Sunteți pe pagina 1din 29

C A P I T O L U L 8

CALITATEA I STANDARDIZAREA PRODUSELOR


AGROALIMENTARE

Obiective
prezentarea conceptelor de calitate i standardizare a produselor
agroalimentare;
evidenierea diferenierilor calitative ale produselor alimentare i a
modalitilor de percepere a acestora de ctre diferite categorii de
participani de pe filiera de produs;
nelegerea necesitii i a modalitilor concrete de etichetare i
codificare a produselor alimentare;
evidenierea metodelor de cuantificare i analiz a mrfurilor
agroalimentare.

8.1 Conceptul de calitate

Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s
aib n vedere ca ceea ce ofer spre vnzare trebuie s fie de bun calitate.
Dac ofer spre vnzare un produs sau un serviciu care nu satisface
consumatorul, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic,
mai devreme sau mai trziu, va ajunge la faliment.

Potrivit definiiei date de Organizaia Internaional de Standardizare
(prin standardul I.S.O. 8402 din 1994), calitatea reprezint ansamblul de
proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer
acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale
clientului.
n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare,
caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel:
caracteristici tehnice, care se refer la nsuirile legate de valoarea
de ntrebuinare a produsului, conferindu-i acestuia potenialul de a satisface
anumite nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizeaz printr-o sum
de proprieti fizice, chimice, biologice etc. intrinseci structurii materiale a
produsului. n general, caracteristicile tehnice sunt msurabile cu ajutorul
unor mijloace tehnice specifice;
caracteristici psiho-senzoriale, ce se refer la efectele de ordin
estetic, organoleptic i ergonomic pe care le au produsele asupra
consumatorilor, prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora.
Pentru a le integra eficient n utilitatea produselor, productorii trebuie s
aib n vedere faptul c aceste caracteristici prezint o mare variabilitate n
spaiu i timp, iar aprecierea lor se afl sub incidena unor factori de natur
subiectiv;
caracteristici de disponibilitate, ce reflect aptitudinea produselor
de a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei lor de via;
caracteristici economice i tehnico economice, exprimate printr-o
serie de indicatori, cum sunt: costul de producie, preul, randamentul,
cheltuielile de transport etc.;
caracteristici de ordin social, ce au n vedere efectele sistemelor
tehnologice de realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselor

respective asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii fizice i
psihice a oamenilor.
n raport cu importana pe care o au n asigurarea utilitii produselor,
caracteristicile de calitate se pot grupa n dou mari categorii:
caracteristici de baz (principale), absolut necesare;
caracteristici secundare, care pot s lipseasc sau s fie realizate la
niveluri inferioare, reducndu-se astfel costurile inutile, fr ca gradul de
utilitate al produselor s fie semnificativ afectat.
n esen, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface
nevoile consumatorilor sau utilizatorilor si, dar, n aceeai msur, ea
reprezint ansamblul elementelor corporale i acorporale ale produsului, ce
declaneaz actul de cumprare a sa. Abordat deci ntr-o concepie
sistemic, specific opticii de marketing, calitatea nglobeaz alturi de
caracteristicile intrinseci ale produsului i ambiana ce-l nconjoar:
ambalajul, instruciunile de utilizare, data de expirare etc.
Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia
de concurenii si, n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama
sortimental a produselor. Diferenierea prin calitate const n a pune la
dispoziia distribuitorilor, consumatorilor i utilizatorilor produse cu
caracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei, crendu-se pe
aceast baz importante avantaje concureniale pe pia.
Deoarece diferii cumprtori ai produselor o apreciaz n funcie de
propriile judeci i criterii, calitatea nu poate fi, esenialmente, dect o
noiune relativ. n acest context, subliniem c nu trebuie confundat grila
de apreciere a calitii cu gama sortimental a unui produs, calitatea viznd
n aceeai msur toate categoriile de produse: de baz, tangibile i de lux
(cele din vrful gamei).

Mult timp, calitatea a fost implementat n activitatea agenilor
economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concreti-
zndu-se n verificarea ulterioar a acestora, pentru a vedea n ce msur
corespund standardelor, normelor i reglementrilor n vigoare.
n prezent, ntreprinderile mari i puternice au trecut de la o abordare
empiric i parial a problemelor calitii la una global, bazat pe optica
de marketing, printr-un demers de asigurare a calitii concretizat n
conceptul de calitate total i prin proiectarea i implementarea de sisteme
moderne de management al calitii.
Sistemul calitii, definit de I.S.O., reprezint ansamblul de structuri
organizatorice, responsabiliti, proceduri, procedee i resurse, avnd ca
scop aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod
unitar problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i
urmrire a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele
ciclului de via al produselor.
Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea ecuaie:
Q = satisfacia adus de produs / satisfacia dorit de client
Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate mbrca
urmtoarele forme:
- subcalitate (produs slab), cnd Q < 1;
- supracalitate (produs foarte bun), cnd Q > 1;
- calitate normal (produs bun), cnd Q = 1.

8.2 Diferenierile calitative ale produselor alimentare

Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea
produselor alimentare prezint anumite particulariti, rezultate din

specificitatea produselor alimentare, i anume: caracterul lor instabil i
alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma
(determinat de calitile lor organoleptice).
Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment
reprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia:
calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu
trebuie s fie nociv, respectiv prin absena toxicitii chimice i bacteriolo-
gice (absena microorganismelor periculoase). Pentru a asigura un nalt nivel
de protecie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igien s priveasc
toate verigile lanului alimentar: locurile de producie (de preparare, de
stocare, de refrigerare i congelare etc.), locurile de vnzare (piee, trguri,
rulote, distribuire automat, restaurante etc.), mijloacele de transport i
echipamentele necesare, igiena vnztorilor etc.;
calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a unui
aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor.
Msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri
minerale, ea prezint o dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul
cantitativ este valoarea energetic exprimat n kilocalorii sau n kilojouli;
aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n special de
echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor (animal,
vegetal, biologic);
calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce
plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile,
gustative i olfactive care variaz de la un individ la altul n funcie de
obiceiurile alimentare. Eseniale pentru produsele care fac obiectul unor
mese festive, ele sunt importante n egal msur pentru toate celelalte
produse;

calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a
alimentului, uurina de preparare i de conservare. Ea este foarte important
pentru alimentele service, specifice restaurantelor de tip fast food i
cateringului;
calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar
de a respecta normele n vigoare, impuse de statul romn sau de rile
importatoare, n materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc.
Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie) (figura 8.1) pe care
trebuie s-i satisfac orice aliment consumat exprim n mod sintetic
plurivalena calitativ a produsului alimentar: S-ul privind securitatea,
corespunde calitii igienice, cel privind service-ul calitilor de folosire,
S-ul privind sntatea calitilor nutriionale iar cel privind satisfacia
calitilor organoleptice ale produsului. Calitatea reglementat este mai greu
de poziionat n aceast schem, ea viznd n mod special S-ul sntii;
calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se
vinde. Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produselor
agricole destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentare.
Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii de
ctre industria alimentar este esenial o aptitudine a acestora, i anume
calitatea tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de panificaie a
grului, de coninutul n ulei al florii soarelui, sau n zahr al sfeclei de zahr etc.
Calitatea comercial a unui produs alimentar trebuie s fie apreciat n
raport cu ateptrile (dorinele) distribuitorilor i consumatorilor.



















Figura 8.1 Condiiile de calitate a alimentelor

Cercetarea produsului alimentar (n sens de diagnoz) n ceea ce
privete calitatea sa comercial, de ctre distribuitori, vizeaz:
- respectarea normelor reglementate sau a prevederilor din caietele de
sarcini;
- atractivitatea produsului expus vnzrii;
- uurina manipulrii i stocrii;
- mrimea profitului pe care-l pot realiza prin vnzarea sa.
n funcie de tipul de consumatori (utilizatori) i categoria de
distribuitori (angrositi sau detailiti) crora li se adreseaz produsul,
calitatea comercial a acestuia este perceput n mod difereniat.
Satisfacerea celor 5
simuri: gust, atingere,
vedere, miros, auz.
Fr riscuri sau riscuri
reduse privind toxinele,
anumite reziduuri
trichineloza etc.
SECURITATE
SATISFACIE
Atuuri n plus:
vitamine,
naturalitate
Uurin n manipulare,
ambalaj, informaii
(universul de marketing)
SERVICE
SNTATE
AXA VIZIBIL


A
X
A
I
N
V
I
Z
I
B
I
L


ntr-o filier alimentar distribuitorii cunosc cel mai bine ateptrile
(cererea) consumatorilor, ei avnd un rol important n determinarea calitii
comerciale cerute de diferitele segmente ale pieei produselor alimentare.
Aceasta le d o greutate considerabil n filier, chiar dac adesea sunt
contestai de productorii agricoli i de procesatori, deoarece acetia sunt
obligai s se adapteze ntr-un mod ct mai fluent exigenelor distribuiei.

Calitatea i preul produselor agricole i alimentare
Un produs agricol sau alimentar de o calitate mai bun are, n general,
un pre mai mare. Agricultorul trebuie s tie, ns, dac avantajul preului
de vnzare superior nu este anulat cumva de cheltuielile suplimentare pentru
majorarea calitii sau, n anumite cazuri, de randamentul inferior obinut.
O adevrat politic a calitii nu permite totdeauna productorilor agricoli
s creasc preurile de vnzare ale produselor lor, ea asigurnd n general o
securitate a desfacerii i o fluctuaie redus a preurilor de vnzare.
Introducerea sistemelor moderne de calitate i a celor de distribuie n
ntreprinderile agroalimentare va duce la ameliorarea competitivitii lor pe
pia, fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea caracteristicilor
intrinseci i acorporale ale produselor, care le permite diferenierea fa de
concurenii lor. De regul, ns, creterea calitii unui produs este nsoit
de creterea costului de fabricaie a acestuia i, implicit, a preului de
vnzare. Costurile noncalitii produselor alimentare sunt legate de
produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile n aprovizionare,
de litigiile dintre clieni, de opririle n fabricaie etc.
Un produs alimentar de o calitate mai bun este vndut mai scump
consumatorilor, ntruct necesit costuri de producie i de transformare
superioare. Politica mbuntirii calitii trebuie gndit n funcie

de costurile suplimentare pe care le genereaz i de preul suplimentar pe
care consumatorul ar fi dispus s-l plteasc pentru calitatea superioar.
Consumatorii sunt dispui s plteasc mai scump un produs de calitate, dar
ei trebuie s tie:
- n ce const calitatea?
- care i ci sunt consumatorii produsului respectiv?
- pn la ce pre s accepte cumprarea lui?
Consumatorii vor s tie n ce msur calitatea i preul produsului
sunt n echilibru, sau, altfel spus, dac diferenierea preului unui produs
corespunde diferenierii calitative a acestuia. n acest sens, redm mai jos,
preluat din literatura francez, raportul dintre preul laptelui i calitatea
acestuia practicat de o ntreprindere de industrializare a laptelui. Preul de
baz corespunde unui lapte de calitate A (n funcie de coninutul
bacteriologic laptele se mparte n trei clase de calitate: A, B i C): 32 grame
proteine pe litru, fr inhibitori. Se practic majorri de pre difereniate
pentru: fiecare gram de grsime n plus fa de 38 grame i fiecare gram de
proteine n plus fa de 32 grame; se practic diminuri de pre pentru:
fiecare gram de grsime n minus fa de 38 grame; fiecare gram de proteine
n minus fa de 32 grame.

8.3 Perceperea calitii produselor alimentare de ctre
consumatorii europeni

Consumatorii francezi au fost clasificai n 4 grupe, dup atitudinea
lor fa de garaniile de calitate ale produselor alimentare:
- o prim grup (12% din consumatori) consider c preul este
principalul reper al calitii;

- a doua grup (41% din consumatori) acord cea mai mare importan
aspectului exterior al produsului;
- a treia grup (14% din consumatori) percepe nivelul calitii
produselor alimentare n funcie de: etichete, AOC - produsele cu
origine controlat, proveniena geografic i marca;
- a patra grup (33% din consumatori) fondeaz garania de calitate pe
ncrederea n detailiti i mrci.
Pentru consumatorii germani, garaniile de calitate sunt date, n mod
esenial, de igien, de certificarea produselor sau a ntreprinderilor i de
preuri; ei acord o mare importan naturalului i ecologicului. Chiar
dac au puin ncredere n produsele importate, imaginea calitativ a
produselor italiene este mai curnd legat de tradiie, iar a celor franceze
este mai degrab aceea a calitii industriale.
Pentru britanici, garaniile calitii sunt puse pe seama igienei
produselor, a mrcilor, distribuitorilor i a preurilor.

8.4 Calitatea pe filiera de produs

Calitatea produselor alimentare implic toat filiera, ea fiind o funcie
a produciei agricole (alegerea soiurilor, raselor, metodelor de cretere a
animalelor etc.) dar, n aceeai msur, i a procesrii, a condiionrii i
distribuiei lor (transport i stocare) precum i a consumatorilor
(prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea este rezultanta implicrii
tuturor actorilor aflai pe filier, de la productorul agricol pn la
consumator. Exist o coresponsabilitate a tuturor acestor actori pentru a
face respectat lanul calitii produsului.

La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex, care
are semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilor filierei
produsului alimentar, dup cum se poate observa mai jos, pe exemplul crnii
de bovine. Calitate de mijloc nu exist. Fiecare operator al filierei are de
ales ntre reducerea variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i
utilizarea variabilitii pentru a identifica caliti difereniate, susceptibile de
a satisface ateptrile diferitelor categorii de clieni (segmentelor de pia).

Operatorii Criterii de calitate
Cresctorii de animale - rasa
- greutate vie
- conformaia i starea de ngrare
Comerciantul
(angrosistul) de animale
- randamentul la tiere
- greutatea carcasei
- conformaia i stadiul de ngrare al carcasei
- rasa i vrsta
Mcelarul - randamentul la carnea comercializat
Consumatorul - culoarea crnii
- frgezimea crnii
- grsimea crnii

n producia industrial, optica cunoscut este de a realiza, cu
prioritate, produse standard. Optica actual este de a se produce loturi
omogene calitativ, corespunztoare satisfacerii diferitelor segmente de
cumprtori.
n teoria economic contemporan, calitatea produselor agricole i
alimentare este studiat n aa zisul cadru economic al conveniilor i
contractelor. n acest context, ea apare ca o convenie, adic o regul
(nelegere) constituit i admis de ctre actorii economici (productori
agricoli, procesatori, distribuitori, consumatori colectivi i individuali etc.)
i politici (Uniunea European, statul, organizaiile interprofesionale,
sindicatele i asociaiile consumatorilor); ea rezult din raportul de fore
dintre aceste puteri i exprim consensul care exist ntre ele la un moment

dat. Odat cu modificarea raportului de fore, se modific i regulile
calitii, aceasta fiind considerat, n primul rnd, o construcie social, chiar
dac se traduce n diferitele obiective ale politicii de produs.
Cum se distinge un produs de calitate? A aprecia calitatea unui
produs alimentar, nseamn a face o judecat asupra valorii sale comerciale,
gustative, nutritive etc. Produsul poate fi bun, fad, de calitate, iar
pentru a evalua calitatea trebuie s se dispun de criterii de apreciere
obiective.
Pentru aprecierea calitii produselor, puterile publice naionale i
comunitare au elaborat i pus n aplicare norme (standarde) i semne de
calitate. Prin acestea se concretizeaz voina puterilor publice respective de
a pune la dispoziia productorilor, distribuitorilor, utilizatorilor i
consumatorilor criterii comune obiective pentru aprecierea calitii produse-
lor i serviciilor. Alturi de reglementarea calitii de ctre puterile publice
exist i semne de calitate elaborate de ctre ntreprinderi.

8.5 Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare

Definiie. Dup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.),
un standard (norm) este o specificare tehnic sau alt document accesibil
publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea general a
tuturor prilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale tiinei,
tehnologiei i experienei, viznd avantajul opional al comunitii n
ansamblul su, i aprobat de ctre un organism calificat pe plan naional,
regional sau internaional.

Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea
obiectivelor i transparena produselor; sunt standarde obligatorii
(cele mai numeroase) dar i facultative.
Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructele sunt clasate
pe categorii n funcie de forma, calibrul i culoarea lor, dar i dup prezena
unor defecte exterioare minore pe care le au. n Frana, culoarea etichetei de
pe ambalajul fructelor atest categoria lor de ncadrare: rou pentru
categoria Extra, verde pentru categoria I-a, galben pentru categoria a II-a
i gri pentru categoria a III-a.
Carcasele de bovine, porcine i ovine sunt ncadrate pe clase de
calitate imediat dup tiere, pe baza grilei EUROP, folosit n toate rile
U.E., dup conformaia carcaselor i starea lor de ngrare.
Pentru laptele de consum, n Frana exist un cod de culori stabilit n
funcie de coninutul n grsime al acestuia: rou pentru lapte integral, bleu
pentru lapte semidegresat i verde pentru lapte degresat.
Pentru vinuri, exist o clasificare european:

vinuri de mas:
- vin de mas fr indicarea geografic;
- vin de mas cu indicarea geografic (vinuri de ar);
vinuri de calitate produse n regiuni determinate:
- vinuri de calitate superioar din regiuni delimitate;
- vinuri cu denumiri de origine controlat.
Clasificarea standardelor. n Comunitatea European sistemele de
asigurare a calitii disting 4 tipuri de standarde (norme) pentru produsele
alimentare:

standarde de specificare, ce definesc compoziia i caracteristicile
organice, fizico-chimice i bacteriologice ale produselor, terminologia i
regulile de fabricaie;
standarde privind mediul produselor, care definesc modalitile
de etichetare, de ambalare, de stocare i de transport ale produselor;
standarde privind metodele de analiz i ncercare a produselor,
care definesc metodele de eantionare i de executare a diverselor analize,
inclusiv a celor senzoriale;
standarde cu rol de directiv, care definesc cerinele practice
privind igiena fabricrii produselor i recomandri n materie de procedee de
fabricaie, de stocare i de distribuie.
Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu de
ngrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie,
coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permite
distingerea i trierea loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe
aceast baz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai
bun transparen a pieei.
Standardele permit:
- consumatorului s aleag i s aib siguran n alimentaie;
- vnztorului s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit), pe
grupe de clieni i pe diferitele categorii de produse comercializate;
- cumprtorului s-i analizeze cumprturile pe categorii de produse
i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.);
- cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai
limbaj pentru definirea produselor i practicarea unei politici contractuale pe
pia.

De asemenea, standardele contribuie la promovarea vnzrilor,
deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale i cumprtorilor
garanii. n lipsa standardelor sau alturi de ele, pentru precizarea
caracteristicilor produselor ce fac obiectul unor viitoare tranzacii se
folosesc caietele de sarcini. De regul, nsoesc contractele comerciale
dintre angrositi i marile firme productoare de alimente.
Alturi de standardele impuse de stat, al cror obiectiv este de a
asigura o calitate i o securitate minim a alimentelor, pot exista i standarde
elaborate la iniiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizai n
asociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor comerciale. De
exemplu, n Frana, n domeniul legumelor i fructelor, Asociaia
Interprofesional de Fructe i Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol
esenial n definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de
calitate i regulile de condiionare.
De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare
se ocup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.) i Comisia
Codex Alimentarius (organism comun al OMS i FAO). Aceste organisme
au ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupra
alimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntatea
consumatorilor.
I.S.O. a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole i
alimentare: cereale i leguminoase, fructe i legume proaspete i
deshidratate, grsimi animale i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea,
lapte i produse lactate, carne i produse derivate etc. n cadrul activitii de
standardizare, I.S.O. acord o atenie deosebit elaborrii metodelor de
testare a aptitudinilor de utilizare a acestor produse.

Standardele Comisiei Codex Alimentarius au urmtoarea structur:
definiia standardului; importana domeniului; descrierea alimentului;
componena alimentului (compoziia chimic); substanele de adaus
(aditivi, ingrediente); agenii de poluare posibili; condiiile de igien;
greutatea i dimensiunile unitilor de vnzare; marcarea; metodele de
preluare a probelor i de efectuare a analizelor. n funcie de specificul
standardului, structura poate fi completat i cu alte elemente, ca de
exemplu: metode de fabricaie, principalele caracteristici organoleptice,
fizico-chimice i de alt natur, condiionare, ambalare, etichetare etc.
n componena Comisiei Codex Alimentarius funcioneaz
19 comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferitele domenii de
activitate, dintre care - avnd n vedere impactul pe care-l au standardele
asupra calitii produselor alimentare - mai importante sunt Comitetele
Codex pentru: aditivi alimentari; reziduuri de pesticide; igiena alimentelor;
etichetarea bunurilor alimentare; produse dietetice.
Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de
documente cu rol major n perfecionarea standardelor produselor alimentare
n viitor, ca: Procedeele de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra
sntii, Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii
alimentari, Aprecierea efectului toxicologic al substanelor aromatizante i
edulcoranilor, Stabilirea efectului toxicologic al conservanilor i
autooxidanilor.
i Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (O.E.C.D.)
desfoar o important activitate de standardizare, dar numai n domeniul
legumelor i fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism au
o structur diferit de cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius i
I.S.O., cu care se afl n relaii de complementaritate: denumirea produsului;

caracteristicile de calitate; coninutul minim n suc n raport cu greutatea
total a fructului; culoarea; condiiile de ncadrare pe clase de calitate;
calibrarea; ambalarea i prezentarea (condiionare, omogenitate); marcarea
(elementele de identificare).
Dac standardele internaionale au caracter de recomandare i sunt
destinate armonizrii i unificrii standardelor naionale, n msura n care
sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter
obligatoriu pentru rile membre i negociabil pentru rile asociate.
Avnd n vedere diferenierile semnelor de calitate din rile care o
compun, Uniunea European (U.E.) a definit 4 semne de calitate:
- agricultura biologic (A.B.)
- indicarea numelui geografic protejat (I.G.P.)
- apelarea la o origine protejat (A.O.P.)
- atestatul de specificitate (A.S.)
Semnul de calitate A.B. se aplic produselor agricole rezultate n
urma practicrii unor tehnologii care:
nu utilizeaz produse chimice de sintez;
protejeaz mediul i animalele;
respect caietele de sarcini omologate;
s-au aplicat n condiii de producie controlate.
Pentru ca asupra lor s se fac meniunea agricultura biologic -
sistem de control C.E.E., produsele vegetale trebuie s aib n structura lor
componeni biologici n proporie de minimum 95%.
Semnul I.G.P. protejeaz numele unei localiti sau al unei regiuni,
care servete la denumirea unui produs alimentar. n aceste condiii,
produsul trebuie:
s fie originar din acea localitate sau regiune;

s aib o calitate determinat sau o reputaie legat de acea localitate
sau regiune;
s fie produs sau prelucrat ntr-o arie geografic limitat.
n Romnia, un asemenea semn de calitate ar putea avea crnaii de
Plecoi, uica de Tur etc.
Apelarea la originea protejat (A.O.P.) se utilizeaz pentru produsele
ale cror legturi cu teritoriul din care provin sunt foarte strnse, ncepnd
cu materia prim din care se produc i terminnd cu comercializarea lor.
Ca urmare, produsul trebuie:
s fie obinut sau prelucrat pe o arie geografic delimitat;
s aib calitate sau caracteristici legate exclusiv de mediul geografic
respectiv, precum i de existena unei experiene ndelungate n obinerea
lui.
n Romnia, un asemenea atestat ar putea primi brnza de coule
(n coaj de brad), produs n zona cuprins ntre Rucr i Bran.
Atestatul de specificare (A.S.) se acord pentru produsele care se
disting prin calitatea lor de celelalte produse similare. Specificitatea acestora
nu este dat de mediul geografic sau provincia din care provin, ci de
compoziia lor, de modul de producie sau de prelucrare bazat pe tehnologii
tradiionale. La noi, acest atestat l-ar putea avea: covrigii de Buzu, plcinta
dobrogean, uica de Piteti . a.
Accesul la semnele de calitate pentru produsele alimentare n cadrul
U.E. presupune respectarea unor cerine ca:
cererile trebuie s fie formulate de ctre grupuri de productori sau
procesatori;
produsele trebuie s fie definite prin caietele de sarcini;
produsele trebuie s aib deja o notorietate;

cererile transmise Comisiei de Specialitate a U.E. trebuie s fie
studiate i aprobate la nivel naional;
controlul asupra obinerii produselor trebuie s se fac de ctre
serviciile de specialitate de stat sau de ctre alte organisme agreate de
stat;
Semnele de calitate definite de ctre ntreprinderi sunt marca
comercial i asigurarea calitii.
Marca comercial se poate exprima prin: numele ntreprinderii, un
termen, o sigl, un simbol, un desen sau o combinare a acestor elemente. Ea
servete la identificarea unui produs sau a unei ntreprinderi, pentru a o
diferenia de concureni. n practica economic a rilor dezvoltate, alturi
de mrcile de ntreprinderi se ntlnesc i mrci colective, simple sau
reglementate, precum i aa - zisele comitete de calitate.
Marca colectiv simpl este proprietatea mai multor ntreprinderi.
Marca colectiv reglementat corespunde unei nelegeri dintre mai multe
organizaii economice, atestat de semnturi colective. Ea este controlat
de un organism de specialitate exterior ntreprinderilor beneficiare.
Comitetele de calitate sunt specifice ntreprinderilor specializate n produse
de lux, care se asociaz n vederea realizrii unor activiti cu caracter
promoional i de mbuntire a imaginii lor pe pia.
Asigurarea calitii presupune un ansamblu de aciuni planificate i
sistematice ale ntreprinderilor interesate, menit s dea ncrederea
corespunztoare clienilor c produsele sau serviciile vor satisface cerinele
de calitate specifice. Pentru a beneficia de o asemenea certificare, potrivit
normei I.S.O. 9000, ntreprinderea trebuie s fac dovada c a implementat
un sistem de asigurare a calitii.


8.6 Etichetarea i codificarea produselor alimentare

Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i
comerului cu produse alimentare este ambalarea, etichetarea i codificarea
acestor mrfuri. Pe plan internaional, etichetarea alimentelor constituie
obiectul unor preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale,
foarte apropiate ca exigen de produsele farmaceutice, cel puin din punctul
de vedere al coninutului i al modului de pstrare i de utilizare.
Cele mai importante reglementri internaionale privind etichetarea
alimentelor, dei au caracter de recomandare, au fost elaborate de Comitetul
pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex
Alimentarius, organism ce-i desfoar activitatea sub egida F.A.O. i
O.M.S. Potrivit acestora, eticheta pentru mrfurile alimentare rezultate din
procesare trebuie s conin urmtoarele meniuni:
- denumirea produsului;
- lista ingredientelor (materii prime i auxiliare, inclusiv aditivii);
- coninutul net;
- elementele de identificare a lotului i data fabricaiei;
- valoarea nutritiv a alimentului (mai ales la produsele dietetice
i cele destinate copiilor);
- termenul limit de consum;
- numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau
exportatorului;
- ara de origine.
Fa de aceste meniuni de pe etichetele ce nsoesc produsele, Centrul
Internaional Comercial C.N.U.CED / GATT face recomandri
suplimentare: descrierea produsului (eventual nsoit de o ilustraie); clasa

de calitate sau de calibrare, dup caz; instruciuni de manipulare, pstrare i
utilizare.
Mult mai cuprinztoare, mai detaliate i mai precise sunt
recomandrile adoptate de Piaa Comun European prin Directiva
Consiliului C.E.E. din 18 decembrie 1978 (actualizat n 1989) referitoare
la apropierea legislaiei statelor membre privind etichetarea i prezentarea
produselor alimentare destinate consumului final, precum i la publicitatea
respectiv. Directiva extinde nelesul termenului de etichetare la
meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau
simbolurile referitoare la produs, care figureaz pe orice ambalaj, document,
afi, etichet, inel sau banderol ce nsoete alimentul sau se refer la el. De
asemenea, precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii n scopul evitrii
inducerii n eroare a cumprtorului n privina identitii, naturii, calitii,
conservrii, originii sau provenienei produselor, a fabricrii sau a obinerii
acestora, a atribuirii unor proprieti sau nsuiri terapeutice pe care nu le
posed.
n anul 1993, C.E.E. a introdus ecoeticheta, n scopul ncurajrii
agricultorilor i procesatorilor de a realiza produse alimentare ct mai
naturale i cu impact ecologic ct mai redus, cu efecte benefice asupra
sntii i securitii consumatorilor. Ecoeticheta are menirea de a oferi
consumatorilor informaii ct mai complete privind superioritatea calitativ
a acestor produse.
Pe plan mondial, n prezent, exist mai multe metodologii de
proiectare i executare a etichetelor pentru mrfurile alimentare care,
n esen, presupun utilizarea unor tehnici speciale de punere n eviden a
caracteristicilor frapante ale produselor, n vederea captrii ateniei
consumatorilor i declanrii cererii de cumprare a acestora.

Codificarea mrfurilor alimentare. n condiiile existenei unei mari
diversiti de produse alimentare i sisteme de clasificare a lor, s-a impus
necesitatea gsirii unor soluii de armonizare a acestora, pe plan
internaional. O prim realizare n acest sens a fost Codul universal al
produselor (U.P.C.), introdus n S.U.A. n anul 1973. Codul conine
12 caractere: prima cifr este o cheie proprie U.P.C., urmtoarele cinci cifre
indic productorul, apoi alte cinci cifre indic marfa i ultima este cifra de
control.
Pentru rile europene, n acelai an, s-a introdus Codul european al
articolelor (E.A.N.), cu 13 caractere: primele dou cifre indic ara de
origine sau regiunea geografic, urmtoarele cinci - furnizorul, urmeaz alte
cinci care indic produsul, iar ultima este cifra de control. Coordonarea
aplicrii acestui sistem de codificare este realizat de Asociaia European a
Codificrii Articolelor, cu sediul la Bruxelles, care urmrete respectarea
unor principii de baz n vederea asigurrii compatibilitii sistemelor
naionale de codificare cu sistemul european i cel universal.
Pentru produsele care apar pe pia sub marca de comer, cele cinci
cifre ale codului european pentru identificarea furnizorului se schimb n
cifre de identificare a distribuitorului. Din calcule rezult c n codificarea
E.A.N. pot fi cuprinse nu mai puin de 10 miliarde produse.
n condiiile modernizrii rapide a echipamentelor electronice, codul
bazat pe cifre a fost nlocuit cu un cod de bare. Codul de bare asigur
simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare
neagr cu spaii (bare) albe, combinaiile de asemenea bare, alb-negru,
reprezentnd cifrele codului.
Ca o replic la codul cu bare, japonezii au pus la punct aa-numitul
Cod CALRA cu o capacitate mai mare de cuprindere, bazat pe iruri de

ptrate i optic descifrabil. Decodificarea sau citirea simbolurilor (codurile
cu bare) imprimate pe etichetele produselor (sau direct pe ambalaje) se face
cu ajutorul echipamentelor de tip scanner.
Scannerul este un terminal electronic cu ajutorul cruia se lectureaz
i prelucreaz informaiile cuprinse n coduri. Scannerul poate fi fix,
ncorporat n masa terminalului (casa de marcat) sub forma unei ferestre de
lectur (dispozitiv de citire optic), sau mobil, instalat n creionul de lectur
pe care casierul l mic de-a lungul codului cu bare. El sesizeaz
informaiile, le decodeaz i le nregistreaz n memoria la care este
conectat. Cu ajutorul scannerului, codul citit este transmis calculatorului
electronic, care preia din fiierul nomenclator aflat n memoria acestuia
denumirea produsului i preul, pe care le transmite imprimantei casei de
marcat ce emite bonul de cas, care se nmneaz cumprtorului. Utilizarea
acestui sistem de culegere, stocare i prelucrare a datelor privind vnzrile
n magazine asigur:
- informaii referitoare la vnzri i dinamica lor, necesare studierii
cererii, efecturii unor previziuni a vnzrilor, optimizrii stocurilor,
fundamentrii deciziilor de marketing;
- informaii referitoare la structura stocurilor de mrfuri, pe baza
crora se pot fundamenta deciziile de reaprovizionare sau de distribuire n
cazul unor mrfuri alimentare cu vnzare lent sau fr vnzare;
- informaii privind cererea nesatisfcut, pe baza crora sunt luate
msurile de completare a sortimentului cu articolele intens solicitate de
consumatori i de dinamizare a aprovizionrii.
Pentru aprecierea calitii unui produs alimentar, consumatorul
dispune de mai multe informaii aflate pe eticheta care-l nsoete. De
exemplu, pentru vin dispune de: numele soiului, anul recoltrii, originea

geografic, marca comercial etc.; sau n cazul produsului brnz de:
coninutul n grsime i materie uscat, denumirea de origine controlat,
marca comercial etc. Aceast multitudine de informaii poate complica
alegerea de ctre un consumator neavizat. n aceste condiii, nu trebuie
diminuat numrul de informaii de pe etichet, ci se impune o mai atent
selectare a lor. De asemenea, prin activiti, metode i tehnici promoionale
specifice, consumatorii trebuie antrenai n nelegerea esenei informaiilor
de pe etichet.

8.7 Metodele de analiz i de cuantificare a calitii mrfurilor
alimentare

Metodele de analiz a calitii produselor alimentare se clasific n
dou mari grupe: organoleptice i de laborator.
Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea unor organe
senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. n aprecierea
calitii. Rezultatele analizei privind calitatea produselor luate n studiu pot
fi mai mult sau mai puin subiective, deoarece ele pot fi influenate de
experiena, contiinciozitatea i starea psihic n care se afl specialistul n
momentul efecturii analizei.
Asemenea metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calitii
legumelor i fructelor, crora li se cerceteaz caracteristici precum:
mrimea, forma, culoarea, consistena, starea de curenie, luciul, mirosul,
prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului,
starea de sntate, gradul de atacare de ctre boli i duntori etc.
Metodele de laborator pot fi:
metode fizice, folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi

ai materiilor prime agricole ca: umiditatea i greutatea hectolitric la cereale
i leguminoase boabe, structura masei i omogenitatea produselor,
microstructura acestora etc.;
metode chimice, utilizate pentru cunoaterea compoziiei
aminoacide a albuminelor, a vitaminelor i a altor compui ai produselor.
Aceste metode sunt utilizate cu predilecie pentru determinarea calitii
produselor de origine animal: carne, lapte, ou, miere etc.;
metode fizico-chimice, ce permit determinarea unor caracteristici
ale alimentelor, cum ar fi: vscozitatea, capacitatea de absorbie a apei etc.,
sau a coninutului n substane uscate, zahr, substane minerale i a
aciditii legumelor i fructelor, coninutul n amidon al cartofilor etc.;
metode tehnologice. De regul, acestea presupun, mai nti,
prelucrarea produselor a cror calitate urmeaz a se determina. n urma
prelucrrii se fac aprecieri i comensurri cu privire la nsuirile calitative
globale ale produselor i asupra coninutului n substane utile al acestora.
Se folosesc mai ales n cazul materiilor prime agricole;
metode biologice. Se practic pentru determinarea energiei i a
facultii germinative a seminelor, pentru stabilirea compoziiei microflorei
i evidenierea micozelor i bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc.
Metodele de laborator, datorit caracterului lor tiinific, ofer
rezultate reale, riguroase i comparabile, indiferent de locul i timpul n care
se efectueaz analizele. n multe situaii ns, mai ales cnd se analizeaz
mirosul, gustul, culoarea . a., ele trebuie combinate cu cele senzoriale.
Cuantificarea calitii produselor alimentare se poate face prin:
- metoda punctajului. Se bazeaz pe acordarea unui numr de puncte
pentru fiecare nsuire calitativ a produsului. Punctajul se acord n baza
unor grile prestabilite. Mrimea grilei variaz de la o nsuire calitativ la

alta, n funcie de importana acesteia. Prin nsumarea punctelor acordate
pentru fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit standardelor) calitatea
produsului respectiv, rezult un punctaj total, pe baza cruia - folosindu-se
tot o gril prestabilit - se determin categoria de ncadrare calitativ a
acestuia. Metoda se folosete n mod predilect la cuantificarea calitii
fructelor i legumelor.
- coeficientul mediu de calitate. Se calculeaz ca medie aritmetic,
ponderndu-se coeficienii corespunztori fiecrei categorii de calitate cu
cantitile de produse aferente:

i
i i
q
q c
c
Fiecrei categorii de calitate i se atribuie un coeficient (convenional)
corespunztor; de exemplu, n cazul tomatelor 3 pentru Extra, 2 pentru
calitatea a I-a i 1 pentru calitatea a II-a. Dac valoarea coeficientului mediu
rezultat din calcul tinde ctre 3, nseamn c predomin produsele de
calitate superioar i, invers, dac tinde spre coeficientul 1, predomin cele
de calitate inferioar.
- preul mediu al produsului. Se calculeaz prin raportarea valorii
-
produciei la cantitatea total a produselor de diferite caliti:

i
i i
q
q p
p
- coeficientul de calitate mediu generalizat. Se obine ca medie a
coeficienilor medii de calitate ponderai cu valoarea produselor respective:

=
i i
i i i
g
q p
q p c
c

Cei trei indicatori pot fi utilizai numai n cazul unor loturi de produse
eterogene din punct de vedere calitativ.



Concepte cheie
Calitate. Ansamblu de proprieti i caracteristici ale unui produs sau
serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele
exprimate sau implicite ale clientului.
Calitate funcional. Calitate a unui produs care vizeaz aspectul tehnic
i tehnologic i care trebuie s corespund scopului pentru care a fost
produs.
Calitate a mrfii. Calitate ce corespunde proprietilor fizico-chimice i
biologice determinate pe baza analizelor de laborator i a prevederilor
standardelor. Verificrile se fac pe lot de marf, analizndu-se calitatea
ambalajului, marcarea i recoltrile de probe pentru analiz.
Standard. Document stabilit prin consens i aprobat de un organism
recunoscut, care stabilete, pentru utilizri comune i repetate, reguli,
prescripii sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul
obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.

Teste de autoevaluare
1. Standardele cu rol de directiv se refer la:
a. compoziia i caracteristicile organice, fizico-chimice i
bacteriologice ale produselor, terminologia i regulile de fabricaie;
b. modalitile de etichetare, ambalare, stocare i transport;

c. metodele de eantionare i de executare a diverselor analize;
d. cerinele practice privind igiena fabricrii produselor i
recomandri n materie de procedee de fabricaie, stocare i
distribuie;
e. produsele rezultate n urma practicrii unor tehnologii care respect
caietele de sarcini omologate.

2. Standardele referitoare la produsele agricole i alimentare nu permit:
a. consumatorului s aleag i s aib siguran n alimentaie;
b. vnztorului s stabileasc eficiena vnzrilor;
c. cumprtorului s-i analizeze cumprturile pe categorii de
produse i pe furnizori;
d. cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai
limbaj pentru definirea produselor;
e. cuantificarea valorii adugate pe filiera agroalimentar.

3. Atestatul de specificitate se utilizeaz pentru produsele:
a. ale cror legturi cu teritoriul din care provin sunt foarte strnse;
b. care se disting prin calitatea lor de celelalte produse similare;
c. care respect caietele de sarcini omologate;
d. care au fost obinute n condiii de producie controlate;
e. care nu utilizeaz produse chimice de sintez.

4. Metodele biologice de analiz a calitii produselor alimentare:
a. sunt folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai
materiilor prime agricole, cum ar fi umiditatea, greutatea
hectolitric etc.;

b. sunt utilizate pentru cunoaterea compoziiei aminoacide a
vitaminelor i a altor compui ai produselor;
c. permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum ar fi
vscozitatea, coninutul n substane uscate etc.;
d. presupun o prelucrare prealabil a produselor ce urmeaz a fi
analizate, dup care se fac aprecieri referitoare la nsuirile
calitative globale ale produselor i asupra coninutului n substane
utile al acestora;
e. se utilizeaz pentru determinarea energiei i a facultii germinative
a seminelor.

5. Subcalitatea produselor agroalimentare poate fi definit prin urmtoarea
relaie (n care Q =satisfacia adus de produs /satisfacia dorit de client):
a. Q < 1;
b. Q = 1;
c. Q > 1;
d. Q > 0;
e. Q < 0.