Sunteți pe pagina 1din 24

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR


PROGRAM DE STUDII : CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE
Coloranti
naturali:
CAROTINOIDE

1
RASPANDIRE:
In natura sunt cunoscute aproximativ 400 de carotinoide colorate in galben, portocaliu
sau rosu. Se gasesc in regnul vegetal in fructe, legume, flori, alge, ciuperci, iar in regnul
animal in ficat, in oua, ,unt, etc. Astfel, - car!"#a (E 160a II, colorant galben!
portocaliu, este pre"enta in morcovi, portocale, alge, in plante ver"i.
L"c$"#a (E 160, colorant rossu! portocaliu, se gaseste in tomate. L%!&"#a (161b, in
galbenusul de ou, in plante ver"i. Z&a'a#!"#a se afla in porumb, cr"$!'a#!"#a, in
papa#a, (")a'a#!"#a, in panseaua galbena, ca#!'a#!"#a rosu! portacaliu, in crustacee,
ciuperci si in plante ver"i. Ca$*a#!"#a si ca$*r%+"#a (E 160c, $a$r"ca, )&r&,"#a (E
160c, de culoare rosie, se gasesc in ardeiul rosu, -a$--. car!&#a)%) (E 160e, rosu!
portocaliu, se afla in coa$a de portocale, crc&!"#a, galben! stralucitor, in sofran.
A##a!!, +"'"#a, #r+"'"#a /E 160b, de culoare portocaliu! piersica, se gasesc in
semintele plantei tropicale Bixa Orellana L.
OBTINERE SI CARACTERIZARE
A0&*!&c 1& car!&#" /E 234a I5
Are ca sinonim% colorant alimentar portocaliu &.I.'. Aditivul este format dintr!un amestec
de caroteni, in care ponderea cea mai mare o are (! carotenul. )e langa substantele
colorante aditivul mai contine uleiuri, grasimi si ceara, substante pre"ente in mod natural
in materia prima. Are denumirea c*imica (! caroten .+ormula sa bruta este &
40
,
'6
, iar -.
'/6,00. In industria alimentara se utili"ea"a pentru colorare extracte, care de fapt contin
amestecuri ale colorantilor mentionati mai sus. &a materii prime se folosesc morcovi,
iarba, lucerna, ur"ica, iar extactia se reali"ea"a cu a$utorul solventilor% acetona,
metiletilcetona, metanol, etanol, propanol!1, *exan, diclor metan.
Aditivul E 1602 (I! amestec de caroteni contine minimum '3 caroteni (calculati sub
forma de (! caroten.
1
- car!"#a /E 234a II5 are ca sinonime% (! carotenul, solatenul sau 4! orange /. Aditivul
E 160a (II este colorantul alimentar care contine 563 total coloranti exprimati sub forma
de (! caroten (forme trans, impreuna cu mici cantitati de alte carotenoide. I"olarea
colorantului (! carotina din mediul natural se face prin diverse metode% se poate obtine
din re"iduurile re"ultate de la fabricarea sucului de portocale. Exctratia pigmentului se
reali"ea"a cu eter de petrol sau *exan, dupa care solventul este evaporat sub vid.
(! carotina se mai poate obtine si din extractul uleios re"ultat de la prelucrarea
morcovilor. 6e asemenea, mai poate fi obtinuta si sintetic. 7na dintre metodele de sinte"a
foloseste ca materie prima alde*ida &
14
cu structura 4!(1,6,6!trimetil!1!ciclo*exiliden!1!
metil!1!buten!1!al. &atena latarala a alde*idei este marita cu inca ' atomi de carbon in
urma a doua condensari succesive. Alde*ida re"ultata cu &
15
se tratea"a cu acetilena in
pre"enta unei ba"e tari, cu formarea unui diol nesaturat &
40
. )rin *idrogenarea sa partiala
(la tripla legatura si prin prima tratare cu aci"i, sufera o transpo"itie alilica urmata de
des*idtratare si apoi de i"omeri"are 8 avand ca re"ultat formarea de (! carotina. )rin alta
metoda, (! carotina poate fi sinteti"ata din retinal si sarea de retiniltrifenilfosfoniu. 6e
asemenea, mai poate fi obtinuta si prin metode bioc*imice, cu a$utorul mucegaiurilor
Choanephora trispora. Aditivul alimentar E 1600 (II se pre"inta sub forma de cristale
sau pudra cristalina de culoare rosie spre rosu!maroniu. Este insolubila in apa, in alcool
etilic de 5'
0
, in glicerina si propilenglicol, dar este solubila in uleiuri vegetale (0,0' g9100
ml ulei. Are t.t. 1:6! 101
0
&, cu descompunere.
(! carotina este o substanta care se descompune la caldura, lumina si in pre"enta
oxigenului. Este sensibila in mediu acid sau alcalin. Se pastrea"a in recipiente opace si in
atmosfera de ga" inert. Aditivul obtinut prin metodele de sinte"a pre"entate mai sus, este
folosit sub formele% suspensie lic*ida cu /03 (! carotina in ulei vegetal, suspensie
semisolida cu 143 (! carotina in ulei vegetal *idrogenat, granule dispersabile in apa cu
10! 103 (! carotina si emulsie cu /,63 (! carotina.
E'!rac!& 1& a##a!, +"'"#a, #r+"'"#a, /E 234+5
Au ca sinonim% portocaliu natural &.I.4. Annato mai este sinonim cu ;ocan <rlean, 4!
<range /, <range =atural 4. 6enumirea c*imica a bixinei este% 6>! metil*idrogen!5>!cis!
6,6>!diapocaroten!6!6> dioat. Are formula moleculara &
14
,
/0
<
4
, iar -. /00,40. ?ixina
este preparata prin extractie din invelisul exterior al semintelor arborelui de annato, cu
/
a$utorul solventilor% metanol, *exan, diclormetan, urmata de indepartarea solventilor prin
distilare in vid. =orbixina se obtine prin *idroli"a bixinei cu a$utorul unei solutii apoase
alcaline. ?xina si norbixina se pre"inta sub forma de pudra, suspensie sau solutie de
culoare maro!roscat. Extractele de Annato se comerciali"ea"a sub forma de%
extract de Annato in apa obtinut prin extractia sa din pericarpul fructului plantei
Bixa Orellana L.,cu o solutie alcalina de =a<, sau @<,. Extractul in apa
contine norbixina (0,13 din totalul carotenoidelor sub forma de sare sau de
potasiuA
extract Annato in ulei,care se obtine prin extractia in ulei vegetal din pericarpul
aceleasi plante. Extractul in ulei ontine bixina (minimum 0,13 din totalul
carotinoidelor. Extractele Annato nu trebuie sa aiba re"iduuri de solventi
(acetona, metanol, *exan mai mult de '0 mg9Bg, separat sau in combinatie.
E'!rac! 1& ar1&" r*%, ca$*a#!"#a, ca$*r%+"#a /E 234c5
Are ca sinonime% <leorasina de ardei rosu. Este un extract din ardei rosu (ardei de boia.
Acesta se obtine prin extractia cu solventi din fructele fara seminte ale plantei Capsicum
annuum L. )rincipalii coloranti ai acestui condiment sunt capsantina si capsorubina.
Extractia se reali"ea"a cu solventii% metanol, etanol, acetona, *exan, diclormetan, acetat
de etil si dioxid de carbon. &apsantina are formula c*imica (/;, />S, '>;!/,/>!di*idroxi!
(, @!carotenona!6. +ormula moleculara este &
40
,
'6
<
/
, iar -. '04,0'. &apsorubina are
formula moleculara (/S, />S, ';, '>;!/,/>!di*idroxi!@, @!caroten!6,6>!diona, cu
formula moleculara &
40
,
'6
<
4
iar -.600,0'.
&apsantina este o substanta solida, cristali"ata de culoare rosu!carmin, cu punctul de
topire 1:'
0
& si cu ung*iul de rotatie specifica C D . E/6
0
(in cloroform. Este solubila in
cloroform, in ben"en, in acetona, dar este insolubila in eter si in sulfura de carbon.
Extractul de ardei rosu se pre"inta sub forma de lic*id vascos de culoare rosu!inc*is.
&ontine minimum :3 carotinoide. ;aportul dintre capsantina si capsorubina este de
minimum /03. ;e"iduurile de solventi nu trebuie sa depaseasca maximum '0 mg9Bg,
separat sau in combinatie.
4
L"c$&# /E 23415
Are ca sinonim Falben natural 1:, 4icopina. 6enumirea sa c*imica este 4icopen. Are
formula bruta &
40
,
'6
, iar - . '/6,0'. Este o *idrocarbura din clasa carotinoidelor. Se
gaseste in unele fructe, in ficat, in unt si in tomate (Solanum Lycopersicum). 4icopina se
extrage din deseurile re"ultate de la prelucrarea tomatelor, cu a$utorul apei, la temperatura
de ''
0
& si p , . :,'!5. )rin corectarea p ,!ului la 4,0, colorantul precipita. Se mai obtine
si prin extractia cu un solvent din soiuri de tomate, dupa care solventul este indepartat
prin distilare sub vid. &a solventi se utili"ea"a diclormetan, dioxid de carbon, acetat de
etil ,acetona, popanol!1, metanol, etanol sau *exan. Aditivul mai contine, alaturi de
licopen ('3 din totalul de coloranti, si alti pigmenti carotinoidici. )e langa pigmentii de
colorare, in aditivi se mai gasesc si alte componente pre"ente in mod normal in tomate
(ca de exemplu uleiuri, grasimi, ceara si substante aromatice diverse. 4icopina formea"a
prisme prin recristali"are din eter de petrol. Are p.t. . 1:'
0
&, este solubila in cloroform,
in &S
1
, in ben"en fierbinte, dar este greu solubila in alcool si in eter de petrol. ?anda
caracteristica de absorbtie in &S
1
este la '4:A '0:,' si 4:: mG. Aditivul alimentar se
pre"inta sub forma de lic*id vascos de culoare rosu!inc*is. ;e"iduul de solventi este de
maximum '0 mg9Bg separat sau in combinatie.
6&!a-a$--.-car!&#a) /234&5
Are ca sinonim% &olorant Alimentar )ortocaliu, &.I.6. +ace parte din clasa carotinoidelor.
Are denumirea c*imica (!apo!0>caroten!alde*ida. +ormula sa moleculara este &
/0
,
40
<,
iar - . 416,6'. Este un produs comercial. )reparatele diluate si stabili"ate sunt obtinute
din (!apo!0>!carotenal sub forma de solutii sau dispersii in grasimi sau in uleiuri, precum
si ca emulsii sau prafuri, pudre, granule, capsule dispersabile in apa. )reparatele
respective contin formele cis si trans ale colorantului, in diverse rapoarte.
(!apo!0>carotenalul se pre"inta sub forma de cristale violete, cu luciu metalic. Este o
substanta solubila in solventi organici, uleiuri si grasimi si dispersabila in apa. Absorbtia
sa maxima este la lungimea de unda de 460!461 nm (in ciclo*exan. Aditivul are un
continut minim de 563 total coloranti, iar coloranti altii decat (!apo!0>!carotenalul sunt
in do"a de maximum /3.
E*!&r E!")"c a) Ac"1%)%" -a$--.-Car!&#"c /E 23475
'
Are ca sinonime% colorant alimentar )ortocaliu &.I.:, 4!orange 5, esterul (!apo!0>!
carotenoic.
6enumirea sa c*imica este% esterul etilic acid (!apo!0>!carotenoic sau etil (!apo!0>!
carotenoat!0>. Are formula moleculara% &
/1
,
44
<
1
, iar - . 460,:0. )reparatele comerciale
sunt obtinute prin di"olvarea, diluarea si stabili"area solutiilor sau suspensiilor de ester
etilic al acidului (!apo!0>!carotenoic in grasimi sau uleiuri comestibile, precum si a
emulsiilor sau prafurilor dispersabile in apa. In aceste preparate se gasesc i"omerii cis si
trans ai colorantului in diverse rapoarte. Esterul etilic al acidului (!apo!0>!carotenoic se
pre"inta sub forma de cristale sau de pudra cristalina rosie, cu nuante de rosu!violet. Are
intervalul de topire intre 1/4 si 1/0
0
&, iar absorbtia maxima in ciclo*exan este la
lungimea de unda de 455 nm. Este solubil in alcool si uleiuri vegetale, dar insolubil in
apa. Se degradea"a foarte usor la lumina si oxigen.
CATAXANTINA
Are ca sinonime &olorant )ortocaliu &.I.0,<range 0.6enumirea sa c*imica este%(!
caroten!4,4H 8dione,cataxantina,4,4Hdioxo!I!caroten.Are formula moleculara &40,'1<:,
iar -.'64,06.Se extrage din plante ,cu a$utorul solventilor.Industrial ,se obtine sintetic
prin folosirea retinalului ca materie prima.;eactia se desfasoara in doua fa"e ,si anume
%formarea moleculei prin reactii Jitting succesive si introducerea gruparii cetonice in
inelul cu ciclo*exiliden.)entru aceasta se efectuea"a bromurarea in po"itia alilica cu
=?S,are loc inlocuirea bromului cu acetat ,*idroli"a la alcool si in final oxidarea cu
i"opropoxid de aluminiu C4D.&olorantul se pre"inta sub forma de cristale sau de pudra
cristalina de culoare violet!intens.Este foarte solubil in uleiuri vegetale,solubil in apa si
insolubil in alcool.Are absorbtia de maxima in cloroform la 40'nm,in eter de petrol,la
464!46:nm,iar in ciclo*exan,la 460!4:1nm.Aditivul alimentar se utili"ea"a sub forma de
solutii diluate stabili"ate ,suspensii ,emulsii de cataxantina in grasimi sau uleiuri
comestibile,precum si prafuri dispersabile in apa.)reparatele respective pot avea compusi
cis9trans in diferite rapoarte.Aditivul E161g trebuie sa contina min imum 563 total
coloranti (exprimati in cantaxantina,iar coloranti auxiliari(alte carotinoide decat
cantaxantina,maximum '3 din totalul de coloranti.
Derivati oxigenati ai hidrocarburilor carotenoidice /a)c)", &$'",", c&!#&5
6
Sunt cunoscuti sub numele de xantofile. Acest termen, introdus de ?er"elius, defineste
grupa alcoolilor cu sc*elet carotenoidic. Se cunosc mai multe xantofile, dintre care cele
mai importante sunt luteina si "eaxantina. 4uteina este o substantK cristali"atK de culoare
galbenK cu luciu violet, Lnsoteste (!carotenul si clorofila Ln toate plantele ver"i. Este
colorantul galben al florilor. Se gKseste, de asemenea, Ln gKlbenusul de ou si Ln tesuturile
animale. Meaxantina se pre"intK sub formK de cristale portocalii. Structural se deosebeste
de luteinK prin po"itia unei duble legKturi (1cicluri (!ionice.
6intre cetonele carotenoidice se pot mentiona rodoxantina, cantaxantina si astaxantina.
;odoxantina ! dicetonK carotenoidicK, este o substantK de culoare rosie!albKstruie,
rKspNnditK Ln plantele acvatice si Ln conifere.
)rodusii repre"entativi utili"ati drept coloranti alimentari sunt )%!&"#a si
c"!ra%r"#a,principiul colorat din coa$a de portocale.
4uteina
&itraurina
Factorii care afectea! co"#oitia carotenoiilor
Alimentele varia"K, atNt calitativ cNt si cantitativ, din punct de vedere al continutului de
carotenoi"i. 4egumele ver"i, cu sau fKrK frun"e, au un model9 tipar calitativ de luteinK
definit, cu (!caroten, violaxantinK si neoxantinK, ca si carotenoi"i principali. )roportiile
relative ale acestor carotenoi"i sunt destul de constante, dar concentratiile absolute
varia"K considerabil. On plus,legumele ver"i contin si carotenoi"i mai putin importanti
:
cum sunt% P!carotenul, P sau (!criptoxantina, "eaxantina, ant*eraxantina si ', 6!
epoxiluteina.
&ompo"itia carotenoi"ilor Ln fructe si legume este mult mai complexK si variabilK, cu
variatii c*iar si la carotenoi"ii principali. On general, fructele contin mai putini carotenoi"i
principali, LmpreunK cu o serie de carotenoi"i mai putin importanti, la nivele foarte
scK"ute.
)ot fi deosebite opt modele principale%
1 nivele nesemnificative de carotenoi"i (de ex. Ln pereA
1 cantitKti mici, Ln general, de carotenoi"i de tip cloroplaste (de ex. Ln struguriA
/ cantitKti considerabile de licopen (de ex. Ln rosii, pepene verde, guave cu pulpK rosie,
papa#aA
4 predominanta (!carotenului si9sau (!criptoxantinei (de ex. Ln caise, piersiciA
' cantitKti mari de epoxide (de ex. Ln mango, carambolaA
6 preponderenta unor specii de carotenoi"i rari (de ex. Ln ardei iute rosuA
: cantitKti substantiale de poli!cis!carotenoide (de ex. Ln rosii c*err#A
0 nivele semnificative de apocarotenoide (carotenoi"i cu mai putin de 40 de atomi de
carbon Ln moleculKA de ex. Ln speciile de citrice.
&Nteva LmbinKri ale acestor modele9structuri sunt LntNlnite Ln cNteva fructe. On fructele
coapte, carotenoi"ii se LntNlnesc Ln cromoplaste, *idroxicarotenoi"ii fiind esterificati Ln
special cu aci"i grasi.
&arotenoi"ii predominK Ln cNteva culturi de rKdKcinoase carotenogenice (de ex. morcovi,
cartofi dulci iar xantofilele predominK Ln porumb (boabe. )entru o calitate datK
alimentelor, existK Ln special, diferente cantitative, datoritK unor factori, ca%
modul de cultivare,varietatea,stadiul de maturitate,clima,ase"area geograficK a productiei,
partea utili"atK din plantK,conditiile din timpul productiei agricole,manipularea post!
recoltare, procesarea si conditiile de depo"itare.
ExistK referinte cu privire la diferentele, calitative si cantitative sau numai cantitative, Ln
&eea ce priveste carotenoi"ii Ln acelasi tip de alimente (exemplu% continutul mediu de (!
caroten din cartofii dulci cultivai, varia"K de exemplu de la 10 la 16,6 Qg9100g.
DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTARE
0
Aditivii E160a si E 160c se gasesc in produse si in do"e identice cu cele pre"entate la E
101. Aditivii E 160d, E 160e, E 160f, si E 161b se gasesc in do"e similare cu cele
pre"entate la E 100. In afara de produsele mentionate mai sus, E 160R se mai utili"ea"a
pentru colorarea untului, margarinei, minarinei, a emulsiilor grase si a unor grasimi
neemulsionate, in do"e STsU (singur sau in combinatie cu alti coloranti. Aditivii E 160a,
E160b si E 160c sunt adaugati in bran"a maturata portocalie, galbena si cu sectiunea alba,
in bran"a topita nearomata, in do"a STsU pentru E 160R iar pentru ceilalti aditivi, in do"a
de 1' mg9Bg. In bran"a S;el 4eicesterU si in bran"a S-imoletteU se adauga E160b, in
do"a de '0 mg9Bg si, respectiv, /' mg9Bg. In legume conservate si in otet, in saramura sau
in ulei (exclusiv uleiul de masline se adauga caroteni in amestec E 160a I si E 160a II, in
do"e STsU. In gemuri, $eleuri si marmelade, precum si in alte preparate similare din fructe,
inclusiv produse cu un numar sca"ut de calorii, se adauga E 160a (I, E 160a (II si E
160c, in do"e STsU. Aditivii E 160a, E 160b, E 160c se mai adauga in cereale extrudate,
expandate si9sau cu aroma de fructe in do"a STsU, cu exceptia colorantului E 160b, care se
foloseste in do"a de 1' mg9Bg. In carnati, pateuri si supe se adauga E 160a, in do"a de 10
mg9Bg, si E 160c, in do"a de 10 mg9Bg (singur sau in amestec cu alti aditivi.
NECESITATE
Adaugarea aditivilor E 106 (a!f si E 161b ,g in produse alimentare este o necesitate, prin
faptulca, la procesarea sau depo"itarea unor alimente,colo!rantul initial se degradea"a din
mai multe cau"e.6upa natura cau"elor care le provoaca,acidentele si defectele de
fabricatie ce au ca urmare modificarea culorii pot fi grupate in defecte de natura fi"ico!
c*imica,bioc*imica si microbiologica.6efectele de natura fi"ico!c*imica sunt un re"ultat
al transformarilor ce apar in urma actiunii unor procese fi"ice(mecanice,termi!
ce,pre"entei metalelor,sau in urma reactiilor c*imice catali"ate sau necatali"ate de
en"ime, reactii ce au loc in diferitele fa"e ale procesului te*nologic, -odificarile de
natura bioc*imica sunt provocate de actiunea catalitica a unor en"ime oxidative, asupra
pigmentilor carotinoidici. -odificarile de natura microbiologica sunt determinate de
pre"enta unor microorganisme, care, in timpul depo"itarii produselor alimentare,
5
modifica culoarea initiala data de pigmentiicarotinoidici. 6intre factorii fi"ico!c*imici
responsabili de modificarea culorii initiale, un rol important il au metalele grele care
formea"a cu pigmentii combinatii complexe c*elatice foarte stabile. 4umina, de
asemenea, da nastere la denaturari ale culorii. Astfel, sub actiunea luminii, culoarea se
reduce ca urmare a intensificarii proceselor de oxidare a carotinoidelor. Votodata au loc si
procese de i"omeri"are, forma trans trece in cis. Aceste reactii sun intalnite in conservele
de fasole verde, ma"are, spanac. In ca"ul pastei de tomate, se constata imbrunarea
acestuia, din cau"a degradarii licopinei. 4a congelarea produselor vegetale, se produce o
decolorare a carotinoidelor, ca urmare a degradarii lor sub actiunea lipooxida"ei, conform
unui mecanism de oxidare cuplat la care participa si acidul linoleic. Si in ca"ul produselor
de"*idratate, se constata aparitia sc*imbarilor de culoare. Astfel, carotenii, in pre"enta
oxigenului, se transforma in I!ionona, ca urmare a procesului de oxidare ce are loc,
re"ultand o decolorare a produsului pana la alb. &arotenii sunt oxidati la mono*idroxi!I
caroten, di*idroxi!I caroten precum si la ',6 sau ',0 epoxi"ii corespun"atori. &arotenoi"ii
mai pot suferi in ca"ul unor produse vegetale i"omeri"ari epoxidice, fapt ce duce la
diminuarea culorii. &ontinutul de carotenoi"i este si mai mult redus, atunci cand
concomitent are lco sioxidarea aci"ilor grasi nesaturati. &olorantii carotenoidici mai sunt
folositi si in scopul colorarii unor produse lipsite de culoare, sau in scopul de a da acestor
produse un aspect mai placut. Este ca"ul colorantilor de nuantare.
RISC
Aditivii E 160(a!bsi E 161b,g sunt considerati inofensivi.Este cunoscut efectul benefic al
carotenoi"ilor asupra organismului uman.4icopenul este unul dintre carotenoi"ii
alimentari cu cea mai puternica actiune antioxidanta.7nii autori sugerea"a faptul ca
licopenul are c*iar activitati antiproliferatice celulare anticacerigene si
antiaterogenetice,avand actiune benefica in bolile cardiace si in cancer.6e asemenea ,si
vitamina A $oaca un rol important in functionarea sistemului imunitar , contribuind la
prote$area organismului impotriva actiunilor cardiovasculare si a unor forme de
cancer(bucal,al bron*iilor,a laringelui,esofagului,de ve"ica,al sanului,al prostatei,al
colului uterin,al rectului,al stomacului,al colonului,pulmonar ,precum si in ca"ul
malanomului!o forma a cancerului de pieleC10'D.7n studiu recent efectuat a aratat ca
10
femeile care consuma suplimente cu carotene (suc de morcovi si de tomateau inregistrat
un nivel semnificativ sca"ut al cancerului ovarianC10'D.
Witamina A este utila in prevenirea bolilor infectioase si neinfectioase ale sistemului
respitator (alergii,astm bronsic,emfi"em,sinu"ita .Astfel ,b!carotenul poate prote$a
membranele celulare,precum si alte structuri celulare,de actiunea nociva a radicalilor
liberi.)recursor al vitaminei A
b!carotenul este un antioxidant care in*iba oxidarea excesiva a lipidelor (peroxidare
lipidicain celule .&a si vitamina E ,b!carotenul este incorporat in lipoproteine cu
densitate mica (464 si poate lucra sinergic cu alte substante nutritive (inclusiv v in
prevenirea oxidarii 464,unul ditre factorii responsabili de aparitia bolilor coronariene.S!
a evidentiat faptul ca ,persoanele cu un nivel ridicat de carotenoide in sange pre"inta cel
mai sca"ut risc de aterosclero"a.
4icopenul a,b!carotenul si "eaxantina sunt esentiale in functionarea normala a oc*ilor.In
pre"enta vitaminei si a "incului ,reduc riscul formarii cataractei si a degenerescentei
maculare(A-6.6o"a "ilnica admisibila este de 1!' mg9Bilocorp.
Fasesc in procenta$ul maxim de /3 din totalul de coloranti.
47VEI=A(E 161 b
Sinonime%Xantofile,luteol,4uteina.Este un alcool carotenoidic foarte raspandit in alge,in
galbenusul de ou,in petale de flori galbene.6upa I!carotina,are cea mai mare raspandire
in natura.6enumirea sa c*imica este %/,/H!di*idroxi!d!caroten.Are formula moleculara
&40,'6<1,iar -.'60,00.4uteina se obtine prin extractie cu solventi din specii de fructe
si plante comstibile(iarba,lucerna.Extractia se face cu%metanol ,etanol, propanol!
1*exan,acetona,metiletilcetona,diclormetan si dioxid de carbon.In extract se obtin
colorantii carotenoidici ,ditre care luteina si esterii sai cu aci"i grasi constituie parte
ma$oritara.Alaturi de luteina sunt pre"ente si diverse cantitati de coloranti
carotenoidici.4uteina se pre"inta sub forma de cristale de culoare galbena ,cu luciu
superficial violet!metalic.Are t.t..150 & ,iar ung*iul de rotatie specifica este
CPD610.E16'(in ben"en.Este insolubila in apa ,dar solubila in grasimi si di"olvanti
organici(alcool.Absorbtia maxima in amestecul format de cloroform(103si
etanol(503sau in *exan(003,etanol(103 este la lungimea de unda de 44'nm.Aditivul
alimentar este folosit sub forma de lic*id inc*is la culoare ,maro!galbui.
11
D&!&r0"#ar&a )"c$&#%)%" 1"# !0a!& $r"# 0&!1a 8PLC
Vomatele Yi diverse produse derivate din tomate prelucrate termic sunt principalele
surse de licopen, dar Ln afarK de acest micronutrient, carotenoidele, cum ar fi beta!
caroten, de asemenea, sunt pre"enZi Ln fructe. Ele apar Ln fructe roYii Yi diverse produse de
tomate Ln concentratie de 1.61 la 615.00 (licopen Yi 0.1/ ! 1.0/ mg9100 g (beta!caroten.
-etode standard pentru determinarea conZinutului de carotenoide necesitK extracZia
analitului, precum Yi alte mKsuri aleatorie
&onsumul de fructe Yi legume este asociat cu un risc redus de diverse afectiuni,
inclusiv cancerul Yi bolile cardiovasculare. &arotenoidele, cum ar fi licopenul si beta!
caroten, sunt componente naturale de plante comestibile Yi poate prote$a Lmpotriva
bolilor.
?iosinte"a de licopen din plante eucariote Yi Ln cianobacterii procariote este similar,
astfel cum sunt en"imelor implicate. Sinte"a incepe cu acid mevalonic, care este
convertitK Ln pirofosfat dimetilalil. Aceasta este apoi condensat cu trei molecule de
pirofosfat isopentenil (un i"omer de pirofosfat dimetilallil, pentru a da douK"eci de
carbon pirofosfat geranilgeranil.
6ouK molecule de acest produs sunt apoi condensat Lntr!o!la!coada de configurare
coada pentru a da de carbon patru"eci p*#toene , anga$at primul pas Ln biosinte"a
carotenoidelor. )rin mai multe etape desaturarea, p*#toene este transformatK Ln licopen.
&ele douK grupuri i"opren terminale de licopen poate fi cicli"at pentru a produce
beta!caroten, care pot fi apoi transformatK Lntr!o mare varietate de xantofili
11
Freutatea moleculara.'/6,05
+ormula moleculara. &
40
,
'6
&opo"itia moleculara. & 05,453 , 10.'13
Pr$r"&!a!")& )"c$&#%)%"
4icopen, un carotenoid gKsit Ln produsele de tomate, previne oxidarea
lipoproteinelor cu densitate micK (464 colesterol Yi reduce riscul de a de"volta
aterosclero"a si boala coronariana, conform unui studiu recent publicat Ln octombrie 1550
eliberarea de lipide.
4icopenul din rosii si produsele din rosii se compune Ln principal din toate trans!
licopene (/'!563 din licopen conZinutul total Yi nivelele scK"ute de cis!licopene (1!
113 din conZinutul total de licopen.
4icopenul pentru u" alimentar este, de asemenea, produs prin sinte"K c*imicK sau
produse de cKtre fermentarea ?laBeslea trispora.
4icopenul extras din tomate este un lic*id vNscos roYu!Lnc*is. Este liber solubilK Ln
acetat de etil Yi n!*exan, parZial solubile Ln etanol Yi acetonK Yi insolubile Ln apK. <
soluZie Ln n!*exan pre"inta un maxim de absorbZie la aproximativ 4:1 nm. On studiul de
)eriago Yi altele (1004, cel mai bun randament de extracZie a fost obZinut prin utili"area
unui amestec de *exan, acetonK, metanol Yi solvent.
&onZinutul de licopen din roYii varia"K de obicei de la :0 ! 1/0 mg 9 Bg in procent
de '3 la 1'3din produs,
+actorii care ar putea afecta stabilitatea licopenului in tomate
! soi,
1/
! te*nica de cultivare,
! condiZiile climatice Yi locali"area geograficK,
! gradul de maturitate al fructului roYu.
! prelucrare, cum ar fi en"imele Ln tomate,
! temperatura de prelucrare I"omeri"area licopenului a crescut la peste :' [ &.
! aditivii.
! natura fructelor din care a fost extras,
! cantitatea de ulei din seminZe de tomate care este inclus Ln extras.
?iosinte"a licopenului Ln tomate a crescut odata cu %
1 cresterea efectului de serK ar fi fost din cau"a acumularii de temperatura
1 factorii de mediu
/ diferite ex!metode de acZiune
4 diferenZe de nivel de licopen, c*iar Ln aceeaYi probK de tomate.
Pr$r"&!a!")& )"c$&#%)%"
Vomatele au fost tratare Ln mod tradiZional ca surse bogate de carotenoide Yi
vitamine, Ln special beta!caroten, provitamina A, acid ascorbic, Yi vitamina &.
4icopenul este responsabil pentru roYu colorin tomatoes, pepeni ver"i, and pinB
grapefruits, cu formula moleculara of &40,'6.
4icopenul are 11 legKturi duble con$ugate Yi 1 duble obligaZiuni noncon$ugated,
fKcNndu!l un compus foarte saturat. \
6eYi in tomatele, sunt confirmate ca antioxidanti de oxigen singuri , licopenul a
fost reportat pentru a potoli oxigenului singulet de douK ori la fel de bun ca beta!caroten
Yi a fi unul dintre cei mai puternici antioxidanti carotenoi"i. &apacitatea antioxidanta de
licopen a condus la re"ultate promiZKtoare Ln reducerea riscului unor boli Yi cancere.\ -ai
multe studii a arKtat cK licopenul este capabil de prevenirea oxidarii in (464, care
determinK procesul erogen Yi bolii de inima. On roYiile proaspete, conZinutul de licopen a
fost raportat la intervalul 1.' ! 100 mg9100 g de materii prime tomate.
14
Acest lucru poate fi, deoarece temperatura (sub 00[& utili"ata Ln aceste metode de
prelucrare de tomate a crescut licopenul liber prin perturbarea peretiilor celulelor sau
*idroli"area derivaZilor din licopen, mai degrabK decNt degradarea licopenului.
On acest studiu, un standard de licopen pur a fost folosit pentru investigarea
stabilitatii termice a licopenului, pentru a se evita orice probleme Yi discrepanZe Ln
extracZie Yi statutul de licopen conZinut in rosii se vor folosii rosii neprelucrate termic si
neprelucrate termc(coacere, microunde, Yi prK$ire.
ANALIZA LICOPENULUI %
&unoaYterea conZinutului de licopen din alimente, este primul pas spre a studia rolul
sKu Ln alimentaZie Yi sKnKtate. 4icopenul diferK de alte carotinoide prin proprietKZile
fi"ico!c*imice ale sale. Identificarea Yi cuantificarea de licopen poate se face cu metode
diferite% ,)4&, spectrofotometrie.
4icopenul $oacK de asemenea un rol crucial Ln sistemele biologice ca un puternic
radicali de oxigen. Evaluarea capacitKZii antioxidante este ba"ata pe in*ibarea anumitor
reacZii in pre"enZa antioxidantilor. -ulte dintre aceste metode, pe ba"a eliminarea
radicalilor liberi generati de pre"enZa antioxidanZilor.
)rodusul este fabricat prin presarea tomatelor, pentru a produce sucul de roYii
crude, care este apoi separat .
)astK este apoi extrasa utili"Nnd acetat de etil ca solvent. Extractul de ulei consta Ln
licopen, LmpreunK cu un numKr de alte componente care apar Ln mod natural Ln roYii, care
sunt di"olvate Yi dispersate. Acestea includ aci"i graYi Yi acilglicerol, materia
nesaponificabilK, compuYi de fosfor Yi fosfolipide, cis!i"omerii, alti carotenoi"i Yi
substanZele aferente, inclusiv (!caroten, fitofluene, tocoferoli Yi sunt de asemenea
pre"ente.
4icopen extras s!a dovedit a fi stabil la temperatura camerei Yi la 42& timp de pNnK
la /: luni.
&Nnd este folosit ca un colorant alimentar, licopenul a rKmas stabil Ln cadrul
matricei alimentare de depo"itare corespun"Ktoare condiZii.
1'
Stabilitatea licopenul depinde de anumite produse alimentar la care se adaugK,
precum Yi pe proces de producZie.
M&!1a 1& )%cr%
4icopenul extras din tomate este produs dintr!o varietate de tomate cu un conZinut
ridicat de licopen, Ln intervalul de 1'0 ! 1'0 mg 9 Bg.
Aceasta varietate nu este Ln general comerciali"ata Ln direct consum, dar este
folosita Ln principal Ln producZia de acest extract de licopen.
Extractul este produs prin strivirea roYiilor Ln suc de roYii crude, care este apoi
separat Ln ser Yi a celulo"ei. )astK de tomate este apoi extrasa cu acetat de etil. )rodusul
final este obZinut dupK eliminarea cu solvent prin evaporare sub vid la 40!60 2 &.
4icopenul extras din tomate contine carotenoi"i precum Yi non!carotenoide
componente. +racZiune carotenoide de tomate extractului constK Ln principal din 06 3
licopenes. Este un trans!licopen, 63 este ' !cis!licopen, 13 este 5 ! cis licopen, iar 13
este 1/!cis licopen, Yi 43 sunt altor carotenoi"i.
=on carotenoide componentele ma$ore ale extract de tomate includ aci"i graYi Yi
acilglicerols (65!:43, fosfolipide (0.5 ! 143, Yi cearK ('!0.43. Walorile raportate au
fost determinate prin metodele de anali"K descrise Ln raportul unui studiu care vi"ea"K o
caracteri"are calitativK Yi cantitativK completK a extractului.
Ma!&r"a)& 9 " 0&!1& 1& 1&!&r0"#ar& $&#!r% a#a)",a 8PLC
Substante% ,exan, metanol, acetonK
T0a!& $ra*$&!&
! 7n amestec de solvent de acetonK (1 ml, etanol (1 ml, Yi *exan (1 ml a fost
adKugat la o eprubetK cu proba de tomate (1'0 mg Yi mixate pentru /0 de secunde.
! SoluZia de extracZie a fost pKstrata la temperatura camerei timp de /0 min Yi a fost
amestecata la fiecare min 10.
16
! 6upa /0 min, 1 ml de apK a fost adaugat in soluZie.
! Apoi, tubul de test a fost centrifugat la 1'00 rot9min timp de 10 min pentru a
separa soluZia Ln polari Yi nonpolar straturi distincte. Supernatantul strat nonpolar conZine
licopen si se transfera intru un tub curat. Acest solvent supernatant a fost evaporat
folosind un &entriWap sistem mobil la 60[&. 7n mililitru de metanol a fost apoi adaugK la
extractia uscata. SoluZia de extract a fost amestecata Yi transferata intr!un flacon ,)4&.
100 microlitri de soluZie au fost in$ectate Lntr!un sistem ,)4& pentru determinarea
concentratiei de licopen.
T0a!& ca$!&
)entru a elimina neconcordanZele Ln conZinutul de licopen dintre diverse utili"Kri de
tomate, rosiile s!au omogeni"at pentru a produce o suspensie de tomate. Suspensia a fost
separata Ln pKrZi de aproximativ 110 ml pentru fiecare condiZie de gKtit.
! )entru coacere, 11 probe (1' g fiecare au fost cNntKrite Ln 0 cupe, ele au fost
introduse Ln cuptorul preLncKl"it.
! )robele au fost introduse in cuptor la 1::[& Yi 110[&, pt uscare.
!)atru probe au fost luate aleatoriu din cuptor la fiecare interval de timp (1', /0, /'
min.
! 6upK ce probele au fost rKcite, greutatea a fost mKsuratK. Apoi, 1'0 mg de fiecare
probK, dupa ce au fost amestecate, au fost luate pentru determinarea conZinutului de
licopen.
T0a!&)a 0"cr%#1&
! )entru microunde, 10 de probe (1'g fiecare au fost cNntKrite si coapte individual
intr!un cuptor cu microunde la o putere mare (aproximativ 1000 J.
! )atru probe au fost coapte si apoi scose la un interval de ' minute cantaridu!se Yi
amestecandu!se bine.
! Apoi, 1'0 mg de fiecare probK a fost luatK pentru determinarea de licopen.
T0a!& $ra:"!&
1:
)entru prK$ire, fiecare probK (1' g a fost prK$ita Ln tigaie individual cu 1 linguri (/0
ml, ulei vegetal pur (ulei de soia pentru fiecare probK.
1 Apoi, 1'0 mg de roYii prK$ite amestecate Yi proba de ulei a fost folosit Ln procesul
de extracZie licopen.
1 Vrei probe au fost gKtite la fiecare temperaturK9combinaZie de timp.
/ )ierderea de licopen a fost exprimatK prin procentul de licopen reZinut Ln
comparaZie cu prima proba anali"ata la ,)4& de licopen.
Cr0a!;ra7"a 1& )"c<"1& 1& =#a)!> $&r7r0a#?> /8PLC5
&romatografia de lic*ide de LnaltK performanZK (engl. ,)4& ! High Performance
LiquidChromatography cunoscutK Ln literaturK Yi sub denumirea de cromatografie de
LnaltK presiune HighPressure Liquid Chromatography) este metoda cromatograficK cea
mai performantK Yi este folositK Ln separarea Yi identificarea calitativa Yi cantitativK a
substanZelor lic*ide. SeparKri Yi anali"e de substanZe imposible de reali"at prin alte
metode pot fi reali"ate uYor prin ,)4&. )e de altK parte la aceastK te*nicaK pot fi fKcute Yi
multe greYeli. Acesta este motivul pentru care este nevoie de o experienZK practicK bogatK,
dar Yi de cunoYtinZe YtiinZifice fundamentale.4a cromatografia ,)4& fa"a mobilK
purtKtoare denumitK ]Eluent] LmpreunK cu substanZele lic*ide de anali"at este pompatK cu
a$utorul unei pompe printr!o coloanK de separare ce conZine fa"a staZionarK. On mod
obiYnuit Lnaintea coloanei de separare propriu "ise se cuplea"K o coloanK premergatoare
de separare pentru reZinerea impuritKZilor, coloanK care este sensibil mai ieftinK decNt
coloana de ba"K. < coloanK de separare Lntr!un cromatograf ,)4& are lungimea cuprinsK
Lntre ' Yi /0 cm. < substanZK din fa"a lic*idK mobilK care interacZionea"K puternic cu fa"a
staZionarK solidK rKmNne un timp mai Lndelungat Ln coloanK decNt o substanZK care
interacZionea"K mai slab cu fa"a staZionarK. &orespun"ator substanZele din amestec
pre"intK timpi de retenZie diferiZi Yi a$ung pe rNnd la capKtul coloanei de separare, locul
unde se gKseYte detectorul. On cadrul cromatografiei ,)4& se folosesc douK metode de
lucru%
a &u fa"K normalKA
b &u fa"K inversK.
10
1 Sistemul ,)4& cu pompe, un in$ector :1', un detector diodK foto arra# Yi cm 1'
^ 4.6 mm diametru ' ! Q m &10 coloana .
1 +a"a mobilK a fost metanol% acetonK (50%10 Yi debitul a fost de 0,0 ml 9 min,
vNrful licopenului a fost monitori"at la 4:0 nm.
/ &oncentratia de licopen a fost calculata utili"and curba de calibrare preparata cu
licopen pur standard.
SISVE- &;<-AV<F;A+I& ,)4&
I. Sistemul ,)4& este format din%
1. &abinetul de solvenZi ! fa"a mobilK
1 Stocarea fa"ei mobile
1. 6ega"or ( cu vaccum
1 &ondiZionarea fa"ei mobile ( extragerea ga"elor di"olvate
/. )ompK (i"ocraticK, binarK, cuaternarK
/ Amestecarea Yi deplasarea fa"ei mobile
4. Autosampler (sistemul de in$ecZie al probei lic*ide
4 Vransferul probei de la operatorul sistemului cKtre coloana cromatograficK
'. &ompartimentul coloanei
' &ondiZionarea coloanei la o anumitK temperaturK (termostat
6 Separarea propriu 8 "isK (coloana
6. 6etectorul (7W 8 WIS 6A6
15
1 -onitori"area eluZiei, recunoaYterea analiZilor separaZi pe coloanK
:. StaZia de prelucrare a datelor pe computer, program S4& solutionU.
II. )arametrii sistemului cromatografic
1. )arametrii pompei
_ 6ebit (exemplu% 0,0!1,1ml9min ! se selectea"K de operator Ln funcZie de metoda
de
anali"K
_ &ompo"iZia fa"ei mobile 3 pentru o pompK binarK se selectea"K 3? iar 3A se
reglea"K automat din 1003 ( ? 8 solventul organic A&=, alcool metilic, Ln funcZie de
metodK
)max ` 100 bar (10-)a
)min 1!/ bar (0,1!0,/ -)a
1. )arametrii in$ectorului
_ Wolumul de in$ecZie Ql
_ 4ocul probei Ln autosempler
/. )arametrii coloanei
_ Se alege coloana Ln funcZie de metoda de anali"K
_ Vemperatura termostatului coloanei este datK de metoda de anali"K
4. )arametrii detectorului (7W!WIS cel mai rKspNndit
_ 4ungimea de undK ( datK de metoda de anali"K
'. Vimpul de anali"K (min
III. InstrucZiuni de pornire%
1. Se verificK conectarea instrumentelor la sursa de curent electric
10
1. Se desc*ide valva de pur$are (1002 +ig. 1
/. Se desc*id Ln urmKtoarea ordine strictK componentele sistemului apKsNnd
)<JE;%
! )<-)a (a
! A7V<SA-)4E; (b
! &7)V<; (termostat pentru coloanK (c
! 6EVE&V<; (6A6 (d
4. Se aYteaptK iniZiali"area (se verificK sK nu aparK vreun mesa$ de eroare pentru
niciun
instrument
'. Se accesea"K prin 4& Solution (desBtop astfel%
! se conectea"K softul la instrument semnalat prin douK sunete ascuZite emise de
cKtre aparat
! dublu clicB S4& Solution 4aunc*erU
! clicB pe b<perationU Ln stNnga ecranului
! clicB pe 1 (Anal#sis
! introduceZi I6!ul SAdminU fKrK parolK
! clicB pe <@ (va apKrea fereastra 4& ;eal Vime Anal#sis
6. Se introduce sorbul pompei%
V;ASE74 A 8 soluZie tampon Ln funcZie de metoda de anali"K (V+A tampon fosfat
p,./,'
V;ASE74 ? 8 solvent organic (A&= acetonitril
:. clicB pe D@#)a1
0. &licB A%!P%r;& din bara de asistenZK. Se pur$ea"K sistemul.
5. se Lnc*ide valva de pur$are
11
+ig. &romatograma% 1% astaxant*inA 1% p*oenicoxant*inA /% cant*axant*inA4%
*#drox#!Beto!c!caroteneA '% Beto!c!caroteneA6% *#drox#!ec*inenoneA :% ec*inenoneA 0%
l#copeneA 5% neurosporeneA
10% c!carotene and 11% (!carotene. In t*e upper rig*t of t*e c*romatogram, colon#
p*enot#pe is s*odn.
11
+ig. &romatograma
+ig. &romatograma
S!a+")"!a!&a *!a#1ar1 1& )"c$&# $%r> =# !"0$%) =#c>),"r""
1 Standardul de licopen pur, a pre"entat o stabilitate descrescKtoare, temperatura a
crescut de la 100 ! 1'0
o
& iar ca timp, a crescut de la 0 ! 60 min . 6upK 10 minute de
LncKl"ire, licopenele pure au fost degradate cu aproximativ 503, :03 Yi /03 din
licopenul conZinut original pur rKmas la temperaturi de 100, 11', Yi 1'0A&,
1 )rocentul de licopen reZinut a scK"ut la '/,'3, 10,53, Yi ',/3 la 100, 11',
respectiv 1'0
[
&, dupK 60 de minute de LncKl"ire. ;e"ultatele indicK faptul cK licopenul
este stabil Ln timp lung si scade in raport cu cresterea temperaturii. &alea propusK de
degradare a licopenului constK din 1 etape%
/ i"omeri"are Yi auto!oxidare.
4 6egradarea de licopen a avut loc la o temperaturK cNt mai scK"uta ( 1'
[
&
1/
6I6LIOGRAFIE
1. Elena <ranescu! !diti"i alimentari. #ecesitate si risc
1. &. ?anu! !diti"i si ingrediente pentru industria alimentara
/. ddd.sfatulmedicului.ro9...9licopene610:
4. ddd.taifasuri.ro9...91064!licopenul!din!rosii!cel!mai!puternic!antioxidant. *tml
'. ddd.suplimente.ro9...9licopen!10mg!60!softgels.*tml
14