1

Analiza riscurilor C9

NOTIUNI INTRODUCTIVE:
Evaluarea riscurilor este un termen sinonim cu analiza pericolelor.
Aceast tehnic a fost aplicat n domeniul asigurrilor, analizelor financiare,
proiectelor de finanare, mediu, sntate, industrie.
Recent, tehnica a fost aplicat pericolelor biologice, apei potabile i siguranei
microbiologice a alimentelor.
n tot acest timp, metodele de evaluare a pericolelor au evoluat i mbuntit, de la
analiza calitativ la descrierea cantitativ a riscurilor.
Evaluarea cantitativ a patogenilor n alimente este promovat activ la ora actual de
industria alimentar i ageniile guvernamentale, att la nivel naional ct i
internaional.
n continuare sunt descrise principiile evalurii riscurilor i aplicarea lor pentru
managementul patogenilor n alimente prin integrarea cu instrumente deja
cunoscute (HACCP) sau mai puin aplicate (microbiologia predictiv).
n metoda HACCP, analiza pericolelor este cea mai eficient strategie de management
a pericolelor microbiologice, avnd un rol esenial n dezvoltarea unui plan HACCP
optim.
Managementul siguranei microbiologice a alimentelor prezint o importan
deosebit datorit: globalizrii lanului alimentar; contientizarea de ctre
consumatori a implicaiilor asociate alimentaiei (siguran i sntate); inovaia din
tiina alimentelor, care de cele mai multe ori transcede mai multe granie.
n ciuda efortului de a contientiza efectul unor anumite substane chimice cu efecte
toxice sau cancerigenice prezente n alimente, pericolele microbiologice sunt cele care
conduc la mbolnvirea a mii de oameni i au drept consecin moartea, chiar i n
rile dezvoltate.
ELEMENTELE COMPONENTE ALE ANALIZEI RISCURILOR
Comisia Codex Alimentarius descrie AR ca un
proces ce implic trei aspecte:
Evaluarea riscurilor (ER)- reprezint o evaluare
tiinific a probabilitii de apariie a unui
pericol cunoscut i a severitii unui efect negativ
asupra sntii, rezultat din expunerea
individului la acel pericol din alimente.

Comunicarea Comunicarea riscurilor riscurilor
( (schimb schimb interactiv interactiv
de de informatii informatii) )
Evaluarea Evaluarea
riscurilor riscurilor
( (caracter caracter stiintific stiintific) )
Managementul Managementul
riscurilor riscurilor
( (caracter caracter managerial) managerial)
Comunicarea Comunicarea riscurilor riscurilor
( (schimb schimb interactiv interactiv
de de informatii informatii) )
Evaluarea Evaluarea
riscurilor riscurilor
( (caracter caracter stiintific stiintific) )
Managementul Managementul
riscurilor riscurilor
( (caracter caracter managerial) managerial)
2

Managementul riscurilor (MR):
implic analiza opiunilor rezultate din evaluarea riscurilor i, dac este cazul,
selectarea i implementarea unui control adecvat.
in timp ce ER reprezint un proces obiectiv, MR trebuie s ia n considerare aspectele
tehnice, economice i umane.
MR se refer la toate procesele referitoare la identificarea, evaluarea i aprecierea
riscurilor, stabilirea responsabilitilor, luarea de msuri de atenuare sau anticipare
a acestora, revizuirea periodic i monitorizarea progresului.
Comunicarea riscurilor:
reprezint schimbul interactiv de informaii i
opinii ntre evaluatori, manageri i alte persoane
implicate.
urmrete
nelegerea/contientizarea/perceperea de ctre
toi cei implicai a pericolelor i riscurilor i
comunicarea tuturor factorilor relevani
referitori la risc, n vederea fundamentrii i
stabilirii unei baze de date.
Evaluarea riscurilor cuprinde patru etape.
Un sistem coerent de ER, implementat ntr-o
organizaie, se caracterizeaz prin:
existena unui proces structurat de evaluare a binomului probabilitate impact
pentru fiecare risc identificat;
nregistrarea evalurii riscurilor ntr-un mod care s permit monitorizarea i
identificarea ordinii de prioriti n tratarea riscurilor;
diferenierea clar a riscurilor inerente de riscurile poteniale.
Evaluarea riscurilor trebuie:
s se bazeze, pe ct posibil, pe dovezi obiective (impariale i independente);
s aib n vedere toate categoriile de populaie afectate de risc;
s fac distincia ntre expunerea la risc i tolerabilitatea la risc.
Scopul ER este de a stabili o ierarhie a riscurilor unei organizaii care, n funcie de
tolerabilitatea la risc, permite stabilirea celor mai adecvate modaliti de tratare a
riscurilor i delegarea responsabilitii de gestionare a acestora celor mai potrivite
niveluri decizionale.
A ierarhiza nsemna a compara, iar pentru a compara trebuie conceput o metod
unitar de evaluare a probabilitii i a impactului riscurilor ca i a rezultantei
compunerii lor numit expunere la risc.


3

Identificarea pericolelor:
presupune identificarea agenilor biologici, chimici i fizici capabili s determine
efecte negative asupra sntii i care pot fi prezeni n anumite alimente sau
grupuri de produse alimentare.
Identificarea pericolelor reprezint prima etap n evaluarea riscurilor, care implic
acumularea de informaii cu privire la o anumit combinaie aliment-patogen i care
depinde de disponibilitatea datelor microbiologice i epidemiologice existente.
Aceast etap stabilete relaia cauz-efect dintre agentul patogen, boala i produsul
alimentar ca vector de transmitere a bolii.
n evaluarea riscurilor microbiologice, multe dintre pericole sunt deja cunoscute,
existnd evidene epidemiologice i medicale clare.
De asemenea, este posibil evaluarea tuturor posibilitilor de mbolnvire, lund n
considerare toate variantele cu ajutorul scenariului what if?
n identificarea pericolelor se utilizeaz o serie de instrumente suport n luarea
deciziilor pentru a determina dac un patogen este sau poate fi un risc semnificativ
ntr-un anumit produs/proces.
Aceste instrumente se refer la: sisteme semicantitative de punctare, arborii
decizionali, sisteme expert.

Sisteme expert:
Un sistem expert (SE) este o aplicaie complex (un program software) care exploreaz
o multitudine de cunotine date pentru a obine concluzii noi despre activiti dificil
de examinat, folosind metode asemntoare cu experii umani.
Un sistem expert poate avea succes la problemele fr soluie algoritmic
deterministic.
Principalele caracteristici ale sistemelor expert sunt:
baz de date, mpreun cu
un algoritm de deducere specific metodei de raionare.

Caracterizarea pericolelor i evaluarea relaiei doz-rspuns:
presupune evaluarea calitativ i/sau cantitativ a naturii efectelor negative pentru
sntate asociate cu un anumit pericol.
in cazul pericolelor microbiologice, conceptul se refer att la microorganisme ct i
la toxinele sintetizate de acestea.
Caracterizarea pericolelor ia n considerare i severitatea efectelor negative asupra
sntii datorit ingerrii de patogeni sau toxinele lor.
n aceast etap, este important stabilirea dozelor la care pot aprea efecte negative
asupra sntii.
Aceast evaluare const n stabilirea probabilitii de apariie a unui efect negativ
pentru o anumit categorie de populaie dup expunerea la un nivel variabil de
patogeni sau toxine.
4

Caracterizarea relaiei doz-rspuns urmrete stabilirea relaiei dintre probabilitatea
de apariie i severitatea bolii i doza de patogen ingerat.
n literatura de specialitate nu exist date suficiente pentru a realiza o caracterizare a
relaiei doz-rspuns pentru fiecare patogen, aliment i grup de consumatori.
Studiile efectuate au implicat brbai aduli sntoi (de regul, soldai sau/i
deinui), care prezint o rezisten intrinsec mai mare dect tinerii, vrstnicii,
femeile nsrcinate sau persoanele cu sistem imunitar deficitar.
Corelaia doz-rspuns ar trebui s reflecte nu numai probabilitatea medie ca o
persoan s se mbolnveasc, ci s identifice i susceptibilitatea diferitelor
subcategorii de populaie.
n literatura de specialitate au fost publicate mai multe modele matematice pentru
caracterizarea relaiei doz-rspuns, cele mai utilizate fiind modelele beta-Poisson i
modelul exponenial.

Evaluarea gradului de expunere:
se refer la evaluarea calitativ i/sau cantitativ a probabilitii de ingerare a
agenilor biologici, chimici sau fizici prin intermediul alimentelor i expunerea la alte
surse relevante.
Evaluarea gradului de expunere reprezint estimarea nivelului de patogeni sau toxine
n alimentele ingerate i implic cunoaterea pericolelor microbiologice poteniale n
materiile prime i oportunitile de supravieuire i cretere n timpul procesului
tehnologic, depozitare, manipulare, distribuie i comercializare.
Aceast etap trebuie s estimeze urmtoarele:
ct de des sunt expui consumatorii la pericolele potenial prezente n alimente?
care este gradul de contaminare a alimentului?
care este cantitatea de produs ingerat?
Aceste informaii rareori sunt disponibile i, de cele mai multe ori, trebuie s se
ntocmeasc un istoric n ceea ce privete nivelul de contaminare pentru produsul n cauz.
Aceast etap presupune cunoaterea modificrilor pe care le-a suferit un produs
pn n momentul contaminrii, n timpul procesrii, depozitrii, transportului sau
preparrii.
Pentru evaluarea gradului de expunere sunt necesare informaii cu privire la durata
procesului i condiiile de mediu n timpul procesrii i manipulrii.
Transpunerea acestor informaii n estimarea numrului de patogeni n produs n
momentul consumului este absolut necesar.
Aceast cerin poate utiliza principiile microbiologiei predictive, care furnizeaz o
baz tiinific n ER pentru sigurana alimentar.
n acelai timp sunt necesare informaii cu privire la modul n care sunt consumate
alimentele i care pot fi obinute din surse diferite (de exemplu, studiile de nutriie uman).
Aceste studii sunt limitative ns, deoarece alimentele sunt grupate dup
proprietile nutritive (coninut de proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale), care
de regul sunt foarte puin corelate cu ecologia microbian a produsului.
5

n afar de vrst i sex, studiile respective nu colecteaz de obicei informaii care s
permit diferenierea consumatorilor n funcie de categoriile de risc, cum ar fi de exemplu,
indivizii cu deficiene imunologice.
n plus, detaliile despre modul n care produsul este consumat sau depozitat nainte
de consum nu sunt ntotdeauna disponibile.
O alt surs de informare complementar este reprezentat de bazele de date ale
vnztorilor cu amnuntul, care ns nu pot identifica tipul de cumprtor i
susceptibilitatea lui la diferii patogeni.
Marii vnztori pot estima ns numrul de produse vndute, astfel nct se poate
realiza o estimare a consumului specific la nivel naional i internaional. Confidenialitatea
comercial poate restriciona ns accesul la astfel de informaii.
Informaii similare pot deriva din studiile de marketing efectuate pentru a determina
preferinele consumatorilor i volumul vnzrilor.

Caracterizarea riscurilor:
reprezint procesul de estimare calitativ i/sau cantitativ a probabilitii de
apariie i severitii unor efecte negative asupra sntii populaiei, bazat pe
identificarea pericolelor, caracterizarea acestora i evaluarea gradului de expunere.
Caracterizarea riscurilor combin informaiile acumulate n etapele de identificare a
pericolelor, evaluarea gradului de expunere i caracterizarea pericolelor pentru a
stabili riscul, care estimeaz probabilitatea i severitatea afeciunilor asociate
consumului de alimente (de exemplu, numrul de cazuri de mbolnviri/100 000
persoane/anual).
Este foarte important s se neleag variabilitatea factorilor care intervin n aceast
etap, considerat critic n estimarea riscurilor.
Aceast etap rezult ntr-o estimare calitativ i cantitativ a probabilitii de
apariie, a severitii i a consecinelor pentru sntate pentru un anumit grup de
populaie datorit unei combinaii specifice produs/proces/patogen.

Caracterizarea riscurilor poate fi condus i comunicat n diferite moduri:
msurarea absolut a riscurilor (de exemplu, frecvena mbolnvirilor la om datorit
combinaiei produs/proces/patogen analizat) sau determinarea riscului relativ;
estimare a riscurilor bazat pe o valoare medie;
considerarea celui mai sumbru scenariu;
o estimare derivat din combinarea frecvenei de distribuie a unor valori probabile
pentru toate variabilele din sistem pentru a obine un tablou complet, care s
cuprind rezultatele posibile i probabilitile de apariie pentru fiecare.
Procesul de evaluare a riscurilor va influena procesul de stabilire a obiectivelor de
siguran n consum (OSC) i din acest motiv este important ca cei care fac aceast
evaluare s neleag foarte bine implicaiile pe care le denot deciziile lor, innd
cont i de faptul c datele sunt limitate sau inexistente.