Sunteți pe pagina 1din 44

glass2.

jpg
TEMA PROIECTULUI
Tehnologia sucurilor limpezi




PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA
SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

CUPRINS
ARGUMENT
CAP.I.1)CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE
FABRICARE A TEHNOLOGIEI OBTINERII SUCURILOR LIMPEZI
2)MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE
CAP.II.1)SCHEMA PROCESULUI
2)DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SUCURILOR LIMPEZI
CAP.III RETETA DE FABRICATIE
CAP.IV INDICI DE CALITATE
CAP.V DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR
CAP.VI NORME DE IGIENA SI SSM
ANEXE CU PRODUSUL UTILAJE, TABELE SI ALTE DESENE
BIBLIOGRAFIE
. TRATAT DE INGINERIE ALIMENTARA VOL., 1 AUTOR BANU CONSTANTIN EDITURA
AGIR, BUCURESTI
. CALITATEA SI ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, AUTOR BANU
CONSTANTIN, EDITURA AGIR, BUCURESTI
. TEHNOLOGIA PROCESARII FRUCTELOR SI LERGUMELOR IN INDUSTRIA
CONSERVELOR, AUTOR DANIELEVICI C., EDITURA VALAHIA PRESS, TARGOVISTE
. UTILAJ TEHNOLOGIC IN INDUSTRIA ALIMENTARA, AUTOR GOREA GHE., COJAC D.,
VOL1, EDITURA TEHNICA, INFO CHISINAU






ARGUMENT

Continutul redus de calorii si numeroasele fibre pe care le contine, fac ca mar
ul sa
reprezinte un adevarat izvor de sanatate si vitalitate. Datorita proprietatilor
sale, acesta are un
rol important in prevenirea unor probleme de sanatate si ajuta la prevenirea uno
r boli cauzate
de scaderea imunitatii organismului.
Fibrele ce intra in componenta marului ajuta la reducerea colesterolului si la p
revenirea unor
boli cancerigene. Potasiul, un alt element continut de acest fruct, este un adju
vant in reglarea
tensiunii arteriale, iar substantele nutritive antioxidante reduc riscurile apar
itiei cancerului de
colon si ficat. De asemenea, persoanele care consuma mere in mod regulat prezint
a un risc
mai scazut de imbolnavire de cancer la plamani. Sursa importanta de flavonoizi (
alaturi de
ceapa si ceai verde), marul are actiune antioxidanta, reusind sa reduca afectiun
ile cronice sau
degenerative. Substantele continute de coaja ajuta la amplificarea actiunii vita
minei C asupra
intregului organism.
Bogate in vitaminele A, B1, B2 si C, dar si in substante nutritive, precum magne
ziu, fosfor,
fier si potasiu, merele au numeroase beneficii asupra sanatatii noastre. Astfel:

. reduc colesterolul;
. asigura un bun tranzit intestinal;
. previn bolile cardiovasculare;
. intaresc oasele;
. previn ateroscleroza;
. ajuta organismul sa inlature efectele poluarii si ale fumului de tigara din pl
amani;
. confera elasticitate si fermitate pielii;
. au efect exfoliant pentru ten;
. previn accidentele vasculare cerebrale;
. mentin glicemia la nivel normal;
. previn osteoporoza;
. scad riscul formarii calculilor urinari;
. inlatura obosela si starea de nervozitate;
. protejeaza impotriva radiatiilor ultraviolete;
previn diareea si constipatia.





CAP.I.1.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI
AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A
TEHNOLOGIEI OBTINERII SUCURILOR LIMPEZI
APA N INDUSTRIA ALIMENTARA
Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor important n
aproape
toate procesele de productie industrial.
n industria alimentara apa are ntrebuintari multiple n procesul tehnologic ca: mate
rie prima
sau auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si transport al div
erselor materiale.
Necesarul de apa al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabiles
te n functie de
procesele de productie si diversitatea tehnologiilor de fabricatie (ex. abatoare
3,5 m3 de
animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici propri
i consumului si
care prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului.
Apa folosita n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa coresp
unda unor
caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produselor alimentare,
sa fie potabila
si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul apei
depind de
compozitia chimica, temperatura si prezenta unor substante volatile.
Pentru determinarea gustului si mirosului apei se recomanda folosirea metodei "d
ilutiei" sau a
limitei prag, care consta n principiul din diluarea apei de analizat n proportii v
ariabile, cu o
apa de referinta (presupusa ideala din punct de vedere organoleptic) pna se va co
nstata
disparitia gustului din apa. Determinarea se face la 300C.
Pragul limita este dat de relatia:
P(G.M.) = unde:
P(G.M.) prag de gust si de miros
N numar de ml de apa din proba supusa analizei
R numar de ml apa de referinta adaugati pentru diluarea limita.
Prin concentratie, pragul este egal cu unitatea cnd supusa analizei, fara vreo di
luare cu apa
de referinta, prezinta caracteristici normale.
Apa tehnologica pentru industria alimentara trebuie sa aiba caracteristici micro
biologice
normale. n afara conditiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomanda absen
ta
actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase si manganoase care formeaza precipita
te
mucilaginoase n apa modificnd proprietatile organoleptice.
Apa n industria conservelor
n industria conservelor, consistenta produselor vegetale conservate poate fi infl
euntata de
duritatea apei. Astfel, sarurile de calciu si magneziu din apa formeaza cu subst
antele pectice
din fructe si legume compusi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce
duce la
ntarirea tesuturilor vegetale.
n industria conservelor duritatea optima a apei este 5 70, deoarece la o duritate
redusa apa
are actiune corosiva asupra cutiilor de conserve, favoriznd si difuzia
unor substante hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pna la 20 %. Duritatea
redusa
poate provoca si nmuierea la oparire a tesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la t
asarea si
degradarea produsului.
Concentratia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie sa
fie slab
alcalina (pH = 7 7,5) n nici un caz acida, pentru a evita corodarea cutiilor de c
onserve si a
utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 si CO2) activeaza si accelereaza procesele de coroziune a s
uprafetelor
metalice, care duc la perforarea recipientelor si imprima produselor caracter to
xic.
Pentru a evita ramnerea aerului n spatiul liber al cutiilor de conserve se recoman
da folosirea
lichidelor de acoperire fierte, prencalzirea sau nchiderea sub vid.
Fierul si manganul sunt admise n concentratii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provo
ca
precipitate n cutiile de conserve sub forma de sulfuri (sulf provenit din tesutur
ile vegetale).
Apa in industria laptelui si a produselor lactate
n aceasta industrie apa este folosita la: spalarea recipientelor, utilajelor si p
roduselor,
prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea solutiilor de cloru
ra de sodiu la
folosirea brnzeturilor.
Apa de spalare trebuie sa fie pura din punct de vedere bacteriologic, sa nu cont
ina bacterii
feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducatoare.
Apa utilizata la spalarea untului nu trebuie sa contina Fe peste 0,5 mg/l, Mn si
Cu peste 0,1
mg/l, deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza n reactii de oxido-reducer
e.
Pentru spalare si dezinfectare apa se utilizeaza, n general, dupa ce n prealabil s
-au adaugat
substante clorigene.
Apa de saramurare utilizata n industria brnzeturilor nu trebuie sa contina spori d
e mucegai
si bacterii fluorescente, care descompun grasimea si duc la apari ia pe produse
a unor pete
verzi-galbui, miros neplacut si gust amar.
Apa in industriile fermentative
Are o importanta, n special n industria berii, unde apa este mediul n care decurg a
proape
toate operatiile legate de fabricare.
Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate n lume si datoreaza caracteristicil
e, ndeosebi
calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel: berea de Pilsen este obtinuta
cu o apa cu
duritate foarte mica; berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape c
e au un
continut ridicat n bicarbonati de Ca si putini sulfati; berea de Dortmund, putern
ic aromata,
este obtinuta cu o apa cu duritate mare continnd ndeosebi sulfati si cloruri, n tim
p ce berile
amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare n sulfat de calciu.
Compozitia chimica a apei are o importanta deosebita, depinznd mult de natura si
starea
geologica a straturilor strabatute de apa de precipitatie care dizolva din acest
ea sarurile cu
care se ncarca.



Zahar
Zaharul este utilizat in Europa de peste o suta de ani, devenind aliment de baza
dupa Primul
Razboi Mondial. In prezent, zaharul este unul dintre alimentele cele mai controv
ersate.
Cercetarile stiintifice din ultimele decenii privind efectele zaharului au demon
strat nocivitatea
acestuia. Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal,
din sfecla de
zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in ti
mp ce zaharul
numai unul: zaharoza. Prin rafinare, el isi pierde enzimele si celelalte substan
te nutritive atat
de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani
de evolutie sa
digere si sa asimileze numai combinatii naturale de zaharuri existente in fructe
si legume.
Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice, cum este zaharo
za, se face
cu pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pe
ntru o serie
intreaga de organe, producand dezechilibre in lant.
Dupa ce consumam zahar, el trece imediat in sange prin intestinul subtire. Pentr
u o scurta
perioada de timp, cantitatea de zahar creste foarte mult, ceea ce genereaza un s
urplus de
energie si, pe moment, oboseala dispare. Din pacate, urmeaza in scurt timp react
ia adversa:
pentru metabolizarea zaharului, consumul din rezervele organismului genereaza o
si mai
mare oboseala si somnolenta.
Daca vom masura glicemia dupa consumul unei cantitati mari de zahar, vom observa
ca in
prima faza se instaleaza hiperglicemia. In perioada urmatoare, pancreasul secret
a prea multa
insulina, ceea ce determina o reducere a zaharului din sange sub nivelul mediu a
dmis si
instalarea starii de oboseala. Ficatul este si el in suferinta, deoarece isi tra
nsfera o parte din
rezerva de glucide in sange. Aceste alternante deregleaza metabolismul si epuize
aza sistemul
nervos.
Consumul de zahar in cantitati mari da senzatia de satietate, deoarece contine m
ulte calorii.
Din pacate, enzimele, fermentii si mineralele lipsesc. Zaharul alb rafinat nu ad
uce in
organism nici un nutrient cu adevarat benefic, deci face mai mult rau decat bine
sanatatii.
Pentru a neutraliza zaharul, organismul isi mobilizeaza resursele de calciu in d
etrimentul
sistemului osos si al dentitiei, care devin din ce in ce mai fragile.







Acid citric
Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de
cristalizare in
atmosfera uscata sau in vid.
Acidul citric este usor solubil in apa, partial solubil in alcooli alifatici inf
eriori si greu solubil
in eter etilic.Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbo
n,benzen, toluen,
sulfura de carbon.
Este un acid organic destul de tare.
Acidul citric este folosit ca un aditiv alimentar, dar si in sapunuri si deterge
nti, datorita
proprietatii de a combina metalele in apa dura. In alimentatie, este utilizat la
conservarea si
aromatizarea bauturilor si alimentelor si apare sub numele de E330.
Acidul citric mai este folosit si in producerea medicamentelor si in biotehnolog
ie. Are si alte
utilizari cum ar fi: Circa 6%acid citric va indeparta pete de apa dura de pe sti
cla fara frecari,
ca ingredient in inghetata sau folosit cu bicarbonat de sodiu, ajuta la indigest
ie.
Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente datorit
a faptului ca este
prezent in aproape toate formele de viata si, in exces, este eliminat cu usurint
a din organism.
Cu toate acestea, exista cazuri rare de intoleranta la acidul citric.
In trecut, E330 a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie
a aparut si in
urma confundarii cuvantului .Krebs. cancer, ger cu cel care a descoperit ciclul
Krebs
Sir Hans Adolf Krebs. Acidul citric nu mai este considerat daunator corpului, da
ca este
consumat singur.
Doza zilnica admisa: nelimitata.
Datorita efectului sau natural de conservant se utilizeaza n industria alimentara
, dar si pentru
a da gustul specific acid, acru. Sporeste efectul antioxidant al altor substante
, dar este si agent
de chelare si de curatare care nu afecteaza mediul.
Se foloseste n sucuri, mustar si n foarte multe alte produse. ntareste gelul din ge
muri si
ncetineste procesul de oxidare la fructe si produse din fructe, combinndu-se cu me
talele
prezente n mod natural si prevenind decolorarea. La brnzeturi este folosit pentru
a crea
rapid mediul pentru activitatea enzimelor, n locul metodei traditionale. De aseme
nea, poate
fi utilizat la nghetata pentru a mentine separate globulele de grasime.
Este utilizat pe scara larga n industria de vinuri, cnd sunt folosite fructe cu ac
iditate redusa,
dar si pentru ca se combina cu fierul liber si previne formarea de compusi fier-
tanin care fac
vinul tulbure. n procesul de fabricatie a berii reduce pierderea de zahar din orz
ul germinat.
mpreuna cu bicarbonatul de sodiu are efect efervescent si se foloseste sub forma
de pudra,
tablete, sare de baie, degresant.
Datorita proprietatii sale de chelare, acidul citric e folosit la sapunuri, dete
rgenti si la
dedurizarea apei. Se combina cu ionii de metal din apa dura si i elimina formnd ci
trati,
permitnd formarea spumei. O solutie cu 6% acid citric elimina petele lasate de ap
a dura pe
pahare. n industrie este folosit la dizolvarea ruginei. Regleaza pH-ul din produs
ele de
curatare domestice si din medicamente.
Acidul citric este o componenta normala a celulelor organismului si este metabol
izat,
degradat si eliminat de corp fara efecte adverse. Contactul cu o solutie concent
rata de acid
citric produce iritatia pielii sau a ochilor. Consumat n exces, poate ataca smalt
ul dintilor. n
concentratie mare poate degrada si decolora parul, ntruct deschide cuticula si sco
ate
mineralele din firul de par.



















CAP.I.2. MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

Ambalarea conservelor de legume se face in recipient metalice sau din spticla de
capace
diferite cuprinse intre 0,420 5l . Ambalajele trebuie sa corespunda conditiilor
de calitate
impuse de standardele in vigoare .
Receptia
Verificarea calitativa a ambalajelor la receptive se executa pe loturi conform d
ocumentelor
tehnice normative de produs in vigoare . Calitatea ambalajelor conditioneaza in
marea masura
calitatea produselor finite si rentabilitatea intreprinderilor producatoare . Un
a din cauzele
producerii de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor . De a
ceea , receptia
ambalajelor este o faza deosebit de importanta in activitatea productiva a fabri
cilor de
conserve .
Pentru borcane :
-Dimensiunile borcanelor si grosimea peretilor se verifica cu instrumente de mas
urat ( sublere
, micrometre )
-Capacitatea se masoara in cm3 , cu apa la temperatura de + 20 C
-Examinarea aspectului ( culoare , transparenta ) se face vizual , iar bulile de
aer incorporate
in sticla se incearca cu un varf metallic ascutit
-Planeitatea se verifica atat pentru suprafata de sprijin , cat si pentru gura b
orcanului ,
conform metodei indicate in standarde tip , borcane de sticla pentru conserve st
erlizate .
Conditii tehnice generale de calitate
-Ovalitatea gurii borcanului se verifica cu ajutorul unor sabloane din table cu
dimensiuni
identice cu cele ale borcanelor .
-Rezistenta la spargere in timpul tratamentelor termice se determina prin efectu
area probei de
soc termic
-Pentru borcanele ce provin din recuperari , receptia se face prin control indiv
idual
Pentru capace :
Verificarea calitatii capacelor pentru cutii se efectueaza concomitent cu cutiil
e .
Receptia capacelor pentru borcane se face verificandu-se in principal caracteris
ticile
urmatoare:
-Aspectul capacelor se examineaza vizual
-Dimensiunile se verifica cu intrumente de masurat ( subler , micrometru )
-Calitatea peliculei de lac si prezenta eventualelor porozitati se verifica prin
tratarea cu
solutie de 5 % sulfat de cupru si 5 % Acid clorhidric .
-Rezistenta la tratamentele termice si lactiunea componentelor din produs se ver
ifica prin
probe la sterlizare in diferite medii ( solutie de sare , de acid de zahar si am
estec din aceste
solutii cu si fara adios de ulei vegetal ) conform metodei indicata in STAS 5261
82 =
capace de aluminiu pentru borcane conserve tip Omnia .
-Ermeticitatea inchiderii se verifica prin probe de sterlizare a borcanelor inch
ise cu produse
sau solutii si masurarea vidului creat in recipiente dupa 24 ore , care trebuie
sa fie din minim
200 mm hg , in functie de modul de sterlizare . Calitatea masei de etansare si m
odul de
aplicare acesteia pe capac . Inelul de etansare trebuie sa fie aplicat uniform ,
adherent la
capac , sa nu prezinte intreruperi sau bule , inainte si dupa tratamentul termic
, trebuie sa fie
elastic pentru a putea asigura inchiderea corecta
-Grosimea tablei de aluminiu se verifica cu subleru .
Transport
Cutiile metalice si capacele se transporta ambulate in lazi din carton cu mijloa
ce de transport
acoperite . Cutiile se pot transporta sip e palete in folie termocontractibila .

Borcanele se transporta ambulate pe palete de uz general ( 1200 x 800 mm ) aranj
ate pana la
inaltimea maxima de 1800 mm , cu mijloace de transport acoperite ( vagoane si
autocamioane )
Depozitare
Recipientele pentru conserve se depoziteaza in spatii inchise , uscate cu umidit
atea relative a
aerului de maxim 70 % ferrite de substante daunatoare , surse de caldura .
In spatiile de depozitare nu se admit variatii bruste de temperatura pentru a se
evita ruginirea ,
recipientelor de sticla pot fi depozitate sub copertine sau pe platforme betonat
e neacoperite .
Manipularea si stivuirea se efectueaza cu grija ferindu-se de lovituri , care ar
putea provoca
deprecieri , spargeri si fisurari la borcane , deformarii la cutii si capace , z
garierea peliculei
sau deteriorarea masei de etansare
Asezarea lazilor cu cutii in stiva se face numai in pozitia indicate prin marcar
e .




CAP.II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A
SUCURILOR LIMPEZI

MATERIA PRIMA

Transport


Sortare

Spalare


Sortare

Maruntire


Pretratare pulpa


Adaugare de materii
auxiliare pentru presare


Tescovina
Presare(sau centrifugare)

Epuizare tescovina

SUC

Tescovina epuizata
Separare particule
grosiere

Tratamente pentru
limpezire


Reziduu
Filtrare-centrifugare

SUC LIMPEDE


II.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
SUCURILOR LIMPEZI
Pentru a obtine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea
maxima de
suc dintr-o anumita cantitate de fructe, n afara de rolul pe care l are tehnologia
aplicata, de
mare importanta este si soiul de fructe si starea lor de maturitate.
In ceea ce priveste soiurile de fructe se prefera cele zemoase, suculente. Se st
ie, de
exemplu, ca avem la fructele samntoase (mere, pere, gutui) fructe fainoase sau su
culente, la
struguri boabe cu pulpa tare sau zemoase etc. Se mai poate ntmpla ca fructele sa f
ie culese
ntr-o faza de maturitate cnd snt mai putin suculente (gutuile) dar se pot pastra pna
ajung la
o stare convenabila, ele evolund n bine n acest timp.
Fructele materie prima pentru sucuri se recolteaza atunci.cnd snt complet coapte,
sanatoase si neofilite. La aceasta stare de maturitate ele contin cantitatile ma
xime , de
zaharuri, arome, snt placute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al com
pozitiei, cu
nsusirile specifice de soi. Incepnd de la aceasta stare de maturitate, fructele de
vin din ce n
ce mai perisabile pentru transport si pe perioada pastrarii lor temporare.
Din fructe culese la maturitate si prelucrate imediat se obtin cele mai bune suc
uri.

Pastrarea fructelor.
Este cunoscut ca o data cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese biochimi
ce si
chimice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor completa
. Totul
depinde de starea fructelor si de conditiile de pastrare. Lumina solara si caldu
ra, care au fost
elemente esentiale pentru obtinerea fructelor, ncep sa actioneze asupra acestora,
imediat ce
au fost desprinse din pom, in mod distructiv.
Se mai stie ca n fructele recoltata si depozitate temporar, n vederea prelucrarii,
au loc
procese de respiratie si transpiratie. n procesul de respiratie, se absoarbe oxig
en si se elimina
bioxid de carbon. In acest timp zaha-rurile din fructe sufera transformari, prin
care pot ajunge
chiar si la alcool etilic si bioxid de carbon. n timpul acestor reactii are loc d
egajare de
caldura.
Paralel cu fenomenul de respiratie are loc si cel de transpiratie ce consta n eli
minare de
apa prin lenticelele de pe suprafata fructului.
Aceste procese snt influentate puternic de conditiile de depozitare si anume de
temperatura si compozitia mediului ambiant.
Lenticelele snt porii prin care se asigura permeabilitatea membranei, prin care a
re loc
respiratia si transpiratia fructelor.
S-a stabilit ca n cazul merelor, respiratia este de o intensitate foarte redusa l
a 0C dar se
dubleaza imediat ce temperatura creste peste 10C.
Atunci cnd n fructe nu poate ajunge oxigenul necesar procesului de respiratie (cnd
snt
nchise ntr-un spatiu lipsit de aerisire), acestea degaja un amestec de substante v
olatile,
printre care si aldehida etilica (o substanta care accelereaza procesul de matur
are).
Transpiratia la fructe mai este influentata si de starea higrometrica a atmosfer
ei (de
umiditatea din depozit).
Reiese, clin cele aratate anterior, ca fructele n timpul, pastrarii temporare tre
buie sa fie
prelucrate n functie de starea lor, sa nu fie expuse ncalzirii si sa fie ventilate
natural.
De aceea, se recomanda ca atunci cnd fructele se culeg din livada proprie, culesu
l sa se
faca pe masura ce se prelucreaza. Atunci cnd se cumpara, la fel se recomanda sa s
e procure
zilnic sau la doua zile cantitatea ce se poate prelucra n acest interval de timp.

Pentru pastrare, fructele se pun n strat subtire n ladite si n cosuri. Acestea, la
riadul lor,
se asaza pe podele curate n spatii racoroase cu ventilatie naturala. La asezarea
laditelor si
cosurilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circularii libere
a aerului
printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare
sau de ploaie.
Pastrarea temporara a fructelor aflate n faza optima de maturare, mentionata ant
erior, se
poate face pentru circa o saptamna n cazul fructelor mai putin perisabile (mere, p
ere, gutui),
pentru 34 zile la caise, visine, cirese, prune si pentru maximum 2 zile la cele f
oarte
perisabile cum snt fructele de padure si capsunele. Aceste durate pot fi depasite
n cazul'
unor recolte sanatoase, a unui transport bun si a unei depozitari efectuate cu g
rija, sau se
reduce cnd se constata ca starea lor nu permite nici o amnare a prelucrarii, pentr
u a nu
nregistra pierderi de fructe sau suc.

Sortarea.
Fructele se sorteaza n vederea ndepartarii celor alterate (mucegaite, fermentate,
putrezite
etc). Se vor ndeparta din fructe portiunile alterate si strivite, mai ales acele
portiuni care au
capatat culoare bruna (oxidate).
La aceasta faza principiul de baza este sa se ndeparteze toate fructele si portiu
nile din
fructe care nu se pot consuma ca atare, n stare proaspata.
Printr-o sortare severa a fructelor se asigura obtinerea de sucuri fara gusturi
si mirosuri
straine, neplacute. In acest sens, trebuie retinut ca foarte mici cantitati de f
ructe alterate pot
imprima sucurilor nsusiri organoleptice neplacute.
Spalarea fructelor.
Se realizeaza cu apa potabila si se efectueaza cu scopul ndepartarii ele pe supra
fata
fructelor a impuritatilor cum snt : pamntul, nisipul, resturile vegetale si microo
rganismele.
Este foarte important ca fructele sa fie bine spalate si de substantele fito-san
itare cu oare au
fost tratate n livezi.
Pe suprafata fructelor se pot afla milioane de celule de drojdii diverse, bacter
ii si
mucegaiuri. Ele nu pot fi vazute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere
se poate constata
cu usurinta acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit, unde snt loviri,
crapaturi. Prin
spalare-temeinica se poate ndeparta cea mai mare parte din ncarcatura microbiana d
e pe
suprafata fructelor.
Modul de spalare este determinat de specia de fructe ; merele, perele si alte fr
ucte cu
textura tare se spala cu jeturi de apa sau prin scufundare repetata, cu schimbar
ea apei de cte
ori este nevoie. Practic, spalarea continua pna cnd, prin compararea n doua pahare
a apei de
la ultima spalare cu apa potabila, nu se constata nici o diferenta, n cazul fruct
elor perisabile,
cum snt zmeura, capsunele, coacazele si altele, care nu pot suporta multe manipul
ari acestea
se spala prin scufundarea de 23 ori, n apa proaspata, cu ajutorul unui cos. Fructe
le care
plutesc, cum snt fragii si altele, snt introduse n apa, se agita apa si apoi se sco
t cu o
strecuratoare ; pamntul si nisipul de pe ele cad pe fundul vasului.
Toate fructele se mai pot spala punndu-le n strecuratori si lasnd sa curga apa pest
e ele,
de preferat sub forma de ploaie.
Atunci cnd nu se schimba apa de spalare de cte ori este nevoie, astfel ca n final u
ltima
apa de clatire sa ramna curata, se ajunge ca spalarea neglijenta sa fie o sursa d
e murdarire si
de infectare a fructelor.
Dupa spalare, fructele snt lasate sa se scurga apa de pe ele. Este bine sa fie pu
se pe site.
In timpul spalarii se urmareste ca sa nu se distruga integritatea fructelor, n ca
z contrar se
vor nregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de catre apa.
In cazul fructelor foarte coapte sau plesnite, rupte din timpul transportului, a
cestea se vor
spala repede, cu grija, evitndu-se mentinerea lor n apa, pentru a nu avea pierderi
de suc.

Indepartarea coditelor, smburilor, dezbrobonirea.
Fructele spalate si zvntate snt supuse n continuare unor operatii premergatoare cel
ei de
zdrobire si extragere a sucului. Aceste operatii snt determinate de specia de fru
cte si de
masura n care dorim sa obtinem sucuri n conditii cit mai usoare si mai bune.
La capsune, coacaze, struguri si alte fructe asemanatoare se procedeaza mai nti la

ndepartarea coditelor, caliciului, sau se dezbroboneaza. Prin executarea acestor
operatii, la
extragerea sucului va fi evitata mbogatirea lor cu substante straine ca cele care
se afla n
codite, ciorchini, rahis etc, care, n general, imprima gusturi aspre, astringente
, gusturi
imprimate de substantele taninoase. Aceste substante trec usor din diferite part
i ale fructelor
in suc, n timpul extragerii sucului.
Operatiile de ndepartare a coditelor, caliciului, rahi-sului si ciorchinilor se f
ac manual.
Dezbrobonirea, mai ales n cazul strugurilor, se poate realiza prin frecarea ciorc
hinilor cu
palma deasupra unei site. Ochiurile acestei site vor fi de marimea boabelor de f
ructe. Este
bine ca sita sa fie confectionata din materiale rezistente la acizii organici di
n fructe asa cum
snt substantele plastice, inoxidabile sau bronzul. In timpul dezbrobonirii, boabe
le de fructe
se pot lasa sa se sparga, atunci cnd snt fortate sa treaca prin sita, deoarece n fa
za urmatoare
se efectueaza chiar zdrobirea fructelor;
La cirese si visine se ndeparteaza manual coditele si li se scot smburii sau snt tr
ecute la
zdrobire cu smburi in ele. Atunci cnd se prelucreaza cantitati mari de fructe, nu
se mai
practica desmburirea dar este recomandabil sa se efectueze n cazul n care se preluc
reaza
cantitati mici de fructe, deoarece operatia se executa manual, cu dispozitive ca
re se gasesc n
comert si productivitatea este foarte mica.

Zdrobirea fructelor.
Fructele se zdrobesc pentru nlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea
acestei
operatii se cere sa se evite tinerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu
aerul, se
recomanda ca zdrobirea fructelor sa se faca numai pe masura trecerii lor n faza u
rmatoare de
prelucrare. In general, toate fructele se zdrobesc, mai putin capsunele si zmeura
.
Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi urmatoarele tipuri de zdrobitoare :
a) cutie pentru zdrobire (piua de scnduri) ;
b) zdrobitoare cu valturi;
c) zdrobitoare razuitoare.



a) Pentru zdrobirea fructelor apartinnd tuturor speciilor se poate folosi cel mai
simplu
utilaj, cel din fig. 14. Acesta consta dintr-o lada confectionata din lemn si al
e carei scnduri
snt bine ncheiate. Dimensiunile lazii snt cele mentionate n desen. Pentru zdrobirea
fructelor se foloseste un mai de lemn (fig. 15, a).. Un mai de lemn prevazut cu
aripioare ca
cel din fig. 15, b, se foloseste la zdrobirea fructelor care trebuie si dezbrobo
nite. Fructele se
introduc n piua, nedezdrobonite, si se zdrobesc cu acest mai. n timpul zdrobirii f
ructelor are
loc si dezbrobonirea, iar ciorchinii fara boabe se agata de aripioare si snt ndepa
rtati manual
de cte ori este cazul.




Cu rezultate bune se poate folosi si un lighean de material plastic asezat pe o
suprafata
rigida si neteda. Maiul folosit va fi rotund spre deosebire de cel folosit la zd
robitorul sub
forma de lada, care este patrat. Marimea ligheanului este determinata de cantita
tile de fructe
ce trebuie zdrobite. Se urmareste ca peretii ligheanului sa fie mai nalti, pentru
ca n timpul
zdrobirii sa nu sara n afara fructe, bucati de fructe sau suc.
Pentru nlesnirea efectuarii operatiei de zdrobire s-au realizat zdrobitoare de fr
ucte cu o
folosire mai restrnsa pentru diferite specii de fructe, dupa structura lor specif
ica.

b) Zdrobitoarele din fig. 16, caracterizate prin doi cilindri confectionati din
metale, piatra
sau plastic cu diferite profiluri (capelat, cu dinti, rugos) cu distanta reglabi
la ntre ei si care se
nvrtesc n sensul indicat de sageti, stnt indicate pentru multe specii de fructe. Cu
aceste
zdrobitoare se pot zdrobi fructele de padure, strugurii, visinele, ciresele si a
lte fructe cu o
constitutie similara. La zdrobirea visinelor si a cireselor se alege distanta di
ntre cei doi
cilindri astfel ca numarul srnburilor sa se sparga doar n proportie de 1015%. Prin
spargerea srnburilor n proportia indicata se asigura pentru sucuri, aroma specific
a celor
doua specii de fructe. n fig. 17 se prezinta un zdrobitor cu valturi pentru uz ca
snic, care se
afla de vnzare n comert.

c) Zdrobitoarele din fig. 18 functioneaza pe principiul razuitoarei. Aceste zdro
bitoare se
folosesc pentru mere, pere. si gutui. Cosul perforat din figura 18, a, cu dintii
ra-zuitori
ndreptati spre interior este fix, iar prin nvrtirea paletei P din interior, merele
introduse n
cos snt arun cate centrifugal si trecute peste dintii razuitori d pna la taierea l
or completa.
Taitei de fructe nu vor fi mai grosi de 23 mm.
In comert se ntlnesc tot mai des razuitoare, recomandate n scopuri casnice, care s
e pot
folosi la zdrobirea fructelor semintoase. Razuirea se realizeaza astfel : fructe
le snt presate cu
capacul C pe discul prevazut cu dinti razuitori (fig. 18, b) sau pe suprafata ci
lindrului pe care
se afla dintii razuitori (fig. 18, c). Prin nvrtirea discului respectiv al cilindr
ului se razuie
fructele si cad sub forma de taitei sub disc, respectiv n cilindrul gol, de unde
se pot colecta.
Practicarea zdrobirii prin trecerea pulpei de fructe prin masina de tocat este
contraindicata, deoarece sita de metal si alte parti componente snt atacate de ac
izii din fructe,
fierul se dizolva si de aici decurg mai multe inconveniente ca tulburarile si mo
dificarea
culorii.
La toate zdrobitoarele prezentate se evita piesele de fier care pot impurifica s
ucurile.
Partile metalice care ajung n contact cu fructele este necesar sa fie confectiona
te din lemn,
material plastic sau otel inoxidabil.


Extragerea sucului.
Presarea este metoda cea mai folosita pentru obtinerea sucului. naintea operatie
i de
presare, majoritatea fructelor sufera o serie de tratamente preliminare, constnd n
divizarea
mai mult sau mai putin avansata si uneori un tratament enzimatic preliminar cu s
copul
distrugerii substantelor pectice. Gradul de maruntire influenteaza n mare masura
asupra
randamentului presarii. Operatia de presare depinde de presiunea aplicata si de
durata ei.
Factorii care influenteaza presarea sunt:
- suculenta materiei prime;
- grosimea stratului de material;
- consistenta si structura stratului de presare;
- variatia n timp a presiunii;
- materialele auxiliare folosite;
- metoda de prelucrare prealabila a fructelor.
Exista un foarte mare numar de tipuri de prese utilizate pentru obtinerea sucul
ui, dar
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie sa aiba un continut de substante soli
de insolubile care
sa fie usor eliminate prin decantare.

Limpezirea sucurilor
Sucurile formeaza un sistem polidispers, deoarece contin att bucati mari de tesut
de fructe
ct si particule coloidale o suspensiile din suc se pot mparti n:
-suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10 -2 cm;
-suspensii fine, cuprinse ntre 10 -2 10 -5 cm
-coloizi, cuprinsi intre10 -5 - 10 -7 cm
Operatia de limpezire a sucurilor se mparte n doua etape: In prima etapa se face
limpezirea propriu-zisa printr-o metoda indicata mai jos, sedimentnd suspensiile
grosiere,
fine si coloizii nestabili. In etapa a doua se separa afdimentul de suc prin fil
trare.Nu se poate
face o simpla filtrare a sucului, deoarece suprafata filtranta s-ar infunda repe
de cu impuritati.
In prezent se folosesc urmatoarele metode de limpezire:
1) Autolimpezirea
2) Limpezirea prin ncalzire rapida
3) Limpezirea enzimatica

1) Autolimpezirea se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi
spontan dupa un anumit timp. Rezultate bune se obtin n cazul sucului de struguri.

2) Limpezirea prin ncalzirea si racirea rapida a sucului duce la separarea suspen
siilor din
sucul de fructe. Se recomanda ca ncalzirea sa se faca la 77-78oC, timp de 10-80 s
, urmata de
racirea rapida la temperatura camerei sau la 4-5oC.
3) Limpezirea enzimatica se recomanda pentru tratarea sucurilor bogate n substant
e pectice
si pentru obtinerea sucurilor concentrate. Se realizeaza cu preparate enzimatice
pectolitice,
care realizeaza sedimentarea si reducerea vscozitatii sucurilor n cteva ore, fata d
e cteva
luni necesare autolimpezirii.

Filtrarea
Dupa operatia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea
este necesara
filtrarea care asigura transparenta si stabilitatea produsului. Ca materiale fil
trante se folosesc:
pnza, celuloza, azbestul si pamntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaza
la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practica o ncalzire la 50-60oC pen
tru
accelerarea procesului de filtrare.
Prin filtrare se asigura indepartarea si stabilitatea necesara a sucului. Un fi
ltru de calitate
trebuie sa fie construit dintr-un material neatacat de acizi si sa functioneze p
e ct posibil n
absenta aerului. Se folosesc ca agenti filtranti: pamntul de infuzorii, kiselguru
l, azbestul,
bentonita etc. n industria sucurilor de fructe se foloseste o gama mare de filtre
: filtre cu
umplutura de colmatare, filtre presa care pot fi: cu rame si cu placi. n ultimul
timp, pentru a
asigura o eficacitate mai buna a procesului de filtrare, s-a realizat operatia d
e polifiltrare,
care consta ntr-o dubla filtrare a sucului n acelasi aparat.




CAP.IV INDICI DE CALITATE
La prepararea sucurilor de fructe este foarte important sa se retina cteva aspect
e
generale. Acestea urmeaza sa fie prezentate n continuare ; ele snt ele natura teor
etica iar
luarea lor n considerare face posibila (alaturi de o materie prima buna) obtinere
a sucurilor n
conditii optime si eficiente, de o calitate buna.
Culoarea si aroma sucurilor. Din practica de prelucrare a fructelor n vederea obt
inerii
sucurilor, s-a stabilit ca doi parametri esentiali ai sucurilor, culoarea si aro
ma, snt foarte
sensibili n sensul ca sufera degradari atunci cnd ajung n contact cu diferiti facto
ri
inevitabili, n timpul prelucrarii. Dintre factorii care influenteaza nedorit cali
tatea si cantitatea
aromelor si colorantilor din sucuri, cei mai importanti snt fenomenele de oxid'o.
re, caldura si
manipularile.
Pentru a feri aroma si culoarea de denaturari ar fi necesar sa se prelucreze fru
ctele si
sucurile la rece si ferit de aer. Aceste conditii snt din punct de vedere practic
greu de realizat
dar se poate lucra repede, limitndu-se astfel amploarea degradarilor, mai ales di
n momentul
zdrobirii fructelor pna la inactivarea enzimelor din zdro-bitura sau suc, printr-
un tratament
termic, adica prin ncalzire. La temperaturi de 8090"C, enzimele snt distruse.
In afara de recomandarea de a se lucra repede, n fazele de prelucrare a fructelor
se va feri
zdrobitura de fructe si sucul de contactul prelungit cu aerul, de vntu-rare si ma
nipulari
inutile. Inactivarea enzimelor prin ncalzire se va realiza ntr-un timp ct mai scurt
din mo-
mentul zdrobirii fructelor. O data cu inactivarea enzimelor se mai realizeaza si
o alta acuta
necesitate, aceea de a distruge microorganismele care au ajuns n sucuri.
Se stie ca n fructele ntregi, sanatoase, toate procesele chimice si biochimice au
loc ntr-o
ordine perfecta, specifica organismelor vii. Imediat ce fructele si pierd integri
tatea, ca n
cazul zdrobirii lor, procesele vitale ncej: sa decurga haotic, iar sub actiunea u
nor factori
interni s externi au loc modificari profunde si se poate ajunge r final ca fructe
le si sucul sa se
degradeze atunci cnd m se iau masuri adecvate.
Se stie ca o data cu taierea sau zdrobirea unui ma sau unei gutui imediat ncep mo
dificari
ale culorii.(se brunifica), ca urmare a expunerii pulpei si sucului la un contac
t direct cu aerul
sau mai precis cu oxigenul dii aer. Aceasta modificare a culorii este efectul no
ilor conditii n
care enzimcle oxidante, existente n fructe, si pot desfasura activitatea nestinghe
rite. De
asemenea, se ma constata n acest caz ca au loc distrugeri ale aromei si al substa
ntelor
colorante specifice. Aceste procese se pot constata si la alte specii de fructe,
fiind mai mult
sau mai putin vizibile.
Fructele ntregi snt astfel alcatuite nct microorganismele din mediul nconjurator nu p
ot
ajunge n contac cu sucul din interiorul fructelor pe care cu usurinta 1-ar transf
orma n alti
produsi, schimbndu-i compozitia, culoarea si aroma.
Insa, o data cu pierderea integritatii fructelor, la zdrobire sau cnd snt lovite, n
acele
locuri unde coaja, pielita snt distruse n contact cu aerul atmosferic, apoi imedia
t fenomene
de fermentare sau mucegaire si otetire. Aceste fenomene apar ca urmare a infecta
rii suprafetei
fructelor cu microorganisme din flora spontana, care se afla pe fructe, pe utila
je, n praful
atmosferic etc.
Cunoscndu-se cteva din aspectele cele mai importante si factorii tare pot aduce
modificari nedorite fructelor si sucurilor, este necesar sa se cunoasca si caile
prin care acestia
pot fi mpiedicati n actiunea lor.
Frnarea proceselor de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatica sau
neenzimatica. Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datoreaza enzimelor natur
ale din fructe
care ajung si n sucuri. Acaste enzime ataca (oxideaza) taninul, polifenolii, care
ajung sa fie
transformati n substante de culoare bruna, nedorita, Prezenta vitaminei C n sucuri
mpiedica
transformarea polifenolilor n substante de culoare bruna. Asa se si explica folos
irea acestei
vitamine la prepararea unor sucuri.
S-a aratat ca tot prin procesele de oxidare se distrug multe din substantele car
e imprima
aroma si fruotuozi-tatea specifica a sucurilor.
Oxidarile neenzimatice ce au loc n sucuri si care, de asemenea, produc modificari
ale
culorii se datoreaza unor reactii de oxidare accelerate de prezenta sarurilor de
fier si cupru.
Aceste saruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte si utilaje

confectionate din fier, cupru pe care acizii din suc le ataca usor.
Modificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc si n urma r
eactiei
dintre zaharuri si substantele proteice, substante care se afla n mod natural n su
curi.
Aspecte microbiologice. n zdrobitura si sucurile de fructe, microorganismele gas
esc toate
conditiile pentru dezvoltarea si nmultirea lor. n acest fel, ele aduc modificari p
rofunde
produselor, transformndu-le din must (suc) n vin (cidru), otet si n final n produse
improprii
pentru consum. Pentru pfentmpinarea actiunii microorganismelor, produsele ar trebu
i ferite
de contactul cu acestea. Dar, n conditii obisnuite de lucru, sucurile ajung sa co
ntina un
numar suficient de mare de microorganisme din aer, de pe unelte, care sa-1 ferme
nteze. n
cele mai multe cazuri, fermentarea este alcoolica, cnd datorita degajarilor de bi
oxid de
carbon din suc, cu formare de spuma, lasa impresia ca fierbe"" dar n realitate fer
menteaza si
astfel se obtine vin sau cidru.
Atunci cnd fermentarea are loc n sticle,, presiunea poate arunca dopul, capsula sa
u daca
acestea nu cedeaza se sparge sticla.
Dintre microorganime predomina drojdiile care fermenteaza, respectiv transforma
zaharurile n principal n alcool si bioxid de carbon. Dintre drojdii cel mai frecve
nt snt
ntlnite drojdiile Apiculatus n sucul de mere si Saccharomyces ellipsoideus, denumit
e si
drojdii de vin. Primele drojdii Apiculatus pot realiza o concentratie n alcool de
68 vol
%.Si consuma de preferinta, dintre zaharuri, fructoza, iar produsul obtinut are
caracteristici
specifice cidrului. Drojdiile de vin pot depasi concentratia de 68 vol % alcool,
ajungnd si
depasind, usor, 12 vol %.Aceste drojdii produc totodata diferiti acizi volatili,
substante
aromatizante etc, care dau produsului rezultat caracteristicile de vin.
Alte microorganisme salbatice, din flora spontana, pot provoca alterari prin car
e sucurile
snt transformate ntr-o masa mucilaginoasa sau snt atacate de mucegaiuri care le dis
trug
aroma si gustul specific etc.
Din cele prezentate anterior se pot constata actiunea s efectele nedorite ale
microorganismelor si ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilor
de fructe.
Pentru a putea obtine sucuri fructuoase, aromate, placute, care, atunci cnd se co
nsuma, sa
redea ct mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice ale fructelor di
n care s-au
obtinut, este necesar sa se reduca ct mai mult efectele nedorite ale factorilor m
entionati
nainte.
Dintre caile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmatoarel
e :
reducerea duratei de timp la prelucrare ;
diminuarea numarului de microorganisme ce ajung n sucuri prin spalarea fructelor,

curatirea utilajelor si n general pastrarea unor conditii severe de curatire ;
inactivarea enzimelor si a microorganismelor prin procedeul tratarii termice ;
folosirea utilajelor confectionate din materiale rezistente la acizii din sucur
i, cum
srit,lemnul, plasticul alimentar, otelul inoxidabil












CAP.V DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU
EVITAREA LOR
. Schimbarea gustului se datoreaza degradarii uleiurilor eterice (care au caract
er
lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerarii, care duce la pierderea gu
stului la
sucul de mere si struguri dupa 5 luni de depozitare.
. Transformarile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau
neenzimatic:
- enzimele neinactivate actioneaza asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) si da
u o
coloratie bruna;
- procesul neenzimatic are drept cauza reactiile Maillard.
. Defectele pot fi evitate daca se realizeaza o inactivare eficienta a enzimelor
, daca se
aplica corect dezaerarea si/sau se utilizeaza acid ascorbic drept antioxidant.
. Culoarea nchisa poate apare si ca urmare a depasirii regimurilor termice. Preve
nirea
acestui defect se realizeaza prin:
- evitarea stagnarii materiei prime ntre fazele procesului tehnologic;
- dezaerarea produsului n conditii de vid de 400 mm coloana mercur;
- corectarea aciditatii produsului;
- racirea produselor finite dupa pasteurizare pna la temperatura indicata de
tehnologie.
. Pierderile importante de vitamina C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului
n
ambalaje necorespunzatoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza
neinactivata actioneaza asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare

este mai mare (peste 20oC, temperatura prevazuta de normative), cu att pierderile
de
vitamine sunt mai mari. Studiile arata ca pierderile de acid ascorbic pot ajunge
pna la
50%, iar de tiamina la 20%, carotenul se pastreaza mai bine.
. Mucegairea produselor apare cnd nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomite
nt
poate actiona Bacillus thermoacidurans, care duce si la modificarea gustului suc
ului.
. Separarea sucului de pulpa n cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evita
re se
recomanda:
- o maruntire avansata a produsului, ct si o omogenizare corespunzatoare;
adaugarea de 0,1% pectina pulbere, datorita rolului sau de stabilizator al siste
melor coloidale.




















CAP.VI NORME DE IGIENA SI SSM
a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
c) combaterea riscurilor la sursa;
d) adaptarea muncii la om, n special n ceea ce priveste proiectarea posturilor de
munca,
alegerea
echipamentelor de munca, a metodelor de munca si de productie, n vederea reduceri
i
monotoniei muncii,
a muncii cu ritm predeterminat si a diminuarii efectelor acestora asupra sanatat
ii;
e) adaptarea la progresul tehnic;
f) nlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce
este mai
putin periculos;
g) dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care sa cuprinda tehnologiile
, organizarea
muncii,
conditiile de munca, relatiile sociale si influenta factorilor din mediul de mun
ca;
h) adoptarea, n mod prioritar, a masurilor de protectie colectiva fata de masuril
e de protectie
individuala;
i) furnizarea de instructiuni corespunzatoare lucratorilor.
Fara a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, tinnd seama de natura
activitatilor
din ntreprindere si/sau unitate, angajatorul are obligatia:
a) sa evalueze riscurile pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, inclusiv
la alegerea
echipamentelor de
munca, a substantelor sau preparatelor chimice utilizate si la amenajarea locuri
lor de munca;
b) ca, ulterior evaluarii prevazute la lit. a) si daca este necesar, masurile de
prevenire, precum
si metodele
de lucru si de productie aplicate de catre angajator sa asigure mbunatatirea nive
lului
securitatii si al
protectiei sanatatii lucratorilor si sa fie integrate n ansamblul activitatilor nt
reprinderii si/sau
unitatii
respective si la toate nivelurile ierarhice;
c) sa ia n considerare capacitatile lucratorului n ceea ce priveste securitatea si
sanatatea n
munca, atunci
cnd i ncredinteaza sarcini;
d) sa asigure ca planificarea si introducerea de noi tehnologii sa faca obiectul
consultarilor cu
lucratorii
si/sau reprezentantii acestora n ceea ce priveste consecintele asupra securitatii
si sanatatii
lucratorilor,
determinate de alegerea echipamentelor, de conditiile si mediul de munca;
e) sa ia masurile corespunzatoare pentru ca, n zonele cu risc ridicat si specific
, accesul sa fie
permis
numai lucratorilor care au primit si si-au nsusit instructiunile adecvate.