I.

INTRODUCCION
En la industrializacin de alimentos de granos y cereales es importante
resaltar la elaboracin de alfajores para la satisfaccin de las necesidades
del consumidor, para su elaboracin se tiene que tener en cuenta las BPM,
BPH, etc. para la obtencin de alimentos inocuos para el consumidor.
Para ello se debe tener en cuenta los parmetros establecidos por las
normas tcnicas peruanas para realizar una buena formulacin porque de
esto depende la calidad del producto. La poblacin lo que en da busca es
que el alimento sea nutritivo durante su consumo, para busca alimentos
energticos.



















II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos generales:

2.1.1. Realizar el procesamiento de elaboracin de alfajor, con higiene y controlando la
materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.
2.2. Objetivos especficos:

2.2.1. Realizar la elaboracin de alfajor, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta de los parmetros respectivos.
2.2.2. Realizar el anlisis sensorial de color, olor y textura de la materia prima y las
caractersticas del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia prima y costo de produccin del producto
elaborado obteniendo el costo de produccin y el precio de venta.
2.2.4. Elaborar un producto de calidad.
III. MARCO TEORICO
3.1. DESCRIPCIN.
En Latinoamrica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homnimo
espaol desde una golosina tradicional de la gastronoma del Al-ndalus. Fue difundido en
Amrica durante el periodo colonial.
1
Su nombre proviene del hispanorabe al-hasque
significa 'el relleno'.
El caracterstico formato redondo o de oblea de la mayora de las variedades de alfajor de
Amrica Latina proviene de Espaa, donde se encuentran antecedentes desde por lo
menos el siglo XVIII.
Esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno dulce y
generalmente baadas en chocolate, glaseado o azcar en polvo. El relleno suele ser
de dulce de leche, aunque tambin existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y
diferentes rellenos.
3.2. HISTORIA.
Debido a la popularidad del alfajor espaol, stos iban ya en los almacenes de las primeras
naves de los espaoles que se dirigan a Amrica,
1
Las primeras referencias de su presencia
en Amrica mencionan a Venezuela
4
y al Per, donde les eran dados como racin a
las tropas espaolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras
literarias como Guzmn.
Su origen se emparenta con otros productos de la cocina rabe como
el turrn de almbar.
5
El antecedente ms cercano del alfajor sudamericano est en los
alfajores de Valverde, muy conocidos en Andaluca. En Valverde del Camino, provincia de
Huelva, Andaluca, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una
masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahva que rellena dos obleas.
Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las
hostias que se consagran en la misa catlica. Suelen venderse envueltos en celofn y est
documentada su elaboracin desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las
alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romeras de la regin
con sus puestos de dulces y turrn, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y
terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores cantaores de
fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:
Dos cosas tienen Valverde
Que no las tiene La Habana
Tortillas de gurumelos
Y alfajor de Las Manzanas.

PERU.
La presentacin caracterstica es de dos discos de masa de harina horneada y unidos
por una capa de manjar blanco (dulce de leche). Van cubiertos con azcar impalpable.
Los hay tambin de maicena. Existen mltiples ejemplares de este postre, siendo el
ms destacado, al menos por su tamao, el King kong de manjarblanco, tpico del
norte del Per. Hay variedades regionales como el alfajor arequipeo,
alfajor moqueguano, alfajor de Sayn, alfajor de camote, alfajor de miel, etc. (PAGINA
WEB: http://es.wikipedia.org/wiki/Alfajor_(Latinoam%C3%A9rica)).

3.3. INGREDIENTES PARA ALFAJORES DE MAIZENA (RECETA ORIGINAL):
200 GR. DE MANTECA,
200 GR. DE HARINA COMN,
300 GR. ALMIDN DE MAZ (FCULA)MAIZENA (PREFERIBLEMENTE UTILIZAR
ESTA MARCA),
1/2 CDITA. DE BICARBONATO,
2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR (ROYAL),
150 GR. DE AZCAR (SI SE REEMPLAZA POR AZCAR IMPALPABLE/GLASS
QUEDAN AN MS SUAVES )
3 YEMAS,
1 CDA. DE COAC,
1 CDITA. DE ESENCIA DE VAINILLA,
1 CDITA. LLENA DE RALLADURA DELIMN.
PARA RELLENAR:
DULCE DE LECHE REPOSTERO Y COCOCANT. NEC.


3.3.1. CMO HACER ALFAJORES DE MAIZENA (RECETA ORIGINAL) PASO A PASO:
tamizar la harina, el almidn de maz maicena, el bicarbonato y el polvo de
hornear. reservar
en un bol batir (si es con batidora mejor) la manteca blanda, tipo pomada no
derretida, con el azcar. es importante este paso para lograr un buen
cremado.
agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego agregar el coac,
la esencia y la ralladura de limn, mezclar bien. terminar de incorporar
batiendo
incorporar poco a poco los secos tamizados mientras unimos con nuestras
manos todo sobre la mesada formando un arenado hmedo no amasando.
este es otro paso importante para lograr que se unan todos los ingredientes y
que quede una masa que luego de deshaga en la boca. una vez que logramos
que el arenado est totalmente hmedo y no quedar rastros de harina
terminar de unir sin amasar. llevar a la heladera por 1 hora.
estirar la masa sobre la mesa enharinada y dejarla de 1/2 cm. de espesor
y cortar crculos de unos 4 cm. de dimetro aproximadamente.
colocarlos en placas en mantecadas y enharinadas. cocinaren horno medio
pre-calentado a 180c durante unos 10 a 12 minutos depende del horno. es
importante que no doren, solo en la base.
retirar de la placa con mucho cuidado ayudndote con una esptula. yo le doy
antes un pequeo golpe en la basa a la placa sobre la mesada para
despegarlos.
dejar enfriar antes de armarlos.
formar los alfajores uniendo dos tapitas con dulce de leche, presionar
apenas, pintar los bordes con dulce de leche (con ayuda de un cuchillito) y
luego hacerlos rodar por coco rallado.

3.3.2. CONSEJOS Y TRUCOS PARA COCINAR ALFAJORES DE MAIZENA (RECETA
ORIGINAL):

Recuerden utilizar la manteca tipo pomada, es importante para que luego la
masa tenga la suficiente humedad como para absorber todos los secos
Lo ms importante para el xito de estos alfajorcitos es la coccin debe ser
baja. Las tapitas deben quedar blanquitas y sequitas, no crocantes se debe
deshacer en la boca.
En el caso que la masa quede muy pero muy seca y se complique unirla agrega
un poco de claras sobrantes. Pero no es lo indicado ya que se modifica la
textura.
Retirar las tapitas de la placa sin dejarlas enfriar con ayuda de una esptula. Es
importante sino despegarlas ser misin imposible.
Ojo!!! El dulce de leche debe ser repostero para lograr que los alfajores estn
bien armados.
Los alfajores logran una mejor textura armados de un da para otro. (PAGINA
WEB: http://www.mis-recetas.org/recetas/show/4342-alfajores-de-
maizena-receta-original)
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales y equipos.

Balanza con capacidad hasta 10 kg.
Maicena
Harina.
Azcar en polvo.
Margarina.
Sal.
Huevo.
Limn
Manjar blanco.
Coco rallado
Mesa de trabajo.
Leja (un cojn o botella)
Agua destilada.
Potencimetro.
Gas propano.
Materiales de laboratorio.
Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo.
Horno de baja potencia
Termmetro.


4.2. MTODO
Se realizara utilizando el flujograma de operaciones de elaboracin de alfajor.

4.2.1. DESCRPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

4.2.1.1. Recepcin De Materia Prima
Para la elaboracin de alfajores se utiliza harina de trigo seleccionados de la
mejor calidad para obtener productos que van a satisfacer el paladar de los
clientes.

4.2.1.2. SELECCIN:
Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que tiene la harina a
la siguiente etapa de procesamiento.

4.2.1.3. Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para realizar una
formulacin exacta y determinar los costos de produccin..

4.2.1.4. Tamizado: esta etapa se realiza con la ayuda de un cernidor siendo importante
ya que va a prevenir que pasen agentes fsicos a la siguiente etapa.

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ALFAJORES


























4.2.1.5. Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azcar, mantequilla, leche, vainilla,
harina, maicena, sal en la maquina mezcladora por un tiempo mximo de 5
minutos, se debe verificar la masa para obtener los mejores resultados en la
siguiente etapa.

4.2.1.6. Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de las manos hasta
que se formar una masa suave y homognea.

SELECCION
PESADO
TAMIZADO
MATERIA PRIMA
PARTICULAS EXTRAAS
BALANZ
A
MEZCLADO
AMASADO
MOLDEADO
MANUAL
HORNEADO
ENFRIADO
ADICION DE MANJAR BLANCO
T 180c de 15 a 20 min
MANUALMENTE
MEZCLADORA
CON MOLDES
T AMBIENTE
ADICION DE COCO Y DE AZUCAR
IMPALPABLE
EMPAQUETADO Y ALMACENADO
MANUALMENTE
4.2.1.7. Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma figura de forma
circular con la ayuda de un molde y estos sern colocados en las latas
previamente lavadas.

4.2.1.8. Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 180c por 15 a 20min.

4.2.1.9. Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.

4.2.1.10. Adicin de manjar blanco: se realiza aadiendo el manjar en una capa y luego
se tapa con otra capa.

4.2.1.11. Adiccin de coco y de azcar impalpable: se procede a adicionar el coco
rallado al borde del alfajor y encima se le adiciona el azcar impalpable.

4.2.1.12. Empaquetado y almacenado: se realiza en cajitas de plstico y se etiqueta y se
almacena a una temperatura ambiente.


4.3. FORMULACION.

200 GR. DE MANTECA,
500 GR. DE HARINA COMN,
200 GR. MAIZENA
125 G.AZUCAR EN POLVO,
150 GR.INA (MANTECA).
5 GR. SAL
35 ML. LECHE FRESCA.
1 CDITA. DE ESENCIA DE VAINILLA.
4.3.1. PREPARACION.

Batir la manteca con el azcar durante 5 minutos, luego agregar los
huevos, el coac y mezclar muy bien hasta integrar todos los ingredientes.
Aadir poco a poco la harina y la maicena previamente cernidas y mezclar
hasta formar la masa.
Con ayuda de un palote, estirar la masa sobre una mesada (a la cual le
habremos espolvoreado un poco de harina para que la masa no se pegue),
hasta que tenga cm de espesor.
Con ayuda de un cortapastas o copa de licor, cortar las tapas y colocarlas
sobre una fuente para horno previamente en mantecada y enharinada.
Llevar a horno moderado de 10 a 12 minutos.
Una vez fro se rellenan con dulce de leche o mermelada a gusto y pasar
por los bordes coco rallado.

Nota: Te recomendamos que vayas controlando la coccin de las tapas,
cada horno es diferente y si las cocinas demasiado, te quedaran
quebradizas. No necesitan dorarse.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1. FORMULACIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Cuadro 1: Formulacin de materia e insumos para la elaboracin de alfajores.







.


Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin_2014

5.2. BALANCE DE MATERIA SEGN OPERACIONES DE PROCESO (FLUJOGRAMA PARA
LA ELABORACION DE ALJAFORES).

5.2.1.1. Recepcin De Materia Prima
Para la elaboracin de alfajores se utiliza harina de trigo seleccionados de la
mejor calidad para obtener productos que van a satisfacer el paladar de los
clientes.

5.2.1.2. SELECCIN:
Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que tiene la harina a
la siguiente etapa de procesamiento.

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD POR 1 KG. CANTIDAD DE 0.5 KG.
Harina 1.00 kg. 0.500 kg.
Maicena 0.400 kg. 0.200 kg.
Azcar 0.250 kg. 0.125 kg.
Sal 0.010 kg 0.005 kg.
Leche fresca 0.210 Lt. 0.105 LT.
Esencia de vainilla 0.008 Lt. 0.004 LT.
Margarina 0.820 kg. 0.410 kg.
Manjar Blanco 0.350 kg. 0.175 kg.
Azcar impalpable 0.100 kg. 0.050 kg.
Coco rayado 0.100 kg. 0.050 kg.
5.2.1.3. Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para realizar una
formulacin exacta y determinar los costos de produccin..

5.2.1.4. Tamizado: esta etapa se realiza con la ayuda de un cernidor siendo importante
ya que va a prevenir que pasen agentes fsicos a la siguiente etapa.


Figura 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ALFAJORES


























SELECCION
PESADO
TAMIZADO
MATERIA PRIMA
PARTICULAS EXTRAAS
BALANZA
A
MEZCLADO
AMASADO
MOLDEADO
MANUAL
HORNEADO
ENFRIADO
ADICION DE MANJAR BLANCO
T 180c de 15 a 20 min
Manualmente
MEZCLADORA
CON MOLDES
T ambiente
ADICION DE COCO Y AZUCAR
IMPALPABLE
EMPAQUETADO Y ALMACENADO
Manualmente
0.500 kg.
0.495 kg.
0.495 kg.
0.490 kg.
1.340 kg.
1.340 kg.
1.340 kg.
0.900 kg.
0.900 kg.
1.030 kg.
1.080 kg.
1.1.1.1. Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azcar, mantequilla, leche, vainilla,
harina, maicena, sal en la maquina mezcladora por un tiempo mximo de 5
minutos, se debe verificar la masa para obtener los mejores resultados en la
siguiente etapa.

1.1.1.2. Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de las manos hasta
que se formar una masa suave y homognea.

1.1.1.3. Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma figura de forma
circular con la ayuda de un molde y estos sern colocados en las latas
previamente lavadas.

1.1.1.4. Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 180c por 15 a 20min.

1.1.1.5. Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.

1.1.1.6. Adicin de manjar blanco: se realiza aadiendo el manjar en una capa y luego
se tapa con otra capa.

1.1.1.7. Adiccin de coco y de azcar impalpable: se procede a adicionar el coco
rallado al borde del alfajor y encima se le adiciona el azcar impalpable.

1.1.1.8. Empaquetado y almacenado: se realiza en cajitas de plstico y se etiqueta y se
almacena a una temperatura ambiente.

5.3. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL CON RESPECTO A LA MATERIA PRIMA.

RENDIMIENTO = PRODUCCIN OBTENIDA = 1.080 kg. X 100% = 216%
MATERIA PRIMA UTILIZADA 0.500 Kg.

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 216% en la elaboracin de
Alfajores obteniendo de las diferentes etapas en el cual fue transformada la
materia prima desde la recepcin (0.500 kg), pasando pesado, seleccin,
tamizado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y finalmente un envasado
(1.080 kg.), la cual nos indica que elaborar alfajores es un producto bastante
rentable porque no se observa una disminucin en peso lo que se ve es el
aumento esto debido a los insumos agregados.

Para la elaboracin alfajores el presupuesto fue de s/. .. por kg, tal como se
puede observar en el anexo (la hoja de presupuesto N 1)








VI. CONCLUSIONES
Se lleg a realizar y supervisar la elaboracin el procesamiento de
elaboracin de alfajores, donde se control el peso de la materia prima
(0.500 Kg.), temperatura de horneado que fue de 180 C por un tiempo
de 20 min. Siendo estos los controles que se hicieron de acuerdo a las
normas tcnicas peruanas.
Se lleg a realizar los anlisis organolpticos de la materia, en ello
tenemos: color (Caracterstico), olor (Caracterstico).de la materia prima.
Se lleg a realizar el balance de la materia prima, costo de produccin del
producto elaborado s/. 14.48 (1.080 kg.), rendimiento de la materia prima
(216%), donde se obtuvo el precio de venta para el consumidor por
unidad (s/. o.80 por alfajore).







VII. RECOMENDACIONES


o Practicar las buenas prcticas de manufactura, higiene antes, durante, despus
del proceso de elaboracin de alfajores dando los resultados al obtener un
producto de calidad.

o Todos los estudiantes deben trabajar en equipo y ordenados sin hacer
alboroto o bulla durante el proceso.

o Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para ver el
estado en la que se encuentra y no correr riesgos al momento de
manipularlos.


























VIII. BIBLIOGRAFA

o http://www.mis-recetas.org/recetas/show/4342-alfajores-de-maizena-
receta-original)
o http://es.wikipedia.org/wiki/Alfajor_(Latinoam%C3%A9rica)).






























IX. ANEXOS.


HOJA DE PRESUPUESTO DEL ALFAJOR N1.

COSTO DE MATERIA PRIMA: s/.13.70
CANTIDAD DE PRODUCTO: 1.080kg
COSTO DE PRODUCCIN: s/.13.70
1.080kg
COSTO DE PRODUCCIN: s/.12.68
GANANCIA 10%: s/. 1.2
MANO DE OBRA 5%: 0.6
Total en s/.14.48
Costo por : s/.14.48 1.080KG
X 0.060KG

COSTO POR UNIDAD ES : s/.0.80


MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD EN KG COSTO X KG COSTO TOTAL
HARINA 0.500KG s/. 2.50 s/. 1.25
MAICENA 0.200KG s/. 12.00 s/. 2.40
AZUCAR EN POLVO 0.125KG s/. 5.00 s/. 0.63
MARGARINA 0.350KG s/. 6.00 s/. 2.10
MANTECA 0.150KG s/. 8.00 s/. 1.20
COCO RALLADO 0.200KG s/. 14.00 s/. 2.80
MANJAR 0.250KG s/. 12.00 s/. 3.00
SAL 0.005KG s/. 1.00 s/. 0.005
LECHE FRESCA 35ML s/. 6.00 s/. 0.21
ESENCIA DE VAINILLA 1CU s/. 1.00 s/. 0.10