Crosscurriculum Bucatar

1
Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

CROSSCURRICULUM
pentru pregtirea profesional

Profesia BUCTAR
(standard profesional i crosscurriculum)

2

Prezentul curriculum a fost elaborat n cadrul proiectului Consolidarea Sistemului de Educaie
Profesional Tehnic n Moldova (CONSEPT), cu susinerea Fundaiei Liechtenstein Development
Service (LED).

3

CROSSCURRICULUM

Profesia BUCTAR
pentru unitile de alimentaie public categoria a III-a

4

Preliminarii

Crosscuriculumul este un produs complex constituit din 3 componente, la baza cruia st
abordarea ocupaional.
Esena acestei abordri pentru profesia buctar este reflectat n Hotrrea Guvernului Republicii
Moldova nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie public.
Conform acestei Hotrri, unitile alimentaiei publice, n funcie de nivelul de servire a clienilor,
se clasific n cinci categorii: lux, superioar, I, II i III. Prezentul crosscuriculum reflect procesul de
prgtire profesional la profesia Buctar pentru unitile de alimentaie public de categoria a III-a, a
II-a i I-a.
Idiograma crosscurriculumului
Fiecare dintre aceste componente este descris ntr-un curriculum separat, care reflect cunotine,
deprinderi, competene transparente i transferabile de tip concentric.

Baza teoretico-tiinific
Piaa muncii, n conformitate cu schimbrile sociale actuale, cu progresul tiinific din diverse
domenii, determin orientri conceptuale noi n sistemul de nvmnt profesional/VET.
n acest context, baza conceptual n proiectarea crosscurriculumulul reflect un ir de abordri
tiinifice: Teoria relativitii a lui Eintein, abordarea holografic (analiza problemelor din perspectiva
a cel puin 3 coordonate), analiza istorico-evoluionist, abordarea polisistemic n context istorico-
evoluionist, modelarea pe baza conexiunilor (Fritjof Capra), modelarea cu utilizarea hrilor mentale,
metoda metaforelor.

Principii
Pornind de la baza teoretico-tiinific, au fost determinate principiile, pe baza crora a fost
elaborat crosscuriculumul pentru pregtirea profesional la profesia BUCTAR.
Principiul abordrii holografice presupune analiza problemelor/situaiilor n dimensiunile a cel
puin 3 coordonate: economia educaia viaa.
Principiul relevanei evideniaz particularitile pieei muncii, relaiile cu piaa muncii,
tehnologiile moderne, cultura imperativ timpului i educaia pe parcursul ntregii viei.
Principiul globalitii reflect abordarea polisistemic (holografic) a procesului de instruire i
aciuni referitoare la protecia Terrei.
Principiul axrii procesului de nvmnt pe competene presupune formarea unui sistem de
competene necesare pentru a se angaja la locul de munc.
Principiul autorealizrii presupune formarea responsabilitii i autonomiei la formabili n
procesul de instruire (management de nivelul 2 ).
Buctar
pentru unitile de alimentaie public categoria a I-a

Buctar
pentru unitile de alimentaie public
categoria a II-a

Buctar
pentru unitile de alimentaie
public categoria a III-a

Crosscurriculum pentru pregtirea
profesional la profesia Buctar pentru
unitlie de alimentaie public de
categoria I-a
categoria II-a
categoria III-a
5

Principiul tiinific elucideaz proiectarea demersului de instruire profesional din perspectiva
conexiunilor filozofie (aspectul postmodernist) pedagogie (pedagogia axat pe competene)
fiziologie (abordare neuro-energetic) psihologie (psihologia cuantic i teoria ecologic de
dezvoltare a personalitii) - cibernetic (tehnologii informaionale).

Modelarea crosscurriculumului
Crosscuriculumul asigur acoperorea educaional a standardului ocupaional care include trei
componente: economia, educaia, autoactualizarea n condiii reale de via.
Componenta Economia reflect particularitile activitii de munc profesional: ramura
economiei, tipul de producere, cerinele la locul de munc i caracteristicile calificrii.
Componenta Educaia reflect sistemul de competene corespunztoare cerinelor pieei muncii
care trebuie formate la elevi n procesul de instruire profesional.
n acest context, competena reprezint un ansamblu/ sistem integrat de cunotine/savoir,
priceperi, deprinderi/savoir faire i atitudini/savoir vivre dobndite de elevi prin nvare i mobilizate
n contexte profesionale specifice, n scopul realizrii activitilor profesionale la nivel calitativ cerut
la locul de munc.
Sistemul de competene necesare pentru angajarea la locul de munc include competene
profesionale, competene sociale i competene cheie.
Competenele profesionale se refer la sfera activitii profesionale.
Competenele sociale reprezint competene de comunicare, i de alt natur necesare pentru o
activitate de munc efectiv n cadrul diferitor profesii i pentru integrare ntr-o societate n
permanent schimbare.
Competenele cheie snt competene transferabile / factori determinani care sprijin i
eficientizeaz activitatea profesional. Aceste competene snt importante pentru fiecare persoan i
determin baza educaiei/instruirii pe parcursul ntregii viei. Competenele cheie snt stabilite n
Standardul European de Calificare (2006).
Pentru formarea sistemului de competene snt necesare anumite cunotine : cunotine de
alfabetizare funcional (cunotine de baz referitoare la operaii elementare de matematic, citire i
scriere), cunotine funcionale (un sistem integru i combinatoriu de cunotine din anumite discipline
colare), cunotine profesionale (un sistem integru i combinatoriu de cunotine din diverse
discipline ale unui anumit domeniu profesional).
Componenta Autoactualizare n condiii reale de via relect particularitile traiectoriei
carierei buctarului, restriciile medicale referitoare la profesia de buctar, riscurile profesionale,
cerinele fa de particularitile psihofiziologice individuale necesare la locul de munc, valorile
general umane care determin relaii interpersonale i relaii cu mediul nconjurtor i valori
corespunztoare globalizrii.
Astfel, crosscuriculumul la profesia buctar, proiectat n contextul reperelor conceptuale expuse
mai sus reprezint imperativul nvmntului profesional care are menirea pregtirii calificate a
muncitorilor n corespundere cu cerinele pieei muncii.

6

7

Standardul profesional

Profesia: buctar la unitile de alimentaie public
de categoria a III-a

codul: 11481

I. COMPONENTA ECONOMIA

Sectorul economiei - comer i servicii
Domeniul de activitate alimentaia public
Unitile de alimentaie public:
cantine,
filiale ale cantinelor,
bufete,
uniti amplasate n cadrul i pe teritoriul ntreprinderilor de producere, instituiilor,
care deservesc muncitorii, funcionarii publici, studenii, elevii colilor profesionale,
instituiilor de nvmnt preuniversitar (grdinie de copii, cree).
Producere - individual i la scar mic
Profesia buctar
Codul profesiei: 11481
Caracteristicile de calificare:
s prepare supe drese (bor cu varz i cartofi, ciu verde, ciorb de cas cu castravei
murai (rasolnic), ciorb de castravei murai cu crupe, sup de legume, sup picant de cas
(soleanc), zeam de gin, ciorb delicioas, ciorb apetisant, ciorb cu fasole, ciorb cu
ciuperci); supe de lapte (sup de lapte cu tiei de cas); supe reci (okroc); supe din
buctria rilor strine (harcio, bor ucrainean);
s prepare sosuri pe baz de bulion de carne (sos rou de baz, sos dulce-acriu, sos
alb de baz, sos tomat); sosuri pe baz de bulion de pete (sos vin alb, sos alb cu moare);
sosuri pe baz de bulion de ciuperci (sos de ciuperci dulce-acriu); sosuri pe baz de lapte
(sos de lapte); sosuri de smntn (sos de smntn); sosuri pe baz de unt (sos polonez, sos
olandez); amestecuri de unt (amestec de unt verde cu usturoi); sosuri pe baz de ulei (dresur
pentru salat, dresur cu mutar); sosuri pe baz de oet (marinad de legume cu tomat);
s prepare bucate i garnituri din legume fierte (cartofi fieri, pireu din cartofi);
bucate i garnituri din legume i ciuperci reduse i nnbuite (varz nnbuit, tocan din
legume); bucate i garnituri din legume i ciuperci prjite (cartofi prjii, vinete, dovlecei
prjii); bucate i garnituri din pstioase (linte cu grsime, pstioase n sos, pireu din
pstioase); bucate i garnituri din crupe (terciuri, budinc de orez, de gri, de mei, de gru);
bucate i garnituri din paste finoase (spaghete cu legume);
s prepare bucate din ou (ou fierte, ou-ochiuri naturale); bucate din brnz de vaci
(ppnai din brnz de vaci, budinc din brnz de vaci);
s prepare bucate din pete prjit; bucate din toctur pete ( prjoale, bitocuri,
niel natural, rulad , zraze, chiftelue);
s prepare bucate din carne i subproduse fierte (limb fiart cu sos); bucate din
carne nnbuit (gula, pilaf); bucate din carne i subproduse prjite (befstroganov, cotlet
pane, tocan, ficat ca la Stroganov) ; bucate din carne coapt (sarmale moldoveneti); bucate
din carne tocat (biftec tocat, niel natural tocat, prjoale, bitocuri, niele, zraze tocate, rulade
tocate, chitelue moldoveneti, mititei la grtar);
8

s prepare bucate din psri ntregi (pasre fiart, pasre prjit); din semipreparate
mrunte din pasre (pilaf);
s prepare bucate i gustri reci: tartine; salate i vinegrete (salat verde cu castravei
i roii, salat din varz alb, salat vitaminizat, salat de carne, vinegret de legume); bucate i
gustri reci din legume i ciuperci ( vinete tocate, fasoli); bucate i gustri reci din ou
(ou i maionez cu garnitur); bucate i gustri reci din pete (scrumbie cu garnitur);
s prepare bucate dulc reci (compoturi, chiseluri);bucate dulci calde (mere coapte );
s prepare bucate din aluat (pelmeni, colunai, cltite, blinii, blinele); articole
culinare din aluat nedospit (plcinte, nvrtite, ceburek-uri); articole culinare din aluat dospit
(pateuri coapte, pateuri prjite, gogoi, beleauri, brnzoaice, kulebeak); articole culinare din
aluat de cozonac (chifl ruseasc, chifl cu vanilie, chifl cu nuci, chifl cu mac, chifl pentru
drumei, chifl Tineree, chifl Pistrui, cozonac obinuit, pateuri coapte, tart); articole
culinare din aluat foitaj dospit (cruasane, cornulee n foi, chifle n foi cu magiun, chifle n foi:
plic, carte, triunghi, pernu, moric, fundi).

Competene ecologice
Gestionarea corect a deeurilor
Respectarea normelor sanitare i igienice n ncpere

Aspectul valoric

Valori general umane orientri i norme universale, valori morale, creativitate, valori etice,
principii (libertatea cuvntului, drepturile omului), valori religioase: cele 10 porunci, legea de
aur a moralitii.
Valori n condiiile globalizrii dezvoltare durabil - a gndi global i a aciona local; a
gndi n context sistemic; a gndi n perspectiv; a gndi integral; a gndi real; a aborda
probleme din poziie social prin prisma schimbrilor.

II. COMPONENTA EDUCAIA

Nivelul de studii (minimum) la nmatriculare la studii de instruire profesional- studii
gimnaziale, EQF 2; cunotine de alfabetizare funcional.
Nivelul de studii (minimum) la absolvirea studiilor de instruire profesional - EQF 2.

III. COMPONENTA SOCIAL/
AUTOACTUALIZARE N CONDIII REALE DE VIA

raiectoria carierei profesionale a buctarului
Buctar la unitile de alimentaie public de categoria a treia (cantine, filiale ale
cantinelor, bufete i alte uniti amplasate n cadrul i pe teritoriul ntreprinderilor de
producere, instituiilor, care deservesc muncitorii, funcionarii publici, studenii, elevii
colilor profesionale, in stituiilor de nvmnt preuniversitar (grdinie de copii, cree);
Buctar la unitile de alimentaie public de categoria a doua (uniti de tip deschis -
baruri, cafenele, bodegi, cantine, bufete, cafenele-internet, magazine de articole culinare);
Buctar la unitile de alimentaie public de categoria ntia (restaurant, cafenea,
restaurante amplasate n localurile grilor, hotelurilor, n vagoane-restaurant, nave acvate,
cafenele-baruri, uniti specializate cu grtare, bere, cocktail-baruri, bufete din instituii
culturale i sportive);
Buctar-ef
9

Restricii medicale
alergie la produse alimenatre;
boli respiratorii (astm bronic, tuberculoz etc.);
boli ale sistemului cardiovascular (hipertensiune arteriala, boli de inima etc.);
boli ale sistemului digestiv (gastrite cronice, ulcer gastric, diabet zaharat etc.);
boli de rinichi i ale tractului urinar (nefrit, insuficien renal etc.);
boli ale sistemului locomotor (reumatism cronic, deformarea coloanei vertebrale i a
cavitii toracice etc.);
boli ale sistemului nervos (meningite, tumori ale sistemului nervos etc.);
boli de piele cu localizare pe mini (eczeme etc.);
infestarea cu diverse bacterii.

Riscurile profesionale: boli ale picioarelor i venelor (rni trofice i tromboflevite).

IV. CERINELE PSIHOFIZIOLOGICE I DE PERSONALITATE
activitate executiv;
acuratee i vitez de operare;
coordonarea micrilor i aciunilor;
rezisten fizic;
abilitate manual;
coordonare vizual-motorie bun (la nivel de micri ale minilor);
acuitatea mirosului i gustului;
distingerea/deosebirea subtil a culorilor;
aprecierea vizual a dimensiunilor;
sim subtil al timpului;
gndire vizual-figurativ;
reprezentare spaial ce reflect imaginaia (ex., capacitatea de a privi la reet
i ai imagina aspectul i gustul preparatului);
creativitate;
imagine artistic mbinat cu procesul tehnologic/de producere;
precizie;
memorie operaional bun i de lung durat;
capacitate de concentrare i de distribuire a ateniei;
disciplin;
cunotine tehnice i perspicacitate;
capacitate de a ndeplini cu exactitate instruciunile i indicaiile;
capacitate de a lucra dup model;
organizare;
independen;
capacitate mare de munc.

Condiii de lucru - lucru n picioare, n ncperi cu temperaturi i umiditate
nalt (coninut sporit de vapori) n 1-2 schimburi.

Competene sociale: competene de a lucra n colectiv, de a comunica cu
managerii i cu clienii, de a evita conflictele, de a iei din stare de stres,
de a se documenta referitor la baza legislativ i la normative pentru
profesia Buctar.
10

CATALOGUL MODULELOR

Module
transversale
Module de
baz
Pregtirea
buctarului
pentru locul
de munc
Pregtirea
locului de
munc
Prelucrarea
primar a
legumelor
Prelucrare
a primar
a petelui
i
pregtirea
semiprepa-
ratelor
Prelucrarea
primar a
crnii i
pregtirea
semipreparat
elor
Prelucrarea
primar a
psrii i
pregtirea
semiprepara
-telor
Integrarea
profesional
1. Prepararea supelor + + + +
2. Prepararea sosurilor + + + +
3. Prepararea
bucatelor i
garniturilor din
legume, ciuperci,
crupe, paste finoase
i pstioase
+ + + +
4. Prepararea
bucatelor din brnz
i ou
+ + + +
5. Prepararea
bucatelor din pete
+ + + + +
6. Prepararea
bucatelor din carne
+ + + + +
7. Prepararea
bucatelor din pasre
+ + + + +
8. Prepararea
bucatelor i
gustrilor reci
+ + + + + + +
9. Prepararea
bucatelor dulci i
buturilor
+ + + +
10. Prepararea
bucatelor i
articolelor culinare
din aluat
+ + + + + + +
11

CICLOGRAMA STUDIERII MODULELOR
Nr. crt. Denumirea modulelor Total ore
Inclusiv
Teoretice Practice
MT 1 Pregtirea buctarului pentru locul de
munc
4 4 -
MT 2 Pregtirea locului de munc a
buctarului
12 6 6
MT 3 Prelucrarea primar a legumelor
16 10 6
M1 Prepararea supelor 22 10 12
M2 Prepararea sosurilor 16 10 6
M3
Prepararea bucatelor i garniturilor din
legume, ciuperci, crupe, paste finoase
i pstioase
32 20 12
M4 Prepararea bucatelor din brnz i ou 12 6 6
MT 4
Prelucrarea primar a petelui i
pregtirea semipreparatelor
18 12 6
M5 Prepararea bucatelor din pete 26 8 18
MT5
Prelucrarea primar a crnii i pregtirea
semipreparatelor
20 14 6
M 6 Prepararea bucatelor din carne 30 6 24
MT 6
Prelucrarea primar a psrii i
pregtirea semipreparatelor
16 10 6
M7 Prepararea bucatelor din pasre 12 6 6
M8 Prepararea bucatelor i gustrilor reci 20 8 12
M9 Prepararea bucatelor dulci i buturilor 12 6 6
M 10
Prepararea bucatelor i articolelor
culinare din aluat
60 36 24
MT 7
Integrarea profesional
54 26 28
Stagiul de practic 432 - 432
Consultaii 2 2 -
Examen 12 6 6
Total ore 828 206 622

12

Modul transversal PREGTIREA PENTRU LOCUL DE MUNC
Studiind acest modul elevul va fi capabil s efectueze urmtoarele operaii:

mbrcarea echipamentului de protecie sanitar
asigurarea cerinelor privind igiena personal i sntatea

HARTA CUNOTINELOR

Cunotine funcionale

Cunotine profesionale
Surse de contaminare a produselor
culinare la locul de munc: fumatul,
mestecarea gumei, scuipatul,
spargerea nucilor, seminelor i alte
practici neigienice
Cerine profesionale fa de personalul angajat
n unitile de alimentaie public
Cerine fa de igiena personalului i fa de
sntate

RESURSE MATERIALE

1. scurt (halat),
2. bonet (batist de tifon),
3. or,
4. tergar,
5. batist,
6. pantaloni,
7. nclminte de schimb.

ADMINISTRAREA ORELOR

Lecii teoretice 4 ore
Lecii practice -
Total 4 ore

13

Modul transversal PREGTIREA LOCULUI DE MUNC A BUCTARULUI
Studiind acest modul elevul va fi capabil s efectueze urmtoatele operaii:

Realizarea activitilor de curenie la locul de munc la nceputul programului,
pe parcurs i la terminarea programului cu respectarea normelor de protecie a
mediului i a celor igienico-sanitare;
Organizarea locului de munc

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

Particularitile metalelor:
inox, aluminiu, cupru,
font
Dotarea locului de munc pentru prelucrat legume
Dotarea locului de munc n buctrie
Cerine tehnice fa de inventar, utilaj i instalaii
Cerine privind utilajul i mobilierul tehnologic, ustensile,
vesel
Cerine privind prevenirea contaminrii ncruciate
Cerine privind curarea i igiena spaiilor, utilajelor i
ustensilelor
Cerine privind colectarea, depozitarea i evacuarea
deeurilor

RESURSE MATERIALE

mas de lucru
ustensile pentru gtit
rztori i toctoare
strecurtori
ustensile pentru pete
ustensile pentru carne i carne de
pasre
ustensile pentru legume i fructe
ustensile pentru aluat
ustensile pentru salate
ustensile pentru paste finoase
ustensile pentru terciuri
ustensile pentru bucate gata
ustensile pentru bucate i gustri reci
ustensile pentru supe i bulioane
ustensile de tiat
suprafee de tiat (palete, toctor)
aparate electrice speciale
echipament pentru paste
ustensile pentru msurat i
contorizat timpul
vase pentru gtit
vesel


Lecii practice 6 ore
Total 12 ore

14

Modul transversal PRELUCRAREA PRIMAR A LEGUMELOR
Studiind acest modul elevul va fi capabil s efectueze urmtoatele operaii profesionale:

Sortarea legumelor
Splarea legumelor
Curarea legumelor
Tierea legumelor

HARTA CUNOTINELOR

Cunotine funcionale

Noiuni generale despre particularitile
organelor plantelor.
Aspecte sezoniere de dezvoltare la plante.
Uniti de msur uzuale pentru lungime.
(m, dm, cm, mm); transformri.
Figuri geometrice (unghi, triunghi,
patrulater, pentagon, cerc).
Corpuri geometrice: cub, paralelipiped
dreptunghic, piramid, sfer, cilindru, con
etc.
Noiuni de elemente ale figurilor
geometrice (laturi, vrfuri, unghiuri,
diametru).
Noiuni de procent.
Aflarea procentelor dintr-un numr dat.
Aflarea unui numr cnd cunoatem
procentele din ele.
Calcul procentual.
Noiuni de lime, nlime, diagonal,
grosime, seciune.
Proprietile chimice ale oxigenului:
reaciile de oxidare, interaciunea cu
metalele (aluminiu, fier).
Clasificarea legumelor. Aprecierea
organoleptic a calitii legumelor i
ciupercilor.
Cerine privind materia prim. depozitarea
materiei prime.
Reguli de prelucrare culinar primar a
legumelor.
Cerine privind prevenirea contaminrii
ncruciate.
Deeuri obinute la prelucrarea primar a
legumelor n funcie de sezon.
Termeni i condiii de pstrare a legumelor
curate.
Forme de tiere a legumelor. Forme simpe
i compuse.
Utilaje i mecanisme pentru prelucrarea
primar a legumelor.
Cerine tehnice fa de inventar i utilaj
pentru prelucrarea legumelor.
Reguli de exploatare a dispozitivelor pentru
curarea i tierea legumelor crude, a
ustensilelor.
Reguli de exploatare a instalaiilor
frigorifice.

RESURSE MATERIALE

Echipament tehnologic Produse alimentare
masa de lucru
palet L.C
setul de cuite L.C

cartofi- 1000 g
varz- 100 g
morcov- 200 g
ceap - 200 g
sfecl 100 g
conopid 500 g
ardei - 100 g
castravei 200 g
roii 200 g
lmie 100 g
dovlecei 200 g
vnt 200 g
praz 100 g

15


Total 16 ore

16

Modul de baz PREPARAREA SUPELOR
MODULE DE GRADUL II

A. PREPARAREA SUPELOR DRESE
B. PREPARAREA SUPELOR DE LAPTE
C. PREPARAREA SUPELOR RECI
D. PREPARAREA SUPELOR DIN BUCTRIA RILOR STRINE

MODULE DE GRADUL I

Nr. crt Denumirea modulelor de
gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea borului cu varz i
cartofi
Determinarea calitii produselor
Cntrirea produselor
Fierberea bulionului
Prelucrarea legumelor
Tierea legumelor
nnbuirea sfeclei
nnbuirea varzei murate
Clirea legumelor cu pireu de tomate
Fierberea borului
Condimentarea borului
Aprecierea calitii preparatului gata
Prezentarea preparatului
A.2 Prepararea ciului verde
Prelucrarea oulelor
Fierberea oulelor
Prelucrarea mcriului
Reducerea mcriului
Clirea legumelor
Clirea finii
Diluarea finii clite
A.3
Prepararea ciorbei de cas cu
castravei murai (rasolnic)
Pregtirea castraveilor
Reducerea castraveilor murai

A.4
Prepararea ciorbei de
castravei murai cu crupe
Pregtirea crupelor
Fierberea crupelor
Cltirea crupelor fierte
Clirea pireului de tomate
A.5 Prepararea supei de legume
Pregtirea mazrii conservate

A.6
Prepararea supei picante de
cas (soleanc)
Fierberea cartofilor
Fierberea i tierea produselor din carne
Asezonarea cu lmie i msline
Evaluarea calitii supei picante
A.7
Prepararea zeamei de gin cu
tiei de cas
Pregtiirea tieilor de cas
Fierberea tieilor de cas
Fierberea borului de cas
17

Fierberea zeamei
A.8 Prepararea ciorbei delicioase
Prepararea omletei
Tierea omletei pentru ciorb
A.9 Prepararea ciorbei apetisante
Tierea i prjirea pieptului de bovin
Fierberea pieptului de bovin
A.10 Prepararea ciorbei cu fasole
Pregtirea fasolei
Fierberea fasolei
A.11 Prepararea ciorbei cu ciuperci Pregtirea i fierberea ciupercilor
B.1
Prepararea supei de lapte cu
tiei de cas
Fierberea supei de lapte

C.1
Prepararea okroci din
legume
Pregtirea cepei
Pregtirea oulelor
Prepararea okroci
D.1 Prepararea harcioului
Pregtirea crnii
Fierberea crnii
Fierberea supei harcio
Pregtirea usturoiului
Dregerea supei harcio
Dregerea supei pireu
D.2 Prepararea borului ucrainean
Pregtirea aluatului dospit pentru gogoae
Pregtirea pastei de tomate
Modelarea gogoaelor
Dospirea gogoaelor
Coacerea gogoaelor
Pregtirea amestecului de slnin i usturoi
Dregerea borului
NB.
- Operaiile marcate cu bold n rubrica A-1 reprezint operaii de baz care snt comune
pentru toate modulele de gradul I
- Operaiile indicate n fiecare modul de gradul I reprezint operaii specifice acestui
modul
- Fiecare modul de gradul I presupune un algoritm de operaii consecutive mbinate din
operaiile de baz , din operaii specifice i din unele opraii specifice altor module
conform tehnogiei de pregtire a preparatului respectiv.

18

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

Noiuni de volum, mas i densitate.
Uniti de msur a
capacitii/volumului (l, ml);
transformri ale unitilor de msur.
Unitii de msur uzuale pentru
mas (kg, g, mg).
Starea fizic a substanelor: solid,
lichid, gazoas.
Procese termice: vaporizare, fierbere.
Noiune de substan.
Proprieti fizice ale substanelor
(starea de agregare, mirosul, culoarea,
densitatea, gustul, solubilitatea n
ap).
Substane organice cu importan
biologic: grsimi, hidrai de carbon,
aminoacizi, proteine, vitamine.
Particulariti fiziologice ale
organelor de sim la om. Acuitatea
organelor de sim.
Particulariti secretorii ale unor
plante.
Noiune de soluii.
Duritatea apei.
Noiune despre oxidani.

Clasificarea supelor n funcie de
temperatura de servire; baza lichid; modul
de preparare.
Reetarul. Metode de calcul a necesarului de
produse alimentare pentru diferite cantiti de
supe.
Cerinele fa de calitatea semipreparatelor.
Reete i tehnologii de preparare a supelor
drese (boruri, ciorbe, supe, ciorbe de
castravei murai (rasolnic), supe picante
(soleanc); supelor de lapte, supelor reci,
supelor din buctria rilor strine etc.
Transformri ce au loc n timpul procesului
tehnologic al supelor.
Prepararea garniturilor la supe.
Caracteristicile organoleptice ale supelor:
aspect, culoare, consisten, gust i miros.
Tehnica evalurii calitii supelor.
Reguli de prezentare, decorare i servire a
supelor.
Utilaje i mecanisme pentru prelucrarea
primar a legumelor, prepararea supelor.
Regulile de exploatare a dispozitivelor pentru
curarea i tierea legumelor crude, a
utilajelor pentru prepararea supelor, a
ustensileor, echipamentului. ntreinerea
echipamentului tehnologic.
NB. Cunotinele funcionale reflectate n crosscurriculumul pentru pregtirea profesional la
profesia Buctar pentru unitile de alimentaie public de categoria a III-a sunt valabile/
necesare i suficiente pentru pregtirea profesional la profesia buctar pentru unitile de
alimentaie public de categoria a II-a i I-a.

19

RESURSE MATERIALE

Echipament tehnologic Materie prim
plit electric
cuptor electric
frigider
blender
grtar
cntar pentru buctrie
ceti pentru msurat
lichide
linguri pentru msurat
aparat pentru
laminarea pastelor
crati 1,5 l
tav cu pereii drepi
(cznel pentru sote)
tigaie
sit sau tifon
rztoare (raclet)
spumier
furculi
lingur
castroane
farfurii
palete
set de cuite

oase alimentare
carne de bovin, sau de
viel, sau de ovin
carne de porcin
jambon fiert-afumat sau fiert
pulp afumat fiart
slnin condimentat
crenvurti sau safalade
rinichi de bovin
gin
sfecl
varz proaspt
varz murat
cartofi
morcov
ptrunjel (rdcin)
elin (rdcini)
ceap (bulbi)
ceap verde
praz
mazre verde conservat
roii proaspete
ardei dulci
ardei iui
castravei murai
castravei proaspei
capere
msline
verdea (coriandru,
ptrunjel)
lmie
usturoi
ciuperci albe uscate sau
ampinioni proaspei
fasole
past de tomate
pireu de tomate
grsime culinar
margarin de mas
unt
ulei vegetal
smntn
hmeli-suneli
zahr
orez
sare
fin de gru
oet 3%
bor acru
bulion sau ap
lapte
ou
cimbru
sos tckemali
mutar
cvas de pine
condimente (piper negru,
rou, frunz de dafin)


Total 22 ore

20

Modul de baz PREPARAREA SOSURILOR
MODULE DE GRADUL II

A. PREPARAREA SOSURILOR PE BAZ DE BULION DE CARNE
B. PREPARAREA SOSURILOR PE BAZ DE BULION DE PETE
C. PREPARAREA SOSURILOR PE BAZ DE BULION DE CIUPERCI
D. PREPARAREA SOSURILOR PE BAZ DE LAPTE
E. PREPARAREA SOSURILOR DE SMNTN
F. PREPARAREA SOSURILOR PE BAZ DE UNT
G. PREPARAREA AMESTECURILOR DE UNT
H. PREPARAREA SOSURILOR PE BAZ DE ULEI
I. PREPARAREA SOSURILOR PE BAZ DE OET
MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea sosului rou de
baz
Determinarea calitii produselor necesare
pentru prepararea sosului
Fierberea bulionului
Dextrenizarea finii n brun
Fierberea sosului
Trecerea sosului prin pasatrice
Finisarea sosului
Prezentarea sosului n sosier
A.2
Prepararea sosului rou
dulce - acriu
Pregtirea fructelor uscate
Fierberea fructelor uscate
Pregtirea nucilor
Tierea nucilor
Fierberea vinului
Unirea fructelor uscate i nucilor cu sosul rou de
baz
A.3
Prepararea sosului alb de
baz
Prepararea bulionului alb
Dextrenizarea finii cu grsime
A.4 Prepararea sosului tomat
Unirea legumelor clite cu tomat cu sosul alb de
baz
B.1 Prepararea sosului vin alb
Fierberea bulionului de pete
Temperarea glbenuului de ou
Unirea sosului alb cu vin
Adugarea glbenuurilor n sos
B.2
Prepararea sosului alb cu
moare
Fierberea moarei de castravei murai
Unirea sosului alb cu moarea
C.1
Prepararea sosului de
ciuperci dulce-acriu
Fierberea bulionului de ciuperci
Clirea ciupercilor cu ceap
Unirea fructelor uscate cu sosul de ciuperci
D.1 Prepararea sosului de lapte
Fierberea laptelui
Fierberea sosului de lapte de diferite consistene
E.1
Prepararea sosului de
smntn
Fierberea smntnei cu diferit coninut de grsimi
Uscarea finii
21

Unirea finii cu unt
Fierberea sosului de smntn natural
Fierberea sosului de smntn pe baz de sos alb
F.1 Prepararea sosului polonez
Pregtirea bain-marie
Temperarea untului
Unirea untului cu ou i verdea
Unirea sosului alb cu unt, ou i verdea
Finisarea sosului
F.2 Prepararea sosului olandez
Temperarea oulelor cu ap i unt
Unirea oulelor cu unt topit
Unirea compoziiei de unt ou cu sos alb
Finisarea sosului
G.1
Prepararea amestecului de
unt verde cu usturoi
Baterea untului
Unirea untului cu verdea i usturoi
Modelarea amestecului de unt
Refrigerarea amestecului de unt
H.1
Prepararea dresurii pentru
salate
Baterea uleiului i oetului cu condimente
H.2
Prepararea dresurii de
mutar
Emulsionarea glbenuului de ou cu mutar, sare,
zahr, piper
Diluarea emulsiei cu oet
Strecurarea emulsie
Dresarea cu ulei
I.1
Prepararea marinadei de
legume cu tomat
Tierea legumelor - forme compuse
nnbuirea legumelor clite cu bulion
Condimentarea marinadei
NB.
Operaiile marcate cu bold n rubrica A-1 reprezint operaii de baz care snt
comune pentru toate modulele de gradul I
Operaiile indicate n fiecare modul de gradul I reprezint operaii specifice acestui
modul
Fiecare modul de gradul I presupune un algoritm de operaii consecutive mbinate
din operaiile de baz , din operaii specifice i din unele opraii specifice altor
module conform tehnogiei de pregtire a preparatului respectiv.

22

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale
Citirea tabelelor
Moduri de
transmitere a
cldurii
Sruri utilizate
n alimentaie
Amestecuri
omogene i
neomogene
Acizi grai
Noiune de
topire
Soluii
Dizolvarea
substanelor
Noiune de
cristal
Noiune de
diluare
Acizi alimentari
Noiune de
emulsie
Importana sosurilor n alimentaie.
Clasificarea sosurilor n funcie de de temperatura de servire, baza
lichid, de culoare, de tehnologia preparrii, de tipul produselor de
adaos, de destinaia culinar, de consisten etc .
Principiile de selectare a sosurilor pentru bucate.
Cerine sanitare fa de echipament, ustensile de lucru i locul de
munc.
Cerine sanitare fa de prepararea sosurilor.
Utilaje, dispozitive pentru prepararea sosurilor; reguli de exploatare a
acestora.
Tehnologia pregtirii semipreparatelor pentru sos.
Sosuri pe baz de bulion de carne. Tehnologia preparrii sosului rou
de baz i ale derivatelor acestuia. Destinaia culinar a acestor
preparate. Tehnologia preparrii sosului alb de baz i a derivatelor
acestuia. Destinaia culinar a acestor preparate.
Tehnologia preparrii sosurilor pe baz de bulion de pete i
derivatelor acestora. Destinaia culinar a acestor preparate.
Tehnologia preparrii sosurilor pe baz de bulion de ciuperci i a
derivatelor acestora. Destinaia culinar a acestor preparate.
Sosuri pe baz de lapte. Tehnologia preparrii sosului de lapte i ale
derivatelor acestuia. Destinaia culinar a acestor preparate.
Sosuri pe baz de smntn. Tehnologia preparrii sosului pe baz de
smntn i ale derivatelor acestuia. Destinaia culinar a acestor
preparate.
Sosuri pe baza de unt i asortimentul acestora. Tehnologia preparrii
sosurilor pe baz de unt i destinaia culinar a acestora.
Amestecuri de unt. Tehnologia preparrii amestecurilor de unt i
destinaia culinar a acestora.
Sosuri pe baz de ulei vegetal. Sosul maionez i derivatele acestuia.
Dresurile. Tehnologii specifice diferitor aasortimente.
Tehnologia preparrii sosurilor pe baz de oet. Destinaia culinar a
acestor preparate.
Cerine de calitate fa de sosuri.
Reguli de prezentare i de servire a sosurilor.
Condiii de pstrare i termeni de realizare a sosurilor.

23

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
blender
ceti pentru msurat lichide
palet
crati
cazan
tigaie
setul de cuite a buctarului
spumier
tel de srm
lingur
sit pentru rzuirea legumelor i
strecurarea sosului
lopic de lemn
sosier pentru servirea sosului
lingur pentru sos
lingur de mas pentru
degustare
farfurie pentru degustare
castroane
farfurii
rozete pentru condimente
oase alimentare
resturi alimentare de
pete
morcov
ptrunjel (rdcin)
elin (rdcini)
ceap (bulbi)
ceap verde
praz
moare de castravei
murai
ardei chili
ardei dulci roii
verdea (ptrunjel,
mrar, coriandru,)
usturoi
ciuperci albe uscate
pireu de tomate
grsime culinar
margarin de mas
ulei de msline
ulei vegetal
unt
zahr
sare
sare de lmie
fin de gru
oet 3%
vin alb sec
vin rou sec
lapte
ou
chimen
piper negru
mcinat
mutar praf
mutar de mas
tarhon
coriandru
prune uscate
stafide
nuci
ap


Total 16 ore

24

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN LEGUME,
CIUPERCI, CRUPE, PASTE FINOASE, PSTIOASE

MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN LEGUME FIERTE
B. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN LEGUME I
CIUPERCI REDUSE I NNBUITE
C. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN LEGUME I
CIUPERCI PRJITE
D. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN PSTIOASE
E. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN CRUPE
F. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN PASTE FINOASE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1. Prepararea cartofilor fieri
Tierea cartofilor forme compuse
Fierberea cartofilor la vapori
Aprecierea gradului de finisare a cartofilor
Dresarea cartofilor cu unt topit
Alegerea sosurilor pentru cartofi fieri
Porionarea, montarea i prezentarea preparatului
A.2
Prepararea pireului din
cartofi
Fierberea cartofilor
Trecerea cartofilor fierbini prin pasatrice
Adugarea laptelui fierbinte
Adugarea untului
Baterea pireului
Aplicarea desenului pe pireu de cartofi
Stropirea pireului cu unt
B.1
Prepararea varzei
nnbuite
nnbuirea varzei
Porionarea i prezentarea varzei nnbuite
B.2
Prepararea tocanei din
legume
Prjirea legumelor pn la formarea crustei
Reducerea varzei
Fierberea conopidei
nnbuirea legumelor cu sos
Dresarea cu usturoi
Porionarea, montarea i prezentarea preparatului
C.1 Prepararea cartofilor prjii
Prjirea cartofilor
Finisarea cartofilor prjii la rol
C.2
Prepararea prepararea
vinetelor, dovleceilor
prjii
Presrarea vinetelor tiate cu sare
Trecerea vinetelor,dovleceilor prin fin
Prjirea vinetelor, dovleceilor
D.1
Prepararea lintei cu
grsime
Alegerea pstioaselor
Splarea pstioaselor
Fierberea pstioaselor
Dresarea pstioaselor fierte cu grsime
D.2 Prepararea pstioaselor n Unirea pstioaselor fierte cu sos
25

sos nnbuirea pstioaselor cu sos
D.3
Prepararea pireului din
pstioase
Scurgerea fierturii din pstioase
Trecerea pstioaselor fierte prin pasatrice
Prelucrarea termic a pireului din pstioase
E.1 Prepararea terciurilor
Aprecierea calitii crupelor
Prelucrarea crupelor
Fierberea crupelor
E.2
Prepararea budincii de
orez, de gri, de mei, de
gru
Rcirea terciului vscos
Adugarea oulelor btute n compoziie
Aranjarea compoziiei n tav
Ungerea compoziiei cu amestec de ou-smntn
F.1
Prepararea spaghetelor cu
legume
Fierberea apei cu sare
Adugarea spaghetelor
Fierberea spaghetelor
Aprecierea Al-dente
Scurgerea
Coacerea vinetelor
Pregtirea legumelor pentru sos
Clirea i nnbuirea legumelor pentru sos
Unirea spaghetelor cu sos
Amestecarea spaghetelor cu legume
NB.
Operaiile marcate cu bold n rubrica A-1 reprezint operaii de baz care snt comune
Operaiile indicate n fiecare modul de gradul I reprezint operaii specifice acestui modul
Fiecare modul de gradul I presupune un algoritm de operaii consecutive mbinate din
conform tehnologiei de pregtire a preparatului respectiv.

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Noiune de
raport,
proporie
Noiune de
numr
zecimal
Calcule cu
numere
zecimale
Importana garniturilor n alimentaie.
Principii de selectare a garniturilor la preparate din carne i pete.
Cerine sanitare fa de echipament, ustensile de lucru i locul de munc n
procesul de prepare a bucatelor i a garniturilor din legume, ciuperci, crupe,
paste finoase i pstioase.
Utilaje i mecanisme pentru prelucrarea primar a legumelor, prepararea
bucatelor din legume, ciuperci, crupe, pstioase, paste finoase. Regulile de
exploatare a dispozitivelor pentru curarea i tirea legumelor crude, a
utilajelor pentru prepararea bucatelor gata.
Preparate din legume i ciuperci fierte, reduse, nbuite, prjite.
Asortimentul, tehnologia preparrii i analiza calitativ a acestora, condiii i
termeni de realizare a acestor bucate. Transformri ce au loc n timpul
procesului tehnologic al preparatelor. Prezentarea i servirea bucatelor din
legume.
Preparate din crupe. Prepararea terciurilor. Modul de preparare a terciurilor
26

frmicioase, consistente, moi. Transformri ce au loc n timpul procesului
tehnologic al preparatelor. Caracteristicile organoleptice ale terciurilor:
aspect, culoare, consisten, gust i miros. Defecte, cauze i posibiliti de
remediere. Reguli de prezentare i de servire a terciurilor. Preparate din
terciuri. Tehnologii specifice asortimentului. Analiza calitativ a preparatelor
din terciuri. Reguli de prezentare i de servire a acestora.
Preparate din pstioase. Tehnologii specifice asortimentului. Transformri
ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor. Analiza calitativ a
preparatelor din pstioase. Reguli de prezentare i de servire a acestora.
Preparate culinare din paste finoase. Fierberea pastelor finoase prin metoda
de scurgere i fr scurgere. Tehnologia preparatelor din paste finoase.
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor.
Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din paste finoase: aspect,
culoare, consisten, gust i miros. Defecte, cauze i posibiliti de remediere.
Reguli de prezentare i de servire a acestora.
Pstrarea preparatelor din legume, ciuperci, paste finoase, crupe i
pstioase.
Condiii i termeni de realizare.

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
blender
cntar pentru
buctrie
ceti pentru
msurat lichide
linguri pentru
msurat
palet
crati
cazan
tigaie
setul de cuite a
buctarului
cuit cuneiform
cuit conielat
spumier
tel de srm
lingur

sit pentru rzuirea
legumelor i
strecurarea sosului
lopic de lemn
sosier pentru
servirea sosului
lingur pentru sos
lingur de mas i
furculi pentru
degustare
farfurie pentru
degustare
castroane
farfurii
farfurii ntinse de
mas pentru
servirea bucatelor
tave i forme
pentru coacere
rozete pentru
condimente
oase alimentare
resturi alimentare de
pete
morcov
ptrunjel (rdcin)
elin (rdcini)
ceap (bulbi)
ceap verde
praz
moare de castravei
murai
ardei chili
ardei dulci roii
verdea (ptrunjel,
mrar, coriandru, busuioc)
usturoi
ciuperci albe uscate
pireu de tomate
grsime culinar
margarin de mas
ulei de msline
ulei vegetal
unt
zahr
sare sare de lmie
fin de gru
oet 3%
vin alb sec
vin rou sec
lapte
ou
chimen
mutar
piper negru
mcinat
mutar praf
mutar de mas
tarhon
coriandru
prune uscate
stafide
nuci
ap


Total 32 ore
27

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR DIN OU I BRNZ DE VACI

MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DIN OU
B. PREPARAREA BUCATELOR DIN BRNZ DE VACI

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea oulelor fierte
Determinarea prospeimii oulelor
Prelucrarea oulelor
Aranjarea oulelor n vasul pentru fierbere
Acoperirea oulelor cu ap
Fierberea oulelor: moi, semimoi, tari
Tierea i prjirea pinii
Fierberea apei, acidularea i srarea apei
Formarea vrtejului n ap
ncorporarea oului fr coaj n vrtej
Fierberea oului paot
Extragerea oului fiert din ap
Montarea oului i prezentarea oului pentru servire
A.2
Prepararea oulelor-
ochiuri naturale
nfierbntarea tigii cu grsime
Spargerea oulelor
Punerea oulelor n tigaie
Srarea albuului
Prjirea oulelor-ochiuri
Aprecierea calitii oulelor-ochiuri
B.1
Prepararea ppnailor
din brnz
Trecerea brnzei de vaci prin sit
Pregtirea compoziiei pentru ppnai
Modelarea compoziiei n form de batona
Porionarea compoziiei
Trecerea bucilor porionate prin fin
Modelarea ppnailor
Prjirea ppnailor
Finisarea ppnailor la rol
B.2
Prepararea budincii din
brnz de vaci
Pregtirea compoziiei pentru budinc
Omogenizarea compoziiei pentru budinc
NB.
operaiile de baz, din operaii specifice i din unele opraii specifice altor module conform
tehnogiei de pregtire a preparatului respectiv.

28

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Noiune de aciditate
Noiuni de
omogenizare
Structura oului
Noiune de emulsie
Particularitile
clorului
Pregtirea soluiei de
clor de concentraie
diferit
proprietile
proteinelor
(coagularea
albuminelor)
Importana preparatelor din ou i brnz n alimentaie.
munc n procesul de preparare a bucatelor din ou i brnz.
Echipament tehnologic pentru prepararea bucatelor din ou i
brnz. Reguli de exploatare a echipamentului tehnologic.
Prelucrarea i dezinfectarea oulor. Aprecierea calitii oulelor.
Pregtirea oulelor pentru ntrebuinare.
Fierberea oulor: moi; n buzunra; tari; fr coaj.
Caracteristicile organoleptice ale oulelor fierte. Reguli de
prezentare i de servire a acestora.
Bucate din ou. Asortimentul. Tehnologii specifice diferitelor
asortimente. Transformri ce au loc n timpul procesului
tehnologic al preparatelor. Analiza calitativ a preparatelor din
ou. Reguli de prezentare i de servire a acestora.
Preparate din brnz. Tehnologii specifice diferitelor asortimente.
Analiza calitativ a preparatelor din brnz. Reguli de prezentare i
de servire a acestora. Termenii de pstrare.

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
palet
crati
fierbtor
pentru ou
tav sau form
pentru copt
ceti pentru msurat
lichide
tigaie
tigaie de porie
cuit
lingur
sit pentru pasarea brnzei
de vaci
farfurii

ou
margarin de mas
unt
ceap verde
verdea de ptrunjel, mrar
sare
brnz de vaci
fin de gru
zahr
smntn
dulcea
crupe de gri
pesmei


Total 12 ore

29

Modul transversal PRELUCRAREA PRIMAR A PETELUI I PREGTIREA
SEMIPREPARATELOR DIN PETE

Studiind acest modul elevul va fi capabil s efectueze urmtoarele operaii profesionale:
verificarea calitii petelui
decongelarea petelui
desrarea petelui srat
verificarea calitii petelui
ndeprtarea solzilor
splarea i uscarea petelui
nlturarea aripioarelor
eviscerarea petelui
determinarea calitii petelui prelucrat cu cap
nlturarea capului/decapitarea petelui
tranarea petelui n gltui
aprecierea calitii gltuilor
tranarea petelui n fileu cu piele, oase pectorale i coloana vertebral
filetarea petelui cu piele fr oase
obinerea fileului veritabil
aprecierea calitii fileului de pete
pregtirea semipreparatelor din toctur de pete: prjoale, bitocuri, nieluri,
rulade, zraze, zraze semilun (telinoe) etc.

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale
Structura
anatomic a
petilor
Noiuni de
congelare i de
decongelare
Noiuni de unghi
ascuit, drept
Noiuni de drepte
perpendiculare,
drepte paralele
Caracteristica tipurilor de pete folosit n alimentaia public
Condiiile de pstrare i indicii de calitate a petelui recepionat n
unitile de alimentaie public.
Valoarea nutritiv a crnii de pete.
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt, congelat i srat.
Echipament tehnologic pentru prelucrarea preliminar a petelui.
Reguli de exploatare a echipamentului tehnologic.
Cerine sanitare fa de echipamentul tehnologic i locul de munc n
procesul de prelucrare preliminar a petelui.
Tranarea i filetarea petelui cu solzi i fr solzi.
Pregtirea semipreparatelor porionate de pete. Analiza calitativ a
acestora.
Pregtirea semipreparatelor din toctur de pete (prjoale, bitocuri,
nieluri, rulade, zraze, zraze semilun (telinoe) etc.)

RESURSE MATERIALE
frigider
mas de lucru
palet ..
cuit pentru pete
foarfece pentru pete
rzuitoare pentru eliminarea
solzilor
recipient pentru semifabricate de
pete
farfurie
suport pentru farfurie
pete proaspt
pete congelat
30


Total 18 ore

31

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE

MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE PRJIT
B. PREPARAREA BUCATELOR DIN TOCTUR DE PETE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1. Prepararea petelui prjit
Prjirea petelui
Gratinarea petelui prjit
Evaluarea calitii petelui prjit
Prezentarea i servirea petelui prjit
B.1
Prepararea prjoalelor ,
bitocurilor de pete
Pregtirea tocturii de pete cu pine
Porionarea i modelarea prjoalelor i
bitocurilor din mas tocat de pete
Evaluarea calitii semipreparatelor
Panarea prjoalelor i bitocurilor prin fin
Evaluarea calitii prjoalelor i bitocurilor gata
Prezentarea i servirea prjoalelor i bitocurilor
B.2
Prepararea nielului
natural de pete
Pregtirea tocturii naturale de pete
Porionarea i modelarea nielului
Evaluarea calitii semipreparatelor i
preparatului gata
Prezentarea i servirea nielului natural
B.3 Prepararea ruladei de pete
Pregtirea umpluturii pentru rulad
Modelarea ruladei de pete
Pregtirea ruladei pentru coacere
Pregtirea cuptorului pentru coacere
Coacerea ruladei
Determinarea gradului de coacere a ruladei
Rcirea i porionarea ruladei
Evaluarea calitii ruladei de pete
Prezentarea i servirea ruladei
B.4

Prepararea zrazelor de
pete tocat
Pregtirea umpluturii pentru zraze
Porionarea i modelarea zrazelor tocate din
pete
Evaluarea calitii zrazelor de pete
Prezentarea i servirea zrazelor
B.5
Prepararea chifteluelor de
pete
Porionarea i modelarea chifteluelor din
carne tocat de pete
Evaluarea calitii semipreparatelor i
chifteluelor gata
nnbuirea chifteluelor n sos
NB.
32

operaiile de baz, din operaii specifice i din unele opraii specifice altor module conform
tehnogiei de pregtire a preparatului respectiv.

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Vitamine
hidrosolubile:
B
2
, B
6

Vitamine
liposolubile: A si
D
Substante
minerale: fosfor,
sodiu, potasiu,
clor, calciu si iod.
Uniti de msur
a temperaturii
Noiune de difuzie
Proteine complete
Modificri ale
proteinelor la
temperaturi nalte
Operaii cu fracii
Sortimentul preparatelor din pete.
Pregtirea semipreparatelor porionate de pete. Analiza calitativ a
acestora.
Tehnologia preparrii petelui prjit. Metode de prjire. Efectele
prelucrrii termice a petelui. Transformri ce au loc n timpul
procesului tehnologic al preparatelor. Indicii de calitate ai petelui
prjit. Defecte, cauze i posibiliti de remediere. Reguli de
prezentare i de servire a acestuia.
Pregtirea tocturii de pete.
Cerine sanitare fa de pstrarea semipreparatelor din pete.
Pregtirea semipreparatelor din carne tocat de pete. Analiza
calitativ a acestora.
Tehnologia preparrii bucatelor din toctur de pete. Transformri
ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor.
Indicii de calitate ai preparatelor din toctur de pete. Defectele
posibile, cauzele i posibilitile de remediere a preparatelor din
pete.
Condiii de pstrare ale preparatelor din pete.
Echipament tehnologic pentru prepararea bucatelor din pete.
Reguli de exploatare a echipamentului tehnologic
munc n procesul de prepare a bucatelor din pete i la realizarea
bucatelor din pete.

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
main de tocat electric
termometru cu citire
instant
ceti pentru msurat
lichide
deeuri alimentare de pete (capuri, oase, aripioare)
somon (exclusiv oceanic) sau alu, sau tiuc (exclusiv
oceanic), sau biban de mare, sau merlang, sau pete
glacial
pete dinat sau pete-cpitan, sau crap, sau batog, sau
stavrid
tresca sau merlang, sau somn, sau alu
ceap (bulbi)
morcov
33

aparat de fcut paste
palet ..
cuit pentru pete
rzuitoare pentru
eliminarea solzilor
farfurii
tigaie
recipient pentru
semifabricate de pete
pahar
castron
bain-marie
cazan
sit
piuli
bostan
dovlecei
ptrunjel (rdcin) sau elin
usturoi
verdea (ptrunjel)
ampinioane proaspete sau ciuperci proaspete
cartofi
margarin de mas
unt
ulei vegetal
fin de gru
fin de porumb
pireu de tomate
sare
zahr
sare de lmie
piper negru
piper rou
pine din fin de gru
vin alb sec
lapte
ou
pesmei


Total 26 ore

34

Modul transversal PRELUCRAREA PRIMAR A CRNII I PREGTIREA
SEMIPREPARATELOR DIN CARNE

Studiind acest modul elevul va fi capabil s efectueze urmtoarele operaii profesionale
a) de prelucrare primar a crnii:

verificarea calitii crnii
decongelarea crnii
splarea crnii
zvntarea crnii
dezosarea bucilor de carne

b) de pregtire a semipreparetelor:
tierea crnii
baterea bucilor de carne
tierea tendoanelor
trecerea prin fin a bucilor de carne
mpnarea bucilor de carne
marinarea crnii
pregtirea semipreparatelor porionate: biftec, fileu, langhet, antricot, zraze btute,
bovin la cuptor, romtec, prjoal natur, escalop, prjoal btut, niel
btut
pregtirea semipreparatelor buci mici: befstroganov, azu, carne fript, frigrui,
gula, carne pentru pilaf, ragu
pregtirea semipreparatelor din carne tocat:
a) natural (biftec, prjoale, liulea-kebab, perioare, niel, langhet etc.)
b) cu pine: (prjoale, bitocuri, niel, chiftelue, zraze tocate, rulade)

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Noiune despre
structura
anatomic a
esuturilor:
muscular, adipos,
conjunctiv i osos
Importana
animalelor pentru
om
Valoarea nutritiv a crnii.
Echipament tehnologic pentru prelucrarea preliminar a crnii i
pentru prepararea bucatelor din carne. Reguli de exploatare a
Cerine sanitare fa de echipamentul tehnologic i fa de locul de
munc n procesul de prelucrare preliminar a crnii
Caracteristica culinar a crnii i divizarea acesteia. Indicii de
calitate a crnii primite n unitile de alimentaie public.
Condiii i termeni de pstrare a crnii.
Prelucrarea preliminar a crnii proaspete i congelate. Poriunile
anatomice ale carcaselor crnii de bovin, porcin i ovin i
destinaia lor culinar.
Prelucrarea preliminar a subproduselor din carne. Condiiile de
pstrare a subproduselor din carne.
Pregtirea semipreparatelor din carne: buci mari, porionate, buci
mici.
Pregtirea tocturii naturale i cu pine i modelarea semipreparatelor
35

din toctur. Analiza calitativ a acestora.
Condiiile i termeni de pstrare ai semipreparatelor din carne.
RESURSE MATERIALE

frigider
mas de lucru
palet c. c
cuit c. c
tav pentru semipreparate din carne
farfurie 1 buc.
suport - 3 buc
carne proaspt
carne congelat
pesmei
fin
slnin
pine
ap
ou


Total 20 ore

36

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE

MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE I SUBPRODUSE FIERTE
B. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE NNBUIT
C. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE I SUBPRODUSE PRJITE
D. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE COAPT
E. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE TOCAT
o
MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea limbii fierte cu
sos
Aprecierea calitii limbii de bovin, de viel,
de porcin
Prelucrarea primar a limbii
Fierberea limbii
Curarea limbii fierte
Porionarea limbii fierte
Evaluarea calitii limbii fierte
Prezentarea i servirea preparatului gata
B.1 Prepararea gulaului
Pregtirea finii clite la rou
nnbuirea crnii
Prepararea sosului rou pentru gula
Prepararea gulaului
Aprecierea calitii preparatului conform indicilor
de calitate
B.2 Prepararea pilafului
Splarea orezului pentru pilaf
nnbuirea crnii cu legume i crupe
C.1 Prepararea befstroganov
Prepararea sosului pentru befstroganov
Prjirea parial a crnii
Pregtirea preparatului
Evaluarea calitii preparatului gata
Montarea befstroganov pentru prezentare
C.2

Prepararea cotletului pane
Pregtirea liesonului
Evaluarea calitii cotletului pane
Montarea, prezentarea i servirea preparatului
C.3
Prepararea tocanei cu
mmligu
Asezonarea tocanei cu ceap i usturoi
Evaluarea calitii tocanei
Prepararea mmliguei
C.4
Prepararea ficatului ca la
Stroganov
nlturarea pieliei de pe ficat
nlturarea cilor biliare
Macerarea ficatului
Prepararea sosului de smntn cu ceap
Tierea ficatului buci mici
37

Prjirea ficatului
Unirea ficatului prjit cu sos de smntn cu ceap
Evaluarea calitii ficatului preparat
D.1
Prepararea sarmalelor
moldoveneti
Oprirea frunzelor de varz proaspt/vi de vie
Macerarea varzei murate
Tocarea crnii pentru sarmale
Prepararea umpluturii pentru sarmale
Modelarea sarmalelor
Aezarea sarmalelor n oli
Adugarea prii lichide
Fierberea sarmalelor
Coacerea sarmalelor la rol
Montarea, prezentarea i servirea sarmalelor
E.1 Prepararea biftecului tocat
Prjirea biftecului tocat
Gratinarea biftecului tocat
Aprecierea calitii preparatului
Montarea, prezentarea i servirea biftecului tocat
E.2
Prepararea nielului
natural tocat
Prjirea nielului natural tocat
E.3
Prepararea prjoalelor,
bitocurilor, nielelor
Prjirea prjoalelor, bitocurilor
E.4 Prepararea zrazelor tocate
E.5 Prepararea ruladei tocate
Pregtirea umpluturii pentru rulade

E.6

Prepararea chifteluelor
moldoveneti
Modelarea chifteluelor moldoveneti
Pregtirea marinadei de legume
Prepararea garniturii pentru chiftelue
moldoveneti
E.7
Prepararea mititeilor la
grtar
Prepararea compoziiei pentru mititei
Macerarea compoziiei pentru mititei
Modelarea mititeilor
Prjirea la grtar a mititeilor
NB.
Operaiile marcate cu bold n rubrica A-1 reprezint operaii de baz care snt comune pentru toate
modulele de gradul I
Fiecare modul de gradul I presupune un algoritm de operaii consecutive mbinate din operaiile
de baz , din operaii specifice i din unele opraii specifice altor module conform tehnogiei de
38

pregtire a preparatului respectiv.
HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Noiuni de
coagulare
Noiuni despre
caramelizarea
glucidelor
Noiuni
referitoare la
vaporizarea apei
Particularitile
bicarbonatului de
sodiu
Sortimentul de preparate din carne. Caracteristicile preparatelor.
Echipament tehnologic pentru prepararea bucatelor din carne.
Cerine sanitare fa de echipamentul tehnologic i fa de locul de
munc n procesul de preparare a bucatelor din carne.
Caracteristica culinar a crnii i divizarea acesteia. Indicii de
calitate a crnii primite n unitile de alimentaie public.
Tehnologii de preparare a diferitor feluri de bucate din carne i
subproduse fierte i prjite; din carne nbuit, din toctur, din
carne coapt.
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al
preparatelor din carne.
Analiza calitativ a preparatelor din carne i subproduse.
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din carne.
Reguli de montare, prezentare i de servire a acestora.
Condiiile i termenii de pstrare a preparatelor din carne i
subproduse.

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
friteuz
grtar
blender
instant
ceti pentru msurat
lichide
aparat de fcut paste
paleta "C.C."
palet "L.C."
tav pentru semipreparate
din carne
cratie
tav sau form pentru copt
tigaie
cuite "C.C."i "L.C."
limb de bovin sau ovin,
sau porcin, sau de viel
ficat de bovin sau de ovin,
sau de porcin sau de viel
carne de porcin (coreic,
partea coxal)
carne de viel (coreic) sau
ovin (coreic)
carne de porcin (spat)
carne de bovin (spat,
piept, blet) sau porcin
(spat, gheb) sau ovin
(spat)
carne de ovin, capr (spat,
piept), sau carne de bovin
(partea cocso-femural
lateral i exterioar), sau
carne de porcin (spat,
piept)
carne de bovin, sau ovin,
sau porcin sau de viel
(categoria a III-a)
carne de bovin (muchiule,
ceap (bulbi)
praz
usturoi
frunze de vi de vie
sau varz proaspt
morcov
ptrunjel (rdcin)
elin (rdcin)
fasole
verdea (ptrunjel,
mrar)
cartofi
roii proaspete
bostan
dovlecei
vinete
fin de gru
fin de porumb
pireu de tomate
chetciup
hric
orez
39

lingur
sit
ceaune cu capaciti
diferite
farfurii
suporturi pentru farfurii
crati
crati pentru soteu
pahar
fcle
polonic
tav
antricot i vrbioar, partea
cocsofemural superioar i
interioar) sau carne de viel
(antricot, partea cocsal,
spat)
carne de bovin (muchiule)
oase alimentare
slnin
ou
ulei vegetal
margarin de mas
unt
lapte
smntn
sare
zahr
paste finoase
pine din fin de gru
pesmei
piper negru mcinat
piper rou mcinat
vin (madera, muscat,
portvein)
vin alb sec
bor acru
bicarbonat de sodiu


Total 30 ore

40

Modul transversal PRELUCRAREA PRIMAR A PSRII I PREGTIREA
SEMIPREPARATELOR DIN PASRE
Studiind acest modul elevul va fi capabil s efectueze urmtoarele operaii profesionale

verificarea calitii psrilor
decongelarea psrii
flambarea psrii
nlturarea capului, gtului, picioarelor, aripelor
eviscerarea psrii
splarea i uscarea trunchiului de pasre
fasonarea psrilor ntregi (n buzunra, u o a, u dou ae,
fr ac)
tranarea trunchiului de pasre
pregtirea semipreparatelor porionate (prjoale natur, prjoale trecute
prin pesmet; pasre ca la capital, prjoale natur umplute)
pregtirea semipreparatelor mrunte ( carne pentru pilaf, ragu)
pregtirea semipreparatelor din toctur de pasre (prjoale, bitocuri,
bitocuri umplute, zraze)

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Importana
psrilor
pentru om

Valoarea nutritiv a crnii de pasre.
Caracteristica culinar a psrii. Indicii de calitate a trunchiurilor de pasre
livrate unitilor de alimentaie public.
Condiiile de pstrare a trunchiurilor de pasre i a subproduselor.
Prelucrarea preliminar a psrii i a subproduselor.
Pregtirea semipreparatelor din pasre: psri ntregi, buci porionate,
buci mrunte, carne tocat. Analiza calitativ a acestora.
Echipament tehnologic pentru prelucrarea preliminar a psrii Reguli de
exploatare a echipamentului tehnologic.
procesul de prelucrare preliminar a psrii i de preparare a
semipreparatelor din pasre.
Condiii i termeni de pstrare a semipreparatelor

RESURSE MATERIALE

frigider
mas de lucru
aragaz sau arztor de gaz,
sau lamp flambare cu gaz
paleta C
cuitul de buctrie C
castron
farfurii
gin proaspt
pasre congelat
pesmei albi
pine alb
ap
ou
lapte
41


Total 16 ore

42

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR DIN PASRE

MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DIN PSRI NTREGI
B. PREPARAREA BUCATELOR DIN SEMIPREPARATE MRUNTE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1. Prepararea psrii fierte
Fierberea psrii
Porionarea psrii fierte
Evaluarea calitii psrii fierte
Montarea, prezentarea i servirea preparatului gata
A.2 Prepararea psrii prjite
Prjirea psrii
de calitate
B.1
Prepararea pilafului de
pasre
Prepararea pilafului

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Noiuni de
proporionalitate,
simetrie,
asimerie

Sortimentul de preparate din carne de pasre i subproduse,
caracteristica lor culinar.
Metode de prelucrare termic a semipreparatelor din pasre.
Specificul preparrii diferitelor asortimente din pasre i subproduse.
preparatelor. Analiza calitativ a preparatelor din pasre.
Defectele posibile, cauzele i posibilitile de remediere a
preparatelor.
Echipament tehnologic pentru prelucrarea preliminar a psrii i de
preparare a bucatelor din pasre. Reguli de exploatare a
procesul de prelucrare preliminar a psrii i de preparare a
bucatelor din pasre.
Reguli de prezentare i de servire a preparatelor din pasre.
Condiiile i termenii de pstrare a preparatelor din pasre.

43

RESURSE MATERIALE

frigider
plit electric
cuptor electric sau bain-marie
mas de lucru
palete c i cf
cuite de buctrie cc i cf
cratie
tigaie
farfurii
farfurioar
lingur
farfurie de suport
lopic de lemn
spdi de lemn
ceaunel

gin
pui-broiler
ra
gsc
oase alimentare
margarin de mas
unt
smntn
ceap (bulbi)
ptrunjel (rdcini)
pireu de tomate
orez
cartofi
morcov
verdea (ptrunjel, mrar)
sare
piper negru
fin de gru


Total 12 ore

44

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI

MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA TARTINELOR
B. PREPARAREA SALATELOR I VINEGRETELOR
C. PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI DIN LEGUME
I CIUPERCI
D. PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI DIN OU
E. PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI DIN PETE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1. Prepararea tartinelor
Tierea pinii
Tierea produselor pentru garnitur conform
reetei
Porionarea i decorarea tartinelor
Aprecierea calitii tartinelor
Montarea i prezentarea tartinelor
B.1
Prepararea salatei verzi cu
castravei i roii
Tierea legumelor pentru salate
Dresarea salatelor
de calitate
B.2
Prepararea salatei din varz
alb
Prelucrarea varzei dup sezon
B.3
Prepararea salatei
vitaminizate
Asezonarea salatei
B.4. Prepararea salatei de carne
Tierea produselor pentru salata de carne
Asezonarea salatei de carne
B.5
Prepararea vinegretei de
legume
Tierea legumelor pentru vinegret
Asezonarea produselor
Unirea sfeclei roii tiate i drese cu alte
ingrediente
C.1 Prepararea vinetelor tocate
Coacerea vinetelor
Tocarea vinetelor
Prjirea vinetelor
Condimentarea vinetelor tocate
Porionarea vinetelor tocate
45

C.2 Prepararea fasoliei
Adugarea cepei clite
Porionarea fasoliei
Montarea fasoliei pentru prezentare
Decorarea fasoliei
D.1
Prepararea oulelor cu
maionez i garnitur
Porionarea oulelor i garniturii
Montarea preparatului pentru prezentare
E.1
Prepararea scrumbiei cu
garnitur
Filetarea scrumbiei
Dresarea scrumbiei
Pregtirea garniturii

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Noiuni
referitoare la
repartizarea
concentric,
ritmic, liniar a
elementelor,
obiectelor
Noiune de
concentraie a
soluiei
Proprietile
vaporilor

Importana bucatelor i a gustrilor reci n alimentaie.
Echipament tehnologic pentru prepararea bucatelor i a gustrilor
reci. Reguli de exploatare a echipamentului tehnologic.
Cerine sanitare fa de echipamentul tehnologic i locul de munc
n procesul de preparare a bucatelor i a gustrilor reci.
Prepararea tartinelor. Tehnologii specifice diferitelor sortimente.
Analiza calitativ a tartinelor. Reguli de prezentare i de servire a
acestora. Termeni de pstrare a tartinelor.
Pregtirea salatelor i a vinegretelor. Operaii pregtitoare.
Prepararea dresurilor pentru salate. Tehnici specifice de preparare a
diverselor salate. Reguli de montare i servire a salatelor i
vinegretelor. Analiza calitativ a acestora.
Bucate i gustri reci din legume i ciuperci. Operaii pregtitoare.
Tehnici specifice diferitelor sortimente de bucate i gustri reci din
legume i ciuperci. Analiza calitativ a acestora. Reguli de montare
i servire a bucatelor i a gustrilor reci din legume i ciuperci.
Bucate i gustri reci din ou. Operaii de pregtire preliminar a
materiei prime. Tehnologii specifice diferitelor sortimente de
bucate i gustri reci din ou. Analiza calitativ a acestora. Reguli de
montare i servire a bucatelor i gustrilor reci din ou.
Bucate i gustri reci din pete. Operaii de pregtire preliminar a
materiei prime. Tehnologii specifice diferitelor sortimente de
bucate i gustri reci din pete. Analiza calitativ a acestora. Reguli
de montare i servire a bucatelor i a gustrilor reci din pete.
preparatelor.
Condiii i termeni de realizare i pstrare a bucatelor i gustrilor
reci.
46

RESURSE MATERIALE

plit electric
frigider
palete de lemn GR,
Scrumbie, Unt
palete LC, LF, CF
crati
spumier
strecurtoare
sit
sosiere
cuit pentru curarea legumelor
cuite LC, LF, cuit mediu
din setul de buctrie
rztoare
linguri
piu pentru usturoi
tigaie
tave
castroane
tigaie
platouri de ceramic sau de metal
salatiere
farfurii
rozete
lingur de lemn
lopic de lemn
pahare
carne de bovin sau
ovin, sau porcin, sau
carne de viel, sau
limb
bovin sau ovin, sau
porcin, sau carne de
viel, sau limb fiart
salam fiert sau
mezeluri; pulpe,
coreic afumate; rulade
fierte; slnin afumat
cacaval
unt
scrumbie
crabi
cartofi
ou
varz proaspt
ceap verde
ceap (bulbi)
morcov
ardei dulce
mazre verde
conservat
fasole alb de zahr
salat
sfecl
castravei proaspei
castravei murai
varz murat
roii proaspete
vinete proaspete
usturoi
lmie
verdea de mrar,
ptrunjel
zahr
oet 3%
ulei vegetal
pireu de tomate
smntn
brnz de Olanda
maionez
ketciup
sare
pine (de gru, de
secar)
verdea (ptrunjel,
mrar)
piper negru mcinat


Total 20 ore

47

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR DULCI

MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DULCI RECI
B. PREPARAREA BUCATELOR DULCI CALDE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea compoturilor
din fructe proaspete
Aprecierea calitii fructelor i pomuoarelor
Prelucrarea fructelor, pomuoarelor, citricelor
Fierberea compotului
Rcirea compotului
Porionarea i prezentarea compotului
A.2
Prepararea chiselului din
pomuoare
Extragerea sucului din pomuoare
Fierberea tescovinei
Strecurarea tescovinei
Diluarea amidonului
Introducerea amidonului n chiselul fierbinte
Rcirea chiselului
de calitate
B.1 Prepararea merelor coapte
Pregtirea merelor
Pregtirea umpluturii pentru mere
Umplerea merelor
Coacerea merelor
Aranjarea i prezentarea merelor

48

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Noiune
referitoare la
opalescen

Caracteristica culinar i clasificarea bucatelor dulci i buturilor.
Rolul preparatelor dulci n alimentaie.
Echipament tehnologic pentru prelucrarea preliminar a materiei
prime i pentru prepararea bucatelor dulci i a buturilor. Reguli de
procesul de prelucrare preliminar a a materiei prime i de preparare
a bucatelor dulci i a buturilor.
Bucate dulci reci. Asortimentul. Tehnologii specifice diferitelor
asortimente din fructe i pomuoare proaspete, uscate i congelate,
compoturi. Analiza calitativ a acestora. Defectele posibile, cauzele i
posibilitile de remediere a preparatelor.
Reguli de prezentare i servire a bucatelor dulci reci.
Bucate dulci calde. Operaii de pregtire preliminar a materiei
prime. Tehnologii specifice diferitelor asortimente de preparate
calde dulci. Analiza calitativ a acestora. Reguli de prezentare i
servire a preparatelor calde dulci.
Condiiile i termenii de realizare i pstrare a preparatelor dulci i a
buturilor.

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
palete
crati
tav
cuite pentru tierea
fructelor
cuite pentru decojirea
fructelor
castroane
crati
lingur
pahare
site
ustensil pentru
ndeprtarea cotorului de
mr
pislog
fructiere
farfurii
remaliere

mere
pere
gutui
ciree (viine, prune,
piersici, caise)
rchiele (merioare,
coacz neagr, agri,
coacz roie)
zahr
sare de lmie
amidon de cartofi


Total 12 ore

49

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR I ARTICOLELOR CULINARE
DIN ALUAT

MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DIN ALUAT
B. PREPARAREA ARTICOLELOR CULINARE DIN ALUAT
NEDOSPIT
C. PREPARAREA ARTICOLELOR CULINARE DIN ALUAT DOSPIT
D. PREPARAREA ARTICOLELOR CULINARE DIN ALUAT DE
COZONAC
E. PREPARAREA ARTICOLELOR CULINARE DIN ALUAT FOITAJ
DOSPIT

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1. Prepararea pelmenilor
Pregtirea umpluturii pentru pelmeni
Frmntarea aluatului simplu
Laminarea aluatului
Porionarea pelmenilor
Modelarea pelmenilor
Aranjarea pelmenilor pe palet
Rcirea pelmenilor
Fierberea pelmenilor
Dresarea pelmenilor cu unt
Aprecierea calitii pelmenilor gata
Porionarea pelmenilor fieri i prezentarea
A.2 Prepararea colunailor
Pregtirea umpluturilor pentru colunai
Porionarea colunailor
Modelarea colunailor
Aprecierea calitii preparatului conform
indicilor de calitate
A.3 Prepararea cltitelor
Pregtirea aluatului pentru cltite
Pregtirea umpluturilor pentru cltite
Pregtirea tigii pentru cltite
Coacerea cltitelor
Rcirea cltitelor
Modelarea cltitelor
Prjirea cltitelor
Montarea i prezentarea cltitelor gata
A.4 Prepararea bliniilor
Pregtirea aluatului dospit pentru blinii
Dospirea aluatului
Refremntarea aluatului
Coacerea bliniilor
Aprecierea calitii bliniilor
Prezentarea i servirea bliniilor
50

A.5 Prepararea blinelelor
Pregtirea aluatului pentru blinele
Coacerea (prjirea ) blinelelor
Gratinarea blinelelor
Aprecierea calitii blinelelor
Prezentarea i servirea blinelelor
B.1 Prepararea plcintelor
Pregtirea aluatului ntins
Porionarea aluatului pentru plcinte
Pregtirea umpluturii
Laminarea aluatului
Modelarea plcintelor
Pregtirea tvii pentru plcinte
Aezarea plcintelor pe tav
Conectarea cuptorului electric i stabilirea
regimului termic de coacere
Ungerea plcintelor cu ulei amestecat cu ou
Coacerea plcintelor
Ungerea plcintelor cu unt
Rcirea plcintelor
Aprecierea calitii plcintelor
Prezentarea i servirea plcintelor
B.2 Prepararea nvrtitelor
ntinderea aluatului pentru nvrtite pe pnz
Stropirea foii ntinse cu grsime
Modelarea nvrtitei
Porionarea nvrtite
Aprecierea calitii nvrtitei
Prezentarea nvrtitei pentru servire
B.3 Prepararea ceburek-urilor
Prepararea aluatului pentru ceburek-uri
Prepararea umpluturii pentru ceburek-uri
Modelarea ceburek-urilor
Prjirea ceburek-urilor
Aprecierea calitii ceburek-urilor
Prezentarea ceburek-urilor pentru servire
C.1 Prepararea pateurilor coapte
Prepararea aluatului dospit pentru pateuri
fr maia
Pregtirea umpluturii pentru pateuri
Porionarea pateurilor
Modelarea pateurilor
Aezarea pateurilor pe tava de copt
Dospirea pateurilor
Coacerea pateurilor
Aprecierea calitii pateurilor coapte
Prezentarea pateurilor
C.2 Prepararea pateurilor prjite
Prjirea pateurilor n friteuz
ndeprtarea grsimii de pe pateuri
Aprecierea calitii pateurilor
Prezentarea pateurilor
C.3 Prepararea gogoilor
Modelarea gogoilor
Presurarea gogoilor cu zahr farin
Aprecierea calitii gogoilor
51

Prezentarea gogoilor
C.4 Prepararea beleaurilor
Modelarea beleaurilor
Prjirea beleaurilor
Evaluarea calitii beleaurilor
Prezentarea beleaurilor
C.5 Prepararea brnzoaicelor
Pregtirea aluatului dospit cu maia
Modelarea brnzoiacelor
Pregtirea umpluturii pentru brnzoaice
Porionarea i aezarea umpluturii
Evaluarea calitii brnzoiacelor
Prezentarea brnzoaicelor
C.6 Prepararea kulebeak-ului
Pregtirea umpluturii pentru kelebeak
Modelarea semipreparatului
Prezentarea preparatului
D.1 Prepararea chiflei ruseti
Frmntarea aluatului de cozonac dospit
Porionarea aluatului pentru prepararea chiflei
ruseti
Modelarea chiflei ruseti
Coacerea chiflelor
Evaluarea calitii chiflelor
Prezentarea chiflelor
D.2 Prepararea chiflei cu vanilie
Adugarea vanilinei n aluatul dospit
Modelarea chiflei cu vanilie
D.3 Prepararea chiflei cu nuci
Pregtirea nucilor
Presrarea chiflei cu nuci pisate
D.4 Prepararea chiflei cu mac Modelarea chiflei cu mac
D.5
Prepararea chiflei pentru
drumei
Modelarea chiflei pentru drumei
Aplicarea desenului pe suprafaa chiflei
D.6 Prepararea chiflei Tineree
Pregtirea stafidelor
Adugarea stafidelor
D.7 Prepararea chiflei Pistrui
Pregtirea frmiturilor
Presrarea suprafeei chiflelor cu frmituri
D.8
Prepararea cozonacului
obinuit
Modelarea cozonacului obinuit
D.9 Prepararea pateurilor coapte Modelarea pateurilor
D.10 Prepararea tartei Modelarea tartei
E.1 Prepararea cruasanelor
Pregtirea margarinei
Stratificarea aluatului
Laminarea aluatului
Porionarea aluatului
Ungerea aluatului cu lieson
Aezarea umpluturii
Modelarea cruasanelor
E.2 Prepararea cornuleelor n foi
Omogenizarea magiunului
Modelarea cornuleelor cu magiun
E.3 Prepararea chiflei n foi cu Modelarea chiflei n foi cu magiun
52

magiun
E.4
Prepararea chiflelor n foi
(plic, carte, triunghi, pernu,
moric, fundi)
Modelarea chiflelor n foi ((plic, carte,
triunghi, pernu, moric, fundi)
NB.
modul
- Fiecare modul de gradul I presupune un algoritm de operaii consecutive mbinate din

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale
umiditatea
aerului
elasticitate
bioxid de
carbon
acizi acetic,
citric,
tartric, lactic
particularit
ile drojdiei
de bere
Clasificarea bucatelor i a articolelor culinare din aluat.
Rolul bucatelor i a articolelor culinare din aluat n alimentaie.
Utilaje pentru prelucrarea i prepararea aluatului. Reguli de exploatare
a utilajului.
procesul de prelucrare preliminar a materiei prime i de preparare a
bucatelor i a articolelor culinare din aluat.
Caracteristica materiei prime: fina,produse zaharoase, produse acido-
lactice, produse lactate, afntori, aromatizatori.
Preparate din aluat. Pregtirea aluatului. Operaii de pregtire a
umpluturilor. Tehnologii specifice diferitelor asortimente de bucate
din aluat. Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al
preparatelor. Analiza calitativ a acestora. Reguli de prezentare i de
servire a preparatelor din aluat.
Articole culinare din aluat nedospit. Pregtirea aluatului nedospit.
Operaii de pregtire a umpluturilor. Tehnologii specifice diferitelor
asortimente de articole culinare din aluat nedospit. Analiza calitativ a
acestora. Reguli de prezentare i de servire a articolelor din aluat
nedospit.
Prepararea articolelor culinare din aluat dospit. Prepararea aluatului
dospit. Metode de preparare a aluatului dospit. Prelucrarea primar a
materiei prime pentru formarea aluatului dospit. Modelarea articolelor
din aluat dospit.
Prepararea articolelor prjite i coapte din aluat dospit. Transformri
ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor. Analiza
calitativ a articolelor din aluat dospit. Reguli de prezentare i de
servire a acestora.
Prepararea articolelor culinare din aluat de cozonac. Prepararea
aluatului de cozonac.
Pregtirea semipreparatelor. Modelarea articolelor din aluat de
cozonac i coacerea acestora. Transformri ce au loc n timpul
procesului tehnologic al preparatelor. Analiza calitativ a articolelor
de cozonac. Reguli de prezentare a articolelor din aluat de cozonac.
Prepararea articolelor culinare din aluat foitaj dospit. Prepararea
53

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
2
3
4
5
6
c
a
t
e
g
o
r
i
i
l
e

d
e

c
a
l
i
f
i
c
a
r
e
interferenta cu categoriile de calificare
aluatului foitaj dospit. Pregtirea semipreparatelor. Modelarea
articolelor din aluat foitaj dospit i coacerea acestora. Transformri ce
au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor. Analiza
calitativ a articolelor din aluat foitaj dospit. Reguli de prezentare a
articolelor din aluat de cozonac.
Defecte posibile, cauze i posibiliti de remediere a preparatelor.
Condiii i termeni de realizare i pstrare a bucatelor i a articolelor
culinare din aluat.
RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
main de tocat
electric
friteuz
palet
cntar pentru
buctrie
ceti pentru
msurat lichide
linguri pentru
msurat
crati
sit
sucitor
spumier
castron
ceaun
tav
crati pentru soteu
rztoare
cuite de buctrie
dispozitiv de tiat
aluatul
pislog
ac de lemn
platou de
cofetrie
pensul
fcle
tigaie pentru
cltite
forme pentru
pizza
tigaie
tel
po de cofetrie
polonic
farfurii
lopic
linguri
furculie

fin de gru
carne de bovin
(categoria III),
carne de ovin
ou
unt
margarin de mas
smntn
lapte
lapte uscat degresat
cacaval
cacaval topit
brnz de vaci
brnz de oi
ceap
cartofi
varz proaspt
morcov
mrar
ptrunjel (verdea)
viin
mere
msline
past de roii
cimbru
sare
piper negru
mcinat
vanilin
drojdii presate
zahr
zahr pudr
oet 3%
ulei vegetal
miere
magiun
dulcea
stafide
nuci
mac
ap

Total 60 ore

N.B. Competenele profesionale formate vor acoperi
cerinele de calificare ale buctarului stipulate n
ndrumarul Unic de Tarifare a Calificrilor (UTC) n
modul urmtor:
buctar de categoria a II -a - 100 %
buctar de categoria a III-a 100 %
buctar de categoria a IV-a 72 %
buctar de categoria a V-a 3 %
buctar de categoria a VI-a - 8 %
54

Modul transversal INTEGRAREA PROFESIONAL
Studiind acest modul elevul va fi capabil :

s utilizeze diferite modaliti de cutare a unui loc de munc
s elaboreze documente de marketing personal
s ntrein interviul de angajare
s comunice cu managerii
s colaboreze n echip
s evite conflictele
s-i gestioneze emoiile

Cunotine
funcionale

Utilizarea
calculatorului
Modaliti privind cutarea unui loc de munc. Greelile frecvente n
cutarea unui loc de munc. Utilizarea calculatorului n cutarea
ofertelor de munc. Trimiterea e-mail-lului unui potenial angajator.
Tipuri de CV. Conceperea CV-lui. Structura unui CV. Reguli de
completare a unui CV. Redactarea unui CV. Greeli frecvente la
completarea unui CV.
Scrisoarea de intenie. Structura unei scrisori de intenie. Reguli de
perfectare a unei scrisori de intenie.
Obinerea unui loc de munc. Pregtirea pentru un interviu de
angajare. Dress-codul pentru un interviu-femei. Dress-codul pentru un
interviu-brbai. Comportamentul la un interviu informaional. Reguli
de susinere a unui interviu de angajare. Greeli frecvente la interviul
de angajare.
Forma i procedura ncheierii contractului individual de munc.
Coninutul contractului individual de munca. Clauze legale, eseniale
si facultative ale contractului individual de munc.
Tipuri de contracte individuale de munc.
Temeiuri generale de ncetare a contractului individual de munc.
Procedura i garaniile juridice oferite salariailor n cazul rezilierii
contractului individual de munc.
Oformarea activitii de munc a salariatului. Carnetul de munc.
Certificatul de salariu.
Reguli de comportament cu managerul.
Reguli de colaborare n colectiv.
Tipuri de clieni. Particularitile psihologice de comunicare cu diferite
tipuri de clieni.
Caracteristica conflictelor. Stiluri de comportament n situaii de
conflict.
Caracteristica stresurilor. Rezistena la stres. 50 metode de
combatere a stresului.

Total 54 ore
55

STAGIUL DE PRACTIC LA UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC DE
CATEGORIA A III-a
La finele stagiului de practic elevul:

i va spori viteza de executare a operaiilor manuale aplicate
i va perfeciona abilitile de ndeplinire a operaiilor tehnologice aplicate
i va consolida competenele profesionale obinute n coal i le va adapta n
activitatea de producere

Locul de munc a
practicii
Nr. de ore
Coninutul sarcinilor practice
Secia de legume

72
Prelucrarea legumelor tuberculifere, rdcinoase, vrzoase,
bulboase, pstioase etc.i tierea lor conform programei
de producere
Prelucrarea tomatelor, ardeiului, vinetelor, dovleceilor,
castraveilor etc.(dup meniu).
Secia de pete,
carne

108
Prelucrarea primar i tranarea petelui cu solzi (ntreg,
gltui, file)
Prelucrarea semipreparatelor din pete natural pentru
fierbere, reducere, prjire.
Prepararea tocturi pentru prjoale (respectarea normelor
sanitare la prepararea tocturii).
Pregtirea semipreparatelor din toctur de pete: prjoal,
bitoc, rulad, chiftelue, zraze i dup meniu.
Pregtirea semipreparatelor buci mari, porionate i
buci-mici din: bovin; porcin, ovin.
Pregtirea semipreparatelor din psri pentru fiert, prjit,
semipreparatelor din piept de gin.
Prelucrarea subproduselor din carne.
Pregtirea tocturii i semipreparatelor din ea.
Secia pentru
prelucrarea
termic (fierbinte)

108
Prepararea supelor, sosurilor, bucatelor i garniturilor din
legume, ciuperci, crupe, paste finoase i pstioase,
bucatelor din brnz i ou, preparatelor din pete, carne i
pasre, preparatelor dulci i din aluat
Secia rece 72 Prepararea bucatelor i gustrilor reci din legume fierte i
crude, din carne, pete, ou, brnz etc.

Distribuirea
bucatelor

72
Familiarizarea cu sistemul de servire a consumatorilor la
ntreprinderea respectiv. Porionarea i prezentarea
preparatelor. Familiarizarea cu structura zonei de distibuie
a preparatelor i dotarea cu utilaj pentru distribuire i
meninerea temperaturii necesare a bucatelor i articolelor
culinare, gustrilor. Distribuirea bucatelor.
Total ore 432 ore

56

SUGESTII DE EVALUARE

n procesul de formare profesional, n contextul structurrii procesului de nvmnt pe
module axate pe competene, se utilizeaz o gam ampl de modaliti de evaluare:
evaluarea diagnostic,
evaluarea formativ,
evaluarea sumativ,
evaluarea autentic,
evaluarea pentru certificare.
Evaluarea diagnostic stabilete nivelul cunotinelor, priceperilor, deprinderilor i a
competenelor formate la elevi. n cadrul crosscuriculumului acest tip de evaluare se realizeaz
la nceputul procesului de instruire profesional cu scopul de a identifica nivelul de alfabetizare
funcional la elevi, precum i aspecte ce necesit corectare sau mbuntire, realizate prin
programe de recuperare.
n contextul unui nvmnt axat pe competene vectorul evalurii este orientat spre
evaluarea formativ proces continuu de observare a formrii elevului n procesul de instruire.
Acest tip de evaluare se realizeaz pe tot parcursul activitii de instruire i ofer un feedback
relevant n legtur cu procesul de formare a competenelor.
Metaforic vorbind, evaluarea formativ/continu seamn cu un proces de preparare a
bucatelor. La diverse etape, produsul este degustat, iar calitatea lui poate fi ameliorat prin
adugarea de ingrediente, extinderea timpului de prelucrare termic etc. n acest context,
evaluarea formativ permite o remediere a procesului de nvare la etapele timpurii, dar atunci
cnd produsul este expus pe mas, remedierea nu mai e posibil, fiind vorba numai de un bilan
evaluarea sumativ.
Astfel, valoarea evalurii formative const n formarea permanent, continu a
competenelor la elevi reflectate n standardul profesional.
n acest context, n activitatea didactic va reui acel profesor care va oferi la lecii un set de
sarcini didactice pe nivele, elaborate n contextul taxonomiilor corespunztoare, fapt ce va
permite valorificarea la maximum a potenialului fiecrui elev i va permite profesorului s
ghideze i s monitorizeze activitatea de formare a competenelor profesionale la elevi.
n procesul de evaluare formativ snt utilizate diverse modaliti de evaluare: observaia,
rspunsuri orale ale elevilor, lucrri scrise, lucrrile practice etc.
Un interes deosebit prezint lucrrile practice, n cadrul crora elevii sint pui n situaia de a
executa ei nsui, sub conducerea i ndrumarea profesorului, diferite sarcini cu caracter aplicativ
n vederea fixrii i consolidrii cunotinelor i a formrii priceperilor i deprinderilor. Astfel,
lucrrile practice presupun un volum mai mare de munc independent din partea elevilor.
Activitile practice nu vizeaz numai o acumulare de cunotine. R. Tavernier arat c ele
trebuie s dezvolte la elevi anumite abiliti de folosire a cunotinelor.
La probele practice se evalueaz procesul de executare a operaiilor profesionale / sarcinii
practice, calitatea produsului finit i prezentarea preparatului dup anumite criterii de evaluare.
Concomitent se apreciaz abilitatea executrii unor operaii separate n cadrul procesului de
executare a sarcinilor practice.
Evaluarea sumativ este o evaluare final care evideniaz nivelul de pregtire profesional
a elevului implicat ntr-o activitate de formare dup o anumit perioad de timp; ea se realizeaz
57

prin: teste sumative, examene etc. Acest tip de evaluare are drept scop atestarea progreselor
elevilor n formarea competenelor / certificarea.
Evaluarea autentic este un tip de evaluare, utilizat n special, n cadrul activitilor
practice care evalueaz aptitudinile i competenele elevului, plasat ntr-o situaie similar
condiiilor reale de via viaa de zi cu zi sau activitatea profesional.
Evaluarea de certificare este un proces de evaluare dihotomic (da / nu) i indic
oportunitatea continurii studiilor sau renunarea la studii. n crosscurriculum o astfel de
evaluare are loc la finele fiecrui modul sau poate fi la ncheierea procesului de
instruire/formare, dup care elevul primete un certificat de calificare.

SUGESTII METODOLOGICE

Crosscurriculumul la profesia buctar orienteaz proiectarea, organizarea i desfurarea
procesului de instruire n vederea formrii competenelor profesionale i sociale corespunztoare
cerinelor pieei muncii.
n acest context, strategiile didactice se caracterizeaz prin flexibilitate, adaptndu-se la
situaiile i condiiile de nvare a contextului educaional. Eficiena procesului de nvmnt
poate fi asigurat de selectarea reuit a metodelor, tehnicilor, mijloacelor de nvare, a
formelor de organizare i de mbinarea armonioas a acestora oportune situaiilor de nvare.
Diversitatea mijloacelor didactice actuale motiveaz elevii pentru nvare i formeaz
abiliti profesionale. Un rol important, n acest caz, le revine mijloacelor audiovizuale i
anume: computerul, notebookul, videoproiectorul, filmele didactice pe CD-uri, soft-urile
educaionale etc. Un alt tip de mijloace didactice eficiente snt mijloacele didactice ilustrative:
fie instructiv-tehnologice, cartele tehnologice, plane referitoare la igiena personal a
buctarului, locul de munc i activiti realizate la locul de munc, scheme tehnologice de
preparare a bucatelor etc.
Metodele interactiveasigur o educaie dinamic, formativ, motivant, reflexiv, continu.
Metodele cele mai recomandate n formarea profesional care presupun mbinarea cunotinelor
teoretice i practice snt: demonstraia, exerciiul, algoritmizarea, lucrarea practic, Case-study-
method (metoda situaiei), simularea de caz, problematizarea, observaia, brainstorming, jocul
de rol etc.
Suportul didactic indispensabil oricrei situaii de nvare l reprezint sursele
bibliografice de specialitate cu aspect integrator/modular; dintre acestea recomandm
urmtoarele:
Chuck Williams, Tehnici culinare i ustensile de buctrie. Bucureti: ALLFA, 2009
Gh.Rudic, L. Bulah, L. Spinei et al. Suport didactic Profesia BUCTAR. Chiinu, Prut
Internaional, 2009
.. , .. .
. , 2005 etc.
Sursele enumerate mai sus reprezint surse bibliografice de baz n procesul de instruire
modular, care pot fi complementate i cu alte surse bibliografice de specialitate.
Abordarea unei astfel de strategii n procesul de instruire profesional eficientizeaz
formarea profesional n context crosscuricular.

58

SURSE UTILIZATE

1. Beare H., Lemke H. The curriculum and the Economy. DECD International Document,
1987
2. Bloom B. Taxonomie des objectives pedagogiques.- Montreal. Education nouvelle,1996.
3. Bobbitt, F., The Curriculum, New York: Arno Press, 1972, 1918.
4. Boco, M., Jucan, D., Fundamentele pedagogiei. Teoria i metodologia curriculum-ului.
Repere i instrumente didactice pentru formarea profesorilor, Editura Paralela 45,
Piteti,2008.
5. Bourdoncle R., Demailly L. Les Professions de l'education et de la formation.. Ed. Du
Septentrion, Lille,1998.
6. Cerghit, I., Neacu, I.,s.a., Prelegeri pedagogice, Ed. Polirom, Iai, 2001.
7. Chi, V., Provocrile pedagogicei contemporane, Editura PUC, Cluj-Napoca, 2002.
8. Chivu, R., Elemente generale de managementul educaiei, Ed. Meronia, Bucureti, 2008.
9. Copilu Dumitru, Copilu Violeta, Predarea pe baz de obiective curriculare de formare.
Bucureti, 2002;
10. Cristea, S., Dicionar de termeni pedagogici, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1998.
11. Crian, Al. si alii, Curriculum Naional pentru nvmntul obligatoriu. Cadru de
referin, Ministerul Educaiei Naionale, Consiliul Naional pentru Curriculum, 1998.
12. Crisan A. Curriculum scolar. Ghid metodologic. - Bucuresti, 1996.
13. Creu, C., Teoria curriculumului i coninuturile educaiei, Editura Universitii Al. Ioan
Cuza, Iai, 1999.
14. Creu, C., Curriculum difereniat i personalizat, Editura Polirom, Iai, 1998.
15. Creu C/Orientri actuale n teoria curriculumului. Psihopedagogie, Editura Spiru Haret,
Iai;
16. Cuco, C., Pedagogie, Ed. Polirom, Iai, 1996.
17. Delors, J. (coord.), Comoara luntric. Raportul ctre UNESCO al Comisiei
Internaionale pentru Educaie n secolul XXI, Editura Polirom, Iai, 2000.
18. De Peretti, A., Educaia n schimbare, Ed. Spiru Haret, Iai, 1996.
19. Enache, R., Programe orientative pentru disciplinele opionale clasele I-IV, ediia a II-a,
Ed. Carminis, 2008.
20. Hamilton, D., Curriculum History, Deakin University Press, Victoria (Australia), 1990.
21. Ionescu, M., Instrucie i educaie. Paradigme, strategii, orientri, modele, Garamond,
ClujNapoca, 2003.
22. Ionescu, M.; Radu, I. (coord.), Didactica modern, ediia a II-a, revizuit, Editura Dacia,
ClujNapoca, 2001.
23. Iosifescu, ., Management educaional n instituiile de nvmnt, ISE, MECT,
Bucureti, 2001
24. Marsh, C.J., Key Concepts for Understanding Curriculum, The Falmer Press, Londra,
1997.
25. McGee, P., Teachers and Curriculum Decision/Making, University of Waikato, Noua
Zeeland, 1997.
26. McLaren, P., Decentering Culture: Postmodernism, Resistance and Critical Pedagogy,
n N. Wyner (ed.), Current Perspectives on the Culture Schools, Brookline Books,
Boston, 1991.
27. Niculescu, R., Teoria i managementul curriculumului, Editura Universitii Transilvania
din Braov, 2005
28. Negre-Dobridor, I., Teoria general a curriculumului educaional, Ed.Polirom, Iai,
2008.
29. Noveanu E., Potolea D., editori, tiinele educaiei. Dicionar enciclopedic, vol. I, vol. II,
Ed.Sigma, 2007, 2008.
59

30. Patrascu D. Bazele organizarii lucrului independent la lectiile de instruire prin munca.-
Chisinau, Lumina,1992
31. Pun, E., Potolea, D., Pedagogie. Fundamentri teoretice i demersuri aplicative,
Ed.Polirom, Iai, 2002.
32. Pinar, W.F., Reynolds, W.M., Slattery, P., Taubman, P.M., Understanding Curriculum,
Peter Lang, New York, 1995.
33. Potolea, D., Conceptualizarea curriculumului, o abordare multidimensional n Pun, E.,
34. Potolea Dan (2002) Conceptualizarea curriculum-ului. Pedagogie. Fundamentri
teoretice i demersuri applicative, Iai: Polirom;
35. Potolea, D., Neacu, I., Iucu, R., Pnioar, O., Pregtirea psihopedagogic. Manual
pentru definitivat i gradul II, Ed. Polirom, Iai, 2008.
36. Raynal, F., Rieunier, A., Pdagogie: Dictionnaire des concepts cls, ESF diteur, Paris,
1997.
37. Rudic Gh. Materialele seminarului Concepia unui curriculum modern 16-18 mai,
Chiinu, 2013
38. Rudic M. Standardizarea n nvmntul secundar profesional. Chiinu, 2002
39. Sarup, M., An Introductory Guide to Poststructuralism and Postmodernism, University of
Georgia Press, Athens, 1989.
40. Stanciu, M., Reforma coninuturilor nvmntului. Cadru metodologic, Editura Polirom,
Iai, 1999.
41. Stog S.. Conditiile pedagogice de integrare continua a elevilor din invatamintul
gimnazial in cel secundar profesional. Chisinau,2001.
42. Scoala - pentru viata activa (noua paradigma pedagogica).Coordonator Gh.Rudic.
Chisinau, 2001
43. Wiles J. & Bondi J.C., Curriculum Development. A Guide to Practice, 2 end edition, Bell
and Howell Company, Columbus, OH, 1984.
44. Ungureanu, D., Educaie i curriculum, Ed. Eurostampa, 1999.
45. , .. ./
.. , . . ,
46. , .. : -
. / . . //. 2005. - 4.
47. , .. ( )
. / .. , //
. ., 2002.
48. , .. . / ..
//
49. , ., - . / .. . ., 1997
50. . . [] / . . //
: : . . . . (.
, 2011 .).. I. : , 2011
51. , X.
.:
. . . / X. . -., 1997.
52. , .. . / ..
. .: 1995.
53. , ..
: . . . . . . /
.. . , 2005.
54. . . ., 2003
55. , .. :
. / .. , .. //. 2003.
60

56. , .. -
. / .. //
. 2003.
57. .. .
.: : , 1999
58. B . .
- e.,1999
59. , .. XXI
? . / .. //. 2001.
60. , .. -
( 2) .: / .. , .. .
: , 2005.
61. , ..
. / .. , .. .- : ,
2003.
62. , .. . /
.. . ., 1992.
63. , .. :
. / .. // . -., 2000
64. .., .. -
. .: , 2002.
65. , ..
. / .. // . -2003. - 5.
66. , .. -
. . / .. .
.: , 2004.
67. . . . .: , 1997
68. , .. . / ..
// . 2004.
69. ., .. - :
. / .. , .. //
. -2005
70. , ..
- . /.. , ..
. : //http//www.auditorium.ru,
71. c
: .:
/ . . .. . - : -: ,
2006
72. - :
.: -
. ., 1999.
73. , .. , . /
.. // . 2004. - 2.
74. , .. ,
.: / .. , .. , ..
. .: -, 2005.
75. , . . / . , . .
, 2000.
76. , .. . /
.. // . 2001.
61

77. , .. :
. / .. // -
- .
: , 2001.
78. , . : ,
. / . , . . .: -, 2002.
79. , .:
/ .. [ .]. .: , 2005.
80.
: . : ,
2003.
81. , .. . /
.. //
82. , . . / .. ,
.. . -.: , 1997.
83. , .. .
/ .. // -
. , 2002.
84. , .. . / ..
. : , 1989.
85. .. : . - . .
, 1990.
86. http://www.scritube.com/profesor-scoala/MODALITATI-DE-ORGANIZARE-A-
CON92168.php
87. -
88. http://mirelinde.narod.ru/Metod.htm
89. http://works.tarefer.ru/64/100522/
90. http://www.alsak.ru/content/view/362/122/

62

CROSSCURRICULUM

Profesia BUCTAR
pentru unitile de alimentaie public categoria a II-a

63

Preliminarii

Esena acestei abordri pentru profesia buctar este reflectat n Hotrrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie
public.
Conform acestei Hotrri, unitile alimentaiei publice, n funcie de nivelul de servire a
clienilor, se clasific n cinci categorii: lux, superioar, I, II i III. Prezentul crosscuriculum
reflect procesul de prgtire profesional la profesia Buctar pentru unitile de alimentaie
public de categoria a III-a, a II-a i I-a.
Idiograma crosscurriculumului.
Fiecare dintre aceste componente este descris ntr-un curriculum separat, care reflect
cunotine, deprinderi, competene transparente i transferabile de tip concentric.

Piaa muncii, n conformitate cu schimbrile sociale actuale, cu progresul tiinific din
diverse domenii, determin orientri conceptuale noi n sistemul de nvmnt profesional/VET.
n acest context, baza conceptual n proiectarea crosscurriculumulul reflect un ir de
abordri tiinifice: Teoria relativitii a lui Eintein, abordarea holografic (analiza problemelor
din perspectiva a cel puin 3 coordonate ), analiza istorico-evoluionist, abordarea polisistemic
n context istorico-evoluionist, modelarea pe baza conexiunilor (Fritjof Capra), modelarea cu
utilizarea hrilor mentale, metoda metaforilor.

Principii
Principiul abordrii holografice presupune analiza problemelor/situaiilor n dimensiunile
a cel puin 3 coordonate: economia educaia viaa.
Principiul globalitii reflect abordarea polisistemic (holografic) a procesului de
instruire i aciuni referitoare la protecia Terrei.
Principiul axrii procesului de nvmnt pe competene presupune formarea unui
sistem de competene necesare pentru a se angaja la locul de munc.
Buctar

Buctar
categoria a II-a

Buctar

profesional la profesia Buctar
pentru unitlie de alimenta ie
public de categoria I-a
public de categoria II-a
public de categoria III-a
64

Principiul tiinific elucideaz proiectarea demersului de instruire profesional din
perspectiva conexiunilor filozofie (aspectul postmodernist) pedagogie (pedagogia axat pe
competene) fiziologie (abordare neuro-energetic) psihologie (psihologia cuantic i teoria
ecologic de dezvoltare a personalitii) - cibernetic (tehnologii informaionale).

Crosscuriculumul asigur acoperorea educaional a standardului ocupaional care include
trei componente: economia, educaia, autoactualizarea n condiii reale de via.
Componenta Educaia reflect sistemul de competene corespunztoare cerinelor pieei
muncii care trebuie formate la elevi n procesul de instruire profesional.
priceperi, deprinderi/savoir faire i atitudini/savoir vivre dobndite de elevi prin nvare i
mobilizate n contexte profesionale specifice, n scopul realizrii activitilor profesionale la
nivel calitativ cerut la locul de munc.
Competenele sociale reprezint competene de comunicare, i de alt natur necesare
pentru o activitate de munc efectiv n cadrul diferitor profesii i pentru integrare ntr-o
societate n permanent schimbare.
eficientizeaz activitatea profesional. Aceste competene snt importante pentru fiecare
persoan i determin baza educaiei/instruirii pe parcursul ntregii viei. Competenele cheie snt
stabilite n Standardul European de Calificare (2006).
alfabetizare funcional (cunotine de baz referitoare la operaii elementare de matematic,
citire i scriere), cunotine funcionale (un sistem integru i combinatoriu de cunotine din
anumite discipline colare), cunotine profesionale (un sistem integru i combinatoriu de
cunotine din diverse discipline ale unui anumit domeniu profesional).
Componenta Autoactualizare n condiii reale de via relect particularitile
traiectoriei carierei buctarului, restriciile medicale referitoare la profesia de buctar ,
riscurile profesionale, cerinele fa de particularitile psihofiziologice individuale necesare la
locul de munc, valorile general umane care determin relaii interpersonale i relaii cu
mediul nconjurtor i valori corespunztoare globalizrii.
Astfel, crosscuriculumul la profesia buctar, proiectat n contextul reperelor conceptuale
expuse mai sus reprezint imperativul nvmntului profesional care are menirea pregtirii
calificate a muncitorilor n corespundere cu cerinele pieei muncii.

65


de categoria a II-a

codul: 11481

I. COMPONENTA ECONOMIA

uniti de tip deschis / cantine, cafenele, baruri, bodegi
bufete,
magazine (secii) de articole culinare

Producie - individual i la scar mic
Profesia buctar
S prepare supe pireu (sup-pireu din cartofi, sup-pireu din ficat); supe din
buctria rilor strine (sup de ceap francez);
S prepare sosuri pe baz de ulei (sos maionez,sos tartar, sos remulad, sos
ravigot, sos Andalouse); sosuri pe baz de oet (sos tomat); sosuri din componente
tocate (sos pesto, sos Salisa); sosuri picante (sos clasic de tomate Bar-B- Q);
S prepare bucate i garnituri din legume i ciuperci prjite (cartofi fri,
prjoale din acrtofi, legume la grtar, varz n aluat); bucate i garnituri din legume i
ciuperci coapte (budinc de cartofi cu varz, dovlecei i conopid n sos, ciuperci n sos
de smntn, vinete umplute cu legume, ciuperci umplute); bucate i garnituri din
crupe (puding de orez, de gri, de mei, de gru); bucate i garnituri din paste finoase
(spaghete coapte cu ciuperci, budinc de tieei cu brnz de vaci);
S prepare bucate din ou (ou-ochiuri cu garnitur, omlet natural, omlete
combinate, omlete umplute); bucate din brnz de vaci (ppnai cu morcov);
S prepare bucate din pete fiert i redus (pete redus); bucate din pete
nnbuit ( pete ca la Chiinu); bucate din pete prjit ( pete prjit cu unt verde);
bucate din toctur pete (telinoe);
S prepare bucate din carne nnbuit (zraze natur, friptur ca la Moldova,
bovin n sos dulce-acrior, paprica); bucate din carne prjit (escalop) ;
S prepare bucate din semipreparate de pasre porionate (rulad natural din
piept de gin, pulpe umplute, prjoale ca la Kiev, prjoale din fileu de pasre pane); din
carne de pasre tocat (prjoale, prjoale Noroc);
S prepare bucate i gustri reci: bucate i gustri reci din legume i ciuperci (
roii umplute cu salat de carne, gogoari moldoveneti, ardei umplui cu brnz dee
vaci); bucate i gustri reci din carne (piftie de carne); bucate i gustri reci din
pete (pete prjit n marinad);
66

S prepare bucate dulci reci (prune umplute, jeleuri); buturi reci;
S prepare pizze

Competene ecologice

Aspectul valoric

aur a moralitii.



III. COMPONENTA SOCIAL/ ACTUALIZARE
N CONDIIILE REALE DE VIA

raiectoria carierei profesionale a buctarului:
Buctar la unitile de alimentaie public de categoria a doua (uniti de tip deschis - baruri,
cafenele, bodegi, cantine, bufete, cafenele-internet, magazine de articole culinare);
Buctar la unitile de alimentaie public de categoria ntia (restaurant, cafenea, restaurante
amplasate n localurile grilor, hotelurilor, n vagoane-restaurant, nave acvate, cafenele-
baruri, uniti specializate cu grtare, bere, cocktail-baruri, bufete din instituii culturale
i sportive);
Buctar-ef

Restricii medicale
boli ale sistemului locomotor (reumatism cronic, deformarea coloanei vertebrale i a
cavitii toracice etc.);


67

rezisten fizic;
abilitate manual;
coordonare vizual-motorie bun (la nivel de micri ale minilor),
sim subtil al timpului,
i ai imagina aspectul i gustul preparatului),
creativitate;
precizie;
disciplin;
organizare;
independen;
capacitate mare de munc


profesia Buctar.

68

CATALOGUL MODULELOR
PREPARAREA SUPELOR
PREPARAREA SOSURILOR
PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN LEGUME, CIUPERCI,
CRUPE, PASTE FINOASE I PSTIOASE
PREPARAREA BUCATELOR DIN BRNZ I OU
PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE
PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE
PREPARAREA BUCATELOR DIN PASRE
PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI
PREPARAREA BUCATELOR DULCI I BUTURILOR
PREPARAREA BUCATELOR I ARTICOLELOR CULINARE DIN ALUAT

69


Nr. crt. Denumirea modulelor Total ore
Inclusiv
Teorie practic
M 1 Prepararea supelor 8 2 6
M 2 Prepararea sosurilor 8 2 6
M 3
Prepararea bucatelor i garniturilor
din legume, ciuperci, crupe, paste
finoase i pstioase
16 4 12
M 4
Prepararea bucatelor din brnz i
ou
8 2 6
M 5 Prepararea bucatelor din pete 10 4 6
M 6 Prepararea bucatelor din carne 10 4 6
M 7 Prepararea bucatelor din pasre 10 4 6
M 8
Prepararea bucatelor i gustrilor
reci
8 2 6
M 9
Prepararea bucatelor dulci i
buturilor.
8 2 6
M 10
Prepararea bucatelor i articolelor
culinare din aluat
8 2 6
Consultaii 2 2 -
Examen 12 6 6
Total ore 252 36 216

70

Modul de baz PREPARAREA SUPELOR
MODULE DE GRADUL II

E. PREPARAREA SUPELOR -PIREU
F. PREPARAREA SUPELOR DIN BUCTRIA RILOR STRINE

MODULE GRADUL I

Nr. crt Denumirea
modulelor de
gradul I
Operaii profesionale
A.1.
Prepararea supei-
pireu din cartofi
Pregtirea amestecului ou-lapte (liesonului)
Fierberea supei pireu
Prezentarea i servirea preparatului
A.2
Prepararea supei-
pireu din ficat
Prjirea ficatului i legumelor
nnbuirea ficatului cu legume
Pasarea ficatului i a legumelor
Fierberea supei pireu
Dregerea supei pireu
B.1
Prepararea supei de
ceap francez
Prjirea cepei
Fierberea supei
Pregtirea pinii
Coacerea supei
Prezentarea i servirea supei franceze
NB.
modul
- Fiecare modul de gradul I presupune un algoritm de operaii consecutive mbinate
din operaiile de baz , din operaii specifice i din unele opraii specifice altor
module conform tehnogiei de pregtire a preparatului respectiv.

71

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

Cunotinele funcionale
reflectate n
crosscurriculumul pentru
pregtirea profesional la
profesia Buctar pentru
unitile de alimentaie
public de categoria a III-a
Caracteristica supelor pireu. Sortimentul acestora.
Specificul supelor franceze.
Reete i tehnologii de preparare a supelor -pireu, supelor
din buctria rilor strine etc.
Caracteristicile organoleptice ale supelor: aspect, culoare,
consisten, gust i miros.
preparatelor.
Reguli de prezentare, decorare i servire a supelor.

RESURSE MATERIALE

plit
electric
cuptor
electric
frigider
blender
bain-marie
cntar
pentru
buctrie
ceti pentru
msurat
lichide
linguri
pentru
msurat
crati 1,5 l
tigaie
sit sau
tifon
rztoare
(raclet)
spumier
furculi
lingur
castroane
ulcic
palete
set de cuit
ficat de bovin sau de
viel, ovin, porcin
sau de gin, sau de
curcan,sau de ra, sau
de gsc
cacaval Parmezan .a
(gruyere, de Elveia,
emmentali sau swiss)
lapte
ou
cartofi
morcov
ptrunjel (rdcini,
verdea)
ceap

praz
fin de gru
unt
cartofi
ceap
praz
unt
cimbru
fin de gru
vin alb sec ardone
bulion brun
pine de gru (aspr)
usturoi
bulion sau ap
sare
piper negru


Total 8 ore

72

Modul de baz PREPARAREA SOSURILOR
MODULE DE GRADUL II

J. PREPARAREA SOSURILOR PE BAZ DE ULEI
K. PREPARAREA SOSURILOR PE BAZ DE OET
L. PREPARAREA SOSURILOR DIN COMPONENTE TOCATE
M. PREPARAREA SOSURILOR PICANTE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
A.1. Prepararea sosului maionez
Frecarea glbenuului de ou cu sare, zahr, mutar
Introducerea treptat a uleiului n compoziia de ou
Introducerea treptat a oetului
A.2 Prepararea sosului tartar
Adugarea cepei tocate i verdeei la sosul mainez
Condimentarea sosului
Omogenizarea sosului maionez
A.3 Prepararea sosului remulad
Unirea sosului maionez cu ingredientele pregtite
conform reetei
A.4 Prepararea sosului ravigot Diluarea sosului cu ap mineral
A.5
Prepararea sosului
Andalouse
Coacerea ardeilor la grtar
Rcirea ardeilor copi
Curarea ardeilor copi
Unirea sosului maionez cu osul tomat, ardei,
verdea
B.1 Prepararea sosului tomat
conform reetei
C.1 Prepararea sosului Pesto Diluarea sosului cu ap mineral
C.2 Prepararea sosului Salisa
Coacerea ardeilor la grtar
Rcirea ardeilor copi
Curarea ardeilor copi
Unirea sosului maionez cu osul tomat, ardei,
verdea
D.1
Prepararea sosului classic
de tomate Bar-B-Q
conform reetei

73

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale
Cunotinele
funcionale
reflectate n
crosscurriculum
ul pentru
pregtirea
profesional la
profesia
Buctar pentru
unitile de
alimentaie
public de
categoria a III-a
Sosuri pe baz de ulei vegetal. Sosul maionez i derivatele acestuia.
Tehnologii specifice diferitor asortimente.
Tehnologia preparrii sosurilor pe baz de oet. Destinaia culinar a
acestor preparate.
Sosuri din componente tocate. Tehnologii specifice diferitor
asortimente. Destinaia culinar a acestora.
Tehnologia preparrii sosurilor picante i destinaia culinar a acestora
.
Defectele posibile, cauzele i posibilitile de remediere a preparatelor.
Utilaje, dispozitive pentru prepararea sosurilor; reguli de exploatare a
acestora.

RESURSE MATERIALE

plit electric
frigider
blender
mixer
grtar
ceti pentru msurat
lichide
palet
crati
tigaie
cuiul mediu din setul
de 3 cuite ale
buctarului
cuit pentru tierea
legumelor
tel de srm
lingur
lopic de lemn
linguri de lemn
sosier pentru
servirea sosului
lingur pentru sos
lingur de mas
pentru degustare
farfurie pentru
degustare
castroane de inox
farfurii
rozete pentru
condimente
pahare
furculie
sosiere
ulei vegetal
ou (glbenu)
mutar de mas
zahr
oet de 3%
ptrunjel (verdea)
piper negru mcinat
ceap verde
ceap (bulbi)
ardei dulce rou
sos tomat
sare
castravei murai
(cornioni)
tarhon
ap mineral
pireu detomate
usturoi
ardei chili
coriandru
(verdea)
chimen
busuioc proaspt
ulei de msline
cacaval parmezan
nuci de pin sau
greceti
roii proaspete
suc de laim
(lmie)
sos tabasco
zahr brun
sos worcesshire
mutar praf

74


Total 8 ore

75

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN LEGUME,
CIUPERCI, CRUPE, PASTE FINOASE, PSTIOASE

MODULE DE GRADUL II
G. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN LEGUME PRJITE
H. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN LEGUME I
CIUPERCI COAPTE
I. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN CRUPE
J. PREPARAREA BUCATELOR I GARNITURILOR DIN PASTE FINOASE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
A.1. Prepararea cartofilor fri
Uscarea cartofilor tiai pentru fri
Punerea n funciune a friteuzei
Prjirea cartofilor n friteuz
nlturarea surplusului de grsime
Montarea, prezentarea i servirea cartofilor fri
A.2
Prepararea prjoalelor din
cartofi
Pregtirea compoziiei de cartofi pentru prjoale
Modelarea prjoalelor din cartofi
Panarea cartofilor modelai
Prjirea prjoalelor de cartofi
A.3
Prepararea legumelor la
grtar
Marinarea legumelor
Pregtirea grilului pentru prjire
Prjirea legumelor la grtar
gata
A.4
Prepararea varzei n aluat
prjite
Diluarea finii cu ap
Adugarea glbenuului i srii
Baterea albuurilor
Adugarea albuului n amestecul de lapte-fin
B.1
cartofi cu varz
Prjirea varzei cu ceap
Condimentarea varzei
Pregtirea tigii de porie
Porionarea componentelor budincii i
montarea lor n tigaia de porie
Ungerea suprafeei budincii cu smntn
Coacerea budincii
76

B.2
Prepararea dovleceilor i
conopidei coapte n sos
Aranjarea n straturi a dovleceilor i conopidei n
tav (tigaia de porie)
Presrarea cu cacaval ras
B.3
Prepararea ciupercilor
coapte n sos de smntn
Aranjarea ciupercilor prjite i sosului n cocotiere
B.4
Prepararea vinetelor
umplute cu legume
Tierea vinetelor pentru umplut
Umplerea vinetelor
Aranjarea vinetelor pe tav
Adugarea apei sau bulionului
Coacerea vinetelor
B.5
Prepararea ciupercilor
umplute
Pregtirea ciupercilor pentru umplut
Pregtirea umpluturii pentru ciuperci
Umplerea ciupercilor
C.1
orez, de griu, de mei, de
gru (puding)
Introducerea ucatelor i vanilinei n compoziie
Baterea albuurilor de ou cu sare
Frecarea glbenuurilor cu zahr
Adugarea glbenuurilor i albuurilor n
compoziia pentru pudding
D.1
Prepararea spaghetelor
coapte cu ciuperci
Adugarea frici i condimentelor n sosul de
ciuperci
Extragerea crenguelor de cimbru i rozmarin din
sos
Unirea spaghetelor fierte cu sosul de ciuperci
Aranjarea spaghetelor n tav
D.2
tiei cu brnz de vaci
Trecerea brnzei de vaci prin sit
Omogenizarea compoziiei de brnz
Adugarea tieeilorfieri n compoziia pregtit

77

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Cunotinele
funcionale
reflectate n
crosscurricul
umul pentru
pregtirea
profesional
la profesia
Buctar
pentru
unitile de
alimentaie
public de
categoria a
III-a
Cerine sanitare fa de echipament, ustensile de lucru i locul de munc n
procesul de prepare a bucatelor i a garniturilor din legume, ciuperci, crupe,
paste finoase i pstioase.
Utilaje i mecanisme pentru prepararea bucatelor din legume, ciuperci, crupe,
pstioase, paste finoase. Regulile de exploatare a dispozitivelor i utilajelor
pentru prepararea bucatelor gata.
Preparate din legume i ciuperci prjite i coapte. Asortimentul, tehnologia
preparrii i analiza calitativ a acestora, condiii i termeni de realizare a
acestor bucate. Prezentarea i servirea bucatelor din legume.
Preparate din terciuri. Pudinguri. Tehnologii specifice asortimentului. Analiza
calitativ a pudingurilor. Defecte, cauze i posibiliti de remediere. Reguli de
Preparate culinare din paste finoase coapte. Tehnologia preparatelor din
paste finoase. Defecte, cauze i posibiliti de remediere. Reguli de

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
blender
cntar pentru
buctrie
ceti pentru
msurat lichide
linguri pentru
msurat
palet
crati
cazan
tigaie
cuiul mediu din
setul de 3 cuite ale
buctarului
cuit pentru tierea
legumelor
spumier
tel de srm
lingur
sit pentru rzuirea
legumelor i
strecurarea sosului
lopic de lemn
sosier pentru
servirea sosului
lingur pentru sos
lingur de mas
pentru degustare
farfurie pentru
degustare
castroane
farfurii
rozete pentru
condimente
cartofi
varz alb
proaspt
conopid
varz de bruxelles
morcov
ceap
vinete
dovlecei
bostan
ceap verde
ptrunjel
(rdcin)
elin (rdcin)
roii proaspete
cimbru
rozmarin
stafide
ucate
ciuperci albe
proaspete
ampinioane
proaspete
crupe de orez
crupe de gri
crupe de mei
fin de gru
spaghete
tiei (fidea,
macaroane)
ou
pesmei
grsime culinar
ulei vegetal
margarin de mas
unt
smntn,
fric
cacaval tare
brnz de vaci
lapte dulcea
pireu de tomate
piper negru
mcinat
vanilin
sare
78

ciuperci uscate
zbrcioguri


Total 16 ore

79

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR DIN OU I BRNZ DE VACI

MODULE DE GRADUL II
B. PREPARAREA BUCATELOR DIN BRNZ DE VACI

MODULE DE GRADUL I

gradul I
A.1.
Prepararea oulelor-
ochiuri cu garnitur
Prjirea pinii tiate
Pregtirea garniturilor pentru ou-ochiuri
Prepararea oulelor -ochiuri cu pine, mazre
verde, produse din carne
A.2
Prepararea omletei
naturale
Baterea oulelor cu lapte
Turnarea compoziiei din ou lapte pe tigaie
Prjirea omletei
Modelarea omletei
Aprecierea calitii omletei
A.3
Prepararea omletei
combinate
Adugarea (cepei, cacavalului, produselor de
carne, legumelor, slninei, ciupercilor) n
compoziia ou-lapte
A.4 Prepararea omletei umplute
Pregtirea umpluturii pentru omlet
Adugarea sosului n umplutur
Aranjarea umpluturii pe compoziia ngroat
Modelarea omletei umplute
B.1
Prepararea ppnailor cu
morcov
Reducerea morcovului cu grsime
Adugarea griului
Fierberea griului
Aprecierea calitii ppnailor
NB.

80

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Cunotinele
funcionale
reflectate n
crosscurriculumu
l pentru
pregtirea
profesional la
profesia Buctar
pentru unitile
de alimentaie
public de
categoria a III-a
munc n procesul de preparare a bucatelor din ou i brnz.
Echipament tehnologic pentru prepararea bucatelor din ou i brnz.
Bucate din ou. Tehnologii specifice diferitelor asortimente de ou-
ochiuri i omlete. Analiza calitativ a preparatelor din ou. Defecte
posibile, cauzele i posibilitile de remediere a preparatelor.
Preparate din brnz. Tehnologii specifice preparrii ppnailorcu
morcov. Analiza calitativ a preparatelor. Defecte posibile, cauzele i
posibilitile de remediere a preparatelor.
Reguli de prezentare i de servire a acestora. Termenii de pstrare.

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
palet
crati
fierbtor
pentru ou
tav sau form
pentru copt
cntar pentru
buctrie
ceti pentru msurat
lichide
tigaie
tigaie de porie
cuit
lingur
sit pentru pasarea
brnzei de vaci
farfurii
rozete pentru
condimente
ou
margarin de
mas
unt
ceap verde
verdea de
ptrunjel,
mrar
sare
brnz de vaci
fin de gru
zahr
smntn
dulcea
crupe de gri
pesmei


Total 8 ore

81


MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE FIERT I REDUS
B. PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE NNBUIT
C. PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE PRJIT
D. PREPARAREA BUCATELOR DIN TOCTUR DE PETE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
A.1. Prepararea petelui redus
Reducerea petelui
Evaluarea calitii petelui redus
Prezentarea i servirea petelui redus
B.1
Prepararea petelui ca la
Chiinu
Porionarea petelui pentru prjire
Pregtirea sosului de legume
nnbuirea petelui n sos
C.1
Prepararea petelui prjit
cu unt verde
Pregtirea friteuzei
Prjirea petelui fri
Evaluarea calitii preparatului
Prezentarea i servirea preparatului
D.1 Prepararea telinoe din pete
Pregtirea umpluturii pentru telinoe (zraze
semilun)
Evaluarea calitii zrazelor semilunde pete
NB.

82

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Cunotinele
funcionale
reflectate n
crosscurriculumul
pentru pregtirea
profesional la
profesia Buctar
pentru unitile de
alimentaie
public de
categoria a III-a
Caracteristica tipurilor de pete folosit n alimentaia public.
Condiiile de pstrare i indici de calitate a petelui primit n unitile
de alimentaie public.
Tehnologia preparrii bucatelor din pete redus, nbuit. Analiza
calitativ a preparatelor porionate din pete. Defecte posibile,
cauzele i posibilitile de remediere a preparatelor.
Tehnologia preparrii bucatelor compuse din toctur de pete.
Defecte posibile, cauzele i posibilitile de remediere a preparatelor.
Analiza calitativ a preparatelor din toctur de pete. Reguli de

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
termometru cu citire instant
palete.
cuit pentru pete
rzuitoare pentru eliminarea
solzilor
farfurii
tigaie
recipient pentru
semifabricate de pete
pahare
castroane
cazan
sit
deeuri alimentare de
pete (capuri, oase,
aripioare)
somon (exclusiv
oceanic) sau alu sau
tiuc (exclusiv
oceanic) sau biban de
mare sau merlang sau
pete glacial
alu (nisetru,
pstrug, morun)
ceap (bulbi)
morcov
cartofi
ptrunjel (rdcin)
sau elin
verdea (ptrunjel)
castravei murai
ampinioane proaspete
sau ciuperci proaspete

ulei vegetal
margarin de mas
unt fin de gru
fin de porumb
pireu de tomate
sare
zahr
lmie
piper negru
pine din fin de
gru
ou
pesmei

83


Total 10 ore

84


MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE NNBUIT
B. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE PRJITE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
A.1. Prepararea zrazelor natur
Pregtirea crnii pentru zraze
Modelarea zrazelor natur
nnbuirea zrazelor natur
A.2
Prepararea fripturii ca la
Moldova
Porionarea crnii pentru friptur
Prjirea fripturii
nnbuirea fripturii
de calitate
A.3
Prepararea bovinei n sos
dulce- acriu
Pregtirea crutonului
Prepararea sosului dulce acriu
A.4 Prepararea papricaului
Asezonarea bucilor de carne cu ardei i usturoi
Montarea befstroganov pentru prezentare
B.1 Prepararea escalopului
Pregtirea garniturii compuse
NB.

85

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Cunotinele
funcionale
reflectate n
crosscurriculumul
pentru pregtirea
profesional la
profesia Buctar
pentru unitile de
alimentaie
public de
categoria a III-a
Sortimentul de preparate compuse din carne nnbuit, prjit.
Caracteristicile preparatelor.
Tehnologii de preparare a zrazelor natur, fripturilor, bovinei n sos
dulce-acriu,a escalopului.
preparatelor din carne.
Analiza calitativ a preparatelor din carne.
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din carne.
Condiiile i termenii de pstrare a preparatelor din carne i
subproduse.

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
termometru cu citire instant
palete
tav pentru semipreparate din carne
cratie
tigaie
cuite "C.C."i "L.C."
lingur
sit
ceaune cu capaciti diferite
farfurii
suporturi pentru farfurii
crati pentru soteu
pahare
fcle
polonic
olie de lut
carne de porcin
(antricot)
carne de viel (antricot)
carne de ovin
(antricot)
carne de bovin (spat,
piept, blet)
carne de bovin (partea
cocso-femural lateral
i exterioar), sau carne
de porcin (spat,
piept)
ou
ulei vegetal
ceap (bulbi)
slnin topit
usturoi
verdea (ptrunjel,
mrar)
cartofi
roii proaspete

castravei murai
fin de gru
fin de porumb
pireu de tomate
hric
orez
sare
zahr
pine din fin de
gru
pesmei
piper negru
mcinat
piper rou
mcinat
vin (madera,
muscat, portvein)
vin alb sec
ciuperci
proaspete
oet 9%


Total 10 ore
86


MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DIN PSRI PORIONATE
B. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE DE PASRE TOCAT

MODULE DE GRADUL I

gradul I
A.1.
Prepararea ruladei
naturale din piept de gin
Baterea fileului de pasre
Porionarea
Modelarea ruladelor din pasre
Evaluarea calitii ruladei gata
Monarea, prezentarea i servirea preparatului gata
A.2
Prepararea pulpelor
umplute
nlturarea osului de la pulp
Modelarea pulpei umplute
A.3
Prepararea prjoalelor ca la
Kiev
Modelarea untului verde
Modelarea prjoalelor
Prjirea prjoalelor fri
A.4
fileu de pasre pane
Panarea prjoalelor cu pine din fin de gru
B.1
carne tocat de pasre
Prepararea masei tocate din pasre
Porionarea prjoalelor
B.2
Prepararea prjoalei
Noroc
Prepararea umpluturii pentru prjoala Noroc
Modelarea prjoalei

87

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

Cunotinele
funcionale reflectate
n crosscurriculumul
pentru pregtirea
profesional la
profesia Buctar
pentru unitile de
alimentaie public de
categoria a III-a
Sortimentul de preparate din semipreparate porionate de
pasre i din carne tocat de pasre. Caracteristica lor
culinar.
Specificul preparrii diferitelor asortimente din pasre i
subproduse. Analiza calitativ a preparatelor din pasre.
Defecte posibile, cauzele i posibilitile de remediere a
preparatelor.
Reguli de prezentare i de servire a preparatelor din
pasre.
Condiiile i termenii de pstrare a preparatelor din pasre

RESURSE MATERIALE

frigider
plit electric
cuptor electric
friteuz
palete c i cf
cuite de buctrie cc i cf
tigaie
farfurii
farfurioar
lingur
farfurie de suport
lopic de lemn
spdi de lemn
crati
ceaunel
gin
varz alb (frunze)
cacaval de fric
unc fiart
carne de porc
pui-broiler
margarin de mas
unt
ulei vegetal
lapte
cacaval tare
ou
pine din fin de gru
mazre verde
orez
cartofi
verdea (ptrunjel,
mrar)
sare
piper negru
fin de gru
pesmei
mere marinate
prune marinate


Total 10 ore

88


MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI DIN LEGUME
I CIUPERCI
B. PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI DIN PETE
C. PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI DIN CARNE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
A.1.
Prepararea roiilor
umplute cu salat de carne
Pregtirea roiilor
Umplerea roiilor
Aprecierea calitii roiilor umplute
Montarea i prezentarea roiilor umplute
A.2
Prepararea gogoarilor
moldoveneti
Pregtirea marinadei
Pregtirea umpluturii pentru gogoari
Pregtirea gogoarilor
Umplerea gogoarilor
Marinarea gogoarilor
A.3
Prepararea ardeilor umplui
cu brnz de vaci
Pregtirea umpluturii din brnz de vaci
B.1
Prepararea petelui prjit n
marinad
nnbuirea petelui n marinada de legume
B.2. Prepararea piftiei de carne
Tierea crnii
Fierberea crnii
nmuirea jelatinei
Tocarea crnii
Unirea cu bulionul
Asezonarea crnii

89

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

Cunotinele
funcionale reflectate n
crosscurriculumul
pentru pregtirea
profesional la profesia
Buctar pentru unitile
de alimentaie public

Bucate i gustri reci compuse din legume. Operaii
pregtitoare. Tehnici specifice diferitelor legume umplute.
Analiza calitativ a acestora. Defecte posibile, cauzele i
posibilitile de remediere a preparatelor. Reguli de montare i
servire
Bucate i gustri reci din pete. Tehnologia specific petelui
prjit n marinad. Analiza calitativ a preparatului. Defecte
posibile, cauzele i posibilitile de remediere a preparatelor.
Reguli de montare i servire.
Condiii i termeni de realizare i pstrare ai preparatului gata.

RESURSE MATERIALE

plit electric
frigider
palete de lemn GR, Unt
palete LC, LF, CF
crati
sit
cuit pentru curarea legumelor
cuite LC, LF, cuit mediu
din setul de buctrie
linguri
piu pentru usturoi
tigaie
castroane
salatiere
farfurii
rozete
lingur de lemn
lopic de lemn
pahare
carne de bovin sau
ovin, sau porcin, sau
carne de viel, sau limb
devit
biban de mare(muxun,
navaga)
bovin categoria a II-a
(porcin de categoria a
II-a)
unt
brnz de vaci
cartofi
ou
gogoari
ceap verde
ceap (bulbi)
praz
morcov
ardei dulce
salat
castravei proaspei
roii proaspete
usturoi
ptrunjel (rdcin)
verdea de mrar,
ptrunjel
zahr
oet 3%
ulei vegetal
pireu de tomate
ketciup
fin de gru
sare
gelatin
frunze de dafin
piper negru boabe
piper negru mcinat

Total 8 ore

90


MODULE DE GRADUL II
B. PREPARAREA BUTURILOR RECI

MODULE DE GRADUL I

gradul I
A.1.
Prepararea prunelor
uscate umplute
Aprecierea calitii produselor alimentare
Prelucrarea prunelor uscate
Umflarea prunelor uscate
Eliminarea smburilor
Umplerea prunelor uscate
Prepararea siropei
nnbuirea prunelor
Porionarea
Decorarea
Evaluarea calitii prunelor umplute
A.2 Prepararea jeleului
Extragerea sucului din pomuoare, citrice
Pregtirea siropei cu gelatin
Porionarea jeleului n cremiere sau alte forme
de calitate
B.1 Prepararea buturilor reci
Raderea coajei de lmie, portocale
Extragerea sucului din mce
Preparaea buturii Tineree
Aprecierea calitii preparatelor
Prezentarea buturilor reci

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Cunotinele
funcionale
reflectate n
crosscurriculum
ul pentru
pregtirea
profesional la
profesia Buctar
pentru unitile
de alimentaie
public de
Echipament tehnologic pentru prelucrarea preliminar a materiei
prime i pentru prepararea bucatelor dulci i a buturilor. Reguli de
procesul de prelucrare preliminar a a materiei prime i de preparare
a bucatelor dulci i a buturilor.
Bucate dulci reci. Tehnologii specifice diferitelor asortimente din
fructe i pomuoare proaspete, uscate i congelate: prune uscate
umplute,j eleuri. Analiza calitativ a acestora. Reguli de prezentare i
servire a bucatelor dulci reci.
Buturi reci. Operaii de pregtire preliminar a materiei prime.
91

categoria a III-a Tehnologii specifice diferitelor asortimente de buturi reci. Analiza
calitativ a acestora. Reguli de prezentare i servire a buturilor reci
Defecte posibile, cauzele i posibilitile de remediere a preparatelor.
Condiiile i termenii de realizare i pstrare a preparatelor dulci i a
buturilor.

RESURSE MATERIALE

plit electric
frigider
cntar pentru
buctrie
ceti pentru
msurat lichide
linguri pentru
msurat
palete
crati
tav
cuite pentru
tierea fructelor
cuite pentru
decojirea
fructelor
strecurtoare
castroane
crati
lingur
pahare
site
ustensil pentru
ndeprtarea
cotorului de mr
pislog
fructiere
farfurii
remaliere

prune uscate
rchiele
coacz roie
coacz neagr
fragi (zmeur)
viin
vin sec
fric
lmi
(portocale,mandari
ne)
nuci
zahr
gelatin
sare de lmie
mere
poam
pepene verde
pepene galben
migdale
lapte
vanilin
lmie
mce iscat
miere natural
vin alb de mas
ap gzoas
zahr


Total 8 ore

92

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR I ARTICOLELOR CULINARE
DIN ALUAT

MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA ARTICOLELOR CULINARE DIN ALUAT DOSPIT

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1. Prepararea pizzei
Pregtirea sosului pentru pizz
Tierea ingredientelor
Modelarea pizzei
Coacerea pizzei
Evaluarea calitii pizzei

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

Cunotinele
crosscurriculumul
pentru pregtirea
profesional la profesia
Buctar pentru unitile
de alimentaie public
Sortimentul de pizze. Caracteristica culinar a
diferitor sortimente de pizz. Tipurile de aluat pentru
pizz. Feluri de sosuri. Tehnologii specifice
diferitelor asortimente de pizze. Analiza calitativ a
acestora. Reguli de prezentare i de servire
Cerine sanitare fa de echipamentul tehnologic i
locul de munc n procesul de preparare a pizzei.
Condiii i termeni de realizare i pstrare a pizzei.

RESURSE MATERIALE

frigider
plit electric
rol electric
sit
sucitor
castroane 2buc
(mare, mic)
castron pentru
splarea oulelor
ceaun
tav
farfurie pentru
servire
forme pentru
pizze
cuite de buctrie
dispozitiv de tiat
aluatul
pislog
ac de lemn
platou de
cofetrie
pensul
fcle
tigaie
farfurii
lopic
linguri
furculie

fin
drojdie (presat)
ulei
sare
cacaval topit
cacaval tare
msline
ulei
ceap
morcov
fin
ulei
zahr
cimbru
piper negru
mcinat
past de roii
sare
93

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
2
3
4
5
6
c
a
t
e
g
o
r
i
i
l
e

d
e

c
a
l
i
f
i
c
a
r
e


Total 8 ore

N.B. Competenele profesionale formate vor acoperi
cerinele de calificare ale buctarului stipulate n
ndrumarul Unic de Tarifare a Calificrilor (UTC) n
modul urmtor:
buctar de categoria a IV-a 90 %
buctar de categoria a V-a 36%

94

STAGIUL DE PRACTIC LA UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC DE
CATEGORIA A II-a

i va spori viteza de executarea a operaiilor manuale aplicate

Locul de munc a
practicii
Nr. de ore
Secia de pete,
carne
36
Prelucrarea semifabricatelor din pete natural pentru
fierbere, reducere, prjire.
Prepararea semifabricatelor din toctur de pete: telinoe
Prepararea semifabricatelor buci mari, porionate i
buci-mici din: bovin; porcin, ovin.
Prepararea semifabricatelor de pasre porionate.
Prepararea tocturii naturale i semifabricatelor din ea.
Prepararea tocturii pentru prjoale i semifabricatelor din
ea.
Secia pentru
prelucrarea
termic (fierbinte)
72
Prepararea supelor-pireu, sosurilor, bucatelor i garniturilor
din legume, ciuperci, crupe, paste finoase i pstioase,
bucatelor din brnz i ou, preparatelor din pete, carne i
pasre, preparatelor dulci i din aluat
Secia rece
36
Prepararea bucatelor i gustrilor reci din legume fierte i
Total ore 144 ore

95

Sugestii de evaluare

evaluarea formativ,
evaluarea sumativ,
evaluarea autentic,
evaluarea sumativ.
permite valorificarea la maximum a potenialului fiecrui elev .
i va permite profesorului s ghideze i s monitorizeze activitatea de formare a
competenelor profesionale la elevi.
La probele practice se evalueaz procesul de executare a operaiei profesionale / sarcinii
96


Sugestii metodologice

de rol etc.
urmtoarele:
Internaional, 2009
.. , .. .
. , 2005 etc.

97

SURSE UTILIZATE

1987
Piteti,2008.
Bucureti, 2002;
100. Cristea, S., Dicionar de termeni pedagogici, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti,
1998.
103. Creu, C., Teoria curriculumului i coninuturile educaiei, Editura Universitii Al.
Ioan
Cuza, Iai, 1999.
105. Creu C/Orientri actuale n teoria curriculumului. Psihopedagogie, Editura Spiru
Haret, Iai;
109. Enache, R., Programe orientative pentru disciplinele opionale clasele I-IV, ediia a II-
a, Ed. Carminis, 2008.
ClujNapoca, 2003.
112. Ionescu, M.; Radu, I. (coord.), Didactica modern, ediia a II-a, revizuit, Editura
Dacia, ClujNapoca, 2001.
Bucureti, 2001
1997.
Zeeland, 1997.
116. McLaren, P., Decentering Culture: Postmodernism, Resistance and Critical
Pedagogy, n N. Wyner (ed.), Current Perspectives on the Culture Schools, Brookline
Books, Boston, 1991.
117. Niculescu, R., Teoria i managementul curriculumului, Editura Universitii
Transilvania din Braov, 2005
2008.
98

119. Noveanu E., Potolea D., editori, tiinele educaiei. Dicionar enciclopedic, vol. I, vol.
II, Ed.Sigma, 2007, 2008.
123. Potolea, D., Conceptualizarea curriculumului, o abordare multidimensional n Pun,
E.,
1997.
Chiinu, 2013
129. Sarup, M., An Introductory Guide to Poststructuralism and Postmodernism, University
of Georgia Press, Athens, 1989.
130. Stanciu, M., Reforma coninuturilor nvmntului. Cadru metodologic, Editura
Polirom, Iai, 1999.
Chisinau, 2001
133. Wiles J. & Bondi J.C., Curriculum Development. A Guide to Practice, 2 end edition,
Bell and Howell Company, Columbus, OH, 1984.
135. , ..
./ .. , . . ,
136. , .. : -
. / . . //. 2005. - 4.
137. , .. ( )
. / .. , //
. ., 2002.
138. , .. . / ..
//
139. , ., - . / .. . ., 1997
140. . . [] / . . //
: : . . . . (.
, 2011 .).. I. : , 2011
141. , X.
.:
. . . / X. . -., 1997.
142. , .. . / ..
. .: 1995.
143. , ..
: . . . . . . /
.. . , 2005.
144. . . ., 2003
99

145. , .. :
. / .. , .. //. 2003.
146. , .. -
. / .. //
. 2003.
147. ..
. .: : , 1999
148. B .
. - e.,1999
149. , .. XXI
? . / .. //. 2001.
150. , .. -
( 2) .: / .. , .. .
: , 2005.
151. , ..
. / .. , .. .- : ,
2003.
152. , .. . /
.. . ., 1992.
153. , .. :
. / .. // . -., 2000
154. .., .. -
. .: , 2002.
155. , ..
. / .. // . -2003. - 5.
156. , .. -
. . / .. .
.: , 2004.
157. . . . .: , 1997
158. , .. . / ..
// . 2004.
159. ., .. - :
. / .. , .. //
. -2005
160. , ..
- . /.. , ..
161. c
: .:
/ . . .. . - : -: ,
2006
162. - :
.: -
. ., 1999.
163. , .. , . /
.. // . 2004. - 2.
164. , .. ,
.: / .. ,
.. , .. . .: -, 2005.
165. , . . / . , . .
, 2000.
100

166. , .. . /
.. // . 2001.
167. , .. :
. / .. // -
- .
: , 2001.
168. , . : ,
. / . , . . .: -, 2002.
169. , .:
/ .. [ .]. .: , 2005.
170.
: . : ,
2003.
171. , .. . /
.. //
172. , . . / ..
, .. . -.: , 1997.
173. , ..
. / .. // -
. , 2002.
174. , .. . / ..
. : , 1989.
175. .. : . - .
. , 1990.
CON92168.php
177. -

101

CROSSCURRICULUM

Profesia BUCTAR
pentru unitile de alimentaie public de categoria I-a

102

Preliminarii

Esena acestei abordri pentru profesia buctar este reflectat n Hotrrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie
public.
Conform acestei Hotrri, unitile alimentaiei publice, n funcie de nivelul de servire a
clienilor, se clasific n cinci categorii: lux, superioar, I, II i III. Prezentul crosscuriculum
reflect procesul de prgtire profesional la profesia Buctar pentru unitile de alimentaie
public de categoria a III-a, a II-a i I-a.
Idiograma crosscurriculumului.
Fiecare dintre aceste componente este descris ntr-un curriculum separat, care reflect
cunotine, deprinderi, competene transparente i transferabile de tip concentric.

Piaa muncii, n conformitate cu schimbrile sociale actuale, cu progresul tiinific din
diverse domenii, determin orientri conceptuale noi n sistemul de nvmnt profesional/VET.
n acest context, baza conceptual n proiectarea crosscurriculumulul reflect un ir de
abordri tiinifice: Teoria relativitii a lui Eintein, abordarea holografic (analiza problemelor
din perspectiva a cel puin 3 coordonate ), analiza istorico-evoluionist, abordarea polisistemic
n context istorico-evoluionist, modelarea pe baza conexiunilor (Fritjof Capra), modelarea cu
utilizarea hrilor mentale, metoda metaforilor.

Principii
Principiul abordrii holografice presupune analiza problemelor/situaiilor n dimensiunile
a cel puin 3 coordonate: economia educaia viaa.
Principiul globalitii reflect abordarea polisistemic (holografic) a procesului de
instruire i aciuni referitoare la protecia Terrei.
Principiul axrii procesului de nvmnt pe competene presupune formarea unui
sistem de competene necesare pentru a se angaja la locul de munc.
Buctar

Buctar
categoria a II-a

Buctar

public de categoria I-a
Crosscurriculum pentru
profesia Buctar pentru unitlie
de alimenta ie public de
categoria II-a
public de categoria III-a
103

Principiul tiinific elucideaz proiectarea demersului de instruire profesional din
perspectiva conexiunilor filozofie (aspectul postmodernist) pedagogie (pedagogia axat pe
competene) fiziologie (abordare neuro-energetic) psihologie (psihologia cuantic i teoria
ecologic de dezvoltare a personalitii) - cibernetic (tehnologii informaionale).

Crosscuriculumul asigur acoperorea educaional a standardului ocupaional care include
trei componente: economia, educaia, autoactualizarea n condiii reale de via.
Componenta Educaia reflect sistemul de competene corespunztoare cerinelor pieei
muncii care trebuie formate la elevi n procesul de instruire profesional.
priceperi, deprinderi/savoir faire i atitudini/savoir vivre dobndite de elevi prin nvare i
mobilizate n contexte profesionale specifice, n scopul realizrii activitilor profesionale la
nivel calitativ cerut la locul de munc.
Competenele sociale reprezint competene de comunicare, i de alt natur necesare
pentru o activitate de munc efectiv n cadrul diferitor profesii i pentru integrare ntr-o
societate n permanent schimbare.
eficientizeaz activitatea profesional. Aceste competene snt importante pentru fiecare
persoan i determin baza educaiei/instruirii pe parcursul ntregii viei. Competenele cheie snt
stabilite n Standardul European de Calificare (2006).
alfabetizare funcional (cunotine de baz referitoare la operaii elementare de matematic,
citire i scriere), cunotine funcionale (un sistem integru i combinatoriu de cunotine din
anumite discipline colare), cunotine profesionale (un sistem integru i combinatoriu de
cunotine din diverse discipline ale unui anumit domeniu profesional).
Componenta Autoactualizare n condiii reale de via relect particularitile
traiectoriei carierei buctarului, restriciile medicale referitoare la profesia de buctar ,
riscurile profesionale, cerinele fa de particularitile psihofiziologice individuale necesare la
locul de munc, valorile general umane care determin relaii interpersonale i relaii cu
mediul nconjurtor i valori corespunztoare globalizrii.
Astfel, crosscuriculumul la profesia buctar, proiectat n contextul reperelor conceptuale
expuse mai sus reprezint imperativul nvmntului profesional care are menirea pregtirii
calificate a muncitorilor n corespundere cu cerinele pieei muncii.

104

I. COMPONENTA ECONOMIC

restaurante
cafenele
restaurante amplasate n localurile grilor, hotelurilor, n vagoane
restaurant, nave acvate;
cafenele-baruri;
uniti specializate cu grtare, bere, cocktail-bar;
bufete din instituiile culturale i sportive

Producie - individual i la scar mic
Profesia buctar
S prepare omlete la vapori;
S prepare bucate din pete fiert i redus (pete umplut (gltui)); bucate din pete
prjit ( pete prjit gril, pete n aluat prjit, zraze naturale de pete); bucate din pete copt
( pete copt n sos de smntn, pete copt n sos de lapte);
S prepare bucate din carne prjit (biftec cu ceap, stek-uri din carne de viel, langhet,
antricot);
S prepare bucate din semipreparate de pasre porionate (prjoale naturale din fileu
de pasre, pasre ca la capital); din carne de pasre tocat (bitocuri din carne de pasre
tocat la vapori, bitocuri din carne de pasre tocat umplute);
S prepare bucate i gustri reci: canapele, salate (salat delicioas din pete, salat ca
la capital); bucate i gustri reci din pete ( pete n aspic cu garnitur); bucate i gustri
reci din carne (carne de pasre sau produse de carne n aspic, pateu din ficat); bucate i
gustri reci din carne de pasre (fileu de pasre umplut, rulad natur din pasre);
S prepare bucate dulci reci (pere cu sirop, erbeturi, erbeturi cu crupe de gri,
sambucuri); bucate dulci calde (mere, banane n aluat prjite).

Competene ecologice


de categoria a I-a

codul: 11481
105

Aspectul valoric

aur a moralitii.



III. COMPONENTA SOCIAL/
AUTOACTUALIZARE N CONDIII REALE DE VIA

raiectoria carierei profesionale a buctarului:
Buctar la unitile de alimentaie public de categoria ntia (restaurant,
cafenea, restaurante amplasate n localurile grilor, hotelurilor, n vagoane-restaurant, nave
acvate, cafenele-baruri, uniti specializate cu grtare, bere, cocktail-baruri, bufete din
instituii culturale i sportive);
Buctar-ef

Restricii medicale:

boli ale sistemului locomotor (reumatism cronic, deformarea coloanei vertebrale i
a cavitii toracice etc.);


rezisten fizic;
abilitate manual;
coordonare vizual-motorie bun (la nivel de micri ale minilor),
106

sim subtil al timpului,
i ai imagina aspectul i gustul preparatului),
creativitate;
precizie;
disciplin;
organizare;
independen;
capacitate mare de munc


profesia Buctar.

107

CATALOGUL MODULELOR
MODULE DE BAZ

PREPARAREA BUCATELOR DIN OU
PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE
PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE
PREPARAREA BUCATELOR DIN PASRE
PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI
PREPARAREA BUCATELOR DULCI I BUTURILOR
PREPARAREA BUCATELOR I ARTICOLELOR CULINARE DIN ALUAT

108


Nr.
crt.

Denumirea modulelor
Total ore Inclusiv
Teoretice Practice
1
Prepararea bucatelor din brnz i ou 8 2 6
2
Prepararea bucatelor din pete 10 4 6
3
Prepararea bucatelor din carne 10 4 6
4
Prepararea bucatelor din pasre 10 4 6
5
Prepararea bucatelor i gustrilor reci 10 4 6
6
Prepararea bucatelor dulci i
buturilor.
10 4 6


Consultaii 2 2 -

Examen 12 6 6
Total ore 216 30 186

109

Modul de baz PREPARAREA BUCATELOR DIN OU

MODULE DE GRADUL II

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea omletei la
vapori
Punerea n funciune a bain-marie
Pregtirea formei pentru omlet
Porionarea compoziiei pentru omlet n forme
Aprecierea calitii omletei la vapori

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

reflectate n
Cerine sanitare fa de locul de munc n procesul de
preparare a omletelor la vapori.
Tehnologia de preparare a omletei la vapori. Analiza
calitativ a omletei la vapori. Reguli de prezentare i
de servire a acestora..

RESURSE MATERIALE

plit electric
bain-marie
frigider
palet
crati
oal-minune
pial sau form
farfurii
cuit
ou
lapte
unt
margarin de mas
verdea


Total 8 ore

110


MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE FIERT I REDUS
B. PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE PRJIT
C. PREPARAREA BUCATELOR DIN PETE COPT

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea petelui umplut
(gltui)
Pregtirea gltuilor de pete pentru umplere
Reducerea gltuilor de pete umplut
Prezentarea i servirea petelui umplut
B.1
Prepararea petelui prjit
gril
Macerarea semipreparatuluidin pete
Evaluarea calitii petelui prjit gril
Prezentarea i servirea petelui prjit gril
B.2
Prepararea petelui n aluat
prjit
Tierea buci mici de pete (bastonae)
B.3
Preparaea zrazelor de pete
naturale
Modelarea zrazelor de pete
C.1
Prepararea petelui copt n
sos de smntn
Pregtirea petelui pentru copt
Porionarea i aranjarea n tigaia de porie a
componentelor preparatului
C.2
Prepararea petelui copt n
sos de lapte
Porionarea i aranjarea n tigaia de porie
componentelor preparatului

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

reflectate n
pregtirea profesional
la profesia Buctar
pentru unitile de
alimentaie public de
categoria a III-a
Tehnologii specifice de preparare a bucatelor
compuse din pete: pete gltui umplut, pete
prjit gril, pete n aluat prjit, zraze de pete
naturale, pete copt n sos de smntn, n sos de
lapte.
Defectele posibile, cauzele i posibilitile de
remediere

111

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
grtar
main de tocat
electric
cntar pentru
buctrie
palet ..
cuit pentru pete
setul de cuite a
buctarului
foarfece pentru
pete
rzuitoare pentru
eliminarea solzilor
farfurii
suport pentru
farfurie
tigaie
tigaie de porie
vas pentru soteu
recipient pentru
semifabricate de
pete
pahare
rozete pentru
condimente
castron
crati
tav
linguri
rozete pentru
condimente
sit
rztoare
lopic de lemn
ac de buctrie
crap de ru (crap de
iaz, batog)
somon caspic (alu,
nisetru, pstrug,
morun)
alu (somon, biban
de mare, batog,
merluciu, pete
glacial, merlan,
nisetru, pstrug,
morun)
batog (alu, biban de
mare, stavrid oceanic,
merlan, ciocan-dinat
(pestri), mintai)
pete dinat (pete-
porc, batog,
stavrid,alu, tiuc,
scrumbie)
ceap (bulbi)
usturoi
verdea (ptrunjel)
castravei marinai
cartofi
fin de gru
pireu de tomate
smntn
margarin de
mas
unt
ulei vegetal
maionez
cacaval
sare
ketciup
sare de lmie
piper negru
pine din fin de
gru
hric
lapte
ou
lmie
msline
mere, pere,gutui
sau prune
marinate
pesmei


Total 10 ore

112


MODULE DE GRADUL II
C. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE PRJITE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea biftecului cu
ceap
Prjirea biftecului prin diferite metode de frigere:
cu snge, potrivit de fript, bine fript
Prjirea verdeei fri
Evaluarea calitii biftecului
A.2
Prepararea steak-ului din
carne de viel
Tierea stek-urilor din diferite pri a carcasei de
viel
Prjirea stek-ului de diferite grade de prjire
Evaluarea calitii stek-ului prjit
Prezentarea i servirea stek-ului prjit
A.3 Prepararea langhetului
Prjirea langhetului
Evaluarea calitii langhetului gata
Prezentarea i servirea langhetului
A.4 Prepararea antricotului
Prjirea antricotului
Evaluarea calitii antricotului gata
Prezentarea i servirea antricotului

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

Cunotinele
Caracteristica culinar a preparatelor de carne prjit:
biftec,stek, langhet, antricot. Tehnologii specifice de
prepararea a bucatelor. Transformri ce au loc n timpul
procesului tehnologic al preparatelor din carne.
Criteri de apreciere ale preparatelor gata.
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor.
Condiiile i termenii de pstrare a preparatelor din
carne.

113

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
instant
cntar pentru
buctrie
paleta "C.C."
palet "L.C."
ciocna
tav pentru
semipreparate din
carne
cratie
tigaie
cuite "C.C."i
"L.C."
lingur
sit
ceaune
farfurii
suporturi
pentru farfurii
pahar
rozete pentru
condimente
carne de bovin
(antricot sau
vrbioar).
carne de viel
(muchiule)
carne de
bovin(muchiule)
ulei vegetal
margarin de mas
unt
ceap (bulbi)
morcov
conopid
mazre verde

verdea (ptrunjel,
mrar)
cartofi
roii proaspete
bostan
dovlecei
vinete
hrean
sare
piper negru mcinat


Total 10 ore

114


MODULE DE GRADUL II
C. PREPARAREA BUCATELOR DIN PSRI PORIONATE
D. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE DE PASRE TOCAT

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea prjoalelor
naturale din fileu de pasre
Monarea, prezentarea i servirea preparatului gata
A.2
Prepararea psrii ca la
capital
Pranarea fileului de pasre
B.1
Prepararea bitocurilor din
carne tocat de pasre la
vapori
Fierberea bitocurilor de pasre la vapori
B.2
Prepararea bitocurilor din
carne tocat de pasre
umplute
Modelarea bitocurilor cu umplutur

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

reflectate n
public de categoria a III-
a
Tehnologii specifice de prepararea a bucatelor din carne de
pasre: pasre ca la capital, bitocuri din carne tocat de
pasre la vapori i umplute.
Criteri de apreciere a calitii a preparatelor din pasre.
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor
Reguli de prezentare i de servire a preparatelor din pasre.
Condiiile i termenii de pstrare ale preparatelor din carne
de pasre

RESURSE MATERIALE

frigider
plit electric
cuptor electric
maina de tocat
electric
palete c i cf
cuite de buctrie
cc i cf
castron
cratie
tigaie
tigaie pentru
soteu
farfurii
rozete pentru
condimente
lingur
farfurie de
suport
spdi de lemn

gin
pui-broiler
ampinioane
proaspete
pine din fin de gru
ou
lapte
unt
mazre verde
conservat
orez
cartofi
roii
bostan
dovlecei
pesmei
verdea
(ptrunjel,
mrar)
sare
piper negru
115


Total 10 ore

116


MODULE DE GRADUL II
A. PREPARAREA TARTINELOR
B. PREPARAREA SALATELOR
C. PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI DIN PETE
D. PREPARAREA BUCATELOR I GUSTRILOR RECI DIN CARNE
E. PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE DE PASRE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1. Prepararea canape
Porionarea canap
Decorarea canape
Aprecierea calitii tartinelor
Montarea i prezentarea tartinelor
B.1
Prepararea salatei
delicioase din pete
Tierea produselor pentru salat
Montarea produselor n straturi
B.2
Prepararea salatei ca la
capital
C.1
Prepararea petelui n aspic
cu garnitur
Fierberea bucilor porionate de pete
Pregtirea jeleului pentru aspic
Pregtirea aspicului
Montarea bucilor de pete n forme i turnarea
aspicului
C.2
Prepararea crnii de pasre
sau produselor de carne n
aspic
Porionarea produselor dincarne
Tierea produselor pentru salata de carne
Aranjarea bucilor de carne n forme i turnarea
aspicului
Extragerea aspicului din forme
C.3 Prepararea pate din ficat
Porionarea pate
Modelarea pate din ficat
D.1
Prepararea fileului de
pasre umplut
Modelarea fileului
D.2
Prepararea ruladei natur
din pasre fiart
Prelucrarea termic aruladei prin diverse metode

117

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine funcionale

reflectate n
o Tehnologii specifice de preparare a unor bucate i gustri
reci: salatei delicioase din pete, salatei ca la capital,
petelui n aspic cu garnitur, crnii de pasre sau
produselor de carne n aspic, pateului din ficat, fileului de
pasre umplut, ruladei natur din pasre fiart.
o Analiza calitativ a acestora.
o Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor.
o Reguli de montare i servire a preparatelor.
o Condiii i termeni de realizare i pstrare a preparatelor.

RESURSE MATERIALE

plit electric
frigider
palete de lemn GR,
Unt
palete LC, LF, CF
crati
spumier
cuit pentru curarea
legumelor
cuite LC, LF, cuit
mediu din set
rztoare
linguri
ciocna
tigaie
castroane
platouri
forme pentru aspic
farfurii
rozete
pahare
nisetru ( sau
pstrug, biban
de mare)
somn sau keta
carne de gin
ficat de viel
ficat de bovin
carne de viel
unc afumat-
fiart
limb de bovin
slnin
slnin
condimentat
cacaval
crabi
cartofi
castravei
proaspei

conopid proaspt
conopid marinat
fasole psti
conservate
salat
ou
castravei murai
roii proaspete
ptrunjel (rdcin)
verdea de mrar,
ptrunjel
zahr
oet 3% i 9%
ulei vegetal
ceap (bulbi)
morcov
elin (rdcin)
mazre verde
conservat
smntn
maionez
ketciup
sare
piper
negru
mcinat
madera
nucoar
gelatin
sos de soie
lmie
papric
dulce
coriandru
frunz de
dafin
hrean
fin de
gru
lapte

Total 10 ore

118


MODULE DE GRADUL II
B. PREPARAREA BUCATELOR DULCI CALDE

MODULE DE GRADUL I

gradul I
Operaii specifice
A.1.
Prepararea perelor cu
sirop
Prelucrarea perelor
Pregtirea siropei
Fierberea perelor
Aprecierea calitii perelor fierte
A.2 Prepararea erbetului
Baterea siropului pentru erbet
Baterea frici
de calitate
A.3
Prepararea erbetului cu
crupe de gri
Baterea amestecului din fructe i cri
Prepararea sosului de rchiele
A.4 Prepararea sambucului Pregtirea pireului din fructe
B.1
Prepararea bananelor
(merelor) n aluat prjite
Prepararea aluatului

HARTA CUNOTINELOR
Cunotine
funcionale

Cunotinele
funcionale
reflectate n
crosscurriculum
ul pentru
pregtirea
profesional la
profesia Buctar
pentru unitile
de alimentaie
public de
categoria a III-a
Caracteristica culinar a fructelor n sirop, a erbeturilor,
sambucurilor i fructelor n aluat prjite. Asortimenul preparatelor.
Operaii de pregtire preliminar a materiei prime.Tehnologii
specifice de preparare.
procesul de prelucrare preliminar a materiei prime i de preparare
a bucatelor dulci.
Indicii de calitate ai preparatelor.
Sosurile dulci folosite la preparatele dulc. Tehnici de preparare a
sosurilor dulci.
Reguli de prezentare i servire a preparatelor calde dulci.
Condiiile i termenii de realizare i pstrare a preparatelor

119

RESURSE MATERIALE

plit electric
cuptor electric
frigider
cntar pentru
buctrie
ceti pentru msurat
lichide
linguri pentru
msurat
palete
crati
tav
cuite pentru tierea
fructelor
cuite pentru
decojirea fructelor
castroane
crati
lingur
pahare
site
ustensil pentru
ndeprtarea
cotorului de mr
fructiere
farfurii
remaliere

mere
banane
pere
fragi
zmeur
viine
prune
portocale
mandarine
pireu de mere sau
caise
rchiele
lapte
lapte condensat
cu zahr
ou
zahr
zahr pudr
fric
smntn
gelatin
sare de lmie
vin
coniac
amidon de
cartofi
fin de gru
crupe degri


Total 10 ore

N.B. Competenele profesionale formate vor acoperi cerinele de calificare ale buctarului
stipulate n ndrumarul Unic de Tarificare a Calificrilor (UTC) n modul urmtor:
buctar de categoria a IV-a 90%
buctar de categoria a V-a 46%

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
2
3
4
5
6
c
a
t
e
g
o
r
i
i
l
e

d
e

c
a
l
i
f
i
c
a
r
e

120

STAGIUL DE PRACTIC
LA UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC DE CATEGORIA A I-a

i va spori viteza de executarea a operaiilor manuale aplicate

Locul de munc a
practicii
Nr. de ore
Secia pentru
prelucrarea
termic (fierbinte)

72
Prepararea bucatelor din brnz i ou, preparatelor din
pete, carne i pasre, preparatelor dulci
Secia rece 72 Prepararea bucatelor i gustrilor reci din legume fierte i
Total ore 144 ore

121

Sugestii de evaluare

evaluarea formativ,
evaluarea sumativ,
evaluarea autentic,
evaluarea sumativ.
permite valorificarea la maximum a potenialului fiecrui elev .
i va permite profesorului s ghideze i s monitorizeze activitatea de formare a
competenelor profesionale la elevi.
La probele practice se evalueaz procesul de executare a operaiei profesionale / sarcinii
122


Sugestii metodologice

de rol etc.
urmtoarele:
Internaional, 2009
.. , .. .
. , 2005 etc.

123

SURSE UTILIZATE

1987
Piteti,2008.
Bucureti, 2002;
10. Cristea, S., Dicionar de termeni pedagogici, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1998.
13. Creu, C., Teoria curriculumului i coninuturile educaiei, Editura Universitii Al. Ioan
Cuza, Iai, 1999.
15. Creu C/Orientri actuale n teoria curriculumului. Psihopedagogie, Editura Spiru Haret,
Iai;
19. Enache, R., Programe orientative pentru disciplinele opionale clasele I-IV, ediia a II-a,
Ed. Carminis, 2008.
ClujNapoca, 2003.
22. Ionescu, M.; Radu, I. (coord.), Didactica modern, ediia a II-a, revizuit, Editura Dacia,
ClujNapoca, 2001.
Bucureti, 2001
1997.
Zeeland, 1997.
26. McLaren, P., Decentering Culture: Postmodernism, Resistance and Critical Pedagogy,
n N. Wyner (ed.), Current Perspectives on the Culture Schools, Brookline Books,
Boston, 1991.
27. Niculescu, R., Teoria i managementul curriculumului, Editura Universitii Transilvania
din Braov, 2005
2008.
29. Noveanu E., Potolea D., editori, tiinele educaiei. Dicionar enciclopedic, vol. I, vol. II,
Ed.Sigma, 2007, 2008.
124

33. Potolea, D., Conceptualizarea curriculumului, o abordare multidimensional n Pun, E.,
1997.
Chiinu, 2013
39. Sarup, M., An Introductory Guide to Poststructuralism and Postmodernism, University of
Georgia Press, Athens, 1989.
40. Stanciu, M., Reforma coninuturilor nvmntului. Cadru metodologic, Editura Polirom,
Iai, 1999.
Chisinau, 2001
43. Wiles J. & Bondi J.C., Curriculum Development. A Guide to Practice, 2 end edition, Bell
and Howell Company, Columbus, OH, 1984.
45. , .. ./
.. , . . ,
46. , .. : -
. / . . //. 2005. - 4.
47. , .. ( )
. / .. , //
. ., 2002.
48. , .. . / ..
//
49. , ., - . / .. . ., 1997
50. . . [] / . . //
: : . . . . (.
, 2011 .).. I. : , 2011
51. , X.
.:
. . . / X. . -., 1997.
52. , .. . / ..
. .: 1995.
53. , ..
: . . . . . . /
.. . , 2005.
54. . . ., 2003
55. , .. :
. / .. , .. //. 2003.
125

56. , .. -
. / .. //
. 2003.
57. .. .
.: : , 1999
58. B . .
- e.,1999
59. , .. XXI
? . / .. //. 2001.
60. , .. -
( 2) .: / .. , .. .
: , 2005.
61. , ..
. / .. , .. .- : ,
2003.
62. , .. . /
.. . ., 1992.
63. , .. :
. / .. // . -., 2000
64. .., .. -
. .: , 2002.
65. , ..
. / .. // . -2003. - 5.
66. , .. -
. . / .. .
.: , 2004.
67. . . . .: , 1997
68. , .. . / ..
// . 2004.
69. ., .. - :
. / .. , .. //
. -2005
70. , ..
- . /.. , ..
71. c
: .:
/ . . .. . - : -: ,
2006
72. - :
.: -
. ., 1999.
73. , .. , . /
.. // . 2004. - 2.
74. , .. ,
.: / .. , .. , ..
. .: -, 2005.
75. , . . / . , . .
, 2000.
76. , .. . /
.. // . 2001.
126

77. , .. :
. / .. // -
- .
: , 2001.
78. , . : ,
. / . , . . .: -, 2002.
79. , .:
/ .. [ .]. .: , 2005.
80.
: . : ,
2003.
81. , .. . /
.. //
82. , . . / .. ,
.. . -.: , 1997.
83. , .. .
/ .. // -
. , 2002.
84. , .. . / ..
. : , 1989.
85. .. : . - . .
, 1990.
CON92168.php
87. -

Crosscurriculum Bucatar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Crosscurriculum Bucatar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

S-ar putea să vă placă și