23-05-2014

1
GARANTIA DA QUALIDADE
ALIMENTAR
Objectivos
da garantia da qualidade
Assegurar que o sistema de qualidade
adoptado pela empresa permite cumprir os
requisitos de qualidade do
produto(segurana, fiablidade, servios, etc.)
Dar aos consumidores e clientes confiana de
que os requisitos da qualidade sero
cumpridos
23-05-2014
2
Sistema de qualidade
Estrutura, responsabilidades, processos e
recursos que, numa organizao, facilitam a
gesto da qualidade
A indstria alimentar desenvolveu e utiliza
diferentes sistemas e normas para a garantia
da qualidade
Boas Prticas
HACCP
ISO
Etc.
Estes sistemas tm mbitos distintos:
BP e HACCP so mais voltadas para a garantia da
qualidade atravs do cumprimento de requisitos
tcnicos
O HACCP diz respeito, exclusivamente, garantia
dum aspecto particular da qualidade a
segurana
As normas ISO focam principalmente os
aspectos de gesto da qualidade; so entendidas
mais como um sistema para a certificao do
sistema de qualidade da empres do que como
um sistema de qualidade propriamente dito
23-05-2014
3
Sistemas de qualidade.
Instrumentos da garantia da qualidade
A indstria alimentar tem que ter instrumentos que
lhe permitam controlar a segurana ao longo de todo
o processo produtivo:
Boas Prticas de Higiene
Boas Prticas de Fabrico
Sistema de autocontrolo
Boas Prticas de Higiene
So um conjunto de condies e medidas
necessrias para garantir a segurana e a
higiene em todas as etapas da cadeia
alimentar
BPH
23-05-2014
4
Boas Prticas de Fabrico
So normas definidas para o funcionamento e
gesto das empresas alimentares, de modo a
garantir o fabrico de alimentos seguros
BPF
Boas Prticas Agrcolas
Aplicam-se produo primria
23-05-2014
5
As BPH e as BPF constituem os requisitos
mnimos que as empresas do sector alimentar
devem ter implementados para poderem
funcionar com segurana na produo e
transformao de alimentos
So a base da implementao e do bom
funcionamento dum sistema de autocontrolo
programas pr-requisito
23-05-2014
6
Sistema de autocontrolo
Os sistemas de autocontrolo destinam-se a
garantir a segurana dos alimentos no
contemplam os restantes aspectos da
qualidade alimentar
So uma forma sistematizada, preventiva, de
eliminar os perigos que podem afectar os
alimentos, de modo a evitar que estes possam
prejudicar a sade dos consumidores
Sistema de autocontrolo
A existncia dum sistema de autocontrolo
um requisito legal
Todas as empreas do sector alimentar so
obrigadas por lei a controlar os perigos
associados aos alimentos que produzem
23-05-2014
7
Sistema de autocontrolo
O sistema que ganhou reconhecimento mundial e
que se encontra contemplado na legislao do sector
chama-se HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
Sistema de anlise dos perigos que um alimento
pode conter e estabelecimento de pontos crticos
(etapas da produo) onde estes perigos podem ser
controlados
23-05-2014
8
23-05-2014
9
23-05-2014
10
HACCP
HACCP 19
HACCP
Hazard
Analysis
Critical
Control
Points
Anlise de Risco e Pontos Crticos de Controlo
HACCP 20
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11
HACCP o que ?
sistema que permite a identificao dos
riscos especficos (biolgicos, qumicos ou
fsicos) capazes de afectar a segurana de
um dado produto alimentar e a
determinao de medidas preventivas
para garantir o seu controlo
Codex Alimentarius
HACCP 21
Aspecto importante:
Natureza preventiva do HACCP
HACCP 22
23-05-2014
12
Um pouco de histria:
1959 Pilsbury NASA
zero patogenes
1971 EUA publicadas bases do HACCP
trs princpios
HACCP 23
Os trs princpios do sistema
HACCP original
1. identificao e avaliao dos perigos
associados com a criao,
comercializao, abate, industrializao e
distribuio
2. determinao dos pontos crticos para
controlar qualquer perigo identificado
3. estabelecimento de sistemas para
monitorizar os pontos crticos de controlo
HACCP 24
23-05-2014
13
Notas:
Controlar = manter
sob controlo
Controlar
monitorizar
HACCP 25
Ponto Crtico de Controlo (PCC)
etapa no processo de fabricao do
alimento, cuja perda de controlo
pode resultar num perigo
inaceitvel para a sade publica
HACCP 26
23-05-2014
14
O HACCP actual
Verso do Codex Alimentarius tem 7
princpios bsicos
Difere um tanto da verso da CE
HACCP 27
Os 7 princpios do HACCP
(Codex Alimentarius)
1 Princpio
Identificao dos perigos e avaliao
da sua severidade (anlise dos
riscos)
HACCP 28
23-05-2014
15
Os 7 princpios do HACCP
(Codex Alimentarius)
2 Princpio
Determinao dos pontos crticos de
controlo (PCCs)
HACCP 29
Os 7 princpios do HACCP
(Codex Alimentarius)
3 Princpio
Estabelecimento dos limites crticos
para cada PCC
HACCP 30
23-05-2014
16
Os 7 princpios do HACCP
(Codex Alimentarius)
4 Princpio
Estabelecimento de procedimentos
de monitorizao para controlar
cada PCC
HACCP 31
Os 7 princpios do HACCP
(Codex Alimentarius)
5 Princpio
Estabelecimento das aces correctivas a
tomar quando um dado PCC se
encontra fora dos nveis aceitveis
HACCP 32
23-05-2014
17
Os 7 princpios do HACCP
(Codex Alimentarius)
6 Princpio
Estabelecimento de procedimentos para a
verificao que evidencia que o sistema
de HACCP funciona efectivamente
HACCP 33
Os 7 princpios do HACCP
(Codex Alimentarius)
7 Princpio
Estabelecimento de sistemas de
registo e arquivo de dados que
documentam todo o plano HACCP
HACCP 34
23-05-2014
18
O HACCP
na legislao Europeia
Directiva do
Conselho 93/43/CEE,
de 1993
Princpios diferem
consideravelmente dos do
Codex Alimentarius
HACCP 35
Definio de PCC (CE):
Ponto crtico: ponto onde um perigo
relevante poder acontecer
PCC: etapa de produo ou
processamento onde existe a
possibilidade e necessidade de controlar
um determinado perigo existente,
prevenindo-o ou eliminando-o, ou
reduzindo-o a um nvel aceitvel
HACCP 36
23-05-2014
19
Definio de PCC (CE):
Exemplo:
possvel aparecimento dum
microrganismo patognico na
matria-prima (ponto crtico)
Controlo: tratamento trmico
(pasteurizao)
HACCP 37
Comparao HACCP Codex / HACCP CE
1. Anlise de Riscos
Codex Alimentarius
CE (directiva do Conselho
93/43/CEE
HACCP 38
1. Conduo da
Anlise de Risco
Identificao de perigos
Risco de ocorrncia dos
perigos
Anlise de potenciais perigos
alimentares
Identificao de pontos onde
podem ocorrer perigos
Deciso sobre quais destes
pontos so PCCs
23-05-2014
20
Comparao HACCP Codex / HACCP CE
2. Gesto Preventiva
Codex Alimentarius
CE (directiva do Conselho
93/43/CEE
HACCP 39
2. Determinao dos PCCs
3. Estabelecimento de limites
crticos
Estabelecimento de sistemas de
monitorizao dos PCCs
Estabelecimento de aces
correctivas
Identificao e
implementao de
procedimentos de controlo e
monitorizao efectiva nos
pontos crticos
Comparao HACCP Codex / HACCP CE
2. Gesto Preventiva
Codex Alimentarius
CE (directiva do Conselho
93/43/CEE
HACCP 40
6. Estabelecimento de
procedimentos de
verificao para
confirmao que o sistema
HACCP est funcionando
eficazmente
Reviso peridica da anlise
de perigos alimentares, dos
PCCs e dos procedimentos
de controlo e monitorizao
23-05-2014
21
Comparao HACCP Codex / HACCP CE
2. Gesto Preventiva
Codex Alimentarius CE (directiva do
Conselho 93/43/CEE
HACCP 41
7. Estabelecimento de
documentao acerca de
todos os procedimentos e
registos apropriados aos
princpios e suas aplicaes
Perigos - Definio
qualquer propriedade biolgica, qumica ou
fsica que possa causar um perigo inaceitvel
para a sade
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF)
HACCP 42
23-05-2014
22
Perigos Tipos
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
HACCP 43
Perigo biolgico
contaminao e/ou sobrevivncia inaceitveis de
microrganismos relacionados com a segurana ou
deteriorao, e/ou produo ou persistncia
inaceitveis de metablitos microbianos (toxinas,
aminas biognicas ou enzimas) num alimento
(ICMSF)
muitos programas HACCP so orientados
especificamente para os perigos microbiolgicos
bactrias, vrus, parasitas e fungos
HACCP 44
23-05-2014
23
Perigos biolgicos - gravidade
Perigos severos
Bactrias:
Clostridiumbotulinumtipos A,B,E,F
Salmonella typhi
Salmonella paratyphi A, B
Shigella dysenteriae
Vibrio cholerae 01
Vrus:
Vrus da Hepatite A (HAV)
HACCP 45
Perigos biolgicos - gravidade
Perigos moderados com disseminao
potencialmente extensiva
Bactrias:
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Escherichia coli EEC
(sertipos enteropatognicos)
HACCP 46
23-05-2014
24
Perigos biolgicos - gravidade
Perigos moderados com disseminao
potencialmente extensiva
Vrus:
Vrus grupo Norwalk
Rotavirus (gastroenterites)
Adenovirus (gastroenterites)
HACCP 47
Perigos biolgicos - gravidade
Perigos moderados com disseminao
potencialmente extensiva
Parasitas:
Diphyllobothriumlatum
Anisakis spp
Entamoeba hystolitica
HACCP 48
23-05-2014
25
Perigos biolgicos - gravidade
Perigos moderados com
disseminao
limitada ou sem
disseminao
HACCP 49
Bactrias:
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Vibrio cholerae, no 01
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Pseudomonas aeruginosa
Perigos biolgicos - gravidade
Perigos moderados com
disseminao
limitada ou sem
disseminao
HACCP 50
Parasitas:
Giardia lamblia
23-05-2014
26
Perigos biolgicos - gravidade
Perigos moderados com
disseminao
limitada ou sem
disseminao
HACCP 51
Fungos:
Penicillium spp
Aspergillus spp
Mucor spp
Oidium spp
Leveduras
Perigos qumicos
qualquer substncia utilizada em, ou obtida
por um ou vrios processos qumicos
Perigos qumicos:
De ocorrncia natural
Compostos adicionados
HACCP 52
23-05-2014
27
Compostos de ocorrncia natural
Micotoxinas
Histamina
Ciguatotoxina
Toxinas de moluscos lamelibrnquios:
Paralisantes
Diarreica
Neurotxica
Amnsica
HACCP 53
Compostos adicionados
Agroqumicos
Fungicidas
Insecticidas
Hormonas
Antibiticos
Resduos de fertilizantes
HACCP 54
23-05-2014
28
Compostos adicionados
Substncias proibidas
Prescritas na lei
Elementos txicos ou seus compostos
Mercrio
Chumbo
Cdmio
Arsnio
Cianeto
HACCP 55
Compostos adicionados
Aditivos alimentares
Directos
Conservantes
Aromatizantes
Texturizantes
Corantes
Nutricionais
HACCP 56
23-05-2014
29
Compostos adicionados
Aditivos alimentares
Secundrios provenientes da instalao fabril
Lubrificantes
Desinfectantes
Detergentes
Tintas
Solventes
Adio criminosa de produtos (sabotagem)
HACCP 57
Efeitos adversos
dos perigos qumicos
Intoxicao aguda
Exposio prolongada e/ou repetida a nveis
considerados pouco seguros
HACCP 58
23-05-2014
30
Medidas preventivas para os perigos
qumicos imputveis s matrias-primas
Antes da recepo:
Especificaes da matria-prima
Certificado de garantia do fornecedor
Verificaes
HACCP 59
Medidas preventivas para os perigos
qumicos imputveis s matrias-primas
Antes do processamento:
Certificar-se da necessidade de usar o produto
Certificar-se da sua pureza, formulao e
rotulagem
Controlar as quantidades usadass
HACCP 60
23-05-2014
31
Medidas preventivas para os perigos
qumicos imputveis s matrias-primas
Condies de armazenagem e de
manipulao:
Evitar condies conducentes formao de
toxinas naturais
HACCP 61
Medidas preventivas para os perigos
qumicos imputveis s matrias-primas
Inventrio de todos os produtos qumicos:
Reviso do seu uso
Registos do seu uso
HACCP 62
23-05-2014
32
Perigos fsicos
corpos ou matrias estranhas que, quando
veiculados com o alimento, so potenciais
causadores de traumatismo ou doena
ocupa o primeiro lugar das reclamaes dos
consumidores junto das empresas produtoras e
autoridades oficiais
reflectem, exceptuando os casos de sabotagem,
negligentes prticas de fabrico
HACCP 63
Perigos fsicos medidas de
preveno
avaliao dos riscos comportados pelas operaes de
recepo, armazenagem, expedio e distribuio e
pelas prticas manuais de embalagem
especificao da matria-prima, sua certificao e
garantia pelos vendedores e respectivo controlo
(inspeco)
deteco e remoo de objectos estranhos com
recurso a detectores de metais ou a tecnologias
como os raios X
HACCP 64
23-05-2014
33
Perigos fsicos medidas de
preveno
utilizao de embalagens prova de falsificao ou
que, pelo menos, a indiciem quando sucedida
controlo do meio ambiente, designadamente
combate a animais estranhos e remoo de objectos
estranhos das instalaes
educao e formao do pessoal neste sentido
HACCP 65
HACCP 66
Material Danos/leses potenciais Origem habitual
Vidro Cortes, hemorragias, podendo exigir
cirurgia
Garrafas, jarros, lmpadas, utenslios
Madeira Corte, infeces, sufocao, podendo
exigir cirurgia
Paletes, caixas, edifcios
Pedras Sufocao, dentes partidos Terra, edifcios, matrias-primas a
granel
Metais Corte, infeces, podendo exigir cirurgia Mquinas, terra, arames, empregados
Insectos e
sujidade
Doena, trauma, sufocao Terra, fbrica, contaminao
posterior ao processamento
Isolantes Sufocao Materiais de construo
Espinhas e ossos Sufocao, trauma Terra, processamento incorrecto
Plsticos Sufocao, corte, infeces, podendo
exigir cirurgia
Terra, fbrica, materiais de
embalagem, paletes, empregados
Objectos
pessoais
Sufocao, corte, dentes partidos,
podendo exigir cirurgia
Empregados (anis, pulseiras, etc.)
23-05-2014
34
Perigos Universais
Presentes em todos os locais de fabrico
Devem ser contemplados no programa HACCP
HACCP 67
Perigos ambientais
Provenientes do ambiente interior e exterior
das fbricas
HACCP 68
23-05-2014
35
Perigos ambientais exteriores
Estradas e as reas de estacionamento: podemser
fonte de perigos fsicos e microbiolgicos ( p,
sujidade, lodo, etc.)
Solo adjacente fbrica: pode ser uma fonte de
perigos fsicos (pragas, p e imundcie, partculas
suspensas no ar, etc.)
Pragas exteriores: fontes de perigos microbiolgicos
Odores exteriores: podemser fontes de perigos
qumicos
HACCP 69
Perigos ambientais interiores
paredes, tectos e os pavimentos podem ser fonte de
perigos qumicos, microbiolgicos e fsicos (aparas de
madeira, vidros, mofo, bactrias em condensao e
aerossis, etc.)
portas e janelas desprotegidas: podem ser fonte de
perigos microbiolgicos e fsicos (insectos, poeiras,
etc.).
entradas de ar: podem-se tornar fontes de perigos
microbiolgicos, qumicos e fsicos (maus cheiros,
bactrias, partculas suspensas, etc.)
HACCP 70
23-05-2014
36
Perigos ambientais interiores
correntes de ar e presso do ar imprpria podem ser
fontes de perigos microbiolgicos noutras reas
sensveis
iluminao adequada para que os empregados
possam inspeccionar visualmente os alimentos,
superfcies e fabricao dos alimentos
lmpadas e instalaes elctricas desprotegidas:
podem-se tornar fontes de vidro partido que
constituem perigos fsicos
HACCP 71
Perigos ambientais interiores
presena de pragas ( pssaros, insectos,
roedores): pode ser fonte de perigos
microbiolgicos e fsicos
HACCP 72
23-05-2014
37
Perigos relacionados com os
equipamentos e estrutura
Projecto e construo:
contacto dos alimentos com superfcies impropriamente
construdas podemintroduzir perigos qumicos e/ou
fsicos
A concepo e construo adequadas do equipamento
devemprevenir a adulterao dos alimentos por
lubrificantes, combustveis, fragmentos metlicos, etc.
O equipamento deve ser projectado e construdo com
materiais que possamser adequadamente limpos e
conservados
HACCP 73
Perigos relacionados com os
equipamentos e estrutura
Instalao do equipamento:
O equipamento deve ser instalado e alojado de
uma forma que permita o acesso fcil, limpeza e
desinfeco do seu interior e exterior
As superfcies dos equipamentos com os quais
os alimentos contactamdevempermitir a
drenagemfcil das solues de limpeza e
desinfeco
HACCP 74
23-05-2014
38
Perigos relacionados com os
equipamentos e estrutura
Manuteno do Equipamento:
O equipamento deve ser devidamente
conservado e deve funcionar bempara evitar a
introduo de metal nos alimentos e para
assegurar um desempenho adequado
HACCP 75
Perigos relacionados com os
equipamentos e estrutura
Instrumentos e Controlos:
Os instrumentos e controlos que medem, regulamou
registamos PCCs e os procedimentos (temperatura, pH,
acidez ou aw) podemser fontes de perigos
microbiolgicos e fsicos se no foremapropriados para
o uso que se pretende, ou se so impropriamente
instalados ou conservados, ou incorrectamente
calibrados
Ex.: termmetros de mercrio e vidro
HACCP 76
23-05-2014
39
Preparao do plano HACCP:
etapas
1. Recolha de informao
mbito da aplicao:
Quais as actividades?
Quais os produtos?
Quais os processos?
Informao sobre o produto/processo:
Estrutura fsica do produto
Composio
Caractersticas fsico/qumicas
Tratamento de conservao
Acondicionamento e tipo de embalagem
Condies de armazenagem
Condies de transporte
Validade
HACCP 77
Preparao do plano HACCP:
etapas
1. Recolha de informao
Utilizao prevista do produto
Apresentao no mercado
Uso normal do produto
Tipos de consumidores
HACCP 78
23-05-2014
40
Preparao do plano HACCP:
etapas
2. Identificao de perigos e pontos crticos
Diagrama do processo
Sequncia das operaes
Tipo de equipamento
Parmetros tcnicos
Separao de zonas (limpa/suja)
Circulao de pessoal
HACCP 79
Preparao do plano HACCP:
etapas
2. Identificao de perigos e pontos crticos
Listagem de perigos
Identificao de perigos
Aplicao de medidas preventivas
HACCP 80
23-05-2014
41
Preparao do plano HACCP:
etapas
2. Identificao de perigos e pontos crticos
Identificao de pontos crticos
rvore de deciso
Medidas de controlo
HACCP 81
Preparao do plano HACCP:
etapas
2. Identificao de perigos e pontos crticos
Identificao de pontos crticos
rvore de deciso
Medidas de controlo
HACCP 82
23-05-2014
42
Preparao do plano HACCP:
etapas
2. Identificao de perigos e pontos crticos
Limites crticos
Limites de temperatura
Limites de humidade
Teor de gua, etc.
HACCP 83
Preparao do plano HACCP:
etapas
3. Preparao da documentao
Monitorizao sistemtica
Mtodos utilizados e frequncia das
observaes (como, quando e por quem)
HACCP 84
23-05-2014
43
Preparao do plano HACCP:
etapas
3. Preparao da documentao
Aces correctivas
Como corrigir os parmetros que
ultrapassaram os limites crticos
especificados
HACCP 85
Preparao do plano HACCP:
etapas
3. Preparao da documentao
Documentao do sistema
Procedimentos
Instrues
Registos e dados
HACCP 86
23-05-2014
44
Preparao do plano HACCP:
etapas
3. Preparao da documentao
Reviso do sistema
Reviso peridicas da sua adequabilidade e
funcionalidade
HACCP 87
Passos da implementao do HACCP e sua
correspondncia com os princpios (Codex Alimentarius)
1- Definir os termos de referncia mbito do
plano HACCP
2- Formao da equipa HACCP
3- Descrio do produto
4- Identificao do uso pretendido do produto
5- Elaborao de diagramas de fluxo e esquema de
rea de fabrico
HACCP 88
23-05-2014
45
Passos da implementao do HACCP e sua
correspondncia com os princpios (Codex Alimentarius)
6- Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e
esquema da fbrica
7- Identificao de perigos associados a cada passo
(Princpio 1)
8- Aplicao da rvore de deciso HACCP para
determinao dos PCCs (Princpio 2)
9- Estabelecimento dos valores alvo e dos limites
crticos para os PCCs (Princpio 3)
10-Estabelecimento dos procedimentos de
monitorizao (Princpio 4)
HACCP 89
Passos da implementao do HACCP e sua
correspondncia com os princpios (Codex Alimentarius)
11-Estabelecimento das aces correctivas (Princpio
5)
12-Estabelecimento de procedimentos de verificao
(Princpio 6)
13-Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo
de dados que documentam o plano de HACCP
(Princpio 7)
14-Reviso do plano HACCP
HACCP 90
23-05-2014
46
1. Definir os termos de referncia
Orientar o estudo definindo o problema (tal tipo de
risco, tal procedimento, tal produto, etc.)
Precisar as reas a considerar no contexto da poltica
e dos objectivos de qualidade da indstria
Ter presente que o sistema HACCP s diz respeito
segurana e no a outros aspectos de qualidade
HACCP 91
2. Formao da equipa HACCP
deve ser pluri-disciplinar e no hierrquica,
devendo ser constituda por pessoas com
conhecimento terico e prtico na composio e
fabricao do produto
o plano HACCP no deve ser totalmente
desenvolvido por especialistas externos, sem
conhecimento prtico da situao do
estabelecimento:
pode conter erros
pode ser incompleto
Pode no contar com o indispensvel apoio local
HACCP 92
23-05-2014
47
2. Formao da equipa HACCP
Deve possuir conhecimento e experincia
necessrios para poder correctamente:
(a) identificar os perigos potenciais
(b) definir nveis de severidade e risco
(c) recomendar controlos, critrios e procedimentos de
monitorizao e verificao
(d) recomendar as aces correctivas apropriadas ao
momento em que ocorrer um desvio
(e) recomendar uma investigao relacionada com o
plano HACCP, se alguma informao importante
desconhecida
(f) prever o xito do plano HACCP
HACCP 93
3. Descrio do produto
incluir todos os elementos relevantes para a
segurana, tais como ingredientes e formas de
processamento. Para tal, importante fazer
referncias a pH, acidez, a
w
, temperatura, etc., bem
como a tratamentos que ocorram durante as etapas
de processamento, tais como: pasteurizao,
arrefecimento, congelao, fumagem, etc.
HACCP 94
23-05-2014
48
3. Descrio do produto
incluir todos os elementos relevantes para a
segurana, tais como ingredientes e formas de
processamento. Para tal, importante fazer
referncias a pH, acidez, a
w
, temperatura, etc., bem
como a tratamentos que ocorramdurante as etapas
de processamento, tais como: pasteurizao,
arrefecimento, congelao, fumagem, etc.
HACCP 95
3. Descrio do produto
incluir mtodo de embalagem e distribuio
considerar as possibilidades de agresso ao
produto durante a sua distribuio, venda e
utilizao pelo consumidor
HACCP 96
23-05-2014
49
4. Identificao do uso pretendido
Difcil
Grupo de utilizadores a que se destina:
Pblico em geral
Grupos especficos (crianas, idosos, doentes,
grvidas, etc.)
HACCP 97
5. Elaborao do fluxograma e esquema da
rea de fabrico
descrio simples e clara de todas as etapas
relacionadas com o processamento do produto
indispensvel que contenha as seguintes
informaes
tempo e temperatura das etapas de processamento e distribuio
Acidez/pH
actividade da gua (aw)
caractersticas dos equipamentos
condies intermdias de armazenamento
instrues para o consumo do produto
HACCP 98
23-05-2014
50
5. Elaborao do fluxograma e
esquema da rea de fabrico
Deve ser simples para ser eficaz
Diagrama de blocos o preferido
HACCP 99
Exemplo
HACCP 100
Fluxograma da preparao de sanduches do
McDonalds
23-05-2014
51
Nos fluxogramas,
utilizam-se smbolos
padronizados para
representar as
diferentes etapas do
processamento, os
produtos, as
decises, etc.
6. Verificao in loco do fluxograma
Feita pela equipa HACCP
Finalidade: confirmar a exactido do mesmo,
verificando se inclui todas as etapas do
processamento
Modific-lo, se necessrio
HACCP 102
23-05-2014
52
7. Identificao de perigos associados
a cada passo
Princpio 1
Mais longa das etapas
Incide sobre o conjunto das operaes realizadas
sobre o produto
3 fases:
Identificao das causas do perigo
Avaliao do respectivo risco
Proposta de medidas preventivas para as causas que
apresentam maior risco
HACCP 103
7. Identificao de perigos associados
a cada passo
Princpio 1
Mais longa das etapas
Incide sobre o conjunto das operaes realizadas
sobre o produto
3 fases:
Identificao das causas do perigo
Avaliao do respectivo risco
Proposta de medidas preventivas para as causas que
apresentam maior risco
HACCP 104
23-05-2014
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7. Identificao de perigos associados
a cada passo (cont.)
3 objectivos:
Identificar perigos de maior importncia e
associar-lhes medidas correctivas
Modificar algumas etapas do processamento, para
tornar o produto mais seguro
Base para a determinao dos PCCs
HACCP 105
7. Identificao de perigos associados
a cada passo (cont.)
Pontos importantes:
Lembrar que HACCP diz respeito a segurana e
no aos outros aspectos da qualidade
Identificar no fluxograma os perigos significativos
juntamente com as medidas correctivas facilita a
execuo do ponto seguinte
HACCP 106
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8. Aplicao da rvore de deciso para
determinar os PCCs
Princpio n. 2
Um PCC no corresponde forosamente a uma
mquina ou equipamento, pode igualmente ser uma
matria prima ou uma operao manual
localizam-se em qualquer ponto onde os perigos
devam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a
nveis aceitveis
HACCP 107
8. Exemplos de PCCs:
um processamento trmico com tempo e temperatura
especificados como necessrios para destruir um
determinado microorganismo patognico
a refrigerao, que se requer para prevenir a multiplicao de
microorganismos patognicos
o ajuste do pH necessrio para prevenir a formao de toxinas
procedimentos especficos de higiene
controlo da formulao do alimento
preveno de contaminao cruzada
alguns aspectos de higiene ambiental e higiene dos operrios
HACCP 108
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8. rvore de deciso para
determinar PCCs
109
Q1 So possveis medidas
preventivas e de controlo
para o perigo?
Sim No
Nesta etapa necessrio um controlo
para garantir a segurana?
Sim
Modificar etapa,
processo ou produto
No
No PCC STOP
Q2 Esta etapa elimina ou reduz o
perigo a um nvel aceitvel?
No
Q3 Pode ocorrer contaminao
pelo perigo ou aumento deste a
valores no aceitveis?
Sim
Sim
No
STOP
Q4 Existe uma etapa seguinte
que elimina ou reduz o perigo a
nveis aceitveis?
Sim
No PCC
Codex Alimentarius
Commission, 1999
9. Estabelecimento dos valores alvo e dos
limites crticos para os PCCs
Princpio n. 3
Escolher para cada PCC os critrios a controlar, definir as
formas de realizao dos controlos e determinar os nveis de
alarme que conduziro ao desencadeamento de medidas
correctivas
limite crtico = valor que separa a aceitabilidade da
inaceitabilidade para um PCC
limite crtico pode ser definido como um critrio a ser seguido
para cada medida preventiva associada com um PCC
HACCP 110
23-05-2014
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9. Estabelecimento dos valores alvo e dos
limites crticos para os PCCs
Existem limites crticos para medidas preventivas como
temperatura, tempo, (ou a combinao dos dois), dimenses
fsicas, humidade, actividade de gua, pH, acidez,
concentrao de sais, cloro livre, viscosidade, conservantes,
informao sensorial como textura, aroma e aparncia visual
A informao necessria para o estabelecimento dos limites
crticos pode ser encontrada em publicaes cientficas
especializadas, normas e regulamentos, estudos
experimentais, ou por consulta directa a especialistas na rea
HACCP 111
Exemplo
bebida acidificada, onde somente o engarrafamento a quente
e um breve perodo de reteno que funciona como processo
trmico garantem sua inocuidade
adio de cido um PCC importante se o cido adicionado
insuficiente ou no est na concentrao adequada, o
produto estar incompletamente processado e isso poder
permitir a multiplicao de bactrias patognicas esporuladas
medida preventiva para esse PCC pH
limite crtico: 4,5
HACCP 112
23-05-2014
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Nalguns casos, pode ser necessrio estabelecer
limites crticos baseados na observao de
parmetros indirectos
Exemplo: uma medida preventiva e um limite crtico
para um perigo biolgico podem ser a temperatura
interna de um produto para assegurar que o mesmo
foi adequadamente cozido
Se no for prtico medir a temperatura interna do
produto, estabelecem-se antes limites crticos para a
temperatura do forno
HACCP 113
10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Princpio n. 4
Monitorizao = sequncia planeada de
observaes e medidas para avaliar se um PCC
est sob controlo
produz um registo para futuro uso durante a
verificao
HACCP 114
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10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
3 propsitos:
essencial para a segurana dos alimentos, j que
atravs dele possvel seguir todos os passos das
operaes
utilizada para determinar quando h perda de
controlo e ocorrem desvios num PCC, isto ,
quando se excede os limites crticos, dando lugar
implementao imediata de aces correctivas
HACCP 115
10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
3 propsitos:
proporciona documentao escrita que ser
utilizada durante a verificao do plano HACCP
HACCP 116
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10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
A monitorizao deve ser imediata para ser eficiente
Testes qumicos/fsicos e observaes so preferveis
a mtodos microbiolgicos (factor tempo)
Idealmente, deveria incidir sobre 100% da produo
e qualquer ajustamento deveria ser feito antes de
atingir-se uma situao inaceitvel
HACCP 117
10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Monitorizao:
Contnua
Por lotes
Contnua prefervel quando praticvel
Sempre que no possvel monitorizar de maneira
contnua, certificar-se que o intervalo entre as
observaes suficiente para que seja possvel
assegurar que o perigo se encontra sob controlo
HACCP 118
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10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Mtodos rpidos:
Observaes visuais
Temperatura
Tempo
pH
Humidade
Actividade da gua (a
w
)
()
HACCP 119
10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Controlos aleatrios:
Complementam a monitorizao de certos PCCs
Utilizados para verificar:
fornecimento de ingredientes certificado
higiene do equipamento e do ambiente
contaminao do ar
limpeza e higienizao de luvas, etc
HACCP 120
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10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Controlos aleatrios:
consistem em provas fsicas e qumicas e, sempre
que necessrio, provas microbiolgicas
HACCP 121
10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Limitaes das provas microbiolgicas no HACCP:
a frequncia de amostragem que seria adequada para a
deteco de nveis baixos de microorganismos
patognicos no factvel (grande nmero de
amostras)
so, contudo, muito importantes para verificar
aleatoriamente a eficincia do controlo dos PCCs
(provas de desafio, provas aleatrias para solucionar
problemas, etc.)
HACCP 122
23-05-2014
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10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Responsabilidade pela monitorizao:
Aspecto muito importante
actividades que se atribuem a cada pessoa
dependem do nmero dos PCCs, das medidas
preventivas e da complexidade da monitorizao
HACCP 123
10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Responsabilidade pela monitorizao:
indivduos de alguma maneira esto associados
com a produo (supervisores de linha, operrios
especializados, pessoal de manuteno)
se necessrio, incluir o pessoal da equipa de
controlo da qualidade
HACCP 124
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10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Responsabilidade pela monitorizao
requisitos de quem vair faz-la:
possuir treino na tcnica utilizada
ter fcil acesso aos instrumentos
ser honesto no desempenho das suas funes e
no preenchimento dos formulrios
HACCP 125
10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Acontecimentos que fujam da rotina devero ser
notificados imediatamente, a fim de que os ajustes
possam realizar-se a tempo de assegurar que o
processo continue sob controlo
A pessoa responsvel pela monitorizao deve
informar os responsveis sempre que qualquer
processo ou produto exceda os limites crticos, a
permitir que as aces correctivas sejam tomadas
imediatamente
HACCP 126
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10. Estabelecimento dos
Procedimentos de Monitorizao
Todos os registos e documentos relacionados
com toda a monitorizao dos PCCs devem
ser assinados e verificados pela pessoa
encarregada, servindo como provas para as
auditorias de inspectores
HACCP 127
11. Estabelecimento de aces
correctivas
Princpio n. 5
Finalidade:
determinar o que fazer ao produto fora de
controlo
corrigir a falha para assegurar-se que o PCC
voltar a estar sob controlo
manter os registos das aces correctivas que
tiverem sido tomadas
HACCP 128
23-05-2014
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11. Estabelecimento de aces
correctivas
Quem estabelece as aces correctivas?
pessoas com conhecimento detalhado e profundo
dos processos, produtos e elaborao do plano
HACCP sero as responsveis pela implementao
das aces correctivas
HACCP 129
11. Estabelecimento de aces
correctivas
Sistema deve ser dinmico adaptao a
alteraes
Exame sistemtico dos dados da monitorizao,
de modo a identificar os pontos onde o controlo
dever ser implementado ou onde outras
modificaes so precisas
HACCP 130
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11. Estabelecimento de aces
correctivas
Sistema deve ser dinmico adaptao a
alteraes
Exame sistemtico dos dados da monitorizao,
de modo a identificar os pontos onde o controlo
dever ser implementado ou onde outras
modificaes so precisas
HACCP 131
Se chegar a ocorrer um problema:
retirada do produto da linha de produo
reteno do mesmo para aplicao das medidas
correctivas e realizao de provas apropriadas, se
necessrio, com consulta deespecialistas e agncias
oficiais de controlo
a identificao dos lotes "problema" e as aces
correctivas tomadas para garantir a sua segurana
devero constar dos registos do plano HACCP e
serem mantidos em arquivo por um perodo razovel
aps a data de validade esperada para o produto
HACCP 132
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12. Estabelecimento de
procedimentos de verificao
Princpio n. 6
Elemento indispensvel da abordagem
cientfica segurana que o HACCP contempla
HACCP 133
12. Estabelecimento de
procedimentos de verificao
Envolve 4 processos:
1. verificar que os limites crticos estabelecidos
para os PCCs so satisfatrios
Processo cientfico ou tcnico
Complexo
Requer a participao intensa de profissionais
altamente treinados, com experincia numa srie de
disciplinas, que sejam capazes de realizar estudos e
anlises especficos
HACCP 134
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12. Estabelecimento de
procedimentos de verificao
2. assegura que o plano HACCP estabelecido
est a funcionar adequadamente
Um sistema que funcione adequadamente requer a
colheita de poucas amostras do produto final, j
que so tomadas medidas de preveno durante as
diversas etapas do processo
deve realizar-se uma reviso frequente do plano
HACCP, em vez de confiar em amostragens do
produto final
HACCP 135
12. Estabelecimento de
procedimentos de verificao
3. validaes peridicas documentadas,
independentes de auditorias ou outros
processos de verificao
devem ser realizadas para assegurar a eficcia do
plano HACCP
devem ser realizadas regularmente pela prpria
equipa HACCP e/ou, sempre que uma modificao
na composio, processamento ou embalagem do
produto requeira modificao ou ajuste no plano
HACCP
inclui reviso in situ e verificao de todos os
fluxogramas e de todos os PCCs
HACCP 136
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12. Estabelecimento de
procedimentos de verificao
3. responsabilidade do Governo como rgo
regulador e das suas aces para garantir que o
sistema HACCP do estabelecimento est a
funcionar adequadamente
HACCP 137
A verificao no substitui a monitorizao
S d informao adicional para assegurar ao
produtor que a aplicao do HACCP resulta
na produo de alimentos seguros
HACCP 138
!
23-05-2014
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13. Estabelecimento de sistemas de
registo e arquivo de dados
Elementos a incluir:
1 .Descrio sumria das anlises de perigos; identificao de
perigos e medidas preventivas
2. O plano HACCP:
Relao nominal dos integrantes da equipa HACCP e suas
responsabilidades especficas
Descrio do produto, sua distribuio e seu uso esperado
Fluxograma para todo o processo de produo, com
indicao clara dos PCCs
HACCP 139
13. Estabelecimento de sistemas de
registo e arquivo de dados
2. O plano HACCP (cont.):
Quadro resumo do plano HACCP, com:
Etapas do processo que so PCCs
Perigos associados a cada PCC, e as medidas preventivas
correspondentes.
Limites crticos para cada PCC
Sistemas utilizados para monitorizar cada PCC
Aces correctivas para desvios observados nos limites
crticos
Procedimentos de registo
Procedimentos para verificao do plano HACCP
HACCP 140
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13. Estabelecimento de sistemas de
registo e arquivo de dados
3. Documentao que suporta a validao
dos registos
4. Registos obtidos durante o funcionamento
do plano
HACCP 141
14. Reviso do plano HACCP
deve ser feita com alguma frequncia e
sempre que a equipa HACCP achar necessrio,
de modo a reflectir a situao real do
momento e garantir a segurana dos produtos
ao consumidor
HACCP 142
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Viso crtica do HACCP
HACCP 143
Custos da implementao do HACCP
Eventual reduo nos custos de anlises
Principais custos adicionais:
mo-de obra para a documentao do sistema
HACCP 144
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Mtodos tradicionais de garantia de
segurana
Baseados em:
Visitas de inspeco aos locais de
preparao/transformao para comprovao do
cumprimento das boas prticas de fabrico (BPF) e
dos regulamentos de higiene;
Colheita de amostras do produto final para
realizao de anlises laboratoriais.
HACCP 145
Mtodos tradicionais de garantia de
segurana
Desvantagens:
pouco estruturados
aces correctivas s aps o problema ocorrer
testes morosos
interpretao dos resultados dos testes exige prtica
custos elevados de amostragem e anlise
nmero de amostras geralmente, reduzido/insuficiente
Nem todos os perigos potenciais so tomados em
considerao
O laboratrio , geralmente, longe do local de fabrico
HACCP 146
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Mtodos tradicionais de garantia de
segurana
Vantagens:
detecta com razovel segurana situaes
que obriguem a retirar do mercado lotes de
produtos que sejam imprprios para
consumo, ou com deficincias que impeam
a sua comercializao
(isto sai caro ...)
HACCP 147
Vantagens do HACCP em relao aos
mtodos tradicionais:
O controlo tenta evitar ou remediar problemas que
possam surgir no momento;
O controlo feito de modo simples e fcil de
monitorizar (por exemplo: tempo, temperatura e
aspecto visual);
O controlo rpido, assim como as aces
correctivas a tomar;
um controlo de baixo custo em comparao com os
mtodos de anlises qumicas e microbiolgicas
tradicionais;
HACCP 148
23-05-2014
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Vantagens do HACCP em relao aos
mtodos tradicionais:
A operao controlada pelas pessoas directamente
envolvidas no processamento do produto;
Muitas mais medidas podem ser tomadas para cada
lote de produo, pois o controlo incide nos pontos
crticos de cada operao;
O plano HACCP deve ser usado para prevenir perigos
potenciais;
O plano HACCP engloba todos os estdios que
envolvem o produto para se poder garantir a
segurana do produto.
HACCP 149
Benefcios da implementao do HACCP
Aumento da confiana do consumidor
Aumento da capacidade para reter
consumidores
HACCP 150
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Dificuldades na implementao do
HACCP
Motivao do pessoal
Necessidade de efectuar formao dos quadros
HACCP 151
Limitaes do HACCP
apenas um instrumento de ajuda na gesto de
riscos
Deve enquadrar-se dentro de um sistema geral de
polticas de segurana alimentar
Aplicao mais difcil em pequenas empresas
Inconsistncias na interpretao dos princpios do
HACCP Hygiene Analysis and Critical Check Point
HACCP 152
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Limitaes do HACCP
HACCP 153
Enquadramento do HACCP no
panorama geral da segurana
Aplicao de Boas Prticas de Fabrico
Utilizao de tecnologias de produo que
tornem as matrias-primas mais seguras
Educao do consumidor
Investigao e monitorizao das doenas e
contaminantes
HACCP 154
23-05-2014
78
Uma viso estruturada da segurana
alimentar
HACCP 155
Zurich House of Food Safety
Fundaes condies do
equipamento e
instalaes
Paredes BPF
Tecto HACCP
Papel do HACCP no comrcio
internacional de alimentos
Princpio da equivalncia de sistemas (WTO)
Elevado nmero de pases importadores
utilizam o HACCP como sistema para a
garantia da segurana alimentar
Papel cada vez mais preponderante do HACCP
HACCP 156
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Concluses
A aplicao do HACCP contribui para melhorar a
segurana dos produtos alimentares se
Aplicado from farm to fork
Enquadrado dentro de uma poltica alargada de
segurana alimentar
Os seus princpios forem escrupulosamente
seguidos
HACCP 157