Produsele alimentare, ca sisteme complexe, cuprind o faza continua de

solutii apoase si o faza dispersata ce poate contine coloizi[2] (dispersii

coloidale). Proteinele, ca elemente ce pot forma dispersii coloidale, sunt
afectate de procesul de racire; astfel, racirea pana la limita de congelare
intarzie denaturarea proteinelor (denaturare ce se refera la modificari in
forma moleculelor, scaderea capacitatii de legare a apei etc.). Congelarea
produce, de regula, denaturarea proteinelor, aceasta fiind mai accentuata la
globuline in raport cu albuminele; denaturarea se manifesta in special prin
separarea apei sub forma de cristale de gheata. enaturarea proteinelor este
accentuata pe parcursul depozitarii alimentelor in stare congelata, fiind cu
atat mai semnificati!a cu cat temperatura este mai ridicata si durata de
depozitare mai mare. Pentru a se e!ita denaturarea proteinelor, pentru unele
produse alimentare se recomanda congelarea ultrarapida, cu azot lichid.
Emulsiile sunt sisteme eterogene, formate din lichide nemiscibile,
dispersate unul in altul sub forma de picaturi fine (diametre mai mari de
",# m); in alimente, de cele mai multe ori emulsiile sunt formate din
grasimi si apa. $emperaturile scazute pro!oaca destabilizarea emulsiilor,
prin separarea incompleta a componentelor sau prin in!ersarea emulsiei
(emulsie de tip apa in grasime in loc de grasime in apa). estabilizarea
emulsiilor se explica prin cresterea tensiunii superficiale odata cu scaderea
temperaturii; pe de alta parte, cresterea !ascozitatii tinde sa contracarereze,
intr%o oarecare masura, efectul de destabilizare a emulsiei.
&n ceea ce pri!este sistemele celulare, scaderea temperaturii pana la
limita congelarii nu produce efecte negati!e. Congelarea determina
modificari ire!ersibile ale celulelor atat prin actiunea mecanica a cristalelor
de gheata (distrugerea sau deformarea peretilor celulelor, dislocari
mecanice), cat si prin actiunea fizico%chimica a solutiilor care se
concentreaza prin separarea apei. &n cazul in care congelarea produsului este
rapida, se formeaza cristale de gheata de dimensiuni mici, iar efectele
mecanice sunt reduse. &n timpul depozitarii produselor congelate
dimensiunile cristalelor de gheata cresc si acestea afecteaza puternic
structura celulelor.
&n cazul grasimilor principala modificare este rancezirea, care este
un rezultat al autooxidarii lipidelor si al proceselor de hidroliza, insotit de
eliberarea de acizi grasi. 'acirea grasimilor pana la limita de congelare
intarzie aparitia rancezirii, aceasta manifestandu%se doar dupa scurgerea unei
anumite perioade de depozitare. Cu cat temperatura este mai scazuta, cu atat
modificarile calitati!e ce apar prin rancezire sunt mai reduse. Pentru
diminuarea rancezirii oxidati!e se poate apela la ambalarea sub !id sau la
ambalarea in materiale impermeabile la oxigen si lumina.