Sunteți pe pagina 1din 19

PROIECT

Principiile procesarii produselor alimentare


ALUATUL ACID SI UTILIZARILE SALE IN
PANIFICATIE
Coordonator stiintific: Realizat de:
Sef. lucr. Dr. ing Adriana PAUCEAN Popa Andrada Diana
Master SPCCPA, anul
Cluj Napoca
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
2014
2
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
CUPRINS
ntroducere...............................................................................................................!
"."A#anta$ele folosirii aluatului acid...............................................................%
".&. '(tinerea aluatului acid. )ipuri de aluat acid...........................................%
&. Parametrii aluatului acid. Dinamica aciditatii si p*+ului,,,,,,,,...""
-. .actorii te/nologici care influenteaza o(tinerea aluatului acid ........................."&
!. Procedee te/nologice folosite............................................................................."!
%. Efecte ale 0A1 asupra proprietatilor aluatului..................................................."!
2. Efecte ale 0A1 asupra calitatii painii ................................................................"%
Concluzii si recomandari........................................................................................"2
1i(liografie

3
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
ALUATUL ACID SI UTILIZARILE SALE IN PANIFICATIE
Autor: A!ar!a D"aa POPA
I!ru#ator: S$%.lucr. Dr. "&. A!r"aa PAUCEAN
Uni#ersitatea de stiinte Agricole si Medicin3 4eterinar3, .acultatea de Stiinta si )e/nologia Produselor
Alimentare, Calea M3n3stur nr. -+%, !55-6&, Clu$+Napoca, Rom7nia
andrada.diana.popa8gmail.com
REZU'AT
Aluatul acid este un amestec de faina si apa fermentat cu (acterii lactice. Au fost facute
numeroase studii sistematice cu pri#ire la microflora reponsa(ila pentru fermentarea amestecului
de faina si apa. Aceasta microflora include (acterii lactice 90A1: si dro$dii care au conditiile
optime de cultura si fermentare 9temperatura, conditii de apa si p*: similare acelora din aluat.
0A1 sunt principalele responsa(ile pentru acidifierea aluatului acid, in timp ce dro$diile sunt
foarte importante pentru formarea compusilor de aroma.
Cu("t$ c)$"$: *act$r"" lact"c$+ %$r#$tar$+ aluat ac"!+ p,+ co#pu-" !$ aro#a
4
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
INTRODUCERE
Aluatul acid, considerat de catre unii specialisti ca fiind produs pentru prima data in
Egipt, in anii -555 i.e.n. 9;ood, citat de *ansen, &552:, este astazi un ingredient important in
multe retete de produse de panificatie si produse fainoase.
Aluatul acid este un amestec de faina si apa fermentat cu (acterii lactice. Au fost facute
numeroase studii sistematice cu pri#ire la microflora reponsa(ila pentru fermentarea amestecului
de faina si apa. Aceasta microflora include (acterii lactice 90A1: si dro$dii care au conditiile
optime de cultura si fermentare 9temperatura, conditii de apa si p*: similare acelora din aluat.
0A1 sunt principalele responsa(ile pentru acidifierea aluatului acid, in timp ce dro$diile sunt
foarte importante pentru formarea compusilor de aroma. Spic/er si Step/an, citati de *ansen
9&552:, considera ca in aluatul acid ni#elul 0A1 tre(uie sa fie de "5
<
+"5
=
ufc>g, iar cel de dro$dii
de "5
2
+"5
6
ufc>g. Studii ample cu pri#ire la aluatul acid au fost facute in tari cu traditie in
folosirea acestei te/nologii de panificatie, precum talia, ?recia, Spania, 1elgia, 1elgia, Egipt,
Maroc, SUA, tari care folosesc aceasta te/nologie pentru o(tinerea produselor de panificatie din
grau, si ?ermania, .inlanda, Suedia, Danemarca, Polonia, Rusia, tarile 1altice, tari care folosesc
te/nologia aluatului acid in principal pentru o(tinerea produselor de panificatie din secara,
amestec secara si grau, orz 9?o(etti si Corsetti, "==6@ ;ood, &55-@ 4uAst si NeAsens, &55%@
*ansen si Sc/ie(erle, &55%@ *ansen, &552:.
Aluatul acid este un ecosistem alimentar unic din care in ultimii % ani au fost izolate noi
specii de 0A1: Lb. mindensis 9din aluatul acid de secara:, Lb. spicheri 9din aluatul acid de grau
si orez:, Lb. rossiae 9din aluatul acid de grau, talia:, Lb. zymae 9din aluatul acid de grau, 1elgia
si ?recia:, Lb. acidifarinae 9din aluatul acid de grau, 1elgia,:, Lb.hammessii si Lb. nantensis 9din
aluatul acid de grau, .ranta 94uAst s.a., &55&@ 4uAst si 4ancanneAt, &556:.
Desi nu eBista o definitie oficiala, 0onner, citat de *ansen 9&552:, considera ca aluatul
acid tre(uie sa contina 0A1 mai mult de %C"5
<
ufc>g de aluat si sa ai(a un p* mai mic de !,%.
Este de la sine inteles faptul ca aluatul acid eBclude acidifierea artificiala , cu acid lactic si acid
acetic.
Multe specialitati de panificatie traditionale, care pot fi considerate ade#arate identitati
culturale si geografice pentru acele zone, sunt produse prin te/nologia cu aluat acid. n talia, mai
mult de -5D din produsele de panficatie sunt o(tinute prin aceasta te/nologie@ cele mai
cunoscute produse italienesti sunt cele produse in mod traditional de Craciun, Panettone si
Pandoro si de Paste, Colom(a, realizate din faina de grau 94uAst si NeAsens, &55%:.
Painea din faina de secara este considerata un produs specific tarilor din nordul, centrul,
si estul Europei, inclusi# in tarile 1altice, zone in care si cultura acestei cereale este dez#oltata.
Nu tre(uie uitat faptul ca peste =%D din productia mondiala de secara este produsa in Europa si
5
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
%5D din aceasta productie este realizata in UE. Painea din amestec de faina de grau si de secara
9&5D faina de secara: este, de asemenea, specifica multor tari europene. Una dintre cele mai
cunoscute paini din aluat acid de secara este pumperniEel, asociata mult timp cu regiunea
;estp/alia din ?ermania.
1.1A(ataj$l$ %olo-"r"" aluatulu" ac"!
A#anta$ele folosirii aluatului acid in te/nologia de panificatie sunt legate de posi(ilitatea
dospirii painii cu putina dro$die@ de im(unatatirea proprietatilor reologice ale aluatului 9prin
acumularea de meta(oliti respecti# de aminoacizi:@ de o(tinerea unor produse cu aroma 9prin
producerea, spre eBemplu, a ornitinei ca precursor de aroma: si teBtura 9ca urmare a formarii de
eBopoliza/aride: mai (una, comparati# cu produsele fermentate doar cu dro$die@ de
im(unatatirea #alorii nutriti#e a painii, prin cresterea (iodisponi(ilitatii mineralelor si scaderea
indeBului glicemic, etc@ de crestere a duratei de pastrare datorita efectului in/i(itor asupra
mucegaiurilor pe care il au acizii organici formati in timpul fermentarii 9?o((etti s.a., &55%@
4uAst si 4ancanneAt, &556:.
1.2. O*t"$r$a aluatulu" ac"!. T"pur" !$ aluat ac"!
Aluatul acid poate fi o(tinut:
+prin fermentatia microflorei lactice spontane din faina, in anumite conditii de temperatura si
timp@
+prin adaugarea in aluat a unei cantitati de aluat acid o(tinut intr+un proces de fermentare anterior
9aluat acid matur:@
+prin adaugarea in amestecul de faina si apa a unei culturi starter o(tinute din tulpini de (acterii
lactice 90A1:.
F$r#$tat"a #"cro%lor$" lact"c$ -pota$ !" %a"a
.aina contine &C"5
!
+2C"5
2
ufc>g 94uAst si NeAsens, &55%:, microflora sa fiind formata
din (acterii, dro$dii si mucegaiuri.
1acteriile prezente in faina sunt in principal mezofile si sunt formate din (acterii ?ram+
negati#e aero(e si facultati# anaero(e si ?ram+poziti#e, care includ 0A1 /omofermentati#e si
0A1 /eterofermentati#e. Pe langa acestea s+a constatat si prezenta unor (acterii indezira(ile,
precum Staphylococcus aureus si Bacillus cereus.
Dro$diile prezente in faina, pana la &C"5
-
ufc>g si apartin genurilor Cryptococcus,
Torulaspora, Saccharomyces, Pichia, Sporobolomyces. Nu a fost constatata prezenta speciei
Saccharomyces cerevisiae in faina.
6
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
Principalele mucegaiuri identificate in faina 9cca -C"5
!
ufc>g: apartin genurilor
Alternaria, Cladosporium, Drechslera, usarium, !locladium, Asper"illus si Penicillium.
n anumite conditii de temperatura si timp are loc o selectie naturala a microflorei fainii,
cu fa#orizarea dez#oltarii (acteriilor ?ram+poziti#e 0A1 /omofermentati#e, din genurile
Lactobacillus si Pediococcus. Practic, acest aluat acid este produs prin te/nici traditionale, fiind
numit aluat acid de tip 9Muller s.s, &55"@ 4uAst si NeAsens, &55%@ Corsetti si Settanni, &556:.
Sc/ema generala de o(tinere a acestuia este prezentata in figura ". &.".
.igura ".&."
Sc/ema generala de o(tinere a aluatului acid de tip
.aina, Apa
Aluat acid nefermentat
.aina, Apa, Sare
9Sursa: uliana 1anu, &5"5:
7
Aluat acid nefermentat
Aluat acid fermentat .ermentare
!</, &5+-5C
Aluat
Paine Repaus intermediar
Dospire
Coacere
.ramantare
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
Aluatul ac"! #atur o*t"ut "tr.u proc$- !$ %$r#$tar$ at$r"or
Aluatul acid matur se o(tine in (rutarie, su( forma FproaspataG. Au fost dez#oltate in
ultimii ani, in (rutarii mari, instalatii continue de producere a aluatului acid. Acest aluat acid este
cunoscut su( denumirea de aluat acid de tip 9Muller s.a, &55"@ 4uAst si NeAsens, &55%@Corsetti
si Settanni, &556:. Sc/ema generala de o(tinere a acestuia este prezentata in figura ".&.&
Elementele definitorii pentru aluatul acid de tip sunt:
+tulpinile identificate de 0A1 /omofermentati#e: Lb.acidophilus, Lb. delbrue#ii, Lb.
amylovorus, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. frumenti, Lb. pontis Lb. panis, Lb. reuteri$
%nu au fost identificate dro$dii asociate 0A1 specifice acestui tip de aluat acid@
+procesul de fermentatie dureaza &+% zile si este adesesa realizat la temperaturi mai mari de -5
+procesul de fermentatie dureaza &+% zile si este adesesa realizat la temperaturi mai mari de -5c@
+aluatul acid are, adesea, dupa &! ore de fermentare, p* mai mic de -,%@ poate fi pastrat pana la o
saptamana@
+aluatul acid de tip poate fi supus uscarii@
+aluatul preparat cu aluat acid de tip necesita pentru dospire adaos de dro$die
Cultur" -tart$r !$ *act$r"" lact"c$
Se folosesc culturi pure de (acterii lactice sau amestecuri de (acterii lactice si dro$dii
uscate>liofilizate si sunt cunoscute in literatura de specialitate su( numele de aluat acid de tip .
Cele mai cunoscute produse comercializate sunt, pentru painea din faina de grau, Sanfrancisco
sour, iar pentru painea din faina de secara, Boc#er%&einzucht%Sauer'. Acestea se amesteca cu
faiana si apa si sunt mentinute cate#a ore, la anumite temperaturi, pentru multiplicare si
fermentare. 1acteriile lactice sunt selectionate in functie de a(ilitatea lor de a acidifia aluatul
intr+un timp scurt si de forma compusilor de aroma specifici produselor de panificatie.
8
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
.ig. ".&.&
Sc/ema generala de o(tinere a aluatului acid de tip
.aina, Apa
.aina, Apa, Sare
9Sursa: uliana 1anu, &5"&:
Aluatul acid de tip are urmatoarele elemente specifice:
+se prezinta su( forma de pudra@
+este o(tinut folosind tulpini de 0A1 rezistente la uscare: 0A1 /eterofermentati#e: Lb. brevis$
0A1 facultati# /eterofermentati#e: P. Pentosaceus si Lb. plantarum.
+aluatul preparat din aluat acid de tip necesita, pentru dospire, adaos de dro$die.
Sc/ema generala de o(tinere a acestuia este prezentata in figura ".&.-.
9
Aluat acid nefermentat
Aluat acid fermentat
Aluat
Repaus
intermediar
Dospire
Coacere
.ermentare
"5+&5/
.ramantare
Paine
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
EBista numeroase patente care descriu te/nologii de o(tinere a aluatului acid uscat.
Spiller 9"==5: propune un aluat acid uscat o(tinut dintr+o cultura miBta de Lb.brevis si
Saccharomyces dairensis si faina integrala de grau sau secara. Se propune folosirea ca aditi#i a
uleiului de soia, care contine ca agent de emulsifiere lecitina si ca antioBidanti, tocoferolii, a
uleiului de masline, a mierii si a fainii integrale din grau sau secara germinate.
.ig. ".&.-
Sc/ema generala de o(tinere a aluatului acid de tip
.aina, Apa, Aluat acid uscat
.aina, Apa, Sare
9Sursa: uliana 1anu, &5"5:
10
Aluat acid nefermentat
Aluat acid fermentat
Aluat
Paine
.ermentare &+! /,
-5HC
.ramantare
Repaus intermediar
Dospire
Coacere
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
' tendinta o(ser#ata in ultimii ani este folosirea unor tulpini de 0A1 specifice altor
grupe de alimente, spre eBemplu produselor lactate sau carnii. Plessas s.a 9&55<: au realizat
studii pri#ind posi(ilitatea folosirii tulpinilor de (luyveromyces mar)ianus, Lb. delbruec#ii ssp.
bul"aricus si Lb. helveticus.
Lb. delbruec#ii ssp. bul"aricus este /omofermentati#, spectrul de glucide fermentate
fiind format din glucoza, fructoza si lactoza 9Costin, s.a, &55%:. Lb helveticus se poate adapta la
diferite conditii de cultura si poate utiliza diferite surse de car(o/idrati, dar si de proteine,
deoarece are un sistem proteolitic puternic 9IennA s.a, &55-:@ are o mare a(ilitate de a produce
acid si are o mare toleranta oBidati#a decat alti 0A1 9Plessas s.a, &55<:. Productia de acid lactic,
de acid acetic, compusii #olatili, proprietatile senzoriale si mentinerea prospetimii painii au fost
studiate de Plessas s.a 9&55<:. Studiile au fost facute folosind rapoarte diferite intre 0A1 si
dro$die ":"@ ":&@ si ":!, temperaturi de fermentare diferite 9-5 si !5JC:, timpul de fermentare
pentru o(tinerea aluatului acid fiind de fiecare data de "2 ore. Pentru o(tinerea painii au fost
folosite cantitati diferite de aluat acid, -5 si %5D, fata de faina. Cea mai mare aciditate 9-,!"g
acid lactic>Eg paine: si cea mai mare durata de pastrare 9rezistenta la mucegaire: au fost o(tinute
in cazul folosirii in reteta a unei cantitati de %5D aluat acid, o(tinut la un raport (. *ar)ianus +
Lb. delbruec#ii ssp. bul"aricus de ":! si o fermentare de "2 ore, la !5JC.
Pe paiata se comercializeaza culturi starter 9monocultura sau culturi multiple: liofilizate
ce contin: Lb. delbruec#ii si Lb. brevis, Lb. pontis si S. cerevisiae.
Conform 1randt 9&556: pe piata se comercializeaza: aluat acid uscat, aluat acid su(
forma de pasta, aluat acid lic/id, aluat acidifiat pudra, aluat acidifiat lic/id sau pasta.
Caracteristicile acestor produse sunt prezentate in ta(elul ".&.".
)a(elul ".&."
Caracteristicile aluatului acid si aluatului acidifiat comercializate in prezent
Pro!u- 'at$r"" pr"#$ Caract$r"-t"c" Ac"!"tat$
t"tra*"laKml de
Na'*, 5,"N
necesara titrarii
unei pro(e de
"5g aluat pana la
p* <,%L
Do/aj+0 %ata !$
%a"a
Aluat acid uscat secara,
grau,o#az, orez,
/risca, faina din
germeni de
cereale, etc
doza$ mic, aroma
concentrata
!5+&&5 "+2
Aluat acid pasta secara, grau, contine compusi &%+"55 -+-5
11
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
o#az, /risca,etc.
/idrocoloizi
9guma guar,
Bantan, etc.
de aroma #olatili,
doza$ mare
Aluat acid lic/id secara, grau,
o#az, orez,
/risca, faina din
germeni de
cereale, etc
contine compusi
de aroma #olatili
-5+"%5 "+"5
Aluat acidifiat
pudra
faina
pregelatinizata,
acizi organici,
aluat acid uscat
concentrat acid,
doza$ mic
pana la "555 5,%+",%
Aluat acidifiat
lic/id sau pudra
secara, grau,
acizi organici,
/idrocoloizi,
aluat acid
"&concentrat
acid,
doza$ mic
pana la !55 5,%+-
9Sursa:uliana 1anu, &5"5:
2. Para#$tr"" aluatulu" ac"!. D"a#"ca ac"!"tat"" -" p,.ulu"
Aluatul acid este caracterizat prin para#$tr"" c)"#"c"+ p,+ ac"!"tat$ totala t"tra*"la+
cot"ut !$ ac"! lact"c -" ac"! ac$t"c -" para#$tr"" #"cro*"olo&"c", respecti# u"tat"l$
%or#atoar$ !$ colo"" p$tru LA1 -" !roj!"". p*+ul final al aluatului acid este cuprins intre
-,%+-,<, atat pentru aluatul o(tinut din secara, cat si pentru cel o(tinut din grau. Un eBemplu de
e#olutie a p*+ului aluatului acid o(tinut din faina de grau 95,=<Dcontinut de cenusa: in timpul
procesului de fermentare este prezentat in figura &."
12
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
.ig. &."
E#olutia p*+ului aluatului acid fermentat cu lacto(acili si dro$die
9 Sursa: uliana 1anu, &5"5:
n aluatul fermentat cu lacto(acili p*+ul scade de la 2,% la !,%+%, dupa < ore de
fermentare. Dupa &! de ore, cand lacto(acilii a$ung in faza stationara, producerea de acid
inceteaza, p*+ul ramanand sta(il. n final, p*+ul fermentat cu lacto(acili de#ine cu 5,& unitati
mai mic decat p*+ul aluatului fermentat cu cultura miBta 9dro$dii si lacto(acili:. n aluatul
fermentat doar cu culturi pure de S. cerevisiae si C. milleri, p*+ul scade la %,-, respecti# !,=.
2. Factor"" t$)olo&"c" car$ "%lu$t$a/a o*t"$r$a aluatulu" ac"!
Aluatul acid poate fi produs in una sau mai multe etape de fermentare, parametrii
te/nologici fiind #ariati: natura fainii 9grau>secara:, eBtractia fainii, raportul faina> apa,
temperatura si timpul de fermentare, cantitatea de aluat acid folosita pentru o(tinerea unui nou
aluat acid.
a3 Natura %a""" 4&rau5-$cara
Principalele fainuri de cereale utilizate la prepararea aluatului acid sunt cele din garu si
secara, dar pentru diferite produse traditionale se foloseste si faina de porum(. Natura cerealei
din care pro#ine faina prezinta importanta deoarece faina reprezinta su(stratul pe care
fermenteaza microorganismele, iar din acest punct de #edere cantitatea de glucide
fermentesci(ile, degrada(ilitatea amidonului si acti#itatea enzimelor endogene sunt elemente
importante care pot influenta caracteristicile aluatului acid.
*3 E6tract"a %a"""
.ainurile de eBtractie mare 9<5+"55D: stimuleaza dez#oltarea si acti#itatea (ioc/imica a
microflorei aluatului acid. Acest lucru este posi(il deoarece se stie ca (acteriile lactice, ca urmare
a auBotrofei fata de numerosi nutrienti, precum #itaminele sau alti micronutrienti, se dez#olta
(ine in medii (ogate din punct de #edere nutriti#.
Diferite studii au e#identiat faptul ca in aluatul acid o(tinut din faina neagra se
acumuleaza o cantitate du(la de acid acetic si cu -5+%5D mai mult acid lactic, decat in aluatul
acid o(tinut din faina al(a 9Salo#aara si 4al$aEEa, &556:.
13
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
c3 T$#p$ratura
)emperatura optima de culti#are a (acteriilor lactice si de acumulare de acizi in aluat
#ariaza de la o specie la alta. Astfel, timpul de generatie pentru Lb. brevis este de &5 de minute la
-%JC , pentru Lb. plantarum este de 25 minute la !5JC, iar pentru Lb. fructivorans de 25 minute
la -5JC.
Cele mai multe 0A1 au temperatura optima de culti#are si de producere a acizilor
situate intre -5 si -%JC, p*+ul final al aluatului acid fiind o(tinut mai repede atunci cand
fermentarea se realizeaza in acest inter#al de temperatura, decat la &5+&%JC 91rummer si
0orenz,"==", *ansen, &552:.
Productia de acid lactic din aluatul acid creste cu cresterea temperaturii de
fermentare, in timp ce productia de acid acetic este foarte putin influentata.
!3 Cat"tat$a !$ aluat ac"!
Este recomandata folosirea unei cantitati mai mari de aluat acid la prepararea unui
nou aluat acid, astfel incat scaderea p*+ului sa se faca rapid si (acteriile ?ram+negati#e din faina
nou adaugata sa fie in/i(ate. Astfel, in cazul aluatului acid de secara, cat si in cazul celui de
grau , se recomanda un adaos de "5+&5D aluat acid. n cazul aluatului acid San .rancisco, acesta
fiind refacut la fiecare < ore, cantitatea de aluat acid folosita la prepararea unui nou aluat este de
&%+!5D.
14
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
4. Proc$!$$ t$)olo&"c$ %olo-"t$
Cele mai cunoscute metode de preparare a aluatului acid si a painii de secara cu aluat acid
sunt cele din ?ermania: Detmond, 1erlin si Man/eim. Pentru painea din faina de grau cel mai
cunoscut procedeu este San .rancisco.
a3 '$to!a D$t#o!
Procesul se desfasoara in - etape, iar cantitatea de cultura starter si temperatura de
fermentare specifica metodei sunt de asa natura, incat durata procesului este de "%+&! ore.
*3 '$to!a 1$rl"
Com(ina temperatura ridicata si adaosul unei cantitati ridicate de maia lactica concentrata,
astfel incat acidifierea aluatului se face in doar -+! ore.
c3 '$to!a 'a)$"#
Procesul de o(tinere a aluatului acid dureaza in mod curent !< de ore.
!3 Proc$!$ul Sa Frac"-co
A fost dez#oltat de un grup de cercetatori din SUA, care a folosit pentru o(tinerea
aluatului acid, doua microorganisme: Lb. sanfrancisco si Candida milleri, raportul dintre ele
fiind "55:". ntre cele doua microorganisme eBista o sim(ioza, ele neconcurand pentru aceeasi
sursa de glucide. n acest procedeu cultura starter este refacuta la fiecare < ore. Refacerea culturii
presupune ultilizarea a "55 parti cultura matura, "55 parti faina de grau cu continut ridicat de
gluten si !2+%& parti apa. Are loc o scadere a p*+ului de la !,!+!,% la -,<+-,=. Dupa 6 ore de
fermentare p*+ul scade de la %,&+%,- la -,=, painea putand fii supusa coacerii.
7. E%$ct$ al$ LA1 a-upra propr"$tat"lor aluatulu"
15
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
0A1 produc modificari structural importante atat in aluatul acid, cat si in aluatul in care
are loc incorporarea aluatului acid, fie ca e #or(a de un aluat din faina de grau sau din faina de
secara.
Principalele modificari structurale din aluatul acid o(tinut din faina de grau sunt
datorate influentelor pe care le au #alorile reduse ale p*+ului asupra componentelor principale
ale aluatului: gluten, amidon, ara(inoBilani 9Corsetti s.a, &555:.
1acteriile lactice /eterofermentati#e pot contri(ui la #o!"%"car"l$ -tructural$ din aluat
si prin capacitatea acestora de a forma din glucoza C'
&,
c/iar daca #olumul acestor gaze este
mult mai mic decat in cazul dro$diei.
Un rol te/nologic important in procesul de panificatie al secarei il au ara(inoBilanii,
compusi cu o capacitate mare de legare a apei si cu rol c/eie in #ascozitatea aluatului de secara.
4ascozitatea aluatului de secara scade in timpul fermentarii aluatului acid, datorita actiunii
enzimelor de degradare a ara(inoBilanilor.
)oate sc/im(arile structurale din aluat pot fi o(ser#ate studiind reologia acestuia, dar si a
aluatului in care s+a incorporat aluat acid. Se pot folosi diferite t$)"c" $#p"r"c$ , precum
farinograful, eBtenisgraful, reofermentograful, dar si metode fundamentale de dinamica
oscilatorie 9;e/rle si Arendt, "==<:
Metodele empirice au e#identiat faptul ca sta(ilitatea aluatului la framantare scade, ca
aluatul de#ine mai moale atunci cand aluatul acid a fost preparat folosind culturi starter de
(acteria lactice /omofermentati#e , in timp ce atunci cand se folosesc culturi starter
/eterofermentati#e, consistenta aluatului ramane nemodificata 9*ansen, &552:
Adaosul de aluat acid si cel de acid lactic reduce semnificati# eBtensi(ilitatea aluatului, in
timp ce rezistenta maBima R%5 este mai mare pentru aluatul acidificat c/imic.
8. E%$ct$ al$ LA1 a-upra cal"tat"" pa"""
Aro#a -" &u-tul miezului painii depind in principal de gradul de eBtractie al fainii si de
reactiile enzimatice care au loc la fermentare, in timp ce aroma si gustul co$ii depend de reactiile
care au loc la coacere. Principalii compusi care contri(uie la aroma si gustul painii sunt acizii
organic, alcoolii, esterii si compusii car(onilici.
.oarte importanta in acumularea compusilor de aroma in aluatul acid este si cultura
starter folosita. Astfel, aroma si gustul co$ii sunt inferioare in cazul aluatului fermentat 2+&5 de
ore doar cu dro$die comparati#e celui o(tinut doar cu 0A1 sau cultura miBta 9Iatina s.a, &55!:.
16
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
Acest lucru poate fi eBplicat prin acumularea in aluat a unor cantitati modeste de aminoacizi
li(eri, c/iar si in cazul folosirii de faina integral, in conditiile in care c/iar meta(olismul
dro$diilor solicita o cantitate mai mare de aminoacizi.n cazul folosirii de 0A1 sau de culture
miBte, cantitatea de aminoacizi li(eri eli(erati in timpul fermentarii creste 9Collar, "==&:. Acesti
aminoacizi acumulati sunt apoi degradati pe calea E/rlic/ , o(tinandu+se in principal alde/ide
sau alcooli corespunzatori.
Poro/"tat$a -" -tructura por"lor -" propr"$tat"l$ #$ca"c$ al$ #"$/ulu" -" coj"" sunt
caracteristici pe (aza carora se apreciaza calitatea painii. n timpul depozitarii painii, miezul se
rigidizeaza, in principal ca urmare a reaparitiei unor zone cristaline in structura amidonului.
Diferite studii au e#identiat o reducere a #itezei de retrogadare a amidonului in miezul painii
preparate cu aluat acid. Se apreciaza, de asemenea, ca #iteza de in#ec/ire a painii este in
principal influentata de acti#itatea amilolitica a culturii starter folosite 9Lb. amylovorus, 9*ansen,
&552:.

Numeroase studii au e#identiat efectul poziti# al culturilor starter de 0A1 si asupra
(olu#ulu" painii, in comparatie cu #olumul painii cu preferment, cand fermentarea aluatului are
loc doar cu dro$die 9S. cerevisiae, tinp de 2+&5 de ore 9?o(etti s.a., "==%@ Corsetti, &555:. De
mentionat ca, pentru fiecare cultura starter, parametrii procesului tre(uie optimizati, astfel incat
sa se o(tina paine cu #olum ridicat. Efectul poziti# al aluatului acid asupra #olumului painii
poate fi eBpliact printr+o mai (una capacitate de retinere a gazelor de catre gluten in aluat
acidifiat 9?o(etti, s.a. , &55-:, prin /idroliza ara(inoBilanilor in timpul procesului de o(tinere a
aluatului acid 9Corsetti, &5"5:, prin reducerea acti#itatii enzimelor endogene la p*+ul scazut din
aluatul acid si printr+o #iteza mai mare a procesului de fermentare realizat de dro$dii in prezenta
0A1.
Painea din aluat acid, comparati# cu cea preparata prin procedeul calsic, poate fi
pastrata mai mult timp fara sa apara fenomenul de mucegaire. Astfel, fata de te/nologia clasica,
in cazul careia, perioada de pastrare fara aparitia mucegairii este de ! zile, in cazul painii din
aluat acid durata de pastrare este de 2+< zile.
CONCLUZII SI RECO'ANDARI
17
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
Utilizarea aluatului acid in te/nologia panificatiei are numeroase efecte poziti#e in ceea
ce pri#este calitatea acestora: aroma , gust si teBtura mai (una, proprietati reologice im(unatatite,
#olum mai mare al painii, totodata painea o(tinuta din aluat acid, comparati# cu cea preparata
prin procedeul clasic, poate fi pastrata o perioada mai lunga de timp.Datorita acestor aspecte
poziti#e mentionate, eu recomand utilizarea aluatului acid, in detrimentul procedeului clasic, cu
precadere in anotimpul calduros.

18
Andrada Diana POPA Aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
1I1LIO9RAFIE
": Andreotti, A. &55= ;orEing conditions adopted and related compositional and
organoleptic c/aracteristics of t/e )uscan sourdoug/ (read+ Uni#ersitA of Sassari
'ristano, Septem(er "2+"<@
&: 1anu, . &55! FStudiul proprietatilor de macinis ale unor soiuri de secara din cultura
mareG, )eza de doctorat, Uni#ersitatea Dunarea de $os, ?alatiG@
-: 1anu . 9 coordonator: F 1acterii lacticeG, &5"5, Ed. Uni#ersitA Press, ?alati@
!: *ansen, A. sc/ie(erle, P. &55% F?eneration of aroma compounds during sourdoug/
fermentation: applied and fundamental aspects, )rends in food Science )ec/nologA@
%: Iatina I. Poutanen, F nfluence and interactions of processing conditions and starter
culture on formation of acids , #olatile compounds and amino acids in M/eat sourdoug/,
Cereal C/emistrA.
19