DETERMINACIN DEL INDICE DE MADUREZ, PARA CALCULAR EL MOMENTO PTIMO DE

RECOLECCIN DE ACEITUNAS
En numerosas ocasiones me han preguntado sobre este tema, y no he sabido utilizar ningn
argumento especfico hasta ahora. Estos das he encontrado una explicacin en el servicio experto
de la web de Infolivo y que me parece interesante difundir. A continuacin lo expongo, aunque
hay otras variables que tienen importancia a la hora de decidir la fecha de recoleccin apropiada
para que despues de aplicar todos los procesos posteriores se obtenga un producto final de
calidad.

"El ndice de madurez se utiliza para determinar el momento ptimo de recogida de la aceituna.
Para su clculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro
orientaciones del rbol. Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las
siguientes categoras:
0- Piel verde intenso
1- Piel verde amarillento.
2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
3- Piel rojiza o morada en ms de la mitad del fruto. Final de envero.
4- Piel negra y pulpa blanca.
5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
Se llama ndice de Madurez al sumatorio del nmero de frutos de cada categora por el valor
numrico de su categora dividido por 100, es decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el nmero de frutos de
cada cateara 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el ndice de madurez es:

IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100

Para las variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechn, Cornicabra,
etc), el momento ptimo de recoleccin es cuando el ndice de Madurez alcanza valores prximos
a 3,5.


Fases en la maduracin de aceitunas

Por tanto, en funcin del tamao de la finca y del periodo estimado de recoleccin se debe
adelantar la fecha de inicio de la recoleccin para que la mayor parte de la cosecha se haga con un
ndice igual a 3,5. En olivar de mesa, efectuar la recoleccin, como mximo con ndice 1"