Siguranta alimentelor HACCP

In cadrul obiectivului major al Romniei - aderarea la Uniunea European n anul !!"- una din
principalele componente o repre#int integrarea n $i$temul agro-alimentar al pie%ei unice a
produ$elor alimentare&
E$te 'tiut (aptul c una dintre caracteri$ticile de(initorii ale pie%ei unice europene e$te
capacitatea mare de ab$orb%ie n condi%iile unei competitivit%i deo$ebit de $evere&
Pentru majoritatea proce$atorilor din indu$tria alimentar) datorit unei concuren%e tot mai
agre$ive pe pia%a intern 'i interna%ional) cre'terea ntr-un ritm alert a competitivit%ii
produ$elor (abricate devine n pre#ent cel mai n$emnat %el&
Ptrunderea pe pia%a unic european n$eamn n primul rnd producerea de alimente $igure
pentru con$um& Siguran%a alimentar nu $e negocia# n nici un (el de condi%ii* alturi de
calitate) acea$ta repre#int condi%ia e$en%ial de acceptare 'i men%inere a o(ertei de produ$e
alimentare pe pia%&
Anul aderrii %rii noa$tre la UE va ridica probleme n$emnate $ectorului de indu$trie
alimentar&+e aceea e$te ab$olut nece$ar ca pregtirea tuturor agen%ilor economici productori
de alimente $ (ie (cut din timp) cu re$pon$abilitate 'i corelat cu realit%ile interne ale
Romniei&
Produ$ele alimentare pot a(ecta $ntatea $au c,iar via%a con$umatorilor atunci cnd $unt
reali#ate n condi%ii improprii de igien 'i $iguran%&
Productorii de alimente sunt obligai s distribuie pe pia numai produse sigure,
produse care nu afecteaz n nici un fel sntatea consumatorilor.
+e aceea e$te ab$olut nece$ar ca $iguran%a produ$elor -o cerin% e.pre$ 'i de per$pectiv/ $
poat (i ob%inut 'i controlat prin metode care $ a$igure o tratare $i$tematic 'i preventiv a
pericolelor poten%iale) abordat ntr-un proce$ coerent de anticipare 'i prevenire nainte de
con$umul produ$ului (init&
Siguran%a alimentar nu e$te negociabil 'i alturi de calitate) repre#int condi%ia e$en%ial de
acceptare 'i de men%inere a o(ertei de produ$e alimentare pe pia%&
Siguran%a alimentar pre$upune a$igurarea igienei alimentare pe ntregul lan% al proce$ului de
produc%ie de la materia prim pn la con$umatorul (inal* e$te re$pon$abilitatea tuturor celor
implica%i n lan%ul alimentar 'i (ace ca ri$cul contaminrii $ (ie redu$ la minim $au eliminat&
0unele practici de igien $unt activit%i care) de'i nu $e reg$e$c direct n proce$ul te,nologic de
(abricare a alimentelor) contribuie n mare m$ur la a$igurarea caracteri$ticilor igienico-
$anitare ale ace$tora&
Un a$t(el de $i$tem de management al $iguran%ei alimentare $e ba#ea# pe metoda HACCP
-Ha#ard Anal1$i$ and Critical Control Point 2 Anali#a Ri$curilor 'i Punctelor Critice de Control/&
Con(orm H3 45 6 !!7 privind Regulile generale pentru igiena produ$elor alimentare to%i
operatorii economici din indu$tria alimentar trebuie $ pun n aplicare ) $ implemente#e 'i $
men%in o procedur $au proceduri permanente ba#ate pe principiile $i$temului HACCP ncepnd
cu 8 octombrie !!9&
Certi(icarea ace$tui $i$tem nu e$te obligatorie& :peratorii economici care dore$c $-'i certi(ice
$i$temul HACCP o pot (ace con(orm re(eren%ialelor;
+S <!"E;!! -document care introduce toate regulile din Code. Alimentariu$ ntr-un
$i$tem ce poate (i documentat 'i ale crui per(orman%e pot (i evaluate/*
IS: !!! -primul $tandard interna%ional de certi(icare a $i$temului HACCP/&

Implementarea $i$temului HACCP (urni#ea# cel mai nalt grad de $iguran% produ$elor
alimentare) ceea ce duce la $cderea incidentelor privind $ntatea con$umatorilor) deci implicit
la cre'terea ncrederii ace$tora n produ$ele cumprate 'i la mbunt%irea imaginii (irmei pe
pia%a intern 'i interna%ional&
Pentru a con$trui un a$t(el de $i$tem trebuie $ $e pornea$c de la aplicarea 0unelor Practici de
Igien -3HP/ pe ntreg lan%ul alimentar) de la aprovi#ionarea cu materii prime pn la
con$umatorul (inal&
HACCP e$te un $i$tem de identi(icare) evaluare 'i control al ri$curilor poten%iale care $unt
$emni(icative pentru $iguran%a alimentar&
Ace$t $i$tem $e ba#ea# n cea mai mare parte pe prevenirea po$ibilelor neajun$uri care ar
putea genera ri$curi pentru con$umatori&
Principiile sistemului HACCP
Principiul 8 identi(icarea pericolelor a$ociat cu producerea alimentelor n toate (a#ele
(lu.ului te,nologic 'i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea (a% de con$umator) de$criind
'i m$urile de control $au de prevenire*
Principiul identi(icarea) pe (lu. te,nologic) a punctelor critice de control care)
men%inute $ub control) $unt n m$ur $ previn) $ elimine $au $ reduc pn la limite
acceptabile pericolul*
Principiul < $tabilirea limitelor critice care nu trebuie dep'ite pentru a ne a$igura c
punctul critic de control -PCC-ul/ e$te $ub control*
Principiul 5 $tabilirea $i$temului de monitori#are pentru a evalua dac au (o$t re$pectate
criteriile $tabilite*
Principiul 7 $tabilirea de eventuale ac%iuni corective) n ca#ul n care monitori#area
indic (aptul c un anumit PCC nu mai e$te $ub control*
Principiul 9 $tabilirea procedurilor pentru a veri(ica dac ntreg $i$temul HACCP
ndepline'te obiectivele (i.ate*
Principiu " documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru reali#area planului
HACCP&

Aplicarea principiilor HACCP con(orm Code. Alimentariu$ ntr-o unitate de produc%ie pre$upune
parcurgerea logic a unor etape $peci(ice unui plan de lucru HACCP) caracteri$tic pentru (iecare
proce$ 'i 6 $au produ$ anali#at&
Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:
8& Politica $iguran%ei alimentare
& Con$tituirea 'i organi#area ec,ipei HACCP*
<& +e$crierea produ$ului -$peci(ica%ii de$pre produ$/ 'i identi(icarea utili#rii inten%ionate*
5& Elaborarea diagramei de (lu. te,nologic 'i veri(icarea pe teren*
7& Identi(icarea pericolelor poten%iale*
9& Evaluarea pericolelor poten%iale*
"& +eterminarea punctelor critice de control -PCC/*
=& Stabilirea limitelor critice*
4& Stabilirea $i$temului de monitori#are*
8!& Stabilirea ac%iunilor corective*
88& Stabilirea procedurilor de veri(icare*
8& Stabilirea documenta%iei 'i a nregi$trrilor&
http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp /