Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest

caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct

din sectia
producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale
pentru taiat
slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie
de 3-4 cm ;
ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ
operatia de
tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in
depozitul special pentru congelat slanina.
ongelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind
asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu
margine cat
mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
!entru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -"#-
$%o, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de
-&#-'o,
timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea
unui bloc compact din cuburile de slanina.(stfel congelate, cuburile pot fi
puse in
saci de polietilena si depozitate la temperatura- )xploatarea este mai
comod* +i se pot asigura mai bine condi,iile igienico-sanitare.
- -eneratoarele de fum centralizat necesit* investi,ii mari, .ns* s.nt
mai economice .n cea ce prive+te deservirea +i consumul de
rumegu+.
/intre afum*toriile cu generator centralizat r*sp.ndirea cea
mai mare au luat-o afum*toriile tip (tmos.
(ceste afum*torii s.nt alc*tuite din boxe de afumare zidite +i
c*ptu+ite cu pl*ci sau complet metalice, prev*zute cu izola,ie +i
c*ptu+ite .n interior cu tabl* de o,el inoxidabil. 0*rimea boxelor de
afumare este variabil* de la $-$% rastele sau c*rucioare .n func,ie de
capacitatea fabricii. 1umul ob,inut de la un generator, a+ezat .n
afara boxei, este amestecat cu aer cald +i introdus .n box* prin dou*
serii de ajustaje pe ambele laturi ale tavanului, fiind apoi aspirat cu
un ventilator centrifugal prin orificiile f*cute .n mijlocul tavanului.
/irec,ia de .nsuflare se poate sc2imba cu ajutorul unei clapete
speciale, comandate prin transmisie de un motor independent.
elulele s.nt adaptate +i pentru fierbere, prin introducerea direct* a
aburului +i pentru r*cire cu ap*.
(erul se .nc*lze+te cu abur sau gaze. !entru afumarea rece, la
fabricile noi s-a prevazut tunelul de afumare.