SUCURILE NATURALE DE FRUCTE SI LEGUME

In afara de consumul in stare proaspata, cale principala de valorificare deplina in folosul

organismului uman, fructele, strugurii si o buna parte din legume pot fi intrebuintate si ca materie
prima pentru prepararea unor bauturi nealcoolice.
FRUCTELE IN ALIMENTATIE
Consumul ridicat de fructe si tendinta de crestere si diversificare a acestuia pe plan
mondial si in tara noastra arata ponderea pe care ele au detinut-o si o detin in ratia alimentara.
Nu numai aspectul placut, coloritul frumos ori gustul si aromele imbietoare au facut si fac din
fructe un aliment cautat si apreciat, cat mai ales valoarea lor nutritiva, continutul bogat in saruri
minerale, fara a mai aminti de cel de apa (in general peste 80%) cu rol important in diureza.
Iata continutul unor fructe in substante nutritive la 00g substanta comestibila!
"pecii #pa $roteine %ipide &lucide Calorii
#fine 8' 0,( 0,) ' ))
Caise 8* , 0, + *8
Cirese (* , 0,+ 8,+ 8*
,ere 8- ,+ 0,) ',* 8
$ere 8- 0,) 0,* ) (-
$iersici 8+ 0,0- 0, +,' *)
$rune (8 0,) 0, (,- ('
$ortocale 8( 0,8 0,- 0, '(
.meura 8+ ,' 0,) +,) )(
/isine 8* ,- 0,* +,) )*
STRUGURII IN ALIMENTATIE
#laturi de celelalte fructe, strugurii de masa au intrat din cele mai vec0i timpuri in
alimentatia omului sanatos. Necesitatea consumului de struguri rezida in principal in valoarea lor
energetica, cea de mineralizare si de vitaminizare a organismului uman, pe langa cele diuretica,
la1ativa, alcalinizanta etc., fara a mai aminti de aspectul atractiv, de gustul deosebit de placut, ca
si de aromele insotitoare.
Continutul strugurilor in substante nutritive (g la 00g subst. proaspata)
"truguri #pa $roteine %ipide &lucide Calorii
2e vin (0-8* -,8 -- (--* (0--0
2e masa (0-(* -,3 -,) '--* )8-3'
2e sucuri (*-8* -,( -,* *-) )*-8'
,edia (0-80 ,(-- ,(-- *-3,* 8'-0
LEGUMELE IN ALIMENTATIE
2upa cum se stie, legumele de diferite feluri, ca si fructele si c0iar mai mult decat acestea
din urma, sunt nelipsite din alimentatia poporului roman ca si din cea a altor popoare. 2in totalul
regimului alimentar, compus din principalii factori nutritivi, 4+ 5 4- , provine si trebuie sa
provina din alimente de origine vegetala (cereale, legume, fructe, struguri etc.), numai asa fiind
posibila o alimentatie rationala, ec0ilibrata, utila organismului uman. /aloarea legumelor ca
factor alimentar rezida in continutul acestora variat in substante energogene, minerale si
oligoelemente ca si in vitamine la care se adauga apa si substantele fibroase.
"pecia #pa $roteine %ipide &lucide Calorii
Cartof (0,) -, 0,- 0, 83
Castraveti 3',+ ,+ 0,- -,3 -3
,azare ( 8,' 0,* ',' 3)
6omate 3+,3 , 0,+ ',+ -*
"ucurile din fructe si legume au valoare nutritiva ridicata deoarece contin compusi solubili
ai fructelor si legumelor ( glucide, vitamine, saruri minerale, acizi).
Sucurile de fructe se obtin din fructe proaspete, bine coapte si presate. Cel mai des se
prepara suc de mere, struguri, visine, zmeura, coacaze, capsune, caise, piersici. 7ructele trebuie sa
fie nevatamate, fara seminte. "ucurile dob8ndite 9n urma strivirii sunt tulburi si se limpezesc prin
introducerea gelatinei, albusului de ou sau prin centrifugare, filtrare, apoi se 9mbuteliaza, se
pasteurizeaza sau se sterilizeaza si se pastreaza la temperatura scazuta. /aloarea nutritiva a
sucurilor de fructe corespunde cu fructele din care provin. :le sunt bogate 9n glucoza, fructoza,
za0aroza, potasiu, calciu, magneziu, vitaminele C, ;i, ;-, ;), $$, acizi organici, arome.
Sucurile de legume se obtin ca si sucurile de fructe. Cel mai des se prepara suc de rosii,
suc de morcovi, suc proaspat de varza alba. :le contin vitamine, saruri minerale. "ucul de varza
alba mai contine vitamina < cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastric. "ucurile de legume se
conserveaza ca cele de fructe.
Sortimentul cuprinde suc de mere, caise, piersici, fructe citrice, iar de legume! suc de
morcovi, de morcovi si de telina si altele.
Cum insa atat fructele si legumele sunt suportate mai cu dificultate de catre unii, din cauza
unor particularitati reactive ale tubului digestiv, sau din cauza unor suferinte ale acestuia, se
impune ca, in aceste situatii, sa beneficiem de proprietatile lor comple1e, pe linie nutritiva si
sanogenetica, consumindu-le sub forma de sucuri. "ucurile de fructe, caci in special acestea se
bucura de o larga utilizare, se obtin prin stoarcerea fructelor sanatoase, a=unse la maturatie,
stoarcere care se poate realiza fie pe calea mi=loacelor celor mai simple, fie pe calea mi=loacelor
cele mai sofisticate, constind in mi1ere etc. :ste ideal, ca sucurile de fructe sa fie consumate in
stare proaspata, respectiv imediat sau numai la scurt timp dupa prepararea lor. Cand, din diverse
motive, aceste sucuri nu sunt consumate imediat dupa prepararea lor sau la scurt interval dupa
aceasta este de presupus, ca ele vor fi afectate de fermentatia alcoolica sau vor fi deteriorate pe
calea diversilor agenti poluanti, a diverselor ciuperci si levuri, care vor contribui la degradarea lor
calitativa. 2e unde se impune asigurarea stabilitatii lor.
2ar, indicatia absolut ma=ora pe aceasta linie vizeaza in special pe cei care, suferind de gastrite,
ulcere gastro-duodenale si enterocolite, iar numarul acestora este dupa cum stim foarte numeros,
tolereaza mai cu dificultate componenta celulozica a fructelor, dupa cum stim foarte bine
reprezentata in perimetrul acestor produse naturale, sau cel putin a unora dintre ele. Consumul de
fructe sub forma de sucuri, vizeaza insa o paleta mult mai larga de boli, si, implicit de bolnavi,
boli ca obezitatea, ateromatoza si dislipidemia - boli ce se caracterizeaza prin cresterea grasimilor
totale din singe sau numai a unor fractiuni lipidice de genul trigliceridelor si a colesterolului> mai
beneficiaza de actiunea sucurilor de fructe si cei care sufera de diabet, anemie, insuficienta
cardiaca, 0ipertensiune arteriala, litiaza biliara si renala cu acid uric, alte boli 0epatice si renale,
ca si diverse afectiuni intestinale.
In compozitia fructelor i legumelor intra in primul rand apa, si anume, in proportie de
80-30 la suta. ;ogat reprezentate sunt si glucidele si levuloza, dupa cum stim foarte folositoare
pentru organism. <rmeaza in ordine acizii organici, mai ales cel malic, tartric si citric, care sint
metabolizati si transformati in organism in carbonati alcalini. Continind cantitati importante de
acizi organici, care le confera gustul caracteristic, sucurile de fructe si legume au actiune
alcalinizanta asupra tumorilor organismului si asta intrucat acizii sunt metabolizati in saruri
alcaline. 2e e1emplu, ?g de capsuni aduce in organism baze cat 3 g bicarbonat de sodiu> ?g
de struguri cat ) g bicarbonat, iar ?g de suc de lamiie, cat ' g bicarbonat.
;ine reprezentate in sucuri sint si vitaminele, mai ales cele 0idrosolubile de genul
vitaminei C, ; si ;-. In cantitati mai reduse se gasesc si vitamine liposolubile. #cestea aflindu-
se mai ales in fructele oleaginoase ca migdalele, nucile si maslinele. #lte fructe ca lamiia,
portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si caisele, au cantitati reprezentative de vitamina #,
mai ales sub forma de provitamina de genul carotenului. :ste bine de stiut, ca unele vitamine se
pot distruge in cursul pasteurizarii si sterilizarii sucurilor, ca si prin conservarea lor indleungata,
de unde necesitatea consumarii in stare proaspata.
6ot bine reprezentate in sucurile de fructe si legume sunt si oligoelementele minerale, care se
gasesc fie sub forma de saruri organice solubile, fie sub forma de saruri anorganice. 2intre
oligoelemente in cantitate mai mare se afla potasiul, calciul si magneziul. "odiul se gaseste in
fructe si legume in general in cantitati mici. "arurile minerale contribuie la actiunea alcalinizanta
a sucurilor.
2in cele mai vec0i timpuri si pana astazi fructele, strugurii si o mare parte din legume s-au
consumat si se consuma in stare proaspata, asa cum se recolteaza. :1ista si persoane care nu le
pot folosi in starea naturala si ca atare, fructele, strugurii si legumele pot deveni accesibile prin
transformare in bauturi racoritoare nealcoolice. #ceasta tine de anumite conditii!
- sa fie suculente si proaspete
- perfecta stare de sanatate
- sa contina 80% apa
!rincipalele proprietati ale ucurilor de fructe i de legume"
- #ctiunea nutritiva si energetica, asadar calorica, care este cu atat mai mare cu cit suportul
glucide este mai bine reprezentat. #stfel 00 ml suc de ananas ne furnizeaza *' de calorii, 00 g
portocale '3 de calorii, 00 g mere *- de calorii, iar 00 g struguri intre () si 33 calorii>
- #ctiunea alcalinizanta datorita acizilor organici care sunt metabolizati in organism in saruri
alcaline>
- #ctiunea 0iposodata, datorita sodiului in cantitate redusa pe care acestea il contin, motiv pentru
care pot fi date din abundenta in regimurile 0iposodate>
- #ctiunea diuretica, datorita continutului lor bogat in apa.
- #ctiunea astringenta, asadar constipanta, datorita bogatiei lor in substante tanante, situatie
caracteristica in special afinelor, coarnelor si gutuilor>
- #ctiunea la1ativa, specifica mai ales fructelor si legumelor bogate in balast, cum sunt perele,
caisele, prunele si ma=oritatea legumelor>
- #ctiunea 0ipocalorica, datorita cantitatii reduse de proteine, lipide si glucide, motiv pentru care
au o indicatie ma=ora in curele de slabire.
- $ot inlocui alimentele concentrate si 0ipercalorice
- "ucurile de fructe si legume avind, dupa cum am mai precizat, valoare energetica redusa, pot
inlocui alimentele concentrate si 0ipercalorice, reducind astfel substantial nivelul energetic al
ratiei alimentare, fara a diminua volumul mesei. : bine a sti din acest punct de vedere, ca daca
00 g de piine ne dau in =ur de -+0--*0 calorii, o aceeasi cantitate de pepeni galbeni sau rosii ne
dau in =ur de +0-'0 calorii. 2aca 00 g smintina ne dau in =ur de -00-+00 calorii, o aceeasi
cantitate de mere, pere sau prune, ne furnizeaza abia intre (-80 calorii. 2aca, 00 g ciocolata ne
dau in =ur de *00-)00 calorii, o cantitate identica de dulce natural, reprezentat de struguri, ne dau
abia in =ur de 30-00 calorii.
- "ucurile de fructe si legume o constituie ateromatoza si dislipidemiile, caracterizate dupa cum
am mai precizat prin cresterea grasimilor din sange ca si a colesterolului, ca si prin depunerea
acestuia in peretii arteriali, fapt ce favorizeaza aparitia ruginii biologice care este ateromul si care
duce la strimtorarea arterelor, cu tot ce decurge din aceasta realitate. $rin absenta practic totala a
grasimilor din fructe si legume dulci ca si a colesterolului, acestea vor atenua implicit
dislipidemia si, in plus, vor antrena o parte din colesterolul a=uns cu bila in intestin, impidicind
astfel reabsorbtia sa.
- "ucurile, mai ales cele sarace in glucide, pot fi date la diabetici fiind bine tolerate.
- "ucurile de fructe si legume mai sint indicate si in anemiile obisnuite, pentru ca stimuleaza
secretia gastrica, apoi pentru ca favorizeaza absorbtia fierului si in sfirsit pentru ca stimuleaza
formarea de globule rosii.
- "ucurile scad dupa cum am mai precizat, colesterolul din sange si din bila, prevenind astfel
concentrarea si precipitarea lui in colecist, sub frma de calciu. In acelasi timp, tot sucurile de
fructe si de legume dezintegreaza acidul uric, prevenind pe aceasta cale formarea calculilor
renali, pe baza de urati.
- In bolile renale, care evolueaza cu cresterea retentiei de apa, ca si in acelea cu retentie de
substante azotate in sange (uree si acid uric), aceleasi sucuri prin actiunea lor diuretica impiedica
acest inconvenient.
- 6ot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe si de legume se influenteaza favorabil si evolutia
insuficientei cardiace> totodata vitaminele si za0arurile naturale continute de fructe si unele
zarzavaturi tonifica musc0iul inimii, crescindu-i astfel puterea de contractie.
- "ucul de struguri poate acoperi 30-3* la suta din necesitatile de vitamina C ale organismului.
- "ucul de rosii este si el bogat in acid ascorbic, rspectiv in vitamina C, apoi in caroten, fier si
potasiu. #cest suc stimuleaza secretiile digestive, motiv pentru care luat inainte de masa este
aperitiv, ca si sucul de telina. "ucul de rosii reprezinta, in plus, o bautura reconfortanta, cu
indicatii speciale in anemii si convalescenta.
- "ucul de varza alba reprezinta la randul sau un bogat rezervor de vitamina C, de derivati
sulfurosi cu marcata activitate antimicrobiana, ca si de saruri. Contine, de asemenea un principiu
activ cu actiune antitiroidiana, ca si un factor cicatrizant in ceea ce priveste ulcerele
gastroduodenale.
- "ucul de morcovi impresioneaza prin calitatile mari de caroten, motiv pentru care se bucura de
mare trecere in toate bolile tributare lipsei sau insuficientei de vitamina # din organism.
- "ucul de ridic0i negre da rezultate e1celente in colecistitele si angiocolitele cronice, mai ales
insotite de constipatie, e1ercitind efecte benefice asupra peristatismului intestinal, ca si asupra
musculaturii netede a canaliculelor biliare, usurind in felul acesta secretarea bilei.
"ucurile naturale de fructe trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate!
- aspectul! lic0id aproape limpede, cu culoarea apropiata de cea naturala
- gustul si mirosul! placute, specifice fructelor sau legumelor.
- nu trebuie sa prezinte semne de fermentare
- continutul de conservare (benzoat de sodiu) ma1im -00 mg4l
- substanta solubila 8-0 grade refractrometrice
Sucurile concentrate se obtin din sucuri de fructe prin eliminarea unei parti din apa. #cestea
se consuma diluate su sifon sau apa minerale. "ucul 00% (@uice) se obtine din concentrat de suc
la care se adauga apa, respectand proportia pe care aceasta a avut-o in suc inainte de evaporare.
Nu se adauga za0ar sau alti indulcitori. In acest fel, continutul de suc de fruct este 00%,
produsul obtinut avand consistenta si compozitia sucului proaspat stors.
Nectarele de fructe sunt obtinute din fructe proaspete (caise, piersici mere) avand o consistenta
mai vascoasa datorita pulpei de fructe continuta. "e obtine din concentrat de suc la care se
adauga za0ar sau alti indulcitori si uneori pulpa de fruct. Continutul de suc este de -*%-33%, in
functie de fructul din compozitie. 2e pilda, continutul de suc la nectarul de portocale, pere sau
mere trebuie sa fie de *0%.
#u fost elaborate douA grupe de nectare cupa=ate cu miez Bi za0Ar ! C#roma veriiD Bi
C6onusD din materie primA bogatA 9n antociane (substanEe colorante) - viBine, cApBune, zmeurA.
Nectarele C#roma veriiD (de mere Bi pomuBoare) sunt utile Bi nutritive datoritA conEinutului
sporit de macro Bi microelemente (F, ,g, $ B. a.) vitamina #, ;, ;-, $$, C Bi aminoacizi.
Gn nectarul C6onusD (de coacAzA neagrA Bi sfeclA) unul din componenEi 5 sfeclA, posedA
caracteristice nutritive Bi curative valoroase. 2atoritA combinArii reuBite a componenEilor,
produsul 9Bi pAstreazA culoarea 9n timpul pAstrArii.
Nectarele sunt folositoare pentru copii bolnavi de ra0itism Bi anemie.
SIR#!URILE DE FRUCTE SI LEGUME
"unt produsele concentrate din fructe cu za0ar. Cele mai apreciate sorturi de siropuri sunt
cele obtinute din fructe aromate! zmeura, fragi, portocale, lamaie, caise, etc.
"iropurile din legume se pregAtesc 9n special din rAdAcinoase. 2e pildA, siropul de morcov
cu multA lAm9ie este sAnAtos Bi agreat de copii. :ste mai gustos dacA la final se amestecA Bi cu
miere, iar zeama de morcovi este folositA 9mpreunA cu cantitAEi egale de zeamA de mere ori
portocale.
"iropurile din fructe se pregAtesc din zeama fructelor stoarse. "iropurile limpezi Bi frumos
colorate se obEin dacA zeama este filtratA Bi amestecatA cu sare de lAm9ie 9nainte de a fi pusA la
fiert. "iropurile de fructe care au peste (0% za0ar se autoconserva. :le se pastreaza la rece, se
consuma diluate cu sifon sau cu apa minerala.
Conditii de calitate"
- aspectul! lic0id siropos, limpede
- culoarea trebuie sa fie apropiata de culoarea fructului
- gustul! dulce, placut
- concentratia se e1prima in substanta uscata, solubila , masurata in grade refractrometrice,
minimum )8
6ermenul de valabilitate al siropului este de ) luni.
$ERIFICAREA CALITATII %AUTURIL#R NEALC##LICE
a& Analiza organoleptica se realizeaza la temprtaturade-0 grade Celsius.In cazul
siropurilore1amenul se face asupra unei solutii in apa cu concentratia de 0 % sirop.
%a fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, proprietatile organolepticesi propritatile
c0imice.
$rin e1aminarea ambala=ului constatam starea de salubritate si ermeticitatea inc0iderii
conform "6#" -*)(-(8.
$erificarea ermeticitatii am'ala(ului se face astfel! se sterge umezeala de pe sticla, se
agita puternic si se intoarce cu gura in =os.In cazul in care se observa pierderi de lic0id sau dio1id
de carbon, inc0iderea se considera necorespunzatoare.
$erificarea marcarii urmareste stabilirea identitatii produsului, a datei fabricatiei, pentru
a constata daca produsul se afla in termen de valabilitate.
$erificarea caracteriticilor organolopice se realizeaza e1aminand produsul turnat intr-
un pa0ar din sticla incolora. "e analizeaza aspectul,culoarea,mirosul si gustul prin degustare si
prezenta sau absenta corpurilor straine.
Hezultatele analizate se confrunta cu "6H +((48+
'& Analiza fizico)c*imica i micro'iologica
2eterminare continutului de za0arina, conservant, a metalelor grele si analiza
microbiologica se realizeaza in laboratoare speciale. 2eterminarea substantei uscate din sucuri si
siropuri se realizeaza cu refractrometrul. #naliza ne da indicati daca produsul contine cantitatea
de za0ar normala.
Modul de lucru! refractometrul protabil se duce la punctul 0. Cu a=utorul unei bag0ete de
sticla se lasa sa cada - sau + picaturi din proba omogenizata pe prisma de =os a refractometrului si
se inc0ide cu a doua prisma.
"e va urmari ca linia de despartire a celor - campuri sa fie clara. 2eterminarea se va
efectua la temperatura ambianta si se va face corectia de temperatura scazand sau adugand la
cifra citita cate 0,0( pentru fiecare grad de temperatura, dupa cum citirea s-a facut la temperatura
sub -0 de grade Celsius sau peste aceasta temperatura.
C#NCLU+IE
Cu e1ceptia catorva, bauturile afecteaza anumite parti ale organismului. 2e recomandat
sunt bauturile naturale sau pur si simplu apa-minunea fara calorii, capabila sa mentina organismul
in cea mai buna forma.
Intr-o societate industrializata, este aproape imposibil sa consumi alimente sau bauturi care
sa nu aiba aditivi. 6rebuie totusi evitate bauturile care au o lita mare de aditi,i in compozitie!
bauturile racoritoare de e1emplu.
La aditi,i- ceea ce conteaza- ete D#+A. In general, doza de aditivi la un produs, este mica si
nu are un potential to1ic foarte mare. 6otusi, consumarea frecventa a unor alimente puternic
aditivate, poate produce efecte foarte grave.
"ucurile naturale "ucurile limpezi se obEin prin presare, centrifugare sau difuziune 9n apA. $entru separarea mai uBoarA Bi
mai completA a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun 9n prealabil unor operaEiuni pregAtitoare. 2intre
operaEiunile pregAtitoare importante sunt zdrobirea Bi macerarea enzimaticA (pentru reducerea v8scozitAEii).
$rocedeul de obEinere prin difuziune 9n apA se aplicA mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. #cestor sucuri
li se adaugA apA, za0Ar Bi 9n unele cazuri acizi.
"ucurile brute, rezultate dupA e1tragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu, se supun operaEiunii de limpezire,
deoarece prezintA v8scozitate mare Bi o cantitate mare de substanEe sub formA de suspensii sau 9n stare coloidalA.
%impezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimaticA, cleire, centrifugare, filtrare (inclusiv antisepticA) sau
congelare.
#utolimpezirea se practicA mai rar Bi numei la acele sucuri care au 9n compoziEia lor puEine substanEe coloidale.
%impezirea enzimaticA se face cu pectaze care 0idrolizeazA substanEele pectice 9n compuBi solubili, fArA potenEial coloidal.
Gn cazurile c8nd sucurile conEin substanEe tanante, cleirea se poate face cu gelatinA sau albuminA (animalA sau vegetalA).
2acA lipsesc substanEele tanante, substanEele proteice adAugate (gelatina Bi albumina) se asociazA cu substanEe tanante. Gn
masa sucurilor, substanEele tanante precipitA proteinele, iar precipitatele se depun sau se separA prin procedee fizice
(centrifugare, filtrare).
Cleirea se face Bi cu bentonitA care are capacitatea de a absorbi substanEele coloidale Bi de a se depune pe fundul vaselor
realiz8nd limpezirea.
"ucurile naturale se conservA prin pasteurizare, concentrare Bi cu substanEe antiseptice (sArurile alcaline ale acidului benzoic
sau sorbic).
"e pot fabrica sucuri din 9ntreaga gamA de fructe cultivate sau de pAdure. "e prelucreazA mai mult 9n sucuri, fructele care se
produc 9n cantitAEi mai mari, care elibereatA o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obEin se limpezesc uBor, cele
care au 9n compoziEia lor mai puEine substanEe pectice, tanante sau amidon. Cele mai mari cantitAEi de sucuri naturale se
obEin din fructe citrice (lAm8i Bi portocale), din struguri, mere, pere, caise, piersici, fructe de pAdure Bi altele.
"ucurile din legume formeazA o gamA sortimentalA mai redusA. "e produc mai mult sucuri din tomate, morcovi, EelinA,
sfeclA roBie, separate sau 9n amestec.
"ucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeuticA. :le pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza 9n scop
preventiv. "unt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varzA, cartofi, morcovi, sfeclA sau anticanceroase
ale sucurilor de sfeclA roBie sau morcovi. :ficienEa lor este ma1imA dacA se consumA 9n stare proaspAtA, imediat dupA
recoltare.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea cA 9nglobeazA pulpa fructelor separatA de pArEile neutilizabile, fin
mArunEitA din care se eliminA materialul fibros rezultat din pereEii celulari.
"ucurile naturale au valoare nutritivA ridicatA (psi0osenzorialA, energeticA Bi biologicA) deoarece 9n compoziEia lor se
regAsesc aproape 9n 9ntregime compuBii solubili ai frcutelor Bi legumelor din care provin. Nectarele sunt superioare din
punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de substanEe nutritive sunt 9nlAturate iar 9n compoziEia lor se include
Bi componenEii nutritive insolubili.
Conservarea sucurilor limpezi Bi a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antisepticA, cu substanEe
antiseptice (9n special bio1id de sulf Bi benzoat de sodiu) prin concentrare Bi adaos de za0Ar (sub formA de siropuri) sau prin
alte procedee.
"ucurile de fructe de calitate superioarA prezintA caracteristici de aromA, gust, miros Bi culoare specifice fructelor din care se
obEin Bi sunt limpezi.
Nectarele au 9n masa lor fructele din mArunEite, nu depun sediment Bi nu formeazA gulere de lic0ide limpezi prin
sedimentare. 2eoarece culoarea nectarelor este afectatA de prezenEa suspensiilor, aspectul nectarelor este inferior sucurilor
limpezi. 2in acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambaleazA 9n recipiente netransparente.
$entru evaluarea calitAEii sucurilor naturale de legume Bi fructe 9n afarA de caracteristicile organoleptice se determinA!
conEinutul de substanEA solubilA (8-0 grade refractometrice), aciditatea totalA, aciditatea volatilA Bi conEinutul de substanEe
reglementate de normele de igienA.
Depre ucurile din fructe i legume
Cum insa atit fructele si zarzavaturile sint suportate mai cu dificultate de catre unii, din cauza unor particularitati
reactive ale tubului digestiv, sau din cauza unor suferinte ale acestuia, se impune ca, in aceste situatii, sa
beneficiem de proprietatile lor comple1e, pe linie nutritiva si sanogenetica, consumindu-le sub forma de sucuri.
"ucurile de fructe, caci in special acestea se bucura de o larga utilizare, se obtin prin stoarcerea fructelor
sanatoase, a=unse la maturatie, stoarcere care se poate realiza fie pe calea mi=loacelor celor mai simple, fie pe
calea mi=loacelor cele mai sofisticate, constind in mi1ere etc. :ste ideal, ca sucurile de fructe sa fie consumate in
stare proaspata, respectiv imediat sau numai la scurt timp dupa prepararea lor. Cind, din diverse motive, aceste
sucuri nu sint consumate imediat dupa prepararea lor sau la scurt interval dupa aceasta este de presupus, ca ele
vor fi afectate de fermentatia alcoolica sau vor fi deteriorate pe calea diversilor agenti poluanti, a diverselor
ciuperci si levuri, care vor contribui la degradarea lor calitativa. 2e unde se impune asigurarea stabilitatii lor.
In ce afectiuni se folosesc mai ales
2ar, indicatia absolut ma=ora pe aceasta linie vizeaza in special pe cei care, suferind de gastrite, ulcere gastro-
duodenale si enterocolite, iar numarul acestora este dupa cum stim foarte numeros, tolereaza mai cu dificultate
componenta celulozica a fructelor, dupa cum stim foarte bine reprezentata in perimetrul acestor produse naturale,
sau cel putin a unora dintre ele. Consumul de fructe sub forma de sucuri, vizeaza insa o paleta mult mai larga de
boli, si, implicit de bolnavi, boli ca obezitatea, ateromatoza si dislipidemia - boli ce se caracterizeaza prin
cresterea grasimilor totale din singe sau numai a unor fractiuni lipidice de genul trigliceridelor si a colesterolului>
mai beneficiaza de actiunea sucurilor de fructe si cei care sufera de diabet, anemie, insuficienta cardiaca,
0ipertensiune arteriala, litiaza biliara si renala cu acid uric, alte boli 0epatice si renale, ca si diverse afectiuni
intestinale.
Care este compozitia lor
In compozitia fructelor si legumelor intra in primul rind apa, si anume, in proportie de 80-30 la suta. ;ogat
reprezentate sint si glucidele si levuloza, dupa cum stim foarte folositoare pentru organism. <rmeaza in ordine
acizii organici, mai ales cel malic, tartric si citric, care sint metabolizati si transformati in organism in carbonati
alcalini. Continind cantitati importante de acizi organici, care le confera gustul caracteristic, sucurile de fructe si
legume au actiune alcalinizanta asupra tumorilor organismului si asta intrucit acizii sint metabolizati in saruri
alcaline.
2e e1emplu, ?g de capsuni aduce in organism baze cit 3 g bicarbonat de sodiu> ?g de struguri cit ) g
bicarbonat, iar ?g de suc de lamiie, cit ' g bicarbonat.
;ine reprezentate in sucuri sint si vitaminele, mai ales cele 0idrosolubile de genul vitaminei C, ; si ;-. In
cantitati mai reduse se gasesc si vitamine liposolubile. #cestea aflindu-se mai ales in fructele oleaginoase ca
migdalele, nucile si maslinele. #lte fructe ca lamiia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si caisele, au
cantitati reprezentative de vitamina #, mai ales sub forma de provitamina de genul carotenului. :ste bine de stiut,
ca unele vitamine se pot distruge in cursul pasteurizarii si sterilizarii sucurilor, ca si prin conservarea lor
indleungata, de unde necesitatea consumarii in stare proaspata.
6ot bine reprezentate in sucurile de fructe si legume sint si oligoelementele minerale, care se gasesc fie sub forma
de saruri organice solubile, fie sub forma de saruri anorganice. 2intre oligoelemente in cantitate mai mare se afla
potasiul, calciul si magneziul. "odiul se gaseste in fructe si legume in general in cantitati mici. "arurile minerale
contribuie la actiunea alcalinizanta a sucurilor.
$rincipalele proprietati ale sucurilor de fructe si de legume
$rincipalele proprietati ale sucurilor de fructe si de legume, acestea ar fi cam urmatoarele!
-#ctiunea nutritiva si energetica, asadar calorica, care este cu atit mai mare cu cit suportul glucide este mai bine
reprezentat. #stfel 00 ml suc de ananas ne furnizeaza *' de calorii, 00 g portocale '3 de calorii, 00 g mere *-
de calorii, iar 00 g struguri intre () si 33 calorii>
-#ctiunea alcalinizanta datorita acizilor organici care sint metabolizati in organism in saruri alcaline>
-#ctiunea 0iposodata, datorita sodiului in cantitate redusa pe care acestea il contin, motiv pentru care pot fi date
din abundenta in regimurile 0iposodate>
-#ctiunea diuretica, datorita continutului lor bogat in apa.
-#ctiunea astringenta, asadar constipanta, datorita bogatiei lor in substante tanante, situatie caracteristica in
special afinelor, coarnelor si gutuilor>
-#ctiunea la1ativa, specifica mai ales fructelor si legumelor bogate in balast, cum sint perele, caisele, prunele si
ma=oritatea legumelor>
-#ctiunea 0ipocalorica, datorita cantitatii reduse de proteine, lipide si glucide, motiv pentru care au o indicatie
ma=ora in curele de slabire.
$ot inlocui alimentele concentrate si 0ipercalorice
-"ucurile de fructe si legume avind, dupa cum am mai precizat, valoare energetica redusa, pot inlocui alimentele
concentrate si 0ipercalorice, reducind astfel substantial nivelul energetic al ratiei alimentare, fara a diminua
volumul mesei. : bine a sti din acest punct de vedere, ca daca 00 g de piine ne dau in =ur de -+0--*0 calorii, o
aceeasi cantitate de pepeni galbeni sau rosii ne dau in =ur de +0-'0 calorii. 2aca 00 g smintina ne dau in =ur de
-00-+00 calorii, o aceeasi cantitate de mere, pere sau prune, ne furnizeaza abia intre (-80 calorii. 2aca, 00 g
ciocolata ne dau in =ur de *00-)00 calorii, o cantitate identica de dulce natural, reprezentat de struguri, ne dau abia
in =ur de 30-00 calorii.
-"ucurile de fructe si legume o constituie ateromatoza si dislipidemiile, caracterizate dupa cum am mai precizat
prin cresterea grasimilor din singe ca si a colesterolului, ca si prin depunerea acestuia in peretii arteriali, fapt ce
favorizeaza aparitia ruginii biologice care este ateromul si care duce la strimtorarea arterelor, cu tot ce decurge
din aceasta realitate. $rin absenta practic totala a grasimilor din fructe si legume dulci ca si a colesterolului,
acestea vor atenua implicit dislipidemia si, in plus, vor antrena o parte din colesterolul a=uns cu bila in intestin,
impidicind astfel reabsorbtia sa.
-"ucurile, mai ales cele sarace in glucide, pot fi date la diabetici fiind bine tolerate.
-"ucurile de fructe si legume mai sint indicate si in anemiile obisnuite, pentru ca stimuleaza secretia gastrica, apoi
pentru ca favorizeaza absorbtia fierului si in sfirsit pentru ca stimuleaza formarea de globule rosii.
-"ucurile scad dupa cum am mai precizat, colesterolul din singe si din bila, prevenind astfel concentrarea si
precipitarea lui in colecist, sub frma de calciu. In acelasi timp, tot sucurile de fructe si de legume dezintegreaza
acidul uric, prevenind pe aceasta cale formarea calculilor renali, pe baza de urati.
-In bolile renale, care evolueaza cu cresterea retentiei de apa, ca si in acelea cu retentie de substante azotate in
singe (uree si acid uric), aceleasi sucuri prin actiunea lor diuretica impiedica acest inconvenient.
-6ot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe si de legume se influenteaza favorabil si evolutia insuficientei
cardiace> totodata vitaminele si za0arurile naturale continute de fructe si unele zarzavaturi tonifica musc0iul
inimii, crescindu-i astfel puterea de contractie.
-"ucul de struguri poate acoperi 30-3* la suta din necesitatile de vitamina C ale organismului.
-"ucul de rosii este si el bogat in acid ascorbic, rspectiv in vitamina C, apoi in caroten, fier si potasiu. #cest suc
stimuleaza secretiile digestive, motiv pentru care luat inainte de masa este aperitiv, ca si sucul de telina. "ucul de
rosii reprezinta, in plus, o bautura reconfortanta, cu indicatii speciale in anemii si convalescenta.
-"ucul de varza alba reprezinta la rindul sau un bogat rezervor de vitamina C, de derivati sulfurosi cu marcata
activitate antimicrobiana, ca si de saruri. Contine, de asemenea un principiu activ cu actiune antitiroidiana, ca si
un factor cicatrizant in ceea ce priveste ulcerele gastroduodenale.
-"ucul de morcovi impresioneaza prin calitatile mari de caroten, motiv pentru care se bucura de mare trecere in
toate bolile tributare lipsei sau insuficientei de vitamina # din organism.
-"ucul de ridic0i negre da rezultate e1celente in colecistitele si angiocolitele cronice, mai ales insotite de
constipatie, e1ercitind efecte benefice asupra peristatismului intestinal, ca si asupra musculaturii netede a
canaliculelor biliare, usurind in felul acesta secretarea bilei.