Barbu Costel

PROF.
BRUMAR CONSTANTA
Priect Posdru ID 63659
Elev: Barbu Costel Florin clasa a XII a RP
Technician n !astrono"ie
Colegiul Economic Viilor 1
PROF. BRUMAR CONSTANTA

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o
tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis
dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil,
alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie,
indulcita cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile
alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns
odata curomanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a
romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren,
devenind din secolul al XII-lea hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia,
destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. !entru ca zaharul apare
tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si
nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea
influentei orientale la noi"araba, turca, armeneasca, bizantina, turca# a schimbat obiceiurile alimentare
ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si
sarailia. Cofetarii romani au aparut in $urul anului %&00, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau
sa pregateasca' (confetii(, (confetiones(, etc. In %&&) e*ista in +ucuresti un cofetar vestit ,heorghe
Cofetarul, iar prin %-2. e*ista cofetareasa !araschiva. /raind si adaptandu-se 0rientului turcesc, cele
mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi' baclavale, pra$ituri zaharica albe, rosii, galbene si
sarailiile zacute in (ghiulsui( "apa de trandafiri#. !entru mestesugul lor cofetarii, " (catastiful potensorilor
din %-.2, in numar de cincisprezece(#, aduceau de peste hotare co$i de lamaie, portocale, de naramze,
chitre pentru dulceata si zahar praf. Cu ti mpul mestesugul a pri ns si cofetari i s-au i nmul ti t,
i ncepand sa i mprumute si al tora di n dulciurile
noastre. 1ngurii au preluat de la noi cuvintele' dulceata
si pra$itura. 2ucruri l e se modi fi ca esenti al odata
cu raspandi rea i nfl uentel or occi dental e i n
bucatari a romaneasca dupa %-2%. +oierimea manca la
iena, !aris si +erlin, astfel din dorinta de deschidere
catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de e*emplu
celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de
(200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti(
a lui 3. 4ogalniceanu si . Alecsandri. 0 bucatarie
moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai
mult decat sarmale si borsuri. Anul 3arii 1niri %5%-
aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta
devenind un amestec detraditie autohtona, influenta
orientala si occidentala, moderna. !ariziene prin
fursecuri si limba vorbita aici, grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor.
3omentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar
,rigore Capsa, cu studii inalte la !aris, ca elev al marelui +oissier. /oate retetele realizate de Capsa
erau rezultatul unui
talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. ,rigore Capsa preia idei de la marii maestri
cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau
numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra pra$itura 6offre, realizata cu prile$ul
vizitei in 7omania a generalului 6offre, sau (inghetata 7e$eane(, dedicata unei actrite franceze , care a
sustinut cateva spectacole in +ucuresti.
Dupa trecerea babelor si mosilor, +ucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub
lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce
incepe sa semene putin cu orasul lor. 8i daca pasii ii poarta pe Calea ictoriei, pot rememora imaginativ
plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin 3icul !aris. Aceasta ducea de la !alatal 7egal la
Casa Capsa, unde escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba,
un schimb de idei...1n e*emplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui +ucur, putem intra in
cofetaria de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata
vitrinelor elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi.
8e vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slu$ba ciocolatei. 8i totusi
printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta' meringue, mascotte, chou*-a-lacreme, madeleine,
$offre... !rintre minunile dulci si frantuzite din galantar e*ista si un produs romanesc, marca inregistrata'
6offre.
# Baclavaua invinsa de ciocolata
Construita in %-92 Casa Capsa "7estaurant, :otel, Cafe si Cofetarie# era considerata simbolul
inaltei societatii romanesti moderne. 3aestrul cofetariei si bucatariei moderne, ,. Capsa, scolit la !aris,
este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand bucataria in
arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona. Intr-o societate dominata de
influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care
ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si(bonbon(-uri.
# Politica si delicatesa
2a inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena
unor nesfarsi te duel uri li terare al e (spadasinilor( vorbelor de duh. Ai ci veneau paparazzi de
al tadata, ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. 8i tot aici se
adunau constant fruntasii eli tei poli ti ce romanesti (croitorii de guverne; pentru a imparti si
reimparti avanta$ele puterii. Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din
+ucuresti, asa incat in%520, cand maresalul 6offre face o vizita in 7omania, fratilor Capsa le revine
sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia.
# Pra$itura si istorie
izita maresalului 6offre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi
mondi al, membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia
aratata de acest a ar mat ei r omane, l a moder ni zar ea car ei a si par t i ci pase i ndi r ect <
dar mai al es f oar t e importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze
care trebuia indulcita corespunzator. =ratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului
reali zand o pra$ itura peti t-four speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca
inspirat 6offre. Avand in vedere forma si marimea pra$iturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa
au avut ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele
comandate de maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.
8uccesul a fost total pentru ca astfel ni ci unul din invi tati nu s-a putut multumi cu o singura
6offre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre' dupa o 6offre intotdeauna va urma alta.
%o&&re 'aresal - !ra$itura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut
si romanilor, care au dat verdictul de (inca( si (inca(. Ca dovada au vrut o 6offre din ce in ce mai mare si
asa s-a a$uns la tortul 6offre.

Ca(itolul I
)tila$e*ustensile si vase &olosite in labortorul de co&etarie

+,)stensile &olosite in laboratorul de co&etarie
1stensilele se folosesc la opera>iile de preparare, ornamentare ?i decorare a produselor
de patiserie ?i cofet@rie.Cele mai cunoscute ?i mai mult folosite sunt
urm@toarele '

- Ca.anelul de co&etarie A este confectionat din tabla de cupru,
cositorita in interior, sau din otel ino*idabil de marimi diferite, fiind prevazut cu
doua minere. Bste folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.
- Chi(ceaua - este confecti onata din tabla de cupru, cositori ta Cn
interi or, Cn di ferite marimi "Cntre 0,900D.,000l #< sau din otel ino*idabil,
este prevazuta cu maner. 8e foloseste pentru pregatirea si omogenizarea
cremelor, a compozitiilor ?i glazurilor Cn cantitate mica.
- Tava (entru (ra$ituri - confectonata din tabla neagra, poate fi cu margine
sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.

- /inia - confecti onata din tabla de cupru cosi tori t sau din otel
ino*idabil, de forma rotunda cu baza concava, este folosi ta la coacerea
placintei romanesti si la e*punerea acestei a pentru vanzare.

- Placul - este confec>ionat din tabla de aluminiu si are forma
dreptunghiulara< se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie.

-Cercul (entru tort A de forma rotunda se foloseste la coacerea blaturilor.

- Ra"a dre(tun!hiulara A este confectionata din
banda metalica, asamblata si dimensionata dupa numarul de portii.
-0ratarul (entru !lasat (ra$ituri - este confectionat dintr-o tava cu
picioruse si doua minere din sirma cositorita. !e rama este asezata o plasa din
sirma subtire.
-Trusa de duiuri si s(rituri - cupri nde un numar de %0D%2
spri turi , cu virful zi mt at sau dui ur i "forme metal ice# cu vi rful drept.
8unt confectionate din tabla cositorita si se utili zeaza, impreuna cu
posul , la ornamentarea si decorarea prs$ ituri lor si a torturilor.
-Telul ti( co&etar - este confectionat din sarma de otel cu
minerul din lemn "uneori din sarma#. 8e produce Cn trei marimi Cu functie
de utilizari. Bste folosit pentru batut frisca, albusuri,etc.

-Cro1eta - este confec>ionata din sCrma, cu minerul din lemn tare.
Bste prevazuta cu 2, . sau ) furcheti sau cu inele de diferite diametre. Cu
a$utorul ei sunt glasate pra$iturile, bomboanele etc.

- Ruloul re!labil - pentru t@iat coca este confectionat dintr-un a*
de o>el pe care sunt montate discurile taietoare "din otel ino*idabil#.
-Cu2itul de (atiserie - confectionat din otel ino*idabil cu lama fle*ibila, are diferite marimi. 8e
utilizeaza Cn patiserie si cofetarie, pentru umplerea ?i portionarea blaturilor, aluaturilor ?i glasarea
torturilor.
-/ita - este confec>ionat@ dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteza la una din
e*tremitati o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, zahar farin, cacao
etc.
-'erdeneaua - este confectionata din lemn, de form@ cilindrica, prevazuta cu manere. Bste utilizata
pentru Cntinderea aluaturilor.
-Bar&e1 - este o perie confectionata din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire
din par de porc sau plastic. 8e foloseste la ungerea tavilor cu grasime, Cndepartare surplusurilor de f@ina
de pe tavi, foi Dobo?, 7ichard, aluaturi etc.
-For"e di&erite - confectionate din tabla cositorita sau neagra. =orma geometrica determina forma
finala a produsului. 8unt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,cozonacilor, tartelor etc.

3,)tila$e &olosite in laboratorul de co&etarie
- 'ala4orul - este folosit la omogenizarea si framantarea
" mala*area# unor aluaturi. Dupa constructie, sunt doua tipuri ' mala*or cu
melc si mala*or cu brat oscilant. Inainte de Cnceperea operatiei de
mala*are se verifica starea de curatenie, se e*ecuta o proba de
functionare a masinii, apoi se Cncarca cuva cu )0D)9E din volumul
sau, se Cnchide gratarul din sC r ma de i no* si se por nest e
mot or ul el ect r i c. Dupa mal a*ar e " car e dur eaza 9- %0
mi n# sedeconectezaa motorul de la curentul electric, se descarca cuva, se
curata si se spala cu apa calda.
-5a"inorul (entru aluat - se foloseste la prelucrarea
foieta$ului Cn patiserie. !entru ocuparea unui spatiu cat mai mic Cn
laboratoare, Cn perioada cCnd masina nu lucreaza, tabliile sunt
rabatabile. 8e transporta masina de la locul de depozitare pCna Cn
dreptul dulapului rece Cn care se gaseste depozitat aluatul.8e curata
panza transportoare si cilindrii de praf, dupa care se e*ecuta legatura
electrica. Dupa reglarea distantei dintre cilindri se e*ecuta o proba Cn gol
si numai dupa aceea se poate Cncepe lucrul. 3uncitorul care efectueaza
aceasta operatie umple buncarul cu faina, aseaza aluatul pe banda
si porneste motorul electric. Dupa trecerea aluatului prin valt, prin
atingerea opritorului limitativ, banda Csi schimba sensul si aluatul trece
din nou prin valt a$ungand Cn dreptul lucr@torului care Cl Cmpatureste, Cl
reaseaza pe banda care Cl transporta din nou prin valt. 0pera>ia se
repeta ori de cCte ori este prevazuta Cn procesul tehnologic de turare.
-Cu(torul - este Cntrebuintat Cn laboratoarele patiserie pentru coacerea
aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, Cn
general, dintru-un schelet metalic Cmbracat la e*terior cu tabla, emailata si uneori
cu tabla din otel ino*idabil Cn interiorul scheletului se gasesc montate tobele, care
au aspectul unei camere confectionate din tabla neagra sau emailata, avand pe
peretii laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat pentru sustinerea
gratarelor cu tavi.
-'asina de tablat &ondant - se compune dintr-o carcasa de tabla Cn interiorul careia se afla
motorul care pune Cn miscare cilindrul de prelucrat fondantul. Cilindrul efectueaza o miscare de rotatie
continua si este Cncon$urat de o carcasa de racire. 8iropul fierbinte este alimentat din bazinul prevazut cu
capac si un robinet, la cilindrul de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului. 8e
deschide robinetul cu apa de racire, se Cnchide robinetul de alimentare si se toarna siropul Cn bazin, se
porneste apoi motorul electric si se deschide robinetul alimentand cilindrul rotativ. !e masura ce se
tableaza, fondantul se colecteaza Cntr-un vas corespunz@tor.2a terminarea operatiei de tablare se opreste
motorul, se Cnchide robinetul de alimentare cu sirop si se retrage vasul cu fondant. 8e spala bazinul cu
apa calda care se elimina prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.
-'a1ina universal6 7robotul8 - se foloseste Cn laboratoarele de alimentatie publica atat Cn
bucatarii, cat si Cn cofetarii . In functie de operatiile pe care le efectueaza e*ista '
- robot de cofetarie " cand efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie#
- robot universal " cand poate e*ecuta operatii de prelucrare atat pentru cofetarie, cat si
pentru bucatarie#.
In ceea ce prive?te construc>ia pot fi' - robot fi* <
- robot mobil<
!entru produsele de cofet@rie se folosesc o serie de ustensile '
F telul de batut, care se fi*eaza la arborele vertical al robotului< se utilizeaza la baterea compozitiilor,
pentru diferite creme etc.<
F telul pentru alifiat sau cremat, folosit la baterea compozitiilor mai dense "blaturi, foi, creme etc.#<
F paleta amestecatoare, utilizata pentru amestecuri mai vascoase<
F bratul mala*or, care se Cntrebuinteaza la mala*area unor aluaturi, amestecuri dense<
F dispozitivul de stors fructe de forma unei palnii care, cu a$utorul unei piulite, se monteaza la masina
de tocat carne, fi*ata la arborele orizontal al robotului universal<
-'asina de !o!osi inelus - masina este in principiu
un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care
dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se
astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt'
F Do.atorul "care se incarca cu aluatul preparat in
mala*or si care (scuipa( gogosile gata portionate intr-o baie de
ulei incins#<
# Baia de ulei " unde ele se deplaseaza usor avand timp
sa se pra$easca#<
# Paletele auto"ate " la un anumit moment "calculat#,
gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu a$utorul
unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul
colector, de unde sunt livrate consumatorilor#<

Ca(itolul II
/e"i(re(aratele &olosite in co&etarie (e ba.a de &risca
/e"i(re(aratele - sunt preparate incomplete pregatite ce nu se pot consuma ca preparat finit
decat dupa combinarea a cel putin doua componente si continuarea procesului tehnologic. Desi au o
structura comple*a , ele constituie numai parti din preparat.
Cre"e (e ba.a de &risca
0a"a$
/arlota
Frisca

Cremele pe baza de frisca sunt preparate din frisca Cn combinatie cu ciocolata mena$, oua,
lapte,zahar, gelatina, fructe confiate, Cn functie de sortiment.
!roprietatea pe care o are frisca de a Cngloba aer prin batere, marindu-si volumul, imprima
cremelor un grad de afanare crescut si un aspect pufos.
!reparatele din materii prime cu valoare nutritiva mare si cost ridicat "ciocolata# sunt utilizate la
obtinerea pra$iturilor specialitati si a torturilor speciale. 8unt greu de pastrat, favorizand fermentarea cu
usurinta si modificarea culorii. De aceea, se impune consumarea rapida a preparatelor Cn a caror
componenta sunt incluse. Din aceasta grupa fac parte' - crema sarlota<
- crema gama$<

+,Cre"a sarlota
Bste o crem@ foarte afinata, spumoasa, usoara, de culoare alba cu diferite adaosuri "co$i
de portocale, nuci, alune, capsuni# sau colorata. Avand Cn componenta gelatina, este necesar sa se
foloseasca imediat dup@ preparare, pentru a putea lua aspectul formei Cn care se monteaza, sau pentru a
face legatura cu alte semipreparate "piscoturi, foi de dobos#.
'aterii (ri"e:
# ouaGGGGGGGGGGGGGGGG.. . buc.
F lapte..GGGGGGGGGGGGGGG.. %29 ml.
F gelatinaG...GGGGGGGGGGGG. .. %9 gr.
F romG.GG.GGGGGGGGGGGG.... 20 ml.
F frisca.GGGGGGGGGGGGGGG... 900 gr.
F vanilinaGG.GGGGGGGGGGGG... %,- gr
F fructe confiateGGGGGGGGGGGG. %90 gr.
9(eratii (re!atitoare:
8e spala si se dezinfecteaza ouale.
8e fierbe laptele.
la cald
si"(la
cu adaosuri
la rece si"(la
8e hidrateaza gelatina.
8e taie fructele confiate marunt.
8e pregateste frisca.
'od de (re(arare:
8e amesteca ouale cu zaharul.
8e subtiaza cu laptele, fiert si apoi temperat.
8e aseaza pe foc amestecand continuu pana apar primele clocote pe marginea vasului<
8e retrage de pe foc si se adauga gelatina, care a fost hidra tata cu cel putin )9 min Cnainte de
folosire.
8e amesteca din cand Cn cand pana se raceste, fara sa se gelifice.
8e adauga romul si fructele confiate taiate marunt si se amesteca pentru repartizare uniforma Cn
toata compozitia <
8e adaug@ frisca batuta, aromatizata cu vanilina si se amesteca usor.
8e foloseste imediat pentru montarea sarlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc.
9bservatii:
In cazul in care sarlota se pregateste cu fructe proaspete "zmeura,capsuni#,laptele se inlocuieste
cu sucul fructelor respective iar fructele confiate se inlocuiesc cu restul din cantitatea de fructe proaspete,
taiate marunt.
In cazul cremei sarlota de cafea, laptele se inlocuieste cu sHart care se obtine prin fierberea
cafelei prevazuta de reteta si apoi filtrarea ei.
In cazul cremei sarlota de cacao se adauga cacao odata cu laptele si zaharul inainte de fierbere.

3,Cre"a !ana$
+, 5a rece
Are la baza frisca si ciocolata. ,ustul, aroma si valoarea energetica se poate Cmbunatati cu adaos
de' zahar, unt, esente, rom, alcool si fructe confiate, Cn functie de preparatele la care urmeaza sa fie
folosita. Bste o crema cu valoarea energetica mare, datorita continutului sporit de lipide "2&E din
ciocolata mena$ si .2E din frisca# si glucide "I%,IE Cn ciocolata#. Are un gust placut, usor amarui si
culoarea specifica ciocolatei. Indiferent de procesul tehnologic, componentele si cantitatea lor rama,
aceleasi. 8e schimba numai modul de prelucrare. Crema gana$ preparata la rece este mai usoara, mai
bine afinata si are un volum mai mare. Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obtinerea pra$iturilor cu
grama$ mic "africane#, a torturilor si a produselor de bombonerie "ness-cafe#.
'aterii (ri"e:
# friscaGGGGGGGGGGGGGGGG..... 990 gr.
F ciocolata..GGGGGGGGGGGGGGG.. )90 gr.
'od de (re(arare:
8e bate frisca manual sau mecanic pana se formeaza spuma, care isi mentine aspectul.
8eparat se topeste ciocolata "in bain-marin# pana devine curgatoare si apoi se tempereaza.
8e combina frisca batuta cu ciocolata si se amesteca usor si foarte pentru omogenizare.
8e foloseste imediat,pentru a nu-si modifica forma.
3, 5a cald
JCrema simpla se prepara dupa urmatoarea tehnologie '
8e amesteca frisca lichida cu ciocolata mena$ taiata Cn bucati mici.
8e aseaza amestecul pe foc, pana Cncepe sa fiarba amestecand continuu.
8e retrage de pe foc si se aseaza la rece, amestecand din cand Cn cand.
8e bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pana Csi mareste volumul, se deschide la culoare si
capata un aspect usor taiat.
8e foloseste imediat "pentru umplerea torturilor# sau se lasa sa se Cntareasca bine "pentru $offre, trufe
etc#.

JCrema cu adaosuri se prepara dupa urmatoarea tehnologie '
Kaharul se adauga Cnaintea procesului de fierbere.
1ntul imediat ce s-a retras vasul de pe foc.
7om, alcool, triple-sec etc. dupa racirea compozitiei, Cnaintea procesului de batere.
=ructele confiate, uleioase, Cn alcool,dupa procesul de batere.

3, Indicii de calitate a cre"elor (e ba.a de &risca
# Consistenta: - bine afinate, spumoase, usoare<
- adaosurile folosite uniform repartizate Cn toata compozitia<
# :s(ect: - aspect omogen, sau usor taiat pentru crema gana$ <
# Culoare: - culoarea si aroma, specifice sortimentului si adaosurilor folosite<
# 0ust: - gust dulce sau usor amarui<
# 'iros: - dupa racire sa se Cntareasca cu usurinta si sa-si mentina aspectul si consistenta <

;, Trans&or"6ri ce au loc n co"(onen2a cre"elor
!rin prelucrarea materiilor prime si au*iliare folosite Cn procesul tehnologic, cremele Csi maresc
volumul, se omogenizeaza amestecul si se afaneaza continutul. Aceste modificari au loc Cn urma
procesului de batere. +aterea cremelor poate avea loc Cnainte sau dupa procesul termic, Cn functie de
sortimentul cremei. !rin procesul de batere, Cn crema se Cnglobeaza o cantitate mare de aer, care
afaneaza crema si ii da un aspect spongios. Afanatorul, Cn acest caz, este aerul.
8tructura poroasa, uniforma a cremelor bine batute depinde de distribuirea uniforma a aerului
Cnglobat si a intensitatii cu care se realizeaza baterea.
!rin procesul de fierbere, cremele "de vanilie, crema fiarta cu margarina# care au Cn componenta
lor amidon'
- Csi modifica consistenta, datorita amilopectinei din amidon, care sub influenta temperaturii
absoarbe umiditatea din crema, Csi mareste volumul, favorizand Cngrosarea cremei<
- coaguleaza proteinele prezente Cn oua, lapte, faina, sub influenta temperaturii, participand
la stabilirea finala a consistentei cremelor<
- devin comestibile - oua, faina, gelatina fiind materii prime care, Cn stare cruda, nu au aceasta
proprietate<
- se favorizeaza procesul de digestie, ca urmare a transformarilor specifice fiecarei materii prime
si combinarii lor Cn diferite proportii.
5,De&ecte* cau.e si re"edieri

Ca(itolul III
Tehnolo!ia (re(aratelor de co&etarie (e ba.a de &risca
!ra$iturile cu frisca sunt preparate cu o structura heterogena Cn ceea priveste suportul fainos "unele
dintre ele fiind lipsite de suport# si Cn componenta carora se foloseste o mare cantitate de frisca batuta. !e
langa aceasta, ca si la pra$iturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri. In structura pra$iturii,
frisca batuta Cndeplineste urmatoarele roluri "functii#'
J componenta de umplere a pra$iturii - Cnlocuind sau completand crema <
J componenta a cremei - imprimand structura afinata a acesteia <
J componenta pentru decorare - cu mare eficacitate informationala si atractie pentru micii consumatori<
J furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologica mare "proteine complete, grasimi emulsionate,
vitamine liposolubile#, Cntregind sau echilibrand valoarea alimentara a pr@$iturii.
De&ecte Cau.e Re"edieri
- au miros si gust de fermentat - frisca are aciditate crescuta<
- la frisca batuta se adauga
bicarbonat<
-se fierbe bine pentru crema
fiarta<
- au aspect de taiat si volum
redus
- frisca nu a avut continut
normal de grasime<
- crema s-a batut inainte de
racirea completa<
- a fost batuta spuma mai mult
decat era admis<
- se fierbe din nou, se lasa
sufficient sa se raceasca apoi
se bate spuma<
- nu au putere de gelificare sau
intarire
- nu s-a respectat proportia
frisca-ciocolata<
- insuficient batuta<
- nu are gelatina suficienta sau
nu s-a dizolvat complet gelatina
adaugata<
- crema gana$ se refierbe si se
completeaza cu ciocolata<
- crema sarlota nu se poate
remedia<
=risca batuta, prin factorii nutritivi usor asimilabili si structura spumoasa usureaza mult
digestibilitatea pra$iturilor, dar prin umiditatea sporita, se altereaza usor si devine un pericol pentru
sanatatea copiilor. De aceea, se recomanda ca prepararea pra$iturilor cu frisca sa se faca Cn loturi mici si
comercializarea lor la un grad Cnalt de prospe>ime. =aptul ca frisca, Cnainte de alterare, Csi schimba vizibil
aspectul " prin pierderea aerului Cnglobat, o*idarea grasimii la suprafata, cedarea umiditatii #constituie un
avanta$ pentru consumatori, Cn sensul atentionarii asupra prospetimii produsului.
8uportul fainos ai acestei grupe de pra$ituri poate fi un semipreparat pe baza de faina-oua "blat,
foi, co$i# sau piscoturi de sampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme si unele ingrediente.
/ehnologia pra$iturilor cu frisca este variata, Cn ma$oritatea cazurilor fiind specifica fiecarei pra$ituri,
dar se impune respectarea urmatoarelor cerinte '
- indiferent de functie, frisca se foloseste batuta, iar baterea se va face Cn momentul utilizarii<
- in functia de componenta a cremei, frisca trebuie Cnsotita de gelatina care-i stabilizeaza structura
spumoasa<
- Cn functie de decorare, se va turna, Cn momentul e*pedierii spre vanzare, cu posul cu sprit mare,
pentru a evita eliminarea aerului si a umiditatii prin presarea intensa a posului.
+, Trans&or"arile care au loc n ti"(ul (re(ararii si (astrarii
/ransformarile care au loc in timpul prepararii si pastrarii
acestor pra$iturii sunt, de regula, cele specifice pentru frisca'
- prin batere, frisca Cnglobeaza o mare cantitate de aer pe
care Cl retine, determinand aspectul spumos "favorizand digestia# si
un volum crescut de 2D. ori<
- prin turnare sau Cntindere necorespunzatoare pierde o parte
din aer sau umiditate, ceea ce duce la scaderea Cn volum<
- prin pastrare Cndelungata sau la temperature, necorespunzatoare
zaharul folosit la Cndulcire se dizolva, mareste densitatea lichidului
din frisca, provocand eliminarea acestuia si Cmbibarea pana la
suprasaturatie a semipreparatului de baza<
- prin continutul nutritiv bun din frisca si conditiile optime de
temperatura pentru microorganisme, apar procesele fermentative,
influentand negativ aspectul si gustul Cntregii pra$ituri<

3, Conditiile de calitate a (ra$iturilor cu &risca
8unt cele comune tuturor grupelor de pra$ituri'
J grama$ corespunzator<
J forma corecta si conforma retetei<
J mirosul si gustul placute, corespunzatoare ingredientelor<
J conditii specifice pentru frisca' - culoare alba, in sectiune porozitate
fina si uniforma<
- fara aspect de imbranzire<
- mentinerea formei de la turnare<
- sa nu se lase peste marginile pra$iturii<
- gustule trebuie sa fie dulceag<
- fara iz de fermentare<

3, Clasi&icarea (ra$iturilor cu &risca

Cataif - Cataif cu frisca
Aluat dospit - 8avarina
Co$i indiene - Indiene cu frisca
!iscoturi de sampanie - Diplomat
Pra$ituri cu su(ort =oi de rulada - 7ulada diplomat
- 7ulada 3e*ic
+lat - +oema
- Chanticler
- Cismigiu
- Luferi
8arlota cu cacao
Pra$ituri &ara su(ort 8arlota cu vanilie si fructe confiate
8arlota cu cafea

!ra$iturile Cataif cu frisca, 8avarina si Indiene cu frisca, desi diferite ca suport fainos, au drept
caracteristica comuna numarul mic de semipreparate " suportul fainos, siropul, frisca #, o tehnologie
simpla " e*ceptie , pregatirea semipreparatelor # si livrarea spre consum care se face imediat dupa
asamblare.
3,+ Pra$ituri (e ba.a de &risca cu su(ort

Catai&ul cu &risca este o pr@$itura de forma patrata, Cn sectiunea careia se disting cei doi
componenti din denumire' cataiful ca baza si acoperia "capac#< frisca drept umplutura si decor "avelina#.
Cataiful, ca semipreparat obtinut numai din faina si apa, are o valoare nutritiva redusa, dar prin asocierea
cu frisca batuta aceasta este completata cu proteine si lipide animale cu valoare biolgica mare si
digestibilitate usoara, ceea ce a poate $ustifica recomandarea, Cndeosebi copiilor. /ehnologia acestei
pra$ituri presupune trei etape de lucru' prepararea cataifului crud, preg@tirea cataifului copt, asamblarea
semipreparatelor "obtinerea pr@$iturii#.
/avarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata,
umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. 8uportul fainos al
acestei pra$ituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura pra$iturii o valoare nutritiva
echilibrata si o digestibilitate usoara.
Indienele cu &risca au o forma rotunda, specifica celor doua co$i indiene umplute cu frisca,
suprafata usor bombata, glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant.

3,3 Pra$ituri (e ba.a de &risca din &oi de rulada
Aceasta sub grupa de pra$ituri se caracterizeaza printr-o structura trifunctionala'
- foi de rulada ca semipreparat de baza " suport fainos#<
- sarlota ca umplutura<
- frisca batuta drept component de acoperire si decorare<
aloarea alimentara a acestor pra$ituri este mai completa fata de cea a sarlotelor, datorita
proteinelor vegetale, amidonului, substantelor minerale si vitaminelor din grupa + furnizate de faina.
8ortimentul este reprezentat prin Rulada Di(lo"at si Rulada 'e4ic,
8emipreparatele " foile de rulada, sarlota, frisca batuta# se prepara dupa tehnlogia cunoscuta, in
ziua in care se lucreaza pra$iturile.
)"(lerea consta in intinderea compozitiei de sarlota racita " negelificata # pe foaia de rulada
" dupa inlaturarea hartiei # in strat uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se ruleaza circa
%-2 cm. fara crema.
Rularea se face pornind dinspre lucrator, cu atentie, pentru a nu aluneca sarlota si a nu ramane
gol la mi$locul ruloului, dupa care se infasoara in hartie, stransa la capete si se introduce in camera
frigorifica pentru racire, in vedrea intaririi sarlotei.
Finisarea se realizeaza acoperind intregul rulou, in directia longitudinala a acestuia, cu frisca
batuta, folosind spritul mare.
Portionarea se face prin taierea in felii rotunde, cu latimea de .-) cm, care se aseaza in chese,
in pozitia lor normala " nerasturnate#.
Decorarea se efectueaza la fiecare bucata, prin aplicarea pe suprafata principala a motivului
decorativ prelucrat anterior.
Cele doua pra$ituri A 7ulada Diplomat si 7ulada 3e*ic A se realizeaza fara nici o abatere de la
aceasta schema, diferentiindu-se prin natura sarlotei si a componentelor de decorare.
Rulada Di(lo"at este umplutura de sarlota de vanilie cu fructe confiate, acoperita cu frisca
batuta si decorata cu fructe confiate.
Rulada 'e4ic este umplutura de sarlota de cacao si sarlota de vanilie, cu fructe confiate,
acoperita cu frisca batuta numai pe $umatate din latimea ruloului " pe toata lungimea#, iar cealalta
$umatate cu frisca batuta cu cacao, si decorata cu fructe confiate si romb de ciocolata alternativ.

/che"a tehnolo!ica de obtinere a (ra$iturilor (e ba.a de &risca cu &oi de rulada

Do.area co"(onentelor
9btinerea se"i(re(aratelor
Foi rulada /arlota Frisca batuta Fructe con&iate 7ciocolata8
)"(lerea
Rulada Di(lo"at este umpluta cu sarlota de vanilie cu fructe confiate, acoperita cu frisca
batuta si decorata cu fructe confiate.
Rulada 'e4ic este umpluta cu sarlota de cacao si sarlota de vanilie, cu fructe confiate,
acoperita cu frisca batuta numai pe $umatate din latimea ruloului " pe toata lungimea #, iar cealalta
$umatate cu frisca batuta cu cacao, decorata cu fructe confiate si romb de ciocolata alternativ.
Calitatea ruladelor
!e langa proprietatile comune tuturor pra$iturilor, ruladele trebuie sa se incadreze si in conditiile
de admisibilitate specifice.
- ruloul sa fie bine strans, fara gol in mi$loc si sa se mentina forma rotunda la portionare<
- stratul de sarlota sa fie egal cu grosimea foii, distinct de foaie si neintrerupt<
- acoperirea cu frisca sa fie continua si decorativa<
De&ecte si cau.e

!ra$itura cu sectiune ovalizata, datorita rularii defectuase sau, in cazul sarlotei neintarite, datorita
cutitului neascutit pentru portionare si care determina presarea.
In sectiune se observa gol in mi$loc, sarlota nuniforma ca grosime si sectiunea foii acoperita cu
sarlota. Cauzele pot fi' foaia neelastica, umplerea neuniforma,consistenta sarlotei slaba, cutitul neascutit,
umectat si nesters. Acoperirea sectiunii foii cu sarlota este singurul defect ce poate fi remediat prin racirea
perfecta a pra$iturii si taierea unui strat subtire cu un cutit bine ascutit, incalzit si scurs de apa.Celelalte
defecte trebuie prevenite.
3,3 Pra$ituri (e ba.a de &risca &ara su(ort
Rularea
Racire Finisare
Portionarea Decorarea
8arlotele sunt compozitii le$ere pregatite pe principiul cremei aparel, Cn componenta carora untul
este Cnlocuit cu frisca batuta si gelatina care prin racire, Ci mareste consistenta si Ci asigura mentinerea
formei date. !e baza acestei proprietati, sarlota se poate combina cu anumite ingrediente "cacao, fructe
confiate, baroturi etc.#, utilizandu-se la obtinerea unor pra$ituri de sine statatoare - fara suport fainos- sau
ca umplutura, Cnlocuind cremele. In structura sarlotelor, frisca batuta este si componenta a cremei si
element de decorare.
/arlota cu cacao - !ra$itura are o forma de semisfera cu suprafata neteda sau tronconica, cu
partea laterala ondulata, de culoare bruna-aca$u, decorata cu avelina de frisca si fructe confiate. In
sectiune, masa este uniforma, usor gelatinoasa, cu porozitate foarte fina. Avand Cn compozitie numai
produseanimale "lapte, ou@, fri?ca# asociate cu zah@r ?i arome, poate fi considerat@ un concentrat de
factori nutritivi cu valoare biologica mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate "bogate Cn
fosfor lecitinic#, vitaminelor liposolubile si substantelor minerale importante "Ca, !, =e#, care participa Cn
procesul de crestere a organismului. /oate acestea gasindu-se Cntr-o forma usor asimilabila, asociate cu
glucide simple "zaharoza si lactoza#, asigura produsului o digestibilitate buna, gust dulce placut si valoare
energetica ridicata, fapt care o recomanda ca desert deosebit de valoros Cn special pentru copii, fiind
apreciata si de adulti.
/arlota de vanilie cu &ructe con&iate - se prepara la fel ca sarlota de cacao, cu deosebirea ca
nu se foloseste cacao, iar o dat@ cu romul si frisca se adaug@ vanilina si fructele confiate, taiate cubulete.
/arlota de ca&ea - are aceeasi tehnologie ca sarlota de cacao, cu deosebirea ca se Cnlocuieste
cacao cu svartul de patiserie "la fierbere#, iar frisca batuta pentru compozitie se amesteca cu cafea pra$ita
si macinata.
Pra$itura Di(lo"at - este o pra$itura cu totul deosebita fa>a de cele studiate, prin faptul ca se
prezinta ca piesa Cntreaga, cu grama$ul corespunzator unui numar mai mare de portii. =orma ei ca piesa
Cntreaga este paralelipipedica, cu fata superioara dreapta sau ovalizata, acoperita total cu frisca, decorata
cu aveline de frisca si fructe confiate care delimiteaza portiile. !entru obtinerea ei se folosesc piscoturi de
sampanie "ca suport fainos#, sarlota de vanilie cu fructe, confiate " ca umplutura #, si frisca batuta, toate
asigurMndu-i o valoare nutritiva ridicata si digestibilitate usoara.
3,3 Pra$ituri (e ba.a de &risca cu blat
Aceasta subgrupa de pra$ituri cu frisca se caracterizeaza prin folosirea blatului cu support fainos,
iar frisca drept umplutura si componenta pentru decorare, Cnlocuind sau completand crema "componenta
specifica a pra$iturilor din blat#. In componenta tuturor pra$iturilor se foloseste ciocolata cuvertura fie
pentru decorare "rombur isau rasa#, fie pentru acoperirea suprafetei laterale, ceea ce confera pra$iturii un
gust placut si un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao.
8ortimentele sunt reprezentate prin' +oema, Chanticler, Cismigiu, Luferi.
Co"(onente

),'
/orti"ent si !ra"a$ (e bucata
<Boe"a=
9> !r,
<Chanticler=
+5> !r,
<Cis"i!iu=
?> !r,
- +lat cu zahar ars gr. %-0 gr. %)0 gr. 200 gr.
- 8irop cu rom ml. 50 gr. 50 gr. %00 gr.
- =ondant de cacao gr. 200 gr. - -
- Crema de cacao gr. %20 gr. - %90 gr.
- =risca batuta gr. )90 gr. %90 N9-0 gr. .00 gr.
- Ciocolata cuvertura gr. %9 gr. %- gr. %.0 gr.
- Cacao gr. - 20 gr. 20 gr.
- =ructe confiate gr. - 20 gr. 20 gr.
- 2apte ml. - %00 gr. -
- Kahar gr. - 99 gr. -
- 0ua gr. - 90 gr. -
- ,elatina gr. - %0 gr. -
- 7om superior ml. - %0 gr. -
/ehnologia acestor pra$ituri este specifica fiecarui sortiment, putin diferentiata de cea a pra$iturilor
din blat, Cn cadrul careia, ca operatii pregatitoare comune, se desprind'
- fasonarea si taierea blatului Cn doua foi<
- taierea foilor Cn bucati patrate cu latura de )-9 cm "e*ceptie Chanticler si Cismigiu#<
- tramparea cu sirop a bucatilor de blat<
- taierea fructelor confiate Cn cuburi sau pregatirea romburilor de ciocolata.
Boe"a - +ucatile de blat trampat se glaseaza Cn fondantul de cacao. 8e toarna un cerc de crema,
cu posul cu sprit, pe marginea fetei superioare, in interiorul caruia se decoreaza cu spirala de frisca
folosind spritul mare. 8e completeaza decorul cu romb de ciocolata.
Chanticler - se taie blatul Cn doua capace pe orizontala. =iecare foaie de blat se asaza Cn tava sau
pe platou si se trampeaza cu sirop de rom. 8e Cntinde deasupra, un strat de sarlota de vanilie cu fructe
confiate negelificata#, egal Cn grosime cu foaia si se lasa la rece pentru Cntarire. 8e acopera pe toata
suprafata cu frisca batuta cu cacao, nivelandu-se cu cutitul, apoi se decoreaza cu ciocolata care se rade
pe toata suprafata, se portioneaza Cn bucati patrate si pe suprafata fiecarui patrat se imprima un cerculet
printr-o usoara apasare cu un dui mare. 8e e*pun Cn vitrina frigorifica direct Cn tava si se servesc la bucata
pe farfurioara.
Cis"i!iu - Bste o pra$itura de forma patrata, acoperita lateral cu ciocolata, Cn sectiunea careia se
disting doua foi de blat umplute cu crema de cacao la baza, iar deasupra acestora, pana la marginea
superioara a ciocolatei, apare frisca batuta cu cacao si un fruct confiat ca decor. 0peratiile pregatitoare si
asamblarea se Cncadreaza Cn schema tehnologica a pra$iturilor din blat, pana la portionarea in bucati
patrate a blatului umplut si racit "format din doua foi#.
9(era2iile s(eci&ice sunt:
J ungerea suprafetei laterale a fiecarei bucati cu strat subtire de crema<
J prepararea ciocolatei cuvertura ca pentru glasare<
J taierea unei hartii-pergament Cn dreptunghiuri cu lungimea egala cu perimetrul pra$iturii, iar latimea de
circa 2 cm, mai mare decat Cnaltimea blatului umplut, care se acopera pe o fata cu ciocolata si care,
Cnainte de Cntarirea definitiva, se aplica Cn $urul buca>ilor de blat umplut, cu hartia Cn e*terior, presand usor
pentru a lua forma bucatii. 8e lasa la rece pentru Cntarirea ciocolatei, apoi se scoate cu atentie hartia. 8e
aseaza Cn chese, se toarna frisca batuta cu cacao Cn forma de spirala pana la marginea ciocolatei,
folosind posul cu sprit si se decoreaza cu un cubulet de fruct confiat.
@u&eri - se caracterizeaza prin forma speciala de scafa formata din blat si ciocolata umpluta cu
crema, fructe confiate si frisca. /oate aceste componente Ci asigura o valoare nutritiv@ buna,
reprezentata prin ),2 g proteine, 2%,2 g lipide si .9,) g glucide ce furnizeaza Cn total .I0 calorii.
Aportul cel mai mare de proteine este adus de oua, frisca "cu valoare biologica mare#, de
ciocolata si faina.
2ipidele se gasesc Cntr-un raport echilibrat de circa 2O. de origine animala, furnizate de frisca,
unt, oua, bogate Cn lecitina si cefaline, cu actiune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin prezenta
colinei " ca baza azotata a lecitinelor # prote$eaza celula hepatica. 7estul de circa %O. sunt lipide de
origine vegetala, furnizate Cn ma$oritate de ciocolata.
,lucidele predominante sunt cu molecula mica, de tipul zaharozei si fructozei, provenite din
zahar, ciocolata, fructe confiate, asociate cu cele cu molecula mare, de tipul amidonului din faina.
Cantitatea mare de ciocolata si cacao, pe langa gustul deosebit, apreciat de consumatori,
confera si un rol stimulator al sistemului nervos prin continutul de teobromina.
3a$oritatea componentelor, Cntr-o forma usor asimilabila, si aspectul placut al pra$iturii, asigura o
digestibilitate usoara a acestuia.
Ca(itolul IA
Tehnolo!ia (re(ararii torturilor (e ba.a de &risca
/orturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata,
simple sau supraeta$ate si comercializate la Pilogram. /orturile sunt
e*ecutate, de obicei, Cn urma comenzilor facute de consumator.
!repararea lor fara comanda ferma este riscanta, datorita grama$ului
mare "min. % Pg. # pe care Cl au si care este necesar pentru asigurarea
aspectului comercial.
/orturile au o valoare nutritiva comple*a, Cntrucat Cn
componenta lor sunt cuprinse min, patru semipreparate din grupe
diferite "blaturi sau foi, creme, siropuri si elemente pentru decor#.
8emipreparatele utilizate depind de natura tortului si destinatia
acestuia, contribuind la'
- formarea valorii energetice Cn procent ridicat ".90DI90 Pcal#
<
- combinarea Cn procente diferite a proteinelor, vitaminelor si
sarurilor minerale<
- asigurarea valorii estetice, care le deosebeste de restul preparatelor de cofetarie<
- prin decorul lor si modul de finisare, e*prima evenimentul sarbatorit de consumator <
- dau meselor o hota festiva, sarbatoreasca, motiv pentru care nu sunt niciodata incluse Cn cadrul
meniurilor simple, obisnuite.
Din blat Din foi Cu frisca
Alb Colorat Dobos 7ichard Diplomat

=istic Cu crema Bvantai 3erengue
=ructe Delice Cristina

!ortocale +ucuresti
Cafea
,rant
Les-cafQ
De mere cu frisca
!regatirea torturilor necesita, Cnsa, semipreparate de calitate, armonios combinate "sub aspectul
culorii si structurii lor#, o pregatire profesionala deosebita, un decor adecvat evenimentului sarbatorit de
consumator si o prezentare care sa puna Cn valoare calitatile enuntate. !rezentate Cntr-o forma variata si
un decor cat mai placut, torturile au o influienta deosebita asupra aparatului vizual, crescand Cn acelasi
timp secretia sucului gastric, favorizand o digestie usoara. !regatite printr-o tehnologie corecta si
respectand reteta, torturile sunt asimilate Cn procent mare, furnizand o insemnata cantitate de energie.
+, Conditii ce trebuie res(ectate in ti"(ul (re(ararii torturilor
0btinerea torturilor de calitate corespunzatoare si cu aspect comercial placut impune
respectarea urmatoarelor conditii'
J respectarea Cntocmai a retetei si a procesului tehnologic<
J utilizarea semipreparatelor corespunzatoare calitativ si cu aspect comercial<
J in cazul torturilor care au la baza blatul, acesta sa se foloseasc@ a doua zi dupa preparare, pentru a
permite taierea Cn capace egale, fara sa se sfarame <
J dup@ umplere, si pentru a absorbi siropul, torturile sa fie lasate la rece pana Cn ziua urmatoare, pentru
solidificarea corespunz@toare a cremei si fi*area corecta a foilor <
Dupa semipreparatele folosite
J semipreparatele folosite pentru glasare sa aiba fluiditatea si temperatura necesara Cntinderii cu usurinta
pe tort<
J dupa glasare, torturile sa se ridice de pe masa Cnainte de Cntarirea glazurii, pentru a evita aparitia
defectelor "crapaturi, desprinderea glazurii de pe tort# <
J decorul sa se aplice peste glazurile bine racite si Cn concordanta cu destinatia ai marimea tortului<
J pana Cn momentul servirii, sa fie pastrat la rece "% - )RC# si Cn locuri care prote$eaza glazura si decorul<
J portionarea sa se realizeze Cn momentul servirii si Cn asa fel Cncat sa se pastreze decor repartizat
fiecarei portii<
J la comenzile pentru acasa, ambalarea sa se faca cu multa atentie, pentru a nu strica decorul si,
respectiv, aspectul tortului<
,lasarea torturilor cu fondant este mai dificila, Cntrucat glazura din fondant se prelucreaza Cn
stare fierbinte ")0 RC# si Cn contact cu suprafata rece a tortului se Cntareste foarte repede. !entru o glasare
corespunzatoare care sa asigure luciul glazurii si suprafata neteda a tortului, procedam astfel'
- se unge partea tortului care urmeaza sa fie glasata cu gem de fructe sau $eleu, cu scopul de a
acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaza si aderenta fondantului la suprafata blatului si
mentinerea luciului caracteristic fondantului<
- se asaza tortul pe gratar de sarma si se toarna fondantul Cncalzit pMn@ la )0RC, colorat si aromatizat
corespunzator sortimentului de tort. ,lazura de fondant se toarna in e*ces, pentru a se scurge singura pe
latimea tortului, fara sa fie nevoie sa se Cntinda cu lama cutitului, Cntrucat prin frecare glazura Csi pierde,
luciul<
- se ridica cu atentie de pe gratar, pentru a nu produce crapaturi, si se aseaza pe cartonul cu dantela.
!rezentarea torturilor se face Cn vitrina frigorifica, pe rafturi separate de restul preparatelor de
cofetarie. In cazul torturilor supraeta$ate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate Cn straturi
suprapuse. /orturile cu destinatie deosebita "nunta, aniversarea varstei# se aduc la masa consumatorilor
pe gheridon, avand alaturi spirtiere aprinse, Cntrucat Cn salon se face semi Cntuneric.
8ervirea - pentru servirea torturilor, portionarea se Cncepe cu ultimul eta$. Daca fiecare eta$ este
asezat pe un suport, portionarea se face pe suportul respectiv si fiecare portie este apoi trecuta Cn
farfurioara consumatorului. Daca eta$ele tortului nu sunt separate prin suport, se ridica primul eta$ cu
atentie, pentru a nu deteriora decorul, introducand pe sub baza acestuia lama cutitului special de
cofetarie si asezand tortul pe un suport separat unde se portioneaza si se serveste ca desert, fiind ultimul
preparat din meniu.
3, Torturile (e ba.a de &risca
/orturile pe baza de frisca sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. =risca,
utilizata ca aliment de baza atat pentru prepararea cremei, cat pentru decor, contribuie la stabilirea
aspectului deosebit de placut. !regatirea si pastrarea acestor torturi impun conditii deosebite privind
igiena, temperatura de pastrare, modul de ambalare si transportul. !rin aspectul ei spumos, bine afanata,
usoara, frisca de la suprafata torturilor Csi modifica usor aspectul si calitatile gustative. Din aceste motive,
torturile din aceasta grupa sunt solicitate si preparate cu prioritate Cn sezonul rece.
Tort Di(lo"at 7/arlota8 - este un tort cu valoare nutritiva completa. Combinand crema sarlota
" cu piscoturile de sampanie, foieta$ul si diferite fructe, se asigur@ toti factorii de nutritie Cn cantitati
corespunzatoare. Bste un tort usor atat ca volum, cat si din punct de vedere al digestiei. ,radul ce
afanare al cremei si, respectiv al tortului este asigurat de aerul Cnglobat Cn frisca prin procesul de batere si
transmis apoi cremei sarlota si decorului de la suprafata tortului.
!repararea acestui tort impune respectarea urm@toarelor faze'
J pregatirea semipreparatelor' piscoturi, foieta$, crema sarlota, frisca batuta<
J se taie foieta$ul copt Cn doua foi de marimea tortului dorit<
J se aseaza una din foi la baza unui cerc de tort reprezentand baza tortului<
J pe peretii interiori ai cercului se aseaza piscoturi de sampanie avand aceeasi Cnaltime, cu forma si
baza spre interiorul acestuia<
J Cn mi$locul piscoturilor se toarna crema sarlota pana la Cnaltimea acestora<
J se acopera crema, sarlota cu a doua foaie de foieta$ si se lasa la rece, pana se gelifica bine crema<
J se Cndeparteaza cercul din metal si se asaza tortul pe cartonul cu dantela<
J suprafata tortului se Cmbraca complet Cn frisca, folosind posul cu sprit<
Decorul se completeaza cu aceleasi fructe care au fost adaugate Cn crema. !entru o prezentare
cat mai placuta, peste piscoturile de sampanie se aplica o funda care are rolul de a mentine stabilitatea
piscoturilor.
Tort "eren!ue - este caracterizat printr-o valoare energetica mare, furnizata de zaharoza din
co$ile merengue, din ciocolata si completata de lipidele provenite din' frisca, ciocolata mena$, barot natural
de nuci. Bste deosebit de apreciat si pentru calitatile gustative, dar si pentru aspectul placut. !entru
prepararea lui se pregateste compozitia de merengue.
'aterii (ri"e (entru + B!,
- foi merengue 0,.90 Pg<
- crema gana$ 0,.90 Pg<
- frisca batuta 0,.90Pg<
- fructe confiate asortate 0,0.0 Pg<
- ciocolata 0,090 Pg.
8e Cntinde Cn . foi compozitia meringue avand grosimea de % cm.
Dupa uscare, foile se umplu cu crema gana$.
8e lasa la rece pentru solidificarea cremei.
8e ung marginile cu crema si se acopera cu barot natural de nuci.
8uprafata tortului se acopera complet cu frisca batuta, turnata cu posul cu sprit.
Decorul se completeaza cu fructe confiate si ciocolata cuvertura, Cn functie de fantezia lucratorului.
Ca(itolul AI
'odalitati de (re.entare si
servire
In selectia alimentelor,in preferintele alimentare, intervin
factori care tin de e*perienta individuala si de e*perienta celor care ne-
au invatat. 0 dat@ cu evolutia s-a perfectionat si modul de pregatire a
alimentelor, asigurand cu timpul,ca aceasta operatiune sa devina stiintt si arta culinara si sa se transmita
mai apoi, din generatie in generatie fiind imbunatatita mereu.
!entru a satisface nevoile de hrana, dar si pentru a face ca mancarea sa fie consumata cu
placere, s-au descoperit diverse modalitati de prezentare si decorare pentru a avea aspect cat mai
atragator si in acelasi timp sa fie asociate feluritele preparate, in aaa fel incat sa nu dauneze sanatatii.
Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important in servirea si prezentarea
acestora. In selectia preparatelor culinare consumatorul este influentat in primul rand de aspectul e*terior al
acestora.
8tarea emotionala fa>@ de hrana este amplificata de tipurile de decoruri folosite. Blementul de
decor, trebuie sa fie in cantitate mica, sa fie in concordanta cu elementul de baza sa fie viu colorat si
proaspat.
!ra$iturile pe baza de frisca sunt foarte apreciate atat pentru calitatile lor gustative cat si pentru
caracteristicile organoleptice deosebite. Au o durata de pregatire mai lunga dar se digera foarte usor si se
pot asocia foarte usor si cu alte preparate din meniu. !ra$iturile pe baza de frisca trebuie sa se pregateasca
cu putin timp inainte de servire pentru a-si pastra calitatile gustative si aspectul de prezentare.
Calitatea acestor pra$ituri depinde in primul rand de materiile prime folosite, care trebuie sa fie de
cea mai buna calitate dar si de modul in care sunt respectate etapele tehnologice.
8ervirea este o conditie esentiala, care sa scoata in evidenta, calitatea produselor obtinute si
profesionalismul lucratorilor. Lu este suficient sa obtii preparate de calitate, daca prezentarea si servirea
lasa de dorit. Bste bine cunoscut ca un preparat il mancam intai cu ochii si apoi trecem la consumarea lui.
!rezentarea si servirea preparatelor din carne de pasare se poate face pe platou de portelan "in cazul
in care avem un bufet suedez#, sau pe farfurie, cu eleganta si originalitate, asociind preparatul cu o
garnitura, intr-o perfecta armonie de culori obtinandu-se un aspect atragator.

Ca(itolul AI

Ti(uri de "eniuri
In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea necesarului
fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la
alcatuirea unui preparat culinar.

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii '
%. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic<
2. Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor<
.. 0rdonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor<
). 0rdonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea
corespunzatoare cu bauturi<
9. Asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de
satietate a meniurilor<
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in
meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta.
Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu
produse proaspete "fructe, salate#, asigurand compensarea pierderilor de
substante nutritive "vitamine si substante minerale# din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp
varietate meniurilor.
3eniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si
modul de prezentare. arietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza
secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
8uccesiunea preparatelor la aceeasi masa e*ercita efecte importante asupra digestiei. 8e
recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care, prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic
secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor e*ercita, intretin secretia sucurilor digestive
"gustari,antreuri,preparate culinare lichide# ' gustarile se servesc la inceputul mesei,
constituind prologul de$unului < antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa preparate
culinare lichide < preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai
consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi
"mancaruri din legume, din carne si legume,fripturi# < meniul se incheie cu desert sau
fructe.
Ca desert se pot servi delciuri de bucatarie,produse de patiserie sau
cofetarie.8e servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate "datorita
continutului ridicat de glucide#.
2a o masa pot fi servite trei vinuri, ma*imum patru, in functie de structura
meniului 'un vin alb sec,un vin rosu si un vin dulce. Cel de-al patrulea vin poate fi un
vin alb sec "demisec# sau un vin rosu, in functie de meniu.
3ultitudinea de sortimente de bauturi e*istente astazi pentru satisfacerea pe
deplin toate gusturile. !entru alegerea si servirea bauturilor nu e*ista niste reguli
absolute, dar trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora
cu diverse preparate si de ordinea servirii lor.


Meniu

Mic- dejun
C Briosa 3> !r,
C Ca&ea cu la(te 5> "l,
C 9"leta cu sunca si cascaval +>> !r,
C )nt 3> !r,
C 0e" de ca(suni 3> !r,
Dejun
C /u(a cre"a de ciu(erci 3D> !r,
C Pastrav cu sote de le!u"e 35> !r,E;>!r,
C 'uschiulet de vita cu carto&i co(ti cu ro."arin +D> !r,E 6>!r,
C /alata rucola +3> !r,
C Tarte cu &risca si &ructe +5> !r,
Cina
C /alata cu dovlecel si (rosciuto +?> !r,
C Pie(t de (ui cu sos !or!on.ola si sote de brocoli 3>> !r, E3> !r,
C 'i4 de salata cu rosii cherF +3> !r,
C Pra$itura %o&&re +5> !r,

Pofta buna !!!


Meniu eveniment

Gustare rece
C /o"on &u"e cu la"aie si hrean
C Creveti cu sos Cali(so
C Rosie u"(luta cu salata de (ui cu "an!o
C /unca (ar"a cu (e(ene !alben
C Rulada de sunca cu salata de cruditati
C Foaie !ras cu "an!o si BiGi
C Pie(t de rata (e &elie de (ortocala cu sos (icant
Peste
C Duet de (este so"on si salau
C 5e!u"e sote 7brocoli si var.a de Bru4elles8 cu sos de la"aie si iaurt
Sarmale
C /ar"alute in &oi de var.a si in &oi de vita cu "a"ali!uta* s"antana si ardei iute
Friptura
C 'uschiulet de vita cu carto&i "editeraneeni si sos de ciu(erci
Tort
C Tort de &risca

:ne4e
Fisa tehnolo!ica +

0ru(a de (re(arate: Denu"irea (rodusului:
!ra$ituri pe baza de frisca 8avarina
Cantitati pentru %0 bucati a %20 gr.

'aterii (ri"e Cantitate
Jpentru aluat
- faina - 290 gr.
- dro$diecomprimata - %9 gr.
- lapte - 200 ml.
- zahar - 20 gr.
- ou - 90 gr.
- sare - 9 gr.
- ulei - .0 ml.
- coa$a de lamaie - . gr.
Jpentru sirop si finisare
- zahar - 2-0 gr.
- apa - )0 ml.
- esenta de rom - % ml.
- frisca - 2%0 gr.
- zahar farin - 20 gr.
- vanilina - 0,% gr.
- $eleu " marmelada# - 90 gr.

Aase si ustensile &olosite:
- forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit mare<
Aeri&icarea calitatii:
- se face prin e*amen organoleptic la toate materiile prime <
- prepararea aluatului dospit<
- portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei<
- dospirea finala " 9-%0 min.# coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se raceasca<
- pregatirea friscai<
Tehnica de (re(arare:
- savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava
colectoare pentru scurgerea e*cesului de sirop<
- se aseaza in tavi una langa alta, pentru a li se taia capacul usor oblic pe orizontala<
- se unge capacul fiecaruia cu $eleu " marmelada # si se umplu prin deschiderea acestuia, cu frisca
batuta folosind posul cu sprit<
'od de (re.entare si servire:
- se e*pun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata<
- se servesc pe platou sau farfurie, acoperita de hartie dantelata <
Aaloarea calorica si nutritiva a (rodusului &init :

Hcal I T( 4 ;*+ J T! 4 9*3 J Tl 4 ;*+
Scal T 2),) * ),% N .9,9 * 5,. N %9,- * ),%
T %00 N ..0,%9 N I),&-
T )5),5. Pcal.
Hal nutritiva I P J 0 J 5
T 2),) N %9,- N .9,9
T &9,& gr.
'aterii (ri"e 0ra"a$ Proteine 5i(ide 0lucide
- faina - 290 gr. %%,- 0,) 9,%
- dro$die - %9 gr. 2,2 0,) )
- lapte - 200 ml. -,0 .,9 %,&
- zahar - .00 gr. - - %0
- ou - 90 gr. %,) %,2 0,I
- sare - 9 gr. - - -
- ulei - .0 ml. - %0 -
- coa$a de lamaie - . gr. - - -
- apa - )0 ml. - - -
- esenta de rom - % ml. - - -
- frisca - 2%0 gr. 0,9 0,. .,%
- zahar farin - 20 gr. - - 9
- vanilina - 0,% gr. - - -
- $eleu - 90 gr. 0,9 - I
2),) %9,- .9,9
Fisa tehnolo!ica 3

0ru(a de (re(arate: Denu"irea (rodusului:
!ra$ituri pe baza de frisca Indiene cu frisca
Cantitati pentru %0 bucati a 50 gr.

Aase si ustensile &olosite:
- forme cilindrica metalica, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit mare, chese<
Aeri&icarea calitatii:
- se face prin e*amen organoleptic la toate materiile prime <
- uniformizarea co$ilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua si taierea partii bombate a
uneia din co$i care reprezinta baza<
- fluidizarea fondantului prin incalzire pana la 90G99RC<
- tramparea si glasarea suprafetei bombate la $umatate din numarul co$ilor, cu fondant<

Tehnica de (re(arare:
- pe fata plata a co$ilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu sprit, se aplica la fiecare, drept
capac,coa$a glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie<

'od de (re.entare si servire:
- se aseaza in chese si se e*pun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri<
- se servesc pe platou sau farfurie, acoperita de hartie dantelata <
'aterii (ri"e Cantitate
- co$i indiene - 200 gr.
- sirop cu rom - %00 ml.
- frisca batuta - .%0 gr.
- fondant cu cacao - .20 gr.
Aaloarea calorica si nutritiva a (rodusului &init :

Hcal I T( 4 ;*+ J T! 4 9*3 J Tl 4 ;*+ Hal nutritiva I P J 0 J 5
Scal T .2,- * ),% N .5,5 * 5,. N 2%,- * ),% T .2,- N 2%,- N .5,5
T %.),)- N .&%.0& N -5,.5 T 5),9 gr.
T 95),5) Pcal.

Cea "ai &ina cre"a obtinuta din &risca si ciocolata Callebaut*
invelita intrCo (etala de ciocolata,
'aterii (ri"e 0ra"a$ Proteine 5i(ide 0lucide
- co$i indiene - 200 gr. 2-,- %2,) %&,&
- sirop cu rom - %00 ml. 0,) - I,)
- frisca - .%0 gr. 0,9 0,. -,%
- fondant cu cacao - .20 gr. .,% 5,% &,&
.2,- 2%,- .5,5


Coa$a de savarina insiro(ata*
ca(acul savarinei se !lasea.a
cu !el de &ructe rosu* savarina
se u"(le cu &risca batuta,


Barbu Costel

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Barbu Costel

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROF.

S-ar putea să vă placă și