CONSERVAREA PRIN SRARE

Principiul i scopul
Conservarea crnii prin srare are la baz urmtoarele principii
biologice:
principiul anabiozei (fizioanabioz), respectiv haloosmoanabiozei
(creterea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare i a celulei
microbiene datorit acumulrii de NaCl);
principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv
halocenoanabioz, ceea ce nseamn nlocuirea biocenezei naturale cu
una indus (se modific starea substraturilor, activitatea enzimatic a
acestora i este afectat starea metabolic a microorganismelor care
contamineaz carnea sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de
srare).
Concentraia n NaCl controleaz tipul de microorganisme ce se
dezvolt n substrat, fermentaia ce se produce (felul acesteia) i durata
procesului fermentativ.
Aciunea conservant a NaCl este explicat prin:

creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii
osmotice, din care cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea;
deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil
pentru activitatea microorganismelor (scderea activitii apei);
fixarea ionilor de Na
+
, Cl
-
la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii
deci la locul de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice
proprii esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie)
care are drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.
Stadiile srrii
n procesul de srare, ca metod de conservare, se pot distinge trei
stadii:
-n primul stadiu: - apa este extras din esut ceea ce conduce la
diminuarea greutii produsului, diminuare care nu este compensat de
cantitatea de sare ptruns n produs. Structura nchis" sau deschis" a
esutului muscular influeneaz viteza procesului de srare n acest
stadiu;
- n stadiul al doilea: - diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n
carne i viteza de eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele
din carne sunt denaturate i coagulate;
-n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/
saramur tind s se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet
ntrerupt, n timp ce NaCI continu s difuzeze n esut, care ctig n
greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt,
devenind mai dens, cu gust net de srat.
Procesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind
formate din dou faze:
- faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCl n produs i
eliminarea apei din aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de
difuzie;
- faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta
poate fi considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n
stare de disociere n soluii, care vin n contact prin membrana celular a
esutului muscular considerat ca o celul gigant", avnd la baz legile lui
Donnan.
Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care
ajunge soluia de polielectrolii desprii printr-o membran
semipermeabil, de soluia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat n
stare ionic (Na
+
Cl), din cauza membranei care oprete difuzia
macroionilor (proteine).
Metode de srare
Srarea uscat
La srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul
superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie (care determin
durata de srare) fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime,
felul i calitatea acestora.
Srarea uscat se aplic la:
- pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic (2,4-2,6% amestec de srare).
Srarea se execut la cuter, respectiv la malaxor;
- slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0 -2,4% sare). Srarea se execut manual la
slnina n plci i la malaxor la slnina n cuburi;
- carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec de
srare). Srarea se execut la malaxor.
- materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebrvurstului: slnin
(2% sare), cap de porc (2,6% amestec de srare), limb de vit i porc (2,6%
amestec de srare), orici, urechi, buze, burt (2% sare), inim, rinichi, splin, ficat,
plmni (2,6% amestec de srare);
- materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip
chopped, luncheon, mortadella. Srarea se execut la malaxor timp de
15 minute;
- materii prime destinate unor specialiti de unc (unc Timi, Turist,
unca presat, rulada Bucureti) la care se sreaz uscat pieptul de porc. n toate
aceste cazuri se folosete 2% amestec de srare, operaia executndu-se la
malaxor;
- materii prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor deshidra
tate, afumate i neafumate.
Srarea umed
Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizeaz o singur dat (de regul
se i pasteurizeaz/ sterilizeaz);
saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o
prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.

Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi:
slabe (pn la 10% NaCl);
medii (pn la 18% NaCl);
tari (peste 18% NaCl).

Dup modul de folosire, saramurile pot fi:
de acoperire (imersare);
de injectare (intramuscular i intraarterial);
de malaxare (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot) i pentru
carnea destinat unor specialiti (unc Bnie, unc dietetic din carne de
mnzat etc).


Saramurile folosite n industria crnii, pe lng NaCl, conin i NaNO
2
,
polifosfai, iar pentru anumite destinaii mai conin zahr i erisorbat (sarea de sodiu
a acidului izoascorbic).
n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea
metabolic a microorganismelor existente, numrul i felul acestora depinznd de:
compoziia chimic a saramurii (coninut de NaCI, NaNO2, zahr), temperatura i
durata de pstrare, pH-ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul
carne/ saramur (ultimii doi factori determinnd cantitatea de substane care trec din
carne n saramur).
Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:
micrococii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la ~ 4C i care
contribuie n principal la degradarea azotailor i azotiilor;
vibrionii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la + 4C, dar care
sunt inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCI ( >
18%)i ei pot reduce azotaii la azotii;
lactobacilii, care transform zaharurile n acid lactic scznd n felul
acesta pH-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea NaNO
2
de ctre
micrococi;
acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile se
refolosesc.

Saramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare prin
centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraiei n NaCI, NaNO
2
sau
NaNO
3
.
Exist posibilitatea ca saramurile refolosite, dup sterilizare - purificare, s
fie rensmnate cu culturi starter.
Toate tipurile de saramuri trebuie pstrate la temperaturi sub 10C.
Saramurile reutilizate, nesterilizate i nepurificate, pstrate la temperaturi
mai mari de 10C se degradeaz, viteza de degradare fiind cu att mai mare cu
ct concentraia n NaCI este mai mic, coninutul n substane nutritive mai
mare i microflora mai abundent i divers.
Degradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros,
formare de spum, schimbarea culorii (devine de culoare cenuiu murdar),
apariia de tulburri, formarea de precipitat, devine alcalin, potenialul redox
(mV) atinge valori negative (scade pn la -150 mV ... -400 mV), saramura n
ansamblul su devenind alterat.
Tipuri de srri umede:
Srarea prin imersie, se aplic ca metod de sine stttoare la:
materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebervurtilor
(cap de porc, limb de vit i porc). Saramura de imersie este format din 14 kg
sare, 0,080 kg azotit i 85,920 kg ap;
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conine 11 kg sare,
0,080 kg azotit de sodiu i 88,920 kg ap.
Srarea prin imersie se aplic i ca metod complementar srrii prin injectare la:
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolane
afumate;
materii prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant Azuga,
muchiul ignesc, rulada Cibin.
La srarea prin imersie a crnii n buci mari, se recomand ca aceasta s fie
refrigerat (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor
nainte de a se realiza srarea propriu-zis.
Dac pH-ul crnii este 6,0, proteinele acesteia se gelific n contact cu sarea i
absorb mult ap n comparaie cu carnea cu pH = 5,7, care dei se sreaz uor
(mai rapid), nu absoarbe o cantitate mare de ap (din saramur), deoarece
proteinele nu gelific.
Srarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint
avantajul c permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar
fa de srarea prin imersie.
Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu srarea prin
imersie sau cu srarea uscat, dup cum urmeaz:
injectarea ca atare se aplic n cazul materiilor prime destinate unor
tipuri de unci (unca Turist cu sau fr derivate proteice). Injectarea este urmat
de malaxare cnd se adaug eventual i saramura rmas neinjectat. Pulpa fr os
se malaxeaz cu utilaje obinuite. Malaxarea se face astfel: o or dup injectare; o
or dup 24 ore de depozitare la frig; o or dup 48 ore de depozitare la frig
(2 - 4 C);
injectarea combinat cu imersie se aplic n cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumturi (costi afumat, ciolane afumate) sau a unor
specialiti (muchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulad Cibin,
piept condimentat, la care imersarea se face n sos condimentar);
injectarea combinat cu srarea uscat se aplic n cazul materiilor
prime destinate semiconservelor de carne n recipiente ermetice (pork-loin, spat,
pulp) cu sau fr polifosfat. Injectarea este urmat de malaxri n utilaje speciale;
se mai aplic injectarea combinat cu srarea uscat i n cazul materiilor prime
destinate unor specialiti cum ar fi pieptul fiert i afumat. Injectarea intramuscular
poate fi realizat manual i cu ajutorul mainilor de injectat cu ace multiple.
Injectarea manual implic existena unei instalaii simple format
dintr-un bazin de saramur, o pomp i un pistol de injectare prevzut cu ac
lung de 20 cm i cu diametrul interior de 2 - 3 mm.
Injectarea manual se practic n ntreprinderile care nu au n dotare
maini cu multe ace.
Injectarea intramuscular manual se aplic n general pentru materia
prim destinat jambonului fiert sau afumat cu sau fr os, baconului,
pieptului afumat, costiei afumate. Controlul injectrii se poate realiza pe
dou ci:
prin determinarea volumului saramurii injectate, n funcie de greutatea
bucilor injectate. n acest caz este necesar o triere a bucilor de carne n
funcie de greutate, astfel ca s se formeze loturi omogene care primesc
acelai procent de saramur. Volumul de saramur injectat este controlat de
un debitmetru;
prin determinarea creterii n greutate a bucilor de carne. n acest caz,
bucata de carne se aeaz pe platanul perforat al unui cntar (se permite deci
recuperarea de saramur) i se injecteaz saramur pn la realizarea
creterii n greutatea dorit.
Injectarea cu ajutorul mainilor cu multe ace prezint avantajul unei
productiviti sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se preteaz
mai bine carnea fr os, destinat diferitelor specialiti de unc i semiconservelor
n recipiente ermetice, dar se poate aplica i n cazul jambonului cu os, pieptul de
porc destinat obinerii costiei afumate, ciolanelor de porc destinate obinerii
ciolanelor afumate.
n cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea s se treac de mai multe ori
prin main pe o fa i pe alta, avnd n vedere c la o singur trecere saramura este
oprit la nivelul oaselor. La injectarea intramuscular a materiilor prime nedezosate,
exist i pericolul degradrii acelor dac nu se regleaz corect adncimea de
ptrundere.
Dac injectarea se face corect, saramura rmne n spaiile intercelulare i este
progresiv absorbit de celulele musculare i conjunctive. Avnd n vedere c
celulele musculare i conjunctive au capacitate limitat de absorbie a saramurii,
excedentul de saramur rmne n spaiile intercelulare, fapt ce se poate constata
prin secionarea unei buci de carne, cnd se observ scurgere de saramur.
Saramura absorbit n carne este expulzat numai dac se exercit o presiune
asupra bucilor de carne. Acest fenomen se poate observa dup prinderea crnii
injectate ntr-un recipient cu volum mare. n acest caz, bucile de carne din stratul
superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest
motiv, recoltarea crnii injectate trebuie s se fac chiar n recipientele care servesc
la malaxarea ulterioar a crnii.

Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura saramurii. Din motive de
securitate microbiologic, se lucreaz cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar n ziua
injectrii) sterilizate i rcite la temperaturi sub 10C. La srarea prin injectare cu maini cu
ace multiple trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
se lucreaz numai cu saramur de injectare proaspt, sterilizat i
rcit, pompat direct din tancul de pstrare a saramurii; se are n vedere ca s nu
se foloseasc saramura care a staionat eventual n conducte n ziua respectiv;
se evit prezena aerului pe conductele instalaiei, care ar favoriza o dat
introdus n carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
se va evita prezena suspensiilor n saramur care ar putea nfunda
acele. n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la
nivelul fundului bazinului, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;
se va evita o injectare masiv de saramur n acelai loc, fapt posibil la
mainile de injectat cu funcionare discontinu. La fiecare injecie nu trebuie s se
depeasc cantitatea de 100 g saramur.
n cazul mainilor cu ace multiple i funcionare continu, cantitatea de saramur
injectat depinde de:
presiunea de injectare,
viteza benzii de transport a crnii,
grosimea bucilor de carne,
densitatea de ncrcare a crnii pe band.
Primii doi parametri caracterizeaz maina i pot fi uor reglai, iar ceilali doi
parametri sunt dependeni de operator i trebuie meninui ct mai constant posibil.
Injectarea intraarterial se aplic, n general, la jambonul cu os. n
acest scop se folosete o main de injectat cu un singur ac, avnd
vrful deschis. Avnd n vedere c injectarea se face n artera iliac
extern, care este destul de fragil, se recomand ca jambonul destinat
injectrii s fie foarte proaspt i cu artera bine degajat. Acul de
injectare se introduce n artera iliac extern pn aproape de prima
bifurcaie a acesteia. Procentul de saramur prin injectarea
intraarterial nu depete 20%.
Aceast saramur se rspndete n toate arterele care irig
jambonul i numai n cazul n care se injecteaz saramura n exces,
aceasta este refluxat la exterior prin vene i prin artere secionate.
Avnd n vedere c artera cu cea mai mic seciune irig masele cele
mai groase de musculatur din jambon este necesar s se fac i o
injectare intramuscular n zonele mai puin irigate de artere.
Srarea cu saramur prin malaxare. Acest tip de srare se poate
considera ca o variant restrns a srrii umede care se realizeaz pentru
obinerea semifabricatelor (bradt, rot) destinate fabricrii preparatelor din
carne (salamuri i crnai), precum i a crnii destinate unor specialiti
(unca Timi fr derivate proteice, unca Bniei, unca dietetic din carne
de mnzat).
n primul caz, carnea se mrunete ca rot (n funcie de sortiment), la
malaxarea cu saramur putndu-se aduga i un derivat proteic.
Durata malaxrii este n funcie de utilajul folosit, ns n orice caz se
execut pn la absorbia complet a saramurii de ctre carne, cantitile de
saramur adugate fiind urmtoarele:
la carne bovin calitatea I i carne bovin integral, 40l/100 kg carne; carne
porc lucru, carne porc spat, pulp i carne ovin, 30l/100 kg;
la carne bovin calitatea a ll-a i la carne cap bovin sau carne porc lucru
provenit din dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5%
amestec de srare, plus 1% polifosfat;
la carne porc lucru pentru crnai proaspei, 20l/100 kg carne (saramur fr
azotit i zahr).
Semifabricatul se recomand s se foloseasc dup circa
3 h de depozitare la 2 - 4 C sau dup o depozitare de
maximum 48 h la 2 - 4 C.
Depozitarea se realizeaz n recipiente din oel
inoxidabil cu un volum mare, ns cu suprafa de evaporare
redus.
Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri
superioare a crnii, care va reine apa n timpul
tratamentului termic.
Se realizeaz i o extracie mai mare de proteine
miofibrilare care acioneaz ca substane de cimentare" a
bucilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este obinerea de produse finite cu
capacitate de feliere foarte bun, n condiiile unui consum
specific de carne mai redus.
Pentru obinerea produselor din carne, aceasta se
sreaz n prealabil. n Romnia, amestecurile de srare
utilizate sunt urmtoarele:
- amestec de srare A cu efect mai lent de nroire:
100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2 kg NaNO2. Acest amestec
se utilizeaz n proporie de 2,4 kg/100 kg carne pe timp
rcoros i 2,7 kg/100 kg carne pe timp clduros;
- amestec de srare B cu efect rapid de nroire:
100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n
proporie de 2,6 kg/ 100 kg carne.
Saramura se folosete la srarea umed, care se
realizeaz prin imersia semifabricatelor n saramur sau prin
injectarea unei cantiti de saramur n carne.
Pentru realizarea srrii umede se folosesc urmtoarele
tipuri de saramur: A, B, C, D, E, F (pentru produse dietetice).
Cel mai frecvent se utilizeaz tipul C si D.
Reeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce
corespunde la 90 litri saramur:
- sare 11.5 kg
- polifosfai 2.5 kg;
- azotit 0.08 kg;
- zahr 0.250 kg;
- ap 85.670 kg.
Acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n
proporie de 20%.
Reeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4
litri de saramura, iar acest tip de saramur se folosete la injectarea
specialitilor n proporie de 30%.
- sare 7.650 kg;
- polifosfai 1.650 kg;
- azotit 0.055 kg;
- zahr 0.170 kg;
- ap 90.475 kg.
Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramur):
- sare 14.250 kg;
- azotit de sodiu 0.080 kg;
- ap 85.670 kg.
Se folosete la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor,
costiei.
Prepararea saramurii
Apa potabil utilizat la prepararea saramurii se introduce
ntr-un recipient sau n utilajul de preparat saramura, n
cantitatea prevzut n reet, n ap se adaug treptat prin
presrare sarea, sub agitare. Zahrul se dizolv separat n ap
i se adaug peste saramur i se agit circa 5 min. La fel se
procedeaz i cu polifosfai.
La sfrit se adaug azotitul de sodiu dizolvat separat ntr-o
cantitate de saramur. Saramura de injectare se filtreaz pentru
ndeprtarea eventualelor impuriti.
Sosul condimentat
La conservarea unor specialiti se folosete sosul
condimentat (Muschiulei Montana).
Reeta pentru 100 kg sos condimentat:
- sare 17.5 kg;
- azotit 0.1 kg;
- usturoi 8.0 kg
- piper negru 2.5 kg;
- boia dulce 3.2 kg;
- zahr 1.0 kg;
- ap 67.7 litri.
Sarea, azotitul, zahrul i condimentele se amestec
ntre ele adugandu-se treptat apa din reeta.
Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:
- 100 kg sare mrunt;
- 0.8 kg azotat de sodiu (silitr);
- 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).
Amestec de sarare tip "B" cu efect rapid de
maturare:
- 100 kg sare mrunt;
- 0.5 kg azotit de sodiu.
Amestecul de sare se folosete n cantitate de 2.6 kg
amestec de sare la 100 kg carne.
Pentru a deosebi sarea simpl, de amestecul de srare, la
prepararea amestecului se adaug i o cantitate de 0.2 kg boia.