Universitatea Lucian Blaga

Facultatea S.A.I.A.P.M.
Materie Prima Faina
1
Simion Eugenia Ramona
I.M.A.P.A. 92!"
F#I$A
Fina este principala materie prim folosit la fabricarea pastelor finoase. Ea rezult
prin mcinarea grului, n diferite variante de extracie.
Fina obinut prin mcinare este un amestec de particule de diferite mrimi i
compoziie cimic!
" particule de protein, care reprezint fragmente ale matricei proteice a celulelor de
endosperm cu dimensiuni ce nu depesc #$ %m& proporia lor n fin este de maxim '"
()&
" granule mici de amidon, cu dimensiuni sub #$ %m i fragmente de celule de endosperm
care i pstreaz intact matricea proteic n care sunt incluse granulele de amidon&
" n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului,
#
precum i fragmente de germene sub form de particule mari.
*aportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul
finii, coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunilor mecanice din timpul
mcinrii.
". %nsu&irile sen'oriale ale ()inii
a* +uloarea,
Este dat de culoarea alb"galben a particulelor provenite din endosperm, care conin
pigmeni carotenoidici, i de culoarea ncis a trelor prezente n fina care conine
pigmeni flavonici. +e msur ce crete gradul de extracie, crete proporia de tre i
culoarea finii se ncide. Finurile de extracie mic prezint la examinare o culoare mai
uniform fa de finurile de extracii mari, care coninnd unele cantiti de tre au
culoare neomogen. ,eomogenitatea se datoreaz prilor mai descise provenite din
endosperm i particulelor ncise provenite din stratul aleuronic.
-uloarea mai este influenat i de!
. mrimea particulelor&
. prezena mlurii sau a altor particule strine.
-* Mirosul &i gustul,
Fina de gru sntoas are gust puin dulceag i miros plcut, specific. /irosul i
gustul de iute, de rnced, de mucegai, dovedesc alterarea finii sau prezena unor semine
de buruieni nendeprtate n curitorie.
0ustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnete la
fina supranclzit la mcinare.
c* As.ectul general,
1e refer la prezena impuritilor mari, vizibile cu ociul liber i la infestare
2. +om.o'i/ia c0imic) a ()inii
Fina de gru este format din ap, care reprezint 12" 1' ) din masa sa, i substan
2
uscat, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni,
enzime.
+om.o'i/ia c0imic) a ()inii 1e gr2u 3.entru "44 g ()in)*
5i.ul ()inii Umi
1ita
te6
789
Prote
ine
3$:;6
<*6
7g9
Li.i
1e6
7g9
=luci
1e6
7g9
+en
u&)6
7g9
Su-stan/e
minerale6
7mg9
>ita
mine6
7mg9
5otal
e
Mono ?
&i
1igluci
1e
Ami1
on
+elu
lo')
67g
Macroele
mente
Microele
mente
Fin tip '$$ 13 1$,2 $,4 53,# 1,( 65,5 $,1 $,' 23# 2,5#
Fin tip 5$$ 13 1$,6 1,2 52,# 1,5 65,1 $,# $,5 356 ',5$ 4,1$
Fin tip 11$$ 13 11,5 1,( 5$,( 1,( 6#,( $,6 1,1 ''( (,44 11,5
Fin tip 1'$$ 13 1#,' 1,4 6(,# #,3 '',( 1,4 1,' 544 4,61 12,$
-ompoziia cimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria
panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine.
Re.arti/ia com.onentelor c0imice @n -o-ul 1e gr2u
-omponentul +rile bobului
Endosperm 7nveli 8 strat
aleuronic
0ermeni
9midon, ) 1$$ " "
+roteine, ) 6' #5 (
0rsimi, ) #' '' #$
:aaruri, ) 6' 1' #$
-eluloz, ) ' 4$ '
+entozani, ) #( 6( 3
-enu, ) #$ 5$ 1$
-ompoziia cimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. 7n tabelul
de mai ;os se prezint compoziia cimic a finii provenit din grne romneti, n
funcie de gradul de extracie.
3
+om.o'i/ia c0imic) a ()inii @n (unc/ie 1e gra1ul 1e e:trac/ie
0radul de
extracie
-omponente cimice, )
0lucide +roteine <ipide /inerale -eluloz
$"3# la $"36 64,(' 11,11 1,'$ $,32# $,$(
$"5' 6(,$# 1$,(' 1,5( $,'53 $,13
$"($ 6(,'6 11,1# 1,(1 $,65# $,#$
$"(' 66,(' 11,13 1,55 $,(1' $,3'
$"4$ 66,$6 11,26 #,$6 1,$(# $,(4
$"1$$ 62,4# 11,(1 1,(1 1,63# 1,(4
a* Proteinele,
0rul conine 5" #$ ) proteine, coninutul mediu fiind de 11" 1# ) =,
tot
x',5>. Ele sunt
repartizate neuniform n bob.
7n fin, coninutul de proteine este n medie de 1$" 1# ).
-oninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, de
prile anatomice care intr n formarea finii, de gradul de extracie. ?ariaia
coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz repartizrii
neuniforme a proteinelor n bob, i anume, coninutul total de proteine =,
tot
x',5>, crete
cu extracia simpl.
-reterea coninutului total de proteine este aproape liniar pn la extracia simpl de
4$ ) i crete brusc n intervalul 4$" 4( ), datorit coninutului nsemnat de proteine al
stratului aleuronic.
-alitatea proteinelor finii are o variaie invers fa de coninutul lor. Ea scade o dat
cu creterea gradului de extracie.
Proteinele neglutenice 3solu-ile*, reprezint circa 1' ) din totalul proteinelor i $,12"
$,3' ) fa de masa finii. 1unt foarte eterogene i cuprind albumine, globuline, proteine
sub form de compleci cu lipidele i glucidele, proteine coagulante, proteine spumante,
enzime, peptide, aminoacizi. 1unt concentrate n ;urul granulelor de amidon, mai ales n
stratul aleuronic, motiv pentru care finurile de extracii mari sunt mai bogate n astfel de
proteine, fa de cele de extracii mici.
Al-uminele, reprezint 2" ' ) din totalul proteinelor finii. 1unt proteine solubile n
ap i soluii saline diluate. 7n compoziia lor predomin aminoacizii cu caracter neutru,
ele fiind slab acide spre neutru. 1unt prezente mai ales n finurile de extracie mare.
-ea mai important albumin de gru este leucozina, care este un amestec a trei
componente cu puncte izoelectrice diferite! @" leucozina, pi de 3,'" 3,(& A" leucozina, pi
de 3,4" ',4& B" leucozina, pi de 6,5" (,5.
'
=lo-ulinele, reprezint '" 11 ) din proteinele finii. 1unt insolubile n ap, dar solubile
n soluii diluate de sruri neutre. 7n compoziia lor predomin acizii glutamic i
aspartic.Electroforetic s"au identificat @, A, B i C globuline, care se deosebesc prin masa
lor molecular.-ea mai important globulin din fina de gru este edestina.
Proteinele care (ormea') com.lec&i cu li.i1ele,
Ligolina, are mas molecular mic =sub 1$$$$> i este responsabil pentru cele mai
multe legturi cu lipidele n timpul frmntrii aluatului, formnd compleci cu
trigliceridele n raport 1!1, probabil printr"o interacie idrofob.
Purotonina, este solubil n soluii de sare, de acizi i eter petrol. Exist @" i A"
purotonina, care sunt proteine compacte, globulare. 1unt ageni toxici pentru numeroase
bacterii, dro;dii, insecte. Dei purotoninele sunt extrase din fin sub form de complex
protein" lipide, ele nu intervin n legarea lipidelor n timpul frmntrii aluatului.
Proteinele .re'ente su- (orm) 1e com.lec&i cu gluci1ele, sub aceast form sunt
prezente aglutininele sau lecitinele. 1e gsesc n embrionul grului, au mas molecular
mic 15($$" #2'$$ i au proprietatea de a produce coagularea prin legarea de suprafaa
celulei.
En'imele, cele mai multe albumine i globuline sunt enzime. -uprind! enzimele
amilolitice @" i AA amilaza, enzimele proteolitice, lipaza etc..
Pe.ti1ele, cel mai important este glutationul, un tripeptid, care intervine n procesele de
oxidoreducere din aluat. 9re rol important n degradarea enzimatic a proteinelor.
Rolul te0nologic al .roteinelor solu-ile
+roteinele i peptidele ce conin cistein n compoziia lor pot intra n reacie cu
oxidanii i n reaciile de scimb sulfidril" disulfid, influennd proprietile reologice
ale aluatului.
Proteinele glutenice, reprezint circa (' ) din totalul proteinelor finii i sunt
proteinele de rezerv ale endospermului. Darorit faptului c sunt prezente numai n
endosperm, coninutul acestora n finuri scade cu creterea gradului de extracie, mai
pronunat peste 5$ ).+roteinele glutenice sunt formate din prolamine, dintre care n fina
de gru este prezent gliadina, i gluteline, din care n fina de gru este prezent
glutenina.
7n structura proteinelor glutenice =structura primar> intr circa #$ de aminoacizi. 7n
proporia cea mai mare din totalul aminoacizilor intr acidul glutamic =aproximativ 3$ ),
prezent mai ales sub forma amidei sale, glutamina> i prolina =aproximativ 1' )>, iar n
proporia cea mai mic, lizina =#,1 )>, arginina =1 )>, triptofanul =1,1)> i cistina =1,4
)>. 7n structura secundar, lanurile polipeptidice ale proteinelor glutenice au grad redus
de spiralare, cea mai mare parte a acestora aflndu"se sub form nespiralat.
6
,atura i succesiunea aminoacizilor din lanurile polipeptidice determin formarea ntre
diferitele zone ale aceluia lan polipeptidic, parial spiralat, a unui numr mare de
legturi covalente i necovalente, care determin mpacetarea lor spaial, realiznd
structura teriar a proteinelor.
=lia1ina, reprezint proteina din gru solubil n soluii apoase de alcool 5$ ), i este
insolubil n ap i alcool absolut. *eprezint 2'" 3' ) din totalul proteinelor finii i 3"
6 ) din masa bobului.+rin electroforez s"au gsit patru grupuri de gliadin difereniate
prin mobilitate! @, A, B i E" gliadine.
-ompoziia n aminoacizi este caracterizat de cantiti mari de glutamin i prolin,
ceea ce confer caracter acid. -onin cantiti mici de aminoacizi ionici, dar conin
cantiti mari de aminoacizi idrofobi. 9minoacizii cu sulf sunt prezeni n cantiti
diferite n gliadine.-ompoziia gliadinelor este caracteristic fiecrui soi de gru i pe
aceast baz se face identificarea acestora.0liadina din fina de gru este extensibil i
puin elastic.
=luteninele, sunt proteinele care rmn dup ce s"au extras albuminele, globulinele i
gliadinele cu soluie alcoolic 5$ ).
0lutenina reprezint 3$" 3' ) din totalul de proteine al finii i 3" 6 ) din masa
bobului. -oninutul ei n fin crete cu creterea cantitii de proteine. Este insolubil n
ap i alcool absolut, dar este solubil n soluii diluate de acizi, baze, uree, surfactani.
0lutenina a crei mas molecular variaz de la ($$$$ Da la 1" 2 mil. Da, este
considerat a fi un polimer cu grad mare de agregare. 0lutenina, spre deosebire de
gliadin, are n structura sa att legturi disulfidice intramoleculare =intralan i interlan>
ct i legturi disulfidice intermoleculare, care sunt considerate legrturi reologic
efective.0lutenina se caracterizeaz prin elasticitate mare i extensibilitate mic. Este
considerat principalul component al proteinelor glutenice.
Rolul te0nologic al .roteinelor glutenice
Ele intervin n urmtoarele procese!
" la frmntare, leag aproximativ ;umtate din apa absorbit de fin&
" n urma idratrii formeaz glutenul sub forma unei reele de filme proteice de care
depind n cea mai mare parte proprietile reologice ale aluatului, rezistena,
extensibilitatea, elasticitatea, consistena.
-* =luci1ele,
Fcup proporia cea mai mare n compoziia finurilor, depind n finurile de extracie
mic (# ).
5
Ami1onul, este prezent practic numai n endosperm i de aceea coninutul lui descrete
cu creterea extraciei finii, mai accentuat pentru extracii peste 5$ ).
9midonul este un poliglucid nefermentescibil format din dou componente
macromoleculare, amiloza i amilopectina. 9miloza const din lanuri liniare formate din
resturi de glucoz legate @ =1,3>, iar amilopectina din lanuri ramificate, n care
ramificaiile sunt fixate pe lanul principal prin legturi @ =1,6>.
7n finuri amidonul este prezent sub form de granule de diferite forme, lenticulare,
rotunde, de mrimi diferite i cu diferite grade de deteriorare mecanic, n funcie de soiul
grului din care s"au obinut, de condiiile climatice, de cultur, de intensitatea
mciniului./rimea granulei de amidon de gru variaz n limitele 1" 2 Gm.
Din punct de vedere calitativ, n finuri sunt prezente granule de amidon intacte i
granule de amidon deteriorate, corodate. -u ct aciunea mecanic de mcinare este mai
intens i sticlozitatea bobului mai mare, cu att deteriorarea granulei este mai mare.
Rolul te0nologic al ami1onului
9midonul intervine n urmtoarele procese!
" la frmntarea aluatului amidonul particip la idratarea finii, un rol important avndu"
l granulele de amidon deteriorate mecanic&
" n aluat, granulele de amidon fiind ncon;urate de pelicule proteice, mrimea granulei
influeneaz valoarea forelor de interaciune i deci nsuirile reologice ale aluatului.
Poligluci1ele neami1onoase, se mpart n trei grupe!
+elulo'a, coninutul n celuloz al finurilor este mic pentru extracii sub 5$ ) i crete
pentru extracii peste 5$ ).
B" =lucanii, sunt prezeni n cantitate mic n gru.
Pento'anii, n fin coninutul de pentozani este de 1,#" 3,# ). 1unt mai bogate n
pentozani finurile de extracie mare, care conin i pri din straturile periferice ale
bobului. +entozanii finii sunt formai n cea mai mare parte din arabinoxilani =5$" ($ )>
i unele cantiti de arabinogalactani.
=luci1ele solu-ile @n a.), sunt formate din dextrine, zaaroz, maltoz, glucoz,
fructoz i mici cantiti de rafinoz i trifructozan.
c* Li.i1ele,
1unt prezente n cantitate mic n finuri. -oninutul lor crete cu gradul de extracie al
finii. Finurile de extracii mari i cele provenite din grne tari sunt mai bogate n
(
grsimi =# )> dect cele de extracii mici i cele provenite din grne moi =$,6" $,5 )>.7n
finuri lipidele se gsesc sub form de lipide simple =mono", di" i trigliceride, acizi grai
liberi>, care sunt predominante, i lipide complexe =lecitina> n cantiti
mici.Hrigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i finurilor de gru.
Rolul li.i1elor
<ipidele finii ;oac un rol tenologic important, deoarece n aluat ele formeaz
compleci cu proteinele i amidonul, influennd proprietile reologice ale aluatului.

1* S)rurile minerale,
Finurile cu extracie pn la '$ ) au o variaie mic a coninutului mineral cu gradul
de extracie, n timp ce finurile cu extracie de '$" 43 ) au o variaie foarte mare a
coninutului mineral cu gradul de extracie.Finurile conin o serie de elemente minerale!
+, -a, /g, Fe, I, ,a, :n, -l. -ele mai multe =+, -a, /g, Fe> sunt prezente sub form de
compui insolubili a cror proporie crete cu gradul de extracie.Din punct de vedere
tenologic, fosforul poate forma compleci cu proteinele i astfel influeneaz funciile
acestora.

e* >itaminele,
Finurile conin vitamine din grupul J! J
1
, J
#
, J
6
, vitamina ++, unele cantiti de acid
folic i acid pantotenic, precum i vitamina E. Fina nu conine vitaminele 9, -,
D.Datorit repartiiei neuniforme n bob a vitaminelor, coninutul lor n fin crete cu
gradul de extracie.

(* Pigmen/ii,
Finurile conin pigmeni carotenoidici, xantofile i flavone.-oninutul de pigmeni
carotenoidici al finii este de $,1" $,3 mgK1$$g fin, n cantiti mai mari n finurile
obinute din gru dur i n cantiti mai mici, n cele din gru moale. A" carotenul
reprezint #" 1# ), principalii pigmeni fiind xantofila i esterii ei =51" (( )>.Dintre
flavone este prezent tricina.
. %nsu&irile (i'ice ale ()inii
4
a* =ranulo'itatea 3(ine/ea*
0ranulozitatea finii este influenat de intensitatea de mcinare, de gradul de extracie
i de soiul grului din care se obine.
Finurile de extracii mici, provenite din endosperm, conin particule cu dimensiuni
mari, de 1($" 14$ Gm n proporie de 1$" #$ ), restul de ($" 4$ ) sunt particule de
dimensiuni mai mici.Finurile de extracii mari conin i particule de nveli i embrion,
care sunt friabile i datorit prezenei acestor particule, n aceste finuri particulele de
dimensiuni mari, peste #$$ Gm, sunt n proporie mai mare, a;ungnd pn la 5$ ) din
totalul particulelor de fin.
0ranulozitatea finii influeneaz!
" capacitatea finii de a absorbi apa! cu ct particulele sunt mai mici, cu att fina
absoarbe mai mult ap. -antitatea mrit de ap absorbit se datoreaz coninutului mai
mare de amidon deteriorat i suprafeei specifice mai mari a particulelor de fin&
" proprietile reologice ale aluatului! aluaturile obinute din finuri cu granulozitate mai
mare sunt mai tenace, mai rezistente. +entru finurile cu granulozitate fin formarea
aluatului are loc mai repede.
C. %nsu&irile c0imice ale ()inii
Aci1itatea, este dat de fosfaii acizi de calciu i magneziu rezultai prin idroliza
fitinei sub aciunea enzimei fitaza, de acizi grai liberi formai prin idroliza
trigliceridelor sub aciunea enzimei lipaza i de aminoacizii rezultai prin idroliza
proteinelor.9ciditatea finii variaz cu extracia ei. Finurile de extracii mici, au
aciditate mai redus =#" #,# grade>, dect finurile de extracii mari cu aciditate mai mare
=2" 3 grade>.
;. Pro.riet)/ile te0nologice ale ()inii
a* +a.acitatea 1e 0i1ratare,
*eprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la
prepararea aluatului.
1$
+a.acitatea 1e 0i1ratare (arinogra(ic), reprezint numrul de mililitri de ap
absorbii de 1$$g fin, pentru a forma un aluat de consisten standard =$,' Lgf.m sau
'$$ M.F. =uniti farinografice> sau '$$ M.J. =uniti Jrabender>.
+a.acitatea 1e 0i1ratare te0nologic), se definete prin numrul de mililitri de ap
absorbii de 1$$g fin la frmntare, pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile
proprieti reologice.
E:trac/ia &i umi1itatea ()inii,
-apacitatea de idratare crete cu creterea extraciei i cu scderea umiditii finii.
-ercetri experimentale au artat c absorbia farinografic este influenat de coninutul
de proteine i de coninutul de amidon deteriorat, n special, n care amidonul deteriorat
are rolul principal, iar absorbia tenologic este influenat de coninutul de proteine i
de raportul gluten umedK proteine i n mic msur de cantitatea de amidon deteriorat. F
influen deosebit asupra absorbiei apei de ctre fin i n mod special asupra
absorbiei tenlogice o are calitatea proteinelor glutenice. Fina de calitate slab, care
conine proteine de calitate inferioar, are capacitate de idratare mai mic fa de fina
puternic, ce are proteine cu proprieti reologice superioare.
Nnfluena calitii proteinelor asupra capacitii de idratatre tenologice este dat i de
faptul c finurile de calitate slab impun, pentru prelucrarea optim, o consisten mrit
a aluatului, n timp ce finurile de calitate foarte bun i cele puternice se prelucreaz
preparnd aluaturi de consisten mai mic.
?alorile normale ale capacitii de idratare, pentru finuri de extracii diferite, sunt!
. fin neagr! '(" 63 )&
. fin semialb! '3" '( )&
. fin alb! '$" '' ).
-* Puterea ()inii,
-aracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup frmntare
anumite proprieti reologice =consisten, stabilitate, elasticitate>.+uterea finii este o
noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi ai finii care se refer la
comportarea tenologic a acesteia. -el mai frecvent, puterea finii se determin
farinografic.9stfel determinat, puterea finii include ntr"o singur valoare o serie de
caracteristici exprimate pe curba normal farinografic. Determinarea puterii finii
folosind curba normal farinografic se face cel mai frecvent cu a;utorul riglei
valorimetrice i are valori de la $ la 1$$ =uniti convenionale>.
D. +om.o'i/ia -ioc0imic) a ()inii
11
-oninutul de enzime al finii depinde de gradul de extracie, de condiiile climatice din
perioada de maturizare i recoltare, de gradul de maturizare biologic a bobului, de
eventualele degradri pe care le sufer boabele nainte sau dup recoltare =ncolire, atacul
ploniei grului>, de soiul grului.
a* Ei1rola'e,
En'imele amilolitice, finurile de gru conin @" i A" amilaza, care idrolizeaz
legturile @ =1,3> din structura poliglucidelor. 9supra amidonului produc o aciune de
corodare =de sensibilizare a granulei>, aciune de licefiere i aciune de dextrinizare,
pentru @" amilaz i o aciune de zaarificare, pentru A" amilaz.
En'imele .roteolitice, sunt prezente n cantitate mic n finurile din gru sntos, dar
sunt n cantiti mari n finurile din gru atacat de plonia grului i n cele provenite
din gru ncolit =crete de 1$" #$ de ori>.
Din punct de vedere al mecanismului de aciune, enzimele proteolitice ale finii se
mpart n!
. proteinaze, care acioneaz n interiorul lanului polipeptidic, i au aciune de nmuiere a
aluatului&
. peptidaze, care acioneaz la capetele lanului, elibernd aminoacizi =azot solubil>.
7n finuri predomin proteinazele =enzime de nmuiere>.
Li.a'a, se gsete n cantiti mici n fin =#" 2 u.<Kg>. -ele mai bogate sunt finurile
de extracii mari. <ipaza idrolizeaz gliceridele din fin, elibernd acizi grai i
glicerin.
Fita'a, este o fosfataz care idrolizeaz acidul fitic i fitina =sarea dubl de calciu i
magneziu a acidului fitic>, formnd acid fosforic i inozitol, respectiv fosfai acizi de
calciu i magneziu.
Pento'anele, sunt grupate sub numele de pentozanaze sau emicelulaze sau xilanaze,
enzime capabile s idrolizeze arabinoxilanii din fin.
-* F:i1o" re1ucta'e
Fxido"reductazele finii pot fi mprite n dou grupe!
" enzime care necesit pentru activitatea lor oxigenul molecular! lipoxigenaza,
polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfidriloxidaza&
" enzime care au ca substrat sau necesit prezena apei oxigenate! catalaza, peroxidaza.
1#
<. Bi-liogra(ie
1. ?ionela /ironescu, s.a. , #$$5 5e0nologii generale in in1ustria
alimentara , curs universitar
#. /usc, /., 14(3" Tehnologia general a industriei alimentare,
Mniversitatea 0alai
12