Sunteți pe pagina 1din 39

HIDROCOLOIZI

Hidrocoloizii = gume

- polimeri cu mas molecular mare
- posed proprieti funcionale care i fac
extrem de utili pentru industria alimentar

Proteine de origine animal

Produsele de origine animal care se comport
ca i hidrocoloizi cu aplicaii n industria
alimentar:
Gelatina
globina din snge
proteinele plasmei sanguine i ale serului sanguin
(albumina)
proteinele din lapte (cazeina i derivaii acesteia,
proteinele serice)
proteinele albuului de ou
Gelatina
Este produsul de hidroliz al colagenului din
piele i al colagenuluidin oase (osein)
Din punct de vedere chimic, gelatina este un
amestec de proteine solubile n ap cu mas
molecular cuprins ntre 15.000 i 250.000
n structura gelatinei intr 18 aminoacizi
Fa de alte proteine, gelatina este bogat n
glicin i prolin


Proprietatea cea mai important i
caracteristic a gelatinei este cea de a
forma geluri n mediu apos, la temperaturi
mai mici de 34-40
0
C

Gelatina n soluie formeaz cu apa hidrai,
iar pe de alt parte se asociaza ntr-o reea
dens n care se imobilizeaz apa
Gelatina este insolubil n ap la rece, n
care se umfl gradat, absorbia de ap
reprezentnd de 5-10 ori masa proprie

Maximumul de mbibare are loc la pH = 2,5 i
la pH = 11,7

Gelatina este solubil n ap la calda, n acid
acetic, n glicerol, propilenglicol, sorbitol,
manitol, mai ales n prezena apei

Soluia de gelatin 1% la temperatura de 20
0
C are pH-ul = 4-7,5
Utilizri:
- agent de gelificare pentru: jeleuri desert,
gelatin cu fructe (1-2%) semiconserve din
carne fr polifosfat, semiconserve de pete

- agent de emulsionare i stabilizare pentru
ngheat de lapte i mixt


Utilizri:
- agent pentru limpezirea vinului: Utilizarea
gelatinei pentru limpezirea vinului (cleirea cu
gelatin) se bazeaza pe proprietatea acesteia de a
reaciona cu substanele tanante din vin sau cu
cele adugate, tanatul de gelatin format prin
absorbtie electrostatic fiind insolubil n vin

- Reacia nu este stoechiometric i este
conditionat de prezena ionilor de fier trivalent,
calciu, magneziu, potasiu i sodiu

- De asemenea, coninutul de tanin i aciditatea
influeneaz precipitatea i flocularea gelatinei n
vin
- n cazul vinurilor roii, bogate n substane
tanante, precipitatea gelatinei este total, pe
cnd la vinurile albe este necesar adaosul
de tanin pentru precipitatea i flocularea
gelatinei

- Temperatura optim de cleire este 10
0
C

- Tratamentul cu gelatin se aplic de regul
vinurilor roii, n care caz se manifest i un
efect stabilizator asupra culorii, prin
eliminarea fraciunii coloidale a substanelor
colorate din vin
n tratamentul aplicat vinurilor albe, datorit
numeroilor factori ce condiioneaz reacia
dintre gelatin i tanin, poate s se ajung
foarte uor la fenomenul de supracleire a
vinurilor, cu repercursiuni negative asupra
limpiditii acestora

Pentru aceasta, tratamentul cu gelatin la
vinurile albe trebuie asociat cu bentonizarea


De asemenea, poate s mbunteasc
culoarea vinurilor albe ptate, brunificate sau
nglbenite i s amelioreze gustativ vinurile cu
gust de doag, de ciorchini, prea astringente

Pentru limpezire se utilizeaz gelatina
alimentar care nu d totui rezultate foarte
bune la cleire, datorit faptului ca nu este
suficient hidrolizat

Hidroliza gelatinei nu trebuie s fie ns prea
avansat, deoarece adsorbia particulelor
coloidale este mai slab cnd moleculele de
gelatin au masa molecular mic
Cantitatea de gelatin utilizat ca soluie
apoas de 5% este:

de 4 - 10 g/hl, pentru vinurile albe
de 10 - 20 g/hl pentru cele roii

Pentru stabilirea dozei exacte se fac 8 - 10
microcleiri pe probe de 0,250 - 1 l, utiliznd
soluie de gelatin 1 %;
Alte utilizri ca agent de stabilizare
pentru :

gum de mestecat
produse zaharoase
umplutur la specialitile cu ciocolat n
proporie de 0,4 - 1 %
Alimente pentru copii i preparate dietetice
(0,4%)

Cazeina
Aceast protein este definit ca un grup
eterogen de fosfoproteine care precipit din
laptele degresat la pH = 4,6 i la 20
o
C
Cazeina reprezint 80 % din totalul
proteinelor coninute n lapte, concentraia
acesteia n lapte fiind de 2,5 - 3,2%
Principalele componente ale cazeinei sunt
-, - i k-cazeinele i n cantitate mai mic
i -cazeinele
Obinere
Cazeina se poate obine din lapte de vac
degresat prin urmtoarele metode:

precipitare cu un acid mineral, de ex. cu
H
2
SO
4
, acid acetic, lactic, fosforic;
prin coagulare cu presur (renin);
prin acidifiere spontan
Acidifiere cu ajutorul culturilor pure de bacterii
lactice

Cazeinaii

sunt srurile alcaline (Na i Ca) ale
cazeinelor
posed o mare solubilitate n ap, ceea ce le
mrete gradul de utilizare n ind. Alim.

Cazeinaii se obin din cazein deshidratat
parial, prin tratare cu sruri sau cu baze ale
metalelor alcaline, cum ar fi bicarbonatul de
sodiu, hidroxidul de potasiu, hidroxidul de
calciu
Coprecipitaii
Coprecipitaii se obin din laptele degresat prin precipitarea
simultan a cazeinei i a proteinelor serice (din zer)

Procedeele de obinere a coprecipitailor utilizeaz nsuirea
pe care o au proteinele din lapte de a forma ntre ele
compleci, prin aciunea cldurii sau n prezena ionilor de
calciu, respectiv prin combinarea ambelor mijloace

Complexul care se formeaz prin influena cldurii i n
prezena unei anumite concentraii de CaCl2 include -
lactoglobulin i k-cazein

Formarea complexului implic gruprile -SH ale -
lactoglobulinei i gruprile -SH ale k-cazeinei
Prin coprecipitare simultan a proteinelor din
laptele degresat se realizeaz:

o cretere a gradului de recuperare a proteinelor
din laptele degresat de la 80 la 95%;
o varietate de produse cu proprieti funcionale
diverse;
o mbuntire a valorii nutritive a produsului finit

Utilizrile cazeinei i cazeinailor
n industria alimentar:
n industria laptelui cazeinaii i coprecipitaii se utilizeaz
pentru obinerea:
nlbitorilor de cafea care reprezint o smntn de imitaie sub
form de pulbere, lichid sau congelat;
frici i cremelor, produse care se prezint sub form lichid,
congelat i pulbere;
buturilor aromatizate lactate, care conin 2-4 % cazeinat de sodiu ce
este compatibil cu diferite arome;
laptelui de imitaie ale cror componente nu sunt de origine lactat i
care concureaz cu laptele natural sau laptele modificat;
cremelor groase care servesc pentru asezonarea salatelor. Aceste
creme groase care sunt de fapt dressinguri, conin 3-5% cazeinat de
sodiu i pot fi aromatizate diferit n funcie de destinaie;
brnzei cottage, care este o brnz proaspt suplimentat cu
cazeinat, ceea ce permite reducerea coninutului de grsime,
consistena cremoas a produsului fiind meninut;
Obinerea iaurtului, n care caz adaosul de cazeinai
i coprecipitai se face n scopul creterii coninutului
de substan uscat, respectiv de a mbunti
propriettile de gelificare i vscozitatea produsului
i de a reduce sinereza (separarea de zer).

n industria crnii se utilizeaz cazeinatul de sodiu,
sub form de emulsie, gel, pulbere, dispersie, la
obinerea unor produse de carne, nivelul de
ncorporare fiind n funcie de felul produselor ce se
obin i de scopul urmrit (proprieti funcionale sau
mbogire n proteine).
n industria patiseriei i biscuiilor se
utilizeaz cazeinaii pentru capacitatea lor
de hidratare i de reinere a apei
Cazeinatul de calciu se utilizeaz pentru
obinerea unor produse dietetice cu coninut
sczut de sodiu.

La obinerea sosurilor neutre sau
acide, cazeinaii i-au gsit, deasemenea,
utilizare, caz n care acidifierea se face dup
realizarea emulsiei.
n industria vinului
n industria vinului cazeina se utilizeaz pentru cleirea vinurilor,
deoarece precipit n prezena alcoolului i acizilor din vin, precipitatul
format antrennd particulele grosiere, substanele coloidale
macromoleculare din vin ( de ex. taninurile condensate)

Cleirea cu cazein este recomandat la tratamentul vinurilor albe
nglbenite, ptate i oxidate, deoarece se red ntr-o anumit msur
prospeimea gustativ fr a produce supracleire.

Cazeina este capabil s adsoarb cantiti mici de sruri ferice din
vinurile prealabil aerate

Cazeina se utilizeaz n proporie de 10-20 g/hl la vinurile albe, sub
form de soluie apoas uor alcalin (0,5% KHCO3).

Pentru cleire se poate utiliza i laptele integral (n special pentru
ndeprtarea unor mirosuri accidentale: de petrol, ulei mineral), n
proporie de 0,2 - 1 l/hl la vinurile albe precum i laptele degresat (n
special pentru limpezire), n proporie de 0,2 - 1 l/hl la vinurile albe.
Proteine de origine vegetal
Glutenul.
Derivate proteice din soia

Glutenul
Fina de gru conine 10-14% proteine, cele
glutenice (insolubile) reprezentnd minimum
80% din acestea.
n tehnologia clasic, glutenul se obine prin
splarea aluatului din fina de gru cu ap, n
vederea ndeprtrii amidonului i proteinelor
solubile, n care caz produsul are aspectul
unei mase cauciucoase, de culoare alb-
glbuie, cu miros specific.
Glutenul
n stare uscat, glutenul se prezint ca o
mas glbuie, fragil, semi-transparent,
cu miros particular de substan azotat.
Compoziia chimic a glutenului uscat este
urmtoarea (raportri la substan uscat):
0,5-1,5% lipide,
75-80% proteine,
0,8-1,2% cenu,
4-6% amidon
5-8% umiditate.
Glutenul din fina de gru se
comercializeaz sub form de:
gluten devitalizat
obinut prin uscarea glutenului umed la
temperaturi mai ridicate
se caracterizeaz prin:
capacitate de hidratare mare,
coeziune i elasticitate,
utilizat mai mult pentru prorpiettile funcionale
(pine, paste) i mai puin pentru valoarea
nutritiv;
..........comercializare...
gluten vitalizat
obinut prin uscarea glutenului umed la
temperaturi sczute, n instalaii de uscare sub
vid,
se caracterizeaz prin solubilitate mic n ap n
domeniul de pH = 4,7
Are o capacitate de legare a apei relativ mare
(1,5-2 pri ap / 1 parte gluten, n greutate)
Se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a
pinii i pastelor destinate alimentaiei n
perioadele n care necesitile proteice sunt mai
mari (cretere, convalescen, graviditate,
lactaie) i alimentaiei pentru diabetici i obezi.
Utilizarea glutenului n panificaie

n industria panificaiei glutenul intervine prin
proprietile sale i anume:
proprietile vscozo-plastice necesare triei
aluatului;
capacitatea de a forma filme atunci cnd masa
vscozo-elastic este malaxat pentru un timp mai
ndelungat (reea de fibre i micelii coloidale) cu rol
n reinerea de umiditate i de gaze precum i n
determinarea configuraiei, volumului i structurii
pinii;
......glutenului n panificaie
- capacitatea de a forma gel sub aciunea
cldurii (la temperaturi mai mari de 85C masa
de gluten hidratat coaguleaz ireversibil, fr
pierderea structurii sale ordonate, obindu-se
un gel moale dar ferm, care poate globa i
lega tre ele diferite particule, ajungd i la
reinerea umidittii i gazelor);
- capacitatea de a absorbi i reine apa, ceea ce
este important pentru obinerea de produse cu
miez moale, cu durat mare de pstrare;


.......glutenului n panificaie
aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general
a produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre
consumatori.
Pt. glutenul modificat chimic prin fosforilare i succinilare, se
mbuntete capacitatea de legare a apei i solubilitatea
acestuia.
Dispersia glutenului n aluat este mbuntit dac la uscarea
prin pulverizare glutenul este amestecat cu monogliceride.
Glutenul este utilizat n panificaie pentru mbogirea pinii n
proteine.
La adaos de 6% gluten uscat la fabricarea pinii din fin obinuit se
obine aa-numita pine glutenic, care conine minimum 16%
proteine.
Pinea cu un coninut ridicat de proteine ( 22%) se obine din din fin
cu adaos de 20% gluten.

.........glutenului n panificaie
La fabricarea pastelor, adaosul de gluten permite utilizarea
unor finuri mai slabe, rezultatul fiind obinerea de produse
de calitate superioar, cu pierderi mai mici la fierbere i care
prezint toleran mai mare la tratament termic excesiv.
Adaosul de gluten n fina destinat pastelor este cu att
mai necesar n condiiile n care se adaug i fin de soia
n scopul mbogirii pastelor cu proteine.
n cazul cerealelor pentru breakfast, adaosul de gluten
conduce la obinerea de produse cu proprieti texturale i
arom mai bune.
Adaosul de gluten la fabricarea snackurilor i vafelor se face
n scop nutriional.

Utilizarea glutenului n industria crnii

n industria crnii, glutenul vital hidratat este
important pentru:
capacitatea sa de a forma filme i de a gelifica sub
influena cldurii.
Glutenul poate lega ntre ele bucile de carne,
pete, pasre,
Se mbuntete capacitatea de feliere, mai
ales n cazul semiconservelor, preparatelor din
carne de tipul prospturilor i semiafumatelor.
Derivate proteice din soia

n funcie de coninutul n proteine, derivatele
proteice din soia se clasifi c n:
griuri i finuri (40-50%);
concentrate(70%);
izolate(90-95%).
Cele trei categorii de derivate difer ntre ele
prin gradul de rafinare, deci prin compoziia
chimic.

Griuri i finuri
Acestea se deosebesc ntre ele prin
dimensiunile particulelor (sub 80 mesh pentru
griuri i peste 100 mesh pentru finuri).
n cazul finurilor, se are n vedere:
gradul de finee (finuri standard, fine i foarte
fine)
compoziia lor chimic,
coninutul n lipide (finuri integrale, slab degresate,
slab i puternic lecitinizate)
gradul lor de tratare termic
Concentratele proteice
Acestea se obin din paiete sau finuri
degresate prin ndeprtarea:
oligozaharidelor solubile (zaharoz 6-8%,
stachioz 4-5%, rafinoz 1-2%, verbacoz -
urme)
A unei pri din substanele minerale
a altor componente
Texturate proteice
Circa 98% din produsele texturate din soia
se obin prin extrudarea termoplastic a
finii i concentratelor din soia

Utilizrile derivatelor proteice din soia
La utilizarea derivatelor din soia se au n
vedere proprietile funcionale ale
acestora:
solubilitata,
propriettile de hidratare (sorbia, capacitatea
de reinere a apei, umflarea, vscozitatea),
gelatinizarea,
interaciunea proteine-lipide
capacitatea de emulsionare
Utilizri n industria panificaiei
fina de soia degresat sau nedegresat;
fina de soia toastat.
La aluaturile cu coninut mare de grsimi
(cozonaci), adaosul de fin de soia conduce la
reinerea apei i grsimii, conducnd la produse
mai moi, cu durat de pstrare mai mare.
La fabricarea pastelor, adaosul de fin de soia
integral, toastat, conduce la creterea
capacitii de legare a apei i funcioneaz ca
emulgator prin fosfatidele continute.

n industria laptelui
Derivatele proteice din soia i n special
izolatele se folosesc pentru:
obinerea de produse lactate simulate
pentru creterea coninutului de substan
uscat la iaurt, n care caz tria gelului i
creterea vscozitii sunt compatibile cu cele
din produsul la care s-a adugat lapte praf
degresat sau cazeinat de sodiu.
La fabricarea ngheatei, izolatele proteice din
soia pot nlocui pn la 50% din substana
uscat liber de grsime i glucide.

n industria crnii
Derivatele proteice de tip concentrat, izolat din
soia i cazeinat de sodiu, se pot utiliza sub form
de:
gel,
emulsie,
pulbere,
dispersie.
Concentratul se utilizeaz:
n proporie de 3,5% n cazul prospturilor cu structur
omogen
de 3% n cazul prospturilor cu structur eterogen,
salamurilor i crnailor semiafumai.