VINAGRE

Biotecnologa
Biotecnologia?
La utilizacin de los seres vivos o de sus procesos biolgicos, para la
obtencin o modificacin de un producto, mejorar una especie vegetal o
animal o la obtencin de un servicio.


Aplicacin de procedimientos cientficos para la transformacin de materias
por agentes biolgicos para producir bienes y servicios.
LA BIOTECNOLOGA Y LOS MICROORGANISMOS
Se dio origen a la biotecnologa
microbiana o microbiologa industrial,
que son los procesos industriales en los
que se utilizan microorganismos para la
obtencin de productos o servicios. En
estos procesos se favorece el metabolismo
de los microorganismos para tener el
mximo rendimiento
LA BIOTECNOLOGA Y LOS MICROORGANISMOS
Son pocos los microorganismos utilizados a nivel industrial.
cuatro grupos los que
se utilizan:
Levaduras
Unicelulares que viven en el suelo y sus esporas son dispersadas por el viento y pjaros. Son
anaerobios facultativos.(ver)
Mohos
Hongos que no forman setas. Son aerobios estrictos. Junto a las levaduras producen enzimas,
antibiticos, cidos orgnicos, quesos, bebidas, etc.
Bacterias
Son unicelulares procariontes, las utilizadas en estos procesos son aerobias estrictas, anaerobias
estrictas y anaerobias facultativas, pero no fotosintticas.
Actinomicetes
Incluidas como hongos inicialmente.
la fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente
un carbohidrato) en otra utilizable, mediante un proceso metablico por
microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-
reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente
para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se
producen fuera del contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en
presencia de oxgeno.
Las fermentaciones ms comunes en la
industria de alimentos son la del azcar,
con formacin de alcohol etlico, en la
elaboracin de vino, cerveza, sidra; la
del alcohol, con formacin de cido
actico, en la elaboracin del vinagre; y
la fermentacin lctica, en la
elaboracin de quesos y yogures.
Actualmente en la industria fermentativa
se utilizan tanques de fermentacin en
los que sta se realiza en condiciones
controladas de temperatura y presin y
que permiten regular constantemente la
entrada y salida de productos.
TIPOS
fermentaciones no alcohlicas
panadera (fermentacin por levaduras de panadera)
vegetales fermentados (encurtidos en general)

fermentaciones alcohlicas
vino (fermentacin alcohlica y malolctica)
cerveza
sidra
destilados
vinagre (transformacin de alcohol en cido actico por
fermentacin con acetobacter)

fermentaciones crnicas
embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.)
jamn serrano (productos curado)
productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes
de pescado ahumado)
- fermentaciones lcticas
leches fermentadas en general
yogur (fermentacin de leche con microorganismos
acidificantes, como lactobacillus)

La biotecnologa de alimentos

El Objetivo fundamental de la biotecnologa
de alimentos es la investigacin acerca de
los procesos de elaboracin de productos
alimenticios mediante la utilizacin de
organismos vivos o procesos biolgicos o
enzimticos, as como la obtencin de
alimentos genticamente modificados
mediante tcnicas biotecnolgicas.
Bacteria de Acido Actico (acetobacter)
Bacteria presente naturalmente en medios cidos enriquecidos con azcar o alcohol como: flores,
frutas, cervezas, vino, vinagre
Es hbil para convertir Etanol en acido actico en presencia de aire.
Poseen la capacidad de oxidar en gran variedad de sustratos (etanol, glucosa)
Puede acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad
Son aerobias, sin embargo la falta de oxigeno no elimina la bacteria, pero impide su crecimiento y reduce
mucho su metabolismo
De gran importancia industrial por producir acido actico y su papel en la fabricacin de vinagre

Viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los
productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lcticas y levaduras)
Las bacterias del cido actico
tambin intervienen de forma
relevante en la produccin de
cido ascrbico (vitamina C)

La produccin del cido actico
tiene lugar por un proceso
estrictamente aerobio en el que
se suministra alcohol etlico
(etanol) a bacterias del cido
actico fijadas sobre soportes
diversos. Las bacterias van
oxidando el alcohol y se recoge
finalmente el cido.

Aunque el cido actico puede
prepararse por oxidacin qumica
del etanol, el vinagre es un
producto distinto porque su sabor
depende de otros compuestos
que acompaan la bebida
fermentada de la que se parte
para la produccin del mismo.
Bacteria acetobacter - Vinagre
La produccin de vinagre es un procedimiento biotecnolgico moderno en el que el
elemento principal es la construccin de un fermentador o biorreactor que trabaja
alimentando vino de forma continua. En el proceso intervienen bacterias, del
gnero Acetobacter, las cuales llevan a cabo la oxidacin del etanol a cido actico
Estas bacterias en actividad, realizan una reaccin qumica de fermentacin del
alcohol etlico a acido actico (vinagre). Se deben dar en condiciones apropiadas de
acidez pH, concentracin de alcohol, nutrientes (protenas del vino). Genera una
pelcula en la superficie del vino con la intencin de ir tomando el oxigeno del aire y
convertir el alcohol en vinagre, el final se da cuando ya no existe una concentracin
alta de alcohol en el vino.
Originariamente el vinagre surgi para su
utilizacin como conservante de alimentos:
la concentracin de cido actico en este
producto impeda la proliferacin de
microorganismos, que permita as
alargar la vida til de los alimentos
conservados en l.
Segn la OMS, el vinagre es un lquido apto
para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de
origen agrcola que contengan almidones y/o
azcares, por un doble proceso de fermentacin,
alcohlica y actica.
Pueden contener otros ingredientes
opcionales (hierbas, especias, sal), a fin
de obtener un aroma peculiar
caracterstico de cada tipo de vinagre.
Elaboracin del vinagre
METODO ORLEANS:

El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no
fue explicado hasta el ao 1864 cuando L. Pasteur
explic por primera vez con detalle y exactitud el
mtodo de elaboracin que pas a tener su
nombre Mtodo Pasteur o Mtodo Orleans.
La fermentacin actica se lleva a cabo en un barril de madera, con
una capacidad que oscila de los cuarenta y cinco a los doscientos
litros. El barril se coloca en forma horizontal para aumentar la
superficie de contacto entre el liquido y el aire; en la parte inferior,
tiene la llave de extraccin del vinagre.
En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del
liquido, posee dos huecos: uno es una ventana de observacin, el
otro cubierto con cedazo fino para impedir la entrada de insectos
permite la aireacin y el ingreso de los microorganismos.
En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga
suficientemente larga para que llegue al fondo; su funcin es
suministrar jugo alcohlico fresco al recipiente.
Para iniciar la fermentacin se llenan toneles de madera con vino y
vinagre en la misma proporcin. Las bacterias comienzan a
multiplicarse y, al cabo de aproximadamente siete das, forman una
capa sobre la superficie del liquido. En este momento, el cido
actico empieza a producirse. Peridicamente, se mide la acidez y se
agrega jugo alcohlico en determinadas cantidades, de manera que
le acidez no disminuya del 2%. La adicin de jugo alcohlico
contina hasta que el volumen de liquido alcanza la mitad del barril
(Vinagre) y se agrega el mismo volumen de vino.
METODO DE GOTEO
En este se permite el contacto de las bacterias con el
alcohol haciendo circular este por una cmara de
madera rellena con viruta de haya laxamente
empaquetada. El proceso es continuo. La aireacin se
consigue mediante la entrada de aire por la parte
inferior del generador. El producto final carece de
bacterias porque estas quedan fijadas al lecho de
virutas
METODO DE BURBUJEO
Se trata de un proceso de fermentacin sumergida en el que el oxigeno se suministra mediante un
proceso de burbujeo de aire. La velocidad de adicin de alcohol esta regulada para permitir la
conversin eficiente de alcohol a acido. Este mtodo tiene como desventaja que se necesita filtrar el
vinagre para eliminar las bacterias
Maduracin
El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin.
Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin
dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar
desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto
balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza
para su posterior embotellamiento y su comercializacin.
Tipos de vinagres

Vinagre blanco destilado:
Es el ms comunmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia, y la farmacutica. El
alcohol destilado se origina, a su vez, de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la
melaza etc Este vinagre, normalmente, no tiene ningn periodo de maduracin.
Vinagre de fruta
Elaborado a partir de varias frutas por la fermentacin alcoholica y su subsiguiente acetificacin. Aunque el
zumo de manzana es el mas usado para hacer vinagre, en otros pases se utilizan otros zumos como los de
pltano, naranja, pia, zarzamora etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve para
este propsito.
Vinagre de vino o de uva
Elaborado por la fermentacin alcoholica y la subsiguiente acetificacin del zumo de uvas. Es el ms
ampliamente utilizado en Europa, especialmente en Francia, Italia, Espaa ( su nombre y caractersticas
varan segn la regin donde se produce).
Vinagre de arroz: Tpico de pases asiticos como China o Japn donde se incluye en la
mayora de los platos populares de la gastronoma oriental. Se trata de un vinagre con sabor
suave y algo dulce, y con un color que oscila entre el blanco y un dorado plido, segn se
elabore solo con arroz o se convine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.
Vinagre de Jerez
La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora
exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que
el de vino. El color es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de
la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como
saborizante de diferentes alimentos.
Aceto balsamico
Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de Mdena. Dentro de sus caractersticas se
encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura
durante al menos 12 aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es
recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeas
botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que estn
envejecidos por muchos aos (pueden llegar a 40 aos o ms).
Vinagre de sidra o de manzana
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases
del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de
este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.
CUALIDADES DEL VINAGRE
El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, entre las que
destaca el potasio; el cido mlico que contiene es un gran desinfectante y
neutralizador de la acidosis sangunea; aumenta la accin de las enzimas
digestivas y disminuye las fermentaciones intestinales.
El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales tomado en
ayunas, viene utilizndose desde hace siglos como remedio popular contra el
reumatismo.
El vinagre, en general, como condimento cido excita el apetito y facilita la
digestin; realza el sabor y tiene propiedades refrescantes y antiinfecciosas.
Se puede elaborar un buen vinagre aprovechando los restos de vino tinto que siempre quedan en
las botellas: se vierten los restos de vino en un recipiente de cuello estrecho y cuerpo ancho, que
ya contenga vinagre en su interior; se cubre la botella con un pao de lino y se lo deja al sol. A
las 5 o 6 semanas se prueba si es bastante cido.
Tips
Vinagre de menta
Poner a hervir durante dos minutos un litro de vinagre blanco con una cucharadita de pimienta blanca
en grano y una taza de hojas de menta. Retirar, enfriar bien y colocar en un frasco. Cerrar bien y
dejarlo as durante un mes antes de utilizarlo.
Vinagre de romero
Utilizar un litro de vinagre blanco y agregarle una taza de hojas de romero. Dejar macerar un mes
antes de usarlo.
Vinagre de ajo
En un litro de vinagre blanco o de manzana, agregar los dientes pelados y picados de una
cabeza de ajo. Dejar macerar durante tres semanas y luego utilizar.