Sunteți pe pagina 1din 22

This is trial version, If you want get full version,please register it,thank you

. Web site: http://www.adultpdf.com/ E-mail: support@adultpdf.com


Analiza de laborator a mrfurilor alimentare
Capitolul
2
Produsul alimentar este constituit n marea majoritate a cazurilor dintr-un comple
x de substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de care se gs
esc substane indiferente i uneori substane antinutriionale i duntoare. Aprecierea produ
selor alimentare se face, cu prioritate, n raport cu valoarea lor nutritiv care es
te dat de totalitatea substanelor din compoziia produsului, respectiv glucide, lipi
de, protide, sruri minerale, acizi organici, vitamine i enzime. Ca urmare, atunci
cnd are loc aprecierea calitii produselor alimentare, pe lng examinarea organoleptic s
e impune i determinarea principalelor proprieti fizico-chimice ale respectivului pr
odus, prevzute n standarde sub form de caracteristici de calitate, cum sunt, de exe
mplu: coninutul n ap (umiditatea), coninut n substane minerale (cenu), aciditatea, con
tul de grsimi, coninutul de clorur de sodiu, proporia componentelor fa de masa net n c
ul conservelor etc.
2.1 Determinarea coninutului n ap
Orice produs alimentar este constituit din ap i substan uscat, n proporii care variaz
la un produs la altul. Apa, prin prezena sa n produsul alimentar, determin calitat
ea i influeneaz stabilitatea n timp a produsului. Determinarea coninutului n ap se efec
tueaz la majoritatea produselor alimentare, iar metoda uscrii n etuv, este considera
t cea mai precis i obligatorie n caz de litigii. Dezavantajul acesteia const n faptul
c este laborioas i necesit un timp ndelungat de lucru.
Mrfuri alimentare
Principiul metodei: determinarea pierderii de mas prin nclzire n etuv, la temperatura
de 103 2C, pn la mas constant, a unui amestec format din proba de analizat, nisip ca
lcinat i alcool etilic. Aparatura: -balana analitic; -etuv termoreglabil; -fiol de cn
re de sticl sau aluminiu, cu capac etan; -exicator; -baghet de sticl.
Fig. nr. 2.1 Etuva electric
Modul de lucru: ntr-o fiol de cntrire (de sticl sau aluminiu) cu capac i baghet de st
l se introduc 25...30 g nisip i se usuc, timp de 30 min., n etuva reglat la temperatu
ra de 103 2C. Dup rcirea n exicator pn la temperatura camerei (cca. 30 min.), fiola se
cntrete. Se repet operaiile de nclzire, rcire, cntrire pn cnd diferena dintre d
ive ale fiolei cu nisip nu depete 0,0002 g. Nisipul astfel calcinat are rolul de a
aduce proba de analizat la temperatura de uscare ntr-un timp ct mai redus i de asig
ura o uscare uniform n toat masa probei. Se introduc apoi n fiol 3...5 g prob (n preala
bil pregtit pentru analiz) i se cntrete fiola, cu precizie de 0,0001 g, la balana anal
ic. Dup cntrire, sa adaug n fiol cca. 5 cm3 alcool etilic 96 % i cu ajutorul baghetei
omogenizeaz bine amestecul (bagheta va sta tot timpul n fiol). Se aeaz fiola fr capac
pe o baie de ap sau se introduce n etuva reglat la 60...80C. Se menine la aceast tempe
ratur pn la evaporarea total a alcoolului. Adaosul de alcool are rolul de a solubili
za eventualele substane grase existente n prob (care mpiedic
Mrfuri alimentare
evaporarea apei prin formarea de legturi cu moleculele de ap) i de a le ndeprta prin
volatizare. Se regleaz etuva i se continu nclzirea fiolei la 103 2C, timp de 2 ore. La
scoaterea din etuv fiola trebuie s fie acoperit imediat i introdus n exicator. Dup rc
e (cca. 30 min.), se cntrete cu precizie de 0,0001 g, la balana analitic. Se repet ope
raiile de uscare n etuv (nclzirile ulterioare se fac timp de 1 or), rcire i cntrire
alizarea masei constante (diferena dintre dou cntriri succesive nu este mai mare dect
0,0002 g). Coninutul de ap, % = (m1 m2) / (m1 - m) x 100 m = masa fiolei cu capac
, baghet i nisip, n g; m1 = masa fiolei cu capac, baghet, nisip i proba nainte de usca
re, n g; m2 = masa fiolei cu capac, nisip i prob dup uscare, n g. Metoda este utiliza
t pentru determinarea umiditii produselor alimentare cu un coninut mai sczut de ap (pr
oduse de morrit i panificaie, zahr i produse zaharoase, legume deshidratate etc.). Ob
servaie Pentru determinri curente se folosete metoda prin uscare n etuv la 130 150oC,
timp de 1 or, a unui amestec omogen format din proba de analizat, nisip i alcool
etilic. Fiola ce conine nisipul, bagheta, proba i 5 cm3 alcool etilic, cu capacul
alturi se introduce n etuva reglat mai nti la 70 75C, unde se menine 30 minute, agit
in timp n timp cu bagheta, pentru eliminarea alcoolului. Se regleaz apoi temperatu
ra etuvei la temperatur constant n funcie de natura produsului (130oC pentru produse
le de panificaie, fin, produse vegetale; 150oC pentru carne, preparate din carne, p
ete; 120 125C pentru
Mrfuri alimentare
brnzeturi) i se menine 1 or, dup care se face cntrirea (desigur s-a fcut i cntrirea
e uscare). Nu se mai urmrete aducerea la mas constant. Calculul pentru determinarea
coninutului n ap se face dup aceeai formul ca la uscarea n etuv la 103 2C. n stand
eferitoare la produsele alimentare, coninutul n ap este precizat procentual, sub fo
rm de umiditate (exprimare direct), ca limit maxim (% max.) sau prin cantitatea tota
l de substan uscat din produs (exprimare indirect), tot n procente, ca limit minim (%
n.), aa de exemplu: Produs Fin Pine alb Cafea boabe prjit Ciocolat simpl Zahr crista
oane sticloase neumplute Salam de Sibiu Cacaval din lapte de vac Umiditate % max.
14,5 45 4,5 1,2 0,06 2 30 Substan uscat % min. Standard SR 877/1996 SR 878/1996 SR
13196/1995 SR 6862/1995 SR 11/1995 SR 1841/1998 SR 4/1999
-
52
SR 1286/1994
Mrfuri alimentare
2.2 Determinarea coninutului de cenu
Coninutul de cenu reprezint o caracteristic de calitate foarte important pentru mai mu
lte produse alimentare, dar mai ales pentru cele de origine vegetal. Cenua exprim c
oninutul procentual de substane minerale i impuriti minerale dintr-un produs. Determi
narea cenuii se efectueaz n mod obinuit prin calcinarea probei n condiii stabilite, pr
in metoda lent la 550 650C (metoda de referin) i metoda rapid la 900 920C. Princi
etodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinarea probei de analizat. Apa
ratur: -dispozitiv de calcinare -bec de gaz; -trepied metalic; -cuptor electric;
-plac termorezistent; -exicator; -balan analitic.
Fig. nr. 2.2 Dispozitiv de calcinare: 1-creuzet; 2-triunghi de amot; 3-inel
Fig. nr. 2.3 Cuptor electric
Mrfuri alimentare
Mod de lucru: ntr-un creuzet de porelan (calcinat n prealabil la 550C, pn la mas cons
nt) se introduc 4...5 g din proba de analizat, n strat ct mai uniform, cntrit cu preci
zie de 0,0002 g, la balana analitic. Pentru nceput, creuzetul se aeaz pe un triunghi
de porelan i se arde lent coninutul la flacra unui bec de gaz (n ni), pn la totala di
iie a fumului. Se introduce apoi creuzetul n cuptorul electric nclzit n prealabil la
550...650C. Dup 1 or de calcinare, creuzetul se scoate pe o plac termorezistent i se u
mecteaz poriunile negre ale probei cu 2...3 picturi de ap distilat. Umectarea provoac
dizolvarea cenuii sau topiturii din jurul particulelor de crbune nears, permind oxid
area complet, dup reluarea calcinrii. Dup evaporarea apei, se reintroduce proba n cup
tor i se continu calcinarea cca. 6 ore, pn la obinerea unui reziduu de culoare alb sau
cenuie deschis, fr urme de crbune. Creuzetul calcinat se rcete n exicator pn la tem
ra camerei (max. 2 ore) i apoi se cntrete. Se repet operaiile de calcinare, rcire i c
e pn la obinerea unei mase constante (diferena dintre dou cntriri succesive nu este mai
mare de 0,0002 g). Calcinrile urmtoare se efectueaz timp de o jumtate de or. Cu ct di
ferena dintre dou cntriri succesive este mai mic cu att durata calcinrii va fi mai mic
Rezultatul se exprim procentual, cu dou zecimale. Determinarea se efectueaz asupra
a dou probe, n paralel, n aceleai condiii. Coninutul de cenu, % = (m1/m)x100, n care:
masa reziduului obinut prin calcinare, n g; m1 = masa probei de analizat, n g. n ca
zul metodei rapide, creuzetul cu proba de analizat se introduce n cuptorul electr
ic termoreglat la 900920C calcinndu-se 2 ore, dup care se cntrete.
Mrfuri alimentare
Coninutul de cenu se calculeaz dup aceeai formul. n standardele referitoare la produse
alimentare cenua se exprim sub form de: Cenu total: substane minerale + impuriti; Ce
substane minerale; Cenu insolubil n HCl 10%: impuriti minerale, n special oxizii de s
iciu i silicaii (aceasta caracterizeaz gradul de impurificare cu nisip, pmnt, pietri i
mpuriti provenite de la materiile prime vegetale splate necorespunztor). Prezentm n co
ntinuare cteva exemple din standardele de produs: Produs Cenu total % max. 4,5 calit
atea I 5 calitatea II 2 0,03 Cenu insolubil n HCl 10% % max. 0,2 0,1 Standard
Pine alb Cafea boabe prjit Ciocolat simpl Zahr cristal Bomboane sticloase neumplute
SR 878/1996 SR 13916/1995 SR 6862/1995 SR 11/1995 SR 1841/1998
Mrfuri alimentare
2.3 Determinarea aciditii
n compoziia produselor alimentare se gsesc substane cu caracter acid (acizi i sruri ac
ide) care imprim o reacie acid acestora. Substanele cu caracter acid pot proveni din
materia prim, din procesele tehnologice sau se pot forma n timpul pstrrii. Aciditat
ea este o proprietate important n aprecierea calitii produselor alimentare ntruct ea c
ontribuie n mod direct la formarea gustului (gustul acru este dat de prezena acizi
lor n produs), iar pentru unele produse este un indicator al prospeimii acestora.
Indicatorii care definesc aciditatea produselor alimentare sunt: aciditatea titr
abil (total, fix i volatil); aciditatea activ. Aciditatea total este dat de totalitate
substanelor cu caracter acid din produs care pot fi neutralizate cu soluii alcalin
e. Se determin prin titrare, neutraliznd substanele acide dintr-o cantitate cunoscu
t de produs trecut n soluie, cu o soluie bazic (hidroxid de sodiu sau potasiu) de norm
alitate cunoscut, n prezena unui indicator (fenolftaleina). Aciditatea total = acidi
tatea fix + aciditatea volatil Aciditatea total se poate exprima sub form de: grade
de aciditate: volumul, n cm3, de hidroxid de sodiu, sol. 1 n, necesar pentru neut
ralizarea aciditii din 100 g de produs, dup caz 100 cm3 produs; g acid predominant
la 100 de grame produs; grade Thrner: volumul n cm3, de hidroxid de sodiu, sol. 0,
1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g de produs, dup caz 100 cm3 pro
dus (1 grad de aciditate = 10 grade Thrner).
Mrfuri alimentare
Exprimarea g acid predominantla 100 de grame produs se face prin nmulirea gradelor
de aciditate cu un coeficient ce exprim echivalena dintre 1 cm3 NaOH 1 n i acidul
de exprimare. Astfel, pentru acidul citric echivalentul este de 0,070; pentru ac
idul lactic 0,090; pentru acidul tartric 0,075; pentru acidul malic 0,067. Acidi
tatea volatil reprezint fracia volatil a aciditii totale (coninutul n acizi volatili:
rmic, acetic etc.) care se determin prin neutralizare cu soluii alcaline, dup o pre
alabil antrenare prin distilare cu vapori de ap. Aciditatea volatil este componenta
dinamic a aciditii totale care poate crete substanial n procesele de degradare. Acidi
tatea fix (nevolatil) este dat de totalitatea acizilor care nu sunt antrenai cu vapo
ri de ap. Ea se determin prin calcul, prin diferena dintre: Aciditatea fix = Acidita
tea total Aciditatea volatil Aciditatea activ reprezint concentraia ionilor de hidrog
en disociai n soluie (logaritmul zecimal luat cu semn schimbat al concentraiei ionil
or de hidrogen). n practic, se utilizeaz exprimarea aciditii n uniti de pH. Pentru fie
re produs sau grup de produse exist un anumit mod de pregtire a probei n vederea ana
lizei i particulariti n ceea ce privete tehnica de lucru. Vom exemplifica cu determin
area aciditii totale a laptelui pentru consum prin metoda titrrii: Principiul metod
ei: neutralizarea probei de analizat prin titrare cu sol. de hidroxid de sodiu 0
,1 n, n prezena fenolftaleinei drept indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz pe
rsistent min. 30 s. Aparatura: -biuret gradat cu diviziuni de 0,1 cm3 i precizie 3
de 0,05 cm ; pahar Erlenmayer de 100 cm3; balon cotat de 50 ml cu dop rodat; pip
et; sticl pictoare; plnie de sticl i stcl de ceas (fig.nr. 2.4).
Mrfuri alimentare
Fig. nr. 2.4 Instrumentar pentru determinarea aciditii
Reactivii necesari: -hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n; -fenolftalein, sol. alcoolic 1
%; -ap distilat proaspt fiart i rcit lipsit de bioxid de carbon. Modul de lucru: Cu
pet se iau 10 cm3 lapte din proba pentru analiz i se introduc ntr-un vas Erlenmayer
de 100 cm3. Se adaug 20 cm3 ap distilat (trecnd-o prin pipeta folosit pentru msurarea
laptelui) i trei picturi de fenolftalein. Se amestec bine coninutul vasului i se titre
az cu sol. de hidroxid de sodiu, agitnd bine, pn la apariia unei coloraii roz deschis,
care nu dispare timp de 30 secunde. Aciditatea se exprim n grade Thrner [oT], care
indic volumul, n cm3, de sol. de hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutraliz
area aciditii din 100 cm3 produs. Laptele bun de consum are aciditatea cuprins ntre
15 i 20 grade Thrner. Aciditatea, [oT] = 10 x V, n care: V = volumul de NaOH 0,1 n n
trebuinat la titrare, n cm3. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paral
ele care nu difer ntre ele cu mai mult de 1 grad [oT].

Mrfuri alimentare
Cunoaterea limitelor normale ale aciditii produselor alimentare are o mare nsemntate n
practica comercial ntruct, creterea anormal a acesteia peste valorile maxime admise
constituie un indiciu al nceputului de alterare i chiar al degradrii produselor. Pr
ezentm n continuare valorile admise ale aciditii pentru unele produse alimentare: Pr
odus Fin alb Pine alb Lapte integral Bomboane sticloase neumplute acidulate Bere blon
d Vin Carne de vit Carne de porc Aciditatea max. 2,8 grade de aciditate max. 3,5 g
rade de aciditate max. 15-20 grade Thrner (oT) min. 0,7 % acid citric Standard SR
877/1996 SR 878/1996 Stas 9535/1987 SR 1841/1998
max. 3 grade de aciditate min. 4,5 g/l acid tartric pH. max. 6,2 pH. max. 6,6
SR 4230+A1/1997 SR 13445/2001 Stas 9065/1974
Mrfuri alimentare
2.4 Determinarea coninutului de grsimi
Metoda de determinare cantitativ a grsimilor se bazeaz pe proprietatea acestora de
a se dizolva n solveni organici volatili. Metoda curent folosit n determinarea subst
anelor grase, valabil i n caz de litigii, este metoda Soxhlet. Principiul metodei: e
xtracia repetat cu eter etilic sau cu eter de petrol a substanelor grase din proba
de analizat, urmat de dozarea grsimii extrase dintr-un volum msurat de eter de petr
ol, prin ndeprtarea solventului i cntrirea reziduului gras obinut. Aparatur: -aparat
xhlet; -baie de nisip electric; -etuv electric reglabil la 103 2oC.
Fig. nr. 2.5 Aparatul Soxhlet
Aparatul Soxhlet folosit pentru determinare este alctuit din urmtoarele pri componen
te: 1 - balon de distilare cu fundul plat, cu capacitatea de 250 cm3, care colec
teaz extractul eteric. 2 - corp extractor alctuit dintr-un cilindru de sticl nchis n
partea inferioar.
Mrfuri alimentare
n extractor se introduce un cartu poros care conine proba de analizat. Extractorul
este prevzut cu dou tuburi laterale: -un sifon care ajunge la cca 1/3 din nlimea extr
actorului i care servete la trecerea solventului cu grsime din extractor n balon; -u
n tub mai larg care face legtura dintre balon i partea superioar a extractorului pr
in care trec vaporii de solvent spre refrigerent. 3 - refrigerent ascendent cu c
oloan n zig-zag (agent de rcire). 4 i 5 - tuburi laterale. Mod de lucru: Se iau 5...
10 g din proba supus analizei, fin mcinat i se introduc ntr-un cartu de hrtie poroas,
re a fost n prealabil cntrit. Cartuul standard este confecionat din hrtie special poroa
s, avnd forma unui cilindru nchis la partea inferioar i prevzut cu capac la partea sup
erioar. n lipsa cartuului original, se poate confeciona unul din hrtie de filtru poro
as, n prealabil degresat i uscat. nlimea cartuului trebuie s fie cu 0,5 cm mai mic
lul curburii superioare a sifonului. Proba se cntrete direct n cartu, la balana tehnic,
cu precizie de 0,01 g. ntreaga instalaie Soxhlet trebuie s fie bine uscat n etuv, la
105C, nainte de determinare. Cartuul cu proba se usuc n etuv la 105C, timp de o or i,
rcire n exicator, se introduce n extractorul aparatului. Orice urme de ap n instalaie
antreneaz i substana care denatureaz rezultatul determinrii. Dup aceste operaii pregti
are, se introduce n corpul extractorului solventul (eter de petrol), pn se realizea
z o prim sifonare i apoi o nou cantitate, pn la cca. 2/3 din nlimea sifonului. Prin
solventul organic din balon trece n stare de vapori. Vaporii din tubul lateral a
jung la nivelul refrigerentului, se
Mrfuri alimentare
condenseaz i cad sub form de picturi pe cartuul din extractor. Cnd nivelul lichidului
acumulat prin condensarea vaporilor n extractor ajunge la nivelul sifonului, apar
atul sifoneaz, ntreaga cantitate de lichid trecnd n balon. Extracia se continu astfel
cu 10...15 sifonri pe or. Solventul dizolv parial substanele grase din proba de anali
zat i cu fiecare sifonare acestea sunt aduse n balon. n mod obinuit, o extracie se ve
rific dup cca. 60 de sifonri. Pentru aceasta, pe o rondel de hrtie de filtru se pune
o pictur din solventul aflat n extractor. Dac dup evaporarea solventului pe hrtia de f
iltru nu rmn urme, extracia se consider terminat. Dup extracie, solventul din balon se
recupereaz prin distilare, iar balonul cu reziduu se usuc la 105C, timp de o or. Rez
iduul gras rmas n balon se stabilete prin cntrire. Coninutul n grsimi, % = (m1/m) x 10
n care: m1 = masa substanelor grase din balon, n g; m = masa probei luat n analiz, n g
. Observaii: Pentru extragerea i determinarea cantitativ a substanelor grase, se fol
osesc i metode rapide n care separarea substanelor grase se face prin centrifugare.
Determinarea substanelor grase dup separarea lor prin centrifugare se realizeaz pr
in metoda acido-butirometric (cu butirometrul Gerber), specific laptelui i produsel
or lactate, aplicat ns i la carne i produse din carne. Metoda const n tratarea probei c
u acid sulfuric concentrat care va distruge o mare parte din materia organic, eli
bernd lipidele care sunt apoi aglomerate prin adugarea unor mici cantiti de solvent,
care faciliteaz separarea i msurarea lor. n locul acidului sulfuric se poate utiliz
a i un amestec de acid percloric acid lactic, eliminndu-se n acest fel aciunea
Mrfuri alimentare
coroziv puternic a acidului sulfuric, ca i apariia unor compui de carbonizare ai hidr
ailor de carbon sau proteinelor. Coninutul n grsimi constituie un important criteriu
de apreciere a calitii produselor alimentare precum lapte, produse lactate, produ
se din carne etc., procentul de grsimi fiind nscris n standardul de produs, aa de ex
emplu: Produs Lapte normalizat Unt superior Brnz telemea Ciocolat: -cuvertur -cu lap
te Salam de Sibiu Cacaval din: -lapte de vac -lapte de oaie Coninut n substane grase
2%; 3%; 3,6% min. 80% min. 50% (raport la substana uscat) min. 31% min. 29% max. 4
6% min. 40% (raportat la substana uscat) min. 45% (raportat la substana uscat) Stand
ard Stas 143/1964 Stas 278/1986 Stas 1981/1980
SR 6862/1995 SR 4/1999 SR 1286/1994
Mrfuri alimentare
2.5 Determinarea coninutului n clorur de sodiu
Coninutul de sare este limitat n produsele alimentare i se verific prin analize chim
ice la acele produse la care sarea este o component a reetei de fabricaie sau la ca
re se folosesc materii prime i semifabricate conservate anterior prin srare. Ca me
tod de lucru rapid i care nu necesit reactivi speciali se folosete metoda Mohr. Pregti
rea probei: -n cazul produselor lichide, probele se omogenizeaz prin agitare i apoi
se filtreaz prin vat sau hrtie de filtru cu porozitate mare; -n cazul produselor co
nsistente, cu sau fr lichid, probele se omogenizeaz ntr-un mojar sau cu omogenizator
ul mecanic, pn la obinerea unei paste. Principiul metodei: titrarea ionilor de clor
din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint, n prez
ena cromatului de potasiu ca indicator. Reactivii: -azotat de argint, sol. 0,1 n;
-hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n; -fenolftalein, sol. alcoolic 1%; -cromat de potas
iu, sol. 10%. Mod de lucru: ntr-un pahar Berzelius, tarat n prealabil, se cntresc la
balana tehnic, cu precizie de 0,01 g, cca. 100 g prob lichid sau 20 g produs sub fo
rm de past (m). n cazul produselor lichide, cantitatea de prob se trece ntr-un balon
cotat de 200 cm3 (V1) i se aduce la semn cu ap distilat. n cazul produselor pstoase s
e adaug 50 cm3 ap distilat, se nclzete la flacr pe o sit de azbest i se fierbe timp
.3 minute, agitnd din cnd n cnd. Se acoper cu o sticl de ceas i
Mrfuri alimentare
se rcete la temperatura de 20C. Se trece cantitativ coninutul balonului ntr-un balon
cotat de 200 cm3 i se aduce la semn cu ap distilat. Se filtreaz coninutul balonului p
rintr-o hrtie de filtru cutat, cu porozitate mare, ntr-un vas Erlenmayer curat i usc
at. Cu o pipet gradat se iau 20 cm3 din filtratul de analizat sau direct din balon
ul cotat (cazul produselor lichide), se introduc ntr-un vas Erlenmayer de 200 cm3
i se neutralizeaz, prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena feno
lftaleinei ca indicator, pn la apariia culorii roz-pal, persistent min. 30 s. ntr-un
alt vas de filtrare se introduc cu pipeta 20 cm3 (V2) din filtrat sau direct din
balonul cotat (n cazul produselor lichide), se adaug direct volumul de soluie de h
idroxid de sodiu stabilit pentru neutralizare, 1 cm3 soluie de cromat de potasiu
ca indicator, se agit i se titreaz cu azotat de argint (V), sub agitare, pn la apariia
culorii portocaliu-rocat. Coninutul de sare se calculeaz cu formula: Clorura de so
diu, % = ((0,005844 x V x V1) / (m x V2)) x 100 0,005844 = cantitatea de clorur d
e sodiu corespunztoare la 1 cm3 azotat de argint sol. 0,1 n, n g; V = volumul solui
ei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, n cm3; V1 = volumul la care s-a
adus proba luat prin determinare, n cm3; V2 = volumul de lichid, respectiv filtrat
, luat prin titrare, n cm3; m = masa probei luat prin determinare, n g. n continuare
exemplificm determinarea coninutului de clorur de sodiu la brnzeturi: Aparatur i reac
tivi: -microbiuret; -azotat de argint, sol. 0,1 n; -cromat de potasiu, sol. 10%.
Mrfuri alimentare
Mod de lucru: ntr-o capsul de porelan se cntresc 2 g produs, la balana tehnic, cu pre
zie de 0,01 g i se mojareaz cu cca. 30 cm3 ap distilat fiart, pn se obine o suspensie
mai fin. Proba se las n repaus 10...15 minute, amestecnd de cteva ori n acest timp. Se
decanteaz lichidul de la suprafa i se trece cantitativ printr-un filtru calitativ,
udat, ntr-un pahar Erlenmayer. Se adaug filtratului cca. 0,5 cm3 sol de cromat de
potasiu i se titreaz cu azotat de argint, sub agitare continu, pn ce culoarea vireaz d
e la galben la portocaliu. Clorura de sodiu, % = (V/m) x 100 V = volumul soluiei
de azotat de argint ntrebuinat la titrare n cm3; m = masa produsului analizat, n g.
Coninutul n clorur de sodiu intereseaz n special la brnzeturi i preparatele din carne.
La brnzeturi variaz n funcie de sortiment astfel: brnza telemea conine ntre 2,5-4%, br
eturile cu past semitare ntre 2-3%, brnzeturile cu past tare 1,5-2,5% i la cacavaluri n
tre 3-3,5%. Preparatele din carne n membrane, fierte i afumate, ct i cele seemiafuma
te conin max. 3% clorur de sodiu, iar preparatele cu durat mai lung de pstrare conin nt
re 5-6%.
2.6 Determinarea proporiei componentelor fa de masa net la conserve
Aceast determinare prezint importan pentru conservele din fructe, legume, pete i carne
. Exemplificm, n continuare, cum se realizeaz determinarea masei nete i a proporiei n
fructe, a coninutului la conservele sterilizate din fructe (compoturi).
Mrfuri alimentare
Pregtirea probelor: recipienii metalici sau din sticl se cur de etichete, se spal n
rior i se usuc. Mod de lucru: Fiecare recipient se cntrete la balana tehnic, obinnd
asa brut (m), dup care se deschide i se trece n ntregime coninutul printr-o sit aflat
asupra unui vas lsnduse s se scurg 5 minute, micnd sita din cnd n cnd. n acest fel a
separarea prii solide de cea lichid. Se cntrete recipientul gol, cu capacul acestuia,
aflndu-se tara (m1). Se aplic urmtoarele formule de calcul: Mn = m m1 Mn = masa ne
t (g) m = masa brut (g) m1 = masa recipientului gol (tara) (g) C = ((m m2) / (m m1
)) x 100 C = proporia n fructe (%) m = masa brut (g) m1 = masa recipientului gol (t
ara) (g) m2 = masa recipientului cu lichid (g) Rezultatul obinut n ce privete masa
net se confrunt cu ceea ce este nscris pe eticheta recipientului (inndu-se seama de t
olerana admis), iar proporia n fructe se confrunt cu prevederile din standardul de pr
odus. n acelai fel se procedeaz pentru semiconservele i conservele din pete i din carn
e. Prezentm n continuare cteva valori ale proporiei n fructe, legume, pete i carne a co
nservelor, raportate la masa net: Produs Conserve de fructe viine i ciree mere Propo
ria coninutului conservei n fructe, legume, carne i pete % min. 53 47
Mrfuri alimentare

pere piersici -ntregi -jumti struguri
57 45 50 47
Conserve de legume mazre boabe castravei n oet tomate n bulion Conserve din carne
vit i de porc n suc propriu Conserve de pete n ulei n sos tomat n suc propriu
60 60 50
60 75-85 65-75 70-80
Lucrri practice
inndu-se seama de modul de lucru descris anterior, s se determine urmtoarele caracte
ristici fizico-chimice ale produselor alimentare: umiditatea biscuiilor glutenoi;
cenua insolubil n HCl 10% la pinea alb; aciditatea laptelui; coninutul n sare a br
elemea de vac; proporia coninutului fa de masa net, la compotul de viine i la conser
e mazre boabe.