Organizarea Productiei Culinare - C. Brumar

Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 200300! " !!#$ 0!$0#% 02

A&'()(AR C&RR(C&)AR
PE*TR& C)A+A a '((%a
Ruta ,rogresi- a liceului
DOMENIUL: T&R(+M .( A)(ME*TA/(E
NIVELUL III
CALIFICAREA: TEH*(C(A* 0* 1A+TRO*OM(E
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
2006
AUTORI :
Prof Ec Con!"an#a $rumar % Cole&iul Economic Viilor' $ucure("i
Prof Ec Dumi"ra Dumi"ra(cu % Nicu % Cole&iul Economic Viilor' $ucure("i
Prof Ec Mariana Irimia % Cole&iul Economic Viilor' $ucure("i
Organizarea produciei culinare 2
&#4 " OR1A*(5AREA PRO6&C/(E( C&)(*ARE
&#4 C2 " 0*6R&MAREA ACT(V(T7/(( 6E PRO6&C/(E C&)(*AR7
(ntroducere
Pre)en"ul au*iliar !e a+re!ea), -rofe!orilor (i ele.ilor +e la (coala +e ar"e
(i me!erii' cla!a a /II0a' ni.elul 1 +e calificare % te2nician 3n gastronomie
Ma"erialul e!"e un 2n+rumar -en"ru ac"i.i"a"ea +e in!"ruire (i e.aluare a
ele.ilor' fiin+ -o!i3il, a+a-"area -ermanen", a con#inu"urilor
Pen"ru formarea com-e"en#elor C2 (i C4' ac"i.i"a"ea !e +e!f,(oar, 2n
la3ora"oarele +e "e5nolo&ie (i la a&en#ii economici -en"ru !"a3ilirea rela#iilor +e
-ar"eneria" (i facili"area in"e&r,rii ele.ilor -e -ia#a muncii
Pen"ru a!i&urarea form,rii com-e"en#elor -re.,)u"e 2n 6PP' !e
recoman+, u"ili)area 2n.,#,rii cen"ra"e -e ele.' re!-ec"i. folo!irea me"o+elor
ac"i.0-ar"ici-a"i.e: +e!co-erirea' -ro3lema"i)area' !"u+iul +e ca)' !imularea' 7ocul
+e rol' 3rain!"ormin&' o3!er.a#ia +iri7a",
Ma"erialul con#ine:
- -en"ru -rofe!or:0 fi(e +e +ocumen"are' folii -en"ru re"ro-roiec"or
- -en"ru ele.i:0 fi(e +e lucru
ATE*/(E 888
- Con#inu"ul au*iliarului e!"e -erfec"i3il 8M$UN9T9:E;TE0L<<<
O9(ECT(VE
Du-, -arcur&erea ace!"ui mo+ul ele.ii .or fi ca-a3ili:
!, -ar"ici-e la reali)area -relucr,rilor -rimare (i "ermice ale
alimen"elor
!, re!-ec"e re&ulile +e i&ien, -er!onal, (i la locul +e munc,
!, efec"ue)e corec" mise en place 0ul
!, -reci)e)e care !un" -rinci-alii fac"ori in"erni (i e*"erni ce
influen#ea), carac"eri!"icile m,rfurilor
!, cunoa!c, mo+ul +e func#ionare a u"ila7elor (i
ec5i-amen"elor +in uni",#ile +e alimen"a#ie
!, reme+ie)e +iferi"e +efec"e ce a-ar la -re-ara"e
!, 2n"ocmea!c, un -lan meniu' re!-ec"=n+ cri"eriile &enerale
Orele !e +e!f,(oar, !u3 2n+rumarea -rofe!orului +e !-eciali"a"e (i a
mai!"rului in!"ruc"or
:ia de documentare nr$ #
Prelucrarea ,rimar i termic a legumelor i su,roduselor din carne
Prelucrarea -rimar, (i "ermic, a le&umelor (i !u-ro+u!elor +in carne
re-re)in", -rimele o-era#ii efec"ua"e 2n "e5nolo&ia culinar, a le&umelor (i con!", 2n
2n+e-,r"area cor-urilor !"r,ine +e a+eren#, !au ame!"ec' a -ar#ilor al"era"e (i
necome!"i3ile' !or"area' !-,larea' ",ierea' e"c
8n !c5ema 22 !un" -re)en"a"e -relucr,rile -rimare ale -rinci-alelor &ru-e
+e le&ume
8n urma -relucr,rilor -reliminare ale le&umelor' re)ul", +iferen#e can"i"a"i.e'
cuno!cu"e !u3 numele +e pierderi menajere (i pierderi calitative
Cali"a"ea le&umelor influen#ea), -ier+eri can"i"a"i.e 8n ca)ul le&umelor
core!-un),"oare cali"a"i. (i cu un &ra+ +e -ro!-e#ime ri+ica"' -ier+erile mena7ere
!un" mai mici Am-loarea -ier+erilor cre("e (i 2n ra-or" cu me"o+a folo!i", la
cur,#ire Dac, r,+,cinoa!ele (i car"ofii !un" r,)ui"e' -ier+erea nu +e-,(e("e 2 %
6>' -e c=n+' +ac, !e cur,#, -rin ",iere cu cu#i"ul' -ar"ea 2n+e-,r"a"a -oa"e a7un&e
la 20 % 2?> +in &reu"a"ea le&umei
Orien"a"i.' -ier+erile mena7ere !un":
la le&ume frun)oa!e 20 % 2?>@
la r,+,cinoa!e 2? % 40>@
la "u3ercule +e A0 % 2?>@
la ma),re .er+e ?0 % 60>@
la le&ume cu fruc" ?0A0>
Prin -relucrarea -rimar, a le&umelor' -e l=n&, -ier+erile can"i"a"i.e' a-ar
mo+ific,ri cali"a"i.e' +e -ier+ere a unor fac"ori +e nu"ri#ie' fie -rin !olu3ili)area lor
2n a-a +e !-,lare' fie -rin cur,#ire necore!-un),"oare' 2n !"ra" &ro!' a co7ii 6e
-ier+ a!"fel o mare -ar"e +in .i"aminele (i !,rurile minerale care !e &,!e!c mai
ale! 2n -,r#ile e*"erioare ale le&umelor Pen"ru ca -ier+erile !, !e re+uc, la
minimum' !e recoman+, urm,"oarele m,!uri:
- -relucrarea -rimara !, !e fac, cu foar"e -u#in "im- 2nain"ea "ra"amen"ului
"ermic@
- !, !e e.i"e !-,larea 2n+elun&a", !au men#inerea le&umelor mul" "im- 2n a-a +e
!-,lare@
- !, !e e.i"e fra&men"area le&umelor 2n 3uc,#i mici (i men#inerea lor 2n aer li3er
!au a-,@
- !, !e 2n+e-,r"e)e un !"ra" c=" mai !u3#ire +in -,r#ile e*"erne ale unor le&ume (i
c=" mai -u#ine frun)e e"c@
- !, !e e.i"e +econ&elarea le&umelor 2n 3a)ine cu a-, !au 2n a-ro-ierea
!ur!elor +e c,l+ur,@ +ac, !un" +i.i)a"e' !e .or in"ro+uce +irec" 2n a-a cloco"i",@
- !, !e folo!ea!c, 2n -roce!ul "e5nolo&ic a-a 2n care au fo!" re5i+ra"a"e
le&umele u!ca"e

Prelucrrile ,rimare ale ,rinci,alelor gru,e de legume
LEBUME

6or"are

6-,lare cu
a-, rece

CUR9:IRE

Prin
r,)uire
De"a(area
foilor
e*"erne
8n+e-,r"area
frun)elor
.e("e+e
R,)uire

T9IERE

R9D9CINOA6E
- "riun&5iur
i
- cu3ule#e
- 3are
- 7ulien
$UL$IFERE
- m,run
"
- inele
e"c
CU FRUCT
- ro"un+
- felii
- !fer"uri
TU$ERCULE
- cu3uri
- 3u"oia(e
- -ai
- ci-! e"c
Organizarea produciei culinare
R9D9CINOA6E $UL$IFERE FRUNCOA6E TU$ERCULE
5
Prelucrarea termic
Con!"i"uie fa)a a +oua a "e5nolo&iei culinare a le&umelor' "ra"amen"ele
"ermice' 2n+e-linin+ un rol im-or"an" 2n !"a3ilirea &u!"ului' a!-ec"ului'
+i&e!"i3ili"a#ii (i &ra+ului +e a!imilare a ace!"ora 8n func#ie +e -re-ara"ele
culinare ce !e o3#in (i +e mo+elul +e "ran!mi"ere a c,l+urii Dener&iei caloriceE'
le&umele -o" fi -relucra"e -rin"r0o !erie +e "ra"amen"e "ermice' ce !un" -re)en"a"e
2n con"inuare

O,rirea !e a-lic, unor le&ume -roa!-e"e' -en"ru 2n+e-,r"area
!u3!"an#elor -e!"ici+e' -en"ru fi*area culorii Dma),re' fa!ole' !-anacE'
2n+e-,r"area &u!"ului ne-l,cu"' -en"ru a 2m3un,",#i "e*"ura' elimin=n+ &u!"ul
cru+' -en"ru a 2nle!ni 2n+e-,r"area mem3ranei e*"erne

:ier;erea con!", 2n in"ro+ucerea le&umelor 2n a-, cloco"i", cu !are' cu
!co-ul +e a 2nmuia "e*"ura le&umelor (i a !cur"a "im-ul +e fier3ere
0n;uirea con!", 2n in"ro+ucerea le&umelor 2n &r,!ime (i lic5i+ fier3in"e'
2n"r0un .a! aco-eri"' reali)=n+u0!e o fier3ere 2n !uc -ro-riu' -=n, ce -ro+u!ul
e!"e 3ine -,"run!
:rigerea con!", 2n "ran!mi"erea ener&iei calorice -rin ira+ierea +e la o
!ur!,' care -oa"e fi flac,ra' c,r3unii a-rin(i' ra)e infraro(ii D.ine"e' ar+ei' ciu-erci'
ro(ii' +o.leceiE
Prelucrarea ,rimar a su;,roduselor din carne
6u3-ro+u!e
Fica" Rinic5i Creier Lim3,
6e "aie
2n
lun&ime
6e "aie
2n
lun&ime
6e
2nmoaie
AF2 ore
in a-a
rece
6e freac,
cu -eria
6e
!coa"e
5ilul
6e
2n+e-,r"ea),
ca-!ula
6e
2n+e-,r"ea),
menin&ele
6e !-al, 2n
a-, rece
6e
!coa"e
ca-!ula
6e
!-al,
cu a-,
rece
6e
!-al,
cu a-,
rece (i
o#e"
-=n,
+i!-are
miro!ul
6e
!-al, cu
a-,
rece
Prelucrarea termic a su;,roduselor din carne !e reali)ea), -rin acelea(i
-roce+ee "ermice care !e a-lic, la carne


PRO6&+E)E (*6&+TR(A)(5ATE 6(* CAR*E
In+u!"rial' -ro+u!ele +in carne !e -re&,"e!c +in 3uc,#i +e carne !au +in
carne "oca",' -relucra"e +u-, +iferi"e re#e"e Ma7ori"a"ea !e con!um, f,r, !, mai
!ufere -relucr,ri "ermice
Din -unc" +e .e+ere al -re&,"irii lor' -ro+u!ele in+u!"riali)a"e +in carne !e
&ru-ea), 2n: -ro+u!e !,ra"e' -ro+u!e afuma"e' -re-ara"e +in carne' me)eluri (i
con!er.e +in carne
Produse srate< din carne 6e -re-ar, +in carne !au !l,nina' -rin !,rare
u!ca", !au ume+, D!aramur,E' la care !e a+,u&, !ili"r, Da)o"a" +e !o+iuE (i
)a5,r' -en"ru a -,!"ra culoarea (i a 2m3un,",#i &u!"ul Din cau)a -ier+erilor +e
!u3!"an#e nu"ri"i.e D-ro"eine' !,ruri minerale' .i"amineE' ace!"e -ro+u!e au
.aloare mai !c,)u", +ec=" carnea -roa!-,",
Cele mai im-or"an"e -ro+u!e +in carne !,ra", !un" slnina srat'
,astrama de oaie (i ,astrama de ca,r$
Produse a=umate< din carne$ 6un" a-recia"e -en"ru &u!"ul (i a!-ec"ul
-l,cu"' au o +ura", +e con!umare mai mare +ec=" cele !,ra"e' +a"ori", ac#iunii
an"i3ac"eriene (i an"io*i+an"e a fumului Din &ru-a ace!"or -ro+u!e fac -ar"e
!or"imen"ele: slnin a=umat' ,ie,t a=umat' muc2i =ile a=umat' lim;
a=umat' oase' ciolane' ,icioare (i c,>ni de ,orc a=umate' ,astrama e"c

:ia de documentare nr$ 2
Reali?area mise en place %ului de 3nt>m,inare 3n salon
Num,rul o3iec"elor +e in.en"ar care !e a(ea), -e ma!, 2nain"e +e !o!irea
con!uma"orilor +ifer, 2n func#ie +e:
"i-ul me!ei:
o mic +e7un@
o +e7un@
o cin,@
o 3anc5e"@
o e"c
num,rul -re-ara"elor (i al 3,u"urilor ce .or fi !er.i"e
8n func#ie +e num,rul o3iec"elor +e in.en"ar' e*i!", +ou, "i-uri +e mise en
place 0uri:
A aran7area me!elor !im-le: !e a(ea), un num,r re+u! +e o3iec"e +e
in.en"ar' urm=n+ !, !e com-le"e)e la coman+area meniului a la
car"e@
2 aran7area me!elor com-le"e: !e a(ea), un num,r mare +e o3iec"e
+e !er.ire' conform meniului coman+a"
6e folo!e!c urm,"oarele o3iec"e +e in.en"ar:
- farfurie !u-or"@
- cu#i" o3i(nui"@
- furculi#, o3i(nui",@
- -a5ar -en"ru a-, mineral,@
- -a5ar -en"ru .in@
- (er.e" !u3 form, +e -lic@
- .a), +e flori@
- -l,cu#a cu num,rul me!ei
Ace!"e o3iec"e +e in.en"ar !e a(ea), -e ma!,' conform re&ulilor cuno!cu"e

:ia de documentare nr$ 3
Pstrarea mr=urilor
8n "im-ul circula#iei' -ro+u!ele !un" mani-ula"e (i +e-o)i"a"e 2n !-a#ii
mo3ile Dmi7loace +e "ran!-or"E !au 2n !-a#ii fi*e D+e-o)i"e' an"re-o)i"e' !ilo)uri
e"cE 8n -ro+u!ele +e-o)i"a"e au loc ne2n"reru-" +iferi"e -roce!e (i' ca urmare a
ace!"ora' cali"a"ea m,rfurilor !e mo+ific, con"inuu' 2n"r0o +irec#ie -o)i"i., !au
ne&a"i., Direc#ia (i in"en!i"a"ea +e!f,(ur,rii -roce!elor fi)ice' c5imice (i
3ioc5imice' -recum (i mo+ific,rile care !ur.in 2n -ro+u!e 2n urma lor' +e-in+ +e o
!erie +e fac"ori in"erni (i e*"erni
Princi,alii =actori interni sunt@
- com-o)i#ia c5imic, a -ro+u!ului@
- !"ruc"ura ana"omic, (i &ra+ul +e in"e&ri"a"e D!au &ra+ul +e -relucrare
"e5nolo&ic,E ale -ro+u!ului@
- -ro-rie",#ile 3iolo&ice: !"area 3iolo&ic, Deu3io"ic,' 5emi3io"ic,' ana3io"ic,'
a3io"ic,E' imuni"a"ea' na"ura (i num,rul microor&ani!melor e*i!"en"e 2n
-ro+u!' 2n con+i#ii normale ale -roce!elor "e5nolo&ice e"c
- -ro-rie",#ile fi)ice: !"area +e a&re&are Dlic5i+,0!oli+, !au !",ri
in"erme+iareE' "e*"ura' ma!a !-ecific,' .i!co)i"a"ea' c,l+ura !-ecific,'
con+uc"i3ili"a"ea "ermic,' con!i!"en#a e"cE
Princi,alii =actori eAterni sunt@
0 com-o)i#ia aerului a"mo!feric (i +in +e-o)i" @
0 "em-era"ura aerului +in +e-o)i"@
0 umi+i"a"ea aerului +in +e-o)i"@
0 lumina (i al"e ra+ia#ii' la care !un" e*-u!e -ro+u!ele@
0 am3ala7ul +e con"ac" +irec" cu -ro+u!ul@
0 microor&ani!mele +in me+iul e*"ern D+in aer e"cE@
0 re&imul +e-o)i",rii D.ecin,"a"ea -ro+u!elor' !"area !ani"ara (i +e cur,#ire a
+e-o)i"ului' a3!en#a in!ec"elor (i animalelor' e"cE
Prin pstrarea mrfurilor !e 2n#ele&e men#inerea lor 2n +e-o)i"e 2n con+i#ii
care !, a!i&ure c=" mai fi+el cali"a"ea lor ini#ial, P,!"rarea normal,'
core!-un),"oare a m,rfurilor e!"e a!i&ura", -rin a(a numi"ul regim optim de
pstrare' care re-re)in", un ec5ili3ru +e"ermina" al ac#iunii (i +e-en+en#ei
reci-roce +in"re fac"orii in"erni (i fac"orii e*"erni ai m,rfurilor !u-u!e -,!"r,rii 2n"r0
un !-a#iu +e +e-o)i"are
Re&imul o-"im +e -,!"rare !e e*-rim, -rin limi"e +e"ermina"e ale
-arame"rilor fac"orilor in"erni D-ro-rie",#ile m,rfiiE (i ale fac"orilor e*"erni Dcon+i#iile
(i re&imul +e +e-o)i"areE De)ec5ili3rul +in"re ace("i fac"ori' -ro.oca" +e .alorile
necore!-un),"oare ale -arame"rilor fac"orilor e*"erni' con+uce 2n"o"+eauna la
+e&ra+,ri cali"a"i.e' c5iar (i la -ro+u!ele care ini#ial a.eau o cali"a"e normal,

Modi=icrile calitati-e ale mr=urilor 3n tim,ul ,strrii
8n "im-ul -,!"r,rii' ca urmare a +iferi"elor -roce!e' 2n m,rfuri -o" a.ea loc:
aE mo+ific,ri fi)ice D2n&5e#area' "o-irea' -reci-i"area' e.a-orarea' !u3limarea'
-ul.eri)area' a&lomerarea' +e)emul!ionarea e"cE@
3E mo+ific,ri c5imice Do*i+area' 5i+roli)a aci+,' -olimeri)area' con+en!area'
carameli)area' coro)iuneaE@
cE mo+ific,ri 3ioc5imice (i micro3iolo&ice D5i+roli)a' +e!com-uneri (i form,ri
+e !u3!"an#e ca urmare a ac"i.i",#ii ec5i-amen"ului en)ima"ic al
-ro+u!elor !au al microor&ani!melor inclu!e 2n -ro+u!e 2n mo+ nece!ar
!au acci+en"alE
Procesele i modi=icrile =i?ice care au loc -ro+u!ele alimen"are (i
nealimen"are Ace!"ea !un" !"u+ia"e 2n mai mic, m,!ur,' +e(i au +e!eori
im-lica#ii -rac"ice ne&a"i.e
Fluc"ua#iile +e "em-era"ur, 2n !-a#iile +e +e-o)i"are mo3ile !au fi*e
con!"i"uie o !ur!, -rinci-al, +e mo+ific,ri fi)ice A!"fel' -rin co3or=rea
"em-era"urii !u3 ni.elul o-"im' !e -ro+uc cele mai .aria"e +e"erior,ri: 2n&5e#area
(i +ila"area -ro+u!elor Duneori cu !-ar&erea reci-ien"elor' -reci-i",ri' mo+ificarea
!olu3ili",#ii' e"cE Prin 2n&5e#are' a-a 2(i m,re("e .olumul cu G'A>' +e).ol"=n+ o
-re!iune a"=" +e mare' 2nc=" !e !-ar& 3u"eliile +e !"icl,' reci-ien"ele +e me"al e"c
Tem-era"ura !c,)u", -ro.oac, +e)emul!ionarea emul!iilor +e "i-ul AFU (i UFA
-roce!ul +e +e)emul!ionare !e -ro+uce 2n +ou, fa)e:
A flocularea -ar"iculelor +i!-er!e@
2 coale!cen"a -ar"iculelor flocula"e -=n, la !e-ararea com-le", a
fa)elor
De e*em-lu' la "em-era"uri !u3 %A?C are loc +e)emul!ionarea maione)ei'
la -ro+u!ele +e .o-!el,rie !e re+uce ca-aci"a"ea +e -lu"ire a -i&men#ilor
Tem-era"ura !c,)u", influen#ea), ne&a"i. (i a!u-ra !"a3ili",#ii !olu#iilor: !e
!e-ara "ar"ra"ul +in .in Dcare !e "ul3ur,E' coloran#ii +in 3,u"urile alcoolice "ari
Drom' coniac' rac5iuriE' mierea !e )a5ari!e("e' a-ele +e colonie (i !olu#ii +e
+e"er&en#i !e "ul3ur,
8n uleiuri !e +e-un frac#iunile cu -unc"ul +e !oli+ificare !u3 0C La
-ro+u!ele con!er.a"e -rin con&elare' in"er.in -ier+eri +in &reu"a"e -rin !u3limare
6c,+erea "em-era"urii !u3 ?C e!"e +,un,"oare -ro+u!elor +in -iele' +a"ori",
ri&i+i),rii ca urmare a !oli+ific,rii &r,!imilor
Cre("erea "em-era"urii -e!"e o-"imum !"a3ili" e*-erimen"al +uce' +e
a!emenea' la mo+ific,ri fi)ice im-or"an"e' cum !un": +ila"area -ro+u!elor'
cre("erea -re!iunii .a-orilor 2n reci-ien"e' urma", +e e*-lo)ii e"c

Un e*em-lu e!"e fenomenul o3!er.a" la 3,u"urile alcoolice 2m3u"elia"e'
+eoarece alcoolul e"ilic are un coeficien" +e +ila"are "ermic, +e H'46 ori !u-erior
a-ei' +eci cu c=" con#inu"ul +e alcool e!"e mai mare' cu a"=" -ericolul +e e*-lo)ie
e!"e mai mare
Pro+u!ele afla"e !u3 form, +e emul!ii !e -o" !e-ara u(or la "em-era"uri
cu-rin!e 2n"re I2? !i I1?C
:ia de documentare B
6otarea i =uncionarea ;uctriei
Pre&,"irea -ro-riu0)i!, a -re-ara"elor culinare con!", 2n "ran!formarea
ma"eriilor -rime (i au*iliare 2n -ro+u!e fini"e' -rin +iferi"e -roce!e "e5nolo&ice
a-lica"e 2n con"inuarea -re&,"irii -rimare a alimen"elor Ace!"e o-era#ii !e
e*ecu", 2n 3uc,",rie' la cal+ !au rece' (i 2n !ec#ia +e -a"i!erie' care "re3uie !, fie
+o"a", cu u"ila7e' mo3ilier (i u!"en!ile core!-un),"oare
Ro;otul =iA uni-ersal$ E!"e o ma(in, +e!"ina", -roce!ului +e -ro+uc#ie
culinar, +e cofe",rie0-a"i!erie' care e*ecu", mul"i-le o-era#ii ca:
aE ame!"eca" Domo&eni)a"E -a!", +e carne' alua"uri' maione)e' -iureuri'
creme (i !-ume@
3E "oca" carne@
cE m,cina" cafea (i con+imen"e@
+E !"or! !ucuri +in fruc"e (i le&ume@
eE r,)ui" le&ume (i fruc"e@
fE ",ia" )ar)a.a"uri (i le&ume 2n felii' 2n -ai !au cu3uri
Ro3o"ul cu-rin+e o !erie +e ane*e -rin in"erme+iul c,rora !e efec"uea),
&ama +e o-era#ii amin"i"e Conec"area ma(inii la re#eaua elec"ric, +e 1H0V
curen" al"erna"i. "rifa)ic !e face +e c,"re !-eciali("i Per!onalul care urmea), a
+e!er.i ro3o"ul "re3uie !, fie ini#ia" 2n func#ionarea lui (i in!"rui" 2n ce -ri.e("e
normele +e -ro"ec#ia muncii
Pen"ru -ornirea ma(inii !e a-a!, 3u"onul +e -ornire' acea!", o-era#ie
fiin+ !emnala", +e a-rin+erea unui 3ec +e con"rol ce !e &,!e("e +ea!u-ra
ace!"ui 3u"on O-rirea !e face a-,!=n+ -e 3u"onul +in !"=n&a celui +e -ornire
Ro3o"ul are "rei .i"e)e +e func#ionare: .i"e)a I D.i"e)a mic,E' .i"e)a a II0a
Dmi7locieE (i .i"e)a a III0a DmareE
Vi"e)ele !e !c5im3, cu a7u"orul mane"ei
C=n+ !e lucrea), cu ane*ele +e -e a*ul +e cu-lare .er"ical DAE' a*ul +e
cu-lare ori)on"al D$E !e .a 2nc5i+e cu ca-acul +e -ro"ec#ie
Ane*ele care !e mon"ea), la a*ul DAE !un":
+i!-o)i"i.ul +e fr,m=n"a" alua"ul'
+i!-o)i"i.ul +e ame!"eca" alua"uri mai u(oare -en"ru -r,7i"uri (i "or"uri !au
-a!", +e mici' +e c=rna#i' +e c5if"ele' +e !armale e"c
+i!-o)i"i.ul +e 3,"u" al3u(uri' fri(c,' creme' maione)e' -ireuri e"c
Ane*ele care !e mon"ea), -e a*ul $ !un":
ma(ina +e "oca" carne' !l,nin,' le&ume fier"e !au o-,ri"e'
ma(ina +e m,cina" con+imen"e (i cafea
La ma(ina +e "oca" !e mai -o" mon"a (i al"e +i!-o)i"i.e -en"ru !"or! (i
r,)ui" le&ume' ",ia" le&ume (i )ar)a.a"' ",ia" car"ofi -ai (i cu3uri
Rotisorul$ 6e com-une +in"r0o carca!, me"alic,' confec#iona", +in "a3l,
ino*i+a3il, !au +in "a3l, emaila",' fi*a", -e un ca+ru me"alic Carca!a e!"e
-re.,)u", la -ar"ea inferioar, cu o "a., ino*i+a3il,' -en"ru colec"area !o!urilor
+in "im-ul fri&erii 8n -ar"ea fron"al,' ro"i!orul e!"e -re.,)u" cu +oua u(i +in
ma"erial "ran!-aren" -en"ru a !e urm,ri -roce!ul +e fri&ere a -ro+u!elor 8n
func#ie +e num,rul fri&,rilor' 2n +re-"ul fiec,reia !e &,!e("e mon"a" -ere"ele
reflec"ori)an" care concen"rea), c,l+ura +e&a7a", +e re)i!"en#e -e fri&are Pen"ru
a-ro-ierea !au 2n+e-,r"area fri&,rilor fa#, +e re)i!"en#ele elec"rice' u"ila7ul e!"e
-re.,)u" cu m=nere Bru-ul re)i!"en#elor +in +re-"ul fiec,rei fri&,rui are c="e un
2n"reru-,"or in+i.i+ual cu mai mul"e fa)e' care -ermi"e conec"area uneia !au mai
mul"or re)i!"en#e 8n"r0unul +in mon"a#ii la"erali ai carca!ei !e &,!e!c mo"oarele
elec"rice -re.,)u"e cu re+uc"or' care -ermi" ro"irea fiec,rei fri&,rui 2n -ar"e
Ro"i!orul "ra+i#ional !e -re)in", !u3 form, +e .a"r, e*ecu"a", +in c,r,mi+,
a-aren",' iar 2nc,l)irea !e face cu a7u"orul ar),"oarelor cu &a)e !au elec"rice
6-a#iul +e lucru e!"e a!em,n,"or ro"i!orului elec"ric To" +in ro"i!oarele
"ra+i#ionale face -ar"e (i a-ara"ul !-ecial -en"ru -re&,"irea Jc5e3a-uluiK' care
func#ionea), -e 3a), +e c,r3uni (i are "i7a ro"i!orului -la!a", .er"ical 8n -ar"ea
inferioar, !e afl, o "a., +e colec"are a "ran!elor +e carne re)ul"a"e 2n urma
-or#ion,rii
:ia de documentare nr$ !

Remedierea de=ectelor
6e=ectele ,entru ,re,aratele din ou ser-ite la micul deCun
i cau?ele ce le generea?
6enumirea
,re,aratulu
i
6e=ecte Cau?e
Ou, fier"e B,l3enu( +e culoare .er+e
2nc5i! !-re mar&ine
- +e-,(irea "im-ului +e fier3ere
Oc5iuri
rom=ne("i
A!-ec" necore!-un),"or
Dcu L)+ren#eM' &,l3enu(ul
+e!co-eri"E
- nu !0a re"ra! .a!ul -e mar&inea
-li"ei@
- ou,le nu !0au in"ro+u! 2n a-, -rin
alunecare@
- fier3erea !0a f,cu" 2n cloco"e
mari@
- nu !0a a+,u&a" !are (i o#e"@
B,l3enu( com-le" coa&ula"
- al3u(ul nu !0a !"r=n! !-re
&,l3enu( cu !-umiera@
- nu !0au fa!ona" +u-, -re-arare
0 +e-,(irea "im-ului +e fier3ere@
0 #inerea ou,lelor mai mul" "im- 2n
a-a fier3in"e
Omle"e Culoare
necore!-un),"oare
Din!uficien" rumeni"e !au
-rea rumeni"eE
In!uficien" -,"run!e
Nu0!i -,!"rea), forma +a",
-rin rulare
- "em-era"ura 2n "im-ul -r,7irii a
fo!" -rea mare !au -rea mic,@
- "im-ul "ra"amen"ului "ermic a fo!"
!cur" !au +e-,(i"
- -r,7irea la "em-era"ur, -rea
mare' la !u-rafa#, !e rumene!c'
+ar in in"erior nu -,"run+
- rularea nu !0a f,cu" ime+ia" +u-,
-r,7ire
Num,ri Com-le" coa&ula"e
Prea &ra!e
- nu !0au ame!"eca" la "im-@
- -r,7irea la "em-era"ur, -rea
mare@
- +e-,(irea "im-ului +e -r,7ire@
- nu !0au !er.i" ime+ia" +u-,
-re-arare
- +o)area necore!-un),"oare a
&r,!imii D-rea mul",E
Remedierea Dcremelor ,e ;a? de grsimiE
6E:ECTE CA&5E REME6(ER(
Pre)in", a!-ec"
",ia"
0 nu !0a ame!"eca" 2n "im-ul
fier3erii
0 !e 2nc,l)e("e u(or
crema (i !e 3a"e in"en!
0 nu !0a re!-ec"a" -ro-or#ia +in"re
com-onen"e
0 !e alifia), o can"i"a"e
mic, +e un" a-oi !e
"oarn, crema ",ia",
- nu !0a 2n+e-,r"a" !ur-lu!ul +e
a-a +in &r,!ime
- au fo!" !u-u!e la .aria#ii +e
"em-era"ur,
0 !e 2n+e-,r"ea), !iro-ul
+in crema ",ia"a (i !e
omo&eni)ea),
In"en! colora"e
(i aroma"i)a"e
- +o)area &re(i", a com-onen"elor 0 !e recoman+,
ame!"ecarea cu o al",
crem, nearoma"i)a", (i
necolora",
Bu!" ne-l,cu"'
r=nce+
- !0a u"ili)a" &r,!ime
necore!-un),"oare
0 nu !e reme+ia),

& #4 " C #
:ia de documentare nr$ F
8n"ocmi#i un -lan meniu' cuno!c=n+ ca 2n li!"a meniu a unei uni",#i +e
alimen"a#ie !e &,"e!c urm,"oarele &ru-e +e -re-ara"e:
A &u!",ri reci (i cal+e@
2 !ala"e@
1 an"reuri@
4 -re-ara"e lic5i+e@
? -re-ara"e !er.i"e ca -rim fel@
6 -re-ara"e +e 3a), D+in le&ume' +in carne (i le&umeE@
O -re-ara"e +in carne "oca",@
H -re-ara"e +in !u3-ro+u!e@
G -re-ara"e +in carne +e -a!,re@
A0 fri-"uri@
AA +ulciuri +e 3uc,",rie

:(.E 6E )&CR&
:ia de lucru nr$#
Com-le"a#i !-a"iile li3ere cu &ru-ele +e le&ume core!-un),"oare "i-ului +e
-relucrare -rimar,
Organizarea produciei culinare
Frun)oa!e
De"a(area
foilor
e*"erne
R,)uire
mecanic, !au
manual,
T,iere
R,+,cinoa!e Cu fruc"
inele@
m,run"@
e"c

cu3uri@
3u"oia(e@
-ai@
ci-!@
e"c
22
LEBUME
6or"are
Cur,#ire
R,+,cinoa!e
:ia de lucru nr$ 2
Com-le"a#i 2n ima&inile +e mai 7o! o3iec"ele +e in.en"ar care li-!e!c

&#4 " C 2
:isa de lucru nr$3
Pastrarea alimentelor si ,re,aratelor
Com-le"a"i !-a"iile li3ere cu -rinci-alii fac"ori e*"erni ce influen"ea)a
-roce!ele fi)ice' c5imice !i 3ioc5imice' -recum !i mo+ificarile ce !ur.in in urma
lor :
&#4 " C 2
:ia de lucru nr$ 3
Pstrarea alimentelor i ,re,aratelor
Com-le"a#i !-a"iile li3ere cu -rinci-alii fac"ori e*"erni ce influen#ea),
-roce!ele fi)ice' c5imice (i 3ioc5imice' -recum (i mo+ific,rile ce !ur.in 2n urma
lor:
Princi-alii fac"ori e*"erni !un":
a com-o)i#ia aerului a"mo!feric (i +in +e-o)i"@
3 PPPPPPPPPPPPPPPPPP@
c umi+i"a"ea aerului +in +e-o)i"@
+ lumina (i al"e ra+ia#ii la care !un" e*-u!e -ro+u!ele@
e PPPPPPPPPPPPPPPPPP@
f microor&ani!mele +in me+iul e*"ern@
& PPPPPPPPPPPPPPPP
Re&imul o-"im +e -,!"rare !e e*-rim, -rin limi"e +e"ermina"e ale
-arame"rilor fac"orilor in"erni D-ro-rie",#ile m,rfiiE (i ale fac"orilor e*"erni Dcon+i#iile
(i re&imul +e +e-o)i"areE
De)ec5ili3rul -ro.oca" +e .alorile necore!-un),"oare ale -arame"rilor
fac"orilor e*"erni con+uce 2n"o"+eauna la +e&ra+,ri cali"a"i.e' c5iar (i la -ro+u!ele
care' ini#ial' a.eau o cali"a"e normal,
&#4 " C2
:ia de lucru nr$ B
Rotisorul " ec2i,ament de ;a? 3ntr%o unitate de alimentaie
EAerciiul #
Com-le"a#i 2n "e*" !-a#iile li3ere:
Ro"i!orul "ra+i#ional !e -re)in", !u3 form, +e .a"r, PPPP+in c,r,mi+,
a-aren",' iar 2nc,l)irea !e face cu a7u"orul PPPPP cu &a)e !au PPPPP
6-a#iul +e lucru e!"e PPPPPPPPPP elec"ric To" +in ro"i!oarele
"ra+i#ionale' face -ar"e (i a-ara"ul !-ecial PPPPPPPP Jc5e3a3uluiK' care
func#ionea), -e 3a), +e PPPPP (i are "i7a ro"i!orului -la!a", PPPPPP
8n -ar"ea PPPPP !e afl, "a.a +e colec"are a PPPPP carne'
re)ul"a", 2n urma PPPPPP
EAerciiul 2
Com-le"a#i !-a"iile li3ere cu "ermenii !-ecifici:
O-,rirea !e a-lic, le&umelor PPPPP -en"ru 2n+e-,r"area !u3!"an#elor
PPPPP' -en"ru fi*area PPPPPP' 2n+e-,r"area PPPPPP' -en"ru
2m3un,",#irea PPPPPP' eliminarea &u!"ului +e PPPPPP' -en"ru a
2nle!ni 2n+e-,r"area PPPPPP e*"erne
Fier3erea con!", PPPPPPPP 2n a-a PPPPP cu PPPPPP'
cu !co-ul +e PPPPP (i a !cur"a PPPP +e fier3ere
8n,3u(irea con!", 2n in"ro+ucerea le&umelor PPPPPP (i lic5i+ului
PPPP' 2n"r0un .a! PPPP' reali)=n+u0!e o fier3ere PPPPPP' -=n, ce
-ro+u!ul e!"e 3ine -,"run!
&#4 " C2
:ia de lucru nr$ !
Remedierea de=ectelor
EAerciiul #
Defec"ele -en"ru -re-ara"ele +in ou, !er.i"e la micul +e7un (i cau)ele ce le
&enerea),
Preci)a#i cau)ele care au &enera" +efec"ele enumera"e la -re-ara"ele +e
mai 7o!:
6enumirea
,re,aratulu
i
6e=ecte Cau?e
Ou, fier"e B,l3enu( +e culoare .er+e'
2nc5i! !-re mar&ine

Oc5iuri
rom=ne("i
A!-ec" necore!-un),"or
Dcu L)+ren#eM' &,l3enu(ul
+e!co-eri"E
B,l3enu( com-le"
coa&ula"
Omle"e Culoare necore!-un),"oare
Din!uficien" rumeni"e !au
-rea rumeni"eE
In!uficien" -,"run!e
Nu0(i -,!"rea), forma +a",
-rin rulare
Num,ri Com-le" coa&ula"e
Prea &ra!e

& #4 " C 2

:ia de lucru nr$ F
EAerciiul #
Preci)a#i 2n ce mo+ !e -o" reme+ia Lcremele -e 3a), +e &r,!imiM
6E:ECTE CA&5E REME6(ER(
Pre)in", a!-ec"
",ia"
0 nu !0a ame!"eca" 2n "im-ul
fier3erii
0 nu !0a re!-ec"a" -ro-or#ia
+in"re com-onen"e

- nu !0a 2n+e-,r"a" !ur-lu!ul +e
a-, +in &r,!ime@
- au fo!" !u-u!e la .aria#ii +e
"em-era"ur,

In"en! colora"e
(i aroma"i)a"e
- +o)are &re(i"a a
com-onen"elor

Bu!" ne-l,cu"'
r=nce+
- !0a u"ili)a" &r,!ime
necore!-un),"oare

:ia de lucru nr$ 4
EAem,lu de ,lan meniu
Plan meniu
Din +a"a +e PPPPPPP2006
Nr
cr"
Bru-a +e -re-ara"e0
!or"imen"ul
Nr re#e", Nr -or#ii
6"oc la
!f=r(i"ul
)ilei
O3!er.a#ii F
comen"arii
A
Bu!",ri
2
6u-e' cior3e' creme'
3or(uri
1
Pre-ara"e +in ou,
4
Pre-ara"e +in -a!"e
f,inoa!e
?
Pre-ara"e +in -e("e
6
Pre-ara"e la &r,"ar
O
Barni"uri
H
De!er"
Planul meniu e!"e 2n"ocmi" cu o )i 2nain"e' e!"e afi(a" la loc .i)i3il' -e un
-anou' -en"ru ca cei re!-on!a3ili !, 2l cunoa!c, (i !, ia m,!uri +e reali)are a
ace!"uia
Toa"e -ro-unerile +e meniuri alc,"uie!c 2n final car"ea +e meniuri
C&PR(*+
In"ro+ucere PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 1
Fi(e +e +ocumen"are PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 4
Prelucrarea primar i termic a legumelor i subproduselor din carne P 4
Realizarea mise en place ului de ntmpinare n salon PPPPPPPP G
Pstrarea mrfurilor PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP AA
otarea i funcionarea buctriei PPPPPPPPPPPPPPPPP A4
Remedierea defectelor PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP A6
Planul meniu PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP AG
Fi(e +e lucru PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 20
Fi(a nr A PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 2A
Fi(a nr 2 PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 22
Fi(a nr 4 PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 24
Fi(a nr ? PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 2?
Fi(a nr O PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 2O

Organizarea Productiei Culinare - C. Brumar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Organizarea Productiei Culinare - C. Brumar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 200300! " !!#$ 0!$0#% 02

S-ar putea să vă placă și