Sunteți pe pagina 1din 29

Ministerul Educaiei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 200300! " !!#$ 0!$0#% 02


A&'()(AR C&RR(C&)AR
PE*TR& C)A+A a '((%a
Ruta ,rogresi- a liceului
DOMENIUL: T&R(+M .( A)(ME*TA/(E
NIVELUL III
CALIFICAREA: TEH*(C(A* 0* 1A+TRO*OM(E
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
2006
AUTORI :
Prof Ec Con!"an#a $rumar % Cole&iul Economic Viilor' $ucure("i
Prof Ec Dumi"ra Dumi"ra(cu % Nicu % Cole&iul Economic Viilor' $ucure("i
Prof Ec Mariana Irimia % Cole&iul Economic Viilor' $ucure("i
Organizarea produciei culinare 2
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
&#4 " OR1A*(5AREA PRO6&C/(E( C&)(*ARE
&#4 C2 " 0*6R&MAREA ACT(V(T7/(( 6E PRO6&C/(E C&)(*AR7
(ntroducere
Pre)en"ul au*iliar !e a+re!ea), -rofe!orilor (i ele.ilor +e la (coala +e ar"e
(i me!erii' cla!a a /II0a' ni.elul 1 +e calificare % te2nician 3n gastronomie
Ma"erialul e!"e un 2n+rumar -en"ru ac"i.i"a"ea +e in!"ruire (i e.aluare a
ele.ilor' fiin+ -o!i3il, a+a-"area -ermanen", a con#inu"urilor
Pen"ru formarea com-e"en#elor C2 (i C4' ac"i.i"a"ea !e +e!f,(oar, 2n
la3ora"oarele +e "e5nolo&ie (i la a&en#ii economici -en"ru !"a3ilirea rela#iilor +e
-ar"eneria" (i facili"area in"e&r,rii ele.ilor -e -ia#a muncii
Pen"ru a!i&urarea form,rii com-e"en#elor -re.,)u"e 2n 6PP' !e
recoman+, u"ili)area 2n.,#,rii cen"ra"e -e ele.' re!-ec"i. folo!irea me"o+elor
ac"i.0-ar"ici-a"i.e: +e!co-erirea' -ro3lema"i)area' !"u+iul +e ca)' !imularea' 7ocul
+e rol' 3rain!"ormin&' o3!er.a#ia +iri7a",
Ma"erialul con#ine:
- -en"ru -rofe!or:0 fi(e +e +ocumen"are' folii -en"ru re"ro-roiec"or
- -en"ru ele.i:0 fi(e +e lucru
ATE*/(E 888
- Con#inu"ul au*iliarului e!"e -erfec"i3il 8M$UN9T9:E;TE0L<<<
O9(ECT(VE
Du-, -arcur&erea ace!"ui mo+ul ele.ii .or fi ca-a3ili:
!, -ar"ici-e la reali)area -relucr,rilor -rimare (i "ermice ale
alimen"elor
!, re!-ec"e re&ulile +e i&ien, -er!onal, (i la locul +e munc,
!, efec"ue)e corec" mise en place 0ul
!, -reci)e)e care !un" -rinci-alii fac"ori in"erni (i e*"erni ce
influen#ea), carac"eri!"icile m,rfurilor
!, cunoa!c, mo+ul +e func#ionare a u"ila7elor (i
ec5i-amen"elor +in uni",#ile +e alimen"a#ie
!, reme+ie)e +iferi"e +efec"e ce a-ar la -re-ara"e
!, 2n"ocmea!c, un -lan meniu' re!-ec"=n+ cri"eriile &enerale
Organizarea produciei culinare 3
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
Orele !e +e!f,(oar, !u3 2n+rumarea -rofe!orului +e !-eciali"a"e (i a
mai!"rului in!"ruc"or
:ia de documentare nr$ #
Prelucrarea ,rimar i termic a legumelor i su,roduselor din carne
Prelucrarea -rimar, (i "ermic, a le&umelor (i !u-ro+u!elor +in carne
re-re)in", -rimele o-era#ii efec"ua"e 2n "e5nolo&ia culinar, a le&umelor (i con!", 2n
2n+e-,r"area cor-urilor !"r,ine +e a+eren#, !au ame!"ec' a -ar#ilor al"era"e (i
necome!"i3ile' !or"area' !-,larea' ",ierea' e"c
8n !c5ema 22 !un" -re)en"a"e -relucr,rile -rimare ale -rinci-alelor &ru-e
+e le&ume
8n urma -relucr,rilor -reliminare ale le&umelor' re)ul", +iferen#e can"i"a"i.e'
cuno!cu"e !u3 numele +e pierderi menajere (i pierderi calitative
Cali"a"ea le&umelor influen#ea), -ier+eri can"i"a"i.e 8n ca)ul le&umelor
core!-un),"oare cali"a"i. (i cu un &ra+ +e -ro!-e#ime ri+ica"' -ier+erile mena7ere
!un" mai mici Am-loarea -ier+erilor cre("e (i 2n ra-or" cu me"o+a folo!i", la
cur,#ire Dac, r,+,cinoa!ele (i car"ofii !un" r,)ui"e' -ier+erea nu +e-,(e("e 2 %
6>' -e c=n+' +ac, !e cur,#, -rin ",iere cu cu#i"ul' -ar"ea 2n+e-,r"a"a -oa"e a7un&e
la 20 % 2?> +in &reu"a"ea le&umei
Orien"a"i.' -ier+erile mena7ere !un":
la le&ume frun)oa!e 20 % 2?>@
la r,+,cinoa!e 2? % 40>@
la "u3ercule +e A0 % 2?>@
la ma),re .er+e ?0 % 60>@
la le&ume cu fruc" ?0A0>
Prin -relucrarea -rimar, a le&umelor' -e l=n&, -ier+erile can"i"a"i.e' a-ar
mo+ific,ri cali"a"i.e' +e -ier+ere a unor fac"ori +e nu"ri#ie' fie -rin !olu3ili)area lor
2n a-a +e !-,lare' fie -rin cur,#ire necore!-un),"oare' 2n !"ra" &ro!' a co7ii 6e
-ier+ a!"fel o mare -ar"e +in .i"aminele (i !,rurile minerale care !e &,!e!c mai
ale! 2n -,r#ile e*"erioare ale le&umelor Pen"ru ca -ier+erile !, !e re+uc, la
minimum' !e recoman+, urm,"oarele m,!uri:
- -relucrarea -rimara !, !e fac, cu foar"e -u#in "im- 2nain"ea "ra"amen"ului
"ermic@
- !, !e e.i"e !-,larea 2n+elun&a", !au men#inerea le&umelor mul" "im- 2n a-a +e
!-,lare@
- !, !e e.i"e fra&men"area le&umelor 2n 3uc,#i mici (i men#inerea lor 2n aer li3er
!au a-,@
- !, !e 2n+e-,r"e)e un !"ra" c=" mai !u3#ire +in -,r#ile e*"erne ale unor le&ume (i
c=" mai -u#ine frun)e e"c@
Organizarea produciei culinare 4
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
- !, !e e.i"e +econ&elarea le&umelor 2n 3a)ine cu a-, !au 2n a-ro-ierea
!ur!elor +e c,l+ur,@ +ac, !un" +i.i)a"e' !e .or in"ro+uce +irec" 2n a-a cloco"i",@
- !, !e folo!ea!c, 2n -roce!ul "e5nolo&ic a-a 2n care au fo!" re5i+ra"a"e
le&umele u!ca"e

Prelucrrile ,rimare ale ,rinci,alelor gru,e de legume
LEBUME

6or"are

6-,lare cu
a-, rece


CUR9:IRE



Prin
r,)uire
De"a(area
foilor
e*"erne
8n+e-,r"area
frun)elor
.e("e+e
R,)uire

T9IERE

R9D9CINOA6E
- "riun&5iur
i
- cu3ule#e
- 3are
- 7ulien
$UL$IFERE
- m,run
"
- inele
e"c
CU FRUCT
- ro"un+
- felii
- !fer"uri
TU$ERCULE
- cu3uri
- 3u"oia(e
- -ai
- ci-! e"c
Organizarea produciei culinare
R9D9CINOA6E $UL$IFERE FRUNCOA6E TU$ERCULE
5
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
Prelucrarea termic
Con!"i"uie fa)a a +oua a "e5nolo&iei culinare a le&umelor' "ra"amen"ele
"ermice' 2n+e-linin+ un rol im-or"an" 2n !"a3ilirea &u!"ului' a!-ec"ului'
+i&e!"i3ili"a#ii (i &ra+ului +e a!imilare a ace!"ora 8n func#ie +e -re-ara"ele
culinare ce !e o3#in (i +e mo+elul +e "ran!mi"ere a c,l+urii Dener&iei caloriceE'
le&umele -o" fi -relucra"e -rin"r0o !erie +e "ra"amen"e "ermice' ce !un" -re)en"a"e
2n con"inuare

O,rirea !e a-lic, unor le&ume -roa!-e"e' -en"ru 2n+e-,r"area
!u3!"an#elor -e!"ici+e' -en"ru fi*area culorii Dma),re' fa!ole' !-anacE'
2n+e-,r"area &u!"ului ne-l,cu"' -en"ru a 2m3un,",#i "e*"ura' elimin=n+ &u!"ul
cru+' -en"ru a 2nle!ni 2n+e-,r"area mem3ranei e*"erne

:ier;erea con!", 2n in"ro+ucerea le&umelor 2n a-, cloco"i", cu !are' cu
!co-ul +e a 2nmuia "e*"ura le&umelor (i a !cur"a "im-ul +e fier3ere
0n;uirea con!", 2n in"ro+ucerea le&umelor 2n &r,!ime (i lic5i+ fier3in"e'
2n"r0un .a! aco-eri"' reali)=n+u0!e o fier3ere 2n !uc -ro-riu' -=n, ce -ro+u!ul
e!"e 3ine -,"run!
:rigerea con!", 2n "ran!mi"erea ener&iei calorice -rin ira+ierea +e la o
!ur!,' care -oa"e fi flac,ra' c,r3unii a-rin(i' ra)e infraro(ii D.ine"e' ar+ei' ciu-erci'
ro(ii' +o.leceiE
Organizarea produciei culinare 6
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
Prelucrarea ,rimar a su;,roduselor din carne
6u3-ro+u!e
Fica" Rinic5i Creier Lim3,
6e "aie
2n
lun&ime
6e "aie
2n
lun&ime
6e
2nmoaie
AF2 ore
in a-a
rece
6e freac,
cu -eria
6e
!coa"e
5ilul
6e
2n+e-,r"ea),
ca-!ula
6e
2n+e-,r"ea),
menin&ele
6e !-al, 2n
a-, rece
6e
!coa"e
ca-!ula
6e
!-al,
cu a-,
rece
6e
!-al,
cu a-,
rece (i
o#e"
-=n,
+i!-are
miro!ul
6e
!-al, cu
a-,
rece
Prelucrarea termic a su;,roduselor din carne !e reali)ea), -rin acelea(i
-roce+ee "ermice care !e a-lic, la carne

Organizarea produciei culinare 7
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie

PRO6&+E)E (*6&+TR(A)(5ATE 6(* CAR*E
In+u!"rial' -ro+u!ele +in carne !e -re&,"e!c +in 3uc,#i +e carne !au +in
carne "oca",' -relucra"e +u-, +iferi"e re#e"e Ma7ori"a"ea !e con!um, f,r, !, mai
!ufere -relucr,ri "ermice
Din -unc" +e .e+ere al -re&,"irii lor' -ro+u!ele in+u!"riali)a"e +in carne !e
&ru-ea), 2n: -ro+u!e !,ra"e' -ro+u!e afuma"e' -re-ara"e +in carne' me)eluri (i
con!er.e +in carne
Produse srate< din carne 6e -re-ar, +in carne !au !l,nina' -rin !,rare
u!ca", !au ume+, D!aramur,E' la care !e a+,u&, !ili"r, Da)o"a" +e !o+iuE (i
)a5,r' -en"ru a -,!"ra culoarea (i a 2m3un,",#i &u!"ul Din cau)a -ier+erilor +e
!u3!"an#e nu"ri"i.e D-ro"eine' !,ruri minerale' .i"amineE' ace!"e -ro+u!e au
.aloare mai !c,)u", +ec=" carnea -roa!-,",
Cele mai im-or"an"e -ro+u!e +in carne !,ra", !un" slnina srat'
,astrama de oaie (i ,astrama de ca,r$
Produse a=umate< din carne$ 6un" a-recia"e -en"ru &u!"ul (i a!-ec"ul
-l,cu"' au o +ura", +e con!umare mai mare +ec=" cele !,ra"e' +a"ori", ac#iunii
an"i3ac"eriene (i an"io*i+an"e a fumului Din &ru-a ace!"or -ro+u!e fac -ar"e
!or"imen"ele: slnin a=umat' ,ie,t a=umat' muc2i =ile a=umat' lim;
a=umat' oase' ciolane' ,icioare (i c,>ni de ,orc a=umate' ,astrama e"c

Organizarea produciei culinare 8
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
:ia de documentare nr$ 2
Reali?area mise en place %ului de 3nt>m,inare 3n salon
Num,rul o3iec"elor +e in.en"ar care !e a(ea), -e ma!, 2nain"e +e !o!irea
con!uma"orilor +ifer, 2n func#ie +e:
"i-ul me!ei:
o mic +e7un@
o +e7un@
o cin,@
o 3anc5e"@
o e"c
num,rul -re-ara"elor (i al 3,u"urilor ce .or fi !er.i"e
8n func#ie +e num,rul o3iec"elor +e in.en"ar' e*i!", +ou, "i-uri +e mise en
place 0uri:
A aran7area me!elor !im-le: !e a(ea), un num,r re+u! +e o3iec"e +e
in.en"ar' urm=n+ !, !e com-le"e)e la coman+area meniului a la
car"e@
2 aran7area me!elor com-le"e: !e a(ea), un num,r mare +e o3iec"e
+e !er.ire' conform meniului coman+a"
6e folo!e!c urm,"oarele o3iec"e +e in.en"ar:
- farfurie !u-or"@
- cu#i" o3i(nui"@
- furculi#, o3i(nui",@
- -a5ar -en"ru a-, mineral,@
- -a5ar -en"ru .in@
- (er.e" !u3 form, +e -lic@
- .a), +e flori@
- -l,cu#a cu num,rul me!ei
Organizarea produciei culinare 9
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
Ace!"e o3iec"e +e in.en"ar !e a(ea), -e ma!,' conform re&ulilor cuno!cu"e
Organizarea produciei culinare 10
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie


:ia de documentare nr$ 3
Pstrarea mr=urilor
8n "im-ul circula#iei' -ro+u!ele !un" mani-ula"e (i +e-o)i"a"e 2n !-a#ii
mo3ile Dmi7loace +e "ran!-or"E !au 2n !-a#ii fi*e D+e-o)i"e' an"re-o)i"e' !ilo)uri
e"cE 8n -ro+u!ele +e-o)i"a"e au loc ne2n"reru-" +iferi"e -roce!e (i' ca urmare a
ace!"ora' cali"a"ea m,rfurilor !e mo+ific, con"inuu' 2n"r0o +irec#ie -o)i"i., !au
ne&a"i., Direc#ia (i in"en!i"a"ea +e!f,(ur,rii -roce!elor fi)ice' c5imice (i
3ioc5imice' -recum (i mo+ific,rile care !ur.in 2n -ro+u!e 2n urma lor' +e-in+ +e o
!erie +e fac"ori in"erni (i e*"erni
Princi,alii =actori interni sunt@
- com-o)i#ia c5imic, a -ro+u!ului@
- !"ruc"ura ana"omic, (i &ra+ul +e in"e&ri"a"e D!au &ra+ul +e -relucrare
"e5nolo&ic,E ale -ro+u!ului@
- -ro-rie",#ile 3iolo&ice: !"area 3iolo&ic, Deu3io"ic,' 5emi3io"ic,' ana3io"ic,'
a3io"ic,E' imuni"a"ea' na"ura (i num,rul microor&ani!melor e*i!"en"e 2n
-ro+u!' 2n con+i#ii normale ale -roce!elor "e5nolo&ice e"c
Organizarea produciei culinare 11
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
- -ro-rie",#ile fi)ice: !"area +e a&re&are Dlic5i+,0!oli+, !au !",ri
in"erme+iareE' "e*"ura' ma!a !-ecific,' .i!co)i"a"ea' c,l+ura !-ecific,'
con+uc"i3ili"a"ea "ermic,' con!i!"en#a e"cE
Princi,alii =actori eAterni sunt@
0 com-o)i#ia aerului a"mo!feric (i +in +e-o)i" @
0 "em-era"ura aerului +in +e-o)i"@
0 umi+i"a"ea aerului +in +e-o)i"@
0 lumina (i al"e ra+ia#ii' la care !un" e*-u!e -ro+u!ele@
0 am3ala7ul +e con"ac" +irec" cu -ro+u!ul@
0 microor&ani!mele +in me+iul e*"ern D+in aer e"cE@
0 re&imul +e-o)i",rii D.ecin,"a"ea -ro+u!elor' !"area !ani"ara (i +e cur,#ire a
+e-o)i"ului' a3!en#a in!ec"elor (i animalelor' e"cE
Prin pstrarea mrfurilor !e 2n#ele&e men#inerea lor 2n +e-o)i"e 2n con+i#ii
care !, a!i&ure c=" mai fi+el cali"a"ea lor ini#ial, P,!"rarea normal,'
core!-un),"oare a m,rfurilor e!"e a!i&ura", -rin a(a numi"ul regim optim de
pstrare' care re-re)in", un ec5ili3ru +e"ermina" al ac#iunii (i +e-en+en#ei
reci-roce +in"re fac"orii in"erni (i fac"orii e*"erni ai m,rfurilor !u-u!e -,!"r,rii 2n"r0
un !-a#iu +e +e-o)i"are
Re&imul o-"im +e -,!"rare !e e*-rim, -rin limi"e +e"ermina"e ale
-arame"rilor fac"orilor in"erni D-ro-rie",#ile m,rfiiE (i ale fac"orilor e*"erni Dcon+i#iile
(i re&imul +e +e-o)i"areE De)ec5ili3rul +in"re ace("i fac"ori' -ro.oca" +e .alorile
necore!-un),"oare ale -arame"rilor fac"orilor e*"erni' con+uce 2n"o"+eauna la
+e&ra+,ri cali"a"i.e' c5iar (i la -ro+u!ele care ini#ial a.eau o cali"a"e normal,

Modi=icrile calitati-e ale mr=urilor 3n tim,ul ,strrii
8n "im-ul -,!"r,rii' ca urmare a +iferi"elor -roce!e' 2n m,rfuri -o" a.ea loc:
aE mo+ific,ri fi)ice D2n&5e#area' "o-irea' -reci-i"area' e.a-orarea' !u3limarea'
-ul.eri)area' a&lomerarea' +e)emul!ionarea e"cE@
3E mo+ific,ri c5imice Do*i+area' 5i+roli)a aci+,' -olimeri)area' con+en!area'
carameli)area' coro)iuneaE@
cE mo+ific,ri 3ioc5imice (i micro3iolo&ice D5i+roli)a' +e!com-uneri (i form,ri
+e !u3!"an#e ca urmare a ac"i.i",#ii ec5i-amen"ului en)ima"ic al
-ro+u!elor !au al microor&ani!melor inclu!e 2n -ro+u!e 2n mo+ nece!ar
!au acci+en"alE
Procesele i modi=icrile =i?ice care au loc -ro+u!ele alimen"are (i
nealimen"are Ace!"ea !un" !"u+ia"e 2n mai mic, m,!ur,' +e(i au +e!eori
im-lica#ii -rac"ice ne&a"i.e
Fluc"ua#iile +e "em-era"ur, 2n !-a#iile +e +e-o)i"are mo3ile !au fi*e
con!"i"uie o !ur!, -rinci-al, +e mo+ific,ri fi)ice A!"fel' -rin co3or=rea
Organizarea produciei culinare 12
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
"em-era"urii !u3 ni.elul o-"im' !e -ro+uc cele mai .aria"e +e"erior,ri: 2n&5e#area
(i +ila"area -ro+u!elor Duneori cu !-ar&erea reci-ien"elor' -reci-i",ri' mo+ificarea
!olu3ili",#ii' e"cE Prin 2n&5e#are' a-a 2(i m,re("e .olumul cu G'A>' +e).ol"=n+ o
-re!iune a"=" +e mare' 2nc=" !e !-ar& 3u"eliile +e !"icl,' reci-ien"ele +e me"al e"c
Tem-era"ura !c,)u", -ro.oac, +e)emul!ionarea emul!iilor +e "i-ul AFU (i UFA
-roce!ul +e +e)emul!ionare !e -ro+uce 2n +ou, fa)e:
A flocularea -ar"iculelor +i!-er!e@
2 coale!cen"a -ar"iculelor flocula"e -=n, la !e-ararea com-le", a
fa)elor
De e*em-lu' la "em-era"uri !u3 %A?C are loc +e)emul!ionarea maione)ei'
la -ro+u!ele +e .o-!el,rie !e re+uce ca-aci"a"ea +e -lu"ire a -i&men#ilor
Tem-era"ura !c,)u", influen#ea), ne&a"i. (i a!u-ra !"a3ili",#ii !olu#iilor: !e
!e-ara "ar"ra"ul +in .in Dcare !e "ul3ur,E' coloran#ii +in 3,u"urile alcoolice "ari
Drom' coniac' rac5iuriE' mierea !e )a5ari!e("e' a-ele +e colonie (i !olu#ii +e
+e"er&en#i !e "ul3ur,
8n uleiuri !e +e-un frac#iunile cu -unc"ul +e !oli+ificare !u3 0C La
-ro+u!ele con!er.a"e -rin con&elare' in"er.in -ier+eri +in &reu"a"e -rin !u3limare
6c,+erea "em-era"urii !u3 ?C e!"e +,un,"oare -ro+u!elor +in -iele' +a"ori",
ri&i+i),rii ca urmare a !oli+ific,rii &r,!imilor
Cre("erea "em-era"urii -e!"e o-"imum !"a3ili" e*-erimen"al +uce' +e
a!emenea' la mo+ific,ri fi)ice im-or"an"e' cum !un": +ila"area -ro+u!elor'
cre("erea -re!iunii .a-orilor 2n reci-ien"e' urma", +e e*-lo)ii e"c

Un e*em-lu e!"e fenomenul o3!er.a" la 3,u"urile alcoolice 2m3u"elia"e'
+eoarece alcoolul e"ilic are un coeficien" +e +ila"are "ermic, +e H'46 ori !u-erior
a-ei' +eci cu c=" con#inu"ul +e alcool e!"e mai mare' cu a"=" -ericolul +e e*-lo)ie
e!"e mai mare
Pro+u!ele afla"e !u3 form, +e emul!ii !e -o" !e-ara u(or la "em-era"uri
cu-rin!e 2n"re I2? !i I1?C
Organizarea produciei culinare 13
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
:ia de documentare B
6otarea i =uncionarea ;uctriei
Pre&,"irea -ro-riu0)i!, a -re-ara"elor culinare con!", 2n "ran!formarea
ma"eriilor -rime (i au*iliare 2n -ro+u!e fini"e' -rin +iferi"e -roce!e "e5nolo&ice
a-lica"e 2n con"inuarea -re&,"irii -rimare a alimen"elor Ace!"e o-era#ii !e
e*ecu", 2n 3uc,",rie' la cal+ !au rece' (i 2n !ec#ia +e -a"i!erie' care "re3uie !, fie
+o"a", cu u"ila7e' mo3ilier (i u!"en!ile core!-un),"oare
Ro;otul =iA uni-ersal$ E!"e o ma(in, +e!"ina", -roce!ului +e -ro+uc#ie
culinar, +e cofe",rie0-a"i!erie' care e*ecu", mul"i-le o-era#ii ca:
aE ame!"eca" Domo&eni)a"E -a!", +e carne' alua"uri' maione)e' -iureuri'
creme (i !-ume@
3E "oca" carne@
cE m,cina" cafea (i con+imen"e@
+E !"or! !ucuri +in fruc"e (i le&ume@
eE r,)ui" le&ume (i fruc"e@
fE ",ia" )ar)a.a"uri (i le&ume 2n felii' 2n -ai !au cu3uri
Organizarea produciei culinare 14
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
Ro3o"ul cu-rin+e o !erie +e ane*e -rin in"erme+iul c,rora !e efec"uea),
&ama +e o-era#ii amin"i"e Conec"area ma(inii la re#eaua elec"ric, +e 1H0V
curen" al"erna"i. "rifa)ic !e face +e c,"re !-eciali("i Per!onalul care urmea), a
+e!er.i ro3o"ul "re3uie !, fie ini#ia" 2n func#ionarea lui (i in!"rui" 2n ce -ri.e("e
normele +e -ro"ec#ia muncii
Pen"ru -ornirea ma(inii !e a-a!, 3u"onul +e -ornire' acea!", o-era#ie
fiin+ !emnala", +e a-rin+erea unui 3ec +e con"rol ce !e &,!e("e +ea!u-ra
ace!"ui 3u"on O-rirea !e face a-,!=n+ -e 3u"onul +in !"=n&a celui +e -ornire
Ro3o"ul are "rei .i"e)e +e func#ionare: .i"e)a I D.i"e)a mic,E' .i"e)a a II0a
Dmi7locieE (i .i"e)a a III0a DmareE
Vi"e)ele !e !c5im3, cu a7u"orul mane"ei
C=n+ !e lucrea), cu ane*ele +e -e a*ul +e cu-lare .er"ical DAE' a*ul +e
cu-lare ori)on"al D$E !e .a 2nc5i+e cu ca-acul +e -ro"ec#ie
Ane*ele care !e mon"ea), la a*ul DAE !un":
+i!-o)i"i.ul +e fr,m=n"a" alua"ul'
+i!-o)i"i.ul +e ame!"eca" alua"uri mai u(oare -en"ru -r,7i"uri (i "or"uri !au
-a!", +e mici' +e c=rna#i' +e c5if"ele' +e !armale e"c
+i!-o)i"i.ul +e 3,"u" al3u(uri' fri(c,' creme' maione)e' -ireuri e"c
Ane*ele care !e mon"ea), -e a*ul $ !un":
ma(ina +e "oca" carne' !l,nin,' le&ume fier"e !au o-,ri"e'
ma(ina +e m,cina" con+imen"e (i cafea
La ma(ina +e "oca" !e mai -o" mon"a (i al"e +i!-o)i"i.e -en"ru !"or! (i
r,)ui" le&ume' ",ia" le&ume (i )ar)a.a"' ",ia" car"ofi -ai (i cu3uri
Rotisorul$ 6e com-une +in"r0o carca!, me"alic,' confec#iona", +in "a3l,
ino*i+a3il, !au +in "a3l, emaila",' fi*a", -e un ca+ru me"alic Carca!a e!"e
-re.,)u", la -ar"ea inferioar, cu o "a., ino*i+a3il,' -en"ru colec"area !o!urilor
+in "im-ul fri&erii 8n -ar"ea fron"al,' ro"i!orul e!"e -re.,)u" cu +oua u(i +in
ma"erial "ran!-aren" -en"ru a !e urm,ri -roce!ul +e fri&ere a -ro+u!elor 8n
func#ie +e num,rul fri&,rilor' 2n +re-"ul fiec,reia !e &,!e("e mon"a" -ere"ele
reflec"ori)an" care concen"rea), c,l+ura +e&a7a", +e re)i!"en#e -e fri&are Pen"ru
a-ro-ierea !au 2n+e-,r"area fri&,rilor fa#, +e re)i!"en#ele elec"rice' u"ila7ul e!"e
-re.,)u" cu m=nere Bru-ul re)i!"en#elor +in +re-"ul fiec,rei fri&,rui are c="e un
2n"reru-,"or in+i.i+ual cu mai mul"e fa)e' care -ermi"e conec"area uneia !au mai
mul"or re)i!"en#e 8n"r0unul +in mon"a#ii la"erali ai carca!ei !e &,!e!c mo"oarele
elec"rice -re.,)u"e cu re+uc"or' care -ermi" ro"irea fiec,rei fri&,rui 2n -ar"e
Ro"i!orul "ra+i#ional !e -re)in", !u3 form, +e .a"r, e*ecu"a", +in c,r,mi+,
a-aren",' iar 2nc,l)irea !e face cu a7u"orul ar),"oarelor cu &a)e !au elec"rice
6-a#iul +e lucru e!"e a!em,n,"or ro"i!orului elec"ric To" +in ro"i!oarele
"ra+i#ionale face -ar"e (i a-ara"ul !-ecial -en"ru -re&,"irea Jc5e3a-uluiK' care
Organizarea produciei culinare 15
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
func#ionea), -e 3a), +e c,r3uni (i are "i7a ro"i!orului -la!a", .er"ical 8n -ar"ea
inferioar, !e afl, o "a., +e colec"are a "ran!elor +e carne re)ul"a"e 2n urma
-or#ion,rii
:ia de documentare nr$ !

Remedierea de=ectelor
6e=ectele ,entru ,re,aratele din ou ser-ite la micul deCun
i cau?ele ce le generea?
6enumirea
,re,aratulu
i
6e=ecte Cau?e
Ou, fier"e B,l3enu( +e culoare .er+e
2nc5i! !-re mar&ine
- +e-,(irea "im-ului +e fier3ere
Oc5iuri
rom=ne("i
A!-ec" necore!-un),"or
Dcu L)+ren#eM' &,l3enu(ul
+e!co-eri"E
- nu !0a re"ra! .a!ul -e mar&inea
-li"ei@
- ou,le nu !0au in"ro+u! 2n a-, -rin
alunecare@
- fier3erea !0a f,cu" 2n cloco"e
mari@
- nu !0a a+,u&a" !are (i o#e"@
Organizarea produciei culinare 16
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
B,l3enu( com-le" coa&ula"
- al3u(ul nu !0a !"r=n! !-re
&,l3enu( cu !-umiera@
- nu !0au fa!ona" +u-, -re-arare
0 +e-,(irea "im-ului +e fier3ere@
0 #inerea ou,lelor mai mul" "im- 2n
a-a fier3in"e
Omle"e Culoare
necore!-un),"oare
Din!uficien" rumeni"e !au
-rea rumeni"eE
In!uficien" -,"run!e
Nu0!i -,!"rea), forma +a",
-rin rulare
- "em-era"ura 2n "im-ul -r,7irii a
fo!" -rea mare !au -rea mic,@
- "im-ul "ra"amen"ului "ermic a fo!"
!cur" !au +e-,(i"
- -r,7irea la "em-era"ur, -rea
mare' la !u-rafa#, !e rumene!c'
+ar in in"erior nu -,"run+
- rularea nu !0a f,cu" ime+ia" +u-,
-r,7ire
Num,ri Com-le" coa&ula"e
Prea &ra!e
- nu !0au ame!"eca" la "im-@
- -r,7irea la "em-era"ur, -rea
mare@
- +e-,(irea "im-ului +e -r,7ire@
- nu !0au !er.i" ime+ia" +u-,
-re-arare
- +o)area necore!-un),"oare a
&r,!imii D-rea mul",E
Remedierea Dcremelor ,e ;a? de grsimiE
6E:ECTE CA&5E REME6(ER(
Pre)in", a!-ec"
",ia"
0 nu !0a ame!"eca" 2n "im-ul
fier3erii
0 !e 2nc,l)e("e u(or
crema (i !e 3a"e in"en!
0 nu !0a re!-ec"a" -ro-or#ia +in"re
com-onen"e
0 !e alifia), o can"i"a"e
mic, +e un" a-oi !e
"oarn, crema ",ia",
- nu !0a 2n+e-,r"a" !ur-lu!ul +e
a-a +in &r,!ime
- au fo!" !u-u!e la .aria#ii +e
"em-era"ur,
0 !e 2n+e-,r"ea), !iro-ul
+in crema ",ia"a (i !e
omo&eni)ea),
In"en! colora"e
(i aroma"i)a"e
- +o)area &re(i", a com-onen"elor 0 !e recoman+,
ame!"ecarea cu o al",
crem, nearoma"i)a", (i
necolora",
Bu!" ne-l,cu"'
r=nce+
- !0a u"ili)a" &r,!ime
necore!-un),"oare
0 nu !e reme+ia),
Organizarea produciei culinare 17
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie

Organizarea produciei culinare 18
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
Organizarea produciei culinare 19
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
& #4 " C #
:ia de documentare nr$ F
8n"ocmi#i un -lan meniu' cuno!c=n+ ca 2n li!"a meniu a unei uni",#i +e
alimen"a#ie !e &,"e!c urm,"oarele &ru-e +e -re-ara"e:
A &u!",ri reci (i cal+e@
2 !ala"e@
1 an"reuri@
4 -re-ara"e lic5i+e@
? -re-ara"e !er.i"e ca -rim fel@
6 -re-ara"e +e 3a), D+in le&ume' +in carne (i le&umeE@
O -re-ara"e +in carne "oca",@
H -re-ara"e +in !u3-ro+u!e@
G -re-ara"e +in carne +e -a!,re@
A0 fri-"uri@
AA +ulciuri +e 3uc,",rie

Organizarea produciei culinare 20
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
:(.E 6E )&CR&
Organizarea produciei culinare 21
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
:ia de lucru nr$#
Com-le"a#i !-a"iile li3ere cu &ru-ele +e le&ume core!-un),"oare "i-ului +e
-relucrare -rimar,
Organizarea produciei culinare
Frun)oa!e
De"a(area
foilor
e*"erne
R,)uire
mecanic, !au
manual,
T,iere
R,+,cinoa!e Cu fruc"
inele@
m,run"@
e"c

cu3uri@
3u"oia(e@
-ai@
ci-!@
e"c
22
LEBUME
6or"are
Cur,#ire
R,+,cinoa!e
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
:ia de lucru nr$ 2
Com-le"a#i 2n ima&inile +e mai 7o! o3iec"ele +e in.en"ar care li-!e!c

&#4 " C 2
:isa de lucru nr$3
Pastrarea alimentelor si ,re,aratelor
Com-le"a"i !-a"iile li3ere cu -rinci-alii fac"ori e*"erni ce influen"ea)a
-roce!ele fi)ice' c5imice !i 3ioc5imice' -recum !i mo+ificarile ce !ur.in in urma
lor :
Organizarea produciei culinare 23
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
&#4 " C 2
:ia de lucru nr$ 3
Pstrarea alimentelor i ,re,aratelor
Com-le"a#i !-a"iile li3ere cu -rinci-alii fac"ori e*"erni ce influen#ea),
-roce!ele fi)ice' c5imice (i 3ioc5imice' -recum (i mo+ific,rile ce !ur.in 2n urma
lor:
Princi-alii fac"ori e*"erni !un":
a com-o)i#ia aerului a"mo!feric (i +in +e-o)i"@
3 PPPPPPPPPPPPPPPPPP@
c umi+i"a"ea aerului +in +e-o)i"@
+ lumina (i al"e ra+ia#ii la care !un" e*-u!e -ro+u!ele@
e PPPPPPPPPPPPPPPPPP@
f microor&ani!mele +in me+iul e*"ern@
& PPPPPPPPPPPPPPPP
Re&imul o-"im +e -,!"rare !e e*-rim, -rin limi"e +e"ermina"e ale
-arame"rilor fac"orilor in"erni D-ro-rie",#ile m,rfiiE (i ale fac"orilor e*"erni Dcon+i#iile
(i re&imul +e +e-o)i"areE
De)ec5ili3rul -ro.oca" +e .alorile necore!-un),"oare ale -arame"rilor
fac"orilor e*"erni con+uce 2n"o"+eauna la +e&ra+,ri cali"a"i.e' c5iar (i la -ro+u!ele
care' ini#ial' a.eau o cali"a"e normal,
Organizarea produciei culinare 24
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
&#4 " C2
:ia de lucru nr$ B
Rotisorul " ec2i,ament de ;a? 3ntr%o unitate de alimentaie
EAerciiul #
Com-le"a#i 2n "e*" !-a#iile li3ere:
Ro"i!orul "ra+i#ional !e -re)in", !u3 form, +e .a"r, PPPP+in c,r,mi+,
a-aren",' iar 2nc,l)irea !e face cu a7u"orul PPPPP cu &a)e !au PPPPP
6-a#iul +e lucru e!"e PPPPPPPPPP elec"ric To" +in ro"i!oarele
"ra+i#ionale' face -ar"e (i a-ara"ul !-ecial PPPPPPPP Jc5e3a3uluiK' care
func#ionea), -e 3a), +e PPPPP (i are "i7a ro"i!orului -la!a", PPPPPP
8n -ar"ea PPPPP !e afl, "a.a +e colec"are a PPPPP carne'
re)ul"a", 2n urma PPPPPP
EAerciiul 2
Com-le"a#i !-a"iile li3ere cu "ermenii !-ecifici:
O-,rirea !e a-lic, le&umelor PPPPP -en"ru 2n+e-,r"area !u3!"an#elor
PPPPP' -en"ru fi*area PPPPPP' 2n+e-,r"area PPPPPP' -en"ru
2m3un,",#irea PPPPPP' eliminarea &u!"ului +e PPPPPP' -en"ru a
2nle!ni 2n+e-,r"area PPPPPP e*"erne
Fier3erea con!", PPPPPPPP 2n a-a PPPPP cu PPPPPP'
cu !co-ul +e PPPPP (i a !cur"a PPPP +e fier3ere
8n,3u(irea con!", 2n in"ro+ucerea le&umelor PPPPPP (i lic5i+ului
PPPP' 2n"r0un .a! PPPP' reali)=n+u0!e o fier3ere PPPPPP' -=n, ce
-ro+u!ul e!"e 3ine -,"run!
Organizarea produciei culinare 25
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
&#4 " C2
:ia de lucru nr$ !
Remedierea de=ectelor
EAerciiul #
Defec"ele -en"ru -re-ara"ele +in ou, !er.i"e la micul +e7un (i cau)ele ce le
&enerea),
Preci)a#i cau)ele care au &enera" +efec"ele enumera"e la -re-ara"ele +e
mai 7o!:
6enumirea
,re,aratulu
i
6e=ecte Cau?e
Ou, fier"e B,l3enu( +e culoare .er+e'
2nc5i! !-re mar&ine

Oc5iuri
rom=ne("i
A!-ec" necore!-un),"or
Dcu L)+ren#eM' &,l3enu(ul
+e!co-eri"E
B,l3enu( com-le"
coa&ula"
Omle"e Culoare necore!-un),"oare
Din!uficien" rumeni"e !au
-rea rumeni"eE
In!uficien" -,"run!e
Nu0(i -,!"rea), forma +a",
-rin rulare
Num,ri Com-le" coa&ula"e
Prea &ra!e
Organizarea produciei culinare 26
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie

& #4 " C 2

:ia de lucru nr$ F
EAerciiul #
Preci)a#i 2n ce mo+ !e -o" reme+ia Lcremele -e 3a), +e &r,!imiM
6E:ECTE CA&5E REME6(ER(
Pre)in", a!-ec"
",ia"
0 nu !0a ame!"eca" 2n "im-ul
fier3erii
0 nu !0a re!-ec"a" -ro-or#ia
+in"re com-onen"e

- nu !0a 2n+e-,r"a" !ur-lu!ul +e
a-, +in &r,!ime@
- au fo!" !u-u!e la .aria#ii +e
"em-era"ur,

In"en! colora"e
(i aroma"i)a"e
- +o)are &re(i"a a
com-onen"elor

Bu!" ne-l,cu"'
r=nce+
- !0a u"ili)a" &r,!ime
necore!-un),"oare


Organizarea produciei culinare 27
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
:ia de lucru nr$ 4
EAem,lu de ,lan meniu
Plan meniu
Din +a"a +e PPPPPPP2006
Nr
cr"
Bru-a +e -re-ara"e0
!or"imen"ul
Nr re#e", Nr -or#ii
6"oc la
!f=r(i"ul
)ilei
O3!er.a#ii F
comen"arii
A
Bu!",ri
2
6u-e' cior3e' creme'
3or(uri
1
Pre-ara"e +in ou,
4
Pre-ara"e +in -a!"e
f,inoa!e
?
Pre-ara"e +in -e("e
6
Pre-ara"e la &r,"ar
O
Barni"uri
H
De!er"
Planul meniu e!"e 2n"ocmi" cu o )i 2nain"e' e!"e afi(a" la loc .i)i3il' -e un
-anou' -en"ru ca cei re!-on!a3ili !, 2l cunoa!c, (i !, ia m,!uri +e reali)are a
ace!"uia
Toa"e -ro-unerile +e meniuri alc,"uie!c 2n final car"ea +e meniuri
Organizarea produciei culinare 28
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Te2nician 3n gastronomie
C&PR(*+
In"ro+ucere PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 1
Fi(e +e +ocumen"are PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 4
Prelucrarea primar i termic a legumelor i subproduselor din carne P 4
Realizarea mise en place ului de ntmpinare n salon PPPPPPPP G
Pstrarea mrfurilor PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP AA
otarea i funcionarea buctriei PPPPPPPPPPPPPPPPP A4
Remedierea defectelor PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP A6
Planul meniu PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP AG
Fi(e +e lucru PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 20
Fi(a nr A PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 2A
Fi(a nr 2 PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 22
Fi(a nr 1 PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 21
Fi(a nr 4 PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 24
Fi(a nr ? PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 2?
Fi(a nr 6 PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 26
Fi(a nr O PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 2O
Organizarea produciei culinare 29