UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD, IAI

Facultatea de Zootehnie
Specializarea I.M.A.P.A.



CONSERVAREA CAISELOR PRIN DESHIDRATARE




Student: Dnil Andreea Beatrice
Grupa 268


-Iai-
2


CUPRINS


I. INTRODUCERE
II. PRINCIPIILE CONSERVRII PRIN DESHIDRATARE
III. CLASIFICAREA METODELOR DE USCARE
IV. FENOMENELE CARE AU LOC LA USCARE
V. PRINCIPALELE PROCEDEE DE USCARE A CAISELOR
VI. TEHNOLOGIA USCRII CAISELOR
VII. BOLI PREVENITE CU AJUTORUL CAISELOR
VIII. CONCLUZII
IX. BIBLIOGRAFIE








3




I.INTRODUCERE
Uscarea este una dintre cele mai vechi metode de pstrare a alimentelor. Prin uscare,
fructele i legumele pot fi pstrate mai mult timp, fr a-i pierde gustul i calitile nutritive i
pot fi depozitate mai uor pentru c volumul lor se reduce.
Alimentele care se pot conserva prin uscare sunt:
- fructe: mere, pere, prune, ciree, viine, afine, caise, corcodue, mcee, gutui,
- legume: morcov, elin, ceap, ardei, fasole psti, mazre, conopid, spanac,
- plantele aromatice,
- plantele medicinale,
- carne.
Caisele
Cu secole naintea naterii lui Hristos, grecii au adus de pe teritoriul Armeniei de astzi
primele caise uscate i primii smburi de cais, cu care au sdit livezi n care rodeau fructele aurii-
portocalii i parfumate. Gustul lor dulce-suculent li s-a prut att de bun, nct i-au atribuit
sorginte divin, socotindu-l un nectar al zeilor, iar caisele au devenit ofrande pentru Divinitate.
Se credea c cei care consum aceste fructe binecuvantate vor beneficia de un trup tnr i
viguros, dar i de o minte ager, pn la vrste naintate.
De la greci, caiii au fost preluai de romani, care i-au rspndit n ntreaga Europ i n
Africa, numindu-i Prunus armeniaca, adic pruni de Armenia, denumire stiintific ce s-a pstrat
pn astzi. Totui, originea caiilor pare a fi mult mai ndeprtat dect Armenia, dovezile
arheologice artnd c acetia erau cultivai n India i China acum nu mai puin de cinci mii de
ani n urm, deci cu mult nainte ca ei s ajung n zona Caucazului.
4

Caisele sunt fructele unui arbore care atinge la maturitate 8-12 metri nlime, cu frunze
de un verde deschis, i cu fructe care se coc ncepnd cu sfritul lui iunie i pn n august. n
lume sunt cunoscute nu mai puin de 300 de varieti de caise, de la cele total lipsite de puf, din
Japonia, la caisele cu coaja subire i care se usuc rapid la soare, care cresc pe solul stncos din
Turcia.
La noi, pn de curnd, cele mai populare soiuri au fost celebrele zarzre - mult mai mici
dect caisele - , pe care le gsim acum n comer, cu coaja pistruiat i btnd spre roiatic,
extrem de parfumate i dulci precum mierea. Toate aceste caise au proprieti medicinale
nebnuit de puternice, de care vom beneficia din plin, cu o condiie: s tim cum s le
administrm.

II. PRINCIPIILE CONSERVRII PRIN DESHIDRATARE
Prin reducerea activitii apei sub 0,7, respectiv prin reducerea umiditii produselor, se
poate asigura conservarea acestora un timp indelungat fara a fi atacate de microorganisme.
Se consider c pentru aceasta este suficient s se reduc umiditatea pn la 18-24% la fructe.
Nivelul diferit de reducere a umiditii la fructe este datorat faptului c o anumit cantitate de ap
este blocat fiind legat de zaharuri.
Deshidratarea fructelor realizeaz dou efecte importante:
- asigur stabilitatea n timp a produsului fr a avea nevoie de instalaii complexe sau de
ambalaje speciale;
- realizeaz o reducere a volumului produselor avnd ca efect spaii de depozitare mai mici
i o reducere a cheltuielilor de desfacere i transport.
Prin uscare, microorganismele sunt inactivate, fr a fi distruse, deoarece temperatura de
uscare este cuprins ntre 50 - 80
o
C, cnd formele de rezisten, n special sporii, nu sunt
distruse. Microorganismele pot rezista n stare latent un timp foarte ndelungat (bacteriile lactice
pot vegeta 10 ani pe produsele uscate iar sporii timp de 20 ani).
5

Enzimele sunt numai parial inactivate n procesul de uscare iar n timpul depozitrii
are loc o reactivare a enzimelor care, n timp, pot provoca denaturri ale produselor uscate (o
umiditate de 10 % nu oprete complet reaciile enzimatice ; pentru a inhiba reaciile de
degradare enzimatic trebuie s se reduc umiditatea sub 5 %).

III. CLASIFICAREA METODELOR DE USCARE
a. Uscarea prin convecie - la care transmiterea cldurii se face prin convecie la suprafaa
produsului, de la agentul de uscare la produs. n funcie de sursele de cldur putem avea uscare
cu aer cald, cu gaze de ardere, cu abur supranclzit sau chiar cu gaze inerte.
b. Uscarea prin conducie - la care transmisia cldurii se face prin produs folosind ca
surs de nclzire plcile, valurile sau cilindrii nclzii. Viteza de uscare este de 2 - 3 ori mai
mare dect la uscarea prin convecie.
c. Uscarea prin radiaie - la care transmisia cldurii se face prin radiaie i care cuprinde
uscarea la soare i uscarea cu radiaii infraroii.
d. Uscarea ntr-un cmp de nalt frecven - care const n transformarea energiei
unui cmp de nalt frecven n energie caloric n masa materialului care se nclzete astfel n
tot volumul su.
e. Metode combinate de uscare - pentru a realiza avantajele diferitelor procedee se
combin diferite metode de uscare, n special metoda prin convecie cu cea prin radiaie sau
conducie.
n funcie de modul de antrenare a vaporilor formai avem uscare n aer i uscare sub vid.


IV. FENOMENELE CARE AU LOC LA USCARE
Difuziunea extern = evaporarea apei la suprafaa produsului ctre mediul exterior;
6

Difuziunea intern = migrarea apei din straturile interioare spre exterior ca urmare a
evaporrii apei de la suprafaa i a tendinei de egalizare a umiditii n produs;
Termodifuziunea apei = deplasarea vaporilor i a apei dinspre straturile nclzite spre
straturile cu temperatura mai sczut.
Fenomenele de difuziune sunt fenomene de natur capilar, de aceea se va evita
distrugerea capilarelor printr-o mrunire necorespunztoare a fructelor.
La majoritatea metodelor de uscare, eliminarea umiditii din interiorul produsului se face
n urma difuziunii interne care transport apa spre exterior, unde, datorit procesului de difuziune
extern are loc evaporarea ei. Dac difuziunea extern este mai mare dect difuziunea intern,
apa care exist la suprafaa produsului se elimin rapid i ca urmare se formeaz o crust care va
mpiedica procesul de uscare.
Deoarece sensul termodifuziunii este invers fa de sensul difuziunii interne, trebuie sa se
ia msuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Cea mai simpl metod n acest sens este
oprirea produselor care determin o temperatur ridicat n interior astfel nct gradientul de
temperatur interior - exterior s fie redus.

V. PRINCIPALELE PROCEDEE DE USCARE A CAISELOR
Uscarea la soare are cele mai bune rezultate la caise, fructele expuse la soare trebuind n
prealabil sulfitate. Uscarea la soare se realizeaz ntr-un loc bine expus razelor solare, ferit de
praf i de vnturi puternice, necesitnd un volum mare de munc i o suprafa extins (pentru a
usca 1000 Kg de caise sunt necesari 6000 m
2
).
Uscarea cu aer cald
Factorii care influeneaz uscarea
a. Temperatura aerului
7

Cu ct temperatura aerului este mai ridicat, cu att viteza de uscare va fi mai mare.
Aceasta se explic prin faptul c, cu ct temperatura este mai ridicat cu att puterea de absorbie
a vaporilor de ctre aer este mai mare.
Viteza de evaporare depinde n acelai timp de viteza cu care aerul transmite cldura sa
produsului care se usuc, transmiterea fiind direct proporional cu diferena dintre temperatura
aerului (temperatura termometrului uscat) i temperatura suprafeei produsului (temperatura
termometrului umed).
Se recomand o temperatur de uscare cuprins ntre 40 - 90
o
C.
O metod interesant recomand ca uscarea s fie nceput la temperatura maxim
admisibil (110 - 120
o
C) i meninut astfel pn cnd umiditatea produsului scade cu 50 %,
dup care temperatura se reduce treptat, astfel c uscarea se termin la 75 - 80
o
C. Acest sistem
de uscare este justificat prin faptul c la ridicarea temperaturii de uscare, apa coninut n
straturile profunde se nclzete mai repede i astfel migreaz mai uor ctre straturile periferice.
Se mai recomanda o mrunire i o oprire corespunztoare.
Caisele uscate astfel se hidrateaz mult mai bine i i menin aroma i culoarea pe care le
au n stare proaspt.
b. Umiditatea relativ a aerului - cu ct umiditatea relativ a aerului este mai sczut, cu
att aerul are o capacitate mai mare de absorbie a apei din fruct. Totui, pentru a evita scorojirea
i crparea, aerul trebuie s aib, mai ales n faza a doua a uscrii, o umiditate relativ ridicat.
Pentru a se realiza aceasta i a face economie de cldur, s-a recurs la principiul recirculrii
aerului. Prin acest procedeu se prelungete oarecum perioada de uscare dar se obine un produs
de calitate i se realizeaz o nsemnat economie de cldur.
c. Viteza aerului
Cu ct viteza aerului este mai mare, cu att uscarea se face mai rapid. Totui, aceasta nu se
poate mri prea mult deoarece nu mai exist o concordan ntre evaporarea apei de la suprafa
8

i difuziunea apei din interior spre exterior. n acest caz, produsul se usuc la suprafa, se
scorojeste i crap.



La uscarea caiselor viteza aerului este de 2 - 5 m/s.
d. Dimensiunile produselor
Dimensiunile produselor influeneaz viteza de uscare prin faptul c cele cu un volum mai
mic, mrunite sau tocate, prezint o suprafa mai mare de evaporare a apei i ca urmare se
usuc mai rapid.
e. Natura produsului
n funcie de natura produsului se alege viteza de uscare. Astfel, la caise durata de uscare
este de 6-8 ore.

Dehidrocongelarea
Dehidrocongelarea este o metod modern ce const n eliminarea a 50 % din greutatea
iniial a caiselor care se gsete sub form de ap, dup care produsele se congeleaza n mod
obinuit. La decongelare nu se pierde suc sau se pierd doar cantiti mici. Spre deosebire de
caisele uscate, caisele dehidrocongelate se rehidrateaz mai uor i au caliti mai bune (gust i
arom neafectate) deoarece s-a ndeprtat numai apa liber, fr a afecta structura coloidal a
acestora. Deshidratarea trebuie efectuat n mod uniform. Uscarea se poate face n timp scurt
(deoarece se elimin doar 50 % din umiditatea iniial) folosind instalaiile de uscare cu aer cald,
avnd grij ca materialul s fie aezat ntr-un singur strat i s fie bine amestecat.
9

Uscarea n vid
Vidul permite o dezaerare naintat i realizarea uscrii la temperatur sczut, ceea ce
mpiedic desfurarea proceselor de degradare oxidativ i termic, protejnd calitile
organoleptice ale caiselor. Instalaiile de uscare n vid sunt neeconomice deoarece coeficientul de
transmitere a cldurii n vid este foarte sczut, de aceea se folosesc instalaii de uscare prin
contact (usctor cu plci sau cu valuri).
La usctorul cu plci n incint vidat caisele sunt aezate n tvi de aluminiu i introduse
ntre plci prin care circul abur sau ap fierbinte la 80 - 100
o
C. Distana dintre plci poate fi
reglat iar incinta este vidat la 10 - 20 mm Hg. Durata uscrii se reduce la 4 - 5 ore fa de 12
ore n cazul sistemelor clasice. La usctorul cu valuri n incint vidat, agentul de nclzire
circul n interiorul valului iar produsul uscat este rzuit i se introduce ntr-un omogenizator cu
palete elicoidale fiind apoi colectat n recipienii de colectare. Valurile se rotesc n sens contrar
cu o vitez de 2 - 6 rot./min, viteza de rotaie determinnd durata uscrii.
Uscarea cu radiaii infraroii
Radiaiile infraroii prezint urmtoarele avantaje:
- nu sunt absorbite de aer;
- sunt reflectate de suprafee metalice;
- celuloza (substanta de baza n constituia preilor celulari) este transparent pentru
radiaii infraroii, de aceea ele pot ptrunde n interiorul fructelor chiar pana la civa cm, astfel
c uscarea acestora ncepe din interior spre exterior;
- durata de uscare se reduce la 4 - 5 ore fa de 8 - 12 ore n cazul sistemelor clasice.
Uscarea prin sublimare (criodesicare)
10

Uscarea prin sublimare este metoda cea mai modern de uscare a fructelor, deoarece n
urma uscrii nu are loc nici un fel de denaturare a substanelor coloidale, fructele absorbind apa
cu foarte mare usurin (de aici denumirea de liofilizare).
Practic, produsele se congeleaz printr-o metod rapid dup care se introduc n camera de
criodesicare unde se menin sub un vid naintat (sub 1 mm col. Hg) care conduce la o sublimare a
gheii. Pentru a accelera procesul de sublimare produsul se ncalzete cu plci prin care circul
apa, cu lmpi cu radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven.

VI. TEHNOLOGIA USCRII CAISELOR
Schema tehnologic general de uscare a fructelor cuprinde recepie, depozitare, splare,
sortare, curire, divizare, inactivarea enzimelor, uscare, sortare, ambalare i depozitare.
Primele operaii sunt cele practicate i cunoscute de la metodele de conservare anterioare.
La caise, se recomand ca inactivarea enzimelor s se fac cu SO
2
. Acesta inactiveaz n special
oxidazele, pstrnd n bune condiii vitamina C, - carotenul i culoarea fructelor. SO
2
previne
atacul insectelor i contribuie la distrugerea viermilor. n general, se folosete 0,15 - 0,25 %
SO
2
dar n produs rmne o cantitate foarte mic, cea mai mare parte se elimin prin uscare i
depozitare (la 5-7 zile dup uscare, anhidrida sulfuroas nu mai rmane dect n concentraie de
0,03 - 0,06 %).
1. Transformri chimice la uscare
La uscare, mai ales dac nu se respect condiiile tehnologice optime, au loc transformri
ale zahrului, substanelor azotoase, aromei, vitaminelor i culorii.
Pierderile de zahr sunt provocate de dou cauze:
- caramelizarea zahrului - cnd uscarea se face la temperaturi ridicate i timp ndelungat.
11

- formarea melanoidelor (reactii de tip Maillard) - n urma reaciei dintre zaharuri i
aminoacizi.
Ca urmare a acestor dou procese caisele se nchid la culoare i capt aspect neplcut. La
nchiderea la culoare particip i reaciile de oxidare a substanelor tanante n chinone i oxidrile
antocianilor. Paralel cu formarea substanelor melanoide i a caramelizrii zahrului se formeaz
substane volatile ca: amoniac, aldehide, furfurol, care dau gust neplcut caiselor.
2. Ambalarea caiselor
Ambalajele pentru caisele uscate trebuie s fie ermetice, s nu permit ptrunderea
insectelor i s nu mprumute gust i miros impropriu acestora.
Se folosesc pungi i cutii de hrtie caserate cu foi metalice, cutii de tabl, foi de material
plastic. Se obin rezultate bune prin pstrarea caiselor proaspete n atmosfer de gaze inerte.
3. Rehidratarea caiselor uscate
Calitatea caiselor uscate depinde de capacitatea acestora de a reabsorbi apa. Aceasta
depinde de urmtorii factori:
- compozitia chimica a produsului: cu ct produsul este mai bogat n substane coloidale,
cu att absorbia se va face mai uor;
- tratamentul termic preliminar;
- regimul de uscare: dac uscarea s-a fcut la temperaturi ridicate, n special n a doua
peioad a uscrii, se denatureaz uor coloizii produsului i reabsorbia se face greu.
4. Depozitarea caiselor uscate
Umiditatea produselor trebuie s fie ct mai sczut (10 - 20 %). Cercetarile au artat c
dac se scade umiditatea legumelor sub 5 % se inhib reaciile enzimatice de brunificare.
12

Caisele uscate sunt foarte higroscopice, ca urmare ele absorb uor umiditatea din aer. De
aceea, umiditatea relativ din depozite trebuie s fie ct mai sczut (60 - 65 %).
Temperatura de depozitare trebuie s fie de maxim 15
o
C, temperatura recomandat 0 -
10
o
C. n timpul depozitrii au loc transformri importante n compoziia chimic, manifestate
prin pierderea treptat a gustului, apariia de gust i miros strin, pierderea sau inchiderea culorii
datorit activitii enzimelor. Transformrile sunt influenate n special de temperatur.
Brunificarea (unul dintre cele mai frecvente defecte) este provocat n 95 % din cazuri de
reacia Maillard dintre aminoacizi i zaharuri. O alt cauz a alterrii culorii este oxidarea
pigmenilor carotenoizi i derivai iononici, influenat de umiditate i de mediul de ambalare
(umiditatea trebuie s fie scazut iar ambalarea s se fac n atmosfer de azot).
Pierderile de vitamina C sunt mari (cu ct umiditatea produsului este mai mic, cu att
pierderile sunt mai mari). Caisele fac parte din categoria fructelor care se degradeaz cel mai
uor.
5. Alterarea caiselor uscate
Pe caisele uscate s-au gsit un numr mare de microorganisme. Dac fructele uscate absorb
apa din mediu sau dac sunt uscate insuficient, microorganismele se dezvolt rapid, putnd altera
produsul. Trebuie s se evite variaia de temperatur n depozit deoarece umiditatea poate
condensa pe produs, deteriorand ambalajul de hrtie i produsul.
6. Infestarea caiselor uscate
Pentru caisele uscate depozitate, deprecierea unei mici cantiti de produs pericliteaz
extinderea cu repeziciune a modificrilor nedorite n tot lotul. Prevenirea alterrilor const n
asigurarea unei constante a parametrilor fizici n interiorul depozitului din punct de vedere al
temperaturii, umiditii i vitezei de circulaie a aerului. Schimbrile de temperatur duc la
procese de condensare att pentru produsele n vrac ct i pentru cele ambalate. Nu se recomand
aducerea fructelor calde peste cele reci n depozite, iar primele produse introduse vor fi primele
produse scoase din depozit.
13

n urma infestrii, produsele nu mai pot fi recondiionate i recuperate, ele fiind supuse
confiscrii.
Infestarea reprezint un atac de molii, viermi, acarieni, gandaci sau grgrie. Aceste
fenomene se previn prin tratamentele iniiale ale depozitelor cu substane dezinfectante ca: SO
2
,
vruire cu var la care se pot aduga soluii fungicide. Prevenirea se face meninnd regimul
constant de temperatur sub 10
o
C, umiditatea relativ sub 60 %, condiii la care moliile nu se
dezvolt. Pentru insecte se folosesc substane de combatere specifice fiecrei categorii, iar pentru
obolani se face deratizare.


VI. BOLI PREVENITE CU AJUTORUL CAISELOR
Bronit, astm, tuberculoz - se fac de dou ori pe an cure cu miez de smbure de cais,
tratament care are un efect imunostimulator i imuno-modulator excepional, prevenind apariia
acestor afeciuni. Zilnic, se consum cte cinci asemenea mieji, dimineaa, la micul dejun, pe o
perioad de timp de 60 de zile. De regul, ntre dou cure cu miez de smbure de cais se las o
perioad de timp de 60 de zile, minimum. Consumul caiselor propriu-zis are i el efecte
antiinflamatoare i antioxidante, prevenind apariia astmului i a afeciunilor pulmonare cronice.
Cancer de prostat - licopenul, unul dintre pigmenii care dau minunata culoare glbui-
portocalie caisei, este unul dintre cele mai puternice substane pentru prevenirea bolii canceroase
cu aceast localizare. Un studiu fcut n China, n anul 2007, sub conducerea dr. Li Jian, a
obiectivat uimitoarele efecte preventive contra cancerului la prostat a unei combinaii inedite,
formate din ceaiul verde (Thea sinensis) i din licopenul din caise.
Degenerescena macular - un studiu fcut pe nu mai puin de 50.000 de femei a
obiectivat c un aport masiv de vitamina A, obinut din surse naturale, adic din alimente, reduce
cu nu mai puin de 40% riscul de degenerescen macular. Caisa este unul din cele mai bogate
alimente n vitamina A din lume, fiind ntrecut n acest sens doar de fructele de ctin.
14

Boala coronarian i infarctul miocardic - licopenul din caise, dar i alte substane active,
cum ar fi vitaminele A i C, potasiul etc., protejeaz inima i vasele de snge, prevenind aceste
afeciuni. Un studiu din 2007, condus de ctre medicul L. Kohlmeyer, demonstreaz c licopenul
din caise, precum i celelalte substane active, mpiedic oxidarea colesterolului i depunerea sa
pe arterele coronare, micornd astfel riscul de infarct.
VIII. CONCLUZII
Caisele


IX. BIBLIOGRAFIE
1. http://articole.famouswhy.ro/conservarea_caiselor_prin_uscare/
2. http://curcubeu-culinar.blogspot.ro/2012/12/conservarea-caiselor-prin-uscare.html
3. http://diversificare.ro/stiati-ca/2012/01/uscarea-cea-mai-veche-metoda-de-conservare-a-
alimentelor/
4. http://www.formula-as.ro/2011/978/medicina-naturii-44/caisele-13961
5. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/conservarea-fructelor-si-
legumelor.php