UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZARE:BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE







2014
CUPRINS
Introducere
1. Descrierea produsului
2. Producatori
3.
Concluzii
Bibliografie

Analiza comparativa a ingredientelor din patru sortimente de
pizza congelata, identificarea aditivilor alimentari, incadrarea
acestora in categoria careia apartin si rolul fiecarei categorii in
tehnologia de obtinere a produsului alimentar.

INTRODUCERE
PIZZA
Pizza este un fel de mncare ce i are originea n Italia. Este o pine plat, de
obicei rotund, acoperit cu sos de roii i brnz, plus alte topping-uri
opionale, preparat la cuptor.

Pizza este unul dintre felurile preferate de mncare ale oamenilor de pe tot
globul.

Pizza congelat este mult mai nociv din cauza amelioratorilor i a
conservanilor artificiali existeni n aluat pentru a menine produsul ntr-o
form comestibil ct mai mult timp


Pizza congelat este mult mai nociv din cauza amelioratorilor i a conservanilor
artificiali existeni n aluat pentru a menine produsul ntr-o form comestibil ct
mai mult timp

Dou felii de pizza acoper cantitatea maxim de sare pentru o zi ntreag, aa c
persoanele care o consum des i sporesc riscul de hipertensiune i boli
cardiovasculare

Sunt dou motive pentru care pizza congelat nu este recomandat: n primul rnd,
este un produs semipreparat i, automat, conine foarte muli aditivi, conservani
i alte chimicale, iar al doilea motiv este c pizza congelat conine legume cu mare
valoare nutritiv ns, odat supuse congelrii, decongelrii i temperaturilor de
coacere, acestea i vor pierde mare parte din proprietile benefice

PRODUCATORI:
1) Dr.Oetker-Ristorante
2) Dr .Oetker-Buon Giorno
3) Dr.Oetker-Casa Di Mama
4) Alberto Steinofen*Stoneoven

PIZZA RISTORANTE
Ingrediente:
fin din gru, ap, 14% brnz Mozzarella, 9% ciuperci,
6% jambon fiert (carne de porc, ap, amidon modificat,
sare, dextroz, proteine din soia, stabilizatori E451, E452 i
E331, gelifiant caragenan, zahr, arome, antioxidant
ascorbat L de sodiu), ulei vegetal, concentrat de roii, 3%
salam (carne de porc, ap, sare, mutar, condimente,
dextroz, zahr, arome, antioxidant ascorbat L de sodiu),
sare, drojdie de panificaie, zahr, condimente, amidon
modificat, arome.

ADITIVI PREZENTI IN PIZZA RISTORANTE
E 160- -caroten este un puternic, de culoare rou-
portocaliu pigment abundent in plante si fructe.Utilizat
ca un colrant alimentar

E407 caragenan este frecvent utilizat ca
un emulsificator
E509- Clorura de calciu -substanta de intarire

FAINA DIN GRAU
carbohidrati (aproximativ 70)
proteine (9-13%)
umezeala (11-13%)
urme de lipide
cateva enzyme
fibre minerale
vitamine


MOZZARELA
Dioxin
Dioxin este denumirea uzual pentru un grup de cteva sute de substane
cu structur chimic i proprieti biologice asemntoare (dibenzo-p-
dioxine policlorurate PCDD). Toate aceste substane au potenial toxic i
cancerigen. Cea mai toxic i cea mai studiat este 2,3,7,8
tetraclorodibenzo-p-dioxin (TCDD).
Coninutul de dioxine este suma policlorodibenzo-para-dioxinelor (PCDD)
i a policlorodibenzofuranilor (PCDF), exprimat n echivalente toxice ale
Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS) pentru aplicarea TEF-OMS (factori
de echivalen toxic, 1997). Coninutul se exprim n coninut superior, cu
alte cuvinte coninuturile se calculeaz presupunnd c toate valorile
elementelor nrudite diferite mai mici dect pragul de detecie sunt egale cu
pragul de detecie.


CIUPERCILE
Tot mai multe cercetari arata ca ciupercile ar putea lejer intra in categoria
super-alimentelor, alaturi de broccoli si afine. Principalele lor beneficii
sunt reducerea riscului de boli de inima si cancer.
Importante surse de:
-fibre
-minerale
-vitamine


JAMBON FIERT
E 451 - Trifosfat pentasodic, tripolifosfat de sodiu

Efectele adverse ale aditivilor alimentari sunt potentate de
cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam produsele
alimentare in care sunt introdusi. Printre pericolele care pandesc
organismul in urma consumarii e-urilor "suspecte" se numara:
alergiile, dereglarile hormonale, tulburarile hepatice, bolile
intestinale si ale ficatului, tulburarile hepato-biliare, tulburari ale
tubului digestiv, tulburarile nervoase si cresterea nivelului de
colesterol. Face parte din categoria "E-uri suspecte".
E 452 Polifosfati
E331-Citrat de sodiu

E407 SAU CARAGENAN ESTE GELIFIANT, AGENT DE
INGROSARE.
polizaharid natural, obinut din diferite alge (Chrondrus crispus,
Gigartina stellata, Euchema spinosum, E. cottonii) n Europa, Asia i
America.
amestec complex de polizaharide
are o compoziie uor diferit; n plus, conine o cantitate important de
celuloz.
Doza maxim zilnic este nelimitat
Efecte secundare:
- Nu se cunosc efecte secundare pentru concentraiile folosite, dar
concentraiile ridicate produc flatulen i balonare n urma fermentrii de
ctre microflora intestinal
Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte
in compozitia produselor de panificatie si fainoase.

Apa este o materie prima de origine minerala.
Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de
potabilitate, organoleptice, fizice, chimice, biochimice,
microbiologice.
Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in
prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul
care conditioneaza obtinerea aluatului.
Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20 duritate.

Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste
faina alba tip 480 sau tip 650. Aceasta are
culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut,
specific fainii sanatoase, fara miros de
mucegai, incins sau alte mirosuri straine;
gust putin dulceag, nici acru, nici amar, fara
scrasnet la mestecare datorat impuritatilor
minerale; 2,8 aciditate; continut in cenusa
uscata de 0,8,
respectiv 0,9% maxim; continut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de
maxim 14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu
de dezvoltare.
Sarea este o materie prima de origine
minerala.
Sarea se prezinta sub mai multe
aspecte: extrafina, fina, marunta. Are
culoare alba pana la cenusiu deschis,
cu miros specific; gust sarat.
Sarea este de asemenea
higroscopica, in prezenta umiditatii
absoarbe mirosurile straine din
incaperea in care se afla.

Drojdia de panificatie este un
afanator biochimic.
Drojdia pentru panificatie reprezinta o
aglomerare de celule si face parte din
specia Saccaromyces cerevisae. Aceasta
se poate prezenta sub forma de drojdie
comprimata, uscata sau lichida.
Culoarea drojdiei este de la cenusiu
pana la brun deschis cu nuanta galbuie;
miros caracteristic, usor de alcool sau de
aluat proaspat; gust placut de fructe;
umiditatea variind in functie de tipul
drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata -
maxim 9%.
CANTITATEA DE SARE RECOMANDATA
Adultii ar trebui sa nu depaseasca o limita de 6 grame de sare pe zi, adica aproape o lingurita plina.

Copiii sub 11 ani ar trebui sa consume
- de la 1 la 3 ani - 2g de sare pe zi (0,8g sodiu)
- de la 4 la 6 ani - 3g de sare pe zi (1,2g sodiu)
- de la 7 la 10 ani - 5g de sare pe zi (2g sodiu).
VERIFICAREA ETICHETELOR

Pe etichetele produselor, continutul de sare este
adesea notat in grame de sodiu. Pentru a
converti sodiul in grame de sare, inmultiti
cantitatea de sodiu cu 2,5.

Limita unei persoane adulte este de 2,5g de sodiu pe
zi. Pe pachetul produsului este trecuta doar
cantitatea la 100 de grame, nu cantitatea totala
pentru intregul produs.
CANTITATEA DE ZAHAR RECOMANDATA
50 -60 g de zahar este doza zilnica recomandata

Specialistii ne sfatuiesc sa citim cu atentie etichetele, avand in vedere ca zaharul se gaseste
printre ingredientele multor produse. Zaharul se foloseste ca agent de conservare si
aroma in industria alimentara. De exemplu, o sticla de numai 500 ml de bautura
racoritoare gen cola contine 50 mg zahar.

Pe langa problemele de greutate si sanatate orala, studiile indica si o legatura intre
consumul ridicat de zahar si afectiuni precum obezitate sau cancer. Dintre bolile
provocate de consumul mare de zahar mai fac parte: osteoporoza, scleroza,
cardiopatiile, gastrita, tulburarile de ciclu menstrual, reumatism, anemia, astenia,
sinuzita
PIZZA BON GIORNO
ADITIVI IN PIZZA BON GIORNO
E 1404 , amidon modificat-agent de ingrosare si stabilizator obtinut prin
tratarea amidonului cu hipoclorit .Amidonul este partial degradat si
oxidat.
E 322 , lecitina din soia, fosfaditil colin- emulgator si stabilizator .
Este izolata din boabe de soia sau din galbenus de ou .
Aroma de malt este sursa de glutamat de sodiu E 621. El este ntlnit n
mod natural n corpul uman i este responsabil, alturi de ali
nerotransmitori (ca acidul aspartic), de funcionarea corect a
sistemului nervos

PIZZA CASA DI MAMA
Ingrediente:

-Fin de gru,
ap,
bulionului de roii,
brnz Edam
, brnz mozzarella
, smntn,
brnz Emmental
, drojdie,
ulei de palmier modificat,
sare,
zahar,
branza albastra
condimente
,ulei de floarea-soarelui,
pirofosfat acid de sodiu, bicarbonat de sodiu, amidon de
porumb modificat, extract de mal de orz, acetilate esteri
de acid tartric ai mono i digliceridelor, guma de guar,
condimente (conine sare, proteine de soia hidrolizata,
extract de drojdie, ulei de palmier modificat, de culoare
caramel, dextroz, morcovi, ceapa uscate uscate,
condimente), fosfat tricalcic, caragenan, acid ascorbic,
sulfii

INGREDIENTE:
Fin de gru, Ap,
Bulionului de roii, Brnz Edam,
Brnz mozzarellaSmntn,
Brnz Emmental ,Drojdie,
Ulei de palmier modificat,Sare,
Zahar, Branza albastra,
Condimente,ulei de floarea-soarelui,
Pirofosfat acid de sodiu, Bicarbonat de sodiu,
Amidon de porumb modificat, extract de mal de orz,
Acetilate esteri de acid tartric ai mono i digliceridelor, guma de guar,
Fosfat tricalcic, Caragenan,
Acid ascorbic, Sulfii
ADITIVI IN PIZZA CASA DI MAMA
E 160- -caroten este un puternic, de culoare rou portocaliu pigment abundent
in plante si fructe.Utilizat ca un colrant alimentar
E412-Guma Guar substanta de ingrosare, stabilizator.
E509-Clorura de calciuSubstanta de intarire.

PIZZA ALBERTO
INGREDIENTE:
Faina de grau,
Puree de rosii,
Edam 10%,
Mozzarella 10%,
apa,
Emmental 6,5%,
ulei de seminte de rapita,
smantana,
frisca, drojdie,
gorgonzola 0,5%,
sare,
zahar,
dextroza,
plante aromatice ,
amidon din grau si porumb,
condimente .
Produs intr-o fabrica in care se proceseaza oua, soia, telina, mustar si arahide.


ADITIVI DIN PIZZA ALBERTO
E509 Clorura de calciu -Substanta de intarire

CONCLUZII
1) Dr.Oetker-Ristorante E160, E407, E 509
2) Dr .Oetker-Buon Giorno E1404, E322,E621
3) Alberto Steinofen*Stoneoven E 509
4) Dr.Oetker-Casa di Mama E412, E509, E160,
Producatori: Aditivi identificati:
BIBLIOGRAFIE
http://www.oetker.ca/en/product/frozen/ristorante/17006
http://www.oetker.us/en/product/ristorante-pizza/Pizza-Quattro-Formaggi
http://ro.wikipedia.org/wiki/Pizza
http://e.slabute.ro/e1404-amidon-oxidat-amidon-modificat.html
http://www.naturalmall.ro/glutamat_sodiu.php
http://www.google.ro/search?tbm=isch&hl=ro&source=hp&biw=1280&bih=677&q=pizza+qatro+formaggi&gbv
2&oq=pizza+qatro+formaggi&aq=f&aqi=&aql=&gs_l=img.3...817.8498.0.8737.22.11.0.11.1.0.255.1057.8j2j1.11.0...0.0.
5MWnHUyq-QY
http://www.oetker.ca/en/product/frozen/casa-di-mama
http://www.e-uri.ro/lista-e-uriaditivi-alimentari/
https://www.google.ro/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=Mds9nzhC-
OTN4M&tbnid=6-
lt3WWfpFxG9M:&ved=0CAMQjhw&url=http%3A%2F%2Fwww.magazinulprogresiv.ro%2Farticole%2F1131%2
La_raft.html&ei=551zU4_6JaaP4gSjwICQBw&bvm=bv.66699033,d.bGE&psig=AFQjCNE4c3YgGjr0NRAys9qtXxN
lMOuq9w&ust=1400172274811370
http://www.realitatea.net/pericolele-din-pizza-congelata-unele-tari-au-propus-interzicerea-comercializarii-acestui-
produs_1368589.html#ixzz31hzL0Qb3
http://ro.wikipedia.org/wiki/Dioxin%C4%83
http://www.topsanatate.ro/euri.php?action=cauta&e=E452