NORMA VENEZOLANA YOGURT (3 Revision) COVENIN 2393:2001 Ka FONDONORMAPROLOGO La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 2393:1998, fue revisada de acuerdo a las directrices del Comité Técnico de Normalzacion CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomité Técnico SC4 Productos lacteos y derivades y aprobaca por FONDONORMA en la reunién del Consejo Supetior N° 2001-12 de fecha 17422001, En la revisién de esta Norma participaron las siguientes entidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; Instituto Nacional de Higiene; Instituto Nacioval de Nutricién, CAVILAC; Nestlé de Venezuela: PARMALAT, Pesteurizadora Tachira; Corporacién INLACA; INDECU; GENICA; Lacteos Santa Barbara, CAVIDEA.NORMA VENEZOLANA COVENIN YOGURT 2393:2001 8" Revision) 1 OBJETO Este Norma Venezolana esiablece fos requisitos que debe cumpir el producto lacteo denominado yogurt 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas conti isposiciones que al ser citadas en indicadas esiaban en vigencia et @ recomienda, a aquellos cu >, consttuyen requistos de esta nto. ce esta publicacion, Cama dos en base 2 ellas, que cquidamente. 9s. Determinacion de proteinas, nerales para al esteblecimiento de feiminacion de la acidez ttulable, fecales y jagicos. salud en €l rotuiado COVENIN 3008:93 occus termophytus. COVENIN 3133/1:1997 (ISO 2859/1:1297) Procadimionto de muestree para inspeccién por atrioutes. Parte 1 Planes de muestres indexados por nivel de calidad aceptable (NCA) para Inspeccion lote por lote, COVENIN 3718:2001 Aislamiento ¢ identificacién de Lislevia monocytogenes en alimentos. 2.2 Otras normas, Hasta tanto se apruebe le norma COVENIN respectiva, se debe consullar lo siguiente: AOAC 17 Ed, Volumen |l. Método 903.03 “8 (44,1,15) Determinacion de lactosa3. DEFINICIONES Para bos propésites de esta Norma Venozolana COVENIN se zplica J2 siguiente definicién: 3.4 Yogurt Es el producto coagulada obtenido por fermentacion lactica ce Ia leche 0 mezcla de esta con derivados iéctecs, mediante la accién de las bacterias Hiclicas Lactobecilus delbrucki subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophylis, pudiende estar ccompafadas de otras bacterias acico fécticas que por su actividad le confieren las caracteristicas al producto terminace, estas bacterias deten ser viables y actives deede su inicio y durante toda la vide ctl del producto, Puade ser adicionado 0 no de los ingredientes y aditives indicados en esta norma, 4 MATERIALES Y ELABORAGION Los ingredientes adit fados en la elaboracion del prod lanas COVENIN y en las disposi deben cumplir con los requisites itaries vigentes, en polo. teurizada, concentrada en pal ‘entrade 0 €n polvo. lezcla de dos 0 mas de esi ivos esenciales: Streptoco: dicional a los enteriores, se IS acidophilus, Bifidobacterium infantis, Bi lad sanitaria competente. fee, tales come: sacsrosa, fructo: nologkeemente Se requiera y Camo Jos establacidos en la nitaria competente 38 alimentarios mencionedos e! ‘910 y cualquier otro aprobado por Se permite el uso Norma Venezolana 5 GLASIFICACION El yogurt se clastica 5.1 Segin su contenido de grasa 8.44 Yogurt 5.4.2. Yogurt semicesctemado 8.4.3 Yogurt descremado5.2 Segiin su composicién 5.24 Yogurt natural: Es el producto definide en el punto 2.1, sin la adicion de saborizantes, edulcorantes y colorantes, 5.2.2 Yogurt endulzado: Es el producto definido en el punto 3.4, al cual se le han adicionado eduleorentes natureles o arifciales. 52.3 Yogurt saborizado: Es el producto cefinido en el punto 3.1, edulcorado o no, al cual se le han adicionado sustancias saborizantes, aromatizantes yo agregados 524 Yogurt para regimenes especiales: Es el producto definico en el punio 9.1, el cuel cumple con los requisites establecidos en ia legisiecion vigente sobre alimentos para regimenes especiales, 63 Segiin su consistencia 534 Yogurt batido: E; {0 definido en el punto 8.1, de consfalncie cremose. definido en el punto 3.1, de 63.3 Yoou fnido en el punto 3.1, de consi ser enriquecidos con vitarninas olros nutiientes nite. ‘cumplir con la normal 2 las Buenas Praciicas ce Fab’ lor, sabor y consistoncia, di aracteristicos dal producto. fo del yogurt adicionado de sustancias \ducto terminado debe ser como mini intes, aromatizantes y agrega| tidad de 70% astobscilius no menor de Ibruolil subsp buigaricus, Streptc activos en canticad no menor de 67 La fechi cimiento 0 caducidad, sord ot de las evidencias que hacl previs aprobacién 7 INSPECCION Y Este capitulo esta redactado ton el criterio de oftecer una guia al cagslimidar para determinar la calidad de los lotes aislados a ser comerciatzados TA Critorios de aceptacién y rechazo TAA Defectos criticos: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiolégices para Staphylococcus aureus (véase tabla 2) 74.2 Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbioldgicos con caracter de recomendacién (véase tabla 2}, requisites iisicos y quimicos véase tabla 1) y al punto 6.6 establacido en al captuio 6. En caso de litigio, se aplica la Norma COVENIN 3133-1 y lo establecido en el pian de muestreo de los criterios microbialégicos [véase Tabla 2).8 ENVASES, MARCACION ¥ ROTULACION 8.4 Envases Los envases deben ser de un material inerte a la scion del producto, de cal forma que no altere sus caracterisiicas fisioas, quimicas ni sensoriafes dal producto y a la vez que no produzca sustancias toxicas Los envases deben ser aprobades por la autoridad sanitaria compatente. 8.2 Marcacién y rotulacién 8.2.1 Debe cumpir con ta Norma Venezolana COVENIN 2952 y en el caso de declarar propiedades nutiicionales debe cumpiir con la norma venezolara COVENIN 2952/4 8.22 El nombre del producto es “Yogurt’, seguido del nombre de la clestficacién que te corresponde, seguido del, contenido de grasa compesicién y consistencia. Ej. “Yogurt quido descremado con fresa’, "Yogurt natural firme”, 823 Cusndoel no formar parte cereales. , al nombre de esta, puede envase. Ejemplo: Yogurt y BIBLIOGRAFIA 1y examinations of foods. 3 Edition’ 16.081. Ministerio de Sanidad y As jorte de alimentos para consumo hui 5 OF11- ications, 1986. University of Toronto Press. josiganisms in foods 6. Microbial ecoloy fesional ned yogurt) saracas; 27-10-1976 para Regimenes Espe Participaron en la revisién de este dooumanto: Blanco, Luis, Garcia, Cire, Mendez. Gladys, Monsalve, Zenia, Novos, Matia Luise, Polanco, Marla Cristina, Pérez, Luis.Tabla 1: Requisitos fisicos y quimicos Caractoristica Yogurt Yogurt Yogurt Tipo semidescremado | descremado | Método de Max [ min. [Max min, | Max Ensayo Grasa (p/p) = 4 23,2 <4 | COVENIN $31 Sslides no grass de leche = 0 ~ 70° | - | COvenin 932 = (Sopip) Acider (% Scio léctico) oF O7 7 a7 | = | covenness * De tos cuales 3 % son proteinas, segiin la noma Venezolana COVENIN 370, NOTA: Cuando se trate de yogurt con frutas y ¢l andlisis se realice sobre la meztla, los valores de grasa ¥ sélidos no grasos sean el 70% de los minimos y maximos establecides para cada slesificacién * Se aplica en el caso. natural, para los yogures con adici debe realizar I determinacién indivicual de prote| 1¢ mélodo AOAC £05.03°6 44 1 inerates ; Griterlos microbiolégicos uisitos © Timite lo de ™ ™ o Wi a yf yregado 2 10,0 140x107 337 igregado 2 | 10x10 | 40x107 fclg) * Ye jegado 5 o 10x10? Yo. yados frutas y horalizas | 5 ‘ 40x 10° 1337 Yoo regados 5 | 2 4,010 Coilifa a )2 110 IN 1104 Tisieam aC 5 | 0 ENIN 3718 ‘Staphylococe’ 5 [4 | 10 COVENIN 1252 Donde: n= Namero de muestras det lote c= Numero de muastras defactuosas m= Limite minimo M= Limite maximo * Requisites microbioldgico recomendado (véase COVENIN 409) * Requisite microbioligico obligatorio (véase COVENIN 409)