SECIUNEA A -

GESTIUNE HOTELIER 1

CAPITOLUL 1

Premisele i elaborarea
studiului de fezabilitate


Obiective 1

Studiind capitolul "Premisele i elaborarea studiului de fezabilitate"
vei dobndi cunotinele necesare cu privire la:
elaborarea studiilor de pia hotelier;
coninutul i calculul principalilor indicatori proprii activitii
hoteliere;
aplicarea unui sistem de contabilitate hotelier specific ("Uniform
System of Accounts for Hotels &Restaurants");
aprecierea performanelor n exploatare ale unor hoteluri, prin
comparare cu mediile europene i mondiale;
criteriile i factorii specifici opiunilor strategice de stabilire a
tarifelor de cazare, inclusiv reglementrile legale din Romnia din
anii 1997-2003;
metodele formale i neformale de stabilire a tarifelor de cazare;
estimarea cifrei de afaceri i a cheltuielilor aferente elaborrii
studiului de fezabilitate;
evidenierea rentabilitii previzionale, prin ntocmirea contului
de exploatare previzional i a tabloului de calcul al cash-flow-
ului, precum i prin studiul de rentabilitate propriu-zis.

Rezumat 1

Studiul de fezabilitate pentru construirea sau modernizarea unui
hotel este precedat de un studiu al pieei hoteliere; componentele proprii
acestuia din urm sunt studiul mediului, analiza ofertei potenial concurente
prezente i viitoare, analiza cererii i - ca rezultant a acestora - definirea
(conceperea) produsului hotelier alternativ. Conceperea noului produs
hotelier trebuie fcut pe adresa unui (unor) segment(e) de clientel exact
definite (clientela de baz i segmentul complementar).
naintea elaborrii studiului de fezabilitate, trebuie clarificate
coninutul i modalitatea de calcul a unor indicatori necesari, specifici
activitii hoteliere. n considerare sunt luate patru serii de indicatori.
Dintre indicatorii investiiei, o importan particular prezint investiia
specific pentru o camer (n SUA, ntre 37,5 i 234,8 mii USD, n funcie
de categoria hotelului). ntre indicatorii volumului de activitate se nscriu
rata ocuprii camerelor i tariful mediu real, precum i RevPar (Revenue per
Available Room). Indicatorii de cheltuieli se refer la cheltuielile de
personal (rata cheltuielilor de personal, numrul de lucrtori care revin la o
camer), costul de achiziie al materiilor prime alimentare i buturilor,
prime-cost, cheltuielile aferente mijloacelor de exploatare (amortizare etc.),
cheltuielile promoionale. n fine, a patra serie de indicatori, cei de
rentabilitate, cuprind ratele rentabilitii - calculate pe baza diferitelor
niveluri ale rezultatului, conform tabloului soldurilor intermediare de
gestiune - cash-flow-ul etc.
Sistemul specific de contabilitate hotelier ofer o modalitate de
evideniere a veniturilor i cheltuielilor (directe i indirecte) perfect adaptat
nevoilor de informare ale hotelierului i, totodat, un mijloc de prezentare a
datelor n cadrul studiului de fezabilitate sub forma contului de exploatare.
Principiul sistemului const n nregistrarea veniturilor i cheltuielilor
simultan dup natura lor i pe activiti (departamente). n acelai timp, se
renun la repartizarea cheltuielilor indirecte. Prezentarea unor repere pe
structura contului de exploatare sub forma mediilor europene i mondiale
permite aprecierea nivelului performanelor activitii oricrui hotel.
Stabilirea tarifelor condiioneaz de asemenea studiul de
fezabilitate. Opiunile strategice ale sistemului de tarife de cazare sunt
determinate de criterii economice, factorii cererii i reglementrile legale.
Stabilirea propriu-zis a tarifelor de cazare se face prin intermediul
metodelor formale i neformale. O dat n plus, atenie la distincia tarif
afiat - tarif mediu real.

Studiul de fezabilitate propriu-zis folosete prognoza de tarife i
rat a ocuprii din cadrul studiului de pia. Baza de calcul este reprezentat
de estimarea cifrei de afaceri - separat pentru fiecare serviciu prestat,
ncepnd cu cazarea - i de estimarea cheltuielilor - tot aa, pentru fiecare
tip de cheltuial n parte. Studiul rentabilitii previzionale marcheaz
construirea contului de exploatare previzional i a tabloului de calcul al
cash-flow-ului, care permit n continuare realizarea studiului de rentabilitate
(VAN, RIR etc.). Atenie la termenul de recuperare a investiiei i la pragul
de rentabilitate - la rndul lor, criterii definitorii n selecia proiectului de
investiie.


































CAPITOLUL 2

Mediul extern al ntreprinderii hoteliere



Obiective 2

Studiind capitolul "Mediul extern al ntreprinderii hoteliere" vei
dobndi cunotinele necesare cu privire la:
mijloacele de culegere permanent a informaiilor despre clientel
- ca prim component a mediului extern;
particularitile clientelei de afaceri i ale clientelei de agrement,
n primul rnd ale vacanierilor;
forme de cazare alternative, venind n ntmpinarea ateptrilor
vacanierilor;
clasificrile unitilor cu activitate hotelier promovate de
Organizaia Mondial a Turismului;
principiile animaiei;
tipurile de uniti cu activitate hotelier din Romnia;
caracteristicile sistemelor de clasificare a hotelurilor din diverse
ri;
specificul Normelor metodologice privind clasificarea structurilor
de primire turistice, aprobate prin Ordinul ministrului turismului
nr. 510/2002;
acordarea brevetului de turism pentru absolvenii facultilor de
turism i pentru alte categorii de persoane;
distincia organizaii patronale - asociaii profesionale;
principalele organizaii profesionale din Romnia i corespondentele
lor la scar internaional.

Rezumat 2

Componentele de referin ale mediului extern al ntreprinderii
hoteliere sunt: clientela, concurena - n sens generic, reprezentat de alte
uniti cu activitate hotelier dect hotelul - statul (printr-un eventual sistem
de clasificare pe categorii a hotelurilor, a celorlalte uniti cu activitate
hotelier i a unitilor de alimentaie) i organizaiile profesionale.
Clientela nu numai c orienteaz conceperea noului produs hotelier,
care urmeaz studiului de pia, ci constituie i criteriu pentru adaptarea
ulterioar, permanent, a ofertei. Culegerea informaiilor despre clieni se
poate face prin intermediul fiei de anunare a sosirii i plecrii, precum i al
chestionarului de satisfacie.
Segmentele majore de clientel sunt clientela de afaceri i clientela
de agrement. Pentru hoteluri, clientela de afaceri reprezint un potenial de
ncasri superior, dar exigenele sunt i ele nalte. Din categoria clientelei de
agrement, prin statistici sunt urmrii n mod expres vacanierii . ns dac
peste 80% dintre oamenii de afaceri aflai n cltorie apeleaz la serviciile
hotelurilor, n cazul vacanierilor ponderea este de cteva ori mai mic.
Pentru atragerea vacanierilor, conceptul hotelului tradiional poate fi
modificat.
Pe lng hoteluri, din rndul unitilor cu activitate hotelier fac
parte i alte uniti. n ciuda recomandrilor Organizaiei Mondiale a
Turismului, fiecare ar are o tipologie proprie. n Romnia, ultima dat prin
Ordinul ministrului turismului nr. 510/2002, au fost statuate: hoteluri,
hoteluri-apartament(e), moteluri, hoteluri pentru tineret, hosteluri etc. n
total, n Romnia funcioneaz peste 800 de hoteluri. Hotelurile i alte
uniti cu activitate hotelier nu propun doar cazare; frecvent, se adaug
servicii de alimentaie, dar i activiti de animaie - care, mai ales n cazul
hotelurilor din staiunile turistice, pot face diferena.
Nu toate rile au un sistem de clasificare a hotelurilor pe
categorii. Pentru rile care nregistreaz un astfel de sistem, indiferent de
natura lui, criteriile au caracterul unor norme tehnice; criteriile calitative
sunt slab reprezentate, de altfel, obiectiv, formularea lor i urmrirea
ncadrrii permanente fiind dificile. Normele de clasificare din Romnia nu
fac excepie: n ciuda gradului nalt de detaliere, criteriile calitative sunt
puin numeroase. n categoria criteriilor cu privire la pregtirea personalului

este inclus condiia deinerii brevetului de turism de ctre directorul de
hotel etc.
Organizaiile profesionale trebuie mprite n organizaii patronale
i asociaii profesionale. Organizaiile patronale i reprezint membrii n
primul rnd n relaia cu statul, pe cnd asociaiile profesionale au drept
scop prestigiul profesiei respective. Federaia Industriei Hoteliere din
Romnia prezint un interes particular.

































CAPITOLUL 3

Formele de exploatare a hotelurilor


Obiective 3

Studiind capitolul "Formele de exploatare a hotelurilor" vei dobndi
cunotinele necesare cu privire la:
principiul disocierii patrimoniului imobiliar, pe de o parte, i a
fondului de comer, pe de alt parte - ca variant alternativ la
societatea unic;
particularitile hotelurilor tip exploatare (operare) individual;
avantajele aderrii la un lan hotelier voluntar (asociaie de
hoteluri independente);
exemplul celui mai important lan hotelier voluntar din lume -
Logis de France;
componentele grupurilor de societi, n general, i consolidarea
conturilor;
montajul financiar-juridic i contractual al societilor
consolidate;
contractele de management hotelier i de franciz;
clasamentele mondiale ale celor mai mari grupuri i lanuri
hoteliere integrate;
poziia grupurilor i lanurilor hoteliere prezente n Romnia
(InterContinental, Cendant, Accor, Best Western etc.);
preferina pentru contractele de management i de franciz a
marilor grupuri hoteliere.

Rezumat 3

Pe structura unui hotel, n rile avansate se afirm un principiu al
disocierii ntre patrimoniul imobiliar i fondul de comer, respectiv al
nfiinrii unei societi imobiliare i a unei societi de exploatare - n loc s
existe o societate unic.
Formele fundamentale de exploatare (operare) sunt hotelurile
independente i lanurile hoteliere integrate; la rndul lor, hotelurile
independente pot adera la lanuri hoteliere voluntare, pot ncheia contracte
de management hotelier sau de franciz n cadrul lanurilor hoteliere
integrate ori rmn cu un statut de independen netirbit, sub numele de
hoteluri tip exploatare individual.
n ciuda fenomenelor de concentrare i grupare a ofertei hoteliere
din ultimele decenii, n lume, hotelurile tip exploatare individual sunt
majoritare. Dac proprietarul renun la exploatarea direct a hotelului, se
ncheie un contract de locaie a gestiunii cu un ter.
Lanurile hoteliere voluntare pot fi soluia succesului pentru
hotelurile independente. "Unirea face puterea", independena financiar-
juridic a hotelurilor aderente fiind asigurat. Dei n Elveia sau Frana
aceste asociaii de hoteluri independente dein o pondere de 25-30%, n
Romnia nc nu i-au fcut simit prezena.
Concentrarea orizontal a ofertei hoteliere este reprezentat de
lanurile hoteliere integrate. Din punct de vedere juridic, de regul,
lanurile hoteliere integrate sunt structurate sub form de grupuri de
societi. Un mare grup de societi poate s creeze chiar mai multe lanuri
hoteliere, fiecruia corespunzndu-i utilizarea unei mrci.
n ceea ce privete grupurile de societi, punerea n eviden a
rezultatelor financiare se face prin consolidarea conturilor. Tot aa cum
ntr-o societate unic exist mai multe servicii (funcionale) specializate, n
cadrul unui mare grup de societi hoteliere pot fi create mai multe societi
specializate. Unele dintre hoteluri sunt hoteluri-proprietate - creaie
nemijlocit a grupului -, altele sunt hoteluri "aliate" - hoteluri independente
care au ncheiat contract de management sau de franciz. Contractul de

management presupune administrarea hotelului de ctre grupul de societi
(probabil printr-o societate de gestiune). Contractul de franciz marcheaz
exploatarea hotelului de ctre proprietarul nsui.
Cel mai bun exemplu de grup de societi hoteliere din Romnia este
Continental. Clasamentul mondial al grupurilor de societi hoteliere
cuprinde, n ordine: InterContinental, Cendant, Marriott Intl, Accor. Fiecare
dintre acestea, cel puin, regrupeaz mai multe lanuri hoteliere, unele
prezente i n Romnia: Inter-Continental, Crowne Plaza, Howard Johnson,
Marriott, Sofitel, Ibis. Cel mai mare lan hotelier din lume este ns Best
Western - de asemenea avnd n Romnia apte hoteluri francizate
(deocamdat, n 2004).
Tendina de dezangajare financiar a grupurilor hoteliere se
manifest cu maxim... fidelitate i n Romnia: n principiu, nici unul dintre
hotelurile aparinnd marilor lanuri internaionale nu a beneficiat de
finanare din partea grupului de societi respectiv.




















SECIUNEA B -
GESTIUNE HOTELIER 2

CAPITOLUL 4

Organizarea i exploatarea
departamentului cazare
i alte prestaii

Obiective 4

Studiind capitolul "Organizarea i exploatarea departamentului
cazare i alte prestaii" vei dobndi cunotinele necesare cu privire la:
distincia activiti operaionale - activiti funcionale;
organizarea structural la nivelul conducerii hotelurilor;
funciile i activitile proprii compartimentelor serviciului front-
office - biroul rezervri, recepia (propriu-zis), compartimentul
de hol (concierge), facturarea, casieria, centrala telefonic;
funciile i activitile specifice serviciului de etaj - n principal,
curenia spaiilor de cazare (camere) i a spaiilor de folosin
comun;
soluiile de splare a lenjeriei;
modelele de dezvoltare a activitii de cazinou (tip Las Vegas i
european);
alte prestaii care pot fi propuse clienilor;
caracteristicile definitorii ale activitii hoteliere;
soluiile de programare a timpului de munc pentru serviciile
departamentelor cazare i alimentaie.

Rezumat 4

Hotelul cuprinde activiti operaionale - generatoare de ncasri - i
activiti funcionale - care ocazioneaz exclusiv costuri. Din categoria
activitilor operaionale fac parte departamentele cazare i alimentaie,
precum i alte servicii care realizeaz nemijlocit prestaii. Activitile
funcionale sunt reprezentate de departamentul administrativ i financiar,
departamentul ntreinere, precum i de activitatea de marketing-vnzri
(organizat la nivel de departament, serviciu etc.); li s-ar putea aduga un
departament animaie.
Departamentul cazare regrupeaz serviciile front-office (recepie,
n hotelurile mai mici) i de etaj. n varianta european de organizare,
serviciul front-office integreaz compartimentele rezervri, recepie,
concierge, facturare, casierie, central telefonic; singur compartimentul
concierge nregistreaz o varietate de funcii: lucrtor concierge, apoi portar,
bagajist, comisionar, curier, liftier, garderobier etc.; alte compartimente
sunt reprezentate de funcii unice - agent de rezervri, recepioner, casier,
operator telefonic. Variantei americane de organizare i sunt specifice
funciile de bell-captain i bell-boy.
Serviciul de etaj asigur curenia spaiilor de cazare (camere) i a
spaiilor de folosin comun; principalele posturi sunt: guvernant
(general), guvernante de etaj (eventual), cameriste, valei, lenjerese,
clctorese. Tot guvernantei ar trebui s i se subordoneze spltoria
hotelului - dac exist, pentru c pot fi aplicate i alte soluii de splare i
chiar procurare a lenjeriei.
ntre alte activiti operaionale se poate nscrie cazinoul; capitala
Romniei numr nou cazinouri, ndeprtndu-se cumva de concepia
european de dezvoltare a activitii de cazinou, mai puin agresiv. Un alt
model recunoscut s-a afirmat la Las Vegas, lui corespunzndu-i marile
hoteluri-cazinou, cu mii de camere, maini cu ctiguri i mese de joc.
Caracteristicile activitii hoteliere se repercuteaz asupra
posibilitilor de organizare a muncii, n particular la nivelul
departamentelor operaionale. Tehnicile specifice de programare a timpului
de munc trebuie s asigure un control eficient al cheltuielilor de personal.


SECIUNEA B -
GESTIUNE HOTELIER 2


CAPITOLUL 5

Comercializarea serviciilor hoteliere


Obiective 5

Studiind capitolul "Comercializarea serviciilor hoteliere" vei
dobndi cunotinele necesare cu privire la:
importana comportamentului pentru aprecierea calitii
serviciului hotelier de ctre client;
regulile generale de comportament obligatorii pentru personalul
hotelier;
activitatea de vnzare personal, venind n ntmpinarea clienilor
poteniali;
organizarea comercial a lanurilor hoteliere, funcia aferent
reprezentnd nsui sensul existenei lor;
activitatea de vnzare la nivelul marilor lanuri hoteliere;
sistemele de rezervare, inclusiv societile de reprezentare;
nregistrarea cererilor de rezervare confirmate de ctre hotel i
garaniile de rezervare solicitate;
utilizarea Internet-ului;
card-uri i alte instrumente de plat folosite, precum i modalitatea de
lucru corespunztoare.


Rezumat 5

Comercializarea serviciilor hoteliere de cazare, mas etc. se
dovedete cel puin la fel de important ca producia serviciilor respective
("servucie"). Mai multe aspecte conexe n raport cu comercializarea
propriu-zis au efecte directe asupra acesteia.
Comportamentul personalului este cel care, n ultim instan,
genereaz mulumirea i satisfacia clientului. Regulile generale de
comportament sunt vecine cu politeea fireasc pe care o datorm semenilor.
Evident, suplimentar, pot fi formulate alte reguli de limbaj verbal i
nonverbal. O atenie particular trebuie acordat reclamaiilor, vnzrii
interne (inclusiv n cazul unui client fr rezervare), promovrii active a
celorlalte servicii n afara cazrii. Rezultanta tuturor acestor aciuni este
fidelizarea clientelei, care poate fi interpretat ca o vnzare n perspectiv.
Activitile de marketing-vnzri au caracter funcional i se refer
la: comunicaia de baz (semnalizare rutier, firm, aspect exterior i
interior), materialele publicitare - tiprituri (carte de vizit, pliant sau
brour, foaie volant cu tarifele afiate, hrtie de scris etc.), lansarea pe
pia (pe plan local - inaugurarea, naional i internaional), crearea i
difuzarea imaginii, mijloacele de comunicaie promoional curent
(publicitate, promovarea vnzrilor, relaii publice, manifestri
expoziionale, sponsorizare), precum i la vnzarea personal,
corespunztoare aciunii forelor de vnzare.
Dintre mijloacele de lucru specifice activitii de vnzare personal,
o importan aparte are fiierului clienilor.
Tot comercializarea este sensul nfiinrii i dezvoltrii lanurilor
hoteliere. De cele mai multe ori, marile lanuri hoteliere integrate cunosc o
organizare comercial descentralizat, de tip piramidal, cu o direcie de
marketing-vnzri central, direcii continentale, direcii regionale, birouri
de vnzri. n acest context, activitatea agenilor de vnzri servete tuturor
hotelurilor lanului respectiv; ei ntrein relaiile cu ntreprinderile i
ageniile de turism cliente sau potenial cliente.
Marile grupuri i lanuri hoteliere i-au creat i sisteme de rezervare
proprii. Pe lng acestea, sunt conectate la sistemele globale de distribuie,
create de ctre companii aeriene. Societile de reprezentare independente
ofer posibiliti noi de a prelua cererile de rezervare, precum i de a realiza
aciuni publicitare n interesul hotelurilor.
La hotel, rezervrile ridic probleme de nregistrare i garantare. n
locul rezervrilor negarantate, meninute pn la o or limit (ora 18, cel
mai adesea), sunt preferate rezervrile cu garanie: plat n avans (eventual

cu caracter de acont), card de credit, comand ferm a unei ntreprinderi sau
voucher al unei agenii de turism.
n prezent, utilizarea Internet-ului se afirm tot mai mult ca o
necesitate.
Plata serviciilor hoteliere se poate face prin mai multe modaliti.
Dintre instrumentele caracteristice, card-urile (cri de plat) nregistreaz
ritmul de dezvoltare cel mai accelerat. Cu toate acestea, n Romnia cel
puin, de obicei hotelurile nu dein terminale pentru transferul electronic de
fonduri, achitarea notei fcndu-se prin completarea unei chitane de
vnzare.
Alte instrumente i modaliti de plat utilizate sunt cecurile de
cltorie, cecurile bancare i potale, eurocecurile, precum i viramentele,
inclusiv pentru ncasarea voucher-elor.
























CAPITOLUL 6

Gestiunea economico-financiar
a activitii hoteliere


Obiective 6

Studiind capitolul "Gestiunea economico-financiar a activitii
hoteliere" vei dobndi cunotinele necesare cu privire la:
organizarea activitilor de aprovizionare, contabilitate i control
intern;
conceperea unor documente proprii acestor activiti;
aplicarea metodei de conducere prin bugete;
analiza diferenei dintre valorile bugetate i cele realizate;
analiza-diagnostic a activitii hotelului;
evidenierea principalilor indicatori de performan;
metodele de evaluare, distinct, a fondului de comer i a
patrimoniului imobiliar;
metodele de evaluare global.


Rezumat 6

Departamentele funcionale cel mai adesea constituite sunt
departamentul administrativ i financiar (DAF) i departamentul ntreinere
(tehnic), crora li se poate aduga un departament marketing-vnzri i un
departament animaie.
Serviciile proprii departamentului administrativ i financiar sunt
personal/resurse umane, aprovizionare, contabilitate, precum i controlul
alimentelor i buturilor.
Activitile serviciului personal fac obiectul unei ntregi discipline
universitare, intitulat Conducerea resurselor umane. Serviciul aprovizionare
pregtete selecia furnizorilor, urmrete comenzile pn la livrare i

realizeaz gestiunea stocurilor. Categoriile de spaii de stocare specializate
sunt: economatul, magazia pentru buturi i magazia general. Calculul
duratei n zile a unei rotaii a stocului se poate face cu ajutorul unui
document dedicat.
Serviciul contabilitate cuprinde compartimentele cas-facturare,
controlul ncasrilor, casierie general, trezorerie (financiar), debitori,
furnizori. Atribuiile compartimentului cas-facturare sunt diferite, dup
cum este vorba de lucrul n cursul zilei sau n timpul nopii; n cursul nopii,
lucrtorul casier de noapte (night-auditor) are atribuii de centralizare a
vnzrilor din ntregul hotel. Documentul de sintez este "raportul zilnic al
ncasrilor" i este ntocmit de controlorul ncasrilor.
Controlul intern se refer la micarea banilor - a ncasrilor i a
plilor -, precum i la alimente i buturi. Serviciului controlul alimentelor
i buturilor i revine verificarea procedurilor specifice, calculul costului de
achiziie, inventarul fizic. Un document de tipul situaia consumurilor
nlesnete calculul ratei reale a costului de achiziie. Atenie la erorile i
fraudele posibile!
Aplicarea metodei de conducere prin bugete (planuri financiare)
este condiionat de "sistemul specific de contabilitate hotelier". Acesta
permite bugetarea, att la nivelul hotelului, ct i la nivelul departamentelor
i serviciilor. n cadrul mecanismului de control, n esen, directorul de
hotel se angajeaz i rspunde de realizarea rezultatului brut din exploatare
("Mr G.O.P.", n jargon). Analiza diferenelor bugetare beneficiaz de
metode adaptate, ncepnd cu substituirea n lan. Conducerea prin bugete
nseamn nu numai rspundere, ci i atribuirea de competene.
Analiza-diagnostic pregtete evaluarea propriu-zis a hotelurilor.
Categoriile de interes specifice sunt: diagnosticul comercial - care poate
avea caracterul unui studiu de pia -, diagnosticul tehnic (al bazei
materiale), diagnosticul juridic i social - prin care interesul este focalizat
asupra resurselor umane -, diagnosticul de gestiune, contabil i financiar.
Sinteza analizei-diagnostic pune n lumin punctele tari i punctele slabe.
Metodele de evaluare se aplic pentru evaluarea distinct a fondului
de comer i a patrimoniului imobiliar sau pentru evaluarea global a
ntregului hotel. Evaluarea fondului de comer se poate face recurgnd la
mai multe metode: uzanele profesionale, comparaia, valoarea de
rentabilitate, fluxurile financiare actualizate. n ceea ce privete evaluarea
patrimoniului imobiliar, sunt recomandate metodele patrimonial i a valorii
de randament. n orice caz, ceea ce trebuie s precumpneasc ntre criteriile
de evaluare este potenialul pentru performan al hotelului i nu valoarea
activelor corporale.


SECIUNEA C -
GESTIUNEA ACTIVITILOR DE RESTAURANT


CAPITOLUL 7

Formele de uniti de alimentaie


Obiective 7


Studiind capitolul "Formele de uniti de alimentaie" vei dobndi
cunotinele necesare cu privire la:
principalele tipuri de uniti aferente alimentaiei pentru colectiviti
i alimentaiei comerciale;
tipologia unitilor de alimentaie din Romnia;
nivelul concentrrii ofertei n domeniul alimentaiei (cele mai
mari grupuri i lanuri de uniti de alimentaie - McDonald's,
KFC, Pizza Hut etc.).



Rezumat 7

Unitile de alimentaie corespund alimentaiei pentru
colectiviti (cantine etc.) i alimentaiei comerciale (sub form de uniti
de alimentaie fcnd parte din structura unor uniti cu activitate hotelier
i sub form de uniti de alimentaie "independente"). Alimentaia
comercial, la rndul su, cuprinde alimentaia rapid (restaurante fast-food
etc.) i alimentaia comercial (cu servire la mas). n sens generic, pentru
unitile din structura hotelurilor, unitile de alimentaie parte a altor uniti
cu activitate hotelier, precum i unitile de alimentaie "independente"
sunt expresia concurenei.
Dintre unitile de alimentaie (restaurante, baruri etc.), cele
destinate n mod expres servirii turitilor, ca i cele care doresc s ofere
servicii prin intermediul ageniilor de turism se clasific pe tipuri i
categorii (stele), conform Ordinului ministrului turismului nr. 510/2002.
Celelalte uniti se ncadreaz numai pe tipuri, potrivit H.G. nr. 843/1999.
Concentrarea ofertei se manifest i n domeniul alimentaiei.
Lanurile de restaurante sunt acum o prezen... cotidian. Printre cele
mai mari asemenea lanuri se numr McDonald's, KFC, Pizza Hut - a cror
dezvoltare mondial se bazeaz pe franciz.



















CAPITOLUL 8


Organizarea i exploatarea
unitilor de alimentaie


Obiective 8

Studiind capitolul "Organizarea i exploatarea unitilor de
alimentaie" vei dobndi cunotinele necesare cu privire la:
funciile i activitile de producie culinar din carmangerie,
buctrie, laboratorul de cofetrie-patiserie;
specificul activitilor de servire a consumatorilor n restaurant -
funciile, tipurile de meniu, sistemele de efectuare a serviciului;
buturile servite la mas i n bar;
particularitile distribuiei n restaurantele cu autoservire i fast-
food;
organizarea de conferine, banchete i alte manifestri.


Rezumat 8

Departamentul alimentaie al unui mare hotel, ca i un restaurant luat
ca atare cuprinde activiti de producie culinar, pe de o parte, i de servire
a consumatorilor, pe de alt parte. Fiecare buctrie este ncadrat cu ef
buctar, buctari specialiti, efi de partid, buctari, bufetieri, ajutori. Fiele
tehnice (reete de buctrie) garanteaz meninerea calitii preparatelor
culinare.

Un salon de servire este ncadrat cu matre d'htel, efi de rang,
somelier, chelneri, picoli. Repere suplimentare ale activitii de servire a
preparatelor culinare sunt: room-service-ul, serviciul stewarding, ordinea de
servire a preparatelor ntr-un meniu complet (ncepnd cu gustarea...),
tipurile de meniu, sistemele de efectuare a serviciului, tipurile de mic dejun.
Barurile (de serviciu, de zi, de noapte etc.) propun buturi: aperitive, vinuri
- inclusiv vin spumant -, digestive (romaniac/vinars i lichior); prepararea
cocteilurilor l aseamn pe barman cu un buctar.
Tipurile reprezentative de uniti de alimentaie rapid sunt
restaurantele cu autoservire i restaurantele fast-food. Sistemele de
distribuie proprii rstaurantului cu autoservire sunt: self-service-ul liniar
("mpinge tava"), distribuia free-flow (prin intermediul bufetelor) i
sistemul carusel (rotativ). Caracteristicile restaurantelor fast-food sunt cel
mai bine reliefate de McDonald's.
Organizarea de conferine, banchete, recepii i alte manifestri
asemntoare prezint un interes aparte, o dat n plus pentru unitile
hoteliere.




















CAPITOLUL 9

Gestiunea economico-financiar
a activitii de restaurant

Obiective 9

Studiind capitolul "Gestiunea economico-financiar a activitii de
restaurant" vei dobndi cunotinele necesare cu privire la:
stabilirea preurilor "formate" i a preurilor produselor vndute n
starea n care au fost achiziionate, prin aplicarea cotei de adaos
comercial sau a coeficientului multiplicator;
principiile de corelare a preurilor formulate de Jean TOULEMONDE;
ntocmirea listei pentru meniuri (lista de preparate) i a listei de
buturi, precum i a listei-meniu - utilizat la dineuri;
metodele de analiz a vnzrilor n alimentaie, att n expresie
fizic, ct i n expresie valoric.


Rezumat 9

Stabilirea preurilor preparatelor culinare i buturilor face
trimitere la cteva categorii economice: preul de cumprare, costul de
achiziie (costul mrfurilor), marja brut (adaosul comercial) i coeficientul
multiplicator (ca variant n locul cotei de adaos comercial). Calculul este
diferit pentru preurile "formate", respectiv pentru preurile buturilor i ale
altor produse vndute n starea n care au fost achiziionate.
Suplimentar, n cadrul fiecrei game de preparate i buturi (gustri,
vinuri etc.), trebuie respectate patru principii, cunoscute drept "principes
d'Omnes".
Elaborarea listei pentru meniuri i a listei de buturi pune n
valoare preparatele culinare i buturile oferite. Departe de a fi o
formalitate, prin concepia aferent trebuie gsite soluii cu privire la
coninut (lungime, schimbare, deschidere), precum i cu privire la

prezentare (dimensiuni, format, suport, nscriere, imprimare, desene,
fotografii i grafic, inserii, copert). Lista-meniu se ntocmete cu ocazia
dineurilor importante.
Analiza vnzrilor n alimentaie se poate face n expresie fizic -
calculnd numrul mediu de porii vndute ntr-o zi de prezen n lista
pentru meniuri - sau n expresie valoric; n acest din urm caz, criteriile
de ncadrare pe categorii (star, cal de arat, cine, enigm) a
preparatelor/buturilor sunt ponderea n numrul total de uniti vndute n
cadrul gamei respective i marja brut unitar.