Capitolul I: Generaliti 1

A. Materii prime................................................ 2
Proprietile fizice ale laptelui.. 2
Proprietile chimice ale laptelui.. 5
B. Materii auiliare 1!
Culturile "tarter. 1!
#efectele $ranulelor %e chefir.. 12
Capitolul II: &ehnolo$ia %e fa'ricaie... 1(
1. Proce%eul cla"ic. 1(
2. Proce%eul )n *an.. 1(
+chema tehnolo$ic %e fa'ricare a chefirului... 15
2.1. #e"crierea operaiilor tehnolo$ice. 1,
2.2. Proprietile pro%u"ului finit... 1-
Capitolul III: #e"crierea proce"elor enzimatice .i 'iochimice 21
Pa"teurizarea.. 21
Parametri %e pa"teurizare.. 22
/fectele pa"teurizrii..... 2(
0cirea laptelui.. 25
1ormalizarea. 25
2ermentarea laptelui.. 2,
Culti*area $ranulelor %e chefir.. 23
4n"m5narea.. (!
Capitolul I6: 7.1. Prepararea chefirului )n $o"po%rie (1
7.2. Ce*a %ulce.. (2
Capitolul 6: Concluzii ((
Capitolul 6I: Bi'lio$rafie.................................................................................... (7
Capitolul I
Generaliti
8ri$inal %in Caucaz9 chefirul "e fa'ric )n prezent )n aproape toate rile europene. /"te
rezultatul unei %u'le fermentaii lactice9 pro%u" %e 'acteriile lactice ("treptococi .i 'acili) .i
fermentaia alcoolic pro%u" %e %ro:%ii.
;a 'aza preparrii chefirului "tau la 'az $ranulele %e chefir ace"tea "unt a$lomerri %e
cazein a"emntoare mu$urilor %e conopi% .i care inclu%e microflora "pecific chefirului.
1
&oto%at con"i"tena %e pro%u"e lactate %ietetice pro%uce o )m'untire a microflorei inte"tinale
%eoarece 'acteriile lactice mo%ific ph<ul me%iului inte"tinal %etermin5n% o inhi'are a 'acteriilor
%e putrefacie %untoare or$ani"mului
4n ultimul an pro%u"ele lactate %ietetice "e a"ociaz tratamentelor cu anti'iotice %eoarece
raportul ma"i* %e 'acterii lactice reface microflora inte"tinal %i"tru" %e anti'iotice. Proprietile
%ietetice au %eterminat o %eo"e'it ei"ten .i %i*er"ificare a ace"tora. Prin re$larea temperaturii
.i %uratei %e fermentare "e mo%ific raportul %intre cele %ou forme a"tfel )nc5t )n pro%u"ul finit
" pre%omine caracteri"tici %e pro%u" lacto<aci% "au %e 'utur9 $az u.or alcoolic.
Chefirul e"te un pro%u" lactat foarte apreciat %atorit proprietilor or$anoleptice .i
%ietetice9 fiin% folo"it alturi %e iaurt )n alimentaia o'i.nuit9 )n %ietetic .i chiar )n terapeutic.
Maiaua folo"it )n prepararea chefirului "e o'ine cu a:utorul $ranulelor %e chefir9 care "unt
a$lomerri %e cazein %e culoare al'9 cu con"i"ten "pon$ioa"9 ela"tice9 cu %iametrul %e 2<5
mm. /le conin mai multe "pecii %e microor$ani"me care trie"c la comun ="im'ioz>: 'acteriile
lactice fermenteaz lactoza .i coa$uleaz laptele9 iar %ro:%iile pro%uc fermentaia alcoolic. 4n
urma fermentaiei alcoolice "e formeaz alcool .i %ioi% %e car'on9 imprim5n% pro%u"ului un
$u"t u.or )neptor .i un a"pect "pumo".
Prepararea chefirului cuprin%e %ou faze principale: culti*area $ranulelor %e chefir .i
prepararea propriu<zi".
Chefirul "e con"um rece9 caracteriz5n%u<"e printr<un coa$ul fin9 omo$en9 cu o con"i"ten
flui%9 $u"t u.or acri.or .i "la' )neptor9 rcoritor.
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea
chefirului
A. MATERII PRIME
Lapte e !ac
;aptele reprezint pro%u"ul inte$ral %intr<o mul$ere complet .i ne)ntrerupt a femelelor
mamifere9 materia principal pentru in%u"tria laptelui .i a pro%u"elor lactate o con"tituie laptele
2
%e *ac. #enumirea %e lapte "e refer "trict la laptele %e *ac9 celelalte tipuri %e lapte poart
"pecificaia:
?laptele %e oaie@
?laptele %e 'i*oli.
;aptele poate fi con"umat ca atare9 "u' forma %i*er"elor pro%u"e prelucrate: iaurt9
'r5nzeturi9 etc. #atorit compoziiei chimice9 laptele .i pro%u"ele lactate ocup un loc important
)n alimentaia omului9 a 'olna*ilor9 a copiilor .i a 'tr5nilor )n "pecial@ el conine toate principiile
nutriti*e in%i"pen"a'ile or$ani"mului "u' forma u.or %i$e"ti'il.
;aptele con"tituie un "i"tem fizico<chimic foarte comple9 el poate fi con"i%erat ca o
emul"ie %e $r"ime )ntr<o "oluie apoa" care conine numeroa"e alte "u'"tane %intre care unele
)n "tare %izol*ate9 iar altele "u' form coloi%al.
Proprietile fi"ice ale laptelui
Aprecierea calitii laptelui "e face la ni*elul eploataiei "au )n la'orator pe 'aza
caracteri"ticelor or$anoleptice )n conformitate cu normele )n *i$oare cum "unt: a"pectul9
con"i"tena9 culoarea9 miro"ul9 $u"tul .i $ra%ul %e impurificare.
/amenul or$anoleptic "e *a efectua numai )ntr<o )ncpere 'ine luminat9 lip"it %e
miro"uri9 cu temperaturi %e 1, < 2! C a"tfel "e eamineaz:
< a"pectul lichi% omo$en9 %e culoare al'9 u.or opale"cent9 fr "e%imente .i corpuri
"trine *izi'ile. A"pectul e"te rezultatul "u'"tanelor componente ale laptelui .i
corelaia cu "tarea %e %i"per"ie a ace"tora. #e o'icei ca aplicaie practic a"pectul
laptelui neomo$en in%ic un lapte )n*echit cu impuriti "au pro*ine %e la *aci cu
afeciuni ale $lan%ei mamare.
#onsistena e"te %at %e flui%itatea caracteri"tic9 fr ca acea"ta " fie filant9 *5"coa"
"au mila$inoa". Con"i"tena anormal a laptelui "e eprima %e fapt atunci c5n% )n efecti*ul %e
*aci ei"t 'oli ale u$erului "au laptele a fo"t contaminat cu %iferite microor$ani"me ca urmare a
efecturii unui mul" nei$ienic.
#uloarea al' cu nuan $al'en la laptele %e *ac .i capr .i al' "pecific pentru
laptele %e oaie .i 'i*oli. 4n cazul apariiei unor nuane necaracteri"tice la lapte9 ace"tea "unt
%atorate unor nere$uli ce per"i"t )n fura:area animalelor9 i$iena mul"ului .i p"trarea "trii %e
inte$ritate a laptelui.
Mirosul$ caracteri"tic "peciei9 )n" puin pronunat. Miro"ul e"te %at %e ctre acizii $ra.i
*olatili )n" miro"ul necaracteri"tic care poate compara e"te %at %e o "erie %e factori ai me%iului
(
)ncon:urtor. Ca aplicaie practic "e reine nece"itatea acor%rii unei atenii %eo"e'ite )n ceea ce
pri*e.te a"i$urarea unui microclimat core"punztor )n a%po"t .i a"i$urarea i$ienei
core"punztoare la mul" pentru o'inerea unui lapte "alu'ru.
Gustul %ulcea$9 plcut caracteri"tic laptelui proa"pt. Gu"tul %ulcea$ al laptelui e"te %at
%e lactoza iar aroma caracteri"tic e"te %at %e "tarea chimic componentelor %in lapte.
caracteristicile fi"ico%chimice ale laptelui & aprecierea caracteri"ticilor fizico<chimice
ale laptelui :oac un rol important )n o'inerea unei pro%ucii %e lape conform
"tan%ar%ului )n *i$oare .i ofer po"i'ilitatea %epi"trii unor fal"ificri *oite9 a fura:rii
necore"punztoarea a animalelor "au a laptelui recoltat %e la *aci 'olna*e. 4n $eneral pe
pro%uctor .i cumprtor )l intere"eaz urmtoarele caracteri"tici fizico<chimice:
< ensitatea laptelui9 e"te criteriul %e 'az )n aprecierea comercial a laptelui .i
acea"ta reprezint raportul %intre ma"a laptelui la temperatura %e A7BC. 4n $eneral
%en"itatea me%iului e"te %e 1!(! la laptele %e *ac .i %e 1!(7 la laptele %e oaie .i
'i*oli. #en"itatea .i $r"imea laptelui "unt parametri calitati*i ai ace"tuia .i
*alorile lor "unt in*er" proporionale a%ic atunci c5n% proporia %e $r"ime
cre.te9 %en"itatea "ca%e .i in*er"@
< eterminarea ensitii "e face la minimum %ou ore %e la mul" la temperatura
%e 2!C9 prin meto%a aerometric .i "e m"oar )n $Ccm
(
"au $Cml. Aparatura
nece"ar e"te compu" %in termolacto%en"imetru9 cilin%ru %e "ticl $ra%at .i cu un
%iametru mai mare cu cel puin 2! mm %ec5t %iametrul termolacto%en"imetru .i o
'aie %e ap@
< punctul e con'elare ofer criterii %e apreciere a inte$ritii laptelui9 %eoarece
punctul cri"o"copic la lapte e"te %e !9555C .i ace"ta tin%e "pre !C atunci c5n% )n
lapte ei"t a%ao" %e ap@
< punctul e fierbere reprezint un in%iciu %e fal"ificare a laptelui a*5n% )n *e%ere
o"cilaiile punctului %e fier'ere "u' "au pe"te 1!!955C la pre"iunea normal. #e
a"emenea pentru %epi"tarea fal"ificrii laptelui cu apa "e mai fac %eterminri cu
pri*ire la con%ucti'ilitatea electric9 ten"iunea "uperficial .i *5"cozitatea. ;aptele
cru% inte$ral tre'uie " )n%eplinea"c .i unele con%iii minime %e calitate9 cu
referire la procentul %e $r"ime9 la procentul %e "u'"tan u"cat9 titrul proteic .i
$ra%ul %e impurificare@
7
< eterminarea punctului e 'rsime "e face prin meto%a aci%o<'utirometric
%enumit %up numele autorului D. Ger'er.
Principiul meto%ei con"t )n "epararea $r"imii cu a:utorul alcoolului izaamilic =amilic> prin
centrifu$area laptelui macerat )n preala'il cu aci% "ulfuric.
< 'raul e impurificare "e %etermin pentru a cunoa.te con%iiile i$ienice %e
recoltare9 manipulare .i p"trare a laptelui. Cea mai utilizat meto% e"te
lactofiltrarea9 meto% ce "e 'azeaz pe trecerea unei anumite cantiti %e lapte
prin ron%ele %e tip Ger'er ori$inale. Principiul meto%ei "e 'azeaz pe aprecierea
calitati* .i "emi<cantitati* a impuritilor mecanice "eparate prin filtrarea unei
anumite cantiti %e lapte .i compararea filtrului cu etaloane pentru "ta'ilirea
$ra%ului %e impurificare a laptelui@
< sm(nt(nirea parial reprezint o %iluare a laptelui tra%u" prin "c%erea
"u'"tanial a $r"imii .i a "u'"tanei u"cate totale .i prin cre.terea %en"itii.
+u'"tana u"cat %e$re"at cre.te foarte puin9 iar punctul %e )n$he poate " "ca%9
%atorit cre.terii concentraiei )n lactoz .i "ruri minerale =raportate la un *olum
mai mic>.
Proprietile chimice ale laptelui
). pD<ul < aci%itatea li'er a laptelui "e eprim prin pD care arat concentraia )n ioni %e
hi%ro$en %in "oluii. ;aptele %e *ac are pD< ul )ntre ,93< ,97.
*. Aci%itatea < laptele proa"pt mul" e"te u.or aci%. Aci%itatea "e eprim )n $ra%e
&hErner .i e"te cuprin" )ntre limitele 15<1FB&. Aci%itatea total a laptelui "e "ta'ile.te prin titrare
cu o "oluie alcalin )n prezena in%icatorului fenoftaleina. ;aptele proa"pt mul" are o aci%itate
%e 1,<1-B&. Aci%itatea cre.te )n timpul p"trrii9 %atorit aci%ului lactic care "e formeaz prin
fermentarea lactozei %e 'acterii lactice. Cre.terea aci%itii e"te mai rapi% cu c5t temperatura %e
p"trare e"te mai ri%icat.
5
#ompo"iie
)+ #a"eina e"te "u'"tana proteic %e 'az ea reprezint -!G %in totalul proteinelor. 4n
laptele proa"pt cazeina "e $"e.te "u' form %e fo"facazeinat %e calciu9 cazeina "u' aciunea
acizilor "la'i )n "pecial a aci%ului lactic. Acea"t )n"u.ire "t la 'aza o'inerii pro%u"elor lactate
aci%e =iaurt9 "ana9 lapte 'tut9 chefir>. Cazeina "u' aciunea unor enzime coa$ulante = chea$9
pep"in> precipit "au coa$uleaz form5n% paracazeinatul %e calciu H coa$ulantul %e 'r5nz.
Acea"t )n"u.ire e"te folo"it la o'inerea 'r5nzeturilor. Cazeina coa$uleaz "au precipit .i "u'
aciunea alcoolilor9 acea"t )n"u.ire e"te folo"it la %eterminarea aci%iti laptelui =e"te o analiz
orientati* )n teren "au )n zonele %e colectare>.
*+ Lacto'lobulina "e mai nume.te pro%u"ul zerului %eoarece )n timpul proce"ului %e
o'inere a 'r5nzeturilor ele trec )n zer. ;acto$lo'ulina nu precipit "u' aciunea acizilor .i nici
"u' aciunea chea$ului@ lacto$lo'ulina precipit la temperatura %e pe"te 32BC acea"t )n"u.ire
e"te folo"it la o'inerea ur%ei "e $"e.te )ntr<o cantitate mai mare )n laptele colo"tral.
,+ Lacto"a laptelui e"te zahrul laptelui un %i$luci% care au )n molecul %e $lucoz .i
una %e $alactoz. Prin hi%roliz aci% .i enzimatic lactoza "e %e"compune )n cele %ou
compozii $lucozA$alactoz. ;actoza e"te fermentat %e microor$ani"me a"tfel:
< 'acteriile lactice fermenteaz aci%ul lactic care coa$uleaz cazeina proce" folo"it la o'inerea
pro%u"elor lactate aci%e@
< 'acteriile propionice fermenteaz lactoza form5n% aci%ul propionic aci% aceticI%ioi% %e
car'on proce" )nt5lnit la maturarea 'r5nzeturilor tip "*aier@
< 'acteriile 'utirice fermenteaz lactoza form5n% aci%ul 'utiric: e"te o fermentaie %untoare
.i pro%uce %efecte 'r5nzeturilor.
-+ .ro/iile fermenteaz lactoza form5n% alcool etilic .i %ioi% %e car'on au aplicaii la
o'inerea pro%u"elor %e chefir. Prin )nclzire la temperatur mai mare %e 1!!JC lactoza pier%e
apa %e cri"talizan .i apoi 'runific form5n% lactozamelul.
Grsimea laptelui coninutul %e $r"ime al laptelui %e *ac e"te )ntre (<597.
Coninutul %e $r"ime %ifer %e:
K ra"a animalului@
K *5r"ta animalului@
K perioa%a %e lactaie alimentar.
#in punct %e *e%ere chimic $r"imea laptelui e"te un ame"tec %e:
,
K $liceri%e@
K fo"fati%e@
K "teri%e@
Gliceri%ele "unt e"teri ai $licerinei "au acizi $ra.i iar )n lapte pre%omin tri$liceri%ele.
0osfatiele prezint importan %eoarece intr )n componena celulei ner*oa"e cel mai
important e"te lecitina.
1teriele "e $"e"c )ntr<o cantitate mai mare mai ale" )n unt .i "m5nt5n cele mai
importante "teri%e "unt:
K cole"terolul@
K er$a"terolul.
#in punct %e *e%ere fizic $r"imea laptelui "e prezint "u' form %e $lo'ule "ferice %e
mrimi %iferite. #en"itatea $r"imi e"te mai mic %ec5t a celorlalte componente@ e"te mai u.oar9
e"te mai mic %ec5t 1; "e ri%ic la "uprafa proce" numit "m5nt5nire "pontan. Pe %iferena %e
%en"itate %intre $r"imea laptelui .i celorlalte componente %in lapte "e 'azeaz pe "epararea
mecanic cu a:utorul "eparatorului centrifu$al a $r"imii "au a "m5nt5nii %in lapte9 proce"ul "e
nume.te "m5nt5nirea laptelui "m5nt5n A lapte "m5nt5nit.
8i%area $r"imi "u' influena lumini9 oi$enului %in aer .i a temperaturii ri%icate proce"
numit r5ncezire.
1ruri minerale2 laptele conine !93<!9F% "ruri minerale "u' form %e fo"fai9 nitrai9
cloruri %e calciu9 fo"for9 ma$neziu9 "o%iu .i pota"iu %intre ace"te elemente mai important %in
punct %e *e%ere nutriti* "unt:
K calciu
K fo"for
#in punct %e *e%ere tehnolo$ic "rurile %e calciu particip )n mo% %irect la proce%eul %e
)nche$are a laptelui pentru o'inerea 'r5nzeturilor. 0e%ucerea coninutului %e "ruri %e calciu ca
urmare a pa"teurizri )nalte.
3itaminele2 laptele con"tituie o "ur" important %e *itamine9 conine toate *itaminele
nece"are %ez*oltrii animalelor tinere@ e"te con"i%erat un aliment aproape complet pentru ne*oile
nutriti*e ale omului. Coninutul %e *itamine %in lapte *ariaz cu "pecia9 ra"a9 perioa%a %e lactaie
.i )n "pecial cu alimentaia animalelor.
0olul fiziolo$ic al *itaminelor:
?lipo"olu'ile A9 #9 /@
3
?hi%ro"olu'ile B19 B29 B,9 B12.
6itamina A fa*orizeaz cre.terea or$ani"melor tinere9 )i "pore.te rezi"tena la infecii.
6itamina # are rol %e re$ulator al meto%ei %e fo"facalciu fa*orizeaz a'"or'ia .i
o'inerea calciului )n or$ani"me ca "ur" %e *itamine "unt "teroli.
6itamina /: lip"a ei pro%uce "terilitatea .i are rol %e antioi%ant.
6itaminele B19 B59 B12 pre*in )m'oln*irea "i"temului ner*o" .i anemia. B2 influeneaz
cre.terea9 laptele e"te "in$ura "ur" 'o$at )n ri'ofla*in pentru om.
6itamina C: laptele nu e"te o "ur" %e *itamina C9 prin )nclzirea la 7!BC a"te %i"tru".
Microor'anismele in lapte se 4mpart 4n , 'rupe2
'acteriile L "unt microor$ani"me unicelulare care "e )nmule"c prin
%i*iziune .i pot " formeze "pori.
Bacterii lactice L +treptococu" lacti"9 pro%uc fermentaia lactic9
lactoza "u' aciunea 'acteriilor lactice rezult aci%ul lactic.
Bactetii propionice L pro%uc fermentaia propionic9 iar 'acteria
"u' aciunea 'acteriilor propionioce rezult aci%ul propionic.
Inter*ine la maturarea 'r5nzeturilor.
Bacterii 'utirice L pro%uc 'alonarea 'r5nzeturilor9 lactoza "u'
aciune 'acteriilor 'utirice rezult aci%ul 'utiric.
%ro:%iile L "unt microor$ani"me care "e %ez*olt pe me%ii aci%e9
pro%uc5n% alcool .i 'ioi% %e car'on. &orula cremori" pro%uce $aze )n
lapte .i "m5nt5na.
muce$aiurile L "unt or$ani"me unicelulare "au pluricelulare9 "unt a.ezate
cap la cap9 form5n% filamente numite 'rife. 8i%ium lacti" pro%uce pelicula
la "uprafaa iaurtului .i "m5nt5nii. Penicillinum camem'erti pro%uce
fermentaia "pecific o'inerii 'r5nzei Camem'ert.
;aptele "e trateaz termic pentru %i"tru$erea microor$ani"melor %untoare = pa"teurizare9
"terilizare>. #up pa"teurizare "e intro%uce )n lapte culturi pure %e microor$ani"me pentru a
o'ine pro%u"e lactate =iaurt9 'r5nzeturi>. Culturile pu"e "unt 'acterii lactice "elecionate )n
la'oratoare "pecializate.
-
En"imele: %intre enzimele laptelui cele mai importante e"te: lipaza care hi%rolizeaz
$liceri%ele pun5n% )n li'ertate acizi $ra.i9 e"te cauza cre.terii aci%itii untului9 a unor proce"e %e
r5ncezire.
/nzimele %in lapte "unt: peroi%aza9 re%uctaza9 catalaza9 fo"fataza9 alcalina9 fo"fataza
aci%9 lipaza9 proteaza .i lactoza. Prezena ace"tor enzime )n lapte poate a*ea aplica'ilitate
practic a"tfel:
peroi%aza e"te o enzim care "e $"e.te numai )n lapte nefiin% %e ori$ine mamar.
Acea"ta e"te %i"tru" la temperaturi %e pe"te 3!C .i a'"ena ei "er*e.te pentru controlul
pa"teurizrii laptelui@
re%uctaza9 e"te o enzim %e ori$ine micro'ian .i "e folo"e.te pe cale in%irect la
%eterminarea numrului %e microor$ani"me %in lapte. Pro"peimea laptelui "e %etermin
prin prezena re%uctazei9 prin pro'a cu al'a"tru %e metil "au re"azurina@
catalaza9 e"te enzima "ecretat %e microor$ani"me .i leucocite. Proprietatea catalazei e"te
%e a %e"compune apa oi$enat )n ap .i oi$en molecular .i prezena ei "er*e.te la
aprecierea "trii %e "ntate a u$erului )n funcie %e cantitatea %e oi$en %e$a:at )n lapte@
fo"fatazele alcaline .i aci%e au ori$ine mamar .i ace"tea "unt %i"tru"e prin )nclzirea
laptelui la -(C timp %e 1( minute. ;ip"a fo"fatazelor a:ut la efectuarea controlului
pa"teurizrii :oa"e .i mi:locii a laptelui@
lipaza e"te tot o enzim %e ori$ine mamar )n" acea"ta poate fi pro%u" .i %e ctre
microor$ani"me. #iferena )ntre acea"ta e"te %at %e faptul c lipaza %e ori$ine mamar
e"te %i"tru" la temperatura %e 3!C9 iar cea %e ori$ine micro'ian "e %i"tru$e numai la
temperatura %e -!C@
proteaza .i lactoza "unt enzime tot %e ori$ine mamar cu %eo"e'irea c proteaza poate fi
%e ori$ine micro'ian .i acea"ta contri'uie la hi%roliza proteinelor %in 'r5nzeturilor tari )n
peptane9 polipepti%e .i aminoacizi@
pi$menii %in lapte pot fi $rupai )n pi$meni en%o$eni9 a%ic pro%u.i )n or$ani"mul
animal cum "unt: lactocromul .i ri'ofla*ina .i pi$meni eo$eni care pro*in %in fura:e
cum "unt carotenul9 antofila .i clorofila@
elementele fi$urate "unt: %iferite celule epiteliale9 leucocitele .i celule micro'iene al cror
numr cre.te )n cazul )n care u$erul e"te 'olna*9 c5n% )n compoziia laptelui pot aprea
uneori .i hematii@
F
Anticorpii %in lapte "unt reprezentai %e 'acteorilizine9 a$lutinine9 precipitine9
hemolizine9 anticorpii anafilactici "au antitoine.
.efectele laptelui2
%e culoare L laptele poate a*ea culoarea ro.ie9 $al'en "au al'"truie@
%e miro" L apar ca urmare a acti*itii 'acteriilor %e putrefacie "au
ptrun%erea )n lapte a miro"ului unor fura:e9 poate a*ea miro" %e 'r5nz9
$unoi %e $ra:%9 muce$ai9 etc.@
%e $u"t L acru )n urma ace%ifierii laptelui
< amar poate fi pro*ocat %e 'acteriile 'utirice "au poate pro*eni
%e la *acile care au con"umat pelin9 le$ume alterate 9 etc.@
%e %ro:%ie L )n urma %ez*oltrii %ro:%iilor9 'acteriilor 'utirice9 etc.@
%e con"i"tena L 'acteriile lactice pro*oac o con"i"ten mai %en" a
laptelui9 cele mucila$inoa"e imprim o con"i"ten *5"coa". Mnele 'acterii
pot pro*oca )nche$area laptelui )n timpul )nclzirii "ale.
B. MATERII A56ILIARE
Mo%ul %e am'alare .i %e"facere a laptelui %e con"um %epin%e %e po"i'ilitile
)ntreprin%erii .i %e preferinele con"umatorilor in%iferent %e materiile %in care e"te confecionat
%e tipul9 forma9 %imen"iunea lui@ am'ala:ul tre'uie " )n%eplinea"c urmtoarele con%iii:
?" prote:eze coninutul contra contaminrii@
?" rezi"te la manipulri@
?" poat fi u.or "plat .i %ezinfectat@
?" ai' co"turi re%u"e.
1!
#atorit pro$re"elor )nre$i"trate %e in%u"tria materiilor pla"tice "<a etin" )n in%u"tria
laptelui9 utilizarea am'ala:elor nerecupera'ile9 fiin% folo"ite o "in$ur %at *aloarea lor %e.i
re%u" ri%icat co"tul pro%u"elor am'alate.
Materiile %in care "e confecioneaz ace"te am'ala:e poate fi %e h5rtie "pecial parafinat
"au carton co.erat )n interior cu pelicul %in materiale pla"tic "au "impl pelicul %in material
pla"tic.
4n prezent )ntreprin%erile noa"tre "e etin% tot mai mult )n am'alarea laptelui %e con"um
)n pun$i %e polietilen9 )nchi" prin termo"u%ur.
Chefirul "e mai prezint )n 'utelii %e "ticl %e 25! ml .i 5!!ml9 'uteliile %e "ticl "unt
am'ala:e practice9 i$iene .i economice %eoarece fiin% recupera'il )ncarc relati* puin co"tul
pro%u"ului. Buteliile "e )nchi% cu cap"ule %e aluminiu pe care "e imprim %enumirea
)ntreprin%erii .i %ata.
#5LT5RILE 1TARTER
Prepararea culturilor "tarter %e pro%ucie implic tran"plantri repetate pe lapte9 )ncep5n%
cu o cultur pur "toc9 care e"te preparat %e un la'orator "pecializat .i care e"te li*rat fa'ricilor
"u' forma lichi% "au "oli%.
#5LT5RILE P5RE 1T7# LI#8I.E: Ace"te culturi "unt mai acti*e %ar mai $reu %e
tran"portat .i pot fi p"trate la temperaturi :oa"e =1<2BC> maim 1! zile. +e li*reaz )n flacon %e
1!! cm
(
9 )nchi"e cu %op %e cauciuc "au %in material pla"tic9 am'alate )n cutii %e carton.
+e prezint "u' forma unui lichi% puin con"i"tent al'<$l'ui9 p5n la "la' cafeniu. 4n
"ezonul cal% pentru a "e e*ita "uprafermentarea "e a%au$ car'onat %e calciu ca neutralizant care
)n com'inaie cu aci%ul lactic pune )n li'ertate C8
2
. Ace"ta creeaz )n interiorul flacoanelor o
u.oar pre"iune9 imprim5n% culturii pure un a"pect "pumo".
#5LT5RILE 1TARTER 51#ATE =liofilizate>:
Ace"tea "e li*reaz )n flacoane ermetic )nchi"e9 "u' *i% "au )n atmo"fera %e C8
2
9
re"pecti* azot .i pot fi p"trate la 7<5BC timp %e 12 luni.
4n $eneral cultura liofilizat "e reacioneaz pentru a<i cre.te *italitatea. 0eacionarea
con"t )n intro%ucerea coninutului fiolei )n 2!! cm
(
lapte pa"teurizat .i rcit )n termo"tatare la
temperatura in%icat.
11
Culturile pure "toc =inoculum> pot fi culturi "in$ulare =formate %in una "au mai multe
tulpini ale acelea.i "pecii> .i mite =formate %in "pecii %iferite>.
#in cultura pur "elecionat =inoculum> lichi% "au %in cea liofolizat9 %up reacti*are9
prin pa"a:e "ucce"i*e pot fi o'inute:
cultura primar =maiaua primar "au maiaua Lmam>@
cultura "ecun%ar =maiaua "ecun%ar>@
cultura teriar =maia teriar> care poate fi utilizat %rept cultur "tarter %e pro%ucie
=maiaua %e pro%ucie>.
.E0E#TELE #5LT5RIL7R 1TARTER
.E PR7.5#9IE
Ace"te %efecte pot fi cauzate %e:
folo"irea unui lapte %e calitate proa"t@
folo"irea %e culturi pure =inoculum> necore"punztoare@
con%iii %e preparare nea%ec*ate.
&a'el nr. 1: .efectele 'ranulelor e chefir
.efectul Cauza apariiei %efectului M"uri %e pre*enire
Granulele mici cu aspect
mucila'inos$ care imprim
maielei consisten filant
1ere"pectarea raportului
cantitati* )ntre lapte .i $ranule
+l'irea acti*itii 'acteriilor
+chim'area zilnic a laptelui
0e"pectarea raportului
lapteC$ranule =2!C;>
12
:apare 4n special !ara+ lactice
Granule muce'ite$
acoperite cu un strat e
muce'ai alb :7iium lactic+
Infectarea $ranulelor cu
muce$ai9 ca urmare a
nere"pectrii con%iiilor %e
i$ien a "paiilor %e lucru .i a
utila:elor
/*itarea acce"ului aerului )n
recipientul cu $ranule prin:
< ame"tecarea laptelui cu
$ranule %e cel puin 2 ori pe zi@
< meninerea permanent a
$ranulelor "u' ni*elul laptelui
=folo"irea unor "uporturi
"peciale>@
< culti*area $ranulelor )n *a"e
ermetic )nchi"e9 a*5n%
)nlimea "paiului %e aer
%ea"upra $ranulelor %e maim
5<- cm@
< culti*area $ranulelor )n lapte
"m5nt5nit =$r"imea
fa*orizeaz %ez*oltarea
muce$aiului>.

1lbirea acti!itii maielei Infectarea maielei cu
'acteriofa$i
A%u$area )n lapte9 )n timpul
fermentrii9 a unei culturi %e
"treptococi lactici fa$ore
rezi"teni
0e"pectarea re$imului %e
pa"teurizare .i con%iii %e
i$ien
Capitolul II
Tehnolo'ia e fabricaie
Chefirul poate fi o'inut prin proce%eul cla"ic "au proce%eul %e fermentare )n *an.
1. Procedeul clasic
2a'ricarea cla"ic a chefirului con"t %in )n"m5narea laptelui pa"teurizat .i rcit la
temperatura %e 2!<22BC .i repartizarea lui )n "ticle )nchi"e ermetic9 un%e are loc apoi fermentarea.
2ermentarea "e realizeaz )n %ou faze:
1(
< prima faz la temperatura %e 1-<2!BC9 timp %e 1,<2! h9 a"i$ur con%iiile %e
pentru fermentaia lactic@
< a %oua faz9 la temperatura %e 1!<2!BC9 timp %e 1<2 zile9 pentru a "e pro%uce
fermentaia alcoolic.
4n timpul proce"ului %e fermentare9 "ticlele cu chefir "unt meninute )n poziie orizontal9
a$it5n%u<"e zilnic9 )n *e%erea inten"ificrii fermentaiei alcoolice .i formarea unui coa$ul c5t mai
fin .i omo$en. 4nchi%erea ermetic a "ticlelor a"i$ur meninerea 'ioi%ului %e car'on )n pro%u"9
care imprim $u"tul .i con"i"tena "pecifice chefirului.
2. Procedeul n van
Ace"ta "<a impu" ca meto% %e fa'ricare9 pentru a elimina %eza*anta:ele proce%eului
cla"ic: "paii mari %e lucru9 manoper mare .i pro%ucti*itate re%u". Ace"t proce%eu "<a
eperimentat cu 'une rezultate .i )n ara noa"tr %e ctre I.C.A.9 o'in5n%u<"e o uniformitate a
calitii pro%u"ului finit9 a"i$urarea %e con%iii i$ienico<"anitare "uperioare9 precum .i
po"i'ilitatea %e mecanizare a fluului tehnolo$ic9 %eci .i a*anta:e %e or%in economic.
;aptele "e normalizeaz la coninutul %e $r"ime %orit pentru "ortimentul %e chefir care "e
fa'ric@ %e o'icei9 pentru (9(G "u'"tan $ra". ;aptele normalizat "e )nclze.te la temperatura %e
5!<55BC9 )n *e%erea omo$enizrii9 care "e realizeaz la o pre"iune %e 15! at.
Pa"teurizarea laptelui la temperatura %e -5<F!BC "e face )n "chim'toare %e cl%ur cu
plci9 iar meninerea laptelui la acea"t temperatur9 timp %e 2! min.9 "e realizeaz %irect )n *ana
%e fermentare.
0cirea laptelui pa"teurizat la temperatura %e )n"m5nare9 la 27<2,BC9 "e recoman% a fi
fcut )n *ana care )n care "<a efectuat meninerea laptelui la temperatura %e pa"teurizare. +e
e*it9 )n $eneral9 alte "i"teme %e rcire =cu plci9 %e"chi">9 care pre"upune trecerea laptelui prin
pomp .i %eci noi po"i'iliti %e contaminare.
4n"m5narea "e face )n proporie %e 5<1!G9 folo"in% cultura care a fo"t meninut circa
12 h la 1!<12BC9 pentru )m'o$irea cu %ro:%ii .i 'acterii pro%uctoare %e arom. 4n cazul c5n%
)n"m5narea .i fermentarea nu au loc )n acela.i tanc )n care "<a fcut rcirea laptelui pa"teurizat9
"e recoman% intro%ucerea )n tancul %e fermentare )n primul r5n% a culturii9 urmat %e umplerea
tancului cu lapte %e :o" )n "u"9 pentru a e*ita "pumarea@ $ra%ul %e umplere a recipientului
re"pecti* nu *a %ep.i N %in capacitatea "a.
17
Pentru a a"i$ura o repartizare c5t mai uniform a culturii9 %up umplerea recipientului9 "e
pune )n funciune a$itatorul pe o %urat %e (<7 h. la atin$erea aci%itii %e (5<7!B&9 a$itatorul "e
opre.te9laptele )n"m5nat fiin% l"at )n repau" pentru coa$ulare.
2ermentare chefirului "e realizeaz )n recipiente mari =*ane cu perei %u'li>9 fiin% o
fermentare )n re$im "tatic@ ea "e realizeaz )n %ou faze:
< fermentarea propriu-zis9 c5n% are loc fermentaia lactic9 "e face la 2!<27BC9
timp %e -<12 h. Momentul final al fermentaiei lactice re"pecti* )nceperea rcirii .i
a$itrii coa$ulului9 "e face )n momentul c5n% coa$ulul atin$e aci%itatea %e F!B&.
4ntreruperea proce"ului %e fermentare mai cur5n%9 imprim pro%u"ului o
con"i"ten flui% .i fa*orizeaz "epararea zerului9 )n timp ce efectuarea ace"tor
operaii la o aci%itate %e F!<1!!B& % un %en"9 "ta'il.
0cirea "e face )n *ana %e fermentare .i "e continu p5n la realizarea )n ma" %e coa$ul a
temperaturii %e 12<17BC@ *iteza %e rotaie a a$itatorului tre'uie " fie %e 2! rotaiiCmin.
< fermentarea la temperatura de 12-14C %ureaz ,<12 h9 c5n% pre%omin
fermentaia alcoolic. 4n timpul fermentrii9 "e recoman% a$itarea perio%ic a
coa$ulului9 cre.terile %e aci%itate nu tre'uie " %ep.ea"c 5B&.
#up terminarea fermentrii a %oua9 urmeaz )m'utelierea chefirului )n "ticle %e !925! ;9
%up o preala'il a$itare a ma"ei %e coa$ul )n *ana %e fermentare. /"te recoman%a'il ca ma.ina
%e )m'uteliat " fie alimentat cu chefir prin c%ere li'er. 4n cazul c5n% "e impune totu.i
folo"irea unei pompe9 "unt preferate pompele "peciale9 e*it5n%u<"e pompele centrifu$e9 care
pro%uc o mrunire prea a*an"at a coa$ulului.
+ticlele %e chefir "unt )nchi"e cu ron%ele %e aluminiu %e tipul celor folo"ite la am'alarea
laptelui %e con"um. +<a recur" la ace"t "i"tem %e am'alare %in moti*e economice .i pentru
"implificarea )nchi%erii. Pe 'aza cercetrilor efectuate9 "<a "ta'ilit c pro%u"ul a"tfel am'alat9
%up o fermentare %e 27 h9 are un coninut )n acizi .i %ioi% %e car'on foarte apropiat %e cel
)m'uteliat )n am'ala:e ermetic )nchi"e.
+ticlele %e chefir "e trec )n %epozitul fri$orific pentru rcire la ,<-BC9 un%e "e menin la
acea"t la acea"t temperatur timp %e 12 h9 faz o'li$atorie pentru %efiniti*area maturrii
pro%u"ului. #up cele 12 h9 pro%u"ul mai poate fi p"trat cel mult 27 h9 %epozitat )n acelea.i
con%iii.
15
0i'. nr. ). 1chema tehnolo'ic e fabricare a chefirului ;4n !an<
0ecepia laptelui
2iltrarea laptelui
1ormalizarea laptelui
Pa"teurizarea laptelui
4n"m5narea laptelui
+m5nt5n
Culturi %e 'acterii lactice
"elecionate
2ermentarea laptelui
Am'alarea pro%u"ului
#epozitarea pro%u"ului
1,
*.). .escrierea operaiilor tehnolo'ice
4n continuare *om %e"crie operaiile tehnolo$ice ce au loc la fa'ricarea chefirului.
). Recepia laptelui
+e realizeaz cantitati* .i calitati* %in 'i%oane "au %in compartimentele ci"ternei %e
tran"port lapte.
Recepia cantitati! urmre.te m"urarea *olumetric =)n litri> a laptelui preluat. +e
folo"e"c m"urtori cum ar fi: flotor9 recipiente %e %iferite capaciti. 4n ace"te zone %e recoltare9
laptele poate fi tran"portat )n 'i%oane %e %iferite capaciti "au autoci"terne un%e laptele e"te
m"urat cu a:utorul unei ti:e $ra%ate care "e intro%uce )n fiecare compartiment al autoci"ternei "au
cu $alactometru care are acela.i principiu %e lucru ca .i al unui apometru9 iar recepia
$ra*imetrica "e face cu a:utorul c5ntarului "pecial pentru lapte.
Recepia calitati! are ca "cop punerea )n e*i%en a con%iiilor )n care "e face recoltarea
laptelui )n zon9 prin %eterminarea $ra%ului %e pro"peime9 impurificare .i contaminare pentru a "e
"ta'ili *aloarea economica "au tehnolo$ica a laptelui9 prin %eterminarea principalelor caracteri"tici
fizico<chimice ale ace"tuia. Analizele fizico<chimice "unt: analiza or$anoleptica =$u"t9 miro"9
culoare> $r"imea9 %en"itatea .i aci%itatea.
4n ceea ce pri*e.te frec*ena %eterminrii proprietilor calitati*e ale laptelui recepionat
ace"tea "e )mpart )n:
%eterminri zilnice la fiecare lot cum "unt: proprietile or$anoleptice9
aci%itatea9 %en"itatea9 coninutul %e $r"ime .i temperatura@
%eterminri perio%ice 9re"pecti* coninutul %e "u'"tan ne$ra"9 titrul proteic9
$ra%ul %e impurificare9 pro'a coa$ulrii laptelui9 proprietile 'iochimice9
parametrilor micro'iolo$ici@
0ezultatele analizelor "e )n"criu )n re$i"tre %e la'orator9 ace"tea con"tituin% e*i%ena %e
'az ce ate"t calitatea materiei prime.
13
*. 0iltrarea laptelui
/"te o operaiune principal )n lanul tehnolo$ic ce are %rept "cop )n%eprtarea
impuritilor $ro"iere .i acea"ta "e realizeaz prin montarea unui pachet %e "ite pe con%ucta care
%uce laptele la *an.
,. #urire centrifu'al
Acea"ta "e realizeaz cu a:utorul curitorului centrifu$al cu care "e face "m5nt5nirea
laptelui .i "e 'azeaz pe principiul aciunii forei centrifu$e a"upra impuritilor fine cum "unt
precipitaiile proteice .i unele "u'"tane or$anice.
+copul ace"teia )l reprezint )n%eprtarea impuritilor ma$netice %in lapte9 curirea
centrifu$al mai are rol i$ienic .i pre*ine %epunerea9 uzura prematur a utila:elor. 8peraia are
loc9 %e re$ul la temperatura cuprin" )ntre (5<7!BC.
-. =ormali"area laptelui
Pentru o'inerea chefirului cu coninut %e (9(G $r"ime9 laptele inte$ral "e normalizeaz
prin a%ao" %e lapte "m5nt5nit.
0eferitor la coninutul %e $r"ime pre*ut al laptelui normalizat9 %e (9(G9 "e precizeaz
c ace"ta e"te "ta'ilit %e "tan%ar%9 %ar pro%u"ul poate fi fa'ricat .i cu un coninut %e $r"ime mai
re%u"9 chiar %in lapte "m5nt5nit )n totalitate9 %ac e"te pre*zut )n +tan%ar%ul %e 2irm apro'at
prin licena %e fa'ricaie.
>. Pasteuri"are
8peraiunea "e realizeaz )n *ane cu perei %u'le "au cu canale "pirale .i con"t )n
)nclzirea laptelui la temperatur %e -5<-3BC .i meninerea timp %e cca. 2! min. ;a "eciile %otate
cu in"talaii %e pa"teurizare cu plci9 )nclzirea laptelui poate fi fcut .i )n ace"te in"talaii
com'inat cu )nclzirea )n *ane9 )n con%iii a"emntoare pentru fa'ricarea iaurtului.

?. Rcirea laptelui
1-
#up pa"teurizare .i meninere la temperatura pre*zut9 laptele e"te rcit la temperatura
%e )n"m5nare9 ce %ifer )n funcie %e "ezon9 fiin% %e 1-<2!BC *ara .i 22<27BC iarna. 4n ace"t
"cop9 )ntre pereii %u'li "au )n canalele "pirala ale *anei9 "e intro%uce ap %e la reea9 iar laptele "e
a$it pe toat %urata rcirii.
@. Ansm(narea i fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui .i o'inerea pro%u"ului cu proprieti "pecifice9 laptele "e
)n"m5neaz cu o cultur liofilizat %e 'acterii lactice cu Oinoculare %irect )n lapteP. #e
a"emenea9 )n"m5narea laptelui mai poate fi fcut cu o maia "pecial9 o'inut prin culti*area
$ranulelor %e chefir.
#atorit con%iiilor fa*ora'ile ce "e a"i$ur9 microor$ani"mele %in culturile liofilizate "au
maiaua a%u$at9 pro%uc )n lapte un %u'lu proce" fermentati*9 re"pecti* fermentaia lactic .i
alcoolic.
B. Ambalarea prousului
#up terminarea proce"ului %e fermentare9 coa$ulul %in *an "e a$it9 prin acea"ta
urmrin%u<"e o'inerea pro%u"ului cu o con"i"ten uniform )n toat ma"a9 fiin% a"tfel pentru
pre$tire.
Pentru a "e pre*eni mrunirea prea a*an"at a coa$ulului9 e"te recoman%at ca alimentarea
ma.inilor " "e fac prin c%ere li'er9 e*it5n%u<"e utilizarea pompelor centrifu$ale.
Am'alarea chefirului "e poate face )n acelea.i tipuri %e am'ala:e utilizate .i la iaurturi9
)nchi"e prin termo"u%are cu folie %e aluminiu .i flacoane =P/&<uri> )nchi"e cu capac )nfiletat.
C. .epo"itarea prousului
Chefirul fa'ricat "e %epoziteaz )n "paii fri$orifice curate9 %ezinfectate9 fr miro"uri
"trine9 la temperatura %e 2<-BC9 un%e "e p"treaz cel puin 12 h )nainte %e li*rare9 pentru a "e
%efiniti*a proce"ul %e maturare. /"te recoman%a'il ca pentru o'inerea unei caliti c5t mai 'une9
pro%u"ul " fie p"trat )n acelea.i con%iii p5n la 27 h9 %up care *a fi li*rat.

*.*. Proprietile prousului finit
Proprietile or$anoleptice9 fizico<chimice .i con%iiile micro'iolo$ice pe care tre'uie "
le )n%eplinea"c chefirul "unt urmtoarele:
a>. Proprieti or$anoleptice:
A"pect: coa$ul fin omo$en9 cu 'ule fine %e $az@ nu "e a%mite "epararea %e zer pe"te 1!G.
1F
Con"i"ten: flui%9 %e "m5nt5n proa"pt9 cu 'ule fine %e $az.
Culoare: al'9 al'<$l'uie9 uniform )n ma".
Gu"t .i miro": plcut9 "pecific laptelui aci%ofil9 acru %e lm5ie9 acri.or9 u.or )neptor9
rcoritor9 fr $u"t .i miro" "trin.
'>. Proprieti fizico<chimice:
Parametrii #oniii e amisibilitate
Gr"ime9 G (9(Q!91
Aci%itate )n $ra%e &hErner 11!
+u'"tane proteice (
Alcool9 G !91< !9,
Cl%ura "pecific !9F2<!9F( calC$. $r%.
In%ice %e refracie 1.(5
Punctul %e con$elare !955BC
pD<ul ,95 L ,9-
&a'el nr. 2: Proprieti fizico<chimice
c>. Proprieti micro'iolo$ice:
Germeni pato$eni ;ip"
Bacterii coliforme9 ma. 5Cm;
&a'el nr. (: Proprieti micro'iolo$ice
2!
&a'el nr. 7: .efectele chefirului
.efectele chefirului Cauza apariiei %efectului M"uri %e pre*enire
1epararea pronunat cu
"er$ coa'ul cu aspect 'run/os
2ermentarea %ep.it
+l'irea acti*itii 'acteriilor
lactice9 )n "pecial a
"treptococilor
0e"pectare parametrilor
proce"ului %e fermentare
A%u$area )n maia a unei
culturi acti*e %e "treptococi
lactici
Gust strin$ miros neplcut
Infectarea pro%u"ului cu
'acterii coliforme cu urmare a
nere"pectrii parametrilor %e
pa"teurizare9 a i$ienei "paiilor
.i a apei %e "plare a
$ranulelor
4nlocuirea $ranulelor infectate
cu $ranule proa"pete9
controlate. 4m'untirea
con%iiilor %e i$ien.
#onsisten flui$ un
coninut prea riicat e
ioxi e carbon i 'ust
necaracteristic
Mo%ificarea echili'rului
micro'ian al $ranulelor )n
"en"ul re%ucerii fermentaiei
lactice .i %ez*oltrii a'un%ente
%e %ro:%ii
A%u$are )n maia a unei
culturi %e "treptococi lactici
mezofili. Maiaua poate fi
folo"it %up 7<5 zile.
0e"pectarea cu "trictee a
temperaturilor %e fermentare
=e*entual mrirea cu 1<2BC>
Prous balonat$ cu bule 4n
exces
Infectarea laptelui cu o
'acterie "porulat $azo$en
Bacterium polimia
#ezinfectarea utila:elor cu o
"oluie %e clorur %e *ar "au
prin a'urire
21
Capitolul III
.escrierea proceselor en"imatice i biochimice
Pasteuri"area
+e face o'li$atoriu .i acea"ta urmre.te %i"tru$erea cu a:utorul temperaturii a tuturor
microor$ani"melor aflate )n "tare *e$etati* .i inacti*area celor ei"tente )n "tare "porulat. 4n
$eneral $ermenii pato$eni ei"teni )n lapte "u' forma *e$etati* .i ace.tia pot fi %i"tru.i )n
totalitate %ac "unt "upu.i la temperaturi %e ,5 L F! C9 tratament termic prin care "e poate o'ine
un lapte "alu'ru. 0eferin%u<"e )n continuare la %i"tru$erea $ermenilor pato$eni putem arta c
ace.tia "unt "upu.i la temperatura %e 35 C "e %i"tru$ )n totalitate )n timp %e 2<12 "ecun%e.
&impul %e pa"teurizare e"te %epen%ent %e temperatur .i *ariaz )n mo% in*er" proporional cu
acea"ta. A%ic cu c5t timp temperatura e"te mai mare cu at5t timpul %e pa"teurizare e"te mai mic
.i in*er". Pe ace"t principiu au fo"t fon%ate meto%ele %e pa"teurizare cuno"cute .i anume:
a+ pa"teurizare :oa"@
b+ pa"teurizare )nalt@
c+ pa"teurizare in"tantanee.
Pasteuri"area /oas e"te o meto% lent9 %e %urat .i acea"ta "e face la temperaturi %e ,(<
,5 C9 timp %e (! %e minute .i "e aplic cu rezultate 'une )n fa'ricarea 'r5nzeturilor. Acea"ta "e
poate face )n cazane cu perei %u'li prin care circul apa )nclzit "au )n rezer*oare mo%erne care
funcioneaz pe acela.i principiu.
Avantae! /"te tipul %e pa"teurizare pentru laptele %e"tinat fa'ricrii 'r5nzeturilor.
"ezavantaele! #intre toate tipurile %e pa"teurizare conine cel mai mare numr %e
$ermeni rezi"teni. Prezint nea:un"urile care %ecur$ %in prelucrarea unui *olum mare %e lapte )n
*ane %e"chi"e .i a unui proce" %e i$ienizare cu ece" %e manipulri.
Pasteuri"area rapi "e face prin epunerea laptelui la temperatura %e 32<37 C pe o
%urat %e timp %e numai 15 "ecun%e. /"te cea mai potri*it pa"teurizare recoman%at pentru
unitile %e pro%ucie9 %eoarece acea"ta "e face mecanizat .i chiar automatizat cu pa"teurizatoare
"peciale.
22
Avantae! +e p"treaz un raport fa*ora'il )ntre aci%ifiani .i neaci%ifiani )n "en"ul
a*anta:ului %e "elecie al florei lactice. /"te tipul %e pa"teurizare pentru laptele %e con"um. #e.i
numrul %e $ermeni e"te mai mare fa %e flora rezi%ual la pa"teurizarea )nalt acea"ta nu
con"tituie un %eza*anta:9 )ntruc5t ace"t numr mai mare %e micro'i e"te re$la'il prin m"uri
)n%reptate a"upra i$ienei o'inerii laptelui.
"ezavantae! Al'uminele "erice "unt reinute )n cantitate mai mare )n ma"a %e coa$ul
%uc5n% la mo%ificri %e $u"t. ;ipaza ori$inar nu e"te inacti*at. ;aptele e"te mai "en"i'il la
influena luminii9 pro%uc5n%u<"e %efecte %e tipul $u"tului oi%at9 uleio"9 iritant.
Pasteuri"area instantanee "au %e tip fla"h con"t )n )nclzirea laptelui la -!<F! C pe o
%urat %e minim 1! "ecun%e9 urmat %e o rcire 'ru"c a laptelui.
Avantae! #i"tru$e un numr mare %e micro'i =FF9FG> %in numrul microflorei %in
laptele cru%9 atunci c5n% contaminarea cu termotolerani e"te re%u". +e prelun$e.te
con"er*a'ilitatea laptelui )n cazul c numrul iniial %e $ermeni nu %ep.e.te 1!
,
Cml .i "e e*it
recontaminarea. +e inacti*eaz mai u.or enzimele laptelui. +e re%uc )n procent mai mare
influenele %e $u"t miro" %in $ra:% .i %e la fura:e. Aci%itatea laptelui "ca%e cu 1<2
o
&.
"ezavantae! +e re%uce capacitatea %e coa$ulare fa*oriz5n%u<"e formarea unui coa$ul
moale cu )n$lo'are maim %e zer .i cu $u"t amar. +e con"tat formarea %e cocoloa.e9 "ca%e
cantitatea %e lizin %in lapte cu 1<2G9 "e re%uce coninutul %e *itamine9 cele mai "en"i'ile fiin%
*itamina B
12
9 aci%ul a"cor'ic. +e poate pro%uce 'runificarea =caramelizarea> laptelui prin formare
%e "u'"tane melanoi%e.
PARAMETRII .E PA1TE5RIDARE
&emperatura .i timpul %e pa"teurizare "unt principalii factori care influeneazR eficiena
proce"ului. 4n ale$erea *alorilor ace"tor %oi parametri9 tre'uie "R "e facR un compromi" optim
)ntre %i"tru$erea microflorei .i minimizarea efectelor "ecun%are ne%orite. ;aptele nu poate fi
con"i%erat 'un pentru con"um %ec5t %upR %i"tru$erea totalR a 'acilului tu'erculozei care "e poate
realiza prin )ncRlzirea laptelui prin %ouR mo%uri %iferite: la temperatura %e ,2BC9 timp %e ,
minute9 urmatR %e o rRcire 'ru"cR la 7BC9 "au la temperatura %e 32BC9 timp %e -<12 "ecun%e9
urmatR %ea"emenea %e o rRcire 'ru"cR la 7BC.
4n cazul )ncRrcRturii micro'iene anormal %e mare9 "e recur$e la o pa"teurizare realizatR la
o temperaturR cuprin"R )ntre F!<F2BC9 timp %e 2! %e "ecun%e "au chiar o perioa%R mai lun$R9 )n
2(
unele cazuri. MRrirea *alorilor paramerilor %e pa"teurizare are %rept con"ecinR %ouR efecte
%efa*ora'ile:
mRrirea rezi"tenei termice la anumite microor$ani"me@
mo%ificarea "tructurii anumitor proteine.
#oniiile care fa!ori"ea" meninerea unui numr mare e 'ermeni up pasteuri"are2
< Gra%ul %e contaminare mare al laptelui cru% cu procent mare %e termorezi"teni.
< Acti*area cre.terii unor $ermeni prin a*anta: %e "elecie %up pa"teurizare.
< #urata me%ie %e %epozitare a laptelui %e la o'inere p5n la prelucrare.
< ;an fri$orific )ntrerupt %ea lun$ul fluului pa"teurizare< con"um.
Germenii care con"tituie cel mai frec*ent flora remanent %up pa"teurizare "unt:
< $ermeni termo%urici =termorezi"teni9 termotolerani9 termo"ta'ili>@
< $ermeni termofili.
4n prima cate$orie intr "pecii cu rezi"ten mrit fa %e temperatura %e pa"teurizare. 4n
cea %ea %oua "pecie "au tulpini la care temperatura maim %e cre.tere %ep.e.te temperatura %e
pa"teurizare.
E0E#TELE PA1TE5RIDERII
Pe l5n$ principalele efecte 'iolo$ice .i 'iochimice9 proce"ul %e pa"teurizare pro%uce .i
alte efecte "ecun%are9 cum ar fi:
< o u.oar "c%ere a *alorii nutriti*e =%i"tru$erea parial a *itaminelor .i enzimelor>@
< o u.oar mo%ificare a proprietilor or$anoleptice =$u"t9 arom9 con"i"ten>@
< o u.oarR mo%ificare a compoziiei chimice .i "tructurii cazeinice@
< o mRrire a %uratei %e con"er*are.
0actori care influenea" eficiena e pasteuri"are 4ncep(n e la fura/area animalelor
p(n la procesul propriu%"is al pasteuri"rii
2ura:area *acilor cu fura:e u"cate "au )n"ilozate "ca%e eficiena %e pa"teurizare
%atorit coninutului 'o$at )n 'acterii termotolerante care pot contamina laptele.
Mul"oarea %e "ear conine un numr mare %e 'acterii )n laten.
Con"er*a'ilitatea laptelui "e re%uce %up pa"teurizare nu numai %in cauza numrului
27
mare %e $ermeni c5t .i %atorit termorezi"tenelor. C5n% numrul lor e"te mare eficiena %e
pa"teurizare "ca%e %e la -! la ,!G. Ca eficiena %e pa"teurizare " fie "ati"fctoare9 numrul
total %e $ermeni )n laptele L intrare )n pa"teurizator nu tre'uie " %ep.ea"c 1!
,
Cml.
Prin a"i$urarea unei eficiene %e pa"teurizare core"punztoare *a tre'ui " "e in cont
%e:
Curirea=centrifu$area> core"punztoare a laptelui )nainte %e pa"teurizare.
I$ienizarea minuioa" a pa"teurizatorului9 timpul .i temperatura optim %e
pa"teurizare.
+i$urana %e funcionare a pa"teurizatorului.
1tabilirea eficienei e pasteuri"are
#ficien$a a%solut a'"ena $rupului 'acteriilor coliforme pe ml lapte pa"teurizat .i un
numr total %e $ermeni "u' 1!!!!Cml in%ic o pa"teurizare eficient.
#ficien$a relativ sau procentual %etermin numrul total %e $ermeni %e lapte L intrare .i
ie.ire L pa"teurizator. 0aportul procentual %e %i"tru$ere a $ermenilor prin pa"teurizare tre'uie "
comporte la:
Pa"teurizare )nalt FF9FG
Pa"teurizare me%ie FFG
Pa"teurizare :oa" F-95G
&e"tele %e eficien a pa"teurizrii in%ic o recontaminare a laptelui )n interiorul
pa"teurizatorului care poate " ai' loc la "chim'torul %e cl%ur9 la capete oar'e .i alte pri ale
aparatului %e pa"teurizare necore"punztor i$ienizate. ;a ni*elul unor particule %e lapte ar" )n
interiorul pa"teurizatorului9 ace"ta funcioneaz ca o termoizolaie.
.efectele ce pot aprea la laptele pasteuri"at
&rupul coli L aero$ene" =/. coli9 Sle'"iella9 /ntero'acter> ;acto'acillu"9 cu pro%ucere %e
%etranaze care "e inacti*eaz la temperatura %e pe"te (!
o
C. ;a pa"teurizarea :oa" per"i"t forme
acti*e %e lacto'acili9 care prin aci%ul lactic eli'erat "timuleaz cre.terea 'acteriilor coliforme care
pot folo"i aci%ul lactic ca unic "ur" %e car'on.
Con"er*a'ilitatea re%u" L re%ucerea "la'9 multe leucocite9 proteine "erice )n cantiti
mari. +e %atoreaz cre.terii lacto'acteriilor.
25
&ust amar sau fad' conserve%ilitate redus' coa(ulare dulce' (ust uleios L "e %atoreaz
pa"teurizrii prea )nalte9 coninut mare )n com'inaii "ulfuroa"e9 influena luminii %irecte9 "olare.
tre'uie " "e acopere ci"ternele "au recipientele un%e e"te inut laptele9 .i " "e folo"ea"c "ticl %e
culoare )nchi" ca lumina " nu ptrun%.
&ust seos L oi%area $r"imii prin oi%azele aci%ului a"cor'ic. Cu acea"t ocazie "e
%e"compun .i *itaminele A .i /. Cu c5t pa"teurizarea e"te mai )nalt cu at5t "e formeaz mai
multe "u'"tane "ulfhi%rice %in proteine. /le au un efect re%uctor. Gu"tul "eo" e"te influenat %e
temperatura "u' 1!
o
C.
&ustul r)nced L miro" aromat =fructe> care apoi re*ine r5nce%. Miro" %e car'on "au %e
afumat =%atorit tran"formrii tiruzinei )n fenol "au paracrezol>.
Rcirea laptelui
+e face )n ultima parte a in"talaiei %e pa"teurizare prin care circul a$entul fri$orific care
a"i$ur laptelui o temperatura %e 7<, C %up care acea"ta "e %epoziteaz )n tancurile izoterme %e
un%e trece )n fa'ricaie ca lapte %e con"um "au pentru preparatele %in lapte. In%iferent %e
pro%u"ele lactate care "e proce"eaz9 fazele tehnolo$ice %e"cri"e anterior "unt o'li$atorii in
o'tinerea unor pro%u"e "alu're.
Prin rcirea laptelui ime%iat %upa mul" "e impie%ica %ez*oltarea microor$ani"melor9
a"i$uran%u<"e prelun$irea fazei 'acterici%e )n funcie %e ni*elul temperaturii %e rcire. 4n cazul
laptelui nercit9 inut la 25C numrul %e microor$ani"me cre.te cu 5!<,!G )n primele ( ore %upa
mul".
&emperatura %e rcire a laptelui e"te )n funcie %e %urata p"trrii ace"tuia p5n )n
momentul a:un$erii )n unitile %e prelucrare9 *ariin% )ntre 12 "i (C.
0cirea laptelui "u' punctul %e )n$he c5t .i p"trarea la temperaturi "czute mai mult %e
(,<(- ore pro*oac %efecte )n "pecial %e $u"t .i %e a"pect ca urmare a )nmulirii
microor$ani"melor criofile .i a mo%ificrii echili'rului coloi%al.
0cirea laptelui "e face ime%iat %up recepionare )n *e%erea %epozitrii9 fie chiar )n
timpul %epozitrii )n funcie %e utila:ul %e care %i"pune lptria. 4n funcie %e po"i'ilitatea
fermelor9 rcirea "e poate face cu ap "au folo"in% in"talaii fri$orifice.
=ormali"area
2,
1ormalizarea laptelui poate fi efectuata prin:
). A%u$area %e "m5nt5na proa"pt )n lapte.
*. Ame"tecarea unui lapte ce conine puin $r"ime =lapte "m5nt5nit "au eczemat> cu
lapte mai 'o$at )n $r"imi.
,. 4n *e%erea "c%erii cantitii %e $r"ime "e poate proce%a )n urmtoarele feluri:
< etra$erea unei pri %e $r"imi %in lapte@
< ame"tecarea %e lapte 'o$at )n $r"imi cu lapte mai "rac )n $r"ime@
< ame"tecarea laptelui inte$ral cu lapte "m5nt5nit.
#e aceea pentru operaia %e normalizare tot%eauna tre'uie " "e %etermine mai )nt5i
coninutul )n $r"ime al laptelui. Printre proce%eele folo"ite la normalizarea laptelui "e utilizeaz
i ptratul Per"on. Meto%a poate fi aplicat )n %oua "ituaii:
a+. c5n% cantitatea %e lapte normalizat e"te mai mare %ec5t cantitatea %e lapte materie
prima@
b+. c5n% cantitatea %e lapte normalizat e"te e$al cu cantitatea %e lapte materie prim.
0ermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui .i o'inerea pro%u"ului cu proprieti "pecifice9 laptele "e
)n"m5neaz cu o cultur liofilizat %e 'acterii lactice cu Tinoculare %irect )n lapteP ce are )n
component tulpini %e ;actococcu" lacti" ""p. lacti"9 ;actocaccu" lacti" ""p. cremori"9
;actococcu" lacti" ""p. lacti" 'io*ar9 ;eucono"toc me"enteroi%e"" ""p. cremori"9 ;acto'acillu"
're*i" .i +accharomUce" cere*i"ae.
Pentru repartizarea c5t mai uniform )n toat ma"a a culturii liofilizate "au a maielei
a%u$ate9 laptele )n *an e"te a$itat (<7 h9 timp )n care "e pro%uce o cre.tere a aci%itii %e p5n la
(5<7!B&9 %up care e"te l"at )n repau"9 pentru fermentarea )n continuare .i coa$ulare.
Microor$ani"mele %in culturile liofilizate "au maiaua a%u$at9 pro%uc )n lapte un %u'lu
proce" fermentati*9 re"pecti* fermentaia lactic .i alcoolic. A"tfel9 'acteriile lactice coninute9
pro%uc )n prim faz fermentaia lactic9 ce %etermin cre.terea aci%itii .i coa$ularea laptelui.
#e a"emenea9 tot )n acea"t faz "e pro%uc "u'"tanele aromatizante "pecifice .i are loc .i are loc
un proce" %e %e"compunere parial a proteinelor. #ro:%iile prezente )n culturi fermenteaz
lactoza9 rezult5n% cantiti re%u"e %e alcool.
4n funcie %e temperatura .i %urata proce"elor fermentati*e ce "e pro%uc9 "e poate
mo%ifica raportul )ntre fermentaia lactic .i alcoolic9 a"tfel ca pro%u"ul ce "e *a o'ine " ai'
23
mai mult caracteri"ticile %e pro%u" lactat aci% "au %e 'utur lactat $azoa" cu un coninut re%u"
%e alcool. #in ace"t punct %e *e%ere chefirul fa'ricat "e poate )nca%ra )n trei tipuri:
< #hefirul slab e o "i9 a*5n% aci%itate maim F!B& .i maim !92G alcool@
< #hefirul mi/lociu e ou "ile9 a*5n% aci%itatea maim %e 1!5B& .i maim
!97G alcool@
< #hefirul tare e trei "ile9 a*5n% aci%itate %e maim 12!B& .i maim !9,G alcool.
#intre ace"te tipuri %e chefir9 pro%u"ul cu cele mai 'une proprieti %ietetice .i nutriti*e
e"te chefirul "la'9 cu %urat "curt %e fermentare =o zi> .i a*5n% coninut mai re%u" %e alcool .i
$aze. 2ermentarea laptelui pentru o'inerea ace"tuia9 "e %e"f.oar a"tfel:
Fermentarea I a (lactic) a laptelui "e face la temperatura %e 2!<27BC timp %e -<12 h9
fiin% con"i%erat )ncheiat atunci c5n% "e o'ine un coa$ul 'ine format9 a*5n% aci%itate %e -!<
F!B&. C5n% ace"te con%iii "unt )n%eplinite9 proce"ul %e fermentare lactic "e )ntrerupe prin
rcirea laptelui coa$ulat la temperatura %e 12<17BC. 4n ace"t "cop )ntre pereii %u'lii ai *anei "e
intro%uce ap %e $hea9 iar pe toat %urata rcirii coa$ulului e"te a$itat. 4ntreruperea proce"ului
%e fermentare a laptelui )nainte ca aci%itatea " a:un$ la -!<F!B& imprim pro%u"ului o
con"i"ten prea flui%9 iar %ac acea"t operaiune "e face mai t5rziu9 c5n% aci%itatea a:un$e la
F!<1!!B&9 rezult un coa$ul prea %en" .i "e elimin zer.
Fermentarea a II a (alcoolic) "e face la temperatura %e 12<17BC .i %ureaz ,<12 h9
timp )n care aci%itatea coa$ulului nu tre'uie " crea"c cu mai mult %e 5B&9 )n "chim' con%iiile
"unt fa*ora'ile pentru acti*itatea %ro:%iilor pro*enite %in culturi9 ce pro%uc fermentaia alcoolic.
Pe %urata fermentrii a II L a "e recoman% a$itarea perio%ic a coa$ulului.
#in cele artate9 rezult c fermentarea laptelui e"te una %in cele mai importante
operaiuni ale proce"ului tehnolo$ic %e fa'ricare a chefirului .i c9 %e felul )n care acea"ta "e face9
%epin%e calitatea .i proprietile "pecifice ale pro%u"ului ce "e o'ine.
#ulti!area 'ranulelor e chefir
Granulele %e chefir "unt a$lomerri %e cazein ce cuprin% )n ele .i pe "uprafaa lor
microor$ani"me ce iau parte la fermentarea chefirului. Granulele %e chefir proa"pete "unt al'e9 %e
con"i"tena "pon$ioa"9 ela"tice cu %iametrul %e 2<5 mm9 conin5n% mai multe "pecii %e
microor$ani"me care trie"c )n "im'ioz: *terptococcus lactic' +eta%acterium caucasicum'
+acterium caucasicum .i %ou "pecii %e %ro:%ie =,orula--efiri>. 2iecruia %in ace"te
2-
microor$ani"me )i re*ine un anumit rol )n o'inerea pro%u"ului. +treptococii lactici pro%uc
fermentaia lactic9 realiz5n% )n final coa$ularea laptelui9 unele 'acterii formeaz pro%u.i %e
arom9 iar %ro:%iile pro%uc alcool .i %ioi% %e car'on.
2olo"irea9 la fa'ricarea chefirului9 a unor $ranule core"punztoarea9 con"tituie elementul
principal pentru realizarea unui pro%u" %e calitate. Culti*area urmre.te crearea unor con%iii
optime %e %ez*oltare a microflorei "pecifice .i re%ucerea la minimum a microflorei %e infecie. 4n
ace"t "cop9 $ranulele %e chefir "e intro%uc )n lapte pa"teurizat .i rcit la 1-<2!BC9 p5n la
coa$ularea laptelui =circa 27 h>. Pentru a"i$urarea acce"ului aerului )n *a"ele %e cultur9 ace"tea
*or fi acoperite cu tifoane "terilizate prin fier'ere. 4n primele ore %e termo"tatare9 "e recoman%
ame"tecarea laptelui cu $ranule.
#up perioa%a %e termo"tatare9 "e trece la "epararea coa$ulului %e $ranulele %e chefir9
care9 )n timpul proce"ului %e fermentare9 "e ri%ic la "uprafa. ;aptele coa$ulat cu $ranule e"te
trecut printr<o "it "au tifon9 "terilizate )n preala'il. Granulele rma"e )n "it9 "e intro%uc %in nou
)ntr<o anumit cantitate %e lapte pa"teurizat .i rcit9 repet5n%u<"e operaia %e culti*are9 iar
coa$ulul "eparat e"te trecut )n *a"e "terile.
8 cultur 'un %e calitate tre'uie " ai' o con"i"ten a"emntoare "m5nt5nii %ulci9 "
fie flui%9 u.or "pumoa"9 cu $u"t "la' )neptor9 caracteri"tic9 iar aci%itatea nu %ep.e.te 11!B&.
pentru meninerea calitii $ranulelor %e chefir9 "e recoman% %e 2<( ori pe "ptm5n " "e fac
"plarea $ranulelor %e lapte pa"teurizat .i rcit "au cu ap %e ro'inet9 core"punztoare %in punct
%e *e%ere micro'iolo$ic. Prin "plare "e urmre.te )n%eprtarea re"turilor %e coa$ul rma"e pe
"uprafaa $ranulelor9 e*it5n%u<"e a"tfel o "uprafermentare a culturii urmtoare .i %eci re%ucerea
acti*itii 'acteriilor lactice.
#eoarece )n timpul culti*rii unele $ranule ).i pier% caracteri"ticile =con"i"ten9 culoare9
miro"> .i9 )n acela.i timp9 acti*itatea fermentati*9 ace"te $ranule tre'uie )n%eprtate. &rierea .i
)n%eprtarea $ranulelor necore"punztoare "e face o %at pe "ptm5n9 o%at cu "plarea lor.
Prin re"pectarea in%icaiilor pri*in% culti*area $ranulelor9 "e a"i$ur )n primul r5n%
meninerea )n timp a )n"u.irilor fermentati*e ale ace"tora9 iar pe %e alt parte o'inerea unui
chefir %e 'un calitatea.
2F
Prepararea culturii
(!
Ansm(narea
+elecionare lapte
Pa"teurizare F!<F5BC
(! min
Granule %e chefir
1-<2!BC9 27 h
2ermentare
+eparare coa$ul %e
$ranule
Cultur %e pro%ucie
4n"m5nare
5<-G
(1
+e face )n proporie %e 5<1!G9 folo"in% cultura care a fo"t meninut circa 12 h la 1!<
12BC9 pentru )m'o$irea cu %ro:%ii .i 'acterii pro%uctoare %e arom. 4n cazul c5n%
)n"m5narea .i fermentarea nu au loc )n acela.i tanc )n care "<a fcut rcirea laptelui pa"teurizat9
"e recoman% intro%ucerea )n tancul %e fermentare )n primul r5n% a culturii9 urmat %e umplerea
tancului cu lapte %e :o" )n "u"9 pentru a e*ita "pumarea@ $ra%ul %e umplere a recipientului
re"pecti* nu *a %ep.i N %in capacitatea "a.
Pentru a a "i$ura o repartizare c5t mai uniform a culturii9 %up umplerea recipientului9 "e
pune )n funciune a$itatorul pe o %urat %e (<7 h. la atin$erea aci%itii %e (5<7!B&9 a$itatorul "e
opre.te9 laptele )n"m5nat fiin% l"at )n repau" pentru coa$ulare.
#apitolul I3
(2
-.). Prepararea chefirului 4n 'osporie
Prepararea chefirului cuprin%e %ou faze principale: culti*area $ranulelor %e chefir .i
prepararea propriu<zi".
Culti*area $ranulelor %e chefir are %rept "cop crearea unor con%iii optime %e %ez*oltare a
microfolorei "pecifice9 utile .i re%ucerea la minimum a microfolorei %e infecie.
Granulele %e chefir "e intro%uc )ntr<un *a" curat cu lapte )n preala'il fiert .i rcit la 2!<
22BC. 0aportul )ntre cantitatea %e lapte .i $ranule e"te %e 2!C;. 6a"ul "e acoper cu tifon
"terilizat prin fier'ere .i "e ine )ntr<o )ncpere cu temperatura %e circa 2!BC9 p5n c5n% laptele "e
coa$uleaz. Pentru "epararea coa$ulului %e $ranulele %e chefir9 care )n timpul fermentrii "e
ri%ic la "uprafa9 ame"tecul e"te a$itat .i apoi trecut pe o "it %e 'uctrie "au pe un tifon
"terilizat )n preala'il. Granulele rma"e pe "it "e intro%uc %in nou )ntr<o cantitatea
core"punztoare %e lapte fiert .i rcit9 relu5n%u<"e a"tfel operaia zilnic "au cel mult )n %ou zile9
pentru )ntreinerea culturii.
Coa$ulul o'inut prin filtrare con"tituie maiaua de c.efir.
;a o "ptm5n9 $ranulele "e "pal cu ap fiart .i rcit la temperatura %e 2!BC. 4n ace"t
fel9 re"turile %e coa$ul rma"e )ntre $ranule "unt )n%eprtate .i o %ata cu ele "urplu"ul %e 'acterii
care ar putea pro*oca o "uprafermentare. 8 %at cu "plarea "e face .i o triere a $ranulelor prin
)n%eprtarea celor )m'tr5nite.
Prin culti*area $ranulelor )n con%iiile menionate9 ace"tea "e pot )nmuli .i )ntreine
permanent )n "tare acti*. #eoarece %e )nmule"c %e"tul %e repe%e %ep.in% nece"arul9 "e poate
re%uce numrul lor9 ce%5n%u<"e cantiti %i"poni'ile la ali con"umatori.
Culti*area $ranulelor %e chefir tre'uie efectuat )n con%iii perfecte %e i$ien9 pentru a
a"i$ura )n"u.irile fermentati*e ale ace"tora .i o'inerea unui chefir %e 'un calitate.
;a prepararea chefirului "e )ntre'uineaz lapte %e *ac. ;aptele9 %up fier'ere timp %e
1!<15 min9 e"te rcit la temperatura %e 2!<22BC .i "e )n"m5neaz cu maia )n proporie %e 5<3G9
folo"in% 5<3 lin$uri %e maia la 1 ; %e lapte. /"te in%icat a "e folo"i maia o'inut %in ziua
prece%ent .i care a fo"t p"trat la 1!<12BC9 %eoarece9 )n ace"te con%iii9 %ro:%iile .i 'acteriile
formatoare %e arom "e %ez*olt inten".
#up )n"m5nare9 *a"ul cu lapte "e acoper cu un capac .i "e trece )ntr<o )ncpere un%e
"e pot realiza temperaturi %e 22<27BC. Aici "e menine timp %e -<12 h9 p5n c5n% laptele
coa$uleaz .i a:un$e la $ra%ul %e aci%itate %orit =fermenta$ie lactic>.
((
Mrmeaz rcirea coa$ulului9 p5n la o temperatur %e circa 17BC9 folo"in% ap rece9
a$it5n% ma"a %e coa$ul cu a:utorul unei lin$uri. 6a"ul cu coa$ulul mrunit "e menine )n
continuare la temperatura %e 1(<15BC9 timp %e ,<12 h9 perioa% )n care "e pro%uce fermenta$ia
alcoolic. ;a terminarea ace"tei fermentaii9 coa$ulul cu o con"i"tena a"emntoare "m5nt5nii
e"te trecut )n "ticle %e V "au W ;9 care "e )nchi% cu %opuri %e cauciuc .i "unt %epozitate la
temperaturi %e ,<1!BC9 minimum 1! h.
Chefirul "e con"um rece9 caracteriz5n%u<"e printr<un coa$ul fin9 omo$en9 cu o
con"i"ten flui%9 $u"t u.or acri.or .i "la' )neptor.
-.*. #e!a ulce
Feleu e chefir
/n(rediente!
5!! m; chefir9 1!! $ zahr9 2! $ $elatin9 1 plicule zahr *anilat
0od de preparare!
Gelatina "e %izol* )n puin ap cal% .i "e "trecoar printr<un tifon. 4n 1!! m; ap "e
%izol* zahrul9 zahrul *anilat9 "e % un clocot .i %up ce "e tra$e %e pe foc "e toarn $elatina.
+e continu rcirea p5n la 25<(!BC9 c5n% "e a%au$ chefirul. &otul "e ame"tec 'ine9 %up care
compoziia "e toarn )n pahare "au )n forme .i "e p"treaz la fri$i%er 2<( h.
Poft 'unX
#apitolul 3
#onclu"ii
(7
Beneficiile chefirului9 a%ic efectele fermenilor lactici )n or$ani"m9 au rma" mult timp
foarte $enerale9 %eoarece a fo"t %ificil %e "tu%iat 'acteriile ce "e formeaz prin fermentare. #ar9
%e c5i*a ani9 cercetrile %e la'orator au artat calitatea ma:or a chefirului: 'acteriile rma"e *ii
)n chefir tran"form lactoza )n aci% lactic9 chefirul conin5n%9 "pre %eo"e'ire %e lapte9 )n acela.i
timp lactoz .i lactaz9 ceea ce permite %i$erarea fr pro'leme a ace"tui aliment. Ace"te proce"e
fa*orizeaz a'"or'ia .i a"imilarea calciului.
Caracterul u.or aci% al chefirului confer o a$rea'il "enzaie %e pro"peime9 re%uc5n% )n
acela.i timp fa'ricarea aci%ului clorhi%ric )n "tomac. Bo$at )n proteine %i$era'ile9 "rac )n calorii
.i )n cole"terol9 chefirul conine o mare cantitate %e minerale .i *itamine9 ceea ce )l face
recoman%at pentru %ieta "ntoa" )ncep5n% cu %ez*oltarea copiilor p5n la perioa%ele %e "arcin
ale *iitoarelor mame .i a:un$5n% la per"oanele %e *5r"ta a treia.
2ermenii %in chefir pot a*ea .i proprieti anticanceri$ene9 elimin5n% nitriii %in celule9
fapt ce re%uce inci%ena cancerului. 4n plu"9 %up unii "peciali.ti9 chefirul pre*ine "tre"ul9 un 'un
echili'ru )ntre "erenitate .i anietate pro*enin% %in capacitatea "an$*in a "u'"tanei trUtophane
pe care o eli'ereaz fermenii lactici.
Chiar %ac aportul caloric e"te "czut9 chefirul e"te relati* 'o$at )n proteine.
#apitolul 3I
(5
Giblio'rafie2
1. C. &ema9 /. Mele$hi9 C. Banu < ,e.nolo(ia prelucrrii laptelui9 /%itura: #i%actic .i
pe%a$o$ic9 Bucure.i9 1F,(
2. Gheor$he Chinte"cu9 +tefan Gri$ore < 1ndrumtor pentru te.nolo(ia produselor lactate'
/%itura: &ehnic9 Bucure.ti9 1F-2
(. Co"tin G.D.9 ;un$ule"cu Gr. < Analiza fizico-c.imic a laptelui' /%itura: Mni*er"itatea
Galai9 1F35
7. Con"tantin Banu < 0anualul in(inerului de industrie alimentar' 6ol.192
5. I.0a"ene"cu < 2pera$ii 3i utilae in industria alimentar9 6ol 2
,. G. Chinte"cu9 M. #umitru L Produse 3i preparate lactice o%$inute n (ospodrie9
/%itura &ehnic9 1F-,
3. Y. Co%o'an9 I. Co%o'an L Procesarea laptelui n sec$ii de capacitate mic9 /%itura
Cetatea #oamnei9 Piatra 1eam9 2!!,
-. .A. Bratu < 2pera$ii unitare n in(ineria c.imicP9 6ol. II "i III
(,