1.

Produsele alimentare ca surs de nutrieni indispensabili vieii

Carnea (fig. 1.1), prin proteinele sale reprezint o surs important de substane
azotoase cu o valoare biologic deosebit. Valoarea biologic este condiionat n special de
coninutul de aminoacizi eseniali. Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur !i
acizii gra!i eseniali. "rin coninutul su n substane e#tractive, e#istente sau formate n
procesul de pstrare !i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor
gastrice stimulnd digestia.
Fig.1.1. Specialit i din carne
$ub aceast denumire, legislaia produselor alimentare !i merceologia include toate
prile animalelor cu snge cald, n stare proaspt sau prelucrat, care sunt adecvate
consumului uman. %up criterii te&nologice !i de utilizare se poate face urmtoarea
clasificare'
I. Produse neprelucrate.
( esut muscular inclusiv esuturile aderente' esut adipos, con)unctiv, vase de
snge, nervi*
(esut adipos de asemenea cu tesut con)unctiv ( !orici)*
(snge*
(intestine*
(alte organe' ficat, plmni, creier, rinic&i, inim, limb, stomac, limb !i glande cu
secreie intern.
II. Produse prelucrate
(produse din carne' slnin afumat, !unc, limb afumat, mu!c&i ignesc,
pastram*
(salamuri !i alte produse din carne tocat cu sau fr adaos de snge sau
componente de snge*
(grsimi animale.
"ag. 1
2. Produsele alimentare de tipul celor afumate existente pe pia
+ndustria crnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care
afumturile ocup un rol important.
rile care n anul ,--. erau mari productoare de carne, sunt prezentate n figura ,.1.
Fig. 2.1. ri productoare de carne
Slnina afumat
Materie prim' slnin cu grosimea de cca / cm
Srare' metoda uscat (01 2aCl)
Maturare' 1. 3 ,1 zile, n stive cu restivuire dup 4 3 1- zile cnd se utilizeaz sare curat.
Dup srare' slnina se scutur de sare, se leag !i se menine n ap rece timp de 1 &, apoi la
scurgere timp de 1 &.
Afumarea se face la rece, la temperatura de .5 6C, timp de 1- &.
Costia afumat
Materie prim' piept de porc cu os
Srare'
metoda umed (in)ectare cu saramur n proporie de 1-1) combinat cu metoda
uscat (cca 1 1 sare)*
metoda umed (imersare n saramura de acoperire durata maturrii' ma#imum 4
zile la ,75 6C)*
metoda uscat cu 51 amestec de srare rapid (durata maturrii n stiv este de 1.
zile cu restivuire dup 4 zile, cnd se folose!te amestec de srare proaspt.
Dup srare' tiere pe lungime n buci cu limea de 0 3 1- cm, legare cu sfoar, splare n
ap cca 1&, zvntare 8 &
Afumare' la 5-79- 6C, pn ce capt culoarea glbuie, apoi la .5 6C timp de 0 3 1- &.
Picioare de porc i coaste afumate
"ag. ,
Materie prim' picioarele de porc curate de pr !i ung&ii, coastele ce se obin n urma
dezosrii regiunii toracice
Srare' imersare n saramur, timp de / 3 . zile, la ,7. 6C.
Dup conservare' splare cu ap, legare cu sfoar !i zvntare 1&.
Afumarea' la .5 6C timp de 1- &.
Oase garf afumate
Materie prim 'oasele !irei spinrii cu sau fr treimea superioar a coastelor, cu musculatura
care rmne intercostal !i ntre apofizele spinoase !i laterale.
Srare' metoda umed (imersare n saramur), , 3 . zile, la temperatura de ,7. 6C.
Dup srare' scurgere , &, splare, legare bucat cu bucat cu sfoar, meninere n ap rece
15 3 ,- min !i zvntare pe bee 1 8 3 , &.
Afumarea' la .5 6C timp de 1- 3 1, &.
Ciolanele afumate
Materie prim' rasoalele din fa !i spate, cu : fr !orici
Srare' in)ectare cu saramur (1-1) urmat de imersie n saramur de acoperire
Maturare' / 3 . zile, la ,7. 6C
Dup srare' splare, legare bucat cu bucat
Afumare: la .5 6C timp de 1- &.
3. Compoziia chimic a materiei prime i a produsului alimentar
rezultat n urma procesrii
Compoziia c&imic a crnii (tabel /.1) este determinat de raportul dintre esuturile
care o compun. Clasificarea tipurilor de carne pe caliti se face dup valoarea alimentar,
dup proprietile organoleptice a diferitelor buci, dup posibilitile de utilizare optim n
arta culinar sau industrie.
Compoziia crnii diferitelor animale Tabel .1.
Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numrul de calorii, ci, n
primul rnd, de albumina digestibil !i de calitatea aminoacizilor (tabel /.,). 2u toi
"ag. /
aminoacizii pot fi sintetizai de organismul omenesc. ;ceia care nu sunt sintetizai de
organism sunt denumii aminoacizi eseniali !i trebuie introdu!i n organism prin alimentaie.
Compoziie n aminoacizilor pentru carnea provenind de la diferite animale
i pentru diferitele proteine ce se gsesc n muchi n g!"# g $% Tabel .2.
+mportana grsimii este dat de punctul de topire, care cu ct este mai apropiat de
temperatura corpului, cu att este mai bine utilizat de organism. %in acest punct de vedere
primul loc l ocup grsimea de pasre, apoi grsimea de porc !i n cele din urm cea de
bovine !i ovine.
Coeficientul de asimilare al crnii este de 0,...0/1, proteinele asimilndu(se n
proporie de <9...<01.
!fumarea, ca metod de conservare, are la baz principiul abiozei prin aciunea
substanelor antiseptice din fum (c&imiobioza) !i, n msur mic, !i principiul #eroanabiozei,
prin des&idratarea parial a produselor. ;fumarea de scurt durat este considerat ca o
metod de ameliorare a capacitii de conservare, n care caz se asociaz cu alt metod de
conservare (coacere, pasteurizare, srare) !i de mbuntire a proprietilor senzoriale.
"ag. .
"atura i compo#i ia c$imic a fumului
=umul, ca aerosol produs n generatoarele de fum clasice, rezult dintr(un proces de
ardere complet a rumegu!ului cuplat cu o distilare uscat (piroliza). Componentele lemnului
(rumegu!ului) care intervin n producerea fumului sunt celuloza, &emiceluloza !i lignina. %in
punct de vedere c&imic, fumul conine (tabelul /./)' acizi organici, compu!i carbonilici
(alde&ide !i cetone), alcooli, fenoli !i esteri ai fenolului, &idrocarburi aromatice, compu!i
&eterocicli. >n fumul(aerosol se pot gsi n suspensie rumegu! nears, cenu! !i funingine,
ndeprtarea acestora presupunnd purificarea fumului prin intermediul decantoarelor umede
a!ezate la generatorul de fum.
Compoziia chimic a fumului n funcie de natura lemnului
& fa de coninutul total% Tabelul ..
Depunerea componentelor utile din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este
influenat de' concentraia substanelor utile din fumul(aerosol, starea suprafeei produsului,
viteza mediului de afumare (amestec aer(fum) !i temperatura acestuia, durata afumrii.
'enetrarea su(stanelor utile de la suprafaa produsului n interiorul acestuia va fi
influenat de' structura !i compoziia c&imic a componentelor depuse* felul afumrii !i
durata acesteia* structura !i compoziia c&imic a produsului supus afumrii* natura
membranei (acolo unde e#ist), umezeala relativ a fumului. Viteza de ptrundere a
componentelor utile din fum n produse este mai mare la produsele fr membrane, iar n
cazul celor n membrane, permeabilitatea cea mai mare o au membranele naturale !i
semisintetice fa de membranele sintetice (pe baz de poliamide).
Ptrunderea componentelor fumului n produs
? parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia,
conferindu(i gust !i aroma specific. ;stfel, la afumarea cald se acumuleaz aceea!i cantitate
de fenoli care se acumuleaz n timp dublu la afumarea rece. @a produsele introduse n
membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai rapid !i mai intens dect la cele
mbrcate n membrane artificiale. $e constat o ptrundere mai intens a fenolilor n
"ag. 5
preparatele care conin mai mult grsime. =umul cu umiditate relativ mai mare ptrunde
mai intens dect fumul mai uscat. ;stfel la afumarea salamului de durat, ptrunderea
componenilor fumului se face foarte intens. %e remarcat c coninutul de substane utile este
diferit n funcie de stratul considerat. C&iar dup o perioad mai mare de afumare nu se
realizeaz egalizarea concentraiei componentelor n toate straturile.
fectul antioxidant i bactericid al fumului
%fectul antio&idant al fumului
;ciunea antio#idant a fumului se datoreaz fenolilor care intervin n reaciile
nlnuite, reacionnd cu radicalii liberi formai'
>n funcie de aciunea antio#idant, componenii fumului au fost clasificai n
urmtoarele grupe (tabelul /..)'
Clasificarea componenilor fumului dup aciunea antio)idant Tabelul
.'.
A(durata n care grsimea a)unge la indicele de pero#id -,1 n prezena unei doze
cunoscute de antio#idant de testat*
A(durata n care grsimea a)unge la acela!i indice de pero#id n prezena
antio#idantului martor (de regul BCDE butil&idro#itoluen)*
A(durata n care grsimea a)unge la acela!i indice de pero#id n absena antio#idantului*
FF(antio#idant martor.
%fectul bactericid al fumului
"ag. 9
Gfectul bactericid al fumului este n funcie de temperatura !i durata de afumare, precum
!i de densitatea fumului. @a afumarea cald efectul bactericid mai pronunat l are la
temperatura de 1--6C.
@a afumarea rece, efectul bactericid l e#ercit numai componentele fumului !i de aceea,
!i gradul de sterilizare este mult mai redus la afumarea rece, n comparaie cu afumarea cald.
Gfectul bactericid al unor componente ale fumului (!i, n special la afumarea rece) este
intensificat prin scderea pC(ului produsului, datorit acumulrii unor produ!i cu caracter
acid (pC(ul scade cu -,....-,5 uniti).
Gfectul bactericid al componenilor fumului (tabelul /.5) se consider n raport cu
efectul fenolului considerat, egal cu 1, microorganismul testat fiind $tap&Hlococus aureus.
Clasificarea componenilor fumului dupa aciunea (actericid Tabelul
.(.
@a produsele de carne, transformrile importante se refer la denaturarea proteinelor
prin coagulare, ceea ce determin o pierdere a capacitii de &idratare. $e separ suc, care
trece n lic&idul de nsoire mpreun cu o serie de alte componente solubile. Carnea devine
fibroas !i se reduce digestibilitatea proteinelor. $cade, n acela!i timp, !i valoarea nutritiv
prin distrugerea n proporie de pn la ,51 a aminoacizilor, n special a aminoacizilor cu sulf
!i a lizinei. Caracteristicile te#turale ale crnii se modific !i prin &idroliza colagenului !i
solubilizarea gelatinei rezultate. "rin nclzire, grsimile se topesc, se pot o#ida cu formarea
de produ!i de rncezire. Culoarea crnii se modific datorit proceselor o#idative cu formarea
din mioglobin a unor produ!i cu coloraie brun. ;daosul de nitrii imbunte!te coloraia.
"ag. 4
!. Principalele transformri biochimice care au loc la nivelul
nutrienilor biochimici n timpul procesrii
Dransformrile bioc&imice care au loc la nivelul principalilor nutrien i din carne n
timpul afumrii sunt prezentate in tabelul ..1.
*fectul afumrii asupra principalilor nutrieni Tabelul '.1.
"eacii de formare a compuilor de arom n produsele alimentare care sufer
tratament termic
+ntensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare n timpul diferitelor
tratamente termice ar fi rezultatul'
I ;ciunii directe a cldurii asupra proteinelor*
I ;ciunii directe a cldurii asupra unor componente solubile n ap*
I Jeaciilor de mbrunare neenzimatic*
I %egradrii termoo#idative a grsimilor.
"ag. 0
#ciunea direct a cldurii asupra proteinelor
;ceast aciune a fost studiat n special pe carne, unde s(a constatat c, n perioada
tratamentului termic !i n special a tratamentului termic KumedL, au loc o serie de modificri
fizice !i c&imice.
>ncepnd cu temperaturi de /-6C se iniiaz degradarea proteinelor. >ntre /5...5-6C
actomiozina se depliaz !i n acest fel numrul de grupri imidazol cre!te, ceea ce are drept
consecin o cre!tere a valorii pC(ului de la 5,5 la 9. 2umrul de grupri 3$C cre!te, de
asemenea, ca rezultat al deplierii proteinelor. Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate
ntre 55...0-6C. %easupra temperaturii de 0-6C, gruprile 3$C sunt o#idate la grupri
disulfurice, iar la temperaturi peste <-6C se elibereaz C$ din gruprile 3$C ale proteinelor
miofibrilare. "ersson !i Von $HdoM, care au urmrit modificrile n conformaia proteinelor
cu formare de C$, metantiolului, etantiolului n carnea de vit fiart !i sterilizat, au
constatat c, prin mrirea duratei de la 15 la 45 minute, C$ a crescut de circa / ori,
metantiolul de . ori iar etantiolul de 1,5 ori. "e msura cre!terii temperaturii, concentraia n
tioli scade, ca urmare a descompunerii lor termice.
#ciunea direct a cldurii asupra componentelor solubile n ap
Ni aceast aciune a fost, de asemenea, studiata mai bine n cazul crnii, caz n care s(a
constatat formarea de 2C !i C?, amoniacul putnd interveni n aroma crnii. $ub 1--6C,
amoniacul se formeaz din gruparea aminic a glutaminei, iar C? provine din glutation. @a
temperaturi mai mari de 1--6C, 2C !i C? provin din dezaminarea !i decarbo#ilarea
aminoacizilor liberi.
%in aminoacizi cu sulf se poate elibera C$. %egradarea termic a aminoacizilor a fost
studiat !i la temperaturi mai mari. "rin piroliza leucinei !i izoleucinei se formeaz /(metil !i
respectiv ,(metil butanol. %in valin se formeaz ,(metilpropanul. Benzenul, toluenul !i
etilbenzenul s(au obinut prin piroliza fenilalaninei, iar compu!ii corespunztori cu grupri
?C se obin prin piroliza tirozinei. %erivaii imidazolici sunt formai din &istidin.
"rin piroliza cistinei !i metionei s(au obinut !i mercapto(etilamin !i C$, respectiv
metional !i metantiol. $e consemneaz !i apariia de tiazolidin, piridin, tiazoli !i tiofeni din
aminoacizi cu sulf. "rin piroliza pirolinei !i &idro#ipirolinei se formeaz 2(metilpirol si pirol.
$erina !i treomina conduc la piroli !i pirozin.
"eaciile de mbrunare neeenzimatic
Jeaciile de mbrunare neenzimatic sunt nsoite de formarea substanelor de arom,
dar cantitatea de substane de aroma format este mic n comparaie cu cantitatea de
pigmeni bruni. Componentele de arom sunt formate din produse intermediare obinute prin
reacii secundare, cum ar fi'ciclizarea deivailor oligosubstituii, aminilor, tiolilor, derivailor
carbonilici !i carbo#ilici* condensarea derivailor carbonilici volatili cu aminele, respectiv
derivaii sulfurici etc* degradarea $trecOer a aminoacizilor* aldolizarea alde&idelor, n special
n prezena aminelor* descompunerea spontan sau termic a pigmenilor bruni sau a bazelor
intermediare $c&iff* legarea compu!ilor de miros nedorii n derivai de arom neutrali cu
arom modificat.
"ag. <
%intre reaciile de mbrunare menionate o poziie central o prezint reaciile Paillard
(figura ..1), iar n cadrul reaciilor Paillard cele mai importante ci pentru obinerea
compu!ilor de arom sunt' reacia de ciclizare, degradarea $trecOer, reacia de aldolizare.
Fig. '.1. +eprezentarea schematic a reaciilor de tip Maillard
)eacia de cicli#are
"ag. 1-
"rin ciclizare se formeaz &eterocicli ce au o contribuie important la formarea
aromelor produselor alimentare care au suferit tratamente termice. "rincipalele surse de
&eterocicli din produsele alimentare sunt artate n figura ..,.
Fig. '.2. 'rincipalele surse de heterocicli care intervin n aroma produselor alimentare
*egradarea Strec+er
;ceast degradare a aminoacizilor este una dintre cele mai importante etape ale reaciei
Paillard, productoare de substane de arom.
;minoacizii, n prezena compu!ilor Q(dicarbonilici, cum ar fi de&idroreductonele,
alde&ida piruvic, diacetilul sau compu!ii carbonilici Q, R nesaturai sunt transformai n final
n alde&ide cu un atom de carbon mai puin dect aminoacidul de la care s(a plecat !i n Q(
aminocetone. ;ce!ti compu!i, precum !i cei rezultai din degradarea za&arurilor, )oac un rol
important n formarea &eterociclilor.
Pecanismul degradrii $trecOer este cel prezentat n figura ../. "rin degradarea
$trecOer a unor aminoacizi se formeaz alde&ide. ;lde&idele formate prin degradarea $trecOer
"ag. 11
pot participa n continuare la reaciile de mbrunare tip Paillard, cu consecinele care decurg
de aici n ceea ce prive!te formarea compu!ilor de arom.
Fig. '.. Mecanismul degradrii Strec,er
)eacia de aldoli#are
;ceast reacie poate modifica substanial aroma produs prin tratament termic,
mecanismul de aldolizare fiind prezentat n figura ....
Fig. '.'. Mecanismul reaciilor de aldolizare
Jeaciile de aldolizare afecteaz calitatea senzorial a produselor alimentare pe dou
ci'
"ag. 1,
;lde&idele inferioare cu mas molecular mic, cu miros de rnced sunt
transformate n compu!i cu mas molecular mare, nevolatili. ;lde&idele cu mas molecular
mic pot fi ndeprtate din sistem nu numai prin reacia de aldolizare ci !i prin legare direct
de proteine, cnd se formeaz iar!i compu!i nevolatili. ;ceast proprietate de combinare a
alde&idelor inferioare cu proteinele este folosit pentru modificarea mirosului de rnced al
lipidelor autoo#idante. >n condiiile n care &idropero#izii sau produ!ii de descompunere ai
acestora reacioneaz cu proteinele la nclzire, se vor forma precursori cu arom neutral, n
principal baze $c&iff, astfel c mirosul de rnced dispare. ;ce!ti produ!i intermediari, incolori
(sau aproape incolori), sunt rapid transformai n prezena aerului, formndu(se pigmeni
macromoleculari bruni cu arom neutr. Dotodat se formeaz o cantitate mic de substane
active de arom, prin reacii de aldolizare (figura ..5).
"ag. 1/
@ipide nesaturate
Cidropero#izi
>nclzire sau depozitare
"rodu i cu miros rnced,
nedori i n produsul alimentar
"recursori de arom
neutrali
;utoo#idare
>nclzire (depozitare), n prezen a de
aminoacizi i proteine
"rodu i activi, ob inu i prin
reac ia de aldolizare
"igmen i bruni cu mas molecular
mare cu arom neutr
Fig. '.(. Mecanismul de eliminare a mirosului de r-nced. folosind proprietatea de
com(inare a aldehidelor inferioare cu proteinele
$e formeaz !i compu!i activi senzorial, cum ar fi de e#emplu, alde&idele
dimerice sau trimerice, care posed arom de fructe, de flori. ;ceast fraciune de alde&ide
volatile, rezultat din aldolizare, este foarte mic (-,11 din totalul produselor de reacie), ns
are un prag de detectare foarte sczut, deci afecteaz n mod considerabil aroma.
$e%radarea termic a zaharurilor
Dermoanaliza gravimetric a za&arurilor arat c, la temperaturi cuprinse n intervalul
1--...1/-6C, acestea pierd apa legat fr ca structura lor s fie modificat. ? dat cu
cre!terea temperaturii la 15-...10-6C, din za&aruri se elimin o molecul de C? !i se
formeaz furfural de pentoze !i &idro#imetilfurfural din &e#oze. ;ce!ti doi compu!i sufer
degradri ulterioare la temperaturi mai ridicate.
&xidarea termic a lipidelor
"rincipalele transformri pe care le sufer lipidele din carne n timpul procesului de
afumare sunt degradrile o#idative, n urma crora se formeaz compu i to#ici cu gust i
miros neplcut. ;ceste degradri au loc n , etape'
Cidroliza lipidelor 3 descompunerea esterilor naturali n componentele constitutive
3 acizi gra i i alcool*
?#idarea propriu 3 zis.
,idroli#a grsimilor
Cidroliza grsimilor const n descompunerea lor n acizi gra i i glicerin, n urma
fi#rii moleculei de ap pe cea de triglicerid, dup urmtoarea sc&em'
Procesul hidrolitic'
(se desf oar progresiv*
(este favorizat de cldur i lumin*
(indicele de aciditate cre te n urma &idrolizei, acumulndu(se acizi gra i liberi, volatili,
inferiori, care imprim gust i miros neplcut grsimii*
(la grsimea proaspt, &idroliza este mai alert datorit con inutului ridicat de ap (0(
<1) i enzime*
@a grsimea topit &idroliza este mai lent datorit con inutului redus n ap (sub 11) i
lipsa enzimelor.
"ag. 1.
#lterarea %rsimilor
"ag. 15
O&idarea propriu - #is
;lterarea o#idativ a grsimilor este fenomenul cel mai frecvent ntlnit. Viteza o#idrii
cre te numrul dublelor legturi din molecula de acizi gra i nesatura i este mai mare.
?#idarea acizilor gra i nesatura i i a esterilor este accelerat sub influen a luminii, radia iile
infraro ii i vizibile fiind mai pu in eficace n compara ie cu cele ultraviolete.
Jeac iile de o#idare includ / etape'
(ni iere ' cu formare de radicali liberi sau de pero#izi. ;ceste reac ii au energie de
activare mare i sunt stimulate de temperatur, lumin i urme de ioni metalici.
Propa%are' o#idarea lipidelor de ctre ?, acumulare de pero#izi. Gnergia de
activare este n acest caz foarte mic.
)ntrerupere' prin asocierea de radicali liberi, rezult compu i neradicalici
"ag. 19
5. Cum putem interveni pentru ca transformrile biochimice s fie
direcionate spre creterea calitii nutritive a alimentului
De&nologia clasic (figura 5.1) de afumare prezint o serie de inconveniente din punct
de vedere economic, igienico(sanitar !i te&nologic.
Fig. (.1. 'roducerea fumului prin ardere mocnit
Din punct de vedere economic, te&nologia clasic are urmtoarele dezavanta)e' necesit
instalaii costisitoare care ocup suprafee mari constructive* instalaiile au o productivitate
sczut, datorit duratei mari a procesului de afumare* se nregistreaz un consum mare de
material lemnos.
Din punct de vedere igienico/sanitar, te&nologia clasic prezint urmtoarele
dezavanta)e' ncperile destinate afumrii se murdresc u!or, necesitnd o curire atent care
antreneaz consumuri de utiliti (ap, detergeni, abur) !i personal de igienizare* o dat cu
ncorporarea produselor utile din fum (produse cu aciune aromatizant, antio#idant !i
antiseptic) se introduc !i produse neutile !i to#ice (&idrocarburi policiclice condensate).
Din punct de vedere tehnologic, afumarea clasic prezint urmtoarele dezavanta)e'
produsele afumate nu sunt ntotdeauna uniforme n ceea ce prive!te calitatea, datorit
variaiilor compoziiei fumului !i datorit faptului c procesul de afumare este greu de
controlat din punct de vedere al concentraiei optime a constituenilor din atmosfera de
afumare, a duratei !i temperaturii de afumare* evaluarea afumrii este dificil, deoarece
diferene de la !ar) la !ar), n funcie de aprecierea subectiv a operatorului* depunerea
componentelor din fum pe suprafaa produsului !i penetraia acestora n produs este
dependent de foarte muli factori ce nu se pot corela simultan.
Pulte din nea)unsurile menionate pot fi nlturate prin utilizarea lic$idelor de fum.
"entru obinerea lic&idului de afumare se cunosc dou tipuri de instalaii !i anume'
"ag. 14
+nstalaia de afumare n care lic&idul de afumare diluat se obine prin splarea
cu ap a fumului aerosol debitat de un generator obi!nuit* lic&idul de afumare poate fi folosit
ca atare dup o prealabil filtrare prin pulp de celuloz sau se concentreaz (cu prealabil
filtrare) pentru a avea un volum mai redus de transportat. >n anumite cazuri, concentratul se
supune distilrii moleculare, pentru ndeprtarea unei pri mari din substanele volatile cum
ar fi alcoolul metilic, alde&ida formic, aceton etc*
+stalaia care funcioneaza pe principiul depunerii principiilor active din fum n
cmp electrostatic.
"e plan mondial sunt n funciune o serie de instalaii din prima categorie. ? noutate n
acest domeniu o prezint instalaia romneasc Banu(?prea de obinere a lic&idului de
afumare (fig.1) care prezint urmtoarele avanta)e'
$unt valorificate ntr(o msur mai mare toate principiile din fum pn la
saturarea mediului absorbant, datorit recirculrii n contracurent, cu trei faze de contact a
mediului absorbant cu fumul (aerosolul)*
%atorit recirculrii permanente a mediului absorbant !i a fumului, acesta din
urm nu mai este necesar s fie evacuat n atmosfer ca fum uzat, deci nu se va mai produce
poluarea mediului*
+nstalaia este simpl, cu consum de material lemnos (rumegu!) !i energie
electric redus, ocup o suprafa mic, fiind u!or de ntreinut !i e#ploatat.
Fig. (.1. 0nstalaie de o(inere a lichidului de afumare 1anu/2prea%
"ag. 10
"/generator de fum tipizat3 4.5.6.7."8."4/conducte3 9.:/vase3;/coloana de a(sor(ie3
#/ventilator3 :/ vas3 ""/pomp centrifug3 "9."5/ro(inete<
"e plan mondial sunt comercializate o serie de lic&ide de afumare cum ar fi' $moOed
=lavor (Saponia), JoHal $moOe ($.T.;.), =umersol !i Vobeol (=rana), V 2++P", Va&tol !i
Pin& (Jusia), G%T ("olonia), =ulirom(1 (Jomnia).
@ic&idul de afumare K=ulirom(1L (neconcentrat) se caracterizeaz prin urmtoarele'
coninut de fenoli, min. 1---mg:l* aciditate (ca acid acetic) -,19-(-,/-- mg1* pCE .,<,...5,.*
densitate E 1,-,-* culoare brun(ro!cat* miros migdalat de fum* metale grele U-,-. mg:l*
&idrocarburi policiclice condensate 3 lips. @ic&idul de afumare =ulirom(1, care nu conine
/,. benzpiren, nu va prezenta nici un pericol din punct de vedere to#icologic, cancerigen !i
mutagenic, fapt confirmat prin e#perimente de laborator.
@ic&idul de afumare KJoHal $moOeL concentrat conine 1---- mg fenol:l !i mai puin
de ,Vg /,. benzpiren:l. ;vnd n vedere c n produsele de carne comune se recomand un
nivel de , mg fenoli:Og, rezult c pentru obinerea acestei concentraii de fenoli este necesar
s se adauge ,- ml lic&id de afumare la 1-- Og compoziie. >n cei ,- ml lic&id de afumare
KJoHal $moOeL se vor gsi -,-. Vg /,.(benzpiren, adic -,---. Vg:Og compoziie, ceea ce
este sub limita admis de legislaie, n cazul folosirii lic&idelor de afumare (-,-/Vg /,.(
benzpiren:Og produs), respective sub limita coninutului de /,.(benzpiren admis la produsele
afumate clasic (U1 Vg:Og produs) !i a limitei de detectare a /,. benzpirenului cu actualele
metode de analiz (-,-1 Vg: Og produs).
@ic&idele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafa (pulverizare, imersie),
n cazul preparatelor de carne !i al pe!telui, prin ncorporri n masa produsului n cazul
preparatelor de carne !i al conservelor de pe!te.
@ic&idul de afumare pentru tratamentul de suprafa poate sa aib un coninut mare de
fenoli !i o aciditate mare. @ic&idele de afumare pentru ncoporare trebuie s aib o aciditate
redus, pentru a nu se a)unge la denaturarea proteinelor care pierd astfel capacitatea de
&idratare !i reinere a apei. ;ciditatea acestor lic&ide de afumare trebuie s fie de -,0...1,51.
C&iar !i la acest nivel de aciditate, lic&idul de afumare nu trebuie adugat odat cu azotiii,
deoarece s(ar forma o#izi de azot care ar produce miros dezagreabil n produsul finit. $e
recomand s se adauge mai nti amestecul de srare !i apoi lic&idul de afumare. Cantitatea
de lic&id de afumare ce se adaug este n funcie de concentraia n fenoli a lic&idului de
afumare !i de coninutul de fenoli ce urmeaz a se gsi n produsul finit.
"ag. 1<
*. Concluzii. &pinii personale
Consecin ele afumrii asupra calit ii produselor pot fi'
Consecin e pozitive'
!roma produselor afumate.
Compu ii fenolici sunt componente ma)ore ale aromei produselor afumate, dar alturi
de acestea intervin i al i compu i cum ar fi carbonilii, lactonele, esterii, alcoolii i
cetoalcoolii, furanii, acizii etc.
%atele asupra naturii componenilor din fum care determin gustul !i mirosul de afumat
sunt foarte diferite. %up anumii autori aroma fumului este dat de fenoli !i acizi, dar pot
interveni alde&idele !i cetonele. ;roma specific de afumat apare n urma aciunii reciproce
dintre compu!ii fumului !i aminoacizii sau za&r.
Te&tura produselor afumate.
>n cazul produselor din carne fr membran, anumi i compu i ai fumului cum ar fi
formolul i vaporii creozota i modific structura periferic prin tbcire sau coagularea
fibrelor musculare. Dbcirea are loc i n cazul produselor cu membran. @a KtbcireaL
membranei sau suprafe ei produselor fr membran ar contribui i compu ii forma i ntre
formol i proteine.
Conser/abilitatea produselor afumate.
Gfectul de conservare este mai puternic la suprafa . @a afumare, albumina se
coaguleaz, adic se adun ntr(un fel de dopuri ctre suprafa a. ;stfel este impiedicat
ptrunderea fumului n interior. Cteva pr i componente ale fumului mpiedic sau in&ib
o#idarea grsimilor din produsele afumate, deci rncezirea lor, i contribuind, mai ales n
cazul afumrii la rece, la men inerea ndelungat a savorii produselor.
Culoarea produselor afumate.
;vnd n vedere faptul c fumul constituie un mediu reductor i acid, acesta conduce
la degradarea azoti ilor i respectiv la formarea nitrozo(pigmen ilor (culoare n sec iune).
Culoarea de suprafa a produselor afumate s(ar datora i reac iilor de tip Paillard (reac ii
ntre gruprile amino ale proteinelor i carbonilii din fum).
Jeac ia Paillard, pe lng rolul benefic n formarea culorii i contribu iei la formarea
aromei, intervine deteriorativ n calitatea nutri ional a produselor afumate, deoarece implic
aminoacizii liberi sau din structura proteinelor n formarea melanoidinelor, acestea din urma
n cantitate mare acumulate n produs putnd fi to#ice.
;spectul strlucitor al produselor mbrcate n membrane naturale sau semisintetice s(ar
datora r inilor formalde&idice care se formeaz. 2u se tie precis dac r inile
formalde&idice se formeaz direct pe produs sau dac alde&idele i fenolii se condenseaz mai
inti n fum i apoi se depun pe suprafa a produsului.
"ag. ,-
>n cazul preparatelor de carne n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar
putea contribui i combina ia dintre fenoli i grsimea din membran (fenoplaste).
Culoarea produsului depinde de proprietile fizico 3 c&imice ale mediului de afumat
adic de densitatea fumului, temperatur, umiditate, grad de dispersie, viteza !i caracterul
mi!crii fumului fa de produs. Tn alt factor care determin gradul de colorare este felul
membranei. Pembranele groase se afum mai bine dect cele subiri. "rodusele din carne de
porc iau o culoare mai desc&is dect cele de bovine. >n ce prive!te luciul membranei, acesta
este determinat de peptizarea proteinelor. $rarea !i zvntarea favorizeaz luciul suprafeei.
@uciul este determinat !i de natura c&imic a produ!ilor din fum. +nfluena cea mai mare n
aceast privin o au r!inile fenol 3 formalde&idice.
Culoarea de afumat este indicele principal dup care se apreciaz gradul afumrii.
;ceast culoare este determinat de felul lemelor din care se produce fumul. >n tabelul 0 sunt
prezentate proprietile organoleptice ale produselor afumate n funcie de esena lemnoas
folosit la afumat.
Consecin e ne%ative'
!c iunea cancerigen a fumului.
? problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite
condi ii, ar avea o ac iune cancerigen, datorit anumitor &idrocarburi din fum. %in datele
e#istente n literatur nu se poate aprecia, dac ntr(adevar produsele afumate pot constitui sau
nu un pericol pentru sntatea consumatorilor.
"entru condi iile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastr se consider
necesar ca s se ia msuri de cur ire periodic a gudroanelor din afumtorii i de asigurare a
unei temperaturi de producere a fumului sub /--- C.
Contaminarea cu C"; este cu att mai mare cu ct temperatura de generare a fumului
este mai mare. >n produs pot a)unge pn la /5(.-1 din nivelul total de C"; aflate la
suprafa a produsului (apro#. 19 mg:Og). @a afumarea industrial a preparatelor din carne,
nivelul de contaminare cu substan ele men ionate este redus i nu prezint pericol pentru
consumatori.
*iminuarea /alorii nutriti/e .
$(ar datora formrii de legturi ntre lan urile polipeptidice prin intermediul
formalde&idei, blocndu(se astfel gruprile amino din proteine.
$unt interzi i combustibili cum ar fi &uila, turba, acetilul, de asemenea sunt interzise i
lic&idele de afumare care transmit aroma specific produselor alimentare, n special a celor
din carne condimentate i saramurate.
"ot fi produse concentrate de fum care pot aromatiza, conserva i colora produsele n
concentra ia dorit, fr a se ine cont de prevederile referitoare la sntate. "rodusele puternic
afumate trec drept produse greu digerabile. "rintr(o uscare intensiv se produce o uscare
puternic a alimentelor. Valoarea biologica a crnii n timpul afumrii scade.
"ag. ,1
+iblio%rafie
1) Banu, C. 3 ;plica ii ale aditivilor i ingredientelor n industria alimentar, Gditura
;$;B, Bucure ti, ,-1-*
2) Banu, C. 3 De&nologia crnii i subproduselor, Gditura %idactic i "edagogic,
Bucure ti, 1<0-*
/) Banu, C. 3 De&nologia produselor de carne i pe te, Gditura %idactic i
"edagogic, Bucure ti, 1<9.*
.) Banu,C., 3 Panualul inginerului de industria alimentar, vol. +, Gditura De&nic,
Bucure!ti, 1<<0*
5) Banu,C., 3 Panualul inginerului de industria alimentar, vol. ++, Gditura De&nic,
Bucure!ti, 1<5.*
9) Bondoc +.,$indrilar G.V. 3 Controlul sanitar veterinar al calit ii i salubrit ii
alimentelor, Gditura +on +onescu de la Brad, +asi, ,--1*
4) Casatc&in, =. $. 3 Perceologia produselor din carne, vol. +V, Gditura De&nic,
Bucure!ti, 1<<-*
8) Prculescu, ;. 3 Dransformri bioc&imice n timpul depozitrii i procesrii
alimentelor, 2ote de curs, ,-1-*
<) Pinisterul industriei crnii, pe telui i laptelui3 De&nologia subproduselor de
abator. Panual pentru !coli medii te&nice, Gditura De&nic, 1<5/*
10)$avu, C. 3 +giena i controlul produselor de origine animal, Gditura $emne,
Bucuresti, ,--0*
"ag. ,,