UNIVERSITATEA BUCURETI

Facultatea de Geografie


PREURILE N ALIMENTAIA
PUBLIC




Autori:



- 2014


1. ASPECTE GENERALE

Sistemul unittilor de alimentatie public reprezint totalitatea entittilor economice,
indiferent de forma lor organizatorico-juridic, orientate spre producerea, realizarea si
organizarea consumului productiei alimentare.
Prin unitatea de alimentatie public se subntelege locul de prestare a serviciilor de
alimentatie publica, orientat spre producerea preparatelor culinare, produselor de cofetrie si
organizarea consumatiei lor.
Activitatea de alimentatie public este o form a comertului cu amnuntul, prin care se
realizez desfacerea, ctre populatie, a mrfurilor alimentare atat n starea n care ele au fost
cumprate cat si a unor produse obtinute n urma unui proces de prelucrare, asigurnd conditii
pentru consumul mrfurilor si produselor n cadrul unittilor proprii.
Datorit diversificrii accentuate a retelei de alimentatie public si mbinrii frecvente a
activittii de productie cu cea de desfacere, n cadrul acestor unitti se remarc o mare varietate
de uniti operative, care, dup activitatea desfsurat, se pot reuni n trei grupe:
- Unitti cu activitate comercial, cum sunt depozitele de repartizare, unittile de desfacere
(bufete, cofetrii, bodegi etc.);
- Unitti cu activitate de productie (laboratoare de cofetrie, laboratoare de preparate din carne
etc.);
- Unitti cu activitate mixt, de productie si desfacere a mrfurilor (restaurante, cafenele, baruri
etc.).
Prin unitatea de servire a consumatorului se ntelege localul format din una sau mai multe
ncperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunztoare profilului si
categoriilor n care se ncadreaz unittile, n conformitate cu care se stabilete si regimul de
preturi practicate: unitti cu grad de confort si regim de preturi de lux, de categoriile I, II, III, si
unitti cu grad de confort si regim special de frecventare-cantine-restaurant.
Restaurantele presteaz servicii de alimentatie public atat pentru consumatorii individuali,
cat si pentru diferite grupuri (mese festive, ntruniri, agape,ect.). Consumatorii individuali si pot
comanda preparatele culinare si buturile preferate dup sistemul a la carte, consultand listele
meniu ce contin preparatele culinare pregtite pentru ziua respectiv, existand nssi posibilitatea
pregtirii unor asemenea preparate pe loc, la comanda clientului. n cazul existentei unor
grupuri de consumatori, serviciile de alimentatie public sunt prestate pe baza unor meniuri
convenite anterior.
Sectorul de alimentatie public este deci, un sector complex, serviciile de specialitate
fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complex de unittile de servicii, fiecare dintre acestea
distingandu-se printr-o serie de caracteristici functional comerciale. Principalele categorii de
asemenea uinitti sunt urmtoarele:
1. Restaurantul este localul public cu profil gastronomic care mbin activitatea de productie cu
cea de servire,punind la dispozitia clientului o gam diversificat de preparate culinare,produse
de cofetrie-patiserie,buturi si unele articole pentru fumtori.
2. Barul este unitatea de alimentatie public, ce are un program de zi sau de noapte, n care se
servesc un sortiment diversificat de buturi alcoolice si nealcoolice si o gam restns de
produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video,
TV. n grupa dat se disting:barul de noapte, barul de zi, cafe-bar, disco-bar, bufet-bar.
3. Fast-Food cuprinde unittile: restaurant autoservire, pizzerie, snack-bar,bufet de tip expres.
4. Cofetria-unitatea specilizat pentru desfacerea unui sortiment larg de prajituri, torturi,
cozonac, nghetat, bomboane, patiserie fin, buturi alcoolice fine si buturi nealcoolice calde si
reci.
5. Patiseria unitate specializt pentru consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a productiei
proprii specifice, n stare cald (placinte, pateuri, gogosi, croisanturi,ect.).
Sortimentul de buturi include bere la sticl, buturi nealcoolice, rcoritoare, vin la phar.
Unitatea poate functiona si cu profil de plcintrie,simigerie,covrigrie sau pati-bar.
6. Unittile de incint-n aceast categorie intr cantinele resturant si bufetele de incint.

2. APLICAREA PROPRIU-ZIS A PREURILOR

Preurile cu amnuntul n alimentaia public au unele particulariti n raport cu alte
subdiviziuni ale comerului cu influene nsemnate supra contabilitii. Modul de formare a
preurilor nunitile de alimentaie public este reglementat de Instruciunea privind formarea
preurilor la ntreprinderile de alimentaie public ale tuturor agenilor economici din Republica
Moldova, nr. 12 din 1996 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 34-35 din 06.06.1996),
precum i de prevederile S.N.C. 2 Stocurile de mrfuri i materiale.
n conformitate cu prevederile Instruciunii unitile de alimentaie public formeaz
preuri libere cu amnuntul la materia prim n acelai mod ca i ntreprinderile de comer cu
amnuntul. Trebuie de remarcat faptul c, innd cont de principalele particulariti caracteristice
unitilor de alimentaie public, preurile acestora se deosebesc de preurile unitilor de comer
cu amnuntul i n special prin determinarea i mrimea adaosului aplicat la preul
preparatelor culinare i produselor.
Mrimea relativ a adaosului este reglementat de Hotrrea Guvernului nr.547 Cu privire
la msurile de coordonare i reglementare de ctre stat a preurilor (tarifelor) din 04.08.1995 cu
modificrile i completrile ulterioare. Aa art. 3 stipuleaz c, pentru ntreprinderile
de alimentaie public de categoria IIImrimea adaosului comercial nu trebuie s
depeasc 30 la sut, iar pentru ntreprinderile de categoria II 70 la sut, fa de preul liber
cu amnuntul sau fa de costul setului de materie prim la calcularea preurilor pentru bucate i
produse.
Mrimea adaosului comercial i de alimentaie public este nelimitat i se stabilete, de
regul, pentru fiecare fel de preparate culinare i mrfuri destinate vnzrii prin ordinul
administraiei unitii de alimentaie public, cu excepia unitilor de categoria II i III, de
asemenea exceptnd i mrfurile de importan social. Adaosul se aplic la costul materiilor
prime utilizate la prepararea produselor culinare i are destinaia acoperirii cheltuielilor aferente
procesului de producie i comercializare, precum i obinerii profitului.
Potrivit Regulamentului de clasificare a unitilor de alimentaie public pe categorii (anexa
nr.3 la H G nr. 1209), n funcie de nivelul de servire a clienilor, unitile alimentaiei publice se
clasific n cinci categorii: lux, superioar, I, II i III, categoria unitii se indic n certificatul
de clasificare, precum i la intrarea n unitatea respectiv.
n cadrul unitilor de alimentaie public de categoriile lux i superioar se includ
restaurantele, cafenelele, barurile, care se deosebesc prin nivelul nalt de servire al
consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast i delicios al produselor, cu un nivel nalt de
amenajare i dotare a interiorului ncperilor, dotate cu tehnic i utilaj modern. n aceste uniti
personalul dispune de form special i nclminte unic pentru toi, care corespunde
coloritului i specificului unitii. Unitile sunt dotate cu vesel din inox, porelan, seturi de
vesel pentru deservirea banchetelor, recepiilor etc., vesel din cristal i sticl de calitate nalt,
tacmuri din aliaj . Meniul se prezint n mape speciale de calitate nalt, suplimentar se propun
prospecte, suvenire, insigne, invitaii, embleme. Toate atributele unitii sunt marcate cu
emblema acesteia. n timp de sear evolueaz ansamblul muzical.
Unitile de alimentaie public de categoria I cuprind restaurantele (cu excepia celor din
categoriile lux i superioar) i cafenelele, deservirea este, de asemenea, efectuat de osptari. n
aceste uniti se servete un sortiment vast de gustri, bucate de baz, deserturi; evolueaz
ansambluri muzicale sau muzic prin mijloace tehnice. De asemenea ncategoria I se ncadreaz
restaurantele amplasate n localurile grilor, hotelurilor, n vagoane-restaurant, nave fluviale i
maritime; cafenelele-baruri, unitile specializate cu grtare, bere, cocktail-bar; bufetele din
instituiile culturale i sportive.
n cadrul unitilor de alimentaie public de categoria a II-a se includ unitile care
activeaz n baza de autoservire: unitile de tip deschis (cu acces liber) cantine, cafenele,
baruri, bodegi, cafenele-internet, bufete, magazinele (seciile) de articole culinare i cofetriile.
Categoria a III cuprinde urmtoarele tipuri de uniti de alimentaie public: cantinele,
filialele cantinelor, bufetele i alte uniti amplasate n cadrul i pe teritoriul ntreprinderilor de
producere, instituiilor, care deservesc muncitorii, funcionarii publici, studenii, elevii colilor
profesionale, instituiilor de nvmnt preuniversitar (grdinie de copii, cree).
Preurile la producia proprie (preparate culinare) se determin prin calculaie. Valoarea
materiilor prime se include n costul produselor culinare fabricate de unitile de alimentaie
public la preurile libere cu amnuntul plus adaosul comercial i de alimentaie public.
Calculul preului de vnzare pentru fiecare produs preparat (fel de mncare) sau procurat i
pregtit pentru vnzare se efectueaz n Fia de calculaie, care se ntocmete separat pentru
fiecare produs preparat.
La unitile de alimentaie public, preul unuia i aceluiai preparat culinar se modific
adesea din cauza fluctuaiei preurilor la materiile prime i produsele procurate, situaie care
necesit recalcularea preului de vnzare al preparatelor culinare. Diversitatea preurilor de
achiziie i diferenierea preurilor din cauza indicatorilor calitativi, ca: densitatea, gradul de
prelucrare a materiilor prime i produselor genereaz dificulti n organizarea evidenei
stocurilor n locurile de pstrare, buctrii, precum i decontarea lor din rspunderea
gestionarilor. Aceti factori fac dificil i procesul de determinare a preurilor la materiile prime i
produse aflate n stoc.
n scopul simplificrii calculaiei i gestiunii materiilor primei pe timpul procesului de
producie, literatura de specialitate recomand i practica contabil folosete preurile medii
ponderate, preurile standard sau preurile calculate.Trebuie de menionat c, la stabilirea
preurilor medii ponderate la materii prime trebuie s se in cont de rectificarea condiiilor
acestora prin prelucrarea la rece sau la cald, precum i de norma de deeuri sau pierderi pe timpul
prelucrrii.Coeficienii de rectificare a condiiilor pentru diferite produse se determin
ca raportul dintre norma de ieire neto a materiilor prime i produselor n condiii auxiliare i
norma de ieire neto a materiilor prime i produselor n condiiile de baz, n cazul legumelor se
ia n considerare i condiiile sezoniere.
Normele de ieire a materiilor prime i produselor necesare pentru a fi luate n calcul se
conin n Culegerea de reete. Norma de ieire neto a materiilor prime este stabilit n mrime
relativ la masa bruto a fiecrui produs, de exemplu coeficientul rectificrii n cazul crnii de
pasre calitatea I este de 1, pe cnd norma de deeuri la castravei 0,9587, iar la varz 0,8465.
Preul mediu ponderat la materii prime i produse se calculeaz pentru fiecare grup ca
raportul dintre valoarea total a acestora la pre cu amnuntul i cantitate, innd cont de
coeficientul de rectificare, dup cum urmeaz n exemplele ulterioare.
Exemplul .
Tabelul 1.
Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg de file piept pui
Preul cu
amnuntul/kg
Cantitatea
produselor
Valoarea Coeficientul Cantitatea produselor
cu evidenierea
Intrate rectificrii coeficientului
54,75 71,50

1

61,63 66,00

1

X

X

Preul mediu ponderat =
Exemplul
Tabelul 2.
Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg varz
Preul cu
amnuntul/kg
Cantitatea
produselor
Intrate
Valoarea Norma
deeurilor
Cantitatea produselor
cu evidenierea normei
10,87 31,92

0,8465

11,79 50,84

0,8465

10,87 44,20

0,8465

11,90 18,37

0,8465

X

X

Preul mediu ponderat =
Exemplul
Tabelul 3.
Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg castravei
Preul cu
amnuntul/kg
Cantitatea
produselor
Intrate
Valoarea Coeficientul
rectificrii
Cantitatea produselor
cu evidenierea
coeficientului
25,50 9,57

0,9587

24,00 12,66

0,9587

X

X

Preul mediu ponderat =
n condiiile economiei de pia i de concuren unitile de alimentaie public ntreprind
msuri n vederea atragerii clienilor. Printre aceste msuri se enumr i oferirea bucatelor
originale sau specialitilor unitii concrete. Deoarece aceste reete nu se conin n Culegerea de
reete unitile de alimentaie public trebuie s elaboreze Fie tehnologice de preparare a
bucatelor pentru fiecare fel de produs culinar. Aceste documente trebuie s fie aprobate de
organul ierarhic superior de specialitate al puterii locale de stat. n continuare se prezint un
model de fi tehnologic.
ntreprinderea Lcrmioara S.R.L.
Fia tehnologic N 37
Denumirea bucatelor Piramid de vinete cu cacaval i roii
Reeta: 21/10 - 2007
Nr.cr. Denumirea produselor Norma intrrilor i ieirilor
(materiilor prime)
I II
Bruto Neto Bruto Neto
1. Vnt 945 898/700*

2. Cacaval 204 200 215 210
3. Roii 375 320

4. Ulei vegetal 70 70

5. Usturoi 12,8 10 - -
6. Unt 75 75

7. Condimente


Cantitatea produsului gata(bucatelor) - 1000 - 1000
* cantitatea vinetelor prjite

Bineinteles, incercam intotdeauna sa ne diferentiem de concurenta creand o imagine care
ne va permite sa ne pozitionam diferit, in asa fel incat oferta sa fie alta. Totusi, clientul isi va
aminti mereu de pretul dintr-un restaurant e unul dintre elementele care conteaza tot timpul.
In acest sens, exista doua metode complementare pentru a stabili pretul unui produs sau al unui
preparat (fel). Metoda coeficientilor multiplicatori fixeaza pretul pornind de la costul de
productie al unui preparat cunoscut, costul legat de materie si unele principii OMNES, care vor
permite sa verificam daca rezultatul obtinut va da o imagine coerenta a pretului.

Metoda coeficientilor multiplicatori
Consta in a aplica costului materie al unui fel (evaluat in functie de fisa tehnica) un
coeficient multiplicator care ne permite sa obtinem pretul de vanzare.
De ce sa fixam pretul pornind de la costul materie si nu de la costul complet (materie +
personal + alte costuri)?
Raspunsul la aceasta intrebare e simplu: deoarece patronul de restaurant poate cunoaste
intotdeuna costul materie previzionar al unui fel realizand o fisa tehnica, in timp ce costul
complet al unui fel e imposibil de determinat. Este imposibil de impartit intr-o maniera
pertinenta cea mai mare parte a costurilor fixe intre diferite feluri. De exemplu, care este partea
de chirie consumata de un antricot de vita sau de un file mignon? Nicio metoda de gestiune nu
ne da un raspuns satisfacator la aceasta intrebare. Pe de alta parte, costul materie reprezinta
cam 25-35 % din valoarea felului (ratio materie). Iata de ce, cu pragmatism, vom porni de la date
cunoscute si fiabile. Ceea ce ramane de determinat este coeficientul multiplicator care trebuie
aplicat.

Impartirea coeficientilor multiplicatori
Marja bruta permite acoperirea unui ansamblu de costuri relativ fixe: clientul care intra
intr-un restaurant trebuie sa gaseasca loc la o masa, localul trebuie sa fie primitor, bine decorat
etc.; asta inseamna un ansamblu de elemente al caror cost este relativ fix. Rezulta o pondere a
acestui cost relativ slaba in raport cu costul materiei. In consecinta, ar trebui aplicate regulile
urmatoare:

Regula nr. 1
Cu cat costul materie al unei prestatii e mai ridicat, cu atat coeficientul multiplicator pentru
aceasta prestatie trebuie sa fie mai scazut.

Demonstratie cu cifre:
Sa presupunem ca un restaurant tematic costa 100.000 de Euro pe luna in termeni de
costuri fixe si ca serveste 20.000 de feluri pe luna in medie. In acest exemplu, nu exista alte
costuri variabile decat costul materie. Rezulta ca pretul de vanzare al fiecarui fel trebuie sa
acopere o cota parte din costurile fixe. Asta inseamna 100.000/20.000 = 5 euro.
Costul materie a unei creme de zahar ars e de 1 euro, deci pretul sau ar trebui sa fie de
6 euro; rezulta un coeficient de 6.
Costul materie al unui somon la gratar e de 3 euro, pretul sau de vanzare ar trebui sa fie
de 8 euro, deci, prin raport, avem un coeficient de 2,67.
Marja bruta permite de asemenea acoperirea unui ansamblu de costuri de productie si de
distributie variabile in functie de tipul de prestatie: in felul acesta, e logic sa utilizam un
coeficient multiplicator diferit in functie de sarcina de lucru. Aplicam deci a doua regula:

Regula nr. 2.
Cu cat sarcina de lucru necesara pentru a realiza o prestatie e mai ridicata, cu atat
coeficientul multiplicator pentru aceasta prestatie trebuie sa fie mai ridicat. Aceasta logica a
costului de productie nu se intalneste mereu cu logica de marketing deoarece, daca felul este mai
scump, trebuie ca diferenta de valoare sa fie perceputa de client, ceea ce nu e neaparat legat de
cantitatea de munca necesara pentru a-l fabrica.

Regula nr. 3.
Ideea e ca, in cele din urma, exploatarea unui restaurant sa degajeze o marja bruta
suficient de mare in valoare absoluta pentru a acoperi toate celelalte costuri in afara de mancare
si de bautura si sa lase un rezultat corect. Modularea trebuie deci sa dea nastere unui
multiplicator mediu care sa corespunda acestui obiectiv. Realizarea in mod regulat a unor
situatii de gestiune, cum ar fi conturile de rezultate lunare, permit verificarea acestui al doilea
imperativ. Intr-adevar, coeficientul multiplicator mediu real observat nu va depinde doar de
costurile materie previzionate, ci si de structura vanzarilor.

Coeficientul real este, dupa cum se vede, diferit de coeficientul mediu, din cauza repartitiei
vanzarilor. Trebuie verificat in mod regulat ca marja bruta, coeficientul multiplicator si ratio real
sa fie conforme cu obiectivele, pentru ca platile fixe sa fie acoperite si obiectivul sa fie atins.
Calculul regulat al ratio materii si raportarea lunara permit cel mai bine acest control.

Metoda costurilor cu tinta (de la pret la cost)
Metoda coeficientilor multiplicatori este deseori criticata, la fel ca toate metodele care
utilizeaza costurile. Criticii sunt specialistii de marketing care prefera sa plece de la pretul
acceptabil pentru client si care e determinat fie prin referinta cu preturile concurentei, fie prin
ancheta. Plecarea de la preturi nu exclude verificarea viabilitatii economice a deciziei. Este
obiectul metodei costurilor tintite: in conceptia initiala, metoda consta in a concepe produsul in
asa fel incat costurile de productie sa fie compatibile cu pretul pe care clientul va accepta sa il
plateasca.
Un sef de restaurant fixeaza pretul felului zilei la 11 euro (in raport cu concurenta, cu pozitia
aleasa etc.).
Obiectivul de cost materie este de 32%.
Costul tintit: 11 x 32 % = 3,52 euro. Seful de restaurant trebuie sa aleaga produsele si sa
conceapa reteta in asa fel incat costul materie sa nu depaseasca costul tintit.
Aplicarea coeficientilor multiplicatori poate conduce la o repartizare dezechilibrata a
preturilor. Mai multe verificari pot fi efectuate folosind principiile OMNES cu titlu de informare
si nu ca regula absoluta de reusita.

Deschiderea de game de produse
In interiorul unei game de produse (antreuri, peste etc.), raportul dintre pretul cel mai
mare si pretul cel mai mic nu trebuie sa depaseasca 2,5 sau 3 daca gama este lunga (mai mult de
9 feluri). Trebuie sa oferi un evantai de preturi care sa corespunda doar clientelei alese. Daca
evantaiul de preturi e prea mare, clientelei ii va fi greu sa se regaseasca in nota de plata medie
care caracterizeaza restaurantul.
Acest principiu focalizeaza experienta clientului si va merge ca telefonul fara fir. Atmosfera,
relatia cu personalul, capacitatea localului de a se adapta situatiei clientului sunt primordiale. Sa
nu uitam ca cel care decide bugetul dedicat mesei este clientul. Principiul poate fi interpretat in
diferite variante. Printre formulele care cunosc un anume succes, putem cita:
- pretul unic: orice desert la 5,9 euro (trebuie ca diferenta de pret intre feluri sa fie perceputa
de client ca o diferenta de prestatie, ceea ce nu e evident pentru deserturi; in general, deschiderea
de preturi la desert e de la 0 la 2);
- meniurile scurte pentru felurile principale: 6 feluri al caror pret variaza de la 13 la 21 de
euro, o deschidere de 1,75; in general, cu cat primul pret e mai ridicat, cu atat deschiderea e mai
mica;
- o deschidere importanta pentru linii de pret mici, de exemplu de la 2,3 la 8,5 euro
(deschidere 3,69) pentru antreuri, cand numarul de feluri e important; dar intalnim de asemenea
si linii scurte cu deschidere slaba, de exemplu de la 5,3 la 8,4.

CONCLUZII

Conceptia unui meniu (feluri, preturi, prezentare) este una dintre componentele esentiale
ale ofertei intr-un restaurant, impreuna cu alte aspecte ale conceptului (decor, ambianta etc. ) si
calitatea contactului cu clientul (primire, serviciu etc.). In acest articol, am vrut sa prezentam
tehnicile de fixare a preturilor intr-un meniu. Pe scurt, putem spune ca decizia in materie de
preturi consta in a concilia constrangerile pietei (preturile impuse de concurenti) cu necesitatea
de a propune o oferta rentabila.


BIBLIOGRAFIE

1. http://www.hores.ro/articol/Cum_se_stabilesc_preturile_in_restaurant-I410
2. http://conspecte.com/Contabilitea-in-comert/structuri-de-preturi-si-principiile-
calculatiei-in-alimentatia-publica.html
3. http://www.ziare.com/articole/preturi+alimente+romania