VINUL

Istoria vinului este la fel de lung ca istoria civilizaiei umane. Vinul l nsoete pe om nc din
zorii istoriei, fapt confirmat de un bazorelief reprezentnd o petrecere, gsit n oraul sumerian Ur.
Mai multe marturii istorice arata ca strugurii au fost folositi pentru prepararea vinului inca din perioada
Egiptenilor, undeva in anul 2500 I.Hr. Primele podgorii se presupune ca au existat in Orientul Mijlociu.
Dupa cum se stie si in Vechiul Testament se face referire la vin. Miraculoasa licoare exista inca de pe
vremea grecilor antici si a civilizatiei etrusce. Secole mai tarziu vinul a fost utilizat in bisericile crestine in
procesul sacrificarii, lucru ce adus la supravietuirea acestei bauturi bahice dupa caderea Imperiului Roman.
Romanii au dus obiceiul cultivarii vitei de vie si a producerii vinului in intrega Europa de Vest in mod
special in valea Rinului Franta, Germania si in Austria, pe cursul Dunarii. Asemenea calatoriilor
efectuate de Columb si alti celebri exploratori cultivarea vitei de vie a ajuns in Mexic, America de Sud,
Africa de Sud, Australia si California. In zilele noastre, vinul este produs pe toate continentele din multe
de soiuri de struguri.
Vinul (din latin : vinum vi) este o butur obtinut cu o trie alcoolic de minimum 8,5 vol. %
prin fermentaia alcoolic exclusiv a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care
folosirea de arome sau de extracte este interzis. Singura aromatizare acceptat este cea datorat
contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor n care se pstreaz.
Dintre miile de soiuri de struguri unul singur vitis vinifera este folosit in producerea vinului in aproape
toata lumea. Din aceasta specie au fost dezvoltate aproape alte 4000 de alte varietati de struguri.
Cele mai frecvente varietati de vin sunt : Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir,
Sauvignon Blanc si Muscat.
Continutul bogat in zahar al soiului Vitis vinifera e principalul motiv pentru care acest soi de
struguri se regaseste in aproape toate tipurile de vin. Daca au un continut scazut in alcool sunt instabile si
vulnerabile in fata bacteriilor. Soiurile de struguri ce deriva din Vitis Vinifera au culori variate, de la
verzui-galben pana la visiniu, roz, rosu aprins, purpuriu sau albastru-negru. Culoarea unui vin rosu este
data de coaja strugurilor. De regula sucul rezultat din struguri este incolor, desi unele soiuri pot avea o
culoare rozalie sau rosiatica.
Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros stiintifice este imposibila, datorita compozitiei chimice
complexe. Pe de alta parte, diversitatea calitativa a vinirilor, determinata in principal de arealele in care se
cultiva vita de vie precum si diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara viticola sa adopte sisteme proprii
de clasaificare a vinurilor.
In tara noastra, criteriile de clasificare sunt continutul de alcool, insusirile de calitate determinate
de compozitia fizico-chimica si tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si Vinului.
Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii.
Vinurile se clasific astfel:
propriu-zise sau linitite;
vin de mas;
vin cu indicaie geografic (IG);
vin cu denumire de origine controlat (DOC).
Dupa stadiul de maturare a strugurilor i de caracteristicile lor calitative la cules ,vinurile DOC se
clasific astfel:
vin cu denumire de origine controlat din struguri culei la maturitate deplin (DOC-CMD);
vin cu denumire de origine controlat din struguri culei trziu (DOC-CT);
VINUL

vin cu denumire de origine controlat din struguri culei la nnobilarea boabelor (DOC-CIB).
speciale.
efervescente (cu coninut de bioxid de carbon:
vin spumant (cu coninut de bioxid de carbon exclusiv endogen i presiune de minimum 3,5 bari).
n funcie de cantitatea de zahr rezidual, acestea pot fi:
extrabrut (0-6 g/l);
brut (6-15 g/l);
extrasec (12-20 g/l);
sec (17-35 g/l);
demisec (33-50 g/l);
dulce (peste 50 g/l);
vin spumos(cu coninut de bioxid de carbon total sau parial exogen i presiune de minimum 2,5
bari).
n funcie de cantitatea de zahr rezidual, acestea pot fi:
sec (0-12 g/l);
demisec (12-30 g/l);
dulce (peste 30 g/l);
vin petiant (cu coninut de bioxid de carbon exclusiv endogen i presiune de 1-2,5 bari);
vin perlant(cu coninut de bioxid de carbon total sau parial exogen i presiune de 1-2,5 bari); .
aromatizate:
vin pelin;
vermut;
nearomatizate:
vin licoros;
vin de tip oxidativ.
n funcie de coninutul lor n zahr rezidual vinurile se clasific
astfel:
seci, cu cel mult 4 g/l zahr rezidual; - demiseci, cu 4,1-12
g/l zahr rezidual; - demidulci, cu 12,1-50 g/l zahr
rezidual; - dulci, cu peste 50 g/l zahr rezidual;
Dup culoare pot fi:
- vin alb; - vin rose; - vin rou.
n trecut, vinurile linitite se clasificau astfel:
Vin de consum curent:
Vin de mas, cu tria alcoolic de 8,5-9,5 vol. %;
Vin de mas superior, cu tria alcoolic peste 9,5 vol. %;


VINUL

Vin de calitate:
vin de calitate superioar, cu tria alcoolic peste 10 vol. %;
vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat;
vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat i trepte de calitate;
cules la maturitate deplin (DOC-CMD);
cules trziu (DOC-CT);
cules la nnobilarea boabelor (DOC-CIB).
Vin de hibrizi.
Calitatea vinurilor este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i biologice n corelaie cu
preferinele consumatorilor.
Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au pentru aprecierea calitii vinurilor
o importan deosebit. Proprietile organoleptice pe baza crora se face aprecierea calitii vinurilor sunt
gustul, mirosul, culoarea i limpiditatea. Pentru aprecierea psihosenzorial a vinurilor se folosesc diferite
sisteme de punctaj. Cea mai mare importan se acord prin sistemele de punctaj gustului i mirosului (pn
la 80% din numrul maxim de puncte).
Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a vinurilor. Atingerea
valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar pentru ca proprietile
organoleptice s fie tipice, dar nu este suficient. Sunt vinuri care au aciditatea total, volatil, coninutul
de alcool i ali indicatori fizico-chimici la nivele standardizate, dar proprietile organoleptice sunt
inferioare.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul urmator:
Felul vinurilor
Alcool
% vol.
min.
Aciditatea
total
g/l H2SO4
Aciditatea
volatil
g/l H2SO4
Bioxid de sulf
mg/l maxim
total liber
Vinuri de consum curent (mas
i superior) 8,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 50
Vinuri de calitate superioar 9 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50
Vinuri cu denumire de origine
controlat i trepte de calitate 10 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300 75
mbutelierea i pstrarea vinurilor
Vinurile limpezite i stabilizate se ambaleaz n recipiente din sticl de capacitate: 300 ml, 700 ml, 1000
ml i 2000 ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente la presiuni mari.
Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate sunt prezentate n tabelul:


VINUL

Termenele de valabilitate ale vinurilor mbuteliate

Felul vinurilor
Condiii de pstrare
Termen de
valabilitate
n zile
Temperatura
C
Umiditatea
relativ a
aerului, %
Vin de mas 10-15 75 15
Vin de mas superior 10-15 75 30
Vin de calitate superioar 10-15 75 40-60
Vin cu denumire de origine controlat i
trepte de calitate D.O.C.C. 10-15 75 90-360



Microbiota strugurilor i a mustului
Boabele de struguri la maturitate conin pe suprafaa lor o microbiota
heterogen ce provine din surse externe: solul viei, aer, ape meteorice,
insecte. Pielia bobului prezint la suprafaa un strat protector de pruin,
nct, dac bobul este intact, microorganismele epifite nu pot ptrunde n
interior i bobul este steril. O excepie o prezint Botrytis cinerea (Botryotinia
fuckeliana) care poate ptrunde prin porii membranei i se dezvolt sub
pielita, dnd ptarea n violet a boabelor. n faza de cretere, acest mucegai
poate elabora o substana cu efect antifungic (botrioticina), cu efect asupra
unor drojdii sensibile. Pe boabe de struguri mucegite, treptat, se reduce
numrul de drojdii aparinnd genului Kloeckera, n timp ce drojdiile genului
Torulopsis nu sunt inhibate.
Cantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de gradul de
coacere, de vrsta viei de vie, de condiiile microclimatului la cultivare i
VINUL

recoltare etc. Numeroi fungi fitopatogeni care produc boli ale viei de vie
(mana, finarea .a.) pot afecta att producia ct i calitatea strugurilor. n
toamne ploioase, ca urmare a turgescenei boabelor, se poate produce
crparea acestora i, prin eliberarea de suc, are loc mucegirea vulgar sau
mucegirea cenuie, prin dezvoltarea miceliului de Botrytis cinerea pe boabe
i ciorchine. Folosirea strugurilor mucegii la fabricarea vinului conduce la
apariia de defecte, deoarece la obinerea mustului prin presare trec n must
enzime fungice (polifenoloxidaza i laccaza), enzime ce reduc stabilitatea la
oxidare a vinurilor. n zonele viticole n care zile nsorite alterneaz cu zile
ploioase, Botrytis cinerea produce aa-numita putrezire nobil" cu o cretere
limitat a miceliului vegetativ, stafidirea boabelor i acumularea n boabe a
acidului gluconic, a fructozei, din care se obin vinuri de calitate superioar.
Dup recoltare se recomand prelucrarea imediat (n limita a 4 ore) a
strugurilor, pentru a preveni pierderile de suc la transport i deteriorarea
boabelor. Pentru obinerea mustului se face desciorchinarea i zdrobirea
boabelor cu obinerea mustului ravac i, ulterior, a mustului de pres. Prin
aceste operaii, cea mai mare parte din microbiota strugurilor alctuit din
drojdii, bacterii, mucegaiuri ajunge n must, dar condiii favorizante pentru
activitate fermentativ le au drojdiile ca urmare a prezenei urmtorilor factori:
- compoziia mustului, care asigur drojdiilor cantiti importante de
glucide, n medie 180 - 250 g dm-3, formate din glucoza i fructoz n raport
de 1:1, cu cantiti mici de zaharoz (0,5 g dm-3) precum i surse de azot
asimilabile sub form de peptide, aminoacizi;
- pH-ul acid de 2,9 - 3,5 favorabil drojdiilor, un factor important n
VINUL

selectarea microorganismelor active n must.
Mustul are caracter reductor, cu un potenial de oxidoreducere de
aproximativ 400 mV, motiv pentru care microorganismele facultativ anaerobe
sunt avantajate n competiie cu cele aerobe. Prin adugarea de dioxid de
sulf n doze de 70 - 250 mgdm-3 are loc meninerea unui rH sczut n must,
favoriznd procese fermentative anaerobe la care se adaug efectul su
antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) i asupra drojdiilor
oxidative.
Analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub denumirea de
"degustare" si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale organismului (gura,
nasul, ochii).
Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitate ale vinului care scapa analizei
chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare dect cea a senzorilor chimici.
Calitatea vinului si degustarea.
Calitatea vinului. Consta n placerea de a-l consuma. Placerea senzoriala, rezulta dintr-un
ansamblu de senzatii care revin n spiritul individului, ca niste lucruri ce-i fac bine. n cazul vinului,
gustul se situeaza pe primul loc.
Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori biologici (simturi):
vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul n cazul vinurilor efervescente:
vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual al vinului
(limpiditate, culoare), starea de oxidare;
mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care n final l denumim
"buchet", intensitatea si puritatea aromelor la vinurile mbuteliate
gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul n cavitatea
bucala (aciditate, dulceata, astringenta/amareala)
simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperatura a vinului
auzul, la spargerea bulelor de CO2 n cazul vinurilor efervescente
Examinarea vizuala a vinului
Prima testare a vinului, consta n examinarea vizuala. Se apreciaza starea de limpiditate,
caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin, spumarea si perlarea n cazul vinurilor
efervescente.
VINUL

Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie atenta pe un fond
alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru aprecierea limpiditatii vinului: tulbure,
opalescent, limpide, clar, stralucitor, cristalin
Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea si nuanta
culorii care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.
Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, n functie de categoria vinurilor:
- la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galben-auriu, patat,
oxidat/brunificat
- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de ceapa), roz intens
(somon)
- la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosu-violaceu, rosu-albastrui, rosu-
cafeniu, rosu-brun, violaceu
Examinarea olfactiva a vinului
Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se apreciaza bogatia
vinului n arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactiva
fiind de 1000 de ori mai mare dect cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate
invizibila, care nu poate fi corectata prin grefa sau implant.
Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor odorante/mirositoare din vin.
Nu au miros dect substantele aromate volatile, care la temperatura obisnuita pot trece n stare gazoasa
pentru a putea fi percepute.
Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza n vin n timpul
fermentatiei alcoolice si n perioada de nvechire a vinului. n loc de arome simple si intense ca la toate
florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple si slabe ca intensitate. Nu au specific si sunt
comune cu cele din flori, fructe, ierburi si mirodenii cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere,
si cele de oxidare.
Factorii care influenteaza calitatea vinului
Caldura determina la vinuri urmatoarele efecte: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori,
prevenirea casarii cuproase, dizolvarea germenilor de cristalizare (submicrocristalele de saruri tartrice),
imprimarea unor nuante de nvechire, stabilizarea biologica, stabilizarea enzimatica.
Metode de aplicare a tratamentului cu caldura si nivelurile de temperatura, n functie de scopul
propus. Tratamentul cu caldura se aplica att la vinurile varsate, dupa care se mentin n recipiente
corespunzatoare, ct si la cele mbuteliate. La vinurile varsate, dupa aplicarea caldurii, se efectueaza
operatiuni tehnologice de ndepartare a formatiunilor insolubilizate de temperatura ridicata. La vinurile
deja mbuteliate se urmareste numai stabilizarea biologica si enzimatica, ele fiind stabilizate, obligatoriu
sub raport fizico-chimic, nainte de turnare n sticle.
VINUL

Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor raci pna n apropierea punctului de
congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, n mare masura, de continutul vinului n alcool si extract si
se poate determina cu ajutorul formulei:
T = - (0,04P + 0,02E + K)
unde: P - este continutul n alcool (g/l); E - continutul n extract (g/l); K - constanta ce are valori n
functie de gradul alcoolic si anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru
cele de 14 vol.%.
n practica, valoarea temperaturii de tratare rezulta din mpartirea gradului alcoolic la doi, apoi din
rezultatul mpartirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de
aproximativ -5,5
0
C, iar la unul de 10 vol.% o temperatura de -4,5
0
C.
Influenta temperaturii
Temperatura scazuta pentru fermentatie si maturare in butelii influenteaza favorabil calitatea vinurilor
spumante datorita urmatoarelor cauze:
bacteriile si levurile salbatice nu sunt capabile sa concureze impotriva levorilor selectionate;
se accelereaza depunerea sarurilor tartrice;
fermentatia a doua se desfasoara lent;
presiunea in butelii creste treptat;
capacitatea de absorbtie a CO2 se mareste in functie de natura componentelor vinului si de
presiunea lichidului;
amelioreaza structura depozitului de levuri facandu-l mai putin lipicios si neaderent de peretii
buteliei, dandu-i o forma granuloasa.
Influenta zaharului
Continutul in zaharuri mai mare de2 g/l la vinul materie prima nu asigura stabilitatea biologica si duce la
cresterea continutului in aldehida acetica si diacetil, determinand dininuarea calitatii vinului spumant.
Continutul in zahar din vin micsoreaza capacitatea de absorbtie fata de CO2.De aici si imperativul ca
vinul materie prima sa fie complet sec.
Influenta taninului
Se cunoaste ca vinul cu un continut in exces de tanin are o capacitate redusa de absorbtie fata de CO2.
n acest mod se explica de ce vinul spumant rosu, care contine mai mult tanin decat cel alb, are o capacitate
de absorbtie mai mica decat vinul spumant alb.
Din acelasi considerent, se recomanda ca vinul de baza pentru vinul spumant roz sa se obtina prin
cupajarea vinului alb cu un procent mic de vin rosu.
Un continut ridicat in tanin reduce putere de crestere a levurilor in timpul fermentatiei a doua in buteli.
Experientele au aratat ca un adaos de 0,5; 1,7; 2,9; 4,1 g/l tanin, la un vin care contine deja 0,3 g/l, reduce
cantitatea maxima de levuri viabile cu 3,6; 11,6; 11,7; 22,5 si 29,7% si mareste durata de fermentatie in
butelie la 74 de zile la vinurile rosi, fata de numai 32 de zile la cele albe.
Cand continutul in tanin depaseste limita maxima de 3,2 g/l, se obtin vinuri spumante incomplet
fermentate si cu zahar rezidual.
VINUL

Calitatea suprafetei interioare a buteliei
Se recomanda ca suprafata interioara a buteliei sa fie neteda, lipsita de rizuri si asperitati, pentru ca
depozitul format sa nu se lipeasca pe pereti in timpul fermentatiei si sa poata aluneca spre dup in faza de
remuaj.
Influenta tratamentului termic
Dupa terminarea fermentatiei a doua in vase inchise, se racesc buteliile timp de 7-8 zile la temperatura de -
4 sau -5C, in camere izoterme, frigorifice urmate de o agitare.
Acest tratamenta are urmatoarele influente pozitive:
reducere rH-ului de la 390 mV la 320-350 mV;
scadere continutului in aldehide totale de la 94 la 74-80 mg/l si libere de la 12 la 6-7 mg/l;
crestere coeficientului de degajare a CO2 de la 1,13 la 1,5-1,98;
ameliorarea facultatii de perlare si spumare;
crestere stabilitatii spumei de la 16 la 18-19 s.

DEFECTELE VINURILOR
Defectele ce se ntlnesc la vinuri pot porni de la diferite cauze: struguri stricai, vase neigienizate, camere
sau sli neigienizate, vinuri tratate excesiv etc. Aa c vom analiza pe scurt cteva defecte i
cauza/cauzele ce a/au stat la baza ei/lor, asta pentru a putea preveni apariia unor astfel de greuti n
procesul de producie.
Defecte datorate strugurilor
Gustul medicamentos apare preponderent la vinurile obinute din struguri foarte stricai sau putrezii.
Procesarea acestora realizndu-se rapid, singurele arome existente n vin vor fi cele rezultate n urma
fermentrii. Aceste arome sunt instabile, prin urmare sunt nlocuite cu arome ce confer miros de iod, fenoli
sau comfor.
Gustul ierbos se datoreaz lstarilor, frunzelor sau ciorchinilor prelucrai odat cu boabele de strugure.
Prin strivirea acestor pri vegetale, sunt eliberate n must o serie de compunente chimice, ce o dat oxidate,
formeaz o serie de compui cu arom de iarn crud, deranjani organoleptic. Totodat, trebuie avut grij
c sunt i compui aromatici plcui ce ofer arome ierbacee sau de fn proaspt cosit.
Gustul de hibrid apare la o serie de soiuri nobile albe, precum Pinot Blanc, Sylvanner sau Muller Thurgau,
puse la nvechit. Arom este tipic de naftalin sau spun. Cauza se pare a fi seceta din anumii ani, ce
conduce la producerea i acumularea n must, respectiv n vin, a unor amino-acetofenone. Prevenirea lor se
poate realiza prin adugarea, n mustul pregtit pentru fermentare, de sruri de amoniu. Amino-
acetofenonele pot aprea i n timpul fermentaiei, c produs secundar.
Defectele de fermentaie alcoolic
VINUL

Aceastea se datoreaz compuilor sulfuroi, prezeni n must n urma unor sulfitri excesive sau a urmelor
de sulf prezente pe struguri, n urma tratamentelor fitosanitare efectuate n timpul verii. n timpul
fermentaiei, drojdiile metabolizeaz compuii cu sulf aflai n must, producnd o serie de substane
aromatice cu miros i gust neplcut. Acest defect poate aprea i n mod accidental, n urma unor erori
tehnologice.
Unul din cele mai ntlnite cazuri este obinerea de hidrogen sulfurat, ce ofer vinului o caracteristic de
ou clocit. Acest fapt se datoreaz unui coninut mai ridicat de bioxid de sulf n must pus la fermentare,
adugarea de bioxid de sulf n timpul fermentaiei tumultoase sau n urma unor fermentri prea lungi. n
situaia n care n vin este prezent hidrogenul sulfurat, eliminarea lui se va realiza avnd la baza ideea de
"cui pe cui se scoate". Se vor realiza dou - trei pritocuri deschise, la intervale de timp n jurul valorii de 24
de ore, astfel nct vinul s se aereze ct mai bine. La ultimul pritoc se va efectua i o sulfitare de 60 - 70
mg/lt bioxid de sulf. Dup ce compuii sulfuroi se depun pe fundul vasului, vinul este tras n vasele de
depozitare.
Defectele de natur chimic i biochimic
Sunt cunoscute n practic i sub denumirea de "casri" ale vinului: casarea oxidazica sau oxidarea vinului
(de natur biochimic), casarea tanato-ferica, casarea feric (la vinurile roii), casarea fosfato-ferica,
casarea cuproas, casarea proteic. Aceste defecte au loc att la vinurile noi, ct i la cele vechi, cauzele
fiind reaciile oxido-reducatoare i cele enzimatice ce transform compuii din vin. Aceste transformri se
comport asemeni unor fenomene normale suportate de vinurile tinere: schimbri de culoare, tulburri etc.
Defectele accidentale

Gustul de dop apare la vinurile mbuteliate i este testat prin mirosirea dopului imediat dup ce butelia a
fost destupata. Acest defect este asociat cu gustul i mirosul de mucegai i este datorat tratamentelor la
care sunt supuse dopurile de plut. De aceea se evit pe ct posibil tratarea dopurilor cu substane pe baz
de clor, deoarece acestea pot forma triclor-anisol sau tetraclor-anisol, compui ajuni n vin i oferind
"gustul de dop. Vinurile inute n pivnie neaerisite corespunztor se pot contamina cu cloranisolii produi
de mucegaiul specific acestor ncperi.
Mirosul de oarece este un defect ce apare preponderent la vinurile inute n pivnie neaerisite
corespunztor, contaminate cu ciuperci din genul Bretanomyces sau bacterii din genul Lactobacillus.
Acestea pot sintetiza o serie de compui din vin, inclusiv alcoolul etilic, producnd o serie de compui ce
ofer senzaia de "miros de oarece" la contactul cu saliv, n timpul degustrii vinului.
Mirosul de sudoare de cal apare la vinurile roii obinute prin maceraie carbonic sau inute n vase vechi,
netratate i improprii utilizrii vinicole.
Gustul de migdale amare este datorat benzaldehidei - substana ce ofer gustul de amar, ntlnit la
migdale. Mai precis, un vin este inut ntr-un vas/cisterna din oel carbon. Pereii cisternei sunt izolai cu
rini epoxidice, pentru a evit casarea feric a vinului, n contact direct cu oelul. C diluant pentru rini
este utilizat alcoolul benzilic, substan ce reacioneaz uor cu vinul. Acest defect apare numai n situaia
n care strugurii au avut i un coninut ridicat de mucegai, n special Botrytis cinerea.
VINUL

Gustul de maderizat este un defect al vinurilor albe manifestat prin nglbenire i apariia unui gust i
miros de maderizat. Acest proces este un alt mod de manifestare al fenomenului de oxidare al vinului (de
casare), datorat lipsei de bioxid de sulf sau de acid ascorbic. Culoarea galben poate fi sczut prin cleire cu
caseina.
Chiar dac vei schia un zmbet, un alt defect ntlnit la vinuri este cel de "gust de lumin". Acest defect
apare att la vinurile mbuteliate, supuse mult timp aciunii razelor luminoase naturale sau artificiale, ct
i vinurilor inute pe drojdie mult timp. Se pare c acest fenoment apare, n special, la vinurile inute pe
drojdie n cisterne de mare capacitate: suprapresiunea vinului asupra stratului de drojdie este principalul
vinuvat n acest caz. Tragerea vinului de pe drojdie conduce la dispariia acestui defect.
Gustul de stiren este un defect specific vinurilor inute n cisterne de tip polistif. Compuii vinului intr n
contact cu stirenul liber, dat pe pereii cisternei cu rolul de a-i rigidiza. De aceea se recomand ca vinul s
nu fie depozitat mai mult de un an n astfel de cisterne polistif.
Gustul de cloroform este datorat substanelor pe baz de clor (hipoclorit) utilizate la dezinfecia i
igienizarea ncperilor, uneori i a vaselor. De aceea se recomand o cltire foarte bun cu ap curat pn
la ndeprtarea complet a substanei.


VINURI AROMATIZATE
Prin vinuri aromatizate se neleg acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extracte de plante
capabile s le confere acestora mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. Se nelege c
toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaiile rilor care prepar astfel de buturi. La unele vinuri
aromatizate se mai adaug alcool, zahr i caramel.

Compuii chimici care conin principii amare i a cror structur chimic este cunoscut pn n prezent
pot fi grupai n: izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lng acestea exist i alte substane care
imprim gust amar ca de exemplu diferite poliozide (gentiobioza, gentianoza, etc), precum i anumii
aminoacizi i oligopeptide. Relaia dintre structura molecular a acestor substane i efectul lor asupra
receptorilor de gust nu este nc cunoscut.
VERMUTUL
Vinul materie prim utilizat la prepararea vermutului trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine
stabilizat din punct de vedere fizico chimic i microbiologic i fr gusturi i mirosuri strine. De regul,
se prefer ca vinul s fie din aceeai recolt i, dac e posibil, ceva mai vechi de un an. Poate fi din acelai
soi i din aceeai podgorie sau din diferite soiuri i podgorii. Se pot utiliza, cu bune rezulate, vinuri
obinute i din soiuri de mare producie, chiar i din soiuri cu nsuiri mixte. Transformrile pe care le sufer
ulterior sunt aa de profunde nct a folosi un vin de mare marc, valorificabil ca atare, ar fi o cheltuial
inutil. Vinul pentru vermut trebuie s aib trie alcoolic efectiv de 10 12% vol nct cantitatea de
alcool adugat s nu fie inferioar de 4 i superioar de 8 L alcool anhidru la 1 hL vin.
VINUL

Ingredientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o arom deosebit i un gust
aparte, sunt de natur vegetal. Plantele folosite pentru prepararea vermutului trec de ordinul zecilor
(peste 80 de plante), pelinul constituind baza ntregului complex de arome.
Maturarea i nvechirea vermutului; obinerea produsului finit
Aceasta operaie se face ntr-un termen limitat i mai mult cu scopul perfectrii sudrii

componentelor participante la prepararea lui. Obinuit, aceast durat nu depete 4-5 luni, timp n care
se aplic, n funcie de situaie, diferite cleiri, filtrri i mai rar tratamente de stabilizare.
Exist i preri c cele mai multe vermuturi se obin cnd procesul de maturare-nvechire se
prelungete pn la un an. n orice caz, majoritatea productorilor i consumatorilor opineaz c nsuirile
organoleptice ale vermutului se modific negativ dac durata lui de pstrare depete 4-5 ani; devine
amar, pierde din prospeime i din caracterul su propriu.

Livrarea i comercializarea
Vermutul se comercializeaz numai mbuteliat, folosindu-se n acest scop butelii specifice, care au,
n general, o capacitate de 1 litru. Astuparea lor se face obinuit cu dopuri cu filet (tip Pilferproof), rareori
cu dop de plut sau alte sisteme de nchidere. Dintre operaiile de nfrumuseare n vederea prezentrii i
respectiv comercializrii buteliilor cu vermut, nelipsite sunt etichetarea (respectiv aplicarea etichetei
principale, contra etichete i, eventual, a fluturaului) i aplicarea unui capion sau a unei capsule.
`
VINUL


O STICLA DE VIN CONTINE MAI MULTA FILOZOFIE IN EA DECAT ORICE ALTA CARTE
DIN LUME .
Louis Pasteur