UTILIZACION DE LA ANTOCIANINA PRESENTE EN EL REPOLLO MORADO COMO INDICADOR

ACIDO-BASE PARA ANALISIS DE PH EN PRODUCTOS DE USO CASERO

Pablo A. Rincn 02245383
parinconj@unal.edu.co
Departamento de Qumica, laboratorio de tcnicas bsicas en qumica, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot, Colombia
Resumen
Utilizando un pigmento presente en el repollo morado aparte de la clorofila; sensible a la acidez y
soluble en agua , la antocianina, extrado por dilucin en agua a alta temperatura, identificamos el
grado de alcalinidad de algunos productos de uso casero, mediante un anlisis de comparacin en
la coloracin que toma el compuesto al que se le agrego este tipo de indicador, al correa la
sustancia tonos rojizos cuando es acida y tonos verdosos para sustancias bsica, y as familiarizar
nuestro entorno con estas interacciones acido-base presentes en gran parte de nuestra
cotidianidad
INTRODUCCION
El repollo morado tiene como nombre
cientfico Brassica oleracea. Su color se debe
a que adems de clorofila tiene otros
pigmentos sensibles a la acidez como la
antocianina y otros flavonoides. Estos
pigmentos son solubles en agua, en cido
actico, y en alcohol, pero no en aceite. As la
extraccin de este colorante fcilmente es
posible calentando unas cuantas hojas de
repollo en agua. El colorante natural as
obtenido es, totalmente comestible, por lo
que se ha propuesto su uso como pigmento
para medicamentos.
Las antocianinas son pigmentos
hidrosolubles que se hallan en las vacuolas
de las clulas vegetales y que otorgan el
color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y
frutos. Sus funciones en las plantas son
mltiples, desde la de proteccin de la
radiacin ultravioleta hasta la de atraccin
de insectos polinizadores. El inters por los
pigmentos antocinicos se ha intensificado
recientemente debido a sus propiedades
farmacolgicas y teraputicas. Por lo tanto,
adems de su papel funcional como
colorante alimenticios, las antocianinas son
agentes potenciales en la obtencin de
productos con valor agregado para el
consumo humano
Estructuralmente la antocianina C15H11O6CI
se manifiesta as:

O
+
OH
OH
OH
OH
O H

METODOLOGIA Y RESULTADOS
La extraccin de la antocianina se realiz
calentando durante 15 minutos un par de
hojas de repollo morado en agua, as se
observ como el pigmento se dilua en agua
mientras las hojas se tornaban verdes dado
que la clorofila; el pigmento ms abundante
en las plantas no es soluble en agua.
Obteniendo as un Lquido de color rojo
prpura, con olor ligero caracterstico
Dado que se obtuvo demasiado indicador se
agreg 5ml de etanol comercial, para
conservar durante un tiempo ms
prolongado la sustancia, evitando su
descomposicin por microorganismos.
Dependiendo del pH de la sustancia el
indicador de repollo morado torna la
sustancia verde en un medio bsico o roja en
un medio acido. El cambio de color se debe a
un cambio estructural inducido por la
protonacin o desprotonacin de la especie.
Los indicadores cido-base tienen un
intervalo de viraje de unas dos unidades de
pH, en la que cambian la disolucin en la que
se encuentran de un color a otro, o de una
disolucin incolora, a una coloreada
En el gf. 1 que se muestra en los anexos se
muestran los colores y el valor de pH
estandarizado para este pigmento usado
como indicador.
Revisemos a continuacin la tabla 1 que
muestra los resultados de las sustancias
caseras analizadas con el indicador de
repollo morado. En la pgina de anexos se
observa grficamente el anlisis de estas
sustancias.
producto Color
adquirido con
el indicador
Alcalinidad
1 NaHCO
3
Verde Bsico
2 Limn Rojo Acido
3 Leche Azul bsico
4 2+3 Rojo Acido
5 Jabn Verde bsico
6 Orina
humana
Rojo Acido
7 2+5 Morado neutro
8 vinagre Rojo Acido
9 1+8 morado neutro

Para este caso usamos el pigmento como
indicador acido-base para analizar la acidez o
basidad de algunos productos de uso casero,
En medio cido el jugo de repollo (que es
morado) se torna rojo por que los anillos de
benceno se conjugan; mientras que en
medio bsico el jugo de repollo se torna
verde o azul, porque la conjugacin que
exista se destruye, y por ende ya no va a
exhibir coloracin roja.
Lo que sucede con el indicador de repollo es
una simple reaccin cido base, es decir,
cuando el jugo de repollo entra en contacto
con cidos, la estructura qumica del jugo de
repollo adquiere una estructura y cuando el
jugo de repollo entra en contacto con bases,
adquiere otra.
As podemos identificar igualmente que
cuando mezclamos una sustancia bsica con
una acida, ocurre una sencilla neutralizacin
por ende el color de la sustancia con el
indicador retorna al color y pH neutro
(morado)
CONCLUSIONES.
El jugo de repollo acta como
indicador acido- base, dada su
sensibilidad a la acides del medio
el cambio de color de este indicador
se debe al cambio en la estructura
de la antocianina dependiendo del
pH en que ese encuentra,
bsico(verde) , acido(rojo)
dada la simplicidad del indicador es
difcil identificar un valor de pH para
las sustancias analizadas,
simplemente se es posible identificar
si la sustancia es acida o bsica




BIBLIOGRAFIAS
1) http://www.cosasquesealpedo.com.
ar/naturaleza-quimica-del-color-y-
su-relacion-con-el-ph-explicacion-en-
fotos/, citado lunes 7 de noviembre
de 2011.
2) http://cosasdequimicos.blogspot.co
m/2009/02/indicador-de-repollo-
morado.html citado lunes 7 de
noviembre de 2011
3) http://www.taringa.net/posts/cienci
a-educacion/11980793/Como-hacer-
un-indicador-universal-a-base-de-
repollo.html citado sabado 5 de
noviembre de 2011
4) Theodore L Brown, Equilibrios acido
base. En : qumica la ciencia central,
novena edicin , Pearson education,
2003. Pp 612-621
5) Rymond chang, valoracin acido
base En : qumica, novena edicin,
Mc Graw Hill, 2007, pp 708-716

ANEXOS
Gf.1 Intervalos de pH para el jugo de remolacha morada

http://www.cienciafacil.com/ph.html
Gf.2 Sustancias analizadas