Referat Merceologia Produselor Alimentare

-Petele i produsele din pete -

Student: Suba Alexandra
Prof.coord.: Manole Constantin
Grupa: 1131,CEPA
Facultate: CASM







Cuprins:
1. Introducere
2. Clasificarea pestilor
3. Compozitia chimica si valoarea alimentara a pestelui
4. Conservarea pestelui in stare proaspata
5. Produse obtinute prin prelucrare
6. Conserve de peste
7. Icre
8. Caracteristicile carnii de peste
9. Controlul sanitar veterinar al pestelui














Introducere
Corpul petilor poate avea forme variate, precum:
- fusiform:petele este ca un fus,ex: pstrvul;
- de sgeat:corpul este alungit, cu aceeai nalime pe toata lungimea, cu capul
ascuit si turtit,ex:tiuca;
-vermiform, cu forma de arpe ex: iparul;
- corp turtit, asimetric ex: calcanul.

Clasificare :
Din punct de vedere biologic, respectiv dupa mediul n care traiesc:
- peti de ap dulce (alau, crap, biban, pstrv etc).
- peti de ap sarat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc);
- peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).
Dup felul scheletului:
- peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc);
- peti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
Dup felul alimentaiei:
- peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- peti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- peti cu regim carnivor, sau rpitori (ex: tiuca).

Compoziia chimic i valoarea alimentar a petelui
Datorit coninutului su nutritiv i calitailor gustative deosebite, petele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare.
Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de circa 97%.Compozitia chimic a
petelui prezint variaii n funcie de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogaia de substane proteice cu
coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii
crnii precum i prezenei apei n proporie de 68-81%.
Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de Ca, P, K, Na,
Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element).
De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i
vitamine din complexul B (B1, B2).
Coninut chimic (%):
-partea comestibil 45 - 63%;
-ap 62,8 - 81,4%;
-proteine 16,5 - 19,1%;
-lipide 0,7 18,8%;
-substane minerale 1,05 1,3%.
-valoarea energetic 79,3 255 kcal/100g.

Conservarea petelui n stare proaspat
Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea aezat n straturi
alternative. Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 si 5C.
Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie
n saramur racit.







Produse obtinute prin prelucrarea petelui

Pete srat.
n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt.
In cazul srrii uscate, petele se sreaza cu sare uscat,saramura formndu-se numai cu apa
extras din produs(tuzluc). Srarea uscat se practic n general la petele slab.
La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se
menine pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea
petelui putin srat i a celui destinat uscrii si afumrii.
Srarea mixt combin cele doua metode prezentate.
Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticla, cutii
din material plastic.
Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strain, la o
temperatur de 215C i o umiditate de 75-90%.
Pete marinat.
Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Pentru
obinerea unor produse gustoase se mai adaug sos de vin, sos de mutar si altele.
Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele,ceap etc).
Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaz scrumbia, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz de regul
n borcane din sticl.
Petele afumat se obtine din pete proaspt, congelat sau srat(5-8%) prin afumare la cald
sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea
petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.
nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 30 grade C.
Ambalarea petelui afumat se face n lazi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat.
Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 08 grade C.
Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru
petele afumat la rece.


Conserve i semiconserve din pete.

Sortimentul conservelor din pete cuprinde conserve de pete:
- n suc propriu,
- n sos de rosii i de alte legume,
- n ulei (picant),
- de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi);
Ca materie prim se foloseste petele proaspt sau congelat.


Icrele

Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate.
Importan nutritiv mare datorit coninutului mare de lecitin, substae proteice uor
asimilabile, iod i o cantitate nsemnat de vitamine A,D,E. Icrele se clasific n icre negre,
icre rosii i icre tarama.
Icrele negre provin de la sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de
2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect.
Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7%
sare.
Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care
migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele.
Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute.
Se conserv prin srare cu adaos de substane antiseptice (urotropin, acid sorbic).
Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei vegetal rafinat i glicerin.

Caracteristicile structurale i chimice ale crnii de pete

Culoarea crnii de pete este alb sau alb-roz, ceea ce face s fie ncadrat n
categoria crnuri albe . Fibra muscular este foarte fin, esutul conjunctiv dintre fibrele
musculare extrem de redus, grsimea de culoare galben-citrin pn la portocalie, n funcie
de specie i regiunea anatomic, i foarte diferit calitativ de la o specie la alta.
Din punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamn mult cu aceea a animalelor
de mcelarie.
n linii generale, carnea de pete nu se deosebete prea mult de celelalte tipuri de
carne. Apa depete la carnea de pete cu puin pe cea din celelalte crnuri, fiind constant
peste 70%. Proteinele n carnea de pete se gsesc in proporie de 15-22%, fiind influenate
de cantitatea de ap i grsime.
Din punct de vedere chimic, n compoziia proteinelor din carnea de pete se gsesc
aceleai elemente.Ea are o valoare alimentar asemntoare cu a celorlalte tipuri de carne i
datorit aminoacizilor eseniali pe care i conine (arginin, leucin, metionin, triptofan etc.).
Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de pete se descompune mai repede.
Mirosul caracteristic este dat de coninutul n trimetilamin.
Grsimile se afl n proporie de 0,4-26% i chiar mai mult, n funcie de specie, starea
de ngrare etc. Dup cantitatea de grsime, petii se clasific n :
- peti grai, ce conin peste 8% grsime ;
- peti semigrai, ce conin ntre 4-8% grsime ;
- peti slabi, care conin sub 4% grsime.
Din cauza coninutului ridicat n acizi grai nesaturai (72-82%), grsimea de pete
este lichid.
Alturi de acidul oleic, palmitic i stearic, n grsimea de pete se mai gsesc: acidul
izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce d mirosul specific de pete) i alii.
Cantitatea mare de acizi grai liberi confer grsimii stabilitate redus ( de aceea se
altereaz foarte repede ) etc.
Srurile minerale se gsesc n proporie mai ridicat, i anume, ntre 0,8-1,5%. Carnea
de pete este bogat n sruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, cantiti mici de cupru, iod,
mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc. Coninutul n vitaminele A, D, B
1
si B
2
este destul de
ridicat, mai ales n organe.Coeficientul de asimilare al crnii i grsimii de pete ajunge la
97%. Petele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat.

Controlul sanitar veterinar al petelui

La petele viu i refrigerat, indiferent cnd se execut, controlul se refer la fiecare
unitate de ambalaj.
La petele congelat examenul se face pe loturi, iar n fiecare lot se deschid la
ntmplare 10% din unitile de ambalaj. n cazul n care la examenul fcut se semnaleaz
abateri de la normal, se examineaz toate unitile de ambalaj.
Cu ocazia examenului sanitar veterinar, la peti se pot ntlni: modificri traumatice,
patologice, i alteraii putrifice.
Modificri de natur traumatic.. Pot fi provocate fie de uneltele de pescuit, mai ales
la petii mari (morun, somn etc.), fie din cauza presiunii din lzile de transport, cnd
ambalarea s-a fcut necorespunztor. n asemenea cazuri se intlnesc frecvent rupturi
abdominale cu eventraia masei intestinale. Zonele strivite, contuzionate, hemoragice etc.
trebuie extirpate, ntruct pot fi deseori infectate cu cei mai variai microbi.
Modificri patologice. Frecvent se ntlnesc diferite modificri osoase, care nu ridic
probleme de ordin sanitar-veterinar.
La petii mai btrni se ntlnesc tumori benigne sau maligne pe diferite organe. n
cazul n care petele nu are aspect respingtor, se fac confiscri pariale.
Alteraia putrific. Din momentul pescuirii i pn la consum sau prelucrare, n
carnea de pete se produc o serie de transformri ce duc n unele cazuri la alterare.
Trebuie artat faptul c, n condiii obinuite de mediu, carnea de pete se altereaz
mai repede. Aceast stare cunoate mai multe cauze, i anume: dup scoaterea din mediul
acvatic, petele se nclzete (primvara, vara i toamna, uneori i iarna, temperatura
mediului este mai ridicat dect a apei de pescuit); prezena unei bogate i variate flore
microbiene la exteriorul i interiorul corpului provenit din apa n care au trit i n care se
gsesc condiii prielnice de multiplicare; cantitatea crescut n fibr muscular i structura
fin a fibrei musculare toate acestea sunt elemente care confer petelui o stabilitate mai
redus la pstrare. Trebuie adugat i faptul c transportul de la locul de prindere la cel de
consum, fcut n condiii necorespunztoare, grbete fenomenele de alterare.
De la prindere i pn la alterare, petele trece prin trei faze succesive, i anume : a)
timpul scurt de la prindere i pn la instalarea rigiditii musculare. La nceputul acesteia se
produce o puternic secreie de mucus pe suprafaa corpului, ce constituie un mediu foarte
prielnic pentru dezvoltarea microbilor ;
b) timpul ct se menine n rigiditate constituie o a doua faz, n care se produc
aceleai fenomene biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie ;
c) dup dispariia rigiditii carnea intr n cea de a treia faz, de autoliz. n
aceast faz petele se nmoaie, carnea i pierde elasticitatea, iar mai trziu mirosul devine
neplcut, cnd petele devine neconsumabil.
Fenomenele de autoliz accentundu-se, se ajunge la faza de alterare propriu-zis, cu
transformri fizico-chimice si microbiologice.


n aprecierea prospeimii petelui trebuie inut seama de rigiditatea muscular,
aspectul gurii, al ochilor, branhiilor, pielii i solzilor, anusului, musculaturii, att la petele ca
atare, ct i pe suprafaa de seciune i a viscerelor.
Dup aceste criterii, din punct de vedere al strii de prospeime, petele se clasific n:
proaspt, relativ proaspt i alterat.
Petii din prima categorie de prospeime sunt considerai buni de consum i api
pentru industrializare. Cei din categoria relativ proaspei trebuie consumai ct mai repede i
nu se recomand industrializarea lor, iar cei din categoria alterai sunt improprii consumului
i se confisc.

Controlul sanitar veterinar al icrelor
Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie s ndeplineasc urmtoarele
caracteristici:
Icrele crap, tiuca sau icrele tarama trebuie s aib aspect de mas granulate
uniform, curate, cu boabele ntregi, bine individualizate, translucide (tiuca), elastice i de
culoare uniform. esuturile de legtur trebuie s fie n cantitate foarte mic i s fie lipsite
de snge coagulat i de alte impuriti.
Gustul i mirosul trebuie s fie caracteristice, plcute, fr miros i gust de
fermentaie, putrefacie sau amar, rnced.
Icrele de peti oceanici congelate se prezint sub form de brichete cu faetele
i muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazur subire, uniform i continu de ghea.
Dup decongelare rmn icre n ovare, fr resturi de alte viscere, cheaguri de snge sau
coninut intestinal, fr corpuri strine sau formaiuni de natur parazitar. Dup scoatere din
ovare icrele apar sub form de boabe ntregi, translucide, de culoare alb-glbuie, elastice, cu
miros caracteristic normal.
I crele negrese gsesc n consum sub form de 3 caliti: superioar, calitatea I i
calitatea a II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie s fie uniforme ca
mrime i s provin de la un singur exemplar. Ele trebuie s fie cu boabe curate, bine scurse
de saramur, cu boabe ntregi, fr esut conjunctiv, buci de pieli sau snge coagulat. La
calitatea I se admit boabe moi i crpate. La calitatea a II-a se admit n aceeai cutie i icre de
la peti diferii, dar din aceeai specie. Se admit, de asemenea, boabe crpate i buci de esut
conjunctiv sau de pielie.
Culoarea trebuie s fie uniform, specific. La calitatea a II-a se admite i
culoare neuniform. Mirosul este caracteristic, nu cel de pete sau alt miros strin. La
calitatea a II-a icrele pot avea miros neptor, slab perceptibil.
Gustul este specific icrelor din specia respectiv, fr s aibe gust strin, cu
excepia celor de calitatea a II-a, care pot avea gust srat sau slab amar.
Consistena boabelor la calitatea superioar trebuie s fie elastic, nici prea
tare nici prea fluid. lcrele nu trebuie s fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot fi uor
umede i lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar i cleioase.
Icrele de Manciuria (sau icrele roii) se gsesc sub dou caliti: calitatea I i a II-a.
Cele de calitatea I trebuie s provin de la o singur specie de pete, boabele s fie separabile
una de alta, fr pielie sau snge coagulat, cu foarte puine boabe sparte sau de consisten
lipicioas. La calitatea a II-a se admit icre n amestec de la mai muli peti din aceeai specie,
mai puin rezistente i de consisten lipicioas.
Culoarea trebuie s fie unilorm la cele de calitatea I, mirosul plcut; la
calitatea a II-a se admite i un miros slab neptor; gustul caracteristic, slab amrui i puin
iute la icrele de calitatea I i amrui i iute la cele de calitatea a II-a.
La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substanelor conervante n
afar de clorura de sodiu. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie s conin germeni
patogeni sau condiionat patogeni.
O atenie deosebit trebuie acordat examenului parazitologic, ntruct pot fi
infestate, mai ales icrele de tiuca, cu larve de parazii. Nu pot fi admise n consum icrele cu
modificri organoleptice de miros i gust (rnced, acru, mucegai, putrefacie ), icrele infestate
cu larve de parazii, icrele la care s-au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.



Semiconserve din pete
Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introducerea petelui n
recipient i nchiderea ermetic a acestuia, conservarea realizndu-se cu ajutorul oetului sau
uleiului
Semiconservele pot fi:
- semiconserve n oet numit i marinate nesterilizate care, la rndul lor, pot fi: reci,
fierte, prjite;
- semiconserve de pete n uleiuri vegetale.
Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii petelui cu ajutorul srii i
oetului. Materia prim pentru marinate o constituie heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile.
Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate, cu adaos de soluie de acid
acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin.
Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau din pete
congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la 10% sare. Dac petele
este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat,
eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare.
Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, n cazul folosirii
petelui desrat pn la 10% sare, i ntr-o baie care conine 5% acid acetic i 10% sare, dac
se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat. Raportul dintre pete i soluia de
marinare este de 2:3. marinarea are loc la temperatura de 15
0
C, timp de 24 ore, pn ce
carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os.
Petele marinat se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat,
n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i se pot aduga legume marinate (morcovi,
ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acit acetic 4% sau
un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se
depoziteaz la 7
0
C.
Marinatele fierte se fabric din pete proaspt fiert i conservat prin acoperire cu o
soluie de gelatin care conine oet. Operaiile principale sunt: fierberea petelui curat,
eviscerat, splat i uneori tiat n buci; rcirea petelui i aezarea n recipiente; conservarea
prin turnarea de soluie cald(50
0
C) care conine 4% gelatin, 3% acid acetic, 3% NaCl;
depozitarea la 5
0
C.
La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent.
Marinatele prjite se prepar din heringi, crap, alu, somn, morun, nisetru.
Tehnologia include: pregtirea petelui, nfinare, prjire, aezare n recipiente, conservare
prin turnare de soluie care conine 6% sare i 5% acid acetic.

Conserve din pete

La fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca amterie prim, aproape toate
speciile de pete care se comercializeaz n stare proaspt. Operaiile tehnologice necesare
se stabilesc n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs.
Conservele de pete pot fi: n suc propriu, n sos tomat, n ulei aromatizat cu diverse
adaosuri, aperitiv cu legume i zarzavaturi i sosuri din vin i mutar, tip past.
Tehnologia general de fabricare a conservelor implic urmtoarele operaii:
Recepia petelui. Aceasta se face din punct de vedere cantitativ i calitativ,
admitndu-se la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat).
Decongelarea petelui
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor. Sunt operaii care
se apli0063 la toate speciile de pete. Desolzirea se face n maini speciale, iar celelalte
operaii se execut mecanizat i manual.
Splarea petelui se face manual sau mecanizat i are drept scop ndeprtarea
mucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impuriti precum i reducerea gradului de
infectare cu microorganisme. Bucile de pete, inclusiv fileuri, trebuie splate rapid pentru a
evita umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile de substane solubile. Pierderile
n greutate la splarea trunchiurilor de pete sunt de 1 3,2%, n funcie de specie.
Porionarea petelui se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care se poat
intra n recipientul utilizat.
Srarea petelui se face ntr-o soluie concentrat de 20%NaCl, timp de 2 15 min, n
funcie de mrimea bucilor, astfel nct n produsul finit coninutul de NaCl s fie 1,5
2,5%. Srarea se face n scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parial i
pentru a mbunti consistena crnii de pete.
nfinarea petelui se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit i are
drept scop: protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i apariia gustului amar
n timpul prjirii; protejarea suprafeei petelui fa de o deshidratare excesiv; formarea
gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea hidrailor de carbon din fin. Dup
nfinare, petele nfinat se las n repaus 2-3 min. nfinarea se face manual sau mecanizat,
cu ajutorul mainilor de nfinat (tambur rotativ pentru nfinare, main vibratoare, main
de nfinat n cascad, instalaie de nfinare n cmp electrostatic).
Prelucrarea termic iniial poate consta n: prjire, aburire, fierbere (n ulei,
saramur), afumare, n funcie de tipul de conserv ce se fabric.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), n principal
pentru partea lichid. Pentru a elimina aerul, sosul sau ulueiul se toarn n stare fierbinte sau,
la operaia urmtoare, nchiderea se face cu ajutorul mainilor de nchis sub vid.
Sterilizarea (inclusiv rcirea) se realizeaz dup bareme de sterilizare.
Maturarea conservelor se realizeaz timp de 20-60 zile, n depozitele fabricii,
perioad n care se ndeprteaz i conservele care s-au bombat. n timpul maturrii, sosul sau
uleiul din conserv difuzeaz n carnea petelui, care devine mai uleios, cu gust mai plcut.
Condiiile de maturare depozitare sunt 4...20
0
C i .
Defecte care apar la conservele de pete. Aceste defecte sunt asemntoare cu cele
de la conservele de carne i anume:
- ruginirea cutiilor;
- deformarea cutiilor;
- fisuri la locul de lipire;
- bombajul fizic (datorit aerului din cutie); bombajul chimic (datorit formrii de H
2

n cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteorologic;
- marmorarea interioar a tablei cutiei;
- destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii;
- proteine sedimentate pe bucile de pete, sediment care este constituit din proteine
solubile n ap care, n timpul sterilizrii, precipit pe suprafaa bucilor de pete;
- depirea aciditii, coninutului de sare, nerespectarea proporiei solid/lichid,
nerespectarea greutii nete.


Bibliografie
http://www.scribd.com
http://mihalache-mvm.blogspot.ro