ANALIZA CALITATII SENZORIALE A

CIOCOLATEI
MASTERAND : ENE GEORGIANA
CESA 2014
CUPRINS
1. Scurt istoric a ciocoat!i
1.1 Origini
1.2 Motivarea alegerii produsului
1.3 Mituri despre ciocolata
2. Caract!ristici "!#!ra! a! ciocoat!i
2.1 Clasificare
2.2 Principalele etape ale procesului de obinere(flux tehnologic)
2.2.1 Mod de obtinere
2.3 Preentarea caracteristicilor de calitate
2.! Preentarea principalelor avanta"e #i deavanta"e nutriionale ale produsului
$. A#ai%a si#t!tica a &i!t!i &ro'usuui a!s ( ciocoata
3.1 Preentarea de date statistice
3.2 $tructura consu%ului
4. Co#'itii &!#tru '!"ustatori
!.1. &ndicatii generale
!.2. Conditii speciale pentru degustatori
!.3. 'ntrena%entul degustatorilor
!.!. $electia degustatorilor
!.(. )chipa de degustatori
!.*. Conditii inainte si in ti%pul degustarii
!.+. Perioada si durata de degustare
). Co#'itii &!#tru '!s*asurar!a a#ai%!i s!#%oria!
+. Mo'u '! !,a-i#ar! a &ro&ri!tatior s!#%oria! si '! co-&!tar! a *is!i
i#'i.i'ua! '! a#ai%a s!#%oriaa a ciocoat!i &ri# -!to'a scarii '! &u#cta/
*.1 Principiul %etodei
*.2 Mod de lucru
*.3 Calcul
*.3.1Calculul puncta"ului %ediu( P%)
*.3.2 Calculul puncta"ului %ediu ponderat (P%p)
*.3.3Calculul puncta"ului %ediu total (p%t)
*.! ,epreentarea grafica a datelor
*.( &nterpretarea reultatelor
0.Co#cu%ii
1.2i3io"ra*i!
1. Scurt istoric a ciocoat!i

1.1 Ori"i#i
&storia ciocolatei -ncepe cu doua %ii de ani -n ur%./ c0nd cultura arborelui de cacao era
practicat. -n '%erica de $ud.Cristofor Colu%b (1(12) a fost pri%ul explorator care a luat
contact cu boabele de cacao din 2u%ea 3ou.. 'duse -n )uropa/ acestea nu s4au bucurat de o
prea %are atenie/ deoarece ni%eni nu #tia la ce folosesc.
5n 1(16/ conchistadorul 7ernando Corte a descoperit c. Monteu%a/ conduc.torul atecilor/
obi#nuia s. bea o b.utur. preparat. din se%ine de cacao/ nu%it. 8chocolatl8. Monteu%a obi#nuia
s. bea aproape cincieci de c.ni pe i. )l i4a servit lui 7ernando Corte aceast. b.utur. regal./ pe
care acesta a g.sit4o ca% a%ar. pentru gustul s.u.
$paniolii au ad.ugat trestie de ah.r #i i4au -%bog.it aro%a cu a"utorul vaniliei #i
scori#oarei. 5n plus/ au descoperit c. b.utura este %ai gustoas. servit. fierbinte.2ocuitorii $paniei
au -nceput/ treptat/ s. apreciee %iraculosul preparat/ servit cu prec.dere de aristrocaie. )i nu au
devaluit )uropei secretul acestei b.uturi ti%p de un secol. C.lug.rii spanioli au fost cei care au
f.cut public %odul de preparare a acestei b.uturi ce a fost rapid apreciat. la Curtea ,egal. din
9rana #i apoi din Marea :ritanie.2ocul privilegiat al ciocolatei -n civiliaiile %oderne se datore#te
aro%ei sale ini%itabile/ dar #i unei aureole %agice trans%ise de4a lungul ti%pului. 5ntr4adevar
cacohua;uatl -n li%ba inca#. -nsea%n. 8cadoul gr.dinarului paradisului c.tre pri%ii oa%eni8/ adic.
a eului <uetalcoatl.
9ructele de cacao serveau ca %oned. de schi%b/ iar a%anda (pulpa de cacao) se folosea
pentru prepararea b.uturii eilor/ 8tchocolaltl8/ ciocolata cu efecte sti%ulatorii pentru -nl.turarea
oboselii #i cu gust foarte pl.cut. 'rborele de cacao poate atinge = %etri -n 12 ani/ -nflore#te -n tot
cursul anului/ av0nd aproape 111.111 flori -n buchete/ dar din care doar 1/2 > dau fructe.
5n secolul ?&? s4au produs dou. transfor%.ri i%portante -n istoria ciocolatei. 5n 1=!+/ o
co%panie engle. a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei/ iar doi ani %ai t0riu/
suedeul @aniel Peter s4a g0ndit s. adauge un ingredient nouA laptele.
2a scurt ti%p/ o nou. invenie a %arcat istoria ciocolateiA te%peratura de topire %ai scaut.
dec0t cea a corpului u%an. '#adar/ ciocolata se tope#te -n gur. #i la figurat/ dar #i la propriu.
Ciocolata neagr. se tope#te la 3! 4 3( grade Celsius/ -n ti%p ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie
de o te%peratur. %ai scaut. cu c0teva grade. 5n preent/ ciocolata cu lapte este cel %ai c.utat
sorti%ent/ ciocolata neagr. fiind apreciat. doar de (411 > dintre consu%atorii acestui produs. 5n
vechile legende %aBase/ eul agriculturii <uetalcoatl/ repreentat de celel %ai %ulte ori sub
%ai %ulte ori sub -nf.i#area unui #arpe cu pene/ a adus pe P.%0nt arborele de cacao pentru a
le da oa%enilor putere #i -nelepciune. )l i4a -nv.at cu% s. cultive copacul #i cu% s. foloseasc.
fructele.
5nc. de acu% dou. %ilenii/ %aBasii cuno#teau virtuile ne%aipo%enite ale prafului de cacao
diolvat -n apa #i considerau ciocolata o b.utur. %agic./ destinat. eilorC de aceea/ ei credeau c.
boabele de cacao au puteri inaccesibile %uritorilor #i le foloseau cu %ult. gri". -n ritualuri #i
cere%onii religioase. Mai t0riu/ Carl 2inne/ cel care a i%pus siste%atica -n biologie #i a propus cea
%ai %are parte a denu%irilor #tiinifice ale speciilor vegetale #i ani%ale ( lui -i dator.% nu%ele
latine#ti cu structur. binar. pe gen #i specie )/ a folosit -n co%punerea nu%elui #tiinific al arborelui
de cacao toc%ai aceste atribute considerate %iraculoase de %aBa#iC 2inne a denu%it arborele de
cacao Dheobro%a/ sintag%. ce -nsea%n. E hran. eilorE.
'rborele de cacao este deosebit de pretenios -n privina condiiilor de %ediu -n care cre#te/
de aceea el nu poate fi cultivat dec0t pe o f0#ie -ngust./ cuprins. -ntre 11 grade latitudine nordic. #i
21 grade latitudine sudic./ unde u%iditatea #i te%peratura sunt la un nivel opti%. 'rborii de cultur.
de ast.i deriv. dintr4o varietate s.lbatic. Dheobro%a grandifloru%.
1.2 Moti.ar!a a!"!rii &ro'usuui:
Motivarea alegerii noastre porne#te din dorina de a preenta -ntr4o for%. veridic. un
produs nelipsit din ali%entaia oric.rui individ #i anu%e ciocolata. Ciocolata are efecte
benefice pentru s.n.tate nu%ai dac. oa%enii o consu%. cu %.sur.. 3e propune% s. infor%a%
-ntr4un %od c0t se poate de corect asupra efectelor atat poitive cat si negative ale acestui
produs/ cu at0t %ai %ult cu c0t se adresea. persoanelor de orice varsta.

1.$ Mituri '!s&r! ciocoata A
Cele %ai %ulte %ituri despre ciocolata se refera la faptul ca ciocolata ingrasa.
)ste foarte adevarat ca atunci cand o consu%a% in cantitati foarte %ari ciocolata devine
ina%icul siluetei/ dar nu e atat de grav daca din cand in cand savura% o tableta de
ciocolata. Ciocolata a%aruie e %ai bogata in cacao si contine %ai putin ahar/ asa ca e
reco%andata celor care tin o dieta. )xista o ga%a variata de ciocolata a%aruieA bogata in
cacao/ cu fructe confiate/ cu alune/ cu stafide.
$e %ai spune ca ciocolata da inso%nii. @aca o %anaci la o ora tarie/ inainte de culcare/
poate sa dea o usoara stare de agitatie din caua cantitatii %ari de cacao. &n rest nu poate
fi considerata o caua %a"ora a inso%niilor.
Multa lu%e spune ca ciocolata accentuaeaa acnea si provoaca herpesul. )ste un
pic de adevar in aceasta afir%atie. Ciocolata contine un co%plex activ care are un efect
activator asupra virusului herpetic/ insa ar trebui sa consu%ati cantitati uriase pentru ca
ciocolata sa provoace acesta afectiune.
Fn alt %it se refera la faptul ca ciocolata nu este reco%andata celor care sufera de
afectiuni ale i%inii. $ingurul adevar se refera la faptul ca ciocolata este un usor excitant/
insa in ceea ce priveste continutul de grasi%i cicolata are un procent scaut de acii grasi
saturati.
Ciocolata este un ali%ent care provoaca o stare de bine. $i%ti% nevoia sa %anca%
ciocolata pentru ca ea contine un precursor al serotoninei/ o substanta care contribuie la
starea noastra de fericire. 're efect antidepresiv si linisteste organis%ul in perioadele
solicitante.
2.Caract!ristici "!#!ra! a! ciocoat!i
2.1 Casi*icar!

Ciocoata a3a este ciocolata produsa din unt de cacao/ ahar/ lapte/ vanilie si alte
aro%e. 3u contine alte ingrediente pe baa de cacao si de aceea are o culoare apropiata
de alb. 'nu%ite tari nu per%it folosirea denu%irii de ciocolata pentru acest tip datorita
continutului redus de substanta uscata de cacao. 're o aro%a usoara si placuta.
Ciocoata cu a&t! contine intre 21 si 3(> substanta uscata de cacao (%asa de cacao
si unt de cacao) si peste 12> substanta uscata de lapte.
Ciocoata a-arui! este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de
cacao si fara sau %axi% 11> coninut de lapte.
Ciocoata !,tra a-arui! contine intre (( si =(> substanta uscata de cacao. Cu cat este
%ai ridicat continutul de cacao/ cu atat cantitatea de ahar este %ai %ica/ ceea ce ii confera un
gust intens si foarte a%arui. )ste cea %ai pura ciocolata si de aceea este tot %ai preferata de
iubitorii de ciocolata

2.2 Pri#ci&a!! !ta&! a! &roc!suui '! o34i#!r!5*u, t!6#oo"ic7
Obinerea ciocolatei -ncepe -n c0%p/ #i nu -n fabric.. 'rborii de cacao furniea. s.%0na
necesar. ce va fi procesat. av0nd ca reultat dulcele delicios iubit de -ntreaga lu%e. 'rborii de cacao
cresc -n p.durile tropicale aproape de )cuador. @e la s.%0n. la ciocolat. este un dru% lung/ ce
necesit. ti%p/ efort #i %.iestrie. )ste un proces fascinant care te duce prin p.durile tropicale la
fabricile de ciocolat..
Pri%a dat. fer%ierii cresc arborii/ culeg se%inele #i le usuc. -n %od natural. Ca #i alte recolte
agricole/ cacaua trebuie %onitoriat. de fer%ieri. )i se pli%b. regulat prin c0%puri #i verific. dac.
exist. ur%e de boli care pot distruge toat. recolta. Fn fer%ier trebuie s. a#tepte de la 3 la ( ani p0n.
c0nd un arbore t0n.r de cacao va da pri%a sa producie. $e%inele se recoltea. %anual/ chiar dac.
tehnologia a avansat #i la alte recolte/ ea se poate face %ecaniat/ la cacao/ ea se poate face doar
%anual.
2.2.1 Mo' '! o3ti#!r!
)xist. aproxi%ativ 21 de variet.i ale arborelui de cacao/ dar nu%ai trei sunt folosite -n
fabricarea ciocolateiA
1. 8orast!ro (ter%enul spaniol pentru Gstr.inH datorit. provenienei africane) este tipul cel %ai -nt0lnit
I =(> din cacao co%ercialiat. provine de la aceast. plant.. )ste un tip foarte productiv #i reistent la
boli. @e#i nu este de cea %ai bun. calitate/ acest tip de cacao este folosit ca ba. pentru a fi ulterior
aro%atiat. cu tipuri superioare de cacao.
2. Crio (ter%enul spaniol pentru GnativH datorit. provenienei veneuelene) este cultivat. -ntr4o
proporie %ult %ai %ic.. )ste cea %ai rar. varietate de cacao datorit. ciocolatei foarte fine produs. -n
special de cei %ai renu%ii ciocolatieri. Cea %ai renu%it. cacao din aceast. categorie este 3acional
din )cuador. 're un gust puternic #i cre%os #i o aro%. dulce/ delicat./ aproape deloc a%ar..
3. Tri#it!ro9 cultivat. aproape exclusiv -n 'ntile/ este un hibrid al celor dou. tipuri de cacao/
co%bin0nd avanta"ele celor dou.. ,epreint. ca% 11> din producia %ondial.. 're o %ai bun.
reisten. la boli dec0t Crillo/ fiind -n acela#i ti%p la originea ciocolatelor foarte fine. Justul este
foarte aro%at #i puin acid.
R!cotar!a:
'rborele de cacao cre#te de regul. 1( %etri/ dar -n plantaii nu dep.#e#te * %etri pentru a fi u#or
de cules. 9ructele %ari #i colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpin.C -n funcie de
varietate/ for%./ textur. #i culoare pot diferi. @e#i o teac. poate reista 243 s.pt.%0ni f.r. a se
desface/ pentru a devolta cea %ai bun. aro%./ este foarte i%portant. perioada de recoltare. 9lorile #i
fructele pot fi -nt0lnite -n acela#i ti%p -ntr4un arbore. @e aceea culesul are loc aproape tot ti%pul
anului/ de#i perioada de v0rf este -n apropierea seonului u%ed.
Decile sunt culese nu%ai %anual cu a"utorul unei %acete. )ste nevoie de foarte %ult. atenie
pentru a nu afecta florile productive. Decile sunt duse -ntr4o locaie foarte aproape de locul de
recoltare/ unde fiecare fruct este desf.cut cu a"utorul %acetei sau pur #i si%plu prin lovirea a dou. teci/
-n a#a fel -nc0t se%inele #i pulpa din interior s. poat. fi extrase.
8!r-!#tar!a :i uscar!a:
$e%inele trebuiesc fer%entate -nainte de a fi %.cinate #i procesate. 9iecare teac. conine -n "ur
de (14*1 de se%ine %ici (3 c% x 1/( c%) care trebuiesc la r0ndul lor sparte -nainte de a fi puse la
fer%entare. 9er%entarea d. aro%. #i gust #i a"ut. la -ndep.rtarea resturilor de pulp.. Procesul crea.
foarte %ult. c.ldur. #i necesit. aer/ de aceea se%inele sunt -ntoarse de c0teva ori. $e%inele purpurii
devin %aronii -n ti%pul perioadei de fer%entare care -nsea%n. -n %edie o s.pt.%0n..
@upa fer%entare/ se%inele sunt uscate ti%p de o s.pt.%0n.. @in 111 Kilogra%e de se%ine/ -n
ur%a usc.rii r.%0n !( Kilogra%e.
Pr;/ir!a:
:oabele de cacao sunt atent cur.ate #i sortate -n fabric. #i apoi pr."ite cu a"utorul unui
echipa%ent special/ la o te%peratur. de 131 I 1(1 C. F%iditatea -n exces #i co%pu#ii acii se evapor.
-n ti%pul acestei etape/ iar boabele devin o %as. unifori%. de culoare %aro -nchis.
Pr."irea este o etap. esenial. -n -ntreg procesul de producie/ iar calitatea viitoarei ciocolate/
aro%a #i gustul depind foarte %ult de ea. 5n ti%pul pr."irii/ sunt co%binate uneori tipuri diferite de
cacao sau boabe provenind din .ri diferite. Ma"oritatea produc.torilor i%portani de ciocolat.
p.strea. %etodele #i condiiile de pr."ire secrete.
M;ci#ar!a:
@up. pr."ire/ boabele sunt sf.r0%ate -n buc.i -nc. grosiere/ apoi %.cinate cu a"utorul unor %ori
speciale. Cu c0t boabele sunt %ai fin %.cinate/ cu at0t gustul ciocolatei va fi %ai aro%at #i %ai fin.
@i%ensiuna particulelor de cacao trecute prin %a#ina de %.cinat nu trebuie sa dep.#easc. +( %icroni/
iar produsul reultat se nu%e#te lichior sau %as. de cacao. 2ichiorul de cacao conine (!> unt de
cacao/ substan. preioas. necesar. pentru obinerea unei ciocolate adev.rate.
Fntul de cacao se obine prin -nc.lirea lichiorului la 6( I 11( C #i apoi presarea acestuia -ntre
ni#te valuri speciale care -l transfor%. -ntr4o past. fin.. $ubstana uscat. care reult. -n ur%a
separ.rii este folosit. la producera pudrei de cacao.
A-!st!cu:
2ichiorul de cacao/ ah.rul #i o parte din untul de cacao sunt a%estecte -n anu%ite proporii.
@up. a%estecare/ %asa reultat. este %.cinat.. 'cest proces este foarte i%portant -n producerea
ciocolateiA cu c0t este %ai fin. %.cinarea/ cu at0t %ai delicat este gustul.
)ste i%portant de #tiut c. valoarea unei ciocolate este dat. de coninutul -n ingredientele naturale
din cacao #i -n %od special de coninutul -n unt de cacao/ un produs foarte scu%p ce face diferena
-ntre o ciocolat. adevarat. #i una ieftin. care se adresea. unor consu%atori neexperi%entai.
Co#/ar!a:
@upa a%estecare #i %.cinare/ %asa de ciocolat. este supus. con".rii care presupune
a%estecare la o te%peratur. ridicat.. Con"area este un proces care poate dura %ai %ulte ile.
Consistena ciocolatei devine %ai o%ogen./ iar gustul %ai rafinat/ produc0nd cunoscutul efect de
Gtopire -n gur.H. @upa procesarea %asei de ciocolat. sunt ad.ugate restul ingredientelor/ confor%
reetei.
T!-&!rar!a:
De%perarea este etapa cheie -n producerea unei ciocolate. )ste un proces lung #i co%plex care
necesit. experien. #i -nde%0nare. @up. con"are %asa fierbinte de ciocolat. trebuie s. fie racit./ dar
acest lucru se poate face doar respect0nd anu%ii pa#i. Proble%a apare datorit. faptului c. untul de
cacao este o gr.si%e poli%orf. care cristaliea. -n ti%pul r.cirii #i poate c.p.ta diferite consistene -n
funcie de condiiile de r.cire.
De%perarea este necesar. pentru a obine cea %ai stabil. consisten.. @e aceea ciocolata
fierbinte este %ai -nt0i r.cit. la 2= C/ apoi re-nc.lit. la 32 C. @ac. -n ti%pul acestor operaii apare
ceva/ acest lucru se va reflecta -n calitatea viitoarei ciocolate. Cel %ai adesea/ pe suprafaa unei tablete
de ciocolat. pot ap.rea pete albe care sunt reultatul unei te%per.ri incorecte.
Tur#ar!a:
@up. te%perare/ ciocolata este turnat. -n for%e -nc.lite. 5n aceast. fa./ dac. reeta o cere/
nu%eroase ingrediente (alune/ cre%e/ etc) sunt ad.ugate -n ciocolat.. 'poi ciocolata este pus. -n
instalaii speciale de r.cire unde se -nt.re#te #i cap.t. o suprafa. lucioas. foarte apetisant.. 5n final/
for%ele sunt -ntoarse #i b.tute/ produsele fiind -%pachetate #i etichetate %anual sau auto%at.
2.$ Pr!%!#tar!a caract!risticior '! caitat!
Ciocolata are ur%atoarele caractereistici de calitateA
<as&!ctu I se exa%ineaa intr4o incapere in care sa existe o te%peratura de 1*L41=LC
si trebuie sa fieA
la exterior I de suprafata lucioasa/ fara pete/ garieturi sau goluri de
aer (bule)
la interior I pentru ciocolata neu%pluta sa fie de %asa o%ogena/
%ata (nelucioasa)/ fara bule de aerC pentru ciocolata u%pluta/
u%plutura sau adaosul sa fie unifor% repartiat si sa aiba consistenta
o%ogena.
Mcuoar!a I poate fi alba sau brun4deschisa la ciocolata cu cacao si lapte/ sau brun4
inchisa la ciocolata a%aruie.
Mco#sist!#ta I se exa%ineaa intre incapere cu o te%peratura de 1*L41=LC4tare si
casanta
M"ustu si -irosu I placut/ aro%at/ caracteristic sorti%entului de ciocolata/ fara gust
sau %iros strain.
M*i#!t!a I se apreciaa prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea
senatia de produs onctuos/ sa nu produca scrasnet in dinti.

2.4 Pr!%!#tar!a &ri#ci&a!or a.a#ta/! :i '!%a.a#ta/! #utri4io#a! a! &ro'usuui
Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 21> proteine/ !1>
carbohidrati si !1> grasi%e. ) de ase%enea un sti%ulent usor deoarece contine o
substanta din fa%ilia cofeinei (theobro%ina). @e altfel/ daca e sa vorbi% de ciocolata ea
contine in "ur de 311 de substante active unele dintre ele inducand o stare de relaxare. @e
ase%enea in ciocolata se %ai gaseste Calciu 6>/ 9ier 3>/ Nita%ina ' !>.
Cacaoa/ cea %ai i%portanta co%ponenta a pralinelor/ tabletelor sau batoanelor de
ciocolata/ este plina de flavonoide.'cestea sunt acele substante fenolice din plante/care
au acelasi efect asupra aparatului circulator ca un pahar de %ust sau vin rosu.
Ciocolata a%aruie este benefica pentru tine/ sugereaa noile cercetari/ confir%and
studii anterioare care de%onstreaa efectele poitive ale flavonoidelor.
Fn studiu independent a descoperit faptul ca flavonoidele naturale din ali%ente
i%bunatatesc functia vaselor sangvine/ considerata a fi un i%portant indicator al sanatatii
cardiovasculare/ la fel ca si colesterolul sau tensiunea. Marguerite M. )ngler/ profesor al
Fnivesitatii California din $an 9rancisco/ a co%unicat aceste reultate in cadrul sesiunii
stiintifice anuale a 'sociatiei '%ericane de Cardiologie.
Cercetatorii universitatii au co%parat efectele produse asupra functiei vaselor
sanguine in ur%a consu%arii unui baton de ciocolata a%aruie bogat in flavonoide cu un
produs din ciocolata cu un continut scaut de flavonoide. Participantii la studiu au
consu%at cate !* gra%e de ciocolata/ o parte avand la dispoitie ciocolata bogata in
flavonoide (2(6%g)/ iar o alta parte aceeasi ciocolata cu un continut sarac in aceasta
substanta. $tudiul s4a desfasurat in fiecare i/ ti%p de doua sapta%ani. Cercetatorii au
%asurat nivelul flavonoidelor din sangele participantilor si au descoperit ca flavonoidele
din ciocolata bogata in aceasta substanta au fost absorbite in fluxul sangvin. ' fost testat
de ase%enea gradul si vitea de dilatare a vaselor sangvine/ pentru a ur%ari elasticitatea
acestora.
$.A#ai%a si#t!tica a &i!t!i &ro'usuui a!s ( ciocoata
@esi la noi consu%ul anual este putin peste un Kg pe cap de locuitor/ iar in tarile F)
consu%ul %ediu depaseste *Kg anual/ piata ro%aneasca a ciocolatei a crescut consistent/
din 2113 pana in preent/ cu 11> anual.

5n acest %o%ent/ exist. aproxi%ativ +1 de ofertani care activea. pe piaa ciocolatei din ,o%0nia/
cu 61 de %.rci. @intre ace#tia/ doar trei sau patru produc.tori #i %.rci do%in. pia. pe fiecare dintre
seg%entele care o co%pun. Producia intern. asigur. =1> din volu%ul v0n.rilor #i +(> din
valoarea acestora.
Produsele sub for%. de tablete se v0nd -n continuare cel %ai bine/ acestea dein0nd *!> din
totalul pieei/ ca volu%/ #i (=>/ c. valoare. Ciocolata care are lapte -n coninut do%in. acest
seg%ent/ cu peste 13 %ii de tone v0ndute anul trecut/ ur%at. la %are distan. de ciocolata alb.. @ac.
ne referi% la tabletele cu diferite u%pluturi/ se pare c. ofert./ -n concordan. cu gusturile ro%0nilor/
se -ndreapt. preponderent spre cre%ele de cappuccino/ c.p#uni/ vi#ine/ brandB #i cara%el/ -n ti%p ce
cre%a de l.%0ie deine o pondere nese%nificativ. -n topul v0n.rilor (1/1 tone).
Patru %ari "uc.tori concentrea. peste 61> din aceast. pia.A
1. Oandia4)xcelent/ produc.tor autohton/ -ntre 31 #i !1>/
2. Oraft 9oods ,o%0nia/ subsidiar. local. a concernului %ultinaional Oraft/ -ntre 31 #i 3(> /
3. $upre%e Chocolat/ produc.tor autohton/ parte a $upre%e Jroup/ aproxi%ativ 2(>/
!. 7eidi Chocolats $uisse/ %e%br. a grupului elveian 2aderach Chocolatier $uisse/ aproxi%ativ
+>.
5n toate seg%entele de pre (pre%iu%/ %ediu #i econo%ic)/ brandurile acestor "uc.tori do%in. -n
%od clar rafturile cu tablete de ciocolat. ale %arilor retaileri din %ediul urbanA
4seg%entul pre%iu% este -%p.rit de MilKa/ Poiana $enaii (Oraft)/ 7eidi #i 'nidor ($upre%e)/
4seg%entul %ediu aparine %arciilor Oandia/ Poiana (Oraft) #i Pri%ola ($upre%e)/
4seg%entul econo%ic include 2aura (Oandia4)xcelent)/ 'fricana (Oraft) #i 3ovatini ($upre%e).
Calitatea produsului/ renu%ele lui #i identitatea viual. distinct. (vac. o%oni%a/ unicul #i
%e%orabilul exe%plu de %ascot. din -ntreag. pia.) reu#esc s. fac. din MilKa un brand pre%iu% pe
din un brand %ediu.

$.1 Pr!%!#tar!a '! 'at! statistic!:
Oraft 9oods ,o%0nia esti%a anul trecut v0n.ri de peste 11.111 de tone de ciocolat.
pentru -ntregul an 211* #i o cre#tere a afacerilor double digit (peste 11>). Oraft 9oods ,o%0nia
nu a co%unicat -nc. reultatele financiare pe 211*. Cifra de afaceri a co%paniei s4a ridicat la 63
%il. euro -n anul 211(.
Cel %ai v0ndut brand al co%paniei pe seg%entul tabletelor de ciocolat. este Poiana/ care deine
#i cea %ai %are cot. pe pia. de profil/ potrivit ulti%elor date furniate de Oraft/ din 211*. Pe
seg%entul tabletelor de ciocolat./ Oraft 9oods deinea anul trecut o cot. de pia. de aproxi%ativ
(1>/ cu brandurile Poiana/ MilKa #i 'fricana/ situate pe seg%ente diferite de pre.
N0n.rile de ciocolat. Poiana au dep.#it 3*.111 de tone/ echivalentul a 3*1 de %ilioane de tablete/
de la lansarea sa -n anul 166( #i p0n. -n 211*. :randul de ciocolat. Poiana a fost lansat de Oraft la
un an de la achiiia co%paniei Poiana Produse Paharoase din :ra#ov/ care anterior a aparinut
statului. 9abrica Oraft 9oods din :ra#ov export. -n preent -n %ai %ulte .ri din )uropa/ printre care
Cehia/ $lovacia #i Durcia.
Q$eg%entul pre%iu% a crescut cu aproxi%ativ 2(> -n 211* fa. de 211(/ ca i%portant. -n totalul
pieei de tablete de ciocolat.8/ a %ai spus @oina Cavache.
@e ase%enea/ desi este o %arca pre%iu%/ MilKa este preferata de peste 2(> dintre
consu%atorii ro%ani de ciocolata.
$.2 Structura co#su-uui

Potrivit unui studiu realiat de @aedalus Consulting/ la nivelul anului 211*/ pe un
e#antion de 1.*1= persoane/ tabletele de ciocolat. sunt %ai %ult consu%ate de c.tre
persoanele cu varsta cuprins. -ntre 2! #i 3! de ani/ co%parativ cu cei cu varsta cuprins.
-ntre 3( #i !! de ani. Dotodat./ batoanele de ciocolat. sunt %ai puin utiliate de c.tre
persoanele cu varsta peste (( de ani/ precu% #i de c.tre persoanele cu venit redus #i
educaie ridicat.. Potrivit datelor @aedalus/ care au fost culese -n perioada iunie4iulie
211*/ +1/6> dintre repondeni au declarat c. au consu%at -n ulti%a lun. ciocolat..
Cu o rat. de penetrare de +*>/ ciocolata este cu%p.rat. -ndeosebi de fe%ei/ sexul fru%os
repreent0nd aproxi%ativ *1> din cu%p.r.tori.
@e#i spun c. o plac/ ro%0nii %.n0nc. foarte puin. ciocolat./ -n special sub for%. de
tablete/ consu%ul anual fiind de aproxi%ativ 1/( Kg pe cap de locuitor/ de aproape trei ori %ai
puin dec0t consu%ul -nregistrat -n Polonia sau Jrecia/ unde se consu%. anual !4( Kg de
ciocolat./ #i de aproape = ori %ai puin co%parativ cu %edia conse%nat. -n Rtara ciocolatei8/
)lveia/ unde se -nregistrea. un consu% anual de 12 Kg.
4.Co#'itii &!#tru '!"ustatori
4.1 I#'ica4ii "!#!ra!
'nalia senorial. se efectuea. cu a"utorul analiatorilor senoriali (organelor de si% #i
a si%urilor)/ care se folosesc ca instru%ente de anali. #i %.sur..
'naliatorii senoriali S siste%e co%plexe de percepie/ conducere #i transfor%are a
percepiilor -n senaii sau i%presii/ care pot fi expri%ate prin cuvinte #i redate -n cadrul
analiei senoriale -n valori nu%erice/ pentru evaluarea unei caracteristici senoriale.
4.2 Co#'i4ii s&!cia! &!#tru '!"ust;tori
Pentru obinerea de reultate obiective/ degust.torii trebuie s. -ndeplineasc.
anu%ite condiii fiiologice/ psihologice #i de alt. natur./ pentru a se evita factorii care
influenea. negativ funcionarea analiatorilor senoriali/ atenia #i capacitatea de
concentrare/ de anali. #i co%parare.
@egust.torii trebuie s. aib. cuno#tine de specialitate #i s. fie i%pariali -n
aprecierea produselor. $. posede o capacitate bun. de concentrare/ co%parare/
difereniere #i apreciere obiectiv.. )i trebuie s. fie capabili s. descrie exact
caracteristicile senoriale #i s. foloseasc. corect noiunile generale pentru produsele
ali%entare #i cele specifice unei categorii de produse sau unui produs/ -n confor%itate cu
prevederile din standardele de produs.
@egust.torii nu trebuie s. sufere de afeciuni (grip./ rinite/ etc.) ale analiatorilor
senoriali pentru gust/ %iros/ culoare sau alte boli care pot afecta percepiileC s. nu
ur%ee trata%ente %edica%entoase care influenea. negativ analia senorial..
Doti degust.torii trebuie s. fie ale#i -n funcie de capacitatea senorial./
experiena #i antrena%ent asupra produsului ce se analiea. #i s. posede certificat de
degust.tor.
@egust.torii trebuie s. fie testai #i selecionai prin %etodele de verificare a
capacit.ii senoriale ele%entare (gust/ %iros/ v.) periodic la ! ani.
4.$ A#tr!#a-!#tu '!"ust;torior
@egust.torii trebuie s. fie antrenai -n scopul for%.rii aptitudinilor de identificare
#i evaluare a intensit.ii propriet.ilor senoriale ale produsului. 'ce#tia trebuie s. fie
fa%iliariai cu ter%enii generali #i specifici de anali. senorial./ pentru a se asigura
aprecierea corect. a caracteristicilor produsului #i repetabilitatea reultatelor. @urata
antrena%entului poate dura p0n. la 1 an.
4.4 S!!c4ia '!"ust;torior
$elecia degust.torilor trebuie efectuat. dup. o perioad. de antrena%ent #i se face
-n funcie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecie trebuie s. fie baat pe date obinute prin criterii care dau
posibilitatea obinerii de r.spunsuri corecte.
4.) Ec6i&a '! '!"ustatori
)chipa de degust.tori va fi for%at. dintr4un conduc.tor #i o grup. de degust.tori.
3u%.rul de degust.tori care efectuea. analia se stabile#te -n funcie de produsul
care se analiea. #i de %etoda de evaluare folosit./ dar nu trebuie s. fie %ai %ic de 3.
5n caul evalu.rii cu scara de puncta"/ nu%.rul de degust.tori trebuie s. fie i%par.
4.+ Co#'i4ii =#ai#t! :i =# ti-&u '!"ust;rii
@egust.torii nu trebuie s. aib. senaia de foa%e -nainte de anali./ ei trebuie s.
fi consu%at ali%ente dar nu p0n. la co%pleta saturare. Drebuie s. evite consu%ul de
ali%ente #i b.uturi alcoolice sau nealcoolice/ cu excepia apei potabile/ cu cel puin o or.
-nainte de anali..
'li%entele condi%entate #i b.uturile cu gust re%anent nu se vor consu%a cu cel
puin 12 ore -nainte de anali./ iar fu%atul e interis cu cel puin 2 ore -nainte.
'nalia se va efectua dupa cel puin o or. #i cel %ult 3 ore de la %as..
@egust.torii nu trebuie s. fu%ee #i s. consu%e alte ali%ente #i b.uturi/ at0t -n ti%pul
analiei c0t #i al pauelor de relaxare.
@egust.torii nu trebuie s. utiliee parfu%uri/ deodorante/ produse cos%etice/
care pot influena analia. )i trebuie s. poarte halate albe/ curate. 5%brac.%intea nu
trebuie s. preinte %iros de tutun/ produse chi%ice/ etc.
@egust.torii vor efectua analia -n condiii de lini#te deplin./ f.r. consult.ri
reciproce.
4.0 P!rio'a :i 'urata '! '!"ustar!
'nalia se efectuea. -ntre 11412
11
sau -ntre 1(41+
11
. @urata analiei senoriale
este de %ax. 2 ore.
5ntre diferitele serii de probe ce se analiea./ se face c0te o pau. de 1(421 %in.
). Co#'itii &!#tru '!s*asurar!a a#ai%!i s!#%oria!
'nalia senorial. i%plic.A
1.A!"!r!a !c6i&!i '! '!"ust;tori selectionai dupa aptitudinea lor de a diferenia #i
dup. fidelitatea acestor diferenieri. @egust.torii sunt verificai pentru stabilirea
sensibilit.ii gustului/ pentru stabilirea sensibilit.ii %irosului/ pentru stabilirea
sensibilit.ii viuale/ pentru stabilirea sensibilit.ii tactile. )chipa de degust.tori este
instruit. de un expert 4 conduc.torul echipei.
2. Pr!";tir!a &ro3!or care const. -n e#antionare opti%./ preparare corespun.toareC
preentarea #i aspectul produsului s. corespund. c0t %ai bine tipului de produs analiat.
,ecipienii -n care se preint. probele trebuie s. fie identici ca for%./ %.ri%e #i culoare.
$.Sta3iir!a co#'i4iior #!c!sar! &!#tru '!s;:urar!a a#ai%!i9 care se refer. laA
sala de degustare s. fie iolat. ter%ic si fonic/ aerat. #i cu te%peratura
de 1=421 LCC
ilu%inatul trebuie s. fie unifor% #i s. nu influenee aspectul
produsuluiC
sala de degustare s. fie prevaut. cu cabine prev.ute cu ap. pentru
cl.tirea gurii/ loc pentru expectoraie #i pentru a#earea probelor #i
fi#elor de testareC
ca%era de preparare a probelor/ care este complet separat de cea
de degustare, trebuie prevzuta cu aparate de tratare termic,
de mcinare, agitare, msurare, etc.
4.A!"!r!a -!to'!i '! a#ai%; s!#%oria; =# *u#c4i! '! sco&u ur-;rit.
@egust.torul trebuie s. fie infor%at asupra scopului test.rii/ asupra cerinelor
analiei/ etc.
). Co-&!tar!a *i:!i '! !.auar! '! c;tr! *i!car! '!"ust;tor
+.I#t!r&r!tar!a r!%utat!or '! c;tr! co#'uc;toru !c6i&!i dup. fiecare e#antion/
serie sau la sf0r#itul exa%enului/ reultatul final fiind trecut -n protocol #i -n
buletinul de anali..
Or'i#!a '! !,a-i#ar! a &ro&ri!t;4ior s!#%oria! a! ciocoat!i:
Propriet.ile senoriale ale ciocolatei trebuie exa%inate -n ordinea ur%.toareA
aspectul produsului la exteriorC
culoareaC
consistenaC
%irosulC
gustul.

+. Mo'u '! !,a-i#ar! a &ro&ri!tatior s!#%oria! si '!
co-&!tar! a *is!i i#'i.i'ua! '! a#ai%a s!#%oriaa a ciocoat!i
&ri# -!to'a scarii '! &u#cta/
$tandardul +$4)>1??) stabile#te %etodele de anali. senorial. cu sc.ri de puncta"
folosite la evaluarea caracteristicilor senoriale ale ciocolatei.
Pentru evaluarea caracteristicilor senoriale ale ciocolatei/ a% ales -!to'a &ri#
co-&arar! cu sc;ri u#itar! '! &u#cta/.
+.1 Pri#ci&iu -!to'!i
)valuarea fiec.rei caracteristici senoriale -n condiiile descrise/ prin co%parare cu
sc.ri de puncta" de 1 4 ! puncte #i obinerea puncta"ului %ediu dat de grupa de
degust.tori.
Calculul puncta"elor %edii ponderate/ -nsu%area acestora pentru obinerea puncta"ului
%ediu total #i stabilirea calit.ii senoriale a produsului pe baa puncta"ului %ediu total
prin co%pararea cu o scar. de la 1 la 31 puncte.
Pentru fiecare caracteristic. senorial. se -ntoc%e#te c0te un tabel cu sc.ri de
puncta" pe baa tabelului . @up. exa%inare/ degust.torii scriu -n fi#a individual. punctele
acordate/ adic. reultatul evalu.rii prin puncte a unei caracteristici de c.tre fiecare
degustator.
Sc6!-a '! a#ai%; &ri# -!to'a &u#cta/uui:
)valuarea prin puncta" a calit.ii senoriale a ciocolatei u%plute cu cara%el
Caract!ristica
s!#%oriaa
Scara '!
&u#cta/
D!scri!r!a caract!risticior &ro'usuui
!,a-i#at
Pu#cta/ acor'at
'spect exterior #i -n
seciune
1T! 9or%a regulat./ suprafaa neted./ lucioas./
f.r. pete #i g0rieturiC desene bine conturate.
!
$uprafaa este u#or %ata/ preint. %ici
g0rieturiC preint. %ici neregularit.i de
for%. #i desen.
2
F%plutura este insuficien./ stratul de
acoperire este insuficientC preint. desene slab
conturateC suprafaa %ata.
1
Consisten. 1T! 2a exteriorA tare/ onctuoas./ fin.. F%pluturaA
p.stoas./ cre%oas.
!
2a exteriorA %ai puin fin. sau u%plutura
necre%oasa
2
2a exteriorA prea tareU%oale/ grosiera sau
u%plutura prea tareU%oale/ cristaliata.
1
Culoare 1T! Fnifor%./ culoarea u%pluturii -n concordan.
cu aro%ele folosite
!
Prea slab.Uintens. 2
Preint. pete/ nuane diferite sau culoarea
u%pluturii necorespun.toare cu aro%.
folosit.
1
'ro%a 1T! :ine definit./ pl.cut./ -n concordan. cu
adaosul #i colorantul folosit
!
$pecific./ dar slab expri%at. 2
'ro%. lips./ nepl.cut. sau str.in. 1
Just 1T! :ine definit/ pl.cut/ specific aro%ei folosite !
F%plutura prea aro%at.U%ai puin preciat. 2
3ecaracteristic/ acruUastringent/ nepl.cut/
r0nced
1
A!"!r!a a 2 -arci 'i# &ro'usu ciocoata si &r!%!#tar!a c!or -ai r!&r!%!#tati.!
i#*or-atii '!s&r! ac!st!a
Pentru analia a% ales ciocolata MilKa si Pri%ola cu u%plutura de cara%el.
MilKa un brand de prestigiu al Oraft 9oods &nternational/ situandu4se in seg%entul
pre%iu% al pietei ciocolatei din ,o%ania vorbeste %ai ales consu%atorilor tineri la orice
varsta. MilKa este brandul cu cea %ai rapida crestere de pe piata/ triplandu4si cota in
ulti%ii 3 ani/ confor% datelor Oraft. MilKa concureaa direct cu 7eidi sau 'nidor
($upre%e Chocolat)/ pe un seg%ent tot %ai co%petitiv datorita i%porturilor fara taxe din
Fniunea )uropeana.
3u%ele IMilKa repreinta/ de fapt alaturarea pri%elor silabe ale cuvintelor lapte (Milch)
si cacao (OaKao) in li%ba ger%ana. &n 1611 42egenda Mov vede lu%ina ilei/ cand
nu%ele %arcii 4MilKa este inregistrat. &nca de la aparitie/ a%bala"ul tabletei MilKa este
%ov/ pe acesta fiind i%pri%ate o vacuta si o vedere panora%ica a 'lpilor. 2ogo4ul MilKa
este aceleasi cu nu%ele co%ercial si apare pe a%bala" intr4o grafica stiliata prin
i%pri%area e%ble%ei in culoare alba pe fundal %ov. $loganul MilKa este repreentat de
fraa MilKa 4Cea %ai fina placere.
Povestea %arcii MilKa repreinta o incursiune in istoria fa%iliei si co%paniei
$uchard. &ncepe% cu anul 1+6+A pe 6 octo%brie se naste in )lvetia/ la :oudrB/ Philippe
$uchard. &n septe%brie 1=1!/ el isi incepe ucenicia de cofetar in ciocolateria din :erna a
fratelui sau 9rVdVric. &n %ai 1=2! el isi indeplineste un %are visA Philippe $uchard pleca
in lunga calatorie spre %area '%erica.
Ceasurile si broderiile elvetiene/ pe care le avea in baga"ul sau de %ana/ trebuiau sa il
transfor%e intr4un o% de afaceri de succes. @ar/ cu% deseori se inta%pla in viata/
lucrurile se petrec altfel/ si el nu isi poate vinde %arfa cu succesul dorit. RJhinionul
unuia/ norocul altoraQ. Cine stie/ daca Philippe $uchard s4ar %ai fi intors in )uropa/ in
caul in care devenea un o% de afaceri de succes. 'stfel/ insa el isi incearca pentru a
doua oara sansa in tara sa natala/ care avea sa ii aduca noroc atat lui/ cat si tuturor fanilor
ciocolatei.

Pr!%!#tar!a i#*or-a4iior #utri4io#a! r!";sit! &! !tic6!t!! c!or 'ou; -;rci:
MilKaA
Naloare energetic.A
&nfor%aii nutriionale Pe 111 g Pe porie(2( g)
Naloare energetic. (*1 Kcal 12( Kcal
Proteine *.= g 1/+ g
Jlucide
@in care aharuri
(2.( g
!*/+ g
13/1 g
11/* g
2ipide
@in care saturate
3(/( g
21/3 g
=/6 g
( g
9ibre 2/( g 1/* g
$odiu 1/1* g 1/13 g
Pri%olaA
Naloare energetic.A
&nfor%aii nutriionale Pe 111 g Pe porie(2( g)
Naloare energetic. (!( Kcal 13* Kcal
Proteine !/6 g 1/2 g
Jlucide
@in care aharuri
(*/1 g
((/1 g
1!/1 g
13/( g
2ipide
@in care saturate
33/1 g
1=/1 g
=/3 g
!/( g
9ibre 1/1 g 1/2 g
$odiu 1/1= g 1/1( g
D!scri!r!a caract!risticior s!#%oria! &!#tru *i!car! 'i#tr! c!! 'ou; -;rci &! 3a%a
o3s!r.a4iior &!rso#a!
Caracteristici senoriale @escrierea caracteristicilor senoriale
MilKa (cara%el) Pri%ola (cara%el)
@esign a%bala" 7artie lucioasa/ se%i4
i%per%eabila/ culoare %ov cu
preentarea i%aginii fir%ei
(vacuta %ov) si a %arcii/ si
desenul sorti%entului
ales( capsuni)
7artie lucioasa/ se%i4
i%per%eabila/ culoare
albastra cu preentarea
%arcii si desenul
sorti%entului ales (capsuni)
'spect exterior si in
sectiune(la o te%peratura
de 21W2 XC) si for%a
9or%a regulata/ suprafata
neteda lucioasa/ preinta
desene bine conturate (nu%ele
%arcii)
9or%a regulata/ suprafata
neteda lucioasa/ preinta
desene bine conturate
(nu%ele %arcii)
Consistenta (la o
te%peratura de 21W2 XC)
Dare/ casanta/ finaC u%plutura
este pastoasa.
Dare/ onctuoasa/ finaC
u%plutura este pastoasa
Culoare Fnifor%a in concordanta cu
aro%a folosita ( capsuni)
Fnifor%a in concordanta cu
aro%a folosita ( capsuni)
Miros Placuta/ puternica/ bine
preciata/ fara nuante straina
Placuta/ puternica/ bine
preciata/ fara nuante
straina
Just Caracteristic/ bine preciat/
placut/ specific cu aro%a
folosita/ fara nuante straine
Caracteristic/ %ai putin
preciat/ placut/ specific cu
aro%a folosita/ fara nuante
straine
+.2 Mo' '! ucru
$. se apreciee calitatea senorial. a ciocolatei/ folosindu4se scara de puncta" de 31
de puncte.
5n funcie de nu%.rul de puncte totaliate de produs #i in0nd cont de factorul de
ponderare pentru fiecare caracteristic. senorial./ se stabile#te treapta de apreciere
(calificativul) pentru acesta #i se face -ncadrarea produsului pe clase de calitate/ confor%
tabelului de %ai "osA
9actori de ponderare
Caract!ristica s!#%oria! 8actor '! &o#'!rar!
'spect exterior 1/!
Culoare 1/!
'spect in sectiune 1/=
Consistenta 1/=
Miros 1/!
Just 1/2

+.$ Cacu
Conduc.torul grupei de degust.tori -nregistrea. -ntr4o fi#a centraliatoare
puncta"ele individuale acordate de degust.tori la fiecare caracteristic. #i verific. daca
puncta"ul acordat de un degust.tor la una din caracteristici preint. o abatere %ai %are de
un punct fa. de puncta"ul %ediu al grupei.
5n caul -n care analia a fost efectuat. de %ini% ( degust-0.tori/ puncta"ul cu o
abatere %ai %are de un punct se eli%in. din calcul/ iar cand analia s4a efectuat de 3
degustatori evaluarea se repet..
*.3.1 Cacuu &u#cta/uui -!'iu 5P
-
7
$e calculea. pentru fiecare caracteristic. &u#cta/u -!'iu 5P
-
7A %edia arit%etic.
a reultatelor evalu.rii prin puncte a unei caracteristici de c.tre o grup. de degust.tori.
+.$.2 Cacuu &u#cta/uui -!'iu &o#'!rat 5P
-&
7
Puncta"ul %ediu ponderat al unei caracteristici se calculea. cu for%uleleA
P
%p
SP
%
x f
p
sau P
%p
SP
%
x f
i
x f
t
Pu#cta/ -!'iu &o#'!rat 5P
-&
7A reultatul -n%ulirii puncta"ului %ediu al unei
caracteristici/ acordat de o grup. de degust.tori/ cu factorul de i%portan. #i cu factorul
de transfor%are sau direct cu factorul de ponderare.
8actor '! i-&orta#4; 5*
i
7A factorul care indic. cu c0t paricip. fiecare caracteristic.
senorial. la calitatea produsului (exe%pluA pentru aspect/ f
i
S1.1C pentru culoare/ f
i
S 1.1C
pentru %iros/ f
i
S1.3C pentru gust/ f
i
S1.3C pentru consisten./ f
i
S1.2). $u%a factorilor de
i%portan. este -ntotdeauna egal. cu 1. Nalorile factorilor de i%portan. se stabilesc
pentru fiecare produs -n standardele de anali. senorial..
8actor '! tra#s*or-ar! 5*
t
7A factorul cu a"utorul c.ruia se trece de la scara de ( puncte la
scara de 21 puncte/ pentru stabilirea calitaii senoriale a produsului. 9actorul de
transfor%are (f
t
) este -ntotdeauna egal cu !.
8actor '! &o#'!rar! 5*
&
7A factorul care reult. din -n%ulirea factorului de i%portan. cu
cel de transfor%are (f
p
Sf
i
Yf
t
).
5n standardele de anali. senorial. se poate -nlocui factorul de i%portan. #i cel
de transfor%are cu factorul de ponderare.
+.$.$ Cacuu &u#cta/uui -!'iu tota 5P
-t
7A su%a valorilor puncta"elor
%edii ponderate de la toate caracteristicile senoriale #i se expri%. cu o eci%al..
+.4 R!&r!%!#tar!a "ra*ic; a 'at!or
Jraficele se -ntoc%esc cu scopul de a facilita percepia reultatelor obinute prin
analie statistice.
$copul repreent.rii grafice poate fiA
4 stabilirea trendului de evoluie al unui procesC
4 identificarea reultatelor anor%aleC
4 co%pararea reultatelor obinute pentru dou. sau %ai %ulte caracteristici de
calitateC
4 stabilirea unor leg.turi statistice -ntre diferite variabile.
Gra*ic!! =# cooa#! :i cu 3ar! se alc.tuiesc pentru co%pararea %ai %ultor
%.ri%i. Pe abscis. se %archea. caracteristica analiat./ iar pe ordonat. %ari%ea
ele%entelor.

8i:!! i#'i.i'ua! '! a#ai%; &ri# &u#cta/:
8isa i#'i.i'ua; '! a#ai%; s!#%oria;
@enu%ire produsA ciocolata MilKa u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA @ragan Mihaela
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observaii
'spect exterior #i -n seciune !
Consisten. ! 2a exterior fin./ u%plutura
cre%oas.
Culoare !
'ro%a ! :ine definit./ pl.cut.
Just ! Just pl.cut
8isa i#'i.i'uaa '! a#ai%a s!#%oriaa
@enu%ire produsA ciocolata Pri%ola u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA @ragan Mihaela
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observatii
'spect exterior #i -n
seciune
2 Preinta %ici neregularitati
de for%a si desen
Consisten. 2
Culoare !
'ro%a 2 $lab expri%ata
Just 2 F%plutura %ai putin
definita.
8isa i#'i.i'uaa '! a#ai%a s!#%oriaa
@enu%ire produsA ciocolata MilKa u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA Diron &oana 3icoleta
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observatii
'spect exterior #i -n
seciune
!
Consisten. !
Culoare !
'ro%a !
Just !
8isa i#'i.i'uaa '! a#ai%a s!#%oriaa
@enu%ire produsA ciocolata Pri%ola u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA Diron &oana 3icoleta
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observatii
'spect exterior #i -n seciune 2 $upraf. usor %ata/ garieturi
Consisten. 2
Culoare 2 Mai putin intensa
'ro%a 2 'ro%a slab expri%ata
Just 2
8isa i#'i.i'uaa '! a#ai%a s!#%oriaa
@enu%ire produsA ciocolata MilKa u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA :laga Jeorgiana
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observatii
'spect exterior #i -n seciune !
Consisten. !
Culoare !
'ro%a !
Just !
8isa i#'i.i'uaa '! a#ai%a s!#%oriaa
@enu%ire produsA ciocolata Pri%ola u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA :laga Jeorgiana
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observatii
'spect exterior #i -n
seciune
!
Consisten. 2
Culoare 2
'ro%a 2
Just ! :ine definit
8isa i#'i.i'uaa '! a#ai%a s!#%oriaa
@enu%ire produsA ciocolata MilKa u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA Covaciu Cristina
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observatii
'spect exterior #i -n
seciune
! 9or%a regulata/ suprafata
neteda
Consistenta ! 9ina si cre%oasa
Culoare ! &n concordanta cu aro%ele
folosite
'ro%a !
Just !
8isa i#'i.i'uaa '! a#ai%a s!#%oriaa
@enu%ire produsA ciocolata Pri%ola u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA Covaciu Cristina
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observatii
'spect exterior #i -n
seciune
!
Consisten. 2
Culoare 2
'ro%a 2
Just 2 F%plutura nedefinita
8isa i#'i.i'uaa '! a#ai%a s!#%oriaa
@enu%ire produsA ciocolata MilKa u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA Onute Petronela
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observatii
'spect exterior #i -n
seciune
!
Consistenta !
Culoare !
'ro%a !
Just !
8isa i#'i.i'uaa '! a#ai%a s!#%oriaa
@enu%ire produsA ciocolata Pri%ola u%plut. cu cara%el
3u%e evaluatorA Onute Petronela
Caracteristici senoriale Puncta" individual acordat Observatii
'spect exterior #i -n
seciune
!
Consisten. 2
Culoare 2
'ro%a 2
Just 2 @elicioas
8i:a c!#trai%atoar! &!#tru *i!car! -arc; '! &ro'us
MilKa cu cre%a de cara%el
Caracteristici
senoriale
Puncta" individual Puncta"
%ediu total
)1 )2 )3 )! )(
'spect
exterior #i -n
seciune
! ! ! ! ! !
Consisten. ! ! ! ! ! !
Culoare ! ! ! ! ! !
'ro%a ! ! ! ! ! !
Just ! ! ! ! ! !
Dotal 20 20 20 20 20 20
Pri%ola cu cre%a de cara%el
Caracteristici
senoriale
Puncta" individual Puncta"
%ediu total
)1 )2 )3 )! )(
'spect
exterior #i -n
seciune
2 2 ! ! ! 3,2
Consisten. 2 2 2 2 2 2
Culoare ! 2 2 2 2 2,4
'ro%a 2 2 2 2 2 2
Just 2 2 ! 2 2 2,4
Dotal 12 10 14 12 12 12
8r!c.!#ta #ot!or &!#tru as&!ctu !,t!rior si i# s!ctiu#!
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
not a0 not a 1 not a2 not a3 not a4
milka
primola

8r!c.!#ta #ot!or &!#tru co#sist!#ta
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
not a0 not a 1 not a2 not a3 not a4
milka
primola
8r!c.!#ta #ot!or &!#tru cuoar!
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
not a0 not a 1 not a2 not a3 not a4
milka
primola
8r!c.!#ta #ot!or &!#tru aro-a
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
not a0 not a 1 not a2 not a3 not a4
milka
primola
8r!c.!#ta &!#tru "ust
6.5 Interpretarea rezultatelor
Pe baa puncta"ului %ediu total acordat de grupa de degustatori se face evaluarea
calitatii senoriale a produsului prin co%parare cu o scara de de 21 de puncte/ confor%
tabeluluiA
Puncta" %ediu total Calificativ acordat
1=.1...21 9oarte bun
1(.1...1= :un
11.1
@
...1) Satis*acator
+.1...11 3esatisfacator
1...+ 3ecorespunator4 alterat
Y
) Conditia %ini%a pentru puncta"ul %ediu total la care produsul poate fi livrat este de
11.1A 11.1 sau 12.1 puncte (satisfacator) functie de produs si se stabileste prin standardul
de analia senoriala a ciocolatei/ iar puncta"ul %ediu pentru fiecare caracteristica
senoriala trebuie sa fie de %ini% 2.= puncte.

5n ur%. analiei senoriale efectuate de cei cinci evaluatori produsul MilKa cu u%plutura de
cara%el a obinut %axi%ul de puncte/iar produsul Pri%ola cu u%plutura de cara%el a obinut un
puncta" %ediu de 12 puncte. '#adar Produsul MilKa cu cara%el face parte din clasa 8oart! 3u#9
iar produsul Pri%ola cu cara%el din casa 2u#.


0. Co#cu%ii:

Produsul MilKa cu u%plutura de cara%el obin0nd %axi%ul de puncta" de la toi cei cinci
evaluatori/ nu necesit. schi%b.ri -n ceea ce prive#te calitatea sau propriet.ile sale.
Produsul Pri%ola cu u%plutura de cara%el a obinut -n %edie de la toi cei cinci evaluatori
puncta"e %ai %ici dec0t %axi%a/ a#adar are nevoie de -%bun.t.iri -n toate cele cinci aspecte
studiate/ -n proporii diferite. 'stfel sunt propuse -%bun.t.iri -n ceea ce prive#te consistena
produsului/ prin aducerea u%pluturii la nivelul standard/ adic. ea trebuie s. fie %ai consistent./ %ai
fin.. 5n ceea ce prive#te aro%. trebuie sesiate ur%.toarele abateri ce trebuiesc -ndep.rtateA
%oderarea aro%elor astfel -nc0t s. se creee o ar%onie -ntre %irosul specific al ciocolatei co%binat
cu aro%. u%pluturii de cara%el. &ar -n ceea ce prive#te gustulA ar trebui s. se pun. accent pe
te%perarea gustului u%pluturii #i pe obinerea unui gust pl.cut -n ur%a co%bin.rii celor dou. aro%eA
de ciocolat. #i de cara%el.
1.2i3io"ra*i! :
1. httpAUUZZZ.anpc.gov.roUoldUZp4contentUuploadsU%anualUlegislatieU7J411*4
2112.pdf
2. @i%a/@u%itru IMarfuri ali%entare si securitatea consu%atorului/editura
)cono%ica/:uc.211*
3. httpAUUZZZ.supre%egroup.ro
!. httppAUUZZZ.%ilKa.ro
(. 'nalia senoriala in societatea co%ercialaE/ &on @iaconescu/
Car%en Paunescu
*. &ord.chescu J./ Tehnologii generale n industria alimentar, Ed. Fundaiei
Universtitare Galai
+. Piarul Cotidianul aparut in data de 2=.16.211*/ articolul QManca% doar ciocolata
cu brandE