Curriculum Brutar

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII
CURRICULUM
CLASA A XI-A
ANUL DE COMPLETARE
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: BRUTAR PATISER PREPARATOR PRODUSE FINOASE
2005
Lista at!"i#!"
Marilena IVAC Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie
Alimentar Dumitru Mooc , Galai
Elisaeta !AC"E Inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul !e#nic de
Industrie Alimentar $Dumitru Mooc%, &ucure'ti
Ioanaa V(AD Inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul !e#nic de
$a"ia%ta "&'i(it)
At!"i
Cristina &)*MA) Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul !e#nic de
Mirela+ Gai &,-,GA Inginer, profesor gradul didactic definiti., Colegiul !e#nic
de Industrie Alimentar $Dumitru Mooc%, &ucure'ti
/
PLAN DE *N$M+NT
A%# ,& -!./#&ta"&
C#asa a XI-a
A"ia -""i-#a") T&0%!#!1ii
D!.&%i#: I%,st"i& a#i.&%ta")
Ca#i2i-a"&a: B"ta" /atis&" /"&/a"at!" /"!,s& 2)i%!as&
C#t") ,& s/&-ia#itat& 3i i%st"i"& /"a-ti-) s)/t).4%a#)
M!,## I5 A/"&-i&"&a 'a#!"ii %t"iti'& a a#i.&%t&#!"
!otal ore0an1 66
din care1 laorator te#nologic 70
M!,## II5 T&0%i-i ,& a.8a#a"&
!otal ore0an1 70
instruire practic :2
M!,## III5 P"&/a"a"&a ti/"i#!" ,& a#at /&%t" !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,& /atis&"i&
!otal ore0an1 <0
instruire practic 2=
M!,## I$5 P"&/a"a"&a a#at"i#!" /&%t" /"!,s& 2)i%!as&
!otal ore0an1 56
instruire practic 2=
M!,## $5 P"&#-"a"&a a#at"i#!" /&%t" 2a8"i-a"&a /"!,s&#!" 2)i%!as&
!otal ore0an1 59
din care1 instruire practic 2=
M!,## $I5 C!a-&"&a 3i s-a"&a
!otal ore0an1 <5
din care1 laorator te#nologic :2
instruire practic 70
T! t a # ! " & > a % : : 7 ! " & > s ) / t 5 ? 2 @ s ) / t ) .4 % i A 7 < < ! " &
Sta1ii ,& /"&1)ti"& /"a-ti-)
M!,## $II5 : P"&1)ti"&a .at&"ii#!" /"i.& 3i a?i#ia"&
!otal ore0an1 @0
din care1 laorator te#nologic =2
instruire practic =6
M!,## $III5 Fa8"i-a"&a s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i&
!otal ore0an1 :50
din care laorator te#nologic 5=
instruire practic @9
T!ta# !"&>a%: 70 !"&>s)/t5 ? 6s)/ta.4%i>a% A 2=0 !"&
C""i-#. ,& ,&('!#ta"& #!-a#) CCDLD
M!,## IX5 P"&#-"a"&a a#at"i#!" /&%t" !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,& /atis&"i&
!otal ore0an1 ::9
din care1 instruire practic 6<

T!ta# !"&>a%: =!"&>s)/t5 ? 2@ s)/t).4%i A ::9 !"&
TOTAL EENERAL -<77 !"&>a%
2
3
A#-)ti"&a .!,#&#!" /&%t" -a#i2i-a"&a B"ta"- /atis&"- /"&/a"at!" /"!,s& 2)i%!as&
U%itat&a ,&
-!./&t&%;)
C!./&t&%;a
M
:

A
/
"
&
-
i
&
"
&
a

'
a
#
!
"
i
i

%
t
"
i
t
i
'
&

a

a
#
i
.
&
%
t
&
#
!
"
M
2

T
&
0
%
i
-
i

,
&

a
.
8
a
#
a
"
&
M
7

P
"
&
/
a
"
a
"
&
a

t
i
/
"
i
#
!
"

,
&

a
#
a
t

/
&
%
t
"

!
8
;
i
%
&
"
&
a

/
"
!
,
s
&
#
!
"

,
&

/
a
t
i
s
&
"
i
&
M
=

P
"
&
/
a
"
a
"
&
a

a
#
a
t
"
i
#
!
"

/
&
%
t
"

/
"
!
,
s
&

2
)
i
%
!
a
s
&
M
5

P
"
&
#
-
"
a
"
&
a

a
#
a
t
"
i
#
!
"

/
&
%
t
"

/
"
!
,
s
&

2
)
i
%
!
a
s
&
M
9

C
!
a
-
&
"
&
a

3
i

s
-
a
"
&
a

M
<

P
"
&
1
)
t
i
"
&
a

.
a
t
&
"
i
i
#
!
"

/
"
i
.
&

3
i

a
?
i
#
i
a
"
&

C
s
t
a
1
i
i

,
&

/
"
&
1
)
t
i
"
&

/
"
a
-
t
i
-
)

D
M
6

P
"
&
/
a
"
a
"
&
a

s
&
.
i
/
"
&
/
a
"
a
t
&
#
!
"

2
!
#
!
s
i
t
&

B
%

/
a
t
i
s
&
"
i
&

C
s
t
a
1
i
i

,
&

/
"
&
1
)
t
i
"
&

/
"
a
-
t
i
-
)

D
M
@

P
"
&
#
-
"
a
"
&
a

a
#
a
t
"
i
#
!
"

/
&
%
t
"

!
8
;
i
%
&
"
&
a

/
"
!
,
s
&
#
!
"

,
&

/
a
t
i
s
&
"
i
&
C
C
D
L
D
$
&
"
i
2
i
-
a
"
&
4
:5C!.%i-a"& 3i :57 Cit&3t& 3i ti#i(&a() ,!-.&%t& s-"is& B% #i.8aF ,&
s/&-ia#itat&

:5= P"&#-"&a() 3i i%t&"/"&t&a() 1"a2i- "&(#tat&#& !8;i%t&
/& ! sa"-i%) ,at)

=5 Asi1"a"&a
-a#it);ii
=5: A/#i-) %!".&#& ,& -a#itat& B% ,!.&%i# ,& a-ti'itat&
=52 Uti#i(&a() .&t!,& sta%,a",i(at& ,& asi1"a"& a -a#it);ii
95 I1i&%a 3i
s&-"itat&a
.%-ii
95: A/#i-) #&1is#a;ia 3i "&1#&.&%t)"i#& /"i'i%, s&-"itat&a 3i
s)%)tat&a #a #!-# ,& .%-)G /"&'&%i"&a 3i sti%1&"&a
i%-&%,ii#!"

952 Ia .)s"i /&%t" "&,-&"&a 2a-t!"i#!" ,& "is- ,& #a #!-#
,& .%-)

<5 L-"# B%
&-0i/)
<5: I,&%ti2i-) sa"-i%i#& 3i "&s"s&#& %&-&sa"& /&%t" ati%1&"&a
!8i&-ti'&#!"

<52 *3i as.) "!#"i#& -a"& Bi "&'i% B% &-0i/)
<57 C!#a8!"&a() - .&.8"ii &-0i/&i /&%t" B%,&/#i%i"&a
sa"-i%i#!"

65 A/"&-i&"&a
'a#!"ii %t"iti'&
a a#i.&%t&#!"
65: P"&(i%t) "!## 1#-i,&#!" B% a#i.&%ta;i&
652 P"&(i%t) "!## #i/i,&#!" B% a#i.&%ta;i&
657 P"&(i%t) "!## /"!ti,&#!" B% a#i.&%ta;i&
65= D&s-"i& "!## 8i!-ata#i(at!"i#!"
:05 T&0%i-i ,&
a.8a#a"&
:05: P"&1)t&3t& s&.i/"&/a"at&#& 3i /"!,s&#& 2i%it& /&%t"
a.8a#a"&

:052 P"&(i%t) .!,a#it);i ,& a.8a#a"&
:057 D&s&"'&3t& ,i2&"it& .a3i%i 3i i%sta#a;ii ,& a.8a#at
::5 P"&/a"a"&a
ti/"i#!" ,&
a#at /&%t"
2a8"i-a"&a
/"!,s&#!" ,&
/atis&"i&
::5: P"&/a") a#at# ,!s/it
::52P"&/a") a#at# /&%t" 2!i ,& /#)-i%t)
::57P"&/a") a#at# !/)"it
::5= P"&/a") a#at# 2"a1&,
:: 5 P"&/a") a#at# ti/ 2!i&taF

5
::59 P"&/a") a#at# 2#i,
:75 P"&/a"a"&a
a#at"i#!"
/&%t" /"!,s&
2)i%!as&
:75: D&s&"'&3t& ,i2&"it& ti/"i ,& 2").4%t)t!a"& ,& a#at sa
i%sta#a;ii ,& 2").4%ta"&

:752*%t"&;i%& 2").4%t)t!a"&#& ,& a#at sa i%sta#a;ii#& ,&
2").4%ta"&

:757 S/"a'&10&a() "&/a(a"&a a#at#i
:55 P"&#-"a"&a
a#at"i#!"
/&%t"
2a8"i-a"&a
/"!,s&#!"
2)i%!as&
:55: P"&#-"&a() a#at# /&%t" -!'"i1i
:552 P"&#-"&a() a#at# /&%t" sti-Hs"i 3i 1"isi%&
:557 P"&#-"&a() a#at# /&%t" t"t) ,#-&
:55= P"&#-"&a() a#at# /&%t" 8is-i;i
:555 P"&#-"&a() a#at# /&%t" /ast& 2)i%!as&
:95 C!a-&"&a 3i
s-a"&a
:95: I,&%ti2i-) .!,"i#& ,& t"a%s.it&"& a -)#,"ii 3i ti/"i#&
,& a1&%;i t&".i-i

:952 D&s&"'&3t& -/t!"#
:957 D&s&"'&3t& s-)t!"# I
@5 P"&1)ti"&a
.at&"ii#!"
/"i.& 3i
a?i#ia"&
@5: R&-%!a3t& .at&"ii#& /"i.& 3i a?i#ia"& ti#i(at& #a
2a8"i-a"&a /"!,s&#!" ,& /atis&"i& 3i a /"!,s&#!" 2)i%!as&

@52 D!(&a() .at&"ii#& /"i.& 3i a?i#ia"& -!%2!". "&3&t&i ,&
2a8"i-a3i&

@57 P"&1)t&3t& .at&"ii#& /"i.& 3i a?i#ia"&
:25 Fa8"i-a"&a
s&.i/"&/a"at&#!
" 2!#!sit& B%
/atis&"i&
:25: P"&/a") ./#t"i 3i -"&.&
:252 P"&/a") 1#a("i
:257 O8;i%& s&.i/"&/a"at& /& 8a() ,& (a0)"
:25= O8;i%& s&.i/"&/a"at& /& 8a() ,& 2"-t& /"!as/&t&
:=5 P"&#-"a"&a
a#at"i#!"
/&%t"
!8;i%&"&a
:=5: P"&#-"&a() a#at# ,!s/it
:=52 P"&#-"&a() a#at# /&%t" 2!i ,& /#)-i%t)
:=57 P"&#-"&a() a#at# !/)"it
:=5= P"&#-"&() a#at# 2"a1&,
:=55 P"&#-"&() a#at# ti/ 2!i&taF
6
/"!,s&#!" ,&
:=59 P"&#-"&a() a#at# 2#i,

7
MODULUL I APRECIEREA $ALORII NUTRITI$E A ALIMENTELOR
I5 N!t) ,& /"&(&%ta"
Acti.itatea din industria alimentar este organi8at 9n :/ suramuri principale1 morrit+
panificaie, lapte, carne, conser.e de legume 'i fructe, uleiuri 'i grsimi .egetale, 8a#r 'i
produse 8a#aroase, uturi nealcoolice, ere, .in, alcool 'i uturi alcoolice, pe'te, amidon+
gluco8;
<in=nd cont de acestea, la ni.elul II se pregtesc urmtoarele calificri1
M!"a" - si#!(a"J
B"ta" /atis&" /"&/a"at!" /"!,s& 2)i%!as&J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% -a"%& 3i /&3t&J
O/&"at!" B% /"&#-"a"&a #&1.&#!" 3i 2"-t&#!"J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% #a/t&J
O/&"at!" B% i%,st"ia #&i#iG (a0)"#i 3i /"!,s&#!" (a0a"!as&J
O/&"at!" B% i%,st"ia 2&".&%tati')5
>tructura de pregtire are o form arorescent, cu pregtire de a8 la ni.elul I ?clasa a+
I@+a 'i a+@+aA 'i cu 'apte pregtiri de specialitate la ni.elul II ?clasa a+@I+aA;
B
RUTA CURRICULAR A PREETIRII *N DOMENII INDUSTRIE
ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA
K BRUTAR PATISER PREPARATOR PRODUSE FINOASEL
Calificarea B"ta" /atis&" /"&/a"at!" /"!,s& 2)i%!as& se oine prin parcurgerea
modulelor1 Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Tehnici de ambalare , Prepararea
tipurilor de aluat pentru obinerea produselor de patiserie, Prepararea aluaturilor pentru
produse finoase, Coacerea i uscare , Pregtirea materiilor prime i auxiliar ,Prepararea
semipreparatelor folosite n patiserie, Prelucrarea aluaturilor pentru obinerea produselor de
patiserie.
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% i%,st"ia
a#i.&%ta") 2&".&%tati')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% /"&#-"a"&a
-)"%iiG /&3t&#iG #a/t&#iG
-!%s&"'&#!"
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B%
i%,st"ia a#i.&%ta")
&?t"a-ti')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire gemeral 9n
calificarea
L-")t!" B%
.!")"it 3i /a%i2i-a;i&
Clasa a @+a
%i'&## I
P"&1)ti"& ,& 8a() B%
i%,s"tia a#i.&%ta")
Clasa a I@+a
%i'&## I
Cregtire speciali8at 9n
calificarea
B"ta"-/atis&"- /"&/a"at!"
/"!,s& 2Mi%!as&
Clasa a @I+a
%i'&## II
:D
Aceste module se oin prin agregarea ailitilor c#eie1
Comunicare 'i numeraieE
Asigurarea calitiiE
Igiena 'i securitatea munciiE
(ucrul 9n ec#ip;
cu competenele te#nice generale1
Aprecierea .alorii nutriti.e a alimentelor
!e#nici de amalare
sau cu competenele te#nice speciali8ate1
Crepararea tipurilor de aluat pentru oinerea produselor de patiserie,
Crepararea aluaturilor pentru produse finoase,
Coacerea 'i uscare,
Cregtirea materiilor prime 'i auFiliare,
Crepararea semipreparatelor folosite 9n patiserie,
Crelucrarea aluaturilor pentru oinerea produselor de patiserie.
Indiferent de po8iia pe care o ocup aceste module 9n planul de 9n.m=nt
?curriculum difereniat, practic comasat sau curriculum de de8.oltare localA, este
oligatorie 9nsu'irea de ctre ele.i a tuturor competenelor;
II5 Lista -!./&t&%;&#!" "&#&'a%t& /&%t" .!,## A/"&-i&"&a 'a#!"ii %t"iti'& a a#i.&%t&#!"
U%itat&a ,& -!./&t&%;) t&0%i-) 1&%&"a#) 1
65 A/"&-i&"&a 'a#!"ii %t"iti'& a a#i.&%t&#!"
7;: Cre8int rolul glucidelor 9n alimentaieE
7;/ Cre8int rolul lipidelor 9n alimentaieE
7;2 Cre8int rolul protidelor 9n alimentaieE
7;3 Descrie rolul catali8atorilorE
::
III5 Ta8&## ,& -!"&#a"& a -!./&t&%;&#!" 3i -!%;i%t"i#!"
U%it);i ,&
-!./&t&%;)
C!./&t&%;& i%,i'i,a#& C!%;i%t"i t&.ati-&
:5 25 75
65: P"&(i%t) "!##
1#-i,&#!" B% a#i.&%ta;i&
E#-i,&
Gclasificarea, structura c#imic ?prin formule
c#imiceA
+proprietile fi8ice 'i c#imice ale glucidelor
Gprincipalii repre8entanti ai glucidelor1
gluco8a, galacto8a, fructo8a, malto8a, lacto8a,
8a#aro8a, amidonul, celulo8a ?clasificare,
raspandire, structura, proprietati fi8ico+
c#imice, aport caloric, rol plastic si functionalA
65A/"&-i&"&
a 'a#!"ii
%t"iti'& a
a#i.&%t&#!"
7;/ Cre8int rolul lipidelor
9n alimentaie
Li/i,&
clasificare, structura c#imic ?prin formule
c#imiceA
+proprietile fi8ice 'i c#imice ale lipidelor
+principalii repre8entanti ai lipidelor1 gliceride,
ceride, steride, fosfatide ?clasificare,
raspandire, structura, proprietati fi8ico+
7;2 Cre8int rolul
protidelor 9n alimentaie
P"!ti,&
clasificare, structura c#imic ?aminoaci8i,
peptideA
+principalii repre8entanti ai protidelor1
aminoaci8i esentiali, peptide, proteine,
#eteroproteide ?clasificare, raspandire,
structura, proprietati fi8ico+c#imice, aport
caloric, rol plastic si functionalA
7;3 Descrie rolul
iocatali8atorilor
$ita.i%&
+clasificarea ?liposoluile, #idrosoluileA
+proprietile fi8ico+c#imice ale .itaminelor
?soluilitate, culoare, stare de agregare, etc;A
+rolul .itaminelor 9n organismul uman
?#ipo.itamino8a, #iper.itamino8a,
a.itamino8aA
En8ime
Gspecificitate
Gactiunea en8imelor in functie de temperatura,
:/
p", concentratie ionica
;
I$5 C!%,i;ii ,& a/#i-a"& ,i,a-ti-) 3i ,& &'a#a"&
Croiectarea curriculumului 'colar pentru ni.elul doi s+a fcut dup un model nou centrat
pe ailiti c#eie, competene te#nice generale 'i competene te#nice speciali8ate;
(a a8a elaorrii programei a stat >tandardul de Cregtire Crofesional pentru
calificarea Operator n industria fermentativ, care are urmtoarea structur1
1. Unitatea de competen;
2. Nivelul;
3. Valoarea creditului;
4. Competene;
5. Criterii de performan;
6. Condiii de aplicailitate;
!. "roe de evaluare
Crin calificrile de la ni.elul doi ele.ii treuie s do=ndeasc ailiti 'i cuno'tine
generale despre domeniul de pregtire, care s le permit s continue pregtirea la ni.elul trei,
sau s se integre8e pe piaa muncii;
, pondere mare 9n pregtirea ele.ilor o are formarea ailitilor c#eie 9n comunicare, 9n
igien 'i securitatea muncii, 9n lucrul 9n ec#ip 'i asigurarea calitii care s confere o mai mare
adaptailitate 'i fleFiilitate pe piaa muncii;
Centru aplicarea curriculumului procesul de predare+9n.are treuie s fie focali8at pe
formarea ailitilor c#eie, competenelor te#nice generale 'i competenelor te#nice speciali8ate,
cerute de ni.elul doi de formare 'i de calificarea &rutar+ patiser+ prparator produse finoase;
Acest de8iderat se poate reali8a numai prin folosirea celor mai adec.ate metode de predare +
9n.are, 9n care acti.itatea didactic este centrat pe ele.;
EFist numeroase metode #i procedee didactice care pot fi folosite 9n scopul formrii
competenelor; Hn selectarea lor treuie s se in seama de coninuturi 'i nu 9n ultimul r=nd, de
stilurile de 9n.are ale ele.ilor ?.i8ual auditi. sau practicA;
Metode ca1 studiul de ca8, 9n.area prin descoperire, prolemati8area, eFerciiul, Iocul
de rol, au eficien maFim 9n procesul de 9n.are, stimulea8 g=ndirea logic, cau8al,
analitic, ca 'i imaginaia 'i creati.itatea ele.ilor, formea8 ailiti practice;
:2
E'a#a"&a scoate 9n e.iden msura 9n care se formea8, ailitile c#eie, competenele
te#nice generale 'i competenele te#nice speciali8ate din >tandardul de Cregtire Crofesional;
>e pot utili8a diferite metode care s confere caracterul formati. al e.alurii, folosind pe
l=ng metodele clasice 'i metodele alternati.e ca1 oser.area sistematic a ele.ilor, in.estigarea,
proiectul, portofoliul ele.ilor;
At!&'a#a"&a este una din metodele care capt o eFtindere tot mai mare datorit
faptului c ele.ii 9'i eFprim lier opinii proprii, 9'i susin 'i 9'i moti.ea8 propunerile;
Metodele de e.aluare utili8ate eneficia8 de o serie de instrumente care treuie elaorate
9n corelare cu criteriile de performan 'i cu proele de e.aluare introduse 9n >tandardul de
Cregtire Crofesional;
$5 S1&stii .&t!,!#!1i-&
Competenele se formea8 prin i%st"i"& t&!"&ti-) 3i #a8!"at!" t&0%!#!1i-5
Coninuturile corespun8toare competenelor se corelea8 cu numrul de credite acordate
unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de 9n.m=nt pentru cele trei
tipuri de instruiri;
Centru modulul precierea valorii nutritive a alimentelor sunt alocate un numr de 66 ,&
!"&, din careG i%st"i"& t&!"&ti-) 56 ,& !"& 3i #a8!"at!" t&0%!#!1i- 70 ,& !"&
Cre8entm 9n continuare modul de parcurgere a coninutului1
N"5
C"t5
T&.a N.)" ,& !"& a#!-at&
I%st"i"&
t&!"&ti-)
La8!"at!"
t&0%!#!1i-
:; $lucide:
Clasificarea si structura c#imic a glucidelor ?prin formule
c#imiceA
Croprietile fi8ice 'i c#imice ale glucidelor
Crincipalii repre8entanti ai glucidelor1 gluco8a, galacto8a,
fructo8a, malto8a, lacto8a, 8a#aro8a, amidonul, celulo8a
?clasificare, raspandire, structura, proprietati fi8ico+
:9 !"& 9 !"&
:3
/; %ipide&
Clasificarea si structura c#imic a lipidelor ?prin
formule c#imiceA
Croprietile fi8ice 'i c#imice ale lipidelor
Crincipalii repre8entanti ai lipidelor1 ceride, steride,
fosfatide ?clasificare, raspandire, structura, proprietati
fi8ico+c#imice, aport caloric, rol plastic si functionalA
:=!"& 9 !"&
2; "rotide&
Clasificarea si structura c#imic a protidelor ?prin
formule c#imiceA
Croprietile fi8ice 'i c#imice ale protidelor
Crincipalii repre8entanti ai protidelor1 aminoaci8i
esentiali, peptide, proteine, #eteroproteide ?clasificare,
raspandire, structura, proprietati fi8ico+c#imice, aport
caloric, rol plastic si functionalA
22 !"& :2 !"&
3; Vitamine&
Clasificarea .itaminelor ?liposoluile, #idrosoluileA
Croprietile fi8ico+c#imice ale .itaminelor
?soluilitate, culoare, stare de agregare, etc;A
)olul .itaminelor 9n organismul uman
?#ipo.itamino8a, #iper.itamino8a, a.itamino8aA
>urse de .itamine ?produse din regnul .egetal sau
animalA
'n(ime:
specificitate, actiunea en8imelor in functie de temperatura,
p", concentratie ionica
9 !"& 9 !"&
!,!A( 56 70
Jumrul de ore alocat pe teme este orientati., rm=n=nd la latitudinea profesorului s
fac distriuia 9n funcie de specificul 8onei, resursele materiale ale 'colii 'i ale agentului
economic;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"&G B%');a"& 3i &'a#a"&
Hntreg demersul didactic depus de profesor 9n procesul de predare+9n.are+e.aluare,
treuie s fie focali8at pe formarea competenelor c#eie, a competenelor te#nice generale 'i
:4
speciali8ate cerute operatorilor )n indu*tria fermentativ, prin folosirea celor mai adec.ate
metode 'i miIloace de 9n.m=nt;
Hn fiecare lecie se pot folosi dou+trei metode, 9n funcie de ce se dore'te s se forme8e,
precum 'i de miIloacele didactice eFistente;
Hn proiectarea temei cadrele didactice .or elaora pentru acti.itile teoretice fi'e de lucru
'i, fi'e de e.aluare, iar pentru acti.itile practice fi'e de documentare, fi'e de lucru, fi'e de
e.aluare 'i autoe.aluare;
Centru fiecare competen de eFecuie sau dup ca8, criteriu de performan, se
recomand s se elaore8e fi'e de oser.are 9n care s se 9nregistre8e modul de desf'urare a
acti.itilor pentru fiecare ele.;
Ki'a de oser.are se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp ?lun,
semestru, an 'colarA, 9n ca8ul e.alurii ailitilor c#eie, sau 9n momentul desf'urrii
acti.itilor, 9n ca8ul e.alurii competenelor te#nice generale sau speciali8ate; >e recomand de
asemenea, elaorarea de seturi de c#estionare cu 9ntreri aIuttoare prin care s se diriIe8e,
atunci c=nd este ca8ul, acti.itatea ele.ilor antrenai 9n acti.itatea de e.aluare;
Ele.ii pot lucra indi.idual sau 9mprii 9n grupe de /+2 ele.i;
S1&stii /"i'i%, &#a8!"a"&a i%st".&%t&#!" ,& &'a#a"&
E.aluarea se poate reali8a folosind fi'e de oser.are, fi'e de autoe.aluare, teste de e.aluare
cu itemi ?oiecti.i, semioiecti.i, suiecti.iA;
E?&./#&:
TEMA: E#-i,&
:5 It&.i !8i&-ti'i
:5: C a#&1&"& ,a#)
+criei )n dreptul afirmaiilor de mai ,o* litera A pentru r*pun* adevrat #i litera - pentru
r*pun* fal*1
a; ;,8ele sunt sustane solide, dulci, incolore, care cristali8ea8 9n soluii lipsite de
impuriti, soluile 9n ap, insoluile 9n eter cloroform
; ,8ele nu sunt optic acti.e
:5
:52 D& as!-i&"&
.eali(ai core*pondena )ntre cifrele din coloana A/ )n care *unt enumerate reaciile de
oxidare ale o!elor i literele din coloana ", n care sunt trecute substanele care re!ult n
urma reaciilor de oxidare.
A; )eacii de oFidare ale o8elor B Compu'i re8ultai
:; >la a; aci8i uronici
/; Energic ; aci8i aldonici
2; Hn condiii speciale c; aci8i 8a#arici
d; gluco8ide
:57 C a#&1&"& .#ti/#)
0ndicai r*pun*ul corect prin )ncercuirea literei core*pun(toare.
(acto8a este un diglucid care se reali8ea8 prin condensarea a1
a; dou molecule de gluco8E
; o molecul de gluco8 'i una de fructo8E
c; o molecul de fructo8 'i una de galacto8;
25 It&.i s&.i!8i&-ti'i
25:5 C ")s/%s s-"t
Denumii tipul de legtur din molecula 8a#aro8ei;
2525 D& -!./#&ta"&
Completai *paiul lier cu informaia corect&
,8ele sau monoglucidele sunt compu'i LLLLLL;, ce conin 9n molecula lor mai
multe grupe LLLLLLL;; 'i o grup LLLLLL;;
:6
2575 *%t"&8)"i st"-t"at&
)eacia de mai Ios repre8int esterificarea o8elor;
N
O C OO
N O
O C OO NN O
2
O
N O P OO P OO Q
OO C O N
N OO
O C OO
N
O C
N
CO
2
OO
:; Completai reaciaE
/; Denumii compu'ii care intr 'i care re8ult din reacie;
2; EFplicai rolul compu'ilor re8ultai 9n metaolismul uman;
75 It&.i s8i&-ti'i
75:5 Es& st"-t"at
"idroli8a en8imatic a amidonului; Kactori, fa8e, sc#ema #idroli8ei, importana
te#nologic;
2;/; Es& %&st"-t"at ?lierA
"etero8ide;
:7
PENTRU LABORATOR TEONOLOEIC
:; EFaminai microscopic granulele de amidon din1
aA secaraE
A porumE
cA ore8E
dA gr=uE
eA or8E
fA cartofE
si repre8entai formele oser.ate;
a c
d e f
:B
/; Identificai pre8enta amidonului prin reacii de culoare;
E#-i,& E'a#at!" Data
: Granule de amidon
aA secaraE
A porumE
cA ore8E
dA gr=uE
eA or8E
fA cartof;
2 )eacia de identificare a amidonului
MODULUL II TEONICI DE AMBALARE
/D
I N!t) i%t"!,-ti')
>tandardele de pregtire profesional pentru calificrile din domeniul Industrie
Alimentar au fost stailite 9n concordan cu Clanul Jaional de De8.oltare /DD3+/DD5 'i au ca
oiecti. principal promo.area unei fore de munc calificate, ine pregtit 'i adaptail la piaa
muncii, care s rspund sc#imrilor din economie;
Industria Alimentar repre8int un domeniu prioritar 9n cadrul economiei naionale,
produsele alimentare fiind de importan strategic; Croducerea alimentelor se reali8ea8 9n
conformitate cu nomele de igien interne 'i internaionale 'i 9n concordan cu cerinele
consumatorilor;
Asigurarea cre'terii calitati.e 'i cantitati.e a produciei alimentare, prin .alorificarea
potenialului producti. 'i a principiilor care promo.ea8 inocuitatea alimentelor 'i standardele de
calitate, se reali8ea8 prin pregtirea forei de munc la ni.elul standardelor europene;
Calificarea de B"ta"-/atis&"-/"&/a"at!" /"!,s& 2)i%!as& se oine prin formarea
competenelor de la ni.elului /; Carcurgerea acestui ni.el permite ele.ilor s do=ndeasc
suficiente ailiti 'i cuno'tine iniiale care le .or permite s continue pregtirea la ni.elul 2,
de'i unii dintre ace'tia ar putea intra pe piaa muncii;
>tructura de parcurgere a modulelor are o pregtire de a8 9n clasa a I@+a, o pregtire
general 9n clasa a @+a 'i o pregtire de specialitate 9n anul de completare ?clasa a @I+aA prin care
se definiti.ea8 calificarea de B"ta"-/atis&"-/"&/a"at!" /"!,s& 2)i%!as&5
Modulul T&0%i-i ,& a.8a#a"& se reali8ea8 9n cadrul pregtirii de specialitate din anul
de completare ? clasa a @I GaA prin 5 de ore de laorator te#nologic 'i :/ de ore de instruire
practic ;
(ista unitilor de competen ce treuie formate 9n cadrul modulului T&0%i-i ,&
a.8a#a"& are urmtoarea structur1
U%itat&a ,& -!./&t&%;) t&0%i-) 1&%&"a#): :05 !e#nici de amalare
/:
RUTA CURRICULAR A PREETIRII *N DOMENIUL INDUSTRIE
II 5 Lista -!./&t&%;&#!" "&#&'a%t& /&%t" .!,## T&0%i-i ,& a.8a#a"&
N.)"# ,& !",i%&
,i% sta%,a",
U%itat&a ,& -!./&t&%;) t&0%i-) 1&%&"a#) 3i -!./&t&%;&#&
a-&st&ia
:0 T&0%i-i ,& a.8a#a"&
:05: Cregte'te semipreparatele 'i produsele finite pentru
amalare
:052 Cre8int modaliti de amalare
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% i%,st"ia
a#i.&%ta")
2&".&%tati')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% /"&#-"a"&a
-!%s&"'&#!"
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B%
i%,st"ia a#i.&%ta")
&?t"a-ti')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire gemeral 9n
calificarea
L-")t!" B%
.!")"it 3i /a%i2i-a;i&
Clasa a @+a
%i'&## I
P"&1)ti"& ,& 8a() B%
i%,s"tia a#i.&%ta")
Clasa a I@+a
%i'&## I
calificarea
/"!,s& 2Mi%!as&
Clasa a @I+a
%i'&## II
//
:057 Deser.e'te ma'ini de amalat
;

III5 Ta8&## ,& -!"&#a"& a -!./&t&%;&#!" 3i -!%;i%t"i#!"
U%it);i ,&
-
!
.
/
&
t
&
%
;
)
C!./&t&%;&
i%,i'i,a#&
C!%;i%t"i t&.ati-&
:05:5 Cregte'te
semipreparatele 'i
produselor finite pentru
amalare
+ >emipreparate 'i produse finite ce
urmea8 a fi amalate
+ semipreparate 1 aluaturi refrigerate,
congelate, precoapteE
+ produse finite 1 produse de
patiserie, de fran8elrie, produse
finoase
+ ,peraii de pregtire a semipreparatelor
'i produselor finite pentru amalare 1
rcire ? refigerare,congelareA, coacere,
sortare, feliere, ordonare 'iruri ?iscuiiA,
tiere ?paste finoase lungiA, asortare
semifaricate, asortare produse finite
+ Jorme de igien 'i protecie a muncii
specifice operaiilor de pregtire a
semipreparatelor 'i produselor finite
pentru amalare
/2
:0525 Cre8int
modaliti de amalare
+ !ipuri de materiale folosite la
confecionarea amalaIelor 1
+ materiale celulo8ice 1 #=rtie
pergaminat, #=rtie amalaI, carton,
#=rtie impregnat cu parafin 'i cear,
#=rtie acoperit cu pelicule suiri de
materiale ?folie de aluminiu, celofan,
polietilenAE
+ materiale plastice1 polietilen de Ioas 'i
9nalt presiune, polipropilenE
+ folie de aluminiuE
+ lemn
+ materiale compleFe ?pelicul
celulo8icMpolietilen tratat cu saran,
pelicul celulo8ic M saran M pelicul
celulo8ic, pelicul celulo8icMfolie de
aluminiuMpolietilenAE
+ Modaliti de amalare a semifaricatelor
'i produselor finite 1 9n cutii,l8i,
caserole, pungi, plicuri, prin 9n.elire,
cominat, 9n folii contractiile
:0575 Deser.e'te
ma'ini de amalat
+ Ma'ini de amalat1 9n .id, prin 9n.elire,
9n plicuri 9nc#ise prin termosudare, 9n
cutii,cominat ?pungi 'i cutiiA
+ mod de funcionare 'i pr componente
+ >upra.eg#erea amalrii
+ Defeciuni ale ma'inilor de amalat1
8gomote anormale, locarea utilaIului,
alimentare necorespun8toare cu materie
prim 'i material de amalare
+ Jormele de igien 'i protecie a muncii
specifice operaiei de amalare a
I$5 C!%,i;ii ,& a/#i-a"& ,i,a-ti-) 3i ,& &'a#a"&:
Croiectarea curriculumului 'colar pentru ni.elul doi , s+a fcut dup un model nou centrat
pe competene c#eie 'i competene te#nice speciali8ate;
(a a8a elaorrii programei a stat >tandardul de Cregtire Crofesional, care are
urmtoarea structur1
*nitatea de competen
/3
Ji.elul
Valoarea creditului
Competene
Criterii de performan
Condiii de aplicailitate
Croe de e.aluare
Crin calificrile de la ni.elul doi , ele.ii treuie s do=ndeasc ailiti 'i cuno'tine de
specialitate care s le permit s continue pregtirea la ni.elul trei, sau s se integre8e pe piaa
muncii;
Centru acest lucru o pondere mare 9n pregtirea ele.ilor o au formarea ailitilor c#eie 9n
comunicare, 9n igien 'i securitatea muncii adaptate specificului fiecrei calificri;
Centru aplicarea curriculumului, procesul de predare + 9n.are treuie s fie focali8at pe
formarea competenelor c#eie, competenelor te#nice generale 'i competenelor te#nice
speciali8ate, cerute de ni.elul de formare 'i de calificarea 8"ta"-/atis&"-/"&/a"at!" /"!,s&
2)i%!as&5
Acest de8iderat se poate reali8a numai prin folosirea celor mai adec.ate metode, 9n care
acti.itatea didactic este centrat pe ele.;
EFist numeroase metode 'i procedee didactice care pot fi folosite, dar treuie alese
pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice
coninutului;
Metode ca studiul de ca8, descoperirea, prolemati8area, rainstormingul, Iocul de rol,
turul galeriilor, mo8aicul au eficien maFim 9n procesul de 9n.are, permit agregarea
competenelor c#eie cu cele te#nice speciali8ate, stimulea8 g=ndirea logic, cau8al, analitic,
ca 'i imaginaia 'i creati.itatea ele.ilor;
!oate aceste metode au 9n .edere asigurarea 9n.rii centrate pe ele., ale crei !8i&-ti'&
sunt1
alegerea unor metode de 9n.are potri.ite competenelorE
con'tienti8area faptului c ele.ii au stiluri de 9n.are diferiteE
con'tienti8area importanei refleciei 'i e.alurii 9n timpul predrii pentru consolidarea
9n.rii;
/4
Alegerea te#nicilor de instruire re.ine profesorului, care are sarcina de a indi.iduali8a 'i de a
adapta procesul didactic la particularitatea ele.ilor;
Crofesorul are liertatea de a alege metodele 'i te#nicile didactice 'i de a propune noi
acti.iti de 9n.are 9n msur s asigure formarea competenelor specifice pre.8ute de
program;
E.aluarea scoate 9n e.iden msura 9n care se formea8 competenele c#eie, competenele
te#nice speciali8ate din standardul de pregtire profesional; ; >e pot utili8a diferite metode de
e.aluare care s confere caracterul formati. al e.alurii, folosind pe l=ng metodele clasice 'i
metodele alternati.e ca 1 oser.area sistematic a ele.ului, in.estigarea, proiectul, portofoliul
ele.ului; Autoe.aluarea este una din metode care capt o eFtindere tot mai mare datorit
faptului c ele.ii 9'i eFprim lier opinii proprii, 9'i susin 'i moti.ea8 propunerile;
Metodele de e.aluare utili8ate, eneficia8 de o serie de instrumente care treuie
elaorate 9n corelare cu criteriile de performan 'i cu proele de e.aluare introduse 9n standardul
de pregtire profesional;
$5 S1&stii .&t!,!#!1i-&
Competenele pentru ailitile c#eie 'i competenele te#nice speciali8ate se formea8
prin i%st"i"& /"a-ti-) 3i #a8!"at!" t&0%!#!1i- 5 Coninuturile corespun8toare acestei uniti
de competen se .or parcurge su form de aplicaii pentru formarea de atitudini care sunt
particulari8ate 9n funcie de pregtire 'i posiile ie'iri ocupaionale;
pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de 9n.m=nt pentru
cele trei tipuri de instruiri ;
Centru modulul T&0%i-i ,& a.8a#a"& sunt alocate un numr de 70 !"& care sunt
reparti8ate astfel1 #a8!"at!" t&0%!#!1i- 9 !"& 3i i%st"i"& /"a-ti-) :2 !"&;
O"&#& ,& #a8!"at!" t&0%!#!1i- s& &2&-t&a() ,& -)t"& /"!2&s!"# ,& s/&-ia#itat&
t&0%i-) C i%1i%&" i%,st"i& a#i.&%ta")D5
Cre8entm 9n continuare modul de parcurgere a coninutului 1
Pa"-"1&"&a -"!%!#!1i-) a -!%;i%t#i t&.ati-
/5
T&.a
N"5 ,& !"& a#!-at&
!eorie
(aorator
te#nologic
Instruire
practic
Cregtirea semipreparatelor 'i produselor finite pentru
amalare
3 5 5
Modaliti de amalare 3 + +
Deser.irea ma'inilor de amalat 3 + 5
T!ta# !"& :2 9 :2
economic;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"& > B%');a"&;
Hntreg demersul didactic depus de profesor 9n procesul de predare+9n.are, treuie s fie
focali8at pe formarea competenelor c#eie 'i a competenelor te#nice speciali8ate cerute de
calificarea lucrtor 9n morrit 'i panificaie;
Acest de8iderat se poate reali8a numai printr+o proiectare riguroas a acti.itii didactice,
prin folosirea celor mai adec.ate metode 'i miIloace de 9n.m=nt;
Kiecare lecie eneficia8 de folosirea a dou, trei metode, 9n funcie de ce se dore'te a se
forma, precum 'i de miIloacele didactice adec.ate;
EFemplificm printr+o lecie prin care se .i8ea8 formarea competenei de a identifica
tipurile de materiale folosite la confecionarea amalaIelor pentru amalarea semipreparatelor 'i
produselor finite de fran8elrie, patiserie, finoase; Ele.ii primesc fi'e de documentare 9n funcie
de forma de acti.itate ? pe grupe 2+3 ele.i, sau indi.idual A 'i 9n funcie de resursele materiale
eFistenteE grupele de ele.i primesc seturi de materiale de amalaIe de diferite tipuri; Ele.ii sunt
solicitai s identifice tipurile de amalaIe, caracteristicile acestora precum 'i posiilele utili8ri
pe a8a fi'elor de documentare, astfel acti.itatea este transferat de la profesor care nu mai
folose'te eFpunerea, ele.ii fiind pu'i 9n situaia s se documente8e, s oser.e , s descopere, s
diferenie8e tipurile de materiale folosite pentru confecionarea amalaIelor, form=ndu+'i astfel
competena te#nic speciali8at de identificare, dar 'i competena c#eie de comunicare; Menirea
profesorului 9ntr+o astfel de lecie este s supra.eg#e8e, s diriIe8e, s 9ndrume 'i s inter.in 9n
re8ol.area deficienelor semnalate; Metodele folosite 9n acest ca8 sunt oser.area, 9n mod
deoseit descoperirea 'i eFerciiul;
/6
Concreti8=nd cele eFpuse, sugerm pentru identificarea caracteristicilor tipurilor de
materiale folosite la confecionarea amalaIelor urmtorul scenariu didactic1
>e 9mparte clasa pe grupe de 2+3 ele.i;
>e reparti8ea8 fiecrei grupe de ele.i seturi de mostre de amalaIe, fi'ele de documentare 'i
fi'ele de lucru elaorate de profesor;
Ele.ii completea8 fi'ele de lucru oser.=nd identifice tipurile de amalaIe, caracteristicile
precum 'i posiilele utili8ri ale acestora Ki'ele sunt ata'ate 9n portofoliu;
S1&stii - /"i'i"& #a ti#i(a"&a i%st".&%t&#!" ,& &'a#a"&
Croele de e.aluare 'i autoe.aluare pot fi concepute su form de fi'e de oser.aie, fi'e de
autoe.aluare, teste cu cele trei tipuri de itemi ?oiecti.i, semioiecti.i, suiecti.iA
EFemplu1
Centru e.aluarea competenei P"&1)ti"&a s&.i/"&/a"at&#!" 3i /"!,s&#!" 2i%it& /&%t"
a.8a#a"&- maistrul instructor elaorea8 fi'e de oser.are care cuprind operaiile specifice de
pregtire a tipurilor de semifaricate, respecti. de produse finite, 9n .ederea amalrii;
Fi3) ,& !8s&"'a;i&
T&.a: Amalarea turtei dulci
Jumele 'i prenumele 1
Data 1
(ocul de desf'urare 1
Competena1 P"&1)ti"&a s&.i/"&/a"at&#!" 3i /"!,s&#!" 2i%it& /&%t" a.8a#a"&
>arcina de lucru1 Efectuai manual operaiile de pregtire a turtei dulci simple 9n .ederea
amalrii ?care urmea8 a se eFecuta manualA;
Ki' de oser.are: P"&1)ti"&a t"t&i ,#-i si./#& B% '&,&"&a a.8a#)"ii
N"5
-"t5
Eta/&#& /"&1)ti"ii t"t&i ,#-i si./#& B% '&,&"&a a.8a#)"ii E'a#at!" Data
/7
:;
A'e8area produselor pe t.i cu sit rar ?9n l8iA
/; Introducerea t.ilor 9n spaii condiionate termic, 9n .ederea rcirii
2;
Msurarea parametrilor la care are loc rcirea1
+ temperatura incinteiE
+ durata rciriiE
3;
Msurarea temperaturii produselor ?operaia se efectuea8 periodic
p=n c=nd produsele aIung la temperatura camerei
4; >ortarea turtei dulci prin 9nlturarea ucilor cu defecte
5;
Do8area produselor prin numrarea ucilor 'i 0 sau c=ntrirea turte
dulci corespun8toare gramaIului poriei unui amalaI
Centru tema P"&1)ti"&a s&.i/"&/a"at&#!" 3i /"!,s&#!" 2i%it& /&%t" a.8a#a"& proele de
e.aluare 'i autoe.aluare pot fi concepute su form de fi'e de oser.aie, fi'e de autoe.aluare,
teste cu cele trei tipuri de itemi ?oiecti.i, semioiecti.i, suiecti.iA
:5 It&.i !8i&-ti'i
:5: C a#&1&"& ,a#)
Hncercuii litera NA% 9n ca8ul 9n care considerai c afirmaia este ade.rat,
respecti. litera NK% 9n ca8ul 9n care considerai c afirmaia este fals 1
A K &iscuiii se pregtesc pentru amalare prin rcire 'i ordonare 9n 'iruri
A K Hn .ederea amalrii p=inii rotunde, se practic din ce 9n ce mai mult
felierea acesteia
A K &iscuiii mici, su form de figurine se cer 9nainte de amalare pentru
separarea sfr=mturilor
A K Castele finoase lungi ?macaroane 'i spag#eteA se pregtesc 9n .ederea
amalrii, prin 9mpletire
:52 D& ti/ /&"&-0&
Hnscriei 9n faa produselor din coloana NA% cifra corespun8toare operaiei 0
operaiilor de pregtire 9n .ederea amalrii, din coloana N&%
Coloana A Coloana &
/B
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;iscuii :; tierea la dimensiuni >!A>
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;p=ine coapt la ta. /; cernere
2; rcire
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;paste finoase 3; feliere
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;iscuii mici ?figurineA 4; ordonare 9n 'iruri
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;turt dulce 5; sortare
:57 C a#&1&"& .#ti/#)
Hncercuii litera corespun8toare rspunsului 0 rspunsurilor corecte ;
Cernerea 9n .ederea separrii sfr=mturilor de produse se reali8ea8 9n ca8ul 1
aA pastelor finoase lungi
A pi'coturilor
cA iscuiilor figurine
dA p=inii feliate
eA pastelor finoase scurte
fA turtei dulci
25: D& -!./#&ta"&
Cregtirea produselor pentru amalare se reali8ea8 cu urmtoarele scopuri 1
+ ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;,
+ ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;,
+ ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;,
252 *%t"&8)"i st"-t"at&
,ser.ai cu atenie instalaia de ordonare a iscuiilor pre8entat mai Ios
a; indicai denumirea reperelor de pe figur
; preci8ai rolul lamelelor 'i a clasorului
75 It&.i s8i&-ti'i

Instalaia de ordonare a iscuiilor
2D
75: Es& st"-t"at
Cre8entai asortarea semipreparatelor 9n .ederea amalrii, indic=nd1
a; scopul operaieiE
; grupele de semipreparate 'i produse finite ce se pot asortaE
c; a.antaIele asortrii semipreparate 'i produse finite
752 Es& %&st"-t"at
Cregtirea foilor de plcint grece'ti pentru amalare;
MODULUL III PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU
FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE
I N!t) i%t"!,-ti')
consumatorilor;
2:
Modulul P"&/a"a"&a ti/"i#!" ,& a#at /&%t" 2a8"i-a"&a /"!,s&#!" ,& /atis&"i& se
reali8ea8 9n cadrul pregtirii de specialitate din anul de completare ? clasa a @I GaA prin 3D ore
de instruire teoretic, 5 ore de laorator te#nologic 'i /3 ore de instruire practic;
*nitatea de competen ce treuie format 9n cadrul modulului P"&/a"a"&a ti/"i#!" ,&
a#at /&%t" 2a8"i-a"&a /"!,s&#!" ,& /atis&"i& este repre8entat de %itat&a ,&
-!./&t&%;) t&0%i-) s/&-ia#i(at)1
Crepararea tipurilor de aluat pentru faricarea produselor de patiserieE
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% i%,st"ia
a#i.&%ta")
2&".&%tati')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% /"&#-"a"&a
-!%s&"'&#!"
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B%
i%,st"ia a#i.&%ta")
&?t"a-ti')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire gemeral 9n
calificarea
L-")t!" B%
.!")"it 3i /a%i2i-a;i&
Clasa a @+a
%i'&## I
P"&1)ti"& ,& 8a() B%
i%,s"tia a#i.&%ta")
Clasa a I@+a
%i'&## I
calificarea
/"!,s& 2Mi%!as&
Clasa a @I+a
%i'&## II
2/
II 5 Lista -!./&t&%;&#!" "&#&'a%t& /&%t" .!,## P"&/a"a"&a ti/"i#!" ,& a#at /&%t"
2a8"i-a"&a /"!,s&#!" ,& /atis&"i&
N.)"# ,& !",i%&
,i% sta%,a",
U%itat&a ,& -!./&t&%;) t&0%i-) s/&-ia#i(at) 3i -!./&t&%;&#&
a-&st&ia
:: P"&/a"a"&a ti/"i#!" ,& a#at /&%t" 2a8"i-a"&a /"!,s&#!"
,& /atis&"i&
::5: Crepar aluatul dospit
::52 Crepar aluatul pentru foi de plcint
::57 Crepar aluatul oprit
::5= Crepar aluatul fraged
:: 5 Crepar aluatul tip foietaI
::59 Crepar aluatul fluid
III; !aelul de corelare a competenelor 'i coninuturilor
U%it);i ,&
-!
.
/&
t&
%;
)
C!./&t&%;&
i%,i'i,a#&
C!%;i%t"i t&.ati-&
::5 Crepararea
tipurilor de
aluat pentru
faricarea
produselor de
patiserie
::5: Crepar
aluatul dospit
+ Materii prime 'i auFiliare utili8ate la prepararea
aluatului dospit ?conform reetei de faricaieAE
+ ,peraii din fa8a de preparare a aluatului1
frm=ntarea 'i fermentarea
+ Carametrii regimului te#nologic1 durata, aciditate
semifaricate, temperatur ?semifaricate, aer din
spaiul de fermentareA, umiditatea relati. a
aerului
+ Caracteristicile sen8orial 1 aspectul , .olumul,
consistena, , mirosul, aspectul 9n ruptur al
semifaricatelor ? prosptur, maia, aluatA
+ Jorme de igien 'i protecie a muncii la operaiile
de frm=ntare 'i fermentare a aluatului
22
::52 Crepar
aluatul pentru
foi de
plcint
+ Materii prime 'i auFiliare utili8ate la prepararea
foilor de plcint ?conform reetei de faricaieAE
+ !ipuri de foi 1 foaie de plcint rom=neasc, foaie
de plcint greceasc
+ ,peraii din fa8a de preparare a aluatului1
+ scopul operaiilor
+ mod de reali8are ?manual, mecani8atA
+ parametrii te#nologici 1 temperatura, durata
+ Caracteristici sen8oriale1 aspect, consisten ,gust
::57 Crepar
aluatul oprit
+ Materii prime utili8ate pentru oinerea aluatului
oprit ?conform reetei de faricaieA
+ ,peraii din fa8a de preparre a aluatului 1
+ scopul operaiilor
+ parametrii te#nologici1 proporii, temperatura
+ Indici de calitate ai aluatului oprit 1
+ sen8oriali 1 consisten, aspect,culoare,gust,
miros
+ Defecte de faricaie1 aglomerri de fin, aspect
tiat al aluatului, consisten redus consisten a
aluatului
+ Msuri de remediere ale defectelor
+ Jorme de igien 'i protecie a muncii la specifice
preparrii aluatului oprit
::5= Crepar
aluatul fraged
+ !ipuri de aluat fraged 1 aluatul fraged
frm=ntatE 1 aluatul fraged tut
fraged ?conform reetei de faricaieA
+ ,peraii de preparare a aluatului fraged1
+ scopul operaiilor
+ descrierea operaiilor
+ parametrii ?durat, proporii, temperatur aer 'i
aluatA
+ Indici de calitate ai aluatului fraged G sen8oriali 1
consisten, aspect, miros, culoare, gust
+ Defecte de faricaie1 separarea grsimii de restul
componentelor, consisten prea tare sau prea
moale a aluatului, aluat prea sfr=micios
preparrii aluatului fraged
23
::55 Crepar
aluatul tip
foietaI
+ Materii prime utili8ate pentru oinerea aluatul tip
foietaI ?conform reetei de faricaieA
+ ,peraii de preparare a aluatului 1
+ scopul operaiilor
+ parametrii ?durat, proporii, temperatur aer 'i
aluatA
preparrii aluatului tip foietaI
::59 Crepar
aluatul fluid
+ !ipuri de aluat fluid1 pentru oinerea
pi'coturilor, a laturilor, a foilor de rulad, a
.afelor 'i a c#ecurilor
fluid ?conform reetei de faricaieA
+ ,peraii de preparare a aluatului fraged1
+ scopul operaiilor
+ parametrii ?durat, proporii, temperatur 'i
intensitatea aterii
+ Indici de calitate ai aluatului fluid G sen8oriali 1
.olum, consisten, aspect miros, culoare,
gust
preparrii aluatului fluid
urmtoarea structur1
Ji.elul
Valoarea creditului
Competene
Croe de e.aluare
24
muncii;
2)i%!as&5
coninutului;
Metode ca studiul de ca8, descoperirea, prolemati8area, rainstormingul, Iocul de rol,
turul galeriilor, mo8aicul au eficien maFim 9n procesul de 9n.are, permit agregarea
competenelor c#eie cu cele te#nice speciali8ate, stimulea8 g=ndirea logic, cau8al, analitic,
ca 'i imaginaia 'i creati.itatea ele.ilor;
sunt1
9n.rii;
Alegerea te#nicilor de instruire re.ine profesorului, care are sarcina de a indi.iduali8a 'i de a
adapta procesul didactic la particularitatea ele.ilor;
Crofesorul are liertatea de a alege metodele 'i te#nicile didactice 'i de a propune noi
program;
E.aluarea scoate 9n e.iden msura 9n care se formea8 competenele c#eie, competenele
te#nice speciali8ate din standardul de pregtire profesional; ; >e pot utili8a diferite metode de
25
e.aluare care s confere caracterul formati. al e.alurii, folosind pe l=ng metodele clasice 'i
metodele alternati.e ca 1 oser.area sistematic a ele.ului, in.estigarea, proiectul, portofoliul
ele.ului; Autoe.aluarea este una din metode care capt o eFtindere tot mai mare datorit
faptului c ele.ii 9'i eFprim lier opinii proprii, 9'i susin 'i moti.ea8 propunerile;
$5 S1&stii .&t!,!#!1i-&
Competene te#nice speciali8ate se formea8 prin i%st"i"& t&!"&ti-)G i%st"i"& /"a-ti-)
3i #a8!"at!" t&0%!#!1i- 5
practica comasat;
Centru pregtirea practic la modulul P"&/a"a"&a ti/"i#!" ,& a#at /&%t" !8;i%&"&a
/"!,s&#!" ,& /atis&"i& sunt alocate un numr de 6D de ore care sunt reparti8ate astfel1
laorator te#nologic 5 ore 'i instruire practic /3 ore;
t&0%i-) C i%1i%&" i%,st"i& a#i.&%ta")D5
Pa"-"1&"&a -"!%!#!1i-) a -!%;i%t#i t&.ati-
T&.a
N"5 ,& !"& a#!-at&
!otal
(aorator
te#nologic
Instruire
practic
P"&/a"a"&a ti/"i#!" ,& a#at /&%t" 2a8"i-a"&a
/"!,s&#!" ,& /atis&"i&
26
Crepararea aluatului dospit 6 5 5
Crepararea aluatului pentru foi de plcint 4 + 2
Crepararea aluatului oprit 5 + 2
Crepararea aluatului fraged 7 + 2
Crepararea aluatului tip foietaI B + 5
Crepararea aluatului fluid 4 + 2
T!ta# !"& =0 9 2=
economic;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"& > B%');a"&;
prile componente ale utilaIelor 'i instalaiilor pentru pregtirea materiilor prime 'i auFiliare,
metoda dominant utili8at fiind 9n.area prin descoperire; Hn proiectarea leciei profesorul
treuie s elaore8e fi'e de documentare pentru fiecare utilaI sau instalaie , precum 'i proe de
e.aluare 'i autoe.aluare; Ki'ele de documentare se administrea8 ele.ilor 9n funcie de forma de
acti.itate ? pe grupe 2+3 ele.i, sau indi.idual A 'i 9n funcie de resursele materiale eFistente;
Ele.ii sunt solicitai s identifice prile componente ale fiecrui utilaI sau instalaie utili8=nd
fi'ele de documentare, astfel acti.itatea este transferat de la profesor care nu mai face nici+o
eFpunere, la ele.i, care sunt pu'i 9n situaia s se documente8e, s oser.e , s descopere, s
diferenie8e corpurile strine din masa de cereale, form=ndu+'i astfel competena te#nic
speciali8at de identificare, dar 'i competena c#eie de comunicare; Menirea profesorului 9ntr+o
astfel de lecie este s supra.eg#e8e, s diriIe8e, s 9ndrume 'i s inter.in 9n re8ol.area
deficienelor semnalate; Metodele folosite 9n acest ca8 sunt oser.area, 9n mod deoseit
descoperirea 'i eFerciiul;
27
Concreti8=nd cele eFpuse, sugerm pentru identificarea prilor componente ale
utilaIelor 'i instalaiilor pentru pregtirea materiilor prime 'i auFiliare urmtorul scenariu
didactic1
>e 9mparte clasa pe grupe de 2+3 ele.i;
>e reparti8ea8 fiecrei grupe un utilaI ?mac#etA, fi'ele de documentare 'i fi'ele de lucru
elaorate de profesor;
Ele.ii completea8 fi'ele de lucru oser.=nd fiecare parte component a unui utilaI sau
instalaie
EFemplu1
T&.a: Crepararea aluatului dospit
Data 1
Competena1 ::5: P"&/a") a#at# ,!s/it
::5: Sa"-i%a ,& #-"1 Efectuai operaia de do8are a materiilor prime 'i auFiliare necesare
preparrii aluatului pentru oinerea co8onacului cu stafide;
Materiile prime 'i auFiliare corespun8toare reetei de faricaie se .or alege din maga8ie;
C=ntrirea materiilor prime solide se .a reali8a cu aIutorul c=ntarului ascul din dotareE
msurarea .olumelor se .a efectua cu aIutorul .aselor gradate;

Sa"-i%a ::5:5a5 Indic materiile prime 'i auFiliare folosite pentru prepararea aluatului pentru
co8onacul cu stafide;
A.ei 9n fa materiile prime utili8ate la oinerea co8onacului cu stafide1

fin ou 8a#r lapte droIdie arome sare stafide miere
unt
2B
Alegei din maga8ie materiile prime 'i auFiliare folosite la oinerea semifaricatelor
utili8ate la prepararea aluatului co8onacului cu crem de nuci;
Sa"-i%a ::5:585 EFecut c=ntrirea materiilor prime 'i auFiliare solide 'i msurarea .olumului
celor lic#ide, folosite pentru prepararea aluatului pentru co8onacul cu stafide;
>e .a eFecuta operaia de c=ntrire 'i msurare cu atenie pentru a se e.ita suprado8area sau
do8area unei cantiti mai mici de materii prime 'i auFiliare dec=t cea pre.8ut;
Ki' de oser.are: C4%t)"i"&a .at&"ii#!" /"i.& s!#i,&:
N"5
-"t5
Eta/&#& &?&-t)"ii -4%t)"i"ii E'a#at!" Data
:;
Cregtirea asculei cu cadran
+ 9ndeprtarea e.entualelor resturi de materii prime c=ntrite
anteriorE
+ stailirea punctului 8ero al c=ntarului;
/;
>tailirea tarei .asului 9n care se face c=ntrirea prin citirea corect a
indicaiilor de pe cadran;
2;
Alimentarea cu materia prim de c=ntrit p=n c=nd indicatorul de
pe cadran aIunge 9n dreptul po8iiei corespun8toare do8ei de
materie prim stailit ?in=nd cont 'i de tara .asuluiA;
3;
Curirea c=ntarului prin 9ndeprtarea e.entualelor resturi de.ersate
pe platforma asculei;
Ki' de oser.are: M)s"a"&a '!#.#i .at&"ii#!" /"i.& #i-0i,&:
N"5
-"t5
Eta/&#& .)s")"ii '!#.#i .at&"ii#!" /"i.& #i-0i,& E'a#at!" Data
:;
Alegerea .asului gradat 9n funcie de .olumul lic#idului de msurat;
/; >tailirea gradaiei corespun8toare .olumului de msurat;
2;
Alimentarea cu materia prim lic#id p=n c=nd ni.elul acesteia
aIunge 9n dreptul gradaiei corespun8toare do8ei de materie prim
stailit;
3;
De.ersarea lic#idului msurat 9n .asul 9n care se .a eFecuta
frm=ntarea aluatului 'i splarea .asului gradat;
3D
MODULUL I$ PREPARAREA ALUATURILOR PENTRU PRODUSE FINOASE
I5 N!t) ,& /"&(&%ta"&
3:
gluco8;
M!"a" - si#!(a"J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% -a"%& 3i /&3t&J
O/&"at!" B% /"&#-"a"&a #&1.&#!" 3i 2"-t&#!"J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% #a/t&J
O/&"at!" B% i%,st"ia 2&".&%tati')5
I@+a 'i a+@+aA 'i cu 'apte pregtiri de specialitate la ni.elul II;
KBRUTAR PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASEL
3/
Calificarea B"ta"-/atis&"-/"&/a"at!" /"!,s& 2)i%!as& se oine prin parcurgerea modulelor1
precierea valorii nutritive a alimentelor, Tehnici de ambalare, Prepararea tipurilor de aluat
pentru fabricarea produselor de patiserie, Prepararea aluaturilor pentru produse finoase,
Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase, Coacerea i uscarea,
Pregtirea materiilor prime i auxiliare, Prepararea semipreparatelor folosite n patiserie,
Prelucrarea aluaturilor pentru obinerea produselor de patiserie .
Aceste module se oin prin agregarea ailitilor c#eie, cu competene te#nice generale
'i competene te#nice speciali8ate;
A8i#it);i -0&i&:
Asigurarea calitiiE
(ucrul 9n ec#ip;
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% i%,st"ia
a#i.&%ta") 2&".&%tati')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% /"&#-"a"&a
-!%s&"'&#!"
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B%
i%,st"ia a#i.&%ta")
&?t"a-ti')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire gemeral 9n
calificarea
L-")t!" B%
.!")"it 3i /a%i2i-a;i&
Clasa a @+a
%i'&## I
P"&1)ti"& ,& 8a() B%
i%,s"tia a#i.&%ta")
Clasa a I@+a
%i'&## I
calificarea
/"!,s& 2Mi%!as&
Clasa a @I+a
%i'&## II
32
C!./&t&%;& t&0%i-& 1&%&"a#&:
Aprecierea .alorii nutriti.e a alimentelorE
!e#nici de amalare;
C!./&t&%;& t&0%i-& s/&-ia#i(at&:
Crepararea aluaturilor pentru produse finoaseE
Crelucrarea aluaturilor pentru faricarea produselor finoaseE
Coacerea 'i uscareaE
Cregtirea materiilor prime 'i auFiliareE
Crepararea semipreparatelor folosite 9n patiserieE
Crelucrarea aluaturilor pentru oinerea produselor de patiserie;
Indiferent de po8iia pe care o ocup aceste module 9n planul de 9n.m=nt ?curriculum
difereniat, practica comasat sau curriculum de de8.oltare localA, este oligatorie 9nsu'irea de
ctre ele.i a tuturor competenelor;
Modulul Prepararea aluaturilor pentru produse finoase care este integrat 9n pregtirea
te#nic speciali8at din anul de completare, clasa a+@I+a, pentru calificarea "rutar#patiser#
preparator produse finoase/ din domeniul industrie alimentar ;
II5 Lista %it);i#!" ,& -!./&t&%;) "&#&'a%t& /&%t" .!,# :
N.)"# ,& !",i%&
,i% sta%,a",
a-&st&ia
:7 P"&/a"a"&a a#at"i#!" /&%t" /"!,s& 2)i%!as&
:75: Deser.e'te diferite tipuri de frm=nttoare de aluat sau instalaii
de frm=ntare
:752 Hntreine frm=nttoarele de aluat sau instalaiile de
frm=ntare
:757 >upra.eg#ea8 repau8area aluatul
33
III5 Ta8&## ,& -!"&#a"& a -!./&t&%;&#!" 3i -!%;i%t"i#!"
U%it);i ,& -!./&t&%;) C!./&t&%;& i%,i'i,a#& C!%;i%t"i t&.ati-&
:2; Crepararea aluaturilor
pentru
produse
finoase
:2;: Deser.e'te diferite
tipuri de frm=nttoare de
aluat sau instalaii de
frm=ntare
+ Croduse finoase1 co.rigi,
sticOsuri, grisine, turt
dulce, iscuii, paste
finoase
+ Krm=nttoare 'i instalaii
de frm=ntare pentru aluat
?alimentare,urmrire
frm=ntare, e.acuareA
+ Carametrii de lucru ai
operaiei de frm=ntare
?durata de frm=ntare,
turaia aFului, deit de
alimentare, presiune,
coeficient de 9ncrcareA
:2;/ Hntreine
frm=nttoarele de aluat sau
instalaiile de frm=ntare
+ Krm=nttoare 'i instalaii
de frm=ntare pentru aluat
?curire mecanic,
de8infectareA
+ Jorme de igien 'i
protecia muncii specifice
operaiei de 9ntreinere a
frm=nttoarelor
:2;2 >upra.eg#ea8
repau8area aluatului
- )epau8area aluatului
?rolul operaieiA
- )egimul operaiei de
repau8are ?durat,
temperatur 'i umiditatea
relati. a aeruluiA
+ Jorme de igien 'i
protecia muncii specifice
operaiei de manipulare a
cu.elor cu aluat
calificarea "rutar#patiser#preparator produse finoase, care are urmtoarea structur1
34
2. Nivelul;
4. Competene;
!. "roe de evaluare
generale despre domeniul de pregtire panificaie, patiserie i produse finoase care s le
permit s continue pregtirea la ni.elul trei, sau s se integre8e pe piaa muncii;
adaptailitate 'i fleFiilitate pe piaa muncii; F!".a"&a a-&st!" a8i#it);i t"&8i& a't) B%
'&,&"& #a t!at& .!,#&#&G &'a#a"&a a-&st!"a s& 2a-& ! si%1") ,at)G "&s/&-ti' a-!#! %,&
&st& /"&-i(at B% ta8&## ,& a#-)ti"& a .!,#&#!"5
cerute de ni.elul doi de formare 'i de calificarea "rutar#patiser#preparator produse finoase.
Acest de8iderat se poate reali8a numai prin folosirea celor mai adec.ate metode de
predare + 9n.are, 9n care acti.itatea didactic este centrat pe ele.;
competenelor; Hn selectarea lor treuie s se in seama coninuturi 'i nu 9n ultimul r=nd, de
35
$5 S1&stii .&t!,!#!1i-&
Competenele se formea8 prin i%st"i"& /"a-ti-) 3i #a8!"at!" t&0%!#!1i-5
unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de 9n.m=nt pentru cele
dou tipuri de instruiri;
Centru modulul Pregtirea materiilor prime i auxiliare sunt alocate un numr de 56 ,&
!"&, din care /"&1)ti"& t&!"&ti-) 26 !"&G #a8!"at!" t&0%!#!1i- 9 !"& 3i i%st"i"& /"a-ti-) 2=
,& !"& ;
O"&#& ,& /"&1)ti"& t&!"&ti-) 3i #a8!"at!" t&0%!#!1i- s& &2&-t&a() ,& -)t"& /"!2&s!"#
,& s/&-ia#itat& t&0%!#!1i-), ia" !"&#& ,& i%st"i"& /"a-ti-) ,& -)t"& .aist"# i%st"-t!";
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"& > i%');a"&;
Modul de parcurgere a coninutului este urmtorul1
T&.a N"5 ,& !"& a#!-at&
T&!"i& La8!"at!"
t&0%!#!1i-
I%st"i"&
/"a-ti-)
+ Krm=nttoare 'i instalaii de frm=ntare
pentru aluat ?alimentare, frm=ntare,
e.acuareA
+ Carametrii de lucru ai operaiei de
frm=ntare ?durata de frm=ntare, turaia
aFului, deit de alimentare, presiune,
coeficient de 9ncrcareA
+ Jorme de igien 'i protecia muncii
specifice operaiei de frm=ntare
:5 + :/
+ Krm=nttoare 'i instalaii de frm=ntare
pentru aluat ?curire mecanic,
de8infectareA
specifice operaiei de 9ntreinere a
frm=nttoarelor
7 + 5
36
- )epau8area aluatului ?rolul operaieiA
- )egimul operaiei de repau8are ?durat,
temperatur 'i umiditatea relati. a
aeruluiA
specifice operaiei de repau8are a
aluatului
3 5 5
T!ta# !"& 26 9 2=
economic;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"&>B%');a"&
Hntreg demersul didactic depus de profesor 9n procesul de predare+9n.are treuie s fie
focali8at pe formarea competenelor c#eie 'i a competenelor te#nice speciali8ate cerute pentru
calificarea brutar#patiser#preparator produse finoase, prin folosirea celor mai adec.ate metode
'i miIloace de 9n.m=nt;
Hn fiecare lecie se pot folosi dou+trei metode, 9n funcie de ce se dore'te a se forma,
>e recomand ca pentru fiecare competen de eFecuie sau dup ca8, criteriu de
performan, s se elaore8e fi'e de oser.are 9n care s se 9nregistre8e modul de desf'urare a
acti.itilor, 9n ca8ul e.alurii competenelor te#nice generale sau speciali8ate;
37
E?&./#&:
0n*truire practic
Unitatea de competen 1 Creparaea aluaturilor pentru produse finoase
Numele #i prenumele elevului&
1ata&
%ocul de evaluare1 agentul economic ?secia de faricaieA
FIA DE OBSER$AIE
Competena1 Hntreine frm=nttorele de aluat sau instalaiile de frm=ntare
Jr;
Crt;
Criteriul de
performan
Condiii de aplicailitate :
:
/
/
2
2
,ser.a+ii
: Curirea mecanic a
frm=nttorului de
aluat sau a instalaiilor
Hndeprtea8 resturile de aluat de pe
cu.a frm=nttorului, raele de
frm=ntare
Kiecare
sarcin treuie
eFecutat
De trei ori
fr aIutor
EFecut operaia de splare a
frm=nttorului de aluat sau a
instalaiilor
/ EFecutarea
de8infectrii periodice
a cu.ei frm=nttorului
sau instalaiilor
De8infectea8 cu.a frm=nttorului
sau instalaiilor utili8=nd sustane
cu aciune de distrugere a
microorganismelor
2 Aplicarea normelor de
igien 'in protecie a
muncii
Aplic norme de igien 'i protecia
muncii specifice operaiilor de
9ntreinere a frm=nttoarelor
.ecomandri 2feedac34&
Numele #i prenumele evaluatorului&
+emntura&
N!t) B% at&%;ia &'a#at!"#i: E.aluarea competenei se face prin ifarea de fiecare dat
a unei csue c=nd s+a demonstrat una reali8are a unei sarcini; Hn momentul 9n care au fost ifate
toate csuele, e.aluarea s+a 9nc#eiat cu succes, iar competena a fost 9nsu'it;
Hn ca8ul 9n care competena nu se .alidea8, se impun recomandri din partea e.aluatorului;
EFemplu1
3B
T&.a: R&/a(a"&a a#at#i /&%t" /"!,s& 2)i%!as&
:5 It&.i !8i&-ti'i
:5: - a#&1&"& ,a#)
Hncercuii litera A dac afirmaia este ade.rat 'i litera K dac afirmaia este fals1
A K )epau8area aluatului repre8int inter.alul de timp destinat maturrii 'i af=nrii
aluatului;
A K )epau8aea aluatului este operaia care se eFecut dup coacere;
A K )epau8area aluatului are ca scop reducerea coninutului de gluten umed din
aluat;
:52 ,& ti/ /&"&-0&
>tailii corespondene 9ntre noiunile din cele dou coloane1
A &
Ti/"i ,& a#t D"ata "&/a()"ii
Aluat glutenos ::0/ #
Aluat 8a#aros /+3 min
Aluat pentru sticOsuri :/+:3 #
Aluat pentru co.rigi :+2 #
4+5 #
:57 - a#&1&"& .#ti/#)
Hncercuii litera corespun8toare rspunsului corect:
)epau8area aluatului pentru iscuii se face 1
aA pe masa de lucru
A 9ntr+o cu. moil
cA 9ntr+o instalaie special
25: - ")s/%s s-"t1
>imultan cu repau8area are loc 'i ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;aluatului;
252 ,& -!./#&ta"&
Completai spaiile liere din teFtul de mai Ios1
4D
Hn timpul operaiei de repau8are a aluatului pentru iscuii are loc ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
;proceselor de uniformi8are 'i de ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; a repartiiei componentelor;
7 It&.i s8i&-ti'i
75:5 "&(!#'a"& ,& /"!8#&.)
(a repau8area aluatului pentru faricarea unei 'arIe de co.rigi, din neatenia
muncitorului, s+a dep'it durata de repau8are cu :D minute, fa de cea pre.8ut ; Creci8ai ce
influen are acest lucru asupra calitii produsului finit;
752 &s& st"-t"at
Cre8entai operaia de repau8are a aluatului dup urmtoarea sc#em1
a; )olul te#nologic al operaiei de repau8are a aluatului
; Carametrii te#nologici la care are loc repau8area aluatului ? temperatur, durat,
umiditate relati.A pentru aluatul de iscuii 'i sticOsuri;
757 &s& #i8&"
)epau8area aluatului pentru produse finoase;
4:
MODULUL $ PRELUCRAREA ALUATURILOR PENTRU FABRICAREA
PRODUSELOR FINOASE
I5 N!t) ,& /"&(&%ta"&
gluco8;
M!"a" - si#!(a"J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% -a"%& 3i /&3t&J
O/&"at!" B% /"&#-"a"&a #&1.&#!" 3i 2"-t&#!"J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% #a/t&J
O/&"at!" B% i%,st"ia 2&".&%tati')5
4/
A8i#it);i -0&i&:
Asigurarea calitiiE
(ucrul 9n ec#ip;
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% i%,st"ia
a#i.&%ta") 2&".&%tati')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% /"&#-"a"&a
-!%s&"'&#!"
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B%
i%,st"ia a#i.&%ta")
&?t"a-ti')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire gemeral 9n
calificarea
L-")t!" B%
.!")"it 3i /a%i2i-a;i&
Clasa a @+a
%i'&## I
P"&1)ti"& ,& 8a() B%
i%,s"tia a#i.&%ta")
Clasa a I@+a
%i'&## I
calificarea
/"!,s& 2Mi%!as&
Clasa a @I+a
%i'&## II
42
C!./&t&%;& t&0%i-& 1&%&"a#&:
!e#nici de amalare;
C!./&t&%;& t&0%i-& s/&-ia#i(at&:
Modulul Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase este integrat 9n
pregtirea te#nic speciali8at din anul de completare, clasa a+@I+a, pentru calificarea "rutar#
patiser#preparator produse finoase/ din domeniul industrie alimentar;
II5 Lista -!./&t&%;&#!" "&#&'a%t& /&%t" .!,# :
N.)"# ,& !",i%&
,i% sta%,a",
a-&st&ia
:5 P"&#-"a"&a a#at"i#!" /&%t" 2a8"i-a"&a /"!,s&#!" 2)i%!as&
:55: Crelucrea8 aluatul pentru co.rigi
:552 Crelucrea8 aluatul pentru sticOsuri 'i grisine
:557 Crelucrea8 aluatul pentru turt dulce
:55= Crelucrea8 aluatul pentru iscuii
:555 Crelucrea8 aluatul pentru paste finoase
43
III5 Ta8&## ,& -!"&#a"& a -!./&t&%;&#!" 3i -!%;i%t"i#!"
U%it);i ,&
-!
.
/&
t&
%;
)
C!./&t&%;&
i%,i'i,a#&
C!%;i%t"i t&.ati-&
:4; Crelucrarea
al
ua
tur
ilo
r
pe
ntr
u
fa
ri
ca
re
a
pr
od
us
el
or
fi
no
as
e
:4;: Crelucrea8
aluatul pentru
co.rigi
,peraii din fa8a de prelucrare a co.rigilor1
di.i8area 9n uci, modelarea fitilului de aluat,
formarea co.rigilor, dospirea final
+ scopul operaiilor
+ mod de reali8are
+ parametrii te#nologici 1 masa ucii de
aluat, timp, temperatur aerului
Jorme de igien 'i protecie a muncii specifice
operaiilor din fa8a de prelucrare a aluatului
pentru co.rigi
:4;/ Crelucrea8
aluatul pentru
sticOsuri 'i
grisine
,peraii din fa8a de prelucrare a
+ sticOsurilor1 tragere 9n fire ?laminare,
trefilareA, oprire, presrare, tiere
+ grisinelor af=nate ioc#imic + laminare,
modelare su forma de fire, tiere, dospire
final
+ grisinelor af=nate c#imic + modelare prin
trefilare, oprire
+ scopul operaiilor
+ mod de reali8are
- parametrii te#nologici ai operaiilor
din fa8a de prelucrare a sticOsurilor 'i
grisinelor
Carametrii te#nologici1
+ sticOsuri + diametrul firului, concentraia
soluiei de icaronat de sodiu, temperatura
soluiei, timp de trecere prin soluie, lungime
semifaricat
+ grisine af=nate ioc#imic + grosimea en8ii
de aluat dup laminare, diametrul 'i lungimea
firelor de aluat, temperatura 'i umiditatea
relati. a aerului la dospirea final
+ grisine af=nate c#imic + diametrul firelor de
aluat
44
:4;2 Crelucrea8
aluatul pentru
turt dulce
+ (aminarea aluatului1 .luire
+ Modelarea aluatului 1prin stanare, prin trefilare,
sau spriare, prin presarea 9n forme rotati.e sau
decuparea manual cu aIutorul unor cuite circulare
+ A'e8area pe t.ia semifaricatelor
+ Carametrii te#nologici ai operaiilor din fa8a de
prelucrare a turtei dulci1 numr de treceri, .luiri,
grosimea foii de aluat, temperatura aluatului,
temperatura aerului, distana 9ntre ucile de
semifaricate
+ Jorme de igien 'i protecie a muncii specifice
prelucrrii aluatului pentru turt dulce
:4;3 Crelucrea8
aluatul pentru
iscuii
+ ,peraii din fa8a de prelucrarea iscuiilor1
laminarea aluatului glutenos, rafinarea aluatului
8a#aros
+ Metode de modelare1 prin 'priare, prin
'tanare,prin presare 9n forme rotati.e, prin trefilare
+ Instalaii de modelare a aluatului pentru iscuii
+ pri componente
+ deser.ire1 supra.eg#ere, reglare deite pe
operaii
+ Jorme de igien 'i protecie a muncii specifice
prelucrrii aluatului pentru iscuii
:4;4 Crelucrea8
aluatul pentru
paste finoase
+ Variante te#nologice de modelare a aluatului
pentru paste finoase1 modelarea unor fire pline,
cu seciune de forme .ariate, modelarea unor fire
cu gol interior, modelarea de foi
Kactorii care influenea8 calitile te#nologice
pentru modelarea aluatului11 calitatea finii,
caracteristicile aluatului ?consisten, umiditate,
temperaturaA, fora de presare a aluatului, .ite8a de
trecere a aluatului prin matri
45
+ Dispo8iti.e de modelare a aluatului1 orificii de
modelare, matrie de modelare
+ Agregate de frm=ntare+ modelare la presiune
normal 'i su .id
+ Dispo8iti.e de a'e8are 'i tiere a pastelor lungi1
dispo8iti.e de a'e8are pe .ergele, mas de tiere a
firelor de aluat
+ Dispo8iti.e de 9mpletire 'i formare de g#eme a
pastelor medii1 dispo8iti.e cu cleme pentru
9mpletire, dispo8iti.e cu e.i a'e8ate 9n r=nduri
pentru formarea g#emelor
+ Dispo8iti.e de tiere a pastelor scurte1
dispo8iti.e pentru tierea perpendicular 'i pentru
tierea olic
2. Nivelul;
4. Competene;
!. "roe de evaluare
&st& /"&-i(at B% ta8&## ,& a#-)ti"& a .!,#&#!"5
46
$5 S1&stii .&t!,!#!1i-&
Competenele se formea8 prin i%st"i"& /"a-ti-) 5
Centru modulul Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase sunt
alocate un numr de 59 ,& !"&, din care /"&1)ti"& t&!"&ti-) 72 !"& 3i i%st"i"& /"a-ti-) 2= ,&
!"& ;
47
O"&#& ,& /"&1)ti"& t&!"&ti-) s& &2&-t&a() ,& -)t"& /"!2&s!"# ,& s/&-ia#itat&
t&0%!#!1i-), ia" !"&#& ,& i%st"i"& /"a-ti-) ,& -)t"& .aist"# i%st"-t!";
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"& > i%');a"&;
Pa"-"1&"&a -"!%!#!1i-) a -!%;i%t#i t&.ati-
T&.a N"5 ,& !"& a#!-at&
T&!"i& La8!"at!"
t&0%!#!1i-
I%st"i"&
/"a-ti-)
Crelucrarea aluatului pentru co.rigi 3 + 5
Crelucrarea aluatului pentru sticOsuri 'i grisine 5 + 2
Crelucrarea aluatului pentru turt dulce 3 + 2
Crelucrarea aluatului pentru iscuii 5 + 5
Crelucrarea aluatului pentru paste finoase :/ + 5
T!ta# !"& 72 - 2=
economic;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"&>B%');a"&
4B
E?&./#&:
T&.a: P"&#-"a"&a a#at#i /&%t" 8is-i;i
:5 It&.i !8i&-ti'i
:5: - a#&1&"& ,a#)
A K (aminarea aluatului glutenos se face cu scopul de a+l compacti8a 'i de a+i
uniformi8a dimensiunile 'i structura seciunii;
A K Modelarea prin presare 9n forme rotati.e se utili8ea8 pentru iscu8iii
gluteno'i;
A K )afinarea aluatului 8a#aros se face pentru a uniformi8a structura aluatului 'i a
forma un strat cu o seciune a crei dimensiuni s corespund ne.oilor
ma'inilor de modelat

:52 - a#&1&"& .#ti/#)
Modelarea iscuiilor gluteno'i se face prin1
aA presare 9n forme rotati.e
A trefilare
cA 'tanare
25: - ")s/%s s-"t1
Indicai opera
252 ,& -!./#&ta"&
5D
Completai spaiile liere din teFtul de mai Ios1
Modelarea prin trefilare const 9n LLLLLaluatului printr+o L;;LLLLLLL;;;;;;;ale
crei spaii liere sunt ec#i.alenteLLLL;;;;;;seciunilor dorite ale iscuiilor modelai;

2575 B%t"&8)"i st"-t"at&
,ser.ai cu atenie figura de mai Ios 'i rspundei la urmtoarele 9ntreri1
Kigura ? sc#ema general a matrielor
pentru 'tanareA
a; Ce repre8int figuraP
; Denumii reperul din figur notat cu
cifra :
c; Indicai ciclul operaiilor pentru
reali8area 'tanrii
7 It&.i s8i&-ti'i
75:5 "&(!#'a"& ,& /"!8#&.)
(a prelucrarea aluatului pentru faricarea unei 'arIe de iscuii gluteno'i, s+a defectat
instalaia de 'tanare; Creci8ai msurile ce treuie luate de ctre muncitorul care deser.e'te
instalaia;
752 &s& st"-t"at
Cre8entai modelarea prin presare 9n forme rotati.e, indic=nd1
a; Crincipiul de reali8are a modelrii
; Instalaia de modelare cu forme rotati.e ? pri componente, mod de funcionareA
757 &s& #i8&"
Hntocmii un eseu cu titlul Modelarea prin 'tanare;
>e elaorea8 fi'e de oser.aie, de autoe.aluare;
5:
Ki' de oser.aie
E?&./#&:
0n*truire practic
Unitatea de competen 1 Crelucrarea aluaturilor pentru faricarea produselor finoase
1ata&
%ocul de evaluare1 agentul economic sau atelierul 'coal
FIA DE OBSER$AIE
C!./&t&%;a: :55: P"&#-"&a() a#at# /&%t" -!'"i1i
Jr;
Crt;
Criteriul de
performan
:
/
/
2
2
,ser.aii
: EFecutarea
operaiilor din
fa8a de
prelucrare a
co.rigilor
O/&"a;ii:
di.i8area 9n uci de gramaI corespun8tor
sortimentului
Kiecare
sarcin treuie
eFecutat
De trei ori
fr aIutor
Modelarea fitilului de aluat
formarea co.rigilor corespun8tor
sortimentului faricat
dospirea final ?oprire, scurgere dac este
ca8ulA
respectarea normelor de igien
respectarea normelor de protecia muncii
+emntura&
Hn ca8ul 9n care competena nu se .alidea8, se impun recomandri din partea
e.aluatorului;
MODULUL $I COACEREA I USCAREA
5/
I5N!t) ,& /"&(&%ta"&
gluco8;
M!"a" - si#!(a"J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% -a"%& 3i /&3t&J
O/&"at!" B% /"&#-"a"&a #&1.&#!" 3i 2"-t&#!"J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% #a/t&J
O/&"at!" B% i%,st"ia 2&".&%tati')5
52
A8i#it);i -0&i&:
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% i%,st"ia
a#i.&%ta") 2&".&%tati')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% /"&#-"a"&a
-!%s&"'&#!"
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B%
i%,st"ia a#i.&%ta")
&?t"a-ti')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire gemeral 9n
calificarea
L-")t!" B%
.!")"it 3i /a%i2i-a;i&
Clasa a @+a
%i'&## I
P"&1)ti"& ,& 8a() B%
i%,s"tia a#i.&%ta")
Clasa a I@+a
%i'&## I
calificarea
/"!,s& 2Mi%!as&
Clasa a @I+a
%i'&## II
53
Asigurarea calitiiE
(ucrul 9n ec#ip;
C!./&t&%;& t&0%i-& 1&%&"a#&:
!e#nici de amalare;
C!./&t&%;& t&0%i-& s/&-ia#i(at&:
Modulul Coacerea #i u*carea este integrat 9n pregtirea te#nic speciali8at din anul de
completare, clasa a+@I+a, pentru calificarea "rutar#patiser#preparator produse finoase/ din
domeniul industrie alimentar;
II5 Lista -!./&t&%;&#!" "&#&'a%t& /&%t" .!,# :
N.)"# ,& !",i%&
,i% sta%,a",
a-&st&ia
:9 C!a-&"&a 3i s-a"&a
:95: Identific modurile de transmitere a cldurii 'i tipurile de ageni
termici
:952 Deser.e'te cuptorul
:957 Deser.e'te usctorul
54
55
III5 Ta8&## ,& -!"&#a"& a -!./&t&%;&#!" 3i -!%;i%t"i#!"
U%it);i ,&
-!
./
&t&
%;)
C!./&t&%;&
i%,i'i,a#&
C!%;i%t"i t&.ati-&
:5; Coacerea 'i
usc
are
a
:5;: Identific modurile
de transmitere a cldurii
'i tipurile de ageni
termici
+ Moduri de transmitere a cldurii;
transmiterea cldurii1 prin conducie, prin
con.ecie, prin radiaie, miFt
+ Ageni termici1
+ ageni de 9ncl8ire ?ga8ele de ardere,
aerul cald, aurul apa caldA
+ ageni de rcire ?aerul, apa, g#eaa cu
sare, soluii de sruri minerale, agenii
frigorificiA
+ Aparate 9n care inter.ine sc#imul
termic1
+ >c#imtoare cu transfer direct de
cldur ?amestectoareA, sc#imtoare
cu transfer indirect de cldur ?cu
manta dul, cu serpentin,
multituular, cu plciA
+ Desre.irea1 alimentarea 'i e.acuarea
produsului 'i agentului termic,
curirea, respectarea normelor de
igien, protecie a muncii si protecia
mediului
+ Defeciuni1 neetan'eiti ?pierderi de
agent termic sau de produsA, 9ntrerupere
energie
/:632;/
Deser.e'te cuptorul
+ Crocesele care au loc 9n timpul coacerii1
9ncl8irea aluatului, scderea umiditii
aluatului, transformri fi8ico+c#imice
di.erse ale componenilor
+ *tilaIe pentru coacere1 cuptor cu .etre
suprapuse
+ pri componente
+ mod de funcionare
+ a.antaIe,de8a.antaIe
+ Conducerea procesului de coacere1
punerea 9n funciune, reglarea
parametrilor, supra.eg#erea coacerii,
9ntreinerea curent a instalaiilor,
+ Jorme de igien, protecie a muncii 'i
protecia mediului
56
:5;2Deser.e'te
usctorul
+ Crocesele care au loc 9n timpul uscrii1
eliminarea unei pri de umiditate din aluat,
migrarea apei
+ Kactorii care influenea8 uscarea1
umiditatea relati. a aerului, temperatura
aerului, intensitatea circulaiei aerului,
a'e8area semifaricatelor pentru uscare
+ Metode de uscare a pastelor finoase1
uscarea intermitent, uscarea continu, la
capacitate constant de uscare a aerului
utili8at, uscarea continu, prin mrirea
treptat a capacitii de uscare a aerului
+ *tilaIe pentru uscare1 usctoare
periodice, usctoare continue
+ Conducerea procesului de uscare1
pregtirea semifaricatelor, 9ncrcarea
instalaiei de uscare, efectuarea uscrii
?preuscarea 'i uscarea propriu+8isA,
reglarea parametrilor de uscare
?temperatur, durat, umiditateA, stailirea
momentului de 9nc#eiere a uscrii,
+ Jorme de igien, protecie a muncii
'i protecia mediului
2. Nivelul;
4. Competene;
!. "roe de evaluare
57
&st& /"&-i(at B% ta8&## ,& a#-)ti"& a .!,#&#!"5
5B
$5 S1&stii .&t!,!#!1i-&
Centru modulul Coacerea i uscarea sunt alocate un numr de <5 ,& !"&, din care
/"&1)ti"& t&!"&ti-) 77 !"&G #a8!"at!" t&0%!#!1i- :2 !"& 3i i%st"i"& /"a-ti-) 70 ,& !"& ;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"& > i%');a"&;
T&.a N"5 ,& !"& a#!-at&
T&!"i& La8!"at!"
t&0%!#!1i-
I%st"i"&
/"a-ti-)
M!,"i ,& t"a%s.it&"& a -)#,"ii 3i a1&%;i t&".i-i :: + :/
C!a-&"&a a#at#i :D 5 :/
Us-a"&a /ast&#!" 2)i%!as& :/ 5 5
T!ta# 77 :2 70
economic;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"&>B%');a"&
6D
E?&./#&:
T&.a: C!a-&"&a a#t#i
:5 It&.i !8i&-ti'i
:5: - a#&1&"& ,a#)
A K Difu8iunea de concentraie 'i termodifu8iunea au loc 9n procesul de
runificare;
A K Gradul de denaturare al proteinelor influenea8 procesul de modificare al
proteinelor;
A K Intensitatea fermentaiei alcoolice, lactice 'i acetice influeneaa8 formarea
aromei 'i a gustului p=inii;
A K (a temperaaturaa de 7D+BD QC soluilitatea proteinelor scaade 9n ritm mai lent;
6:
:52 ,& ti/ /&"&-0&
>tailii corespondene 9ntre noiunile din cele dou coloane1
A &
5D QC acti.itatea ccelulelor de droIdie
4D QC inacti.itate droIdiilor
44 QC acti.itatea acteriilor lactice 'i acetice
6D QC
:57 - a#&1&"& .#ti/#)
Kormarea culorii coIii p=inii aare loc ca urmare a1
a; fermentaiei alcoolice
; reaciei Maillard
c; gelificrii amidonului
25It&.i s&.i!8i&-ti'i
25: - ")s/%s s-"t1;
(a sf=r'itul cocerii temperatura prii centrale a mie8ului este de ;;;;;;;; QC;
252 ,& -!./#&ta"&
Completai spaiile liere din taaelul de mai Ios1
En8ima !emperatura
optim ?QCA
!emperatura
de inacti.are
?QCA
Aciunea en8imatic Efect
te#nologic
R + amila8a 52+72 "idroli8ea8 amidonul 9n
deFtrine 'i cantiti mici de
malto8
S+ amila8a 6/ Definiti.ea8
fermentaia

6/
2575 B%t"&8)"i st"-t"at&
,ser.ai cu atenie figura de mai Ios 'i rspundei la urmtoarele 9ntreri1
Kigura ?cuptor cu .etre suprapuseA a; Denumii utilaIul din figur
; Denumii reperele din figur notate cu
cifrele 2, 6 'i 7
c; Indicai trei norme de protecia muncii
specifice operaiei de coacere
75It&.i s8i&-ti'i
75:5 "&(!#'a"& ,& /"!8#&.)
(a coaacerea aluatului pentru faricarea unei 'arIe de p=ine, din neatenia muncitorului, s+
a dep'it temperaturaa de cu 2DQC, fa de cea pre.8ut ; Creci8ai ce influen are acest lucru
asupra calitii p=inii;
752 &s& st"-t"at
Intocmii un eseu structurat cu titlul Cocerea aluatului, dup urmtoarea sc#em11
a; enumerai procesele care au loc in aluat 9n timpul coacerii
; indicai procesele fi8ice, coloidale 'i microiologice care se produc 9n aluat, 9n timpul
coacerii pe inter.ale de temperatur
757 &s& #i8&"
Hntocmii un eseu cu titlul Crocesele care au loc 9n timpul cocerii aluaatului
>e elaorea8 fi'e de oser.aie, de autoe.aluare;
E?&./#&:
62
0n*truire practic
Unitatea de competen 1 Coacerea 'i uscarea
1ata&
FIA DE OBSER$AIE
Competena1 Deser.e'te cuptorul
Jr;
Crt;
Criteriul de
performan
:
/
/
2
2
,ser.aii
: Conducerea
procesului de
coacere
*tilaIe pentru coacere1 cuptorul
tunel cu and
Kiecare
sarcin treuie
eFecutat
De trei ori
fr aIutor
C!%,-&"&a /"!-&s#i ,& -!a-&"&:
+ punerea 9n funciune a cuptorului
+ reglarea parametrilor
+ supra.eg#erea coacerii
+ respectarea normelor de igien, protecie a
muncii 'i protecia mediului
+emntura&
e.aluatorului;
MODULUL $II PREETIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
63
C sta1ii ,& /"&1)ti"& /"a-ti-)D
I5 N!t) ,& /"&(&%ta"&
gluco8;
M!"a" - si#!(a"J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% -a"%& 3i /&3t&J
O/&"at!" B% /"&#-"a"&a #&1.&#!" 3i 2"-t&#!"J
P"&/a"at!" /"!,s& ,i% #a/t&J
O/&"at!" B% i%,st"ia 2&".&%tati')5
64
Calificarea B"ta"-/atis&"-/"&/a"at!" /"!,s& 2)i%!as& se oine prin parcurgerea
modulelor1 precierea valorii nutritive a alimentelor, Tehnici de ambalare, Prepararea tipurilor
de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, Prepararea aluaturilor pentru produse
finoase, Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase, Coacerea i uscarea,
A8i#it);i -0&i&:
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% i%,st"ia
a#i.&%ta") 2&".&%tati')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% /"&#-"a"&a
-!%s&"'&#!"
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B%
i%,st"ia a#i.&%ta")
&?t"a-ti')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire gemeral 9n
calificarea
L-")t!" B%
.!")"it 3i /a%i2i-a;i&
Clasa a @+a
%i'&## I
P"&1)ti"& ,& 8a() B%
i%,s"tia a#i.&%ta")
Clasa a I@+a
%i'&## I
calificarea
/"!,s& 2)i%!as&
Clasa a @I+a
%i'&## II
65
Asigurarea calitiiE
(ucrul 9n ec#ip;
C!./&t&%;& t&0%i-& 1&%&"a#&:
!e#nici de amalare;
C!./&t&%;& t&0%i-& s/&-ia#i(at&:
Modulul "re5tirea materiilor prime #i au6iliare este integrat 9n pregtirea te#nic
speciali8at din anul de completare, clasa a+@I+a, pentru calificarea "rutar#patiser#preparator
produse finoase/ din domeniul industrie alimentar 'i .a fi parcurs 9n cadrul celor 7 sptm=ni
destagii de pregtire practic;
II5 Lista %it);i#!" ,& -!./&t&%;) "&#&'a%t& /&%t" .!,# :
A8i#it);i -0&i&:
Comunicare 'i numeraie
Igiena 'i securitatea muncii
U%it);i ,& -!./&t&%;) t&0%i-& 1&%&"a#&:
Cregtirea materiilor prime 'i auFiliare
66
Modulul "re5tirea materiilor prime #i au6iliare este constituit din competenele :;2 'i
:;3 a ailitii c#eie Comunicare 'i numeraie, competenele 5;: 'i 5;/ a ailitii c#eie Igiena 'i
securitatea muncii 'i o unitate de competen te#nic general;
, competen de la ailitatea c#eie se agreg cu competenele de la unitatea te#nic
speciali8at, iar condiiile de aplicailitate agregate 'i conteFtuali8ate .or de.eni coninuturile
necesare formrii competenelor;
Hn continuare eFemplificm modul de agregare 9n tael a competenelor1
U%itat&a ,& -!./&t&%;) C!./&t&%;a C!%;i%t#
:;Comunicare 'i
numeraie
B; Cregtirea materiilor
prime 'i auFiliare;
:;2 Cite'te 'i utili8ea8
documente scrise 9n
limaI de specialitate
B;2 Cregte'te materiile
prime 'i auFiliare
S"s& s/&-ia#i(at&
+ *tilaIe 'i instalaii pentru
pregtirea materiilor prime 'i
auFiliare
+ Instruciuni te#nologice1 definirea
produsului, reet, consumuri
specifice, regim te#nologic
A-ti'it);i /"!2&si!%a#&
+ Modaliti de pregtire a materiilor
prime 'i auFiliare 1 amestecare,
di8ol.are, respectarea pproporiilor,
9ncl8ire, separare, tiere, oinerea
unei infu8ii, cu respectarea normelor
de igien 'i protecia muncii
+ Carametrii de lucru 1 temperatur,
timp, proporii
R&,a-ta"&a -!"&-t)
,rtografie, punctuaie, form
structurat
D!-.&%ta;i&
)egistre, onuri, e.idene simple,
Iurnale, coresponden oficial, c.+uri
67
U%itat&a ,& -!./&t&%;) C!./&t&%;a C!%;i%t#
5;Igiena 'i securitatea
muncii
prime 'i auFiliare;
5;: Aplic lgislaia 'i
reglementrile pri.ind
securitatea 'i sntatea
la locul de munc,
pre.enirea 'i stingerea
incendiilor
B;/ Do8ea8 materiile
prime 'i auFiliare
D"&/t"i 3i "&s/!%sa8i#it);i
Vase ?cni gradate, cilindrii gradai,
glei gradate, pipeteA 'i do8atoare
pentru materii solide 'i lic#ide
? ascula cu cadran, c=ntare
semiautomate, do8atoare continue
pentru fin, do8atoare pentru lic#ide,
pentru fluide A;
Jorme de igien la curirea
mecanic a .aselor 'i do8atoarelor
pentru materii solide 'i lic#ide
MiF#!a-& ,& /"!t&-;i&
Ec#ipamente de protecie specifice
locului de munc ?ecrane de
protecie, casc, masc de ga8, 'or,
mnu'iA
Sita;ii
C=ntrirea sau msurarea unei
anumite cantiti
Asena miIloacelor de protecie,
integritatea miIloacelor de protecie
III5 Ta8&## ,& -!"&#a"& a -!./&t&%;&#!" 3i -!%;i%t"i#!"
U%it);i ,& -!./&t&%;) C!./&t&%;& i%,i'i,a#& C!%;i%t"i t&.ati-&
:;Comunicare 'i numeraie
prime 'i auFiliare;
:;2 Cite'te 'i utili8ea8
documente scrise 9n limaI
de specialitate
prime 'i auFiliare
S"s& s/&-ia#i(at&
+ *tilaIe 'i instalaii
pentru pregtirea
materiilor prime 'i
auFiliare
+ Instruciuni
te#nologice 1 definirea
produsului, reet,
consumuri specifice,
regim te#nologic
A-ti'it);i /"!2&si!%a#&
+ Modaliti de pregtire a
6B
materiilor prime 'i
auFiliare 1 amestecare,
di8ol.are, respectarea
pproporiilor, 9ncl8ire,
separare, tiere, oinerea
unei infu8ii, cu respectarea
normelor de igien 'i
protecia muncii
+ Carametrii de lucru 1
temperatur, timp, proporii
R&,a-ta"&a -!"&-t)
,rtografie, punctuaie,
form structurat
D!-.&%ta;i&
)egistre, onuri, e.idene
simple,Iurnale,
coresponden oficial, c.+
uri
5;Igiena 'i securitatea
muncii
prime 'i auFiliare;
5;: Aplic lgislaia 'i
reglementrile pri.ind
securitatea 'i sntatea la
locul de munc, pre.enirea
'i stingerea incendiilor
B;/ Do8ea8 materiile prime
'i auFiliare
D"&/t"i 3i
"&s/!%sa8i#it);i
Vase ?cni gradate, cilindrii
gradai, glei gradate,
pipeteA 'i do8atoare pentru
materii solide 'i lic#ide
? ascula cu cadran, c=ntare
semiautomate, do8atoare
continue pentru fin,
do8atoare pentru lic#ide,
pentru fluide A;
Jorme de igien la
curirea mecanic a
.aselor 'i do8atoarelor
pentru materii solide 'i
lic#ide
MiF#!a-& ,& /"!t&-;i&
Ec#ipamente de protecie
specifice locului de munc
?ecrane de protecie, casc,
masc de ga8, 'or, mnu'iA
Sita;ii
C=ntrirea sau msurarea
unei anumite cantiti
Asena miIloacelor de
protecie, integritatea
miIloacelor de protecie
7D
prime 'i
auFiliare
B;: )ecunoa'te materiile
prime 'i auFiliare utili8ate
la faricarea produselor de
patiserie 'i a produselor
finoase
+ Materii prime1 fin, ap,
droIdie, sare
+ Materii auFiliare1
sustane dulci, grsimi
alimentare, lapte 'i
deri.ate din lapte,
legume 'i fructe,
condimente 'i arome
+ Caracteristicile sen8oriale
ale materiilor prime 'i
auFiliare1 aspect, culoare,
gust, miros
+Caracteristici fi8ico+
c#imice ale materiilor prime
'i auFiliare1finee, umiditate,
aciditate, coninut 9n
sustane minerale, coninut
9n gluten umed, capacitate
de #idratare,
putere de cretere a droIdiei,
coninut 9n grsime, coninut
de 8a#r,
B;/ Do8ea8 materiile prime
'i auFiliare
+ Vase1 cni gradate,
cilindrii gradai, glei
gradate, pipete
+ Do8atoare 1 ascula cu
cadran, c=ntare
semiautomate, do8atoare
continue pentru fin,
do8atoare pentru lic#ide,
pentru fluide
+ Modaliti de do8are1
c=ntrire sau msurarea
.olumelor
+ modaliti de igieni8are a
.aselor 'i do8atoarelor
pentru do8area solidelor 'i
lic#idelor1 curirea
mecanic
+Jorme de igien la do8area
materiilor prime 'i auFiliare
7:
prime 'i auFiliare
-*tilaIe 'i instalaii pentru
pregtirea materiilor prime
'i auFiliare
+ utilaIe1 timoc+ mestector,
cerntoare de fin, agitator
mecanic simplu, di8ol.ator
cu agitator
instalaii1 instalaia de
prgtire centrali8at a
suspensiei de droIdie,
instalaia continu pentru
di8ol.area srii, instalaie
pentru lic#efierea
grsimilor consistente
+ Instruciuni te#nologice 1
definirea produsului, reet,
consumuri specifice, regim
te#nologic
+ Carametrii de lucru 1
temperatur, timp,
proporii, dimensiuni
2. Nivelul;
4. Competene;
!. "roe de evaluare
7/
&st& /"&-i(at B% ta8&## ,& a#-)ti"& a .!,#&#!"5
$5 S1&stii .&t!,!#!1i-&
72
Centru modulul Pregtirea materiilor prime i auxiliare sunt alocate un numr de @0 ,&
!"&, din care #a8!"at!" t&0%!#!1i- =2 !"& 3i i%st"i"& /"a-ti-) =6 ,& !"& ;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"& > i%');a"&;
T&.a N"5 ,& !"& a#!-at&
T&!"i& La8!"at!"
t&0%!#!1i-
I%st"i"&
/"a-ti-)
Materii prime 'i auFiliare utili8ate la
faricarea produselor de patiserie 'i a
produselor finoase
+ 2D 5
Do8area materiilor prime 'i auFiliare + 5 :7
Cregtirea materiilor prime 'i auFiliare + 5 /3
T!ta# !"& - =2 =6
economic;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"&>B%');a"&
73
E?&./#&:
0n*truire practic
Unitatea de competen 1 Cregtirea materiilor prime 'i auFiliare
1ata&
FIA DE OBSER$AIE
Competena1 Do8ea8 materiile prime 'i auFiliare
Jr;
Crt;
Criteriul de
performan
:
/
/
2
2
,ser.aii
: Identificarea .aselor 'i
do8atoarelor pentru
materii solide 'i lic#ide
Alege .asele ? cni gradate, cilindrii
gradai, glei gradate, pipeteA
necesare 9n funcie de materialul pe
care treuie s 9l do8e8e
Kiecare
sarcin treuie
eFecutat
De trei ori
fr aIutor
)ecunoa'te do8atoarele pentru fin
? ascula cu cadran, c=ntare semiau+
tomate, do8atoare continue pentru
fin A, do8atoarele pentru lic#ide 'i
pentru fluide
/ EFecutarea operaiei de
do8are
Efectuea8 c=ntrirea sau msurarea
unei anumite cantiti
2 Igieni8area .aselor 'i
do8atoarelor utili8ate
pentru do8area
solidelor 'i lic#idelor
EFecut igieni8area .aselor 'i
do8atoarelor pentru do8area
solidelor 'i lic#idelor prin curire
mecanic
Aplic normele de igien la do8area
materiilor prime 'i auFiliare
+emntura&
74
EFemplu1
%aorator te7nolo5ic
Unitatea de competen 1 Cregtirea materiilor prime 'i auFiliare
1ata&
%ocul de evaluare1 laorator anali8 sen8orial
FIA DE OBSER$AIE
Competena1 >e 9ncadrea8 9n cerinele locului de munc
N"5 -"t5 C"it&"i# ,&
/&"2!".a%;)
C!%,i;ii ,& a/#i-a8i#itat& :
:
2
2
7
7
O8s&"'a-
;ii
: Descrierea
caracteristicilor
sen8oriale ale
materiilor prime
'i auFiliare
Caracteristici sen8oriale ale
materiilor prime 'i auFiliare1
culoare, gust, miros
Kiecare
sarcin
treuie
eFecutat
de trei ori
fr aIutor
Materii prime1 fin, ap, droIdie,
sare
Materii auFiliare1 sustane dulci,
grsimi alimentare, lapte 'i
deri.ate din lapte, legume 'i
fructe, condimente, arome, etc;
.ecomandri&
+emntura&
e.aluatorului;
MODULUL $III FABRICAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE *N
PATISERIE Csta1ii ,& /"&1)ti"& /"a-ti-)D
75
I N!t) i%t"!,-ti')
consumatorilor;
Modulul Fa8"i-a"&a s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& se reali8ea8 9n cadrul
pregtirii de specialitate din anul de completare ? clasa a @I GaA prin B5 de ore de instruire
practic 'i 43 de ore de laorator te#nologic
(ista unitilor de competen ce treuie formate 9n cadrul modulului Fa8"i-a"&a
s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& are urmtoarea structur1
A8i#it);i -0&i&:
Asigurarea calitii
(ucrul 9n ec#ip
U%it);i ,& -!./&t&%;) t&0%i-& s/&-ia#i(at&:
76
Karicarea semipreparatelor folosite 9n patiserie
Modulul Fa8"i-a"&a s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& se .a parcurge 9n cadrul celor
4 sptm=ni de stagii de pregtire practic;
Modulul Fa8"i-a"&a s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& este constituit din competenele
3;: 'i 3;/ a ailitii c#eie sigurarea calitii , competenele 6;:, 6;/, 6;2 a ailitii c#eie
$ucrul n echip 'i o unitate de competen te#nic speciali8at;
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% i%,st"ia
a#i.&%ta") 2&".&%tati')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% /"&#-"a"&a
-!%s&"'&#!"
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B%
i%,st"ia a#i.&%ta")
&?t"a-ti')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire gemeral 9n
calificarea
L-")t!" B%
.!")"it 3i /a%i2i-a;i&
Clasa a @+a
%i'&## I
P"&1)ti"& ,& 8a() B%
i%,s"tia a#i.&%ta")
Clasa a I@+a
%i'&## I
calificarea
/"!,s& 2)i%!as&
Clasa a @I+a
%i'&## II
77
A1"&1a"&a -!./&t&%;&#!" s& 2a-& B% ".)t!"# .!,1
, competen de la ailitatea c#eie se agreg cu competenele de la unitatea te#nic
speciali8at, iar condiiile de aplicailitate agregate 'i conteFtuali8ate .or de.eni coninuturile
necesare formrii competenelor;
Hn continuare eFemplificm modul de agregare 9n tael a competenelor pentru modulul
Fa8"i-a"&a s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& 1
U%itat&a ,&
-!./&t&%;)
C!./&t&%;a C!%;i%t#
6; (ucrul 9n ec#ip
:/; Karicarea
semipreparatelor
folosite 9n patiserie
6;/ H'i asum roluri
care 9i re.in 9n
ec#ip
6;2 Colaorea8 cu
memrii ec#ipei
pentru 9ndeplinirea
sarcinilor
P!(i;ia i%,i'i,a#) "a/!"tat) #a -&i#a#;i
.&.8"i ai &-0i/&iG /&%t" !8;i%&"&a
s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& :
+ inclus, eFclus, suordonat, coordonator,
iniiator, raportor
Atit,i%i -!%st"-ti'& B% 1"/G #a
!8;i%&"&a ./#t"i#!" 3i -"&.&#!"
2!#!sit& B% /atis&"i&
+ spriIin, implicare, interes, 9ncuraIare,
moti.are, solidari8are
A-;i%i B% 1"/ #a !8;i%&"&a ./#t"i#!"
3i -"&.&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i&
+ finali8are de sarcini proprii,
+ distriuire de sarcini 9n ec#ip,
supra.eg#erea finali8rii unor operaiuni,
raportarea re8ultatelor;
Ti/"i ,& -!./&t&%;& a#& .&.8"i#!"
&-0i/&iG #a !8;i%&"&a ./#t"i#!" 3i
-"&.&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i&
pregtire profesional E
po8iia fa de grup E
atitudini E
grad de moti.are E
interese; propriilor sarcini cu ale ec#ipei
M!,"i ,& -!"&#a"& a /"!/"ii#!" sa"-i%i -
-&#& a#& &-0i/&iG #a !8;i%&"&a ./#t"i#!"
3i -"&.&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& :
+ eFplicaii de sarcini,
7B
:25: Crepar
umpluturi 'i creme
+ 9ncadrare 9n timp
+ respectarea unui plan comun,
+ asigurarea ec#ilirului de sarcini 9n
ec#ip,
+ negociere sarcinilor;
M)s"i ,& &2i-i&%ti(a"& a #-"#i B% &-0i/)
#a !8;i%&"&a ./#t"i#!" 3i -"&.&#!"
2!#!sit& B% /atis&"i& :
.erificri ale calitii sarcinilor,
corecii 'i adaptri ale planului comun,
recunoa'terea meritelorE
Mat&"ii /"i.& 3i a?i#ia"& 2!#!sit&
/&%t" /"&/a"a"&a ,i2&"it&#!" ti/"i ,&
./#t"i 3i -"&.& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a
/"!,s&#!" ,& /atis&"i& :
- conform reetei de faricaie
Ti/"i ,& ./#t"i 2!#!sit& #a
!8;i%&"&a /"!,s&#!" ,& /atis&"i&1
- umpluturi pe a8 de r=n8, fructe,
ra#at, legume, carneE
Ti/"i ,& -"&.& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a
/"!,s&#!" ,& /atis&"i& 1
- creme pe a8 de lapte, grsimi 'i fri'c
O/&"a;ii ,& /"&/a"a"& a ./#t"i#!"
3i -"&.&#!" 1
- conform instruciunilor te#nologice
D&2&-t& ,& 2a8"i-a;i& a#& ./#t"i#!"
3i -"&.&#!"
- de aspect, de consisten, de culoare, de
miros, de gust
M)s"i ,& "&.&,i&"& a ,&2&-t&#!"
- 9n funcie de natura defectului
II5 Lista %it);i#!" ,& -!./&t&%;) "&#&'a%t& /&%t" .!,## Fa8"i-a"&a s&.i/"&/a"at&#!"
2!#!sit& B% /atis&"i&:
Asigurarea calitii
(ucrul 9n ec#ip
Karicarea semipreparatelor folosite 9n patiserie
BD
III5 Ta8&## ,& -!"&#a"& a -!./&t&%;&#!" 3i -!%;i%t"i#!"
U%itat&a ,&
-!./&t&%;)
C!./&t&%;a C!%;i%t#
6; (ucrul 9n ec#ip
:/; Karicarea
semipreparatelor
6;/ H'i asum roluri
care 9i re.in 9n
ec#ip
6;2 Colaorea8 cu
memrii ec#ipei
pentru 9ndeplinirea
sarcinilor
P!(i;ia i%,i'i,a#) "a/!"tat) #a -&i#a#;i
.&.8"i ai &-0i/&iG /&%t" !8;i%&"&a
s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& :
+ inclus, eFclus, suordonat, coordonator,
iniiator, raportor
Atit,i%i -!%st"-ti'& B% 1"/G #a
!8;i%&"&a ./#t"i#!" 3i -"&.&#!" 2!#!sit&
B% /atis&"i&
+ spriIin, implicare, interes, 9ncuraIare,
moti.are, solidari8are
A-;i%i B% 1"/ #a !8;i%&"&a
./#t"i#!" 3i -"&.&#!" 2!#!sit& B%
/atis&"i&
+ finali8are de sarcini proprii,
+ distriuire de sarcini 9n ec#ip,
supra.eg#erea finali8rii unor operaiuni,
raportarea re8ultatelor;
Ti/"i ,& -!./&t&%;& a#& .&.8"i#!"
&-0i/&iG #a !8;i%&"&a ./#t"i#!" 3i
-"&.&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i&
pregtire profesional E
po8iia fa de grup E
atitudini E
grad de moti.are E
interese; propriilor sarcini cu ale ec#ipei
M!,"i ,& -!"&#a"& a /"!/"ii#!" sa"-i%i
- -&#& a#& &-0i/&iG #a !8;i%&"&a ./#t"i#!"
3i -"&.&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& :
+ eFplicaii de sarcini,
+ 9ncadrare 9n timp
+ respectarea unui plan comun,
+ asigurarea ec#ilirului de sarcini 9n ec#ip,
+ negociere sarcinilor;
M)s"i ,& &2i-i&%ti(a"& a #-"#i B%
&-0i/)
B:
:25: Crepar
umpluturi 'i creme
#a !8;i%&"&a ./#t"i#!" 3i -"&.&#!"
2!#!sit& B% /atis&"i& :
.erificri ale calitii sarcinilor,
corecii 'i adaptri ale planului comun,
recunoa'terea meritelorE
Mat&"ii /"i.& 3i a?i#ia"& 2!#!sit& /&%t"
/"&/a"a"&a ,i2&"it&#!" ti/"i ,& ./#t"i 3i
-"&.& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,&
/atis&"i& :
- conform reetei de faricaie
Ti/"i ,& ./#t"i 2!#!sit& #a !8;i%&"&a
/"!,s&#!" ,& /atis&"i&1
- umpluturi pe a8 de r=n8, fructe, ra#at,
legume, carneE
Ti/"i ,& -"&.& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a
/"!,s&#!" ,& /atis&"i& 1
- creme pe a8 de lapte, grsimi 'i fri'c
O/&"a;ii ,& /"&/a"a"& a ./#t"i#!" 3i
-"&.&#!" 1
D&2&-t& ,& 2a8"i-a;i& a#& ./#t"i#!" 3i
-"&.&#!"
- de aspect, de consisten, de culoare, de
miros, de gust
M)s"i ,& "&.&,i&"& a ,&2&-t&#!"
+ 9n funcie de natura defectului
:= Asigurarea
calitii
:/; Karicarea
semipreparatelor
3;: Aplic normele
de calitate 9n
domeniul de
acti.itate
:/;;/ Crepar
gla8uri
N!".& ,& -a#itat& #a /"&/a"a"&a
1#a("i#!" 2!#!sit& #a !8;i%&"&a /"!,s&#!"
,& /atis&"i&5
- instruciuni de lucruE
- caiet de sarciniE
- norme interneE
- criterii 'i indicatori naionali, europeni 'i
internaionale
C&"i%;& ,& -a#itat& i./s& ,& %!".ati'& #a
/"&/a"a"&a 1#a("i#!" 2!#!sit& #a !8;i%&"&a
/"!,s&#!" ,& /atis&"i&
Cerine de calitate care reglementea8
acti.itatea ca proces ?intrri, de8.oltare, ie'iriA
B/
folosite 9n
patiserie
/"&/a"a"&a 1#a("i#!":
Conform reetei de faricaie
Ti/"i ,& 1#a("i 2!#!sit& #a !8;i%&"&a
/"!,s&#!" ,& /atis&"i&
- pe a8 de alu'E
- pe a8 de 8a#r
- pe a8 de ciocolatE
O/&"a;ii ,& /"&/a"a"& a 1#a("i#!":
D&2&-t& ,& 2a8"i-a;i& a#& 1#a("i#!"
- de aspectE
- de consistenE
- de culoareE
- de mirosE
- de gustE
M)s"i ,& "&.&,i&"& a#& ,&2&-t&#!"
- 9n funcie de defect
6; (ucrul 9n ec#ip
:/; Crepararea
semipreparatelor
folosite 9n
patiserie
6;: Identific
sarcinile 'i
resursele necesare
pentru atingerea
oiecti.elor
:/;2 ,ine
semipreparate pe
a8 de 8a#r
+ ,iecti.ele lucrului 9n ec#ip la oinerea
semipreparatelor pe a8 de 8a#r +
+informaionaleE
- organi8atoriceE
- acionale E
Sa"-i%i#& ,& #-" B% &-0i/)
- profesionale E
- sociale J
R&s"s&#& %&-&sa"& ati%1&"ii !8i&-ti'&#!"
#a !8;i%&"&a s&.i/"&/a"at&#!" /& 8a() ,&
(a0)"
informaii E
- materiale
- umane E
Ti/"i ,& s&.i/"&/a"at& /& 8a() ,&
(a0)" 2!#!sit& #a !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,&
/atis&"i&:
- siropE
- 8a#r arsE
- fondant de patiserieE
- arot ?granulat, griatA
!8;i%&"&a s&.i/"&/a"at&#!" /& 8a() ,&
(a0)"
+ conform reetei de faricaie
O/&"a;ii#& -a"& s& &?&-t) #a !8;i%&"&a
s&.i/"&/a"at&#!" /& 8a() ,& (a0)"
B2
I%,i-i ,& -a#itat& ai s&.i/"&/a"at&#!" /&
8a() ,& (a0)" sen8oriali1
- aspectE
- consistenE
- culoareE
- mirosE
- gustE
3; Asigurarea
calitii
:/; Karicarea
semipreparatelor
3;/; *tili8ea8
metode
standardi8ate
de asigurare a
calitii
:/;3 ,ine
semipreparate pe
a8 de fructe
proaspete
M&t!,& sta%,a",i(at& ,& asi1"a"& a
-a#it);ii #a !8;i%&"&a s&.i/"&/a"at&#!" /&
8a() ,& 2"-t& /"!as/&t& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a
/"!,s&#!" ,& /atis&"i&
Metode standardi8ate definite 9n funcie de
modelul de management al calitii adoptat de
unitatea de producie
P"!-&,"i s/&-i2i-& .&t!,&#!"
sta%,a",i(at& ,& asi1"a"& a -a#it);ii #a
!8;i%&"&a s&.i/"&/a"at&#!" /& 8a() ,& 2"-t&
/"!as/&t& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,&
/atis&"i&
Etapele 'i aciunile de e.aluare,
autoe.aluare 'i control G ordonate logic +
corespun8toare metodelor standardi8ate
adoptate de unitatea de producie
Ti/"i ,& s&.i/"&/a"at& /& 8a() ,& 2"-t&
/"!as/&t& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,&
/atis&"i&
- arot naturalE
- r8turiE
- fructe 9n alcoolE
- fructe confiateE
!8;i%&"&a s&.i/"&/a"at&#!" /& 8a() ,& 2"-t&
/"!as/&t& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,&
/atis&"i&
+ conform reetei de faricaie
O/&"a;ii#!" ,& !8;i%&"&a s&.i/"&/a"at&#!"
/& 8a() ,& 2"-t& /"!as/&t&
I%,i-i ,& -a#itat& ai s&.i/"&/a"at&#!" /&
8a() ,& 2"-t& /"!as/&t&
sen8oriali1
- aspectE
- consistenE
B3
- culoareE
- mirosE
- gustE
urmtoarea structur1
Ji.elul
Valoarea creditului
Competene
Croe de e.aluare
muncii;
2)i%!as&5
B4
coninutului;
Metode ca studiul de ca8, descoperirea, demonstraia, oser.aia, prolemati8area,
rainstormingul, Iocul de rol, turul galeriilor, mo8aicul au eficien maFim 9n procesul de
9n.are, permit agregarea competenelor c#eie cu cele te#nice speciali8ate, stimulea8 g=ndirea
logic, cau8al, analitic, ca 'i imaginaia 'i creati.itatea ele.ilor;
sunt1
9n.rii;
Alegerea te#nicilor de instruire re.ine maistrului instructor care coordonea8 instruirea 9n
stagiile de pregtire practicE acesta are sarcina de a indi.iduali8a 'i de a adapta procesul didactic
la particularitatea ele.ilor;
Maistrul instructor are liertatea de a alege metodele 'i te#nicile didactice 'i de a propune noi
program;
E.aluarea scoate 9n e.iden msura 9n care se formea8 competenele c#eie,
competenele te#nice speciali8ate din standardul de pregtire profesional; ; >e pot utili8a
diferite metode de e.aluare care s confere caracterul formati. al e.alurii, folosind pe l=ng
metodele clasice 'i metodele alternati.e ca 1 oser.area sistematic a ele.ului, in.estigarea,
proiectul, portofoliul ele.ului; Autoe.aluarea este una din metode care capt o eFtindere tot
mai mare datorit faptului c ele.ii 9'i eFprim lier opinii proprii, 9'i susin 'i moti.ea8
propunerile;
$5 S1&stii .&t!,!#!1i-&
B5
prin i%st"i"& B% sta1ii ,& /"&1)ti"& /"a-ti-) 5 Centru cele 4 sptm=ni de stagii de pregtire
practic, este reparti8at unitatea de competen te#nic speciali8at Fa8"i-a"&a
s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& agregat cu ailitile c#eie Asi1"a"&a -a#it);ii ?C3;:E
C3;/A 'i L-"# B% &-0i/) ?C6;:E C6;/E C6;2A care se 'i e.aluea8; Coninuturile corespun8toare
acestor uniti de competen se .or parcurge su form de aplicaii pentru formarea de atitudini
care sunt particulari8ate 9n funcie de pregtire 'i posiile ie'iri ocupaionale; Centru parcurgerea
acestor aplicaii se .or folosi metode de predare su form de1 studiu de ca8, metoda proiect,
Iocul de rol, re8ol.ri de proleme 'i simulri;
practica comasat;
Centru pregtirea practic la modulul Fa8"i-a"&a s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i&
sunt alocate un numr de :4D ore care sunt reparti8ate astfel 1 laorator te#nologic 43 ore 'i
instruire practic B5 ore ;
Pa"-"1&"&a -"!%!#!1i-) a -!%;i%t#i t&.ati-
T&.a
N"5 !"& a#!-at&
!otal
(aorator
te#nologic
Instruire
practic
B6
+ Materii prime 'i auFiliare folosite pentru prepararea
diferitelor tipuri de umpluturi 'i creme folosite la oinerea
produselor de patiserie
+ !ipuri de umpluturi folosite la oinerea produselor de
patiserie
+ !ipuri de creme folosite la oinerea produselor de patiserie
+ ,peraii de preparare a umpluturilor 'i cremelor
+ Defecte de faricaie ale umpluturilor 'i cremelor
+ Msuri de remediere a defectelor
+ Co8iia indi.idual raportat la ceilali memri ai ec#ipei,
pentru oinerea semipreparatelor folosite 9n patiserie
+ Atitudini constructi.e 9n grup, la oinerea umpluturilor 'i
cremelor folosite 9n patiserie
+ Aciuni 9n grup la oinerea umpluturilor 'i cremelor
+ !ipuri de competene ale memrilor ec#ipei, la oinerea
umpluturilor 'i cremelor folosite 9n patiserie
+ Moduri de corelare a propriilor sarcini cu cele ale ec#ipei, la
oinerea umpluturilor 'i cremelor folosite 9n patiserie
+ Msuri de eficienti8are a lucrului 9n ec#ip
la oinerea umpluturilor 'i cremelor folosite 9n patiserie
43 :7 25
+ Materii prime 'i auFiliare folosite pentru prepararea
gla8urilor1
+ !ipuri de gla8uri folosite la oinerea produselor de patiserie
+ ,peraii de preparare a gla8urilor
+ Defecte de faricaie ale gla8urilor
+ Jorme de calitate la prepararea gla8urilor folosite la
oinerea produselor de patiserie;
+ Cerine de calitate impuse de normati.e la prepararea
gla8urilor folosite la oinerea produselor de patiserie
2D :/ :7
+Materii prime 'i auFiliare folosite pentru oinerea
semipreparatelor pe a8 de 8a#r folosite la oinerea
+ !ipuri de semipreparate pe a8 de 8a#r folosite la oinerea
+ ,inerea semipreparatelor pe a8 de 8a#r ?operaiiA
+ Indici de calitate ai semipreparatelor pe a8 de 8a#r
?sen8orialiA
+ ,iecti.ele lucrului 9n ec#ip la oinerea semipreparatelor
pe a8 de 8a#r folosite la oinerea produselor de patiserie
+ >arcinile de lucru 9n ec#ip
+ )esursele necesare atingerii oiecti.elor la oinerea
semipreparatelor pe a8 de 8a#r folosite la oinerea
25 :/ /3
B7
+ !ipuri de semipreparate pe a8 de fructe proaspete folosite
la oinerea produselor de patiserie
+ Materii prime 'i auFiliare folosite pentru oinerea
semipreparatelor pe a8 de fructe proaspete folosite la
oinerea produselor de patiserie
+ ,inerea semipreparatelor pe a8 de fructe proaspete
?operaiiA
+ Indici de calitate ai semipreparatelor pe a8 de fructe
proaspete ? sen8orialiA
+ Metode standardi8ate de asigurare a calitii la oinerea
semipreparatelor pe a8 de fructe proaspete folosite la
oinerea produselor de patiserie
+ Croceduri specifice metodelor standardi8ate de asigurare a
calitii la oinerea semipreparatelor pe a8 de fructe
proaspete folosite la oinerea produselor de patiserie
2D :/ :7
T!ta# !"& :50 5= @9
economic;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"& > B%');a"&;
BB
EFemplu1 tema Operaii de preparare a umpluturilor i cremelor se desf'oar pe
parcursul mai multor ore de laorator te#nologic 'i de instruire practic, folosind ca metode
demonstrarea, eFerciiul, prolemati8area, Iocul de rol;
!ema urmre'te formarea competenelor de do=ndire a cuno'tinelor practice necesare
pentru stailirea etapelor 'i a operaiilor specifice la oinerea umpluturilor 'i cremelor, stailirea
oiecti.elor lucrului 9n ec#ip, precum 'i formarea deprinderilor practice corel=nd propriile
sarcini cu cele ale ec#ipei, cu aplicarea normelor de calitate;
Hn proiectarea leciei profesorul treuie s elaore8e fi'e de documentare pentru fiecare
crem sau tip de umplutur, precum 'i proe de e.aluare 'i autoe.aluare; Ki'ele de documentare
se administrea8 ele.ilor 9n funcie de forma de acti.itate ? pe grupe 2+3 ele.i, sau indi.idual A 'i
9n funcie de resursele materiale eFistente; Ele.ii sunt solicitai s prepare cremele 'i umpluturile
utili8=nd fi'ele de documentare, astfel acti.itatea este transferat de la profesor care nu mai face
nici o eFpunere, la ele.i, care sunt pu'i 9n situaia s se documente8e, s oser.e , s descopere,
s diferenie8e modul de eFecutare a fiecrei operaii, form=ndu+'i astfel competena te#nic
speciali8at de preparare, dar 'i competenele c#eie de asigurare a calitii 'i de lucru 9n ec#ip;
Menirea profesorului 9ntr+o astfel de lecie este s supra.eg#e8e, s diriIe8e, s 9ndrume 'i s
inter.in 9n re8ol.area deficienelor semnalate; Metodele folosite 9n acest ca8 sunt oser.area, 9n
mod deoseit descoperirea 'i eFerciiul;
Ele.ii .or eFecuta operaiile specifice de preparare a cremelor reali8aile 9n atelierul 'coal
9n funcie de resursele materiale eFistenteE ace'tia pot lucra indi.idual sau 9mprii 9n grupe de
/+2 ele.i; >tudiind fi'ele indi.iduale de documentare 'i de lucru, ele.ii eFecut operaiile 9n
ordinea eFpusE astfel acti.itatea este transferat de la profesor la ele.i, care sunt pu'i 9n situaia
s se documente8e 'i s eFecute operaiile specifice de preparare a cremelor
EFemplu1
FI DE DOCUMENTARE LA PREPARAREA CREMEI APAREL SIMPL
Ki'a de documentare cuprinde1
)eeta de oinere a cremei aparel simplE
>c#ema te#nologic de oinere a cremei aparel simplE
:DD
Carticulariti de eFecuie a operaiilor de preparare a cremei aparel simplE
!ransformri care au loc 9n timpul preparrii cremei aparelE
Indici de calitate ai cremei aparel simplE
*tili8ri ale cremei aparel simplE
Jorme de protecia muncii, C>I 'i de igien ce treuie respectateE
Ce a8a fi'ei de documentare se pot 9ntocmi fi'e de lucru, fi'e de oser.are, fi'e de e.aluare
'i autoe.aluare;
Croele de e.aluare 'i autoe.aluare pot fi concepute su form de fi'e de oser.are, fi'e de
autoe.aluare;
EFemplu1
T&.a: Crepararea cremei de .anilie cu ou
Data 1
Competena1 :25: P"&/a") ./#t"i#& 3i -"&.&#& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,&
/atis&"i&
T&.a: Crepararea cremei de .anilie cu ou
Data 1
Competena1 :25: P"&/a") ./#t"i#& 3i -"&.&#& 2!#!sit& #a !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,&
/atis&"i&
:25: Sa"-i%a ,& #-"1 Preparai crema de vanilie cu ou
%ateriile prime i auxiliare corespun!toare reetei de fabricaie se vor alege din maga!ie.
&ina din reet se poate nlocui cu !eamil sau cu amidon.
"aterea albuurilor se va executa manual cu telul tip cofetar sau cu robotul. Pentru a prelungi
durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea procesului de fierbere.
Sa"-i%a :25:5a5 Indic materiile prime 'i auFiliare folosite pentru prepararea cremei de .anilie
cu ou;
A.ei 9n fa materiile prime utili8ate la oinerea cremei de .anilie cu ou1
fin ou 8a#r lapte .anilin sare
:D:
Sa"-i%a :25:585 Alegei din maga8ie materiile prime 'i auFiliare folosite la oinerea
semifaricatelor utili8ate la prepararea cremei de .anilie cu ou;
Sa"-i%a :25:5-5 EFecut operaiile de preparare a cremei de .anilie cu ou;
Ki' de oser.are: P"&/a"a"&a -"&.&i ,& 'a%i#i& - !
N"5
-"t5
Eta/&#& /"&/a")"ii -"&.&i ,& 'a%i#i& - !
E'a#at!" Data
:;
Alegerea .aselor 'i ustensilelor necesare 9n funcie cantitatea de
crem care treuie preparatE
/;
C=ntrirea finii, 8a#rului, .anilinei, srii pre.8ute 9n reet ?se
folose'te alana din dotareE
2;
Msurarea .olumului de lapte corespun8tor reetei ?cu .ase
gradateAE
3; Kiererea laptelui 'i temperarea acestuiaE
4; >epararea alu'ului de glenu'E
5;
Cominarea glenu'urilor cu sare, Iumtate din cantitatea de 8a#r
'i fin ?8eamil sau amidonA amestecat cu c=te.a linguri de lapte
receE
6; Adugarea cantitii rmase de lapteE
7; Amestecarea compo8iiei p=n la omogeni8areE
B; A'e8area compo8iiei pe foc redusE
:D; Amestecarea continu a compo8iiei 9n timpul tratamentului termicE
::;
Efectuarea proei ?puin crem a'e8at pe o suprafa lucioas, prin
rcire gelific 'i se desprinde fr s lase urmeAE
:/; !emperarea cremeiE
:2;
&aterea alu'urilor spum cu restul de 8a#r 'i .anilina ?manual sau
cu rootulA
:3;
Cominarea compo8iiei temperate cu alu'urile tute spum ?se
adaug alu'urile peste compo8iie 'i nu in.ersTA prin amestecare
lent de Ios 9n sus;
MODULUL IX PRELUCRAREA ALUATURILOR PENTRU OBINEREA
PRODUSELOR DE PATISERIE
C -""i-#. ,& ,&('!#ta"& #!-a#) D
I N!t) i%t"!,-ti')
:D/
consumatorilor;
Curiculumul la deci8ia 'colii este, 9n 9n.m=ntul profesional 'i te#nic, un curiculum de
de8.oltare local care presupune participarea 'i eforturile reunite ale mai multor factori implicai
9n procesul de educaie 1 ele.i, cadre didactice, prini, parteneri sociali ?ageni economici,
instituii0 organi8aii locale sau regionaleA; ,piunea pentru o astfel component a curriculumului
se integrea8 strategiei de descentrali8are, conform creia autoritile pulice locale treuie s
Ioace un rol important 9n 9.m=ntul profesional 'i te#nic datorit responsailitii 'i
angaIamentelor pe care le au fa de ceteni;
Curriculumul de de8.oltare local este elaorat 9ntr+un cadru de parteneriat 9ntre 'coal 'i
comunitate 'i are 9n .edere1
- )esursele locale pentru instruire ?a8a material a grupurilor 'coare, cadrul de
colaorare cu agenii economiciA,
- Cerinele locale pentru pregtirea 9n di.erse calificri, care s ser.easc
acti.itilor economice desf'urate 9n 8on,
:D2
Coninutul curriculumului de de8.oltare local pentru pregtirea de specialitate se
elaorea8 de ctre colecti.e miFte formate din profesori 'i speciali'ti din domeniul 9n care ele.ii
se pregtesc;
Modulul P"&#-"a"&a a#at"i#!" /&%t" !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,& /atis&"i& se
reali8ea8 9n cadrul pregtirii de specialitate din anul de completare ? clasa a @I GaA prin /B de
ore de pregtire teoretic 'i 76 de ore de instruire practic ;
(ista unitilor de competen ce treuie formate 9n cadrul modulului P"&/a"a"&a
s&.i/"&/a"at&#!" 2!#!sit& B% /atis&"i& are urmtoarea structur1
U%it);i ,& -!./&t&%;) t&0%i-& s/&-ia#i(at&:
Crelucrarea aluaturilor pentru oinerea produselor de patiserie
III5 Ta8&##
,& -!"&#a"&
a
-!./&t&%;&#!" 3i -!%;i%t"i#!"
U%itat&a ,&
-!./&t&%;)
C!./&t&%;a C!%;i%t#
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% i%,st"ia
a#i.&%ta") 2&".&%tati')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B% /"&#-"a"&a
-!%s&"'&#!"
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire general 9n
calificarea
L-")t!" B%
i%,st"ia a#i.&%ta")
&?t"a-ti')
Clasa a @+a
%i'&## I
Cregtire gemeral 9n
calificarea
L-")t!" B%
.!")"it 3i /a%i2i-a;i&
Clasa a @+a
%i'&## I
P"&1)ti"& ,& 8a() B%
i%,s"tia a#i.&%ta")
Clasa a I@+a
%i'&## I
calificarea
/"!,s& 2Mi%!as&
Clasa a @I+a
%i'&## II
:D3
:3;Crelucrarea
aluaturilor pentru
faricarea
produselor de
patiserie
:3;: Crelucrea8
aluatul dospit
+ ,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului
dospit
+ di.i8areE
+ premodelareE
+ predospireE
+ modelare1
+ asamlare cu umpluturiE
+ dospire finalE
+ ,peraii de prelucrare a aluatului dospit1
+ scopul operaiilor
+ parametrii de lucru
:3;/ Crelucrea8
aluatul pentru foi de
plcint
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului pentru
oinerea foilor de plcint
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului pentru
oinerea foilor de plcint
+ scopul operaiilor
+ parametrii te#nologici
Indici de calitate1 aspect, consisten,gust
Defecte de faricaie1
- foi uniform 9ntinse, foaie rupt, foi uscate
sau lipite, foi srate
Msuri de remediere1 specifice fiecrui defect
:3;2 Crelucrea8
aluatul oprit
,peraiile din fa8a de prelucrare a aluatului
oprit1
,peraii de prelucrare a aluatului oprit1
+ scopul operaiilor
Jorme de igien 'i protecia muncii specifice
prelucrrii aluatului oprit
:3;3 Crelucrea8
aluatul fraged
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului fraged1
,peraii de prelucrare a aluatului fraged1
+ scopul operaiilor
+ parametrii te#nologici ?dimensiuni, formA
prelucrrii aluatului fraged
:D4
:3;4 Crelucrea8
aluatul de tip foietaI
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului de tip
foietaI1
,peraii de prelucrare a aluatului tip foietaI1
+ scopul operaiilor
prelucrrii aluatului tip foietaI
:3;5 Crelucrea8
aluatul fluid
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului fluid1
,peraii de prelucrare a aluatului fluid1
+ scopul operaiilor
prelucrrii aluatului fluid
urmtoarea structur1
Ji.elul
Valoarea creditului
Competene
Croe de e.aluare
:D5
muncii;
2)i%!as&5
coninutului;
Metode ca studiul de ca8, descoperirea, demonstraia, oser.aia, prolemati8area,
rainstormingul, Iocul de rol, turul galeriilor, mo8aicul au eficien maFim 9n procesul de
9n.are, permit agregarea competenelor c#eie cu cele te#nice speciali8ate, stimulea8 g=ndirea
logic, cau8al, analitic, ca 'i imaginaia 'i creati.itatea ele.ilor;
sunt1
9n.rii;
Alegerea te#nicilor de instruire re.ine profesorului, acesta a.=nd sarcina de a indi.iduali8a 'i
de a adapta procesul didactic la particularitatea ele.ilor;
$5 S1&stii .&t!,!#!1i-&
:D6
prin i%st"i"& t&!"&ti-) 3i i%st"i"& /"a-ti-)5 Coninuturile corespun8toare competenelor se
corelea8 cu numrul de credite acordate unitii de competen, care corespund numrului de
ore din planul de 9n.m=nt;
Centru modulul P"&#-"a"&a a#at"i#!" /&%t" !8;i%&"&a /"!,s&#!" ,& /atis&"i&
sunt alocate un numr de ::5 ore din care instruire teoretic /B de ore 'i instruire practic 76 de
ore;
Pa"-"1&"&a -"!%!#!1i-) a -!%;i%t#i t&.ati-
T&.a
N"5 !"& a#!-at&
!otal !eorie
Instruire
practic
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului dospit ? scop,
descriere, parametriiA
Jorme de igien 'i protecia muncii specifice prelucrrii
aluatului dospit
:5 3 :/
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului pentru oinerea
foilor de plcint ?scop, descriere, parametriiA
Indici de calitate1 aspect, consisten,gust
Defecte de faricaie ? foi uniform 9ntinse, foaie rupt, foi
uscate sau lipite, foi srateA
Msuri de remediere a defectelor foilor de plcint
/D 4 :4
,peraiile din fa8a de prelucrare a aluatului oprit ? scop,
aluatului oprit
:D 3 5
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului fraged ? scop,
aluatului fraged
/3 5 :7
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului de tip foietaI ? scop,
aluatului tip foietaI
/2 4 :7
,peraii din fa8a de prelucrare a aluatului fluid
aluatului fluid
/2 4 :7
T!ta# !"& ::9 2@ 6<
:D7
economic;
S1&stii - /"i'i"& #a /"!-&s# 3i .&t!,&#& ,& /"&,a"& > B%');a"&;
defectele ce pot apare la foi 'i a cau8elor ce au dus la apariia acestora, metoda dominant
utili8at fiind 9n.area prin descoperire; Hn proiectarea leciei profesorul treuie s elaore8e
fi'e de documentare pentru indicii de calitate corespun8tori sortimentului de foi de plcint,
precum 'i proe de e.aluare 'i autoe.aluare; Ki'ele de documentare se administrea8 ele.ilor 9n
funcie de forma de acti.itate ? pe grupe 2+3 ele.i, sau indi.idual A 'i 9n funcie de resursele
materiale eFistente; Ele.ii sunt solicitai s identifice defectele ce pot apare la foi, precum 'i
cau8ele care au dus la apariia acestora, utili8=nd fi'ele de documentare, astfel acti.itatea este
transferat de la profesor care nu mai face o simpl eFpunere la ele.i, care sunt pu'i 9n situaia s
se documente8e, s oser.e , s descopere, particip=nd la propria lor instruire; Menirea
profesorului 9ntr+o astfel de lecie este s supra.eg#e8e, s diriIe8e, s 9ndrume 'i s inter.in 9n
re8ol.area deficienelor semnalate; Metodele folosite 9n acest ca8 sunt oser.area, 9n mod
deoseit descoperirea 'i eFerciiul;
EFemplu1
:DB
T&.a: Crelucrarea aluatului pentru oinerea foilor de plcint grece'ti
Data 1
Competena1 :=52 P"&#-"&a() a#at# /&%t" !8;i%&"&a 2!i#!" ,& /#)-i%t)
:25: Sa"-i%a ,& #-"1 'xecutai operaiile de prelucrare a aluatului pentru obinerea foilor
de plcint greceti.
Toate operaiile se vor executa manual. ()* din cantitatea de aluat se folosete pentru
obinerea care se prelucrea! imediat ca produs+ restul se folosete la obinerea care se vor
prelucra a doua !i.
Ki' de oser.are: P"&#-"a"&a a#at#i /&%t" !8;i%&"&a 2!i#!" ,& /#)-i%t) 1"&-&3ti
N"5
-"t5
Eta/&#& /"&#-")"ii a#at#i /&%t" !8;i%&"&a 2!i#!" ,& /#)-i%t)
1"&-&3ti
E'a#at!" Data
:;
Cudrarea plan'etei cu finE
/; Di.i8area aluatului 9n uci de gramaI corespun8torE
2; Cremodelarea aluatului su form rotundE
3; *ngerea sferelor de aluat cu uleiE
4; Acoperirea sferelor de aluat cu un .as caldE
5; )espectarea perioadei de repaus a aluatuluiE
6; Hntinderea manual cu merdeneaua ?c=t permiteAE
7;
>uierea foii de aluat prin tragerea acestuia cu degetele introduse
su foaie, de la miIloc spre margini ?prin repetare su forma unui
circuitA
B; !ierea marginilor groaseE
:D; U.=ntare 4+:D min;
::; Decupare la dimensiunile t.iiE
:/; Cudrare cu amidon ?pentru foile ce se .or amala ulteriorAE
:2; >uprapunere foi pentru a se oine gramaIul prestailit al pac#etuluiE
:3; )ulare foi 0 9mpturire foi pentru formarea pac#etelorE
:4; Amalare pac#ete foi 9n pungi de polietilen;
e.aluatorului
::D
Centru tema P"&#-"a"&a a#at#i ,!s/it /&%t" !8;i%&"&a -!(!%a-i#!" proele de
e.aluare 'i autoe.aluare pot fi concepute su form de fi'e de oser.aie, fi'e de autoe.aluare,
teste cu cele trei tipuri de itemi ?oiecti.i, semioiecti.i, suiecti.iA
:5 It&.i !8i&-ti'i
:5: C a#&1&"& ,a#)
Hncercuii litera NA% 9n ca8ul 9n care considerai c afirmaia este ade.rat,
respecti. litera NK% 9n ca8ul 9n care considerai c afirmaia este fals 1
A K Masa ucii de aluat di.i8ate este egal cu masa produsului finit
A K Cantitatea mai mare de 8a#aruri din aluat determin mic'orarea duratei
dospirii finale
A K Dac aluatul pentru co8onac conine o cantitate prea mare de 8a#aruri 'i
grsimi, dospirea final este 9ncetinit
A K Hn ca8ul co8onacilor aluatul modelat se a'ea8 9n formele unse cu ulei 'i
tapetate cu #=rtie de copt
A K (a di.i8are se ine cont de forma pe care treuie s o ai produsul finit
:52 D& ti/ /&"&-0&
Hnscriei 9n faa intensitii aciunii mecanice la modelarea aluatului pentru
co8onac din coloana NA% cifra corespun8toare 9nsu'irii 0 9nsu'irilor produselor, din
coloana N&%
Coloana A Coloana &
;;;;;;;;;;;;;;;;aciune mecanic insuficient :; produse necrescute
;;;;;;;;;;;;;;;; aciune mecanic suficient de intens /; produse cu poro8itate fin 'i
uniform
2; produse lipsite de arom 'i gust
;;;;;;;;;;;;;;; aciune mecanic eFagerat de intens 3; produse cu .olum mare
4; produse cu form estetic
5; produse cu poro8itate neuniform
6; produse cu form inestetic
:::
:57 C a#&1&"& .#ti/#)
Hncercuii litera corespun8toare rspunsului 0 rspunsurilor corecte ;
!emperatura prea mic a incintei 9n care are loc dospirea final, determin 1
aA produse necrescute
A produse cu mie8 af=nat
cA produse cu .olum mare
dA produse cu mie8 dens
Durata prelungite a dospirii finale determin oinerea de produse1
aA aplatisate
A cu goluri alungite .ertical
cA cu mas necorespun8toare
dA produse cu .olum mare
eA mie8 cu goluri alungite ori8ontal
fA produse omate
gA mie8 cu poro8itate neuniform
25: D& -!./#&ta"&
Dac aluatul pentru co8onaci nu este corespun8tor modelat, produsele pot a.ea urmtoarele
9nsu'iri 1
+ ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;,
+ ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;,
+ ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;,
+ ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;,
252 D& -!./#&ta"&
,peraia de modelare a co8onacilor permite s se oin at=t forma ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;a
produsului , c=t 'i o structur ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;a mie8ului, prin eliminarea
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;formate 9n timpul ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ;
::/
257 *%t"&8)"i st"-t"at&
Imaginea8+i c 9n atelierul de producie se faric co8onaci de D,2DD Og 0 uc, care se las la
dospirea final ?9n formeA 9n urmtoarele condiii 1
+ durata dospirii /D min
+ temperatura mediului 3/ QC
+ umiditatea relati. a aerului 54 V
Cerine
aA descrie 9nsu'irile co8onacilor oinui 9n condiiile preci8ate pentru dospirea final E
A descriei cum decurge dospirea final 9n ca8ul c=nd se adopt regimul dospirii finale
preci8at
75 It&.i s8i&-ti'i
75: Es& st"-t"at
Descriei materiile prime folosite la prepararea aluatului pentru oinerea
co8onacilor cu crem de nuci
752 Es& %&st"-t"at
Modelarea co8onacilor tradiionali rom=ne'ti;
::2
DOMENIUL:INDUSTRIE ALIMENTAR
NI$ELUL :I AN DE COMPLETARE- CLASA A XI-A
!A&E(*( DE C,)E(A)E A M,D*(E(,) CEJ!)* CA(IKICA)EA &)*!A),
CA!I>E), C)ECA)A!,) C),D*>E KWIJ,A>E
S&.&st"# S)/t).4%a M: M2 M7 M= M5 M9 M< M6 M@
I
:
2
7
=
5
9
<
6
@
:0
::
:2
:7
:=
II
:5
:9
:<
:6
:@
20
2:
22
27
2=
25
29
2<
26
2@
70
7:
72
77
7=
75
79
7<
::3
::4
::5

Curriculum Brutar

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curriculum Brutar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

S-ar putea să vă placă și