Sunteți pe pagina 1din 32

Cuprins

1. Introducere.......................................................................................................................2
2. Generalitati despre bucatarii..........................................................................................4
2.1. Tipuri de bucatarii.................................................................................................... .5
2.2. Spatii si zone de lucru din bucatarii...........................................................................5
2.3. Criterii de organizare a spatiilor si zonelor.7
2.4. Organizarea activitatii de bucatarie.............................................................................8
3. Sectiile bucatariilor hotelurilor si restaurantelor.11
3.1. Bucataria calda...........................................................................................................12
3.2. Bucataria rece..............................................................................................................13
3.3.Patiseria........................................................................................................................15
3.4.Cafegeria......................................................................................................................15
3.5.Oficiul..........................................................................................................................15
3.6.Spalatorul de vesela 15
4. Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara..17
4.1.Clasificarea echipamentelor tehnologice utilizate in desfasurarea activitatilor din
bucatarie... 17
4.2. Utilaje pentru prelucrarea primara a materialelor vegetale si animale....19
4.3. Utilaje termice pentru bucatarii...19
4.4. Utilaje auxiliare...20
4.5.Masini si utilaje pentru spalat vesela si vase20
5. Exemple de utilaje necesare....22
Concluzii31
Bibliografie32



2

1. Introducere


Buctria reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor destinate consumului uman.
Pn nu demult, buctria era considerat "cenureasa" unei locaii. Chiar si dup anii '90,
puini manageri erau dispui s cheltuie o sum consistent pentru a cumpra echipamente
performante n buctrie.
Buctria poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor,
instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei mesei i
gastronomiei fiind conceput pentru a putea oferi mic dejun, prnz i cin, compuse dintr-o gam
diversificat de preparate.
n alegerea echipamentelor s-a inut cont de posibilitatea de a efectua o palet larg de
procese de preparare, dar i de faptul c majoritatea felurilor de mncare sunt pregtite "la
minut". Preparatele din meniu te oblig la o dotare corespunztoare a buctriei.
Modul de utilizare al buctriei asigur fluxul tehnologic corespunztor activitilor
derulate de buctari, dar rspunde i cerinelor de igien impuse de normele HACCP.
Pentru dimensionarea corect a buctriei trebuie s se in cont de numrul de locuri
disponibil, tradus n numr de clieni servii.
Meniul unei locaii nu poate s rmn pe loc, iar orice schimbare se poate traduce i n
achiziia unui nou echipament. Sunt echipamente care exist deja n buctrie i care nu sunt
folosite ntr-un anumit moment. Dac prevezi toate aceste aspecte, nu mai eti nevoit s intervii
asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput iniial.
n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii.
Nu doar mncm din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice,
dar am ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea comerului
alimentelor este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul
la asemenea varietate de mncruri.
Progresele i dezvoltarea n sectorul alimentaiei publice confirm faptul c acest domeniu
de activitate s-a impus ca mijloc eficace de rezolvare a multiplelor sarcini ce revin fabricrii i
distribuirii hranei. Realizrile tehnicii n aceast direcie au permis nu numai s se rezolve
multiplele sarcini puse alimentaiei colectivitilor, dar s se ofere avantajele de necontestat, sub
toate aspectele, ale produselor culinare preparate n buctriile mari, n comparaie cu gtitul
acas.
Aceste avantaje sunt datorate att modului tiinific prin care se stabilete calitatea
preparatelor i diversitatea lor, ct i caracterului industrial de producie al mncrii fabricate cu
maini, care permite o prelucrare cu nalt productivitate. nsui mainile i utilajele comport n
permanen mbuntiri i sunt aduse la nivelul cerinelor. Astfel este cazul mainilor
specializate, care efectueaz un anumit proces ntr-o singur operaie, fcnd posibil pregtirea
i prepararea simultan a crnii i legumelor-de exemplu- astfel c la un moment dat, toate cele
necesare sunt gata, fr a se atepta unele pe altele. i n acest domeniu progresul tehnologic,
prin capacitatea sa de a crea i a asimila noi fore i mijloace de producie, este rezultatul
evoluiei civilizaiei, al creterii i concentrrii populaiei, al ritmurilor de viaa tot mai accelerate
i al modificrii nivelului de trai.
3

Alimentaia public, considerat, din punct de vedere economic i social, drept un stadiu
avansat de pregtire a hranei pentru populaie, este influenat, n evoluia sa, de nivelul de
dezvoltare economic, de condiiile de via i munc ale oamenilor, de structura demografic,
profilul ocupaional i mentalitatea locuitorilor, dar n mod deosebit, o contribuie important la
dezvoltarea sa n dinamic i structur i revine fenomenului turistic, ritmurilor i orientrilor
acestuia.
Alimentaia public face posibil folosirea utilajelor moderne, fapt ce duce la reducerea
efortului lucrtorilor, la creterea productivitii muncii, la dezvoltarea i diversificarea
produciei de preparate culinare.
n vederea asigurrii existenei pe termen lung a industriei turistice i pentru dezvoltarea
mediului nconjurator trebuie recunoscut rolul pe care fiecare companie l joac n protejarea
mediului pentru generaiile viitoare.
Omenirea, datorit supradezvoltrii este asaltat de deeuri de tot felul: solide, lichide, gaze
evacuate, dar i de deeuri de tip "nou", cele radioactive, rezultate din procesele nucleare civile i
militare. Miliarde de tone de deeuri de tot felul sunt generate anual, iar problema depozitrii,
deversrii, evacurii sau punerii la "adpost" pentru cele cu un coeficient mare de risc pentru
populaie i mediu este deja o problem de supravieuire.
Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public
presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea
preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea
unei ambiane favorabile destinderii i recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile
de alimentaie public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia,
asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire.












4

2. Generaliti despre buctrii


Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public
presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea
preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea
unei ambiane favorabile destinderii i recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile
de alimentaie public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia,
asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire.
Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public trebuie s
dispun de instalaiile tehnice necesare (electric, nclzire, sanitar, ventilaie, telefon) precum
i de o dotare corespunztoare.
Buctria unei uniti de alimentaie public trebuie s pregteasc i s distribuie
preparatele, s permit pstrarea lor i ntreinerea inventarului din dotare. O buctrie bine
organizat presupune existena a cel puin cteva activiti distincte: buctria cald, buctria
rece, cafeteria, pregtirile preliminare i spltoria pentru obiecte de inventar utilizate.
Legtura dintre buctarie i salonul restaurantului prezint o deosebit importan pentru
promptitudinea serviciilor.
Buctria trebuie s aib dimensiuni corespunztoare i s fie dotat cu echipamentul
necesar realizrii calitative i cantitative a preparatelor ce formeaz sortimentul unitii
respective.
O atenie deosebit trebuie acordat dotrii i stabilirii fluxului tehnologic n spltorie,
astfel nct s faciliteze efectuarea operaiilor ce cad n sarcina personalului desemnat pentru
executarea acestor lucrri, fie ele manual fie mecanizate.
De regul, n marile uniti exist spltoare separate pe categorii de obiecte de inventar,
n funcie de caracteristicile i tehnologia lor de curare i ntreinere. Ca numr minim se
accept dou spltoare: unul pentru pahare, ceti, iar cel de-al doilea pentru tacmuri i vesel.
Spltoarele, n funcie de mrimea i categoria unitii, pot fi specializate.
Oficiile anumitor restaurante sunt prevzute cu rafturi-dulap, pentru pstrarea
inventarului curent de rezerv, cu mese-dulap cald, pentru pregtirea veselei n care se servesc
preparatele calde, cu maini de mare capaciate pentru facbricarea cuburilor de ghea, cu 1-2
mese de sprijin pentru pregtirea tvilor i platourilor cu preparate i buturi ce se duc n salon.
Amenajarea tehnologic a unitilor de alimnetaie public presupune abordarea
simultan a numeroase activiti adiacente, cum ar fi: organizarea muncii n buctrie i n
celelate spaii de producie, asigurarea pstrrii i conservrii mrfurilor, asigurarea funcionrii
instalaiilor tehnice, asigurarea bunei funcionri a activitii social-adminstrative, adic un
complex de msuri cu implicaii directe n buna servire a clienilor.
Se nelege c aceste recomandri trebuie s fie permanent n atenia cadrelor de
specialitate i a conducerilor operative ale unitilor, pentru a fi n msur s-i organizeze
corespunztor activitatea, n vederea unei ct mai bune serviri a clienilor.


5

2.1.Tipuri de buctrii
Designerii creeaz modele de buctrii ct mai performante urmrind s satisfac toate
cerinele. Este indicat ca, n funcie de spaiul avut la dispoziie, zonele active pentru gtit s fie
concentrate pentru a avea totul la ndemn. Astfel, buctriile de tip U sau paralele in totul
aproape i te ajut s fii eficient n pregtirea mesei. Buctriile de tip L sau cele liniare
implic mai muli pai dintr-o parte n cealalt pentru a putea accesa zonele cele mai frecvente:
plit, chiuvet, frigider.
Din punct de vedere al configuratiei spaiale, bucriile se difereniaz n funcie de
numrul fronturilor de lucru, forma i dispunerea acestora n cadrul ansamblului, repartizarea
zonelor de depozitare i modul de integrare a locului de luat masa. Acest lucru face posibil
definirea unui numr extrem de mare de buctrii.
Cu toate acestea, statisticile arat c n cele mai frecvente situaii, buctriile au
configuraii geometrice de baz.

2.2. Spaii i zone de lucru din buctrii

n buctrie exist patru zone distincte de lucru, care corespund aceluiai numr de
operaii:
Zona de pregtire a alimentelor ( mas de lucru, unde se cur legumele, se taie carnea,
zarzavaturile dup care se fac diversele amestecuri, aranjamente, pregtiri, adaosuri, etc.)
Zona de preparare propriu zis ( maina de gtit unde se coc i se fierb mncrurile );
Zona de splare ( chiuveta i rastelurile pentru scurgerea vaselor i a veselei, a
tacmurilor, paharelor, care se gsete la aceeiai nlime cu blatul mesei de lucru );
Zona de depozitare ( frigider )

Organizarea interioar modern i eficient a unitilor de alimentaie public are n
vedere comasarea pe ct posibil a funciilor n spaii unice n scopul reducerii
compartimentrilor, a suprafeelor i volumelor construite, respectarea unor prescripii de ordin
general referitoare la structura pe destinaii, dimensionarea spaiilor comerciale, organizarea
circuitelor (fluxurilor) de circulaie, formelor i sistemelor de servire, dotarea cu mobilier i
utilaje, etalarea gamei de preparat culinare i a buturilor.

Structurarea pe destinaii a suprafeei comerciale

Spaii pentru consumatori:

spaii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);
spaii pentru servire (sala de consumaie, terase);
grupuri sanitare pentru consumatori.




6

Spaii pentru producie:

spaiul pentru prelucrarea primar a materiilor prime ( curare, splare, tranare )
spaiul pentru prepararea la cald ( buctaria cald );
spaiul pentru pregtirea preparatelor ce se servesc reci ( buctria rece );
spaiul pentru prepararea produselor pentru cofetrie i patiserie.

Spaii pentru secii de distribuie:

bar;
bufet.

Spaii de depozitare:

spaii pentru primirea i recepia mrfurilor;
spaiul pentru pstrarea articolelor de bcnie ( fina, zahr, paste finoase etc.);
spaiul pentru pstrarea alimentelor perisabile ( carne, pete, produse lactate proaspete etc
), dotate cu utilaje frigorifice;
spaiul pentru pstrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate;
spaiul pentru pstrarea buturilor;
spaiul pentru depozitarea ambalajelor;
spaiul pentru pstrarea obiectelor de inventar de rezerv i a hainelor de protecie;
spaiul pentru pstrarea utilajelor i a mobilierului de rezerv;
alte spaii de pstrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deeuri
alimentare etc.

Spaii pentru acces: oficiul de legtur ntre sala de consumaie i bufet, bar, spltor de
vesel, buctrie.

Spaii pentru personalul unitii:

biroul efului de unitate;
vestiare;
grup sanitar ( WC-uri, duuri, lavoare ).

Spaii tehnice:

tabloul electric general;
centrala pentru producerea aburului tehnologic;
camera hidroforului i a pompelor;
camera agregatelor frigorifice;
turnul pentru lift;
instalaia de aer condiionat .a.



7

Spaii auxiliare:

spltorie;
garaje si atelier pentru autovehiculele unitii;
ateliere pentru ntreinerea i repararea utilajelor, instalaiilor, mobilierului, obiectelor de
inventar i ambalajelor.

Amplasarea acestor spaii n cadrul suprafeei comerciale trebuie s urmreasc
satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a necesitilor tehnologice i funcionale, caracteristice
fiecrui tip de unitate.

2.3. Criterii de organizare a spaiilor i zonelor

Organizarea spaiilor se va realiza tinnd seama de:

necesitatea utilizrii integrale a suprafeei comerciale;
pstrarea difereniat a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dup
natura i caracteristicile de conservare ale fiecruia, asigurndu-se temperaturile
corespunztoare de pstrare, ca i respectarea condiiilor igienico-sanitare n vigoare;
prelucrarea materiilor prime n spatii separate, innd seama de vecintile admise,
dotarea cu instalaiile necesare prelucrrilor respective ( carne, pasre, pete, legume i
fructe, ou, etc);
realizarea produciei de preparate culinare n secii distincte (buctrie cald, buctrie
rece, produse de cofetrie i patiserie) cu respectarea urmtoarelor principii:

vecintatea activitilor care au o relaie comun, viznd realizarea de drumuri scurte;
neinterferarea circuitelor;
gestiune unic i posibilitatea de cuprindere n aria vizual a buctarului ef a ntregii
activiti ce se desfoar n buctrie;
verificarea mrfurilor i a personalului;
organizarea n spaii separate a preparrii produselor de cofetrie i patiserie, asigurndu-
se prepararea, coacerea i finisarea produselor, pstrarea corespunztoare a acestora,
dotarea separat cu utilaje i mobilier a laboratorului;
asigurarea de fronturi ctre oficiu, pentru buctria cald, bufetul rece, barul de buturi i
spltorul de vesel; n cazul unitilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de
autoservire se face direct din buctrie, lipsind oficiul
spaiile pentru splarea veselei i a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate n
seciile pe care le servesc;
dotarea fiecrui spaiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalaii
de splare cu ap cald i rece;
colectarea deeurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele amplasate ntr-
un spaiu cu acces din exterior i cu ventilaie direct;
accesul ctre grupurile sanitare n folosina consumatorilor, ct i ctre cele ale
personalului unitii, nu este admis direct din sala de consumaie i respectiv din spaiile
de lucru;
8

grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spaiilor de primire a
publicului i retrase fa de fluxul principal de circulaie a acestuia;
dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) n funcie de profilul,
categoria i mrimea unitii, aceasta fiind obligatorie numai n cazul unitilor cu peste
80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaz n afara fluxului principal de intrare i
ieire din local.

2.4. Organizarea activitii de buctrie

Organizarea interioar a unitii de alimentaie public presupune stabilirea unor fluxuri
tehnologice optime, astfel nct activitatea s se poat desfura n bune condiii i n spaii
minime. Pentru aceasta se vor organiza cel puin urmtoarele circuite:

al materiilor prime de la recepie i depozite la seciile de preparare;
al servirii preparatelor culinare i debarasrii meselor;
al evacurii deeurilor;
al personalului de servire (oficiu - sala de consumaie; sala de consumaie - oficiu i spre
grupul sanitar);
al consumatorilor (acces n unitate - garderob - sala de consumaie - grup sanitar).

n stabilirea acestor circuite se urmrete:

flux continuu i unisens;
neinterferarea diferitelor circuite;
trasee scurte i directe;
respectarea circulaiei pe dreapta.

n acest scop se vor respecta unele reguli:

comunicarea direct (prin oficiul osptarilor) ntre sala de consumaie i spaiile de
producie;
organizarea circuitului de servire i debarasare n jurul oficiului, astfel nct distana de
parcurs pentru un osptar s nu depeasc 30 m (n mod excepional, 40 m);
dimensionarea corespunztoare a spaiilor de circulaie:
culoar principal ntre mese de 1,50-2,00 m;
culoare secundare ntre mese de 0,90-1,10 m;
ui late de cel puin 1,50 m, ndeosebi n spaiile de producie i batante n locurile cu o
circulaie foarte mare;
accesul osptarilor n sala de consumaie s se fac din direcia opus accesului
consumatorilor;
asigurarea de accese separat pentru intrarea i ieirea osptarilor, n procesul de servire a
consumatorilor;
9

n circuitul materiilor prime de la locul de pstrare i de la acesta la secia de pregtire i
preparare, ca i n circuitul semipreparatelor i de evacuare a deeurilor, trebuie s se
evite ncrucirile, asigurndu-se cele mai scurte trasee;
pentru grupurile sanitare n folosina personalului nu se admite accesul direct din spaiile
de lucru;
circulaia la garderob, ca i la grupul sanitar n folosina consumatorilor, trebuie s se
fac din holul de primire, pe un traseu retras fa de fluxul principal de intrare i iesire;
circulaia consumatorilor n sala de consumaie spre mese trebuie s se fac evitnd
traversarea slii de consumaie;
n cadrul unitilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distribuie s se fac
fr traversarea slii de consumaie, ct mai direct, iar mesele s fie amplasate n zone ct
mai retrase. Circuitele de debarasare s fie stabilite la captul opus zonei de acces al
consumatorilor la linia de autoservire.
n planul de lucru, pe o poriune de circa 0,50 m, masa de lucru poate fi rabatabil
alctuind un capac care acoper o planet de lemn, pe care se taie i se bate carnea.
Legumele proaspete i fructele care sunt destinate unei pregtiri imediate se aeaz n
sertare culisante, n elemente aezate pe podea, iar cele care se pstreaz mai mult timp i gsesc
locul n frigider.
Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie s se fac unisens de la
recepie la distribuire astfel c pe lng respectarea regulilor enunate anterior s se asigure i
valoarea igienic a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic,
att n ceea ce privete spaiile ct i cile de transport (figura nr.1).

10


Figura 1 Fluxul continuu







11

3. Seciile buctriilor hotelurilor i restaurantelor


Recepia este spaiul destinat primirii alimentelor sau materialelor i este pus n legtur
direct cu accesul de aprovizionare. Este secia n care au loc toate activitile de recepie,
control i eviden a produselor intrate.
Depozitele reprezint spaiile de pstrare a alimentelor difereniate n principal n funcie
de regimul termic asigurat:
depozite generale pentru produse pstrate la temperatura normal
depozite pentru produse refrigerate care trebuie s asigure o temperatur de 0...5C
depozite pentru produse congelate care trebuie s asigure temperaturi de -12 C - 18C
Depozitarea pe termen lung necesit nu numai un anumit regim de temperatur dar i o
umiditate relativ a aerului, dirijat n spaiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie
s aib n vedere i compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanrii sau absorbiei
unor mirosuri strine) i respectiv durata de depozitare. Organizarea marfurilor n depozit trebuie
s permit utilizarea lor n ordinea aprovizionrii.
Amplasarea depozitelor generale este independent n raport cu seciile de producie i se
face n mod ideal n subsolul cldirii iar depozitele tampon trebuie ns amplasate n imediata
vecintate a spaiilor de producie.

PREGTIREA PRIMARA - cuprinde urmtoarele activiti organizate pe secii distincte:

legume-zarzavat;
carne ;
pete.

n unele situaii se distinge i secia vnat i psri.
Seciile de pregtire primar se organizeaz n cadrul buctriilor independente sau n
cadrul unor laboratoare sau buctriilor centrale. n cadrul organizrii unor buctrii de acest fel
aceste secii au urmtoarele relaii funcionale i amplasri:

n comunicarea direct cu buctria se prezint sub form de alveole"
legate organic de aceasta ;
n imediata vecintate a depozitelor respectiv a camerelor frigorifice ;
intrrile de materii prime se fac numai din culoarul de serviciu al spaiilor de depozitare
i nu prin buctrie ;
evacurile reziduurilor, deeurilor (oaselor, cojilor etc.) se face tot prin accesul din spate,
care trebuie s dea n legtura (circulaia) spre exterior ;
n unele situaii justificative, amplasarea acestor secii se poate face i la un nivel diferit
dect cel al buctriei, n care caz transportul pe vertical se asigur prin ascensor de
mrfuri i scar de serviciu alturat.

12

Utilajele folosite sunt urmtoarele :

mese de lucru de lungimi diferite ( nlimea i adncimea aceleai), mese reci de lucru
(mese cu dulap, mese pentru pete .a.);
spltoare cu 1-3 cuve, cu ap cald i rece ;
main de curat legume;
robot, maini de tocat carne, maini de umplut carnai, malaxor (frmanttor), maini de
tiat oase .a., dup caz ;
dulapuri de perete, console.

3.1. Buctria cald

Este piesa principal a spaiului tehnologic i se poate prezenta pe trei sisteme de
organizare:

a. buctrie cald total;
b. buctrie cald de finisare;
c. buctrie cald de nclzire.

La acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune existena unei reele
catering de distribuie.
Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic acest spaiu trebuie s aib
relaii directe i scurte cu seciile, sau activiti comune ( cu prelucrarea primar, cu depozitele,
cu finisarea, cu distribuia, cu spltorul de vase ), s dea posibilitatea vizualizrii a tot ce se
ntmpl n acest spaiu, s permit un sistem de eviden a preparatelor culinare pe osptari.


Figura 2 - Fluxul tehnologic n varianta dispoziiei perpendicularea frontului de lucru pe frontul de
distribuie
13

Elemente componente:
1. mas cald;
2. bain-marie;
3. mas neutr;
4. main de gtit;
5. plac de fript;
6. salamandr;
7. friteuz;
8. tigaie basculant;
9. chiuvet cu dou cuve;
10. dulap frigorific;
11. evier;
12. chiuvet;
13. grtar n pardoseal.

3.2. Buctria rece
Este secia n care se obin preparatele culinare reci.
Organizarea activitii cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci, operaii
executate naintea servirii i operaii executate n timpul servirii. Operaiile se execut la
comanda buctarului ef, de aceea trebuie s existe o legtur direct cu buctria cald i cu
oficiul.
Buctria rece cumuleaz i funcia de bufet la restaurantele cu osptari.
Finisarea i ornarea preparatelor culinare se face de regul ntr-un spaiu separat situat
ntre buctria rece i spaiul rece de depozitare. Aici avem prepararea legumelor la rece i
prepararea crnii la rece.
Prepararea la rece a legumelor are ca scop pregtirea materiilor prime pentru tratamente
termice. Procedeele de prelucrare la rece sunt determinate de natura produsului ( legume, carne )
i n funcie de preparatul stabilit pentru obinere.
14


Figura 3 - Fluxul tehnologic n varianta dispoziiei paralele a frontului de lucru fa de frontul
distribuiei

Elemente componente:
1. macara mobil (mecanism de ridicat);
2. marmit;
3. tigaie basculant;
4. main de gtit cu 2 reouri;
5. mas de lucru;
6. main de gtit cu 4 plite;
7. co de evacuare gaze arse;
8. plac de fript;
9. friteuz;
10. grtar;
11. bain-marie.
Operaiile primare de prelucrare a legumelor sunt sortarea, splarea, curarea,
porionarea, scobirea, umplerea, presarea.
Astfel:
operaia de sortare se face dup calitate, culoarea sau mrimea legumelor.
splarea este operaia de curire umed care se aplic la legumele rdcinoase, nainte i
dup curirea uscat, iar la celelalte legume numai dup curairea uscat.
15

operaiile de curire uscat constau n: rzuirea legumelor rdcinoase i
tuberculiferelor, detaarea frunzelor exterioare, divizarea legumelor, tierea extremitilor
i a cotoarelor, ndeprtearea pieliei ( ciuperci ), etc.
n cazul prelucrrii crnii la rece se folosete carnea de mcelarie: de vit, porc, ovine,
vnat, psri, pete, crustacee.
Carnea animalelor se mparte n diferite caliti i categorii, calitatea acestora depinznd
de proporia cantitilor de fibre musculare, tendoane, grsimi i oasele pe care le conine. Cu ct
cantitatea de tendoane, grsimi sau oase va fi mai mare cu att calitatea crnii va fi mai sczut.
n prelucrarea la rece a crnii se aplic urmtoarele procedee: tranarea, dezosarea,
sortarea, splarea, eviscerarea ( pasre, pete ), mrunirea (tocarea), umplerea, nfinarea,
mpesmetarea, mpnarea, bardarea, fezandarea etc.

3.3. Patiseria
Este de fapt un laborator de dulciuri de buctrie, care de regul, sunt destinate n
exclusivitate unitii respective i din aceast cauz spaiul respectiv are o suprafa redus, fr
compartimentri sau subsecii.
Principalele utilaje sunt:
cuptorul de patiserie ( cu duman )
maina de btut i cremat ( eventual robot de cofetrie-patiserie )
frizer de ngheat cu erbetiere
reou cu gaze sau aragaz ( eventual main de unic productivitate pentru laminat coca
pentru cltite )
mese cu blat de marmur, lemn i inox
dulap de lemn pentru fin, zahr, condimente (sau crucior special pentru saci de fin).

3.4. Cafeteria
Este o secie care se organizeaz n cazul necesitii pregtirii micului dejun, precum
i n orice or a serviciului pentru ceaiuri i cafele, avndu-se n vedere dezangajarea
buctriei calde sau reci de la funciunile stabilite i mai ales pentru a lsa posibilitatea
efecturii cureniei.

3.5. Oficiul
Prin faptul c reprezint un loc cheie de legtur dintre, buctrie i sala de consumaie,
prin forma sa, prin lungimea i amplasarea comod a ghieelor de distribuie, corespunztoare
fluxului de osptari, sau a gheridoanelor de vesel etc., constituie un spaiu de analiz atent.
3.6. Spltorul de vesel i spltorul de vase
Sunt spaii distincte, de obicei anexe ale buctriei, concentrate ntr-o singur ncpere.
16

n concepia funcional a spaiilor tehnologice, seciile trebuie astfel ordonate i
nlnuite, nct s se respecte obligatoriu urmtoarele principii:
principiul vecintii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitaile care au o
relaie comun;
principiul neinterferrii circuitelor;
principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a buctrului ef a
tot ceea ce se ntmpl n buctrie;
principiul controlului i verificrii la punctul de recepie, att a mrfurilor ct i a
personalului.
Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie s se fac unisens de la
recepie la distribuire astfel ca pe lng respectarea regulilor enunate anterior s se asigure i
valoarea igienic a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic,
att n ceea ce privete spaiile ct i cile de transport.
















17

4. Maini,utilaje i instalaii n industria
alimentar


Mainile i utilajele din industria alimentar sunt maini de lucru destinate pentru
efectuarea unor operaii diversificate n cadrul proceseelor de producie, n conformitate cu
cerinele tehnico-economice sunt impuse fiecrei lucrri n parte.
Prin folosirea mainilor n executarea diverselor lucrri din cadrul proceselor de producie
din industria alimentar, se asigur:
mrirea productivitii muncii;
realizarea unor lucrri n termeni optimi i de o calitate superioar;
reducerea costurilor pe tona de produs;
nlocuirea muncii manual cu munca de conducere a utilajului, respectiv reducerea
efortului fizic.
Clasificarea mainilor i utilajelor folosite n industria alimentar dup felul aciunii
exercitate asupra produsului:
maini n care are loc o aciune mecanic asupra produselor sau asupra materialelor de
prelucrat; produsele sau materialele nu i schimb proprietile, ci i pot schimb doar
forma, dimensiunile sau ali parametrii mecanici;
utilaje n care au loc aciuni asupra produselor n urma crora se modific proprietile lor
fizice i chimice sau starea de agregare ( aciuni fizico-chimice, biochimice, termice sau
electrice ).

4.1. Clasificarea echipamentului tehnologic necesar activitatii in
bucatarie
Domeniul de utilizare indic destinaia, scopul, rolul funcional, procesul tehnologic sau
de transformare pe care l ndeplinete utilajul sau maina. Domeniul de utilizare constituie
criteriul de baz dup care se poate face o clasificare a echipamentelor i instalaiilor din
buctrii.
Construcia unei uniti de alimentaie, trebuie s fie astfel proiectat i realizat, nct s
asigure condiii corespunztoare att pentru desfurarea activitii de servire, pregtirea
produselor, pstrarea alimentelor i buturilor, ct i pentru alte utliti gospodreti, sociale sau
administrative, rspunznd tuturor imperativelor profesionale viznd funcionalitatea i
integrarea n ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.
Se are n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie culinar i
asigurarea stocurilor de mrfuri: saloane, buctrii, camere de pregtiri preliminare, laboratoare,
depozite i magazii de mn, oficii spltoare, utiliti social-administrative pentru personal. De
asemenea se va acorda atenia cuvenit accesului i circulaiei clienilor i personalului din
unitatea respectiv, astfel nct, acestea s nu se intersecteze.
18

Pentru a avea condiii optime de funcionare, restaurantele trebuie s dispun de
instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie, telefon, etc, precum i de o
dotare corespunztoare.
n schema de mai jos se prezint o clasificare a echipamentului tehnologic necesar
activitii n buctrie:




19

Utilajele folosite n buctrie sunt de dou feluri i anume:

Mecanice - care sunt acionate cu ajutorul curentului electric i execut o serie de operaii
tehnologice, ca de exemplu: tocare, tiere n diverse forme, amestecare, frmntare,
mcinare, rniere, spumare.
Termice - acionate cu ajutorul combustibililor gazoi ( rotisorul, friteuza, prjitorul de
pine, cuptorul cu microunde, etc. )

4.2. Utilaje pentru prelucrarea primar a materialelor de origine
vegetal i animal
Dintre cele mai importante utilaje de acest gen, amintim:
robot universal;
main pentru splat i curat ( descojit, depelat ) cartofi i rdcinoase ;
main pentru splat fructe, verdeuri, legume ;
main pentru tiat legume ;
main pentru tiat cartofi pai i ip ( pommes-frites" )
main pentru tiat mezeluri ;
main pentru tiat pine ;
main pentru stors fructe ( extractor ) ;
main pentru tiat oase ( ferstru );
main pentru tiat mrunit fin ( cutter );
main pentru divizat aluatul;
main pentru mcinat cafea i mirodenii;
main pentru mcinat mac ;
main pentru tocat carne ;
main pentru malaxat carne ;
main pentru frgezit carne ( steker );
main pentru btut i cremat;
main pentru ntins aluat ( laminor de coca ) ;
main pentru frmntat aluat;
main pentru priat crnai i tras mici;
main pentru porionat toctur.

4.3. Utilaje termice pentru buctrii
Utilaje pentru fiert:

marmite pentru supe
marmite pentru ceaiuri sau alte buturi fierbini
marmite pentru creme i piureuri
autocalave pentru fiert
fierbtoare n aer - abur.
20

Utilaje pentru prjit, fript i gtit pe suprafee deschise:

masini de gtit cu plite sau reouri, maini pentru prjit i fiert n ulei ( friteuze)
tigi basculante ( soteuze )
grtare diferite
placi pentru fript ( snack-at )
rotisoare, toast-grill-uri, etc.

Utilaje pentru copt, fript, prjit sau decongelat n spaii nchise:

cuptoare de fripturi i patiserie convectomate.

4.4. Utilaje auxiliare
Utilajele auxiliare permit desfurarea proceselor tehnologice n bune condiiuni.

Funciuni :

pstrare;
transport;
pregtirea materiei prime;
pregtirea preparatelor culinare;
finisarea, porionarea i distribuia preparatelor culinare;
debarasarea, splarea, depozitarea i alte operaiuni specifice gospodririi veselei.

Utilajele auxiliare de baz sunt urmtoarele:

mese de lucru, debarasare, sortare, curire ;
dulapuri de mas i de perete ;
rastele, stelaje, polie, console;
spltoare, leviere, degresoare, vase de luat ap ;
crucioare cu polie (gheridoane) sau cu ram pentru casete de vesel, tacmuri, pahare;
vesel, tacmuri, pahare;
crucioare cu containere (rollcontainere) ;
crucioare cu brae pentru tvi (stelaje mobile);
alte tipuri de utilaje.

4.5. Maini i utilaje pentru splat vase sau vesel
Spltoarele au rolul de a realiza splatul legumelor i zarzavaturilor, petelui sau crnii,
al veselei, tacmurilor, paharelor, etc.
Tipurile cele mai rspndite de spltoare sunt:
cele cu etajer i masc
pe schelet fr masc
tip dulap.
21

n funcie de necesiti, spltoarele pot fi echipate cu l-3 cuve i cu l-2 platforme de
scurgere (cu picurtor).
Cuvele sunt prevzute cu sorburi (guri) de evacuare a apei i cu gur de preaplin.
Pentru necesitatea de splare prin imersionare sau pentru a spla vasele ntr-o baie cald
cu detergent, este nevoie s se nchid ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare i a umple
cuva pn la o anumit nlime cu ap.
n general, la acest sistem este practic s existe i o aprtoare perforat care protejeaz
tuul de preaplin i ventilul de scurgere mpotriva nfundrii.
Spltoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu ap cald i rece, cu 2 robinei i
amestector de ap cald-rece i eava de scurgere pivotant.


















22

5. Exemple de utilaje necesare


Buctria cald cuprinde urmtoarele echipamente:
Maina de gtit electric cu 6 ochiuri











Figura 4 Main de gtit electric
Caracateristici tehnice:

cuptor electric, 4,7kW

camera de coacere: 53x65,5x30 cm = GN2/1

structur oel inoxidabil

margini ridicate pentru prevenirea scurgerii lichidelor

7 poziii de reglare a puterii, pentru fiecare element de nclzire

6 arztoare: 22cm cu 2,6kW

dimensiuni n mm (L/D/I): 1050X700X850

Voli: 400

KW: 20,3

HZ: 50

Faze: 3.
23


Model indispensabil pentru buctriile n care cantitatea de alimente preparate nu este
foarte mare.
Cele 6 ochiuri pot fi folosite simultan pentru prepararea diverselor feluri de mncare.
Cuptorul electric i camera de coacere sunt de asemenea practice datorit faptului c n
acestea se pot gti anumite feluri care presupun coacerea n camere nchise.
Acest model de main de gtit se mbin perfect nevoilor buctriei, fiind aleas att
pentru calitile ei, dar i pentru dimensiunile care se ncadreaz perfect n componena
buctriei.

Masa cald





Figura 5 Masa cald
Masa de lucru:
este din inox
dulapul este nclzit
uile sunt glisante
alimentare 220V
consum 1,5 kw
dimensiuni 1300x600x850
pre 660 Euro.




24

Cuptor convecie electric 6 tvi












Figura 6 Cuptor cu convecie electric

Caracteristici tehnice:

Putere: 9,3 KW - 400V 50 HZ.
Dimensiuni (cm): 90 x 87,1 x 69,5
Capacitate: 6 GN 1/1
Corp Total Inox
Termostat electronic cu afiaj
Timer
3 funcii de gtire : cu aer cald/cu abur/ mixt cu aer cald i cu abur
Buton pentru umidificare
Ventilator cu 2 sensuri de rotire care asigur temperatur uniform
U cu geam termorezistent dotat cu switch pentru siguran.

Cuptor cu microunde

Figura 7 Cuptor cu microunde
25


Cuptoarele cu microunde se remarc prin confortul n utilizare, diferitele programe de
gtire i decongelare, care ajut s se pastreze savoarea alimentelor n timpul preparrii.
Acesta este unul dintre echipamentele practice att ale locuinelor proprii, dar cu att mai
mult a unitilor de alimentaie public, acesta permind att nclzirea, ct i prepararea
anumitor feluri uoare de mncare sau a anumitor gustri.
Friteusa dubl












Figura 8 Friteusa dubl

Caracteristici tehnice:

Consum: 4 kW 230V
Dimensiuni (cm): 43,5 x 40 x 31,5
Capacitate: 4+4 Lt.
Corp i couri din inox
Termostat de control 0-180C
Led indicator pentru funcionare
Termostat de siguran
2 cuve , 2 cabluri de alimentare
Aceasta friteus este simplu de folosit permind prjirea simultan a dou feluri de
preparate, uurnd astfel munca buctarului, dar i timpul de ateptare al clienilor .





26

Maina de tocat carne






Figura 9 Maina de tocat carne
Maina de tocat carne se folosete la mrunirea crnii. Maina de tocat carne este
acionat de un motor electric. Ea este complet inoxidabil, poate prelucra toate tipurile de carne.
Este uor de demontat pentru curenie i igien, cu ansamblu de cap extern de tiere
pentru a mpiedica transferul de cldur de la motor.
Dimensiunile: 410 x 310 x 510 mm, iar capacitatea de tocare este de 100 kg/h . Are trei
faze, iar consumul este de 1100 W, 230/400 V.
S-a ales acest tip de masina de tocat deoarece datorita capacitatii mari de tocare permite
mrunirea ntr-un timp scurt a crnii destinate preparrii mncrurilor.

Buctria Rece
Buctria rece reprezint secia n care se obin preparatele culinare reci. Organizarea
activitii cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci, operaii executate naintea servirii
i operaii executate n timpul servirii.
Echipamentele existente sunt:








27

Masa de lucru rece








Figura 10 Masa de lucru rece
Caracteristici tehnice:
Display digital
dezgheare automat
filtru de praf
evaporare automat
picioare ajustabile din oel inoxidabil
interior i exterior din oel inoxidabil
2 ui
3 sertare GN1/1
izolaie din spum poliuretan
Complexa si foarte util, masa de lucru rece este una dintre echipamentele indispensabile
buctriei.
Avnd o temperatur sczut la nivelul mesei de lucru, datorit izolaiei cu care este
dotat, masa de lucru este special pentru pregtirea felurilor care presupun o temperatur joas
n momentul asamblrii.
Minifrigiderul ncorporat dar i sertarele cu care masa de lucru este dotat sunt extrem de
folositoare, n ele putndu-se pstra anumite preparate, sau anumite alimente destinate preparrii.






28

Feliator mezeluri






Figura 11 Feliator mezeluri
Caracteristici tehnice:
dimensiunea discului de 250 mm
puterea de 180 w/ 220 v
dimensiuni 368x363x480
greutatea de 14 kg.

Este proiectat i construit n aa fel nct s asigure meninerea condiiilor sanitare,
exploatarea mainii se face cu uurin i este extrem de sigur, masa de lucru este adaptat
pentru tierea bucilor alimentare la dimensiuni maxime, tierea se face gravitaional, fr a fi
nevoie de mpingerea alimentului. n timpul tierii este necesar deplasarea suportului portabil,
folosindu-se de mnerul ataat. Pentru tierea bucilor mici este necesar utilizarea plcuei
situate dedesubtul suportului portabil. Aceasta va fi acionat prin apsare, ceea ce face posibil
tierea complet i fr resturi a alimentelor
Gasindu-si ntrebuinarea n tierea uniform a produselor alimentare (de la cele mai moi
roii pn la cele mai tari salamuri i brnzeturi) n felii, ntr-un mod rapid i simplu, acest
feliator a fost unul dintre solutiile alese, ncadrndu-se perfect att din punct de vedere al
capacitii de feliere, datorit creia simplific i chiar reduce la maxim munca ajutorilor de
buctar, ct i din punct de vedere al dimensiunilor, datorit crora se ncadreaz n spatiul
destinat utilizrii buctriei.






29

Prjitorul de paine








Figura 12 Prjitorul de pine
Caracteristici tehnice:
dimensiuni: 90 x 195 x 290 mm
4 compartimente destinate prjirii pinii.
Prjitorul este ideal, datorit faptului c scurteaz ateptarea preparrii micului dejun.

Dulap frigorific inox








Figura 12 Dulap frigorific inox
Caracteristici tehnice:
2 ui
temperatur -2 /+8 C
compresor 1/2HP
30

decongelare automatat
rcire ventilate
control digital
lime: 138 cm
nlime: 210 cm
putere instalat: 945 W
adncime: 79 cm
capacitate: 1290 Lt.

















31

Concluzii


Organizarea activitii de producie n cadrul ntreprinderii de restauraie i hotelrie
reprezint o aciune esenial pentru ntreaga activitate a acestor uniti comerciale. Dirijarea
eficient a lor de ctre personalul antrenat n procesul de producie precum i supravegherea
angajailor din secia respectiv duce la ndeplinirea cu succes a tuturor obiectivelor puse de ctre
ntreprindere.
A mnca diferit este ntotdeauna ceea ce cutm cnd mpingem ua unui restaurant..
A deschide un restaurant nseamna a da dovada de curaj, de perseveren i de asemenea
de inventivitate. A fi administratorul unui restaurant presupune a dispune de o mare capacitate de
munc, de un sim al marketingului, de noiuni de gestiune i n special de un gust pentru
gastronomie.
n spatele furnalelor ( mainilor de gtit ), ca i n sala de restaurant rigoarea i
calificarea se impun.
Nici un aspect al activitii nu trebuie ignorat.
Factori economici, precum starea turismului sau indicele de consum nu trebuiesc
ignorai.
Respectarea tutuoror normelor, regulilor i condiiilor de munc ale organizarii
activitii de producie face efectiv i eficient organizarea i exploatarea unitilor de
alimentaie.






















32

Bibliografie


1. Florea, C. - Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureti, 1995;
2. Ivanov, C. - Buctrii mari, Editura Tehnic, Bucureti, 1978;
3. Niculescu, N. - Bucataria creativa, Editura Ceres, Bucuresti, 1989;
4. *** Notie curs Instalaii i echipamente pentru hoteluri si restaurante, Prof.Univ,
dr.ing Nicolae ANE, 2011.
5. http://www.studentie.ro
6. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Bucatari-Dotarea-cu-utilaje-
si83131.php
7. http://www.astonsoftware.ro/formulare/psi/2464-instructiuni-de-prevenire-si-stingere-a-
incendiilor-la-punctele-de-preparare-a-mancarurilor-restaurante-bucatarii.html