PLANIFICARE CALENDARISTIC

AN COLAR:2011-2012
Nr.
crt.
Unitatea de
c!"eten#$
C!"eten#e
%"eci&ice
Cn#in't'ri
Nr. re S$"t$!(na
O)%.
T LT IP T LT IP
(0) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
1 U1*- +ERIFICAREA
CALIT,II
-ATERIILOR
PRI-E.SE-IFA/RI
1*.1 Pre0int$ %c1e!e
te1n23ice 3enera2e
de )#inere a
"rd'%e2r &inite
4r'"e de "rd'%e )#in'te 5n ind'%tria de !r$rit.
"ani&ica#ie 6i "rd'%e &$ina%e
- finuri, mlai, crupe, arpaca, pine, specialiti de
panificaie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de
1
1
2
2
S1
S2
S1
S2
Unitatea de 5n7$#$!(nt: A7i0at.
Pr&i2'2:Te1n23ic Directr
D!eni'2 de "re3$tire de )a0$8D!eni'2 de "re3$tire 3enera2$8Ca2i&icarea
"r&e%ina2$: Te1nician cntr2'2 ca2itatii "rd'%e2r a3r-a2i!entare
-d'2'2: +eri&icarea ca2it$#ii !aterii2r "ri!e.%e!i&a)ricate2r 6i "rd'%e2r &inite
din ind'%tria de !r$rit. "ani&ica#ie 6i "rd'%e &$ina%e--11
Nr de re8an:90
Nr. re 8%$"t$!(n$: din care: T:1 LT: IP:2
C2a%a:P%t2icea2 an'2 I
Pr&e%r: A7i0at.
P2an de 5n7$#$!(nt a"r)at "rin Ordin'2 -.E.C.T.S.: e& catedr$
Pr3ra!a a"r)ata "rin Ordin'2 -.E.C.T.S.: ANE:A NR. ; LA O-EDC NR.
*<=082=.0<.200=
CATELOR I
PRODUSELOR
FINITE DIN
INDUSTRIA DE
-ORRIT.
PANIFICA,IE I
PRODUSE
FINOASE
1*.2 Ana2i0ea0$
!aterii2e "ri!e
patiserie, biscuii, paste finoase
Sc1e!e te1n23ice de )#inere a "rd'%e2r din
ind'%tria de !r$rit. "ani&ica#ie 6i "rd'%e
&$ina%e
- schemele tehnologice generale de obinere a
principalelor grupe de produse
- descrierea operaiilor din schemele tehnologice
- operaii tehnologice ( recepie cantitativ i calitativ,
transport, doare, depoitare, separare impuriti,
degerminare, decorticare, mcinare, presare, sortare,
omogeniare, frmntare, fermentare, odihn, modelare,
tratamente termice (uscare, condiionare, coacere!,
ambalare
- parametrii tehnologici ( temperaturi, durate, proporii,
concentraii, umiditi, densiti, aciditi, alcaliniti,
presiuni, turaii, vitee!
- procese specifice" fiico-chimice (rcire, #nclire,
evaporare, condensare, uscare, mrunire, sortare,
presare, neutraliare, invertire, o$idare !, biochimice i
microbiologice (respiraie, fermentaii, reacii
enimatice!, comple$e (condiionarea cerealelor,
maturiarea cerealelor i a finii, frmntare, coacere!
-aterii "ri!e din ind'%tria de !r$rit. "ani&ica#ie
6i "rd'%e &$ina%e
- cereale, fin, dro%die, sare, ap
>n%'6iri %en0ria2e a2e !aterii2r "ri!e - aspect,
form, culoare, gust, miros, stare sanitar
Ana2i0e &i0ic-c1i!ice a2e !aterii2r "ri!e
- determinarea umiditii, culorii (fotocolorimetric!,
concentraiei, coninutului de substane minerale,
substane proteice, aciditii (metoda cu alcool etilic i
metoda suspensiei #n ap!, fineii, fierului, impuritilor
minerale, coninutului de cenu insolubil #n &'l 1(),
temperaturii
Ana2i0e "entr' deter!inarea indici2r 6i 5n%'6iri2r
te1n23ice a2e !aterii2r "ri!e
- cerea2e" masa hectolitric, coninutul de corpuri strine
i semine cu defecte, masa a 1((( boabe, sticloitate,
indice de plutire, coninut de gluten umed i uscat, indice
de deformare a glutenului
- &$in$" coninut de gluten umed i uscat, indice de
deformare a glutenului, activitate proteolitic a
glutenului, indice de umflare specific, indice de
e$tindere, capacitate de hidratare, devoltarea aluatului,
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
S*
S+
S,
S-
S.
S/
S0
S1(
S11
S12
S1*
S1+
S1,
S1-
S1.
S1/
S10
S*
S+
S,
S-
S.
S/
S0
S1(
S11
S12
S1*
S1+
S1,
S1-
S1.
S1/
S10
Reca"it'2are
1*.; Ana2i0ea0$
%e!i&a)ricate2e
1*.*Ana2i0ea0$
"rd'%e2e &inite
stabilitatea, cuplul ma$im, timp de prelucrare,
elasticitatea aluatului, #nmuierea aluatului, indice de
toleran, indice de umflare a glutenului, putere,
capacitate de a forma i reine gaele, indice de cdere,
indice de malto, infestare cu bacilul meenteric
- dr?die" capacitate de dospire #n aluat
Se!i&a)ricate din ind'%tria de !r$rit. "ani&ica#ie
6i "rd'%e &$ina%e
- roturi, griuri, dunsturi, prospturi, maiele, aluaturi,
buci de aluat (dospite, semicoapte, congelate!
>n%'6iri %en0ria2e a2e %e!i&a)ricate2r
- aspect, form, culoare, gust, miros, consisten, stare
sanitar
Ana2i0e &i0ic-c1i!ice a2e %e!i&a)ricate2r
- 6rt'ri. 3ri6'ri. d'n%t'ri" finee, umiditate, cenu
- "r%"$t'ri. !aie2e. a2'at'ri. )'c$#i de a2'at"
aciditate, temperatur
Ana2i0e "entr' deter!inarea 5n%'6iri2r te1n23ice
a2e %e!i&a)ricate2r
- reistena i e$tensibilitatea aluatului, durata
fermentrii ma$ime, #nceputul gelatinirii, temperatura
ma$imului de gelatiniare
>n%'6iri %en0ria2e a2e "rd'%e2r &inite din
ind'%tria de !r$rit. "ani&ica#ie 6i "rd'%e &$ina%e
- aspect, form, defecte, culoare, gust, miros, consisten,
stare sanitar
Ana2i0e &i0ic-c1i!ice a2e "rd'%e2r &inite
-determinarea granuloitii, aciditii, alcalinitii,
umiditii, coninutului de substane minerale, cenuii
insolubile #n &'l 1(), coninutului de sare, ahr,
grsimi, proteine, ou, volumului, verificarea
dimensiunilor i a defectelor, determinarea proporiei de
umplutur1coninutului de crem, a indicelui de pero$id
Ana2i0e "entr' deter!inarea 5n%'6iri2r te1n23ice
- elasticitatea i poroitatea mieului, durata de #nmuiere,
sarcina de rupere la #ncovoiere, creterea volumului i a
comportrii la fierbere
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
S2(
S21
S22
S2*
S2+
S2,
S2-
S2.
S2/
S20
S*(
S2(
S21
S22
S2*
S2+
S2,
S2-
S2.
S2/
S20
S*(
>ntc!it.