NTP-ISO 22000:2006

SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
(Requisitos para cualquier organizacin
en
la cadena alimentaria)
O La presente Norma Tcnica Peruana es una adopcin de
la ISO 22000:2005. Esta Norma Tcnica Peruana
presenta cambios editoriales referidos principalmente a
terminologa empleada propia del idioma espaol y ha
sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP
001:1995 y GP 002:1995.
O La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por
el Comit Tcnico de Normalizacin de Gestin y
Aseguramiento de la Calidad, Sub- Comit de Gestin y
Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en Alimentos y
Bebidas, fue oficializado como Norma Tcnica Peruana
NTP-ISO 22000:2006 SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria)
INTRODUCCIN
O La inocuidad de los alimentos est relacionada con la
presencia de peligros en los alimentos, en el punto de
consumo (por el consumidor). Como la introduccin de
peligros en la inocuidad de los alimentos puede ocurrir
en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por esto se
requiere un control adecuado a travs de todas las fases.
O Esta NTP especifica los requisitos para un sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos que combina los
siguientes elementos:
Comunicacin interactiva.
Gestin del sistema.
Programas de prerrequisitos.
Principios HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos)
O El reconocimiento del rol y posicin de la organizacin dentro de la
cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicacin
interactiva eficaz a lo largo de la cadena alimentaria con la finalidad
de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final.

O Esta NTP ha sido alineado con la NTP-ISO
9001:2001 con la finalidad de realzar la
compatibilidad de las dos normas.

O El objetivo de esta NTP es armonizar a un nivel
global los requisitos de la gestin de la inocuidad
de los alimentos para toda actividad dentro de la
cadena alimentaria. Est particularmente
previsto para su aplicacin por organizaciones
que buscan un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos ms centrado,
coherente e integrado que lo requerido
normalmente por la legislacin.
OBJETO Y CAMPO DE
APLICACIN
O Esta NTP especifica los requisitos para un sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos donde una organizacin en la
cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para
controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos con la
finalidad de asegurar que el alimento es inocuo en el
momento del consumo humano.
O Especifica adems requisitos que permiten una organizacin:
a) Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos.
b) Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios
aplicables relacionados con la inocuidad de los alimentos.
c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar
conformidad con aquellos referidos a la inocuidad de los
alimentos, mutuamente acordados.
d) comunicar de modo eficaz los aspectos de inocuidad de los
alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas
pertinentes en la cadena alimentaria.
e) Asegurar que la organizacin cumple con su poltica de inocuidad
establecida.
f) Demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas pertinentes.
g) Buscar la certificacin o el registro de su sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos por una organizacin externa.

REFERENCIAS NORMATIVAS
O NTP-ISO 9000:2001 Sistemas de Gestin de la Calidad
Fundamentos y vocabulario.
a) Inocuidad de los alimentos: Implica que los alimentos no causarn
dao al consumidor.
b) Cadena alimentaria: secuencia de etapas y operaciones implicadas.
c) Peligro para la inocuidad: agente biolgico, qumico o fsico presente
en el alimento que puede atentar contra la salud.
d) Poltica de la inocuidad de los alimentos.
e) Producto final.
f) Diagrama de flujo.
g) Medida de control.
h) PPR (Programa pre-requisito): condiciones bsicas y actividades que
son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la
cadena alimentaria.


i) PPR operacional (Programa pre-requisito operacional): Condiciones
identificadas para evitar los peligros para la inocuidad en los productos o en
el ambiente de procesamiento.
j) PCC (Punto de control crtico): paso en el que se puede aplicar control.
k) Lmite crtico.
l) Seguimiento.
m) Correccin: accin para eliminar una no conformidad detectada.
n) Accin correctiva: accin para eliminar la causa de una no conformidad
detectada.
o) Validacin: obtencin de evidencia de que las medidas de control son
eficaces.
p) Verificacin: confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva.
q) Actualizacin: asegurar la aplicacin de la informacin ms reciente.

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Requisitos generales: La organizacin debe:
O Asegurar que los peligros para la inocuidad que
razonablemente se espera que ocurran dentro del
alcance del sistema estn identificados, evaluados y
controlados.
O Comunicar informacin apropiada a lo largo de la cadena
alimentaria respecto a temas relacionados con sus
productos.
O Comunicar informacin relacionada con el desarrollo,
implementacin y actualizacin del sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos a lo largo de la
organizacin.
O Evaluar peridicamente y actualizar cuando sea
necesario, el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
Requisitos de la documentacin: La documentacin del
sistema debe incluir:
a) declaraciones documentadas de una poltica de la inocuidad de los
alimentos y de los objetivos relacionados.
b) procedimientos y registros documentados requeridos por esta norma.
c) documentos requeridos por la organizacin para asegurar el desarrollo,
implementacin y actualizacin eficaz del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
Se debe establecer un procedimiento documentado para
definir los controles necesarios para:
a) Aprobar documentos en cuanto a su adecuacin antes de su emisin.
b) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos
nuevamente.
c) asegurar que se identifican los cambios y el estado de revisin actual de
los documentos.
d) asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se
encuentran disponibles en los puntos de uso.
e) asegurar que los documentos permanecen legibles e identificables.
f) asegurar que se identifican los documentos externos y se controla su
distribucin.
g) prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos.
RESPONSABILIDAD DE LA
DIRECCIN
COMPROMISO DE LA DIRECCIN.
La alta direccin debe proporcionar evidencia de su
compromiso con el desarrollo e implementacin del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos,
as como con la mejora continua de su eficacia,
comunicando a la organizacin la importancia de
cumplir esta.
POLTICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Se debe asegurar que la poltica de la inocuidad de
los alimentos es apropiada, es conforme con los
requisitos legales y reglamentarios, se comunica,
implementa y mantiene en todos los niveles de la
organizacin, y se actualiza.
PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Se debe asegurar que se lleva a cabo la planificacin para
cumplir los requisitos, as como los objetivos de la
organizacin que sustenten la inocuidad de los alimentos y
se mantiene la integridad del sistema cuando se
implementen cambios.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD.
La alta direccin debe asegurar que las responsabilidades
y autoridades estn definidas y son comunicadas dentro de
la organizacin para asegurar la operacin y
mantenimiento eficaces del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
LDER DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
El lder del equipo de la inocuidad de los alimentos,
independientemente de otras responsabilidades, debe tener la
responsabilidad y la autoridad para dirigir un equipo de la
inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo, asegurar la
formacin y educacin pertinentes de los miembros del equipo,
asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice
el sistema y informar a la alta direccin de la organizacin.
COMUNICACIN EXTERNA.
La organizacin debe establecer eficaz comunicacin con
proveedores y contratistas, clientes o consumidores,
autoridades legales y reglamentarias, y otras organizaciones
que impactan o sern afectadas por la eficacia o la actualizacin
del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
COMUNICACIN INTERNA.
La organizacin debe establecer, implementar y mantener
disposiciones eficaces para la comunicacin con el
personal sobre aspectos que tienen impacto sobre la
inocuidad de los alimentos con el fin de mantener la
eficacia del sistema, informando adems oportunamente al
equipo de la inocuidad de los alimentos todos los cambios
realizados que puedan alterar la inocuidad del producto.
PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS.
La alta direccin debe establecer, implementar y mantener
procedimientos para gestionar potenciales situaciones de
emergencia y accidentes que pueden impactar en la
inocuidad de los alimentos y que son pertinentes para el rol
de la organizacin en la cadena alimentaria.
REVISIN POR LA DIRECCIN.
La alta direccin debe revisar a intervalos
planificados el sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos de la organizacin para asegurar
su conveniencia, adecuacin y eficacia continuas.
Esta revisin debe incluir la evaluacin de las
oportunidades de mejora y la necesidad de
efectuar cambios en el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos, incluyendo la poltica
de inocuidad de los alimentos. Se debe mantener
registros de las revisiones por la direccin.
GESTIN DE LOS RECURSOS
La organizacin debe proporcionar los recursos adecuados
para el establecimiento, implementacin, mantenimiento y
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
El equipo de inocuidad y dems personal que realice
actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos
debe ser competente y debe tener la educacin, formacin,
habilidades y experiencia apropiadas.
Se debe proporcionar los recursos para el establecimiento
y mantenimiento de la infraestructura, y ambiente de
trabajo necesarios para implementar la presente norma.
PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE
PRODUCTOS INOCUOS
La organizacin debe implementar, operar y asegurar la
eficacia de las actividades planificadas y de cualquier
cambio en las mismas. Esto incluye los PPR(s) as como
tambin los PPR operacionales y/o el plan HACCP.
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS (PPR)
Ayudan a controlar la probabilidad de introducir peligros
para la inocuidad a travs del ambiente de trabajo,
contaminacin biolgica, qumica o fsica, incluyendo
contaminacin cruzada.
Los PPR(s) deben ser apropiados a las necesidades de la
organizacin, e implementarse a travs del sistema de
produccin en su totalidad.
Fases preliminares para realizar el anlisis de
peligros.
Toda informacin pertinente necesaria para llevar a cabo el anlisis de
peligros debe ser recolectada, mantenida, actualizada y documentada.
Se deben mantener los registros.
Se debe designar un equipo de inocuidad de los alimentos.
Toda materia prima, ingrediente y material en contacto con el producto
debe ser descrito en documentos, con el detalle que sea necesario
para llevar a cabo el anlisis de peligros.
Las caractersticas de los productos finales deben describirse en
documentos hasta el punto que sea necesario para llevar a cabo el
anlisis de peligros.
El uso previsto, la manipulacin razonablemente esperada del
producto final, y cualquier manipulacin o uso no previsto del producto
final, pero razonablemente esperado, deben ser considerados y
descritos en documentos en la medida que sea necesaria.
Se debe elaborar diagramas de flujo para productos o categoras de
procesos incluidos en el alcance del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos.
Anlisis de peligros.
Deben ser identificados y registrados todos los peligros para la
inocuidad razonablemente previsibles en relacin con el tipo de
producto, el tipo de proceso y las instalaciones de procesamiento
actuales, considerando: la informacin preliminar, la experiencia, la
informacin externa que incluya, en la medida de lo posible, los datos
epidemiolgicos y otros antecedentes histricos, y la informacin de la
cadena alimentaria sobre los peligros para la inocuidad.
Para cada peligro identificado relacionado con la inocuidad de los
alimentos se debe determinar, cuando sea posible, el nivel aceptable
del peligro en el producto final. El cual debe tener en cuenta los
requisitos legales y reglamentarios establecidos, los requisitos del
cliente, etc. Se debe registrar la justificacin y el resultado de la
determinacin.
Cada peligro identificado debe ser evaluado para determinar si su
eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
produccin de un alimento inocuo, luego se debe seleccionar una
apropiada combinacin de medidas de control, la cual sea capaz de
prevenir, eliminar o reducir estos.
Establecimiento del plan HACCP.
El plan HACCP debe estar documentado y debe incluir la
siguiente informacin para cada punto de control crtico
(PCC) identificado:
a) el peligro o los peligros para la inocuidad a controlar en
los PCC.
b) medida(s) de control.
c) limite(s) crtico(s)
d) procedimiento(s) de seguimiento.
e) correccin(es) y accin(es) correctiva(s) a tomar si se
exceden los lmites crticos.
f) responsabilidades y autoridades.
g) registros del seguimiento(s).
VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
La organizacin, debe validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de
alcanzar el control previsto de los peligros para la inocuidad, y las medidas de control son
eficaces.
Si el resultado de la validacin muestra que uno o ambos elementos anteriormente
mencionados no pueden ser confirmados, las medidas de control y sus combinaciones
deben ser modificadas y evaluadas nuevamente.
La organizacin debe proporcionar evidencia de que los mtodos y el equipo de
seguimiento y medicin especificados son adecuados para asegurar el desempeo de los
procedimientos de seguimiento y medicin.
La alta direccin debe asegurar que la organizacin mejore continuamente la eficacia del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la comunicacin,
la revisin por la direccin, la auditora interna, la evaluacin individual de los resultados
de la verificacin, el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, la
validacin de las combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos.
La alta direccin debe asegurar que el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos se
actualiza continuamente.
El equipo de inocuidad de los alimentos debe
evaluar a intervalos planificados el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos, con el
objetivo de alcanzar lo mencionado anteriormente.
FIN