REFRIGERAREA l CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

REFRIGERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Principiile generale ale refrigerrii
Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de
congelare, fr formare de ghea n produs. Scopul principal al refrigerrii este cel al conservrii propriu-
zise a produselor. Refrigerarea poate fi ns folosit i n scopul asigurrii condiiilor optime de desfurare
a unor procese biochimice necesare fabricrii unor produse alimentare, sau a unor procese fizico-chimice
necesare n anumite faze ale unor tehnologii alimentare.
Refrigerarea reprezint un anumit proces de transfer de cldur, fr schimbarea strii de agregare,
nsoit n maoritatea cazurilor i de un transfer de masa !umiditate" de la produsul alimentar cu
temperatur mai ridicat la mediul de racire cu temperatur mai sczut. #emperatura final de
refrigerare a produselor alimentare este, de regul, deasupra punctului de congelare al acestora,
situndu-se $ i %&'(.
)ediul de rcire trebuie s aib temperaturi cu *....&'( mai coborte dect temperatura final a
produselor.
+n funcie de natura mediului de rcire utilizat, se deosebesc urmtoarele procedee de refrigerare,
n aer, n ageni intermediari !ap, ap de mare, soluii de clorur de sodiu etc", prin contact cu ghea
hidric, n aparate schimbtoare de cldur pentru produsele lichide, n vid.
+n funcie de modul de conducere al procesului de rcire, deosebim refrigera lenta i refrigerarea
rapid. +n prezent, cu e-cepia unui numr redus de produse vegetale la care se impune refrigerarea lent,
pentru a se evita tulburrile de metabolism, metoda a fost practic abandonat.
Refrigerarea rapid asigur viteze mari de scdere n timp a temperaturii, ceea ce prezint
urmtoarele avantae,
- sustragerea produsului, ct mai rapid posibil, de sub aciunea micoorganismelor si evitarea
proliferrii lor.
- racirea rapid a suprafeei produsului frneaz evaporarea apei libere din tesuturi si in
consecin, se reduc pierderile n greutate.
- se reduce durata refrigerrii i, implicit, a timpului de staionare a produselor n spaiile de
refrigerare special amenaate n acest scop. Se obine o reducere a spaiilor de refrigerare necesare i
scad cheltuielile pentru construcia, amenaarea i e-ploatarea lor.
Vitea !i "#rata "e rcire
Se impune conoaterea elementelor de baz ce fac legtura ntre performanele sau posibilitile
instalaiei de rcire i tehnologia frigorific a produsului, viteza de rcire, transferul de cldur de la
produs la mediul de rcire, regimul de lucru impus mediului de rcire !temperatur, umiditate relativ i
viteza aerului n cazul refrigerrii n aer".
Vitea "e rcire caracterizeaz intensitatea de rcire. /ceasta se definete, pentru produsele alimentare
solide sau lichide dar care nu curg n timpul rcirii, prin relaia, 0 1 dt 2 d3, n care, dt reprezint variaie
temperaturii n punctul considerat din corp, n intervalul de timp d3.
4rocesul de rcire este un proces tipic nestaionar, nct viteza de rcire variaz de la un punct la
altul i n timp.
5 estimare a proceselor de refrigerare se poate face prin viteza de rcire global, definit ca
raportul dintre scderea total a temperaturii medii a produsului i durata total a procesului de
refrigerare.
6n proces de refrigerare se poate considera terminat atunci cnd temperatura medie a produsului
supus rcirii a atins valoarea temperaturii la care urmeaz a fi depozitat sau valoarea temperaturii
necesare prelucrrii ulterioare refrigerrii propriu-zise.
S-a definit noiunea de intensitate de rcire prin intervalul de timp n care diferena de temperatur
ntre temperatura medie a produsului i temperatura mediului de rcire este redus la umtate !timp de
numtire".
Ti$p#l "e %n&#$t'ire devine astfel o caracteristic a procesului de rcire, fiind dependent de
natura, forma i mrimea produsului i de procedeul de refrigerare aplicat.
4entru a se mri viteza de rcire a unui produs cu caracteristicile fizice cunoscute, avnd date,
forma, mrimea suprafeei i temperaturile ntre care decurge procesul de refrigerare, se poate aciona
asupra temperaturii i vitezei de deplasare a mediului de rcire.
7a procedeele de refrigerare n curent de aer rece, atunci cnd temperatura iniial a produsului
este ridicat, se poate aplica metoda de rcire n dou trepte /stfel, n faza iniial, pentru accelerarea
rcirii se poate utiliza aer cu o temperatur mai sczut !-8....-9&'(", fr pericolul congelrii
superficiale a produs. :up atingerea primei durate de numtire a diferenei de temperaturi,
temperatura aerului se ridic la o valoare n ur de $'(, ce se menine apro-imat. constant pn la
sfritul refrigerrii. 5peraia devine discontinu, dar micoreaz mult timpii de rcire fa de
procesele la care aerul este meninut la aceeai temperatur pe tot parcursul refrigerrii. )etoda se
aplic frecvent la refrigerarea crnii.
;iteza aerului accelereaz refrigerarea, dar viteza de rcire nu este n dependen liniar cu
viteza aerului. 7a viteze mai mari de *-& m2s, ntr-un tunel de refrigerare rapid, se aunge la
consumuri de energie la ventilatoare neustificat de mari din punct de vedere economic.
7a rcirea produselor alimentare n stare solid, mecanismul transmiterii cldurii se bazeaz, la
maoritatea sistemelor utilizate, pe convecia forat i, mai rar, pe convecia liber. 4rocedee mai
puin rspndite folosesc i efectul radiaiei cldurii de la produs la suprafeele metalice ale
echipamentului frigorific aflat n apropiere, efect care, de cele mai multe ori, este combinat cu
schimbul de cldur prin convecie.
7a rcirea produselor lichide prin intermediul schimbtoarelor de cldur de diverse tipuri,
transmiterea cldurii are loc prin convecie forat i prin conducie.
(alculul duratei de rcire reprezint, din punct de vedere matematic, o problem specific
proceselor de schimb de cldur n regim nestaionar, ntr-un flu- de cldur multidirecional.
4roblema se simplific n cazul unor corpuri omogene cu forme geometrice simple, sfera, cilindrul,
paralelipipedul.
<lu-ul de cldur se consider, unidirecional la corpurile sferice !pe direcie radial" i la plci
subiri !pe direcie perpendicular pe suprafaa plcii". bidirecional la corpurile cilindrice de
lungime finit !radial i a-ial" i tridimensional la corpurile paralelipipedice.
:urata de refrigerare, ntr-o form simplificat, se poate stabili pe baza ecuaiei lui <ourier,
admind urmtoarele ipoteze, produsul este omogen. are conductivitate termic infinit de mare,
astfel nct temperatura la un moment dat este aceeai n toat masa lui. nu e-ist transfer de
substan, iar mediul de rcire are o temperatur t
$
constant n timp. +n acest caz, cantitatea de cldur
d= cedat de produs prin convecie mediului de rcire, la o variaie a temperaturii produsului cu dt,
ntr-un interval de timp d- va fi, d= 1 m>c>dt 1 - ? > S > !t - t
$
" > d3, n care,
- m reprezint masa produsului.
- c - cldura specific masic a produsului.
- t
0
- temperatura mediului de rcire.
S - suprafaa e-terioar a produsului.
Se presupun constante mrimile, m, c, ? i S. @otnd cu t
i
, i t
f
temperaturile iniial i final ale
produsului, prin integrare se obin relaiile,
ln t
i
- t
$
2 t - t
$
> 3 sau t - t
$
1 !t - t
$
" > e la puterea - !?>S 2 m>c" > 3
(nd 3 1 3
r
!timpul de refrigerare", t =t
f
. Rezult, 3 1 m>c2?>S - ln t
i
- t
$
2 t
f
- t
$
;aloarea coeficientului de transfer termic prin convecie, ?, de la produs la mediul de rcire depinde de
natura i viteza de deplasare a mediului de rcire, de caracteristicile suprafeei produsului, de diferena
de temperaturi, de prezena simultan a transferului de mas !umiditate" i de ali factori.
4entru corpuri de dimensiuni mici, la care se poate presupune c nu e-ist gradient de temperatur n
interiorul lor, se noteazA. B
B 1 ? >S 2 m>c
:urata procesului de rcire se poate calcula cu relaia, 3 1 9 2 B > ln t
i
- t
$
2 t
f
- t
$
4entru corpuri de dimensiuni mai mari, la care e-ist un gradient important de temperatur n
interiorul lor, durata de refrigerare se poate calcula astfel, pe baza unor relaii propuse de anumii
cercettori. cu metoda duratei de numtire a diferenei de temperatur .
Relaiile propuse de CacDstrom sunt aplicabile produselor plate sau cu forme neregulate ce pot fi
asimilate plcilor aa cum, de e-emplu, este cazul carcaselor de carne. <lu-ul de cldur este
unidirecional.
CacDstrom folosete relaia f 1 f!t" ca o funcie e-ponenial care indic temperatura medie
momentan a produsului, utiliznd pentru starea iniial temperatura medie iniial t
mi
i pentru starea
final temperatura medie final, t
mf
.
Relaiile de calcul propuse de CacDstrom sunt,
- pentru temperatura medie momentan, t
m
1 t
o
% ! t
m
,- t
o
" > e
-

B #
.
- pentru durata procesului de refrigerare,3 1 9 2 B > ln t
mi
- t
$
2 t
mf
- t
$
CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Principiile generale ale c(ngelrii
+n vederea asigurrii unor durate mari de conservare, produsele alimentare se congeleaz la
temperaturi mult inferioare fa de punctul de solidificare al apei coninute de acestea. +n funcie de
natura produsului, punctul de solidificare este situat ntre -$,&'( i -E'(. (ongelarea, ca metod de
conservare, mrete durata admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste &-&$ ori fa de
conservarea prin refrigerare.
4rocesul de congelare trebuie astfel diriat nct produsul s treac ct mai repede cu putin faza
de ma-im cristalizare a apei, care este cuprins ntre -9 i -&'(, timp n care se produce solidificarea a
F$-G&H din coninutul total de ap.. 4rocesul tehnologic trebuie apoi continuat prin subrcirea
produsului pn la o temperatur final de - 98...-I&'(, la care J$-J&H din apa coninut se solidific.
4entru realizarea congelrii n aceste condiii, temperatura mediului de rcire trebuie s fie de
-*$....-*&'(, respectiv, agentul frigorific folosit n instalaie s se vaporizeze la temperaturi de - E$....-
E&'(.
+n timpul congelrii, temperatura n produs variaz n funcie de poziia punctului. (ea mai ridicat
temperatur se menine n centrul termic al produsului, care, la materialele omogene coincide cu centrul
geometric. #emperatura centrului termic al produsului reprezint un indicator al terminrii operaiei de
congelare, deoarece temperatura medie a produsului nu poate fi msurat. #emperatura n centrul termic
al produsului la sfritul congelrii poate fi cu cel mult *....&'( mai mare dect temperatura la care
urmeaz s aib loc depozitarea.
+n cazul unei congelri lente, rezult un numr redus de cristale de ghea, cu dimensiuni mari i
neregulate, pe cnd la congelarea rapid se obine un numr mare de cristale cu dimensiuni reduse i
forme regulate.
7a congelarea lent, unde predomin cristalizarea intercelular, tensiunile locale cauzate de
cristalele mari i neuniforme formate determin modificri n structura esuturilor prin deformarea,
dislocarea i perforarea pereilor celulari. :atorit diferenei de presiune osmotic creat, sucul
concentrat din interiorul celulei migreaz n spaiul intercelular. Kfectul de plasmoliz al aciunii fizico-
chimice a sucurilor concentrate are ca rezultat deshidratarea celulei, pe de o parte, i acumularea gheii n
spaiile intercelulare, pe de alt parte. /cestui Aoc osmoticA i se atribuie un rol determinant n vtmarea
i moartea celulelor n cazul produselor supuse congelrii lente. 7a decongelarea acestor produse apar
pierderi mari de suc.
7a congelarea rapid, unde predomin cristalizarea intracelular, se formeaz o structur
microcristalin uniform, repartizat att n spaiile intercelulare, ct i n cele intracelulare, ceea ce
determin tensiuni locale mult mai slabe i diferene de presiuni osmotice mult mai mici, avnd ca efect
modificri structurale ale esuturilor, mai puin vtmtoare. 7a decongelarea acestor produse, pierderile
de suc sunt mai reduse, o mare parte din ap aflndu-se n celule mpreun cu elementele din care s-a
separat, membrana celulelor nefiind perforat.
4entru maoritatea produselor alimentare conservate prin congelare, pierderile de suc celular
rezultate la decongelare constituie un indicator negativ de calitate pentru c fenomenul duce la pierderea
fermitii produsului, a gustului i, uneori, chiar a aromei.
+n consecin, este necesar s se adopte procedee i tehnologii de congelare specifice produselor
respective, care s asigure viteze mari de congelare astfel nct, prin scderea rapid a temperaturii, s se
obin o structur microcristalin uniform, att, n spaiile intercelulare, ct i n cele intracelulare, cu
forme regulate, care are o aciune redus de vtmare a esuturilor i nu provoac perforarea membranei
celulare.
Vitea !i "#rata "e c(ngelare
5 importan deosebit n tehnologia de congelare, cu efecte hotrtoare asupra calitii
produselor, o are viteza de congelare. Ka reprezint viteza cu care avanseaz frontul de cristalizare a
apei n produs.
<ormarea cristalelor de ghea ncepe n stratul superficial al produsului, frontul de ghea creat
avansnd n timp spre centrul termic al produsului. :ac la un moment dat, t, stratul de produs congelat
are grosimea - i n intervalul de timp dt acesta nainteaz spre centrul termic pe o distan d-, viteza de
congelare liniar momentan poate fi definit prin relaia,
0 1 d- 2d3
4entru aplicaiile practice are importan viteza medie liniar de congelare 0
m
e-primat ca
raportul ntre distana cea mai mic dintre centrul termic al produsului i suprafaa acestuia, &
$
, i durata de
congelare t
$
, de la $'( la -9&'(,
0
m
1 B
o
L 3
$
.
Mn funcie de viteza medie liniar, metodele de congelare pot fi clasificate astfel,
- congelare foarte lent, 0
m
N $,9 cm2h.
- congelare lent, 0
m
1 $,9-$,& cm2h.
- congelare rapid, w
m
1 $,&-& cm2h.
- congelare foarte rapid, 0
m
1 &-&$ cm2h.
- congelare ultrarapid, w
m
1 &$-9&$ cm2h.
SISTEME DE REFRIGERARE
Refrigerarea n aer. Kste procedeul cu cea mai larg utilizare, fiind aplicat cu precdere n
procesele de rcire a produselor cu o structur solid, carne i produse de carne, brnzeturi i produse
lactate, psri i pete, fructe i legume, ou, semipreparate culinare i altele.
+n unitile fi-e, refrigerarea n aer se poate realiza n camere de refrigerare, tunele de refrigerare
sau celule de refrigerare. Kste rspndit refrigerarea rapid, care se poate realiza ntr-o faz !n
camere sau n tunele", sau n dou faze !n aceeai ncpere sau n ncperi diferite".
(amerele de refrigerare se e-ecut n diferite variante constructive n funcie de destinaie,
natura produselor i modul de distribuie a aerului. (amerele mari sunt utilizate n special la
refrigerarea legumelor i fructelor, fiind folosite, dup rcirea produselor, ca depozite de pstrare a
acestora. (irculaia aerului n camerele frigorifice mari este diriat prin canale de aer. 4ot fi folosite
dou sisteme, cu dou canale de aer si cu un canal de aer.
7a sistemele cu dou canale de aer, acestea sunt plasate sub plafonul camerei frigorifice i pe
ntreaga lungime a acesteia. 6n canal este utilizat pentru refularea aerului rece, fiind prevzut cu
orificii de suflare la partea inferioar, iar cel de al doilea banal este folosit pentru aspiraia aerului
cald, avnd orificiile de aspiraie plasate pe faa lateral a canalului.
7a camerele frigorifice cu un singur canal de aer, distribuia aerului rece se face printr-un canal
de refulare prevzut, dup caz, cu ramificaii, astfel nct s se asigure un cmp de viteze i,
respectiv, de temperaturi ct mai uniform spaiul de rcire. /spiraia aerului se face liber prin
deschideri practicate n perete i proteate cu aluzele, utilizndu-se, dup caz, ventilatoare a-iale sau
centrifugale, n maoritatea cazurilor, ventilatoarele, rcitoarele, camerele de umidifi-care, priza de
aer proaspt i filtrele sunt montate compact n e-teriorul camerei frigorifice n coridorul tehnic.
(amerele de refrigerare mici sau milocii nu sunt prevzute cu canale de aer. /semenea camere
se ntlnesc n industria crnii i a laptelui, la refrigerarea legumelor i fructelor !numite i celule
frigorifice", fiind utilizate att n procesele de refrigerare ct i pentru depozitarea produselor rcite.
+n industria crnii i n industria laptelui, pentru diverse procese de rcire se folosesc camere
prevzute cu rcitoare de aer carcasate, avnd ventilatoare proprii, montate pe unul din pereii
longitudinali. 7a limi ale camerei frigorifice de peste F m, se pot monta rcitoarele de aer pe ambele
laturi longitudinale. 4entru a se intensific circulaia aerului n perioada de rcire a produselor, se
folosesc ventilatoare au-iliare de perete, care vehiculeaz aerul fr a-l trece prin rcitor i, deci, fr
a-l supune uscrii. 4ot fi folosite, de asemenea, rcitoare cu difuzor sau cu autae montate pe unul
din pereii frontali sau pe o platform prevzut deasupra uii. :istana pn la care poate aunge
curentul de aer este de F-G m. /erul rece este introdus la partea superioar, n interspaiul dintre
produse i tavan, fr a se obiie ns o circulaie suficient de intens i de uniform a acestuia.
#unelele de refrigerare sunt spaii care, n general, au lungimea de *-& ori mai mare dect
limea. ;iteza aerului n tunelele de refrigerare, considerate fr produse, este cuprins ntre 9 i *
m2s. :imensiunile uzuale pentru tunele sunt, limea de * sau F m, lungimea de F, J, 9I, 9&, 98, I9 m,
nlimea de *,F-E,8 m.
+n funcie de natura produselor rcite, circulaia aerului n tunele poate fi, longitudinal, trans-
versal sau vertical, fiind asigurat de ventilatoare a-iale sau centrifugale.
+n fig. de mai os se prezint schematic un tunel cu circulaia aerului n lungul acestuia
!longitudinal", n pian vertical. +n acest caz, rcitorul de aer este plasat deasupra unui plafon fals
!ca n figur", sau poate fi montat la un capt al tunelului. :e asemenea, rcitorul de aer poate fi
amplasat pe un perete lateral, n lungul tunelului, fiind separat de tunelul propriu-zis printr-un perete
lateral fals, iar aerul are o circulaie longitudinal, dar n plan orizontal.
n cazul circulaiei transversale, rcitoarele sunt montate pe un perete lateral al tunelului. /erul,
dup ce trece peste rcitor, este refulat n tunel, pe care l parcurge transversal. 4entru obinerea
acelorai viteze ale aerului, n cazul tunetelor cu circulaia transversal, debitele de aer sunt mult mai
mari dect n cazul tunetelor cu circulaia longitudinal, fiind deci necesare mai multe ventilatoare.
Refrigerarea c# ap rcit) /cest procedeu asigur viteze de rcire mult mai mari dect n
cazul refrigerrii cu aer i, deci, spaiile de refrigerare sunt mai mici.
Refrigerarea cu ap rcit se realizeaz prin imersia produselor, prin stropire sau mi-t,
folosindu-se att aparate n flu- continuu ct i aparate cu funcionare discontinu. /pa este rcit la
$,&...I'( cu autorul unei instalaii frigorifice sau prin amestec cu ghea.
+n apa de rcire se adaug substane dezinfectante, iar dac procedeul de rcire este prin imersie,
atunci apa trebuie s fie mprosptat periodic. /cest procedeu se utilizeaz pentru refrigerarea
produselor vegetale, a psrilor i a petelui.
Refrigerarea %n *i") /cest procedeu se bazeaz pe efectul de rcire, care se obine prin
vaporizarea la presiuni sub cea atmosferic a apei cu care a fost stropit, n prealabil, produsul sau a
unei pri din apa coninut de acesta. Refrigerarea n vid se aplic n special la legumele frunzoase
!salat, spanac", caracterizate prin suprafa specific mare.
Refrigerarea prin c(ntact c# g+ea'a +i"ric) 4rocedeul este utilizat industrial la refrigerarea
petelui i a unor soiuri de legume
Refrigerarea %n aparate ,c+i$-t(are "e cl"#r) 4rocedeul se utilizeaz la maoritatea
produselor lichide ca, lapte, smntn, bere, vin, sucuri de fructe. Rcirea se realizeaz n aparate
schimbtoare de cldur n care, de o parte a peretelui despritor, circul un agent de rcire !agent
frigorific sau agent intermediar", iar de cealalt parte circul lichidul care urmeaz a fi rcit. Sunt de
preferat agenii de rcire care, n cazul unor eventuale scpri prin neetaneiti, nu afecteaz
calitatea produsului. /stfel de ageni sunt, apa, soluia de alcool-ap .a. Se utilizeaz aparate cu
funcionare discontinu, n are !vane cu perei dubli, vane cu serpentin imersat", sau cu funcionare
continu !aparate cu plci, aparate multitubulare n manta, aparate cu fascicul de evi n eava, aparate
eava n eava sau aparate cu stropire e-terioar".
SISTEME DE CONGELARE
4rocedeele de congelare utilizate, avnd n vedere mediul de rcire folosit i sistemul de
preluare a cldurii de la produs, pot fi clasificate astfel,
- procedee de congelare n curent de aer rece.
- n aparate de congelare a produselor n strat fi-.
- n aparate de congelare a produselor n strat fluidizat.
- procedee de congelare prin contact cu suprafee metalice reci.
- procedee de congelare prin contact direct cu ageni intermediari.
- procedee de congelare prin contact direct cu ageni criogenici.
/paratele sau agregatele de congelare folosite pot avea o funcionare discontinu ! n are",
semicontinu sau continu.
/paratele cu funcionare discontinu lucreaz cu are de produse. (iclul unei are se compune
din trei faze, ncrcarea, congelarea i descrcarea. 4e parcursul ncrcrii i descrcrii produselor
din aparat, funcionarea instalaiei frigorifice aferente este ntrerupt. /ceste aparate cu funcionare
discontinu prezint unele dezavantae, grad redus de mecanizare i automatizare, mult manoper,
sarcin termic variabil, nu pot fi ncadrate n linii tehnologice cu flu- continuu. Se prefer
congelarea n mai multe uniti mici care se ncarc i se descarc succesiv, obinndu-se o
uniformizare a sarcinii termice.
7a sistemul de congelare cu funcionare semicontinu, att alimentarea cu produse ct i
evacuarea produselor congelate sunt realizate cu intermiten. /paratul se gsete permanent ncrcat
cu produse supuse congelrii, instalaia frigorific funcionnd fr ntrerupere, la o sarcin constant.
Mntroducerea i scoaterea produselor congelate n sistemul semicontinuu se poate mecaniza i
automatiza.
Sistemul de congelare cu funcionare continu se caracterizeaz prin aceea c trecerea
produselor prin spaiile de congelare are loc n flu- continuu, asigurate prin sisteme de transport
mecanizate i automatizate care realizeaz n acelai timp i alimentarea uniform cu produse. Sunt
necesare linii tehnologice continue pentru tratamentele preliminare. produsele trebuie s aib
dimensiuni ct mai uniforme, iar capacitile de prelucrare s fie suficient de mari pentru a se ustifica
costurile ridicate ale acestor sisteme, impuse de elementele de mecanizare i de automatizare
C(ngelarea %n c#rent "e aer rece) /cesta este procedeul de congelare cel mai rspndit, fiind
folosit la congelarea crnii n carcase, a psrilor preambalate, a petelui de dimensiuni mari, a
fructelor i a legumelor.
Mndustrial, procedeul de congelare se desfoar n spaii izolate termic, prevzute cu rcitoare
de aer i ventilatoare a-iale sau centrifugale. 4rodusul vine n contact cu aerul rece a crui temperatur
variaz ntre -I&'( i -E$'(. #emperaturi ale aerului sub -E$'( nu sunt economice.
Sistemele de congelare cu poziie fi- a produselor n raport cu suportul material pe care sunt
aezate utilizeaz aparate care pot fi cu funcionare discontinu sau continu. /paratele cu funcionare
discontinu se mpart n tunele de congelare i celule de congelare.
#unelele de congelare au aceleai caracteristici ca i cele de refrigerare, diferena constnd n
temperatura i viteza aerului. n general, se folosesc temperaturi de vaporizare de -E$'(...-E&'( i
temperaturi ale aerului de -I&'...-E$'(. ;iteza aerului n seciunea goal a tunelului este de I-Em2s.
5bservaiile fcute cu privire la circulaia aerului, amplasarea rcitorului i distribuia aerului,
referitoare la tunelele de refrigerare sunt valabile i pentru tunelele de congelare.
+n fig. demai os se prezint schema unui tunel de congelare cu funcionare semicontinu, utilizat
n special n unitile din reeaua /vicola. 7a intervale prestabilite, n sasul de intrare este introdus un
crucior-rastel, avnd la partea inferioar o bar pentru contactul cu dispozitivul de acroare a
cablului. /croarea se produce numai la micarea nainte. :ispozitivul de acroare se deplaseaz
nainte i napoi, o dat cu cablul de antrenare care se gsete ntr-un canal din pardoseal. 7a
introducerea unui crucior-rastel n tunel, pe la captul opus al tunelului este scos n sasul de ieire
un crucior cu produse congelate. (rucioarele se deplaseaz n linie dreapt prin tunel, datorit unor
ghidae pentru roi, montate n pardoseal.
(elulele de congelare au capaciti de rcire mult mai mici dect cele ale tunelelor de congelare,
fiind de ordinul sutelor de Dilograme de produse pe ar, iar capacitatea unui tunel este de 9$-I$ tone.
Si,te$ele "e c(ngelare %n ,trat fl#i"iat sunt foarte des utilizate la congelarea unor fructe i
legume. Rcirea n strat fluidizat se realizeaz prin insuflarea aerului rece pe la partea inferioar a
unui suport material perforat pe care se gsete un produs !sub form de particule" ce urmeaz a fi
rcit. <luidizarea unui produs reprezint procesul gazodinamic prin care particulele de material solid
e-ecut, sub influena curentului de gaz, o micare continu
Orosimea stratului de produse la rcirea n strat fluidizat variaz, n limite largi, n funcie de
dimensiunile particulelor i se limiteaz la o valoare ma-im de 9&$ mm.
4rin congelarea n strat fluidizat se evit aglomerarea particulelor, se obin viteze de congelare
mari i o productivitate sporit, iar dimensiunile aparatelor se reduc.
K-ist o mare diversitate de aparate de congelare n strat fluidizat, realizate n diferite ri.
/ceste aparate pot fi mprite n dou categorii, aparate de congelare cu gheab !fr band
transportoare" i aparate de congelare cu band transportoare.
+n fig. de mai os este prezentat schematic un aparat de congelare n strat fluidizat cu gheab, tip
#unel de congelare cu funcionare semicontinu,
9 - vaporizator. I - deflector. * - crucior - rastel. E - elecroventilator. & - cablu
antrenare. F - tubulatur aer. G - ui batante. 8 - bar i dispozitiv de acroare.
<lo-freeze. (ongelatorul are form paralelipipedic, este realizat din panouri metalice uoare, izolate
termic. Pgheabul perforat, pe care produsele congeleaz n stare fluidizat, are o micare oscilatorie n
lungul aparatului, care faciliteaz evacuarea produsului. Rcitoarele de aer !vaporizatoarele" sunt
montate sub gheab. 4entru a asigura circulaia ascendent a aerului prin stratul de produse, ct i
presiunea necesar fluidizrii, se folosesc mai multe ventilatoare centrifugale, dispuse uniform pe
lungimea aparatului, astfel nct s refuleze aerul recirculat sub rcitoare. :econgelarea
vaporizatoarelor se poate realiza cu ap, cu etilenglicol sau cu propilenglicol.
<ig. I$.&. (ongelator tip <io - freeze, -carcas termoizolant. 2 - distribuitor materie
prim. 3- produs fluidizat. E-gheab perforat. 5- ventilatoare. 6-separator de picturi. G-duuri pentru
decongelare. 8 - vaporizatQr. 9 - cuv colectare soluie incongelabil.
/paratele de congelare prin fluidizare cu band perforat transportoare permit congelarea n strat
fluidizat, semifluidizat sau fi-, n funcie de natura i dimensiunile produselor. Se lucreaz cu grosimi
mult mai mici ale stratului de produse i durate mai mari dect la congelatoarele cu gheab.
+n fig. de mai os este dat schema unui aparat de congelare n strat fluidizat !tip 7e0is", cu band
transportoare realizat din plas de srm ino-idabil.
+n funcie de natura produselor ce trebuie congelate se regleaz viteza benzii i deci durata de
congelare.
(apacitile de producie indicate au fost stabilite pentru produse cu temperatura iniial de ma-imum
I$
$
( i pentru temperatura final a produsului de -98'(.
C(ngelarea prin c(ntact c# agen'i inter$e"iari) /ceast metod ofer avantaul unor durate de
congelare mai mici dect n cazul rcirii n aer. (a ageni intermediari de rcire se utilizeaz soluiile
apoase de clorur de calciu, clorur de natriu i de propilenglicol.
4entru a se evita contactul direct cu produsele care urmeaz a fi congelate i, deci, pentru a se evita
penetraia agentului n produs, se practic ambalarea produselor sub vid n pelicule impermeabile, sau se
utilizeaz ambalae metalice etane. :up congelare, produsele ambalate pot fi splate cu ap rece pentru
a ndeprta urmele de agent de pe suprafaa ambalaului.
(ele mai multe aparate de congelare cu ageni intermediari sunt realizate n variante cu funcionare
continu. K-ist aparate la care contactul ntre produse i agentul intermediar se face prin imersie, prin
stropire sau mi-t. /ceste aparate sunt utilizate la congelarea petelui, a psrilor .a.
C(ngelarea prin c(ntact c# agen'i cri(genici) Se impune ca agenii folosii s nu fie to-ici,
inflamabili sau e-plozibili. Rspund acestor cerine i se folosesc urmtorii ageni, azotul lichid, dio-idul
de carbon i unii freoni lichizi. )etoda de congelare prin contact cu ageni criogenici const n utilizarea
cldurii latente de vaporizare a acestora la presiunea atmosferic, precum i a cldurii sensibile pe care
acetia o absorb prin nclzire pn la o temperatur apropiat de temperatura final a produsului.
C(ngelarea prin c(ntact c# ,#prafe'e $etalice) +n acest caz, cldura este preluat de la produse
prin transfer direct de ctre suprafaa rcit, fie cu un agent frigorific care vaporizeaz, fie cu un agent
intermediar. (ongelarea prin contact direct cu suprafee metalice rcite asigur durate mici ale procesului
de rcire, dar se poate utiliza doar la produsele cu forme relativ regulate, de grosimi relativ mici. St
aparate de congelare cu plci, aparate de congelare cu band metalic rcit i aparate cu cilindri metalici
rcii.
/paratele de congelare cu plci cuprind mai multe plci metalice, la interiorul crora circul fie
amoniac sau agent frigorific halogenat care vaporizeaz, fie un agent intermediar rcit. Se utilizeaz plci
din table de oel ntre care sunt montate evi din oel prin care circul agentul de rcire, sau plci din alia
de aluminiu care au canale interioare prin care circul agentul de rcire.