2

0
1
3

P
r
o
c
e
s
o
s

d
e

l
a

I
n
d
u
s
t
r
i
a

I

HACCP
(Anlisis de peligros y puntos de control
crtico)




AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAL

CICLO : VI
CURSO : Procesos de la Industria I
DOCENTE : Ing. Felimn Blas Flores
INTEGRANTES :
Chinchay Miranda, Daniel
Flores Tamara, Valeria
Oyola Samanamud, Fernando
Pacora Panana, Calo Javier
Quesqun Carvallo, Diana Cecilia



















ALINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIN Y
USO
HACCP EN LA GALLETA DE TARWI
HACCP PASO 1: FORMAR EL EQUIPO HACCP
1. ALCANCES Y OBJETIVOS:
a. PRODUCTO: Galleta de Tarwi
Variedades: Galleta envasado de 6 unidades de tamao estndar.
b. ALCANCE
Desde la recepcin de la materia prima (Tarwi desamargado) hasta la
entrega al cliente (envasado, empaquetado y envbalado)
c. OBJETIVO. (la razon(es) por la que se est implementando HACCP)
a. Asegurar la calidad e inocuidad del producto (galleta de tarwi) mediante
la prevencin de peligros fsico, qumicos, Biolgicos y de calidad, que
pueden comprometer la integridad fsica y organolptica del producto.

Se debe formar un equipo HACCP multidisciplinario, para cubrir el alcance del plan
HACCP. Este equipo debe tener los siguientes atributos: Capaces de evaluar datos de
manera lgica, resolver sistemticamente problemas, capaces de delegar, habilidades
organizacionales, analticas, buenas habilidades de comunicacin.
Funcin en el equipo Nombre
Puesto en la
empresa
Conocimiento/Ha
bilidades
Jefe en el equipo
Daniel Chinchay
Miranda
Universitario
Miembro del Equipo
Valeria Flores
Tmara
Universitario
Miembro del equipo
Fernando Oyola
Samanamud
Universitario
Especialista Carlo Pacora Panana Universitario
Especialista HACCP
Diana Quesquen
Carvallo
Universitario
Otros

HACCP PASO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO
1.- DESCRIBA EL PRODUCTO.
Describir el producto proporcionando detalles de su composicin, estructura
fsica/qumica, envasada, informacin de seguridad, tratamientos de procesamiento,
almacenamiento y mtodo de distribucin.

Descripcin del
producto
Son galletas empaquetadas de consumo humano de fcil uso (abrir y
comer)
Composicin
Compuesto por protenas, grasas, fibras, calcio, fosforo y hierro, entre
otros.
Mtodo de
conservacin
A travs de la adicin de bicarbonato de sodio durante la preparacin
y un empaque sellado.
Envase Primario
En Sacos para el traslado del campo al mercado y estaos al lugar de
produccin ( sacos de 10 kilos).
Empaque - Envo
Para el mercado nacional en cajas de 10 paquetes compuestas por 6
bolsas de galletas y estas en 4 unidades, hasta cubrir la capacidad del
vehculo que lo transporta.
Condiciones de
almacenamiento
Medio ambiente: Lugar fresco y seco, mantener temperatura entre 18
a 22 C
Mtodo de
distribucin
En cajas de cartn.
Duracin en almacn
Almacenamiento mximo 2 das en la empresa
Almacenamiento mximo 7 das en el cliente mayorista
Preparacin por el
cliente
Apilar sixpack de galletas por caja bajo sombra y mantener en lugar
fresco y seco entre 18 a 22 C, sin olores penetrantes
Poblacin sensible Nios de 5 aos a ms; menor consumo en diabticos.


HACCP PASO 3: USO PREVISTO DEL PRODUCTO
El uso previsto: se basa en las supuestas formas que el usuario o consumidor final
utilizar el producto, se debe considerar los grupos vulnerables de la poblacin,
ejem. Los ancianos, nios, embarazadas, enfermos u hospitalizados.
Poblacin sensible: El producto ser consumido por uno de los grupos sensibles de
la poblacin.

1. EXPLIQUE EN SUS PROPIAS PALABRAS POR QU ES
IMPORTANTE IDENTIFICAR EL GRUPO OBJETIVO DE SU
PRODUCTO.

Para evitar que el producto no cause daos al ser consumido y a la vez
brindar un mayor beneficio.


HACCP PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO

1. Elabore un diagrama de flujo detallado del proceso. Numere cada etapa desde el
inicio hasta el fin.









DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE LA
ELABORACIN DE LA GALLETA DE TARWI























HACCP, PASO 5: VERIFICAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO

1. EXPLIQUE PORQUE ES IMPORTANTE REVISAR EL DIAGRAMA
DE FLUJO DEL PROCESO:
Para estar seguro si estn presentes todas las actividades en el
proceso desde la recepcin de la materia prima hasta la salida como
producto terminado (galletas envasadas, empaquetadas y embaladas).

Con esta revisin evitamos que quede suelto algn peligro q afecte la
calidad del producto y por ende el rechazo del mercado.


2. EXPLIQUE CMO HARA PARA REVISAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO PARA EL PRODUCTO QUE UD. HA
ELEGIDO.

Estar presente durante el proceso productivo de la galleta de tarwi, tomar
fotografas, filmar el proceso, hacer preguntas y tomar apuntes.

HACCP. PASO 6: (PRINCIPIO 1) ANALISIS DE PELIGROS

1.- EXPLIQUE POR QU ES IMPORTANTE REALIZAR UN
ANLISIS PRECISO DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA.

Porque permite predecir la posibilidad que existe un peligro fsico
qumico y biolgico y/o calidad cuya gravedad puede ser alta,
mediana o baja, que afectara al consumidor.

Determinar las causas que genera el peligro identificado y las
medidas preventivas que se deben tomar.

2. Haga una lista de posibles fuentes de peligros de inocuidad y de calidad en la
produccin del producto elegido. (Utilizando el Informe de Anlisis de Peligros,
llene las columnas del Principio 1)


Califique bajo este criterio




HACCP. PASO 7: DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (Principio 2)
1.- Utilizando los arboles de decisiones de HACCP, evalu cada paso y
peligro del proceso para el producto que Ud. Ha elegido, a fin de deducir si
son Puntos Crticos de Control (PCC), Puntos Crticos de Calidad (PCQ),
Registre sus respuestas en la planilla anlisis de peligros.

PCC = Es un paso en el cual puede aplicarse un control y es esencial para
prevenir eliminar un peligro de seguridad de alimentos.
PC = Es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin
presentar un peligro significativo de seguridad de alimentos.
PCQ = Es un paso en el cual pueden aplicarse controles a peligros de
calidad, operativos, ambientales o de seguridad y salud ocupacional.
PQ = Es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin
presentar un peligro.









PELIGROS DE CALIDAD
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados
en la etapa
Justificacin y/o
causa del peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importa
ncia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PQ/PC
Q
Motivos de las
conclusiones
(P)
R
e
c
e
p
c
i

n

d
e

l
a

m
a
t
e
r
i
a

p
r
i
m
a

tarwi amargo
mal proceso de
desamargado
D 4 21
controlar en el
proceso
SI Si Si NO

PQ
No es un PCQ es un
PQ
presencia de
elementos
extraos
mal proceso de
trillado
C 4 18
supervisar el
proceso
Si Si Si Si SI PQ Es un PQ
manchas
negras
excesiva
aplicacin de
fungicidas
E 3 20
aplicar con dosis
recomendada
SI Si Si NO PCQ
Es un PCQ, aplicarse
un control y es
esencia al para
prevenir o eliminar
un peligro
cascara en
descompocion
exceso remojo B 5 19
controlar tiempo de
remojo
SI SI SI Si Si PQ
Es un PQ, no un
PCQ










PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
(P)
Gravedad
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
L
a
v
a
d
o

d
e

l
a

m
a
t
e
r
i
a

p
r
i
m
a

tarwi
machucado
descuido del
personal
B 5 19
supervisar el
proceso
No PQ Es un PQ
presencias de
hongos y
bacterias
utilizacin de
agua en malas
condiciones
E 2 16
continuo control y
tratamiento del
agua a utilizar
Si Si Si Si SI PQ
No es un PCQ, es un
PQ

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
(P)
Graveda
d (G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
D
e
s
c
a
s
c
a
r
a
d
o

d
e
l

t
a
r
w
i

presencia de
bacterias
manos no
desinfectadas
D 2 21 controlar el proceso Si Si Si Si SI PQ
Es un PQ, dado que
las bacterias se
eliminaran en el
proceso de horneado














PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
M
o
l
i
e
n
d
a

d
e
l

t
a
r
w
i

presencia de
elementos
extraos
descuido en el
proceso
D 3 17
recomendar mayor
cuidado para el
proceso
Si Si Si Si SI PCQ
Es un PQ se puede
corregir en un
proceso futuro
contaminacin
por partculas
extraas
mal proceso de
molienda
C 3 13
controlar de manera
continua el proceso
Si Si Si Si No PCQ
Es un PCQ existe
programas de
capacitacin



































PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
I
n
s
p
e
c
c
i
o
n
a
r

e
l

t
a
r
w
i

Contaminacin
por partculas
extraas
La moledora no
tuvo un buen
proceso de
esterilizado
C 5 22
Supervisar el estado
de la maquinaria
antes de empezar el
proceso para que no
afecte al producto
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control
Contaminacin
por agentes
extraos
Los
instrumentos de
medicin no
tuvieron un
buen proceso de
esterilizacin
D 5 24
Supervisar los
instrumentos antes
del proceso para
cerciorarse que
estas estn limpios
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control
Contaminacin
por agentes
externos
Inadecuado
higiene del
personal el cual
manipula la
materia prima
D 4 21
Capacitacin del
personal
Si Si Si Si Si PCQ
Es un PQ, el
proceso de horneado
elimina esta
contaminacion.












PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
M
e
s
c
l
a

1
:

M
e
s
c
l
a
r

l
a

h
a
r
i
n
a

c
o
n

l
o
s

i
n
s
u
m
o

Afectar la salud
del consumidor
Cantidad
inexacta de las
proporciones en
la mescla
D 3 17

Si Si Si Si Si PCQ
Es un PCQ, aplicarse
un control y es
esencia al para
prevenir o eliminar
un peligro
Aplicar un mtodo
que reduzca el error
al proporcionar el
material
Contaminacin
de insumos
Inadecuado
estado higinico
de la mescladora
D 5 24
Aplicar una
inspeccin antes de
iniciar el proceso
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control
La adherencia
de partculas y
olores externos
La inadecuada
higiene del
ambiente en
donde se
realizara el
proceso de
mesclado
C 4 18
Tomando medidas
establecidas y
cumpliendo normas
para este tipo de
proceso
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control
















PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
C
e
r
n
i
r

m
e
z
c
l
a

1

Contaminacin
de la mescla
Inadecuado
higiene de la
cernidora
C 4 18
Aplicar una
inspeccin antes de
iniciar el proceso
Si Si Si Si Si PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control
El ingreso de
elementos
(grumos)
Inadecuado
estado de la
cernidora
E 4 23
Llevar un
mantenimiento
peridico de las
maquinarias y
equipos
Si Si Si No Si PQ
Es un PQ,este
peligro es
imperceptible por el
consumidor.





































PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
M
e
s
c
l
a

2
:

m
e
s
c
l
a
r

e
l

t
a
r
w
i

p
r
o
c
e
s
a
d
o

c
o
n

l
a

m
e
s
c
l
a

1

Afectar la salud
del consumidor
Cantidad
inexacta de las
proporciones en
la mescla
E 3 20

Si Si Si Si Si PCQ
Es un PCQ, aplicarse
un control y es
esencia al para
prevenir o eliminar
un peligro
Aplicar un mtodo
que reduzca el error
al proporcionar el
material
Contaminacin
de insumos
Inadecuado
estado higinico
de la mescladora
D 5 24
Aplicar una
inspeccin antes de
iniciar el proceso
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control
La adherencia
de partculas y
olores externos
El inadecuado
higiene del
ambiente de
donde se
realizara el
proceso de
mesclado
C 4 18
Tomando medidas
establecidas y
cumpliendo normas
para este tipo de
proceso
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control












Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
I
n
s
p
e
c
c
i
o
n
a
r

l
a

m
a
r
g
a
r
i
n
a

margarina no
homognea
T de
almacenamiento
no adecuado
D 3 17
almacenamiento
adecuado
SI SI SI SI NO PCQ
No es un PC, es un
PCC, porque no
existe paso o accin
que lo corrija

Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
B
a
t
i
r

l
a

m
a
r
g
a
r
i
n
a

c
o
n

e
l

a
z

c
a
r

y

c
o
c
o
a

Batido no
homognea
batido
inadecuado y/o
tiempo
insuficiente
D 4 21
batido y tiempo de
batido adecuado
SI SI SI SI SI PQ
Es un PQ , Se vuelve
a batir
grumos de
azcar y/o
cocoa en el
batido
batido
inadecuado y/o
tiempo
insuficiente
D 4 21
batido y tiempo de
batido adecuado
SI SI SI NO SI PQ
Es un PC , Se vuelve
a batir
contaminacin
del batido
Falta de higiene
en lo utensilios
utilizados en la
persona que
manipula
C 3 13
capacitacin del
personal
SI SI
N
O
SI NO PCQ
Es un PCQ, pues un
producto
contaminado
afectara gravemente
al consumidor






Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
m
e
z
c
l
a

3

:


e
l

b
a
t
i
d
o

c
o
n

l
o
s

a
g
r
e
g
a
d
o
s

Mezcla no
homognea
mezcla
inadecuada y/o
tiempo
insuficiente
C 5 22
Mezclado y tiempo
adecuado
SI SI SI NO SI PQ
Es un PQ, ya que se
puede hacer la
mezcla hasta que
quede homognea
Contaminacin
de la mezcla
recipiente y/o
superficie de
mezcla
contaminado
D 3 17
limpieza y
esterilizacin
adecuada de
utensilios
SI SI
N
O
SI NO PCQ
Es un PCQ ,pues un
producto
contaminado
afectara gravemente
al consumidor

Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
M
e
z
c
l
a

4
:

m
e
z
c
l
a
r

m
e
z
c
l
a

2

c
o
n

m
e
z
c
l
a

3

Mezcla no
homognea
mezcla
inadecuada y/o
tiempo
insuficiente
C 5 22
Mezclado y tiempo
adecuado
SI SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, ya que
no se corrige con
acciones futuras
Contaminacin
de la mezcla
recipiente y/o
superficie de
mezcla
contaminado
D 3 17
limpieza y
esterilizacin
adecuada de
utensilios
SI SI SI NO NO PCQ
Es un PCQ, pues un
producto
contaminado
afectara gravemente
al consumidor












PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
M
o
l
d
e
a
r

l
a

m
a
s
a

Contaminacin
por agentes
extraos
La inadecuada
higiene del
personal que se
encuentra a
cargo del
proceso
D 5 24
Capacitacin del
personal
Si Si Si No Si PCQ
Es un PCQ, existe
programas de
capacitacin previa.
Contaminacin
por agentes
extraos
La inadecuada
higiene de los
equipos que se
utilizaran el
proceso
E 4 23
Aplicar una
inspeccin antes de
iniciar el proceso
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control
La adherencia
de partculas y
olores externos
El inadecuado
higiene del
ambiente de
donde se
realizara el
proceso de
mesclado
E 4 23
Tomando medidas
establecidas y
cumpliendo normas
para este tipo de
proceso
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control














PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
I
n
s
p
e
c
c
i

n

d
e

l
a
s

p
l
a
t
a
f
o
r
m
a
s

Afectar la salud
del consumidor
El mal estado de
las plataformas
E 2 16
Aplicar una
inspeccin antes de
iniciar el proceso
Si Si Si Si Si PCQ
Es un PCQ, aplicarse
un control y es
esencia al para
prevenir o eliminar
un peligro

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
L
a
v
a
d
o

y

s
e
c
a
d
o

d
e

l
a
s

p
l
a
t
a
f
o
r
m
a
s

Contaminacin
por agentes
extraos
El mal lavado de
las plataformas
C 4 18
Aplicar
procedimientos
para reducir los
errores
Si Si Si No Si PCQ
Es un PCQ, existe
programas de
capacitacin previa.
La adherencia
de partculas
extraas
Mal secado de
las plataformas
C 5 22
Aplicar
procedimientos
para reducir los
errores
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control









PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
M
o
l
d
e
a
r


l
a

m
a
s
a

La adherencia
de las galletas
en las
plataformas
La no
uniformidad del
engrasado
D 3 17
Capacitacin del
personal
Si Si No No PQ
Es un PQ , se aplica
medidas de control
La absorcin
del suministro
El exceso de
engrasado en las
plataformas
B 4 14
Capacitacin del
personal
Si Si Si No Si PCQ
Es un PCQ, existe
programas de
capacitacin previa.

Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
H
o
r
n
e
a
r

l
a

m
a
s
a

lata
contaminada
Mal lavado de la
lata
C 2 8 Lavado correcto SI SI SI SI SI PQ
Es un PQ, se corrige
en el horneado
Galleta cruda
Descontrol de
tiempo y
temperatura
D 4 21
Cumplir con lo
especificado en la
receta
si si SI SI SI PQ
Es un PQ , se vuelve
a hornear
quemadura en
la galleta
Descontrol de
tiempo y
temperatura
B 4 14
Cumplir con lo
especificado en la
receta
SI SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, porque
no existe paso o
accin que lo corrija





Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
R
e
t
i
r
a
r

l
a

g
a
l
l
e
t
a

d
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y

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n
f
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a
r

Galletas rajadas
y/o quebradas
Mala
manipulacin
C 3 13
Manejo adecuado
de latas y galletas
SI SI SI PQ
No es un PCQ, es un
PQ
contaminacin
de las galletas
ambiente y/o
utensilios
contaminados
D 3 17
Espacio de
almacenamiento
libre de agentes
contaminantes
Si SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, porque
no existe paso o
accin que lo corrija

Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
E
m
p
a
q
u
e
t
a
d
o

d
e

l
a

g
a
l
l
e
t
a


Envase no
sellado
Maquina
selladora mal
calibrado
C 3 13
mantenimiento y
revisin adecuada
de la maquina
selladora
SI SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, porque
no existe paso o
accin que lo corrija
Cantidad de
galletas no
uniforme en
cada envase
Falta de control E 4 23
controlar la
distribucin
uniforme de
galletas
NO PQ
Es un PQ, porque no
es frecuente que
ocurra.












Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros
identificados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Probabilidad
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas
Preventivas y/o de
control
P1 P2 P3 P4 P5
PCC/P
C
Motivos de las
conclusiones
(P)
A
l
m
a
c
e
n
a
m
i
e
n
t
o

d
e
l

p
r
o
d
u
c
t
o

t
e
r
m
i
n
a
d
o

Galletas rajadas
y/o quebradas
Mala
manipulacin,
apilacion
incorrecta
C 3 13
manejo adecuado
del producto
terminado
SI SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, por que
el cliente no
aceptara galletas en
mal estado
descomposicin
de la galleta
Temperatura y
ambiente no
adecuado
D 3 17
Adecuar el
ambiente a los
requerimientos
SI SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, porque
no existe paso o
accin futura que lo
corrija



PELIGROS DE SEGURIDAD
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas y/o
de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
R
e
c
e
p
c
i

n

d
e

l
a

m
a
t
e
r
i
a

P
r
i
m
a

Biolgico:

Presencia de
hongos(moho
azul)
Exceso de
humedad
D 4
Medicin de temperatura y
humedad relativa
si si si si si pc
No es un pc,es un pc,
dado que las bacterias
u hongos se eliminan
en el proceso de
horneado
Qumico

No Existe

Fsico:

Presencia de
elementos
extraos

Mala
seleccin
del
proveedor
B 4 Capacitar al proveedor si si si no pc No es un pcc es un pc









Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas y/o
de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
D
e
s
c
a
s
c
a
r
a
d
o

d
e
l


t
a
r
w
i

Biolgico:

Contaminacin
Presencia
de bacterias
en el
recipiente,
personal
antignico
C 3
Capacitacin del personal
en limpieza adecuada de
utensilios y personal
si si si Si si pc
No es un pc,es un pc,
dado que las bacterias
u hongos se eliminan
en el proceso de
horneado
Qumico

No Existe

Fsico:

No existe







Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas y/o
de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
M
o
l
i
e
n
d
a

d
e
l

t
a
r
w
i

Biolgico:

Contaminacin
del tarwi
Presencia
de hongos
D 4
Mantenimiento constante
del molino
Si Si si si si pc
No es un pc, es un pc,
dado que las bacterias
u hongos se eliminan
en el proceso de
horneado
Qumico

No existe

Fsico:

No existe









Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas y/o
de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
M
e
z
c
l
a

1
(
h
a
r
i
n
a

c
o
n

i
n
s
u
m
o
s
)

Biolgico:

Contaminacin
de la mezcla
Presencia
de bacterias
en el
recipiente.
D 2
Capacitacin de personal
en higiene y utensilios
si si si si si pc
No es un pc,es un pc,
dado que las bacterias
u hongos se eliminan
en el proceso de
horneado
Qumico

No existe

Fsico:

No existe










Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas y/o
de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
C
e
r
n
i
r

l
a

M
e
z
c
l
a

Biolgico:

Contaminacin
de la mezcla al
cernir
Que este el
colador
contaminado
E 5
Capacitacin del personal
en limpieza adecuada de
utensilios y personal
si si si si si pc
No es un pc,es un pc,
dado que las bacterias
u hongos se eliminan
en el proceso de
horneado
Qumico

No Existe

Fsico:

No existe









Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas y/o
de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
B
a
t
i
d
o
(
m
a
r
g
a
r
i
n
a

c
o
n

a
z

c
a
r
)

Biolgico:

Batido
contaminado
Presencia de
bacterias en
la batidora
y/o
recipientes
D 3
Capacitacin del personal
en limpieza adecuada de
utensilios y personal
si si si si si pc
No es un pc,es un pc,
dado que las bacterias
u hongos se eliminan
en el proceso de
horneado
Qumico

No Existe

Fsico:

No existe








Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas
y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
M
e
z
c
l
a

3
(
m
e
z
c
l
a

2

c
o
n

m
e
z
c
l
a

3
)

Biolgico:

Contaminacin
de la mezcla
Presencia
de bacterias
en el
recipiente
D 2
Capacitacin del
personal en limpieza
adecuada de utensilios
y personal
si si si si si pc
No es un pc,es un
pc, dado que las
bacterias u hongos
se eliminan en el
proceso de horneado
Qumico

No Existe


Fsico:

No existe










Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas
y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
M
e
z
c
l
a

4
(
m
e
z
c
l
a

2

c
o
n

m
e
z
c
l
a

3
)

Biolgico:

Contaminacin
de la mezcla
Presencia
de bacterias
en el
recipiente
D 2
Capacitacin del
personal en limpieza
adecuada de utensilios
y personal
si si si si si pc
No es un pc,es un
pc, dado que las
bacterias u hongos
se eliminan en el
proceso de horneado
Qumico

No Existe

Fsico:

No existe








Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas
y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
L
a
v
a
r

y

s
e
c
a
r

l
a
s

p
l
a
t
a
f
o
r
m
a
s

Biolgico:

No existe

Qumico

Contaminacin
de la masa por
residuos de
detergentes
Latas mal
enjuagadas
D 3
Capacitacin e
implementar el POES
si si si no pc
No es un pc es un
pcc
Fsico:

No existe








Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas y/o
de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
H
o
r
n
e
a
r

l
a

m
a
s
a

Biolgico:

Supervivencia
de elementos
patgenos
Temperatura
de horneado
no adecuada
D 2
Controlar
adecuadamente la
temperatura de horneado
si si si si no pcc
Es un pcc, dado que
un proceso posterior
no eliminara este
peligro.
Qumico

No existe

Fsico:

Explosin por
fuga de gas

Fallas en el
inyector de
gas
D 1
Capacitacin del
personal POES
si si si si no pcc
No es un pc es un
pcc









Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas
y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
R
e
t
i
r
a
r

l
a

g
a
l
l
e
t
a

d
e
l

h
o
r
n
o

Biolgico:

No existe

Qumico:

No existe

Fsico:

Quemadura
de la piel

Mala
manipulacin
de
plataformas
calientes
B 2
Capacitacin en la
manipulacin de
implementos de
seguridad
si si si si no pcc
No es un pc es un
pcc









Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causa
Probabilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Medidas Preventivas
y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las
conclusiones
E
m
p
a
q
u
e
t
a
d
o

Biolgico:

Posible
presencia de
hongos
Mal sellado
del producto
si si si si no PCC
No es un pc es un
pcc
Qumico:

No existe

Fsico:
No existe





HACCP. PASO 8: ESTABLECER LIMITES CRITICOS
PARA CADA PCC. (Principio 3).

QUE ES UN LIMITE CRTICO?
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo
peligroso.
Son parmetros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto,
son lmites de control
LIMITES CRITICOS:
* Deben aplicarse a todos los PCCS y los PPQS
Deben ser validados
Deben ser medibles


HACCP. PASO 9: ESTABLECER UN SISTEMA DE
MONITOREO PARA CADA PCC (Principio 4)

Aspectos del Monitoreo:

QUE, se va a monitorear
DONDE
COMO
CUANDO
QUIEN, monitorea

Por qu el monitoreo es importante:
1. Saber cuando PCC , PCQ estn fuera de control.
2. Identificar problemas antes de que ocurran
3. Establecer con exactitud la causa del problemas
4. Parte de verificacin
5. Prueba debida diligencia
SI NO ESTA ANOTADO, NO SUCEDIO
HACCP. PASO 10: ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS ( Principio5)
Establezca la Accin correctiva a tomar cuando los resultados del
monitoreo en un PPC indican una prdida de control.
Llene la seccin del Principio 5 (Acciones Correctivas) Tabla HACCP

NIVELES DE ACCION CORRECTIVA:
1. Accin inmediata. (control de corto plazo) para:
1. Ajustar el proceso para recuperar el control
2. Ocuparse del producto sospechoso.
2. Accin Preventiva, (control de largo plazo) para:
1. Determinar la causa fundamental
2. Planificar accin para mejoramiento, a
3. Asignar responsabilidad para concluir accin preventiva.
4. Registrar detalles de acciones tomadas y actualizar HACCP segun sea
necesario


HACCP. PASO 11: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN (PRINCIPIO 6)

1) Indique cuatro beneficios de la Verificacin de HACCP y por qu son
importantes
2) Llene la seccin del Principio 6 (Verificacin) de la tabla HACCP

HACCP. PASO 12: REGISTROS (Principio 7)

1) Haga una lista de seis razones que pueden dar origen a una revisin del Plan
HACCP y d un ejemplo de cada una.
2) Llene la seccin del Principio 7 (Registro) de la tabla HACCP

HACCP DE CALIDAD
P1 P2
P3 P4 P5 P6 P7
Paso Peligro
Medidas
Preventivas y/o
de control
Tipo de
PCQ
Limite
critico
MONITOREO
Accin correctiva
verificacin Quien
y Cuando
Registros
Que Donde Como Cuando Quien
R
E
C
E
P
C
I

N

D
E
L

T
A
R
W
I

Presencia de
manchas
negras
Aplicar
fungicidas con
dosis
recomendada
PCQ 0 - 20% El tarwi
rea de
recepci
n
Muestreo
aleatorio
por
descarte
cada vez
que
ingresa
un lote
Jefe de
planta
Inmediata: Se
ordena que se
proceda a lavar la
fruta Preventiva:
comunicar al jefe de
campo
El jefe de campo
tiene que verificar
los registros ,
fecha de
aplicacin,
producto, dosis,
equipo utilizado,
nombre del
operario
Registro.
De las dosis
aplicadas de
fungicidas

Registro, anlisis
de las plantas
luego de la
aplicacin





P1 P2
P3 P4 P5 P6 P7
Paso Peligro
Medidas
Preventivas y/o
de control
Tipo de
PCQ
Limite
critico
MONITOREO
Accin correctiva
Verificacin Quien
y Cuando
Registros
Que Donde Como Cuando Quien
E
n
g
r
a
s
a
r

La absorcin
del
suministro
Capacitacin
del personal
PCQ 0 - 2%
Las
Platafor
mas
En el
rea de
engrasad
o
Por el
mtodo de
inspeccin
Antes de
entrar en
contacto
con el
producto
Supervi
sor
Inmediata:
Retirar el exceso de
grasa
Preventiva:
Comunicar al
personal encargado

Gerencia
comercial: revisin
de registros de
quejas de clientes,
semanalmente.
Registro de las
proporciones de
engrasado
Registros , quejas
de clientes.





















P1 P2
P3 P4 P5 P6 P7
Paso Peligro
Medidas
Preventivas y/o
de control
Tipo de
PCQ Limite
critico
MONITOREO
Accin correctiva
verificacin Quien
y Cuando
Registros
Que Donde Como Cuando Quien
h
o
r
n
e
a
r

l
a

m
a
s
a

Quemadura
de la galleta.
cumplir con lo
especificado en
la galleta
PCQ
180C-
210C
galletas
rea de
horneado
revisin
peridica
durante
el
horneado
encarga
do de
hornead
o
Preventiva:
controlar
minuciosamente el
tiempo y la
temperatura de
horneado
correctiva: retirar
inmediatamente las
galletas del horno y
dejar enfriar.
el encargado del
horneado, debe
verificar las
temperaturas del
horno en los
distintos
momentos, adems
verificar la ficha
tcnica de este
para ver el
funcionamiento
Registro de
temperaturas.
HACCP DE SEGURIDAD
P1 P2
P3 P4 P5 P6 P7
Paso Peligro
Medidas
Preventivas
y/o de control
Tipo de
PCQ
Limite
critico
MONITOREO
Accion
correctiva
Verificacion
Quien y
Cuando
Registros
Que Donde Como Cuando Quien
h
o
r
n
e
a
r

l
a

m
a
s
a

Fsico:
explosin por
fuga de gas
mantenimient
o revisin
permanente
en el inyector
de gas, as
como tambin
PCC 0%
horno y
conexiones
de gas
rea de
horneado
revisin
peridica
antes y
despus de
usar el
horno con
sus
conexiones
encargado
y
supervisor
Inmediata:
evacuar al
personal y dems
personas que
estn dentro del
recinto
Preventiva:
revisar
minuciosamente
las conexiones
antes y despus
del uso .
el encargado
del manejo de
estos equipos,
tiene que
verificar los
registros de
uso de gas,
contenido as
como el
estado de las
conexiones
Registros
del estado
de las
conexiones.
Registro de
uso de gas.
Bilgico:
supervivencia
de elementos
patgenos
controlar la
temperatur
a de
horneado
PCC
86 C-
100C
temperatura
del horno
rea de
horneado
revisin
peridica de
mxima
temperatura
alcanzada
durante el
proceso de
hornead
encargado
y
supervisor
Inmediata:
volver a hornear.
Perventiva:
seguir
instrucciones de
horneado
el encargado
verificara el
registro de
temperaturas
mxima
alcanzada.
registro de
temperatura.
R
e
t
i
r
a
r


l
a

g
a
l
l
e
t
a

d
e
l

h
o
r
n
o


y

d
e
j
a
r

e
n
f
r
i
a
r

Fsico:
quemadura de la
piel
capacitacin
en la
manipulacin
de estos
implementos
PCC 0-1%
implementos
de seguridad
rea de
horneado
inspeccin de
los
implementos
de seguridad
antes y
desees de
usar.
encargado
de retirar
las galletas
Inmediata:
aplicar gel de
quemaduras
sobre el rea
afectada.
Preventiva:
desechar los
implementos que
se encuentren en
mal estado
el supervisor
tiene que
verificar los
informes de
estado de
materiales e
implementos
enviados por
el encargado
registro de
estado de
materiales
E
m
p
a
q
u
e
t
a
d
o


mal sellado del
producto
mantenimient
o permanente
de la maquina
selladora
PCC 0-5%
maquina
selladora
rea de
empaquetado
mantenimiento
y revisin
permanente de
los calibres de
la maquina
selladora
antes y
despus del
sellado de
lotes de
galleta
supervisor
Inmediata:
regresar los
empaques ms
sellados para Re-
sellarlo.
Preventivo:
revisar
minuciosamente
la maquina
selladora
el supervisor
deber
entregar
informes al
jefe de planta
sobre el
estado de
cada maquina
registro de
estado de
mquinas
usadas, en
especial de
maquina
selladora.