Defect e

M
C O N T R O L U L
C A L I T A T I I P A I N I I
PENTRU MATERIA PRIMA (faina, apa , sare, drojdie)
Pastrarea la temperatura, umiditate neorespun!atoare
Calitate sa!uta a materiilor prime
PENTRU ALUAT
Nerespetarea timpului de framantare
Nerespetarea retetei (adios prea mare de sare si !a"aruri fermesi#ile)
Nerespetarea timpului de fermentare, dospire
Consistenta prea mare sau prea mia a aluatului
Elastiitate neorespun!atoare a alutului
Modelare defiitara
Nu s$a pastrat distanta intre #uatile de aluat la introduerea aestora in uptor
PENTRU OPERATIA %E COACERE
Coaere de surta durata sau prelun&ita
Coaere la temperature prea mia sau prea mare
Temperatura neuniforma in interiorul 'atrei uptorului
PENTRU %EPO(ITARE PRO%U) *INIT (PAINEA)
painea ase!ata foarte apropiat una de alta, pe suprafete rei)
+ %E*ECTELE PAINII +
Efete,
)ad alitatea painii
Aspet inesteti
Prinipalele surse ale defetelor painii,
Materii prime neorespun!atoare alitati'
Nerespetarea re&imului te"nolo&i
%epo!itare neorespun!atoare dupa oaere
Prinipalele defete ale painii,
%efete ale formei
%efete ale &ustului
%efete ale mie!ului
%efetele ojii
%E*ECTELE *ORMEI
Prinipalele defete ale formei sunt,
*orma #om#ata
)e datorea!a urmatorilor fatori,
onsistenta mare a aluatului
fermentare insufiienta a aluatului
timp surt la dospire finala
temperatura prea inalta la oaere
*orma aplati!ata
)e datorea!a urmatorilor fatori,
*aina de alitate inferioara, u &luten putin re!istent si elastiitate redusa
*ermnetatie depasita a aluatului
Consistenta mia a aluatului
%ospire finala prelun&ita
Coaere la temperature sa!uta
%E*ECTELE %E -U)T
Prinipalele defete de &ust,
-ust aru
)$a folosit plamadeala 'e"e sau s$a ondus fermentatia la ald
-ust dule
)$a folosit plamadeala nefermentata (tanara)
-ust nesarat
)$a omis introduerea sarii
-ust sarat
)$a pus prea multa sare din au!a fainii sla#e sau a ne&lijentei in preparare
%E*ECTELE CO.II
Prinipalele defete ale ojii,
a/ %E*ECTELE %E CULOARE
Prinipalele defete de uloare,
Culoare neuniforma
%atorita temperaturii neuniforme in amera de oaere (portiuni palide 's portiuni
in"ise)
Culoare in"isa
*ermentatia aluatului de surta durata
Cantitate mare de !a"aru fermesi#ile in aluat
Temperature prea mare de oaere
Timp de oaere depasit
Culoare palida (des"isa)
Continut sa!ut de !a"aruri in faina
*ermentatiei depasite a aluatului
Temperaturi sa!ute la oaere
#/ CRAPATURILE IN COA.A
Afetea!a, $ aspetul esteti
$ afetea!a alitatea produsului finit
Pot fi,
Crapaturi in oaja superioara
Cau!e, $ faina are defete
$ proesul te"nolo&i se desfasoara in mod neorespun!ator
$ dospirea alutului se desfasoara in mediu u umiditate relati'e mia
$ antitate prea mia sau prea mare de a#ur in prima fa!a a oaerii
$ temperatura sa!uta la oaere
Crapaturi in oaja laterala
Cau!e, $ #uatile de aluat se asea!a in 'atra uptorului la distante prea mii
$ oaerea se reali!ea!a la temperature foarte mii
%E*ECTELE MIE(ULUI
a/ Crapaturi 'ertiale
Cau!e, $ alitatea inferioara a fainii
$ onsistenta aluatului prea mare
$ timp surt de dospire finala
$ oaere inompleta
#/ Crapaturi laterale
Cau!e, $ temperatura prea ridiata
$ oaere depasita
/ Crapaturi deasupra ojii inferioare
Cau!e, $ faina de proasta alitate
$ onsistenta neorespun!atoare a aluatului
$ timp surt de fermentare a aluatului
$ dospire insufiienta a aluatului
$ temperatura prea mare a 'etrei uptorului
d/ Crapaturi su# oaja superioara
Cau!e, $ temperatura mare a uptoului (in speial)
$ fermentatie insufiienta a aluatului
$ faina de proasta alitate
$ dospire surta
$ onsistenta mare a alutului
$ elastiitate si e0tensi#ilitate redusa a aluatului
e/ Mie! leios (mie! umed, lipiios si neelasti)
* aluat u aiditate sa!uta datorita fermentatii insufiiente
* oaere la temperatura ridiata, timp surt
f/ Mie! sfaramiios
* paine din faina de e0tratie mia
* aluat de onsistenta prea mare
* aluat u aiditate sa!uta datorita fermentatii insufiiente
&/ Mie! in"is la uloare
* se intalneste mai mult la painea al#a si semial#a
* se prepara u faina de&radata prin pastrare neorespun!atoare
Alte defete,
%E)PRIN%EREA MIE(ULUI %E COA.A
Cau!e, $ temperatura de oaere prea mare
$ utili!area fainurilor de alitate inferioara
$ fermentatia insufiienta a aluatului
PORO(ITATE NEUNI*ORMA
Cau!e,
* alitatea neorespun!atoare a fainii
* onsistenta prea mare sau prea mia a aluatului
* framantarea aluatului timp insufiient sau depasit
* modelare sla#a, superfiiala
* oaere la temperatura mia
* prelun&irea timpului de dospire si de oaere
a/ Pori mii si nede!'oltati
$ apar la painea rotunjita, u mie! dens si sfaramiios
$ la painea o#tinuta din faina nematuri!ata sau prea 'e"e
$ aluat prea onsistent
#/ Pori mari si neuniformi
$ apar la painea neuniform modelata
$ la painea o#tinuta din aluat de onsistenta redusa
$ antitate prea mare de faina la modelare
-oluri mari in mie!
$ painea u aest defet, $ are &ust fad
$ mie! auiuos si &reu solu#il
Cau!e,
$ onsistenta redusa
$ faina u insusiri te"nolo&ie sla#e
$ timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de &a!e)
)traturi ompate
$ arateristia painii u mie! dens, pori nede!'oltati si este sfaramiios
$ aest defet apare su# forma de dun&i ori!ontale sau irulare de ediferite marimi
Cau!e,
$ fermentare insufiienta sau depasita
$ ase!area painii la distante prea mii pe 'atra uptorului
$ temperatura de oaere prea ridiata
$ faina u s"elet &luteni sla#
$ depo!itare neorespun!atoare a painii (painea ase!ata foarte apropiat una de alta, pe
suprafete rei)
Microbiologia finurilor
Cercetrile microbiologice efectuate pentru diferite finuri i crupe au dovedit prezena diferitelor grupe de
microorganisme n numr ce variaz de la 10-10
6
ufc/g. n finurile de calitate normal! microbiota este
format predominant din bacterii i n cantitate mai mic se nt"lnesc dro#diile i mucegaiurile.
n loturile de fin proaspt mcinat! microbiota are o compoziie similar cu cea a cerealelor. $iferena
ntre cantitatea de microorganisme coninute de cereale i cea care trece n fin! va depinde de
caracterul curirii cerealelor nainte de mcinare i de gradul de e%tracie al finii.
Cantitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de transport i depozitare! de calitatea
ambala#ului i ali factori. n microbiota normal a finurilor trebuie s fie absente salmonelele! stafilococii
coagulazo-pozitivi i alte bacterii patogene pentru om. &rezena unor astfel de bacterii! dovedete un
grad de igien necorespunztor i o contaminare a acestor produse prin intermediul roztoarelor.
Comparativ cu cerealele ! fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere microbiologic.
$eoarece n fin lipsesc sistemele de aprare e%istente n bobul integru! reprezentanii microbiotei
cerealelor care a#ung n fin vin n contact direct cu substanele nutritive pe care aceasta le conine i
din acest motiv! odat cu apariia condiiilor favorabile de umiditate i temperatur! se nmulesc activ!
d"nd alterri ale finei.
'-a stabilit c n fina care are o umiditate de 1() i care este pstrat n condiii normale n silozuri de
fin! nu are loc o multiplicare a microorganismelor i treptat are loc o reducere a numrului lor.
$ac n timpul pstrrii finii apar condiii care s favorizeze termo*idrodifuzia i umiditatea crete cu 1-
+) peste umiditatea de 1()! atunci fina devine un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor.
,enomenul de termo*idrodifuzie se poate produce atunci c"nd are loc nmagazinarea finii calde! pe
podeaua rece din beton! piatr etc.! sau c"nd! dintr-un anumit motiv! are loc nclzirea unuia din straturile
finii! condiii care determin transferul umiditii din fin spre straturile mai reci! care i vor mri astfel
umiditatea. -ermo*idrodifuzia apare i la transportul finii n vagoane! c"nd e%ist diferene mari ntre
temperatura finii i cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creterii umiditii! se produce n timp o
alterare a calitii finii.
Alterri ale finii
$intre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor! mai frecvent nt"lnite sunt. mucegirea !
ncingerea i acrirea.
Mucegirea este tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rsp"ndire. /dat cu creterea umiditii
peste valoarea umiditii de conservare 0ma%imum 11)2! sporii de mucegaiuri germineaz i prin
intermediul *ifelor! se rsp"ndesc cu uurin n interiorul loturilor de fin. Ca rezultat al dezvoltrii
mucegaiurilor se produc modificri ale mirosului i gustului care! n cazul finurilor! se transmit i
produselor de panificaie. n fina mucegit! au loc modificri ale calitilor te*nologice! concretizate prin
creterea aciditii! ca rezultat al *idrolizei lipidelor de ctre enzimele fungice i formrii acizilor organici!
prin metabolizarea glucidelor. 3lutenul capt o culoare mai nc*is! are o elasticitate mai redus i se
reduce cantitativ.
'peciile de mucegaiuri ce se dezvolt preferenial n fin fac parte din genurile. Penicillium, Aspergillus,
Mucor i Rhizopus4 unele dintre ele pot elabora n anumite condiii micoto%ine.
ncingerea . 5olul negativ al microorganismelor n incingere este mult mai evident n cazul finurilor
dec"t la cereale. n fina proaspt mcinat i care a suferit procesul de ncingere! au loc importante
modificri fizice i bioc*imice! cu o intensitate mai mare dec"t n cazul cerealelor.
Ca rezultat al mucegirii i ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei finii! capacitii de curgere i
fina se poate transforma ntr-o mas compact.
Acrirea este rar nt"lnit la fin i mlai! atunci c"nd umiditatea lor este mare i sunt abseni sporii de
mucegai. 6crirea este caracterizat printr-o mrire accentuat a aciditii! datorat dezvoltrii bacteriilor
acidifiante! care metabolizeaz glucidele cu formarea de acizi organici. $ezvoltarea bacteriilor acidifiante
0genul Lactobacillus2 are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea amidonului p"n la
glucide simple! din genul Bacillus! ntre aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel! relaii de metabioz.
&entru a evita alterarea microbiologic a finurilor care conduce ntotdeauna la o reducere a calitii lor!
depozitarea trebuie s se fac la temperaturi sub 1+7C n ncperi cu o umezeal relativ de 60-80).
Microbiologia pinii i a produselor finoase
9a fabricarea pinii se folosesc drept materii prime. fina! apa! sarea i dro#dia comprimat! materii care
introduc n procesul te*nologic o microbiot caracteristic! n componena creia intr.
microorganisme utile! celule de dro#die 0Saccharomyces cerevisiae2! bacteriile lactice i
propionice4
microorganisme indiferente! care nu se multiplic n condiiile unui proces normal4
microorganisme duntoare care dau defecte i boli ale pinii.
-otalitatea microorganismelor introduse odat cu aceste materii prime sufer transformri cantitative i
calitative i determin n cursul procesului te*nologic! modificri ce conduc la obinerea unui produs finit
de bun calitate sau la alterare.
&entru declanarea proceselor fermentative principale ce au loc lafabricarea pinii se introduce n aluat
dro#die comprimat sau maia de dro#die. n aluat! preparat din ap 60)! sare 1!1) i +) dro#die
comprimat! va conine apro%imativ 1+ % 10
8
celule la 1 gram aluat. Cunoaterea caracterelor fiziologice
ale celulelor de dro#die a condus la folosirea n panificaie a dro#diilor lic*ide! folosite n proporie de 10)
la fabricarea maielelor. n dro#diile lic*ide este favorizat multiplicarea i adaptarea celulelor de dro#die!
nc"t acestea fermenteaz mai rapid maltoza i au o activitate fermentativ de ( ori mai mare dec"t a
dro#diei comprimate. :aiaua reprezint un sistem comple% cu umiditate de 6+-61) i care prin meninere
la temperaturi de +;-<+7C i p= acid favorizeaz multiplicarea dro#diilor i a bacteriilor lactice.
:ultiplicarea celulelor de dro#die depinde de temperatura i consistena maielei. 6stfel! la temperaturi mai
mari de <+7C viteza de nmulire a dro#diei se reduce! iar dac consistena maielei este mare se poate
produce o in*ibare a multiplicrii. 6erarea maielelor activeaz nmulirea celulelor de dro#die i
capacitatea de a forma C/+! gaz care se dezvolt n corelaie direct cu numrul de celule vii de dro#die.
n maia i aluat ntre dro#dii i diferitele specii de bacterii lactice pot s apar relaii de concuren!
metabioz i anabioz. $ro#diile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice prin punerea la dispoziie a
vitaminelor > factori de cretere pentru bacterii. &rin folosirea o%igenului n aluat sunt create condiii de
anaerobioz4 la r"ndul lor bacteriile lactice produc acizi care menin n aluat un p= acid ce favorizeaz
desfurarea normal a fermentaiei alcoolice a za*arurilor din fin sau formate prin activitatea
enzimelor amilolitice ale finii.
Fermentarea reprezint faza din procesul te*nologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat
fabricrii p"inii i se produce n aluat n timpul divizrii! modelrii! dospirii bucilor de aluat modelate i
c*iar n prima perioad a procesului de coacere.
n aluat! celulele de dro#die i bacterii lactice au o vitez de multiplicare mult mai redus datorit
coninutului redus n ap liber! a gradului redus de aerare! a coninutului n celule mai redus dec"t n
maia! n sc*imb acestea desfoar o activitate metabolic normal i n funcie de ec*ipamentul lor
enzimatic propriu! produc fermentarea specific a surselor *idrocarbonate asimilabile.
Celula de dro#die absoarbe uor *e%ozele care trec prin membrana citoplasmatic celular prin difuziune
simpl n cazul n care e%ist un gradient de concentraie ntre concentraia lor n e%teriorul celulei i cea
din interior. -ransportul activ se poate realiza i prin translocaie de grup a esterilor fosforici ai *e%ozelor
prin intermediul *e%o?inazelor.
&rintre *idraii de carbon e%isteni n aluat sau formai n urma *idrolizei amidonului sub aciunea alp*a i
beta-amilazei prezente n fin 0sau din surse e%ogene2! e%ist o diferen n secvena de absorbie i
fermentare. 6stfel! cel mai rapid sunt absorbite *e%ozele 0glucoza2! apoi za*aroza i maltoza.
@a*aroza este *idrolizat n e%teriorul membranei citoplasmatice! n regiunea peretelui celular unde este
localizat invertaza 0A $-fructofuranozid-fructo*idrolaza2 i este absorbit cu o vitez ec*ivalent cu cea
a *e%ozelor din care este format! respectiv glucoza i fructoza! za*aruri direct fermentescibile.
,ermentarea succesiv se e%plic prin adaptarea treptat a celulei prin inducerea enzimelor adaptive! pe
msur ce n mediu se formeaz maltoz.
$-maltoza > principalul diza*arid prezent n aluat este fermentat numai dup o perioad de inducie
necesar pentru formarea enzimei maltaza 0alp*a $ glucozid gluco*idrolaza2.
:altoza i maltotrioza ptrund n celula de dro#die sub influena unor permeaze specifice induse n
prezena lor! enzime care se comport ca sisteme active de transport. $up ptrunderea n interiorul
celulei sub aciunea B-glucozidazei induse este *idrolizat n glucoz 0+ moli2 i are loc fermentarea
rapid.
Ca rezultat al fermentaiei alcoolice! are loc o cretere n volum a aluatului! datorit dio%idului de carbon
format i reinut de gluten! iar produsele secundare ale fermentaiei alcoolice particip la formarea
gustului i aromei p"inii.
Defecte i boli ale pinii produse de microorganisme
Mucegirea.
Cste unul dintre cele mai frecvente defecte de natur microbiologic! nt"lnite n industria panificaiei. 'e
apreciaz c apro%imativ 1-1 ) din producia de p"ine! se altereaz datorit activitii fungilor. n cazul
p"inii contaminarea cu mucegaiuri determin nu numai modificri ale culorii! gustului! ci i pierderi ale
calitii de aliment! ca rezultat al formrii posibile de micoto%ine.
:ucegirea este datorat contaminrii e%terne a p"inii dup coacere! deoarece sporii e%isteni n fin! n
timpul unui proces te*nologic normal nu au condiii de multiplicare! iar n timpul coacerii! acetia sunt
distrui.
Contaminarea cu mucegaiuri a p"inii! se poate produce n urmtoarele etape.
la transportul p"inii4
la rcire i depozitare4
n timpul tierii i ambalrii 0operaii facultative2.
&ropagarea sporilor de mucegai i contaminarea p"inii poate avea loc indirect! pe calea aerului din sala
de depozitare 0prin aer2 sau direct! prin contact cu ldie! navete! mi#loace de transport etc.
$intre mucegaiurile care contamineaz p"inea n timpul pstrrii! se nt"lnesc frecvent urmtoarele specii
i genuri. Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor, europspora sitophila,
Penicillium, Rhizopus stoloni!er, "hamnidium elegans#
&rin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentri superficiale! care nu afecteaz dec"t aspectul
comercial al p"inii. 6stfel prin dezvoltarea lui Geotrichum auranticum i "hamnidium auranticum! are loc o
colorare n rou-auriu a p"inii n zona de dezvoltare a coloniilor.
Defectul de pine cretoas.
Cste produs prin dezvoltarea pe suprafaa p"inii a lui Monilia variabilis! care formeaz pete cu un aspect
finos! pulverulent4 acest defect este mai frecvent la p"inea obinut cu fin de secar.
Dn alt aspect nedorit al mucegirii! l constituie posibilitatea dezvoltrii mucegaiurilor productoare de
micoto%ine ca. Aspergillus !lavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium e$pansum, Penicillium viridicatum#
Defecte ale pinii produse de ctre drojdii.
$ro#diile pot produce rar! defecte ale aspectului i gustului p"inii! contaminate dup coacere! n condiiile
n care umezeala relativ a aerului este mai mare de E0). $ro#diile din genul %ndomycopsis pot produce
pete pe suprafaa i n interiorul p"inii. $atorit enzimelor amilolitice pe care le conin! are loc o *idroliz
parial a amidonului! cu formare de de%trine i glucoz. &e p"ine se mai pot dezvolta i dro#dii din
genul Rhodotorula! care formeaz colonii colorate n rou! d"nd defectul de culoare! fr ns a produce
modificri n compoziia p"inii.
Defecte i boli ale pinii produse de bacterii .
Facteriile pot produce defecte i boli ale pinii! n condiiile unui proces te*nologic defectuos! dac nu
sunt respectate condiiile igienico-sanitare. Ca i mucegaiurile! bacteriile pot proveni prin contaminare
indirect i direct. $ezvoltarea i multiplicarea bacteriilor este favorizat de umiditatea mare a miezului
i de temperaturi n intervalul +1-(07C.
Cele mai importante alterri ale p"inii produse de bacterii sunt defectele de culoare i boala ntinderii.
Defecte de culoare.
n timpul verii! c"nd p"inea este pstrat la temperaturi de +0-<07C! pot apare pete de culoare roie
datorit multiplicrii luiChromobacterium prodigiosum. 6ceast bacterie secret un pigment de culoare
roie! prodigiosina i se dezvolt optim la +17C.
&"inea se poate pigmenta i prin dezvoltarea lui Chromobacteriumcianogenum! care elaboreaz n p"ine
un pigment de culoare albastr sau violet.
Facteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei normale a finii! acestea
a#ung"nd prin contaminare! de pe utila#e i din aer.
Boala ntinderii.
Cste apreciat a fi cea mai important boal a p"inii! provocat de bacterii. 6genii microbieni productori
ai bolii! sunt inclui n grupulBacillus din care fac parte urmtoarele specii. B#mesentericus,
B#subtilis i B#licheni!ormis#
6ceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare4 n cazul
loturilor de cereale care au suferit ncingerea! numrul bacteriilor sporulate care a#ung n fin! este mrit.
Facteriile se caracterizeaz prin formarea endosporilor de tip bacillus! termorezisteni! care i pstreaz
viabilitatea n procesul de coacere al p"inii. &rin sterilizarea unui mediu care conine bacterii sporulate! la
temperatura de 1007C! este necesar un timp de 1!1-6 ore. $eoarece temperatura ma%im care se obine
n timpul coacerii n interiorul p"inii este de GE;7C pe o durat de cateva minute! sporii bacterieni nu sunt
distrui i dup coacere pot trece n forma vegetativ! se multiplic! produc"nd alterarea p"inii. Facteriile
pot forma un pigment roz-cenuiu4 au un pigment roz-cenuiu4 au un bogat ec*ipament enzimatic i pot
s produc o *idroliz avansat a proteinelor i amidonului.
Foala ntinderii se nt"lnete mai frecvent la p"inea alb! n timpul verii. $up pstrarea p"inii proaspete
+(-(; ore! prin ruperea p"inii se simte un miros caracteristic de pepene galben! miere sau de valerian.
:iezul p"inii este lipicios i la rupere se ntinde n fire i din acest motiv aceast alterare a primit
denumirea de Hboal a ntinderiiI. &e msura dezvoltrii bolii! mirosul se intensific! devine putrid! iar
miezul este cleios! i pierde structura poroas i apar goluri i rupturi. -oate aceste modificri sunt
datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene! care i procur astfel substanele nutritive i
energia necesar creterii i multiplicrii lor.
$egradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacitii acestor bacterii de a
*idroliza amidonul gelificat! p"n la de%trine i glucide fermentescibile. Cantitatea de amidon! ntr-o p"ine
cu boala ntinderii poate s scad de la 6<) c"t conine o p"ine normal! p"n la valori de 16). Bacillus
subtilis posed enzime proteolitice de tipul papainei! dipeptidaze i polipetidaze! care pot s produc o
*idroliz avansat a protidelor din miez! ceea ce determin formarea firelor la ruperea p"inii.
Pinea de secar - reete i procesare
I II
Introducere
Clasificarea secarei i condiii de vegetaie
Mcinarea secarei i caracteristicile de calitate
ale finii de secar n Statele Unite
1/ Tipuri de f2in2 de sear2
3/ *2ina de sear2 $ diferen4e fa42 de f2ina de
&r5u
Fina de secar - aplicaii n panificaie
1/ P5ine amerian2 de sear2
3/ P5ine de sear2 u maiele aide
Fabricarea pinii de secar
1/ Mala0area
3/ *ermentarea
6/ Modelarea
7/ %ospirea
8/ )poirea #u24ilor de aluat
9/ Crestarea
:/ Coaerea
efecte de fabricaie
Conclu!ii
1. Malaxarea
Mala0area aluatului de sear2 difer2 de mala0area aluatului de f2in2 de &r5u/ ;n &eneral, aluaturile din f2in2
de sear2 se mala0ea!2 la 'ite!2 mi2 <i timp mai =ndelun&at/ Totu<i, aluatul din f2in2 de sear2 se poate
mala0a <i la 'ite!e mari u #une re!ultate/ Re&imul de mala0are depinde =n prinipal de tipul <i de antitatea
de f2in2 de sear2 folosit2 =n re4et2, preum <i de puterea f2inii de &r5u/ ;n pratia de !i u !i, u 5t se
folose<te o antitate mai mare de f2in2 de sear2 
o
C/
2. Fermentarea
;n timp e pentru aluaturile din f2in2 de &r5u domeniul de p? =n are p5inea este omplet fermentat2 este
de 8,@ $ 8,6, p?$ul optim pentru fermentarea aluaturilor din f2in2 de sear2 'aria!2 =ntre 6,8 $ 7,8/ Aaloarea
optim2 de p? se poate atin&e da2 se folose<te o maia aid2 are ofer2 ele mai #une ondi4ii pentru
de!'oltarea lato#aililor "omo$ <i "eterofermentati'i/ %e asemenea, aest p? optim poate fi o#4inut prin
introduerea =n aluat fie a laptelui aru, ulturilor de !er, sau doar a !erului simplu/ O#4inerea p5inii u
maiele aide neesit2 timp lun& de produ4ie pentru o#4inerea unei arome, mie! <i durat2 de p2strare
superioare/
Timpul de fermentare depinde de tipurile de f2in2 de &r5u <i de sear2 folosite <i da2 se folose<te sau nu
maia aid2/
3. Modelare
;n prinipiu, nu tre#uie s2 apar2 pro#leme deose#ite la modelarea meani2 a aluaturilor de sear2 #ine
fermentate, mai ales da2 aluatul on4ine mai pu4in de 8@B f2in2 de sear2 intermediar2/ Utilajele are se
foloses la modelarea aluatului din f2in2 de &r5u (di'i!oare o#i<nuite <i ma<ini de rotunjit) se pot folosi f2r2
pro#leme la modelarea aluatului de sear2/ Aluaturile o#4inute prin metoda #ifa!i2, fiind mai usate <i u un
on4inut de &a!e mai mi de5t aluaturile direte, se 'or adapta mult mai u<or model2rii meanie/ Astfel,
aeste aluaturi 'or tree mai u<or prin ma<ina de di'i!at, f2r2 tensiuni deose#ite, do!area fiind mult mai
e0at2, iar la ma<ina de modelat rotund nu 'a fi ne'oie de f2in2 de pres2rat =n e0es/
P5inea de sear2 se oae =n t2'i indi'iduale, t2'i mari sau diret pe 'atr2/
4. Dospirea
%ospirea #u24ilor de aluat modelate se fae la temperaturi de ira 66 $ 68
o
C 8B/ ;n &eneral, timpul mediu de dospire de 68 $ 78 minute este sufiient pentru toate sortimentele de
sear2/ -radul oret de dospire este determinat =n mare m2sur2 de modul =n are aluatul este manipulat
=nainte <i dup2 dospire <i se determin2 prati prin e0perimentare <i prin o#ser'a4ie/ C5te'a re&uli foarte
&enerale pentru dospirea p5inii de sear2 sunt urm2toarele, u 5t aluatul este mai =n"is la uloare, u at5t
timpul de dospire tre#uie s2 fie mai surtC de asemenea, u 5t on4inutul de f2in2 de sear2 este mai mare,
u at5t sade timpul de dospire/ Aluaturile u 3B drojdie neesit2 o dospire mai surt2 de5t aluaturile u
adaos mai mi de drojdie/
5. Spoirea bucilor de aluat
Pentru a o#4ine o p5ine u oaj2 roant2, luioas2, #u24ile de aluat se spoies (se un&) u ap2 =nainte de a
fi restate/ Aeast2 opera4ie de'ine inutil2 da2 #u24ile de aluat sunt l2sate s2 se usue =nainte de a le
introdue =n uptor/ Un&erea se poate fae u ap2 simpl2, ou2 (ou2 =ntre&i amesteate u ap2 =n propor4ie
de 8@D8@), sau o solu4ie sla#2 de amidon &elatini!at (3@ & amidon de &r5u sau de porum# se adau&2 =ntr$un
litru de ap2 la fier#ere)/ Ultimul produs due la o#4inerea unei oji foarte luioase <i este mult mai efiient
da2 se apli2 pe p5ine imediat dup2 e este soas2 din uptor/ %a2 p5inea este l2sat2 s2 se r2eas2 pu4in
<i a#ia apoi se apli2 solu4ia de amidon, nu mai are aela<i efet/ ;n a!ul =n are instala4ia de a#urire a
uptorului fun4ionea!2 #ine, se poate renun4a la spoirea #u24ilor de aluat =nainte de a le introdue =n
uptor, u e0ep4ia a!ului =n are, datorit2 ondi4iilor improprii (umiditate relati'2 mi2) din dospitor s$a
format oaj2/
6. Crestarea
)ortimentele de p5ine de sear2 u on4inut mare de f2in2 de sear2 tre#uie =n4epate u un #e4i<or asu4it/
)ortimentele u on4inut mai mi de sear2 tre#uie restate, o sin&ur2 rest2tur2 pe suprafa4a p5inii/ Pentru
a determina ad5nimea rest2turii este neesar2 e0perien42 prati2/ ;n a!ul #u24ilor de aluat dospite un
timp mai surt, rest2tura tre#uie s2 fie mai ad5n2 de5t =n a!ul #u24ilor dospite mai mult/ Crestarea
tre#uie s2 se fa2 imediat =nainte de a introdue #u24ile de aluat =n uptor/
. Coacerea
Calitatea p5inii <i =n speial aroma p5inii sunt influen4ate de proesul de oaere/ Temperatura <i durata
optim2 de oaere depinde de &ramajul #u24ilor de aluat <i de forma aestora/ Am#ii parametri determin2
'ite!a de transfer termi spre entrul #u24ii de aluat/
;n &eneral, p5inea de sear2 se oae la temperaturi uprinse =ntre 378 $ 39@
o
C/ Aluaturile =n are nu se
introdu lapte <i !a"2r neesit2 temperaturi de oaere mai mari, la fel <i aluaturile are on4in f2inuri al#e
de sear2/ Aluaturile din f2in2 nea&r2 de sear2 au tendin4a de a se =n"ide mai repede la uloare datorit2
ati'it24ii en!imatie mai intense <i de aeea se reomand2 s2 se oa2 la temperaturi mai mii/
Cuptorul tre#uie re&lat =n a<a fel =n5t aluatul s2 se oa2 uniform at5t la 'atr2 5t <i la partea superioar2/
Tre#uie e'itate diferen4ele mari de temperatur2 =ntre 'atr2 <i partea superioar2 a #u24ii de aluat/
Temperaturi prea mari la 'atr2 determin2 re<terea prea rapid2 =n uptor a #u24ii de aluat, eea e due la
apari4ia de r2p2turi/ Temperaturi prea mii la 'atr2 determin2 insufiienta re<tere a aluatului =n uptor
eea e due la apari4ia unei p5ini neresute/
)e reomand2 a =nainte de introduerea p5inii =n uptor u 5te'a minute s2 se injete!e a#ur de presiune
s2!ut2 <i oprit la 5te'a minute dup2 e uptorul a fost =n2rat/ La =n2rarea uptorului, =n a!ul =n are
p5inea se oae diret pe 'atr2 se reomand2 a #u24ile de aluat s2 fie a<e!ate distan4at, astfel =n5t s2 nu
se lipeas2 =ntre ele/ ;n a!ul =n are #u24ile de aluat sunt prea apropiate 'or apare rupturi <i r2p2turi =n
oaj2/
efectele de fabricaie ale pinii de secar
%efetele de fa#ria4ie la p5inea de sear2 <i au!ele are le$au determinat sunt urm2toarele,
Defect Cauz
1/ Lips2 de 'olum
E aluat supramala0at
E dospire e0esi'2
E aluat t5n2r sau 'e"i
E f2in2 de alitate neorespun!2toare
3/ Coaj2 palid2
E aluat 'e"i
E lipsa a#urului =n uptor
E temperatur2 s2!ut2 de oaere
E timp de oaere prea surt
6/ Coaj2 olorat2 E lipsa a#urului =n uptor
Defect Cauz
>/ P5ine dreapt2
E supramala0are
E aluat moale
E aluat t5n2r
E umiditate e0esi'2 =n dospitor
F/ Mie! aspru
E aluat t5n2r sau 'e"i
E mala0area insufiient2 sau e0esi'2
E aluat moale
E uptor ree
1@/ Mie! neuniform E aluat moale
neuniform
E a#ur prea usat
E e0es de f2in2 de pres2rat
E temperatur2 s2!ut2 de oaere
E aluat 'e"i
E uptor ree
7/ Coaj2 #2<iat2
E aluat t5n2r <i moale
E e0es de a#ur =n uptor
E dospire umed2 <i fier#inte
E temperatur2 prea mare la suprafa4a
#u24ii de aluat
8/ Coaj2 &roas2
E dospire usat2 <i fier#inte
E aluat 'e"i
E lipsa a#uririi
E uptor ree
E oaere e0esi'2
9/ P5ine u mar&inile
deformate
E uptor fier#inte
E aluat pus &re<it =n t2'i $ u =n"eietura
deasupra
E t2'i sau #u24i de aluat prea apropiate
unele de altele =n uptor
E supramala0are
E aluat =n'e"it
:/ P5ine u mar&ini
2!ute =n interior
E f2in2 sla#2
E aluat 'e"i
E uptor ree
E oaere insufiient2
E dospire e0esi'2
E dospire e0esi'2 =n t2'i
E fermentare e0esi'2
E pierderea formei dup2 modelare
E uptor ree
11/ Mie! u uloare
neuniform2
E e0es de f2in2 de pres2rat
E aluat fermentat e0esi'
E aluat imatur
E mie! aspru, neuniform
13/ Te0tur2 aspr2
E mala0are insufiient2
E aluat t5n2r sau #2tr5n
E oaere e0esi'2
E feliere u lame neasu4ite
E dospire e0esi'2
E uptor ree
16/ Lips2 de arom2
E aluat t5n2r
E sare insufiient2 =n aluat
E tipul de f2in2
E dospire e0esi'2
17/ Arom2 puterni2,
nepl2ut2
E in&rediente de alitate sla#2
E aluat fermentat e0esi'
E oaere insufiient2
E depo!itare neorespun!2toare a f2inii
E utili!area unui in&redient r5ned
E am#alarea produsului 5nd nu s$a r2it
sufiient
;n a!ul =n are se foloses maiele aide, apar o serie de defete de fa#ria4ie e se datorea!2 maielei aide,
a de e0emplu,
1/ Maiaua insuficient maturizat due la o#4inerea unei p5ini u 'olum mi, r2p2turi =n oaj2, foarte
ompat2, mie! neuniform, u r2p2turi, &ust <i uloare nesatisf22toare, preum <i u elastiitate
neorespun!2toare/ ;n aeast2 situa4ie este neesar2 prelun&irea timpului de maturi!are a maielei,
re<terea u<oar2 a temperaturii de fermentare, ad2u&area unui proent mai mare de f2in2 =n maia,
adaos mai mare de f2in2 =n maiaua de #a!2/
2. Maiaua prea veche due la o#4inerea unei p5ini u 'olum mi, neresute, u &ust aru, poro!itate
neuniform2 <i straturi ompate &umoase/ ;n aest a! se reomand2 fa#riarea unei maiele noi fie
dintr$o ultur2 pur2, fie a<a u este desris =n num2rul anterior din ANAMOG NEH)/
3. %a2 se folose<te o cantitate insuficient de maia, p5inea re!ultat2 are un mie! foarte fin <i
ompat, u elastiitate redus2, sf2r5miios <i &ust neorespun!2tor/ ;n aest a! se reomand2
re<terea antit24ii de f2in2 folosite la fa#riarea maielei/
4. %ar e0ist2 <i situa4ia in'ers2, 5nd se folose<te maia n exces/ ;n aest a! p5inea re!ultat2 este
neresut2, are &ust aru, poro!itate neuniform2 <i straturi ompate &umoase/ )e reomand2
reduerea antit24ii de maia folosite =n aluat/
5. %a2 maiaua are temperatur prea ridicat, p5inea are mie! u poro!itate neuniform2, ompat, u
&2uri, &ust aru, straturi ompate &umoase/ ;n aest a! se reomand2 s2derea temperaturii
maielei/
6. %a2 maiaua are temperatur prea sczut, de asemenea p5inea re!ult2 u defete, 'olum mi,
mie! ompat, &ust aru, elastiitate redus2 a mie!ului/ )e reomand2 re<terea temperaturii
maielei/
Conclu!ii
Popularitatea sortimentelor de sear2 =n r5ndul onsumatorilor se datorea!2 aromei, &ustului <i alit24ilor
aestora/ Constituie o oportunitate pentru #rutari s2$<i foloseas2 in&enio!itatea pentru a reali!a sortimente
de p5ine are au &usturi <i arome de intensit24i diferite, arateristii ale ojii, uloarea mie!ului, te0tura <i
forma produsului/ ;n )UA e0ist2 #rut2rii speiali!ate are produ numai p5ine de sear2 <i au re4ele de
distri#u4ie la ni'el na4ional/
MaI 1F, 3@@@
!"odotorula

#ndom$copsis

Rhodotorula mucilaginosa, colony
Endomycopsis blastoconida
Endomycopsis blastoconida
2 CLASIFICAREA I !"IEC#I$ELE #II%&EL!R
MICR!"I!L!'ICE A(LICA#I$E
MICR!"I!L!'IA ) o stiinta biologica fundamentala care studiaza
morfologia! fiziologia si sistematica microorganismelor! originea si evolutia lor!
fenomene de ereditate si variabilitate microbiana si reprezinta un sistem
organizat de cunostinte privind legile dupa care se desfasoara viata
microorganismelor.
MICR!!R'A%ISMELE ) sisteme comple%e! mono- sau pluricelulare! cu
celule de tip procariot sau eucariot! nzestrate cu un metabolism propriu si
continuitate genetica! foarte diversificate ca forma! dimensiuni si activitate
metabolica.
$ezvoltarea microbiologiei generale a condus la aparitia unor discipline
microbiologice cu caracter aplicativ. - virusologia - studiul virusurilor4
bacteriologia - studiul bacteriilor4 micologia - studiul micromicetelor.
Jumeroase discipline microbiologice s-au dezvoltat pe mai multe domenii
de cercetare. microbiologia c*imica! microbiologia acvatica! microbiologia solului!
microbiologia cosmica4 dintre acestea s-au desprins cele cu caracter aplicativ.
microbiologia produselor alimentare! microbiologia industriala! biote*nologia.
MIC!"I!L!'IA (R!*+SEL!R ALIME%#ARE ) stiinta cu caracter
aplicativ care studiaza structura! proprietatile! morfofiziologia organismelor cu
implicatii n industria alimentara pentru cunoasterea urmatoarelor grupe de
microorganisme . ) microorganime utile folosite sub forma de culturi
starter pentru procese fermentative care stau la baza dezvoltarii subramurilor
industriilor alimentare. dro&diile !ermentative folosite la fabricarea berii! a vinului!
a alcoolului etilic! n panificatie4 bacteriile lactice si propionice folosite n industria
laptelui si la conservarea produselor alimentare4 ) microorganime
daunatoare care produc alterari ale alimentelor sau care prin consum de
alimente contaminate produc mbolnaviri ale consumatorului.
Microbiologia produselor alimentare sta la baza controlului microbiologic si
igienico-sanitar n diferite procese tehnologice pentru a asigura obtinerea unor produse de
calitate, prin respectarea normelor si standardelor microbiologice.
MICROIO!O"IA I#D$%&RIA!' ( stiinta de investigare si control a
fermentatiilor, respectiv a acelor procese industriale catalizate de catre microorganisme
selectionate sau de enzime produse de acestea, procese industriale din care rezulta un
produs cu valoare economica, un produs eficient.
n prezent, cu a!utorul microorganismelor, se obtin peste 2"" de produse la scara
industriala, avanta!os, numai pe cale microbiana#
- alcooli# etilic, metilic, butilic, izopropilic$
- acizi# citric, lactic, gluconic, acetic, %o!ic, ustilagic$
- proteine$ aminoacizi$
- enzime$ vitamine$
- antibiotice$ insecticide biologice.
n cantitati mici se obtin hormoni, interferon, insulina.
IO&)*#O!O"IA ( un sistem integrativ si multidisciplinar care integreaza
biochimia, biologia moleculara, microbiologia &cea industriala n special', informatica,
microelectronica, prin care microorganisme ca atare, tesuturi de celule vegetale sau
animale, enzime sau microorganisme obtinute prin inginerie genetica, sunt diri!ate la
tehnologii care includ un coeficient mare de inteligenta si care permit dezvoltarea
industriilor alimentare, farmaceutice, medicale si de protectie a mediului ncon!urator.
(omeniul agroalimentar este unul dintre marii beneficiari ai dezvoltarii
biotehnologiei, fiind capabil ca ntr-un viitor apropiat sa asigure ma!oritatea materiilor
prime necesare hranei omenirii. )rocesele tehnologice de obtinere a produselor
alimentare, cu unele e*ceptii &industria zaharului, industria uleiurilor, industria
moraritului', sunt biotehnologii care se bazeaza pe folosirea microorganismelor sau
metabolitilor acestora.
+mplementarea biotehnologiilor avansate in industria alimentara urmareste
realizarea urmatoarelor obiective# - obtinerea unor alimente sigure si de calitate, a
alimentelor probiotice si nutraceutice$ - realizarea unor bioproduse alimentare cu rol
terapeutic pentru diferite segmente tinta de consumatori &copii, batr,ni, persoane
hipertensive, diabetici' dar si a unor alimente cu rol n prevenirea unor maladii sau
utilizabile ca ad!uvanti in tratamentul unor boli$ - obtinerea de ingrediente si aditivi
alimentari prin procedee biotehnologice$ - crearea unor biotehnologii mai putin
energofage dec,t tehnologiile clasice$ - ecologizarea proceselor tehnologice din industria
alimentara prin folosirea unor biotehnologii avansate.
CA+I&O!$! II
C!A%I,ICAR)A MICROOR"A#I%M)!OR sI
CARAC&)RI-AR)A +RI#CI+A!)!OR "R$+) C$
IM+OR&A#.' /# I#D$%&RIA A!IM)#&AR'
012 C!A%I,ICAR)A ")#)RA!' A MICROOR"A#I%M)!OR
&abelul 2
Clasificarea generala a microorganismelor
%$+RAR)"# R)"# RAM$R'
-ucariote
&cu nucleu bine definit,
limitat de o membrana
de citosol, cu acizi
nucleici si organite
specializate'
M.celia
-um.cota &fungi' cu grupele#
/. Micromicete &ciuperci microscopice'
- monocelulare &dro!dii, mucegaiurile inferioare'
- pluricelulare &mucegaiuri superioare'
2. Macromicete &ciuperci comestibile si
otravitoare'
3. M.*om.ceta
&microorganisme intermediare micetelor si
protozoarelor'
0nimalia &protozoare monocelulare'
)latae &alge verzi si albastre - surse de proteine'
)rocariote
&celule cu structura
simpla n care 0(1
formeaza un cromozom,
fara membrana, fara
organite'
2acteria
3cotobacteria &obtin energia pe
cale
chimica ' cu grupele#
/. micoplasme &bacterii fara perete celular'
2. actinomicete &bacterii cu perete celular'
4otobacteria &bacterii fotosintetizante'
5ira
&particule infectioase
acelulare'
)rotovira &ribovirusuri cu 061'
-uvira &deo*iribovirusuri cu 0(1'
)rioni - patogeni transmisibili, agenti ai mbolnavirilor
degenerative ale sistemului nervos central
010 CARAC&)RI-AR)A +RI#CI+A!)!OR "R$+) D)
MICROOR"A#I%M) C$ IM+OR&A#.' /#
I#D$%&RIA A!IM)#&AR'
01012 Dro3dii
Definitie1 Rol1 Raspndire
Caractere morfofiziologice generale
%tructura celulei de dro3die1 Reproducere
(ro!diile se mai numesc si levuri - denumire care provine din# levere - a
ridica$ levain - aluat dospit$
Dro3diile ( organite monocelulare de tip eucariot care se nmultesc prin mitoza
&nmugurire', sau prin meioza &sporulare' si au drept caracteristica principala calitatea de
a produce fermentarea zaharurilor simple cu formare, n conditii anaerobe, de alcool etilic
si dio*id de carbon.
- au rol foarte important si sunt folosite n industria alimentara la
fabricarea vinului, a berii, a spirtului de fermentatie, a p,inii si produselor derivate, a
dro!diei comprimate.
- au o compozitie chimica valoroasa si sunt folosite n microbiologia
industriala la obtinerea de proteine ce pot fi folosite n alimentatia omului &de tip 37) -
single cell protein', la obtinerea de dro!dii fura!ere pentru alimentatia animalelor, dro!dii
care contin 5,58 proteina, vitamine din grupul 2, aminoacizi.
- pot conduce la e*tracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi
alimentari sau care mbogatesc mediile de cultura destinate cultivarii microorganismelor
selectionate.
)rin mari poluari genetice sau hibridizari, cu a!utorul dro!diilor se pot obtine
substante valoroase cum ar fi#interferon, cu efect citostatic si antiviral$ vitamine din
grupul 2, cu efect terapeutic comple*.
Raspndire
(ro!diile sunt rasp,ndite n 4 mari habitaturi naturale reprezentate de# sol, aer,
suprafata plantelor, apa.
n sol sunt rasp,ndite n stratul superficial unde a!ung n mod natural de pe fructe,
radacini de leguminoase si se gasesc n special n solul gradinilor, al vitelor de vie.
n aer se rasp,ndesc datorita curentilor de aer.
)e suprafata plantelor si fructelor dro!diile alcatuiesc microflora epifita. n acest
habitat rasp,ndirea e favorizata de insecte. (ro!diile rezista n tractul digestiv al
insectelor si iarna, iar primavara, cu primul drum al acestora, sunt depuse pe suprafata
vegetala. n organismul animal dro!diile sunt componente ale microflorei intestinale si
apartin genului andida care poate cuprinde si specii patogene# andida albicans care
produce candidoze.
n apa sunt rasp,ndite chiar p,na la 4""" m ad,ncime.
Caractere morfofiziologice
4orma celulei de dro!die# ovala, rotunda, elipsoidala &dro!diile de fermentatie din
genul !acc"aromyces', sferica &dro!diile din genul #orulopsis', de lam,ie &dro!diile din
genurile $anseniaspora% &loec'era', sau cilindrica.
7ultivarea n mediu lichid, de must de malt, a dro!diilor fermentative face posibila
observarea n timp a unei tulbureli, urmata de formarea de spuma si, n finalul
fermentatiei, are loc depunerea celulelor de dro!die si limpezirea mediului.
(ro!diile o*idative si micodermice, cultivate n acelasi tip de mediu, se dezvolta la
suprafata mediului form,nd un voal cutat, gros, alb galbui, destul de persistent &dro!dii ce
dau floarea vinului'.
Colonia ( biomasa de celule ce rezulta n urma cultivarii pe mediu solid si a
nmultirii unei singure celule.
,orma si aspectul coloniei
- depinde de specie si gen$
- profilul poate fi lenticular, triunghiular sau bombat cu gurgui central$
- perimetrul coloniei poate fi circular, neregulat si uneori triunghiular$
- aspectul coloniilor variaza de la alb stralucitor la mat, cenusiu si e*ista si colonii
de dro!dii colorate n roz, roz-portocaliu &("odotorula' datorita pigmentilor carotenoidici.
Caractere fiziologice generale
(ro!diile sunt facultativ anaerobe. n conditii de aerobioza zaharurile sunt
asimilate p,na la dio*id de carbon si apa, obtin,nd-se astfel o cantitate mare de energie
necesara cresterii si nmultirii rapide.
(omeniul de temperatura# "-357$
9emperatura optima de nmultire# 2:-327$
9emperatura de fermentare# 3"7 pentru dro!dii de fermentatie superioara &p,ine'$
6 -/27 pentru dro!dii de fermentatia inferioara &bere'$
);-ul optim# 4,5 - 6,5.
%tari ale celulelor de dro3die
Metabio)a* stare activa n care dro!diile cresc si se nmultesc prin nmugurire$
+nabio)a* stare n care celula si mentine caracterele vitale dar nu se mai poate
nmulti$
+utoli)a* are loc solubilizare a compusilor intracelulari sub actiunea enzimelor
proprii, stare ce conduce la moartea fiziologica a celulei.
,lasmoli)a* stare dependenta de presiunea osmotica a mediului hipertonic$ celula
pierde apa, membrana citoplasmatica se zb,rceste, celula trece n stare de anabioza care
daca se mentine conduce la moartea celulei &proprietatea este folosita la conservarea
alimentelor n sirop de zahar sau saramura'.
#urgescenta* starea celulei imersate n mediu hipotonic &apa distilata' care, pentru
a realiza izotonia, si mareste volumul si se produc fisuri la nivelul peretelui celular.
%tructura celulei de dro3die
7elula de dro!die este de tip eucariot n care se disting componentele microscopice.
,igura 24 %tructura celulei de dro3die

/' ,eretele celular are rol n cresterea si nmultirea celulelor iar din punct de vedere
structural este alcatuit din trei straturi#
- stratul lipidic la nivelul caruia sunt localizate enzime de tipul permeazei care
favorizeaza patrunderea substantelor nutritive$
- stratul mananic &manan - polizaharid alcatuit din lanturi lungi de manoza legate prin
legaturi -/,2$ -/,6 ' care contine radicali fosfat ce imprima celulei o sarcina negativa
influent,nd astfel comportarea celulelor de dro!die pe parcursul procesului de fermentatie
&dro!dii pulverulente sau floculante'
- stratul glucanic &glucan - polizaharid alcatuit din lanturi de glucoza legate prin
legaturi -/,3$ -/,6' care contine chitina concentrata n anumite zone numite ci'atrice
- locul de desprindere a celulelor formate prin nmugurire.
2' Membrana citoplasmatica sau plasmalema - declanseaza si participa la procesul
de nmugurire si este semipermeabila &nu permite eliberarea compusilor celulari, ci doar
patrunderea n interiorul celulei a substantelor nutritive'$ - include n interiorul
sau citosolul sau citoplasma.
3' -ucleul cu membrana nucleara
numita nucleolema contine nucleolul sau carioplasma.
(in punct de vedere structural nucleul contine# 0(1 &intra n compozitia
cromozomului' , 061 care poate fi# mesager, transportor, 061% &%iller'.
0lte componente ale celulei# reticulul endoplasmatic% ribo)omi% mitocondriile%
aparatul .olgi% li)o)omi% pero/i)omi% sfero)omi% si alte incluziuni organice si
anorganice.
Reproducerea celulelor de dro3die
6eproducerea poate fi#
- ase*uata &vegetativa' prin# - nmugurire &mitoza'$
- sporulare &meioza'$
- se*uata &n urma unor procese de copulare'$
Modul general de reproducere a dro!diilor este reproducerea ase5uata
prin 6nmugurire1 7elula de dro!die necesita amplasarea, n stare vie, ntr-un mediu
nutritiv care sa contina zaharuri simple n concentratie ma*ima de 58, surse de azot,
saruri minerale, vitamine, un mediu caracterizat de p; si temperatura optime. n aceeasi
masura, mediul trebuie aerat, o*igenul favoriz,nd asimilarea zaharurilor cu eliberarea
ntregii energii necesare biosintezei compusilor celulari.
-tapele procesului mitotic#
Divi)iunea nucleului are loc ca urmare a scindarii cromozomilor prin care se
formeaza moleculele de 0(1. 0re loc separarea n 2 cromatide, completarea pe matrita
cromatidei si formarea a 2 moli de 01(.
061m preia informatia genetica, este eliberat de nucleoni, a!unge n citoplasma,
leaga 061t care capteaza molecule de aminoacizi activati n particulele ribozomale
conform secventei stabilite genetic si are loc cuplarea aminoacizilor sintetiz,ndu-se astfel
lanturi peptidice respectiv proteine. <ruparile libere ale aminoacizilor pot sa se combine
ntre ele conduc,nd la formarea structurii secundare, tertiare.
7a urmare a sintezei de proteine, enzime, de compusi celulari are loc o crestere n
volum a celulei p,na la un moment n care se declanseaza carioc"ine)a 0scindarea
nucleului1. ntr-o anumita portiune a peretelui celular are loc nmuierea acestuia, aparitia
unei protuberante, migrarea compusilor n acest mugure printr-un anumit canal
numitdiverticulum% form,nd la nivelul canalului un inel rigid din chitina. 7elula nou
formata poate ram,ne atasata &form,nd lanturi /5-2" celule - !acc"aromyces cerevisiae'.
Reproducerea ase5uata prin sporulare conduce la formarea de ascospori. ntr-
un mediu caracterizat prin umiditate scazuta, prin partenogene)a% celula de dro!die se
transforma n asca. ntr-un mediu saracit n substante nutritive, prin meio)a% se
formeaza ascospori.
Reproducerea se5uata are loc prin copulare - con!ugarea unor celule a!unse la
maturitate fiziologica numitegameti. 7opularea poate fi# - izogama &ntre celule de acelasi
tip' sau heterogama.
%pecii de dro3die cu importanta 6n industria alimentara
%acc7aromyces cere8isiae ( dro!dia de spirt, folosita si n panificatie, este o
dro!die de fermentatie superioara, caracterizata de o temperatura de crestere si
fermentatie 2:-3"7. 0re forma oval rotunda, profilul coloniei este bombat circular,
culoarea alb, be! spre gri.
)rin fermentare n medii lichide formeaza lanturi lungi de celule &/5-2"' - cauza
formarii unei spume abundente, stabile.
n industria spirtului, prin fermentarea zaharurilor continute de plamezile
zaharificate, produce p,na la /6-/:alcool.
n panificatie dro!dia din aluat fermenteaza maltoza cu formare de alcool etilic si
7=
2
, care este retinut de gluten si determina cresterea n volum si porozitatea
caracteristica p,inii.
%acc7aromyces u8arum 9carlsbengensis: ( dro!dia de bere, este o dro!die de
fermentatie inferioara caracterizata de o temperatura optima de nmultire 3"7 si de o
temperatura optima fermentatiei alcoolice de 6-/27.
%acc7aromyces cere8isiae 9ellipsoideus: ( dro!dia de vin, produce fermentarea
zaharurilor din musturi de fructe &struguri', are temperatura optima de nmultire 3"7 si
una optima de fermentatie alcoolica de /57, este sulfitorezistenta si alcoolorezistenta.
%acc7aromyces o8iformis 9bayanus: ( dro!dia de sampanie, poate produce p,na
la /:-2" alcool$ este caracterizata de o mare rezistenta la 7=
2
.
%acc7aromyces pasteurianus ( produce alterari ale berii cu tulburare si
imprimare de gust neplacut.
(ro!diile din genul %c7izosacc7aromyces au un efect negativ deoarece pot
produce o scadere a aciditatii vinurilor$ pot folosi ca sursa hidrocarbonata at,t zaharuri
c,t si acizi &c,nd se dezvolta n must pot sa consume acidul malic'.
%acc7aromyces lud;igi ( are proprietati slab fermentative, este sulfitorezistenta,
poate produce defect la vinurile dulci - refermentarea vinurilor.
(ro!diile din genul +ic7ia au capacitate fermentativa redusa.
+ic7ia membranifaciens formeaza voal cutat la suprafata lichidelor fermentate si
produce o*idarea zaharurilor si a alcoolului.
<luy8eromices fragilis si lactis se utilizeaza la valorificarea zerului deoarece pot
fermenta lactoza.
(ro!diile din genul *ansenula sunt caracterizate de forma de lam,ie, au
proprietati slab fermentative, pe l,nga alcool pot produce si esteri.
(ro!diile din genul Debaryomyces sunt halotolerante, se nt,lnesc ca agenti de
alterare a preparatelor din carne, sunca.
(ro!diile din genul *anseniaspora au forma de lam,ie, se gasesc n microflora
mustului de struguri, pot produce si esteri cu gust amar deci prezenta lor nu este dorita.
Candida mycoderma ( produce >floarea vinului>, se dezvolta pe vinuri slab
alcoolice, n prezenta de gol de aer si produce o*idarea alcoolului cu formare de apa si
7=
2
, ceea ce face ca vinul sa fie lipsit de gust, sa devina instabil din punct de vedere
biologic.
Candida albicans este dro!die patogena care produce candidoze.
(ro!diile din genul &orulopsis se nt,lnesc pe suprafata fructelor, initiaza
fermentarea mustului de struguri si sunt inhibate de concentratii n alcool mai mari de 4-
6 alcool.
(ro!diile din genul <loec=era au forma de lam,ie, cu muguri la ambele capete,
se dezvolta pe strugurii bine copti, sunt inhibate de concentratii alcoolice mai mari de
6 alcool.
(ro!diile din genul R7odotorula sunt celule de forma cilindrica, scurte, usor
ovale, se nt,lnesc pe suprafata produselor vegetale, se dezvolta n colonii de culoare
rosie datorita capacitatii de a sintetiza pigmenti carotenoidici.
01010 Mucegaiuri
Definitie1 Rol1 Raspndire
Crestere1 Reproducere
%pecii de mucegaiuri cu importanta 6n industria alimentara
Mucegaiuri ( microorganisme a caror celule sunt de tip eucariot cu organ vegetal
monocelular sau pluricelular - organ reproducator diferentiat. Mucegaiurile se reproduc
prin spori obtinuti pe cale se*uata sau ase*uata.
Mucegaiurile sunt agenti de putrezire cu rol esential n natura deoarece realizeaza
descompunerea si degradarea materiilor organice de natura vegetala p,na la compusi
simpli.
;abitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezista uscaciunii
si diferentelor de temperatura de la un anotimp la altul$ ma!oritatea speciilor sunt aerobe.
0ctivitatea mucegaiurilor este foarte comple*a, datorita capacitatii de a produce o
gama larga de enzime# amilaze sintetizate n scopul degradarii amidonului$ proteaze
sintetizate n scopul degradarii proteinelor$ celulaze - degradeaza celuloza$ lipaze -
degradeaza lipidele.
Mucegaiurile, mpreuna cu bacteriile si actinom.cetele, contribuie la
formarea "umusului - rezerva de substante minerale ale solului care dau fertilitate solului.
7a urmare a capacitatii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile pot sa
se rasp,ndeasca n celelalte habitaturi# datorita curentilor de aer a!ung pe suprafata
plantelor, a legumelor, fructelor sub forma de hifa. n apa prezenta lor este ocazionala
deoarece nu au conditii de dezvoltare.
Mucegaiurile a!ung frecvent si pe suprafata alimentelor conduc,nd la alterari
importante. )rin defectul demucegaire au loc modificari ale calitatilor senzoriale - aspect,
culoare, miros, gust. ?n anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare
produc micoto/ine care pot conduce la mbolnaviri ale ficatului, rinichiului, sau la cancer,
n urma ingerarii de alimente mucegaite.
(in alt punct de vedere, se poate spune ca mucegaiurile sunt capabile sa
paraziteze plante si animale.
Mucegaiuri patogene ( mucegaiuri care cresc si care se nmultesc n organismele
vii.
-*emple# +spergillus fumigatus - produce aspergilom pulmonar.
Mucegaiuri fitopatogene ( mucegaiuri care cresc si care se nmultesc pe plante si
conduc la boli ale plantelor# rugina, taciunele, malura, fuzarioza. n cazul cerealelor,
mucegaiurile conduc la o reducere a cantitatii de substanta utila si implicit, la scaderea
valorii tehnologice.
Mucegaiuri selectionate ( mucegaiuri folosite n industria alimentara la#
fabricarea unor br,nzeturi cu pasta mucegaita &6ochfort, 7amenbert', fabricarea
salamurilor crude de tip 3ibiu, echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la
procesul de maturare.
7elula de baza a mucegaiurilor este de tip eucariot cu anumite particularitati care
confera celulei o structura comple*a, n comparatie cu celula de dro!die.
Cresterea si reproducerea mucegaiurilor
n momentul n care spori sau fragmente de mucegaiuri a!ung pe un mediu
nutritiv are loc o germinare si cresterea radiala a tuburilor germinative care se mai
numesc si "ife - organe ale cresterii vegetative.
;ifele ndeplinesc mai multe functii#
- functia de absorbtie de substante nutritive, de fi*are a mucegaiului pe mediu
nutritiv - hife care se numescrizoizi1
- functia de e*tindere care determina formarea de tuburi germinative ramificate -
hife care se numesc stoloni1
- functia de reproducere - hife generatoare de spori, se formeaza n centrul
coloniei, perpendiculare pe hifa generatoare si au o crestere limitata.
9otalitatea hifelor alcatuiesc un miceliu care poate fi# - cenocitic - formatiune n
care citoplasma circula liber, aseptat, format din hife ce nu prezinta pereti despartitori -
tip de miceliu caracteristic mucegaiurilor inferioare$ miceliul septat - formatiune n care
citoplasma circula prin pori centrali - caracteristic mucegaiurilor superioare &la un anumit
stadiu de dezvoltare celulele sunt separate ntre ele prin septum - por central sub forma de
perete despartitor'.
9otalitatea hifelor ce se dezvolta ntr-un por formeaza colonia cu aspecte diferite
functie de gen specie.
7oloniile mucegaiurilor superioare au o crestere limitata, o dezvoltare radiala si
un aspect pulverulent, prafos, catifelat, de culori date de pigmentii sintetizati# alb, roz,
portocaliu, verde, brun p,na la negru.
7oloniile mucegaiurilor inferioare se e*tind pe ntreaga suprafata a mediului de
cultura, cu un aspect p,slos, de culori mai putin variate# alb, cenusiu, brun.
Reproducerea mucegaiurilor ( este un proces fiziologic comple* si n cazul
mucegaiurilor cunoscute si studiate se poate realiza pe doua cai#
( 8egetati8a>
( prin spori ( pe cale ase/uata &prin sporangiospori sau conidiospori' sau pe
cale se/uata prin spori perfecti &oospori, zigospori, ascospori sau bazidiospori'.
Specii de mucegaiuri cu importanta ,n indutria alimentara

3enul (lamopara cuprinde mucegaiuri fitopatogene ce dau boli ce se
numesc plasmopara viticola siplasmopara !lorii soarelui#
(-.top-ora infetan ) produce mana cartofilor.
3enul (eronopora cuprinde mucegaiuri ce produc boli la plantele
industriale.
3enul (-itium conduce la putrezirea plantelor tinere.
3enul Saprolegnia cuprinde specii care produc mbolnaviri la pesti.
Dn gen foarte bogat ce cuprinde peste ;; de specii este
genul Mucor/ Caracteristica generala a acestui gen este formarea
stilosporangelui 0sporange cu columela2 prin a carui spargere se elibereaza
sporangiosporii si ram"ne columela care prezinta la baza un collar - semn
distinctiv pentru acest gen.
Mucor muccedo - produce mucegairea p"inii 0alb2.
:ucegaiurile din genul R-i0opu se pot nt"lni la toate produsele
alimentare! formeaza colonii de culoare bruna sau neagra. Caracteristica genului
este formarea de sporangi n manunc*i 0<-(24 sporangele prezinta! dupa
spargere columela fara collar.
R-i0opu tolonifer este un mucegai de infectie! poate produce to%ine.
:ucegaiurile genului Apergilliu au drept caracteristica un conidiofor
care prezinta *ife reproducatoare perpendiculare pe *ifa vegetativa 0celula
picior24
- fialide - celule sub forma de sticla4
- rezultate ntr-un singur strat4
- unele prezinta si fialide secundare generatoare de fialospori4
Apergilliu niger - se prezinta sub forma de colonii brun spre negru
cu dezvoltare radiala limiata! prezinta un conidiofor cu doua r"nduri de fialide pe
ntreaga suprafata a veziculei.
- are numeroase ntrebuintari. obtinerea acidului citric! obtinerea de
enzime.
Apergilliu ori0ae - formeaza colonii radiale de culoare be# spre oran#!
prezinta un conidiofor cu un r"nd de fialide repartizate pe suprafata veziculei
care genereaza fialospori sferici cu suprafata neteda.
- se foloseste la obtinerea de enzime! la za*arificarea plamezilor
amidonoase n vederea obtinerii unor produse de fermentatie alcoolica. '6KC -
bautura alcoolica obtinuta cu a#utorul acestei specii.
Apergilliu glaucu - se prezinta sub forma de colonii de culoare verde-
galbui! cu un conidiofor ce prezinta un r"nd de fialide fi%ate numai la partea
superioara. ,ormeaza to%ine! uleiuri volatile cu miros neplacut! este nt"lnit
frecvent pe p"ine! cereale! fructe.
Apergilliu fla1u - formeaza colonii de culoare verde-galbui! prezinta
un r"nd de fialide generatoare de fialospori sub forma ovala. -o%inele formate de
acest mucegai sunt cancerigene si se numesc a!lato$ine#
3enul (enicillium este un gen foarte bogat n specii.
$iferentierile dintre specii sunt date de simetria sau asimetria metulelor
fata de a%ul conidioforilor. ,ialidele pot fi uniseriate sau biseriate cu dimensiuni
diferite. C%ista diferente ntre dimensiunile fialosporilor si aspectul lor si
diferentieri date de pigmentatie.
(enicillium nalgio1eni - mucegai selectionat! cultivat pe suprafata
salamului de 'ibiu.
(enicillium camemberti2 ro3ueforti sunt mucegaiuri cultivate pe
anumite tipuri de br"nzeturi.
:ucegairea banala este provocata de .
(enicillium glaucum 4de culoare verde24
(enicillium e5paneum 0produce patulina! o micoto%ina
cu efect cancerigen24
(enicillium difitatum 0se dezvolta pe fructele citrice2.
"otr.ti cinereae - mucegaiul cenusiu al strugurilor! prezinta un
conidiofor ramificat! se reproduce ase%uat! prin botrioblastospori de forma
ovoidala.
Cfect negativ. datorita enzimelor pectolitice sintetizate produce
mucegairea vulgara la struguri! fructe de padure! capsuni! seminte de floarea
soarelui! ceapa! varza.
Cfect pozitiv. n anumite conditii climaterice determina mucegairea
nobila sau botritizarea boabelor de struguri - are ca rezultat o stafidire! o crestere
a continutului de glucoza si acid gluconic.
'tafidele sunt boabe de struguri botritizate. Linul obtinut din struguri
botritizati este foarte aromat.
Fotritizarea se realizeaza mai ales n zone unde zilele nsorite alterneaza
cu zilele ploioase 0,ranta! Mtalia2.
:ucegaiurile din clasa "aidiom.cete - se reproduc se%uat prin basidiospori
si! n general! produc boli la plantele de cultura.
(uccinia gramini - produce rugina cerealelor, rezulta boabe mici!
sistave.
+tilago tritici - produce taciunele, rezulta un spic aparent ars de foc!
fara boabe.
3enul #illetia contine specii ce produc malura# Foabele malurate contin
clamidospori de culoare neagra care dau gust si miros de peste stricat.
'eotric-um candidum - este rasp"ndit pe produsele vegetale! apare ca
agent de alterare a produselor lactate si a legumelor conservate prin murare. 'e
prezinta sub forma de colonii albe! cu margini dantelate! cu aspect fainos.
'intetizeaza enzime de tipul celulazei! lipazei! nu produce to%ine si dezvoltarea
sa pe fura#e conduce la ridicarea continutului n proteine.
Cladoporium cellari - produce mucegairea peretilor.
Alternaria teniu - este rasp"ndit pe cereale! seminte oleaginoase!
unele specii conduc laalternarioze#
3enul Fuarium - se caracterizeaza prin colonii p"sloase! de culoare alb
roz! alb verde! se reproduce prin conidiospori 0macroconidii sau microconidii2 de
forma ovala! incolore.
'peciile acestui gen sunt fitopatogene deoarece produc !usarioze - boli ale
plantelor! care pot duce la putrezirea plantelor tinere n urma unor ploi
abundente4 sunt producatoare de micoto%ine foarte periculoase.
Zi-mi ce pine mnnci, ca s-i spun ...
Pine alb
Pinea alb este facut din fin rafinat (alb), coninnd doar partea central a bobului de gru
(endosperm).
Fiind mai srac n fibre, este mai bine tolerat la nivel digestiv, dar i mai puin bogat n minerale
i vitamine.
Pinea alb are n jur de 270 kilocalorii la 100 grame.
Pine multicereale
Pinea multicereale este fcut din diverse tipuri de finuri fin de gru, fin de secar, fin
de or!, ov!, porumb, sorg, mei, ore!. "e cele mai multe ori pinea multicereale conine i
amestecuri de semine floarea soarelui, in, susan, mac, etc i cerelale laminate.
Pinea multicereale are un gust deosebit ce varia! n funcie de ingredientele utili!ate. #e tie c
pinea cu cereale i semine este sntoas datorit aportului de aci!i grai nesaturai din semine,
dar i al aportului de fibre din cereale. $n general pinea multicereale nu este o pine cu aport
energetic sc!ut i nici nu se poate spune c se recomand a se utili!a n mod special cu ceva anume.
"e e%emplu, pinea &otunda &omneasc 'ulticereale are 255 kilocalorii pentru o porie de 100
grame.
Pine integral
Pinea integral este facut din fin integral (pe lng endosperm, conine tre i germeni).
(onine de pn la ) ori mai multe vitamine, minerale i fibre decat pinea alb, ceea ce o face mai
sntoas i mai sioas.
*portul caloric al pinii integrale este de 230 kilocalorii la 100 grame.
Pine cu tre
Pinea cu tre este foarte bogat n vitamine tip + i o foarte bun surs de fibre.
(a i pinea integral, se recomand alternarea ei cu alte tipuri de pine, mai ales pentru copii,
deoarece asimilarea unor elemente importante (fier, magne!iu, calciu) este ngreunat n cursul
digestiei unui asemenea tip de pine.
Pinea cu tre are 230 kilocalorii la 100 grame.
Pine cu secar
Pinea cu secar este mai bogat n fibre decat pinea alb, ceea ce duce la accelerarea tran!itului
intestinal i o face una dintre soluiile naturale pentru combaterea constipaiei.
Pe de alt parte, celulo!a pre!ent din plin n pinea de secar o face mai greu de asimilat , de aceea
se recomand consumul alternat cu alte tipuri de pine.
*portul ei caloric este de 230 kilocalorii la 100 grame.
Pine tip ci!le
Pinea tip ci!le este mai gras, mai dulce i conine mai multe proteine dect pinea obinuit ,
datorit compo!iiei (fin e%trarafinat, !a-r, grsimi, lapte).
.ste i cea mai caloric
are 270-320 kilocalorii la 100 grame.
Pinea de secar - reete i procesare
I II
Introducere
Clasificarea secarei i condiii de vegetaie
Mcinarea secarei i caracteristicile de calitate
ale finii de secar n Statele Unite
1/ Tipuri de f2in2 de sear2
3/ *2ina de sear2 $ diferen4e fa42 de f2ina de
&r5u
1/ P5ine amerian2 de sear2
3/ P5ine de sear2 u maiele aide
1/ Mala0area
3/ *ermentarea
6/ Modelarea
7/ %ospirea
8/ )poirea #u24ilor de aluat
9/ Crestarea
:/ Coaerea
efecte de fabricaie
Conclu!ii
Introducere
%i'ersitatea produselor fa#riate din f2in2 de &r5u este prati nelimitat2 <i da2 se mai adau&2 o nou2 dimensiune prin folosirea f2inii de
sear2, at5t forma 5t <i aroma deose#it2 onferit2 determin2 o di'ersitate <i mai mare/ Grutarii fa#ri2 p5ine de sear2 =ntr$o mare
di'ersitate de sortimente menite s2 satisfa2 un num2r 5t mai mare de lien4i/ )ortimentele de p5ine u sear2 'aria!2 =n eea e
pri'e<te uloarea de la al#2 la nea&r2, u forme 'ariate de la rotund2 la fran!el2 <i &ust 'ariind =ntre &ust sla# de sear2 p5n2 la un &ust
puterni aid, adeseori aromat u semin4e de "imen sau alte ondimente/ Re4eta poate s2 on4in2 numai in&redientele de #a!2, f2in2 de
sear2 <i de &r5u, ap2, drojdie <i sare sau poate on4ine la fel de multe in&rediente a <i p5inea al#2/
Proesul te"nolo&i de fa#ria4ie a p5inii de sear2 este similar elui de fa#ria4ie a p5inii al#e de &r5u/ %atorit2 arateristiilor f2inii de
sear2 5nd aeasta este transformat2 =n aluat, proesul te"nolo&i tre#uie modifiat =n propor4ie mai mare sau mai mi2, =n fun4ie de
tipul de f2in2 de sear2 folosit2/
Clasificarea secarei i condiiile de vegetaie
)eara fae parte din &enul )eale/ Numai )/ ereale L/ este ulti'at ast2!i intensi'/ Num2rul de soiuri de sear2 folosit =n di'erse p2r4i ale
lumii este destul de mi/ Comparati' u &r5ul, au fost depuse mult mai pu4ine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de sear2 <i pentru
rearea de noi soiuri/
)eara este o plant2 are se de!'olt2 =n limate rei, relati' usate <i poate re!ista iarna la temperaturi destul de s2!ute mult mai #ine
omparati' u alte ereale/ Nii o alt2 ereal2 nu poate fi ulti'at2 la latitudini at5t de mari =n emisfera nordi2/ )eara poate fi ulti'at2
aproape pe orie tip de sol/
=n prinipal, seara este o ereal2 de toamn2, dei este =ns2m5n4at2 toamna, =nepe s2 se de!'olte =n timpul iernii <i este una din primele
ereale reoltate la =neputul se!onului de reoltare/ Uneori, seara este =ns2m5n4at2 prim2'ara =n !onele =n are iernile sunt prea &rele
pentru a re!ista soiurile de toamn2/ )oiurile de prim2'ar2 sunt onsiderate inferioare elor de toamn2/
Mcinarea secarei i caracteristicile de calitate ale finii de secar n Statele Unite
"ipuri de fin de secar
;nainte de a fi introdus2 la m2inare, seara este treut2 prin ur24itoria morii (nea&r2 <i al#2)/ Cur24itoria uprinde separator ma&neti,
separator aspirator, trior, tarar, ur24itor <i separator de pietre/ )eara ur24at2 este ondi4ionat2 apoi timp de 18 ore pentru a ajun&e la o
umiditate de 17,8 $ 18,8B, =n fun4ie de stilo!itatea #o#ului, apoi este m2inat2 f2r2 erin4e deose#ite de alitate/
O moar2 o#i<nuit2 de sear2 este dotat2 u 8 pasaje de <rotare, un finisor de t2r54e <i : pasaje de m2inare/ To4i t2'2lu&ii sunt riflui4i/
Prinipalele tipuri de f2in2 de sear2 fa#riate =n )tatele Unite sunt pre!entate =n Ta#elul 1/

%abel 1
Tipuri de f2in2
Umiditate
B
Cenu<2
B
Protein2
B
Culoare
*2in2 al#2 de sear2 ma0/ 17,8 @,8> $ @,:> :,@ $ F,1 Al#2
*2in2 nea&r2 de sear2 ma0/ 17,8 3,@8 $ 3,>6 16,: $ 19,3 Nea&r2
*2in2 intermediar2 (o#tinut2 prin
amestearea primelor dou2 tipuri de
f2in2)
ma0/ 17,8 1,11 $ 1,6F 1@,1 $ 13,> Mediu al#2
)roturi de sear2 (pot fi su# form2
de ful&i, u &ranulo!itate mare,
medie, fin2, e0trafin2)
nu este
speifiat2
nu este
speifiat2
nu este
speifiat2
nu este
speifiat2
;n )tatele Unite 6B/
Numai f2ina al#2 de sear2 este tratat2 prin ad2u&area a @,1F $ @,61 & de lor D J& f2in2 pentru ameliorarea ulorii/
Fina de secar - diferene fa de fina de gru
%iferen4a fundamental2 =ntre f2ina de &r5u <i ea de sear2 este aeea 2 proteinele din &r5u prin amesteare u ap2 formea!2 &lutenul,
=n timp e proteinele din f2ina de sear2 nu pot forma &lutenul neesar pentru strutura p5inii/ A#sen4a proteinelor formatoare de &luten
din f2ina de sear2 due la limitarea antit24ii de f2in2 de sear2 e poate fi introdus2 =n aluat f2r2 a determina s2derea 'olumului p5inii/
Este imposi#il de o#4inut o p5ine aerat2, u 'olum normal, numai din f2in2 de sear2, deoaree aluatul o#4inut nu are nii elastiitate, nii
apaitate de re4inere a &a!elor/
=n )tatele Unite, din tipurile de f2in2 de sear2 pre!entate se o#4in urm2toarele sortimente,
1. Fin alb
E )ortimente e'reie<ti de panifia4ie
E Ca f2in2 de pres2rat masa de luru
E )ortimente suede!e de uloare des"is2
2. Fin intermediar
E )ortimente de p5ine polone!2, ruseas2
E ;n ameste u alte f2inuri
E )ortimente ameriane de sear2
E )ortimente suede!e intermediare
E Ca in&redient prinipal pentru fa#riarea maielelor aide
3. Fin neagr
E )ortimente ameriane de sear2 (se folose<te =n propor4ie mai mi2 de5t f2ina intermediar2)
E )ortimente &ermane =n"ise de uloare =n"is2
E P5ine tip pumperniJel $ pentru arom2 <i uloare
E )ortimente suede!e
E Ca materie prim2 de #a!2 la fa#riarea maielelor puterni aide
4. rt de secar !diverse granula"ii#
E %iferite sortimente de pumperniJel
E Pentru pres2rat deasupra sortimentelor de sear2 pe 'atr2
$. %prtur de secar
E )e folose<te la fa#riarea p5inii al#e de &r5u sau de sear2 (tre#uie =nmuiat2 =nainte de a fi ad2u&at2 =n aluat)/
E *ul&i de sear2 (#oa#e de sear2 =ntre&i aplati!ate)
E ;n ameste u <rot sau f2in2 de sear2 la fa#riarea p5inii tip pumperniJel
E ;n sortimente suede!e roante de sear2
E Aafele de sear2
"ipuri de pine de secar
=n )tatele Unite se fa#ri2 un num2r mare de sortimente de panifia4ie din f2in2 de sear2 =n =nerarea de a satisfae un num2r 5t mai
mare de onsumatori/
P5inea de sear2 'aria!2 =n eea e pri'e<te uloarea mie!ului de la al#2 la nea&r2, poate fi rotund2 sau fran!el2, iar la &ust poate a'ea o
arom2 u<oar2 de sear2 p5n2 la un &ust foarte aid aromati!at2 u semin4e de "imen/ P5inea de sear2 poate fi f2ut2 numai u
in&redientele de #a!2 $ f2in2 de &r5u <i de sear2, ap2, drojdie <i sare $ dar poate uprinde <i alte in&rediente, a de e0emplu, melas2,
f2in2 de artofi, !a"2r, &r2simi, !er, lapte praf, are au rolul de a =m#un2t24i aroma, &ustul, uloarea produsului sau de a prelun&i timpul
de p2strare al produsului/ %ei din aest punt de 'edere #rutarul are posi#ilitatea s2 modifie re4eta astfel =n5t s2 r2spund2 el mai #ine
erin4elor lien4ilor s2i/
;n &eneral, =n )tatele Unite se fa#ri2 pu4ine sortimente de p5ine de sear2 omparati' u Europa de Nord <i de Est, !one =n are p5inea
de sear2 este foarte popular2/
Moti'ele pentru are =n )tatele unite nu se fa#ri2 foarte mult p5inea de sear2 sunt 'ariate, tipurile ade'ate de f2in2 de sear2 sunt
difiil de prourat, =n unele !oneC timpul de produ4ie neesar pentru a o#4ine un produs u arom2 superioar2 este mai lun&C
arateristiile mie!ului <i durata de p2strare, la are se adau&2 pro#a#il <i lipsa uno<tin4elor neesare despre modul =n are se prepar2
maiaua aid2 are se folose<te la fa#riarea multor sortimente de sear2/
=n )tatele Unite se fa#ri2 urm2toarele tipuri prinipale de p5ine de sear2/ Re4etele sunt pre!entate =n ta#elul 3/
%abel 2
In&rediente
P5ine
al#2
P5ine
intermediar2
P5ine
nea&r2
Maia
*2in2 de &r5u :@ :@ :@
Ap2 9@ 9@ 9@
Malt diastati @,8 @,8 @,8
#luat
*2in2 de &r5u 8 8 8
*2in2 al#2 de sear2 38 1: $
*2in2 nea&r2 de sear2 $ > 38
Ap2 8F,8 91,8 97
)are 3 3,38 3,8
Mar&arin2DUlei 6 6 6
Melas2 3 3 3
C"imen 1 1 1
&'inea american de secar
Aeast2 p5ine are poro!itate 8B f2in2 de &r5u <i 18 $ 7@B f2in2 de sear2
al#2, intermediar2 sau nea&r2/ %rojdia, sarea <i apa sunt elelalte in&rediente majore/ =n a!ul fa#ri2rii aestor sortimente nu se foloses
maielele aide/
Specialiti dulci de secar
Aestea au o arom2 deose#it2 <i de o#iei se fa#ri2 prin metoda diret2/ Re4eta uprinde f2in2 al#2 de sear2 1@ $ 7@B <i f2in2 de &r5u
9@ $ F@B/ =n plus fa42 de drojdie, sare <i ap2 =n re4et2 se mai foloses &r2simi, sirop <i uneori stafide/
&'ine de secar cu maiele acide
Pentru a ini4ia maiaua aid2 este ne'oie de un starter dintr$o maia matur2/ Aest starter poate fi p2strat la fri&ider timp de trei !ile f2r2 a
se deteriora/ %ar #rutarul =<i poate fa#ria propria maia aid2 prin fermenta4ia spontan2 datorit2 #ateriilor pre!ente =n f2in2 <i a
miroor&anismelor pre!ente =n mod normal =n miroflora spontan2 a aerului din =n2perea unde are lo fermentarea/ Produerea unei
maiele aide este pre!entat2 =n Ta#elul 6/
%abel 3
Etap2
Aluat din etapa
anterioar2
&
*2in2 nea&r2 de
sear2 sau <rot de
sear2
&
Ap2
&
Cantitate
total2
&
Temperatur2
o
C
Timp de
maturare maia
t
1 $ 8@@ 1@@@ 18@@ 39 $ 3> 37
3 18@@ 18@@ 18@@ 78@@ 39 $ 3> 37
6 78@@ 78@@ 78@@ 168@@ 63 $ 68 >
7 168@@ 168@@ 168@@ 7@8@@ 39 $ 3> 19
Maiaua aid2 este =ntre4inut2 prin ad2u&area periodi2 de f2in2 drojdiiD& de maia/ Gateriile pro'enite
din f2ina de sear2 sunt #aterii aidofile (produ2toare de ai!i)/
%e asemenea, pe pia42 se &2ses ulturi pure de #aterii, de la di'er<i furni!ori/ %ar da2 #rutarul are &rij2 de propria sa maia, =n eea e
pri'e<te onsisten4a, temperatura <i timpul de maturare, se poate renun4a la ulturile pure/
April 1F, 3@@@
(AI%EA SI (R!S+SELE *E (A%IFICA#IE
I%#R!*+CERE
Mncepand cu anii N10 popularitatea diferitelor sortimente de paine! inclusiv cea multicereale 0amestec de cereale2 a
crescut in 5omania.
&ainea cu valoare energetica redusa a inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii N;0.
Mn prezent circa #umatate din cantitatea de paine vanduta in 5omania este paine alba! iar cealalta #umatate este paine pe
vatra! multicereale! paine integrala! paine cu stafide! paine de secara si paine cu valoare energetica redusa! aceasta
deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa! ceea ce a dus la aparitia unor
produse noi.
6ceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege in ceea
ce priveste te%tura! gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l consume.
&ainea este unul dintre alimentele de baza ale omului! fiind indispensabila in alimentatia zilnica! datorita atat
proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica.
6cest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vec*i timpuri.
Frutaritul! respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie! reprezinta una dintre cele mai vec*i
indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele ma#ore ale productiei alimentare. $atorita faptului ca
painea constituie un aliment principal! care se consuma zilnic! producerea ei! impreuna cu a celorlalte alimente! a constituit
din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.
6plicand retete si te*nologi adecvate! prin folosirea fainii ca materie prima de baza! brutarii obtin o gama variata de
produse! in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei.
Mnsusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat! cat si de compozitia aluatului din care se obtin! la
prepararea caruia! pe langa faina! apa! dro#die si sare se mai folosesc grasimi! za*ar! lapte! oua! arome. $e asemenea!
te*nologia de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

6/ MA#ERII (RIME SI A+7ILIARE F!L!SI#E
I% I%*+S#RIA (A%IFICA#IEI
1.1. :aterii &rime 'i 6u%iliare
:ateriile prime folosite la prepararea painii sunt. faina! apa! dro#dia si sarea.
:ateria prima are o pondere mare in produsele alimentare! din care cauza calitatea acesteia va avea o influenta
determinata! reflectandu-se in produsul finit.
:ateriile au%iliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor gustative sau aspectul produsului.
$intre materiile au%iliare fac parte grasimile0 ulei! unt! margarina 2 za*arul! ouale! laptele! macul! stafidele! susanul.
:ateriile prime si au%iliare folosite in panificatie e%ercita o influenta mare asupra calitatii si valorii alimentare a painii.
Mn functie de natura! cantitatea si calitatea lor! 8+8i;6* materiile prime utilizate pot influenta pozitiv sau negativ insusirile
produselor de panificatie.
1.1.1. ,aina

,aina este materia prima de baza in industria panificatiei.
Mn tara noastra! in industria panificatiei se foloseste! in general! faina de grau.
,aina reprezinta un comple% de componenti bioc*imici care determina insusirile te*nologice ale acesteia. ,iecare
din componentii bioc*imici are un rol bine determinat in desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si care
*otarasc calitatea painii.
1.1.+. &roteinele glutenice
3liadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Cle formeaza in aluat sc*elet
tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice! dandu-i elasticitate si e%tensibilitate! totodata glutenul
conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. $atorita prezentei sc*eletului glutenic!
aluatul retine gazele de fermentatie! formand o structura afanata! poroasa! care se transmite si produsului finit.
Dn gluten suficient de elastic si de e%tensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate! cu porozitate fina si uniforma!
cu peretii subtiri.
Mnsusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea! dar mai ales de calitatea proteinelor
glutenice.
1.1.<. 3lucidele
@a*arurile proprii ale fainii. 6ceste za*aruri se gasesc in cantitate mica in faina. Cle sunt repartizate neuniform in
bobul de grau.

1.1.(. 6midonul
6midonul #oaca un rol important in procesul te*nologic de fabricare a painii. $upa unii autori! amidonul ar fi c*iar
mai important decat glutenul. Cl nu constituie numai sursa de za*aruri fermentascibile! ci influenteaza si insusirile reologice
ale aluatului si calitatea painii.
Lolumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor de amidon.
Mn procedeele moderne de fabricare a painii care e%clud faza de fermentare a aluatului inainte de divizare! influenta
deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. 'i in acest caz volumul painii scade odata cu cresterea
gradului de deteriorare a amidonului! dar intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic.
1.1.1. &entozanii
6cesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.
,ractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de *idratare a fainii si influenteaza pozitiv insusirile aluatului si
a painii. 'unt influentate in special porozitatea miezului si elasticitatea co#ii.
1.1.6. Celuloza
6dusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina! celuloza are un rol negativ in formarea sc*eletului glutenic
al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii! in special in cazul fainurilor de calitate slaba.
1.1.8. 9ipidele
Calitatea painii! in special volumul si structura miezului! sunt afectate in prezenta lipidelor. C%tragerea lipidelor
libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de insusirile de panificatie ale fainii.
Climinarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 1;).
9ipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii painii.

1.1.;. Cnzimele
Mn panificatie enzimele #oaca un rol important! modificand prin actiunea lor starea componentilor macromoleculari ai
fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului.
&entru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.
1.1.E. Litaminele
Litaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite alimente. Cle au rol de
regulator in diferite procese care se produc in organism.
Litaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. Mn proportie mai mare se
gasesc in F14 F+! &&. 6laturi de acestea se mai gasesc si C si 6.
Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de e%tractie al fainii din care s-a obtinut! ca urmare a repartizarii
neuniforme a acestora in laborator.
:entinerea vitaminelor in paine si in special vitamina F+ este influentata de modul de ambalare al painii. 6mbalarea
in *artie cerata! foi de celofan! este insotita de diminuarea pierderilor in vitamina F+.
&entru imbogatirea painii in vitamine! in special a painii albe! e%ista doua orientari. o vitaminizare de restituire! prin
care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in procesul te*nologic si o vitaminizare rationalizata! in vederea
asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.
2/ (R!(RIE#A#IILE (R!*+SEL!R
$C &6JM,MC6-MC

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-c*imice! ci si de cele de panificatie
ale fainurilor! care determina comportarea fainii pe parcursul procesului te*nologic.
Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde.
cantitatea si calitatea glutenului
capacitatea de *idratare a fainii
capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele
gelarinizarea amidonului
+.1. Cantitatea 'i Calitatea 3lutenului Dmed

3lutenul este un component al fainii si are rol foarte important! deoarece de proprietatile lui depinde volumul si
calitatea produselor finite.
9a un continut mic de gluten! aluatul creste mai putin! c*iar daca proprietatile lui elastice sunt superioare.
Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre ++-<+).
Calitatea glutenului se determina prin e%aminarea culorii! a mirosului! a elasticitatii si a consistentei! a intinderii si a
capacitatii lui de a retine apa.
'#(#(# Culoarea glutenului
3lutenul! provenit din faina alba! este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie! iar cel care provine din faina neagra
este de culoare cenusie inc*is! uneori cu o nuanta usor bruna.
'#(#'# Mirosul glutenului
3lutenul care provine din faina proaspata! este placut! iar a celui provenit din faina alterata! sau amestecata cu
corpuri straine este neplacut.
'#(#)# Consistenta glutenului
&oate fi. tare! potrivit sau moale. 3lutenul tare este matasos la pipait! nu se lipeste de degete! este elastic.
3lutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.
'#(#*# +ntinderea si elasticitatea glutenului
'e determina astfel. se iau apro%imativ ( grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate! prinzandu-l cu
cate trei degete de la ambele maini. 3lutenul corespunzator panificatiei se intinde apro%imativ 11 cm.! fara sa se rupa. $aca
se rupe inainte! inseamna ca glutenul este prea tare! iar daca se intinde prea mult! este prea slab.
+.+. Capacitatea $e =idratare 6 ,ainii

Cste o proprietate importanta! care determina randamentul fainii in aluat. $upa cantitatea pe care o absorb
fainurile! sunt.
foarte bune! cand absorb peste 1;-60) apa! respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.
Fune! cand absorb 1<-60) apa in cazul fainii albe! respectiv 1(-1;) apa in cazul fainii negre.
'labe! cand absorb sub 1;) apa 0faina alba2! respectiv 1() apa 0faina neagra2.
$in faina care absoarbe peste 60) apa! se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine
forma in timpul fermentarii finale si a coacerii.
$in faina slaba! care absoarbe sub 1() apa! se formeaza repede aluatul! dar tot atat de repede se degradeaza in timpul
fermentarii finale si produsul finit este latit.
+.< Capacitatea $e 6 ,orma 'i 6 5etine 3azele
Cste proprietatea care o au fainurile! ca in timpul fermentarii sa dega#e o cantitate suficienta de gaze! care
afaneaza aluatul. &rin putere de fermentare se intelege cantitatea de dio%id de carbon produsa intr-un aluat! cand este
supus dospirii un anumit timp.
&uterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza! care transforma o parte din amidon in maltaza!
precum si de calitatea dro#diei folosite! care fermenteaza glucoza din aluat! producand dio%id de carbon si alcool etilic.
+.(. 3elatinizarea 6midonului

Cste proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 61-6;
0
C! dupa ce a absorbit apa. Mn timpul coacerii
painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait.
2/8/6/ Apa
5olul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. Mn prezenta ei particulele de faina se *idrateaza.
=idratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.
Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea componentilor fainii. 9a o
umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie! aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate.
6ceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii formei aluatului! precum si asupra porozitatii si volumul painii. &entru
gelificarea amidonului in timpul coacerii! apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. / cantitate suficienta
asigura obtinerea unui miez elastic.
Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. 6pro%imativ 80) din defectele painii se datoreaza
prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.
2/8/2/ *ro9dia
9a fabricarea painii se foloseste dro#dia! care prin activitatea sa in masa aluatului produce fermentatia alcoolica! in
urma careia rezulta dio%id de carbon! afanand aluatul.
$ro#dia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la *idroliza proteinelor! diminuand
consistenta aluatului.
Cantitatea de dro#die introdusa in aluat la fabricarea painii! este in functie de insusirile de panificatie ale fainii si de
procesul te*nologic adoptat. Mn procedeele care e%clud fermentarea aluatului inainte de divizare! cantitatea marita de dro#die
conditioneaza obtinerea painii de calitate superioara.
2/8/:/ Sarea
&entru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata. 5olul sarii este in
primul rand de a da gust produselor. &e langa aceasta sarea imbunatateste calitatile aluatului! ceea ce a#uta la
obtinerea unor produse bine crescute! cu miez elastic si porozitate buna.
6tat din practica! cum si din studiile efectuate in acest sens! s-a dovedit ca aluatul fara sare este moale si
are elasticitate mai redusa! latindu-se la dospirea finala! ceea ce face sa se obtina paine necrescuta si cu
porozitate neuniforma.
'area imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului! deoarece afaneaza activitatea proteolitica si in acest
mod structura glutenului se degradeaza mai putin! ceea ce face ca aluatul sa-si pastreze elasticitatea necesara in timpul
fermentarii si prelucrarii.
<. C69M-6-C6 &5/$D'C9/5 69M:CJ-65C
Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune comple%a! deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie.
inocuitate! valoare alimentara si calitati senzoriale. &entru o definire mai completa! in conditiile actuale de dezvoltare a
mar?etingului! vom adauga si o a patra conditie. calitatea de prezentare.
C%ista o tendinta mondiala de crestere a e%igentelor clientilor in ceea ce priveste calitatea. 6ceasta tendinta a fost
insotita de intelegerea crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii este deseori necesara pentru a atinge si
mentine o buna performanta economica.
:/6/ Controlul Si Aigurarea Calitatii
/ptica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat de-a lungul anilor.
Controlul inseamna a tine sub control! nu a face controlul4 a face control inseamna inspectie.
:anagementul total al calitatii este un sistem pro-activ care controleaza toate stadiile vietii produsului! luand in
consideratie calitatea si siguranta.
6vand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la realizarea unui produs include
de fapt.
planificarea obtinerii calitatii!
realizarea calitatii
controlul conformitatii
optimizarea calitatii.
Mn prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul organizatiei.
1. de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale4
+. de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni corective.
<.+. $efectele painii si masurile pentru evitarea lor
&entru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc! ea trebuie sa aiba un gust cat mai
placut si un aspect cat mai atragator.
'e intampla insa! uneori! ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de calitate! abateri care reprezinta
defecte! ele putand fi. de forma! de volum! de gust! defecte ale co#ii si ale miezului.
$efectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze.
1. ,olosirea materiilor prime defectuase! de e%emplu.
faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau atacate de daunatori4
faina nematurizata sau provenita din grau nou4
dro#die de calitate slaba! avand putere de fermentare redusa4
+. Conducerea gresita a procesului te*nologic de fabricatie! in special la.
prepararea prospaturii! maielei si aluatului4
prelucrarea aluatului4
coacere4
<. $epozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere! cum ar fi.
depozitarea in randuri suprapuse4
transportarea painii calde. 'pre a preveni defectele painii! defecte care se produc in ma#oritatea lor in mod
similar si in celelalte produse de panificatie! trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in
care acestea apar.
(-1?M+6-0
M09-6+0@-@=6
? A M
40B-@- )6=7-3?@?+ 9-;1=@=<+7
M0+0 0@?09 9=90@
,aina alba
C< 5" 5" /""
(ro!die
comprimata
C< 2,D6 - 2,D6
Sare
C< - /,5: /,5:
Apa potabila
@ 2" 32 52
)060M-96++
9-;1=@=<+7+
9emperatura apei 7
"
3e stabileste in functie de temperatura fainii si a
mediului
(urata framantarii
min
:-/" /"-/4
"emperatura min
2D-2: 2:-2E
(urata fermentarii
min
E"-/2" 2"-25
Re!ramantare
min
- /
Aciditate
grade
3,6-4,2 3,2-3,6
-urata dospirii
!inale
min
- 35-4"
Aciditatea !inala
grade
- 3,6-4
-urata coacerii
min
- 35-3:
"emperatura
cupto
rului
7
"
- 24"-25"
8/ (ainea multicereale
&e masura ce a crescut interesul pentru painea multicereale si pentru alte varietati de paine! volumul productiei lor
a inceput sa creasca. Mn cazul produselor multicereale amestecul de cereale folosite cuprinde. grau! secara! in! porumb!
ovaz! sorg! orz! amarant! soia! orez si seminte de floarea soarelui. $in punctul de vedere al te%turii produsului! cerealele pot
avea o granulozitate mare! sau foarte mica! asemanatoare fainii. $eoarece sunt atatea tipuri de paine multicereale! este
dificil de dat o reteta pentru mai mult de cateva produse.
Mn retetele de paine multicereale se poate folosi orice tip de cereale! sub diverse
forme. macinatura cu diverse granulatii! grisuri! fainuri integrale.
Cu toata diversitatea! e%ista cateva reguli generale pentru fabricarea painii
multicereale.
painea multicereale necesita adaosul de gluten vital. $aca adaosul de amestec de cereale este foarte mare 0+0 -
(0)! raportat la faina2! sau raportul intre aluat si dimensiunile tavii este foarte mic este necesar un adaos mai
mare de gluten 0E - 11)24
este nevoie de un adaos suplimentar de substante o%idante! mai ales daca se doreste obtinerea unei paini
multicereale cu o structura asemanatoare painii la tava. $aca aluatul este asezat in tavi mai mici sau se foloseste
o cantitate mai mare de aluat decat in mod obisnuit! nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substante
o%idante.
in retetele de paine multicereale se foloseste o doza mai mare de substante de indulcire 0za*ar! miere etc.2 decat
in cazul sortimentelor obisnuite de paine4
uneori este necesara folosirea emulgatorilor si a substantelor de conditionare a aluatului4
uneori este necesara folosirea unui adaos suplimentar de dro#die de panificatie de 1 - +)! pentru a nu prelungi
timpul de dospire! dar aceasta depinde de greutatea bucatii de aluat si de dimensiunile tavii.
&rodusul finit poate avea un aspect foarte asemanator painii albe! pana la foarte dens!
inc*is la culoare! cu diverse variante intre aceste doua e%treme.
(.1 &rocesul te*nologic
Mn mare si cu unele modificari in procesul te*nologic! painea multicereale poate fi fabricata dupa orice metoda de
fabricatie folosita astazi. &rincipalele metode de productie sunt. metoda bifazica 0maia - aluat2! metoda directa si metoda cu
maiele acide.
$eoarece brutarii sunt familiarizati cu aceste metode de fabricatie! vom discuta
numai modificarile care trebuie facute in procesul te*nologic. $e e%emplu! amestecul de
cereale este adaugat in ma#oritatea cazurilor in maia! pentru ca in cele < - ( ore de
fermentatie amestecul de cereale sa se *idrateze complet! deci sa se inmoaie! iar
ulterior sa se prelucreze mai usor.
C*iar daca timpul de fermentare al maielei este destul de lung! aluatul trebuie
mala%at cu unul sau doua minute mai mult decat aluatul de paine alba. -rebuie evitata
supramala%area! deoarece in caz contrar produsele finite au aspect necorespunzator.
'e recomanda folosirea unei faini cu continut proteic destul de mare si cu o stabilitate
buna la mala%are. Mn situatia in care calitatea recoltelor este depreciata din cauza
conditiilor de mediu sau datorita folosirii unor soiuri necorespunzatoare! rezulta fainuri
mai slabe calitativ si obtinerea unei paini de calitate devine o problema.
Mn cazul in care se foloseste metoda directa sau metoda cu maiele acide
amestecul de cereale se introduce direct in mala%or. 6ceasta poate genera urmatoarele
probleme.
se prelungeste timpul de mala%are - aproape dublu fata de painea alba fabricata in aceleasi conditii4
aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continua sa absoarba apa in timpul mala%arii!
prelucrarii si dospirii4
daca la mala%are nu se foloseste o cantitate suficienta de apa! aluatul se poate usca! devenind dificil de divizat si
modelat4
unii brutari folosesc cantitati mici de enzime proteolitice si cisteina pentru a reduce timpul de mala%are. $ar
aceasta poate duce la slabirea structurii aluatului! motiv pentru care trebuie facuta cu mare atentie si numai in
conditii in care calitatea fainii de grau folosite o permite.
Coacerea produselor multicereale trebuie! de asemenea! atent supraveg*eata! deoarece.
$aca produsele sunt insuficient coapte! miezul este gumos si lipicios! iar dupa racire este posibil ca produsul sa
nu-si pastreze forma.
$aca produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de za*ar folosit in reteta acestor produse duce la
imbrunarea e%cesiva a produselor.
Cele mai bune rezultate se obtin prin coacere putin mai lunga la temperaturi ceva mai #oase decat cele folosite in
cazul painii albe! ceea ce genereaza o temperatura in miezul produsului imediat dupa coacere de circa E( - E1;C.
Felierea sortimentelor de paine multicereale este dificila deoarece miezul produselor este mai umed decat cel al
painii albe la tava si de asemenea granulatia amestecului de cereale folosit este! uneori! destul de mare. $in acest motiv
feliatorul trebuie mentinut in perfecta stare de functionare. ascutirea cutitelor! alimentarea cu ulei! sc*imbarea periodica a
cutitelor. Mn caz contrar! felierea nu este de cea mai buna calitate si produsul nu este acceptat pe piata.
1. &ainea cu valoare energetica redusa
-e*nologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric al painii in limite largi. Dn produs cu un
continut caloric redus cu +1) poate fi etic*etat ca fiind cu Ocalorii reduseO. $aca reducerea continutului caloric este de cel
putin o treime! produsul poate fi etic*etat ca fiind OusorO 0mai ales in cazul produselor cu continut redus de grasimi.
,aina integrala! cerealele si fractiunile taratoase rezultate din macinis fiind mai
bogate in fibre au un continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Cu toate acestea
folosind numai aceste produse nu se reduce continutul caloric al produselor
multicereale sau produselor rafinate astfel incat sa poata fi etic*etate ca Oproduse cu
continut caloric scazutO.
&entru a obtine paine cu continut caloric scazut se recomanda.
folosirea produselor cu continut mare de fibre! minim 80)! ca atare sau in combinatii
inlocuirea a +0 - <0) din faina cu fibre
reducerea sau eliminarea grasimilor
adaos de gluten vital 010 - 11) raportat la faina2
Mn ceea ce priveste produsele cu continut mare de fibre caracteristicile lor influenteaza procesul te*nologic si
produsul finit in diverse moduri. Dnele dintre aceste produse contin cantitati mari de fibre solubile! in timp ce altele contin in
ma#oritate numai fibre insolubile. Cand se face calculul valorii energetice a produsului! continutul de fibre insolubile se scade
din continutul de glucide totale.
Cand se alege sursa de fibre trebuie luate in considerare o serie de caracteristici ale
produsului respectiv si anume. aroma! capacitate de absorbtie a apei! culoare! valoare
energetica! dimensiunile particulelor! factori nutritivi si antinutritivi! modul in care
influenteaza procesul te*nologic! normele legale in vigoare si nu in ultimul rand pretul
produsului.
Mn tabelul de mai #os sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de
fibre cu continutul corespunzator de fibre.

%urse de fibre
alimentare
Continut
total de
fibre
6esturi de fructe
prelucrate &mere, pere,
citrice, smochine,
curmale, prune etc.'
45 - D"
9arate de cereale
&porumb, grau, ovaz, orz,
orez etc.'
/5 - E"
Mn tabelul de mai #os prezentam comparativ compozitia painii cu valoare
energetica redusa si a painii obisnuite.

Componente
?
+aine
cu 8aloare
energetica
redusa
a
obisnuita
?miditate 45 3:
)roteine E,5 D,5
@ipide 2," 2,4
7enusa 2,5 2,"
4ibre
alimentare
totale
/"," 3,"
<lucide 3/," 4D,/
7alorii A /"" g /:"
b
24"
a. o valoare energetica redusa cu 258
b. daca se elimina grasimile din reteta,
reducerea valorii energetice poate fi mai mare
de 258
/ reteta pentru painea cu valoare energetica redusa poate fi urmatoarea.

Ingrediente Adaos
?
Maia
4aina de grau
0pa
<luten vital de grau
4ibre
9arate de porumb
4aina de secara
9arate de grau
9arate de ovaz
(ro!die comprimata
Aluat
4aina de grau
0pa
+zosirop sa glucoza
3are
(ro!die &variabil'
<rasime
Monogliceride eto*ilate
)ropionat de calciu
D"
E2
/4
23
5
5
5
5
",D

<0
<(
11
+!81
+!81
0!81
0!81
0!1
1.1 &rocesul te*nologic
,abricarea acestui sortiment de paine are o serie de caracteristici. 5eteta trebuie respectata cu strictete! deoarece
orice deviere duce la obtinerea unor produse ce nu mai pot fi considerate cu calorii reduse. $e e%emplu! daca se reduce
adaosul de fibre pentru a usura procesul de productie mai mult ca sigur ca produsul nu va mai intruni caracteristicile
nutritionale. 6celasi lucru se va intampla daca se micsoreaza semnificativ aportul de materii lic*ide! sau se mareste cel de
uleiuri! mono si digliceride! sau alti emulgatori pe baza de grasimi. $eoarece produsele pe baza de grasimi sunt bogate in
calorii! orice modificare in plus! cat de mica a aportului acestor substante in reteta duce la obtinerea unor produse diferite de
ceea ce scrie pe etic*eta.
$e mare importanta pentru aceste produse este dozarea cat mai e%acta si
corecta a tuturor ingredientelor. &rodusul trebuie sa aiba e%act grama#ul indicat pe
ambala#! in caz contrar nu ar mai fi respectata declaratia privind valoarea nutritiva a
produsului inscriptionata pe ambala#. 'i in cazul acestor produse! daca se feliaza! este
esentiala mentinerea feliatorului in perfecta stare de functionare! deoarece pe etic*eta
sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei felii de paine.
</ Etic-etarea painii
$e-a lungul anilor! recomandarile
nutritionistilor privind produsele dietetice ce
duc la imbunatatirea si intretinerea starii de
sanatate a populatiei! au dus la cresterea
consumului de produse pe baza de cereale!
in special a celor cu continut ridicat de fibre
si a produselor cu valoare energetica
redusa. 6ceste recomandari au stat la baza
intocmirii &iramidei Jutritionale 0fig 12.
$in aceasta figura se poate observa ca produsele pe baza
de cereale. paine! paste fainoase! cereale pentru micul
de#un stau la baza acestei piramide! deci constituie 0sau ar
trebui sa constituie2 baza unei alimentatii rationale. &e
viitor se preconizeaza ca toate produsele alimentare
procesate sa fie inscriptionate in ceea ce priveste
caracteristicile nutritive. Mn anul 1EE0 in 'tatele Dnite a fost
elaborata.
9egea privind educatia si etic*etarea produselor alimentare din punct de vedere nutritiv. Drmare a acestei legi! ,$6
0,ederal $rug 6dministration2 a aprobat formatul standard pentru etic*ete. Conform legii de mai sus a devenit obligatorie
trecerea pe etic*eta produsului a ingredientelor folosite la fabricarea acestuia! inclusiv indulcitorii! in ordinea
descrescatoare a proportiilor folosite. 6ceasta se aplica atat la produsele standardizate cat si nestandardizate.
Mn ceea ce priveste factorii nutritivi! cu e%ceptia vitaminelor si mineralelor! se va
specifica si cantitatea in grame raportata la unitatea de produs! iar intr-o coloana
separata se va specifica doza zilnica recomandata pentru fiecare! conform normelor
,$6. $oza zilnica recomandata este calculata pe baza unei diete standard de +000
calorii.
Dnitatea de produs este specificata atat in portii 0de e%. felii2 cat si in unitati de masa.
Cste obligatorie inscriptionarea a patru vitamine si minerale. vit. 6! vit. C! calciu si
fier. Celelalte vitamine 0tiamina! riboflavina si niacina2 sunt optionale! cu e%ceptia
cazului cand produsele sunt special imbogatite cu aceste vitamine! deoarece ,$6
considera ca nu mai sunt o problema din punctul de vedere al sanatatii publice.
8. 3raul
'curta prezentare a graului
<raul este materia prima de baza pentru panificatie,
biscuiti, paste fainoase. )roducatorii de soiuri s-au
preocupat de obtinerea de noi soiuri mai productive, cu
rezistenta sporita la boli si daunatori, cu caracteristici de
panificatie imbunatatite etc.
9rebuie specificat ca e*ista mii de soiuri de grau. 9oate
soiurile de grau sunt cunoscute generic sub numele de
9riticum aestivum.
0tunci cand se cumpara graul se specifica#
daca este NtareN sau NmoaleN
daca este NalbN sau NrosuN
daca este de NprimavaraN sau de NtoamnaN
<raul tare are un continut mare de gluten, motiv pentru care se preteaza cel mai bine pentru productia de
paine. 2rutarii din 3tatele ?nite folosesc pentru productia de paine faina obtinuta din astfel de grau.
<raul moale are un continut mai mic de gluten, motiv pentru care este mai potrivit pentru produse de
cofetarie si patiserie.
$e toamna sau de prima1ara se refera la perioada in care este cultivat
graul. Mn conditiile unui climat temperat! graul este cultivat toamna. $aca iernile sunt
prea aspre graul este cultivat primavara si este recoltat in partea a doua a verii.
Rou sau alb se refera la culoarea graului. Culoarea induce in principal
diferente de gust. 6roma de nuci! usor amaruie a fainii integrale de grau se datoreaza
partial taninurilor prezente in graul rosu. 3raul alb are un continut redus de taninuri!
motiv pentru care are un gust si o aroma mai blanda. 'oiurile de grau alb au fost
concepute special pentru patiserie.
$esi se cultiva pe suprafete mari la inceputul secolului PP! grau tare alb era
mai greu de gasit pe piata. $ar in ultimii ani se constata un reviriment al acestor soiuri
de grau. Cunoscut si sub numele de grau :ontana 3old! graul alb tare este in mod
sigur cel mai potrivit pentru fabricarea painii integrale.
Cel mai cultivat soi de grau alb tare de-a lungul secolului a fost &acific Flue!
care a facut painea de 'an ,rancisco atat de vestita in lume. $eoarece este dificil de
procesat! el a fost inlocuit cu soiuri turcesti de grau rosu.
Dn alt tip de grau este graul durum! folosit pentru fabricarea pastelor
fainoase. 6cest tip de grau este mai sticlos decat orice tip de grau de panificatie si are
un gluten mult mai putin elastic! motiv pentru care este impropriu pentru fabricarea
painii.
;. 'CC656
;.1 Clasificarea secarei si conditiile de vegetatie
'ecara face parte din genul 'ecale. Jumai '. cereale 9. este cultivat astazi intensiv. Jumarul de soiuri de secara
folosit in diverse parti ale lumii este destul de mic. Comparativ cu graul! au fost depuse mult mai putine eforturi pentru
ameliorarea soiurilor de secara si pentru crearea de noi soiuri.
'ecara este o planta care se dezvolta in climate reci! relativ uscate si poate rezista iarna la temperaturi destul de
scazute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Jici o alta cereala nu poate fi cultivata la latitudini atat de mari in
emisfera nordica. 'ecara poate fi cultivata aproape pe orice tip de sol.
Mn principal! secara este o cereala de toamna! deci este insamantata toamna!
incepe sa se dezvolte in timpul iernii si este una din primele cereale recoltate la
inceputul sezonului de recoltare. Dneori! secara este insamantata primavara in zonele
in care iernile sunt prea grele pentru a rezista soiurile de toamna. 'oiurile de primavara
sunt considerate inferioare celor de toamna. :acinarea secarei si caracteristicile de
calitate ale fainii de secara
;.+. -ipuri de faina de secara
Mnainte de a fi introdusa la macinare! secara este trecuta prin curatitoria morii 0neagra si alba2. Curatitoria cuprinde
separator magnetic! separator aspirator! trior! tarar! curatitor si separator de pietre. 'ecara curatata este conditionata apoi
timp de 11 ore pentru a a#unge la o umiditate de 1(!1 - 11!1)! in functie de sticlozitatea bobului! apoi este macinata fara
cerinte deosebite de calitate.
/ moara obisnuita de secara este dotata cu 1 pasa#e de srotare! un finisor de tarate si 8 pasa#e de macinare. -oti
tavalugii sunt rifluiti.
&rincipalele tipuri de faina de secara fabricate in 'tatele Dnite sunt prezentate in -abelul 1.
-abelul 1.

9ipuri de faina
?miditate
8
7enusa
8
)roteina
8
7oloare
4aina alba de secara Ma*. /4,5 ",5: - ",D: D,: - E,/ 0lba
4aina neagra de secara Ma*. /4,5 2,"5 - 2,:3 /3,D - /6,2 1eagra
4aina intermediara&obt. prin
amestecarea primelor doua
tipuri de faina
Ma*. /4,5 /,// - /,3E /",/ - /2,: Mediu alba
3roturi de secara&pot fi sub
forma de fulgi, cu
granulozitate mare, medie
fina, e*trafina'
1u este
specificata
1u este
specificata
1u este
specificata
1u este
specificata
Mn 'tatele Dnite si Canada nu e%ista standarde de identitate pentru aceste fainuri de secara. C%tractia medie de
faina este de circa ;<). Jumai faina alba de secara este tratata prin adaugarea a 0!1E - 0!<1 g de clor / ?g faina pentru
ameliorarea culorii.
;.<. ,aina de secara - diferente fata de faina de grau
$iferenta fundamentala intre faina de grau si cea de secara este aceea ca proteinele din grau prin amestecare cu apa
formeaza glutenul! in timp ce proteinele din faina de secara nu pot forma glutenul necesar pentru structura painii.
6bsenta proteinelor formatoare de gluten din faina de secara duce la limitarea cantitatii de faina de secara ce poate fi
introdusa in aluat fara a determina scaderea volumului painii. Cste imposibil de obtinut o paine aerata! cu volum normal!
numai din faina de secara! deoarece aluatul obtinut nu are nici elasticitate! nici capacitate de retinere a gazelor.
;.(. ,aina de secara - aplicatii in panificatie
Mn 'tatele Dnite! din tipurile de faina de secara prezentate se obtin urmatoarele sortimente.

;.(.1. ,aina alba
'ortimente evreiesti de panificatie
Ca faina de presarat masa de lucru
'ortimente suedeze de culoare desc*isa
;.(.+. ,aina intermediara
'ortimente de paine poloneza! ruseasca
Mn amestec cu alte fainuri
'ortimente americane de secara
'ortimente suedeze intermediare
Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide
;.(.<. ,aina neagra
'ortimente americane de secara 0se foloseste in proportie mai mica decat faina intermediara2
'ortimente germane inc*ise de culoare inc*isa
&aine tip pumpernic?el - pentru aroma si culoare
'ortimente suedeze
Ca materie prima de baza la fabricarea maielelor puternic acide
;.(.(. Qrot de secara 0diverse granulatii2
$iferite sortimente de pumpernic?el
&entru presarat deasupra sortimentelor de secara pe vatra
;.(.1. 'partura de secara
'e foloseste la fabricarea painii albe de grau sau de secara 0trebuie inmuiata inainte de a fi
adaugata in aluat2.
,ulgi de secara 0boabe de secara intregi aplatizate2
Mn amestec cu srot sau faina de secara la fabricarea painii tip pumpernic?el
Mn sortimente suedeze crocante de secara
;.1. -ipuri de paine de secara
Mn 'tatele Dnite se fabrica un numar mare de sortimente de panificatie din faina de secara in incercarea de a
satisface un numar cat mai mare de consumatori.
&ainea de secara variaza in ceea ce priveste culoarea miezului de la alba la neagra! poate fi rotunda sau franzela! iar la
gust poate avea o aroma usoara de secara pana la un gust foarte acid aromatizata cu seminte de c*imen. &ainea de secara
poate fi facuta numai cu ingredientele de baza - faina de grau si de secara! apa! dro#die si sare - dar poate cuprinde si alte
ingrediente! ca de e%emplu. melasa! faina de cartofi! za*ar! grasimi! zer! lapte praf! care au rolul de a imbunatati aroma!
gustul! culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pastrare al produsului. $eci din acest punct de vedere brutarul are
posibilitatea sa modifice reteta astfel incat sa raspunda cel mai bine cerintelor clientilor sai.
Mn general! in 'tatele Dnite se fabrica putine sortimente de paine de secara comparativ cu Curopa de Jord si de Cst! zone in
care painea de secara este foarte populara.
:otivele pentru care in 'tatele unite nu se fabrica foarte mult painea de secara sunt variate. tipurile adecvate de
faina de secara sunt dificil de procurat! in unele zone4 timpul de productie necesar pentru a obtine un produs cu aroma
superioara este mai lung4 caracteristicile miezului si durata de pastrare! la care se adauga probabil si lipsa cunostintelor
necesare despre modul in care se prepara maiaua acida care se foloseste la fabricarea multor sortimente de secara.
Mn 'tatele Dnite se fabrica urmatoarele tipuri principale de paine de secara. 5etetele sunt prezentate in tabelul +.
#abelul 2=
Ingrediente &aine alba +aine
intermediara
+aine neagra
:aia
4aina de grau D" D" D"
0pa 6" 6" 6"
Malt diastatic ",5 ",5 ",5
6luat
4aina de grau 5 5 5
4aina alba de secara 25 /D -
4aina neagra de
secara
- : 25
0pa 5E,5 6/,5 64
3are 2 2,25 2,5
MargarinaA?lei 3 3 3
Melasa 2 2 2
7himen / / /
;.6 &ainea americana de secara
6ceasta paine are porozitate si te%tura normala! fiind fabricata dintr-un amestec de 60 - ;1) faina de grau si 11 - (0)
faina de secara alba! intermediara sau neagra. $ro#dia! sarea si apa sunt celelalte ingrediente ma#ore. Mn cazul fabricarii
acestor sortimente nu se folosesc maielele acide.
;.8 'pecialitati dulci de secara
6cestea au o aroma deosebita si de obicei se fabrica prin metoda directa. 5eteta cuprinde faina alba de secara 10 -
(0) si faina de grau 60 - E0). Mn plus fata de dro#die! sare si apa in reteta se mai folosesc grasimi! sirop si uneori
stafide.
;.; &aine de secara cu maiele acide
&entru a initia maiaua acida este nevoie de un starter dintr-o maia matura. 6cest starter poate fi pastrat la frigider
timp de trei zile fara a se deteriora. $ar brutarul isi poate fabrica propria maia acida prin fermentatia spontana datorita
bacteriilor prezente in faina si a microorganismelor prezente in mod normal in microflora spontana a aerului din incaperea
unde are loc fermentarea. &roducerea unei maiele acide este prezentata in -abelul <.
#abel :=
Ctap
a
6luat din
etapa
anterioara
0g2
,aina
neagra de
secara sau
srot de
secara 0g2
0pa
&ml'
7antitate
totala &g'
9emperatura
F7
9imp de
maturare
maia &t'
/ - 5"" /""" /5"" 26 - 2: 24
2 /5"" /5"" /5"" 45"" 26 - 2: 24
3 45"" 45"" 45"" /35"" 32 - 35 :
4 /35"" /35"" /35"" 4"5"" 26 - 2: /6

Defect e

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Defect e

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

M

S-ar putea să vă placă și