TEHNOLOGIA OBINERII

BISCUIILOR
Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea
unui aluat obinut din fin, ap, ageni de ndulcire,
grsimi, afntori i componeni care le
mbuntesc caracteristicile organoleptice (unt, ou,
lapte, colorani, umpluturi, glazuri, etc.).

ISTORICUL BISCUIILOR


Originea cuvntului biscuit provine din limba latin, preluat de
ctre limba francez i nseamn copt de dou ori.

Marina Britanic folosea biscuiii pe post de hran, acetia
trecnd n secolul 19 i n cultura american.


Biscuiii reprezint produse coapte, de forma unor prjituri
plate, fiind denumii i cracker sau cookie.

Termenul se aplic unui sandwich n care cele dou straturi
coapte sunt unite printr-un strat de crem.

In Marea Britanie, biscuiii digestivi au o identitate cultural
foarte puternic, fiind acompaniamentul tradiional al
ceaiului.

Numeroi butori de ceai, nmoaie biscuiii n ceai, pentru ca
acetia s l absoarb i s devin mai moi la consumare.

CLASIFICARE

n raport cu coninutul de zahr i grsimi:

biscuii glutenoi: conin maxim 20% zaharuri
i maxim 12% grsimi

biscuii zaharoi (fragezi, nisipoi): conin
minim 20% zaharuri i minim 12% grsimi

semiglutenoi

crackers: conin 5-6% zaharuri i 20-28%
grsimi

n raport cu compoziia lor:

simpli

umplui: doi sau mai muli biscuii unii prin
straturi de crem

glazurai: acoperirea total sau parial a
suprafeei biscuiilor cu glazur
n raport cu destinaia lor:

biscuii aperitiv : gust specific (piperai, srai,
chimen, etc.), cu rol n deschiderea apetitului

biscuii de tip desert (de obicei cu gust dulce,
provenit din glazur sau umplutur): rol n
conferirea senzaiei de saietate

dietetici: destinai persoanelor cu diferite
restricii/ recomandri medicale (coninut redus de
grsimi i zaharuri, vitaminizai, digestivi, finuri
non-gru, etc.)

Depozitarea materiilor prime i auxiliare



Fin Ap/ Zahr Afntori Ingrediente care
Lapte chimici mbuntesc
caracteristicile
organoleptice i
nutriionale (plantol,
unt, chimen, etc.)

Pregtire, dozare

Frmntare aluat

Repaos/Maturizare



Vluire/Repaos

Modelare

Coacere

Rcire





Ambalare


Depozitare

Livrare
Pregtire glazur
Prelucrare (glazurare, umplere, unire, etc.)
I. FRMNTAREA ALUATULUI

Aluatul pentru biscuii glutenoi :

se malaxeaz aproximativ 50% din cantitatea total
de fin mpreun cu agenii de ndulcire (siropul de zahr,
glucoza, mierea, etc.)

pe parcursul procesului se adaug plantolul i esenele

se adaug restul de fin i se continu frmntarea
pn la legarea aluatului

se introduce apoi soluia de sare i dup 3-4 minute
soluiile de afntori (bicarbonatul de sodiu i apoi
bicarbonatul de amoniu)
Durata total de malaxare a aluatului: 60-80 minute,
formarea glutenului fiind greoaie, datorit coninutului ridicat
de grsimi i zaharuri.

Temperatura procesului - sub 40
o
C (pentru a nu degrada
termic substanele proteice i a nu distruge reeaua glutenic
i pentru a nu favoriza descompunerea termic a afntorilor
chimici)

Sfritul frmntrii se constat organoleptic, aluatul trebuind
s aib forma unei mase elastice, omogen, bine legat,
rezistent la rupere i la modelare

Umiditatea aluatului de biscuii glutenoi este n jur de 25-
27%

Aluatul pentru biscuii fragezi :

Amestecare iniial a zahrului sub form de pudr cu
grsimile pn la atingerea unei consistene alifioase, fr
asperiti

Crema se malaxeaz cu cu zaharurile (mierea, zahrul
invertit, glucoza, extractul de mal, etc.), cu oule i esenele
omogenizate n prealabil,

La final se adaug fina

Dup omogenizare, se adaug soluiile de sare, afntori
chimici i se continu frmntarea 20-30 minute.
Structura aluatului: neomogen, discontinu (cantitatea
redus de ap prevzut de reet nu permite formarea
glutenului)

Temperatura optim de frmntare este de 20-25
o
C,
temperaturile superioare conducnd la forme inestetice ale
biscuiilor

Sfritul frmntrii se constat organoleptic: aluatul este
afnat, se rupe i se frmieaz uor, este plastic i poate fi
modelat uor

Umiditatea aluatului: 16-19%
Factorii care influeneaz durata i intensitatea frmntrii

1. Consistena ridicat a aluatului
- durata 60-100 minute
- intensitate ridicat

n cazurile:

- coninut mai ridicat de zaharuri i grsimi
- folosirii finurilor slabe
- folosirea unor adaosuri care favorizeaz dezvoltarea
mai rapid a reelei glutenice (metabisulfitul de sodiu)

durata de frmntare este mai sczut (30-40 minute).
n aluaturile cu umiditate mai ridicat dezvoltarea reelei
glutenice se face mai rapid, dispersia omogen a
componentele ese favorizat iar timpul de frmntare se
reduce.


Nu se recomand ns, folosirea unui aluat foarte umed,
datorit influenei negative exercitate asupra texturii i
formei biscuiilor.

2. Agenii de afnare

n general se folosesc ageni de afnare chimic (bicarbonat
de sodiu i bicarbonat de potasiu)

Acetia se introduc sub forma unor soluii, dar dispersia lor
omogen n aluat se face mai greu dect n cazul altor
afntori (metabisulfit de sodiu, metabisulfit de potasiu,
drojdii).
3.Temperatura amestecului

Creterea ei pn la o valoare optim, favorizeaz fluidizarea
anumitor componente (grsimi), capacitatea de hidratare a
finii i reduce timpul de frmntare.

Depirea valorii optime are consecine negative: denaturarea
termic a proteinelor, distrugerea reelei glutenice, etc.


4. Performanele malaxorului
II. REPAOSUL ALUATULUI


Dup malaxare:

preluarea aluatului din
cuva malaxorului

acoperire cu o pnz impregnat
n grsime pentru a evita evaporarea
apei i uscarea lui

trimitere n camera de
repaos/maturare.


Scopurile repaosului/maturrii:

atenuarea tensiunilor interne acumulate n aluat la
frmntare care exercit consecine negative asupra:
- rezistenei mecanice a aluatului
- formei biscuiilor
- texturii


refacerea firelor de gluten deteriorate la frmntare > se
mbuntesc caracteristicile reologice ale aluatului
(elasticitate redus, plasticitate crescut)


Descompunerea afntorilor chimici, sub aciunea aciditii
componentelor > gazele rezultate afneaz aluatul i i
scade consistena


Dac aluatul a fost afnat biochimic, drojdiile metabolizeaz
glucidele fermentescibile din compoziia acestuia > formare
de CO2 care afneaz aluatul
Accelerarea procesului de maturare (scurtarea perioadei de
repaos):

adugarea n etapa de frmntare a metabisulfitului de
sodiu sau de potasiu

care mpiedic formarea legturilor disulfidice intramoleculare
rupte la frmntare i favorizeaz formarea legturilor
disulfidice intermoleculare

Efecte:
aluatul devine mai plastic, cu capacitate crescut de
pstrare a formei dup modelare.
Repaosul/maturarea aluatului implic ncperi speciale:

Aluat glutenos:

timp: 1 3 ore
temperatura maxim de 30
o
C
umiditatea relativ 80-90%

Aluat zaharos:

timp: 14-24 ore
temperatura de 8-10
o
C
umiditatea relativ 79-90%.
Pstrarea necorespunztoare:

1. Temperaturi depite, umiditate redus, timp insuficient)

absena volumului

absena porozitii

rupturi

bici pe suprafa, etc.)

2. Grosime mare a straturilor de aluat

are loc ncingerea straturilor de aluat din partea
inferioar (fenomen denumit arderea aluatului)

descompunere afntorilor chimici se face foarte rapid i
acetia se descompun integral pe parcursul etapei de repaos
> gazele formate, vor fi eliminate n mare proporie la
vluire > produsele finale vor avea porozitate i volum
sczute.

III. VLUIREA

Se aplic aluatului destinat obinerii biscuiilor glutenoi
(structura consistent nu permite modelarea prin extrudare)

Se realizeaz prin trecerea repetat a aluatului printre dou
suprafee plane, urmat de perioade de odihn.

Sisteme de vluire:

doi cilindri
un cilindru i o suprafa fix

distana dintre acetia reglementnd grosimea foii de aluat.

cilindrii din structura valului pot avea suprafa
neted sau rifluit

nu se recomand presrarea de fin ntre foi, pentru
a se evita obinerea unui produs finos.

Efecte ale vluirii:
compactizare aluat
eliminarea parial a aerului (i a CO
2
dac afnarea
s-a fcut biochimic)
repartizarea uniform a aerului rmas n aluat -
formarea unei structuri stratificate cu luciu caracteristic la
suprafa
reducerea elasticitii i creterea plasticitii
aluatului.
Cauza:
slbete structura glutenului, care se ntinde uor sub
aciunea gazelor i a aburului care alimenteaz valurile.
Laminor de aluat cu un singur cilindru
Laminor de aluat cu doi cilindri
Numrul de vluiri f(structura aluatului)
n general se prefer dou vluiri

Prima vluire:
aluatul trece ntr-un singur sens, de aproximativ cinci ori
la fiecare trecere foaia de aluat mpturindu-se n trei

Dup prima vluire, aluatul este supus odihnei, n condiii
similare repaosului dup frmntare:
elasticitatea aluatului scade
plasticitatea aluatului crete

> foaia de aluat se va ntinde mai bine n urmtoarea etap
de vluire
> iar produsele coapte au culoare uniform i structur
omogen n seciune.
Vluirea a doua:
foaia de aluat se trece de cteva ori prin cilindrii, n ambele
sensuri, mpturindu-se astfel nct la trecerea urmtoare
prin val sensul de micare al aluatului s fie perpendicular pe
cel precedent.

La a doua vluire, se pot aduga i resturile de aluat provenite
din etapa de tanare: aluat proaspt/deeuri = 3/1.

Aluatul destinat obinerii biscuiilor zaharoi, care are o
structur mai fluid, se vluiete o singur dat, pentru a
evita nmuierea lui datorit coninutului ridicat de grsimi i
zahr.
La fiecare nou vluire, aluatul se rotete cu 90
o
, ceea ce
asigur atenuarea uniform a tensiunilor din aluat i evit
deformarea pe o singur direcie. La fiecare vluire, foaia de
aluat foaia de aluat se mpturete n trei.
grosimea final a foii de aluat: aproximativ 15 mm