1

Capitolul I
Refrigerarea cu aer racit
Refrigerarea cu aer rcit este metoda cea mai rspndit datorit n primul rnd
faptului c este pretabil marii majoriti a produselor alimentare. Indiferent de
natura i caracteristicile produselor supuse rcirii i de sistemul constructiv utilizat,
un spaiu de refrigerare cu aer cuprinde n esen urmtoarele elemente:
incint izolat termic;
produse alimentare supuse rcirii;
schimbtorul de cldur n care este rcit aerul (vaporizatorul instalaiei
frigorifice aferente, rcitorul de aer cu agent intermediar ).
circulaia aerului ntre rcitor - produse - rcitor. Aerul, la trecerea peste
rcitorul de aer, i scade temperatura i i reduce umiditatea absolut, iar la
trecerea peste produse se nclzete i se umidific. Procesul de refrigerare se poate
realiza:
n mod discontinuu (n arje), caz n care spaiul de rcire este ncrcat cu
produsele calde care rmn n poziie fix pn la terminarea procesului de
refrigerare;
n mod continuu, caz n care n spaiul de rcire sunt introduse continuu
produsele calde care parcurg spaiul rcit (perioada de timp n care sunt
refrigerate) i tot n mod continuu sunt evacuate produsele deja refrigerate;
n mod semicontinuu, caz n care la anumite intervale de timp sunt introduse
n spaiul rcit produsele calde i concomitent evacuate produsele deja refrigerate.
Principalii parametri ai aerului utilizat ntr-un proces de refrigerare sunt:
temperatura,
umiditatea relativ,
2

viteza la nivelul produselor.

1.1 Temperatura

Temperatura aerului de rcire n cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau
semicontinue este variabil tot timpul procesului de rcire, avnd valori mai
ridicate la nceputul procesului i ajungnd n final la valori de 4C...10C mai
sczute dect temperatura produselor refrigerate. n cazul sistemelor de rcire
continue, deoarece sarcina termic este aproximativ constant pe toat durata
procesului, temperatura aerului i menine practic aceeai valoare n tot timpul
rcirii.
Nivelele de temperatur a aerului n aceste cazuri sunt net mai coborte dect
n cazul sistmelor discontinue, ajungnd la - 0, -18C n tehnologiile de refrigerare
rapid a crnii n carcase. Refrigerarea poate fi realizat cu unul sau mai multe
nivele ale temperaturii aerului. Deoarece viteza de rcire este apreciabil,
refrigerarea avnd o durat de cteva ore, produsele prezint diferene notabile
ntre temperaturile centrului lor termic i temperaturile suprafeelor. De aceea,
sistemele de refrigerare continu cuprind, n general dou faze.
n prima faz se realizeaz refrigerarea propriu-zis, extrgndu-se de la
produs cea mai mare parte a cldurii necesar refrigerrii, iar n faza a doua se
desvrete refrigerarea i se realizeaz egalizarea temperaturilor produsului. De
cele mai multe ori, faza a doua este discontinu. Durata acesteia este mai mare
dect durata refrigerrii propriu-zise.




3



1.2 Viteza aerului

Viteza aerului n spaiile de refrigerare are o importan determinat asupra
duratei procesului de rcire. Alegerea unei anumite viteze a aerului la nivelul
produselor rcite este determinat n funcie de durata impus a procesului de
rcire. Pornind de la viteze ale aerului corespunztoare conveciei naturale (0,1 m/s
- 0,4 m/s), creterea vitezei aerului prin intermediul ventilatoarelor, conduce la
creterea vitezei de rcire prin creterea coeficientului de convecie termic la
suprafaa produsului,
aer
. Aceast cretere a coeficientului de convecie termic
este considerabil pn la o anumit valoare a vitezei aerului, dup care creterea
n continuare a vitezei aerului conduce la creteri nensemnate ale coeficientului de
convecie.
n afara acestui aspect legat de creterea vitezei aerului n vederea mririi
vitezei de rcire, exist i aspecte legate de consumul de energie necesar
vehiculrii aerului i aspecte legate de transferul cldurii n interiorul produsului.
ntr-adevr, n timp ce coeficientul de convecie termic
aer
este proporional cu o
putere subunitar a vitezei aerului, cderile de presiune pe circuitul aerului p
aer

sunt, teoretic, proporionale cu ptratul vitezei aerului, iar energia necesar
antrenrii ventilatoarelor, E, este proporional cu cubul vitezei aerului.

aer
=

P
aer
=

E =

4

Cele de mai sus conduc la necesitatea ca viteza aerului s fie mrit numai
pn la o valoare limit peste care consumul de energie electric la ventilatoare
devine prohibitiv de mare n comparaie cu avantajele pe care le aduce.
n plus, creterea vitezei aerului determin o scdere important a
temperaturii suprafeei produsului datorit rezistenei termice conductive care se
opune propagrii cldurii dinspre centrul termic al produsului spre suprafaa
acestuia. Scderea temperaturii suprafeei produsului determinat de cei doi factori,
creterea coeficientului de convecie ca urmare a creterii vitezei aerului i
respectiv imposibilitatea propagrii cldurii cu aceeai intensitate prin conducie de
la centrul produsului spre suprafa) conduce la scderea diferenei dintre
temperatura suprafeei produsului i cea a aerului.
Acest fapt conduce la micorarea fluxului de cldur de la produs spre aer
i, deci, la frnarea transferului de cldur, ceea ce nu justific creterea vitezei
aerului peste anumite valori. Trebuie, menionat i faptul c odat cu mrirea
vitezei aerului la nivelul produselor cresc i pierderile n greutate ca urmare a
intensificrii transferului de mas la suprafaa produselor. O problem de o
deosebit importan practic este asigurarea unei distribuii ct mai uniforme a
vitezelor aerului n spaiul de refrigerare n aa fel nct toate produsele supuse
rcirii s beneficieze de condiii similare de rcire.
O distribuie neuniform a aerului n spaiul de refrigerare conduce la
prelungirea duratei totale a procesului datorit zonelor n care vitezele aerului la
nivelul produselor sunt mai mici, produsele din aceste zone rmnnd n urma
celorlalte produse din punct de vedere al rcirii. Asigurarea unor condiii similare
de rcire pentru toate produsele din spaiul de refrigerare se realizeaz prin
alegerea unui sistem adecvat de distribuie a aerului i printr-o corect aezare a
produselor n corelare cu sistemul concret de recirculare a aerului.

5


1.3 Umiditatea relativ a aerului
Pe lng temperatur, umiditatea relativ a aerului are o influen important
asupra comportrii produselor refrigerate la depozitare. Umiditi relativ ridicate
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, mai ales la temperaturi mai ridicate ale
aerului din depozit. Umiditi ridicate ale aerului determin pentru unele produse o
intensificare a dezvoltrii de mucegaiuri i n consecin determina dezvoltarea de
mirosuri.
Deci, din punct de vedere microbiologic sunt de dorit umiditi ct mai
sczute ale aerului. n acelai timp, ns, o umiditate sczut a aerului determin
pierderi n greutate a produselor mai mari dect n cazul unei umiditi mai
ridicate, n plus, uscarea suprafeei produselor determin n general scderea
valorii comerciale a acestora. Cele dou aspecte cu influene deosebite, respectiv
aspectul microbiologic i cel al pierderilor n greutate, determin nivelul optim al
umiditii relative a aerului din depozit. De reinut este faptul c, n general, valori
ale umiditii aerului sub 85% conduc la pierderi n greutate exagerate ale
produselor depozitate n stare refrigerat. Pentru a crete nivelul umiditii relative
a aerului este necesar scderea nivelului temperaturii aerului. Umiditatea aerului
are influene relativ mici asupra reaciilor biochimice din produsele depozitate n
stare refrigerat.
Limitele admisibile de variaie ale umiditii aerului sunt determinate de
natura produsului depozitat i de nivelul temperaturii aerului. La temperaturi mai
ridicate ale aerului, limitele admisibile de variaie ale umiditii relative a aerului
sunt mai mici. Dac diferenele ntre temperatura produselor depozitate i
temperatura aerului sunt mici, atunci trebuie evitate creteri exagerate ale
temperaturii aerului i ale umiditii acestuia, deoarece pot s se produc pe
suprafaa produsului condensri. Fenomenul de condensare (care are un efect net
6

defavorabil din punct de vedere microbiologic) se poate produce atunci cnd
temperatura termometrului umed al aerului este mai mare dect temperatura
suprafeei produselor.

1.4 Puritatea aerului.
n interiorul spaiilor frigorifice de depozitare a produselor refrigerate
trebuie asigurat o puritate ct mai mare a aerului. Poluarea aerului interior este
determinat de zestrea iniial de ncrctur microbiologic i de substane
chimice poluante, de degajrile de substane (n special substanele volatile
rezultate din procesul de respiraie i care pot provoca boli fiziologice sau pot
reduce conservabilitatea fructelor) sau mirosuri ale produselor precum i de
dezvoltarea microorganismelor n timpul ventilrii aerului.
Pentru micorarea polurii aerului interior este necesar o mprosptare, de
obicei periodic. Aerul proaspt introdus trebuie filtrat i tratat termic pn la
atingerea temperaturii de regim interior. Dac debitul de aer proaspt introdus este
relativ mare, atunci, pentru a asigura neperturbarea parametrilor aerului interior, se
procedeaz la o tratare complet, n sensul aducerii lui la nivelul parametrilor
aerului interior att ca temperatur, ct i ca umiditate, n acest fel se evit i
pericolul condensrii de vapori de ap pe suprafaa produselor.
Debitul de aer proaspt i frecvena introducerii lui n depozitele de produse
refrigerate se determin n funcie de natura produselor, durata lor de depozitare,
de volumul spaiilor de depozitare i de frecvena introducerii i scoaterii de
produse n i din depozit.




7



1.5 Ventilaia i distribuia aerului

Sistemul de ventilaie a aerului n interiorul spaiilor frigorifice pentru
depozitarea produselor refrigerate este determinat de tipul de depozit i de natura
produselor. n cazul depozitelor cu elemente de rcire, circulaia aerului este
asigurat de convecie natural. Ventilaia mecanic a aerului intensific transferul
de cldur la nivelul produselor i uniformizeaz temperaturile i umiditile
aerului. Distribuia aerului are o deosebit importan n asigurarea unor condiii
ct mai apropiate de depozitare pentru toate produsele.
Debitul total de aer recirculat este de cea 1 m
3
/h pentru fiecare 1 Kcal/h
necesar de frig. n funcie de natura produselor depozitate, vitezele recomandate
ale aerului au valori cuprinse ntre 0,3 m/s i 0,7 m/s la nivelul produselor. n
general, sistemul de ventilaie este prevzut i cu posibilitatea de introducere a
aerului proaspt.

1.6 Tunelele de refrigerare

Tunelele de refrigerare sunt spaii care, n general, au lungimea de 3 - 5 ori mai
mare dect limea. Vitezele aerului n tunele de refrigerare ncrcate cu produse
au valori cuprinse ntre 1 m/s i2 m/s, putnd ajunge i la valori mai mari n cazul
tunelelor de refrigerare rapid.
n funcie de natura produselor rcite, tunelele de refrigerare pot fi cu
circulaie predominant longitudinal,
circulaie predominant transversat
circulaie predominant vertical.
8

n cazul circulaiei predominant longitudinal (figura 1), rcitorul de
aer (1) poate fi montat la un capt al tunelului, deasupra tavanului fals (5), sau pe
peretele lateral n lungul tunelului, circulaia longitudinal a aerului realizndu-se
n plan orizontal. Ventilatorul (2) aspir aerul din tunel, l trece peste rcitor i-l
trimite n tunel prin gura de refulare amplasat la captul opus, dup ce aerul
parcurge canalul format de planeul tunelului i tavanul fals (5). Aerul trece
printre produsele (4)aezate pe rastele, crucioare sau suspendate pe crlige agate
de linii aeriane.
Aerul parcurge astfel n tunel de-a lungul lui i pentru o mai intins splare cu
aer a produselor, se monteaz,uneori, icanele (6). n figura 2 este prezentat un
tunel cu circulaie transversal a aerului, de asemenea cu funcionare discontinu.
Soluia se aplic n cazul tunelurilor cu lungimi mari, la care aplicarea schemei de
circulaie longitudinal ar fi neeconomic din punct de vedere al energiei
consumate de ctre ventilator; aerul este vehiculat de ctre un ventilator peste
vaporizatorul (1) i apoi, prin intermediul carenajului (3), este dirijat ctre
crucioarele pe care se gsesc produsele ce trebuie rcite; umiditatea din aer,
condensat pe suprafeele reci ale vaporizatorului, este evacuat prin racordul (4)
Varianta din figura 3 utilizeaz circulaia pe vertical a aerului. Aerul rece care
trece peste suprafeele vaporizatorului (1) este dirijat prin canale de aer asupra
produselor ce trebuie rcite.Pentru produsele aflate la distan mai mare de
vaporizator se utilizeaz ventilatorul suplimentar (2). Se asigur astfel o rcire mai
uniform a produselor.
9




Fig. 1 Seciune longitudinal n plan vertical printr-un tunel de refrigerare
cu circulaia aerului predominant longitudinal
rcitor de aer;
2- electroventilator;
3- spaiu frigorific izolat termic;
4- rastele, stelaje, containere etc;
5- tavan fals;
6- icane pentru evitarea balpasrii aerului;
7- tav de scurgere a apei de la decongelarea rcitorului de aer.
10


Figura 2 Tunel cu circulaie transversal
1-vaporizator;
2- crucior;
3-carenaj;
4-racord evacuare ap


Figura 3 .Tunel cu circulaie vertical
1-vaporizator cu ventilator;
2-ventilator suplimentar















11

1.7 Camerele de refrigerare
Sunt spaii n care rcirea este mai lent dect n cazul tunelelor derefrigerare
datorit vitezelor de aer mai mici. Debitele ventilatoarelor sunt determinate de
viteza de rcire care se urmrete a se realiza, de natura i dimensiunele produselor, de
sistemul de distribuie alaerului. Vitezele de aer au valori peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde n
general la 50...100 recirculri orare ( numrul de recirculri se definete prin raportul dintre
volumul de aer vehiculat de ventilatoare timp de o or i volumul spaiului de rcire).
Distribuia aerului n camer se realizeaz fie prin refulare direct i aspiraie
liber ( caz ncare se utilizeaz rcitoarele de aer montate pe perete, pe tavan), fie
printr-un sistem de canale de refulare i aspiraie. Din acest punct de vedere, exist camere
de refrigerare cu dou canale de aer sau cu un singur canal de aer.
n figura 4 este prezentat o camer frigorific cu dou conducte de aer.
Acestea sunt situate de o parte i de alta a stivei de produse. Aerul rece
refulat prin conducta (4) trece peste produsele ce trebuie rcite i este apoi
preluat prin conducta (1); ventilatorul (2) trimite aerul nclzit peste suprafeele
reci ale bateriei de rcire (3). Conducta de refulare are orificii pentru ieirea aerului
n partea inferioar, n timp ce orificiile de aspiraie din conducta (1) se
gsesc pe faa lateral; se asigur astfel o circulaie optim a aerului printre
produsele ce trebuie rcite. La camerele frigorifice cu un singur canal (figura 5),
distribuia aerului rece se realizeaz prin canalul ramificat (1), iar aerul nclzit este
aspirat prin gurile (2), executate n pereii camerei prevzute cu jaluzele pentru
dirijarea curentului de aer.

12


Figura 4. Camer de refrigerare cu dou canale de aer
1-conduct de aspiraie;
2-ventilator;
3-baterie de rcire;
4-conduct de refulare
13



Figura 5. Camer de refrigerare cu un canal pentru aer
1-canal de refulare;
2-guri de aspiraie a aerului;
3-baterie de rcire i ventilator;
4-produse