1

Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii

Fisa de documentare nr. 1
Structura organizatorica a unui restaurant
Organigrama: se refera la:
aria de control (numr subordonai ai funciei);
niveluri de management;
canale de comunicare;
delegarea autoritii;
diviziunea muncii.
Organigrama unui restaurant de mrime medie
Manager general
Manager general Manager
administrativ
Managerul
restaurantului
Maitre dhotel Barman-sef
Personal productie,
debarasare, auxilar
Personal servire +
intretinere
Responsabil casierie
Bucatar sef
Fisa de lucru nr. 1
Studiu de caz
Intr-o unitatea de alimentaie publica s-a angajat un osptar. cesta era foarte
!otr"t sa fac treaba buna #i sa avanseze pe scara ierar!ica.
$n cadrul unitii mai lucrau %nc &' osptari( cei mai muli fiind %n v"rsta.
Osptarul fiind t"nr #i cu dorina de munca( a %nceput sa munceasc foarte mult
%nregistr"nd rezultate foarte bune %n comparaie cu ceilali; avea muli clieni( era cutat
de consumatorii care reveneau %n unitate( fiind mulumii de serviciile acestuia.
$n urma activitii desf#urate a ajuns sa c"#tige un salariu dublu fata de ceilali.
)up un an de zile de activitate osptarul nostru a fost propus pentru promovare
* acesta a primit propunerea cu multa bucurie pentru ca i-au fost recunoscute eforturile.
)e la %nceputul prelurii noii sale funcii de sef de sala( a %nt"mpinat dificulti.
ceste dificulti au aprut ca urmare a faptului ca era foarte t"nr #i nu era
apreciat de ceilali angajai( majoritatea %n v"rsta. +ei mai muli angajai %l acuzau ca
munce#te pentru a-l impresiona pe managerul restaurantului. Ori de cate ori seful de
sala %ncerca sa-i mobilizeze( sa munceasc( ace#tia protestau spun"nd ca nu sunt
sclavi.
,n alt aspect care-i deranja pe ceilali era legat de viata privata a sefului de sala.
Intr-o zi seful de sala a criticat pe unul dintre osptari pentru ca nu a avut un
comportament adecvat fata de un client( a vorbit urat( nu a dat informaiile pe care le-a
cerut acesta.
)up puin timp seful de sala a fost c!emat la o discuie cu osptarii spun"ndu-i-
se ca ei nu mai vor sa lucreze daca vor fi tratai astfel (certai %n public).
Sarcina de lucru:
$n calitate de manager al unitarii de alimentaie ce masuri luai-; +um
manageriai conflictul- .rezentai soluiile personale.
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
2
Fisa de documentare nr. 1
/0emplu de naliza 12ot * la nivelul unei uniti de alimentaie
Strengts (puncte tari) Weakness (puncte salbe)
- /c!ipa manageriala bine pregtita (cu
e0periena);
- ,ltimele rezultate financiare foarte bune
(beneficii mari);
- /0istenta unei infrastructuri
corespunztoare accesului la ................
- 3eputaia unitarii;
- +alitatea preparatelor culinare.
- .ersonal de e0ecuie redus;
- 1alarii mici;
- 1ortiment de preparate #i buturi
restr"ns;
- 4ipsa serviciilor suplimentare;
- +apacitatea de servire subdimensionata;
- )otri te!nologice incomplete.
pportunities (oportunit!i) "reats (amenin!ri)
- .osibiliti de atragere a unor fonduri
europene pentru dezvoltarea bazei
materiale;
- Oportuniti de perfecionare a
personalului pentru cre#terea ofertei
unitarii;
- $nc!eierea de contracte de +atering cu
diferite instituii.
- pariia unui numr mare de restaurante
%n zona;
- .ierderea clienilor ctre alte tipuri de
uniti;
- 5igrarea clienilor ctre alte tipuri de
uniti;
- .lecarea personalului spre alte uniti ce
ofer salarii mai mari.
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
3
Fisa de lucru nr.#
v"nd ca model fisa de documentare privind analiza 16O7 a unei uniti de
alimentaie( realizai propria voastr analiza %n cadrul unitarii %n care va efectuai
practica.
Strengts (puncte tari) Weakness (puncte salbe)
pportunities (oportunit!i) "reats (amenin!ri)
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
4
Fisa de documentare nr.#
+ele &' reguli de aur pentru lucrtorii din alimentaie adaptabile situaiilor
concrete %n formularea organizaiei mondiale a sanitaii.
1. Selectai judicios materiile prime nainte de a fi supuse operaiilor culinare
n msura sa le asigure inocuitatea.
2. Pentru pregtirea alimentelor utilizai procedee termice corecte.
3. Servii preparatele culinare imediat dup pregtire.
. !onservai corespunztor produsele culinare finite.
". #nclzii corespunztor preparatele culinare.
$. %vitai contactul intre materiile prime &i preparatele culinare finite.
'. Splai(va frecvent pe m)ini.
*. +uai toate masurile ca n ,uctarii sa fie permanent curenie.
-. Protejai alimentele de insecte. roztoare &i alte animale.
1/. 0tilizai numai apa pota,ila.
nalizai cele &' reguli #i reflectai la ce s-ar %nt"mpla daca una din ele nu este
respectata %n procesul de realizare de preparate #i servicii de calitate pentru
consumatorii din ce %n ce mai e0igeni-
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
5
Fisa de documentare nr. $
)ate eseniale despre lucrtorii din alimentaia publica.
(Adaptare dup Washington State Departament of Social Health Service !S!A!"
+riterii ce trebuie respectate pentru %mbuntirea calitii produselor ce se
servesc %n unitile de alimentaie:
1. +alitatea( caracteristicile materiilor prime( a produselor intermediare finite %n
corelaie cu potenialul de risc prezentat.
#. 3cii corect preparatelor culinare (creme( sucuri( dresinguri( sosuri( etc.).
$. 3cii corect #i celelalte alimente.
%. 3cii %n prealabil ingredientele care reprezint un factor de risc %n preparate
culinare crude (salate( aperitive( etc.).
&. 7emperatura de meninere a m"ncrurilor gtite este de minimum 8'9+.
'. 7emperatura corecta de re%nclzire a preparatelor culinare susceptibile de a
reprezenta un factor de risc este de minimum :'9+.
(. 7emperatura corecta de pregtire a crnii este de minimum :'9+. $n toata masa
produsului.
). ,tilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment %n timpul
pregtirii( depozitarii la frigider sau a re%nclzirii.
*. Obligaia de a nu pstra la temperatura camerei( alimentele supuse riscului.
1+. 7emperatura corecta de conservare prin frig a unui aliment este de ma0imum
;9+.
11. ,tilizarea corecta a g!eii pentru conservarea( respectiv rcirea unor alimente.
1#. +unoa#terea riscurilor care se asociaz consumului unor preparate culinare
pregtite %n avans.
1$. .ericolul %ncruci#rii fazelor salubre cu cele insalubre.
1%. Obligativitatea splrii corecte a m"inilor dup folosirea grupurilor sanitare sau
dup manipularea unor materii prime materiale insalubre.
1&. )epozitarea #i etic!etarea corecta a produselor c!imice.
1'. Importanta scoaterii din circuitul alimentar a personalului suferind de afeciuni
susceptibile de a fi transmise prin alimente.
1(. ,tilizarea de ustensile corespunztoare pentru suprimarea sau limitarea
contactului manual cu produsele.
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
6
1). )ezinfecia corecta a ustensilelor( utilajelor( suprafeelor de lucru( plan#etelor #i
recipientelor.
1*. +unoa#terea germenilor patogeni #i condiionat patogeni care pot prezenta un
factor de risc %n procesul respectiv de producie<prelucrare.
#+.Importanta igienei personale.
#1. )efeciuni posibile ale utilajelor #i conduita %n situaiile date.
##. 1plarea * dezinfecia * cltirea.
Fisa de lucru nr. $
3ealizeaz planificarea calitii proceselor #i a produselor<serviciilor.
.lanificarea necesarului de resurse umane #i angajarea acestuia presupune
cunoa#terea #i parcurgerea unor etape( a#a cum reiese din tabelul de mai jos.
=umrul de angajai depinde de strategia economica a managementului unitarii.
Sarcina de lucru: .rezentai etapele corespunztoare planificrii necesarului de
resurse umane #i indicatori economici de care tine seama managementul %n stabilirea
numrului de angajai.
,lanificarea necesarului de resurse
umane (-...)
/umrul de anga0a!i
&.recrutare
>.instruire
?.
;.
@.
8.
:.
A.
B.
a. categoria restaurantului
b. costuri legate de fora de munca
c.
d.
e.
f.
g.
!.
i.
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
7
Fisa de lucru nr. %
1erviciile de calitate din alimentaie * misiune de baza a patronului de restaurant:
Cactorii care influeneaz nivelul de satisfacere al clienilor:
1personalul din restaurant care presteaz servicii( astfel %nc"t sa satisfac cele mai
e0igente cerine ale clienilor si.
Sarcina de lucru: .recizai care sunt serviciile oferte #i serviciile efective(
precum #i diferenele dintre serviciile oferite #i serviciile efective.
Serviciile oferte Serviciile efective
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
8
Fisa de lucru nr. &
$n activitatea economica a unei uniti de alimentaie publica se urmre#te
obinerea de profit.
Sarcina de lucru: precizai care sunt a#teptrile unitarii de alimentaie( respectiv
ale personalului( %n urma desf#urrii unei activiti eficiente.
1teptrile companiei 1teptrile personalului
&. cre#terea profitului pe termen lung
>.
?.
;.
@.
8.
&. sigurana locului de munca
>.
?.
;.
@.
8.
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
9
Fisa de lucru nr. '
sigurarea calitii produselor #i serviciilor este determinata de o serie de factori(
precizai %n coloana & a tabelului urmtor:
Factori 2escrierea
.reparate culinare #i buturi
=ivelul deservirii
Igiena personala #i a restaurantului
+ontravaloarea serviciilor prestate
mbianta < atmosfera
Sarcina de lucru: 3ealizai descrierea corespunztoare a factorilor enunai %n
coloana I.
&. calitii proceselor #i serviciilor
>.calitatea a#teptat de client
?.calitatea dorita de prestator
;.calitatea efectiva adusa clientului
@.calitatea perceputa de client
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
10
Fisa de evaluare nr. 1
.entru %mbuntirea calitii proceselor #i a produselor dintr-o unitate de
alimenta!ie trebuie sa analizai elementele din coloana I #i sa dai o nota pentru igiena
#i alta pentru funcionalitate( av"nd o scala de la &-&'.
Cacei un scurt comentariu %n urma analizei voastre #i propunei soluii pentru
%mbuntirea activitii %n unitatea %n care va desf#urai practica.
"I3, 24 5.6-.78888888.
/r.
6rt.
4lemente de controlat /ota pentru
igiena
/ota
func!ionalitate
bserva!ii
&
>
?
;
@
8
:
A
B
&'
&&
&>
&?
&;
&@
&8
&:
&A
&B
spect general al unitarii
erisirea
.erei( tavan
Deamurile
7ocuri u#i( ferestre
4mpile( aplicele( veiozele
$ntreruptoarele
7ablourile
1caune( mese( fotolii
Cete de masa( naproane(
perdele( draperii( #ervetele
/c!ipamente( utilaje(
ustensile( vase( tac"muri
+alorifere
Eota( cuptoarele
+!iuvete( baterii
.a!are
.rosoape( suporturi
.ardoseala( moc!eta(
covoare
5ateriile publicitare
informative
5aterii prime
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
11
Fisa de evaluare nr. #
nalizai activitatea dintr-o unitate de alimentaie #i turism( rspundei la
urmtoarele cerine:
&. .recizai care sunt operaiile de %ntreinere #i curtenie dintr-o unitate de alimentaie
(buctrie( bar( bufet( sala de servire) #i dintr-o unitate !oteliera (!ol( recepie( etaj(
camere).
>. .recizai care sunt oficiile #i dependinele au0iliare dintr-un restaurant < !otel.
?. $n vederea asigurrii calitii serviciilor intr-o unitate de alimentaie #i turism( se
desf#oar o serie de activiti. rtai care sunt acestea pentru fiecare categorie %n
parte (restaurant<!otel) #i facei o scurta prezentare a acestora.
;. /numerai principalele reguli de etica #i te!nica servirii dintr-un restaurant.
@. nalizai calitatea serviilor efectuate %n unitatea %n care va desf#urai activitatea #i
comparai-le cu cele standard pe care le cunoa#tei din scoal.
"I3, 24 5.6-.78888888.
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
12
Fisa de evaluare nr. $
sigurarea calitii preparatelor se realizeaz prin respectarea factorilor
procesului te!nologic #i a te!nologie de preparare.
nalizai sc!ema te!nologica de preparare a cremelor din legume #i precizai ce
s-ar %nt"mpla daca prin adugarea amestecului: faina( lapte( oua( fierberea s-ar realiza
timp de ?' de minute la temperatura ridicata.
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Dozarea componentelor: supa de oase, legume, unt, lapte, faina,
oua, paine al, sare
!erificarea calitatii componentelor
"peratii pregatitoare
"tinerea
crutoanelor
din paine
Di#izarea
grasimii
$relucrarea
preliminara a
legumelor
%ncalzirea
supei
$relucrare
primara:ou
, faina
$relucrare
termica
lapte
&ormarea
compoziti
ei: oua,
faina,
lapte, sare
%nausirea legumelor
&iererea
$asarea
&iererea 10 minute
'er#irea
13
1/494
Fisa de evaluare nr. 1
)eterminarea punctelor critice
:ntrebare -spuns elev -spuns corect ,uncta0
&.+e este un punct
critic-
,n punct critic poate fi privit ca un
punct dintr-un lan care nu se
poate rupe fr a conduce la un
accident.
>
>..rin ce mijloace
pot fi contaminate
alimentele-
limentele pot fi contaminate prin
urmtoarele cai:
- e0istenta microbilor patogeni #i
to0inelor lor;
- e0istena corpurilor strine;
- e0istena substanele c!imice
to0ice: pesticide( produse de
curtenie( de dezinsecie( de
deratizare( metale grele( lubrifiani
de utilaje( aditivi.
?
?..recizati #i alte
mijloace mai mult
sau mai puin
sofisticate de control
- $nregistrarea automata a
temperaturii sau timpului;
- 7este analitice rapide;
- )etectoare de corpuri strine.
>
;.+e informaii
scrise sunt utile %n
aplicarea #i controlul
procedurilor de
securitate
- .ictograma de igiena;
- Instruciunile de utilizare a
produselor de curtenie #i de
dezinfecie;
- Instruciunile de utilizare #i
%ntreinere a ma#inilor;
- Cacturile de cumprare sau
bonurile de livrare a produselor.
>
.uncte din oficiu &
7otal &'
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
14
Fisa de evaluare nr. #
:ntrebare -spuns elev -spuns corect ,uncta0
&.ratati %n ce
consta controlul
general efectuat intr-
o %ntreprindere.
+ontrolul general urmre#te
formarea unei viziuni globale
asupra structurii( dotrii(
te!nologiei pe %ntregul circuit
funcional %n scopul ierar!izrii
riscurilor #i nominalizrii punctelor
critice.
+ontrolul general este strict
necesar pentru %ntocmirea #i
avizarea planului E++..
?
>..recizati %n ce
consta controlul
limitat-
+ontrolul limitat( constituie un
element complementar elementului
general #i urmre#te verificarea
operativa a remedierilor( a
supraveg!erii unor puncte critice
de control prestabilite.
.racticat corect #i metodic
controlul limitat reprezint un
sondaj eficient al situaiei punctelor
critice de control.
?
?.ratati care sunt
punctele ce se
urmresc %n cadrul
Fmetodologiei
operative de
supraveg!ere a
punctelor criticeG
- +urtea unitii;
- spectul e0terior al cldirii;
- 1tructura interioara a cldirii;
- 3ecepia ( depozitarea( livrarea
materiilor prime;
- provizionarea cu apa calda;
- 1tarea de funcionare a utilajelor;
- 1ituaia ustensilelor #i
recipientelor;
- ne0e sanitare;
- Igiena personala a personalului
operativ.
?
.uncte din oficiu &
7otal &'
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
15
Fisa de evaluare $
1. .recizai cum se realizeaz verificarea calitii preparatelor intr-o unitate de
alimentaie publica.
#. .rezentai indicii de calitate ai antreurilor reci #i calde.
$. /numerai fazele <etapele procesului te!nologic de obinere a preparatelor de
baza.
%. .recizai factorii ce influeneaz calitatea preparatelor culinare <produselor de
cofetrie - patiserie( precum #i a serviciilor dintr-un restaurant.
&. rtai de ce este necesara formarea personalului #i cum influeneaz aceasta
calitatea produselor #i serviciilor.
'. /0plicai de ce este necesara asigurarea calitii.
(. rtai %n ce cazuri este necesar sa se mic#oreze timpul de apariie al produselor
pe piaa.
). Identificai deficientele ce pot sa apar la urmtoarele preparate:
gustri(antreuri(preparate lic!ide.
cest material a fost elaborat prin finanare .!are %n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
16