Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
C-*3
C. 0rirea
temperaturii tocturii micoreaz C:' i poate duce la micorarea unor indicatori
de calitate n parte formarea scurgerilor de bulion la fierbere. !n scopul prevenirii
nclzirii crnii mrunite mpreun cu apa se adaug i ghea mrunit.
!mpreun cu micorarea temperaturii tocturii la mrunire are loc
mrunirea plasticitii grsimii ce influeneaz negativ capacitatea grsimii de-a
forma emulsia.
*@
Frsimea influeneaz consistena salamurilor. :a micorarea coninutului
de grsime salamurile fierte au o consisten uscat i fr=micioas chiar i la
mrirea cantitii de ap. Frsimea fin mrunit fr=neaz uscarea produsului ce
permite de pstrat calitatea la pstrare. Frsimea influeneaz gustul i culoarea
prospturilor.
:a cuterizare se adaug ap n cantitate de 13-4&6 la masa materiei prime
pentru redarea prospturilor o consisten fin i suculen. Calitatea i
randamentul salamurilor fierte n afar de tipul calitatea i categoria crnii ntr-un
mod determinat depind de cantitatea de ap adugat n salam. Cantitatea apei
trebuie s corespund capacitii de absorbie a apei de toctur care asigur
finee suculen consisten monolit i un aspect bun al salamurilor fierte.
;tabilitatea structurii tocturii depinde de interaciunea proteinelor sale cu
grsimea i apa. Cantitatea de ap adugat la cuterizare este mrginit de
urmtorii factori% C:' a tocturii i altor componente a tocturii i de
reglementrile de proteine grsimi i umiditate n produsul finit. :a o micorare
esenial a umiditii se micoreaz suculena se nrutete consistena i
calitatea.
$ac n toctur la preparare se introduce o cantitate mic de ap atunci
salamurile fierte vor avea un randament redus i o consisten de gum. :a o
adugare n exces salamul are o consisten fr=micioas din motivul c se
micoreaz legturile ntre particulele tocturii. C:' a tocturii se micoreaz la
introducerea apei dure din motivul c ionii de Ca
+ *
micoreaz capacitatea
proteinelor de a lega apa.
:a fabricarea prospturilor n scopul mririi calitii acestora la cuter iniial
se mrunesc crnurile negrase cu administrarea apei dup careva timp de la
nceputul cuterizrii. :a sf=rit se introduce materia prim cu un coninut ridicat de
grsime. !n practic cantitatea de ap se determin vizual la formarea compoziiei
sau este fixat de calificarea operatorului.
:a formarea compoziiei n cuter se adaug condimente amidon fosfai
preparate proteice i alte componente prevzute de reete. 'ici se poate aduga
nitritul de natriu dac acesta nu s-a adugat la srare.
.olosrea emulsiilor lipidice sau lipo/proteice
,tilizarea acestora permite mrirea esenial a C:' a tocturii. 'ceasta se
mrete prin faptul c n emulsie o mare parte a apei se reine rigid datorit gruprii
i reinerii fixe a moleculelor de ap n "urul membranelor particulelor de grsime.
+ntroducerea emulsiilor la fabricarea prospturilor permit micorarea duratei
de pstrare la srare i folosirea la fabricarea salamurilor a grsimilor. :a
introducerea grsimii sub form de emulsie are loc o repartizare uniform i se
micoreaz pierderile de umiditate la tratarea termic.
+ntroducerea emulsiilor n toctura salamurilor fierte permit obinerea
produsului finit de calitate nalt din carne decongelat fr o reinere preventiv la
srare.
*G
Dezaerarea tocturii
:a fabricarea tocturii salamurilor fierte are loc formarea unei cantiti
importante de aer. . parte a aerului se gsete sub form de bule de aer observate
cu ochiul nenarmat. !ns o bun parte se afl n form de bule microscopice.
'erarea tocturii la mrunire influeneaz negativ culoarea gustul i consistena.
.xigenul aerului interacion=nd cu pigmenii crnii duce la formarea unei colorri
verzi sau sure n "urul porilor de aer. /rezena oxigenului n aer duce la nmulirea
microorganismelor dro"diilor bacteriilor mucegaiului duce la alterarea
produsului. 'erul contribuie la formarea porozitii sau golurilor de aer n unele
cazuri acestea se umple cu bulion.
:a mrirea calitii salamurilor fierte contribuie folosirea cuterelor sub vid
malaxoarelor sub vid priurilor sub vid pe larg utilizai n industria crnii. :a
dezaerare se nltur nu numai bulele mari dar i cele mrunte. . dezaerare
efectiv se atinge n cuterul sub vid la urmtorii parametri% coeficientul umplerii
cuterului 3.5-3.& gradul vacuumrii @3-@&6.!nlturarea aerului din zona de
mrunire trebuie iniiat cu 1&-*3 s naintea mrunirii. 0runitoarele sub vid
asigur mrunirea porozitii prospturilor un grad nalt de mrunire a tocturii
mresc C:' a proteinelor musculare se micoreaz probabilitatea formrii
scurgerilor de bulion i grsime. Dolosirea vidului permite obinerea salamurilor cu
o culoare gust i consisten nalt.
!nlturarea aerului din toctur ea dezaerarea permite adiionare mai
stabil a grsimilor n salam. :a cuterizarea sub vid a tocturii produsul finit este
cu o consisten mai dens ns la un vid avansat consistena poate deveni
asemntoare cu guma(cauciucul).
0ala$area tocturii&
!n timpul malaxrii are loc repartizarea componentelor de structur a
tocturii% pic porcin i bovin grosier legume.
/entru salamurile fierte care conin componente de structur dup
cuterizare ultima etap de formare a compoziiei este malaxarea.
/entru ma"oritatea salamurilor fierte aspectul n seciune este un indicator
care deosebete produsul i-i red un anumit aspect merciologic. !n cazul
nclcrii procesului de mrunire a tocturi i a picului procesului de malaxare
n salam nu obinem un aspect n seciune necesar.
!n cazul prezenei bucilor de pic de form nestandard sau la
deformarea lor n produs are loc topirea lor i formarea scurgerilor de grsime sub
membran scurgerile apar i la folosirea grsimilor (picului moale ) sau la o
temperatur nalt de topire.
Lpic unguent la fabricarea prospturilor nu se recomand de folosit. :a
prepararea tocturii n malaxor cu adugarea tuturor prilor componente trebuie
asigurat o repartizare uniform a componentelor reetei. /entru formarea
desenului necesar avem nevoie de o durat optimal de malaxare a tocturii cu
componentele de structur. :a malaxare insuficient componentele se repartizeaz
neuniform n toctur. :a o malaxare excesiv are loc diformarea iar la tratare
43
termic topirea slninii. 0alaxarea are loc p=n la obinerea unei tocturi v=scoase
cu componente repartizate uniform.
.ormarea (atoanelor de salam&
:a umplerea (formarea batoanelor de salam) toctura se ndreapt n
membran nu dens fiindc n urma tratamentului termic datorit unui coninut
ridicat de umiditate poate s crape membrana sau s se zb=rceasc membrana. :a
umplere trebuie de folosit membrane reglementate de documentaie normativ.
Lpriarea trebuie s asigure pstrarea calitii tocturii i anume repartizare
uniform a componentelor de structur.
,mplerea salamurilor fierte se recomand realizat la priuri pneumatice
la presiunea 5GU13
5
-&GU13
5
/a la pri hidraulic cu presiunea nu mai "os 8@&U13
5
-
13@U13
5
/a.!n scopul asigurrii unui tratament termic omogen batoanele de salam
trebuie s fie de o lungime i diametru asemntor.
Dolosirea priului sub vid cu funciune continu permite excluderea
porozitii salamului i formarea scurgerilor de bulion. >atoanele de salam dup
priare se leag cu a de c=nep dup diferit schem reglementat. ;alamul n
funduri i n membrane de diametru mare se leag perpendicular dup fixare &-13
cm. sau se mbrac site speciale. !n membranele marcate salamul se elibereaz fr
legturi perpendiculare.
>atoanele formate se nbrac pe bee n aa fel pentru a exclude alipirea
lor(cu un interval nu mai mic de 13 cm). !n caz contrar la pr"ire se formeaz
alipiri #defecte a aspectului exterior cu zone pale umezite de-a lungul batonului.
'r1irea&
$up priarea batoanelor acestea se ndreapt la pr"ire # tratare cu fum
fierbinte n scopul redrii produsului unui aspect merceologic corespunztor. :a
pr"ire se coaguleaz colagenul membranelor datorit crui fapt ea devine
rezistent ne hidroscopic i mai rezistent la aciunea microorganismelor
membrana se sterilizeaz se nltur mirosul ei specific BcrudC. !n urma pr"irii
batoanele de salam fiert capt un miros i gust uor de afumat. Culoarea tocturii
devine roz-roie iar batoanele capt un aspect exterior plcut. $urata pr"irii
constituie &3-153 min la tVcP@&-133VC n dependen de tipul i diametrul
batoanelor. :a pr"ire temperatura n centrul batoanelor se ridic p=n la 53-&3VC
iar n intestine p=n la 73VC. 0icorarea temperaturi pr"irii nu asigur o culoare
destul de aprins a salamului n seciune. /entru o pr"ire i fierbere omogen ntr-
o camer se ndreapt batoanele de acelai tip i diametru.
.binerea unei culori roze se realizeaz cum la pr"ire aa i la fierbere
c=nd formarea culorii se finiseaz. Dolosirea la pr"ire a unei temperaturi mai mari
(W133VC) contribuie la accelerarea pr"irii ns aceasta nu este binevenit fiindc la
o nclzire rapid pe suprafaa membranei apar arsuri se mresc pierderile de mas
i culoarea n interiorul batonului se fixeaz insuficient. :a temperatura pr"irii mai
mare de 113VC n zona de "os a ramei se ard membranele salamului apare rebut
are loc coacerea salamului i nnegrirea suprafeei. :a pr"ire temperatura
41
suprafeei batoanelor trebuie s fie mai sus ca punctul de zon n scopul
prevenirii condensrii vaporilor de ap c=nd se nrutete culoarea produsului.
:a prima etap a pr"iri are loc uscarea suprafeei batonului ce
contribuie ulterior obinerea unei culori omogene i intensive. /reuscarea
suprafeei batoanelor naintea pr"irii contribuie la mrirea suprafeei specifice de
absorbie a fumului i ca urmare a unei tratri mai efective. :a suprafaa umed a
membranei capilarele sunt umplute cu ap i suprafaa specific se micoreaz. /e
membrana destul e uscat greu se depun particulele de fum. ,scarea membranelor
trebuie s fie omogen n caz contrar zonele umede devin ntunecate. /e
membranele umede se depune funigin i cenu care fr=neaz procesul. $estul de
sensibile la suprauscare membranele subiri cum intestinele de ovin. 0rirea
vitezei de micri a fumului p=n la *mNs duce la dezvoltarea culorii straturilor
interioare i suprafeei batoanelor. :a o vitez mai mare se pierde calitatea
salamului i cresc pierderile masei batonului.
/ierderile de mas la pr"irea salamului constituie 5-86 i depind de un
ir de factori n special de regimul pr"irii tipul membranei permeabilitatea la
ap diametrul batonului- pierderile se micoreaz la diametre maxime .
;alamurile fierte datorit unei umediti mari ph nalt sunt un mediu
favorabilde dezvoltare a microorganizmelor. !n procesul producerii nsmnarea se
mrete la ntroducerea condimentelor contactul cu utila"ul minile muncitorilor.
/r"irea frneaz dezvoltarea bacteriilor dar nu oprete alterarea
salamului. :a pr"ire temperatura salamului este n limitele favorabile pentru
dezvoltarea microorganizmelor i enzimelor. $in alt parte aceasta contribue la
formarea culorii fiindc accelereaz formarea nitroz mioglobinei. :a temperaturi
prea mari n camera de pr"ire nitritul se poate reduce pn la azotul molecular
cnd dispare culoarea tocturii. !n unele cazuri la o pr"ire ndelungat sau reinere
ntre fierbere i pr"ire se poate petrece ncrirea tocturii.
.ier(erea&
$up mpr"ire are loc fierberea salamurilor fierte n vapori direct sau n
ap la tempreatura @3-G3VC(batoanele n membrane proteice se fierb la 84-
87VC) pn la atingerea n centrul batonului 83-8*VC . :a fierberea n cazane
batoanele se ncarc n ap cu @&-G3 VC.
$urata fierberii depinde de diametrul batoanelor i constituie 43-1&3
min. Dierberea se finseaz cnd n centrul salamului temperatura atinge (81S1) VC
i salamul devine bun pentru consum. Dierberea are o importan ma"or asupra
rezistenei salamului fiindc alte procese nu neutralizeaz complet dezvoltarea
microorganizmelor de putrefacie. Aeperatura i durata fierberi nu trebuie
determinat numai din principii igienice. Dormarea unei structuri monolite a
salamului la tratamentul termic se bazeaz pe formarea structurii spaiale a
carcasein n urma denaturrii i cuagulrii a cele pri a proteinelor care se gsesc
n toctur sub form de gel.
,n careva rol n formare structuriii monolite a produsului finit l are
glutenul format la nclzirea colagenului. Colagenul la pr"ire datorit unui proces
scurt nu trece n gluten nu trece n starea solubil. 're loc gomflarea i nmuierea
4*
fibrelor de colagen di contul apei libere a tocturii. 0rirea coninutului de ap n
colagen duce la micorarea temperaturii de fierbere ce contribuie la reinerea apei
n toctur i mbuntirea consistenei prospturilor.
:a rcirea salamului soluiea de gluten se ntrete absorbind o cantitate
semnificat de ap.
:a o temperatur a fierberii destul de mare poate s se petreac ruperea
mambranei sau rsfierberea salamului ce carcterizeaz ce caracterizeaz o
toctur uscat nesuculent i afnat a produsului finit. Aemperatura ridicat in
durata mrit duce la zbrcirea strngerea i ruperea membranei topirea
slninei(formarea scurgerilor de bulion i grsime) produsul devine aspru se
rutete consistena produsului temperatura fierberii nu trebuies depeasc
@*-@& VC. <uperea mebranei la tratarea termic depinde de componea tocturii
metode tratamentului termic viteza de nclzire tipul i rezistena batoanelor.
:a o temperatur mic sau durat scurt are loc nefierberea sau o
consisten prea moale n adncul batonului. 'ceste produse nu sunt rezistente la
pstrare. Aoctura salamului nefiert este mai ntunecat i uor se lipete de cuit la
tiere. !n scopul excluderii nefierberii sau rsfierberii trebuie urmrit procesul
fierberii de controlat temperatura n centrul batonului.
Comasarea procesului de pr"ire i fierbere ntr-o instalaie permite de
mbuntit calitatea prospturilor mrirea omogenitii procesului termic.
2cirea&
!n scopul prevenirrii alterrii salamurilor dup fierbere acestea se rcesc
iniial cu ap apoi n ncperi refrigeratoare. :a duare de pe batoane se spal
scurgerile d bulion i grsime cenua i alte murdrii paralel se previne uscarea i
zbrcirea batoanelor. !n dependen de tipul i diametrul mambranei rcirea cu ap
se petrece timp de 4-1& min pn la temperatura *8-43 VC. Cu scopul evaporrii
apei de pe suprafa i uscriii batoanelor acestea se refrigereaz n camera cu
temperatura 3-@ VC i umeditatea relativ a aerului G&6 sau n tunele cu
refrigerare intensiv
-& -8 VC. :a o rcire ndelungat cu ap cu suprafaa batoanelor nu se
usuc n legtur cu care fapt este posibil alterarea microbian a salamurilor
umede n parte o dezvoltare rapid a mucegaiului.
:a sfritul rcirii temperatura n centrul batonului atinge temperatura nu
mai "os 3 VC i nu mai sus de 1& VC. <cirea la o temperatur mai "oas nu se
recomand din cauz c nimerind n ncperi mai "oase pe salam se depune
condesat i ca urmare crete umeditatea. !n acest caz membrana are un aspect
exterior mai ru i se creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului.
;alamurile n membran de celofan sub du nu se rcesc din motivul c celofanul
umed nu este rezistent i este posibil o rupere a mebranei.
:a o refrigerare(rcire) prin duare ndelungat a salmurilor fabricate n
mambrane parmiabile pentru ap i gaze are loc splarea srii de buctrie.
'ceasta se ntmpl mai des n perioada cald a anului cnd apa pentru rcire este
cald i este necesar de o cantitate mai mare de ap. 0icarea concentraiei de sare
44
i mrirea umeditii produsului n straturile superficiale poate fi esenial i
poate face produsul mult mai sensibil la alterare.
:a o rcire rapid i insuficient se poate observa nverzirea salamului.
'ceasta se poate ntmpla vara la o temperatur mrit a apei. >atoanele din partea
de "os a ramei se rcesc ntr-o cantitate mai mic fiindc se spal cu ap nclzit
de batoanele de mai sus. :a folosirea apei din conducte fr o rcire prealabil apare
zbrcirea salamului se micoreaz randamentul.
!mbuntirea aspectului merciologic a prospturilor se atinge la folosirea
pentru rcire a in"ectorilor cu picurare mrunt. !n urma folosirii acestora in"ectori
se micoreaz consumul de ap aproximativ 1@ ori i se mbuntete aspectul
exterior a salamului.
De#ectele n calitatea produsului #init
Aipul defectului Cauza apariiei defectului 0etodele de prevenire sau nlturarea
defectului
Fust i miros
strin
/roducerea salamului din
materie prim necalitativ
1.' nu permite utilizarea crnii i
picului ne proaspt n producere
*.0ateria prim trebuie s corespund
cerinelor documentaiei normative
Curirea necalitativ a crnii 1..rganizarea curirii materiei prime n
corespundere cu cerinele documentaiei
normative
*.'sigurarea controlului sanitar-veterinar
4.;plarea cu a"utorul periilor i cu
furtun t
3
apei
P*&-4@
3
C
0iros de membrane naturale i
de la alte tipuri de salam
1.:a procurare de controlat termenul de
valabilitate a membranelor
*.0embranele naturale trebuie splate
minuios i nmuiate
Nerespectarea ordinii de splare
i dezinfectare a ncperilor
tehnologice i utila"ului
tehnologic
$e a respecta strict regulile sanitare n
corespundere cu $N%
1.<eguli sanitare pentru ntreprinderile
industriei crnii
*.+nstruciunea privind splarea i
dezinfectarea la ntreprinderile industriei
crnii.
Consisten
v=scoas n tot
batonul
Dierbere insuficient 1.;trict de a respecta parametrii fierberii
*.Fradul de pregtire de a determina prin
msurarea t
3
cb
Culoarea cenuie
n centrul
batonului sau sub
form de pete
Nu a reacionat nitritul de natriu 1.;trict de respectat dozarea nitritului
modul de introducere (sub form de
soluie cu concentraia *&6) la srare
sau la prima etap de cuterizare
*.,tilizarea acidului ascorbic sau
ascorbinatului de natriu
$ecolorarea +ntroducerea unei cantiti prea 1.;trict de respectat cantitatea de ap
45
compoziiei n
seciune
mari de ap introdus n toctur-
*.'sigurarea n corespundere cu $N n
produsul finit a coninutului de ap
proteine grsime
4.<espectarea succesiunii de introducere
a componenilor conform reetei%
introducerea materiei prime grase s se
fac la sf=ritul cuterizrii deoarece
coninutul de peroxid contribuie la
decolorarea compoziiei.
'glomerri de
grsime sub
membran
1.Dolosirea unei cantiti prea
mari de grsime moale
*.Aocarea la volf este
necorespunztoare (melcul uzat
cuitele i sitele insuficient
ascuite)
4.0alaxarea prea ndelungat
5.$epirea temperaturii de
pasteurizare
1.<espectarea raportului dintre slnin
moale i tare
*.Duncionarea corect a volfului.
4.<espectarea duratei i temperaturii de
malaxare
5.<espectarea parametrilor tratamentului
termic
Culoarea pal a
batoanelor
/r"irea insuficient a batoanelor 1.<espectarea i controlul parametrilor
de pr"ire
*.2fectuarea zv=ntrii prealabile a
batoanelor timp de *h la t
3
P3..5
3
C
4.!nainte de introducerea fumului n
camer este necesar de nclzit batoanele
cu uvoi de aer fierbinte
Mb=rcirea
excesiv dup
tratamentul
termic
1.,miditatea prea mare a
compoziiei datorit adaosului de
ap sau fulgi
*.,mplere insuficient
4./trunderea aerului la
umplerea membranelor cu
toctur
5.<cirea prea rapid
1.,mplere mai dens a tocturii n
membran
*.' controla i a regla funcionarea
priului n corespundere cu parametrii
recomandai in=nd cont de tipul i
diametrul membranei
4./revenirea retractrii membranei care
are loc mai rapid dec=t retractarea pastei
/orozitatea
tocturii n
seciunea
batonului
,tilizarea unei cantiti mari de
fosfai
<espectarea normei de utilizare a
compoziiilor ce conin fosfat. Controlul
nivelului pI-lui tocturii care nu trebuie
s depeasc 7&
<einerea batoanelor de salam la
zv=ntare i pr"ire
' controla parametrii durata proceselor
de zvntare i pr"ire
,tilizarea acidului ascorbic fr
o neutralizare prealabil
$e a efectua neutralizarea acidului
ascorbic
0embran
ntunecat sau
puncte negre la
suprafaa
batoanelor
'garea salamului n camere
nenclzite
!nainte de introducerea salamului n
camer ea trebuie nclzit
Nu s-a atins uscarea uniform a
batoanelor la prima etap de
pr"ire
1.:a pr"ire temperatura suprafeei
batonului trebuie s fie mai mare dect
punctul de rou pentru a preveni
condensarea vaporilor de aburi ca
urmare se nrutete culoarea
suprafeei produsului.
*.;uprafaa umed a batoanelor (lipsa
procesului de zvntare sau insuficient
4&
fcut) favorizeaz aderarea funinginii i
a cenuii care ncetinete procesul de
pr"ire i conduce la formarea punctelor
negre la suprafaa batoanelor
/lesnirea
membranelor
batoanelor de
salam la
tratamentul
termic
$epinde de compoziia tocturii
metoda de tratament termic
viteza de nclzire rezistena
membranei
1.Controlul calitii membranelor de
salam parametrii i termenul lor de
pstrare
*.Controlul parametrilor tratamentului
termic nu se permite scderea brusc a
temperaturii
4.Combinarea proceselor de pr"ire i
fierbere a batoanelor ntr-un agregat
Aopirea picului
i formarea
scurgerilor de
grsime
Aemperatura foarte nalt de
fierbere a salamurilor
(rsfierbere)
Controlul temperaturii i duratei de
fierbere a salamurilor n corespundere cu
instruciunea tehnologic
Aoctur elastic
i structur
granulat
Cantitate de ap introdus
insuficient la cuterizare
Calculul cantitii optimale de ap
introduse la cuterizare innd cont de
tipul i calitatea materiei prime de
introducerea preparatelor proteice i altor
adaosuri
$epirea cantitii de adaosuri
prevzute de norm
:a prepararea compoziiei trebuie strict
respectat reeta
Cuterizare prea ndelungat Controlul duratei de cuterizare i
temperaturii tocturii
Aemperatura nalt de fierbere
$urata insuficient a procesului
de fierbere
1.Controlul parametrilor tratamentului
termic a batoanelor de salam
*.Controlul sistematic de funcionare n
gol a termo-camerelor sau pe cantiti
nensemnate de producie.
0ucegirea i
acrirea produciei
Nerespectarea parametrilor la
pstrarea produsului finit
Nu se admite deviere brusc a
temperaturii la pstrare a produsului finit
sau deplasarea rapid a salamurilor rcite
n condiii ridicate de temperatur prin
aceasta pe suprafaa batoanelor se
condenseaz vapori de aburi i se
creeaz condiii pentru dezvoltarea
intens a microorganismelor
!nverzirea
superficial
Nerespectarea condiiilor de
igien n timpul fabricaiei i
depozitrii.
$epozitarea necorespunztoare a
produciei finite (temperatura
ridicat umiditate relativ mare)
Arebuie respectat o igien perfect a
muncitorilor utila"elor i n special n
manipularea compoziiei. ;e vor evita
perioadele lungi de depozitare a
produselor finite n fabric i se vor
respecta parametrii de depozitare a
produsului finit.
BXYZ[\]^_`a Y] YZ]`b\]cde\f g[Zh`Z]\[__ij \[Zk_ij a]lm[d
d]d`d]a ` d[Zcklka nod_ij jlkm]\C
p[m[he[ q]da\[ BrstsXC *331.
47
Tema 3: Identi#icarea *i e$pertiza
Identi#icarea produsului # este determinarea corespunderii cruia produs
descrierii sale. ;ub descriere se nelege un grup de criterii parametri indicatori i
cerine ce caracterizeaz produsul determinate n documente normative
corespunztoare (#$%& ' ()*+,!+, -dentificarea produselor./0
+dentificarea se petrece n scopul ocrotirii consumatorului de produse ne
corespunztoare a productorului necinstit asigurarea inofensivitii produselor
pentru viaa i pentru sntatea consumatorului i-a mediului ncon"urtor precum
i scopul afirmrii corespunderii produsului cerinelor naintate.
!n dependen de sarcinile identificrii specifice produselor pot fi folosite
urmtoarele metode de identificare sau combinarea lor%
documental
instrumental
organoleptic
vizual (senzorial)
precum i probarea i verificarea.
:a identificare i expertiz petrec cercetri organoleptice fizico-chimice i
bacteriologice conducndu - se de cerinele documentelor normative a 0oldovei
;tandart i 2xpertizei ;an - 2pidimiologice. +dentificarea produselor ncepe cu
colectarea probelor.
Colectarea pro(elor
/rocedura este determinat de cerinele #$%& 1*2+!1+ care se repartizeaz
la carnea tuturor tipurilor de animale ( cu excepia ficatului creierului pulmonilor
splinei i rinichilor).
Colectarea produselor de la carcase sau pri de carcas congelate sau
refrigerate blocuri de carne i subproduse se face n buci ntregi cu masa nu mai
puin *33g din urmtoarele locuri%
la secdiunea de la g=t ntre vertebrele 5 i &-
n regiunea omoplatului-
n regiunea oldului i prilor groase a muchilor.
Diecare prob de produs se mpacheteaz n pergament #$%& ),3)!1+ n
pelicol celofan #$%& 11,4!5+ sau n pelicol de politilen alimentar #$%&
)4,(3!5*. $enumirea probei colectate i numrul carcasei se face cu un creion
simplu pe h=rtia de pergament introdus sub pelicol. $up care probele se
mpacheteaz ntr-o pung de h=rtie (h=rtie de ambalat dup #$%& 5*1,!1( i se
aeaz n lzi metalice care se nchide i se plombeaz.
:a ndreptarea n laborator probele sunt nsoite de actele (actul de colectare)
cu indicarea%
data i locul colectrii probelor-
tipul animalului-
numrul carcasei obinut la recepie-
48
cauzele i scopul verificrii-
viza persoanei responsabile.
+precierea oranoleptic
$egustarea (analiza organoleptic sau senzorial) este cea mai rsp=ndit
metod de apreciere i paralel cea mai obiectiv i sigur metod de apreciere a
calitii produselor n condiiile organizrii obiective i a unui profesionalism
avansat a degusttorilor.
Condiiile realizrii analizei organoleptice a crnii i preparatelor din carne
precum i formele recomandate a foilor de degustare sunt determinate de #$%&
1*2+!1+6 #$%& ++(+!+)0
Aermenul organoleptic provine de la grecul organon unealt instrument
organ i leptikos capabil s ea sau s primeasc care n sensul direct nseamn%
determinarea cu a"utorul organelor de sim.
!n strintate se folosete terminul senzorial, care provine de la latinul sensus
sim simire. !n traducere din englez sense la fel nseamn sim. $in care motive
termenii aprecierea organoleptic analiza senzorial i analiza organoleptic n
cele mai dese cazuri sunt folosite ca identice. /aralel cu aceasta respectarea
principiilor de baz a metodologiei de expertiz ne mrturisete necesitatea de
devizare a acestor noiuni.
;e recomand urmtoarele formulri%
Aprecierea organoleptic # metode comune de apreciere a calitii
produselor alimentare cu ajutorul organelor de sim a omului.
Analiza senzorial la el presupune aprecierea calitii produselor
alimentare cu ajutorul organelor de sim.
Analiza senzorial utilizarea metodelor aproundate tiiniic i condiiilor
care garanteaz precizitatea i reproducerea rezultatelor.
2sena acestor termeni i determinri este ndreptat la cerceterea
indicatorilor organoleptici a produsului% gust miros consisten...
Aoate sistemele i metodele aprecierii organoleptice se devizeaz n analitice
i de consum.
!n funcie de sarcinile i scopul degustrii se divizeaz n urmtoarele tipuri%
$egustarea de lucru se face n ncperi de lucru este petrecut n ncperi de
producere de ctre tehnolog maitri efii de schimb i lucrtorii laboratorului
tehnico-chimic. ;e petrece sistematic de-a lungul ciclului tehnologic de fabricare a
produselor alimentare i permite din timp de determinat i de prevenit nclcarea
parametrilor tehnologici a producerii. /ermite prevenirea posibilitii apariiei
defectelor i rebutului permite determinarea perioadelor de tratare corecte.
$egustarea de producere este realizat de un grup de specialiti a
ntreprinderii la rezolvarea careva probleme legate de aprecierea produsului
(pregtirea pentru concurs) n aceste scopuri la ntreprindere se formeaz comisia
de degustare de producte care unete cei mai calificai specialiti. :ucrul comisiei
de degustare trebuie petrecut n ncperi speciale cu respectarea cerinelor de
degustare.
4@
$egustarea de expertiz se petrece la hotr=rea problemelor specifice a
produsului alimentar i are sarcini speciale. $eterminarea corespunderii unei sau
altei probe tipului dat de produs. 2ste o apreciere organizat la dorina organului de
control sau pregtirea probelor pentru concursuri internaionale.
!egustarea de concurs se petrece la expoziii internaionale republicane
tematice cu scopul determinrii celor mai bune exemplare de produse alimentare.
!egustarea comercial este organizat la achiziii angro la export-import la
v=nzare - cumprare a produselor alimentare bineneles degustarea este organizat
de cumprtor.
!egustarea de studiu are ca scop nvarea specialitilor bazelor analizei
organoleptice n condiiile recalificrii sau mririi calificrii degusttorului.
!egustarea demonstrativ este organizat pentru un grup larg de specialiti
care sunt interesai de calitatea produselor din carne i de sortimentul acestora /e
parcursul a aa tipuri de degustri consumatorul nu numai face cunotin cu
tehnica degustrii dar i cu bazele tehnologice de obinere.
<egulele i ordinea realizrii aprecierilor la degustaie a anumitor grupe de
produse alimentare sunt determinate de documentele normative a 0oldova
;tandard a altor departamente i organizaii. Aoate degustrile nafar de cea de
lucru se realizeaz n ncperi special amena"ate.
Deustarea
Comisia de degustare (C$) poate fi organizat i aprobat n cadrul
ntreprinderii de producere firmelor sau organizaiilor pe o durat nu mai mare de
* ani i poate avea un caracter inter - departamental. :ucrul ;$ se realizeaz n
corespundere cu regulamentul elaborat n baza normativelor n vigoare de apreciere
organoleptic a produselor alimentare i materiei prime alimentare. !n funcie de
destinaie trebuie s hotrasc urmtoarele sarcini%
Controlul calitii a produselor alimentare fabricate la ntreprinderi i
firme.
'precierea calitii tipurilor noi de produse n scopul iniierii n
producere.
'prarea intereselor consumatorului la achiziionarea produselor ne
calitative precum i la rezolvarea problemelor de conflict ntre
consumator # v=nztor - productor.
'sigurarea metodologic a controlului calitii produselor alimentare
i materiei prime alimentare cu capacitile i posibilitile
organizaiilor de control instituiilor de cercetri tiinifice.
Ledinele C$ se petrec n conformitate cu planul de lucru anual sau n afara
planului dup iniiativa preedintelui. $egustarea este diri"at de preedinte iar n
cazul lipsei acestuia # de lociitorul preedintelui. Ledina poate fi nchis i
deschis dup hotr=rea preedintelui. :a o degustare nchis produsele se codeaz
de ctre secretarul comisiei sau organizatorul acesteia care nu particip la
degustare.
4G
!n funciile de sortimentul produselor degustate scopul i sarcinile degustrii
se formeaz echipa de lucru a comisiei de degustare care ndeplinete sarcinile C$%
de apreciere organoleptic a anumitului produs concret. Componena 2:C$ este
determinat de preedinte sau lociitor 'ici pot fi savani experi pe anumite grupe
de produse speciale specialiti experi a organizaiilor obteti i de control a
ntreprinderilor i firmelor industriei alimentare care au experien special n
degustare i sunt calificai ca degusttori a anumitor grupe de produse alimentare.
!n caz c=nd membrul 2:C$ este persoan cointeresat productorul produsului)
autorul documentului normativ tehnic acestuia i revine sarcina de informare.
!n componena C$ trebuie s fie minimum & specialiti degusttori care pot
determina calitatea produselor dup gust miros aspect exterior culoare arom sau
ali indici organoleptici. /reedintele i secretarul sunt alei din r=ndul celor mai
experimentai degusttori.
:u=nd n consideraie factorul determinat n aprecierea subiectiv a
indicatorilor organoleptici se pretind cerine nalte de pregtire autoformare
miestrie profesional etic i regim de via.
Numai n aceste cazuri el poate de a aprecia obiectiv posed o informaie n
domeniul identificrii sortimentului corespunztor de produse autohtone i
importate.
!n momentul lucrului trebuie s se exclud influena dispoziiei proaste strii
de oboseal glgiei vorbelor strine precum a mirosului parfumului sau apei de
toalet parfumului.
$egustarea nu se recomand de petrecut aproape de de"un mas sau cin.
$egusttorul trebuie s exclud starea de foame sau saturaie cu 43 min. nainte de
degustare trebuie exclus consumul de hran buturi sau fumatul.
:a ncperi i condiiile de lucru se pretind cerine aparte. ;ala de degustare
trebuie de amplasat din partea de nord a cldirii cu scopul excluderii nimeririi
razelor directe.
;tarea i utila"ul ncperii de lucru trebuie s asigure condiiile necesare de
lucru a degusttorului n scopul aprecierii obiective i corecte a produselor cum
sunt%
lipsa glgiei strine-
prezena unei sisteme bune de condiionare a aerului-
o bun iluminare a locului de lucru nu mai mic de &3 luci
(suprafaa ferestrelor -4& 6 din suprafaa podelii)-
cerine standard pentru perei tavan i mobil (vopsite n culori
deschise linitite% crem un sur deschis)-
respectarea cerinelor sanitar-igienice cureniei ncperii lipsa
mirosului strin-
temperatura aerului # *3O- *
3
C umiditatea relativ # 83O- & 6
condiiile nu trebuie s creeze frig cldur n exces sau
umiditate.
/entru lucrul degusttorilor se recomand aran"area &-G locuri de lucru%
cabine aparte 53U1* m. :ocul de lucru trebuie s fie asigurat cu%
53
foi de degustare stilouri creioane-
o servire specific reieind din specific produsului degustat-
produse de neutralizare i reanimare a simurilor la degustare (ciai ap
mineral p=ine alb i altele n funcie de tipul produsului)-
vesel pentru resturi.
:ocul de lucru poate fi echipat cu indicatoare electrice sau electronice i
dispozitive de transmitere a informaiei calculatorului iar locul preedintelui
(secretarului) cu tehnic de prelucrare a informaiei.
!ncperile auxiliare se complecteaz cu utila" tehnologic i de laborator
vesel inventar de lucru dulapuri de pstrare spltoare cu ap rece.
<egulile i ordinea petrecerii degustaiei. /robe de produs propuse C$
trebuie s fie nsoite de certificatul de colectare n forma determinat i alte
documente care caracterizeaz calitatea produsului. /=n la iniierea degustrii
probele sunt controlate la salubritate pentru consumator sunt nregistrate n
registrul de lucru. !n cazul degustrii nchise probele sunt codate cu cifre sau litere
iar codificarea trebuie s fie cunoscut numai organizatorului degustrii. :a o
degustare deschis probele sunt nsoite de o informare. :a degustare produsele se
ndreapt la temperatura la care se consum ca aliment sau la temperatura
recomandat de documentaia normativ spre exemplu n stare fierbinte &&-73
3
C.
<egulile i ordinea realizrii degustrii anumitor grupe de produse sunt
specifice i se determin de documentele normative ns mai exist cerine i reguli
generale cum determinarea odinei analizei reieind din gradul creterii intensitii
mirosului sau a coninutului de sare% n aa fel n primul r=nd se analizeaz
produsele cu un coninut mai mic de sare mai puin iui i mai puin aromat.
!n dependen de tipul produsului dup &-@ probe se petrece o pauz de
minim 1& min. pentru reanimarea capacitilor senzoriale. /ractica de lucru a C$
ne arat urmtorul regim optimal%
formularea scopului sarcinilor i ordinului de lucru 1& min.%
lucrul degusttorilor 43 min.-
prelucrarea rezultatelor 1& min.-
timpul optimal pentru petrecerea degustaiei ora 13-11 dimineaa.
Deustarea produselor din carne 0
/rodusele din carne se ndreapt la degustare n funcie de gradul de pronunare
a aromei i starea termic. +niial se analizeaz produsele mai puin aromate i
srate iar la sf=rit produsele aromate afumate srate i iui. ,ltimele se
degustesz produsele supuse tratamentului termic (safaladele i crenvurti- produse
tratate termic% pelimeni colunai p=r"oale).
$egustare se face n stare ntreag apoi se secioneaz se taie.
:a analiza produsului ntreg se determin indicatorii n urmtoarea ordine%
aspectul exterior culoarea i starea suprafeei-
mirosul la suprafa dup caz n ad=ncul produsului.
51
Consistena prin apsare cu degetul sau bagheta.
+naliza produsului tiat&
/rodusul se taie cu un cuit ascuit n buci subiri n scopul pstrrii
aspectului caracteristic i desenului n seciune. +niial produsul se elibereaz de
ambala" membrane oase dac acestea sunt. :a prima etap se determin culoarea
aspectul desenului n seciune transversal sau longitudinal dup care se apreciaz
mirosul aroma gustul i suculena cu atenie deosebit asupra specificitii
prezenei mirosului i gustului strin aroma condimentelor gradul de afumare i
srare. !n ultimul r=nd se determin consistena produsului prin apsare tiere
mesticare i ntindere (pateuri). !n acest caz se determin densitatea fineea
asprimea rezistena i omogenitatea.
'naliza organoleptic a crenvurtilor i sarfaladelor se face n stare nclzit.
!n aceste scopuri se ndreapt n ap fierbinte (&3-73
3
C) i se in p=n la ferbere.
;uculena se determin prin mboldirea membranei naturale. $ac produsul este
suculent n locurile spargerii vedem lichid.
Cercetare conservelor se face n stare cald sau rece reieind din metoda
utilizrii ca aliment. Conservele se nclzesc n ap fierbinte tare *3-43 m. dup
care se aran"eaz n farfurie i se examineaz n stare cald p=n la rcire.
$up necesitate se analizeaz cutiile i capacele iniial se spal cu ap cald.
'precierea mirosului gustului i consistenei se face la cel puin 4 probe-
aprecierea se face corespunztor documentaiei normative cu scara de & sau G
puncte.
!n ultimul timp se folosesc metode instrumentale de nregistrare a
proprietilor organoleptice produselor ce exclud factorul subiectiv.
5*