Tema 1: Calitatea produselor alimentare

1. Noiuni generale. Calitatea produselor din carne

Calitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de
ntrebuinare ce exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale n funcie de
parametrii tehnico-economici estetici gradul de utilitate i eficien economic n
exploatare i consum.
Calitatea produselor alimentare se creaz n procesul de producere i se
manifest n procesul de consum. !n formarea calitii particip materia prim pe
de o parte i calitatea organizrii procesului tehnologic aceste dou noiuni fiind
n interdependen.
Calitatea crnii i produselor din carne e utilizat ca noiune n sensuri
largi ai cuvntului n funcie de preocuprile celor care o folosesc. !n general
calitatea crnii e determinat de totalitatea factorilor nutritivi senzoriali igineici i
tehnologici.
- Calitatea nutritiva a diferitor produse alimentare e determinat n
principal de coninutul i calitatea glucidelor proteinelor lipidelor vitaminelor i
srurilor minerale. !n cazul crnii macre din punct de vedere a esuturilor
constituiente calitatea e influienat de calitatea esutului muscular con"unctiv
adipos n raport mai mic # nervos vascular. $in aceast cauz calitatea global a
crnii este sensibil diferit de calitatea esutului muscular. $iferenele importante
n calitatea crnii se constat n funcie de vrst ras specie sex starea de
ngrare regiunea anatomic.
- Calitatea igineic # mai e numit inocuitatea produselor i e una din
laturile cele mai importante n calitatea global. Calitatea igienic este influenat
negativ de substane cu caracter antialimentar i toxic microorganisme patogene
contaminarea cu micotoxine cu metale grele i radionucleizi. Carnea constituie un
mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor% acetia a"uni pe suprafaa
crnii se nmulesc destul de uor i a"ung n straturile profunde ale crnii
influiennd astfel calitatea igienic.
- Calitatea senzorial # e apreciat cu a"utorul celor & organe de sim ca%
gust miros vz auz tactil. Carnea prin consumare provoac senzaii ce sunt
respectate cu a"utorul simurilor. 'ceste caracteristici sunt complexe i anume%
culoarea mirosul gustul aroma suculena fragezimea aspectul exterior i n
seciune. Ca i calitatea nutritiv calitatea senzorial este apreciat de factorii
genetici (specie ras vrst sex tipul de muchi) sau de factori tehnologici
(condiiile de alimentare a animalului microclimatul n ocoluri starea la
sacrificare temperatura la tratare termic i frigorific% durata pstrrii sau tratrii)
factorii culinari(modul de preparare i pregtire pentru consum).
- Calitatea estetic # se refer la dou aspecte diferite a produselor%
estetica produsului i estetica ambala"ului.
1
*. +ndicii care apreciaz calitatea i metodele de apreciere
Caracteristic pentru industria crnii i prelucrrii psrilor e prezena unui
sortiment destul de variat de produse finite. ,tilizarea unuia i aceluiai tip de
materie prim n diferite procese tehnologice duce la fabricarea diferitor produse
alimentare cu diferii indici de calitate- ns nectnd la deosebirile de producere
pentru ma"oritatea produselor alimentare din carne e caracteristic folosirea materiei
prime ce trebuie s fie admis n producere de controlul sanitar-veterinar sarcina
de baz a cruia e neadmiterea n producere a animalelor i psrilor suspecte la
boli riscante pentru viaa i sntatea consumatorului.
'ceasta se realizeaz datorit unui control minuios la recepia animalelor
i psrilor pe teritoriul ntreprinderii. Calitatea produselor din carne e apreciat
prin metode organo#leptice prin petrecerea degustaiilor. $egustaia este o
msur la care particip un grup de specialiti n domeniu ce au experien i sunt
dotai cu organe de sim de studii receptive. $in cauza c calitatea recepiei
organelor de sim nu poate fi apreciat pe o careva scar comisia de degustare e
alctuit dintr#un numr impar de membri. !n cadrul unei ntreprinderi
preedintele comisiei e inginerul#ef (directorul tehnic)- n cazuri excepionale
aceast funcie o poate realiza tehnologul#ef. $egustaiile pot fi prezentative de
concurs nchise(nu se cunoate produsul).
'li indici de calitate sunt indicatorii fizico#chimici. !n documentaia
normativ#tehnic pentru ma"oritatea produselor alimentare din carne avem%
umiditatea coninutul de sare de NaN.
*
de fosfai de amidon- la fel se
determin temepratura produsului n centrul termic pentru semifabricate # masa
unei porii etc.
/e lng indicii fizico#chimici i organo#leptici sunt cunoscui i utilizai
la aprecierea calitii produselor din carne indicii bacteriologici (numrul total de
germeni cantitatea de clostridii bastonae microorganisme gram#pozitive i
gram#negative). /rodusele asomrii sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea
microorganismelor din care motive e necesar un control minuios care ar respecta
regimul sanitar#igienic de producere.
+ndicii radiologici i coninutul de metale grele% n general compoziia
chimic destul de variat i labil la influiena enzimelor contribuie la modificarea
calitii globale a produselor din carne. Nerespectarea regimului tehnologic de
tratare termic i frigorific poate s conduc la modificarea calitii acestora.
*
3. Calitatea produselor din carne sub aspectul 0ar1etingului contemporan
Calitate- referitor la carnea materie prim i produse finite din carne n general
e caracterizat de un complex de indicatori%
organoleptici
nutriionali
biologici
energetici
de securitate
2i se determin prin metode de cercetare chimice fizico-chimice biochimice
microbiologice i biologice.
!n general indicii de calitate sunt oglindii n cerinele condiiilor tehnice i
instruciunilor tehnologice. $e fabricare a unui tip de produs i parial sunt
prezentai sub form de valoare energetic sau biologica pentru 133 gr de produs
marcate pe membran ambala"etichet. /entru productori nu e destul doar s
indice informaia necesar i s asigure respectarea fluxului tehnologic dar e
nevoie i s cucereasc consumatorul.
Consumatorul dorete nu doar o informaie complet despre produs el devine
interesat de securitatea i necesitatea produsuluie interesat de tipuri noi de produse
din carne de tipuri ne ordinare. Consumatorul dorete o comoditate n consumarea
produsului.
. bun parte din consumatori 45 6 sunt gata s achite o sum mai mare pentru
un produs mai calitativ i doar 15 6 neleg sensul unui produs calitativ.
!ntreprinderile sunt gata s produc preparate doar din carne de-o calitate
superioar pentru o alimentaie sntoas dar muli din consumatori sunt gata s
achiziioneze aa produse reieind din aceast situaie n economie de pia o
importan ma"or o are atenia ntreprinderii acordat ntrebrilor i subiectelor de
0ar1eting # sistem de organizare i diri"are a activitilor. !ntreprinderea ndreptat
spre asigurarea maxim a cerinei n produse.
. regul aparte este i politica n asortimente orientarea producerii unui
sortiment larg i anume acelui care corespunde cerinelor consumatorului.
Cererea pe pia i prognozarea acestuia n viitor este determinat prin
cercetarea de 0ar1eting i analiza datelor statistice sau prin anchetarea n anumite
raioane sau regiuni. !ns gradul de promovare a produselor depinde nu numai de
pre dar i de un numr mare de factori%
aspect exterior
proprieti gustative
ambala"ul
sistemul de distribuire
4
!n acelai timp dorinele consumatorului n fiecare regiune sunt foarte
individuale i depind nu numai de situaia material dar i de deosebirile
climaterice naionalitate religie modul de via a consumatorului.
$atele statistice pentru anul *337 ne spun c n ma"oritatea regiunilor Nordice
i n ntreaga ar cel mai solicitat produs este salamul fiert dup care crenvurti
safaladele mezelurile afumate specialitile semifabricatele conservele n
ordine descresctoare.
/entru populaia 0oscovei sunt caracteristice careva deosebiri a structurii de
consum%
1. prospturi *56
*. crenvurti safalade 476
4. salam semi afumat- fiert afumat *3-*&6
5. salam crud afumat 86
&. specialiti 13 6
!n regiunile de pe 9olga tradiional este un consum mai mare de salam semi
afumat i fiert afumat. $estul de bine crete consumul de semifabricate anual cu
13 6. :ocuitorii regiunilor de ;ud i a Caucazului de Nord solicit salamurile cu
pig mrunit salam fiert crenvurti unde predomin carnea de vit.
<aioanele unde predomin locuitori cu religie musulman au un consum
minim sau practic nu consum produse din carne de porc.
/opulaia oraelor mari manifest cerine nalte asupra aspectului exterior i a
gustului. :a fel aici se observ o tendin de cretere a consumatorilor de produse
cu valoare energetic sczut i a produselor funcionale la fel un consum mai
mic de sare i grsimi. 2ste un interes deosebit asupra noilor tipuri de produse
delicioase i semifabricate.
Consumatorii mai bogai solicit afumturile semifabricatele dar i alte
produse fabricate dup tehnologii tradiionale cu un aport al lucrului manual.
;olicit o alimentaie sntoas cu un coninut mai mic de sare i grsimi fr
conservani i colorani o atenie deosebit o atrag la ambala" i la brand. /entru
ma"oritatea preul nalt este adecvat cu calitate nalt.
$evierile de consum pe pia a produselor din carne depind de perioada anului.
/rimvara consumul nu este at=t de mare i are tendin s se micoreze din cauza
/osturilor- n luna mai "umtatea lunii iunie se observ o cretere remarcabil
datorit unui numr mare de srbtori. !n lunile august consumul se micoreaz
dar n luna septembrie avem o cretere a consumului i o meninere la un nivel
nalt p=n n decembrie. !n ianuarie februarie consumul nu e acelai ateptat iar
n unele regiuni consumul minim se refer la luna octombrie. !n perioada cald i
la deschiderea sezonului de fazend la fel crete consumul de crenvurti safalade
mici.
>ineneles c consumul de carne i produse i structura sortimentului depinde
de venitul mediu anual n regiunea dat.
!n prezent datorit faptului c salariul mediu e relativ mic ntreprinderile n
industria crnii sunt nevoite s lucreze cu segmentele pieii de valoare medie sau
5
mic. Consumul produselor de tip econom constituie nu mai puin de 43-&36 din
volumul total al produselor din carne. Consumatorul cu salariul mic 133 ? i
mi"locii 1&3-533 ? solicit prospturi crenvurti safalade salamuri semi afumate
i semifabricate n aluat. /e msura mririi nivelului de trai (cota populaiei
ndestulate crete cu *-4 6) ca urmare se urmrete o tendin a micorrii
produselor din clasa econom datele analitico-statistice c produsele din clasa
premiu sunt solicitate c=nd salariul mediu al familiei constituie 833-@&3 ? lunar.
2xamin=nd realitatea ntre totalitatea oraelor ruseti dup *-4 ani 0oscova va
atinge aceast cota ca urmare trebuie de ateptat o cretere a consumului
produselor alimentare de elit. Arebuie de menionat c n ultimii & ani chiar i
consumatorul s-a schimbat cardinal. ' aprut posibilitatea alegerii produselor i
rm=n foarte solicitate produsele nu numai cu indicatori gustativi nali dar i cele
cu aspect merceologic.
!n teoria v=nzrilor efective este o noiune B a cumpra cu ochiiC adic se
apreciaz nu numai analitic componena i proprietile dar i partea emoional
a calitii. .riginalitatea designului produsului atractivitatea lui i prospeimea
evideniat permit evidenierea produsului ntre produsele analogice ale
concurenilor i are loc cucerirea consumatorului.
Ca exemplu pot fi prezentate produse din carne n dou straturi cu diferit desen
n seciune% prospturi pateuri tocate salamuri n straturi rulete etc. 2le sunt
fabricate la instalaii de in"ectare special dotate cu un ac dublu sau cu o eav n
dou.
Doarte populare sunt produsele din carne formate prin evi cu figuri n
membrane ptrate ovale inimioare flori. ,n efect ma"or obinem n cazul
secionrii produselor care au bucele de unc carne de viel de limbi ou
tocate fierte msline. 0ai mult de 436 din consumatori aleg=nd produsul n
magazine vor acorda o atenie ambala"ului etichetei firmei productoare i
informaiei despre compoziia produsului. Aipul ambala"ului aspectul estetic
deosebirile formei desv=rirea artistic trebuie s fac produsul observat de
consumator chiar i culoarea membranei face produsul solicitat.
!n oraele mari mai solicitate sunt salamurile n membrane naturale i proteice
membranele poliamidice sunt n regiunile cu venit mic la ;ud se accept
membranele cu o culoare armie. !n ,craina- aurie. Culoarea ambala"ului pentru
produse fasonate la fel are o importan mare. $up prerea psihologilor cel mai
puin cunoscute sunt culorile piersic be"- foarte uor recunoscute culorile albastru
i rou.- culoarea care atrage consumatorul este verde- culoarea oran" rou galben
mresc pofta de mncare- culoarea albastr inhib pofta. <eeind din aceste
determinri muli productori ncearc s mbine o stilistic frumoas dintre
culoarea produsului a ambala"ului eticheta spre a atrage atenia consumatorului.
Ca regul salamurile grupei econom sunt prezentate n culori mai aprinse i
mai aggressive pe membran. Cele premiu super premiu sunt n culori mult mai
retrase i oformate mult mai linitit.
;uccesul realizrii produsului este asigurat cnd oformarea merceologic
corespunde calitii produsului cerinelor pieii perioadei de timp.
&
. cerin important n industria crnii n prezent cnd lupta pentru
consumator trece n zona calitii produsului. !n urma analizelor sociologice se
indic c muli corespondeni aleg produse dintre cele analogice- 7&6 aleg
indicatorii organoleptici i reeta- 4&6 ambala"ul- 586 productorul- *16
reclama. Dr a ne aprofunda n amnuntele 0ar1etingului se merit de a analiza
datele unei analize macro a consumatorilor i a capacitii de consum n unele din
regiunile Dederaiei <use care ne-a indicat una din direciile de baz de mrire a
capacitii de concurare a produselor din carne este mrirea calitii.
. sarcin obligatorie este noirea sortimentului cu produse noi capabile sa
strneasc mirarea acestuia originale dup aspect exterior i caracteristici
gustative sau care atrag grupe aparte produse sntoase cu valoarea caloric
sczut fortificate cu produse funcionale cu o destinaie individual.
. dat cu mrirea nivelului de trai i preul produsului nu trebuie s fie mai
"os dect un anumit nivel. Cnd consumatorul atrage atenia asupra compoziiei
aspectului exterior gustului brandului i ambala"ului.
Nectnd la cerina salamurilor fierte crete cererea pentru carnea natural fie
sub form de specialiti sau semifabricate chiar i produse gata.
/romovarea produsului sub un anumit brand l face mai recunoscut i mrete
vinzrile acestuia. Nectnd la faptul ca multe produse din carne se mai vnd pe
piee n chioscuri magazine de curte se mrete tendina de a vinde n cantiti
semnificative n magazine mari.
$estul de actual rmine problema calitii preparatelor din carne n cazul
accesrii productorilor autohtoni i a pieii externe inclusiv celei europene.
!n cazul cnd piaa autohton va forma un ntreg cu cea european cerinele
calitii studiul de mar1eting vor fi primordiale spre promovarea produsului.
!n acest caz capabile s realizeze nite vinzri semnificative vor rmne
vnzrile care au investit n aceast direcie i sunt capabile s promoveze
produsele. Nu n ultimul rind rmne i certificarea neobligatorie cu certificatul
internaional ISO 9000- ISO 22000 dar un punct aparte poate fi i formarea
asociaiei de productori care au o susinere pe piaa intern i internaionl.

7
Tema 2: Standardizarea n industria crnii
;tandarde internaionale i naionale
Domeniul de activitate al Oranismului !a"ional de Standardizare
'ctivitatea de standardizare este efectuat de ctre .N; prin intermediul
comitetelor tehnice de standardizare n conformitate cu prevederile codurilor de
bun practic n domeniul standardizrii.
Activitatea ONS este exercitat n vederea realizrii urmtoarelor funcii:
- ;tabilirea principiilor i metodologiei standardizrii naionale prin intermediul
codurilor de bun practic n domeniul standardizrii-
- /articiparea la elaborarea concepiei i programelor de perspectiv privind
dezvoltarea ;istemului Naional de ;tandardizare-
- Colaborarea cu prile interesate n standardizarea naional-
- !nregistrarea i coordonarea activitii comitetelor tehnice de standardizare
participarea la lucrrile comitetelor tehnice prin reprezentaii si-
- 2laborarea programului de standardizare naional pe baza solicitrilor prilor
interesate-
- 'doptarea nregistrarea de stat a standardelor i a prestandardelor naionale
examinarea actualizarea confirmarea modificarea suspendarea sau anularea
acestora n procesul revizuirii-
- 2laborarea elementelor naionale pentru adoptarea standardelor internaionale
europene regionale i ale altor ri-
- 2xpertiza i normocontrolul proiectelor standardelor i prestandardelor naionale
prezentate la aprobare i nregistrarea de stat-
- /ublicarea i difuzarea standardelor i prestandardelor naionale a codurilor de
bun practic-
- 2laborarea editarea i difuzarea E>uletinului de ;tandardizareE - publicaie
oficial a .rganismului Naional de ;tandardizare-
- Dormarea gestionarea editarea i difuzarea Catalogului documentelor normative
de standardizare i a altor publicaii din domeniul standardizrii-
8
- Dormarea gestionarea i dezvoltarea fondului naional de documente normative
de standardizare internaionale europene regionale interstatale formarea i
gestionarea bazei de date n format electronic a fondului naional-
- $istribuirea exclusiv a standardelor i altor publicaii oficiale din domeniile
standardizrii metrologiei i evalurii conformitii-
- /articiparea la lucrrile comitetelor +;. C2N 2';C i altor organizaii
internaionale i regionale pe domeniile de activitate n scopul armonizrii
documentelor normative naionale cu cele internaionale i regionale promovnd
interesele naionale utiliznd ;.DA-uri i tehnologii performante-
- 2ditarea redactarea difuzarea standardelor naionale reglementrilor n
domeniul standardizrii-
- $ifuzarea documentelor normative de standardizare ale altor ri n baza
acordurilor ncheiate cu prile respective-
- /articiparea n activitatea comitetelor tehnice naionale de standardizare n
calitate de reprezentant al .N;-
- Dormarea profesional n domeniul standardizrii prin organizarea unor cursuri
de specialitate prin coordonarea programelor didactice de specialitate n
nvmntul public i cel privat prin participarea la procesul didactic-
- /regtirea i participarea la atestarea experilor n domeniul standardizrii-
- 'cordarea serviciilor n baza contractelor cu agenii economici indiferent de
tipul de proprietate n scopul ridicrii nivelului calitii produselor fabricate-
- .ferirea n baza contractelor a consultanei i efectuarea expertizei n domeniul
standardizrii la solicitare (standardelor de firm textelor informaie pentru
etichetarea (marcarea) produselor atribuirea codurilor N0 0$ .a) inclusiv n
elaborarea documentelor sistemelor de management al calitii i al mediului.
Legislaia n domeniul standardizrii
:2F2 cu privire la standardizare nr. &G3-H+++ din **.3G.G&
:2F2 privind activitatea de reglementare tehnic nr. 420-XVI din 22.12.2006
:2F2 privind produsele alimentare nr. 8@-H9 din 18.03.2004
:2F2 privind protecia consumatorilor nr. 13&-H9 din 14.34.*334
:2F2 privind aderarea <epublicii 0oldova la Comitetul 2uropean de ;tandardizare n calitate de membru-partener nr. 119-XVI
din 04.05.2007
@
:2F2 privind dreptul de autor i drepturile conexe nr. *G4-H+++ din *4.11.1GG5
:2F2 privind securitatea general a produselor nr. 422-XVI din 22.12.2006
I . A J < ! < 2 despre aprobarea Normelor privind etichetarea produselor alimentare i Normelor privind etichetarea
produselor chimice de mena" nr. GG7 din *3.3@.*334
I . A J < ! < 2 privind aderarea <epublicii 0oldova la .rganizaia +nternaional de ;tandardizare nr. &G7-H+++ din 34.13.G&
!n perioada pe care o parcurgem consumatorul devine tot mai contient de
aspectele igienice a vieii i alimentaiei sale din care motive a devenit absolut
obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice
ct i cele de ordin igienico-sanitar.
;istemul modern de asigurare i conducere a calitii care fac obiectele
standartelor din seria +;. realizarea calitii totale n industria alimentar ce nu
poate fi realizat fr respectarea exigenelor igienice. !n rile cu economie i
industrie dezvoltat nc din anii K@3 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate
pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate producerii de alimente de tipul
I'CC/ # analiza punctelor critice de control.
;tandartizarea st la baza sistemului de stat de asigurare a calitii-
sistemul prin intermediul cruia statul promoveaz politica economic i tehnic
n industrie tiin cultur i comer. <ealizrile tehnico-tiinifice promoveaz
noi tipuri de produse noi tehnologii de prelucrare a materiei prime schimb
esenial structura producerii i a produselor. !n asemenea condiii standartele au
rolul de diri"are i control efectiv a produciei industriale. ;tandartizarea
acumuleaz sistematizeaz i rspndete ultime realizri tehnico-tiinifice.
Concomitent standardizarea e o treapt necesar spre standarte regionale i
internaionale.
.rganizaia internaional n problemele standartizrii (+;.) a definit
astfel termenul BstandartizareC - prevenirea stabilirea i utilizarea regulilor n
scopul reglamentrii activitii ntr-un anumit domeniu n folosul i cu participarea
tuturor rilor cointeresate. !n particular se inelege crearea unei economii cu
respectarea exploatrii i cerinelor securitii.
;tandardizarea priconizeaz%
-accelerarea progresului tehnico-tiinific i sporirea eficienei de
producere
-modernizarea diri"rii economiei naionale i stabilirea nomenclatorului
raional de producia fabricat
-dezvoltarea cooperrii i specializrii n domeniul producerii i proiectrii
-folosirea raional a fondurilor fixe i economisirea resurselor materiale i
de munc
-asigurarea proteciei muncii sntii populaiei i ocrotirea mediului
ambiant
-dezvoltarea colaborrii internaionale n domeniul economiei tehnicii
tiinei i culturii
G
;tandardul e un document normativ-tehnic care stabilete complexul
normelor regulilor cerinelor fa de obiectul standartizat i e confirmat de
organele competente. !n calitate de standarte pot fi obiecte materiale etaloane de
greutate probe de substane precum i norme reguli cerine fa de obiectele
tehnice materia prim alimentar i materiale auxiliare folosite n industria
alimentar. 2xist standarde de ntreprindere de ramur regionale de stat i
internaionale. !n domeniul industriei alimentare nivelul standartizrii este destul
de avansat deoarece persist necesitatea obiectiv de a prote"a piaa mondial de
acele produse alimentare care duneaz sntii consumatorului care distrug
fondul genetic mondial al florei i faunei. :a fel standardele unific metodele de
apreciere a calitii.
2laborarea i recomandarea normelor i cerinelor alimentare in de
preocuparea organizaiilor internaionale n domeniul agriculturii i alimentaiei al
.N, cu sediul la <oma.

;ubiectele standardizrii la nivel naional
1) .rganizarea lucrrilor de standartizare
*) Aehnologie unic
4) 0etode de control
5) 0etodologii folosite n standartizare
&) ;ubiecte de standartizare
$in totalitatea subiectelor de standardizare produsele alimentare de
semnificaie naional sunt%
- tutun i articole din tutun
- produse vinicole
- buturi tari i lichioroase
- alcool
- ap potabil i mineral
- produse din carne
- conserve pentru alimentaia copiilor
- conserve dietice
- conserve din lapte
- zahrul
- frucete i legume
- conserve din legume
- conserve din tomate
- recipiente din sticl
- recipiente din metal
- ambala"e pentru produse alimentare
- utila" tehnologic
!n prezent fondul de normative i documente tehnice e urmtorul%
1) standard republican <;A 1333
*) condiii tehnice *&33 /A0$
13
4) standarde de stat F.;A *33333 din care 733-833 sunt standarte de
terminologie
5) standarde de ramur .;A 5&333
&) standard moldovean 1&33

'ctivitatea de standardizare se realizeaz prin organul naional de
standardizare care poart denumirea B+nstitutul Naional de ;tandardizare i
0etrologieC.
:ucrrile n domeniul standartizrii se realizeaz de B+nstitutul Naional de
;tandardizare i 0etrologieC i comitetele tehnice de standartizare ultimele se
creaz n diverse domenii de activitate prin autorizaia B+N;0C. !n republica
noastr sunt create *@ de comitete tehnice.
.rganizaia internaional de standardizare +;.
'nul de nfiinare - 1G58. ;copul +;. # dezvoltarea standartizrii pe scara
mondial pentru uurarea schimbului de mrfuri i a"utor reciproc pentru lrgirea
colaborrii n diferite ramuri de activitate. .rganul superior al +;. este 'samblea
Feneral care se convoac odat la trei ani. :ucrul n +;. este realizat de
Consiliul +;. n care sunt reprezentani permaneni aa state ca 0area >ritanie
;,' Drana <usia. Numrul membreleor consiliului constituie 1@ cu
reprezentani din diferite ri.Consiliul +;. precaut% primirea noilor membri n
+;. aprobarea standartelor aprobarea bugetului +;. coordonarea activitii
comitetelor tehnice din +;..
+;. 145 # comitetul tehnic pe produse alimentare agricole cu reedina
n 2lveia. 0embrii ai +;. pot fi organizaiile naionale de standardizare. !n
prezent sunt peste G3 de ri-membre.
;tandardizarea internaional are o semnificaie facultativ pentru
standartele naionale. Diecare ar de sinestttor hotrte modul de folosire a
standartelor internaionale pentru a exporta produse alimentare. 2 necesar de atins
indicaiile prevzute de standardele +;.. ;tandardele internaionale sunt standarte
de durat i se refer la metode de analiz o parte din ele sunt standarte de
terminologie.:a elaborarea standartelor naionale se orienteaz la standardele +;.
fiecare comitet avnd responsabilitatea unui proiect de standardizare. ;ecretarul
Central al +;. cu sediul la Fenf coordoneaz activitatea comitetelor.
+;. are ca obiectiv dezvoltarea standartizrii i facilitatea schimbului
intenaional de mrfuri i servicii.<ezultatele activitii +;. sunt publicate sub
form de ghiduri internaionale standarte sau documente similare.

2voluia i importana actual a familiei +;. G333
11
+;. G333 e rezultatul unui ndelungat proces de evoluie care i are
nceputul n anii K&3 n ;,'.Creterea condiiilor de calitate n domeniul militar a
condus la primele reglamentri de asigurare a calitii.'cestea conineau condiii
referitoare la implementarea i controlul msurilor de asigurare a calitii.!n
decursul timpului a aprut o serie ntrag de norme de asigurare a calitii la
nivelul firmelor ramurilor industriale.
!n 1G@8 a aprut o serie de standarte +;. G333 care a exercitat pe plan
mondial o mare influien asupra introducerii sistemelor de management a calitii.
'ceste standarde au fost elaborate de comitetul tehnic AC-187 au fost traduse i
publicate ca standarte naionale n aproape o sut de ri.;istemele de management
a calitii elaborate dup seria de standarte +;. au cunoscut n scurt timp o
rspndire enorm internaional.:a sfritul lunii mai 1GG7 n Fermania a avut loc
certificarea a peste zece mii de ntreprinderi.Aot la aceast dat G& mii ntreprinderi
europene i 15& mii ntreprinderi mondiale se puteau mndri cu obinerea unui
certificat +;..
Certificarea(lat. Ba face certC) nseamn confirmarea unui sistem de
management a calitii specific firmei de ctre un ter o organizaie independent
de regul o societate de certificare pe baza seriei +;. G333.
.biectivele +;. G333
Damilia +;. G333 reprezint un grup de standarte pentru sisteme de
management spre deosebire de restul standartelor cunoscute preponderent tehnice.
+deea de baz a fost trasarea unui drum care va duce la formarea competenei i a
ncrederii n potenialul calitativ al firmei.
;tructura familiei +;.
Const din urmtoarele elemente%
-ghiduri pentru utilizarea i nterpretarea standartelor(toate prile
standartului G333)
-modele de referin pentru sistemele de management a calitii(+;. G331
+;. G33* +;. G334)
-standarte pentru managementul calitii i elemente ale unui sistem de
management a calitii(toate prile din +;. G335)
Damilia de standartizare +;. G333 conine att prevederi obligatorii ct i
prevederi facultative. Fhidurile +;. G334 i G335 cu seciunile sale se axeaz pe
recomandri n timp ce modelele de asigurarea calitii +;. G331-G334 trebuie
nelese obligatorii n situaii contractuale i n cazul certificrii.
1*
I'CC/ n industria crnii
!n ultimul timp sunt depistate multe cazuri de mbolnvire alimentar care
se datoreaz consumului de produse din carne cauz fiind microorganismele
prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave dar care nu
au fost detectate de inspeciile veterinare de rutin. 'ceste microorganisme
prezente iniial ntr-un numr redus se pot nmuli atunci cnd produsul e incorect
prelucrat transportat depozitat sau preparat./revenirea mbolnvirilor de origine
alimentar depind de msurile de control aplicate pe parcursul ntregului ciclu de
fabricare a produsului de la animal viu pn la produs finit gata pentru preparare.
,tilizarea unor practici bune de lucru comasate cu un control al
procesului de producere nu de fiecare dat ne dau un rezultat potrivit./roblema
siguranei unui produs alimentar poate fi realizat doar prin aplicarea unui sistem
I'CC/ care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor
identificate. 2ste destul de apreciat astzi faptul c metoda I'CC/ e destul de
important n industria crnii.<spndirea aceste metode va spori ncrederea
consumatorului n calitatea produselor de carne i va reduce barierele la comerul
internaional.
+ndustria crnii i a produselor din carne poate obine mai multe beneficii
prin asigurarea metodelor I'CC/ principalul fiind c aceast metod reprezint
instrumentul de management cel mai eficient chiar din punct de vedere a costurilor
de producere a alimentelor ct mai sigure pentru consum pentru aprecierea
tehnologiilor existente.
/rogramul I'CC/ nu se elaboreaz pentru nlocuirea normelor i
directivelor curente sau a programelor existente la ntreprindere.'cest program
trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru prote"area sntii
publice s manipuleze aceste riscuri sau dac e posibil # s le exclud.
. mare problem ce poate s apar n industria crnii e atunci cnd o
ntreprindere ncearc s exclud toate procesele standartizate de lucru ntr-un plan
I'CC/.. a doua problem apare atunci cnd clienii solocit s fie incluse toate
cerinele sale n planul de lucru I'CC/ al furnizorului.
!n ntreprinderile ,niunii 2uropene i n alte ri exist * programe
eseniale la fabricarea produselor din carne% codurile de bune practici de lucru i
programele de igienizare.'mbele programe sunt parte efectiv a oricrui plan
I'CC/ ns nu substituie acest plan.
14
Tema 3: Oranizarea controlului #lu$ului te%noloic
1& 'rincipiile enerale
Dabricarea produselor din carne calitative asigurarea unei capaciti a
ntreprinderii de existen pe pia i cucerirea unor noi piee poate fi asigurat
numai datorit unui control eficient al fluxului tehnologic a materiilor prime
materialelor auxiliare al semifabricatelor i produselor finite. !n prezent sunt n
general rezolvate scopurile tehnologice de prelucrare a materiei prime n produs
finit. <ezultatele activitii tiinifice descoperirile i inveniile n industria crnii
permit fabricarea produselor calitative ce ar acoperi necesarul zilnic a principalelor
nutrieni ca proteinele glucidele lipidele vitaminele macro- i microelementele-
ns calitatea nu e stabil de la o partid la alta.
Chiar i n <epublica 0oldova cnd cantitatea de produse fabricate n cadrul
unor ntreprinderi sau n <epublic n ntregime e mic nu se poate asigura o
stabilitate a calitii produselor finite. Neasigurarea unui control eficient
nerespecatarea principalelor parametri a proceselor tehnologice lipsa unei caliti
continue cum a materiei prime aa i a materialelor auxiliare adaosurilor
alimentare i a condimentelor utila"ului i inventarului tehnologic nu poate asigura
o calitate stabil a preparatelor din carne n ntergime i a crnii n parte.
/remizele organizrii controlului
/erioada nea"unsului de produse alimentare a rmas departe n trecut. 'stzi
productorul n industria crnii lrgete pe zi ce terce sortimentul produselor din
carne i accelereaz producerea. !n prezent consumatorul nu este nevoit s
consume mult timp n cutarea produselor din carne. /rezena lor pe rafturi este
mai mult ca dea"uns ns pentru ntrirea poziiilor pe pia productorii autohtoni
trebuie s rezolve problemele crerii unui sortiment larg din produse din carne
produse cu o anumit destinaie pentru diferite grupri profesionale a populaiei cu
o anumit compoziie chimic care posed proprieti calitative cu o valoare
alimentar nalt rezistente la pstrare i transportare accesibile pentru ma"oritatea
pturilor sociale.
'naliza structurii consumului a diferitor pturi sociale ne indic c necesarul
de produse alimentare e asigurat. Cu studiul petrecut de diferite instituii de
cercetare ne mrturisesc c la etapa actual consumul de produse alimentare e
asigurat la o mare parte a populaiei e mrit consumul energetic. !n acelai timp
consumul de proteine(n primul rnd cele de origine animalier) este asigurat doar
la @36. 2ste necesar ca sortimentul i componena produselor din carne s
corespund cerinelor variabile fiziologice ai diferitor grupri profesionale a
populaiei rii.
!n condiiile economiei de pia activitatea de producere stabil a
ntreprinderilor de industria crnii i nemi"locit a complexului agro-industrial este
legat cu rezolvarea a aa probleme ca mrirea calitii produselor fabricate
alegerea unor ci raionale de utilizare a materiei prime micorarea preului de
cost organizarea mar1etingului i evidena con"uncturii pieei de consum. 'naliza
15
comparativ a sortimentului produselor unui ir de nterprinderi ne indic c unul
din factorii de baz care asigur realizarea cu succes a sarcinelor expuse este
prezena unui sortiment mobil neomogen capabil s concureze dup pre prevzut
la o capacitate de cumprare diferit a populaiei.
'sigurarea fabricrii acestor tipuri de produse nu este posibil fr
organizarea controlului fizico-chimic a produselor din carne fr organizarea
controlului de ntrare a materiei prime i materiei auxiliare controlului fluxului
tehnologic de producere la fabricarea mezelurilor conservelor specialitilor i
semifabricatelor la prelucrarea produselor de abatorizare a animalelor cum la
prelucrarea tehnologic aa i frigorific.

2& Controlul #lu$ului te%noloic de #a(ricare a salamurilor #ierte)
crenvur*tilor *i sa#aladelor
!n condiiile economiei de tranziie o importan deosebit o are calitatea
produsului finit care este asigurat de stricta respectare a parametrilor tehnologici
reglamentai din documentaia normativ.Condiiile de baz pentru fabricarea
prospturilor de calitate standart sunt utilizarea efectiv a crnii - inclusiv i a
crnii calde utilizarea mrunirii fine implementarea adaosurilor alimentare de
nalt eficien i crearea condiiilor pentru prelucrarea mecanic a tocturii de
salam asigurarea unei capaciti maxime pentru reinerea apei i grsimilor de
ctre componentele tocturii.
;tabilirea calitii nalte a salamurilor fierte necesit un control permanent
a indicatorilor i parametrilor ce caracterizeaz calitatea materiei prime de baz i
calitatea materialelor auxiliare.$eterminarea parametrilor de calitate a produselor
din carne a crnii e destul de ngreunat din motivul neomogenitii i devierilor n
compoziia chimic.,tilizarea pe larg n cadrul ntreprinderilor de o nalt
capacitate a analizatorilor expres de deterimanarea coninutului de protein i
grsime n materia prim influieneaz deosebit randamentul i stabilirea calitii a
indicatorilor de calitate a produsului finit.
,na din cile de creare a condiiilor de pstrare a calitii nalte stabile i
valorii energetice stabile este fabricarea salamurilor cu o compoziie chimic
anticipat.!n scopurile asigurrii compoziiei chimice aniticipat nsrcinate de
proteine i grsime n prospturi este necesar de trecut la o schem tehnologic
principal nou cu utilizarea materiei prime cu o compoziie chimic anticipat
cunoscut din start i alegerea unei reete cu un raport optimal de protein-
grsime.Dabricarea produselor de calitate nalt poate fi asigurat din contul
alegerii minuioase a fiecrui tip de materie prim pentru fiecare tip i calitate de
salam alegerea condiiilor optimale de srare i maturare implementarea
tehnologiilor contemporane de formare a compoziiei i mrunirii fine utilizara
vidului la mrunire malaxare i priare asigurarea unui control strict a
parametrilor de tratare termic rcire i pstrare.
1&
2&1& In#luen"a materiei prime
0ateria prim de baz utilizat la fabricarea salamurilor fierte este%
bovina ovina carne de pasre i alte tipuri de carne ce trebuie s provin de la
animale sntoase./entru fabricarea prospturilor se poate utiliza carne cald
refrigerat subcongelat sub form de blocuri sau n carcase(carne
decongelat).'supra calitii produsului finit influien o au urmtorii indici ai
materiei iniiale% durata i condiiile de rcire i pstrare n stare refrigerat
condiiile de congelare parametrii i durata pstrrii n starea congelat metoda i
condiiile de decongelare gradul de autoliz valoarea pI-ului crnii compoziia
morfologic i chimic a crnii condiiile i durata srrii.
>ovina
,na din principalele tipuri de materie prim i component care leag
toctura cu C:' nalt e bazat pe proprieti hidrofile nalte a proteinelor
esutului muscular i de coninutul nalt de ap. >ovina conine o cantitate
important de pigmeni care i determin culoarea salamurilor fierte.
/orcina
!ntr n componena ma"oritii salamurilor i le mbuntete indicii
gustativi i alimentari precum i consistena. /orcina conine o cantitate mai mare
sau mai mic de esut gras din care motiv coninutul de ap n diferite caliti
difer n cantiti importante.
Carnea de ovin cabalin i alte animale se utilizeaz la fabricarea unui
sortiment mai mic de salam din motivul persistrii gustului i mirosului specific ce
se pstreaz n produsul finit. /roprietile funcional-tehnologice a acestor tipuri
de materie prim sunt analogice cu proprietile funcional-tehnologice a crnii de
bovin.
!n cantiti deosebite la fabricarea preparatelor din carne i n special la
fabricarea salamurilor fierte crenvurtilor i safaladelor se folosete grsimea n
special e folosit grsimea de porcin cum cea intramuscular aa i cea
subcutanat # picul care se divizeaz n tare semitare i moale. Lpicul tare e scos
de pe greabn din prile de sus a pulpelor i se deosebete dup o consisten mai
dens.Lpicul semitare e scos de pe prile laterale i de pe piept.Lpicul moale se ia
de la burt.Consistena picului depinde de rasa porcinelor perioada anului de
condiiile de ntreinere i hrnire. Lpicul se taie sub form de cubuoare de o
anumit mrime i mpreun cu toctura se mrunete se amestec i capt un
anumit desen. ;lnina moale se taie de pe buri i se folosete n stare mrunit
sub forma de porcin gras. Frsimea amelioreaz consistena salamurilor fierte le
red elasticitate i finee. ;-a determinat c mrirea coninutului de grsime n
materia prim duce la micorarea umiditii n produsul finit i mrirea
randamentului. ;-a determinat experimental c mrirea coninutului de grsime cu
*36 duce la mrirea lipiciunii i elasticitii prospturilor mbuntirea indicilor
de calitatea produsului finit- iar dup o mrire mai mare a coninutului de grsime
va duce la micorarea C:' de ctre salam i la micorarea calitii. /entru
fabricarea salamurilor nu se utilizeaz grsime rnced cu un coninut mare al
aciditii.
17
Lpicul pentru salamuri trebuie s aib o suprafa uscat fr resturi de
pr fr deformri cu marginea dreapt n seciune trebuie s fie culoarea alb cu
nuan roz.!n picul de pe prile laterale se admit 1-* straturi de esut muscular.
Fradul de extragere a grsimilor din grsimea brut depinde de temperatura de
topire care e mult mai mic dect temperatura de tratare a salamurilor fierte din
care motiv pentru a pstra forma integr apicului e necesar de ales un pic cu un
esut con"unctiv dens. Lpicul recomandat pentru fabricarea salamurilor trebuie
subcongelat pentru a pstra colurile cubuoarelor la mrunire malaxare i tratare
termic.'cest procedeu permite de a mbogi calitatea salamurilor fierte n
particular se asigur un desen bun n seciune i se exclud pierderile de pic sub
form de bulion.
:a fabricarea prospturilor se utilizeaz s=nge alimentar plasm sanguin
unt ou de gin proaspete melan" sau praf de ou lapte pasteurizat lapte praf.
2&2& In#luen"a asupra calit"ii salamurilor #ierte) a materialelor
au$iliare *i a materiei prime au$iliare
:a ma"oritatea ntreprinderilor n scopul mbuntirii calitii lrgirii
sortimentului de salamuri i utilizrii complexe a tuturor tipurilor de materie prim
animalier se utilizeaz%
s=nge alimentar
plasm sanguin
unt
ou de gin
produse din ou
protein lactice alimentare
lapte de vac (praf pasteurizat degresat)
i asigur mrirea valorii alimentare i calitatea produsului finit. /aralel
cu aceste contribuii plasma sanguin mrete capacitatea tocturii de a lega apa.
:aptele praf degresat posed aciune de emulsionare nelimitat. +onii de
0g Ca Mn ce se conin n lapte influeneaz negativ asupra capacitii de legare
a apei de ctre toctur. 'dugarea laptelui praf degresat mrete valoarea
alimentar a salamurilor n deosebi a celor ce conin o cantitate ridicat de esut
con"unctiv ns n acest caz se observ o careva diminuare a intensitii culorii.
,tilizarea la fabricarea prospturilor a concentratelor de lapte proteice
cazeina de Ca i Na ce posed o valoare alimentar nalt capacitate nalt d
legare i emulsionare contribuie la obinerea produselor de nalt calitate.
!n scopul mririi capacitii de legare al umiditii de ctre toctur se
folosete amidonul de cartofi de orez de gr=u porumb sau fin de gr=u.
'midonul micoreaz valoarea alimentar a salamurilor din care motive
coninutul lui e reglementat de documentaia normativ-tehnic n vigoare. :a
tratarea termic el se umfl intensiv i leag apa liber ce previne formarea
scurgerilor de bulion i grsime sub membran.
18
;area NaCl i NaN.
*
se folosesc n toate salamurile fierte. NaCl asigur un
gust cuvenit n produsul finit i red pe parcursul maturrii anumite proprieti
tocturii% lipiciune plasticitate i o anumit hidratare. ;rarea contribuie la
formarea unei tocturi n produsul finit consistente cu legturi ntre anumite fracii
destul de rigide se formeaz o structur monolit. :a srarea crnii mrunite fin
(*-4mm) pentru fabricarea salamurilor din grupa celor fierte se reine timp de 7 ore
la srarea intensiv i *5 ore la srarea obinuit. Aemperatura srrii e de *-5
3
C
la o temperatur mai nalt se poate petrece descompunerea NaN.
*
iar la o
reinere mai ndelungat # la ncrirea tocturii.
Doarte frecvent n ultimul timp este folosit metoda srrii intensive c=nd
sarea se adaug sub form de saramur la prepararea bradtului (133 litri I
*
. 4&
1g NaCl 8&g NaN.
*
) concentraia mai mare de *&6. Aoctura minuios se
malaxeaz p=n la o repartizare uniform pe toat masa i acumularea n ntregime
de ctre carne. Aemperatura bradtului dup malaxare nu trebuie s depeasc @
3
C.
/ractica de producere ne arat c n acest caz obinem o capacitate de hidratare i
capacitatea de reinere a apei sporit n produs finit i n acelai timp se exclude
nimerirea particulelor solide insolubile din NaCl n toctur. Aendina d a micora
durata de srare duce la micorarea calitii produsului finit. !n cazul scurtrii
perioadei de srare se recomand de folosit metode ce ar mbunti calitatea
produsului finit. :a ndreptarea la srare a crnii calde se recomand folosirea
fulgilor de ghea pentru micorarea temperaturii. Ca urmare se va asigura
pstrarea produsului pe perioada reinerii la srare.
Culoarea produsului
'spectul culorii n seciune e influenat n mare parte de culoarea materiei
prime de coninutul pigmenilor n ea i de modificrile fizico-chimice i
biochimice ce se petrec dup asomare. 'supra culorii influieneaz i valoarea pI-
lui coninutul de ap i grsime introduse.
9iteza modificrii culorii depinde n general de modificrile biochimice i
proprietile materiei prime folosite precum i metoda srrii.
;alamurile fierte pot s conin urmtorii colorani%
compui ce se formeaz n procesul modificrilor chimice a
pigmenilor naturali a crnii
de origine vegetal sau obinui prin sintez chimic
formai n urma modificrilor diferitor compui i adaosuri din
toctur pe parcursul procesului tehnologic (afumare pr"ire).
Colorarea crnii i produselor din carne se datorete pigmentului muscular
mioglobina ce constituie G36 din pigmenii crnii i hemoglobinei # care
constituie 136.
+ntensitatea culorii se mrete odat cu creterea coninutului de esut
muscular. Coninutul de mioglobin n esutul muscular constituie(n mgN1g de
esut)%
- carne de viel 1-4
1@
- bovin btr=n 17-*3
- bovin adult 5-13
!n scopul prent=mpinrii modificrii culorii n timpul tratamentului termic
la srare sau la formarea compoziiei mpreun cu ingredientele a NaN.
*
care
determin roz-roie a salamurilor. ;e formeaz aceast culoare n urma
interaciunii mioglobini i hemoglobinei de ionii de N.
*
form=nd
nitrozomioglobina i hitrozomoiglobina. Culoare e cu at=t mai stabil cu ct mai
lung e procesul de srare p=n la un anumit nivel. pI optimal este &7-7. :a
valoare pI 8 se fr=neaz formarea nitropigmenilor. :a fel asupra formrii
culorii influeneaz i temperatura.
NaCl la fel accelereaz formarea nitrozo-pigmenilor. ;e presupune c
mrirea intensitii culorii se datorte formrii compuilor compleci a ionilor de
Cl
-
cu nitropigmeni. 0etoda de srare trebuie s asigure o colorare optim la o
dozare minim a NaN.
*
de la 8& p=n la 13g la 133 1g adugat la srare care e
destul la formarea culorii.
$in experiena ntreprinderilor se arat ca NaN.
*
are ca nea"uns colorarea
slab i neuniform care se oxidaz destul de uor. <olul nitritului nu se
mrginete doar la formarea culorii el contribui la crearea rezistenei produsului
ctre factorii microbiologici i la mbuntirea indicilor organoleptici.
$atorit proprietii reductoare a acidului ascorbic i derivailor si
(ascorbatul i izoascorbatului de Na) adugat mpreun cu NaN.
*
se sigur
mbuntirea culorii salamurilor fierte. /roblema colorrii salamurilor fierte
rm=ne i n prezent actual cu utilizarea proteinelor vegetale i animaliere.
Coloranii sintetici i vegetali sunt acele substane care reanimeaz culoarea.
2i trebuie s fie inofensivi pentru viaa consumatorului la introducere n salam nu
trebuie s mascheze culoarea natural la alterare. Coloranii folosii nu trebuie s
modifice gustul i mirosul produsului i s-i schimbe culoarea la alterarea
produsului analogic coloranilor naturali. !n prezent lipsesc aa tipuri de colorani.
.binerea unei culori intensive i stabile n cazul folosirii porcinei grase
proteinelor vegetale i lactice se realizeaz prin folosirea s=ngelui stabilizat i
defibrinat precum i a produselor derivate ( albumina alimentar i elementele
formice). 'ceste produse n raport 1%1 cu I
*
. se introduc n cantiti 3&-16 la
masa materiei prime. /entru s=ngele uscat dozarea constitui 33@-3176 dar este
binevenit utilizarea acidului ascorbic sau derivailor si.
Fustul i mirosul
!n tehnologia contemporan a salamurilor fierte o importan
deosebit se atrage aromatizrii. Dolosirea complecilor aromo-gustativi i a
condimentelor i extractelor de condimente ntr-o mare msur modific
proprietile gustative i aromatic a produsului finit.
/roprietile aromatice gustative a alimentelor sunt determinate de
coninutului uleiurilor eterice glicozidazelor i altor substane.
1G
Caracteristicile aromatice a condimentelor componena lor i eficacitatea
utilizrii n fabricarea salamurilor sunt determinate de condiiile climaterice de
cultivare gradul de maturare la culegere timpul anului i amplasarea geografic a
zonei n care sunt crescute. :a fel influeneaz v=rsta plantelor condiiile de uscare
i pstrare.
/ierdri maximale a substanelor aromatice au loc n procesul mcinrii.
Drecarea intensiv organele de lucru duce la mrirea tmperaturii care contribuie la
descompunerea uleiurilor eterice.
9alorile de consum a condimentelor este aciunea lor asupra organelor
olfactile. 2le mbuntesc gustul i mirosul alimentului i contribuie la o
asimilare mai bun. /aralel cu aceasta componentele condimentelor pot
interaciona cu produsul. ;pre exemplu% taninul din piperul negru formeaz
combinaii cu fierul din carne i redau salamurilor o nuan sur-galben.
'dugarea oricului n fabricarea pastei de salam micoreaz intensitatea aromei
i gustului condimentelor.
Condimentele contribui la mbuntirea proprietii bactericide a
salamului n special n stare mcinat i sub forma de extract datorit prezenei
substanelor bactericide numite fitocide. Concomitent acestea fr=neaz oxidarea
grsimilor n special usturoiul i ceapa.
,n efect mai mare l posed condimentele proaspete preparate
nemi"locit n secie naintea preparrii tocturii ns acest procedeu cheam dup
sin cheltuieli de munc sporite.
!n prezent cu mcinarea condimentelor i pregtirea mixurilor se ocup
ntreprinderile specializate. !ns pe parcursul transportrii i depozitrii aceste
condimente i pierd eficacitatea.
!mpachetarea mixurilor trebuie s fie in ambala" ermetic de mrimi
mici i mi"locii pentru a exclude pierderile n procesul utilizrii nemi"locite.
:a fabricarea centralizat i n cantiti mari a mixurilor se tinde spre
standardizarea procedeelor i se nltur devierile de calitate.
Condimentele trebuie pstrate n ambala"e nchise ermetic n ncperi
uscate rcoroase &-1&
3
C i umiditatea 7&-8&6.
/strarea incorect condimentele pot s se umecteze s-i piard
aromatul specific i s acumuleze aroma i miros strin. Dolosirea acestor
condimente duce la micorarea calitii salamurilor.
,tilizarea condimentelor n form natural are un ir de nea"unsuri%
un coeficient mic de utilizare a substanelor aromatice i
gustative
o nsemntate bactericid mare
pierderi a substanelor gustative la pstrare
:a fabricarea prospturilor nu se garanteaz o trecere total a
substanelor extractive n produs din care motive n ultimul timp se folosesc
extract de condimente naturale. 2xtractele solubile sunt condimente veritabile
*3
mult mai aromatice din motivul c nu conin fibre alimentare. ;unt extrase cu
solveni organici la temperaturi mici.
2xtractele solide corect i uor se dozeaz sunt mult mai omogene dup
gust aroma i intensitatea lor mresc gradul d utilizare a substanelor minerale.
'vanta"ul extractelor de condimente este faptul c nu conin
microorganisme i spori i pe parcursul pstrrii nu se nsm=neaz datorit
proprietilor bactericide
0embranele
0embranele redau salamurilor anumit form i prent=mpin infestarea de
ctre microorganisme i pierderile umiditate. $atorit prezeni membranelor la
tratamentul termic din toctur se elimin substanele solubile. 0embranele
trebuie s fie rezistente s nu se distrug la tratamentul termis i s aib o ndesare
identic cu cea a tocturii. 'cestor cerine corespund membrane naturale ns ele
sunt diferite dup diametru i dup lungime ce influieneaz asupra formei
batoanelor asupra realizrii tratamentului termic i cu o durat scurt de garanie.
0embranele artificiale sunt standardizate dup mrimi sunt rezistente la
alterarea microbian bine se pstreaz la temperatura camerei pot fi uor
oformate se poate nscrie o anumit informaie pe ele care mbuntete aspectul
merceologic i ridic cultura v=nzrilor. $urata pstrrii produsului n funcie de
tipul membranelor variaz de la c=teva zile p=n la c=teva luni.
'daosurile folosite la fabricarea salamurilor
+daosurile sunt substane care nu sunt prevzute in reet dar se adaug la
fabricarea salamurilor pentru mbuntirea calitii i folosirea eficient a materiei
prime.
'daosurile mbuntesc gustul aroma mirosul consistena aspectul
exterior i respectiv calitatea produsului finit. 'dministrarea adaosurilor s permite
n cazurile c=nd acestea ndeplinesc urmtoarele condiii%
1. pstrarea valorii nutritive a produsului
*. asigur integritatea natural i pstreaz anumite cerine alimentare
4. mresc rezistena la pstrare i mbuntesc indicatorii organoleptici
5. particip la formarea calitii produsului iar n condiiile alterrii nu
mascheaz aceasta sau nu mascheaz nivelul sanitar-igienic sczut a producerii
/aralel cu toate acestea adaosurile alimentare nu trebuie s fi duntoare
vieii i sntii consumatorilor. Dolosirea adaosurilor ce mresc capacitatea de
legare a apei ar o importan n fabricarea salamurilor fierte- se mrete suculena
fineea consistena devine mai elastic iar randamentul este mai mare.
. deosebit importan i o larg rsp=ndire o au srurile acidului
fosforic care s adaug n cantitate 346 la masa tocturii. 0rirea capacitii d
legare a apei de proteinele crnii se asigur datorit descompunerii actomiozinei
legarea de fosfai a grupei ionilor de Ca
*O
i 0g
*O
n molecula proteic. !n acelai
*1
timp n lanul peptidic se elibereaz grupri polare ce leag c=te o molecul de
I
*
.. !n urma deplasrii pI-lui n mediul bazic fosfaii mresc solubilitatea
proteinelor complexului actomiozinic i mresc cantitatea de I
*
. legat chimic.
!ns o deplasare n exces a valorii pI n mediu bazic nu este binevenit fiindc
duce la micorarea rezistenei produsului la pstrare. ;e mrete duritatea i s
frneaz corolarea crnii de NaN.
*
.
Dosfaii contribuie la umflarea proteinlor musculare i reinerii api la
tratamntul termic ei asigur formarea emulsiilor stabile i prentmpin formarea
scurgerilor de bulion i grsime la fierbrea salamurilor frneaz procesul d oxidare
a grsimilor.
Dosfaii mai manifest aciune antioxidativ. !n prezena apei ce nu este
caracteristic multor antioxidani. :a introducerea fosfailor structura tocturii
devine mai fin mai rezistent din cauza c ntre centrele de coagulare a
particulelor fazei disperse apar legturi noi.
. administrare n plus a fosfailor i mrirea valorii pI red produselor
un gust neplcut. :a mediu bazic grsimile se sapunific din care motive n
general se folosesc fosfai universali cu pIP7&.
/irofosfaii i-au gsit o rspndire larg n fabricarea salamurilor fierte
n general se trinatriufosfatul cu G molecule de I
*
..
Dosfaii se adaug n toctur la nceputul cuterizrii n acest caz pentru
mrirea suculnii produsului cantitatea apei intruduse trebuie mrit cu &-136 la
masa materii prime.
.mul matur consum pn la *&g de /
*
.
&
zilnic. !n aa cantiti i n aa
form el nu are un efect negativ asupra organismului. ;xcesul d polifosfai din
diferite produse nu se asimileaz de organismul uman ns nu se recomand o
doz mai mare de 4& g pe zi.
!n scopul mbuntirii gustului salamului n deosebi la folosirea
proteinelor vegetale i animale se recomand folosirea acidului glutamic i
srurilor sale ca glutaminatul de Na. ,n efect maxim se asigur o dozare 33&-
3*6 la masa materiei prime. /roprietil sale specifice constau n sporirea gustului
i mirosului iar n acelai timp produsl nu capt gust i miros strin. $oza zilnic
maxim pentru maturi # 1&g pentru adolesceni # 3&g iar petru copii nu se
recomand.
/entru mbuntirea gustului se folosete la fel i inozinatul de Na
disodiuionizat sau amestecurile sale cu guanilatul de Na i diNaguanilat. !n
amestec cu glutamatul de Na puterea gustativ crete de 5& ori pentru ionizat i
1G@ ori pentru guanilat n proporii egale.
Conservan"ii sunt substane chimice care frneaz alterarea produselor
alimentare inclusiv i a salamurilor.
Ca conservani folosii n industria crnii putem enumera% sare de
buctrie i NaN.
*
acid sorbic i srurile sale de Na i Q acid ascorbic.
**
Tema , : Indicii de calitate a produselor #inite
1& Indicii de calitate a specialit"ilor
;uprafaa "ambonului trebuie s fie curat uscat fr pete i cheaguri de
snge fr resturi de pr iln fr mucoziti imucegaiuri. Consistena trebui s
fie dens i tare n special pentru cele crud-afumate. Culoarea n seciune-- roz-
roie fr pete sure. Culoare piculuiRalb cu nuan roz fr nglbeniri.
Gustul i mirosul. Fust n msur srat pentru produse fierte i srel
pentru cele crud-afumate fr gust strin. 0irosul plcut pentru cele fierteRmiros
de unc pentru cele afumateRarom d afumtur.
Coninutul de NaCl. /entru crud-afumeteRnu mai mult de &6
/entru fierte i fiert-afumateRnu mai mult de 46.
Coninutul nitriilorRnu mai mult de &mg la 133g produs.
+ndicii fizico-chimici se determin n esutul muscular.
2&Cerin"ele de calitate a mezelurilor
0ezelurile i salamurile trbuie s corspund documentaiei notmativ-
tehnice n vigoare. /rodusele ce nu corespund nu sunt admise n vnzare. !n
conformitate cu cerinle F.;A-lui se standardizeaz urmtorii indicatori
organoleptici i fizico-chimici%
aspectul exterior. >atoane cu suprafaa curat i uscat fr deformri fr
pete de rugin sau cenuie mucegai i mucoziti fr scurgeri d bulion sub
membran. 0embrana trebuie sa adere bine de toctur cu excepia celei de
celofan.
consistena. /entru salamuri fierte i semiafumateRsuculent sau tare pentru
cele crud-afumate i fiert-afumate R dens.
aspectul n seciune. Aoctura trebuie s fie monolit buci de pis i piept
uniform repartizate mrimea i forma crora corespund reetei. 0arginile
picului netopit culoarea alb cu nuan roz culoarea tocturii uniform fr
pete sau inele de culoare sur sau verde.
miros i gust. /entru prospturiRde mirodenii gust plcut n msur srat-
pentru afumateRmiros aromat de afumtur i mirodenii gust plcut iute
srel.
umiditate. /entru fierteR37-836- pentru semiafumateR4&-&&6- pentru fiert-
afumateR4@-546- pentru crud-afumateR*&-4&6.
coninutul de sare. /entru fierte crenvurti safalade prospturiR**6-
semiafumateR5&6- fiert-afumateR&6- crud-afumateR4-76.
amidon. $ac se permite de reet coninutul ntre *-&6.
/entru ma"oritatea tipurilor i calitilor d mezeluri se prevede o form
determinat mrimea batoanelor tipul membranelor i modul de legare.
*4
3&Indicii de calitate a conservelor din carne
ndicii organoleptici
Fust i mirosRcaracteristice crnii nbuite cu mirodenii fr gust i
miros strin.
'spectul exterior i consistena crnii%
- calitatea superioarRcarne fr oase fr zb=rciuri fr
tendoane i fr membrane a esutului con"unctiv fr glande mari carnea
suculent integr nersfiart bucile de aceeai mrime cu masa nu mai mic
de 43g. :a scoaterea din cutie nu se desfac.
- calitatea +Rla fel ca i pentru calitatea superioar dar se
permite desfacerea bucilor la extragerea atent din cutie.
- calitatea bulionuluiRculoarea galben-cafeniu deschis
sedimentul se formeaz n primele 4min se permite o tulburar neesenial a
bulionului.
ndicii fizico!c"imici
-coninut de carne i grsime 6Nm netto
calitate suprioar-&7&
calitate +-&5
din care grsime nu mai puin de @6
-coninut de sare 6Nm netto
caliti-1-1&
-coninut de sruri de ;n i /b
nu se admite
-coninut de resturi strine
nu se admite
,&Cerin"ele de calitate a semi#a(ricatelor
/entru aprecierea calitii semifabricatelor se colecteaz *6 de la masa
partidei dar nu mai puin de 13 buci se admite o deviere a masei medii cu S46-
se permite fabricarea semifabricatelor nestandard n cazul mpachetrii n pachete
cu indicarea masei. ;emifabricatele trebuie s aib o form i mrime bine
determinat consistena tare pentru cele tocateRomogen. Arebuie s fie
acoperite cu un strat subire de fin de pesmei i s aib o culoare de la galben-
deschis p=n la aurie. /=r"oalele crude trebuie s aib un miros caracteristic
pentru materia prim calitativ cele pr"ite sau coapte # gust i arom plcut
consistena suculent ne fr=micioas.
,miditateaR7&-7@6
/=ineR1@-*16
NaClR3G-1&6
/elimenele i colunaii cu carne. Arebuie s aib o suprafa uscat
temperatura nu mai sus de #13
3
C la decongelare i congelare mai mult de * ori
pelimenele se lipesc i la baterea cutiei nu sun. !n pelimene trebuie s fi mai mult
*5
de 4&6 toctur iar coninutul de grsime n toctur mai mult de 136.
Coninutul de NaCl mai puin de 186.
-&Cerin"ele de calitate a crnii
Carnea de animale dup prospeime se mparte%
1.proaspt
*.de prospeime suspect
4.alterat
!n condiiile industriale calitatea crnii n cele mai dese cazuri se
determin organoleptic.
1)Carnea proaspt are o suprafa uscat de culoare roz sau roi-pal
la carcasele decongelateRde culoare roie- grsimea moale parial colorat n
rou- muchii n seciune umezi nu las pete pe h=rtia de filtru- culoarea
caracteristic tipului dat. Consistena dens. 'd=ncitura format la apsare cu
degetul i revine imediat.
0irosul specific fiecrui tip de carne proaspt. Frsimea fr miros de
r=nced. Culoarea i consistena caracteristic fiecrui tip. Aendoanele elastice.
;uprafaa oaselor neted lucioas. :a carnea decongelat tendoanele moi
colorate n rou aprins.
>ulionul este limpede transparent fr substane suspendate. 0irosul i
gustul aromat fr strin.
*)Carne de prospeime suspect. /ersist proprieti de alterare iniial.
;uprafaa carcasei alturi este umed uor lucioas ntunecat. 0uchii n
seciuneRumezi las pete pe h=rtia de filtru sunt uor lucioi de culoare roie-
ntunecat.
:a carcasa decongelat de pe suprafaa seciunii se scurge sucul celular
puin tulbure. Consistena crnii n seciune mai puin elastic i mai puin dens
n comparaie cu carnea proaspt. 'd=ncitura format la apsarea cu degetul i
revine n decurs de 1min.
0irosul i gustulRuor acid sau cu o nuan de alterat. Frsimea moale
uor se lipete de degete de culoare sur-mat. :a care decongelatRuor
poroas. Aendoanele mai puin elastice de culoare alb-mat. >ulionul transparent
sau tulbure cu careva particule suspendate cu miros i arom caracteristic
bulionului alterat.
4)Carnea alterat. ;e caracterizeaz cu o suprafa puternic uscat
acoperit cu o mucoas sur-cafenie sau cu mucegai. 0uchii n seciune sunt
umezi lipicioi de culoare rou-cafeniu. :a decongelat din seciune se scurge un
suc tulbure. Fropicica format la apsare cu degetul nu se revine. 0irosul acru
miroase a mucegai. Frsimea cu nuan sur la apsare se unge cea de porc poate
fi acoperit cu mucegai are miros de r=nced. Aendoanele sunt nmuiate de
culoare sur. >ulionul tulbure cu o cantitate mare de spum i posed un miros
iute neplcut. Carnea n aa fel de alterare nu s utilizeaz.
*&
Tema -: In#luen"a #actorilor te%noloici asupra
calit"ii salamurilor #ierte
;alamurile fierte se deosebesc cu un bun aspect exterior cu nali indicatori
gustativi inclusiv o consisten fin suculen arom i se bucur de popularitate
la consumatori.
Compoziia chimic a salamurilor fierte depinde de reet i este influenat
substanial de tipul materiei prime folosite.
9aloare alimentar a salamurilor fierte este determinat n primul r=nd de
valoarea alimentar a materiei prime.

Capacitatea de leare a apei de ctre materia prim
$in totalitatea de factori care influeneaz umiditatea n salamuri important
este umiditatea materiei prime care este anevoios de controlat i reglat. $in
motivul c grsimea conine puin ap prezena ei influeneaz esenial coninutul
de ap n carne. !n legtur cu acest fapt o condiie important de standardizare a
salamurilor fierte dup coninutul de ap grsimi i proteine este nlturarea
esutului gras de la esutul muscular (o operaiune destul de greu realizat n
practic) i dozarea lor la formarea compoziiei.
,n indicator important a calitii crnii. Dolosit la fabricarea salamurilor este
capacitatea de legare a apei. $e ea depinde suculena consistena i randamentul
salamurilor fierte. 2ste necesar de determinat capacitatea crnii de-a lega
umiditatea proprie i umiditatea adugat la mrunire. Capacitatea de legare a apei
depinde de un ir de factori% v=rsta animalului raportul cantitativ a apei i
grsimii gradul autolizei condiiile de congelare i pstrare a crnii congelate
valoarea ph-ului coninutul de proteine gradul de dizolvare a fraciunilor
miofibrilare a proteinelor.
,n efect pozitiv asupra capacitii de legare a apei de toctur o are
coninutul ridicat de NaCl. !ns la un coninut de 46 produsul finit se deosebete
cu o salinitate ridicat.
C:' a crnii se micoreaz pe msura mririi coninutului de grsime i
esut con"unctiv. /aralel la un grad nalt de mrunire (la masa coloidal) aceast
dependen capt un caracter indirect (invers proporional).0uchii cu un coninut
nalt de grsimi intramusculare de obicei posed o nalt C:' probabil aceast
grsime relaxeaz microstructura ce permite de-a reine mai mult ap.
Calitatea salamurilor fierte depinde de coninutul i starea proteinelor
miofibrilare care posed o capacitate pronunat de gonflare datorit ptrunderii n
interiorul structurii teriare. . capacitate nalt de emulsionare posed miozina i
parial se absoarbe pe suprafaa devierii fraciilor grsime i ap dup care
urmeaz partea solubil a actomiozinei.
'supra calitii i randamentul salamurilor fierte o influen important o are
valoare pI a crnii. ,tilizarea crnii cu o valoare ridicat a pI i deplasarea ei
*7
artificial n mediul bazic permit obinerea de o calitate nalt i randament a
prospturilor.
C:' a crnii calde se modific n funcie de valoare pI.
$up finisarea procesului de rigiditate muscular i atingerea unei valori
minime a pI C:' a crnii atinge minimul. 'ceast carne n msur mai mic este
bun pentru fabricarea salamurilor fierte. :a o valoare mic a pI crnii n
prospturi se depisteaz scurgeri de grsime i bulion.
9aloarea pI este bine de folosit la sortarea preventiv a crnii nainte de
utilizare ce va permite mrirea C:' a tocturii i micorarea scurgerilor de bulion.
!n scopul folosirii capacitii nalte de legare a apei la producerea
salamurilor care o posed carnea cald p=n la atingerea strii de rigiditate
muscular este binevenit de folosit un ir de metode de prelucrare a crnii calde%
- imediat dup asomarea animalelor i tranarea carcasei de ndreptat carnea
la fabricarea salamurilor fierte care la r=ndul su necesit sincronizarea asomrii i
prelucrrii ulterioare-
- congelarea crnii n stare cald cu o folosire ulterioar dup o perioad
necesar de pstrare-
- mrunirea crnii calde cu folosirea srii gheii nitritului de natriu i
reinerea 1* ore-
0runirea crnii calde cu introducerea a *-56 de NaCl mrete viteza de
descompunere a 'AD n esut dar nu influeneaz viteza de micorare a
coninutului de glicogen n primele ore dup asomare. !n primele G ore dup
asomare la *TC se petrece fr=narea glicolizei.
+ntroducerea NaCl n carnea cald previne micorarea C:'.
:a folosirea crnii calde srate apoi congelate la t

C-*3

C C:' este mai

mare ca la folosirea aceleai crni dar fr adugarea NaCl.
Aoctura din carne cald mai bine leag grsimea ce se manifest cu un
coninut mai ridicat de proteine solubile care la pr"ire formeaz o pelicul subire
elastic la suprafa. Nectnd la indicatorii calitativi nali ai salamurilor fierte din
carne cald folosirea acesteia este destul de anevoioas datorit unor cauze.
!n prezent pentru fabricarea salamurilor fierte se folosete o cantitate
important de carne congelat. !n scopul mririi calitii salamurilor la carnea
decongelat se adaug *&-4&6 emulsie din carne cald sau refrigerat.
Tran*area) dezosarea *i aleerea crnii
!naintea tranrii carcasele se examineaz mai ndeosebi acele pri unde se
depisteaz mai des murdrii lipiciuni mucegiri. Carcasele afectate se cur i se
spal cu ap fierbinte i rece.
:a alegere de la carne se nltur tendoanele grsimea i vasele sangvine
care micoreaz calitatea i valoarea nutritiv a salamurilor fierte fiindc ele greu
se fierb i se asimileaz mai greu de organism.
Calitatea alegerii n o anumit msur determin calitatea salamurilor fierte.
$e alegere depind desenul salamului fiert n seciune. :a dezosare i alegere nu se
admite o nlturare incomplet a zgrcelui tendoanelor i grsimii i o sortare
incorect.
*8
/aralel cu alegerea se petrece sortarea crnii # mprirea pe categorii n
funcie de coninutul de esut con"unctiv i gras.
Coninutul redus de proteine a esutului nu influeneaz negativ gradul de
asimilare a substanelor proteice. . mrime avansat a coninutului de esut
con"unctiv n materia prim influeneaz negativ asupra indicatorilor de calitate a
salamurilor fierte ntruc=t se observ nu numai diminuarea aspectului exterior dar
i aspectul n seciune culoarea gustul aroma consistena i micorarea valorii
nutritive a produsului.
In#luin"a mrun"irii #ine asupra calit"ii salamurilor #ierte
$up srare carnea repetat se supune mrunirii la volf (daca carnea s-a srat
n buci sub form de rot) dar apoi la cuter. $ac carnea s-a srat dup
mrunirea la volf la *-4 cm ea repetat se mrunete la cuter sau alte maini de
mrunire fin.
:a fabricarea salamurilor fierte crenvurtilor safaladelor i salamului-p=ine
o operaiune important este mrunirea fin a tocturii. ,tila"ul tehnologic folosit
pentru mrunirea fin a tocturii condiiile i parametrii procesului au o influen
esenial asupra aa indicatori de calitate a tocturii ca structura i consistena
prezena sau lipsa scurgerilor de bulion gustul produsului finit.
:a mrunire trebuie atins nu numai un grad necesar de mrunire a materiei
prime dar i un grad necesar de legare a apei care asigur obinerea produsului de
nalt calitate la un randament maxim cu un coninut reglementat de proteine i
grsimi. :a prelucrarea crnii la cuter primele *-4 minute predomin procesul
distrugerii mecanice a structurii celulare a esutului are loc distrugerea fibrelor
musculare i coninutul lor se scurge afar dup care ncepe o gonflare intensiv i
legarea apei adugate cu componentele de structur secundare. :a producerea
salamurilor fierte trebuie asigurat o aa mrunire care ar permite formarea cu apa
a unei mase omogene. Fradul de mrunire influeneaz aspectul merceologic i
consistena salamului. . mrunire insuficient poate contribui la stratificarea
structurii tocturii.
!n urma mririi locale a temperaturii la mrunire are loc topirea parial a
grsimii iar la prelucrarea mecanic intensiv # formarea emulsiei. ,n grad destul
de ridicat de mrunire poate duce la distrugerea emulsiei n urma mririi
suprafeei particulelor grase p=n la aa grad c=nd faza ap-grsime nu le poate
reine n starea emulsionat.
!n mediu durata cuterizrii bovinei constituie 8-11 min. :a mrunire
toctura se nclzete gradul de nclzire depinde de intensitatea i durata
mrunirii precum i de construcia i calitatea ascuirii mecanismului de tiere.
Aemperatura tocturii la mrunire nu trebuie s depeasc 1@

C. 0rirea
temperaturii tocturii micoreaz C:' i poate duce la micorarea unor indicatori
de calitate n parte formarea scurgerilor de bulion la fierbere. !n scopul prevenirii
nclzirii crnii mrunite mpreun cu apa se adaug i ghea mrunit.
!mpreun cu micorarea temperaturii tocturii la mrunire are loc
mrunirea plasticitii grsimii ce influeneaz negativ capacitatea grsimii de-a
forma emulsia.
*@
Frsimea influeneaz consistena salamurilor. :a micorarea coninutului
de grsime salamurile fierte au o consisten uscat i fr=micioas chiar i la
mrirea cantitii de ap. Frsimea fin mrunit fr=neaz uscarea produsului ce
permite de pstrat calitatea la pstrare. Frsimea influeneaz gustul i culoarea
prospturilor.
:a cuterizare se adaug ap n cantitate de 13-4&6 la masa materiei prime
pentru redarea prospturilor o consisten fin i suculen. Calitatea i
randamentul salamurilor fierte n afar de tipul calitatea i categoria crnii ntr-un
mod determinat depind de cantitatea de ap adugat n salam. Cantitatea apei
trebuie s corespund capacitii de absorbie a apei de toctur care asigur
finee suculen consisten monolit i un aspect bun al salamurilor fierte.
;tabilitatea structurii tocturii depinde de interaciunea proteinelor sale cu
grsimea i apa. Cantitatea de ap adugat la cuterizare este mrginit de
urmtorii factori% C:' a tocturii i altor componente a tocturii i de
reglementrile de proteine grsimi i umiditate n produsul finit. :a o micorare
esenial a umiditii se micoreaz suculena se nrutete consistena i
calitatea.
$ac n toctur la preparare se introduce o cantitate mic de ap atunci
salamurile fierte vor avea un randament redus i o consisten de gum. :a o
adugare n exces salamul are o consisten fr=micioas din motivul c se
micoreaz legturile ntre particulele tocturii. C:' a tocturii se micoreaz la
introducerea apei dure din motivul c ionii de Ca
+ *
micoreaz capacitatea
proteinelor de a lega apa.
:a fabricarea prospturilor n scopul mririi calitii acestora la cuter iniial
se mrunesc crnurile negrase cu administrarea apei dup careva timp de la
nceputul cuterizrii. :a sf=rit se introduce materia prim cu un coninut ridicat de
grsime. !n practic cantitatea de ap se determin vizual la formarea compoziiei
sau este fixat de calificarea operatorului.
:a formarea compoziiei n cuter se adaug condimente amidon fosfai
preparate proteice i alte componente prevzute de reete. 'ici se poate aduga
nitritul de natriu dac acesta nu s-a adugat la srare.
.olosrea emulsiilor lipidice sau lipo/proteice
,tilizarea acestora permite mrirea esenial a C:' a tocturii. 'ceasta se
mrete prin faptul c n emulsie o mare parte a apei se reine rigid datorit gruprii
i reinerii fixe a moleculelor de ap n "urul membranelor particulelor de grsime.
+ntroducerea emulsiilor la fabricarea prospturilor permit micorarea duratei
de pstrare la srare i folosirea la fabricarea salamurilor a grsimilor. :a
introducerea grsimii sub form de emulsie are loc o repartizare uniform i se
micoreaz pierderile de umiditate la tratarea termic.
+ntroducerea emulsiilor n toctura salamurilor fierte permit obinerea
produsului finit de calitate nalt din carne decongelat fr o reinere preventiv la
srare.
*G
Dezaerarea tocturii
:a fabricarea tocturii salamurilor fierte are loc formarea unei cantiti
importante de aer. . parte a aerului se gsete sub form de bule de aer observate
cu ochiul nenarmat. !ns o bun parte se afl n form de bule microscopice.
'erarea tocturii la mrunire influeneaz negativ culoarea gustul i consistena.
.xigenul aerului interacion=nd cu pigmenii crnii duce la formarea unei colorri
verzi sau sure n "urul porilor de aer. /rezena oxigenului n aer duce la nmulirea
microorganismelor dro"diilor bacteriilor mucegaiului duce la alterarea
produsului. 'erul contribuie la formarea porozitii sau golurilor de aer n unele
cazuri acestea se umple cu bulion.
:a mrirea calitii salamurilor fierte contribuie folosirea cuterelor sub vid
malaxoarelor sub vid priurilor sub vid pe larg utilizai n industria crnii. :a
dezaerare se nltur nu numai bulele mari dar i cele mrunte. . dezaerare
efectiv se atinge n cuterul sub vid la urmtorii parametri% coeficientul umplerii
cuterului 3.5-3.& gradul vacuumrii @3-@&6.!nlturarea aerului din zona de
mrunire trebuie iniiat cu 1&-*3 s naintea mrunirii. 0runitoarele sub vid
asigur mrunirea porozitii prospturilor un grad nalt de mrunire a tocturii
mresc C:' a proteinelor musculare se micoreaz probabilitatea formrii
scurgerilor de bulion i grsime. Dolosirea vidului permite obinerea salamurilor cu
o culoare gust i consisten nalt.
!nlturarea aerului din toctur ea dezaerarea permite adiionare mai
stabil a grsimilor n salam. :a cuterizarea sub vid a tocturii produsul finit este
cu o consisten mai dens ns la un vid avansat consistena poate deveni
asemntoare cu guma(cauciucul).
0ala$area tocturii&
!n timpul malaxrii are loc repartizarea componentelor de structur a
tocturii% pic porcin i bovin grosier legume.
/entru salamurile fierte care conin componente de structur dup
cuterizare ultima etap de formare a compoziiei este malaxarea.
/entru ma"oritatea salamurilor fierte aspectul n seciune este un indicator
care deosebete produsul i-i red un anumit aspect merciologic. !n cazul
nclcrii procesului de mrunire a tocturi i a picului procesului de malaxare
n salam nu obinem un aspect n seciune necesar.
!n cazul prezenei bucilor de pic de form nestandard sau la
deformarea lor n produs are loc topirea lor i formarea scurgerilor de grsime sub
membran scurgerile apar i la folosirea grsimilor (picului moale ) sau la o
temperatur nalt de topire.
Lpic unguent la fabricarea prospturilor nu se recomand de folosit. :a
prepararea tocturii n malaxor cu adugarea tuturor prilor componente trebuie
asigurat o repartizare uniform a componentelor reetei. /entru formarea
desenului necesar avem nevoie de o durat optimal de malaxare a tocturii cu
componentele de structur. :a malaxare insuficient componentele se repartizeaz
neuniform n toctur. :a o malaxare excesiv are loc diformarea iar la tratare
43
termic topirea slninii. 0alaxarea are loc p=n la obinerea unei tocturi v=scoase
cu componente repartizate uniform.
.ormarea (atoanelor de salam&
:a umplerea (formarea batoanelor de salam) toctura se ndreapt n
membran nu dens fiindc n urma tratamentului termic datorit unui coninut
ridicat de umiditate poate s crape membrana sau s se zb=rceasc membrana. :a
umplere trebuie de folosit membrane reglementate de documentaie normativ.
Lpriarea trebuie s asigure pstrarea calitii tocturii i anume repartizare
uniform a componentelor de structur.
,mplerea salamurilor fierte se recomand realizat la priuri pneumatice
la presiunea 5GU13
5
-&GU13
5
/a la pri hidraulic cu presiunea nu mai "os 8@&U13
5
-
13@U13
5
/a.!n scopul asigurrii unui tratament termic omogen batoanele de salam
trebuie s fie de o lungime i diametru asemntor.
Dolosirea priului sub vid cu funciune continu permite excluderea
porozitii salamului i formarea scurgerilor de bulion. >atoanele de salam dup
priare se leag cu a de c=nep dup diferit schem reglementat. ;alamul n
funduri i n membrane de diametru mare se leag perpendicular dup fixare &-13
cm. sau se mbrac site speciale. !n membranele marcate salamul se elibereaz fr
legturi perpendiculare.
>atoanele formate se nbrac pe bee n aa fel pentru a exclude alipirea
lor(cu un interval nu mai mic de 13 cm). !n caz contrar la pr"ire se formeaz
alipiri #defecte a aspectului exterior cu zone pale umezite de-a lungul batonului.
'r1irea&
$up priarea batoanelor acestea se ndreapt la pr"ire # tratare cu fum
fierbinte n scopul redrii produsului unui aspect merceologic corespunztor. :a
pr"ire se coaguleaz colagenul membranelor datorit crui fapt ea devine
rezistent ne hidroscopic i mai rezistent la aciunea microorganismelor
membrana se sterilizeaz se nltur mirosul ei specific BcrudC. !n urma pr"irii
batoanele de salam fiert capt un miros i gust uor de afumat. Culoarea tocturii
devine roz-roie iar batoanele capt un aspect exterior plcut. $urata pr"irii
constituie &3-153 min la tVcP@&-133VC n dependen de tipul i diametrul
batoanelor. :a pr"ire temperatura n centrul batoanelor se ridic p=n la 53-&3VC
iar n intestine p=n la 73VC. 0icorarea temperaturi pr"irii nu asigur o culoare
destul de aprins a salamului n seciune. /entru o pr"ire i fierbere omogen ntr-
o camer se ndreapt batoanele de acelai tip i diametru.
.binerea unei culori roze se realizeaz cum la pr"ire aa i la fierbere
c=nd formarea culorii se finiseaz. Dolosirea la pr"ire a unei temperaturi mai mari
(W133VC) contribuie la accelerarea pr"irii ns aceasta nu este binevenit fiindc la
o nclzire rapid pe suprafaa membranei apar arsuri se mresc pierderile de mas
i culoarea n interiorul batonului se fixeaz insuficient. :a temperatura pr"irii mai
mare de 113VC n zona de "os a ramei se ard membranele salamului apare rebut
are loc coacerea salamului i nnegrirea suprafeei. :a pr"ire temperatura
41
suprafeei batoanelor trebuie s fie mai sus ca punctul de zon n scopul
prevenirii condensrii vaporilor de ap c=nd se nrutete culoarea produsului.
:a prima etap a pr"iri are loc uscarea suprafeei batonului ce
contribuie ulterior obinerea unei culori omogene i intensive. /reuscarea
suprafeei batoanelor naintea pr"irii contribuie la mrirea suprafeei specifice de
absorbie a fumului i ca urmare a unei tratri mai efective. :a suprafaa umed a
membranei capilarele sunt umplute cu ap i suprafaa specific se micoreaz. /e
membrana destul e uscat greu se depun particulele de fum. ,scarea membranelor
trebuie s fie omogen n caz contrar zonele umede devin ntunecate. /e
membranele umede se depune funigin i cenu care fr=neaz procesul. $estul de
sensibile la suprauscare membranele subiri cum intestinele de ovin. 0rirea
vitezei de micri a fumului p=n la *mNs duce la dezvoltarea culorii straturilor
interioare i suprafeei batoanelor. :a o vitez mai mare se pierde calitatea
salamului i cresc pierderile masei batonului.
/ierderile de mas la pr"irea salamului constituie 5-86 i depind de un
ir de factori n special de regimul pr"irii tipul membranei permeabilitatea la
ap diametrul batonului- pierderile se micoreaz la diametre maxime .
;alamurile fierte datorit unei umediti mari ph nalt sunt un mediu
favorabilde dezvoltare a microorganizmelor. !n procesul producerii nsmnarea se
mrete la ntroducerea condimentelor contactul cu utila"ul minile muncitorilor.
/r"irea frneaz dezvoltarea bacteriilor dar nu oprete alterarea
salamului. :a pr"ire temperatura salamului este n limitele favorabile pentru
dezvoltarea microorganizmelor i enzimelor. $in alt parte aceasta contribue la
formarea culorii fiindc accelereaz formarea nitroz mioglobinei. :a temperaturi
prea mari n camera de pr"ire nitritul se poate reduce pn la azotul molecular
cnd dispare culoarea tocturii. !n unele cazuri la o pr"ire ndelungat sau reinere
ntre fierbere i pr"ire se poate petrece ncrirea tocturii.
.ier(erea&
$up mpr"ire are loc fierberea salamurilor fierte n vapori direct sau n
ap la tempreatura @3-G3VC(batoanele n membrane proteice se fierb la 84-
87VC) pn la atingerea n centrul batonului 83-8*VC . :a fierberea n cazane
batoanele se ncarc n ap cu @&-G3 VC.
$urata fierberii depinde de diametrul batoanelor i constituie 43-1&3
min. Dierberea se finseaz cnd n centrul salamului temperatura atinge (81S1) VC
i salamul devine bun pentru consum. Dierberea are o importan ma"or asupra
rezistenei salamului fiindc alte procese nu neutralizeaz complet dezvoltarea
microorganizmelor de putrefacie. Aeperatura i durata fierberi nu trebuie
determinat numai din principii igienice. Dormarea unei structuri monolite a
salamului la tratamentul termic se bazeaz pe formarea structurii spaiale a
carcasein n urma denaturrii i cuagulrii a cele pri a proteinelor care se gsesc
n toctur sub form de gel.
,n careva rol n formare structuriii monolite a produsului finit l are
glutenul format la nclzirea colagenului. Colagenul la pr"ire datorit unui proces
scurt nu trece n gluten nu trece n starea solubil. 're loc gomflarea i nmuierea
4*
fibrelor de colagen di contul apei libere a tocturii. 0rirea coninutului de ap n
colagen duce la micorarea temperaturii de fierbere ce contribuie la reinerea apei
n toctur i mbuntirea consistenei prospturilor.
:a rcirea salamului soluiea de gluten se ntrete absorbind o cantitate
semnificat de ap.
:a o temperatur a fierberii destul de mare poate s se petreac ruperea
mambranei sau rsfierberea salamului ce carcterizeaz ce caracterizeaz o
toctur uscat nesuculent i afnat a produsului finit. Aemperatura ridicat in
durata mrit duce la zbrcirea strngerea i ruperea membranei topirea
slninei(formarea scurgerilor de bulion i grsime) produsul devine aspru se
rutete consistena produsului temperatura fierberii nu trebuies depeasc
@*-@& VC. <uperea mebranei la tratarea termic depinde de componea tocturii
metode tratamentului termic viteza de nclzire tipul i rezistena batoanelor.
:a o temperatur mic sau durat scurt are loc nefierberea sau o
consisten prea moale n adncul batonului. 'ceste produse nu sunt rezistente la
pstrare. Aoctura salamului nefiert este mai ntunecat i uor se lipete de cuit la
tiere. !n scopul excluderii nefierberii sau rsfierberii trebuie urmrit procesul
fierberii de controlat temperatura n centrul batonului.
Comasarea procesului de pr"ire i fierbere ntr-o instalaie permite de
mbuntit calitatea prospturilor mrirea omogenitii procesului termic.
2cirea&
!n scopul prevenirrii alterrii salamurilor dup fierbere acestea se rcesc
iniial cu ap apoi n ncperi refrigeratoare. :a duare de pe batoane se spal
scurgerile d bulion i grsime cenua i alte murdrii paralel se previne uscarea i
zbrcirea batoanelor. !n dependen de tipul i diametrul mambranei rcirea cu ap
se petrece timp de 4-1& min pn la temperatura *8-43 VC. Cu scopul evaporrii
apei de pe suprafa i uscriii batoanelor acestea se refrigereaz n camera cu
temperatura 3-@ VC i umeditatea relativ a aerului G&6 sau n tunele cu
refrigerare intensiv
-& -8 VC. :a o rcire ndelungat cu ap cu suprafaa batoanelor nu se
usuc n legtur cu care fapt este posibil alterarea microbian a salamurilor
umede n parte o dezvoltare rapid a mucegaiului.
:a sfritul rcirii temperatura n centrul batonului atinge temperatura nu
mai "os 3 VC i nu mai sus de 1& VC. <cirea la o temperatur mai "oas nu se
recomand din cauz c nimerind n ncperi mai "oase pe salam se depune
condesat i ca urmare crete umeditatea. !n acest caz membrana are un aspect
exterior mai ru i se creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului.
;alamurile n membran de celofan sub du nu se rcesc din motivul c celofanul
umed nu este rezistent i este posibil o rupere a mebranei.
:a o refrigerare(rcire) prin duare ndelungat a salmurilor fabricate n
mambrane parmiabile pentru ap i gaze are loc splarea srii de buctrie.
'ceasta se ntmpl mai des n perioada cald a anului cnd apa pentru rcire este
cald i este necesar de o cantitate mai mare de ap. 0icarea concentraiei de sare
44
i mrirea umeditii produsului n straturile superficiale poate fi esenial i
poate face produsul mult mai sensibil la alterare.
:a o rcire rapid i insuficient se poate observa nverzirea salamului.
'ceasta se poate ntmpla vara la o temperatur mrit a apei. >atoanele din partea
de "os a ramei se rcesc ntr-o cantitate mai mic fiindc se spal cu ap nclzit
de batoanele de mai sus. :a folosirea apei din conducte fr o rcire prealabil apare
zbrcirea salamului se micoreaz randamentul.
!mbuntirea aspectului merciologic a prospturilor se atinge la folosirea
pentru rcire a in"ectorilor cu picurare mrunt. !n urma folosirii acestora in"ectori
se micoreaz consumul de ap aproximativ 1@ ori i se mbuntete aspectul
exterior a salamului.
De#ectele n calitatea produsului #init
Aipul defectului Cauza apariiei defectului 0etodele de prevenire sau nlturarea
defectului
Fust i miros
strin
/roducerea salamului din
materie prim necalitativ
1.' nu permite utilizarea crnii i
picului ne proaspt n producere
*.0ateria prim trebuie s corespund
cerinelor documentaiei normative
Curirea necalitativ a crnii 1..rganizarea curirii materiei prime n
corespundere cu cerinele documentaiei
normative
*.'sigurarea controlului sanitar-veterinar
4.;plarea cu a"utorul periilor i cu
furtun t
3
apei
P*&-4@
3
C
0iros de membrane naturale i
de la alte tipuri de salam
1.:a procurare de controlat termenul de
valabilitate a membranelor
*.0embranele naturale trebuie splate
minuios i nmuiate
Nerespectarea ordinii de splare
i dezinfectare a ncperilor
tehnologice i utila"ului
tehnologic
$e a respecta strict regulile sanitare n
corespundere cu $N%
1.<eguli sanitare pentru ntreprinderile
industriei crnii
*.+nstruciunea privind splarea i
dezinfectarea la ntreprinderile industriei
crnii.
Consisten
v=scoas n tot
batonul
Dierbere insuficient 1.;trict de a respecta parametrii fierberii
*.Fradul de pregtire de a determina prin
msurarea t
3
cb
Culoarea cenuie
n centrul
batonului sau sub
form de pete
Nu a reacionat nitritul de natriu 1.;trict de respectat dozarea nitritului
modul de introducere (sub form de
soluie cu concentraia *&6) la srare
sau la prima etap de cuterizare
*.,tilizarea acidului ascorbic sau
ascorbinatului de natriu
$ecolorarea +ntroducerea unei cantiti prea 1.;trict de respectat cantitatea de ap
45
compoziiei n
seciune
mari de ap introdus n toctur-
*.'sigurarea n corespundere cu $N n
produsul finit a coninutului de ap
proteine grsime
4.<espectarea succesiunii de introducere
a componenilor conform reetei%
introducerea materiei prime grase s se
fac la sf=ritul cuterizrii deoarece
coninutul de peroxid contribuie la
decolorarea compoziiei.
'glomerri de
grsime sub
membran
1.Dolosirea unei cantiti prea
mari de grsime moale
*.Aocarea la volf este
necorespunztoare (melcul uzat
cuitele i sitele insuficient
ascuite)
4.0alaxarea prea ndelungat
5.$epirea temperaturii de
pasteurizare
1.<espectarea raportului dintre slnin
moale i tare
*.Duncionarea corect a volfului.
4.<espectarea duratei i temperaturii de
malaxare
5.<espectarea parametrilor tratamentului
termic
Culoarea pal a
batoanelor
/r"irea insuficient a batoanelor 1.<espectarea i controlul parametrilor
de pr"ire
*.2fectuarea zv=ntrii prealabile a
batoanelor timp de *h la t
3
P3..5
3
C
4.!nainte de introducerea fumului n
camer este necesar de nclzit batoanele
cu uvoi de aer fierbinte
Mb=rcirea
excesiv dup
tratamentul
termic
1.,miditatea prea mare a
compoziiei datorit adaosului de
ap sau fulgi
*.,mplere insuficient
4./trunderea aerului la
umplerea membranelor cu
toctur
5.<cirea prea rapid
1.,mplere mai dens a tocturii n
membran
*.' controla i a regla funcionarea
priului n corespundere cu parametrii
recomandai in=nd cont de tipul i
diametrul membranei
4./revenirea retractrii membranei care
are loc mai rapid dec=t retractarea pastei
/orozitatea
tocturii n
seciunea
batonului
,tilizarea unei cantiti mari de
fosfai
<espectarea normei de utilizare a
compoziiilor ce conin fosfat. Controlul
nivelului pI-lui tocturii care nu trebuie
s depeasc 7&
<einerea batoanelor de salam la
zv=ntare i pr"ire
' controla parametrii durata proceselor
de zvntare i pr"ire
,tilizarea acidului ascorbic fr
o neutralizare prealabil
$e a efectua neutralizarea acidului
ascorbic
0embran
ntunecat sau
puncte negre la
suprafaa
batoanelor
'garea salamului n camere
nenclzite
!nainte de introducerea salamului n
camer ea trebuie nclzit
Nu s-a atins uscarea uniform a
batoanelor la prima etap de
pr"ire
1.:a pr"ire temperatura suprafeei
batonului trebuie s fie mai mare dect
punctul de rou pentru a preveni
condensarea vaporilor de aburi ca
urmare se nrutete culoarea
suprafeei produsului.
*.;uprafaa umed a batoanelor (lipsa
procesului de zvntare sau insuficient
4&
fcut) favorizeaz aderarea funinginii i
a cenuii care ncetinete procesul de
pr"ire i conduce la formarea punctelor
negre la suprafaa batoanelor
/lesnirea
membranelor
batoanelor de
salam la
tratamentul
termic
$epinde de compoziia tocturii
metoda de tratament termic
viteza de nclzire rezistena
membranei
1.Controlul calitii membranelor de
salam parametrii i termenul lor de
pstrare
*.Controlul parametrilor tratamentului
termic nu se permite scderea brusc a
temperaturii
4.Combinarea proceselor de pr"ire i
fierbere a batoanelor ntr-un agregat
Aopirea picului
i formarea
scurgerilor de
grsime
Aemperatura foarte nalt de
fierbere a salamurilor
(rsfierbere)
Controlul temperaturii i duratei de
fierbere a salamurilor n corespundere cu
instruciunea tehnologic
Aoctur elastic
i structur
granulat
Cantitate de ap introdus
insuficient la cuterizare
Calculul cantitii optimale de ap
introduse la cuterizare innd cont de
tipul i calitatea materiei prime de
introducerea preparatelor proteice i altor
adaosuri
$epirea cantitii de adaosuri
prevzute de norm
:a prepararea compoziiei trebuie strict
respectat reeta
Cuterizare prea ndelungat Controlul duratei de cuterizare i
temperaturii tocturii
Aemperatura nalt de fierbere
$urata insuficient a procesului
de fierbere
1.Controlul parametrilor tratamentului
termic a batoanelor de salam
*.Controlul sistematic de funcionare n
gol a termo-camerelor sau pe cantiti
nensemnate de producie.
0ucegirea i
acrirea produciei
Nerespectarea parametrilor la
pstrarea produsului finit
Nu se admite deviere brusc a
temperaturii la pstrare a produsului finit
sau deplasarea rapid a salamurilor rcite
n condiii ridicate de temperatur prin
aceasta pe suprafaa batoanelor se
condenseaz vapori de aburi i se
creeaz condiii pentru dezvoltarea
intens a microorganismelor
!nverzirea
superficial
Nerespectarea condiiilor de
igien n timpul fabricaiei i
depozitrii.
$epozitarea necorespunztoare a
produciei finite (temperatura
ridicat umiditate relativ mare)
Arebuie respectat o igien perfect a
muncitorilor utila"elor i n special n
manipularea compoziiei. ;e vor evita
perioadele lungi de depozitare a
produselor finite n fabric i se vor
respecta parametrii de depozitare a
produsului finit.
BXYZ[\]^_`a Y] YZ]`b\]cde\f g[Zh`Z]\[__ij \[Zk_ij a]lm[d
d]d`d]a ` d[Zcklka nod_ij jlkm]\C
p[m[he[ q]da\[ BrstsXC *331.
47
Tema 3: Identi#icarea *i e$pertiza
Identi#icarea produsului # este determinarea corespunderii cruia produs
descrierii sale. ;ub descriere se nelege un grup de criterii parametri indicatori i
cerine ce caracterizeaz produsul determinate n documente normative
corespunztoare (#$%& ' ()*+,!+, -dentificarea produselor./0
+dentificarea se petrece n scopul ocrotirii consumatorului de produse ne
corespunztoare a productorului necinstit asigurarea inofensivitii produselor
pentru viaa i pentru sntatea consumatorului i-a mediului ncon"urtor precum
i scopul afirmrii corespunderii produsului cerinelor naintate.
!n dependen de sarcinile identificrii specifice produselor pot fi folosite
urmtoarele metode de identificare sau combinarea lor%
documental
instrumental
organoleptic
vizual (senzorial)
precum i probarea i verificarea.
:a identificare i expertiz petrec cercetri organoleptice fizico-chimice i
bacteriologice conducndu - se de cerinele documentelor normative a 0oldovei
;tandart i 2xpertizei ;an - 2pidimiologice. +dentificarea produselor ncepe cu
colectarea probelor.
Colectarea pro(elor
/rocedura este determinat de cerinele #$%& 1*2+!1+ care se repartizeaz
la carnea tuturor tipurilor de animale ( cu excepia ficatului creierului pulmonilor
splinei i rinichilor).
Colectarea produselor de la carcase sau pri de carcas congelate sau
refrigerate blocuri de carne i subproduse se face n buci ntregi cu masa nu mai
puin *33g din urmtoarele locuri%
la secdiunea de la g=t ntre vertebrele 5 i &-
n regiunea omoplatului-
n regiunea oldului i prilor groase a muchilor.
Diecare prob de produs se mpacheteaz n pergament #$%& ),3)!1+ n
pelicol celofan #$%& 11,4!5+ sau n pelicol de politilen alimentar #$%&
)4,(3!5*. $enumirea probei colectate i numrul carcasei se face cu un creion
simplu pe h=rtia de pergament introdus sub pelicol. $up care probele se
mpacheteaz ntr-o pung de h=rtie (h=rtie de ambalat dup #$%& 5*1,!1( i se
aeaz n lzi metalice care se nchide i se plombeaz.
:a ndreptarea n laborator probele sunt nsoite de actele (actul de colectare)
cu indicarea%
data i locul colectrii probelor-
tipul animalului-
numrul carcasei obinut la recepie-
48
cauzele i scopul verificrii-
viza persoanei responsabile.
+precierea oranoleptic
$egustarea (analiza organoleptic sau senzorial) este cea mai rsp=ndit
metod de apreciere i paralel cea mai obiectiv i sigur metod de apreciere a
calitii produselor n condiiile organizrii obiective i a unui profesionalism
avansat a degusttorilor.
Condiiile realizrii analizei organoleptice a crnii i preparatelor din carne
precum i formele recomandate a foilor de degustare sunt determinate de #$%&
1*2+!1+6 #$%& ++(+!+)0
Aermenul organoleptic provine de la grecul organon unealt instrument
organ i leptikos capabil s ea sau s primeasc care n sensul direct nseamn%
determinarea cu a"utorul organelor de sim.
!n strintate se folosete terminul senzorial, care provine de la latinul sensus
sim simire. !n traducere din englez sense la fel nseamn sim. $in care motive
termenii aprecierea organoleptic analiza senzorial i analiza organoleptic n
cele mai dese cazuri sunt folosite ca identice. /aralel cu aceasta respectarea
principiilor de baz a metodologiei de expertiz ne mrturisete necesitatea de
devizare a acestor noiuni.
;e recomand urmtoarele formulri%
Aprecierea organoleptic # metode comune de apreciere a calitii
produselor alimentare cu ajutorul organelor de sim a omului.
Analiza senzorial la el presupune aprecierea calitii produselor
alimentare cu ajutorul organelor de sim.
Analiza senzorial utilizarea metodelor aproundate tiiniic i condiiilor
care garanteaz precizitatea i reproducerea rezultatelor.
2sena acestor termeni i determinri este ndreptat la cerceterea
indicatorilor organoleptici a produsului% gust miros consisten...
Aoate sistemele i metodele aprecierii organoleptice se devizeaz n analitice
i de consum.
!n funcie de sarcinile i scopul degustrii se divizeaz n urmtoarele tipuri%
$egustarea de lucru se face n ncperi de lucru este petrecut n ncperi de
producere de ctre tehnolog maitri efii de schimb i lucrtorii laboratorului
tehnico-chimic. ;e petrece sistematic de-a lungul ciclului tehnologic de fabricare a
produselor alimentare i permite din timp de determinat i de prevenit nclcarea
parametrilor tehnologici a producerii. /ermite prevenirea posibilitii apariiei
defectelor i rebutului permite determinarea perioadelor de tratare corecte.
$egustarea de producere este realizat de un grup de specialiti a
ntreprinderii la rezolvarea careva probleme legate de aprecierea produsului
(pregtirea pentru concurs) n aceste scopuri la ntreprindere se formeaz comisia
de degustare de producte care unete cei mai calificai specialiti. :ucrul comisiei
de degustare trebuie petrecut n ncperi speciale cu respectarea cerinelor de
degustare.
4@
$egustarea de expertiz se petrece la hotr=rea problemelor specifice a
produsului alimentar i are sarcini speciale. $eterminarea corespunderii unei sau
altei probe tipului dat de produs. 2ste o apreciere organizat la dorina organului de
control sau pregtirea probelor pentru concursuri internaionale.
!egustarea de concurs se petrece la expoziii internaionale republicane
tematice cu scopul determinrii celor mai bune exemplare de produse alimentare.
!egustarea comercial este organizat la achiziii angro la export-import la
v=nzare - cumprare a produselor alimentare bineneles degustarea este organizat
de cumprtor.
!egustarea de studiu are ca scop nvarea specialitilor bazelor analizei
organoleptice n condiiile recalificrii sau mririi calificrii degusttorului.
!egustarea demonstrativ este organizat pentru un grup larg de specialiti
care sunt interesai de calitatea produselor din carne i de sortimentul acestora /e
parcursul a aa tipuri de degustri consumatorul nu numai face cunotin cu
tehnica degustrii dar i cu bazele tehnologice de obinere.
<egulele i ordinea realizrii aprecierilor la degustaie a anumitor grupe de
produse alimentare sunt determinate de documentele normative a 0oldova
;tandard a altor departamente i organizaii. Aoate degustrile nafar de cea de
lucru se realizeaz n ncperi special amena"ate.
Deustarea
Comisia de degustare (C$) poate fi organizat i aprobat n cadrul
ntreprinderii de producere firmelor sau organizaiilor pe o durat nu mai mare de
* ani i poate avea un caracter inter - departamental. :ucrul ;$ se realizeaz n
corespundere cu regulamentul elaborat n baza normativelor n vigoare de apreciere
organoleptic a produselor alimentare i materiei prime alimentare. !n funcie de
destinaie trebuie s hotrasc urmtoarele sarcini%
Controlul calitii a produselor alimentare fabricate la ntreprinderi i
firme.
'precierea calitii tipurilor noi de produse n scopul iniierii n
producere.
'prarea intereselor consumatorului la achiziionarea produselor ne
calitative precum i la rezolvarea problemelor de conflict ntre
consumator # v=nztor - productor.
'sigurarea metodologic a controlului calitii produselor alimentare
i materiei prime alimentare cu capacitile i posibilitile
organizaiilor de control instituiilor de cercetri tiinifice.
Ledinele C$ se petrec n conformitate cu planul de lucru anual sau n afara
planului dup iniiativa preedintelui. $egustarea este diri"at de preedinte iar n
cazul lipsei acestuia # de lociitorul preedintelui. Ledina poate fi nchis i
deschis dup hotr=rea preedintelui. :a o degustare nchis produsele se codeaz
de ctre secretarul comisiei sau organizatorul acesteia care nu particip la
degustare.
4G
!n funciile de sortimentul produselor degustate scopul i sarcinile degustrii
se formeaz echipa de lucru a comisiei de degustare care ndeplinete sarcinile C$%
de apreciere organoleptic a anumitului produs concret. Componena 2:C$ este
determinat de preedinte sau lociitor 'ici pot fi savani experi pe anumite grupe
de produse speciale specialiti experi a organizaiilor obteti i de control a
ntreprinderilor i firmelor industriei alimentare care au experien special n
degustare i sunt calificai ca degusttori a anumitor grupe de produse alimentare.
!n caz c=nd membrul 2:C$ este persoan cointeresat productorul produsului)
autorul documentului normativ tehnic acestuia i revine sarcina de informare.
!n componena C$ trebuie s fie minimum & specialiti degusttori care pot
determina calitatea produselor dup gust miros aspect exterior culoare arom sau
ali indici organoleptici. /reedintele i secretarul sunt alei din r=ndul celor mai
experimentai degusttori.
:u=nd n consideraie factorul determinat n aprecierea subiectiv a
indicatorilor organoleptici se pretind cerine nalte de pregtire autoformare
miestrie profesional etic i regim de via.
Numai n aceste cazuri el poate de a aprecia obiectiv posed o informaie n
domeniul identificrii sortimentului corespunztor de produse autohtone i
importate.
!n momentul lucrului trebuie s se exclud influena dispoziiei proaste strii
de oboseal glgiei vorbelor strine precum a mirosului parfumului sau apei de
toalet parfumului.
$egustarea nu se recomand de petrecut aproape de de"un mas sau cin.
$egusttorul trebuie s exclud starea de foame sau saturaie cu 43 min. nainte de
degustare trebuie exclus consumul de hran buturi sau fumatul.
:a ncperi i condiiile de lucru se pretind cerine aparte. ;ala de degustare
trebuie de amplasat din partea de nord a cldirii cu scopul excluderii nimeririi
razelor directe.
;tarea i utila"ul ncperii de lucru trebuie s asigure condiiile necesare de
lucru a degusttorului n scopul aprecierii obiective i corecte a produselor cum
sunt%
lipsa glgiei strine-
prezena unei sisteme bune de condiionare a aerului-
o bun iluminare a locului de lucru nu mai mic de &3 luci
(suprafaa ferestrelor -4& 6 din suprafaa podelii)-
cerine standard pentru perei tavan i mobil (vopsite n culori
deschise linitite% crem un sur deschis)-
respectarea cerinelor sanitar-igienice cureniei ncperii lipsa
mirosului strin-
temperatura aerului # *3O- *
3
C umiditatea relativ # 83O- & 6
condiiile nu trebuie s creeze frig cldur n exces sau
umiditate.
/entru lucrul degusttorilor se recomand aran"area &-G locuri de lucru%
cabine aparte 53U1* m. :ocul de lucru trebuie s fie asigurat cu%
53
foi de degustare stilouri creioane-
o servire specific reieind din specific produsului degustat-
produse de neutralizare i reanimare a simurilor la degustare (ciai ap
mineral p=ine alb i altele n funcie de tipul produsului)-
vesel pentru resturi.
:ocul de lucru poate fi echipat cu indicatoare electrice sau electronice i
dispozitive de transmitere a informaiei calculatorului iar locul preedintelui
(secretarului) cu tehnic de prelucrare a informaiei.
!ncperile auxiliare se complecteaz cu utila" tehnologic i de laborator
vesel inventar de lucru dulapuri de pstrare spltoare cu ap rece.
<egulile i ordinea petrecerii degustaiei. /robe de produs propuse C$
trebuie s fie nsoite de certificatul de colectare n forma determinat i alte
documente care caracterizeaz calitatea produsului. /=n la iniierea degustrii
probele sunt controlate la salubritate pentru consumator sunt nregistrate n
registrul de lucru. !n cazul degustrii nchise probele sunt codate cu cifre sau litere
iar codificarea trebuie s fie cunoscut numai organizatorului degustrii. :a o
degustare deschis probele sunt nsoite de o informare. :a degustare produsele se
ndreapt la temperatura la care se consum ca aliment sau la temperatura
recomandat de documentaia normativ spre exemplu n stare fierbinte &&-73
3
C.
<egulile i ordinea realizrii degustrii anumitor grupe de produse sunt
specifice i se determin de documentele normative ns mai exist cerine i reguli
generale cum determinarea odinei analizei reieind din gradul creterii intensitii
mirosului sau a coninutului de sare% n aa fel n primul r=nd se analizeaz
produsele cu un coninut mai mic de sare mai puin iui i mai puin aromat.
!n dependen de tipul produsului dup &-@ probe se petrece o pauz de
minim 1& min. pentru reanimarea capacitilor senzoriale. /ractica de lucru a C$
ne arat urmtorul regim optimal%
formularea scopului sarcinilor i ordinului de lucru 1& min.%
lucrul degusttorilor 43 min.-
prelucrarea rezultatelor 1& min.-
timpul optimal pentru petrecerea degustaiei ora 13-11 dimineaa.
Deustarea produselor din carne 0
/rodusele din carne se ndreapt la degustare n funcie de gradul de pronunare
a aromei i starea termic. +niial se analizeaz produsele mai puin aromate i
srate iar la sf=rit produsele aromate afumate srate i iui. ,ltimele se
degustesz produsele supuse tratamentului termic (safaladele i crenvurti- produse
tratate termic% pelimeni colunai p=r"oale).
$egustare se face n stare ntreag apoi se secioneaz se taie.
:a analiza produsului ntreg se determin indicatorii n urmtoarea ordine%
aspectul exterior culoarea i starea suprafeei-
mirosul la suprafa dup caz n ad=ncul produsului.
51
Consistena prin apsare cu degetul sau bagheta.
+naliza produsului tiat&
/rodusul se taie cu un cuit ascuit n buci subiri n scopul pstrrii
aspectului caracteristic i desenului n seciune. +niial produsul se elibereaz de
ambala" membrane oase dac acestea sunt. :a prima etap se determin culoarea
aspectul desenului n seciune transversal sau longitudinal dup care se apreciaz
mirosul aroma gustul i suculena cu atenie deosebit asupra specificitii
prezenei mirosului i gustului strin aroma condimentelor gradul de afumare i
srare. !n ultimul r=nd se determin consistena produsului prin apsare tiere
mesticare i ntindere (pateuri). !n acest caz se determin densitatea fineea
asprimea rezistena i omogenitatea.
'naliza organoleptic a crenvurtilor i sarfaladelor se face n stare nclzit.
!n aceste scopuri se ndreapt n ap fierbinte (&3-73
3
C) i se in p=n la ferbere.
;uculena se determin prin mboldirea membranei naturale. $ac produsul este
suculent n locurile spargerii vedem lichid.
Cercetare conservelor se face n stare cald sau rece reieind din metoda
utilizrii ca aliment. Conservele se nclzesc n ap fierbinte tare *3-43 m. dup
care se aran"eaz n farfurie i se examineaz n stare cald p=n la rcire.
$up necesitate se analizeaz cutiile i capacele iniial se spal cu ap cald.
'precierea mirosului gustului i consistenei se face la cel puin 4 probe-
aprecierea se face corespunztor documentaiei normative cu scara de & sau G
puncte.
!n ultimul timp se folosesc metode instrumentale de nregistrare a
proprietilor organoleptice produselor ce exclud factorul subiectiv.
5*