Tema 1. Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricare a salamului fiert de tip ,,De Tiraspol '' cal.II [2] Tab. 1.1 Reeta de fabricare a salamului fiert de tip ,,De Tiraspol '' cal.II [2] Materia prim nesrat Norma de arjare kg la 100kg Condimente i materiale Norma de arjare g la 100kg Carne de vit aleas cal.II 50 Sare de uz alimentar 2500 Carne din capete de porc oprite 40 Nitrit de sodiu 6 Stabilizator proteic 7 Zahr-tos 100 Amidon sau fin de gru 3 Piper negru mcinat 500 Total 100 Usturoi proaspt sau conservat,curit,mrunit 250 Intestin subire de bovin i porc, membrane artificiale cu diametrul 65- 120 mm.
Tab. 1.2 Caracteristici organoleptice salamului fiert,,De Tiraspol cal.II [2] Caracteristici Condiii admisibile Aspect exterior Batoane cu suprafa uscat, curate, fr leziuni ale membrane, fr pete, alipiri, afluene de compoziiei. Aspect n seciune Toctura uniform amestecat, fin mrunit cu bucele de slnin cu dimensiunile max.2 mm. Consistena Elastic Gust i miros Plcut, caracteristic tipului dat de produs cu aroma de condiment, fr miros i gust strain, potrivit de srat. Forma i dimensiunile Batoane drepte cu lungimea pn la 50 cm. cu o singur legtur n partea central a batonului.
Tab. 1.3 Indicii fizico-chimici i microbiologici salamului fiert,,De Tiraspol cal.II [8] Indicii fizico-chimici Indicii microbilogici Caracteristici Condiii de admisibiliate Caracteristici Masa produsului n grame care nu se admite Fracia masic de umiditate, max. ,% 72 Bacterii coliforme 1,0 Fracia masic de NaCl ,max. , % 2,3 Clostridii sulfitreductoare 0,1 Fracia masic de amidon, max. , % 5 Staphylococcus aureus - Fracia masic de NaNO, max. ,%
0,005 Microorganisme patogene (Salmonella) 25,0 Randamentul produsului finit 112 Nr. de microorganism mezofile aerobe i facultative anaerobe, UFC la 1g produs, max 1*10 3
Figura 2. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a salamului fiert,,De Tiraspol cal.II
1/2
Zahr- tos GOST 21
Carne de bovin congelat GOST 729-87, HG 696 Sare de uz alimentar GOST 13830-91 Decongelare sferturi carcase t=18...22 0 C, W=85%, tc=-1 o C Cernere =0,8m m Nitrit de sodiu GOST 4197-74
Usturoi proaspt Stabilizator proteic Amidon Piper negru GOST 29-94 Carne de porc congelat GOST 7721-77, HG 696 Tranare, dezosare t=10...12 o C, W75%, tc=-1 o C Cntrire Dozare Dozare Dozare Alegere carne de porc n/g-10% , s/g-30-50% ,g-50-85% Alegere carne de bovin cal.sup-10% ,cal.I-35%, cal.II = 55% Etichetare i ambalare Controlul calitii produsului finit Rcire prin duare t=8 o C, =10min, W=95% , tbat.=15 o C Fierbere cu abur t=76...85 o C,=65...150min,tbat.=701 o C tbat.=70...72 o C Umplerea membranelor P=0,8* 10 4 Pa Mrunire fin la cuter 1=3...5 min, 1+2+3+4+5 2=5...6min 6+7+8, t12 o C Cntrire Cntrire Depozitare, t=2...6 o C , =72h, W=755%
Depozitare W=75...78%, t12 o C, =10zile Splare t=30 o C Prjire,t=90...100 o C,=30...140min, tbat.=40...50 o C ndensare t=0...4 o C, =2...4h Legare batoane nmuiere sol. NaCl 10%, t=20...25 0 C, =30min Membrane belcozin =65...120mm Prepararea sol. 0.005% Prepararea sol.2.5% Decongelare semicarcase t=18...22 0 C, W=85%, tc=-1 o C Mrunire la volf =2- 6mm, t12 o C Mrunire la volf =2- 6mm, t12 o C Srarea rotului de porc t=0...4 o C, =3-4min Srarea rotului de bovin t=0...4 o C, =3-4min Maturarea rotului, t8 o C, =12-24h Mrunire la volf =2-3mm Mrunire la volf =2-3mm 3 2 1 4 5 6 7 5 Cntrire Cntrire 8 Fulgi de ghea GOST 2874 A de pagat GOST 14961 9 Tema 2. Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricare a salamului semiafumat de tip ,,Silezia''[3]
Tab. 2.1 Reeta de fabricare a salamului semiafumat de tip ,,Silezia ''[3] Materia prim nesrat Norma de arjare kg la 100 kg Condimente i materiale Norma de arjare g la 100 kg Carne de porc aleas semigras 46 Sare de uz alimentar 2400 Carne de vit aleas de cal.I 23 Nitrit de sodiu 7,5 Slnin tare de pe spinare sau slnin lateral 18 Amestec complex de condiment de firm ,,Condiviv Impex : ,,Silezia Mix 1000 Carne de vit aleas de cal.II
23 Membran din mae de vit i de porc , mm D=40-45 Protein de soia hidratat (izolat sau concentrate) 10 Membrane artificiale, mm D=40-65 Amidon sau fin de gru 3
Tab. 2.2 Proprieti organoleptice a salamului semiafumat de tip ,,Silezia ''[1] Caracteristici Condiii admisibile Aspect exterior Batoane cu suprafa uscat, curate, fr leziuni ale membrane, fr pete, alipiri, afluene de compoziiei. Aspect n seciune Toctura uniform amestecat, culoare de la rou spre cafeniu, fr pete cenuii, goluri cu coninut de bucele de form neregulat de carne i slnin cu dimensiunile max.3 mm.Se admite prezena porozitii fine. Consistena Elastic Gust i miros Plcut, caracteristic tipului dat de produs cu aroma de coriandru i piper negru, fr miros i gust strain, potrivit de srat. Forma i dimensiunile Batoane drepte, corespunztoare membranelor folosite cu lungimea de la 25 pn la 30 cm.Capete libere ale membranei i sfoarei sau aei nu trebuie s depeasc 2 cm, iar pentru etichet 7 cm.
Tab. 2.3 Indicii fizico-chimici i microbiologici a salamului semiafumat,,Silezia [8] Indicii fizico-chimici Indicii microbilogici Caracteristici Condiii de admisibiliate Caracteristici Masa produsului n grame care nu se admite Fracia masic de umiditate, max. ,% 57 Bacterii coliforme 1,0 Fracia masic de NaCl ,max. , % 4,5 Clostridii sulfitreductoare 0,1 Fracia masic de amidon, max. , % 3,0 Staphylococcus aureus - Fracia masic de proteine, %, max.
14,0 Microorganisme patogene (Salmonella) 25,0 Randamentul produsului finit 76,5 Nr. de microorganism mezofile aerobe i facultative anaerobe, UFC la 1g produs, max 1*10 3
Figura 2. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a salamului semiafumat,,Silezia
1/2
Carne de bovin congelat GOST 729-87, HG 696 Sare de uz alimentar GOST 13830-91 Decongelare sferturi carcase t=18...22 0 C, W=85%, tc=-1 o C Cernere =0,8m m Nitrit de sodiu GOST 4197-74
Slnin tare Protein de soia Amidon Silezia-Mix Carne de porc congelat GOST 7721-77 , HG 696 Tranare, dezosare t=10...12 o C, W75%, tc=-1 o C Cntrire Mrunire la volf =3mm Dozare Dozare Dozare Alegere carne de porc n/g= 40% , s/g=40%, g=20% Alegere carne de bovin cal. sup.= 20%, cal.I=35%, cal.II=45% Controlul calitii produsului finit Uscare, t=12 o C, W=75%, =12...24h Rcire, tcen.=0...15 o C Afumare t=35-50 o C, =12...24h Rcire, t20 o C, =2...3h Fierbere, t=73...75 o C, tbat.=70...72 o C Umplerea membranelor P=1,2...1,5MPa Preparare compoziie la cuter =6...8 min, t12 o C Cntrire Cntrire Ambalare n lzi Depozitare W=75...78%, t12 o C, =10zile Splare t=30 o C Lzi polimerice TY 04-89 Rumegu Prjire, t=80...90 o C, =60...90min ndensare t=4...8 o C, =2...4h Clipsarea nmuiere sol. NaCl 10%, t=20...25 0 C, =30min Membrane belcozin =45...55mm Prepararea sol. 2,5% Dozare Decongelare semicarcase t=18...22 0 C, W=85%, tc=-1 o C Mrunire la volf =6- 14mm, t12 o C Mrunire la volf =6- 14mm, t12 o C Srarea rotului de porc t=0...4 o C, =7-10min Srarea rotului de bovin t=0...4 o C, =7-10min Maturare, t4 o C, =24-48h Mrunire fin de bovin cal.II =3mm Mrunire fin de porc s/g =8mm 3 2 1 4 7 6 5 Fum Tema 3. Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricare a salamului fiert-afumat de tip ,,Servelat cal.sup. [4] Tab. 3.1 Reeta de fabricare a salamului fiert-afumat de tip ,,Servelat cal.sup. [4] Materia prim nesrat Norma de arjare kg la 100 kg Condimente i materiale Norma de arjare g la 100 kg Carne de vit aleas de cal.I 25 Sare de uz alimentar 3000 Carne de porc aleas semigras 25 Nitrit de sodium 10 Carne de porc gras sau piept de porc 50 Piper negru sau alb mcinat 150 Total 100 Zahr-tos 200 Membran natural din intestine de bovine N 1,2,3,4,5 Cardamon sau nuc de muscat mcinat 30 Membrane artificiale, mm 45-65
Tab. 3.2 Proprieti organoleptice a salamului fiert-afumat ,,Servelatcal.sup. [1] Caracteristici Condiii admisibile Aspect exterior Batoane cu suprafa uscat, curate, fr leziuni ale membrane, fr pete, alipiri, afluene de compoziie. Aspect n seciune Toctura uniform amestecat, culoarea tocturii de la roz la rou viin coapt, fr pete cenuii, goluri, cu coninut de bucele de slnin de porc sau bucele de piept cu dimensiunile max.4 mm. Consistena Dens Gust i miros Plcut, caracteristic tipului dat de produs cu aroma pronunat de condiment i afumtur, fr miros strin i gust puin picant, potrivit de srat. Forma i dimensiunile Batoane drepte sau puin curbate cu lungimea pn la 50 cm.
Tab. 3.3 Indicii fizico-chimici i microbiologici a salamului fiert afumat ,,Servelatcal.sup. [8] Indicii fizico-chimici Indicii microbilogici Caracteristici Condiii de admisibiliate Caracteristici Condiii de admisibilitate Fracia masic de umiditate, max. ,% 38 Prezena bacteriilor din grupa Esch.Colli Nu se admite Fracia masic de NaCl, max. , % 5 Clostridii sulfitreductoare n 0,01g produs Nu se admite Fracia masic de NaNO, max. ,% 0,005 Microorganisme patogene (Salmonella) n 25 g de produs Nu se admite Randamentul produsului finit 61 Nr. de microorganism mezofile aerobe i facultative anaerobe, UFC la 1g produs, max 1*10 3
Figura 3. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a salamului fiert afumat ,,Servelatcal.sup.
Membrane artificiale ,,Belcozin =50mm
Nitrit de sodiu GOST 4197-74
Carne de bovin GOST 779-87 HG 696 Carne de porcin GOST 7724-77 HG 696 Zahr-tos GOST 21-94 Piper negru 29050-91 Sare GOST 13830-91 Cardamon GOST 29052-76 nmuiere n ap, =5-20 min, t=+20 o C Preparare a soluiei 2,5% Cernere cu sita magnetic =0,8mm Cernere Cntrire Mrunire =0,8mm Refrigerat t=0...4 o C Alegere cal. sup. = 15% cal.I=45% cal.II=35%
Alegere n/g = 40% s/g= 30% g=30% Mrunire la volf =16-25mm Srarea crnii,sare solid 3kg Maturarea t=31 0 C , =24-48 ore Umplerea membranelor Legarea batoanelor cu pagat i clipsarea lor ndensarea t=62 o C, =24-48 ore
Afumarea I faz t=755 o C =1-2 ore Fierberea t=741 o C =45-90min , tbat.=711 o C Uscarea t=111 o C =3-7 zile, =762% Afumarea II faz t=423 o C =24 ore, sau t=332 o C =48 ore Depozitare t=8 o C, =4 luni,W=70-75% Rumegu 2 1
3 4 6 5
Tiere Tranare, dezosare, t12 o C Dozare Cernere cu sita magnetic =0,8mm Dozare Dozare Cntrire Dozare Dozare pagat /Clipse Mrunire la volf, bovin, =2-3mm, porc , =4mm Prepararea compoziiei la malaxor, 1=3-5min, 2=2min, 3=3min Ambalarea i marcarea Rcirea t=20 o C, =5-7 ore Tema 4. Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricare a salamului crud-afumat de tip ,,Servelat cal.sup. [5] Tab. 4,1 Reeta de fabricare a salamului crud-afumat de tip ,,Servelat cal.sup. [5] Materia prim nesrat Norma de arjare kg la 100 kg Condimente i materiale Norma de arjare g la 100 kg Carne de vit aleas de cal.sup. 25 Sare de uz alimentar 3500 Carne de porc aleas negras 25 Nitrit de sodium 10 Carne de porc aleas gras 50 Piper negru sau alb mcinat 200 Zahr-tos 150 Membran natural din colon de bovine N 3,4,5 Cardamon sau nuc de muscat mcinat 30 Membrane artificiale,mm 45-55
Tab. 4.1 Proprieti organoleptice a salamului crud-afumat de tip ,,Servelat cal.sup. [1] Caracteristici Condiii admisibile Aspect exterior Batoane cu suprafa uscat, curate, fr leziuni ale membrane, fr pete, alipiri, afluene de compoziie. Aspect n seciune Toctura uniform amestecat, culoarea tocturii de la roz la rou viin coapt, fr pete cenuii, goluri, cu coninut de bucele de slnin de porc sau bucele de piept cu dimensiunile max.4 mm. Consistena Dens Gust i miros Plcut, caracteristic tipului dat de produs cu aroma pronunat de condiment i afumtur, fr miros strin i gust puin picant, potrivit de srat. Forma i dimensiunile Batoane drepte sau puin curbate cu lungimea pn la 50 cm. cu trei legturi n partea central a batonului.
Tab. 4.3 Indicii fizico-chimici i microbiologici a salamului crud-afumat de tip ,,Servelat cal.sup. [8] Indicii fizico-chimici Indicii microbilogici Caracteristici Condiii de admisibiliate Caracteristici Condiii de admisibilitate Fracia masic de umiditate, max. ,% 30 Prezena bacteriilor din grupa Esch.Colli Nu se admite Fracia masic de NaCl, max. , % 5 Clostridii sulfitreductoare n 0,01g produs Nu se admite Fracia masic de NaNO, max. ,% 0,005 Microorganisme patogene (Salmonella) n 25 g de produs Nu se admite Randamentul produsului finit 61 Nr. de microorganism mezofile aerobe i facultative anaerobe, UFC la 1g produs, max 1*10 3
Figura 4. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a salamului crud afumat ,,Servelatcal.sup.
Membrane artificiale ,,Belcozin =45-65mm
Nitrit de sodiu GOST 4197-74
Carne de bovin GOST 779-87 HG 696 Carne de porcin GOST 7724-77 HG 696 Zahr-tos GOST 21-94 Piper negru 29050-91 Sare GOST 13830-91 Cardamon GOST 29052-76 nmuiere n ap, =5-20 min, t=+20 o C Preparare a soluiei 2,5% Cernere cu sita magnetic =0,8mm Cernere Cntrire Mrunire =0,8mm Refrigerat t=0...4 o C Alegere cal. sup. = 15% cal.I=35% cal.II=45%
Alegere n/g = 40% s/g= 30% g=30% Srarea crnii,sare uscat 3,5kg n buci Maturarea t=31 o C, =5-7zile Mrunirea la wolf, Porc n/g, =6mm, Bovin c.s. =2-3 mm Umplerea membranelor Legarea batoanelor cu pagat i clipsarea lor ndensarea t=31 o C, =5-7 zile, =87%, =0,1m/s
Afumarea rece =2-3 zile, t=18-22 o C, =77%, =0,1m/s Rcire II n camer W=95%, tap<8 o C, tc.b.=8 0 C Uscarea I faz =5-7 zile, t=131 o C, =823%, =0,1m/s Uscarea II faz =20-30 zile, t=111 o C, =762%, =0,05-0,1m/s Depozitare t=8 o C, =4 luni,W=70-75% Rumegu 1 6
2 2 3 5 4
Tiere Tranare, dezosare, t12 o C Dozare Cernere cu sita magnetic =0,8mm Dozare Dozare Cntrire Dozare Dozare pagat /Clipse Prepararea compoziiei la malaxor 1=5-7min , 2=3min Expunerea compoziiei, t=22 0 C, =24 ore Ambalarea i marcarea Tema 5. Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricare a specialitii ,,Pastrama de porc, cal. sup. [6] Tabelul 5.1. Reeta de fabricaie a specialitii ,,Pastrama de porc[6] Materia prim kg la 100kg materie nesrat Muchi spinali i lombar de la semicarcasele de porc 100 Materiale auxiliare, condimente gr la 100kg materie prim nesrat Sare de uz alimentar 2500 Nitrit de sodiu 7,5 Usturoi 2500 Membrane artificiale proteice Tabelul 5.2. Condiiile de calitate a specialitii ,,Pastrama de porc[1,8] Caracteristicile fizico-chimice Grosimea stratului subcutanat de slnin la tiere n seciune, cm (pentru produsele din carne de porc), cm max. 4,0 Fracia masic de sare de uz alimentar max. 3,5% Fracia masic de proteine min. 14,0% Activitatea rezidualde fosfataz acid max. 0.006% Temperatura produselor livrate pentru cemercializare 0...6 o C Caracteristicile organoleptice Aspect exterior Suprafaa curat, uscat, fr rupturi de carne i grsime, fr franjuri, marginile tiate regulat, fr orici. Se admite prezena condimentelor pe suprafaa produselor. Consistena Elastic. Aspect de seciune esut muscular de culoare de la roz pn la rou-nchis, uniform colorat, fr pete cenuii, cu straturi de grsime intermuscular sau fr ele. Culoarea esutului adipos-alb sau cu nuan de roz, fr nglbenire. Miros i gust Miros specific tipului dat de produs, cu arom de afumare, de condimente.Gust potrivit de srat, fr gust i miros strin. Form Dreptunghiular, oval sau samioval. Caracteristicile microbiologice Numrul de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe, UFC, la 1g de produs max. 1x10 3 Masa produsului, g, n care nu se admit: Bacterii coliforme Clostridii sulfitreductoare Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella
1,0g 0,1g 25,0g
Figura 5. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a specialitii ,,Pastrama de porc, cal. sup.
Sare de uz alimentar GOST 13830-91 Nitrit de natriu GOST 4197-74 Cernere Dozare Usturoi proaspt GOST 27560-87 Carcase de porc refrigerate t=0...4 o C HG 696 Curire Tranare, dezosare t=2-4 o C W<75% Prepararea sol. 2,5% Dozare Desfacere cei Alegere muchi spinali i lombari 9,2% Etichetare Controlul calitii
Rcire =5-10min Fierbere t=80-85 o C, =2,5-3,5h, tc.b=721 o C Afumare cald, t=20...25 o C, =1...2h Injectare cu saramur Cntrire Ambalare Depozitare t=0-8 o C, W=755% Dozare Preparare saramur t=0-2 o C Maturare t=0-2 o C, =2zile Scurgere de saramur =20-30min...2-3h t=20- 25 0 C Mrunire la volf d=2-3mm Splare Cntrire Malaxare t=0...4 o C, =48- 72h Legare, formare inel de agare 1
2
3
Tema 6. Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricare a semifabricatului ,,Frigrui Tradiionali[7]
Tab. 6.1 Reeta de fabricare a semifabricatului ,,Frigrui Tradiionali[7] Materia prim nesrat, condiment i materiale Norma de arjare kg la 100 kg Carne de (porc, vit, oaie) 77,3 Ceap proaspt 10 Ap 10 Sare 1,7 Mix ,,Frigrui Tradiionali 1 Total 100
Tab. 6.2 Caracteristicile organoleptice a semifabricatului ,,Frigrui Tradiionali[7] Caracteristici Condiii de admisibilitate Aspect exterior Buci de carne de 30-50g cu fracia masic de grsime max.5% raportat la masa crnii n marinat. Aspectul suprafeei Umed (nezvntat),fr deteriorri ale pielii,acoperit sau nu cu un strat uniform de marinate sau condiment decorative. Consistena Fraged i suculent, muchi elastic,foseta de la apsarea cu degetul ii revine cu uurin la modul initial. Culoare i miros Caracteristic pentru carnea maturat, meninut n marinate, cu culoarea i mirosul corespunztor marinatei sau mixului utilizat conform reetei, fr culoare, gust i miros strain.
Tab. 6.3 Caracteristica microbiologic a semifabricatului ,,Frigrui Tradiionali[7] Caracteristici Condiii de admisibilitate Nr. De microorganism mezofile aerobe i facultativ anaerobe, UFC la 1g de produs, max. 5*10 5
Bacterii coliforme, n 0,001g Nu se admite Microorganisme patogene, inclusive Salmonella, n 25g produs Nu se admite Figura 6. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a semifabricatului ,,Frigrui Tradiionali
Sare de uz alimentar GOST 13830-91 Ap potabil GOST 287473 Recepia materiei prime GOST 25391 Pstrarea materiei prime Mix Dozare Etichetarea Dezosarea,curirea de cartilaje t=12 o C Toaletarea i splarea cu ap tapei=30-35 o C, p=1.5- 2 atm Cntrire Pstrarea =2-5zile t=0- 4 o C, W=755% Dozare Preparare soluiei tmax=12 o C Masarea n masajor =1- 1.5 ore , n=6rot/min , t=12 o C Ambalarea Amestecarea n malaxor t=12 o C, =20-30 min. Rcirea tc.prod.=0-4 o C, =150-180 min Cernere Dozare Rcirea soluiei pn la t=4 o C Cntrire Ambalaje Etichete Bibliografie: 1. Hotrrea Guvernului cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Produse din carne nr.720 din 28.06.2007 Monitorul oficial nr. 103- 106/860 din 20.07.2012 ; 2. , , 1994 ; 3. Instruciune tehnologic pentru fabricarea salamurilor semiafumate din carne de porc (cu amestecuri complexe de condimente i aditivi alimentari de firm Condiviv-Impex) IT MD 67-40003899-02:2004 , Chiinu 2004; 4. , 11.01.73 , 1988; 5. , 11.01.73 , 1988; 6. Instruciune tehnologic de fabricare a produselor din carne de porc i din carne de vit fierte i afumate-fierte IT MD 67 38133844-02:2005, Chiinu 2005; 7. Instruciunea tehnologic pentru fabricarea semifabricatelor marinate din carne IT MD 67-40492007-01:2008 , Chiinu 2008 ; 8. Regulamentul privind criterii microbiologice pentru produsele alimentare