Gust, estetic i alimentaie

I. De re culinaria sau scurt introducere cu privire la arta culinar

Istoria buctriei a surprins la nceputurile ei tablourile elitiste ale pturilor
sociale nstrite i a fost ncadrat unei istorii a modei i chiar i a frivolitii . O
istorie a evoluiei hranei de la stadiul de simpl satisfacere a nevoii fizice de a
mnca pn la ceremonialul culinar din epoca noastr, cu alte cuvinte de la foame
la art culinar aduce n atenia cercettorului istoric un teritoriu fascinant n care
culturi i naiuni se definesc reciproc de-a lungul timpului i n care deprinderile,
gusturile, felul de preparare al hranei se modific n timp ce principiile
gastronomice se pstreaz. n privina artei culinare, analizat att estetic , ct i
practic, att ca form de savoir, art a convivialitii, ct i ca regim de consum, se
pot delimita mai multe modele culturale: unul generat de statutul social al
persoanei care consum hrana, un altul dependent de criterii spaiale, de exemplu
strinul; un al treilea, culinar, delimitat de tipologia felurilor de mncare servite la
mas (de exemplu, un model cultural al desertului sau al dulcelui/acrului, un model
cultural al servirii mesei etc.), precum i un model cultural comportamental
exprimat n cadrul gustrii bucatelor.
Din punct de vedere istoric, hrana i felul n care este ea pregtit a
reprezentat unul dintre momentele eseniale pentru evoluia speciei umane (atunci
cnd omul ncepe s i pregteasc hrana i mai apoi felul n care o pregtete).
Considerat a fi un lucru nenatural, hrana a fost inclus de medicii i filosofii
antichitii ntre factorii vieii care aparin sferei artificiale . Ea se transform n
cultur atunci cnd este produs, preparat i mai ales consumat, dac inem cont
de posibilitatea de a ne alege felurile de mncare dorite. Datorit tuturor acestor
raiuni, hrana ia form i devine un element concret, definitoriu, al identitii
umane, precum i un mod efectiv de a exprima i transmite aceast identitate. n
acest context cultural, primele societi agrare, puternic ancorate n ritmul ciclic al
naturii, au elaborat ideea omului civilizat care i creaz singur hrana, utiliznd
mijloace proprii-artificiale. Aceast hran, complex, gndit i obinut n urma
colaborrii interumane, este un alt pas al evoluiei prin care omul se distinge de
animal. Un asemenea exemplu concludent este reprezentat de pine care nu este
un aliment simplu ci un simbol al eliberrii din rndul regnului animal i al
instaurrii civilizaiei . Pinea nu exist n natur, ea este rezultatul unui proces
uman complex nceput prin cultivarea cerealelor i ncheiat prin realizarea
produsului finit. Epopeea sumerian Gilgamesh ne prezint cum oamenii aflai
ntr-o stare de slbticie, asemeni animalelor, i depesc acest statut numai dup
ce afl de existena pinii . n acelai fel, Iliada i Odisea ni-i identific pe oameni
nu de puine ori cu expresia mnctorii de pine .
Modul de preparare al hranei s-a diversificat n timp astfel nct ntreaga
activitate s-a transformat n art. Aciunea de a mnca a devenit un cmp de
rzboi n urma cruia nu au rmas angajai n lupt combatani din niciuna dintre
taberele participante . Din ciocnirea culinar au luat natere buctriile naionale.
Studierea acestora din urm, indiferent de perioada de timp n care au existat, ofer
perspective noi n ceea ce privete rolul pe care sexul, clasele sociale sau condiiile
geografice l-au avut n apariia i dezvoltarea naiunilor. Buctria lumineaz
relaia complex dintre identitatea regional i cea naional, prezentndu-ne n
acelai timp i un punct de vedere asupra relaiei sociale dintre minoritate i
majoritate (oamenii bogai-supraabunden i lux, respectiv oamenii sraci-mizerie
i foamete), dar i a inechitilor pe baz de sex (femeie versus brbat) sau ras
(alb-stpn contra negru-sclav) .

II. ntre halal i haram: Islamul dulce

Civilizaia uman a cunoscut n perioada medieval gastronomia musulman
aflat sub influena raportului dintre halal i haram. Asistm n acest caz la o
mprire a alimentelor pe baze religioase, n categoria halalului intrnd grnele,
laptele, legumele, mierea, fructele, nucile, patrupedele sacrificate n mod corect-
carnea fiind alimentul preferat al profetului Mahomed, petele, psrile i vnatul
proaspt . Cuceririle teritoriale ale musulmanilor, contactele acestora cu popoarele
Orientului i Occidentului au fcut ca buctria lor s fie una care s sintetizeze
influenele primite din cele dou direcii. Buctria meriditeranean, n special
Spania i Italia, este tributar inveniilor culinare musulmane. Uleiul de msline
(uneori prea scump pentru a fi utilizat pe scara larg n lumea musulman) este
adoptat i n zonele geografice ale Spaniei unde cultivarea acestuia nu era posibil.
De asemenea, faimoasele mncruri spaniole paella, albondigas i gazpacho nu
sunt altceva dect apetisantele reete de kubabs aparinnd buctarului al-
Baghdadi .
Gastronomia musulman a premers celei europene i n ceea ce privete
dulcele. Dei conceptul actual de desert aparine lumii moderne occidentale, dulcele
este utilizat n alimentele Orientului islamic nc din secolele XI-XII. Felurile de
mncare ce conineau carne erau asortate de cele mai multe ori cu fructe, zahr,
miere i sirop ndulcit. Iubitorii de dulciuri aveau la dispoziie sute de tipuri de
bomboane, torturi, prjituri i budinci. Amintim numai varietile de natif, nuga cu
alune sau de arruzziyat, budinci cu lapte i orez, qataif, cltit umplut cu de toate,
inclusiv fructe sau nuci; faludhaj, asemntor maripanului, realizat din migdale
mcinate, zahr i ap de trandafir, kak, prjituri fcute din fin, ou, zahr i
unt i qanawat, pe care buctarii le obineau din buci de coc n form de cub pe
care le prjeau bine i pe care le umpleau cu diverse dulciuri . Astzi se consider c
aceste qanawat au rmas la fel de populare n Sicilia i dup secolul al XII-lea, fiind
cunoscute sub denumirea de cannoli. Dup cum se poate observa i din rndurile de
mai sus, dulcele era foarte apreciat n lumea musulman, motiv pentru care de cele
mai multe ori prjiturile i bombonele erau scufundate n miere sau siropuri dulci,
asemeni baclavalei din zilele noastre. O astfel de reet era preferata Profetului
Mahomed: hais, preparat din lapte btut, curmale i unt purificat. n timp, reeta
se va perfeciona, celebrul buctar al-Baghdadi pregtind hais-ul din curmale, fistic
i migdale mcinate, puin ulei de susan i firimituri de pine care ajutau la
modelarea lui n bilue mici.
Frmntrile sociale i politice care au marcat sfritul evului mediu au dus
la destrmarea lumii musulmane sub aciunea direct a mongolilor. Totui, aa
cum vechea Grecie supravieuise falnicei i cuceritoarei Rome, tot aa gastronomia
musulman va fi uor recognoscibil n alimentele consumate de puternicii
conductori ai dinastiei timuride.

IV. ntre cantitate i calitate: drumul spre haute cuisine

n ceea ce privete spaiul Europei Occidentale, sfritul Imperiului Roman a
dus la dispariia conceptelor generale care creaser cultura i buctria roman.
Chiar dac invaziile barbare din Europa au ntrziat cu mai bine de o jumtate de
mileniu refacerea artei culinare occidentale, cu siguran influena lui Apicius a
persistat n peninsula iberic i n peninsula italic, chiar dac marele buctar
roman va fi redescoperit abia n secolul al XV-lea . Ceea ce i-a nlocuit preceptele i
reetele a fost excesul de mncare i butur pe post de art gastronomic.
Buctria medieval european a fost caracterizat de pasiunea pentru condimente
i arome puternice. Folosirea condimentelor avea patru scopuri: schimbarea naturii
felului de mncare potrivit strii umorale, modificarea aromei, alterarea culorii sale
i indicarea strii sociale a celui care organiza masa. Esteticul hranei era i el
extrem de important, multe cri de bucate oferind sfaturi pentru aspectul vizual al
reetelor i mai puin pentru gustul acestora. Prin urmare, n conturarea imaginii
unui produs alimentar culoarea deinea un rol de prim rang. Gama de culori
utilizat era una variat, de la rou i indigo, la verde i galben. Desigur, exista un
tipar al colorrii i asortrii acestora la felurile de mncare.
Expediiile destinate descoperirii de noi lumi, n America, Africa i Asia i-au
adus pe europeni n contact direct cu alimente i practici culinare noi. Multe dintre
articolele culinare aflate pe mesele de astzi ale Occidentului European erau
necunoscute acestui spaiu pn n secolul al XV-lea.
Cartoful, descoperit de spanioli n Peru n 1539 i consumat abia din secolul
al XVIII-lea; porumbul, adus n Europa de Columb a fost preferat de rani pentru
c nu era supus impozitrii, nefiind cunoscut; roia, apreciat pentru gustul su i
numit mrul iubirii de ctre englezul John Hill n manualul su de grdinrit
publicat n 1756-1757, sunt numai cteva exemple n acest sens. Alte patru produse
venite din afara Europei au reuit s cucereasc acest spaiu avid de lux: este
vorba despre tutun, ceai, cafea i ciocolat. Tutunul fusese descoperit de Columb n
prima cltorie n America i a ajuns s fie plantat n Europa pe la sfritul
secolului al XVI-lea. Ceaiul, care provenea din China, ajunge s domine viaa
social i alimentar a Marii Britanii, nc din secolul al XVIII-lea. Cafeaua a
ptruns n Europa pe filier arab prin intermediul Imperiului Otoman i din
Caraibe prin Veneia datorit expediiilor lui Columb; n timp ce ciocolata a fost
adus din Mexic n Spania de unde a fost preluat, rnd pe rnd, de francezi,
olandezi i englezi. Aceste licori au modificat definitiv concepia de mic dejun
european. Au fost blestemate i considerate nocive pentru corpul i sufletul uman,
dar rolul lor de produse alimentare de substitut a prevalat pn n zilele noastre.
La fel de numeroase sunt ns i exemplele alimentelor ne-europene care nu
au fost adoptate de buctria occidental. Uurina acceptrii unora dintre deliciile
de mai sus s-a datorat contemporaneitii lor cu teoretizarea sistemului umoral.
Mai precis, aceste produse au ajuns pe piaa european mai nti ca medicamente i
abia mai trziu ca hran. Un caz tipic pentru cele enunate mai sus este
reprezentat de utilizarea zahrului . Succesul su n Europa, ncepnd din secolul
al XVII-lea, a produs o adevrat revoluie culinar. Majoritatea reetelor
medievale conineau att ingrediente picante, ct i dulci, lsnd de cele mai multe
ori compoziia final la alegerea buctarului. Prin utilizare n cantiti din ce n ce
mai mari a zahrului, dulcele a nceput s dispar din reetele felurilor principale
de mncare i s i gseasc loc n alte produse, eminamente dulci, consumate
separat de acestea. Distincia a reprezentat sfritul vechii tradiii a sosurilor
puternic aromate i a condimentelor i apariia unei noi buctrii - haute cuisine.
O urmare direct a folosirii dulcelui n buctria european a fost inventarea
desertului, care nsemna un fel de mncare dulce care urma servirii unor feluri
principale de mncruri picante. Inventarea i apariia desertului au dat natere
unor noi tehnici culinare i prin urmare a unor noi meserii. R. Campbell, autorul
lucrrii London Tradesman, aprut n 1747, menioneaz, pentru prima dat n
scris, n rndul meseriilor i pe aceea de cofetar.
Noile mode ale gustului culinar european sunt evideniate mult mai uor prin
obiceiul de a aduga zahr n noile licori aduse din afara continentului: cafeaua,
ceaiul i ciocolata. Toate aceste buturi consumate ca atare sunt amare la gust i
niciuna dintre ele nu fusese consumat n locul de origine prin adugarea de zahr.

V. Arta culinar ncotro?

Inovaiile din prezent ale gastronomiei sunt mai mult dect oricnd imaginea
fidel a incertitudinilor sociale pe care le trim. ntr-o lume care cunoate
numeroase polarizri economice (atunci cnd vorbim de unele ri din Asia i
Africa, dualismul medieval foame versus abunden este dureros de actual) n
privina hranei constatm c exist deopotriv tabuuri, exagerri i interpretri
eronate, reaciile duble fiind deja o realitate unanim acceptat (desconsiderare- a se
vedea unele consideraii cu privire la vegetarianism, respectiv exagerare- beneficiile
aduse de consumul fulgilor de ovz, trelor etc.).
Dac evoluia artei culinare din punctul de vedere al legturilor dintre
regimul alimentar i sntate a fost generat de componenta religioas a vieii
cotidiene (islamul a avut i are nc anumite interdicii culinare, n timp ce religia
cretin a combtut vehement lcomia, n special n perioada evului mediu), astzi
aceasta este strns definit n funcie de statutul ecologic al ingredientelor (fie c
vorbim de fructe, legume sau animale). Trim n prezent o adevrat vntoare de
vrjitoare n tot ce nseamn mncare bio, mncare raw, fusion, vegetarianism (cu
toate aspectele sale), mncare fast-food, preparate pstrate n conserve sau
mncarea minune (am ales s i spunem astfel pentru c pe durata secolului al XX-
lea, n special n S.U.A. au aprut o serie de lucrri culinare care ofereau reete
pregtite la nceput n 60 de minute, apoi n numai 10). Prezentul culinar este al
restaurantelor de tot felul n care se regsesc diferenieri generate nu att de
statutul social, ct mai degrab de cel financiar i al produselor care te ajut s
scuteti timpul de stat n buctrie. Totui, apare n lumea occidental, tot mai des
i mai puternic ilustrat n campanii publice, nevoia de a redescoperi buctria din
locuina proprie.
Dialogul culinar constant dintre mreie i simplitate, dialog pe care l
ntlnim timp de secole n perioada medieval a Europei (pn la apariia haute
cuisine) se ndreapt n prezent spre un monolog al simplitii culinare, axat nu pe
forma i culoarea produsului pregtit spre a fi mncat ci pe simplitatea acestuia
reliefat n redescoperirea gustului natural al aromelor utilizate.