UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR A
BANATULUI DIN TIMIOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
LACTOBACILLUS
Student: Coordonator: DONCA ANDREEA-BIANCA .L. Dr. MIC CORINA DANA
Timioara 2014
2
1.ncadrare. Definiie Genul Lactobacillus, ( lacto= lapte; bacillus= bastona mic; Fr. Lactobacille) cuprinde bacili gram pozitivi, fini,alungii sau polimorfi, uneori dispui n lanuri, nu prezint spori i nici cili.Coloniile sunt mari, rotunde, convexe, albe. Sunt germeni nesporulai i n cea mai mare parte imobili. Pot deveni gram negativi pe msura naintrii n vrst i creterii aciditii mediului n care se afl. Nu posed catalaz iar sensibilitatea fa de oxigenul atmosferic este variabil. Foarte rar este patogen fiind izolat din endocardite, din supuraii bucale sau pulmonare, meningite sau infecii ale tractului urinar. 2.Producia de alimente Unele specii de Lactobacillus sunt utilizate pentru producia de iaurt , brnz , varz , murturi , bere , vin , cidru , kimchi , cacao , i alte alimente fermentate , precum i hrana pentru animale , cum ar fi nsilozarea . Aluatul pentru pine se face folosind o " cultur iniial ", care este o cultur simbiotic, de drojdie i de acid lactic bacterii care se dezvolt ntr-un mediu de ap i fin . Bacteriile metabolizeaz zaharuri n acidul lactic , care scade pH-ul mediului lor , crend o semntur " acru " asociat cu iaurt , varz , etc n multe procese de decapare tradiionale , legumele sunt scufundate n saramur , i speciile de Lactobacillus rezistente la sare se hrnesc cu zaharuri naturale gsite n legume . Amestecul rezultat de sare i acid lactic este un mediu ostil pentru ali microbi , cum ar fi fungi , i legumele sunt astfel conservate - rmase comestibile pentru perioade lungi de timp . Lactobacillii , n special L. casei i L. brevis , sunt unele dintre cele mai comune organisme duntoare pentru bere . 3.Efecte asupra produselor alimentare Defectele produse de specii din genul Lactobacillus asupra crnii pstrate n condiii de aerobioz, vacuum sau atmosfer modificat se concretizeaz prin modificarea culorii (nverzire prin formare de sulfmioglobin prin activitatea bacteriilor L. sake), mirosului i aromei (aroma de branz prin formarea de diacetil si 3-metilbutanol de ctre lactobacili homofermentativi, miros de sulf 3
prin formarea de hidrogen sulfurat prin catabolismul aminoacizilor cu sulf) i formare de gaze (dioxid de carbon i hidrogen prin activitatea lactobacililor homo i heterofermentativi). n cazul produselor derivate din carne, principalele defecte cauzate de activitatea lactobacililor sunt modificrile de culoare (nverzire i apariia de pete verzi prin oxidarea nitrosohemocromului n choleomioglobin la suprafa), de gust (gust acru prin formare de acizi organici: lactic, acetic), de miros (aroma de branz i alte arome nespecifice ca urmare a producerii de acetoin), formare de gaz (eliberare de dioxid de carbon) i formare de mucus (biosinteza de exopoliglucide de catre L. sake si L. carnosum). Totodat, lactobacilii produc metabolii cu caracter antimicrobian, cum ar fi acidul lactic ce acioneaz asupra bacteriilor de putrefacie gram- negative i asupra unor fungi, acidul acetic cu aciune asupra bacteriilor de putrefacie, bacteriilor sporulate anaerobe, apa oxigenat cu aciune asupra microorganismelor de alterare i patogene. De asemenea, aceste bacterii produc metabolii cu masa molecular redus de tipul reuterinei, diacetilului, acizilor grai care au un spectru antimicrobian larg (bacterii, drojdii, mucegaiuri). Unele bacterii din genul Lactobacillus posed activitate catalazic non-hem dependent (L. plantarum, L. mali). Bacteriile lactice din microbiota natural a crnii i preparatelor din carne i cele adugate exogen sub form de culturi starter produc enzimele nitrat i nitrit reductaz (L. pentosaceus, L. plantarum) sau numai nitrit - reductaz (L. brevis, L. sake) implicate n reducerea nitratului i nitritului.
4
4.Efecte asupra sntii Iaurtul este aliment funcional probiotic, obinut prin fermentarea laptelui pasteurizat obligatoriu cu lactobacili Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Termophilus i bifidobacterii. Microorganismele probiotice sunt microorganisme vii, care atunci cand sunt administrate n cantiti adecvate confer consumatorului beneficii din punct de vedere al sntii.Bacteriile probiotice au urmatoarele caracteristici: - rezist la aciunea sucului gastric i a srurilor biliare; - sunt sigure, nu se multiplica n intestin i sunt sensibile la antibioterapie; - ader la mucoasa intestinal producnd substane care inhib dezvoltarea bacteriilor patogene, dauntoare; - ofera beneficii de sntate consumatorului. Cercetrile efectuate asupra efectelor consumului de iaurt natural bogat n probiotice pot fi rezumate astfel: - contribuie la aprovizionarea organismului cu nutrieni eseniali vitamine: tiamin, niacin, riboflavin, acid folic, vitaminele B6 si B12; - determin intensificarea absorbiei mineralelor n organism, n special a calciului necesar sntii sistemului osos; - contribuie la scderea concentraiei colesterolului sangvin; - atenueaz efectele intoleranei la lactoz; - combate apariia diareei i constipaiei, contribuind la detoxifierea organismului. - reface microflora intenstinal distrus n urma unor afeciuni gastrointestinale sau prin utilizarea antibioticelor (disbioza); - influeneaz pozitiv procesul de cretere, n special la copii; - marete sperana de via, crescnd longevitatea; - suprim activitatea enzimelor secretate de bacteriile depuntoare asociate n special cu cancerul de colon; - intensific rspunsul imun prin stimularea produciei de anticorpi ; - reduce proporia bacteriilor patogene n sistemul gastrointestinal.
Efectele benefice ale iaurtului natural probiotic asupra sntii au fost stabilite tiinific, n funcie de tulpinile de probiotice utilizate la fabricarea lui. Astfel, efecte benefice ale iaurtului probiotic au fost evidentiate n urmatoarele boli: 5
Enterocolita necrotica scade incidena acesteia.
Infecia cu Helicobacter pylori care determin ulcerul gastric, poate fi eradicat prin potenarea aciunii tratamentului specific cu antibiotice.
Diareea poate fi combtut prin consumul frecvent de probiotice.
Boala Crohn ameliornd i prevenind recidivele dup tratamente specifice.
Constipaia poate fi combtut prin consum de probiotice i fibre alimentare.
Sindromul intestinului iritabil poate amplifica efectul de restabilire a echilibrului factorilor psiho-somatici implicai.
Cancerul colorectal este inhibat prin blocarea enzimelor ficale care transform factorii pro-cancerigeni n factori cancerigeni, n special rezultai din consumul excesiv de produse industriale din carne (mezeluri) i carne roie, prajit sau preparat la gratarul cu foc direct.
Cancerul de vezic urinar se reduce incidena recidivei atunci cand se consuma probiotice cu Lactobacillus Casei Shirota, prin atenuarea mutagenitii urinare i modularea rspunsului imun.
Cancerul de sn i cancerul cervical se mbuntete eficacitatea radioterapiei (n cazul cancerului cervical uterin) i se reduce incidena cancerului mamar prin consumul de probiotice.
Infecii ale cilor respiratorii superioare restabilind microflora nazofaringeal, scade riscul apariiei acestora prin consumul de lactate fermentate cu Streptococcus Oralis i S. sanguis. Toate aceste beneficii pot fi obinute numai prin consumul frecvent de iaurt i produse probiotice fermentate, vii, fr adaos de zahar, arome i aditivi alimentari (colorani, ageni de ngroare, conservani, edulcorani s.a.).
Reduce colesterolul seric i scade tensiunea arterial unele tulpini de Lactobacillus Helveticus inhib enzima ACE raspunzatoare de hipertensiune. Reduce riscul bolilor coronariene (infarct si AVC) prin aciunea antiaterosclerotic i antilipogenic a acidului linoleic conjugat (CLA), sfingolipidelor i acidului butiric. 6
Alergii se previne apariia acestora n special cnd se consum produse fermentate din lapte cu Lactobacillus Rhamnosus GG.
7
Bibliografie
1.Constantin Banu:Tratat de industrie alimentara-Tehnologii alimentare,Editura Asab
2.G.Chintescu,C,Patrascu:Agenda pentru industria laptelui,Editura Tehnica
3.George Chintescu:Prelucrarea laptelui in gospodarii si ferme,Editura Tehnica