Sunteți pe pagina 1din 8

1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR A


BANATULUI DIN TIMIOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE






LACTOBACILLUS







Student: Coordonator:
DONCA ANDREEA-BIANCA .L. Dr. MIC CORINA DANA




Timioara 2014



2

1.ncadrare. Definiie
Genul Lactobacillus, ( lacto= lapte; bacillus= bastona mic; Fr. Lactobacille)
cuprinde bacili gram pozitivi, fini,alungii sau polimorfi, uneori dispui n lanuri,
nu prezint spori i nici cili.Coloniile sunt mari, rotunde, convexe, albe. Sunt
germeni nesporulai i n cea mai mare parte imobili. Pot deveni gram negativi pe
msura naintrii n vrst i creterii aciditii mediului n care se afl. Nu
posed catalaz iar sensibilitatea fa de oxigenul atmosferic este variabil.
Foarte rar este patogen fiind izolat din endocardite, din supuraii bucale sau
pulmonare, meningite sau infecii ale tractului urinar.
2.Producia de alimente
Unele specii de Lactobacillus sunt utilizate pentru producia de iaurt , brnz ,
varz , murturi , bere , vin , cidru , kimchi , cacao , i alte alimente fermentate ,
precum i hrana pentru animale , cum ar fi nsilozarea . Aluatul pentru pine se
face folosind o " cultur iniial ", care este o cultur simbiotic, de drojdie i de
acid lactic bacterii care se dezvolt ntr-un mediu de ap i fin . Bacteriile
metabolizeaz zaharuri n acidul lactic , care scade pH-ul mediului lor , crend o
semntur " acru " asociat cu iaurt , varz , etc
n multe procese de decapare tradiionale , legumele sunt scufundate n
saramur , i speciile de Lactobacillus rezistente la sare se hrnesc cu zaharuri
naturale gsite n legume . Amestecul rezultat de sare i acid lactic este un
mediu ostil pentru ali microbi , cum ar fi fungi , i legumele sunt astfel
conservate - rmase comestibile pentru perioade lungi de timp .
Lactobacillii , n special L. casei i L. brevis , sunt unele dintre cele mai comune
organisme duntoare pentru bere .
3.Efecte asupra produselor alimentare
Defectele produse de specii din genul Lactobacillus asupra crnii pstrate n
condiii de aerobioz, vacuum sau atmosfer modificat se concretizeaz prin
modificarea culorii (nverzire prin formare de sulfmioglobin prin activitatea
bacteriilor L. sake), mirosului i aromei (aroma de branz prin formarea de
diacetil si 3-metilbutanol de ctre lactobacili homofermentativi, miros de sulf
3

prin formarea de hidrogen sulfurat prin catabolismul aminoacizilor cu sulf) i
formare de gaze (dioxid de carbon i hidrogen prin activitatea lactobacililor
homo i heterofermentativi).
n cazul produselor derivate din carne, principalele defecte cauzate de
activitatea lactobacililor sunt modificrile de culoare (nverzire i apariia de
pete verzi prin oxidarea nitrosohemocromului n choleomioglobin la suprafa),
de gust (gust acru prin formare de acizi organici: lactic, acetic), de miros (aroma
de branz i alte arome nespecifice ca urmare a producerii de acetoin),
formare de gaz (eliberare de dioxid de carbon) i formare de mucus (biosinteza
de exopoliglucide de catre L. sake si L. carnosum).
Totodat, lactobacilii produc metabolii cu caracter antimicrobian, cum ar fi
acidul lactic ce acioneaz asupra bacteriilor de putrefacie gram- negative i
asupra unor fungi, acidul acetic cu aciune asupra bacteriilor de putrefacie,
bacteriilor sporulate anaerobe, apa oxigenat cu aciune asupra
microorganismelor de alterare i patogene. De asemenea, aceste bacterii produc
metabolii cu masa molecular redus de tipul reuterinei, diacetilului, acizilor
grai care au un spectru antimicrobian larg (bacterii, drojdii, mucegaiuri). Unele
bacterii din genul Lactobacillus posed activitate catalazic non-hem dependent
(L. plantarum, L. mali). Bacteriile lactice din microbiota natural a crnii i
preparatelor din carne i cele adugate exogen sub form de culturi starter
produc enzimele nitrat i nitrit reductaz (L. pentosaceus, L. plantarum) sau
numai nitrit - reductaz (L. brevis, L. sake) implicate n reducerea nitratului i
nitritului.

4

4.Efecte asupra sntii
Iaurtul este aliment funcional probiotic, obinut prin fermentarea laptelui
pasteurizat obligatoriu cu lactobacili Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
Termophilus i bifidobacterii.
Microorganismele probiotice sunt microorganisme vii, care atunci cand sunt
administrate n cantiti adecvate confer consumatorului beneficii din punct de
vedere al sntii.Bacteriile probiotice au urmatoarele caracteristici:
- rezist la aciunea sucului gastric i a srurilor biliare;
- sunt sigure, nu se multiplica n intestin i sunt sensibile la antibioterapie;
- ader la mucoasa intestinal producnd substane care inhib dezvoltarea
bacteriilor patogene, dauntoare;
- ofera beneficii de sntate consumatorului.
Cercetrile efectuate asupra efectelor consumului de iaurt natural bogat n
probiotice pot fi rezumate astfel:
- contribuie la aprovizionarea organismului cu nutrieni eseniali vitamine:
tiamin, niacin, riboflavin, acid folic, vitaminele B6 si B12;
- determin intensificarea absorbiei mineralelor n organism, n special a
calciului necesar sntii sistemului osos;
- contribuie la scderea concentraiei colesterolului sangvin;
- atenueaz efectele intoleranei la lactoz;
- combate apariia diareei i constipaiei, contribuind la detoxifierea
organismului.
- reface microflora intenstinal distrus n urma unor afeciuni gastrointestinale
sau prin utilizarea antibioticelor (disbioza);
- influeneaz pozitiv procesul de cretere, n special la copii;
- marete sperana de via, crescnd longevitatea;
- suprim activitatea enzimelor secretate de bacteriile depuntoare asociate n
special cu cancerul de colon;
- intensific rspunsul imun prin stimularea produciei de anticorpi ;
- reduce proporia bacteriilor patogene n sistemul gastrointestinal.

Efectele benefice ale iaurtului natural probiotic asupra sntii au fost
stabilite tiinific, n funcie de tulpinile de probiotice utilizate la fabricarea lui.
Astfel, efecte benefice ale iaurtului probiotic au fost evidentiate n urmatoarele
boli:
5

Enterocolita necrotica scade incidena acesteia.

Infecia cu Helicobacter pylori care determin ulcerul gastric, poate fi
eradicat prin potenarea aciunii tratamentului specific cu antibiotice.

Diareea poate fi combtut prin consumul frecvent de probiotice.

Boala Crohn ameliornd i prevenind recidivele dup tratamente specifice.

Constipaia poate fi combtut prin consum de probiotice i fibre alimentare.

Sindromul intestinului iritabil poate amplifica efectul de restabilire a
echilibrului factorilor psiho-somatici implicai.

Cancerul colorectal este inhibat prin blocarea enzimelor ficale care
transform factorii pro-cancerigeni n factori cancerigeni, n special rezultai
din consumul excesiv de produse industriale din carne (mezeluri) i carne roie,
prajit sau preparat la gratarul cu foc direct.

Cancerul de vezic urinar se reduce incidena recidivei atunci cand se
consuma probiotice cu Lactobacillus Casei Shirota, prin atenuarea mutagenitii
urinare i modularea rspunsului imun.


Cancerul de sn i cancerul cervical se mbuntete eficacitatea
radioterapiei (n cazul cancerului cervical uterin) i se reduce incidena
cancerului mamar prin consumul de probiotice.

Infecii ale cilor respiratorii superioare restabilind microflora
nazofaringeal, scade riscul apariiei acestora prin consumul de lactate
fermentate cu Streptococcus Oralis i S. sanguis. Toate aceste beneficii pot fi
obinute numai prin consumul frecvent de iaurt i produse probiotice
fermentate, vii, fr adaos de zahar, arome i aditivi alimentari (colorani,
ageni de ngroare, conservani, edulcorani s.a.).

Reduce colesterolul seric i scade tensiunea arterial unele tulpini de
Lactobacillus Helveticus inhib enzima ACE raspunzatoare de hipertensiune.
Reduce riscul bolilor coronariene (infarct si AVC) prin aciunea
antiaterosclerotic i antilipogenic a acidului linoleic conjugat (CLA),
sfingolipidelor i acidului butiric.
6

Alergii se previne apariia acestora n special cnd se consum produse
fermentate din lapte cu Lactobacillus Rhamnosus GG.

































7

Bibliografie




1.Constantin Banu:Tratat de industrie alimentara-Tehnologii
alimentare,Editura Asab

2.G.Chintescu,C,Patrascu:Agenda pentru industria laptelui,Editura Tehnica

3.George Chintescu:Prelucrarea laptelui in gospodarii si ferme,Editura
Tehnica

4.http://www.scritube.com/biologie/Microorganisme-utile-inindust1011381415.
php
5. : http://dictionar.romedic.ro/genul-lactobacillus#sthash.eOoVfrVZ.dpuf
6.www.wikipedia.com













8

Cuprins

1. Incadrare. Definiie............................................................2
2. Producia de alimente..........................................................2
3. Efecte asupra produselor alimentare..............................2
4. Efecte asupra sntii......................................................4
5. Bibliografie............................................................................7
6. Cuprins....................................................................................8

S-ar putea să vă placă și