Sunteți pe pagina 1din 21

Universitatea Lucian Blaga

Facultatea S.A.I.A.P.M.
ECHIPAMENETELE I TEHNL!IA
FAB"IC#"II SM$NT$NII
Si%i&n "a%&na Eugenia
'()*+ I.M.A.P.A.
CUPRINS
pag.
CAP. I Noiuni Introductive 3
CAP. II Materii prime: LAPTL .. !
CAP. III Te"no#ogia $a%ric&rii 'm(nt(nii ))
3.). Sc"ema de $a%ricaie a 'm(nt(nii . ))
3.*. +e'crierea operaii#or te"no#ogice )*
CAP. I, Uti#a-e $o#o'ite #a $a%ricarea 'm(nt(nii . ).
!.). Con'trucia /i $uncionarea 'eparatoare#or pentru 'm(nt(n&. ).
!.*. Tipuri de 'eparatoare de 'm(nt(n&............ *0
CAP.I N12IUNI INTR1+UCTI,
Sm(nt(na e'te produ'u# re3u#tat prin 'epararea /i e4tragerea gr&'imii din
#apte. +in punct de vedere c"imic ea conine toi componenii #apte#ui5 dar 6n
proporii di$erite.
*
+up& modu# de o%inere 'm(nt(na pentru con'um 'e c#a'i$ic& 6n:
7 'm(nt(n& du#ce8
7 'm(nt(n& $ermentat& 9cu %acterii #actice 'e#ecionate:.
Sm(nt(na e'te o emu#'ie de gr&'imi 6n p#a'm&. Coninutu# de gr&'ime
varia3& 6ntre *0; /i .0;. Su%'tana u'cat& negra'& 9proteine5 #acto3&5 '&ruri
minera#e:5 repre3int& <7=; dintre care proteine#e varia3& 6ntre *5! > 3;5 #acto3a
*5< 7 35<;5 iar '&ruri#e 6ntre 05* 7 05<;. +i$erena e'te a#c&tuit& din ap& 933 7
=<;:.
S7a 'ta%i#it c& denumirea de 'm(nt(n& imp#ic& un produ' cu un coninut de
gr&'ime de minimum )?;. +ac& coninutu# de gr&'ime va $i 'u% )?;5 dar ce#
puin )0;5 produ'u# nu va putea $i denumit 'm(nt(n&5 ci de e4emp#u:
@'emi'm(nt(n&A 'au @'m(nt(n& pentru ca$eaA5 etc.
Bn trecut5 'm(nt(na 'e o%inea prin 'm(nt(nirea 'pontan& a #apte#ui5
datorit& di$erenei de ma'& 'peci$ic& dintre gr&'imea #apte#ui 905C3: /i re'tu#
componeni#or ace'tuia 9)503.:5 u#terior5 /i 6n pre3ent5 ea 'e rea#i3ea3& cu
a-utoru# 'eparatoare#or centri$uga#e5 'm(nt(nirea 'pontan& $iind practicat& numai
6n producia ca'nic&.
Prin 'm(nt(nire 'e o%ine 'm(nt(n& du#ce /i #apte 'm(nt(nit 9degre'at:.
Sm(nt(na du#ce con'tituie materia prim& din care 'e $a%ric& o 'erie de produ'e
de mare importan& pentru a#imentaie5 datorit& ca#it&i#or gu'tative5 coninutu#
#or de gr&'ime u/or a'imi#a%i#& /i a vitamine#or #ipo'o#u%i#e. Ace'te produ'e
'unt: 'm(nt(na pentru a#imentaie 9$ermentat&:5 -e#eu# de 'm(nt(n&.
CAP.II MATRII PRIM DI MATRIAL E1L1SIT LA
EAFRICARA SMGNTGNII
Materia de %a3& pentru $a%ricarea 'm(nt(nii o con'tituie5 6n principa#5
#apte#e de vac&. Prin coninutu# variat 6n 'u%'tane nutritive5 6n 'pecia# proteine5
3
#apte#e con'tituie un a#iment deo'e%it de va#oro' 6n "rana oameni#or5 cu
prec&dere copii#or5 %o#navi#or5 a ce#or care #ucrea3& 6n medii to4ice5 etc.
1. Compoziia chimic a laptelui
Lapte#e > emu#'ie de gr&'ime 6ntr7o 'o#uie apoa'&5 6n care 'e g&'e'c numeroa'e
'u%'tane5 une#e 'u% $orm& co#oida#&5 iar a#te#e 'u% $orm& di3o#vat&. Lapte#e
conine ?=53; ap& /i )*5=; 'u%'tan& u'cat& 9proteine > 35<;5 #ipide > !5?; /i
'&ruri minera#e > 05=;:.
Proteinele > ca3eina5 #acta#%umina /i #actog#o%u#ina.
Ca3eina > are 6n compo3iia ei aminoaci3i P /i S. a precipit& 6n
pre3ena aci3i#or $a%ricare produ'e#or #actate acide. Precipit& 6n pre3ena
en3ime#or coagu#ante 9c"eag /i pep'in&: $a%ricarea %r(n3eturi#or.
Lacta#%umina > precipit& #a TH=*
0
C. Acea't& 6n'u/ire e'te $o#o'it& #a
$a%ricarea %r(n3eturi#or cu 6ng#o%are de a#%u#in& /i a urdei din 3er.
Lactog#o%u#ina > nu precipit& 'u% aciunea aci3i#or5 c"eaguri#or
9en3ime#or: coagu#ante /i nici #a temperaturi ridicate. +eoarece #actog#o%u#ina /i
#acta#%umina nu precipit& 6n pre3ena en3ime#or coagu#ante5 6n proce'u# de
$a%ricare a# %r(n3eturi#or5 ace'tea trec 6n 3er /i din acea't& cau3& 'e nume'c
proteine 'erice 'au proteine a#e 3eru#ui.
Lipidele > din punct de vedere c"imic gr&'imea din #apte e'te $ormat& dintr7un
ame'tec de g#iceride5 $o'$o#ipide5 'tero#i5 aci3i gra/i #i%eri5 pigmeni /i vitamine
#ipo'o#u%i#e. +intre propriet&i#e c"imice a#e gr&'imii cea mai important& e'te
r(nce3irea.
!
R(nce3irea > proce' comp#e4 care con't& 6ntr7o "idro#i3& a
trig#iceride#or provocat& de #ipo3e#e micro%iene din #apte /i urmat& de
modi$ic&ri#e o4idative $avori3ate de temperaturi 6na#te5 de #umina 'o#ar&5 de
'u%'tane cu aciune cata#itic&.
+in punct de vedere $i3ic gr&'imea din #apte 'e pre3int& 'u% $orma unor
g#o%u#e '$erice de di$erite dimen'iuni. +atorit& $aptu#ui c& den'itatea gr&'imii
e'te mai mic& dec(t a ce#or#a#i componeni din #apte5 acea'ta are tendina de a 'e
ridica #a 'upra$a&5 proce' cuno'cut 'u% denumirea de 'm(nt(nire 'pontan& 'au
natura#&.
Glucidele
Lacto3a > g#ucidu# caracteri'tic #apte#ui /i care con$er& ace'tuia gu'tu#
de du#ce. Bn cantitate mai mic& 'e g&'e/te /i g#uco3a /i ga#acto3a.
Srurile minerale > #apte#e conine: c#oruri5 $o'$ai /i citrai de Ca5 Na5 I /i Mg
6n cantit&i $oarte mici 'e mai g&'e'c: S5 Jn5 Ee5 A#5 Cu5 etc.
Vitaminele > #apte#e con'tituie o important& 'ur'& de vitamine. # conine toate
vitamine#e nece'are de3vo#t&rii organi'me#or tinere.
vitamina A > $avori3ea3& cre/terea organi'mu#ui t(n&r /i 'pore/te
re3i'tena #a in$ecii
vitamina D > e'te un regu#ator a# meta%o#i'mu#ui $o'$o7ca#cic
$avori3(nd a%'or%ia /i reinerea ca 6n organi'm8
vitamina E > #ip'a #ui 6n organi'm produce 'teri#itatea8
vitamine#e B
1
, B

, /i B
1!
> previn 6n%o#n&virea 'i'temu#ui nervo' /i
anemia5
vitamina B > in$#uenea3& cre/terea8
<
vitamina C > particip& #a toate proce'e#e ce#u#ei vi /i 'pore/te
re3i'tena organi'mu#ui $a& de %o#i#e in$ecioa'e de %o#i#e
in$ecioa'e.
Enzimele > compu/i de natur& proteic& cu ro# cata#itic 6n reacii#e %ioc"imice.
+intre en3ime#e #apte#ui ce#e mai importante 'unt: #ipo3a5 protea3a5 $o'$ata3a5
pero4ido3a /i reducto3a.
Ali componeni ai laptelui:
ga3e > N5 C1
*
5 1
*
8
pigmeni > caroten5 4anto$etin&5 ripo$#avin&8
aci3i organici > acidu# citric5 acidu# piruvic.
!. Proprietile "izice ale laptelui
a. Den#itatea laptelui > repre3int& raportu# dintre cantitatea
de #apte #a *0
0
C /i aceea/i cantitate de ap& a$#at& #a !
0
C. +en'itatea are
va#ori cuprin'e 6ntre: )5030 > )503? > )503<8
%. ,('co3itatea > e'te mai v('co' dec(t apa datorit&
'u%'tanei u'cate8
c. Temperatura de $ier%ere a #apte#ui > e'te de )005 <<
0
C8
d. Punctu# de 6ng"eare a #apte#ui K 7<3 7<?
0
C cu o va#oare medie de
7<<
0
C8
$. P%&ul 'i aciditatea laptelui
Lapte#e proa'p&t mu#' are pL7u# cuprin' 6ntre .5< > .5?. Sc&derea pL7u#ui
'u% ace'te va#ori indic& un proce' de acidi$iere a# #apte#ui. Aciditatea #apte#ui
.
norma# > va#ori cuprin'e 6ntre )<7)C
0
T5 #a va#ori mai mici de )<
0
T indic& un
#apte cu de$ecte provenind de #a anima#e %o#nave 'au neutra#i3at.
!. (icro)iolo*ia laptelui
Lapte#e con'tituie un %un mediu de cu#tur& pentru toate tipuri#e de
microorgani'me: %acterii5 dro-dii /i mucegaiuri.
Sur'e#e de contaminare a# #apte#ui > cea mai important& e'te mame#a5 prin
@dopu# %acterianA ce 'e $ormea3& 6n '$incter 9cana# interior: a/a 'e e4p#ic&
contaminarea ma'iv& a prime#or -eturi de #apte mu#'5 ceea ce impune
6ndep&rtarea #or.
A#te 'ur'e de contaminare a#e #apte#ui > 'unt diver'e#e uti#a-e /i recipiente
precum /i m&'uri#e de igien& ce 'e i7au 6n timpu# mu#gerii5 gradu# de cur&enie a
gra-du#ui.
Facterii#e > ce#e mai 6nt(#nite 6n #apte 'unt )acteriile lactice. Ace'tea $ac parte
din $ami#ia lacto)acteriacee5 'e pot de3vo#ta at(t 6n pre3ena aeru#ui c(t /i 6n
a%'ena #ui 9aero%e /i anaero%e:5 'unt 'en'i%i#e #a temperaturi 6na#te5 dar 'e
de3vo#t& %ine #a temperaturi cuprin'e 6ntre *07<0
0
C.
Facterii#e #actice 'e 6mpart 6n dou& grupe:
Lacto%aci#ii:
lacto)acilul )ul*aricu# > particip& $ermentarea iaurtu#ui8
lacto)acilul acidi"ilu#8
lacto)acilul ca#ee > d& con'i'ten& %r(n3eturi#or.
Streptococii #actici:
#treptococu# lacti#8
#cremori#8
#treptococu# thermophillu# 96mpreun& cu %u#gariu' $ermentea3&
#apte#e:8
=
#treptococu# diacetilacti#8
#treptococu# parac+trororu#8
#treptococu# c+trororu#.
Bn a$ar& de %acterii#e #actice propriu73i'e5 6n #apte 'e mai g&'e'c /i a#te
%acterii care con'tituie micro$#ora de in$ecie. Ce#e mai repre3entative 'unt ce#e
de genu# Co#i > aerogene' > e4.:Echerichia coli5 care provine din $eca#e8
Aero)acter aero*ene# > provine din p&m(nt 'au de pe $ura-e.
C#o'tridium %utMricum5 produce $ermentarea t(r3ie a %r(n3eturi#or >
$ermentarea %utiric&.
+ro-dii#e > ce#e mai 6nt(#nite dro-dii din #apte 'unt: Saccharom+ce# /i ,arula5
care produc $ermentarea a#coo#ic& #a c"e$ir.
Mucegaiuri#e > intervin 6n maturarea unor %r(n3eturi.
Laptele anormal
Prin #apte anorma# 'e 6ne#ege orice #apte a#e c&rei propriet&i
organo#eptice5 $i3ico7c"imice 'au %acterio#ogice pre3int& modi$ic&ri $&c(ndu7#
impropriu pre#ucr&rii.
Laptele colo#trat 7 #apte#e o%inut 6n prime#e 3i#e de #actaie. Se deo'e%e/te
de #apte#e norma# at(t prin compo3iie c(t /i prin a'pect: e'te den'5 c"iar v('co'5
de cu#oare ga#%en inten'5 cu un coninut ridicat de 'u%'tan& u'cat&. 'te %ogat 6n
a#imente indi'pen'a%i#e nou n&'cui#or: #acta#%umina5 #actog#o%u#ina5 '&ruri de
Ca /i P5 vitamine5 anticorpi. Uti#i3area #apte#ui co#o'trat 6n indu'trie c"iar 6n
ame'tec cu #apte#e anorma# e'te contraindicat&.
Laptele o)i'nuit -n ultima perioad de lactaie 9u#time#e )0 > )< 3i#e: >
e'te %ogat 6n gr&'ime /i '&ruri minera#e5 /i '&rac 6n #acto3&5 pre3int& gu't '&rat /i
am&rui. Produ'e#e o%inute dintr7un a't$e# de #apte 6n 'pecia# %r(n3eturi#e 'unt
necore'pun3&toare.
?
Laptele ce conine "actori inhi)itori5 adic& 'u%'tane ce 6mpiedic&
de3vo#tarea %acterii#or #actice5 e'te impropriu pre#ucr&rii5 6n 'pecia# 6n ca3u#
produ'e#or care pre'upun proce'e de $ermentative. +intre $actorii in"i%itori mai
$recvent 6nt(#nite 'e pot meniona anti%iotice#e5 pe'ticide#e5 con'ervanii5 diver/i
neutra#i3ani.
Laptele cu de"ecte
Lapte#e cu de$ecte de: gu't5 miro'5 cu#oare5 indi$erent de natura #or5 va $i
e#iminat de #a pre#ucrare8 de a'emenea #apte#e provenit de #a anima#e %o#nave 9de
tu%ercu#o3&5 %ruce#o3&5 $e%r& a$toa'&:5 nu poate $i uti#i3at dec(t dup& o prea#a%i#&
$ier%ere.
Laptele altor #pecii de animale
a. Laptele de oaie > 'e caracteri3ea3& prin cu#oare a#%&5 u/or cenu/ie /i cu
miro' caracteri'tic. +in punct de vedere a# componenei c"imice caracteri'tic
#apte#ui de oaie e'te coninutu# '&u ridicat de 'u%'tane proteice 9<5=;: 6n
'pecia# 6n ca3ein& 9!5.;:. Ace't $apt e4p#ic& den'itatea mare 9)503! > )503?:
/i aciditate ridicat& p(n& #a *?
0
T a #apte#ui de oaie. Lapte#e de oaie e'te
uti#i3at cu predi#ecie 6n $a%ricarea %r(n3eturi#or #a care 'e rea#i3ea3& un
randament $oarte %un. +intre ace'tea5 ponderea mare revine %r(n3eturi#or
con'ervate 6n 'aramur& 9tip te#emea:5 %r(n3eturi#or op&rite 9tip ca/cava#: /i
mai mic& m&'ur& %r(n3eturi#or $r&m(ntate.
%. Laptele de )i.oli > e'te de cu#oare a#%& $&r& nuan& g&#%uie cu gu't du#ceag
p#&cut. Se caracteri3ea3& printr7un coninut $oarte ridicat de gr&'ime de pe'te
?; /i 'u%'tan& u'cat& )?; datorit& ace'tui $apt #apte#e de %ivo#i& e'te
pre$erat 6n $a%ricarea %r(n3eturi#or cu pa't& moa#e a produ'e#or #actate acide
C
/i a 6ng"eatei. Bn Rom(nia5 #apte#e de %ivo#i& e'te uti#i3at 6n ame'tec cu
#apte#e de vac& #a $a%ricarea diver'e#or produ'e #actate 'au ca atare #a
$a%ricarea %r(n3ei te#emea /i a %r(n3ei tip RaNue$ort.
c. Laptele de capr > pre3int& un coninut ridicat de #acta#%umina /i
#actog#o%u#ina /i o di'per'ie avan'at& a g#o%u#e#or de gr&'ime5 ceea ce 6/i
'pore/te mu#t dige'ti%i#itatea5 din ace't punct de vedere #apte#e de capr&
'e apropie de #apte#e uman. La noi #apte#e de capr& 'e con'um& 6n cea mai
mare parte ca atare /i numai rareori 'e pre#ucrea3& 6n ame'tec cu #apte#e
de oaie 'au de vac&.
Compoziia procentual a laptelui/
0r
.
crt
.
Componente 123
Laptele de/
.ac oaie )i.oli capr
). Ap& ?=5< ?350 ?)5< ?=50
*. Su%'tan& u'cat& tota#& )*5< )=5* )?5< )350
3. Su%'tan& u'cat& negra'& C50 )05* )053 ?5C
!. Ca3ein& *5? !5. 35. 35*
<. Lacta#%umina O #actog#o%u#ina 05. )5) 05= )50
.. Proteine tota#e 35! <5= !53 !5*
=. Pr&'ime 35< .5? ?5* !5)
?. Lacto3& !5< !5< <50 !5.
C. Cenu/& 05=< 05?< 05? 05?
)0. +en'itate )503) )503? )5033 )503*
)0
CAP.III TLN1L1PIA EAFRICQRII SMGNTGNII
3.). Sc"ema de $a%ricaie a 'm(nt(nii
Recepia ca#itativ& /i cantitativ& a #apte#ui


))
Cur&ire
Sm(nt(nire
Norma#i3are
Pa'teuri3are
+e3odari3are
R&cire
Sm(nt(na du#ce Sm(nt(n& $ermentat&
R&cirea R&cire *< > *.
0
C
Maturare %ioc"imic&
*< > *.
0
C
R&cire ! > .
0
C
Am%a#are
Maturare $i3ic&
* > !
0
C5 )? > !?"
Maturare $i3ic&
! > .
0
C5 *! > *? "
+epo3itare
* > !
0
C
Am%a#area
$.!. De#crierea operaiilor tehnolo*ice
1. Curire
Cur&irea are drept 'cop 6ndep&rtarea impurit&i#or mecanice r&ma'e 6n
#apte 6n urma $i#tr&rii 'ucce'ive ace'tuia 6n 3ona de co#ectare. a e'te impu'& /i
nece'itatea de a preveni depuneri#e /i u3ura prematur& a uti#a-e#or.
1 prim& cur&ire 'e rea#i3ea3& prin montarea unor 'ite #a /truuri#e de
evacuare a #apte#ui din %a3ine#e de recepie 'au din autoci'terne. Procedeu# ce#
mai e$icace de e#iminare a impurit&i#or din #apte o con'tituie 6n'& cur&irea
centri$uga#&.
!. Sm4nt4nire
Prin 'm(nt(nire 'e o%ine 'm(nt(na du#ce /i #apte 'm(nt(nit 9degre'at:.
$. 0ormalizare
Prin norma#i3are 'e 6ne#ege operaia prin care #apte#e e'te adu' #a
procentu# de g&'ime dorit.
5. Pa#teurizare. Dezodorizare
Pa'teuri3area 'm(nt(nii5 ca /i 6n ca3u# #apte#ui5 are ca 'cop principa#
di'trugerea microorgani'me#or patogene /i reducerea c(t mai comp#et& a
micro$#orei. Totodat& 'unt di'tru'e /i en3ime#e 9#ipo3a5 pero4ido3a5 etc.:5 care
mic/orea3& con'uma%i#itatea 'm(nt(nii. Pa'teuri3area 'm(nt(nii pentru
a#imentaie 'e $ace #a temperaturi H ?<
0
C5 ea $iind urmat& de o r&cire %ru'c&.
Sm(nt(na 'upu'& pa'teuri3&rii tre%uie '& ai%& o aciditate de ce# mu#t *)
0
T5 iar
coninutu# de gr&'ime5 6n $uncie de 'ortimentu# ce 'e $a%ric&.
Pa'teuri3area cu de3odori3are prin evaporare > permite de3odori3area tot
prin aciunea vapori#or de ap&5 care 'e rea#i3ea3& 6n'& printr7un tratament 'eparat
de pa'teuri3are propriu73i'&.
6. 7cirea #m4nt4nii
)*
+up& pa'teuri3are5 'm(nt(na tre%uie r&cit& %ru'c 6n condiii de igien&
per$ecte5 6n 'copu# prevenirii unor $enomene de o4idare /i a in$ecii#or
micro%iene.
Sm(nt(na du#ce > $o#o'it& 6n con'um ca atare 'au 'u% $orm& de $ri/c&
%&tut& 9'pum& de $ri/c&:. La noi e'te con'umat& mai a#e' 'u% acea't& $orm&5
$iind denumit& "ri'c.
Sm(nt(na du#ce pentru a $i $o#o'it& 'u% $orm& de $ri/c& %&tut&5 tre%uie '& ai%&
capacitatea de a 6ng#o%a5 prin %atere5 c(t mai mu#t aer a 'e tran'$orma 6ntr7o
'pum& 'ta%i#&. Bn proce'u# te"no#ogic 'e iau m&'uri#e nece'are care '&7i
tran'$orme 6ntr7o 'pum& 'ta%i#&. Bn proce'u# te"no#ogice iau am%e#e nece'are
care '&7i con$ere caracteri'tici#e menionate /i 6n'u/irea de a 6ng#o%a cu u/urin&
aeru#. Bn ace't 'cop5 aciditatea ei nu v& dep&/i *0
0
T5 iar coninutu/ 6n gr&'ime va
$i de 3* O );.
Sm(nt(na $ermentat& 7 tre%uie '& pre3inte urm&toare#e caracteri'tici:
a'pectu# /i con'i'tena tre%uie '& $ie omogene5 den'e5 de cu#oare a#%& 'au a#%7
g&#%uie8 gu'tu# /i miro'u# tre%uie '& $ie p#&cute caracteri'tice $ermentaiei
#actice.
. (aturarea "izic
Con'i'tena cremoa'&5 ca urmare a cri'ta#i3&rii g#o%u#e#or de gr&'ime /i a
"idrat&rii 'u%'tane#or proteice5 'e rea#i3ea3& prin meninerea 'm(nt(nii #a o
temperatur& de * > ?
0
C 9maturarea $i3ic&:.
8. (aturarea )iochimic
Aroma /i gu'tu# caracteri'tic apar ca urmare a activit&ii cu#turi#or de
%acterii #actice cu care 'e poate 6n'&m(na 'm(nt(na dup& pa'teuri3are 9maturare
%ioc"imic&:.
9. Am)alare
Am%a#a-u# tre%uie '& 6ndep#inea'c& urm&toare#e condiii:
'& prote-e3e coninutu# contra contamin&rii8
'& re3i'te #a manipu#&ri8
)3
'& $ie u/or5 p#&cut /i de3in$ectat8
co'tu# am%a#a-u#ui '& $ie 'c&3ut.
:. Depozitarea
+epo3itarea 'e $ace 6n 'paii re$rigerate 9r&cite:5 $erit de #umin& /i de
aciunea a#tor $actori d&un&tori.
Sm4nt4na indu#trial 'i #m4nt4na de "erm
Sm(nt(na5 materia prim&5 poate $i produ'& 6n $a%rici prin 'm(nt(nirea
#apte#ui proa'p&t5 'au e'te adu'& de unit&i#e agrico#e 9$erme: $urni3oare de #apte5
care pentru a7/i a'igura #apte#e 'm(nt(nit nece'ar "ranei viei#or5 'm(nt(ne'c o
parte a #apte#ui5 trimi(nd 'm(nt(na re3u#tat& 'ecii#or de produ'e #actate.
+up& #ocu# de producie5 'm(nt(na e'te:
indu'tria#&8
de $erm&.
Sm4nt4nirea indu#triala, produ'& direct 6n 'ecie5 e'te du#ce5 poate $i
pa'teuri3at&5 imediat5 $&r& a nece'ita un tratament de reducere acidit&ii. +up&
pa'teuri3are /i de3odori3are5 ea poate $i #ivrat& ca atare 'au e'te 6n'&m(nat& cu
cu#turi #actice 'peci$ice5 o%in(ndu7'e 'm(nt(na $ermentat& pentru a#imentaie.
Sm4nt4na de "erm, care nu poate $i r&cit& necore'pun3&tor5 imediat dup&
o%inerea ei /i nici e4pediat& #a 'ecia de producie5 6/i m&re/te aciditatea5
in$#uen(nd ca#itatea 'm(nt(nii pentru a#imentaie5 'au a untu#ui5 ce vor $i
preparate din ea. Sm(nt(na de $erm& e'te in$erioar& ca#itativ 'm(nt(nii
indu'tria#e5 nece'it(nd ade'ea tratamente de reducere a acidit&ii cu e$ecte
negative a'upra caracteri'tici#or organo#eptice /i a#e con'uma%i#it&ii.
Analiza or*anoleptic, con't& 6n determinarea a'pectu#ui5 cu#orii5 con'i'tenei
/i gu'tu#ui 'm(nt(nii. Pentru aprecierea con'uma%i#it&ii5 'e poate $o#o'i pro%a
reducto3ei5 e$ectuat& pe 'm(nt(n&5 incu%at& #a )=
0
C5 timp de *! de ore. +ac&
timpu# de reducere dep&/e/te < ore5 'm(nt(na 'e va con'erva !? de ore #a )=
0
C.
)!
De"ectele #m4nt4nii
Ce#e mai $recvente de$ecte a#e 'ortimente#or de 'm(nt(n&5 'unt
urm&toare#e:
gu't /i miro' necore'pun3&tor5 provenit de #a #apte#e reco#tat de #a vac&
$ura-ate cu %or"ot5 nutreuri 6n'i#o3ate5 etc. 'au de #a #apte#e inut 6n
gra-duri neigienice. A't$e#5 gu'tu# acru apare #a 'm(nt(na dep&rtat& #a
temperatur& prea ridicat& 'au p&'trat& necore'pun3&tor 6n reeaua de
de'$acere8
gu'tu# r(nced5 o4idat5 apare #a 'm(nt(na cu coninut ridicat de Cu5 Ee.
Bn acea't& categorie de de$ecte 'e inc#ude /i #ip'a de arom& p#&cut&5
caracteri'tic& 6n ca3u# c(nd maturarea a $o't incomp#et& 'au cu#turi#e
#actice $o#o'ite au $o't necore'pun3&toare8
con'i'tena $#uid&5 6n ca3u# 6n care 'm(nt(na a $o't in'u$icient
$ermentat&8 con'i'tena $i#ant&5 6n ca3u# in$ect&rii 'm(nt(nii cu
microorgani'me5 ca A#ca#igene' v6'co'u'5 Streptococcu' aga#actiae5
etc.
pre3entarea necore'pun3&toare5 'm(nt(na ap&r(nd 'eparat& 6n dou&
'traturi: #a partea in$erioar& un 'trat apo'5 a#c&tuit din #apte#e 'm(nt(nit5
#a partea 'uperioar& gr&'ime5 care nu a $o't $ermentat& 6n mod
core'pun3&tor5 'au #a 'm(nt(na cu aciditate ridicat&58
#ip'a capacit&ii de a 'e putea %ate /i a 6ng#o%a aer 'e 6nt(#ne/te #a
'm(nt(na du#ce pentru $ri/c&5 6n ca3u# c(nd coninutu# ei de gr&'ime
e'te in$erior 'au 'uperior ce#ui de 3* O7 );. La ace#a/i 'ortiment de
'm(nt(n& du#ce apare5 o 'eparare a $a3e#or 9gr&'ime de p#a'm&: 'au o
con'i'ten& gri/oa'& datorit& granu#e#or de unt $ormate5 din cau3a
acidit&ii prea mare a 'm(nt(nii pentru $ri/c&.
)<
CAP.I, UTILAR E1L1SIT LA EAFRICARA SMGNTGNII
!.). Con'trucia /i $uncionarea 'eparatoare#or pentru 'm(nt(n&
Separatoare#e $o#o'ite 6n mod curent 'e deo'e%e'c5 6n 'pecia#5 prin modu#
de a#imentare cu #apte /i prin ace#a de evacuare a 'm(nt(nii /i a #apte#ui
'm(nt(nit5 iar dup& $e#u# acion&rii5 'eparatoare#e pot $i manua#e 9av(nd o
capacitate redu'& de 'm(nt(nire #a ma4imum .00 #S": 'au mecanice.
+up& $e#u# acion&rii #or: Separatoare manua#e

Separatoare mecanice
+up& modu# de a#imentare cu #apte /i Separatoare de'c"i'e
de evacuare a 'm(nt(nii /i Separatoare 'emiermetice
a #a #apte#ui 'm(nt(nit: Separatoare emetice
Principa#e#e p&ri componente a#e unui 'eparator 'unt pre3entate 6n
$igura ).
) > p(#nie de a#imentare8
* > to%&8
3 > ta#ere8
! > co#ector de #apte 'm(nt(nit8
< > co#ector de 'm(nt(n&8
. > conduc evacuare 'm(nt(n&8
= > conduct& evacuare #apte 'm(nt(nit8
? > ro%inet reg#are8
C > a4 antrenare to%&8
)0 > motor e#ectric8
)) > di'po3itiv imo%i#i3are to%&8
)* > di'po3itiv $r(nare to%&8
).
)3 > capac protecie8
)! > %aterie.
Proce'u# propriu73i' de 'eparare a 'm(nt(nii are #oc 6n to%a 'eparatoru#ui.
To%a are o $orm& tronconic&8 corpu# 'au di'cu# to%ei e'te drept 'au ci#indric5
av(nd 6n centru un $u' 'curt5 go# 6n interior5 pe care 'e a/ea3& di'tri%uitoru#.C(nd
$u'u# 'erve/te ca di'tri%uitor5 e'te prev&3ut cu o 'erie de ori$icii care core'pund
ce#or a$#ate 6n ta#ere /i prin care #apte#e 'e r&'p(nde/te 6ntre ta#ere#e to%ei.
Ta#ere#e au /i e#e o $orm& tronconic&8 pe $aa in$erioar& 'unt prev&3ute cu
o 'erie de nituri 9%utoni di'tanatori:5 care a'igur& meninerea unui 'paiu de 053
7 05< mm 6ntre ta#ere#e introdu'e pe di'tri%uitor. Ta#ere#e mai 'unt prev&3ute cu
)=
un num&r varia%i# de ori$icii de 'eparare 9*7.:5 prin 'uprapunerea ta#ere#or5
ace'te ori$icii $ormea3& un 'i'tem de cana#e pe toat& 6n&#imea to%ei.
+imen'iunea /i num&ru# ta#ere#or varia3& 6n $uncie de de%itu# 'eparatoru#ui.
Capacu# to%ei e'te tronconic /i 'e $i4ea3& pe di'cu# 'au pe corpu# ci#indric a#
to%ei. To%a /i ta#ere#e 'unt e4ecutate din meta# ino4ida%i# 'au co'itorit.
Lapte#e intr& 6n to%& pe #a partea 'uperioar& ) /i5 a/a cum arat& '&gei#e din
$igur&5 'e reparti3ea3& 6ntre ta#ere. Supu'e aciunii $orei centri$uge5 g#o%u#e#e de
gr&'ime5 cu den'itate mai mic&5 'e ag#omerea3& 'pre centru5 iar #apte#e 'm(nt(nit
e'te proiectat 'pre peri$eria to%ei. Pr&'imea 'eparat& 'e ridic& pe #(ng&
di'tri%uitor5 'pre 'paiu# dintre marginea interioar& a ta#ere#or /i perete#e
di'tri%uitoru#ui 'au prin /anuri#e pe care #e pre3int& di'tri%uitoru# #a e4terioru#
#ui. A-un'& #a u#timu# ta#er5 gr&'imea re'pectiv 'm(nt(na5 trece prin ori$iciu# * 5
a$#at #a partea 'uperioar&.
Lapte#e 'm(nt(nit 6mpin' #a marginea ta#ere#or 'e ridic& pe dea'upra
u#timu#ui ta#er5 p(n& #a partea 'uperioar&5 de unde e'te evacuat prin ori$iciu# 3.
Proce'u# 'epar&rii 'e de'$&/oar& ne6ntrerupt5 c(t timp durea3& a#imentarea cu
#apte.
Coninutu# de gr&'ime din 'm(nt(n& 'e reg#ea3& cu a-utoru# unui /uru% pe
capacu# to%ei 'au prin g(tu# u#timu#ui ta#er #a 'eparatoare#e con'truite #a noi. Prin
manevrarea /uru%u#ui 6n 'en'u# mi/c&rii ace#or cea'ornicu#ui 'e o%ine 'm(nt(na
cu coninut mai mare de gr&'ime8 manevrarea permite o%inerea 'm(nt(nii mai
'#a%e 9$ig. *:.
)?
Lapte#e 'e introduce 6n 'eparator numai dup& ce '7a atin' turaia 'cri'& 96n
genera# .0007=000 rotSmin:5 acea't& turaie tre%uind '& $ie meninut& con'tant&5
cu a-utoru# indicaii#or unui ta"ometru. Prin reducerea turaiei 'cade gradu# de
'm(nt(nire /i cre'c pierderi#e de gr&'ime 6n #apte#e 'm(nt(nit. +ep&/irea turaiei
pre'cri'e poate duce #a di'trugerea to%ei5 #a u3area #ag&re#or /i #a accidente
grave.
La terminarea #ucru#ui 'e opre/te a#imentarea cu #apte /i 'e introduce prin
p(#nia de a#imentare5 ap& ca#d&5 pentru a 'e e#imina re'turi#e de 'm(nt(n& /i #apte
care au r&ma' 6n to%& /i 6n pie'e#e prin care au trecut.
Un 'eparator modern a'igur& ca gr&'imea trecut& 6n #apte#e 'm(nt(nit '&
nu dep&/ea'c& 050*;. La o $uncionare de$ectuoa'& #apte#e 'm(nt(nit conine
p(n& #a 050.; gr&'ime5 deci #a $iecare Ti#ogram de #apte 'm(nt(nit 'e pierd 05! g
gr&'ime5 a't$e# 7 dac& cantitatea medie 3i#nic& de #apte 'm(nt(nit a unei $a%rici
e'te de )0.000 Tg5 pierderi#e 3i#nice de gr&'ime pot $i de !.000 g 9deci ! Tg 'au
!00 unit&i de gr&'ime:. Tran'$orm(nd acea't& gr&'ime 6n unt5 ca#cu#at #a ?0 de
unit&i gr&'ime pentru ) Tg de unt5 'e va 6nregi'tra o pierdere de < Tg untS3i 'au
).?00 Tg untSan.
Bn ceea ce prive/te con'trucia #or5 dup& modu# 6n care 'e introduce #apte#e
/i 'e evacuea3& 'm(nt(na /i #apte#e 'm(nt(nit 'e deo'e%e'c urm&toare#e tipuri de
'eparatoare:
'eparatoare de'c"i'e #a care #apte#e integra#5 'm(nt(na /i #apte#e
'm(nt(nit 'unt 6n contact cu aeru#8
'eparatoare 'emiermetice5 #a care introducerea #apte#ui 'e $ace de'c"i'5
6n contact cu aeru#5 iar evacuarea 'm(nt(nii /i a #apte#ui 'm(nt(nit are
#oc prin conducte 6nc"i'e8
'eparatoare emetice5 #a care toate operaii#e 'unt $erite de contactu# cu
aeru#. Totodat&5 6n ace'te condiii 'e evit& $ormarea 'pumei.
La prime#e dou& tipuri de 'eparatoare5 introducerea #apte#ui 6n 'eparator
e'te 6n'oit& de /ocuri puternice care duc #a ruperea paria#& a g#o%u#e#or de
)C
gr&'ime /i #a pierderi 'porite de gr&'ime 6n #apte#e 'm(nt(nit. Ace'te nea-un'uri
di'par #a 'eparatoare#e ermetice.
Bn $igura 3 'e red& modu# de circu#aie a #apte#ui5 a 'm(nt(nii /i a #apte#ui
'm(nt(nit intr7un 'eparator ermetic. Lapte#e5 materie prim&5 6mpin' de o pomp&
a-unge 6n centru# to%ei unde vite3a #iniar& e'te aproape nu#&. Bn ace't $e# 'unt
ani"i#ate aproape comp#et /ocuri#e g#o%u#e#or de gr&'ime care vin 6n contact cu
to%a 6n mi/care.
To%a5 $iind comp#et 6nc"i'&5 #ucrea3& tot timpu# p#in& cu #apte5 'm(nt(n& /i
#apte#e 'm(nt(nit $iind evacuate 'u% pre'iune5 evit(ndu7'e a't$e# contactu# cu
aeru#5 precum /i $ormarea 'pumei.
!.*. Tipuri de 'eparatoare de 'm(nt(n&
Separatoare#e ermetice 'unt $o#o'ite 6n pre3ent cu prec&dere5 de/i e#e
nece'it& o $or& motrice mu#t mai mare $a& de a ce#or de'c"i'e. La noi 6n ar&5
u3ine#e Te"no$rig con'truie'c urm&toare#e tipuri de 'eparatoare:
Tip TLS7!5 care 'e compune din urm&toare#e p&ri principa#e: re3ervor
de a#imentaie5 tam%ur de 'eparare5 mecani'm de acionare cu cup#a-
centri$uga# /i 'i'tem acu'tic de 'emna#i3are. Antrenarea 'e poate $ace
cu motor 'au manua# 9$ig !:8
*0
Tip SCL > !5 care 'e comune din re3ervor de #apte5 tam%ur de
'eparare5 va'e de co#ectare /i mecani'm de antrenare 9$ig.<:8
Tip TLS > <05 'e $o#o'e/te #a 'm(nt(nirea mecanic&5 norma#i3area /i
cur&irea centri$uga#& a #apte#ui5 precum /i #a cur&irea centri$uga#& /i
'p&#area 'm(nt(nii 9$ig. .:.
Ace'te 'eparatoare pre3int& urm&toare#e caracteri'tici te"nice:
,ip Producti.itate 11;h3 ,uraia tam)urului 1rot;min3
TSL > ! !00 ?<00
SCL > ! !00 ?<00
TSL > <0 <000 .000
*)