Sunteți pe pagina 1din 34

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Cuprins Cuprins 1 Argument 2 Capitolul I 3

Cuprins

Cuprins

1

Argument

2

Capitolul I

3

Valoarea nutritivă a produselor alimentare

3

I.1 Generalităţi

3

I.2 Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

4

I.3 Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

5

I.4 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor

11

Bibliografie

20

ANEXE

21

5 I.4 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor 11 Bibliografie 20 ANEXE 21 Pagina 1
5 I.4 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor 11 Bibliografie 20 ANEXE 21 Pagina 1

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Argument Tema aleasă, „ Valorea nutritivă a produselor

Argument

Tema aleasă, Valorea nutritivă a produselor alimentareare ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am făcut-o în timpul liceului contribuind astfel la o bună formare profesională în domeniu. Tema aleasă este structurată în capitole abordate separat ca părţi distincte. Contribuţia personală privind elaborarea proiectului constă în selectarea informaţiilor tehnice/practice şi teoretice specifice specializării, structurarea pe capitole a acestora. Lucrarea prezintă în mod sintetic şi actualizat sub forma unor scheme principalele aspect ale valorilor nutritive ale produselor alimentare. În elaborarea lucrării am folosit cunoştinţe tehnice/teoretice asimilate la diferite obiecte de învăţământ studiate în anii de liceu. În partea finală a lucrării am specificat bibliografia utilizată.

studiate în anii de liceu . În partea finală a lucrării am specificat bibliografia utilizată. Pagina
studiate în anii de liceu . În partea finală a lucrării am specificat bibliografia utilizată. Pagina

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Capitolul I Valoarea nutritiv ă a produselor alimentare I.1

Capitolul I Valoarea nutritivă a produselor alimentare

I.1 Generalităţi

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale. După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:

• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică

necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;

• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;

• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;

• substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal) până la constituenţii de bază. Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet în organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare

unele proprietăţi fizico - chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare Pagina
unele proprietăţi fizico - chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare Pagina

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti I.2 Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite

I.2 Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

Grupe de produse alimentare

Gradul de asimilare în % pentru:

 

Protide

Lipide

Glucide

Făinuri de grâu de diferite extracţii, produse de panificaţie din aceste făinuri, paste făinoase, grâu, orez, fulgi de ovăz

85

93

96

Făină integrală, pâine din această făină, arpacaş şi alte grupe similare

70

92

94

Legume

80

-

85

Cartofi

70

-

95

Fructe

85

95

90

Zahăr

-

-

99

Produse zaharoase, miere, dulceaţă

85

93

95

Ulei vegetal şi margarină

-

95

-

Lapte, produse lactate şi ouă

96

95

98

Carne, preparate din carne, peşte şi produse din peşte

95

90

-

În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită de potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent

alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent Pagina
alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent Pagina

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti material fabricat în acest scop, este expusă atât exigenţelor

material fabricat în acest scop, este expusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şi exigenţelor de ordin senzorial sau tehnic. Calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor

I.3 Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

 

Nevoi

Explicite

Implicite

satisfacere

(gust,

miros,

proprietăţi

siguranţă (igienă alimentară)

organoleptice)

viciu (preparare rapidă, conservare)

 

sănătate (factori nutriţionali)

Conceptul celor “4S” (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate)

Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile şi de aceea, reprezintă cea mai strânsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii acestora presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu piaţa (metabolică şi economică) şi cu mediul (natural si artificial). Pornind de la noul concept de valoare nutritivă, experţii nutriţionişti au ajuns la concluzia că o dietă corectă, o alimentaţie optimă, trebuie să respecte patru legi esenţiale:

legea cantităţii, legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării.

respecte patru legi esenţiale: legea cantităţii, legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării. Pagina 5
respecte patru legi esenţiale: legea cantităţii, legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării. Pagina 5

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti A. Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de

A. Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente ingerate cu necesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de creştere sau menţinere şi consumurile de energie în diferite activităţi.

B. Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în componenţa sa, astfel încât să ofere organismului toate substanţele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale ş.a.

C. Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între cantităţile diverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor consumate, astfel:

- glucidele să acopere 55 – 65% din necesarul energetic zilnic;

- lipidele să acopere 25 – 35% din necesarul energetic zilnic;

- proteinele să acopere 10 – 15% din necesarul energetic zilnic;

D. Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitatea alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei, stării fiziologice şi genului de activitate depusă.

De altfel, Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură – FAO – a produs şi distribuit recent un set de materiale educaţionale referitoare la nutriţie, materiale care pot facilita şi dezvolta modele de diete practice. Iniţiativa FAO se bazează pe patru principii:

- corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele de dietă şi consum alimentar poate duce la îmbunătăţirea sănătăţii şi a nutriţiei;

- din punct de vedere nutriţional, un aliment dat nu poate fi nici impus, nici interzis; nu există decât diete bune sau rele;

- dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele decât în relaţie cu un număr de alte variabile, legate de statutul psihologic al individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de viaţă şi de condiţiile de mediu. Obiectivul major al recomandărilor

de activitate, de alegerea stilului de viaţă şi de condiţiile de mediu. Obiectivul major al recomandărilor
de activitate, de alegerea stilului de viaţă şi de condiţiile de mediu. Obiectivul major al recomandărilor

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti alimentare este să ajute consumatorii să înţeleagă aceste

alimentare este să ajute consumatorii să înţeleagă aceste variabile şi modul cum ele pot fi schimbate;

- consumul alimentar, cu excepţia unor situaţii extreme, este o problemă de alegere individuală, iar recomandările sunt eficiente mai ales dacă ajută oamenii să facă alegeri corecte prin mesaje pozitive, nu obligatorii.

FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive:

consumaţi alimente variate!

mâncaţi pentru a satisface necesarul zilnic!

protejaţi şi îmbunătăţiţi calitatea şi siguranţa alimentelor!

rămâneţi activi şi sănătoşi!

Astfel de acţiuni ale organizaţiilor care se preocupă cu problemele alimentaţiei umane demonstrează că evoluţia conceptului de valoare nutritivă în ştiinţa nutriţiei este semnificativă. Această schimbare are efecte benefice, pe de o parte asupra sănătăţii consumatorilor, determinând un comportament alimentar corespunzător, iar pe de altă parte, asupra activităţii organismelor din domeniu, care pot promova şi susţine o alimentaţie raţională. Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se pe noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă conceptul de valoare nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică (figura 6.2), având un rol major în evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu piaţa.

(figura 6.2), având un rol major în evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu piaţa. Pagina
(figura 6.2), având un rol major în evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu piaţa. Pagina

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă

În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă al unui produs alimentar.

Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şi estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui produs, determină apetenţa acestuia. De altfel, proprietăţile organoleptice constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere a calităţii, influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un înalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi modelabilă experimental, ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de preferinţele consumatorilor, dar avându-se în vedere şi efectele generate prin utilizarea anumitor substanţe ameliorante asupra calităţii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) în produsele alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelor

sau artificiale) în produsele alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelor Pagina 8
sau artificiale) în produsele alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelor Pagina 8

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti (aspectul, culoarea, gustul, mirosul ş.a.). Modificarea poate viza

(aspectul, culoarea, gustul, mirosul ş.a.). Modificarea poate viza o singură componentă a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc şi la nivelul a două, trei sau a tuturor componentelor, de aici şi multitudinea de variante care se pot obţine. Căile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explică în cea mai mare măsură explozia sortimentală a ofertei de alimente. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului, în procesul oxidării biologice. Valoarea energetică este proiectabilă şi modelabilă între anumite limite, aceasta putând fi făcută în corelaţie cu necesităţile energetice ale diferitelor segmente-ţintă de consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriţie. În ultimii ani se manifestă o tendinţă de reducere cantitativă a valorii energetice, dar păstrându-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaţia de corp gras etc.). Această reducere este generată de diminuarea nevoilor energetice ale unei însemnate părţi ale populaţiei, datorată fie modului sedentar de viaţă, fie impusă de regimuri alimentare ce vizează corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre şi abuzuri în consumul alimentelor. Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea amănunţită a produsului, în special a datelor referitoare la reţeta de fabricaţie, compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei, gradul de asimilare şi coeficienţii calorici ai principalelor substanţe energetice. Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor în trofine energogene, respectiv glucide, lipide şi proteine. Valoarea biologică este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă, dar în anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriţie. Ea exprimă aportul în componente esenţiale, indispensabile unui metabolism normal,

normele de nutriţie . Ea exprimă aportul în componente esenţiale, indispensabi le unui metabolism normal, Pagina
normele de nutriţie . Ea exprimă aportul în componente esenţiale, indispensabi le unui metabolism normal, Pagina

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti respectiv aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K

respectiv aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetată, în vederea corectării şi corelată cu necesităţile de substanţe biologic- active ale segmentelor de consumatori cărora li se adresează produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesară studierea normelor de nutriţie ale populaţie, dar şi corect declarată atât ca valoare biologică, cât şi ca potenţial biologic. Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului tehnologic,. Valoare biologică Cantitatea de vitamine, elemente minerale şi aminoacizi esenţiali pe care o conţine o porţie sugerată din produsul respectiv, de regulă 100g. Potenţial biologic Procentul pe care valoarea biologică a unei părţi sugerate din produs îl acoperă din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnică recomandată din anumite substanţe. prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaţiilor tehnologice. Numai răspunzând condiţiilor de inocuitate, alimentul poate fi util organismului, altfel el devine un pericol pentru sănătatea consumatorului, fiind o sursă de îmbolnăvire. Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţa toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, a substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt grad de protecţie a consumatorului se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de vânzare volantă (pieţe, târguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul şi igiena personalului care le manipulează. Analiza şi controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.

sanitare presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP. Pagina 10
sanitare presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP. Pagina 10

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti I.4 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor

I.4 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabilă de substanţe nutritive, în funcţie de vârstă, sex, activitatea profesională şi de paticularităţile fiziologice. Acest necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupe de populaţie, zi şi persoană. Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din ţara noastră au fost luate în considerare următoarele criterii:

a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;

b. natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în diferite procese de producţie, în variatele activităţi gospodăreşti, cultural-sportive şi recreative;

c. tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea solicitărilor neuropsihice în condiţiile vieţii moderne;

d. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada maternităţii;

e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare. Pe plan internaţional se consideră că echilibrul nutriţional trebuie să vizeze aportul energetic (repartiţia surselor calorice pe tipuri de substanţe nutritive), aportul protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul vitaminic. În linii esenţiale, acest echilibru nutriţional este prezentat mai jos.

I. Aportul energetic – repartiţia surselor calorice calorii ale glucidelor3 55-65% calorii ale lipidelor 25-35% calorii ale protidelor 10-15%

surselor calorice calorii ale glucidelor3 55-65% calorii ale lipidelor 25-35% calorii ale protidelor 10-15% Pagina 11
surselor calorice calorii ale glucidelor3 55-65% calorii ale lipidelor 25-35% calorii ale protidelor 10-15% Pagina 11

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Alimentele energetice reprezintă 9/10 din raţie glucide

Alimentele energetice reprezintă 9/10 din raţie

glucide 300-400g/24ore lipide 60-90g/24ore protide 60-90g/24ore

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie să asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii şi adolescenţi. Locul principal revine proteinelor de origine animală (30% la adulţi, 60% la adolescenţi, peste 85% la copii) datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. În acest mod se asigură creşterea armonioasă a copiilor şi tinerilor, refacerea organismului adult în urma uzurii fiziologice şi menţinerea rezistenţei la îmbolnăviri. Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde în funcţie de vârstă. Pentru populaţia adultă, circa jumătate din total urmează să fie de origine vegetală, iar la adolescenţi şi copii produsele de origine animală (lapte, produse lactate, unt) ajung până la 85% din total. În felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului şi se asigură profilaxia unor boli cronice degenerative. Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare în proporţii însemnate la toate grupele de populaţie pentru acoperirea nevoilor energetice. Această pondere reflectă, în acelaşi timp, unele deprinderi alimentare specifice populaţiei din ţara noastră cu privire la derivatele din cereale. În concordanţă cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaţie se impune asigurarea unor proporţii corespunzătoare pentru vitamine şi elemente minerale. Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din ţara noastră, specialiştii în nutriţie au stabilit că din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaţia din ţările europene. Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, efortul

zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, efortul Pagina 12
zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, efortul Pagina 12

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti depus în timpul activităţii sociale de bază, precum şi în

depus în timpul activităţii sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici: climă sau mediul în care se desfăşoară activitatea. Astfel, se precizează:

necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ);

necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine total, din care de origine animală şi vegetală, lipide total, din care de origine animală şi vegetală, glucide total, din care glucide cu molecula mică (eventual);

necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru A, D, B 1 , B 2 ,

PP şi C;

necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg) pentru Fe, P şi Ca.

Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării ştiinţelor nutriţiei, a evoluţiilor şi mutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în strânsă legătură cu resursele agroalimentare. Normele de nutriţie sunt utilizabile în proiectarea şi structurarea ofertei şi în realizarea producţiei de mărfuri agoalimentare, în cantitatea şi gama sortimentală necesară tuturor segmentelor de consumatori. Evident, în acţiunea de diversificare sortimentală se au în vedere şi alţi factori, cum sunt cerinţele de echilibrare sau îmbogăţire nutritivă, obiceiuri, tradiţii şi deprinderi în consum.

Concepţia, fabricarea şi comercializarea produselor alimentare necesită o metodologie unitară de evaluare, prin care să se ţină seama de întregul complex de parametri calitativi, între care valoarea energetică şi biologică să aibă o poziţie bine clarificată (de către ştiinţa modernă a nutriţiei omului), cu scopul de a cunoaşte gradul de echilibrare nutritivă a produselor respective.

DN sau INQ = conţinut / raţia recomandată pentru 1000 kilocalorii

nutritivă a produselor respective. DN sau INQ = conţinut / raţia recomandată pe ntru 1000 kilocalorii
nutritivă a produselor respective. DN sau INQ = conţinut / raţia recomandată pe ntru 1000 kilocalorii

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Folosind această metodă se poate stabili cantitatea de alimente

Folosind această metodă se poate stabili cantitatea de alimente necesară pentru satisfacerea raţiilor alimentare şi se poate afla contribuţia fiecărui aliment la o dietă echilibrată. Prin aceasta metodă există posibilitatea să se evidenţieze faptul că unele produse care au valoare energetică mare au o densitate nutriţională mică, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahăr, produse zaharoase şi, în general, produse rafinate). O altă concluzie ce reiese este aceea că majoritatea produselor vegetale au o densitate nutriţională ridicată. Gradul de asimilare a substanţelor nutritive din alimente variază între 70% şi 99%, în funcţie de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologică şi unele proprietăţi fizico-chimice. Astfel, furnizarea substanţelor nutritive necesare organismului uman, într- o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă, constituie un criteriu de apreciere a utilităţii unui produs alimentar. Determinarea valorii nutriţionale a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului dintre aportul de substanţe nutritive furnizat de o unitate de produs şi necesarul zilnic în aceste substanţe, deci un număr de proprietăţi selecţionate devin obligatoriu de cuantificat. Prin cuantificare devine posibilă atât compararea produselor între ele, cât şi compararea potenţialului unui produs cu necesităţile nutriţionale zilnice ale unui tip de consumator, ales în funcţie de destinaţia produsului. S-a elaborat o metodă unitară de calcul a valorii energetice şi biologice a produselor alimentare. Metodologia de evaluare, originală şi accesibilă, ia în considerare întregul complex de parametri calitativi, având drept scop cunoaşterea gradului de echilibrare nutritivă a produselor a căror destinaţie principală o reprezintă satisfacerea necesarului de trofine al organismului (exceptând produsele gustative).

Aplicarea metodei presupune cunoaşterea următoarelor aspecte :

a)

reţeta

produsului,

prelucrare;

respectiv

proporţia

componentelor

şi

pierderilor

prin

aspecte : a) reţeta produsului, prelucrare; respectiv proporţia componentelor şi pierderilor prin Pagina 14
aspecte : a) reţeta produsului, prelucrare; respectiv proporţia componentelor şi pierderilor prin Pagina 14

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti b) compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei; c)

b) compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei;

c) coeficienţii

medii

de

asimilare

ai

principalelor

produsului finit (grad de asimilare);

componente

chimice

ale

d) coeficienţii calorici ai principalelor trofine:

Coeficienţi calorici:

 

Coeficienţi FAO:

1 g protide =

4,1

kcal

sau

4

kcal sau 16,7

17,15 kJ;

kJ;

1 g lipide =

9,3 kcal sau 38,9 kJ;

9

kcal sau 37,7

kJ;

1 g glucide =

4,1

kcal

sau

4

kcal sau 16,7

17,15 kJ;

kJ;

e)

necesarul energetic zilnic;

f)

necesarul zilnic de protide, lipide şi glucide;

g)

necesarul zilnic de substanţe biologic active (vitamine şi elemente minerale);

h)

pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivării parţiale a unor substanţe biologic active.

Aprecierea valorii energetice şi biologice presupune stabilirea gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de către componentele asimilabile ale produsului analizat. Metoda prezintă şi avantajul posibilităţii de raportare la necesităţile unui tip de consumator, atunci când se doreşte acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, în cazul produselor de consum general.

unci când se doreşte acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, în cazul produselor
unci când se doreşte acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, în cazul produselor

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt

Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt următoarele:

1. calcularea compoziţiei chimice medii a unei unităţi de produs (100 grame sau o

porţie de n grame);

2. calcularea cantităţii totale de:

protide P=; ΣniPxi glucide G=; ΣniGxi lipide L=; ΣniLxi

unde: P = cantitatea totală de protide;

G

= cantitatea totală de glucide;

L

= cantitatea totală de lipide;

x i = componentele reţetei.

3. calcularea valorii energetice prin însumarea energiei degajate prin arderea

trofinelor asimilate de organismul uman:

Q n =P*4,1*K p +L*9,3*K L +G*4,1*K G

unde:

Q n = valoarea energetică;

K p , K L , K G = coeficienţii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor;

4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor şi glucidelor; 9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.

4. stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (G Q ) prin raportarea

valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referinţă:

energetic (G Q ) prin raportarea valorii energetice la neces arul energetic al tipului de referinţă:
energetic (G Q ) prin raportarea valorii energetice la neces arul energetic al tipului de referinţă:

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti G Q =(Q n / necesar energetic) *100; În model

G Q =(Q n / necesar energetic) *100;

În model se face abstracţie de acizii organici din alimente, dată fiind frecvenţa aleatorie a acestora în consum. În mod similar, se face abstracţie şi de alcoolul etilic, care are o frecvenţă facultativă în alimentaţie. Pentru a verifica proporţia între principalele trofine, se poate calcula separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel:

gradul de acoperire pentru protide: G P =(P / necesar protide) *100;

gradul de acoperire pentru lipide: GL=(P / necesar lipide) *100;

gradul de acoperire pentru glucide: G C =(P / necesar glucide) *100.

Metoda poate fi aplicată şi pentru stabilirea valorii biologice a produselor alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de protide de origine animală (ca principale furnizoare de aminoacizi esenţiali), de vitamine şi de elemente minerale. Cantităţile totale din aceste substanţe, calculate prin însumarea aportului fiecărei materii prime, se raportează la necesarul zilnic al consumatorului. Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine animală, de vitamine sau de elemente minerale se stabileşte prin relaţia: G a =(existent / necesar) *100.

Această metodă permite, printr-o reprezentare grafică sugestivă, o corectă prezentare şi interpretare a potenţialului nutritiv al fiecărui produs şi respectiv, a satisfacerii necesarului diurn de către acesta. Un alt avantaj îl constituie uşurinţa în interpretare a rezultatelor obţinute, datorită evidenţierii proporţiei în care produsul acoperă necesarul zilnic. Bineînţeles, valoarea energetică şi cea biologică reprezintă doar două dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar acestea sunt şi cel mai dificil de cuantificat. Pentru valoarea igienică, legislaţia sanitară prevede un sistem de limite de admisibilitate pentru substanţele ce pot afecta sănătatea consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale. Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele au caracter obligatoriu, având

oficiale. Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele au caracter obligatoriu, având Pagina 17
oficiale. Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele au caracter obligatoriu, având Pagina 17

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti drept obiectiv garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de

drept obiectiv garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi valorii nutritive. Stabilirea valorii igienice necesită examene microbiologice pentru a recunoaşte şi a defini încărcătura microbiologică, care poate antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane. Încărcătura microbiologică a materiilor prime principale are influenţă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud poate duce la obţinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime precum sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile referitoare la numărul maxim admisibil de microorganisme. În unităţile producătoare de alimente, examenele bacteriologice în laboratoare se efectuează în mod curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată.

Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate în:

• produse cu preponderenţă glucidică;

• produse cu preponderenţă protidică;

• produse cu preponderenţă lipidică.

În cazul fiecăreia dintre aceste grupe, valoarea biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi polinesaturaţi, vitamine, substanţe minerale) are valori variabile atât la produsele alimentare de bază, cât şi la derivatele lor. În condiţiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de regulă produse cu reţete complexe, care se adresează fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente înguste de populaţie.

complexe, care se adresează fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente înguste de populaţie.
complexe, care se adresează fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente înguste de populaţie.

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Realizarea p ractică a diversificării sortimentale de către

Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători implică luarea în considerare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de consum, a potenţialului de resurse materiale, financiare şi umane, a raportului cu concurenţa în ceea ce priveşte nivelul de calitate şi preţul. Astfel, plecând de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, se selectează materiile prime convenţionale şi neconvenţionale ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari corespunzători, tipurile de transformări tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăţi identice sau cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Una din cele mai importante modalităţi de care dispune un producător pentru a avea succes pe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei sale, iar proiectarea nutriţională este un mijloc real de diferenţiere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiţia esenţială o constituie însă, declararea reală a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi respectarea invariabilelor valenţe igienice. Mesajul informaţional cuprinzând elemente ce vizează nutriţia poate fi realizat doar de către acei agenţi economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate. Cunoaşterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe lângă un criteriu hotărâtor în aprecierea calităţii produselor alimentare, şi o premisă ce permite o mai bună corelare a ofertei cu cererea de mărfuri, asigurând astfel succesul lor pe piaţă.

ce permite o mai bună corelare a ofertei cu cererea de mărfuri, asigurând astfel succesul lor
ce permite o mai bună corelare a ofertei cu cererea de mărfuri, asigurând astfel succesul lor

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Bibliografie:  "Bazele merceologiei"-

Bibliografie:

"Bazele merceologiei"- Prof.univ.dr.Roxana Procopie

"Medicina internã"- Acad.Dr.Ghe.Lupu si colectiv, ed Med. 1956

"Gãtim pentru copii"- Dr. Alfons Fruchter, Dr.M.Rãdulescu- Pruncu, 1957

"Necesitate si abuz în alimentatie"- Dr.C.Ionescu-Tîrgoviste, 1981

"Alimentatia în bolile de stomac si intestin"- Prof.Dr.Doc. Iulian Mincu, 1982

"Culturism de performantã"- Fl.Uceanu Ed. Redis Club, 1994

Colectia de reviste "Culturism si Flex" 1991-2004

Agenda medicală 1997

Ed. Redis Club, 1994  Colectia de reviste "Culturism si Flex" 1991-2004  Agenda medical ă
Ed. Redis Club, 1994  Colectia de reviste "Culturism si Flex" 1991-2004  Agenda medical ă

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti ANEXE Legume aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g%

ANEXE

Legume

aliment

Proteine g%

Glucide g%

Lipide g%

Apã%

calorii

Andive

1

1.9

0

3.2

0

0.1

 

4

22

Anghinare

1.7

7.5

 

0.1

   

38

Ardei gras rosu

1.3

7.3

 

0.4

90.2

 

39

Ardei gras verde

1.1

4.6

4.8

 

0.2

92.7

 

25

Cartofi

1.8 2.1

19.1

 

3.0

   

89

Cartofi noi

1.7

17.4

 

0.2

82.5

 

80

Castraveti

1.3

2.9

 

0.2

   

19

Ceapa uscata

1.3

1.5

9.4

10.5

0.1

0.2

87.6

45

51

Ceapa verde

0.9

1

(3.5)7.5

8,5

0.1

0.2

95.3

20

35

Ciuperci

4.8

5.0

2.5

3.0

0.2

0.5

88.4

33

35

Conopida

2.5

2.8

3.9

4.6

0.3

1.3

91.6

30

32

Dovleac

1.1

3.9

6.5

0.1

0.3

   

32

Dovlecei

0.9

3.2

 

0.1

93.7

 

18

Fasole uscata

23

24

47

56

1.7

2.0

13

296

346

Fasole verde

2

2.6

5.7

6.3

 

0.2

89.4

33

38

Gulii

1

1.8

 

6

0

0.1

 

28

33

Hrean

2.2

17.2

 

0.2

   

81

Linte (uscata)

25

52

 

2

 

337

Lobodã

2.9

1.4

 

0.2

   

19

Mazãre uscata

21.5

23

53

56

1.9

2.0

13

314

343

Mazãre verde

6.6

8.4

12.4

14

 

0.5

71

83

96

boabe

       

Mãrar (frunze)

1.8

 

0

 

5.6

   

30

Mãsline

4

9.7

 

52

 

540

Mãsline

4

9.7

 

52

 

540

Morcovi

1.2

1.5

8.8

9.0

 

0.3

87.2

 

45

Napi

1.1

6.3

 

0.2

   

32

Pãstârnac

1.4 1.3

14.7

15

 

0.5

 

70

72

Pãtlãgele rosii

1.1 1

4

4.3

0.2

0.3

93.9

25

26

Pãtlãgele vinete

1.3

4.8

 

0.2

91.6

 

27

Pãtrunjel (frunze)

3.6

3.7

6.6

6.7

0.7

0.72

 

48

50

0.2 91.6   27 Pãtrunjel (frunze) 3.6 3.7 6.6 6.7 0.7 0.72   48 50 Pagina
0.2 91.6   27 Pãtrunjel (frunze) 3.6 3.7 6.6 6.7 0.7 0.72   48 50 Pagina

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Pãtrunjel (rãdãcina) 1 1.1 10 0 0.8   44

Pãtrunjel (rãdãcina)

1

1.1

10

0

0.8

 

44

53

Praz

2.3

2.8

6.5

9.9

0.3

0.4

 

41

54

Porumb

 

3,9

22,4

1,3

-

 

117

Ridichi de iarnã

 

1.3

4.9

0.1

   

26

Ridichi de lunã

0

0.6

3.8

4

0.1

 

16

19

Salata verde

1.4

1.9

1.9

2.9

0.3

94.2

16

22

Sfecla rosie

1.3

1.8

8

9

0.1

 

34

43

Spanac

2.3

3.5

1.8

2

0.3

90.1

20

25

Sparanghel

 

2

2.6

0.2

   

21

Stevie

 

4.6

-

-

-

 

-

Þelina

 

1.4

5.9

8.8

0.3

 

33

45

Urzici

5.5

7.9

1.1

7.1

0.7

 

58

68

Usturoi

6.8

7.2

25

26

0

0.2

61.9

128

137

Varza Alba

1.5

1.8

4.2

5.8

0.2

91.7

25

33

Varza Bruxeles

 

4

7

0.5

   

50

Varza chinezeasca

 

1.3

2.9

0.2

   

19

Varza rosie

1

1.9

4.8

5.6

0

0.2

90.5

24

33

Varza verde

 

4.9

10.3

0.9

   

71

Legume conservate

aliment

Proteine g%

Glucide

Lipide g%

Apã%

calorii

g%

Ardei umpluti cu orez

1.4

8.2

8

83

114

Bame în bulion

1.5

6

0.6

 

36

Bulion de tomate

3.6

12

0

80

60

Cartofi deshidratati

7.4

77

0.4

 

350

Castraveti murati în otet

0

3.6

0

95

15

Ciuperci deshidratate

41.7

30.8

1.7

12

313

Conopida în apã

0.9

1.5

0

95

10

Conopida în apã

0.9

1.5

0

95

10

Dovlecei în apã

1.8

2.5

0.5

 

21

Fasole verde în apã

1.5

2.4

0.4

94.4

20

Dovlecei în apã 1.8 2.5 0.5   21 Fasole verde în apã 1.5 2.4 0.4 94.4
Dovlecei în apã 1.8 2.5 0.5   21 Fasole verde în apã 1.5 2.4 0.4 94.4

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Ghiveci în bulion   1.2 3.8   0.5 93.5

Ghiveci în bulion

 

1.2

3.8

 

0.5

93.5

 

25

Ghiveci în ulei

 

2.5

3.4

 

8.0

   

98

Mazãre în apã

 

2.4

8.1

 

0.5

86.5

 

48

Morcovi deshidr.

 

9.3

61.4

 

1.5

15

 

304

Pastã de tomate

 

4.7

17.6

 

0

68

 

92

Rosii în bulion

 

1.7

4.7

 

0.4

   

30

Sparanghel în apã

 

0.8

2.7

 

0.1

   

15

Suc de tomate

 

1.1

4.6

4.9

 

0

93

 

23

Tocanã de legume

 

1.4

5.5

 

6

83.5

 

94

Tomate umplute cu orez

 

2.1

8.4

 

8

   

117

Varzã acrã

 

1.2

3.3

 

0

90

 

25

Vinete împãnate

 

1.5

2.4

 

8

   

90

Vinete în bulion

 

1.1

2.5

 

0.5

   

19

Fructe

aliment

Proteine

Glucide g%

 

Lipide g%

 

calorii

 

Apã%

Acizi

g%

 

org.

Afine

0

0.8

12.1

15

   

56

60

66

84

0.6

Agrise

1.3

 

9.5

     

48

 

0.4

Ananas

0.4

 

11.9

     

52

85

0.2

Banane

1

1.3

 

13.4 20

     

66

84

75

0.6

Caise

0.9

1.1

11.1

15

   

54

64

85

0.2

Capsuni

0

1.3

 

8

10

   

40

45

90

0.6

Cantalupi

0.8

 

6.9

     

30

   

0.1

Cirese

0.8

1.1

16

18.3

   

72

82

 

0.3

Cirese amare

1

 

17.8

     

80

 

76

0.4

Coacãze rosii

1

1.5

7.5

10.2

   

44

54

 

0.6

Coacãze negre

1

 

13.7

     

65

 

0.7

Coarne

0.4

0.7

 

16.9

     

76

81

 

0.4

Corcoduse

0

0.8

10

16.4

   

40

45

82

0.1

Dude

1.3

1.4

11.6

14.5

   

56

81

83

0.6

Fragi de pãdure

1.3

 

9.8

     

57

 

1.0

Grepfrut 0.5 0.8 4.6 6.5 24 50 89 0.2
Grepfrut
0.5
0.8
4.6
6.5
24
50
89
0.2
1.3   9.8       57   1.0 Grepfrut 0.5 0.8 4.6 6.5 24 50
1.3   9.8       57   1.0 Grepfrut 0.5 0.8 4.6 6.5 24 50

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Gutui 0 0.6 14.2 15 60 66 82 0.5 Lãmâi
Gutui 0 0.6 14.2 15 60 66 82 0.5
Gutui
0
0.6
14.2
15
60
66
82
0.5

Lãmâi

0

0.9

6.2

10

 

30

55

89

 

0.7

Mandarine

 

0.8

8.7

10

   

40

88

 

0.1

Mere

0.3

0.4

13.3

16.9

 

59

74

82

0.1

       

0.4

Merisoare

 

0.7

11.6

   

67

   

67

Mure

1.1

1.5

9

14.1

 

43

77

   

1.4

Nectarine

 

0.6

13.6

13.8

   

56

86

 

0.1

Pepene galben

0.5

0.8

5

6.4

 

23

30

94

 

0.1

Pepene verde

0.4

0.5

3.7

5.4

 

17

29

91

 

0.1

Pere

0.4

0.6

13.6

20

 

59

80

82

 

0.5

Piersici

0.8

0.9

12.4

14.2

 

56

65

83

 

0.1

Portocale

 

0.8

10.1

11.5

 

47

53

87

 

0.2

Prune

0.6

0.8

16.8

20

 

74

80

78

 

0.1

Struguri

0.8

2.1

18

20

 

80

100

81

100

1

1.7

Visine

1

1.2

13.6

15

 

64

66

85

 

0.5

Zmeura 1.4 7 13.6 40 67 0.6
Zmeura
1.4
7
13.6
40
67
0.6
Visine 1 1.2 13.6 15   64 66 85   0.5 Zmeura 1.4 7 13.6 40
Visine 1 1.2 13.6 15   64 66 85   0.5 Zmeura 1.4 7 13.6 40

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Fructe USCATE SI OLEAGINOASE   aliment Proteine

Fructe USCATE SI OLEAGINOASE

 

aliment

Proteine

Glucide g%

Lipide g%

calorii

Apã%

Acizi org.

g%

Alune [cel mai des]

17.0

17.4

7.2 [10]

62

62.5

680

682

4

 

[9]

 

[382]

Arahide

26

 

13

43

560

   

Caise fara sâmburi

5.2

 

68

 

304

   

0.4

Castane

10.7

69.5

 

7

400

8

 

Curmale cu

1.9

 

74

 

326

19

 

0.6

sâmburi

   

Dovleac (seminte)

28

35

5.1

7

47

47.4

572

613

7

 

Floarea soarelui

14.7

27

9

14.5

32.3

50

612

420

8

 

(seminte)

       

Mãcese (cu

2.2

4.1

21.8-

 

131

270

 

0.7

1.2

seminte)

 

24.6

62.2

   

Mãsline

2

4

7.2

9.7

35

52

372

540

52

 

Mãsline verzi

24

13.2

55

664

6

 

Mere uscate

1.4

1.8

55

70

 

302

 

1.0

3.4

Pere uscate

2.4

 

70

 

300

   

0.4

Nuci (în coajã)

16.7

20

4

13

58.5

60

632

666

5

 

Piersici (fãrã

 

3

69.4

 

304

   

0.5

sâmburi)

   

Prune (cu sâmburi)

2.5

3

55

71

 

266

306

20

 

0.5

Smochine (uscate)

4

4.3

 

58

 

257

267

26

1

1.3

Stafide 1.5 2.5 71.2 307 17 0.5
Stafide
1.5
2.5
71.2
307
17
0.5

Lactate

aliment

Proteine

Glucide

Lipide

Apã%

calorii

g%

g%

g%

Brânza burduf

25,,,28

0,,,0.5

28

39

337,,,377

Brânza vaca (grasa)

13

4.5

9

70

 

156

Brânza vaca (slaba)

10 27

4

1,,,1.2

75

84,,,97

Cascaval

22,,,25

0,,,1

19,,,30

50

283

382

Iaurt

3.3,,,4.5

3.3,,,4

0.1,,,4.5

90

92

30,,,52

Lapte bãtut

3.5

3.6

3.9

4.6

1.0

3.6

88

43

64

Lapte praf normal

27

40

24

   

498

3.6 3.9 4.6 1.0 3.6 88 43 64 Lapte praf normal 27 40 24    
3.6 3.9 4.6 1.0 3.6 88 43 64 Lapte praf normal 27 40 24    

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Lapte vaca   3.5 4.5,,,4.8 3.5 3.6 87  

Lapte vaca

 

3.5

4.5,,,4.8

3.5

3.6

87

 

53,,,67

Smântâna(20

30%)

2.7,,,3

3,,,.3.5

20,,,34

63

71

 

204,,,340

Telemea

17,,,23

 

0

20

   

248

Unt

 

8.0

2.5

80,,,84

9.5

 

787,,,806

Urda

 

18

6.0

1.2,,,4

   

136

Fãinoase

aliment

Proteine g%

Glucide

Lipide

 

Apã%

calorii

g%

g%

 

Arpacas

 

0.5

10

72

75

1.5

 

338

348

Biscuiti

 

7.5

10

72

74

9.5

10

 

6

337

430

Cornuri, chifle

 

10.7

 

53.5

0.6

 

269

Faina de grâu

 

10.7

12

68

74.7

1

1.4

 

347

357

Faina de secarã

 

8.9

 

74.6

1.2

 

353

Faina de porumb

 

9.6

 

72.1

1.7

 

351

Fulgi de ovãz

 

13.6

 

65.3

6.3

 

382

Grâu

 

12

 

68.7

 

2

 

348

Gris

9.4

11.2

73.3

75.9

0

0.8

 

340

354

Mãlai

 

9.6

10

71.7

75

0

1

 

348

362

Orez

 

7.5

8

76

77

0.5

1

 

345

351

Pâine de grâu alba

 

8

10.3

 

50

54

1

2

 

32

248

282

Pâine graham

 

9.1

 

51

 

1

 

256

Pâine de grâu intermediara

 

8.3

 

46

52.2

0.8

1.2

 

37

233

255

Pâine de grâu neagra

 

8.4

8.5

42

48.5

1.2

1.5

 

33.5

215

239

Pâine secara

 

7.8

 

47.5

1.3

 

40

239

Paste fãinoase fara ou

5

5.6

9.6

75

76

 

1

 

11

12

360

Paste fãinoase cu ou

 

10

11.8

79.1

80

2

2.2

 

11

12

366

378

Poumb

 

9.4

 

69.4

4.1

 

362

80 2 2.2   11 12 366 378 Poumb   9.4   69.4 4.1   362
80 2 2.2   11 12 366 378 Poumb   9.4   69.4 4.1   362

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti

Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Carne aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Apã

Carne

aliment

Proteine g%

Glucide g%

Lipide g%

Apã %

calorii

Cãprioarã

20

 

0

1.9

76

 

100

Cal

21

 

0.9

2.5

   

113

Curcan

23

24

 

0.5

8.5

65.8

178

179

Curcan (gras)

20.4

0

0.5

15.3

   

227

Gãina (grasã)

19

 

0

9.5

70

 

167

Gãina (slabã)

20

 

0

5.0

73

 

128

Gâscã

18.4

 

0

20

   

260

(semigras)

   

Gâscã (gras)

16

 

0

35

   

392

Iepure

22

 

1

0

75

 

98

Miel

18

20

 

0

20

62

 

260

Mistret

22

 

0

2.4

74

 

114

Oaie (grasã)

17

 

0

28

54

 

331

Oaie (slabã)

20

 

0

6.5

72

 

144

Porc gras

15.0

 

0

35

49

 

388

Porc semigras

16.5

 

0

21.5

60.9

 

268

Porc slab

22.4 18

0

5.4

6.3

10

72

143

170

Rata

19.6 19

 

0.4

6

75

136

140

Vita grasã

18.3

0

0.3

16.3

24

74

226

307

Vita

20

 

0

8

   

158

semigrasa

   

Vita slabã

20

21

0

0.5

3.5

5.0

74

118

130

Vitel grasa