Sunteți pe pagina 1din 265

Mulumesc pe aceast cale

lui Jamiroquai (X-Force)


i lui Lukundoo (Hungarian Pirates Alliance)
a cror contribuie s-a dovedit nepreuit
Radu Anton Roman
B u c a t e
v i n u r i
i
obiceiuri
romneti
PAIDEIA
Coperta de
Mihai Oroveanu
Redactor i egerie
Ion Bnoiu
1998 Editura PAIDEIA
os. tefan cel Mare nr. 2, sector 1
71216 Bucureti, Romnia
tel.: (00401) 210.45.93, fax: (00401) 210.69.87
Str. Gen. Berthelot, nr. 41, sector 1
70749 Bucureti, Romnia
tel./fax: (00401) 311.35.31
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale
ROMAN, RADU ANTON
Bucate, vinuri i obiceiuri romneti / Radu Anton
Roman. - Bucureti : Paideia, 1998
p : il.; 24cm.
Bibliogr.
Index.
ISBN 973-9368-36-0
641.568(498)
BUCTRIE ROMNEASC, VINURI ROMNETI
Romnii, forfotind nelinitii i sraci ntre imperii, s-au lsat atrai n cele
mai servile aventuri culinare. Frontier constant a unor civilizaii i continente
incerte i mobile, mereu ameninai i mereu nfometai (poate chiar din cauza
vecintilor), daco-romano-migratorii au copiat en gros i fr discernmnt,
sedui de la prima ntlnire, toate gtelile ce ne-au invadat prin milenii (de obi-
cei graie unor banale ocupaii sau mode temporare).
Aa se face c, sub titlul emfatic i narcisist de buctrie romneasc,
gseti - n crciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile - mai
toate felurile turceti, arabe, austriece, greceti, franceze deseori, ruseti,
evreieti, poloneze ori chiar i altele, de i mai aiurea.
Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de biof, ciolanul pe fasole, pl-
cinta (placenta n latin), supa, cltitele i altele att de neaoe bucate altceva
dect depuneri, aluviuni, fie ale ocupaiei otomane, fie ale influenelor fran-
ceze, germane, fanaro-greceti sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrri n-au reuit nicicum (ar de
slbatici i nebuni!) s pstreze modelul. Mai mult, 1-au aranjat discret pe
romnete, n asemenea msur, nct nu mai recunoti nici mcar tema origi-
nar! Ca o hain primit n dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustia de
stamb importat a fost rscroit, modificat, transformat n ervete de buc-
trie sau guler de cma, n bici, n sit de mtase, n altceva!
Totui, romnii nu-i iubesc buctria (cel puin aparent). Toate buntile
bunicii zac n caiete prfuite de reete, abandonate. Foarte puini mai tiu s
gteasc romnete, iar i mai puini o fac. Se mnnc pizza i hamburger,
chebab ori sushi. De ce? Din aceleai motive - nu le mai amintesc aici - pentru
care mai toi romnii, nstrii sau sraci lipii pmntului, beau vodc proast
de cereale (din sticle cu etichete foviste), cnd au, pe toate drumurile, la un pre
mai mic, rachiu nobil de fructe sau uic aleas!
Aa c, mi-am zis, de ce s nu pun o vorb bun (mai dulce sau mai srat)
pentru, vai, gurita i peticita crati tricolor ? De ce s nu organizez, prin
celebra agenie de voiajuri exotico - senzuale Paideia, o multgustat cltorie
n jurul (ceaunelor) Romniei ?
M-a provocat la toate astea i o vedetu de televiziune, un aa-zis expert
gastronomic cu ca la gur i la fudulii, care a declarat, senin i n auzul naiu-
nii, c nu exist buctrie romneasc!
Televiziunea, mi-am spus, nate prostie pentru c promoveaz prostie.
7
Dincolo de calendarele oficiale, exist, n cultura romneasc cea mai
ueche, CAL.ENDARUL POPULAR, care indic, prin datele srbtorilor i
obiceiurilor, timpul optim pentru arat i semnat, pentru formarea i desface-
rea turmelor, pentru urcarea i coborrea oilor de la munte, zilele favorabile
sau obligatorii anumitor ritualuri gastronomice sau culegerii plantelor de
leac, pentru peit i logodit, pentru pomenirea moilor i strmoilor, pentru
aflarea ursitei.
n condiiile n care nu se tia scrie i nici citi, cel care nua pe dinafar
aceast enciclopedie popular (de unde i zicala popular: A face capul
Calendar!) deuenea i cel mai bun gospodar i nelept al satului.
Calendarul Popular se bazeaz pe orologii cosmice de mare precizie. Cele
mai multe srbtori, ceremonii, prilejuri de mari ospee, ritualuri i obiceiuri
populare au fost suprapuse peste ciclurile uieii animalelor, psrilor reptile-
lor i plantelor: Nunta Urzicilor este ziua cnd nfloresc urzicile i nu mai sunt
bune de mncat; Snzienele sau Drgaica este ziua cnd nfloresc plantele cu
acelai nume, indicnd ziua cea mai lung a anului cnd se culeg ierburile de
leac; mpuiatul Urilor sau Macauei marcheaz perioada de mperechere a
urilor; Nunta Oilor sau Npustitul Berbecilor este ziua cnd se amestec ber-
becii cu oile n uederea mperecherii; la Ziua arpelui erpii, salamandrele i
oprlele se retrag s ierneze n adposturile lor subpmntene; la Filipii de
Toamn ncepe mperecherea lupilor etc.
n Calendarul Popular exist de asemenea, mai mult sau mai puin conse-
ruate, multe ceremonii antice precretine dintre care unele au fost asimilate de
cretinismul carpatic (Crciunul de exemplu).
Astfel, Calendarul Popular d -n cadrul unor srbtori i obiceiuri arhaice
- msura uechimii i, dac urei, a dramatismului buctriei romneti, a tra-
diiilor sale rituale i sacre.
(dup Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an )
9
M-au mai tentat s-mi povestesc psul crciumarii (pe care foarte des cte
cineva i ntreab, n te miri ce limb, ce au romnesc pe listele de bucate).
i mi-am mai zis c i celorlali, arheologilor, bucuroi de experiene sen-
zuale stranii i paseiste, le-ar plcea s afle ce a mai rmas viu din istoria r-
neasc, trgovea i boiereasc a vieii romneti de zi cu zi, a gtitului i bu-
tului.
Armas, slav Domnului, destul, ct s mnnce un neam o via! Aa cum
i din vinurile de dinainte de secolul nostru blestemat, al rzboaielor i filoxe-
rei, au rmas destule minunii, exist nc destule podgorii cu vie arhaice,
adevrate muzee de valori pierdute prin gospodrii prsite.
Deci i dar, s fiu bine neles: gtelile pe care vi le voi arta aici nu sunt
toate originale i nici unice nu sunt. Trim n Europa, doar!
De exemplu, sarmate fac i turcii i grecii i polonezii. Dar numai noi le
facem aa, cu afumtur de porc, n foi de varz, cu mrar i smntn, moc-
nind pe foc zile ntregi.
i nici materia prim nu e aceeai ca la alii. Lng oaia... mioritic (cum
altfel?) porcul e cellalt animal romnesc legendarizabil, chiar dac (iat-m
pedant) a-nceput s fie din ce n ce mai persecutat de noile mode culinare
degresate (ce s facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nou porcul ne-a fost
impus - bgat pe gt! - de aspra iarn dacic). Micii turceti sunt una, iar ames-
tecturn de trei-patru crni pe care o fac romnii e cu totul i cu totul altceva.
i aa mai departe, o cultur se ntrevede, fie c e nscut n bordeiele
srace ale Brganului, fie prin stnile Mrginimii i Maramureului, fie n
casele de stuf ale Deltei Dunrii.
Inundaia monoton i aseptic de fast-food-uri sigur c aduce un progres de
igien i urbanism (n servicii mcar) dar absolutizarea ei ne nbu i srcete.
E loc pentru toat lumea!
i fie ca, pe lng obiectele din Muzeul ranului Romn, pe lng casele
din Muzeul Satului (i ai si pui din toat ara) s tim pstra i acest patrimo-
niu romnesc - buctria veche - aparent derizoriu, considerat, n mod grbit,
total influenat sau primitiv, dar fiind n fapt un fragment de istorie, la fel de
subtil ca i arhitectura unei mnstiri.
E loc, cred, n asemenea muzee i de o sal a bucatelor i vinurilor tradiio-
nale. E vorba de o parte a culturii noastre marginale de mmligari, mitici i
protoistorici.
i v reamintesc c, deloc ntmpltor, prima msur statal antialcoolic
din istorie Deceneu i Burebista au impus-o Daciei (dup care cel din urm a
fost asasinat, n acelai an i fel cu Cezar).
8
11 10
18 leirea din Zilele Moilor
20 Miezul Presimilor
25 Blagovetenie (Buna-Vestire),
Ziua Cucului
26 Stoborul Blagoveteniilor
30 Smbta Ursului
PRIER (APRILIE)
1 Ziua Pclitului, Ziua Nebunilor
6 Moii de Florii, Lzrelul
7 Floriile, Nunta Urzicilor
11 Joimari, Joimria
12 Vinerea Seac
14 Patele
15 Adoua zi de Pate
16 Atreia zi de Pate
18 Paparuda, Joia Verde
21 Patele Blajinilor
22 Sngiorzul Vacilor, Mnectoarea
23 Ropotinul (Marea) estelor, Sn-
giorzul, Blojul, Anul Nou Pastoral
25 Joia Verde, Marcul Boilor
30 Ropotinul (Marea) estelor
FLORAR, FRUNZAR (MAI)
1 Armindenul, Ziua Pelinului
2 Joia Verde
7 Ropotinul (Marea) estelor
9 Joia Verde
14 Ropotinul (Marea) estelor
16 Joia Verde
21 Ropotinul (Marea) estelor, Co-
standinul Puilor (Constantin Graur)
22 Moii de Ispas
23 Ispasul, Patele Cailor, Joia Iepe-
lor, Joia Verde
25 Ioan Fierbe-Piatr
28 Ropotinul (Marea) estelor
30 Joia Verde
CIREAR (IUNIE)
1 Moii de Var, Naterea Cluului
2 Duminica Mare, Rusaliile
3 Adoua zi de Rusalii
4 Atreia zi de Rusalii
6 Joia Nepomenit
9 Lsatul Secului de Snpetru
10 Timotei
11 Spartul (Moartea) Cluului,
Marea Cluului, Vartolomeul
Grului
12 Onufrie, Nunta oarecilor
14 Eliseiul Grului
19 Iuda
23 Moii de Snziene
24 Snziana (Drgaica), Amuitul
Cucului, Sntion de Var
29 Snpetru de Var
30 Stoborul Snpetrului
CUPTOR (IULIE)
1 Cosmadinul, Ana-Foca
8 Pricupul
13 Panteliile
15 Ciurica (Ziua Femeilor)
16 Circovii de Var (Miezul Verii)
17 Circovii de Var, Marina, Pliile
18 Circovii de Var, Marina
20 Sntilie, Prliile
21 Ilie Plie, Prliile
22 Foca, Prliile
23 Oprlia
25 Sf. Ana
27 Pantelimon, Pintilie Cltorul,
Panteliile
GUSTAR, SECERAR, MSELAR
(AUGUST)
1 Macavei, mpuiatul Urilor, Patele
Vieilor, Intrarea n Postul Snt-
mriei
6 Probejenia, Moii Schimbrii la
Fa
15 Sntmria Mare
24 Martirul Lupu
GERAR, CLINDAR (IANUARIE)
1 Anul Nou, Crciunul Mic, Snv-
si, Siva
5 Ajunul Bobotezei
6 Boboteaza, Chiraleisa
7 Iordnitul Femeilor, Sntion
8 Ziua Moaei
11 Tudose
16 Circovii de Iarn, Antanasiile,
Snpetrul Lupilor, Miezul Iernii,
Fulgertoarele
17 Circovii de Iarn, Antanasiile,
Fulgertoarele
18 Circovii de Iarn, Tnase de
Cium, Fulgertoarele
20 Eftimie
29 Filipii de Iarn
30 Filipii de Iarn, Teciele, Treisfeti-
tele
31 Filipii de Iarn
FURAR (FEBRUARIE)
1 Martinii de Iarn, Trif Nebunul,
Ziua Omizilor
2 Martinii de Iarn, Ziua Ursului,
Stretenia, Arezanul Viilor, Anul
Nou Pomiviticol
l 3 Martinii de Iarn
10 Haralambie
11 Vlasie, Vracii
17 Moii de Iarn, Smbta
Morilor
18 Lsatul Secului de Carne
22 Joia Nepomenit
24 Dragobete Sntion de Primvar
25 Lsatul Secului de Brnz
26 nceputul Postului Mare, Lunea
Curat, Spolocania, Cucii
27 Intrarea in Sptmna Caii lui
Sntoader
MRIOR (MARTIE)
1 Vinerea Sntoaderului, Dochia,
Mriorul, Intrarea in Zilele
Babei, Dragobete
2 Sntoaderul cel Mare, Smbta
Morilor
5 Ieirea din Sptmna Caii lui
Sntoader
9 Mcinicii, Moartea Dochiei,
Ieirea din Zilele Babei, Smbra
Plugului, Anul Nou Agrar
10 Intrarea n Zilele Moilor
17 Alexii, Ziua arpelui, Ziua
Petelui
CALENDARUL POPULAR
(Patele a fost plasat convenional, i n dicionarul domnului Ion Ghinoiu,
Obiceiuri populare de peste an, i de mine, la mijlocul lunii aprilie, iar Anul
Nou ntr-o zi de luni tot ca un nceput convenional)
13 12
CRI DE CPTI I BIBLIOGRAFIE
Reeditarea n 1994 a celebrei trilogii a preotului bucovinean SIMION FLO-
REAMARIAN SRBTORILE LAROMNI (publicat prima dat ntre
1898 1901) este o restituire etnologic de valoare excepional.
Oper monumental i riguroas (dei scris ntr-o epoc mai degrab
romantic) cu caracter monografic, Srbtorile... este o carte de cpti a cul-
turii noastre, este Memoria Romneasc.
Desprinznd, n folosul dumneavoastr i al crii acesteia, unele fragmente
ce m ajut la prezentarea semnificaiilor, uluitoare uneori, a bucatelor, cere-
moniilor i obiceiurilor culinare romneti vechi, nu fac dect s v invit, cu
admiraie nermurit, la ntlnirea cu aceast mirabil i fericit sintez de spi-
ritualitate i tradiie romneasc, Srbtorile la romni.
Editura Fundaiei Culturale Romne, autoarea restituirii, binemerit nc o
dat.
O alt bun parte din informaiile asupra tradiiilor romneti vechi din
aceast buche sunt datorate domnului ION GHINOIU. Dicionarul su OBl-
CEIURI POPULARE DE PESTE AN este o capodoper de antropologie
romneasc care lumineaz prezentul prin trecut, de o manier bogat, ferme-
ctoare.
Tot Editura Fundaiei Culturale Romne i-a asumat, cu rar, azi, vocaie
cultural, tiprirea, n 1997, a acestui op excepional. Multe din textele impri-
mate cu litere cursive din aceast carte a mea sunt citate sau folosesc cu
neruinare documentarea admirabil a Dicionarului Ghinoiu (nc o dat
mulumiri, domnule lon Ghinoiu!). i am mai simit nevoia acestor referine
pentru c, ncercnd s triesc i s neleg buctria romneasc, am descope-
rit c nimic nu e banal sau ntmpltor, nimic nu e ce pare a fi.
OFELIA VDUVA, om de carte i de teren, public la rndu-i o lucrare
ntru totul remarcabil, PAI SPRE SACRU Editura Enciclopedic, 1996.
Precis i prudent, dar cu pasiune cuceritoare, Ofelia Vduva sintetizeaz o
bibliografie copleitoare i ani buni de munc prin ar ntr-o carte de etnolo-
gie, s-i zicem gastronomic. Deosebit contribuie teoretic, valoroas
oper cultural, Pai spre sacru e scris elegant i bogat i mi se pare
indispensabil celui ce dorete s ne-neleag i s ne cunoasc n profunzime
i n esene.
RPCIUNE, VINIEL
(SEPTEMBRIE)
1 Simion Stlpnicul, Ciricul
Psrilor
4 Vavila
8 Sntmria Mic
14 Ziua Crucii, Crstovul Viilor,
Ziua arpelui
24 Teclele
26 Berbecarii
27 Berbecarii
29 nceputul Verii lui Mioi
BRUMREL (OCTOMBRIE)
1 Procoav
11 Sf. Filip
14 Vinerea Mare, Nunta Oilor,
Sfritul Verii lui Mioi
17 Osie
18 Ziua Lupului, Lucinul
19 Smbta Morilor, Moii de Sm-
buri
25 Moii de Toamn
26 Smedru, Ziua Soroacelor
27 Sf. Dumitru cel Nou
BRUMAR, PROMORAR, VINICER,
VINAR (NOIEMBRIE)
1 Cosma i Damian
8 Arhanghelii, Npustitul Arieilor
11 Mina, Ziua Tlharilor
12 Martinii de Toamn
13 Martinul cel Mare, Ziua Lupului
14 Martinii de Toamn, Intrarea in
Filipii de Toamn, Lsatul Secu-
lui de Crciun
15 Spolocania
21 Ovidenia, Filipul cel Mare
25 Sf. Ecaterina
30 Sntandrei, Noaptea Strigoilor,
Ieirea Filipilor de Toamn
ANDREA, UNDREA, INDREA,
NEIOS (DECEMBRIE)
4 Bubatul, Varvara
5 Bubatul, Sava
6 Mo Nicolae (Snnicoar)
9 Ana Zacetenia
18 Sf. Modest
20 Ignatul Porcilor, ntoarea
24 Ajunul Crciunului, Mo Ajun
25 Crciunul
26 A doua zi de Crciun
27 A treia zi de Crciun
28 ngropatul Crciunului
31 ngropatul Anului Vechi i
Naterea Anului Nou
O parte din srbtori i ceremoniale au dat fix Crciunul, Mcinicii,
Snnicoar etc. altele depind de potrivirea zilelor sptmnii i a faze-
lor lunii Patele, Smbta Morilor, Vinerea Seac, Joia nemaipome-
nit, Marea Cluului etc.
Preparate culinare din vnat de Nicolai Olexiuc
Ed. Sport-Turism 1979
Buctria Stencei de Lucreia Oprean
Ed. Tehnic 1974
Secretele buctriei orientale de Ilie Bdicu Stelian Drondoc
Ed. Nemira 1997
The yellow Cook Book de Pola Barkai
International womens Association, Bucureti-Romania 1986-87
Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe
Editat de Viaa Romneasc 1982
Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe
Editat de Viaa Romneasc 1983
Pai spre sacru din etnologia alimentaiei romneti de Ofelia Vduva
Ed. Enciclopedic 1996
Leacuri i remedii magice din Carpai de Cornel Dan Nicolae
Ed. Axis Mundi i Ethos 1995
Calendarul gastronomic 1998
Ed. Forum
Carte de bucate de Silvia Jurcovan
Ed. Tehnic 1983
Buctria satului de Sanda Marin
Ed. Cartea Romneasc 1940
Ret:ete pentru gospodine de Maica Raluca
Ed. Cartea Romneasc 1940
101 feluri de mncri din ou de Sanda Marin
Ed. Cartea Romneasc 1939
Degustarea vinurilor de Aurel Popa
Ed. Ceres 1986
Vinurile Romniei de Mihai Macici
Ed. Alcor 1996
15
Citatele din Ofelia Vduva s-au dovedit a fi o necesitate, descoperit ntru
propria mea limpezire fa de ideea de buctrie romneasc (recunotina
mea, doamn Ofelia Vduva!).
Numeroase rituri eurasiene precretine au mpestriat ceremoniile ortodoxe
din Romnia cu obiceiuri deopotriv fermectoare i stranii, tulburtoare i
ocante. Saturnaliile, Mithra, Lupercaliile, Neoliticul, zeiti indo-europene,
fitomorfe i zoomorfe, totul se amestec i determin i azi viaa satelor i chiar
a trgurilor carpatine.
Grul e sacru, o tim de mult, de la egipteni i romani, i de el sunt legate
majoritatea mncrurilor rituale, cretine sau nu, din Romnia. Dar sacre sunt,
o s v mirai, i ... urzicile, i pelinul, mugurii i florile de salcie i mr, vinul
i leuteanul, i mielul, i porcul! i taurul, odoleanul, i rostopasca, i ustu-
roiul, nucul, alunul i alte plante i animale!! Iar originea sacralitii lor trebuie
cutat cu foarte mult timp n urm, n vremea jertfelor, a zeitilor solare, a
chipurilor cioplite (vei vedea ce prezente sunt ele toate n ... buctria rom-
neasc curent!).
Voi ncerca s enumr ici i colo, n tot cuprinsul crii, cu ajutorul studiilor
lui Simion Florea Marian, Ofelia Vduva i a dicionarului lui Ion Ghinoiu (dar
folosind i alte surse), numai sub beneficiu de inventar, cteva bucate rituale
ncrcate de o magie multi-milenar, tradiii rneti, mese ceremoniale, obi-
ceiuri de osp; ce determin, de milenii, gastronomia i masa romneasc.
*
De-ale gurii din btrni de Octavian Stoica
Ed. Sport-Turism 1978
Carte de bucate pentru zilele de post de Maica Lucia Nedelea
Ed. Accolade Print Pro 1996
175 recettes de cuisine roumaine de Ana Ianco
Ed. Jacques Gramcher 1990 Paris
Srbtori romneti
Rosturi revista Muzeului ranului Romn
Obiceiuri populare de peste an dicionar de Ion Ghinoiu
Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997
O lume ntr-o carte de bucate carte ngrijit de Ioana Constantinescu
Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997
.,Sfaturi gospodreti
Ed. Agro-Silvic Bucureti 1996
14
17
Carte de bucate de Sanda Marin
ediia Cartea Romneasc 1938 i ediia Lider 1996
Srbtorile la romni de S. Fl. Marian
Ed. Fundaiei Culturale Romne 1994
15
Carte de bucate de Ecaterina colonel Steriad
Ed. Alcalay & Co 1914
Producerea vinului de Nicolai Pomohaci i Ioan Nmoloanu
Ed. Fermierul romn 1997
Buctria modern de Maria general Dobrescu Ed. Socec 1923
Buctria din Transilvania de Lucreia Oprean Ed. Ceres 1976
Connaissance du fromage
Ed. Institut International du Fromage 1995 ,
Bucate ncercate de Georgeta Rou
Ed. de Muzeul ranului Romn 1997
Sub zodia lui Bachus de M. Ogrinji i I. Neamu
Ed. Sport-Turism 1995
Gastronomice de A1.0. Teodoreanu Ed. pentru Turism 1973
De re culinaria Al. O. Teodoreanu Ed. Sport-Turism 1977
,,Preparate culinare din buctria popoarelor de L. Oprean i
Mura Moldovan
Editura pentru Turism 1974
Periplu dionisiac de Ion Puc
Ed. Sport-Turism 1986
Panciu, file de cronic de I. Puc, A. Paragina, V Popa,
G. Constantinescu Editura Sport-Turism 1982
Vinul n tiinl i n ... imnuri bahice de Avram Tudosie i Mihai Burduja
Editura D.G.A.I.A. 1982
Etnologul, ntre arpe i balaur de Marianne Mesnil
Ed. Paideia 1997
16
P P (post prefa cu precizri i ndrumri din partea ageniei de voiaj asu-
pra corectei folosiri a hrilor i ghidului turului operator)
Cartea aceasta o fi ea de bucate, dar nu de toate bucatele! Dac vrei s gtii
lucrurile comune, arhicunoscute, pe care le face i sidneyanul i baltimoreanul
i ploieteanul, luai Lucreia Oprean, Sanda Marin sau Silvia Jurcovan nu
cunosc autori romni mai competeni luai i o enciclopedie gastronomic
francez i le vei avea pe toate, calde i fragede!
i volauvent, i angemacht i spanacuri gratinate i pizza i Stroganoff i
cartofi franuzeti, turnedo, cltite cu ngheat flambate, totul!
Cartea noastr este ns o selecie (compilaie, sintez, extragere, cum vrei
s-i spunei) din cri i de pe coclaurii post-dacici, de mncruri alese, fie pen-
tru c sunt strict romneti (ca ppuile de dragavei) fie foarte populare (salata
de bou) fie ritualice (pasca).
Ne-am oprit i asupra unor gteli obinuite aici, dar mai puin cunoscute
celor de dincolo de Europa central (dovlecei umplui, tochitur de mruntaie,
ciorb de burt).
n sfrit, am descris i acele mncruri importate cndva care, prin voia i
creativitatea roadelor i obiceiurilor locului, s-au mioritico-modificat, deve-
nind mai tricolore dect bncile Clujului funarisit de toi (sarmalele, mititeii,
ghiveciul mcelresc etc.).
Arabo-balcanic, dar i antic, roman i greac, sigur oriental dinspre
sud, polono-ruso-ucrainean dinspre nord rsritul luminos, francoaustriaco-
german dinspre vestul jinduit dar inaccesibil, geto-dac de pe aici, gastrono-
mia romneasc are totui o originalitate spectaculoas ce s-a nscut tocmai din
ntreptrunderea a trei mari curente culturale (de for fluvial) cu bltirile izo-
late danubiene sau priaele locale carpatine.
Deci, e vorba n primul rnd de buctrie veche rneasc (pescreasc,
ciobneasc) i trgovea dar i de buctria romnizat (pe) foc. De aseme-
nea, am ales i cteva reete reprezentative pentru comuniti care triesc pe
teritoriul romnesc secui, maghiari, igani, sai, srbi, lipoveni, ucraineani
reete care au ajuns, firesc i fratern, pe masa romnului.
Cri mai vechi i mai noi precum i dou decenii de cltorii obsedat-gas-
tronomice sunt sursele acestei selecii intenionat plagiatoare, o compilaie de
la un cap la altul, pentru c asta e neansa crilor de bucate sau folclor (i ansa
hoilor de autori): nu poi, n acest domeniu, dect riscat i prea rar, inventa sau
crea ceva. Paradoxal, singura soluie cinstit este s furi, s iei, s citezi, s
preiei, s ntrebi, s asculi, s umbli creanga, s copiezi, schimbnd pe ici pe
colo, dar aa, caavencete, adic deloc.
21
BUCTRIA UNIVERSALIST
... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frm
de contiin profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc
la rangul de naional-europene ( fiind ele proprii mai ales oraelor, cosmopo-
lite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea fals c nu exist o
buctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat ).
Adevrul este c nici nu le-a vrut nimeni!
Orict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi
nu-s ai lor! M-am cciulit atunci la bucureteni: ,.Mi biei, voi suntei ara,
limba literar i televiziunea central, luai i salata de vinete! Iari nu: c nu
e drept, c i aa a mers vestea c Bucuretii le-au luat pe toate, c s vorbesc
cu ieenii sau clujenii, c acolo-s primarii ce rvnesc...
Aceia nici n-au vrut s-aud; c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeuf
sunt toate culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase; c s-ncerc
la Timioara: acolo e totul claie peste grmad, haosul secundordial cel mai
armonios.
n fine, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antire-
formist i antidemocratic crii mele, ce s-ar fi vrut descentralizat, i care
extrage, chinuit i spit, din particular i vr triumftor n general cteva
reete arhicunoscute mondial i consumate din belug pe teritoriul sfnt i deo-
sebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii.
Un colac de gru frumos
Ca i faa lui Hristos...
ROMNIA
MRIOAR
mas o pine. n Oltenia, cnd se face prima dat pine din grul nou, se pre-
par un colcel mic sau o pine de care se leag busuioc, spori sau alte flori.
Sunt scufundate n fntn, dup care se dau copiilor sa le mnnce n credi-
na c grul va fi spornic i curat.
Fcutul pinii sau al colacilor (act complementar sacrificiului de ani-
male) marcheaz, de fapt, intrarea n srbtoare, purificnd nceputul perioa-
dei prin valenele rituale ale aluatului i solemniznd timpul srbtoresc prin
prezena pinii.
Faza de pregtire a preparrii pinii este marcat de acte obligatorii
femeia trebuie s respecte cu cteva zile nainte interdicii sexuale i alimen-
tare (s fin post), trebuie s se spele, s-i schimbe cmaa i, mai ales, aco-
peritoarea capului.
Prima faz a transformrii finii n pine, cernutul, respect reguli speci-
fice unui act ritual: el trebuie s se realizeze dimineaa n zori, pe nemn-
cate, n deplin tcere.
Aceleai reguli priuind timpul ritual (zorii), starea de puritate ct i un anu-
mit comportament se impun i pentru aducerea apei necesare ap care
numai n aceste condiii capt valoare magico-ritual: apa nenceput
(uneori, apa nenceput este nlocuit cu rou).
Adugarea srii, personificat n unele credine populare ca mama lui
Dumnezeu sau sfnt (numit Sfnta dreptate), este de natur s mreasc
puterile magico-rituale ale pinii.
Nu mai puin semnificativ este adugarea fermentului. Simbol al forei
vitale, prin care aluatul capt via, rsare, nflorete, crete, fer-
mentul nvie coca-ea dospete, devine vie. Coca reia, astfel, drumul
gruntelui semnat care rsare, nflorete, crete, fiin vie a crei dezvoltare
este urmrit cu atenie de cultivator.
Pe lng unele formule de invocaie, frmntatul aluatului , muncitul
lui presupune un mare efort. Cu ct pinea este mai mult muncit, cu att
valoarea ei spiritual crete.
De observat c aluatul capt conotaii rituale direct legate i de statutul
de vrst al aceleia ce l frmnt. O feti mic pentru turta ursitorilor (n
sate din lalomia, Olt sau Dolj), o fat mare pentru colacul miresei i o femeie
btrn pentru colacii de nmormntare sunt, n genere, categoriile de vrst
ce i pun amprenta asupra virtuilor magico-rituale ale aluatului.
O anumit tehnic ritual, bazat pe gesturi i formule consacrate aprin-
derea cuptorului cu ramura de Arminden, cnd se coace pinea din gru nou,
stropirea cuptorului cu ap sfinit, trasarea unei cruci imaginare la gura cup-
torului, rostirea unor formule de invocaie- nsoete trecerea prin foc a pinii
(Marianne Mesnil numete aceast prefacere trecerea de la crud de la pri-
mitiv sau slbatic, de la natural la cult n.n.).
La scoaterea pinii, credina spune: cuptorului trebuie s-i lai ceva n
schimbul pinii s nu rmn gol, de aceea se pun lemne n cuptor sau un blid
cu ap sau doar se stropete cuptorul cu ap.
23
PINE
1 kg fin de gru 1 lingur drojdie 0,5 litri ap
1 linguri zahr 1 linguri untdelemn 1 lingur sare
Plmdeal:
Drojdia se desface n puin ap cald i o linguri de zahr apoi e
amestec cu 2-3 pumni de fin i puin ap cldu
Plmdeala obinut se bate pn face bici, se presar cu fin i se
las s creasc la cldur, spre 1 or
Aluat:
Fina rmas se cerne n copaie
Cnd plmdeala a crescut, se amestec cu fin, ulei i sare i se fr-
mnt, turnnd ap cald, puin cte puin, pn nu se mai lipete de
mini
Se las coca la dospit, ct e nevoie 2-3 ore
Aluatul se formeaz pini i se d la cuptor, la foc potrivit, 1 ceas
Pinea reper simbolic. n gndirea tradiional, pinea i colacul
concentreaz o simbolic n totalitate benefic: bucurie, rodnicie, belug, fer-
tilitate, puritate. nscrise pe o ax comun, aceste semnificaii se acumuleaz
ntr-o energie simbolic pe care omul se strduiete s-o capteze.
n obiceiurile populare tradiionale, pinea este adesea simbol al divini-
tii, ceea ce o detaaz ntr-o posibil ierarhie a reperelor simbolice n cul-
tura popular. Ea este identificat cu anumite diviniti n secvene ale obi-
ceiurilor de Crciun sau de Pate, de nmormntare sau de comemorare a
morilor, cnd pine sau colaci, special modelai, primesc nume de diviniti
(Crciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) i sunt oferii ca
ofrand ritual (jertf). Putem presupune practica de reprezentare prin
aluatul de pine a unor diviniti (singurul aliment nvestit cu aceast calitate)
ca fiind anterioar cretinismului, care a identificat pinea cu trupul lui Iisus
Hristos, preciznd clar simbolismul ei.
Principalele faze ale ndelungatului proces de munc al agricultorului
ncep cu pinea, prototipul efectului final al muncii n credina influenrii
magico-rituale a rodniciei pmntului: n Bucovina se aaz o pine pe plug
sau pe prima brazd trasat; n Moldova se pune n coarnele boilor, la por-
nitul plugului, o pine sau un colcel n form de opt, iar n Dobrogea se
rupe o pine sau un colcel, pe ogor, n cornul plugului. n Moldoua, ncepu-
tul aratului de toamn este nsoit de druirea de colaci sau pine preparat
din grul obinut la nceputul seceriului.
ncheierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de munc au drept
simbol de asemenea, o pine. n Transilvania, la ceremonia agrar a cununii,
cnd alaiul secertorilor intr cu buzduganul n cas, trebuie s gseasc pe
22
25
OU ROMNETI
Aceste ou aa-zis romneti se cheam, de secole, oeufs poches. V
dau totui reeta, care oricum nu-i a mea i, vai, nici nu ne aparine, doar aa,
ca s respect un adjectiv, i pentru c unii le i fac, ici i colo.
6 ou 1 l ap
50 ml oet 1 lingur sare
Se pun apa cu oetul i sarea la fiert.
Se sparg oule pe rnd ntr-o ceac, fr s stricm glbenuul
Le vrsm, de foarte aproape, ou cu ou, n apa clocotind
Se scot, dup dou minute, cu supiera
O idee ar fi s le aezai pe foi de salat verde sau n roii scobite d
bine!
Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al naterii, se raporteaz, dup
prerea lui Mircea Eliade, nu att la natere, ct la o re-natere repetat dup
modelul cosmogonic. Simbol al nemuririi, el face parte dintre simbolurile
rennoirii naturii i vegetafiei, reprezentnd o epifanie a creaiei i, n cadrul
experienei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei. ,
Soarele e dintr-un ou, spun struechi credine romneti, sintetiznd
evantaiul simbolic al acestui aliment cu funcii rituale marcante n multe obi-
ceiuri.
Oul exprim o simbolic complex, nscris n sfera naterii i renaterii
vieii pe pmnt. Aceast simbolic st la baza obiceiului de a nrca copilul
cu ajutorul unui ou copt pus peste prag, de a oferi la nunt mirilor un ou
(uneori presrat cu zahr), pe care trebuie s-l mnnce legai cu un tergar,
de a aeza pe prag dou ou, pe care mireasa trebuie s le sparg cu piciorul
cnd intr n cas, sau de a pune un ou n sicriu pentru cltoria cea mare
simbol al renaterii prin moarte, idee proprie filozofiei populare.
Obiceiul larg rspndit, conform cruia n ncheierea mesei bogate ce se
organizeaz la lsatul secului (ce marcheaz nceputul perioadei de absti-
nen alimentar a postului) trebuie s mnnci un ou fiert ca s par postul
uor, ca s treac degrab postul, trimite la credina n vuirtuile sale
regeneratoare.
Aceeai idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de munc. La 40 de
sfini, cnd se scoate plugul i d s ias din ograd, arunc un ou pe sub
mna stng, peste boi sau dinaintea acestora... Felul n care rezist oul este
semnul rezistenei plugului i al succesului muncii ncepute. De asemenea,
cnd pleac la semnat pun n traist un ou fiert (printre semine) sau pentru
recolta viilor se ngropau ou ntregi sau se risipeau coji de ou n rscrucile
viilor la Pate.
Oul este elementul ce sacralizeaz actul prinderii suratelor (n Vrancea),
24
nfrtitul (Mehedini), Mtclul (Banat), petrecerile cu mese comune pe
care cetele de feciori le organizeaz dup colindat n Transilvania (la care
principalul fel de mncare, papa cea mare, este preparat din oule adu-
nate n timpul colindatului) sau mesele Junilor Braovului, care n lunea
Patilor merg pe la case dup ou, n special la casele cu fete mari
Implicaiile valenelor oului n medicina popular, ca i n practicile divi-
natorii din noaptea de Anul Nou, au drept surs credinele n forele benefice
concentrate n ou.
(din Ofelia Vduva Pai... )
MITITEII a la Pstorel
Personal, prefer reeta veche a btrnilor, cu multe crnuri amestecate. Dar
nu pot s trec peste un clasic i nici s v las neinformai, prin omisiune vino-
vat. Mai mult, din pruden, voi cita pe simbolul gastronomiei romneti (c
veni vorba de clasici: nu neleg de ce excepionala carte de bucate a lui
Negruzzi i Koglniceanu e ntr-o eclips att de ndelungat i nemeritat!)
Carne de vit de la ceaf sau de la coad, sau pulp capacul. La 1 kilo-
gram de carne un sfert seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul,
se trece de dou ori prin maina de tocat. Se adaug n carne miez de franzel
(de mrimea unei lmi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o linguri de miro-
denii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o jumtate linguri bicarbonat.
Frmni pn se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i pal-
mele. Suceti cte o bucat pe mas pn obii forma cilindric tiut. Tai n
buci potrivite i-i aezi umezi pe-o farfurie. i pui la rece cteva ore. Pui gr-
tarul ncins, pe care ai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc,
i nvrteti mereu, pn se ntresc. Dup ce s-au prjit o serie, se servesc
ntr-un vas acoperit i nclzit (altfel se sleiesc din cauza seului). n timp ce se
consum o serie, se pune la foc seria urmtoare. Prjirea trebuie s se fac
ncet, ca s nu se pripeasc n exterior, rmnnd cruzi la mijloc.
A putea ncerca s m gndesc, cu tot dragul, la un vin bubil din aminti-
rile mele de student culegtor de struguri la Mini: Burgund Mare. Se contura
ca un vin rou de cupaj, dar, dup lunga var-toamn a lui 77, i ca un vin de
mas plcut i floral.
Azi, tiu c Burgundul a prins rdcin nu numai n Banat, la Reca i
Mini, ci i n Moldova.
Culmea e c fata (buruiana!) a ctigat concursul doar pentru c a avut pile!
Nu pentru nsuirile ei reale! Adevrul crud (ca o salat) e c nu merita nici pe
departe locu nti, care ar reveni de drept verioarelor srace: urzicua, pp-
dia, ptrunjelul, leuteanul, care sunt mult mai bogate n fier i n vitamine
dect parvenitul de spanac! Cinstit s fiu, mi-e tare antipatic iarba asta de doi
lei, s-a bgat n sufletul nostru pe est i pe nedrept, marginaliznd (cenuri-
znd) plantele cu adevrat miraculoase de mai sus.
n Romnia vegetarian i grdinreas, spanacul se declin corect n sub-
stantivele ciorb, salat, plcint, cltit i mncare (cu sau fr carne).
Ciorba se face cu bor, zarzavat, roii i vreo doi cartofi (sau ceva orez) c,
subiric cum e verzitura, nu rezist singur-n fiertur.
1 kg spanac
1 litru bor
1 ceap
1 pstrnac
3 roii (sau 200 ml bulion)
1 pahar smntn
verdeaa: 1 legtur leutean
Spanacul se grijete bine, c e plin de nisip: se spal frunz cu frunz
n 2-3 ape, se scurge ndelung
Zarzavatul ceap, morcov, ptrunjel, pstrnac se toac
Cartofii i roiile se taie cubulee
Se pun toate la fiert, n 1 litru ap, cam 1 jumtate de ceas, timp n
care
Se fierbe borul, separat
Se toac usturoiul
Se amestec dresul: smntn, ou i 1 polonic de bor
Se toac verdeaa
Dac zarzavatul a fiert, (i sigur a fiert!) se pun n ciorb borul i dre-
sul i se mai las s clocoteasc btrnete vreo cinci minute
Se presar verdeaa, se potrivete de sare i piper, ciorba deja e
mncabil
Salvatorul Americii nfometate din 30 (ia s fi avut s.u.a.-itii urzica!) se
potrivete i n Salat, cu lmie sau oet subirel de fructe (oetul nostru tare
de vin l smintete).
250 g spanac (mai tnr) 2 fire usturoi verde
1 lingur untdelemn 1 vrf de cuit piper
1 praf de sare (ct iei cu trei dete)
27
VERZITURI DE STRNSUR:
BAME, NAPI, ANGHINARE, RUBARB, ANDIVE,
SPARANGHEL, BROCOLI, BRUXELLES ETC.
La mare pre n alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gtesc mai rar
n Romnia, fiind venituri (alogene) cu succes local.
Napii, rubarba sunt cultivate i gtite ici i colo n Ardeal, dar fr tendine
de rspndire.
Anghinarea, sparanghelul, chiar i bamele i andivele, verzele brocoli i de
Bruxelles au rmas bucate exotice, aluvionare, la discreia apetitului preios,
Strict citadin, al lumii bune.
Insistent enumerate, aproape ca o campanie, n crile romneti de gastro-
nomie de la nceput de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate n
grdina i buctria francez) aproape c dispar din cele actuale, rmnnd
anonime, izolate n luxul lor vigilent la mode i modele (ce umple totui pieele
Amzei sau Dorobani, dar numai pe acelea).
Reetele lor, toate de import, i mai toate predispuse la aperitiv i garnitur
de carne bun, dup gustul meu, pot fi gsite i n Sanda Marin, recent reedi-
tat, i n alte cri culinare mai vechi.
Eu le fierb n general i le potrivesc cu un sos romnesc i cu mici, aa, de-
al dracului, adic provocator i polemic!
SOS ROMNESC
1 lingur unt (untdelemn) lingur fin
1 ceac sup de carne 1 ceap
1 pahar suc de roii 1 linguri sare
Se toac ceapa mrunt de tot
Se ncinge untul
Se adaug fin cu sare
Cnd fina a devenit strvezie se pune i ceap
Dac s-au rumenit amndou, se stinge cu sup i se las s fiarb
pn se leag un pic
Atunci se pune sucul de roii i iari fierbe pn se face o past
Romnesc, n romnete nseamn muntenesc, pe Sabar i Colentina.
SPANACUL TUTUROR
Spanacul e o buruian universal, fetiizat ca panaceu de Papai cel viteaz
(campanie publicitar disperat de pe vremea crizei din 29) i aburcat ca atare
pe toate scenele gastronomice ale lumii.
26
sare, piper, dup gust
3 cei usturoi
2 cartofi (1 pahar de orez)
1 morcov
1 ptrunjel
1 ou
Reeta de mai jos poate fi aplicat oricrei frunze.
1 kg spanac 1 lingur fin 2 linguri unt
2 linguri smntn 1 ou sare
4 5 cei de usturoi
Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de or
Usturoiul se toac past
Fina se desface n smntn btut cu ou
Se scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie, apoi se
toac
Se ncinge unt, se pune spanacul la clit cinci minute, amestecnd
mereu
Se adaug usturoiul i smntna cu fin i ou, se sreaz, se amestec
pn se leag un pic
Se poate umple cu terciul sta orice patiserie, fie ea din foi greceti, subiri
i unse cu ulei, fie din aluat obinuit, de plcint.
Orice cltit, de asemenea, se leag cu pasta de frunze spanac, lobod,
urzici, etc.
Tain: 1 praf de piper, 1 linguri de zahr i alt linguri cu zeama de
lmie vor rafina i mai mult pasta noastr, care nu e numai a noastr, ci i a
urmailor etc. adic a tuturor.
Dac vrei s-o mai ngroai, amestecai-o cu 1 pahar de orez fiert.
ARDEI UMPLUI
Lucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am fost pus n faa unor
fierturi fade i pietroase, cu gust de orez i rugin apoas, denumite incontient
ardei umplui. Mncare naional, aceast gteal poate fi paradisiac de gus-
toas, dar numai cu un pic de efort i cheltuial.
10 ardei grai, ct de mari i de sntoi
250 g carne porc tocat 200 g carne viel tocat
150 g orez 1 ceap mare (da mare!)
2 ou 1 litru sup de carne
1 kg de roii 1 pahar de vin alb
1 linguri zahr 100 ml bulion gros de roii
1 pahar smntn sare, piper la bun plcere
cimbru, ptrunjel, mrar 1 lingur untur de gsc (2 linguri ulei)
Se grijesc (se cur, se spal, se scot cotoarele) ardeii
Se nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc
29
1 lingur zeam de lmie (sau oet de mere)
1 legtur ceap verde de ap (mai moale-n vn, c, prpdit cum e
spncelul, odat d ochii peste cap de la trie)
Ceapa i usturoiul se toac
Se amestec totul
Tain: Ceapa nu e obligatorie, n schimb se poate face o salat de frunze
mult mai frumoas i mai gustoas punnd nu numai foi tinere de spanac, ci
i lobod, untior, ppdie, podbal, salat verde cu ce-i mai sus: tulpinie
tocate de ceap i usturoi verzi, o lingur de oet de mere i un pic de ulei,
sare.
Am mncat pine de secar prjit n unt, stropit cu telemea, i cu salat
de frunze i tare mi-a plcut.
Dup Mncarea de spanac n schimb, nu m prea omor, dei, dac-i fcut
aa, bun va fi.
1 kg spanac 1 cpn usturoi
1 ceap 1 lingur fin
1 lingur untdelemn 1 pahar bulion de roii mai gros
2 linguri unt 2 linguri smntn
sare, ct vrei
500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau viel)
Ceapa se toac, se pune la clit n unt cu ulei vas acoperit
Se grijete spanacul, se pune la fiert 10 minute n ap puin srat
Carnea se taie mbucturi i se pune peste ceap, s prind coaj (apoi
se adaug puin ap fierbinte, s se cleasc nbuit 30 de minute)
Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s bulbuceasc lene pe
foc mic un sfert de or (amestecai s nu se prind)
Se desface fina n bulionul de roii
Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn, se amestec n
mncare, s clocoteasc dou-trei minute
Se potrivete de sare
E bun dar numai cu un pahar de Aligote tnr, de numai un an, de
Bucium-Iai, sau un Vrtec (vin alb de mas, vag dulceag) de Jiu sau chiar
un Plebano de Aiud, adic un vinior parfumat i senin, din categoria micii
burghezi ai podgoriei, nici opinc, nici vldic.
Spanacul nbuit care urmeaz poate fi i o nsoitoare, o Garnitur, cum
se zice, la ou ochiuri, frignele, fripturici, i o Umplutur de plcinte i cl-
tite (nimeni nu face cltite cu urzici sau lobod, dei ar merita, taman cu vrf
i ndesat).
28
Se scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet, se ofer cu zahr i
smntn
Prjii (aa-zis moldoveneti):
2 linguri gri 2 linguri fin 2 ou
sare untur pentru prjit
400 g brnz de vaci (scurs bine de zer)
Se separ glbenuurile de albuuri
Se bat albuurile spum
Se freac bine brnza cu glbenuurile, fin, gri, sare
La sfrit se adaug albuurile
Se ncinge untura
Se fac glutioare turtite de papanai, se guresc cu degetul, se pun la
prjit, pe ambele pri, pn se rumenesc
Se ofer cu zahr i smntn
Numai diminutive n buctrioara romnailor (dar i n invocaiile reli-
gioase, c numai prin alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri): tocni,
furculi, turtie, papanai, srele, srmlue, slninu, untior, chiftelue,
plcinele, mititei, crnciori, frignele, castraveciori etc.
Ai zice c sunt duioi carpatinuii, c-i alint bucicile, c la miaz-nopti-
cic de Dunrica legendar mncrica e dezmierdat ca un copila foarte dr-
guel! Ori poate, freudiorel, romnuleii vor s ascund sub drglenii dimi-
nutivale ct mnnc de fapt, adic ca Haplea i ca lupii?! C n Romnia am
auzit, mai ales, ca o obsesie, reeta unic a sensului vieii: B, cu asta rmi,
cu ce bagi n gur i ce tragi pe ...
SALAT DE VINETE
I. 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)
1 pahar untdelemn 1 ceap roie, mare tare
1 lingur oet mere 2 roii coapte
sare, piper, dup voie i sntate
Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate prile, pn se-nmoaie
Se cur imediat de cojile arse, se sreaz i se pun la scurs, pe un
fund nclinat, cel puin 1 ceas
Se toac mrunt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de ap rece (s-i ias
amreala oxidat) se scurge bine de tot
Se amestec ceapa cu oetul
Se toac vinetele past, apoi pasta asta se freac cu ulei, puin cte
puin, pn se-ntrete i se face spumoas
Se adaug sosul de ceap cu oet (piper, dac mai e cazul)
Se orneaz cu felii de roii
31
Se toac verdeaa
Se amestec carnea cu ceapa, oule, orezul cimbru praf, mrar, sare,
piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea pun i ceva carne i slninu
afumate, pentru gust)
Se umplu ardeii, se cpcesc cu felii de roii
Se potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei s stea sprijinii
unul pe altul, vertical ca nite falnice turnuri, cu deschiztura n sus, s
poat rsufla la greul cldurii
Se paseaz roiile
Se acoper ardeii cu sup, vinul i pasta de roii proaspete, agremen-
tate de sare, piper, se acoper, se pun n cuptor sau pe plit, la foc
mic, acoperit, cam un ceas
Se amestec 50 ml bulion cu smntna i zahrul
Dup ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine, i a sczut i
zeama, se toarn sosul de smntn ploaie i se mai las n cuptor, s
molcomeasc i s capete capacele de roii o frumoas culoare auriu-
maronie
Se presar aa, de un pamplezir, ptrunjel verde i se ofer fierbini
Tain: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pielia ardeilor oxideaz i prinde
gust metalic.
Superb gteal romneasc! Fin, elegant, suculent. i ce zestre! Dup
cine s-o dai? Dup un Riesling de Corcova, c are fermitate i noblee echili-
brat, dar i umor acid? Dup o Crea de Teremia Mare (vin numit i... Ries-
ling de Banat!) c e energic i cinstit (i mai are i pedigree naional strvechi)?
Sau dup un Merlot de Panciu fire artistic, nelinitit, mereu tnr i
expansiv?
Dificil alegere.
PAPANAI
Fieri (aa-zis munteneti):
2 ou 3 linguri gri 1 linguri fin
2 linguri unt pesmet destul sare
300 g brnz de vaci (scurs bine de zer)
Se pune ap srat la fiert
Se amestec bine brnza de vaci, fina, oule, griul i sarea
Se fac glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n apa clocotind
uor
Se prjete pesmetul
Cnd papanaii se ridic la suprafa se mai las s fiarb molcom (alt-
fel se sfrm) nc 1 sfert de or
Se pune untul la cald
30
Salat:
2 kg ardei gras sau capia
100 ml oet de vin 2 linguri untdelemn
1 linguri sare 1 praf cimbru
1 cpn usturoi (cui nu-i place s nu pun!)
Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun n borcan
vraite ci se compune o stea splendid ntr-un castron, cu codiele spre
margine
Se preseaz praful de cimbru peste ei
Se cur usturoiul, se taie de-a latul ceii n felioare hiper-subiri i se
cern peste ardei
Se amestec sarea cu oetul, se freac cu untdelemn, se toarn ploaie
peste salat
Se las un sfert de or, s prind gust, apoi ardeii se sucesc, s bea i
s se-nmoaie pe amndou pile.
PUI LACUPTOR
1 pui (mare i bine ngrat, de curte) sau alt pasre
mruntaie pui 200 g unt ( 1 ceac ulei)
300 ml smntn 1 lingur past usturoi
sare, piper, dup gust 3 legturi ptrunjel
Mai nti se grijete bine puiul, se toac mruntaiele i ptrunjelul, se
freac cu 150 g unt, puin sare i piper
Se freac pasrea cu sare, piper i zeam de usturoi
Se umple burta puiului cu toctura cu unt, se coase
Se freac o tav cu margini nalte cu unt s blteasc
Pe fundul tvii se pune un grtar din cteva beigae subiri, n cruci,
s nu ating pasrea metalul, c nu-i bine
Se pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind culoare
S-a nglbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i jumtate
dac-i pui de curte urmeaz o operaiune insistent de turnat-uns lin-
guri de smntn
Dup ce s-a terminat smntna, se ia zeam din tav untul din
umplutur s-a topit i a curs, ngemnndu-se cu smntna i se
unge, pn ce puiul s-a ptruns i sub coaja galben-maronie e numai
dezmierdare i inefabil
Sosul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer alturi, n
sosier
Tain: ntre pasrea de curte i fratele Petreu de cresctorie sunt dife-
rene vizibile: creterea forat, foarte rapid, pe baz de hormoni, nemicare
i reete hipercalorice, face carnea moale, apoas, cu puin substan (nici
33
Taine: se mai pot aduga 1-2 linguri smntn i 3-5 cei de usturoi pisat
II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionez fcut din 2 gl-
benuuri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri zeam de lmie, 1 vrf lin-
guri piper mcinat, 1 lingur smntn de fric i 3 clei usturoi.
ocant de gustoas, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui ano-
timp romnesc inexistent: vara-toamna.
Adus n Europa de arabi, vnta este la noi una din cele mai importante
legume ale sfritului verii i o vedet omniprezent a borcaniadei de
toamn: vinete tocate la congelator, vinete srate la borcan, salat de vinete i
zacusc, vinete mpnate n suc de roii, n ulei etc. Dac ar msura cineva
(cum o i fac unii din cnd n cnd, de te cruceti ce-a putut s le mai dea prin
minte) lungimea vinetelor puse cap la coad, care se gtesc din august pn-n
noiembrie-n Romnia, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate.
Dac ar transforma cineva n energie electric micarea lingurilor de lemn
din castroanele de salat de vinete, noi n-am mai importa petrol.
ARDEI COPI
Salat nobil, una dintre cele mai fine salate romneti, dnd inut unei
fripturi banale, dar i salatei de vinete; la o adic, ardeii copi fie ei capia sau
doar grai au generozitatea de a putea fi mncai, i pe loc i la iarn, aproape
dup aceeai reet.
Conserv:
2 kg ardei grai sau capia (ct mai mari i mai sntoi)
150 ml oet de vin 1 lingur zahr sau miere
2 linguri ulei 2 lingurie boabe mutar
10 g piper 1 aspirin
1 foaie dafin o jumtate linguri sare
Se spal bine ardeii
Se coc n cuptor la foc iute sau pe un grtar, deasupra flcrii, s se
prleasc npristan i uniform pe din afar dar s-i pstreze carnea pe
dinuntru
Se pune zeama cu ale ei toate la fiert
Se aaz ardeii ntr-o crati mare, se presar cu puin sare i se aco-
per pentru circa un ceas
Se cur de pieli, cu rbdare i un vrf de cuit. Evitai apa, care le
spal i gustul
Se aaz n borcan
Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii curai (uleiul se va
ridica la suprafa, protector)
Se leag cu celofan dublu, bine muiat i splat n ap fierbinte
32
major de bucium se afl descris cu duioie deliroas i n literatura noastr idi-
lic, ca o prim valoare gastronomic neao (suprem? absolut?).
E urmat de o pictur de oet i una de untdelemn, la care s-a asociat bli-
dul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.
Dac e blid i e ceap tiat petiori, se adaug, din simpatie, trompetele:
o roie-dou, mprite n felii subiri. E bine s fie tari, coapte (c-aa-s bune
roiile-n salat: niciodat verzi, niciodat moi).
Susur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin.
Unde sunt ceap, roii, oet, ulei, piper, sare, merg i doi castravei tineri,
rotunzi ca nite violoncele, dei n carne, tiai felii fine, cu trei cei de ustu-
roi, pisai ca nite timpane grave.
Acum dirijorul invit n concert i un piano forte: doi ardei grai. i unul
iute, fortissimo, tiai felioare transparente, precum i o legtur de mrar,
tocat, suav ca o harp. n sfrit intr n scen i o bucat potrivit de tele-
mea uscat, gurit ca o org, care se rade ploaie peste toate:
Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncor-
deaz, sufltorii nu mai au suflu, pianul nu cnt piano, dirijorul i-a pierdut
pn i autocontrolul i a leinat de plcere i excese.
Romnii mnnc salata aa:
Rup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la friptur i l
ndeas n gur
nfig n furculi cinci-unpe felii de cartof prjit, le nfund ntre
msele i pe acelea, c mai era loc
Taie un hartan de friptur mai gras, c este, i-l mping cu poft i cu
mna n hambarul gurii
Abia acum vine rndul salii din dinii furculiei nu trebuie s lip-
seasc roie, ceap, ardei gras i iute, castravete, o pat de usturoi i o
frm de brnz. Dac ceva lipsete, se mai ia o dat
La zeama oetit se ajunge cu un dumicat de pine nmuiat decuvreme
n castron i aruncat peste ce mai era n moara flcilor
Chestia nu poate fi nghiit, aa c mioriticul ia ulcica cu vina,
suge vreo opt ghiogluri, strmbndu-se de durere pe msur ce nodul
gros i se scurge pe gt. Rsufl uurat i suspin mulumit, urnd
nduioat tuturor: D Doamne, cnd ne-o fi mai ru, s ne fie ca
acum
Aceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificat dect cu riscul alie-
nrii unui popor sensibil i modest, dar sigur de calitile i valorile lui.
SALAT DE ROII
Roii, bine coapte i tari
De aici ncolo ncepe aventura creativitii locale, imprevizibile.
35
mcar finoas); n zece minute prjeti un pui; puiul de curte, n schimb, e
ferm, carnea are culoare, personalitate.
E drept, cere rbdare, cheltuial i efort s-1 creti dar i rsplata e pe
msur. Puiul anemic de Avicola i cel hrnit cu boabe i iarb n curte, la
lumina soarelui, se aseamn ca icrele negre din itei cu cele de morun, sau ca
o femel gonflabil cu Demi Moore, ndrgostit i pofticioas.
Tain: Dac vrei s rumenii ca lumea o pasre trebuie foc iute la-nceput,
i foc blnd i untur apoi, c nimic nu coloreaz carnea mai frumos i mai
parfumat ca fiertul n untur de porc sau gsc.
Dar atenie, o luai de pe foc la timp, altfel se usuc!!
Merge i pui rumenit n ulei, ca un cartof prjit, dar e mai puin parfumat.
Mujdeiul i o salat de roii sunt exact ce-i trebuie unei psri prjite coapte.
Vinul ? Nu rou, n nici un caz! E vorba de pasre, de unt i lmie, e vorba de
zbor! Cum s bem rou? Riesling Italian zic eu, de Odobeti, dac vrei
inut, sau chiar o Galben copilroas, tot de acolo, ca s lsm lucrurile n
bucurie i lejeritate, n plutire zburdalnic, uitnd dramatismul i gravitatea
sngeroas a vieii pentru o alt zi.
MUJDEIURI
Sosurile de usturoi sunt rspndite n toat lumea ( mousses dail! ) aa c
s-au rtcit i pe la noi vreo dou-trei variante.
I. Cel mai simplu i mai srccios: usturoi, sare, ap. Baza! La-ndemn
e s curei o cpn de usturoi i s-i bai ceii-n draci ntr-o chisarni de
lemn. Potriveti o linguri de sare grunjoas i, cnd totul e o past lipicioas,
se adaug ap. Merge la orice, carne, mmlig, pete.
II. Cnd la pasta de baz se adaug o lingur de oet, o linguri de ulei de
floarea soarelui i o lingur de mrar tocat, se cheam c trecem prin Oltenia.
III. Pentru c, n Transilvania dac ajungem, lng oarece ciolan afumat i
fiert, sigur boreasa va pune n piulia enorm de alam, pe lng cel puin
dou cpni de usturoi i sare, i un pahar de smntn, o lingur de oet de
mere, o linguri de miere i ceva tarhon bine tocat, proaspt sau n oet.
SALATALAROMNI
Sosul etern, o proporie i o compoziie practic nemodificabile: 1 lingur
untdelemn, 1 lingur oet, 2 linguri ap, sare, piper. E o constant autoritar a
tuturor salatelor romneti, de varz, roii, ciuperci, salat verde, fasole etc.
Boleroul pe care-1 vom interpreta acum ncepe cu o ceap spart pe colul
mesei (Frumos plng ochii miresei). Acest sunet primordial cntat n re
34
Alt tain: Un lichior trebuie s aib ntre 18 grade i vreo 45 grade. Deci,
cnd punei alcool, facei o socoteal, cam ct de tare vrei s ias mandari-
nata sau grefata (zu, Radone, nu-i cam mult? m ciupete iritat din plis-
cul cenzorial directorul editurii, Gabi Iencek, Domnu director, ai prefera
atunci s zic grepfutata?) i punei ct alcool v place: coaczata va fi
magnific!
CLTITE CU CE-O FI
Orict vi s-ar prea de ciudat, suntem diferii de toi pn i n cltite! Cl-
tita franuzeasc e ceva mai casant i mai poroas dect cea mioritic, nu se
poate re-nclzi, pentru c se sparge i se usuc iasc (crep!).
Cltita ruseasc, blini, este mult mai groas i cu compoziie mai compli-
cat dect a noastr.
Cltita carpatin e unic deci, n simplitatea ei supl (nu simii, n sfrit,
un fior patriotic? nu v vine s v ridicai n picioare i, cu cltita fluturnd ca
o flamur n gnd, n mn i n gur, s morfolii un imn de slav gliei str-
bune i roditoare?)! Triasc cltita Noastr!
1 ou 1 lingur fin cu vrf ulei
1 praf de sare 1 pahar cu lapte recior (100 ml)
Se amestec oul cu fin
Se adaug laptele i sarea, i se bat bine mpreun
Se las s respire 1 sfert de or
O tigi de tabl, cu coada lung, se unge cu ulei i se ncinge pe foc
iute
Se scurge uleiul ntr-o cni, s rmn doar o pelicul pe tigaie, se
pune iar pe foc
Se agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o jumtate de polonic de
zeam la o tigi de 20-25 cm diametru
Se toarn i se joac pasta pn acoper tot fundul tigii ncinse
Cnd s-a desprins de tabl (o mai ajutm pe margini) cltita se ntoarce
cu un cuit lat (sau prin aruncare, cine poate)
Se las s se rumeneasc pn joac-n tigaie i se vars n farfurie,
unde o ateapt lista interminabil de umpluturi dulci, srate, piperate,
cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de toate...
GEM DE MCEE (DRACIL)
500 g mcee roite bine 250 g zahr
500 ml ap
Se cur mceele de smburi i de partea lnoas
Se pune apa cu zahr la fiert i, cnd a dat n clocot, se pun fructele
37
2 linguri ulei verdea: mrar, cimbru
sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat!)
Roiile se taie n dou i apoi n felii subiri
Se toac verdeaa
Se pune sare i piper, se presar verdea
Se toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos
Oltenia:
2 linguri ulei sare, piper verdea
5 cei usturoi pisat past (sau mai puin, dac nu v plac salatele ofen-
sive)
Ardeal:
2 linguri ulei 1 lingur oet sare, piper
1 ceap roie verdea
Tuturor mixturilor de mai sus li se altur fericit telemea sau cacaval ras,
puin boia, 1 ardei iute tocat, ardei grai, castravei, gogoari.
VIINAT I ALTELE
3,5 kg viine 1 kg ciree amare
1,5 kg zahr (mai mult sau mai puin, dup gust)
5 litri alcool de 70 (sau 10 litri vodc)
Viinele i cireele se piseaz cu smburi cu tot, se presar cu zahr i
se pun n vas (borcan, damigean, doni, butoia); se nchid bine, s
stea aa o sptmn i mai bine
Se toarn i alcoolul, se-nchide iari bine vasul i se las s se certe
pn se-mpac, adic vreo dou luni, legnnd din cnd n cnd butea
Se strecoar i se bea cnd vrei sau se umplu sticle pn la gur i se
ndoap ca vinul
Alt viinat:
4 kg viine 1 kg zahr
1,5 litri alcool 500 ml vodc
Tain: Dup aceleai proporii i reet mai nainte lichiorul se chema
vutc se pot face afinat, zmeurat, cireat, caisat, strugurat,
,pepenat, pepenat glbejit (nu pot scrie nicicum glbenat), cornat,
,prunat, cpunat, (nu-i aa c-i vesel?!) merat, perat.
Nu tiu, n-am ncercat nc s fac nucat i nici alunat. Gutuiata,
ns, e minunat, i-o s fac i altdat (lmiat i portocalat, c s nu
nai spun de kiwiat i bananat, voi ncerca s fac la anul).
36
ar friguroas, prea puin temperat, dar foarte continental, Romnia i-
a gsit, ca finlandezii ori norvegienii cu berea lor clocotit, nclzitoare inter-
ioare rapide, buiote comestibile cum se amuz frncii s le spun. uica,
care numai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere, caise, ori din
ce o mai fi) e, sub dealurile argeene, de treizeci de grade, iar de la Haeg i
Fgra spre nord, pn-n hotarul vechi al Transilvaniei, de cincizeci i chiar
optzeci de trii, sub minunate nume: palinc (ceea ce nseamn vin ars n
nibelungic), vinars, ginars, horinc. Tare ori slab, e bun oricum!
i imaginai-v ce ar nsemna viscolul romnesc, mucnd ngrozitor din
ferestre, fr lumina asta mic i delicat de pe mas, a uicii fierte, la care s
se-nclzeasc omul pe nserate.
Romnii n-ar fi putut nicicnd scrie Fetia cu chibrituri c n-am avut
ctrnie pe vremea genezei folclorului neao. Dar Bieelul cu uici e o
capodoper nescris nc, care i ateapt autorul emoionat.
La construcia unei case, n ramura verde se pune i o sticl cu rachiu, pe
masa ursitoarelor se pune, alturi de sticla cu vin, una de rachiu, moaei i se
ofer, n chip ritual, o sticl cu rachiu.
In obiceiurile de nunt, urciorul cu rchieeste folosit pentru invitarea
nuntailor i alegerea naului. Ca i paharul cu vin n ritualul peitului, cnd pri-
mirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a cstoriei, urciorul cu
rachie capt valenele unui limbaj codificat de comunicare rimirea sau refu-
zarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de na sau a participrii la nunt.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
ZACUSC
N-ai nici tu, nici Zarathustra
Bani s-mi cumpere zacusca
(zis-a prof. Aurel Manolescu)
Nu putem avea pretenii c i zakuski sunt romneti, vezi bine, dar nici
nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoari, ardei, vinete, ciuperci, ustu-
roi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de romnce n bor-
cane de zacusc.
I. 2 kg gogoari roii 2 kg ardei grai
2 eline 3 4 cepe
1 pahar oet 1 pahar zahr
ardei iute (dac v place) sare, dup gust
Se grijesc legumele de coji, cotoare, semine i se toac
Se pun la fiert, circa 1 jumtate or, amestecnd mereu
Dup ce au nceput s bulbuceasc se adaug zahr, oet i sare
Se pstreaz n borcane bine nchise
39
Totul clocotete ncet pn ncepe s se lege
Se pune gemul n borcane i se pun acestea n cmar rece, n dulapul
de zestre braovenesc
Trhen Tonch din ercaia m nvase nu numai ssete ci i s mnnc
heciumpeci cu pine prjit.
Dar dracila, n toate formele ei, ,dulce, erbet, sirop, peltea, coard,
era bine cunoscut i n sud i n Moldova, nc inainte de fanarioi.
MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODUE
Magiunurile se fac din prune, caise sau corcodue foarte coapte, pentru c,
n principiu, nu se pune zahr.
Gustul rafinat l dau miejii de smbure, mai ales cei de cais i de zarzre.
Deci,
Se grijesc fructele (se spal, se scot smburii), se pun la fiert ntr-o tin-
gire cu fundul gros, dar nu direct pe plit, ci pe igl ncins, abia s
bulbuceasc
Smburii de cais i corcodue se sparg, se piseaz ca orezul, cam o
mn plin de mieji la un chil de fructe
Fructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n primul clocot, dar,
dup aceea, trebuie nvrtite ct de des, c se prind
Dup primele clocote, rmne la buna dumneavoastr plcere dac
pasai printr-o sit sau nu pasta de fructe, pentru a scpa de coji (mie,
unuia, mi plac pieliele, i unde mai pui, sunt i foarte sntoase)
Trebuie s se lege bine, aa c fiertul i amestecatul dureaz ore i ore,
pn cnd e magiun, adic o past n care melesteul (fcleul, meste-
cul) abia se mai nvrte
Acum, la sfrit, se pun smburii, se mai amestec de cteva ori i se
pune magiunul n borcane bine prenclzite, altfel se sparg
UIC FIART
500 ml uic 5 lingurie miere
10 boabe piper 10 cuioare
1 vrf cuit scorioar
Se pune uica ntr-un ibric la fiert cu piperul, scorioara i cuioarele
Cnd s-a nclzit de ies aburi se adaug mierea i se amestec
puin, pn se contopete totul ntr-un vis de iarn
La primul semn, atenie, doar semn de clocot, se ia de pe foc i se aco-
per; se ofer n cecue mici de lut, ct mai strnse la gur, s se
rceasc ncet i s se concentreze parfumul binefctor, care ia
rceala cu mna
38
se scurg
Ceapa i gogoarii se grijesc, apoi se trec prin main
Se toac vinetele i ardeii capia
Se grijesc ciupercile, se toac bucele
Se cur roiile de prile tari, se toac past
Ceapa se pune la clit n ulei ncins, un minut, ct s se-nmoaie
Se adaug ciupercile, 1 pahar de vin, s undeasc vreo jumtate de or
Se mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogoarii i ardeii
capia, i vinetele, i roiile, cu foi de dafin i piper boabe, piper mci-
nat i boia iute
Cnd toate sunt mpreun i scot clbuci de cldur, se mai las s
fiarb linitit 1 jumtate or, amestecnd mereu
Gata, se potrivete zacusca de sare, se pune n borcane, mai bun nu
poate fi
Pentru siguran, se pun borcanele cu zacusc legate ntr-o crati
mare, la fiert, nc 1 jumtate or
Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii i pun i 1 kg de morcovi, rai
mrunt, alii o ceac de zahr. De ce nu, la 10-12 litri de past nu se simte, ba
chiar o rotunjete. Se mai pune ici i colo i verdea tocat ptrunjel, mrar,
leutean m rog, cte bordeie attea zacuti e!
Dar, iarna, pe pine uor prjit, la cldura unui Merlot de Vrtecoiu (pr-
jeala ndelungat merge bucuroas cu vin rou!) plpind ca un rubin ignesc
n pahare ce vin delicat! orice zacusc devine revelaie.
SALAT DE BOEUF
Dei numele-i francez (salata de bou nu d bine la urechile subiri), iar mn-
carea e fcut cu o clasic mayonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur
ntre Balcani i micua Rusie.
Francezii i spun macedoine (i nu salade de boeuf, cum ne-am fi ateptat
noi, conform bunelor noastre relaii de prietenie i reciprocitate!)
Cu toate acestea; nu e srbtoare romneasc de toamn-iarn-primvar
fr galbena, rotunjita salat de boeuf, ornat cu gogoari roii i mslinue,
cum se cuvine.
Mncare citadin, salata aceasta e destul de pretenioas, cernd manufac-
tur rbdtoare i devotat (asta explic, zic eu, de ce se face numai la ocazii).
Salata de boeuf dovedete grij i preuire mare pentru meseni. Rspndirea ei
naional a nscut, n crile de bucate i pe meniurile crciumilor, i unele ciu-
denii hazoase: salata de biof cu carne de pui i parizer, salata de boeuf cu
carne de vit etc.
700 g carne de vit (macr: muchiule, pulp)
700 g cartofi (din cei ce nu se sfrm nicicum la fiert)
300 g castraveciori murai n oet (sau mai puin, dac sunt prea acri)
41
II. 3 kg vinete (c iarna-i lung!) 3 kg gogoari roii
3 kg roii 2 kg ceap
750 ml untdelemn 1 cpn usturoi (dac v place)
2 ardei iui (sau fr, cum vrei) piper, boia cum v place
sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc.
Vinetele se coc pe plit sau n cuptor, se cur de coaj i se scurg,
dou-trei ore
Gogoarii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac i se pun la clit n
ulei ncins
Se pun la clit i vinetele
Roiile se cur de nodul verde i tare, se toac mrunt i se adaug la
prjeal
Totul va bolborosi vreme de 1 or, n vas acoperit, pe foc mic, ameste-
cnd des, s nu se prind
n sfrit se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea n cteva clo-
cote
Se conserv n borcane bine nchise
III 1 kg ceap 1 kg fasole boabe
15 gogoari roii i frumoi tare 250 ml untdelemn
500 ml suc de roii cteva foi de dafin
sare, piper
Seara:
Se pune fasolea la-nmuiat
Dimineaa:
Se pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pn se-nmoaie
Ceapa i gogoarii se grijesc, se toac i se clesc n ulei ncins
Cnd fasolea a fiert, se scurge i se rstoarn peste ceap, se pune i
sucul de roii i se las s mai fiarb zacusca 1 jumtate de or
Se potrivete de piper i sare, se pune n borcane bine nchise
IV 3 kg ciuperci tinere, tari 1,5 kg ceap
12 gogoari roii, mari 3 vinete
12 ardei capia 2 kg roii
750 ml untdelemn 1 pahar de vin
ceva foi de dafin 1 linguri piper boabe
sare cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc
piper mcinat, boia iute (cine vrea)
Ardeii capia i vinetele se coc pe plit, se cur de pielie i se las s
40
gte slbatice din Europa, trofeele mondiale de capr neagr i lup, cocoul de
munte dar i cerbul, mistreul, rsul, pisica slbatic, (are rost s mai pomenesc
de dropie i spurcaci?) precum i cele comune, iepurii, raele, potrnichile,
prepeliele, porumbeii popeti, cprioarele, vulpile toate sunt n pragul dispa-
riiei. Am ajuns, e clar, din urm rile dezvoltate!
Pe de o parte, vntoarea comercial (adic cu strinii), incontient i
drcete de lacom, practicat sistematic, ca o profesie i o unic surs de bani
(mai ales n cmpie, unde nu sunt pduri) de Regia Naional a... Pdurilor, pe
de alt parte braconajul la toate nivelurile, surs de trai pentru srntocii nfo-
metai dar i distracie cu emoii tari pentru mahri cu spleen autoritar i sn-
geros, ne aduc rapid n Europa.
Va fi n sfrit ordine i pustiu i la noi. Gata cu dantelele de cocori i gte
pe cer, gata cu cioporul de cprioare ce te privesc de pe cmp, gata cu povetile
nfricotoare despre ursanul care doarme pe pragul cabanei!
Am intrat n rndul lumii, suntem n sfrit singuri, nu ne mai avem dect
pe noi. Da, pe noi i barajele, i defririle, i armele, i legile noastre inutile
sau ru-fctoare. Ce scurt a fost drumul pn n aceast parte mizerabil a
Europei!
Carnea de vnat matur, mai ales, are mult personalitate.
Ca s se apropie la gust de obinuinele lor, ca s nu li se par prea tare sau
prea stranie la gust, orenii mioritici (dar influenai de vest) o marineaz,
nainte de a o gti.
ranii, n schimb, o pun imediat n oal, tav sau crati i o gtesc pro-
aspt, ore ntregi, pe foc molcom, pn e mai fraged dect o smntn
pufoas.
Bai (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de or: 1 litru vin alb sau
rou sec, 1 pahar oet bun, 1 litru ap, 1 ceap ras, 1 morcov ras, 1 elin ras,
2 cpni usturoi tocat, cteva foi de dafin, 2-3 rmurele cimbru, cteva boabe
de enibahar, piper boabe.
Se las s se rceasc i se toarn peste carnea de vnat.
Bai (rece): 1 litru vin, 1 pahar oet, 1 pahar untdelemn, 1 ceap ras, 1
elin ras, piper, enibahar, cimbru, 2 cpni usturoi tocat.
Se amestec i se toarn direct peste carnea de vnat.
Tradiional, la marinat carnea se ine 1 2 zile. Dac e frig, chiar mai mult.
Dac animalul e tnr, nu mai e nevoie de marinare.
Carnea de iepure mai ales, dar i de orice alt vnat se scoate din
bai, se terge bine, se mpneaz cu slnin i usturoi, se presar cu
piper, se unge cu grsime untur, ulei
Se pune untur (ulei) ntr-o tav, se ncinge bine
Se aaz carnea n tav, se d la cuptor fierbinte, cteva minute
43
500 g mazre boabe
2 gogoari murai pentru faa interioar i 1 pentru cea exterioar
3 morcovi mai mari
500 ml maionez (cu sau fr lmie, cum v place)
sare, ct trebuie
Carnea se pune la fiert, pn se rasolete
Cartofii se fierb i ei, dar msurat, s nu se ptrund de tot, ci s
rmn un pic cleioi (ca pentru salat); dup aceea se cur i se las
s se rceasc
Mazrea, dac e din cutie, o fierbei 5 minute: dac e congelat, se
fierbe pn se-nmoaie
Morcovii curai bine se fierb cam 1 jumtate de or (sau chiar mai
puin) s fie mai tari (fiecare chestie se fierbe separat, s-i in gustul
Castraveii i 2 gogoari se taie mrunel, cam ct zarurile de table
Se face i maioneza, c fr ea nu se poate
Pe msur ce legumele i carnea au fiert i s-au rcit, se toac i ele
zaruri
ntr-un castron pe msur se amestec bine salata cu trei sferturi din
maionez
Se potrivete salata muuroi pe un platou, se rotunjete, se unge cu
maioneza rmas
Gogoarul i mslinele se taie feliue i vor orna aceast lucrare de-o
diminea ntreag
Tain: n loc de carne de vit se poate face salat i cu carne alb de gin,
curcan sau chiar pete (alu, biban, tiucj ori chiar i cu carne afumat, sala-
muri etc.
Totul e s fie o carne uscat, fr grsimi moi sau lichide, c stric tot. Se
mai pot pune n salat i alte bunti fierte ciuperci, albu, conopid, sfecl
roie, varz i orice alte legume. i, desigur, ceva picant, cui i place.
Intrare festiv, frumos colorat i pe dinuntru i pe din afar, salata de bou
merge cu un vin demisec uor, alb, o Feteasc Alb de Trnave, parfumat i
prietenoas, sau de Coteti, un pic mai energic, sau un Aligote de Iai,
condiionat, dar nu btrn, c nu dovedete.
FRIPTUR DE VNAT
n ara mmligii pripite, care, culmea, nu numai c nu explodeaz, dar se
i dis-preuiete pe zi i pe secol ce trece, setea i mai ales foamea de snge au
atins n sfrit praguri interesante: vnatul e mpucat, ucis, sugrumat, clcat i
distrus aa cum prevede programul de cucerire i supunere de ctre om a natu-
rii i cum foarte multe ri civilizate au reuit nc de acum cteva decenii.
Valorile noastre cinegetice principale ursul carpatin, cel mai mare pasaj de
42
Busuioaca de Bohotin i Muscatul Ottonel, amntrei vinuri parfumate ct o
grdin de crini pzit de ngeri, splai i ei, la rndul lor, cu esene de mig-
dale i flori de mr.
Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. A1 doilea e colorat miste-
rios n rubiniul trandafirilor de Baccara i explodeaz cu un iz feciorelnic de
fragi i busuioc. Sunt amndou vinuri nordice i la apus de Prut, ascunse de
istorie ntre Hui i Cotnari, dar frai buni cu Furmintul de Tokay i marele
Sauterne.
Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i Tmioasa Romneasc, cl-
torete peste tot, n voia lui, de la Cotnari la Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbn-
dele mari, ns, n Ardeal se celebreaz, prin tot inutul Trnavelor. Untde-
lemnuri glbui, esene de soare lichefiat i miere parfumat din flori de iaso-
mie i conuri de brad, elegan nervoas i finee decadent definesc acest vin.
nvechit, tot ca i Tmioasa, devine un simbol al aristrocraiei solare, al cas-
tei vinurilor licoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui mira-
col.
Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe asemenea vinuri e o
impietate, o distrugere de patrimoniu european i naional, vezi bine! Dar tot
att de adevrat este c numai cu asemenea vinuri dulci i tari poi construi
vinul fiert capodoper!
Recoltatul mierii, numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fixat de
tradiie la Sntilie, Macavei i Schimbarea la fa.
Ziua, de obicei joia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa i
ospul dup-amiaza. Retezatul stupilor era, n Moldova i Bucovina, o ade-
vrat srbtoare, cnd rudele, vecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i
beau uic i vin ndulcit cu miere.
Masa festiv, cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate pris-
cii, se transforma ntr-o frumoas petrecere cu cntec i joc care dura pn
seara trziu sau chiar pn a doua zi.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PLCINT CU MERE (apud Pstorel)
250 g fin 1,5 kg mere domneti
250 g unt 250 g zahr
100 g pesmet 1 vrf cuit scorioar
1 vrf cuit sare
Iar acum citez:
Preparaia: Aluatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. Se
bate mult. Se las s se odihneasc. Se ntinde, se pune untul n aluat i se
nvelete bucata de unt cu aluatul. Se ntinde iar. Operaia aceasta se face de
patru ori (de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru).
45
Cnd s-a rumenit, se toarn n tav bai i se tot stropete carnea, ore i
ore
Cnd aproape s-a muiat, se toarn n tav i 1 pahar de vin
Se potrivete de sare i se ofer ct se poate de fierbinte, cu sos i ce-o
mai fi
Vnat la cuptor! Adic Cabernet Sauvignon sau Feteasc Neagr, vinuri
serioase i solemne, licori majore, mai ales ntre Ploieti i Buzu, la Dealul
Mare, dar i la Uricani-Iai i Drncea-Severin, Smbureti i Drgani, la
Reca-Timi, Mini-Arad (i mai sunt!)
Tain: Dac fripturii i se adaug la urm 1 ceac cu smntn i se las s
dea n cteva clocote, e iepure cu smntn.
Dac friptura se taie buci i se pun i vreo 8 cepe fin tiate i 2 cpni
de usturoi tocat, devine tocni.
De fapt din vnat fie el cu pr sau cu pene se poate face, dup o nde-
lungat tradiie, orice fel de mncare romneasc, innd cont doar de timpul
ceva mai lung de gtire. Adic se fac i ciorb, i tocni, i chiftele, i pif-
tie, i sarmale. Orice.
VIN FIERT
1 litru vin, tare bun 5 linguri miere
1 praf scorioar 10 boabe piper
10 cuioare
Se pune ntr-o oal de tabl subire vinul la fiert cu piper, cuioare,
scorioar
Cnd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec
La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i se acoper
(alcoolul fierbe la 70 C; deci, ca s nu se piard buntate de trie,
oala trebuie s fie de metal ca s se ncing repede i acoperit, ca
s rmn vinul-vin i nu resturi groase dezalcoolizate)
Se bea din cni de lut cu gura strmt, vinul fiert, i, ca s fie mai aprig, ar
trebui s fie o Tmioas din cele vechi, mieroas, de Drgani ori de Pie-
troasa, urcat spre tria cea din urm, dincolo de care nu mai e nimic dect alt
via.
Unii-i zic nvechirii ndelungate ce transform vinul dulce i tare ntr-un fel
de lichior, maderizare. Alii zis-au c nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori mar-
melad (un cubule turtete un regiment, mai umbl o legend comic).
Dar nu conteaz ce zic unii i beau alii! Ce conteaz e s fierbei un vin ct
mai tare i mai dulce, c mierea, ct ar fi de dulce i de suav, n-ajunge pn
la miez, nu ndulcete i fibra profund a vinului (dei fr miere nu se poate!).
j nu avem dect trei vinuri corespunztoare n magazia naional, n afar de
Tmioas (Pietroas, cum i se zice la locul ei de vrf): Grasa de Cotnari,
44
47
ntre fiecare ntinsoare, repaus de un sfert de or. Cnd e gata, adic dup
ultima ntinsoare, se coace jumtate din aluat n tav i se presoar cu posmag
fin, de cozonac sau chifle. Cnd e pe jumtate copt, se pun merele peste aluat
i apoi jumtatea rmas. Se pune iar la copt. Cnd e rumenit, se presoar cu
zahr n pudr i se mai bune (un pic) la cuptor. Apoi, se taie dup normele
obinuite.
Aluatul se lucreaz la rece. Se coace la foc potrivit.
P.S. Merele domneti sunt indicate. Se cur de coaj i se trec printr-o
rztoare special care le taie n felii foarte subiri. Cnd sunt gata tiate, se
pune cantitatea de zahr dup plac i se in la marginea mainei de gtit, pn
ce se ncorporeaz zahrul n fructe. Apoi rmn n culise, la rcoare, pn le
vine rndul s intre n scen, umplnd plcinta.
*
La Moii de Iarn (sau Smbta Plcintelor- n.n.) se sacrific moilor,
adic se d de poman de sufletul morilor, dup cum am spus i mai sus, dife-
rite bucate i buturi, i anume n acele pri unde este datin de a serba moii
acetia smbta nainte de sptmna alb: tot felul de frupt, i mai ales rci-
turi, aituri reci, piftii, iar n acele pri, unde este datin de a se serba sm-
bta nainte de lsatul secului, numai frupt alb.
Aa romncele din Banat dau vecinilor de poman de sufletul morilor gru
fiert pregtit cu unt sau unsoare i cu brnz, alturnd i carne de porc sau
cotoroage.
Romncele din Muntenia dau de poman asemenea cotoroage sau piftii,
dup cum le numesc ele, ca i surorile lor din Banat, iar romncele din Trans-
iluania fac i dau in aceast zi de poman un fel de copturi, care se numesc
pupi.
Romncele din Bucovina ns, unde este datin de a serba Moii de Iarn
de comun smbta nainte de lsatul secului, i anume cele mai auute, ndti-
neaz a trimite n aceast zi pe la cele mai srmane, i mai ales acolo unde tiu
c sunt copii mici, fel de fel de mncri de sufletul morilor, cu deosebire ns
frupt alb, adic: brnz, lapte dulce cu togmagi, i mai cu seam plcinte
umplute cu brnz, ca s aib i cei srmani pe a doua zi, adic n ziua de
lsatul secului, de ajuns ce mnca i cu ce se stura, s se bucure i s-i
aduc i ei aminte c au auut mcar o zi bun.
Unele romnce, tot din Bucouina, ndtineaz de a trimite mncrile,
respectiue buturile aceste, oriicnd n decursul zilei, iar altele dup amiaz,
i anume plcintele mai totdeauna nemijlocit dup ce le-au scos din cuptor,
adic cldue pn nu apuc a se rci.
Datina aceasta de a trimite plcinte e uzitat i la romnii din Transiluania,
precum i la cei din Banat. De aici vine apoi c smbta nainte de lsatul secu-
lui se numete de ctre romnii din aceste dou ri smbta plcintelor.
46
Romncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte,
pe care le mpart, apoi pe la vecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care
s-au dat s aib ce mnca n cealalt lume, prea bine tiind c:
Cine face i Cine d
Lui-i face. Lui-i d.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
CAFEA... ROMNEASC!
n ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toi strinii intoxicai cu cafea
solubil i filtru cernd, n restaurantele bucuretene, ... cafea romneasc! Era
felul lor de a cere cafeaua fiart cum o facem noi, adic turcete.
1 ceac de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaz plce-
rea ritualic a sorbitului, i aa legumit ct se poate)
2 lingurie cafea mcinat
1 linguri ras de zahr (sau ct v place)
nceput de basm vechi: Se pune apa la fiert ntr-un ibricel de alam, n
nisip ncins (aa cum se fcea cafeaua cndva, pe insula scufundat
Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-i nisip, atunci e bun i un ibric
smluit pe un focule miniatural, s dea timp cafelei s se ncing
Deci, relum: ntr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul o cecu de
ap, 1 linguri de cafea i zahrul
Pe msur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaz cu o
linguri i se pune n cecu
Cnd a dat n cteva clocote se pune nc 1 linguri de cafea, se aco-
per i se d deoparte, s se aeze zaul i s-i dea cafeaua ce are de
dat
Se toarn n cecu
Constant a vieii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fiart-infu-
zat apare n biografia mai fiecrui romn n adolescen, o dat cu primele
exprimri sexuale mai clare, i i e interzis aproape ntotdeauna la vrsta ier-
trilor jenante. S fie deci o legtur ntre frontierele biologice ale libidoului la
romni i cafea?
i s mai cutm oare i o semnificaie mai special n faptul c, oricrui
oaspete, romnii i ofer, n primul rnd, i n primul rnd, o cafea?
mortului, coliva, ca i mormntul sunt stropite cu uin (reminiscene, poate, ale
libaiunilor romane pe morminte), participanii la masa de poman mnnc
mai nti pine stropit cu vin (n sudul rii clvie), vars o pictur de
vin nainte de a bea paharul (pentru cei mori), ulcica ce se ofer n zilele de
pomenire a morilor conine, adesea, vin.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
VINURI DIN ROMNlA
Mulumit unor autori receni n primul rnd lui Mihai Macici (autorul
unei lucrri de referin, Vinurile Romniei) i lui M. Ogrinji i I. Neamu
(,,Sub zodia lui Bachus) mulumit i articolelor i crilor prof. Valeriu
Cotea, prof. Nicolai Pomohaci, prof. Ioan Nmoloanu, dr. Stoian Viorel,
prof. Avram Todosie, dr. Ion Puc, avem azi o anume imagine a viniculturii
romneti, destul de clar chiar dac incomplet. Extrem de rezumativ i
numai sub beneficiu de inventar de amator, nir aici numele marilor podgo-
rii i a vinurilor din Romnia (asta numai ca s tii unde s cutai vinul pre-
ferat).
Ciclul vegetal al viei de vie, lung de aproximativ o jumtate de an, ncepe
la sfritul lunii ianuarie i nceputul lunii februarie i este marcat de srb-
tori i obiceiuri dedicate ursului, viei de vie i pomilor fructiferi (Martinii de
Iarn, Arezanul Viilor, Trcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif Nebu-
nul i altele).
Dup aproximativ dou luni de zile, n preajma echinociului de primvar,
se dezgroap via de vie, ngropat toamna, i i se taie corzile. La Sntamrie
se angajeaz pndari i se leag magic plantaiile de vi. La Schimbarea
la Fa se gust poama nou.
De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se ncepe culesul strugurilor i se bat
nucii plantai la vie.
Ciclul fermentrii i limpezirii vinului n butoaie este viaa ascuns i mira-
culoas a viei de vie care continu s triasc i dincolo, dup moartea
plantei, la ncheierea ciclului su vegetal. Butura fermentat, uinul este
considerat o licoare a tinereii, o ap vie care alung starea mohort
a omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre participanii
alaiurilor cu zeul trac Dyonisos.
Vinul este astzi o butur ritual consumat obligatoriu n nopile de An
Nou, lordnitul Femeilor, Sntion, ngropatul Crciunului, Mcinici.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
49 48
VINURILE MIORITICE,
VINURI MIORITIZATE
Vechea mentalitate romneasc consider pinea i vinul hrana total.
ntr-o variant a legendei despre Baba Dochia, aceasta i cere lui Dumnezeu
mncare, nelegnd prin aceasta pine i vin ca elemente definitorii afe
mncrii omului.
Vechi ceremonii , gurbanul (1 februarie, n Teleorman, cnd n cadrul
unor petreceri se stropesc viile cu vin uechi ) sau praznicul viilor (25
martie, n Gorj, cnd se organizeaz procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul i
colacii sunt element cu rol ritual principal), srbtori ale speranelor n uii-
toarea recolt, ca i culesul viilor (christovul sau hrisovul viilor 27
septembrie), celebrare a vieii i rodniciei, relev rmie ale mitului lui Dio-
nysos, mit legat de cultul buturii nvestit cu puteri magice de asigurare a
abundenei i fericirii.
Plosca cu vin devenit simbol al nunii este prezent n momentele mai
importante ale ceremoniei, n toate zonele rii, iar paharul cu vin din care
gust tinerii (numit i paharul comun sau de obte) are semnificaii
innd de bucuria momentului, dar i de soarta comun a viitorilor soi.
n unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intrrii miresei n
noua gospodrie este marcat printr-un ritual n care prezena uinului este
nelipsit. Intrnd n curte, mireasa nconjoar o msu pe care este aezat o
pine i un uas cu vin. n cas este primit, de asemenea, cu o pine i un vas
cu vin. Obiceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale rii, probnd
existena unui fond comun de credine privind rolul ritual al vinului.
Strngerea darului pe o bucat de pine stropit cu vin, n sperana nmu-
lirii magice a banilor, este, de asemenea, o practic ritual comun att la
botez ct i la nunt n multe zone ale rii.
Riturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, ps-
treaz, de asemenea, vechile credine n valenele rituale ale vinului; trupul
51
COTNARI (nord-vest de Iai) vinuri albe
Soiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRNCUA, apoi
FETEASCAALB i TMIOASA ROMNEASC
IAI dominant albe (n nord) roii (n sud)
Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC ALB,
FETEASC REGAL, SAUVIGNON i MUSCAT OTTONEL
Soiuri principale roii (URICANI): FETEASC NEAGR,
Bbeasc Neagr, Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON i Merlot
HUI (sud de Iai) albe i roii
Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HUI
Feteasca Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote
Soiuri principale roii:
BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR (sud)
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
VASLUI vinuri albe
IANA (sud de Vaslui) vinuri roii
DEALURILE BUJORULUI (Galai) roii i albe
Soiuri principale roii: MERLOT i FETEASC NEAGR
Cabernet Sauvignon, Bbeasc Neagr
Soiuri principale albe: Feteasc Alb, Riesling Italian,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote, arb, Bbeasc Gri
ZELETIN (nord de Nicoreti) vinuri albe
TUTOVA (nord-est de Nicoreti) vinuri albe i roii
NICORETI-IVETI (jud. Galai) roii i albe
Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR,
FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote
RCCIUNI (nord de Panciu) vinuri albe
PANCIU (Vrancea) albe i roii
Soiuri prefiloxerice locale albe: VERDEA(rar) PLVAIE, GALBEN,
Soiuri principale albe: FETEASC ALB, FETEASC REGAL,
50
ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian, Muscat Ottonel
Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, Feteasc Neagr,
Merlot,
Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Malbec, Grand
Noir de la Calmette
COTETI (Vrancea Sud) roii i albe
Soiuri principale roii: FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Bbeasc Neagr
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote
ODOBETI (Vrancea) albe i roii
Soiuri principale albe: GALBEN, PLVAIE, Feteasc Regal,
Aligote, Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel,
arb, Bbeasc Gri
Soiuri roii: Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet, Feteasc Neagr,
Merlot, Cabernet Sauvignon, Codan
DEALURILE BUZULUI vinuri roii
DEALULMARE (Buzu-Prahova) roii (i albe):VALEACLUG
REASC, TOHANI; URLAI, MEREI, SHTENI, CEPTURA
Soiuri principale roii: CABERNET-SAUVIGNON, FETEASC
NEAGR, MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare
Soiuri albe: BICAT sau BEICAT (prefiloxeric, rar, local),
Riesling Italian, Feteasc Alb, Pinot Gris, SAUVIGNON,
Feteasc Regal, Muscat Ottonel
PIETROASA(Buzu-Prahova) albe i roii
Soiuri principale albe: TMIOAS ROMNEASCA, Gras,
Riesling, Feteasc Alb i Regal
Soiuri roii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Pinot Noir
mari i s-au plimbat nestingherite printre cei vii, se ntorc suprate la casele
lor subpmntene.
Pentru a fi mbunate li se d de poman vase din lemn sau din lut, cump-
rate n sudul rii de la Trgurile Moilor, pline cu vin bun, ap, lapte, cu mn-
care gtit, pine, flori i lumnri aprinse. Aceste pomeni sunt fcute dup
un ritual respectat cu strictee (pronunarea formulelor consacrate, mprirea
mncrurilor i buturilor, cu vase cu tot, nainte ca vreun membru al familiei
s guste din acestea).
De respectarea ritualului i abundena ofrandelor depinde mpcarea i
ntoarcerea morilor, fr incidente, n lumea lor subpmntean.
(I.Ghinoiu Obiceiuri... )
TEFNETI (Arge) albe i roii
Soiuri albe: Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb,
Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote, Muscat Ottonel
Soiuri roii: Feteasc Neagr, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Burgund Mare
SMBURETI DOBROTEASA (Vlcea-Olt) roii i aibe
Soiuri principale roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir,
Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb i Regal
CRUEU (Oltenia) vinuri albe i roii
DRGANI (Olt) albe i roii
Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRMPOIE
Soiuri principale (albe): SAUVIGNON, TMIOAS,
CRMPOIE SELECIONAT, Riesling, Pinot Gris, Feteasc Alb,
Feteasc Regal
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou creaie),
Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
DOLJ SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU MRCINE,
BRDETI, BRABOVA roii i albe
Soiuri roii: Cabernt Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese,
Rkaiteli
Soiuri albe: Sauvignon, Riesling, Tmioas, Feteasc Regal,
Muscat Ottonel Soi vechi prefiloxeric: ROIOAR
GORJ albe i roii
Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDETI, VRATEC
53
Arezanul viilor e un alt ceremonial bahic, de origine tracic, defurat n
plantaiile de vi de vie n ziua morii Anului Vechi i renaterii Anului Nou
Viticol.
n ziua de 1 februarie, brbaii merg la plantaiile de vi de vie, de obi-
cei cu sniile trase de cai mpodobii cu coardele de vi. Fiecare proprietar
i taie, de la vila sa, cteva corzi cu care se ncinge peste piept i din care
i face cununi pe cap i cingtoare la bru. Dezgroap o sticl cu vin
ngropat toamna i merge la petrecerea comun, n jurul focului aprins pe
o nlime.
Acolo se mnnc, se bea, se joac n jurul flcrilor, se sare peste foc, se
stropete cu vin jgraiul ncins. Seara, brbaii se ntorc n sat, cu fclii
aprinse n mn, i continu petrecerea pe grupe de familii.
Jertfa incinerat sunt coardele uscate ale viei tiate cu un an nainte i pro-
dusul acesteia, vinul, aruncat n foc (este posibil ca n vechime s se fi jerfit i
o oaie sau un berbec, aa cum indic un alt nume al obiceiului, Gurban).
(dup lon Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MURFATLAR MEDGIDIA(Constana) albe i roii
Soiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS, Muscat Otto-
nel,
Sauvignon, Feteasc Regal, Riesling Italian, COLUMNA
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot
OLTINA(Constana) roii i albe
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb
ISTRIA BABADAG (Constana-Tulcea) roii i albe
Soi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar)
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteasc Regal
SARICA NICULIEL (Tulcea) albe i roii
Soi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape disprut)
Soiuri albe: ALIGOTE, Riesling, Sauvignon, Feteasc Regal
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir,
Burgund Mare
Moii de var e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, in
smbta dinaintea Rusaliilor (Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Bana-
tul de est). Se crede c sufletele morilor, dup ce au prsit mormintele la Joi-
52
Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal
SILVANIA SEINI (Slaj, Maramure) albe i roii
Soiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU MOALE),
CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb)
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel,
Feteasc Regal, Mustoas, Pinot Gris, Traminer Roz.
Boul mpnat sau Boul nstruat e alaiul nupial aI zeului Mithra n ipos-
taza zoomorf a boului mpodobit, celebrat la solstiiul de var (Snziene,
Rusalii).
Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a
anului la solstiiul de iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de
masca taurin, numit Turc sau Boril (feminine populare ale taurului i bou-
lui), care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n cetele de Pluguor la
Anul Nou, de Buhaiul ce imit rgetul su nfricotor.
Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifice: Marcul
Boilor, Sngiorzul Vacilor i altele.
Dup apariia cretinismului, prinii Bisericii au suprapus peste moar-
tea i renaterea zeului Mithra naterea Pruncului lisus, iar peste alaiul su
nupial moartea i nvierea Mntuitorului. Dac naterea zeului precretin
Mithra a fost compatibil, ntr-un anumit sens, cu naterea lui lisus, motiu
pentru care Biserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al Tur-
cii sau Boriei la Crciun, alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se
desfoare n paralel cu jertfa lui Hristos la Pate. Din acest motiv, marile
srbtori precretine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit de
cal (Cluul) sau de taur au fost mpinse n afara ciclului pascal, vara, la
Snziene i Rusalii.
Feciorii mbrcai provocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i
l plimb pe uliele satului.
La apropierea alaiului gazda deschide larg porile. Boul nconjoar de trei
ori, mpreun cu nsoitorii si, masa din mijlocul curii pe care se gsete un
blid cu gru i o sticl de butur, ritual asemntor cu Dansul Isaiei din cere-
monia nupial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nunii rneti numit
De trei ori pe dup mas.
Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele grajdului, i se
scot esturile i podoabele de pe corp i este dus s se odihneasc. Feciorii
mascai merg la ru unde i dezbrac hainele de draci i se scald n apa sfi-
nit cu o zi nainte de preot. Dup Scalda Dracilor se grbesc s intre n ru
i ali membri ai obtei cu convingerea c vor deveni sntoi, voinici i
norocoi dac vor atinge apa n care s-au splat feciorii din alai.
55
(aproape disprute)
Soiuri albe: Sauvignon, Riesling Italian, Feteasc Alb,
Feteasc Regal, Tmioas romneasc, Muscat Ottonel
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
MEHEDINI: PLAIURILE DRNCEI, SEVERIN,
CORCOVA, PODGORIADACILOR roii i albe
Soiuri roii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru vrtos (CORB)
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare, Sangiovese, Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Tmioas Romneasc,
Feteasc Alb, Muscat Ottonel, ROIOAR, Rkaiteli
Moii schimbrii la fa, ofrande pentru mori la Probejenie (6 ugust) cons-
tnd din struguri, must i faguri de albine. Boabele de struguri curate de pe
ciorchine i duse la biseric pentru a fi sfinite se numesc, n unele zone,
coliv de struguri.
Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu voce tare for-
mula consacrat: Boaba nou n gura veche.
TRNAVE (BLAJ, JIDVEI) albe
Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL,
FETEASC REGAL, FETEASC ALB, RIESLING ITALIAN,
Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger
ALBA albe
Soiuri principale: FETEASC ALB, PINOT GRIS, TRAMINER,
SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL,
MUSCAT OTTONEL
Vin vechi alb prefiloxeric: IORDANA (IORDOVAN)
AIUD albe
Soiuri principale: FETEASC ALB, RIESLING DE RIN,
PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON,
RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL
SEBE-APOLD (sud de Blaj) vinuri albe
LECHINA-TEACA(Bistria Nsud) albe
Soiuri principale: FETEASC ALB (de Steiniger)
54
BUNDRETE O PORCRIE DE PRIMVAR
Mai puin cunoscut i rspndit, aceast tob e una din numeroasele gteli
rituale ale podgoriei valahe, unde porcul nu se taie la solstiiul de iam, ci mai
trziu, n general la nceputul Anului Viticol, nainte cu puin de 2 februarie.
Dac porcriile de Crciun i-au pierdut puterile sacre (probabil c la
nceput caltaboul i toba erau i ele mncate ceremonial, fiind bucate simbo-
lice, ncrcate cu mesaje i fore divine) i au devenit doar o fericit ghiftuial
srbtoreasc (post postic!) BUNDARETELE (vedei c l scriu n semn de
respect cu majuscule), a rmas o gteal solemn, a crei pregtire i mncare
sacramental, dup un ceremonial precis, apr i face roditoare via i aduce
primvara.
Bundrete Sacrificiul ritual al porcului de Anul Nou Viticol 2 februarie
au de Anul Nou Agrar 9 martie are semnificaii strvechi. Podgorenii din
Muntenia i Oltenia, ntr-o atmosfer de profund religiozitate i speran,
prepar i mnnc Bundretele, aliment sacru, simbol al prosperitii i
abundenei.
Moul (simbolul primverii, cel ce vine n 10 martie, imediat dup Bab,
dar i numele maului gros al porcului) se umple cu elementele vitale carne,
ficat, inim, splin i slnin fiart i se pune s clocoteasc.
Se sfinete, se taie felii i se mnnc n vie dup un ritual exact fiind pur-
ttor de fore magice i nnoitoare.
Trcolitul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la strvechi nce-
put de An Nou Viticol.
n deplin curenie trupeasc i sufleteasc, capul familiei merge la vie n
dimineala zilei de 2 februarie (numit Ziua Ursului, Martinul cel Mare, Trif
Nebunul sau Ziua Omizilor) cu Bundretele i plosca de vin n traist. Acolo
d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la coluri unde oficiaz urm-
torul cult: taie cte o bucat din bundrete i o pune pe Pmnt, lng butuc;
reteaz o coard de vi, unge tietura cu funingine amestecat cu untur,
picur vin peste butucul de vi, mnnc o bucat de bundrete i bea o gur
de vin.
n final, pronun o formul magic sub form de monolog: Doamne, s-
mi faci strugurii ct bundretele!; Cum este bundretele de mare , aa s se
fac strugurii de mari; , Bun dimineaa, vie! Mulumesc, Ilie!
Faci vin sau te tai? - Fac!
Coardele tiate se pun n cruci pe piept, se fac cununi aezate peste
cciuli, se aduc acas unde se planteaz devenind Norocul viei. Proprieta-
rii se cinstesc din belug mpreun cu ntreaga familie, c-aa e n Muntenia
silenic i se ntorc acas cu chiote i mare veselie, c-aa e n Oltenia dioni-
siac.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
57 56
Urmeaz apoi ospul propriu-zis cu mncare, butur, joc i voie bun.
Ceremonialul a fost atestat, n diferite vuariante locale, n ara Oltului, ara
Brsei, ara Haegului, Valea ibeului, Podiul Trnavelor, Cmpia Transil-
vaniei, zonele Sibiu, Alba lulia i altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MOLDOVANOU i TIROL (Cara-Banat)
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel,
Feteasc Regal
RECA (Banat)
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Cadarc, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Feteasc Regal, Muscat Ottonel
TEREMIAMARE (Banat) vinuri vechi prefiloxerice:
CREA (sau Riesling de Banat) MAJARC, STEINSCHILLER
Soiuri albe (toate n cultur, dar n declin grav)
Alte soiuri: Feteasc Regal, Muscat Ottonel
ARAD (MINI MDERAT, BARATCA) roii i albe
Soiuri vechi prefiloxerice: CADARC (rou),
MUSTOAS DE MDERAT (alb)
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Burgund Mare,
Oporto, Sangiovese
Soiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal
DIOSIG BIHARIA(Bihor) albe
VALEALUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) albe
Moii de Joimari, pomeni abundente n joia din Sptmna Patimilor, cnd
se deschid mormintele, cerul, uile iadului i raiului i se ntorc printre cei vii
sufletele morilor.
Femeile mpart, de obicei la Focurile de Joimari, colaci, vase de lut sau de
lemn, mpodobite cu flori i umplute cu vin, mncare gtit i nsoite de lum-
nri aprinse.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Focul se face ca mai jos, respectnd proporiile
Se mototolesc cteva ziare mai citite, s ias de un muuroi
Se mbrac muuroiul n achii subiri de brad, piramid, apoi n
lemnioare mai groase, ct s se-adune de-un stup de albine
Se stropete cpia asta mititic cu motorin, dac n-avem ncredere n
uscciunea bradului
Se d foc ziarelor, printre zbrelele de lemn
Dac o cam plpie, se mai toarn niic motorin, pn o ia! Dac n-o
ia, ori mergei la drgostit ignci, ori e lemnul ud de-a binelea i
atungi fuga la brnz i salam, c foc n-o s ias
Cnd a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot piramid, s
fie gata tot jarul deodat
S-a fcut jarul?! Urraa!! Urmeaz carnea!
Se taie carnea n felii de-un deget (da nu degeel de domnioar bale-
tist, ci de om bine hrnit)
Se freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, se las n ateptare
(merg i alte mirodenii la carne rozmarin, busuioc, chimen, ieniba-
har, boia etc; se mai poate pune o or carnea la marinat, n vin alb cu
felii de mr, apoi se scoate, se terge bine, se unge cu ulei; se mai
unge i cu zeam deas de usturoi)
Se pune grtarul metalic peste jarul nc plpind, s se ncing, la o
palm deasupra vetrei
Se unge-terge cu o crp mbibat n untdelemn sau cu o bucat de
slnin
Cnd jarul nu mai plpie deloc i numai atunci se aaz carnea pe
grtar, cu un pic de distan ntre felii
S avei pregtit la ndemn o can mare cu ap (o s vedei de ce!)
Dup un timp scurt un minut-dou , carnea ncepe s sfrie i s se
coloreze pe partea dinspre foc
O ntoarcei cnd se desprinde uor (se zice cnd se-ntoarce singur)
Dac picur grsime pe jar i sigur picur se va aprinde cu flacr
mare stingei pe loc, stropind cu ap din can
Dac o vrei n snge, cnd s-a rumenit pe ambele pri, e numai bun
Dac o vrei ptruns, ar trebui (la ct jar v-am zis s facei) fript 10
minute pe o parte 10 minute pe alta, ntorcnd-o tot timpul
S avei la ndemn o furculi lung i o palet, s putei umbla la
carne
Mai putei stropi carnea n timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu
zeam de usturoi, ca s se parfumeze i s rmn fraged
Se ia de pe foc. Abia acum se sreaz (i se i mnnc!)
59 58
UNDE FUGIM DE-ACAS?
LA IARB VERDE!
GRTARUL
(Concept i paradigm)
Intr-o ar fundamental carnivor ca Romnia, grtarul (barbecue-ul?) joac
nu numai un rol alimentar ci i un rol social excepional (mi dau lacrimile
emoie i bucurie cnd citesc la alii! asemenea fraze inteligente).
Nu iese bine soarele primverii c romnul uti, la iarb verde, s picnic-
eze fericit, cu toat familia i toat berea din frigider.
ignind n jurul focului, regsindu-i o vn primitiv (nu prea profund!)
lfindu-se ntr-un amniotic miros de fum i n simplitatea grosolan i despo-
vrtoare a mncatului fr etichet, mioriticul pare a-i regsi copilria i
inocena pierdute pe lng fleicile aruncate pe jar.
Exorcizant, enorm, festiv, exotic, grtarul se practic n curte, n fundul gr-
dinii, n poian, pe marginea oselei, chiar i n balcon.
Nu e romn care, dac i permite ct de ct buzunarul, s nu ias la iarb
verde, s nu evadeze deci, ntr-o solidaritate emoional, chiar dac temporar,
cu izvoarele, nu prea ndeprtate, ale propriei condiii. Stui i binevoitori,
tolerani, reconciliai n sfrit cu natura care i-a abandonat i pe care au dis-
trus-o, valahul, moldoveanul i ardeleanul fac din grtar un feti.
1 kg ceaf porc 1 linguri piper mcinat
1 lingur ulei 1 linguri cimbru mcinat praf
1 linguri sau ct v place de sare (la sfrit de tot!)
2 brae voiniceti de buci nu prea groase de fag uscat
1 bra de copil nevinovat cu achii i scndurele de brad uscat
ziare, chibrituri, un pic de motorin (eventual)
(chiar dac folosii crbuni din comer, v trebuie totui un bra de lemn
de brad uscat, ca s-i aprind)
Focul se face pe loc uscat i ferit, nconjurat de pietre i ct mai
departe de holde, case, pduri, c bate vntul i se duce, Doamne
ferete, vreo scnteie aiurea (unele grtare au vatra metalic, ceea ce
limiteaz enorm riscurile incendiilor)
Braovenii, fgrenii, sibienii, secuii din Covasna i Sf. Gheorghe, buco-
vinenii, sunt toi nnebunii dup friptura la disc, pentru c la disc pot s-i
fac, n acelai timp cu carnea, ce iubesc ei mai tare i mai tare, cartofii prjii.
Toi i fac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce puin, s prind scoar,
i n mijloc, unde e adunat untura, cartofii, tiai felii rotunde i groase ct un
degejel de lupttor sumo (dac nici la chestia asta mujdeiul cel mai aspru nu e
la el acas, atunci nu mai tiu eu ce am mncat ast-var, tot augustul!)
Multe se pot face la grtar. i mielul, i oaia, i vielul i mnzatul (vaca mai
puin). Depinde de cum alegi carnea.
Muchiuleii, mruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede. Apoi,
mai depinde de cum o pregteti pentru fript: dac e mai btrn animalul, tre-
buie marinat. Dac e tnr, trebuie i el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nce-
put, s se mbrace n scoar, ceva mai potolit, dup aceea, s nu se usuce.
Toctura i crnaii, petele i pasrea tot aa se fac: esenial este s ungi
grtarul bine cu ulei, s nu se prind, i s urmreti cnd s-a rumenit carnea,
s-o ntorci i s-o scoi la timp.
Dar carnea de grtar a romnului e porcul! Iar, dintre puinele vinuri care
zic eu c merg flos cu grtarul romnesc de porc, mi vine n minte Caberne-
tul negru ca fundul minelor de crbuni de la Smbureti unde e clar c
pmntul nfund bobul de strugure cu zemuri minerale ntunecate din alt er.
Solemn ca o declaraie inter-guvernamental de rzboi rece, arogant ca un
grof ungur, sumbru i catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei,
Cabernet Sauvignon-ul de Smbureti pete triumftor i majestuos prin
lume, mbrcat cum nici un alt vin ieit din matc romneasc n-a fcut-o nc:
e frumos la culoare ca un nger negru.
Are un parfum dur, pietros, de slbticiune nobil dar i de lichen nflorit pe
stnci de cuar rou. Imbrac mai nti palatele gurii cu o uluitoare senzaie
vegetal, un fel de fruct aspru, necunoscut, copt ntre gheuri. Apoi se aaz
temeinic, cu bruschee de ocupant, n adevrata lui substan vital, fora.
Remanena lui se ntinde pe sptmni ntregi, te trezeti tulburat, lingndu-
i buzele uscate, pentru c ai visat o pictur din acest snge aristocrat pul-
sndu-i prin artere.
M-am tot ntrebat cu ce a putea asemna aceast licoare uluitoare.
i m-am ntors mereu la aceeai comparaie dureroas: Cabernet Sauvi-
gnon-ul de Smbureti nu poate fi dect sperma unui sihastru matusalemic,
care s-a metamorfozat n crin negru, din cauza suferinelor i a poftelor nfr-
nate.
Iarba verde Pentru cei ce nu tiu unde merg, cnd ies la iarb uerde,
formula definete un ritual religios ce are loc n ziua de Luni a celei de a doua
sptmni de dup Duminica Mare.
Oamenii trebuie s mearg n cmp nuerzit aa cum merg la biseric, i s
petreac pn seara trziu.
61
PIATR PLIT IGL
Carnea se mpodobete la fel
a) Piatra
Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr mare de ru mai plat, ct
s ncap fripturile ce le vrem (carnea se micete cu o treime cnd
intr-n clduri)
Cnd a ars vlvtaie cam 1 or i mai bine se mtur piatra (de obi-
cei crap de cldur cu un bubuit mbietor) i se atern fripturile
Se ntorc cnd se las, cnd se desprind uor
Dac piatra e bine ncins, n 10 -15 minute e gata
b) Plita
Plita trebuie s fie bine ncins i presrat cu sare (sau uns cu ulei,
dar fumeg!)
c) igla
n focul bine jruit se pun civa bolovani. Pe bolovani se potrivete
igla
Cnd igla s-a ncins (sfrie pictura de ap) se aaz carnea
Se ntoarce cnd i-a dat drumul, apoi, dup ce a fcut crusta, se
ntoarce de mai multe ori
E gata mai repede dect la grtar, cam 5 10 minute pe fiecare parte
DISCUL
O mod nou de barbecue face ravagii n Ardeal: discul. Ideea le-a
venit prima dat braovenilor, se pare, acum un deceniu-dou, cnd n-
au avut n cmp tigi i au furat un disc de la o main agricol.
De aici pn la o adevrat industrie a fost un pas.
Deci discul este o plac de metal groas (spre 1 cm), rotund i bom-
bat. Are circa 50 75 cm diametru (seamn cu o anten parabolic).
Pe partea bombat de jos, s-i spunem are 3 picioare, tot metalice.
Pe partea scobit, exact n mijloc, are un soi de catarg nurubabil de
5-7 mm diametru, lung de 60-70 cm, cu mner, care-i permite s
plimbi discul de colo colo fr s te frigi
Carnea: se pregtete la fel ca mai sus
Untur (suntem n Transilvania) sau untdelemn pentru prjit
Se face un foc bunior
Se nfig picioarele discului ntre lemnele arznd
Se toarn ulei sau untur n partea scobit a discului
Cnd s-a ncins, se pune carnea la prjit (pe margini)
60
ARTA MURTURILOR
CURS LIBER I ACRIOR
INTRODUCERE N ARTA MURTURILOR,
CU O PREFA DE R.A. ROMAN
PRECUM I UNELE PROPUNERI DE lEIT TIMID DIN IARN
Ce e Beaujolais-ul la francezi e murtura la romni. Din octombrie i
pn-n mai (i s nu uitm, vara, castraveciorii la potroc!) masa se-
nsoete de diverse vegetale n oet sau saramur, murtura fiind o
conserv principal a iernii carpatine (din ce n ce mai puin temperat dar
deja foarte continental). Murturile, ca i vinul rou au darul s uureze
drumul fripturilor, s schimbe gustul greu al grsimilor, s mineralizezo-
vitaminizeze proteina lipid, bazat pe darurile porcului din cmara mio-
ritic hibernal.
MURTURI PRINCIPII DE BAZ
n general, orice fel de murtur cere:
elin cu frunze usturoi morcovi
arpagic mere tari de toamn
plus:
tulpini de mrar uscat (1-2 legturi la borcan de 10-15 litri)
3-4 legturi de cimbru uscat la borcan
hrean, 3-5 rdcini la borcan
crengue viin verde 3-4 la borcan
plus (pentru zeama ce va fierbe):
sare 1-2 linguri la 1 litru lichid
oet dac e n oet murtura 3-5 litri la 10-15 litri lichid
piper cca 20 g la borcan 10 litri
foi dafin cca 10-15 foi per borcan 10 litri
boabe mutar cca 2 linguri la borcan 10 litri
aspirin 1 pastil per litru
conservant 10-20 g la litru
63
Se mnnc obligatoriu ceap verde i se bea uin cu pelin pentru a se uni
cu forele magice restauratoare i protectoare din aceste ierburi i buturi
sacre.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
CIUPERCI LAGRTAR
Se fac din pstrviori de fag (pleurotus), mntrci (boletus), ciuperc de
pdure i de cultur (agaricus), cri (amanita), pinioare (russula) i plria
arpelui (macro lepiota) pentru c au plriile mari i boltite.
I. (ARDEAL)
1 kg plrii ciuperci 100 g slnin afumat mrar
II.(MUNTENIA)
1 kg plrii ciuperci 100 g unt
mrar, ptrunjel sare, piper
III. (BUCOVINA)
1 kg plrii ciuperci 100 g unt 100 g cacaval
sare, piper mrar, ptrunjel
IV (DE POST)
1 kg plrii ciuperci 100 g margarin sare, piper
ptrunjel, mrar
Se ncinge grtarul (plita sau cuptorul)
Se grijesc ciupercile: se cur de mizerii i pielie, se rupe din rd-
cin picioruul
Se unge o tav cu unt, slnin sau grsime vegetal, se presar cu
puin sare, se aaz ciupercile cu scobitura n sus
Se pune n ciuperci, ca n farfurii, grsime (slnin sau unt, sau ce
dorii), plus ce mai vrei, cacaval, sare, piper
Se pune tava pe grtar, se acoper cu un capac mare, se las s se
coac pn se-nmoaie (10-20 minute)
Se toac verdea i se presar n plriile ciupercilor
V (SECUIETI)
Se toac picioruul ciupercilor, se freac cu untur, 1 ou, papric,
piper, sare, verdea
Plriile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus
O trie de fructe, un pic galben de veche, onoreaz acest aperitiv domnesc.
62
Altele de ajutor:
tulpini mrar uscat crengue viin cimbru uscat
hrean ardei iute leutean i ptrunjel uscat
(atenie, sfecl roie i varz roie dac punei, coloreaz tot)
Se spal bine, n mai multe ape, toate ingredientele
Se cur ridichile, elina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul,
ceapa, prazul
Se taie varza i prazul n buci mai mici ct s ncap ntr-o farfu-
rioar
Se pun n butoi, toate amestecate, s ia gust una de la alta; din strat n
strat, se potrivesc felii de mr i gutuie, hrean, ardei iute, arpagic,
cei de usturoi, morcovi, elin
Cnd s-a umplut butoiul se aaz ca un capac frunze de elin, rdcin
de hrean, cteva crengi de viin i tulpini de mrar uscat
Se toarn saramura pn acoper legumele
Se pune un capac de lemn mai gros, eventual ngreunat cu o gresie, s
in afundate murturile
O dat pe sptrrn se vntur (pritocete) zeama, s nu ia miros
Imaginai-v, de Sf. Vasile, la o friptur de ceaf de porc cu piure de cartofi
i pine de cas, un castron cu murturi umede, sclipind: gogoarii rou,
conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de
pepene pestriiu totul luminnd a srbtoare, bucurnd casa cu miros de elin
i mrar. Nu-i aa c merit s trieti (bine!)?!
SARAMUR CU OET
O reet pentru aceleai legume ca mai sus, ns mai sigur. Merge i la bor-
can, cu risc mic de mucegai.
Zeama:
1 l ap 1 lingur sare 1 pahar oet
10 boabe piper 1 foaie dafin 10 g conservant
10 g boabe mutar legume i fructe: toate cele de la saramur
Se pune zeama la fiert intr cam 4 1 lichid la 1 borcan de 10 litri
Se aaz legumele bine splate, n borcan, amestecat; cele prea mari se
taie n dou sau n patru
Pepenii verzi, care nu se taie, ar trebui s fie foarte mici ca s ncap
Rdcinoasele elin, morcov, ridichi, gulioare, hrean ar trebui tiate
felii ca s poat fi mprtiate peste tot ntre murturi, ca dttoare de
trie i parfum
Usturoiul trebuie i el risipit peste tot, fiind bun conservant
65
Aceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i mai ales pstreaz tari
i proaspete legumele murate
Tiate ornamental i puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de
murturi i un aer decorativ, de bibelou gospodresc, bucurnd bine ochiul
naintea gurii
Oricum, cnd plecai la pia dup murturi luai n calcul toate cele de mai
sus plus (eventual):
miere chimen ardei iute
Orice se poate pune la murat, dup aceleai reete, de la gutui i praz, ceap
i pepeni verzi, varz roie i alb, ardei, gogoari, conopid, castravei, sfe-
cl, gogonele, pere, mere, morcovi, elin, prune, fasole verde pn la struguri,
ciuperci i portocale.
SARAMUR (i att)
Cea mai ieftin i mai lesne de fcut: nu se fierbe; face legumele sec
acrioare; de cele mai multe ori fermenteaz dnd un anume ce zvpiat cas-
traveciorilor i gogonelelor.
Exist ns un risc mucegaiul. De aceea, e preferabil cum fac de secole
ranii din Brgan i Moldova s punei totul la butoi (capacul coboar odat
cu zeama, izolnd legumele de aer) n pivni, unde e rece constant, i s vn-
turai zeama, din cnd n cnd, pn d frigul.
Proporii (la un litru de zeam):
2 linguri de sare (50-60 g) 1 litru ap
20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran)
Tain: orencele fac aa: pun i 1 litru oet la 9 litri ap, s fie sigure.
Legume i fructe: (aici nu conteaz proporiile facei dup gust: din fie-
care sau numai castravei, sau pepeni cu gutui, cum vrei, cum vi se nzare i
cum gsii la pia).
gogonele (chiar i din cele nrozite) castraveciori
pepeni mici, verzi (magnifici!!) gogoari
conopid (tiat cu un pic de frunz) fasole verde
ridichi negre varz alb
ceap gulioare
praz usturoi
elin (cu frunze neaprat) morcovi
mere gutui
64
Se acoper cu o farfurie, se nvelete n crpe s-i pstreze cldura i
se las toat noaptea s respire i s scad
A doua zi, se completeaz cu zeama rmas, se leag cu celofan bine
splat i nmuiat n ap fierbinte
Dup 3-4 sptmni e numai bun de mncat
Taine:
a) Se pot, n aceeai zeam, mura i fructe mere, pere, prune,
struguri, gutui singure sau n amestec, precum i numai cepe roii sau
usturoi (la borcane mai mici).
b) Se pot pune i felii de sfecl roie, care vor da culoare mai ntunecat,
misterioas hainei castraveciorilor mai ales.
c) Gogoarii se pot, pentru a fi mai spornici, tia n jumti, sferturi, felii.
Deci, la un borcan de 10 litri, trebuie cam 10-14 kg gogoari i cu 1-2 litri mai
puin zeam dect de obicei.
Pentru a pune i mai mult substan gogoereasc la iernat, se dau feliile
ntr-un clocot, 2-3 minute n zeam, apoi se ndeas n borcan; intr vreo 14-
15 kg gogoari
Exist i o reet cu oet diluat, mai slab i mai puin dulce:
Zeam:
4 1 ap 1 l oet 9 grade 5 aspirine
300 g zahr 200 ml miere 5 foi dafin
150 g sare 5 linguri boabe mutar 2 lingurie boabe piper
1 legtur cimbru uscat
Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate cele.
Alturi de perioadele obinuite de recoltat miere (vara de la stupii priscii,
toamna de la stupii gsii prin scorburi), aceasta se mai scoate i nainte de
bgatul stupilor la iernat, sau n alte perioade ale sezonului apicol, pentru a
obine o miere special, cu caliti deosebite.
Cunotinele populare privind produsele apicole folosite n stare pur sau
amestecate cu alte leacuri (plante, buturi) sunt uimitoare: doftoroaiele
satului cunosc perfect efectele neateptat de diferite ce le are mierea recoltat
de la stupul-matc, stupul roi i stupul-paroi (a doua generaie de albine roite
ntr-o singur var).
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
VARZ MURAT LABUTOI
Butoiul: E bine s fie de stejar, i s fi inut n el uici (ca s dea varza
zeam limpede) i s aib cana
67
Cnd s-a umplut borcanul, se aterne un capac de frunze de elin,
cimbru uscat, hrean, mrar, crengi viin
Cnd zeama a dat n cteva clocote se trage deoparte, cteva minute, s
se rceasc
Sub borcan se aaz o rozet de cuite, s nu crape sticla de cldur
Se toarn zeama fierbinte peste murturi dintr-o dat
Se nfoar borcanul n crpe, se acoper cu o farfurioar, se las s
respire o noapte
Se leag borcanul cu celofan splat i nmuiat n ap fierbinte
Se pune la pstrare n cel mai rece loc din cas
MURTURI N OET
O zeam mai ales pentru gogoari (n care mierea i oetul se iubesc tare),
dar merge uns i cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu
ceap i usturoi. tii ce interesante sunt murturile din ceap sau numai din
usturoi?
Zeam:
3 litri ap 1,5 1 oet 9 grade 450 g zahr
300 g miere 30 boabe piper 6 foi dafin
30 g boabe mutar 3 rmurici cimbru uscat 3 linguri sare
Legume i fructe (borcan 10 litri)
1 kg ceap roie mic 5 cpni usturoi
1 elin mijlocie 5 morcovi potrivii
3 legturi cimbru uscat 3 rdcini hrean
1 legtur tulpini mrar uscat 3 mere tari
7 kg gogoari roii, umflai, sntoi i tari (sau 9 kg castraveciori) ori
ce dorii: prune, varz roie, mere, conopid etc.
Se cur ceapa, elina, morcovii, se taie felii, se cur usturoiul
Castraveciorii se aleg de obicei mici, ct mai mici, aa numiii
cornioni
Gogoarii n schimb, se aleg mari, roii, tari n toate
Se spal, se aaz n borcan la fiecare strat de castraveciori sau
gogoari se mai pun o felie de elin, 2-3 rondele morcov; 5-6 cei
usturoi, cepe roii mici (nu punei, n zeama asta, castraveciori i
gogoari mpreun, c nu se pup)
Cnd borcanul s-a umplut se ntind trei mere tiate felii apoi rmurele
de viin verzi, crengue de mrar i cimbru uscat
Zeama fiart i puin rcit se toarn n borcanul bine splat cu ap
fierbinte (atenie: pentru ca borcanul s nu se sparg trebuie s-1
aezm pe lame de cuit)
66
n prima zi a lunii lui mrior, numit pe alocurea i Dragobete, Dragobete
cap de primvar, i Dragobete cap de var, este datin n cele mai multe pri
locuite de romni ca fetele cele mari s strng ap de neau (omt, zpad) i
cu ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul, anume ca s se fac frumoase
i drgstoase.
Pe lng apa de neau i cea de pe floarea de frag din luna lui mrior,
unele romnce mai ntrebuineaz nc i apa de ploaie, precum i cea de izvor
din aceeai lun, parte spre conservarea sntii i parte spre nvrtoarea
pepenilor (castraveilor) murai i a curechiului (verzei) murat, care ncepe
n decursul acestei luni a se muia i a se strica.
(S. FI. Marian Srbtorile la romni)
ARDEI UMPLUI CU VARZ
Murtur sudic, de pe la Lunguleu, care e mama grdinarilor bulgari de
lng Bucureti.
Miez:
5 kg ardei foarte grai 1 kg morcovi
3 verze mijlocii cimbru i mrar uscat, vreo 3 linguri
Zeama:
1 litru oet 1 linguri piper
3 linguri ap 2 linguri rase cu sare
Se grijesc ardeii de semine i cotoare, se spal
Varza se taie fidelu
Morcovii se rad
Se pune zeama la fiert
Se freac cu puin sare i ierburi uscate varza i morcovii
Se umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc n borcane
Se toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun cuite, s nu
se sparg)
Pentru siguran, se mai fierb borcanele ntr-o crati mare cu ap fier-
binte
VERDEA LABORCAN
Verdeaa mrar ori leutean, ptrunjel ori elin, care v place, ct s
umple ndesat un borcan
Sare
Se cur leuteanul (s zicem) de tulpinile mai groase (sau de toate, cum
vrei) i se ndeas straturi n borcan
69
Verze, cte ncap n putinic (cam 20-25 s zicem)
20 crengi de mrar uscat 10 rdcini hrean
10 legturi cimbru uscat 1 pahar piper boabe
4-5 pumni boabe de porumb 3-4 gutui galbene
sare, cam 1,5 kg, grunjoas
Varza se las vreo 15 zile afar, s-o bat bruma, s-o frgezeasc
Butoiul se oprete i se las o zi cu ap i var nestins, 1 kg, s se
curee
Se spal iar, n cteva ape, neaprat clocotite
Capacul (sau o leas de ipci) se oprete bine
Pe fundul butoiului care e pus n pivni se presar mai nti un strat de
sare, foi de varz, ceva cimbru, mrar, boabe de porumb i cteva felii
de gutui
Cpnile de varz se cur de foi rele i se i scobesc pe cocean,
apoi se ndeas bine, cu coceanul n sus
Se presar sare pe fiecare varz, se mai potrivesc rdcini de hrean,
mrar, porumb i cimbru, piper, felii tari de gutuie i se pun alte verze,
tot aa, strat dup strat, pn se umple butoiul
n dreptul cepului se face o leas de crengue de mrar, s nu se astupe,
s se poat pritoci
Ultimul strat e de sare
Se potrivete capacul (leasa) i se apas cu o lespede de gresie bine gri-
jit; varza i va lsa mai iute apa
Se acoper butoiul cu o crp curat i se uit de el o zi i o noapte
Dac dup atta timp varza nu a lsat ap ct s-o acopere, se mai
adaug ap fiart i rcit, ct trebuie s-o nece de-o palm
Dup o sptmn se face prima pritoceal: se golete butoiul pe la
cep, se vntur zeama, tumndu-se iar n butoi, pe deasupra
Se gust zeama, se mai potrivete de sare: ori se mai pune sare, ori se
mai ia potroac i se mai pune ap chioar
Butoiul, capacul, piatra se terg cu o crp ud de rachiu tare
Se mai pritocete, o dat la sptmn, pn s-a acrit ca lumea, apoi,
tot la 10-20 zile (dup ct e de cald ori frig)
E bun deja la 3 sptmni
Taine:
Unii bag un furtun pn dau de fundul butoiului i atunci vntur varza aa,
bgnd aer... Parc-i bine, da parc nu, c n-ajunge.
Alii (sau poate chiar tot aceia) pun de cu var la sare dou strchini cu
frunze de viin: nu-i mai bun lucru pentru murtur.
Iarna, cnd zeama e frumoas, limpede i acr-nmiresmat, se poate trage
la sticle: ndopate bine, ca vinul, cu cear ori smoal, se pun la pstrare, s
acreasc ciorbele de var.
68
10 kg ardei grai, frumoi i sntoi 5 legturi frunze elin
1 pumn plin de frunze de viin aspirin, 2 la 1 litru lichid
sare, s fie cam 1 lingur ras la 1 litru de lichid
Se pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 3 litri
Se grijesc ardeii de semine i cotoare, apoi se opresc pe rnd n ap
clocotit, circa 2-3 minute
Se scot i se pun ntr-un vas acoperit, s-i revin
Frunzele de viin i de elin se spal bine (sau se i opresc n aceeai
zeam)
Se atern, ct mai ndesat, ardeii n borcan, se cpcesc cu frunze i se
toarn zeama fierbinte pn la gur; se leag
Pentru siguran se mai fierb borcanele ntr-o crati, 1 jumtate or
VINETE N BULION PENTRU IARN
4 vinete bine coapte 1 ardei gras
1 kg roii 1 morcov
1 ceap 1 ceac untdelemn
1 cpn usturoi 1 lingur sare
5 fire cu frunze de elin
Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu sare i se pun ntre
2 funduri de lemn, o or, s-i lase zeama amar
Se sbicesc cu o crp uscat i se prjesc n untdelemn ncins
Se toac roiile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun toate cu 1
ceac de ap la fiert
Usturoiul se taie felii subiri
Se aaz vinetele n borcan, presrndu-se cu felii de usturoi i fire de
elin
Cnd roiile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam 1 litru, se strecoar, se
mai dau o dat n clocot, apoi se toarn peste vinete
Se pune i uleiul rmas de la prjit, se leag bine borcanele i se pun i ele,
nvelite n crpe, la fiert 1 or, ntr-o crati mare, cu ap numai pn la gt, s
nu se nece
Taine: Sunt bune i reci, i calde. Dac roiile, ardeiul, ceapa, morcovul se
clesc n ulei pn ajung past, e i mai gustoas gteala i se va chema vinete
n ulei.
Dac bgai i civa gogoari n afacere, i fierbei pn scoatei apa, gata
zacusca!
PAST DE ARDEI ORI DE ROII
Ci ardei vrei (s zicem 10 kg) 1 kg roii
1 pahar untdelemn
71
Fiecare strat se presar cu sare
Dup ce s-a lsat leuteanul i a mai lsat zeam, a doua zi se mai
pune ndesat leutean, se mai presar sare pn se umple ochi borcanul
Se potrivete un capac din 2-3 crengue de viin care s in verdeaa
sub zeam i se nchide bine borcanul
La folosire, iarna cnd verdeaa ori e prea scump ori nu e deloc,
leuteanul sau mrarul n sare parfumeaz la fel de bine ca vara mn-
crica sau ciorbia (atenie, e i sare pe-acolo!)
VERDEA-N OET
Oetul parfumat de leutean tarhon, busuioc, cimbru, mrar, ptrunjel,
elin poate da salatelor i ciorbelor miresme nltoare, iar frunzele ierburilor
conservate n oet i pstreaz harul amiroaselor cu care firea le-a druit.
Verdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan
Oet ct e nevoie
Se toac (sau cum vrei) verdeaa, se aaz straturi n borcan, ndesat,
pn se umple
Se toarn oet pn la gur ntr-o sptmn-i bun de treab
La fel se face i cu ardeii iui: se rostuiesc ardeii vertical, cu cozile n sus,
mbulzii unul lng altul, n borcan; se mai pune i un praf-dou de zahr, s
se aline epuiala oetului ce va alina, la rndu-i, vijelia ciuci (vedei ce legat-
i lumea la bune i la rele?).
BULION DE ROII
Orencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i checiapuri, dar cine
vrea s tie ce pune-n oal trebuie s cumpere:
20 kg roii sntoase, coapte i rscoapte 1 ceac de sare
Se grijesc, se taie buci
Se trec prin sit exist chiar i azi n comer un soi de sit-storctor
care las pielia veted de uscat
Se pune la fiert piureul, amestecnd mereu, ntre 1 or i pn se face
bulionul past
Se sreaz, cam 1 lingur la 3 litri zeam, se pune-n sticle cu gura
larg, se toarn de-un deget ulei, se dau la bain-marie, se-nir n
cmar, c le-a dus dorul cu attea rafturi goale
ARDEI DE UMPLUT IARNA
Orice gospodin geto-latin prevztoare mut n octombrie-noiembrie, o
mic toamn n cmri: murturi, zacuti, vinete tocate-n ulei, zarzavat i
verdeuri n sare sau oet, i altele, destule.
De aici nu pot lipsi ardeii de umplut.
70
73 72
COMPATIBILITTI FOARTE SIMPATICE
Frecai carnea asta cu buruienile i seminele astea!
MIEL: Busuioc, rozmarin, usturoi
PORC: Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar
PUI: Mrar, usturoi, hrean, ptrunjel
CURCAN: Ment, piper, chimen, elin
GSC: Leutean, mrar, ptrunjel, piper
RA: Ardei iute, hasmauchi, ptrunjel
VIEL: Ptrunjel, mrar, piper
Salata de: Merge perfect cu:
SFECL ROIE: Hrean, chimen, boabe mutar
SALAT VERDE: Ceap, mrar, usturoi
CASTRAVEI: Mrar, cimbru
ROII: Busuioc, piper, cimbru, usturoi
CARTOFI: Ptrunjel, chimen, mrar
FASOLE VERDE: Usturoi, tarhon,mrar
CIUPERCI: Ptrunjel, mrar, usturoi
ARDEI COPI: Cimbru, leutean, usturoi
Se grijesc ardeii de cotoare i semine, se taie buci i se pun la fiert
cu roiile sparte i stoarse, s lase zeam
Se amestec pn dau bine n clocot i s-au fcut past
Se trece pasta prin sit; piureul obinut se mai fierbe ct e nevoie s
ajung ca o smntn groas i se pune n borcane prenclzite
Se toarn o pelicul de untdelemn n fiecare borcan i se leag etan
Se nvelesc borcanele n crpe, se pun ntr-o crati mare, cu ap
pn la gt i se fierbe apa 1 ceas
10 kg roii 1 pahar untdelemn
Ca mai sus
Tain: Noi decidem n ce stadiu stingem focul: bulion subire, gros ori
past.
DIVERSE
Untura se poate nlocui cu untdelemn, untul cu margarin, smntna cu
iaurt, dac vrei s v fie mai uor i mai fr valuri n viaa asta.
Dar vezi c i gustul se-nlocuiete i el cu ce o da Dumnezeu! .
C nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica beiei, pivaser n vin ori-
cum tot la mscri lutreti ajungem! i nici n locul muierii oase, nestule
i drgla la boi, n-o s mi-1 potrivesc, Doamne pzete, pe frate-su l mic
de la Vaslui, numai pentru c-i mai cuminte!!
o lingur cinstit nu preuiete mai mult de 15-30 g
un pahar plin are 100-150 ml
o ceac 200-250 ml
o ceac mare 250-350 ml (mai mare nu-i dect butoiul!)
o legtur e ct trece prin detu-l mare i cel arttor, fcute cerc
77
SFNTUL PORC, MIELUL CEL BLND I BUN
PRECUM I ALTE INEFABILE MESE CRETINE
Din, s zicem, douzeci i trei de milioane de romni, trei (pn la cinci
maximum) milioane sunt romano-catolici, lutherani, calviniti, de alte credine
sau fr credin. Ceilali sunt cretini ortodoci, etern majoritari!
i mai exist i cteva sute de mii de greco-catolici. Au fost milioane
cndva, i sunt dintre cei care au construit contiina naional i nfptuit
Marea Unire a insulei de latinitate carpatin Romnia Mare de la 1918.
Interzii i reprimai politic din 1948 ncoace, descurajai i abtui de la credi-
na lor, persecutai de un neateptat de intolerant cler cretin ortodox, greco-
catolicii sunt azi n renatere timid.
Toi acetia, catolici sau reformai sau ortodoci,triesc, ca buni cretini,
dup tradiii religioase mai mult ori mai puin severe, care poruncesc aproape
ase luni de post pe an.
Pe noi ns ne intereseaz, dup cea mai bun tradiie politic local i mon-
dial, majoritatea.
Aproape 180 de zile dintr-un an, cretinul ortodox romn de acelai rit cu
alte biserici de stat, balcanice i orientale, ca biserica rus, bulgar i cea gre-
ceasc trebuie s renune la plcerile crnii i s se dedice sacrului.
Trebuie sub pedeapsa dispreului obtii (nu mai vorbesc de pedeapsa divin)
s-i nfrneze pornirile fireti de pcat, s se ridice din firea cea nevrednic,
prin vorbe i fapte nalte, s-i nnobileze sufletul cu gnduri cumptate i cre-
dincioase ce-1 apropie de Biseric i Dumnezeu i i cur trupul de tot ce-i
bestial.
MESE LNG
NGERI
79
Calendarul cretin ortodox prevede Postul Patilor, Postul Crciunului, Pos-
tul Sfinilor Apostoli Petru i Pavel i Postul Sfintei Marii. De asemenea, se
postete miercuri i vineri.
Cu unele excepii de expres dezlegare la pete sau hari (cnd se nfrupt
tot omul), n aceste numeroase zile ale anului nu se mnnc nimic de origine
animal sau chiar se ajuneaz (i nici altceva nu se face).
Deoarece aceasta e doar o carte de bucate (sau mai degrab o carte de cl-
torie ?!), nu ncerc aici dect s povestesc ce mnnc romnii (i uneori i de
ce) ntru credin. Pentru mai multe amnunte cultural-religioase, v rog s
consultai un calendar ortodox, bibliografia specific i pe taica popa (oricum,
nc din secolul XVIII, exist studii despre subnutriia i vlguirea de natur
religioas la romni).
n afara bucatelor de post, ortodoxia romneasc (care e desvrit legat de
istoria, cultura i unitatea romnilor) prevede cteva mncri rituale coliva,
colacii (fcui din acelai aluat ca i pinea), prescura, mcinicii, turtele (care
sunt tot o pine dar nedospit), oule vopsite, pasca.
Tradiia ortodox asociaz cu blndee i bucurie marilor srbtori religioase
i anumite mncruri cndva rituale, azi mai mult sau mai puin sacralizate:
mielul Patilor i porcul Crciunului, cozonacii i de Pati i de Crciun etc.
Exist ospee populare consacrate evenimentelor religioase hramul biseri-
cilor i mnstirilor, sau mese rituale de petrecere a celui dus pomana,, pome-
nirea, parastasul dar i srbtori ale ciclului vieii care sunt deopotriv
civile i religioase botezul i nunta (nu spun toate astea romnilor, c doar
nu sunt nebun s m fac de rs cu platitudini penibile, ci celor de aiurea, dac
s-a nimeri cineva care s arunce de departe un ochi romnofon pe scrisa mea).
La pomeniri nu lipsesc coliva, colacii, un pahar de vin, la parastas s
mnnc, din obicei, nu din obligaie, orez, varz, fasole i se vorbete frumos
de cel dus.
La nunta rneasc, brbaii casei servesc nuntaii bei de bucurie cu o far-
furie rece brnzic, chiftelue, roii, castraveciori o uic, apoi pete. Se
trece n sfrit pe vin, sarmale, friptur de dou feluri, acum se trece prin vin
ca prin ru. Urmeaz cofeturi (tort la ar?!) a trecut noaptea, s-a furat mireasa,
s-a pltit cu o lad de butur, s-a strigat darul, s-a terminat i btai i ciorba
de potroace, lutarii au fost urcai n pom, vine botezul!
i s nu dea Dumnezeu s sar socrul mare vreun fel din ce-i dat s fie pe
mas, c nu-1 mai scoate nimeni, niciodat, din gura lelielor. C mai bine te
scobeti, te vinzi, te goleti i plteti dect s te macine nevestele i babele
moara lor, care-i cea mai crud i nu se oprete, c nu poate!
Informaia lucrrilor Ofeliei Vduva, a lui Simion Florea Marian i a lui Ion
Ghinoiu a fost, n acest capitol, precumpnitoare, vocea mea peltic trecu nu
n linia a doua, ci n cea de fund, tcnd adic ct mai inteligent.
Cretinismul, prin separarea datei naterii divinitii de data morii
renaterii, realizeaz cea mai cuprinztoare sintez religioas a omenirii:
78
Iisus, Dumnezeul Fiu, se nate la data cnd se celebrau anterior moartea i
renaterea Zeului antic Tat, indiferent cum se numea acesta (Crciun, Mithra
etc.), dar moare i nviaz la data morii i renaterii Zeiei neolitice Mam
(Dochia).
Astfel, calendarul cretin este singurul care cuprinde dou srbtori ale
nnoirii timpului anual: Crciunul Solar i Patele Lunar.
Dochia, Crciun i Iisus, dei sunt inconfundabili, ntruct aparin unor
complexe religioase diferite (Neolitic, Epoca Bronzului i Epoca Fierului,
Cretinism), i mpart frete zilele de celebrare n Calendarul Popular al
romnilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Actele rituale ce marcheaz intrarea n timpul srbtorii, sunt fcutul pi-
nii i sacrificiul unui animal. Ca praguri ale srbtorii (pregtind ncepu-
tul srbtorii nu numai material, dar i psihologic), ele subliniaz ruptura
timpului cotidian, oprirea temporalitii profane i nceputul imersiunii
omului in timpul sacru al srbtorii.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
n anumite zone, se coace un Colac de Crciun antropomorf, de forma cif-
rei 8 (care reprezint n buctria popular divinitatea). Nu se mnnc de
Srbtori ci se pstreaz pn la Mcinici, la Pornirea plugului. Atunci se
pune n brsa plugului sau n coarnele boilor naintea primei brazde i se
mnnc n arin de gospodari i de vitele de munc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
TURT DIN FIN DE GRU
500 g fin sare
ap ct primete un aluat (de-i vrtos ori moale, puterea casei decide)
Fina se cerne, se frmnt cu ap i un pic de sare pn nu se mai
lipete de degete
Se rup buci de aluat, se rotunjesc i turtesc (desigur!) i se pun pe
vatr sau ntr-o tav presrat cu fin, n cuptorul ncins sau sub est;
cnd li s-a ntrit coaja sunt gata
Parantez de expediat la alte capitole: de aici ncolo ncep adaosurile n gr-
simi, brnzeturi, ou, smntn, desigur i alte bunti ce schimb viaa i
chiar i numele turtei, ndeprtnd-o ntructva de rolul primar religios cruia-
i fusese destinat.
TURTELE DE AJUN
Iat un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea de Ajunul Cr-
ciunului.
Aluat:
800 g fin ap, sare
ulei de uns tava (dei, tradiia nu prevede!)
Se frmnt un aluat ce se poate ntinde foaie subire (muchie de cuit)
Se taie cu paharul turtie
Se unge tava cu puin ulei (se poate i fr, presrnd doar fin)
Tava se pune pe foc i se coc turtiele repede, pe o parte i pe alta, apoi
se las s atepte
Sirop:
400 g zahr (sau miere) zahr vanilat
1 can ceai de tei, iasomie i petale de trandafir (sau lapte julf de
smn de cnep)
Se fierbe zahrul cu ceai (sau mierea cu julf) pn se face un sirop
bine legat
81 80
TOI ALERGM PE DRUMUL
SPRE RAI
Ceremoniile culinare de Crciun sunt legate n primul rnd de colaci. Pi-
nea de zi cu zi e srbtorete mpletit i mpodobit; devenind un simbol vene-
rat. Privilegiat de datin, i, bineneles, mai ngrijit i mai ndelung muncit
dect pinea, colacul se ncarc cu emoia i sperana nnoirii, cu bucuria sr-
btorii.
De Crciun, n Valahia se face i o turt care amintete oarecum de anafura
de Pati. Ca i bucica de pine cu sare oferit oaspeilor, colacul i turta de
Crciun poart n ele mesaje de bunvoie, de schimbare, de promisiuni fericite.
Colacii de Crciun sau Crciunei, alimente sacre, se fac din aluat dospit
i sunt mncai la mesele i ospeele rituale, druii colindtorilor i, prin
poman, spiritelor morilor.
Pot avea forme de cerc, potcoav i stea, nchipuind Soarele, Luna i ste-
lele de pe Cer, de ppu i cifre (care reprezint trupul diuinitii indo-euro-
pene i cretine), de cerc umplut, fr gaur la mijloc (reprezentnd divinita-
tea neolitic geomorf) i de diferite animale i psri sacre (taurul, pupza
etc.).
n raport de form, denumire i ornamente, de momentul oferirii, de per-
ioada pstrrii i contextul rito-magic al folosirii, Colacii de Crciun repre-
zint sacrificiul spiritului grului, jertfa divinitii care moare i renate,
mpreun cu timpul, la Anul Nou, ocupaia, vrsta, sexul i statutul social al
celui care ofer sau primete colaci, finalitatea activitilor agrare sau pasto-
rale ale gospodarului, prefigurarea belugului etc.
Prepararea, urarea i primirea colacului, ruperea i utilizarea acestuia sunt
momente ceremoniale de adnc trire spiritual, ncrcate de numeroase
practici i credine preistorice. Prepararea Colacilor de Crciun este unul din-
tre cele mai stabile i mai respectate obiceiuri romneti.
Turtele de Crciun sunt un aliment sacramental reprezentnd spiritul gru-
lui. Se fac n sudul i estul Romniei. Asemntoare azimelor, au o compoziie
simpl: fin de gru amestecat cu ap cldu i sare, fr utilizarea fer-
menilor. Aluatul se ntinde n foie rotunde cu mna sau cu fcleul (sucito-
rul) i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul plugului ncins pe
jratec.
jucau boria i turca de ziceai c n-au fcut nimic altceva toat viaa?
Colinde pe care le credeam disprute, uitate, ngropate, lungi poeme de cinci-
zeci de strofe neau izvor din gura plozilor de cinci-ase aniori (Fost-o
odat-un mpratu, Leru-i domn, leru mi-i domn, Care veste-n lume-o datu,
Lerui domn, leru mi-i domn) de parc le-ar fi avut tot timpul n ei!
Asta mi-a fost impresia: c nimeni nu a nvat sau nu a renvat nimic, ci
totul a erupt din adnc, dintr-o gen cultural, dintr-o memorie unic, dintr-un
monolog artistic milenar nentrerupt.
De unde numai basca i pantalonii de salopet mpnzeau uliele satului de
dou decenii, o dat cu SfntuNicolae n-am mai vzut altceva dect costume
populare. Cnd veneau de la lucru, de la fabric din Fgra, cu Rata,
feciorii opreau autobuzul n capul satului i se schimbau, i puneau cioarecii
albi i cmeile brodate i numai aa intrau n vatra satului i n Casa Cetei.
S-au tocmit lutari pe o lun-ntreag, s-a scos o dat jocul, a venit i Cr-
ciunul. Vtaful Cetei, dei nu eram din sat, mi-a ngduit s-1 ajut pe colcar,
urma ncercarea cea grea, colindatul.
La srbtorile de iarn n Transilvania, un rol important n ceata de feciori
l deine colcarul, cel de gestioneaz proviziile alimentare strnse, inclusiv
colacii oferii colindtorilor, cu care se organizeaz mesele comune ce mar-
cheaz ciclul srbtorilor de Crciun i Anul Nou. Funcie principal n cetele
de feciori, cea a colcarului, poate fi ndeplinit de un tnr cu caliti deose-
bite cinste ireproabil, isteime i respect pentru rnduiala ndtinat.
(Ofelia Vduva Pai... )
Obiceiul fgran (i nu numai) este ca ceata, cu tot alaiul, cu capr, bori,
turc, buhai, cu lutari i ce o mai fi, s colinde ntregul sat, cas cu cas, n
seara i noaptea de Ajun i n ziua i noaptea de Crciun.
Se intr n fiecare cas, chiar i n cele de igani n satele din ara
Fgraului iganii au propriul lor cartier prpdit, un pic n afara aezrii, i
sunt cretini, se bea un pahar de rachiu i unul de vin i se joac fetele de
mritat.
Acuma, gndii-v i dumneavoastr, un sat are dou sute de case.
S zicem c nu toi au fete de mritat. S zicem c unii sunt n doliu i nu
te pot primi, aa c i dau, din poart, o sticl, un ban, o bucat de carne i un
colac, i se ntorc s-i plng necazul. Dar, am numrat: n noaptea aceea
Vtaful i ai si au cntat, au jucat i au but cte un rachiu i un pahar de vin
n nouzeci i trei de case! Au dormit trei ore i iar au plecat, spre sear ispr-
vind, tr, de colindat i ultima cas de igani, dup datin!
Colcarul i cu mine n-am but deloc aveam rspunderi dar ceilali m
ateptam tot timpul s cad secerai de o com alcoolic fr ntoarcere: nou-
zeci i trei de phrele de rachiu de cincizeci-aptezeci de grade i nc de
soiuri diferite, Dumnezeu tie din ce fcute fiecare i nouzeci i trei de
pahare de vin, i el de toate felurile!!
83
Glazura:
200 g miez de nuc prjit (sau mac)
200 g zahr pudr
Se nmoaie turtiele-n sirop, se tvlesc prin nuc sau mac i se presar
cu zahr pudr
De post sunt, dar sunt att de dulci!
RENATEREA 63 71
Prin anii 65, cnd generaia artistic aizeci schimba faa culturii romneti
i drma, cu o splendid violen spiritual, zidurile proletcultismului, un
fenomen similar, la alt scar i n alt plan, avea loc i n satele fgrene.
Eram tulburat, nu nelegeam, nu tiam atunci ct de sensibil e freatica unei
culturi cum prind, din nimic parc, latenele culturale semnale insesizabile i
reacioneaz exploziv.
Nici azi nu tiu pe ce ci au simit ranii fgreni valul nnoitor (c doar
nu citeau la Ceapeu, dup arat, n cor, Romnia literar!) i nici cum s-au hot-
rt, toi feciorii, din cincizeci de sate odat, s porneasc iar, toi n acelai an,
cetele de colindtori, interzise de dou decenii.
Nici dac s-ar fi dat ucaz i s-ar fi anunat la ziar de mine rencep cetele
i tot n-ar fi reacionat aa cei cteva sute de tineri, nscui i crescui sub
poala de un rou intolerant a lui Mo Geril.
Oricum, o febr mistuitoare, deopotriv fericit i dureroas, a cuprins
satele fgrene. Serbrile cu Mo Geril s-au dus dracului, plngeau bietele
nvtoare n cminele (culturale!) goale, cu sarcina nendeplinit i activistul
UTC, descumpnit, amenintor i beat, pe cap.
Btrnii alergau la propriu! prin sat, scond de prin poduri sculele
dosite boria, turca, capra, buhaiul s le dea n sfrit n grija nepoilor, ca
pe o solie fr de pre. iganii rmseser fr uneltele de lucru noroc c era
iarn i nu se scotea ciurda, aa c se puteau lipsi de harapnice.
De unde, de neunde (pn atunci, dac veneai n sat i voiai s cumperi
rachiu, te plimbau: N-avem, ni-1 ia statul pe tot, domniorule, muncim
degeaba) brusc, butura curgea n valuri.
La Casa Cetei, miliianul, cu mna lui, mplntase brazii n pmnt, la
intrare, iar cnd trecea prin faa bisericii se nchina (i nainte o fcea, dar
numai cnd credea c nu-1 vede nimeni).
Tot satul crase lavie, mese, pahare i farfurii, mncare, la nti decembrie
Casa Cetei putea primi i ospta pe oricine i trecea pragul.
Flcii cu ca la gur, care de douzeci de ani preau s nu fi nvat dect
Republic mrea vaaatr i marul cu cntec patriotic la munca voluntar,
82
S-a cntat colind, s-a fcut semnul crucii peste colaci, peste adunare i peste
blide i s-a nceput vesel, masa. Dup rcituri a venit la fala cinei o ciorb de
carne de porc afumat, cu tarhon i oet, s dreag. Se mnca ncet dar gl-
gios, se rdea mult, din nesomn i srbtoare. Lume venea, lume pleca.
Masa Cetei la spectacolul ritual asistau mamele, surorile i drguele fl-
cilor, plus cine mai dorea din sat a continuat cu o friptur de carne de porc
parte afumat, parte proaspt un crnat prjit, lng ceva cartofi sraci i
castroane cu murturi n oet: gogoari i castraveciori.
A venit vinul, fiert i dulce, insinuant ca o otrav, au venit i sarmalele,
uriae, cu smntn, cu mmlig i ardei iute.
In sfrit au venit i cozonacii, cu nuc i cu mac.
Bradul avea toate lumnrile aprinse, aeznd pe chipurile mesenilor umbre
mici.
Toi pndeau cetaii, s vad, se rupe vreunul, se las?
S-au ridicat toi, au spus rugciune Doamne, erau att de tineri, de
frumoi, de exaltai n hotrrea lor supraomeneasc au mai cntat un colind
i au ieit din ci s scoat jocul, s dea drumul srbtorii. Purtai n triumf
de ntregul sat, s-au oprit n ,,centru, la locul de hor. Au jucat nti o
fecioreasc, numai ei. Apoi, i-au luat drguele la poovoaic i s-a por-
nit hora rneasc, ca o mbriare a tuturor, de Crciun.
Au jucat pn la miezul nopii, fr oprire, fr istov, ca nite soli, ca nite
nsemnai, nite alei ce erau stenii se potoliser-n priveal trimind ast-
fel undeva, spre nalt, mesajul lor de speran, de bucurie, de ncredere.
Copii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeau artificii, frigul i
zpada nu existau pentru nimeni. Am plecat n sfrit spre Cas. Istovii,
feciorii cetei s-au prbuit n paturi, nvelii i privegheai de mamele lcri-
mnd ngrijorate.
Apoi luminile s-au stins, satul a adormit. Am rmas singur, n camera daru-
rilor. Nu-mi era somn, retriam, ocat, clip cu clip, extazul acelor zile i
nopi, lumea necunoscut de datini vechi i mistere n care fusesem aruncat,
nepregtit i poate prea brusc.
Satul meu fgran devenise brusc altceva. O lume mistic, arhaic, ncr-
cat de rituri i obiceiuri vechi, rsrite torenial dintre grijile zilnice. Dez-
gheul acela temporar din 63 71 eliberase exploziv energii i amintiri de o
dimensiune colosal (aa s-a ntmplat i cu literatura: dup desctuarea 60
70, cine ne-a mai putut ntoarce la proletcultism?)
Lumina lunii se filtra prin geamul ngheat. i nu tiu dac a fost doar
emoia nopii, a vrstei, a oboselii exaltate, sau i altceva, dar mi s-a prut c,
n jurul mesei pe care se nlase stiva de colaci aa arta camera colcarului
s-a aprins un foc rece, nobil, de raze. O aureol.
Mi-era frig, am adormit cu colac rotund i cald ca un soare la piept eram
doar un adolescent sentimental trisem, la aisprezece ani, prima mea zi de
libertate.
85
Nu numai c nu a czut nici unul, dar i-au terminat misiunea (altfel nu pot
s-o numesc) cu o anume demnitate nceoat.
Sigur, fetele aveau grija s-i susin ele, n cei doi-trei pai de joc, abia
schiate. Sigur, oamenii aveau grij s-i sprijine pe cetai de la o poart la alta,
altfel poate s-ar fi prvlit.
Dar feciorii, aa mbibai de alcool i epuizai de oboseal cum erau, i cn-
tau contiincios colindele la fiecare curte, jucau ,,capra (Doamne, ce greu e!)
i fetele corespunztoare i urau gazdelor bucurii, sntate i belug de srb-
toare, bnd phruele ceremoniale.
Ce puteri i anim? m-ntrebam. Ce i poart mai departe, iluminai de
viziuni, s-i duc mesajul augural, dac nu nite fore divine? (eram destul de
exaltat pe vremea aceea, i nu tiu dac m-am schimbat).
Colindtorii, care l aduc chiar pe Dumnezeu n casele oamenilor, nu sunt
dect mediatorii ce primesc darul care, prin ei, ajunge la divinitate.
Colindele rein imaginea mesei de Crciun, cnd se deschide cerul i Dum-
nezeu intr n cas o dat cu colindtorii i se aaz la mas cu gazda, reali-
zndu-se un imaginar contact intim cu divinitatea.
Darurile-ofrand oferite colindtorilor, menite s medieze raporturile cu
divinitatea, sunt o reflectare a dorinei perpetue a omului de a comunica cu
forele supreme (de aici credina, nc actual, c cel ce nu rspltete
corespunztor colindtorii poate atrage mnia divin).
(din Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Seara, la Masa Crciunului, n Casa Cetei, dup ce popa a sfinit bucatele,
toi feciorii cetei livizi, cu cearcne dramatice, cu febre musculare dureroase
i paralizante au cinstit srbtorete cu oaspeii, cum se cuvine.
nti s-a rupt Colacul Mare, i s-a-mprit la toi cei de fa, care numai
puini nu eram.
Colacul Mare, de 4-6 kg, are form rotund i este bogat ornamentat cu
motive astrale (Soarele i Luna), fitomorfe (flori, crengue de pomi, fructe) i
zoomorfe (psri).
Se face n Bucouina, Maramure, Transiluania, Oltenia de nord.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri... )
Trebuie spus, dac nu tii obiceiul: din banii, bucatele i butura primite
din colindat, ceata ine lutari i cas deschis i mbelugat o lun ntreag,
ntregului sat, asigurnd bunul mers al tuturor srbtorilor de iarn.
Pe mas erau, pentru nceput, nirate blide ncrcate cu rcituri: tob (ca
de cap, cum i se spune), caltabo, crnai afumai, piftii, chic i jumri prin-
tre sticle de rachiu i cepe roii, lucind n oet. n dreptul fiecrei farfurii era
aezat un crciunel rotund, frumos mpletit, pe o rmuric de brad.
Lutarii cntau ntr-o dung, ameii i ei de oboseal.
84
Drojdia se-nmoaie-n ap cald, se strecoar i se vntur
Jumtate din fin se amestec cu zeam de drojdie i se las s
dospeasc
Untul se pune s clocoteasc, apoi se oprete cu el fina rmas
Se freac n palme pn se face iar fin
Se bat oule cu zahrul
Se amestec plmdeala cu fina de unt, sare, lapte, ou cu zahr, i se
frmnt bine, vreo 2 ore
Se unge o tav mare cu unt, se ntinde aluatul lipie i se las s creasc
frumos
Dac a crescut ndeajuns, se ascund bani i sori ici i colo, n aluat, se
niveleaz, se unge pinea cu ou i se d la cuptor ncins, la foc mol-
com
Romncele din unele pri ale Bucovinei, crora li-i aminte de starea,
binele i fericirea fiilor lor, atunci cnd merg s se culce iau attea coji de
ceap ci fii au i, turnnd ntr-nsele cte un pic de sare, le pun pe fereastr,
unde le las apoi pn a doua zi diminea, a crui ceap o afl c e mai plin
cu ap, acela cred ele c va avea mai mult noroc.
n unele pri din Moldoua, locul mamelor l ocup adeseori fetele cele
mari. Se strng adic cteva fete la un loc, ia fiecare fat cte o ceap, o
scobete bine nuntru, o umple cu sare pn la jumtate; le aaz apoi pe pri-
chiciul ferestrei, unde stau pn a doua zi. Cepele, la umezeal, slobod mai
puin ori mai mult ap i, cu ct o fat gsete mai mult ap n coaja de
ceap pe care a pus-o dnsa, cu atta crede c are mai mult noroc.
Fetele din unele pri ale Moldovei, voind a ti de vor avea brbai beivi
ori nu, i ce butur anume vor bea, mai fac nc urmtoarea vraj: omul de
gazd, la care s-au adunat fetele, umple cteva ulcele cu diferite buturi, pre-
cum: vin, rachiu i altele, iar unele cu ap; apoi le duce afar i le las n
tind ori pe prisp. Fetele ies cte una i aleg o ulcic, i ce butur gsesc
aceea cred ele c vor bea-o brbaii lor. lar fata care ia ulcica cu ap nu va
avea brbat beiv.
(S.Fl. Marian -Srbtorile la romni)
COZONACII DE MODEL
De Crciun, ortodocii i toi cretinii romni se adun n jurul unor simbo-
luri gustoase tradiionale, ntre care i cozonacii, fr de care srbtoarea ar fi
frustrat i trist. Nu afirm nimeni, desigur, c n toat aceast bucurie n fee-
ricul ritual al srbtorilor cretine, cozoncelul este de sorginte romneasc.
Nici pe departe! Dar atta timp ct Ajunul face s miroas nucitor a cozonaci
peste munii Carpai, peste Dunre i Nistru, peste Tisa, trebuie s-o spunem, i
nc n gura mare : de srbtori, romnii mnnc cozonac!
87
Cercul este forma pstrat cu frecvena cea mai mare la facerea colacilor.
Imagine simbolic arhetipal, ce ne trimite la profundele rdcini ale culturii
universale, cercul este nzestrat cu puterea de a apra, cci, simbolic, sem-
nific venicia .
Zonal apare sub forma dou cercuri concentrice (de exemplu, colacii pen-
tru prapur Mure) sau a trei cercuri concentrice (colacii de nunt Vlcea).
Sub forma cercului tiat de cruce, realizat prin aplicri de fii de aluat sau
prin incizare cu ajutorul unui urf ascuit este aluatul folosit n ceremonialul
de nmormntare sau de nunt n numeroase zone.
Roat a vieii care se nurtete perpetuu imagine care, mai trziu, a
cptat accepiune solar, devenind semn astral n arta popular, n genere
n localiti din judeul Slaj, colacul Soareluieste nc agat pe peretele
camerei unde se ia cina mortului. n judeul Cara-Severin Soarele (cu
raze trasate din fii de coc aplicate) face nc parte din motivele ornamen-
tale ale colacilor necesari ceremonialului de nmormntare.
n Maramure, dup cununie, fata se uit prin colac la Sfntul Soare ,
gest pe care-1 gsim i n alte zone, colacul fiind ns substituit prin inelul de
cununie.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
PINE DE SORI
Pine de Anul Nou i Sf. Vasile, roat a norocului i veseliei:
Fetic mare de-mi ieti,
O s-i vin la fereti,
Zburtorul din poveti,
Bieic dac-mi ieti,
Mai ateapt s mai creti,
zicea un rvel de odinioar.
Iar alt sor rdea aa:
Bani nu ai
C des i dai,
Cas n-ai
C-i de pospai,
Cai nu bai
C sunt de vai,
N-ai nici trai,
Nici cheag, nici strai,
Soacr ai
i vrei s-o dai.
2,4 kg fin 600 g unt + 100 g pentru uns
12 ou + 1 ou pentru uns ceva sare
100 g drojdie 600 ml lapte cald
300 g zahr (sau mai mult) bani buni, sori (rvae)
86
mdeala a crescut frumos. Cnd e gata plmdeala, o rstorni pe ea n albie
i mesteci pn se face una cu glbenuurile. Pe urm, ncepi a pune fin,
cte puin, i a tot mesteca i bate cu lopata, pn ce nu mai poi. Atunci, fr-
mni cu pumnii nchii, pn ce obii un aluat potrivit de moale.
Cnd crezi c nu mai ncape fin, cntreti ct i-a rmas, ca s tii ct
ai ntrebuinat, i pui zahrul i untul dup proporia: 300 g zahr la kilogra-
mul de fin i un pahar de unt, plus unul, aa, pe deasupra. Dup ce a intrat
fina, frmni nainte, punnd zahrul, puin cte puin, pn ce-l pui tot.
Dup ce ai isprvit zahrul, pui untul (cte un phru) i untdelemnul, ntor-
cnd aluatul mereu n aceeai parte (ca s ias felii).
Frmntatul dureaz dou ceasuri.
Pui la crescut la loc cldu, nu fierbinte, acoperit bine, ca s nu se
rceasc, i lai dou-trei ore, pn ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui n
formele unse perfect cu unt sleit (o treime din form), i iari acoperit la loc
cldu, aproximatiu o or. Ct timp cresc n forme, se pregtete cuptorul
(detaliu foarte important). Cnd e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou
btut i presari cu migdale tiate sau zahr granulat i, cu Doamne-ajut,
pui la cuptor, unde stau o or, or i un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om
priceput, ca s-1 cerce, cu fin de ppuoi (porumb), s nu puie cozonacii
prea dei, s-i acopere la nevoie ca s nu se prleasc, s le puie zgnea
etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoi cozonacul, l scuturi puinel cu
urechea aplecat, s-l auzi dac joac. l culci apoi cu form cu tot pe-o
coast, sprijinit de-un lemn. Dup dou-trei minute l mai scuturi i-l legini
ctinel i cu mare bgare de seam, ca s nu se cumva turteasc i ncru-
zeasc!
Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor i duci n cas i, dup dou-trei,
cnd sunt bine rcii, i transpori n cmar. Ca s-i pstrezi bine i mult
vreme proaspei, i nveleti (pe fiecare n parte, se nelege) n hrtie imper-
meabil i n ervet gros. Cozonacul fcut dup aceast reet trebuie s nu se
usuce trei i chiar patru sptmni.
*
Peste srbtoarea autohton geto-dacic a Crciunului s-au suprapus,
succesiv Saturnaliile romane (la nceputul mileniului I d.H, zeul Saturn se
celebra ntre 17 i 23 decembrie), naterea zeului solar de origine iranian,
Mithra, iar dup apariia cretinismului, naterea lui Iisus.
Pornind de la interpretarea unor texte biblice, prinii Bisericii au fixat
dubla natere a lui Iisus (fizic i spiritual) n a asea zi a creaiei dup Anul
Nou, celebrat pe atunci la Calendele lui Ianuarie. Ulterior, au lsat la 6 ianua-
rie doar Botezul sau naterea spiritual i au mutat natereu propriu-zis pe
89
Reeta fascinant, citat de Al. 0. Teodoreanu, zis Pstorel, aleas de mine
dintre multe alte variante, pentru opulena ei aproape exotic, un concept de
srbtori.
Material:
150 ou 1pahar mare (de ap) cu rom alb
1 baton vanilie 3 4 lingurie rase cu sare
1 litru lapte 100 g drojdie
1 phru untdelemn fin zahr tos circa 1,200 kg
3 4 (maximum) kg fin extra
3 4 phrue de vin cu unt topit i cald
Explicaie:
Cnd aplici aceast reet, nu poi spune: am s fac trei sau cinci kilograme
de cozonaci, ci am s ntrebuinez attea ou. Oule nu sunt toate la fel i fina
nu-i toat deopotriv de uscat. Cu ct e mai uscat, cu att nghite mai mult
lichid (cetete: ou i rom).
Observaie:
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (dousprezece) ore. De
aceea, e bine s fie pregtite toate de cu sear i s te apuci de treab cu noap-
tea n cap.
Tehnic:
Se stric de cu sear oule, punnd glbenuurile deoparte. Albuurile le
pui unde vrei, cci ori pui prea puin (ca o linguri de omt), ori deloc cam
totuna e.
n glbenuuri pui sarea, mesteci, pui la rece i te culci.
A doua zi.
ntr-un vas foarte curat, pui doi pumni de fin (circa 500 gr) pe care o
opreti cu lapte clocotit.
Se mestec cu o lopat anume, de lemn (sau cu un linguroi) i se bate
stranic pn se face o pomad, fr nici un gogolo.
Cnd s-a rcorit (s poi suferi degetul mic), adaugi drojdia, pregtit ast-
fel: frmiat ntr-o farfurie adnc i frecat cu dou-trei linguri zahr, pn
se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un
ervet i pui la loc cldu (nu fierbinte), ca s creasc.
n timp ce crete plmdeala (aa se cheam amestecul de mai sus); stre-
cori prin sit glbenuurile n covat (albie de lemn, foarte curat, uscat i
cldu), clteti cu dou-trei linguri de ap cldu vasul n care au stat i
torni totul n albie.
Dac vrei, pui i o ceac de albu spum, dac nu, nu pui. Bai gl-
benuurile cu strnicie, adaugi romul i bai, i bai, bai mereu i te bucuri
c miroase bine; adaugi apoi vanilia tiat mrunt i bai nainte, pn ce pl-
88
PORCRIILE NOASTRE,
CELE DE TOATE IERNILE
I CLEGILE
PORCUL CEL SFNT
Animal sacrificat ritual, porcul e un substitut strvechi al zeului agrar, al
grului care moare i renate, mpreun cu timpul.
mpreun cu alte tradiii specifice Anului Nou celebrat mai nainte pri-
mvara sacrificiul porcului a fost transferat n perioada solstiiului de iarn,
peste sacrificiul sngeros al taurului cultul Zeului Mithra.
Nu voi ncerca aici s vnd castravei grdinarilor, adic s v nv pe
dumneavoastr ceva ce tii probabil mai bine dect mine: cum s dereticai
porcul, de la rt la coad i din decembrie n aprilie. Dar am datoria s v infor-
mez despre unele tradiii i reete care umplu, de secole i an dup an, cm-
rile romneti la nceput de iarn.
Pentru c oaia-i oaie i vaca-i vac, aa-i, dar n Romnia numai cine are
porc iese din iarn! M-ntreba mon ami Julien, ntr-un mai nsorit, Ce
conserve mnnc romnii iarna? Eram n Maramure, i-am artat un godac
hpind disperat nite lturi din troac. Asta da conserv! a-nceput franuzul
s rd crete ca inflaia, o sut de chile n cinci luni. Da, iar cu conserva-
tul se ocup de fapt madam Iarn.
Tiatul, mpritul, sratul, afumatul sunt treburile parlagiului.
Noi, fetele i bieii gospodine, gtim. i ce-am putea gti din porc, ime-
diat dup tiere, altceva dect caltaboi, crnai, sngerete, tob, piftie, chic,
jumri, carne n untur la borcan, i ce ne-o mai veni n minte, c nici cultura
asta a porcului nu e simpl unci fierte, coapte, afumate, slnini afumate n
saramur, fierte, cu boia, kaiser, orici cu sare, aa e cu popoarele astea srace,
n-arunc nimic!
Au innuiii o cultur a renului complex gastronomic, textil, arhitectu-
ral? Au! Au zuluii o pluricultur a babuinului? Au. Deci suntem salvai, nu
mai suntem singuri, frailor, n complexitatea noastr cultural!
91 90
25 decembrie (suprapunnd-o peste ziua de natere a unor diviniti ante-
rioare, Crciun, Saturn, Mithra).
Din acest motiu, obiceiurile de Crciun, Anul Nou i Boboteaz, care for-
meaz laolalt ciclul Srbtorilor de Crciun, pstreaz numeroase elemente
comune, caracteristice scenariului de nnoire ritual. Anul Nou de azi, este un
ceremonial nocturn de celebrare a morii i renaterii simbolice a timpului i
divinitii la cumpna dintre ani.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Obiceiurile legate de tiatul porcului scot n euiden credinele n valoa-
rea lui de simbol al vieii ca i n legturile de snge ce se realizeaz cu divi-
nitatea (dar i ntre comeseni) n timpul consumrii crnii animalului sacrifi-
cat. Ca urmare, prul porcului (dup ce a fost legat pentru bidinele) trebuie
nmuiat n snge pentru ca s nu se sting neamul porcilor. De asemenea,
sngele care curge n timpul sacrificiului trebuie strns ntr-un vas cu mei,
pentru utilizarea ulterioar n scopuri etnoiatrice. Aceleai efecte tmdui-
toare sunt atribuite unturii rezultate (mai ales cea de la porc negru tiat n tim-
pul ritual al zilei de Ignat).
Ansamblul ritual al tieriiporcului este ncheiat prin masa comun,
numit n genere pomana porcului, pe alocuri praznicul porcului (Pra-
hova). Ca form de comuniune alimentar ce constituie faza final a oricrui
act sacrificial, pomana porcului depete prin semnificaiile ei conotaiile
alimentare. n vechi tipare de via tradiional, ea se desfoar ntr-o atmos-
fer solemn, n linite, realizndu-se, n primul rnd, comuniunea spiritual
a participanilor la actul sacrificial nfptuit.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
SNGERETE
ceva mae mai groase (chiar i de vac, c se admit transferurile cultu-
rale)
1 litru snge de porc 1 kg carne gras de la gt
0,5 kg slnin 0,5 kg orici (sau ct s-a adunat)
0,5 kg orez sare, piper, cimbru, ienibahar
Multiple credine populare priuind efectul benefic al contactului cu sngele
se manifest mai ales la marile srbtori calendaristice, cnd norme de via
tradiional impun s vezi neaprat snge (n special la Ignat, dac nu tai porc
trebuie s tai cel puin o pasre sau s nepi creasta unei gini negre s dea
sngele).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Splai bine maele, cu mult ap cu oet; lsai-le s atepte n ap
rece
Fierbei n ap cu puin sare carnea, oriciul, slnina
i orezul se fierbe n aa fel nct s se umfle, dar s rmn tare ,
Fierbei i sngele un .pic, cteva clocote
Se toac la main oriciul, carnea
Slnina se toac din cuit pentru frumua
Se amestec n ce vas avei toate cele de mai sus plus mirodeniile,
dup gust, i 200 ml din zeama n care a fiert carnea, se leag
Se scurge maul de ap, se umple
Se fierbe 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, s se umfle
bine orezul i s se nchege
93 92
ARTA TIERII PORCULUI
Porcul este considerat n vechi culturi animal sacru, animal emblematic
pentru zei ai vegetafiei Osiris (la egipteni, care l identific uneori chiar cu
zeul), Demeter i Persefone (zeie agrare la greci), sau Ceres (zeia roman a
grului).
O versiune a legendei lui Adonis amintete despre gelozia zeului rzboiului,
Ares, care a aat un porc mistre ce l-a sfiat pe Adonis. Drept urmare, ado-
ratorii acestuia, ciclic, sacrificau ritual un porc i l mncau fn ospee publice.
Cretinismul a acceptat practica sacrificrii porcului ca secven a suitei de
obiceiuri pregtitoare a marii srbtori a Crciunului.
Exist un timp ritual al sacrificiului porcului ziua de Ignat (20 decembrie)
sau dup Sfntul Vasile (aproximatiu aceeai zi pe stil vechi), dimineaa n zori
moment al zilei propice multor practici rituale.
n unele zone, la Pate este ns sacrificat un purcel de lapte, ale crui
semnificaii n acest moment de regenerare a naturii au la baz credinele n
eficiena benefic asupra viitoarelor culturi a sacrificrii strvechiului spirit
agrar.
Dac nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine, dup Ignat, porcul
slbete spun btrnii (dar aceasta nu nseamn c nu sunt sate n care : por-
cul este tiat a doua zi de Crciun (Vlcea, Bacu, Prahova) sau a treia zi
(Dmbovia), conform unor interdicii privind consumul crnii de porc n
prima zi de Crciun. Cnd tai porcul, s fie lun plin, s fie frig i
umed- sunt condiii crora, n sistemul de via tradiional, li se acord
mare atenie.
Spaiul trebuie curat bine i este demarcat, nsemnm locul printr-o
linie, practic ce amintete ritualul de pregtire a actelor sacrificiale la
romani prin trasarea unui cerc magic n jurul altarului. Totodat, sunt respec-
tate gesturi i formule rituale pentru consacrarea victimei: animalul este
stropit cu ap sfinst, este aezat cu capul spre rsrit, pe fruntea lui sau pe
ceaf este trasat cu cuitul o cruce pe care se presar sare, capul de porc este
tras cu rtul napoi, n cas sunt rostite formule rituale (Doamne ajut!,
S-l mncm cu sntate!).
*
Sarea, simbol de puritate i curenie, este utilizat n ritualul sacrificial
nc de la romani, care o presrau pe capul victimei (mpreun cu boabe de
orz) sau o ardeau pe altar pentru mblnzirea zeilor Penai, zei ocrotitori ai
cminului familial.
De acum se pot mnca ca atare, cu zeam cu tot, cu ceap roie i cu
zabic
prji n untur (i conserva aa, acoperit de
grsime n tvi adnci)
afuma, pentru un plus de gust
CALTABO CU SNGE
Ca mai sus, dar n loc de zeam se pune snge un pic srat.
Taine: Unii pun totul crud n ma mruntaiele, ceapa, orezul nefiert,
condimentele, adaug sup de oase las un pic de loc leag bine de tot i
fierb cel puin o or, dac nu mai bine.
Caltaboul, spuneam, cere ceap crud, tiat felii i stropit cu o pictur
de oet. Dar, i cnd e fierbinte i cnd e rece ca o banchiz, crtaboul sau
maioul vine punctual la o alt ntlnire: intrare fiind, se va bucura enorm de
un vin fiert. Ba chiar i de un Riesling Italian, sec i nfipt de Mocrea Arad
(ce marc celebr!), ori, de o Feteasc Alb de Alba (alt vedet!), mai
moale, mai languroas, mai, cum spunea doctorul epean, sirenoas.
n cultura popular romneasc, n mitologia romneasc Crciunul este
un zeu pastoral, un personaj cu trsturi bivalente: are puteri miraculoase,
specifice zeilor i eroilor din basme, dar i caliti i defecte specifice oameni-
lor.
Ca persoan profan, Crciunul este un om btrn, un pstor btrn
cu barba de omt, vecin cu Mo Ajun, fratele su mai mic.
Sub influena cretinismului, Crciunul apare i ca figur apocrif: s-a
nscut naintea tuturor sfinilor, este mai mare peste ciobanii din satul n
care s-a nscut Hristos i altele.
Legende romneti ale naterii Maicii Domnului ne introduc n peisajul
etnografic al unui sat pastoral unde tria Mo Crciun i unde avea case mari
i multe grajduri, coare i trle pentru vite.
Pe neateptate, n acest sat sosete o femeie necunoscut care, simlind c i-
a venit uremea s nasc, bate la poarta casei lui Mo Ajun i i cere adpost.
Motivnd c este un om srac, Mo Ajun o trimite la fratele su bogat, Mo
Crciun. Acesta, netiind c femeia este Maica Domnului, nu o primete sau o
trimite s nasc n grajdul vitelor.
n alte legende se specific c Mo Crciun atepta n acea zi vizita unui
mare mprat.
Crciunesei fiindu-i mil de strin, o ajut s nasc, fapt pedepsit de
Mo Crciun cu tierea minilor din coate.
Cnd Crciun afl c n grajdul su s-a nscut Domnul lisus, se ciete i
i cere iertare lui Dumnezeu, devenind primul cretin, sfntul cel mai
btrn, solul femeii care a moit-o pe Maria.
95
Acum se poate: mnca, aa cum e
afuma ine mai mult
fierbe cu hrean sau mujdei e o nebunie
prji n untur, cum fac maramureenii (i
cum stai, bade, acum, la aptezeci de ani, cu
colesterolul? Vai de mine, domnioara doctor,
fain, mulmesc lui Dumnezeu drguu, c
mi-i i ruine s v zic, da dimineaa-i falnic
cum i bradu!)
La aa colesterol (s iertai vorba proast) nu mai e nevoie i de vin rou,
c cauzeaz aa c ne mulumim cu o vnjoas dar glumea Feteasc
Alb de Halmeu (extrem nordic a podgoriilor romneti) sau, ca s desco-
perim i o alt podgorie nordic, Mustoas de Valea lui Mihai, vin sec ca o
coacz verde avnd un fel de arom vegetal uscat i, lucrul cel mai bun la
acest vin de but cu burta, un gust de zeam de fruct verde i amrui ce rmne,
rmne, dezmiard...
Credinele, obiceiurile i practicile magice de la tiatul porcului, referi-
toare la prevestirea morlii violente, prinderea i njunghierea fpturii, semnele
fcute pe corp, prlirea (incinerarea simbolic a cadavrului), ciorprirea
corpului, grsimea folosit la farmece, descntecele i prepararea leacurilor
(Unsoarea Oilor), alimentele sacramentale preparate din diferite organe uitale
ale animalului, formulele magice etc. sunt cu siguranl relicve ale jertfei
rituale din antichitate.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
CALTABOI
Nite mae groase (bine splate n ap rece)
mruntaie inim bojoci, ficat, splin cam 1,5 kg
500g carne foarte gras de la gt
2 cepe (cui i place)
0,5 kg orici (sau ct s-a adunat)
sare, piper, ienibahar, maghiran (dup gust) .
500 g orez fiert ct s rmn tare (pentru cine vrea), bine splat
Se fierb inima plmnul, ficatul, splina i carnea n ap cu puin sare,
se toac (eu personal, sunt pentru satr i cuit, s simt omul ce
mnnc bob cu bob; alii prefer maina, c d past ca de pateu
Se prjete ceapa tocat, se scurge bine
Se amestec totul toctura ceapa orezul cu o parte din zeama de la
fiert, se pun i sarea, condimentele, mirodeniile pn ajunge ca o
colea care curge ncet, ca lava din Etna
Se umplu maele, se leag la capete, se fierb un sfert de or la foc mic
(n zeama n care au fiert mruntaiele)
94
cele aproape patruzeci de mari podgorii romneti, totui, prin curile frneti,
dar i prin mnstiri i cele cteva ferme de stat se face destul vin, si de butu-
rug i mai nobil, nu ru.
La aa ,,caltabo e de cutat un vin sec, fie alb fie rou, dar mai vnos, s
ajute.
Marile srbtori calendaristice Patele i Crciunul sau cele legate de
principala ocupaie creterea animalelor Sfntul Gheorghe, msurarea
laptelui, smbra oilor (Oa), ruptul sterpelor (Maramure), ca i ,,gur-
banul (Teleorman, Dobrogea 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al
tierii unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).
Dar i marile evenimente din ciclul vieii botez, nmormntare, ca i alte
obiceiuri agrare, comunitare (hram Oltenia, nedeie Transilvania) poart
pecetea rituat a sacrificiului animalelor care le precede i care poate fi consi-
derat prag ritual ce marcheaz intrarea n timpul sacru al srbtorii.
(din ,.Pai spre sacru Ofelia Vduva)
CRNAI
La scrisoarea trimis de mine la Biblioteca Academiei i la Arhivele Statu-
lui, prin care solicitam informaii i documente oficiale legate de inventarea i
dezvoltarea tehnologiei umplerii unor cilindri moi, de origine organic mae
n limbaj curent cu alte componente tot animale, tehnologie ncheiat relativ
rotund, cu un rezultat denumit general crnai, mi s-a rspuns destul de ireve-
renios.
Nu comentez, la ce te poi atepta, suntem o ar napoiat, departe de
marile performane birocratice mondiale.
Mai mult ns, am fost refuzat i la OSIM, cnd am nregistrat o cerere ofi-
cial de depunere i omologare a mrcii crnai de porc cu miroase i usturoi
(c doar toi au devenit proprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate
consoanele din Dracula, altul zice c ale lui sunt slovele din Champagne eu
de ce s nu m fac stpn pe vocabula crna?). Dei nu peam, epigonic i
plagiator, pe urmele nimnui m refer strict la marc i nici nu uzurpam,
sper, vreun drept consfinit al nici unui proprietar, mi s-a zis, n fa, nu!
Pentru mai mare siguran i ca s evit o tragedie personal cu btaie, am
mituit regete registratoarea cu 512 lei i am ntrebat-o, n oapt, ventrilogis-
tic, privind cu ochii nevinovai n tavan Crnau e cumva nregistrat de hol-
dingul iriac? Anegat furibund din cap i din pieptul palpitnd tulburat i i-
a aruncat privirea pe fereastra pe unde ptrundea lumina cald a amiezii.
Aa c am tras imediat dou concluzii: crnatul se cufund n istoria nes-
cris a lumii, fiind chiar mai vechi dect Arhivele Statului; marca crna are
un proprietar chiar mai important dect holdingul iriac, deci, dup cum
sugera ndrzne din leagnul piepilor registratoarea, n-ar mai putea fi dect de
origine divin.
Asta explic totul.
97
Lipsa de ospitalitae i cruzimea, rspltite nefiresc cu ridicarea n rang
pn la omologarea lui Crciun ca divinitate cretin din legendele
romneti, ascund un mare adevr istoric: la apariia cretinismului, Crciun
era un important zeu solar identic cu Saturn i cu Mithra att de venerat
nct nu a putut fi exclus din Calendarul Popular i din contiinla paleoro-
mnilor.
Prin tot ceea ce face, Crciun se opune sau mpiedic naterea pruncului
cretin Iisus pentru c venirea Lui presupune mai nti propria-i moarte, ple-
carea Moului.
Tradifiile contemporane despre sfntul cel bonom Crciun, despre
Moul darnic i bun, ncrcat cu daruri multe sunt nduiotoare
influene livreti ptrunse n cultura popular de la vest la est i de la ora
la sat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
CALTABOI MOLDOVENETI
Nu se fac din mruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudat, cu sta-
fide, ceap. Nici nu tiu de ce le spune caltaboi!
Pare mai degrab un fel de crnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. Cal-
tabo de Botoani, ce mai...
1 Mo (ma gros de porc) grijit bine
Umplutur:
2 cepe 3 linguri stafide
1 pahar orez 2 linguri untur
sare, piper, coriandru, ct zicei
1 kg carne de porc mai mpnat (piept, ceaf)
Zeama:
Ap ct trebuie ca s-l acopere i chiar mai mult, parfumat cu foi de
dafin, ienibahar, boia
1 pahar sup de oase 1 lingur zahr
Ceapa mrunit bine se pune la clit n untur
Carnea se toac ct se poate din satr
Se amestec toate, carne, ceap, orez, stafide, sare, piper, coriandru
Se umple moul (dar nu se-ndeas) se leag la capete (n anumite
sate se nchide ca sarmalele, nfundnd pielea maului) se neap, s
nu crape, i se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic
Se mnnc pe loc, zeam i crnat, cu lingura, ca o ciorb fierbinte,
adugnd eventual un pic de oet sau lapte acru i un ardeia iute
Dei pe nordicele dealuri botoene n-a prins rdcin groas nici una din
96
nsoite de o lumnare aprins n prima zi de Crciun, pentru sufletele mori-
lor (Muntenia, Oltenia, Banat, Moldova, Bucovina, Basarabia).
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste ani)
B 3 kg carne grsu porc 2 cpni usturoi
sare, piper dup gust mae
miroase: ienibahar, cimbru (2 linguri)
Se toac carnea prin main
Usturoiul se piseaz past
Toctura se amestec cu sare, piper, usturoi, miroase
Maele se umplu ndesat
Nu c a fi pentru stilul brut() al satrului, dar grsimea mai ales, transfor-
mat n past (untur) prin main, iese la cald din pielea maului i curge-n
tigaie. La grtar nu mai spun, e o nenorocire, aprinde jarul i arde cu flcri de-
un metru!
Ar fi un compromis:
carnea macr se toac past prin main
slnina se taie bucele
Exerciiu liric: nu vreau s hulesc, ns nu pot s nu consider profund reli-
gios ntreg acest spectacol bradul cu lumnri aprinse (miroase a cetin i a
cear de-i vine s plngi de bucurie) cntece de slav i naterea Domnului,
haine de srbtoare, blndee i bucurie pe chipurile ngerilor mei, castronul cu
murturi multicolore strlucind umed, sarmalele aburind, blidul cu piure alb i
crnaii roietici dimprejur, ca o coroan barbar, focul duduie sta e cuvn-
tul n sob, cozonacii mulumii, din strad se aud harapnice i buhaiuri, i
tlngi de pluguor, dou artificii se aprind piigiat, ninge i afar i-n cas,
cu lumin pentru mine e o icoan, ieslea noastr ardeleneasc, ortodox i
greco-catolic. La tine m-nchin, frumoas adolescen fgran, eti tot ce
mi-a dat i mi-a luat viaa mai bun, astzi s-a nscut Cristos...
Srbtoarea Anului Nou n spaiul carpato-ponto-danubian s-a oprit la
trei date diferite de nceput de an: Crciunul, Anul Nou i Boboteaza.
Secuenlele rituale i ceremoniale de renovare a timpului la srbtorile Cr-
ciunului, de la degradarea progresiv a timpului la ideea de haos dinaintea
Creaiei cnd este jertfit divinitatea adorat, de la renaterea divinitii la
ideea de beatitudine cu care ncepe derularea noului an calendaristic, for-
meaz un spectaculos scenariu rito-magic din care nu lipsesc: Tiatul porcu-
lui, Prepararea alimentelor rituale, Deschiderea mormintelor, Ateptarea i
osptarea morilor, Stingerea i aprinderea ritual a luminilor i focurilor,
Ospeele i banchetele rituale, Elementele dionisiace, Strigtul peste sat, Des-
chiderea cerului, Arderea comorilor, observaii astronomice, preuiziuni meteo-
99
A. 3 kg carne macr porc 1,5 kg slnin
3 cpni usturoi sare, piper dup gust
mae (se in n ap rece, s nu se usuce)
miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)
Stilul ,,din brdi, deci se toac normal carnea i slnina, bucele
i usturoiul se toac, past, cu puin ap rece
Se frmnt cu sare, usturoi, miroase
Se umplu maele:
a) mai lejer cele ce se vor mnca proaspete
b) mai nfundat cele ce merg la afumtoare (i mai srat-condimentat)
Vesticii Oradea i Arad precum i secuii pun mult papric (boia) ceea
ce d crnailor o frumoas culoare roiatic.
Crnaii se fac i n combinaii foarte savante: porc cu capr, cu vac, cu
oaie, i chiar vnat urs, mistre, iepure sau alt carne.
Se fac crnai i fr porc: cine n-a auzit de celebrii VILI de Haeg, crnai
de oieri, fcui din carne de capr i oaie, amestecat?
CRNAII DE PLECOI, CRNAII OLTENETI sunt alte cunoscute
marques deposees ale mcelarilor romni, GHIUDEMUL, CRNCIORII
DE BRAN, URSARII DE BRGAIE (ghicii cu ce carne se amestec porcul
pe Valea Brgaielor?) chiar i SALAMUL DE SIBIU (c ce e salamul dect
crnatul plecat la ora, s se fac domn!?), iat un patrimoniu original ce poate
face cinste oricrei buctrii din lume!
i atept crciumarul cu amb i idei care s-i trimit buctarul i camio-
nul prin ar, acolo unde e matca acestor minunii, s fac nelegeri serioase
i cinstite cu oamenii locului i s-i urce stabilimentul la cel mai nalt rang,
acela al ofertei cu produse de origine controlat.
Frate ,restaurantor, ia dumneata crnai adevrai de la Plecoi, brnz n
coaj de brad de la Sboghieti-Arge, f mata o list, ba chiar i o expo-
ziiune cu cteva brnzeturi romneti, aa puine cte sunt ele, cu de-ale por-
cului, multe, i altele, crnrii de i le-am spus mai sus, gust i alege vinu-
rile bune i vechi romneti de la mama lor prefiloxerica, Frncu, Gras,
Zghihar, Busuioac, Tmioas, Feteasc Alb, Feteasc Neagr,
Bbeasc Neagr, Galben, Plvaie, Roioar, Bicat, Crea, Mus-
toas, Corb, Sein, Crmpoie, Somoveanc, Cadarc, Iordan, etc.
(vezi cte sunt?) arde-i vreo zece gtituri pe vechi ciorbe, mmligi, sar-
male, saramuri etc i de nu te vei mbogii mata pe spinarea noastr i a
veneticilor ce vin s ne sug originalitatea (aa cum e ea, modest sau
ocant), s nu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica) cum vei vrea s-mi
spui.
Moii de Crciun, sunt o poman din produse alimentare preparate din
carne de porc (crnai i carne fript) i fin de gru (colac sau pine)
98
Din contextul ceremonial antic al morii i renaterii timpului la Anul Nou,
Perinia a migrat, ameliorat moral, i spre petrecerile mai deosebite din
ciclul vieii (Nunta, Cumetria) i din ciclul calendaristic.
Perinia este un dans specific romnilor
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste ani)
Bunule Crciunule, acum, la miez de srbtoare, m-am gndit s pun pe
mas nc un dar, pe lng uica fiart i tob, un Sauvignon alb deTrnave,
pentru c e sec i sever i elegant ca un viconte scptat.
TOB DE ARDEAL
1 burt de porc 1 limb
500 g carne (fleic) cteva fii de orici
2 rinichi 2 urechi (vrfuri)
1 lingur sare 1 vrf cuit piper mcinat
1 linguri papric 200 g slnin (o bucat lung ct burta)
Se taie toat carnea, limba i slnina, fii, se d cu piper, boia i sare,
se pun la fiert n ap puin, ct s le acopere
Se grijete burta
Se umple burta bine, punnd pe ct posibil fiile de carne, limba i
slnina pe lung; se coase des, se neap s nu crape
Se pune din nou la fiert n ap rece (s fiarb 1 jumtate de or de la
primul clocot), dreas cu 1 ceap, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 lingu-
ri boabe de piper
Se preseaz o zi nte dou funduri de lemn, e gata de Crciun
Anul Nou Civil e un scenariu ritual de nnoire a timpului calendaristic n
perioada solstiiului de iarn (20 decembrie 7 ianuarie), la moartea anual
a Moului Crciun identificat cu zeul iranian Mitra i zeul roman Saturn i
la naterea pruncului cretin Iisus. Mai mult de un mileniu, cretinii au srb-
torit Anul Nou Civil n ziua de Crciun, n imediata apropiere a solstiiului de
iarn: la Roma pn n secolul al XVIII-lea, n Frana pn n anul 1564, n
Rusia pn n vremea arului Petru cel Mare, n rile Romne pn la
sfritul secolului al XIX-lea.
Amintirea acelor vremuri este nc proAspt,de vreme ce, n unele sate
bnene i transilvnene, ziua de 1 ianuarie se numete i astzi Crciunul
Mic.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
SLNINA
Dintre multele tradii de tiere a suinei diferite nu numai de la o naie la
alta (exist o ntreag teorie despre tierea italian confruntat cu cea ,,sici-
lian sau german) ci i de la o regiune la alta o rein la nceput pe cea
101
rologice, ncercarea noroculu:, alungarea spiritelor morilor, ngroparea Cr-
ciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie i de divinaie, vrjile i far-
mecele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste ani)
TOB
2 picioare porc 2 urechi 2 rinichi
1 limb 1 inim 1 jumtate cap porc
100 g oric 2 cpni usturoi 3 foi dafin
sare, piper 1 bic porc sau ma gros de vit
500 g carne slab porc (cazturi)
Se pune seara bica sau maul la muiat n ap rece
Se spal intens rinichii, se las n ap cu oet peste noapte
Capul, picioarele, urechile i inima se fierb n ap o parte carne
dou pri ap cu ceva sare, foi de dafin i piper, pn se desprinde
carnea de pe oase
Limba, rinichii, oricul i carnea se fierb 1 or, sau mai mult, pn se-
nmoaie
Se cur limba de pieli
Trebuie s scad, s rmn ct carne atta zeam (ba chiar i mai
puin zeam)
Se piseaz bine usturoiul
Se taie toat carnea feliue, bucele, dar ct mai lung, s dea bine la
tiere, i se freac, ct e cald, cu usturoi, piper, sare, dup gust
Se umple bica (bine curat i splat cu ap i oet) cu carnea tiat
i zeama ngroat
Se coase bine i se pune la fiert n ap srat un sfert de or
Se rcete puin, se pune ntre dou scndurele, s ia form (de tob!)
eventual se afum
TOB CU SNGE
Ca mai sus, dar n loc de zeam se pune puin snge (srat, sa nu
coaguleze)
Perinia e un dans al srutului n noaptea de Anul Nou, reminiscen dintr-
un ritual orgiastic care exprim alturi de excesele de mncare i butur,
de glumele i expresiile licenioase starea nelinitit de sfrit de lume, de
degradare i moarte a timpului, urmat de renaterea lui. ncercai s v ima-
ginai cum arta Perinia dionisiac acum mii de ani! n.a.)
E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la priueghiul de nmor-
mntare, unde participanii se pedepsesc srutndu-se reciproc.
100
Se fierbe i sngele, separat: se va nchega
Carnea se fierbe numai pe jumtate, n zeama n care a fiert psatul; se
taie buci
Totul se amestec carne, snge, psat, sare, piper, cimbru, 100 ml
zeam de la fiertur
Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert n aceeai zeam rcit
cam 1 or
Zeama sczut bine n care a fiert chica se sreaz, se acrete cu zer,
oet sau bor, se drege cu ou i smntn i se mnnc cu lingura i
cu hrean
Se poate mnca chica i aa, fiart dar se poate i afuma
Odat afumat, se consider un tovar nepreuit pentru sarmale
drept pentru care se pun felii, ici i colo, n toat oala
La aa amestectur istoric e timpul s-ncercm i vinul popii din Ardeal
chiar aa-i i spune Plebano un cupaj alb, destul de echilibrat (din
Feteasc Alb baza prospeime, aciditate, nerv, un pic de Gras gust
pronunat, rotunjime, trie i un pic de Muscat parfum zeiesc) a crui faim
a mbogit pe vremuri Aiudul.
Dei sunt mpotriva cupajelor, totui acesta merge uns cu o intrare pestri
cum e chica.
C tot am vorbit despre cupaje: sunt cteva vechi i celebre n toat Rom-
nia care, neavnd nume, au devenit doar vin (specialitii le spun vinuri-sorti-
ment) Vinul de Cotnari e un cupaj alb de Frncu, Gras, Feteasc i
Tmioas. Vinul de Drgani e un amestec de Crmpoie, Braghin i
Gordan. Iar Rou de Mini e un cupaj de Cabernet, Merlot, Cadarc i
Burgund.
Dei interesante, uneori remarcabile, compuse dup reete verificate, vinu-
rile sortiment n pofida calitii individuale a membrilor echipei n general
nu se conjug i nu urc valoric. Se pare c vinurile, individualiste i rigide, nu
se poteneaz unul pe altul: pui mpreun dou mari, cu caliti aparent com-
plementare, i fac o poirc!
Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, bubile, sunt vinuri bune,
de succes popular, dar nu mari (dei sunt fcute din vinuri mari).
Comndarea Crciunului, e un osp la ngropareai nvierea Cr-
ciunului, desfurat in noaptea de 28-29 decembrie. Dup ceremonialul de
ngropare a Crciunului, feciorii se ntorc la casa jocului mpreun cu dr-
guele lor.
Pomana Crciunului se transform ntr-o petrecere nocturn cu multe ele-
mente orgiastice: excese de mncare, butur, joc i bucurie mult, de tot
felul.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
103
ardeleneasc: o tietur lung pe mijlocul spatelui ntre cap i coad, adnc
pn la carne, i o alta, la fel de lung, pe burt; se fac apoi alte dou incizii,
la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termin burta i ncepe spatele;
urmeaz alte dou cuitri scurte, perpendiculare pe primele, una ntre spete i
alta ntre unci.
Se scot dou table groase de slnin de pe spate i alte dou mai subiri de
pe burt, mari ct masa, care se pun n sare i apoi la afumat.
Saii i in toi slninile n clopotnia bisericii, care e vnturat i rcoroas,
chiar i n mijlocul arielor verii. Un singur gospodar frunta din sat e chelar
dar toi au acces la cheie i se duc i-i taie slana, din bunul lor i numai dintr-
al lor, ct le trebuie, n bun pace i cinste (c asta au pierdut romnii cnd au
fost gonii saii de colectiv i persecuii: un model de cinste i hrnicie).
Romnii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotnie de piatr i nici sai
nu sunt, (s-i poat ine n siguran slninile mpreun, unde vipia verii nu le
poate strica), aa c, pentru cmar, e de preferat s se taie tabla de slnin n
buci mai mici, s le prind bine fumul peste tot.
Deci se taie halca de slnin n patru, se freac cu sare grunjoas (eventual,
dar numai dac v place, cu cimbru i usturoi) i se aaz pe pat de sare, n
covata nou de lemn, cte dou, una peste alta, orici lipit de orici. Se mai
presar sare mult, cu pumnul, c tot ct i trebuie i ia.
Timp de o sptmn, mai ales dac slnina e groas, se sucesc tablele ntre
ele i se i rstoarn cu susul n jos, de dou ori pe zi, s le mute bine sarea
din tot locul.
Dac a trecut o sptmn, se aga, rru de o palm, s fie aer ntre ele, n
colivia afumtorii. Se face un fum rece, dulce i des, de rumegu de fag, ntre
cinci i zece zile, s se cunoasc c-s afumate i nu doar miros un pic, ct s-
i vin pofta de rachiu de pere.
Ungurii, dup ce-o sreaz, fierb slana de la gt i de la piept, c are ceva
carne, n zeam de varz i apoi o afum ori o tvlesc n papric dulce, s se
frgezeasc, s mearg cu plinc de caise ori de ciree.
Alii dect ardelenii n Romnia nu tiu nicicum face slnina, c m i-ntreb
ce fac ei cu porcul, cum l duc ei, din decembrie pn-1 mnnc, dar degeaba
m zgrm grija, or gsi ei o soluie ca s-I termine.
CHICA
Nu prea se mai face n sud i n Moldova, dar n Transilvania nu exist
pomana porcului fr tobo-caltaboul sta.
2 kg carne 0,5 litru snge
1 linguri cimbru 1 burt porc
sare, piper dup gust 0,5 kg psat (sprtur de porumb)
Psatul se fierbe nti bine, s se nmoaie
Se spal burta, se tunde de zbrcituri, se pune n ap cu oet
102
Sfntul Vasile e prima zi a anului, peste care prinii Bisericii cretine au
suprapus Tierea mprejur cea dup Trup a Domnului.
Ca reprezentare mitic, Sfntul Vasile deschide generaia sfinilor tineri
(Sntoaderii, Sngiorzul). El nsui este considerat un fecior holtei, mprat al
iubirilor, care joac i cnt, st clare pe poloboc i chefuiete.
De aceea, i oamenii trebuie, n ziua lui de celebrare s petreac i s se
veseleasc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri ... )
JUMRI
Slnin proaspt, fr orici, dar cu cte o uvi de carne rtcit ca
o crare pierdut; sare
Se taie slnina, buci de aprox. 4/4 cm
ntr-o crati de font groas se ncinge puin untur
Se pun bucile de slnin la foc, la nceput cu ap, s se ncing pn
la miez; se las s se prjeasc pn se fac aurii peste tot (mai nchis,
aa, ca aurul turcesc)
Cnd s-au rumenit bine, se scot i se preseaz tare, uor sau deloc,
dup poft i plcere, aa fierbini, s ias grsimea lichid
Ce rmne se sreaz i astea-s jumrile!
Care jumri merg cu ceap, pine de cas, uic fiart i un vin rece sec, o
Feteasc Regal de Trnave sau o Iordan de Alba, jucu si imberb. Dar
se leag i cu o Verdea de Panciu, mai amruie un pic (i zicea i... Om Ru)
sau ce o fi, numai un vin de chef s fie, de but cu ulcica i cu burta, c iarna
e lung, i cte ncap ntr-o iarn...
Ziua Femeilor e o celebr petrecere zgomotoas a nevestelor dobrogene i
brilene (i nu numai) n ziua i noaptea de Sfntul Ion (7 ianuarie) care ps-
treaz amintirea anticelor manifestri orgiastice, specifice srbtorilor dioni-
siace, sinonim cu Iordnitul Femeilor sau Tontoroiul Femeilor, din alte
zone.
Femeile se adun n cete mari la o gazd unde aduc mncare (ou, fin,
carne) i butur. Dup ce mnnc i beau din belug, spunnd c se ior-
dnesc, cnt, joac, chiuie, ies pe drum, unde arunc n sus brbaii ieii
ntmpltor n cale i i duc cu fora la ru sau la lac. Acolo i amenin c i
arunc n ap dac nu se rscumpr cu un dar, de obicei cu o vadr de vin.
Se arunc mai multe pe o grap tras de celelalte femei, merg prin case i stro-
pesc cu ap pe cei ntlnii etc. De Ziua Femeilor normele de bun-cuviin ale
satului tradiional sunt abolite, iar excesele de butur i petrecerile peste
msur tolerate. Femeile se consider n aceast zi mai tari dect brbaii
i cu mai multe drepturi dect acetia: lipsesc de acas, fac ce le trece prin
105
CHICAMOLDOVENEASC
(totui)
1 kg carne de la gt i flci 1 pahar snge
500 g psat (crupe se spune) 1 cecu ap
sare, piper, dup voie
Carnea se toac, se amestec cu psat, snge, sare i piper
Maul gros, bine grijit, se umple dar nu ndesat
se toarn ap la arnbele capete, se leag i se pune la fiert 1 ceas, apoi la
fum.
CARNE N UNTUR
Francezii i spun confit (iar ia dulcea ... confiture!) i o consider una din
cele mai rafinate fripturi. Numai c ei ngroap n untur spre frgezire mai
mult gsc i ra i mai puin porcul. Bunicile noastre umpleau cndva cmara
cu oale de carne de porc n unsoare i tare bun mai era, chiar i vara,
refript, cu un cartofior prjit i ceva zemi de usturoi.
carne de porc, dezosat crnai de porc
untur
Se ncinge destul untur ntr-o crai circa 2 cm
Carnea se taie felii de aprox. 3 cm grosime, se pune la prjit (nesrat)
pe fiecare parte, pn se rumenete (dac nu rmne moale i mustoas
n-am fcut nimic)
La fel se face cu crnaii
Se scot carnea i crnaii, se aaz straturi ntr-o oal smluit
Se toarn ncet grsimea ca s curg numai ce-i limpede, iar firimitu-
rile i alte cenui s rmn pe fundul cratiei pn se acoper carnea
cu 2-3 cm de lichid (ca s nu se ntreasc, unii ncing puin ulei i l
amestec cu untura dar nu-i bine, c uleiul rncezete repede)
Se mai pune oala pe plit, la foc mic, i se las s bolboroseasc 10
minute
Se leag gura oalei i se pune la pstrare
La 4-6 sptmni, se mai ncinge o dat oala, s nu rncezeasc, c
paza bun ...
Fel greu, greu tare, ce-ai spune de un Cabernet Sauvignon de Mini,
rou-albstrui (c doar vine de pe-un deal radioactiv) vechi de patru ani vrsta
la care acest vin e n sfrit mplinit i legat, statornic i sigur de sine! Dar, cu
toat corpolena lui matur i viguroas, cu toat mreia lui arogant, de vei
dormi n aceeai camer cu un Cabernet Sauvignon de Mini, te vei trezi ntr-
un fin, rcoros parfum de violete!
104
107 106
N JURUL MIELULUI
CEL BLND
SFINIIREA BUCATELOR DE PATI
Aici e ns locul s observm c cei mai muli ini nu duc la biseric numai
pasc de sfinit, ci dimpreun cu aceasta mai duc i o mulime de alte obiecte,
precum: vreo cteua ou roii i vreo cteva ou albe fierte i curite, apoi sl-
nin, brnz nou sau ca, crnai, unt, sare, hrean, usturoi, busuioc i sm-
n de busuioc, tmie, smirn, o prescure, fin, cuioare, piper, potbal,
sineal, precum i o bucic din petica cu care s-au ters oule cele roii.
Iar unde este datin de a se tia un miel sau un purcel de Pati, nu unul i
duce i pre acetia la sfinit, i anume purcelul totdeauna cu o bucic de hrean
n gur.
Bucatele i lucrurile sfinite de Pati au puteri magice, de aceea se pstreaz
i se folosesc n tot timpul anului, ca leacuri, farmece i aprtoare de multe
rele.
Slnina. Aceasta se ntrebuineaz spre mai multe leacuri, precum dac face
vreo uit sau vreun om vreo ran, atunci se unge cu slnin de aceasta i-i trece.
Dac peste an se bolnvete vreun om sau vreo vit i dac mnnc sau unge
cu slnin de aceasta, i trece. Dac i s-a scrntit cuiva vreun picior sau vreo
mn i se unge cu slnin de aceasta, asemenea i trece. Dac este cineva bol-
nav de friguri sau de alt ceva, se pune pe o lespede tmie alb i neagr i
slnin, i se afum bolnavul. Dac este cineva bolnav de gt sau l doare alt-
ceva, se unge cu slnin de aceasta.
Dac vreo vit snger sau ptimete de vreo alt boal, i se d slnin de
aceasta de mncat, n fine, se mai ntrebuinz slnina aceasta nc i la boala
de dnsele.
Hreanul. Cine mnnc hrean de acesta, cnd vine de la biseric acas,
acela se zice c este iute i sntos peste tot anul ca hreanul. lar dac se pune
prin cofele cu ap, precum i n fntni, apa se curete de toate aruncturile
ce se dau prin fntni de ctre muierile cele pizmuitoare, iar cea mloas capt
un gust mai curat i mai plcut. Mai departe se taie i se d n tre la vie tot
cu aceast presupunere, cugetnd c cam pe timpul acesta umbl mai multe
boale; precum mai cu seam guatul oilor i altele. In fine, hreanul acesta se
ntrebuineaz i contra frigurilor.
cap, se distreaz fr s dea cuiva socoteal. n unele sate, tinerele neveste,
mritate n anul abia ncheiat, sunt duse la ru i udate cu ap.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
PIFTIE DE PORC
Crciun fr piftie nu-i cum, dac sunt n pungu mcar i cele mai slabe
piule, dea Dumnezeu s fie la toi mai mult de att!
cap de porc limb orici
picioare urechi czturi de carne
3 kg oase ncheieturi mari de vac, sparte
1 ceap 1 lingur sare 1 cpn usturoi
Se fierb oase de vac, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin sit
n zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore i ore (pn se desprinde
totul de pe oase) cu sare i ceap
Se dezoseaz
Se aaz carnea n castron
Usturoiul se piseaz mrunt-past i se amestec cu zeama de la fiert,
ndelung, s-o parfumeze
Se toarn zeama n castron, peste carne
Se d la rece, s se nchege
Baz a unor creaii mai compozite apar n zeam i morcovi i castrave-
ciori i te mai miri ce aceast piftie, soaa vesel a Crciunului romnesc, nu
poate fi urmat dect de cteva lucruri la fel de rituale: caltaboi, crnai, sn-
gerete, tob i, la marginea de jos a iernii unde se afl, o uic fiart, de Vleni,
de Arge, sau de care o fi ea, numai s fie!
Moii de piftii se petrec n smbta care precede Lsatul Secului de Brnz,
cnd se mpart pentru spiritele morilor piftii din porcul sacrificat la Ignat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
109
Untul se pune n urechea unei vite, care are pohoial sau pe care o doare
vreun picior.
Sarea se arunc n ap spre ntocmirea gustului i mai cu seam o ps-
treaz i o ntrebuineaz la sfinirea fntnilor, n loc de alt sare. O seam
ns o dau amestecat prin mncarea vitelor sau o ntrebuineaz i ca leac
contra frigurilor i de albea.
Sineala, i anume de ceea ce se ntrebuineaz la vruit, zice c e bun de
ceas ru, i anume cnd l apuc ori pe cine boala aceasta, atunci i se d de
but sineal de aceasta n ap sau n alte buturi, i bnd-o i trece.
Brnza nou de primvar i caul se pun de aceea cu pasca la sfinit, ca
s nu se mnnce dintr-nti nesfinite, ci s fie sfinite. Afar de aceasta, caul
se ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor.
Potbalul, lat. Tussilago farfara. Acesta se pune n mulgtoarea vacilor cu
ap, i cu floarea lui se spal apoi mulgtoarea, anume ca vacile s dea lapte
mult i bun i s fie untul galben ca floarea potbalului.
Zahrul. Dac are cineva albea la ochi, atunci se sfarm zahrul acesta
i se sufl n ochiul cu albea, att la oameni ct i la vite. Cuioarele sunt
bune de pus la msele, cnd acelea te dor.
Fina. Cnd se face la ureo vit albea pe ureun ochi, i se freac ochiul
cu fin de aceasta sfinit n ziua de Pati i apoi albeaa se trece.
Usturoiul. O seam de femei pun n blidul cu pasc mai muli cei de
usturoi, din cauz c usturoiul sfinit, dup credina lor, punndu-se n
pmnt, nicicnd nu se stric, adic nu putrezete. Afar de aceasta, ustu-
roiul servete spre alungarea strigelor de la cas. De aceea se i ung uorii
de la uile grajdurilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se apropie stri-
gele de vite i cu deosebire de vacile cele mulgtoare, ca s le ia mana. n fine
usturoiul acesta e bun de frecat pe oamenii cei bolnavi, i cu deosebire cei ce
au vtmtur.
Smna de busuioc se sfinete dimpreun cu pasca, de aceea ca busuio-
cul, care va rsri i crete dintr-nsa, s nfloreasc mai frumos i s miroas
mai tare i mai plcut ca de obicei. lar cu firele de busuioc, care se sfinesc, se
afum de regul cei ce au durere de urechi.
Busuiocul e inspiratorul dragostei; dup cum se tie; usturoiul, scutul cel
mai puternic n contra strigoilor, pociturilor i deochiturilor, precum i apr-
tor de boale, iar de mirosul tmiei dracul fuge i nu se poate lipi de om. Toate
aceste puteri, ntrite cu puterea lui Dumnezeu, devin un zid de aprarea n
jurul omului i nici un duman nu se poate apropia.
narmat cu aceste trei scuturi, chiar nesfinite, dar sorocite, afar de ustu-
roi, care e singur puternic, nu ai fric de nimic. Pe la miezul nopii, poi merge
oriunde ai vrea, pe cmpii sau prin pdure, cci orice i-ar iei nainte nu-i
poate face nici un ru.
Aa de Pati, puind n blid busuioc, usturoi, smirn i tmie, le soroceti
anume i zici:
108
Cum se bucur psrile cerului i crengile pomilor i toat cretintatea
pe lume de nvierea Domnului, aa s se bucure de faa mea oricine m-a
vedea!
lar cnd mergi la o petrecere, ntrebuinndu-le, zici:
Mirositoare s fiu ca busuiocul; s se deprteze de mine tot rul i tot
cugetul cel ru i s piar, cum piere tot fumul de smirn i tmie! Fr grij
petreci admirat i fericit, strlucit de frumusee i veselie, sub protecia
drglaului busuioc, pe cnd cei ri crap de ciud.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
PRESCURA
O bucic de pine sau colac mncat ritual, o micu cantitate de lapte,
miere sau vin absorbit n context ritual conin principiul activ al ntregului,
cu fora sa de comunicare cu puteri superioare.
Cuminectura (grijania, anafura, patile, mprtania) se face cu prescur
tiat bucele i vin sfinit.
Prescura e o pine dintr-un aluat dospit (ca lipia) sau, ici i colo, din aluat
fr drojdie, ca azima i ca turta.
Unii pun sare, alii nu, s fie doar trupul i sngele Domnului.
300 g fin ap ct primee
1 alun de drojdie (sau fr)
sare, puin, ct iei cu trei degete (sau deloc)
Dac e cu drojdie, se desface-ntr-un strop de ap cald
Se frmnt fina cu ap, sare i drojdie (sau numai cu ap) pn iese
un aluat vrtos
Se face turta de-un deget de groas i se pune n cuptor, n tava pres-
rat cu fin sau pe vatr, s prind coaj
Cnd vorbim despre datina Patilor n biserica romneasc, nu nelegem
srbtoarea cea mare a nvierii Mntuitorului lisus, ci nelegem datina ca, n
duminica nvierii Mntuitorului, fiecare cretin s primeasc mai nti n bise-
ric pine i vin binecuvntat de preot, i numai dup aceea s mnnce alte
bucate.
Aceast datin la cei mai muli li se pare curioas, fiindc nu se poate zice
nicidecum c este general n biserica Rsritului, i astfel nu se poate consi-
dera ca aparintoare de ritul ortodox rsritean. Din cauza aceasta muli au
considerat-o de o datin special romneasc, ba nc special numai a rom-
nilor ardeleni i munteni.
(D. Elefterescu din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
111 110
COLACI DE SFNTUL PATE ORI DE CRCIUN
(inf. mama Tudora, 95 ani, Muntenia)
2 kg fin 125 ml ulei
100 g drojdie ap ct primete aluatul
1 linguri zahr (ori ct iei de dou-trei ori ntre trei dete)
Drojdia se desface ntr-o ceac de ap cald
Se cerne fina movili
n mijlocul moviliei se face loc pentru zahr, drojdie i ulei
Ap, se adaug ct s ias un aluat vrtos
Frmntatul dureaz cam o jumtate de or, dospitul nu mai mult de o
or, c face aluatul bici
Se bate coca cu maiul cteva minute, nainte de a o pune la cuptor, s
se sparg bicile
Se ntinde funie aluatul, se-mpletete cerc
Se presar fin n tvi i se potrivesc colacii
Se las s mai dospeasc niel, s umple tvile
In cuptorul ncins i cu foc potrivit stau cam o or, s prind coaj
Darea Patilor: Pe sub poalele Munilor Apuseni din Transilvania persoana
adec, care d patile, trebuie s cumpere dou sau trei ciubere i donicue
nou, frumos sculptate i ncrestate. Aceste ciubere se umplu n Miercurea
mare, seara, cu vin curat i apoi, acoperindu-se bine, se duc n dimineaa Joii
mari la biseric, unde se aaz n altar dimpreun cu 7 sau 14 pinioare de
gru curat, frmntate i coapte de prescurria parohiei. Se cumpr 2 sau 3
oale mari cu cte dou tori smluite i linguri de pacfon, un cuit nou i un
crptor (scndurea), pe care se taie pinea n bucele ptrate n forma zah-
rului cubic. Pinea amestecat cu vin, ntocmai ca cuminictura, se aaz n
oale acoperite cu nfrmi mari de pr (ln) sau de mtase, cumprate nou-
noue din trg.
Patile, adic pinea i vinul, se sfinesc sau, cum zice poporul, se slujesc
de preot, n Joia mare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. nvierea
mpreunat cu liturghia i cetirea rugciunilor de dezlegare se face des-de-
noapte, nct cnd se revars de ziu preotul ncepe s dea patile din ua alta-
rului.
Cei ce au asistat la serviciul divin iau patile la biseric, iar pentru cei ce
au rmas acas le duc n pahare sau ulcicue nfurate n merindee sau
batiste.
(S.FI. Marian Srbtorile...)
CAPITREASA SAU PRESCURRIA
n partea de sud a rii, modelarea colacilor i prescurilor rituale intr n
atribuiile unei femei specializate n fcutul capetelor numit cpitreas,
cpeterni, cpitri, cpiteas, bab de capete sau bab de vatr (Consta-
na), chitreas (Vrancea).
Preluarea acestui rol implic ndeplinirea unor condiii speciale (n afar
de priceperea necesar) condiia vrstei naintate care presupune cure-
nie biologic (s fie btrn), o existen ascetic, ce se refer la respec-
tarea interdiciilor alimentare (s in posturile) i sexuale (s fie
vduv, s nu aib brbat) ca i condiii de comportament social pozitiv
(s fie cinstit i bun la suflet).
n plus, respectarea unei igiene impecabile a corpului i a hainelor n
momentul mplinirii actului ritual al preparrii colacilor.
O femeie vduv, curat. O dezleag popa cu sare i fin sau o
btrn curat, vduv, i face preotul molifta de curenie, o vduv
curat, citit de preot sunt exprimri ale condiionrilor impuse de rol
n tipare de via tradiional.
Rolul cpitresei este ndeplinit n Transilvania i Banat de prescurri
( fctoare n Cara-Severin) femeia care face prescurile, parastasul,
colacul special destinat preotului, dar tot ea face i prinosul, colacul ce se
ofer la botez, nunt sau nmormntare, de asemenea, preotului (Hunedoara,
Slaj).
Ea trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cpitreasa i s menin
n deplin siguran nsemnul care i legitimeaz rolul, anume pristolnicul.
Spre deosebire de partea de sud, unde toate femeile pot avea pristolnic, n
Transilvania numai prescurria are pristolnic, femeia face colacul i ea vine
i pune pristolnicul, doar prescurria are pristolnic.
De aceea, n unele zone (Lpu, de exemplu) ea preia i rolul de prino-
si, nelegnd prin aceasta femeia curat i cinstit sau o vduv
sfnt, din familie de frunte, care prepar prinosul pentru mesele de
poman ce se organizeaz la Moi.
n Mure, pentru rolul de bab, condiiile de vrst i castitate sunt
ferme: o femeie trecut de 60 de ani ce a vduvit apte ani vduvie
curat.
Prin statutul special confirmat de comunitate i prin rolul ei consacrat
religios, cpitreasa sau prescurria realizeaz transferul aluatului din
sfera profan in sfera sacr.
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)
viitoare nu e mai mult iertat a ciocni cu ou roii.
Fiecare ciocnitor, cruia i s-a spart oul, este obligat a-1 da celui ce i I-a
spart, celui cu oul mai tare, adic nvingtorului.
Cel ce nu voiete a da oul celui ce, ciocnindu-l, i 1-a spart, acela se zice c-
1 va mnca pe cealalt lume mpuit sau cu pcur.
De aicea vine apoi c cei ce au ou mai tari ctig de la ceilali o mulime
de ou roii.
Sunt ns o seam i de aceia care nu se mulmesc numai cu ou roii de
gin, ci ntrebuinleaz spre ciocnire i alte ou, precum prsituri de ra,
gsc i curc. Ba unii, pe lng acestea, ntrebuineaz nc i ou de pichere
sau chiar de lemn.
Despre aceti oameni lacomi la ctig se zice nu numai c sunt nite nel-
tori mravi, nu numai c umbl cu ou de pichere, care sunt cu mult mai tari
dect cele de gin, ca s nele i s ctige mai multe de cele de gin, care
sunt mai slabe, ci se crede c respectivii au foarte mare pcat i toate oule
ctigate n acest chip le vor mnca n cealalt lume mpuite i cu viermi i cu
venin.
(S.FI. Marian Srbtorile...)
Obicei de primvar strvechi (perii antici srbtoreau nnoirea anotimpu-
lui druindu-i ou colorate, romanii i trimeteau unii altora, la ceremoniile
zeului Ianus, ou roii) oul colorat i ncondeiat este la cretini simbolul Mn-
tuitorului rentors la via.
Oul este ales la Presimi (n mijlocul Postului Mare) i este fiert i gtit n
Sptmna Patimilor pentru a fi sacrificat (ciocnit i mncat sacramental) de
Pati, n semn i garanie de renatere.
Oule ncondeiate (mpistrite, mpietrite, muncite, necjite, cu mrgele,
pictate, spate, scrise, picurate, mpuiate) sunt un obicei popular i religios
romnesc, care n Moldova i Bucovina a devenit art.
Ciocnitul oulor vopsite (nroite, ncondeiate) e un simbol al jertfei Dom-
nului lisus. Permis numai dup Noaptea de nviere i pn la nlarea la
Ceruri, sacrificiul se svrete solemn de doi cretini ortodoci dup reguli
precise: persoana mai n vrst, de obicei brbatul, lovete violent capul
oului inut n mn de partener n timp ce pronun formula cunoscut Hris-
tos a nviat! la care i se rspunde Adevrat a nviat! Oul a crui coaj a
plesnit este primit n dar de cel care l-a spart sau este mncat sacramental de
persoanele care l-au sacrificat.
Local, n Transilvania, tatl familiei jertfete singur un ou slujit n biseric
n noaptea nvierii, l cur, l mparte egal la membrii familiei pentru a fi
mncat sacramental.
Dei regulile pot varia de la zon la zon, respectarea lor este obligatorie:
cine are prima lovitur, ce pri ale oulor s fie lovite, ciocnitul s fie pe
luate, pe schimbate, pe vzute, pe nevzute etc.
113
OUL DE PATE
Romnii ntrebuineaz de Pati nu numai ou roii, ci i de diferite alte
culori. Prin urmare i colorile n care se coloreaz ele sunt de mai multe feluri,
i anume: galbene, roi, verzi, albastre i negre. Iar terminii tehnici pentru fie-
care din aceste cinci colori sau vopsele sunt:
Glbineal, glbnare, glbinea plural glbnri, glbinelesi glbinee.
Iar termenul cel mai uzitat e plural glbinele.
Roal, i roa, plural roele, ruele i roee. Iar termenul cel mai uzitat
e plural roele.
Albstreal, plural albstrele. Verdea, plural verdee i verdele.
Negreal i negrea, plural negrele i negree sau negreluri.
Toate colorile acestea se prepar, dup cum vom vedea mai la vale, numai
n vase nou anume din cauz c oule, ce se coloreaz ntr-nsele, s nu se
pteze, ci s ias ct se poate de curate. Dar nu numai att, ci pentru fiecare
coloare se cere un vas deosebit.
Sosind acas, att cei ce au fost la nviere ct i ceilali, se pun cu toii la
mas i, gustnd mai nti din pasc, din ou i celelalte obiecte sfinite
mpreun cu pasca, ncep a mnca apoi i din celelalte bucate pn ce se
satur.
Dup ce s-au sturat de mncat, prind a ciocni cu ou roii, i anume mai
nti solii ntre olalt, apoi copiii cu prinii i prinii cu celelalte neamuri,
amici i cunoscui.
Fcnd-o aceasta, cred c toi cei ce ciocnesc unul cu altul se uor uedea pe
cealalt lume.
Mai departe se crede i se zice c al crui ou se ridic sau se sparge mai
nti, acela e mai slab, prin urmare are s i moar mai degrab sau i se iart
pcatele.
Prile oulor, cu care se ciocnete, sunt capul i dosul sau curul, numit
acest din urm i husc, i anume partea cea ascuit se numete cap, iar cea
mai groas dos.
n ziua dinti, adic n ziua de Pati se ciocnete numai cap cu cap. A doua
zi, adic luni dup Pati, se poate ciocni i cap cu dos, iar n cele urmtoare
chiar i dos cu dos sau husc cu husc i coast cu coast.
Cel mai mic de ani ine oul cu capul n sus, iar cel mai mare ciocnete cu
oul su, i anume tot cu capul, zicnd: Hristos a nviat, iar cel mai mic
rspunde: Adevrat c-a nviat!.
Unii, nainte de ciocnire, cearc oule n dini i n frunte, adic le ciocnesc
puin de dini sau de frunte, ca s vad i s aleag care s mai tari. i se zice
c oule ce sun mai deschis sunt mai groase la goace, prin urmare i mai tari.
Timpul, pn cnd se poate ciocni cu ou roi e, dup unii, din ziua de Pati
i pn a treia zi, adic pn mari, dup alii pn n ziua de Ispas i iari
dup alii pn la Duminica mare. De la Duminica mare ns i pn la Patile
112
Se toarn n tav, pn la gur, se unge totul cu ou i se pune la copt
III 5 litri lapte (pentru o brnz zburat) 3 linguri unt
1 pahar zahr 2 linguri fin
4 albuuri 100 g nuci pisate
miroase bune mirodenii
1 praf sare
Se face brnza zburat (se pune laptele la fiert; cnd e aproape de
clocot se picur oet pn cnd coaguleaz; brnza rezultat se pune la
scurs cam o or ntre dou funduri de lemn) se trece printr-o sit
Se bat albuurile spum
Se freac untul crem i se pune peste brnza dulce mpreun cu zah-
rul, miroasele cele bune, fina i albuurile
Se toarn umplutura n tav, se presar cu nuci i se d la cuptor
Cu aceeai ncrctur spiritual i ritualic pe care o au oule ncondeiate
(roii, vopsite etc.), Pasca e o coptur ce se face i mnnc sacramental numai
de Pati.
Patele e un scenariu ritual de nnoire anual a Lumii deschis de Dumi-
nica Floriilor, nchis de Duminica Tomii i intersectat de noaptea nvierii Mn-
tuitorului Iisus. Se ncadreaz n modelul preistoric de renatere simbolic a
timpului i spaiului prin jertfa divinitii, substituit de o efigie (statuie, steag,
masc, totem), un om (conductor, otean, fecioar, prizonier), un animal
(berbec, ap, miel, cal, taur), pasre sau ou de pasre, arbore, plante ali-
mentare.
Moartea i renaterea, celebrate de precretini la aceeai dat, au fost dis-
ociate de cretini care au fixat Naterea Domnului la solstiiul de iarn (Cr-
ciunul), iar moartea la echinociul de primvar i n raport cu faza lunar
(Patele).
Adepii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la trei zile de
nvierea lui Iisus, cu moartea i renaterea zeului detronat (Mithra Cr-
ciun) motiv pentru care au nsoit-o cu un scenariu ritual de nnoire a tim-
pului asemntor, n multe privine, cu cel de la solstiiul de iarn al Cr-
ciunului.
Dup trei zile de haos i ntuneric n care omenirea a rmas fr protecie
divin, urmeaz miracolul nvierii Domnului din noaptea Patelui i actele de
purificare din Sptmna Luminat care readuc echilibrul i armonia. Asem-
ntor celorlalte scenarii de nnoire sezonier sau anual a timpului calenda-
ristic (Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul Nou Pastoral, Anul Nou Dacic i
altele) la Pati se fac sacrificii violente (tiatul mielului i, n unele zone, a
purcelului, spartul oulor), se prepar alimente rituale (pasca, colacii), se
115
Cojile oulor sunt aruncate pe Pmnt pentru fertilizarea holdelor, viilor i
livezilor sau n apele curgtoare pentru a da de veste Blajinilor c a sosit
Patele. De asemenea, se pun n hrana animalelor i psrilor i se pstreaz
pentru vrji i descntece.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PASCA
Pasca e o tart ritual fcut dintr-un aluat obinuit de cozonac i umpluturi
dulci diverse, pe baz de lactate.
Baza:
500 g aluat de cozonac 50 g unt pentru uns tava
Se unge tava rotund cu unt
Se ntinde aluatul n foaie de 1 degeel grosime, se taie cerc un pic mai
mare dect tava
Se potrivete n tav
Czturile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tiv de marginea
tvii i a foii
Umplutur
I. 1 borcan de smntn (600 ml) 5 glbenuuri
2 linguri fin 3 albuuri
200 g zahr 2 prafuri sare
mirodenii: scorioar, nucoar 1 pahar stafide
miroase bune: zahr vanilat, coaj de lmie
Se freac glbenuurile cu zahr i sare
Se bat albuurile spum
Se adaug smntn, fin, zahr vanilat, coaj ras de lmie, miro-
denii (1 vrf de cuit) i albuurile i se freac bine
Se toarn-n tav, pn sub margine, se presar stafide, se d la cuptor,
la foc molcom, pn se coace aluatul (circa 1 jumtate de or)
II. 500 g brnz de vaci 3 ou + 1 ou pentru uns
1 pahar zahr 2 linguri unt
2 linguri fin 2 prafuri de sare
mirodenii: nucoar, scorioar 2 linguri stafide
miroase bune: zahr vanilat, coaja de lmie
Brnza, untul i zahrul se freac bine i-mpreun
Se adaug oule, pe rnd, sarea, apoi fina i laptele
La sfrit se pun n amestec miroase i mirodenii
114
Se mai face pasc, dup cum am amintit ceua mai sus, din fin de gru
amestecat cu fin de ppuoi. i asta numai din cauz c, pe cnd grul este
cinstea mesei, pe atunci ppuoiul e hrana casei.
Din alt fel de fin ns nu se face nici chiar de ctre cei mai srmani i mai
nevoiai oameni.
Cea mai ndtinat i mai rspndit form care i se d patei e cea
rotund, pentru c se crede i se zice c scuticele cu care a fost Domnul lisus
Hristos nfat nc au fost rotunde, apoi n patru cornuri sau mai bine-zis
patrunghiulare, pentru c i mormntul n care a fost Domnul nostru lisus
Hristos nmormntat nc a fost ptrat sau patrunghiular.
Grosimea patei e cel mult de un lat de deget, adic tocmai ca i azima ce-
o fac romncele la diferite ocaziuni, cu acea deosebire numai c, pe cnd
azima se face totdeauna din aluat nedospit, pe atunci pasca se fcea numai
din aluat bine dospit, n care se pune sare i lapte dulce de vac, apoi, dup
mprejurri, i capete pisate de cuioare, scorioar pisat i cteodat i
ofran.
Att pe de laturi sau margini, ct i la mijlocul ei, se pun un fel de sucituri
sau mpletituri, asemenea din aluat, simple sau mpodobite la distane anu-
mite cu nite stelue, i anume sucitura sau mpletitura prim sau ltura n
form rotund sau ptrat, dup cum e i pasca, iar cele de la mijloc n
form de cruce, care nsemneaz crucea pe care a fost Mntuitorul lumii rs-
tignit.
Se fac ns i pati simple, adic fr de mpletituri i fr de cruce la mij-
loc, ci numai cu zimi pe margine. Acestea se numesc pati cu zimi sau pati
simple, iar cele cu cruci se numesc pati cu cruce sau patile Patilor, singu-
lar pasca Patilor.
Intre mpletiturile sau suciturile acestea, adic ntre zimi, sau mpletitu-
rile mrginae i ntre cruce, se pune de regul brnz de vaci, mai rar de
oi, srat i frmntat cu glbenu de ou, uns i netezit pe deasupra cu
un felesteu sau penel, fcut din pene de gin, care se ntinge n glbenu
de ou, i mpodobit cu stafide i cu bucele mici de frunz verde de
leutean.
Unele femei ns, pe lng oule pe care le bat n brnz, i pe lng sta-
fide, mai pun nc n aceasta scorioar i zahr.
Femeile cele srmane, care nu au brnz, cumpr oleac de mlai mru-
nel sau psat, l fierb n lapte dulce i cu acesta fac apoi patile.
Patile Patilor, adic celea ce se nfrumuseeaz cu o cruce diametral
mpletit sau simpl, dup cum e i cercul, sunt menite de regul s se duc n
ziua de Pati la biseric, ca s se sfineasc; cele simple ca s le mnnce
familianii, iar cele micue, numite pscue, se fac anume spre bucuria copii-
lor, unde sunt de acetia, sau spre a se da sracilor, care stau i ceresc la ua
sau poarta bisericii.
117
aprinde ritual lumina, se crede c se deschid mormintele i cerurile, c vor-
besc animalele, ard comorile.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PASCAMOLDOVENEASC
400 g zahr tos, foarte vanilat 400 g brnz de vaci
100 g unt 100 ml smntn
2 glbenuuri 150 migdale mcinate
coaja de portocal ras i zaharisit, stafide, dup gust
De la Pstorel gtire (care iubit-a mult Basarabia):
Se freac untul crem
Se freac brnza crem
Se adaug pe rnd la unt, glbenuurile, zahrul, smntna, brnza, mig-
dalele, coaja de portocal, stafidele, frecnd cu devotament
Se leag strns rezultatul ntr-un ervet curat, se aaz pe un fund de lemn,
nclinat, cu o greutate plat 5-6 kg deasupra, s-i scoat apa
Dup opt zece ore de stat la rece, se ofer ornamentat de biscuii sau
picoturi
Nu putem numi-o reet, larg ortodox, romneasc, dar, dac ea e, de
secole, pe toate mesele trans-vest-nistrene, pn la Carpai, putem s-o igno-
rm?
Cea mai nsemnat coptur, pe care o mnnc att romnii din Bucovina
ct i cei din Moldova n decursul srbtorii Patilor, este pasca plural pati,
dim. pscu plural pscue.
Pasca se face n cele mai multe pri din Bucovina numai din fin curat
de gru ales, cernut prin sit deas, care mai nainte de aceasta se pl-
mdete i, dup ce se pune n plmdeal aluat, se las ca s dospeasc pn
ce crete i d s ias din chiersinul sau covata n care s-a frmntat, afar.
O seam de romnce ns, i anume cele mai srmane, o fac din fin de
gru cernut prin sit deas i amestecat cu fin de ppuoi, cernut ase-
menea prin sit deas.
Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din fin de gru e urmtoa-
rea:
Cea mai mare i mai nsemnat srbtoare de peste an e Patile, deci i
coptura cea mai nsemnat, ce se face pentru aceast srbtoare este pasca.
i fiindc aceast coptur e cea mai nsemnat, fr de care, cel puin n
Bucouina, nici nu i-ar veni cuiva a crede c sunt Patile, de aceea trebuie ca
s se i fac numai din pinea cea mai aleas. lar pinea cea mai aleas dup
credina i spusa romnilor, este grul, pentru c el e cinstea mesei. De aceea
se i face pasca mai ales din fin de gru.
116
DROB DE MIEL
Amintire milenar a Patelui Ortodox, numit pe alocuri plcint de cighir,
drobul este strofa a patra, cea care se recit dup incantaia anafurii, clinchetul
uor al oulelor ciocnite i fonetul pasci. Carnea mtsoas a mruntaielor,
voalul incinerat al prapurelui, totul celebreaz.
Recuzita:
1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina
200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde
100 ml untdelemn 2 ou mari
sare, piper 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit
care se d la cine (s fie Pati la toi)
Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci
zaruri de table (unii le toac prin main dar iese pateu, nu drob)
(Acum, bunicile noastre ncingeau bine o grsime s zicem untde-
lemn, dei tare m tem c era o galben untur de gin sau gsc i,
la foc iute i necrutor, rumeneau cteva minute bucelele de drob, s
capete coaj i gust bun de prjeal, singure, fr ceap, sfnta gur s
triasc aventura descoperirii fiecrui gust n parte... Dar asta azi e o
obsesie desuet i, ntr-un fel, facultativ, deci punei-o n paranteze,
cum am fcut i eu)
Ceapa, i uscat i verde, se toac mrunel, c ea e partea ud-fraged
a povetii noastre
Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit
Cnd s-a muiat i s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc
5 minute; apoi se ia prjeala de pe foc, se scurge bine de grsime i se
rcete
Oule se bat cu sare i piper
Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas i oule
Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatee i se umple
cu amestectura de mai sus
Finalul (n trei variante):
A Se unge ct de bine cu unt o tav adncu de cozonac, se potrivete
drobul n forma asta i se d la cuptor, la foc foarte mic, pn se
rumenete bine (maroniu deschis)
B Se turtete drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou
i 2 linguri de fin, i se pune la prjit n grsime ncins, pn se
119 118
Gocile oulor, care s-au ntrebuinat la facerea patilor, nicicnd nu se
ard, nici nu se arunc n fiece loc, ci ele se strng toate cu cea mai mare
bgare de seam ntr-un vas anumit, iar dup ce s-a fcut acuma pasca se duc
i se arunc toate pe o ap curgtoare, anume ca peste var s nu apuce uliul
ginile i puii acestora, ns mai cu seam ca s se duc pn n ara rocma-
nilor sau bljinilor i s le dea acestora de tire c au sosit Patile i s le ser-
beze i ei.
Asemenea i fina de ppuoi, ce se presur pe lopata cu care se bag
patile n cuptor ca s se coac i care mpiedic lipirea patilor de lopat,
dup ce s-au copt patile, nu se terge de pati i se arunc n oriice loc, ci se
rade frumuel i strngndu-se toat se presur pre rsadul de curechi, anume
ca s nu-1 mnnce pre acesta puricii.
O seam de romnce fac pasca n Joia mare, ns cele mai multe o fac n
Smbta Patilor, i asta din cauz ca peste srbtorile Patilor s nu se
strice, cci fiind fcut cu brnz i cu ou i stnd mai mult timp i mai ales
la cldur, mucezete i se stric.
Aici merit a fi amintit i aceea c o seam de romnce fac pasc nu
numai de Pati ci i de Sn-Georgiu, de nlare sau Ispas i de Duminica
mare sau Rusalii. Dup Duminica mare ns i pn la Patile viitoare nu se
mai face.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
DECLINAREA DROB, CIORB, STUFAT, FRIPTUR
Sacrificarea mielului este nsoit de un scenariu ritual care cuprinde stro-
pirea cu ap sfinit, trasarea unei cruci cu cuitul pe cap (Fcea cu cuitul o
cruce pe gtul mielului, unde urma s nfig cuitul), sau numai actul de sfi-
nire la biseric a animalului deja tiat sau chiar preparat.
n unele zone, actul sacrificrii mielului capt accente rituale speciale,
care ne duc cu gndul departe n timp, la ritualul roman (dup consacrare,
animalul ales pentru sacrificiu era pieptnat, i se aureau coarnele, i se punea
pe gt o coroan de flori).
n platforma Luncanilor, de exemplu, la nedeia din sat (care are loc n lunea
Patelui sau n prima duminic dup Pate), mielul ales pentru sacrificiu este
consacrat printr-o slujb religioas (slujba pentru stolnice) i este stro-
pit cu ap sfinit. Dup tiere, este zvntat de snge, nvluit ntr-o cunun
de flori, legat de o bt pe care o susin doi brbai i oferit n ntregime preo-
tului, care particip la ospul ce urmeaz.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Cele mai multe romnce i cu deosebire cele mai avute mai fac de Pati nc
i alte copturi, precum: babe, moi sau monegi, cozonaci rotunzi i lungrei,
nurtite, plcinte simple i plcinte n tav, colaci rotunzi i n unele locuri,
precum bunoar n Boian, i cte o prescur.
Cozonaci, i mai ales cei de form lungrea, se zice c se fac de aceea
pentru c sicriul n care a fost ngropat Domnului nostru Iisus Hristos a avut
forma aceasta.
Dintre fripturi cea mai nsemnat e un miel, numit mielul Patilor, sau un
purcel, care, dup ce s-au junghiat i curit, se frig ntregi, i care se duc n
ziua de Pati dimpreun cu pasca la sfinit.
n multe locuri am observat, i mai ales pe la orae c, neputnd afla un
miel viu ca s-l poat tia i sfini, fac un mielu de unt i pe acela l aaz pe
mas n locul celui adevrat. Iar purcelului, pretutindeni unde este datin a
tia purcei de Pati, i pun o bucic de hrean n gur.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
CIORB DE MIEL
Simbol al primverii puini o mnnc dincolo de aprilie i mai e sino-
nim cu bucuria gastronomic i ritual a Patelui cretin.
1 cap miel, gt, coad, merg i alte buci de carne cu os, orice n afar
de muchii spatelui, carnea pulpelor i mruntaielor, care direct la frip-
tur i drob ajung
3 morcovi 2 pstrnaci 1 elin
2 cepe 100 g orez 2 ou
200 ml smntn 100 g mcri leutean, tarhon
20 boabe piper sare 1 l bor (eventual 100 ml oet)
Se pregtete capul: se taie partea din fa, cu dini, a botului, se scot
globii ochilor (nu-1 mai doare bietul!); se spal nrile cu ap i se
cur cu vrful cuitului
Se taie gtul i restul crnii n buci potrivite polonicului
Se taie mrunt zarzavatul morcovii, pstrnacul, elina i ceapa
Se pun ceapa i zarzavatul la fiert n 3 1 ap rece cu carnea, piperul i
o linguri de sare (s se nchege spuma)
Se spumuiete
Dup o or de fiert molcomit se adaug orezul splat i mcriul tocat
Dup alte douzeci de minute se adaug i borul (cam o jumtate
litru, normal, 1 l dac v place mai acr) i se mai las cteva clocote
Fiertura are voie i e bine s scad 1 litru, dar nu mai mult, c
se-ndesete prea tare. Dac a sczut mai mult se completeaz
Se ia de pe foc, se drege cu smntna btut cu oule i puin zeam
din ciorb, se sreaz
Se presar leutean i tarhon tocate
121
rumenete; se mai pune i n cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minus-
cul, s se lege usuce ptrund
C Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul
i el se presar ct de des cu pesmet; se pune n tav i se d la cuptor
Un spectacol cu trei finaluri? Nici Brecht n-ar fi cerut mai mult. Ceremonia
solar a renaterii, a mprimvrrii i a jertfei mielului e mai veche cu cteva
mii de ani dect cretinismul. Atta istorie, attea civilizaii au trecut pe lng
simbolul acesta fr s-i ating cu nimic simplitatea, nct mielul pare un mesaj
universal, din partea tuturor, summerieni, copi, hitii, islamici, esenieni,
cretini, iudaici, babilonieni.
Nu e ciudat c, de vreo cinci dac nu apte mii de ani ncoace, lumile i cre-
dinele se schimb, trec prin toate convulsiile, se ucid ntre ele i nuntrul lor,
promit n zeci de feluri nemurirea dar au, toate, o constant, modest, ce-i
drept, mielul?
Eu nu pot s-i adaug, din lumea mea pluririt cretin, ntruct sunt deo-
potriv ortodox i greco-catolic din obiceiurile i bunurile acestui final de
mileniu, dect un pahar rece de Pelin de mai de Vrancea.
De Ziua Pelinului (Arminden), srbtoare popular dedicat pelinului
(plant apotropaic, folosit n medicin i n farmacopeea popular), acesta
se poart la plrie, n sn i n buzunare. Impodobete ferestrele i icoanele,
se pune n aternutul patului, ntre haine, pe mas i pe podeaua caselor.
Oamenii i nnoiesc sngele i vor fi sntoi de-a lungul anului dac beau vin
amestecat cu pelin, i mestec n dini frunze de pelin.
Pelinul recoltat n ziua de 1 mai e tmduitor de boli i se pstreaz ca
plant de leac de-a lungul anului.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
DROB N ALUAT
Aluat:
2 ou + 1 ou pentru uns 1 ceac fin
2 linguri unt + 1 lingur de uns 1 2 prafuri de sare
Se frmnt aluatul, se ntinde foaia subiric, ca de tieei
Se unge o tav adnc de cozonac cu unt
Se cptuete tava cu aluat i se umple cu drob crud
Se nvelete complet drobul, se unge cu ou i se d la cuptor, la foc
potrivit, pn se coloreaz i se-ntrete aluatul (cam o jumtate de or)
Tain: Drobul acesta, dac e lsat prea mult la cuptor, nu se arde, dar se
usuc i devine nisipos; suculena i frgezimea-i vegetal sunt sigure ns dac
l lsm s se coac numai pn se-ntrete oul i se strnge un pic carnea-n
chingile aluatului.
120
In acelai ulei, se pun carnea i ceapa tocat la clit, cu boia i piper
boabe
Cnd s-au rumenit uor, se sting cu ap i se las s legumeasc la foc
mic, acoperit, cam 1 jumtate or, pn se ptrunde carnea
Se toac mrar i ptrunjel
Se desface fina n puin ap cald
Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot
Se adaug coroniele de ceap i usturoi, se las s bulbuceasc totul
nc un sfert de or
Se sreaz, se presar verdea, e minune
lar dac e minune i srbtoare, de ce s nu ne gndim la o Feteasc Nea-
gr, venind la mas n haine suave, viinii, ameind pe cei din jur cu parfum
de coacze? Vinul acesta rou e ciudat, cu aciditatea lui proaspt i neatep-
tat, ca de vin alb!
Am ncercat recent, ntr-o sear de Pati, o sticl veche, de prin 78, de
Feteasc Neagr de Odobeti, probabil de arba ori Jaritea.
Culoare frumoas, rubiniu nchis, buchet viril i delicat n acelai timp.
Gust ns, neconvingtor, rsturnat spre o aciditate banal, fr vibraie. L-am
dat deoparte, nici nu i-am mai pus dopul.
Am purces s m bucur de un Cabernet Sauvignon din acelai an i din
aceeai podgorie. Mre! Dar prea solemn, prea ,,uscat de darurile tinereii.
Dimineaa, sticlele zceau pe mas, ca dup chef mare. Feteasca plin, Caber-
netul de trei degete.
Din curiozitate, am pus n dou pahare, s vd ce s-a-ntmplat cu vinul rt-
cit n singurtatea nopii.
Miracol! Feteasca nviase, fcuse corp, se legase armonios. i pstrase pro-
speimea acid, att de original, dar ntr-un fel matur, ademenitor, de copil
devenit peste noapte femeie, cu rotunjimi, senzualitate i mister.
Cabernetul ntinerise, n schimb, era mai sprinten, mai senin, se nviorase.
S fie oare adevrat ce spun frncii cei dibaci, c vinul negru, matur ori
vechi, trebuie lsat s respire, fr dop, o noapte, ntr-o camer rece, ca s se
poat exprima cu adevrat?
i de Pati, ca i de Crciun, se organizau n sate cete de colindtori.
Vlritul n Moldova i Covurlui, Prcorul n Apuseni, straniul i specta-
culosul ceremonial Junii Braoveni sunt doar cteva din aceste tradiii nc
puternice n toat ara.
Vlrit: colind al cetei de flci, numili vlari, n a doua zi de Pate pen-
tru a anuna vestea nvierii Domnului Iisus. Ceata nsoit de lutari era
condus de un Vtaf i se organiza pe sate sau pe pri de sate. Vlarul care
strngea darul se numea cmra sau zaraf.
123
In afar de ou roii, pasc, colaci i cozonac, ca dulce, usturoi i ceap
verde, Patele romnesc nseamn drob, ciorb, friptur la cuptor, stufat, totul
de miel. E marele prnz de dup post, e explozia primverii, e o mas de sr-
btoare, un amestec de veselie, abunden isteric i solemnitate religioas.
Mielul Domnului red tuturor sperana.
Blajinii sunt reprezentri mitice ale oamenilor primordiali, ale moilor i
strmoilor tuturor, celebrate primvara, de obicei n ziua de luni dup Dumi-
nica Tomii.
Blajinii, hotarul dintre fumea de aici i lumea de dincolo, triesc pe
malurile Apei Smbetei, la vrsarea acesteia n Soborul Pmntului. Blajinii
sunt oameni credincioi, buni la suflet, blnzi i nelepi, incapabili de a face
ru. Dei duc o via auster, cu posturi severe, ei nu tiu s calculeze sr-
btorile, n special Patele. Blajinii afl de srbtoarea Patelui cu o ntr-
ziere de opt sau mai multe zile, cnd vd c sosesc pe Apa Smbetei cojile de
ou rou aruncate n apa curgtoare n vinerea sau smbta de Sptmna
Patimilor.
Ca nffiare ar fi oameni de statur mic, ce umbl goi i au corpul aco-
perit cu pr. Brbaii se ntlnesc cu femeile numai o dat pe an, la Patele
Blajinilor, cnd se mperecheaz pentru a face copii.
Bieii sunt crescui de mame pn cnd acetia pot s mearg i s se hr-
neasc singuri, dup care triesc, n izolare i ascez, mpreun cu brbaii.
De ziua lor, la Patele Blajinilor sau Lunea Morilor, femeile bocesc la mor-
minte, dau de poman ou roii i alte alimente, se fac libaiuni, au loc ospee
rituale n cimitire sau n cmp, la iarb verde etc. (Moldova, Bucouina,
Dobrogea, Maramure, Bistria-Nsud)
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
STUFAT DE MIEL
Un alt simbol romnesc al primverii cu nfiare ritualic plante verzi
care se mpletesc n coronie nflorind n Muntenia cum nici unde
1 kg carne miel 5 7 legturi groase de ceap verde
1 ceap 5 7 legturi groase de usturoi verde
1 lingur fin 2 legturi ptrunjel
2 legturi mrar sare, piper boabe
1 pahar ulei
Ceapa i usturoiul verde se mpletesc n coroni i se pun la rumenit n
ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie porii
Cnd s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau deoparte, s
atepte ce urmeaz
122
divinitate care genereaz i menine viaa sub toate formele.
Gesturile femeii care aaz masa au o anumit solemnitate: tergarul este
ntotdeauna alb i curat (condiie care se refer, desigur, la igien, dar mai
ales la cadrul de puritate necesar respectrii sacralitii hranei), nceputul
mesei este delimitat prin semnul crucii, iar sfritul prin rugciunea de mulu-
mire; masa se desfoar n deplin tcere.
Aceast atmosfer o regsim accentuat n desfurarea meselor ce se
aaz pe pmnt la diferite srbtori: la nedeie (n Transilvania), la hram (n
Oltenia) sau la Sfntul Gheorghe, srbtoare comun ntregii ri, ce mar-
cheaz nceputul sezonului pastoral, jalonat festiu printr-o mas la iarb
verde. Nota ritual a acestei mese n via tradiional este accentuat de
secvena n care toi participanii (inclusiu animalele) trebuie s sar peste foc.
Deosebite conotaii rituale consemnm n derularea meselor pe pmnt
organizate n cadrul obiceiului Junilor Braoveni ce se desfoar n cheii
Braovului, n zilele din sptmna Patelui. Obiceiul presupune mese comune
ale tinerilor n fiecare zi a sptmnii, n anumite locuri de ntlnire, pe dea-
lurile din jur. Fiecare mas pe care se aaz mncarea const dintr-un an
spat n pmnt, care cuprinde o bucat de loc de trei pn la cinci metri
ptrai, n form de elips. Mesenii se aaz pe marginea anului, cu picioa-
rele n el .
Mesele rmn n timpul anului acoperite cu iarb i muchi, iar anul
urmtor sunt reutilizate n aceeai secven ritual a obiceiului, cnd mnca-
rea este aezat, din nou, pe ele. Ritualitatea mesei este accentuat mai ales n
prima zi dup Pate (miercurea), cnd masa fiecrui grup este marcat printr-
un vrf de brad adus din pdure special n acest scop.
Funcia ritual a brazilor marcatori ai meselor aezate pe pmnt nu se
sfrete o dat cu masa. La plecare, ei sunt luai i depui la crucile din
rspntiile cheilor, la porile vtafilor i armailor, unde rmn tot anul.
Alte repere ale credinelorpriuind efectul benefic al contactului ritual al
hranei cu pmntul le ofer obiceiurile specifice nordului Moldovei (Botoani,
Suceaua) la Patele Blajinilor (la o sptmn dup Pate), zi n care oule ce
le primesc copiii, n vechi practici tradiionale, sunt date de-a dura pe
iarb, iar masa de srbtoare a Blajinilor este aezat la cmp, pe iarb
verde.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
*
Gesturi orgiastice anun noaptea priveghiului zeului-timp, nsoit de
mncatul unor alimente rituale plcinte i ou. Urmeaz ceremonia de
nmormntare a diuinitii, reprezentat de Mscrici (sau, mai nou, de Vtaf)
ncepe Colindatul Junilor. Ne gsim n faa unui schimb de daruri foarte
bine precizat; scrie Traian Herseni. Junii aduceau pe Dumnezeu cu ei prin
125
Feciorii colindau n special gospodriile cu fete de mritat unde cntau:
Hristos a nviat, urau gazdei: La Muli Ani!, ridicau n sus fetele n stri-
gte de: Hp!, Hp!, jucau o hor n faa casei i invitau fata gazdei la
petrecerea care avea loc la scrnciob (leagn sau dulap).
Colindtorii primeau ou roii, pasc, cozonac i bani cu care plteau lu-
tarii, angajai s cnte n zilele de Pate, i uinul cumprat pentru petrecerea
cu care se ncheia colindatul.
Prcorul: ceremonial organizat de ceata de feciori la Pate dup modelul
obiceiurilor de Crciun.
Prcorul se compune din mai multe secvene organizatorice, ceremoniale
i rituale.
Dup formarea cetei de feciori, condus de crai i ajutat de un casier care
strnge banii, un cal care poart desagii cu colaci, o cloc care adun
i transport oule i ali feciori fr o anume funcie, urmeaz coborrea toa-
cei de lemn din clopotnia bisericii n dup-amiaza zilei de smbt i instala-
rea acesteia n cimitir.
Numirea tocaciului (feciorul care pzete toaca de lemn pentru a nu fi furat
de oamenii cstorii) procurarea, tiatul i cratul lemnelor n cimitir, aprin-
derea rugului n noaptea nvierii, btutul toacei i producerea zgomotelor prin
pucturi cu trascuri la miezul nopii de nviere, sunt alte datorii ale cetei.
n a doua zi ncepe colindatul din cas n cas, pentru a face urri cu care
ocazie primesc daruri (bani, colaci i ou roii). Se invit gazda la Prcor,
petrecere organizat n afara satului, la iarb verde, sau la crcium, dac
este timp ploios.
Jocul se deschide cu dansul ritual arina n dup-amiaza aceleiai zile.
Prcorul se ncheie n cea de a treia zi de Pate.
Junii braoveni: Ceremonial de Anul Nou la echinociul de primvar ce
dureaz zece zile (Anul Mic): la Blagovetenie, la Florii i ntre Duminica
Patelui i Duminica Tomii.
In tot acest timp feciorii Braovului, organizai ntr-o societate mistic,
nsoesc cu adoraie zeul care moare i renate simbolic, dup un scenariu
foarte complex de practici i ceremonialuri magice.
Alaiul junilor urc mai nti, de Blagovetenie i de Florii, la ntre Che-
tri, departe de ora, n sunetele ciudate ale Surlei, unde joac Hora Junilor
i arunc simbolic Buzduganul (obiectele magice sunt foarte importante n
acest ceremonial din Scheii Braovului).
Apoi, Sptmna Luminat o continu cu dansuri rituale diurne (Hora) i
nocturne (Ceaua), alaiuri i ospee n aer liber, la iarb uerde, pe mese
spate n pmnt.
(dup I.Ghinoiu Obiceiuri...)
*
Secven de via cotidian sau de srbtoare, masa de pmnt relev,
totodat, strvechi credine privind legtura ntre vii sau mori i Pmnt
124
Tata i Stelic lcrimau, Lidia surdea i din sursul ei se ridica un voal de
lumin galben care ne nvluia pe toi. Noi, ncii, nfulecam ceremonios pn
la patologie, n fine, mama ne aplauda mulumit, reuise, un glas de trompet
ne vestea victoria, aveam deci voie s ne oprim i s bem cte un deget de vin
dulce, un Neuburger trimis tatii de cineva de la Ciumbrud.
Drag Toni, veneau i laurii oficiali ce pcat, iubito, c te-ai lsat de tea-
tru. ,,A fost cea mai bun elev a Miei Filotti, drag, dac nu eram eu, se
luda ticlos tata azi era o a doua... i urma un nume pe care nu vreau s-mi-
1 mai amintesc, orict a ncerca.
1 tav suficient de mare (e pcat s tai mielul Domnului buci)
1 miel bun (6-8 kg fr blan) uurat de cap i gt, de mruntaie i par-
tea de jos a picioarelor
sare, piper 200 ml untdelemn 200 g unt
2 pahare vin alb 6 10 coronie de usturoi verde
1 cpn de usturoi vechi
Se piseaz usturoiul
Mielul nu se spal, se terge doar cu o estur uscat pe din afar; pe
dinuntru se cur cu un ervet udat n ap cu oet
Se freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cu ulei
Se aaz tava cu unt i ulei n cuptorul ncins i, cnd sfrie grsimea,
se potrivete mielul cu spinarea n sus
Se nteete focul
Se unge ct de des cu grsime carnea, pn prinde crust i culoare
Focul se domolete, acum coaja s-a format, se toarn vinul peste carne,
ne pregtim de o ateptare activ de ungtori cu ora (pentru c o s tot
ungem vreun ceas friptura noastr cu tot ce e prin tav i cu ct ap
cere pn intr uor furculia)
Presrm usturoiul peste carne i sos, mpodobim mielul pentru ultimul
su drum cu coroniele de usturoi verde i-1 mai lsm nc zece
minute n cuptor, s se desvreasc
Mircea e azi n Grecia, mai ortodox ca oricine, Arca a trecut, din dragoste
pentru un brbat, la romano-catolicism, celelalte patru personaje din fotografie
au murit, Dumnezeu s i ierte, c mult i-am iubit... Eu, nu tiu, probabil c
triesc nc n tragedie, din moment ce sunt deopotriv ortodox i greco-cato-
lic, fr nici o convulsie. Christos a-nviat! v-o spun cu lacrimi n ochi, s
cinstim cu o Feteasc Neagr de Urlai pe mieii Domnului, iubiii notri, ce
ni s-au druit prea mult.
Ziua de sacrificiu al mielului srbtoare popular a primverii ncepe prin
sfinirea mielului la biseric urmat de jertfa i ospul ritual n ziua de Sfn-
tul Gheorghe, strvechiul nceput de An Nou Pastoral.
127
casele oamenilor i-i cinsteau cu o colind, iar gazdele le ddeau n schimb
produsele simbolice ale gospodriei rneti (agricole) colac i carne.
Miercuri are loc Goana Cailor. n zgomot violent de Surl, n alergat de cai,
mpucturi, chiote, clopote i talngi, spaiul se purific i se fertilizeaz iar
forele malefice sunt alungate. Bucuria continu, divinitatea a renscut i
poate petrece i se desfta cu junii ce-o nconjoar.
Structurat ca i Cluarii dup un spectaculos scenariu preistoric
iniiatic i ezoteric de nnoire a timpului, cu foarte multe elemente precretine,
ceata Junilor Braoueni a intrat treptat sub controlul Bisericii Ortodoxe care
a condus-o, din pruden, n ultimele secole, prin regulamente scrise.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
MIEL LATAV
S uit spectacolul pascal pe care mama l gndea i l construia, investind n
el, cte o lun nainte de eveniment, art regizoral i sim scenografic ului-
toare?
Mai bine uit cum m cheam, cci e ca i cum a uita cine sunt! Porneam
de mn n zori toi ai casei, Toni, Lidia, Ghi, Stelic, Anca, Mircea, Radu,
gustam patele moale i rcoros n curtea bisericii firitisindu-ne de nviere
cu-ntreg oraul.
O perfect carte potal, ilustrata de Pati. Doamnele n fa, copiii la mij-
loc, Domnii la urm, fuseserm nghesuii dou familii n aceleai camere ce
n-aveau ziduri ntre ele ci ui, fraternizaserm, n fine, s rezum, altfel ncep
un roman i uit reeta.
tiam c suntem ortodoci, dar tiam n acelai timp c suntem, de dou sute
de ani, i greco-catolici, fr nici un conflict interior (ce ecumenism senin am
trit noi, ardelenii, de-a lungul lumii noastre, prea copleii de tragedii pentru
a mai fi sfiai de drame).
Pe mas tronau castroanele de ou vopsite, nconjurate de platouri cu feliile
de drob, caul dulce, ceap i usturoi verde, cozonacii i pasca cu stafide. Cara-
fele de vin rou, de Ceptura, plngeau cu lacrimi reci, ambrndu-se.
Dinspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa mic odihnea ciorba de
miel cu verdeuri.
Noi ateptam, ncremenii n importana momentului, cu coatele pe lng
corp mama mi cerceta din ochi cravata, mulumit, genunchii mi tremurau,
ieind ca nite sgei ascuite din pantalonii scuri pn la genunchi. Vedeta, tri-
umful i deznodmntul srbtorii (pe care o percepeam fiind mai mult a
maic-mii dect a riturilor) ntrzia, se fcea, adic, ateptat.
n sfrit (nu mai descriu ntreaga reprezentaie), la licrul unui piure de car-
tofi cu lapte de bivoli i unt de vac aflat la prima ftare btut numai cu o
zi nainte de Duminica Mare i pzit de o salat verde cu ceap roie, ulei
de msline i oet de mere) cteva felii de ridichi tinere doar) aprea ea, Frip-
tura de Miel la Tav, Regina Spectacolului.
126
129
Local, sngele proaspt al mielului e but pentru sntatea oamenilor, iar
resturile rmase de la osp se arunc ntr-o ap curgtoare.
Mielul e fript haiducete (sau cum poate fiecare) iar popa binecuvn-
teaz ofranda.
Obiceiul, cunoscut romnilor de pretutindeni, a preluat i pstreaz multe
elemente de la sacrificiul precretin al mielului.
Srbtorile i obiceiurile primverii (aidoma celor de Crciun) celebrnd
i exprimnd agonia iernii i naterea firii tablou n alb-negru (lna firului
de mrior) prin gesturile i limbajul obscen, provocator al unor ceremonia-
luri de nnoire (exist un zeu carpato-balcanic al dragostei, teribil de vrlav,
Dragobete), prin ritul ntuneric-lumin, purificarea n foc ritual a uscciuni-
lor, alungarea forelor ntunericului cu zgomot i fum, prin abunden provo-
catoare dup postul cel lung, excese sexuale, de butur i mncare de dup
lipsurile iernii, prin jocuri groteti cu mti i orgii de origine antic, dansuri
rituale, fanatice (Cluarii), sau erotice (Perinia) sunt o memorie colectiv
uluitoare, unic n lume, datorit acestor strvechi suprapuneri, greco-roma-
nitatea cu orientalitatea, cretinismul i cultura geto-dac, imposibil de dis-
ociat, tulburi, suprapuse, barbare, convulsive.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PRNZUL PATILOR N ARDEAL
Prnzul Patilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup ct tiu eu pn
acuma, numai n Transilvania, i care se face de regul a doua zi de Pati,
dup amiazi, nainte de vecernie, de ctre credincioii satului, care au dat i
Patile, adic pnile i vinul de Pati.
Credincioii, care i-au propus s fac acest prnz, taie o vac sau un bou,
ori unul sau doi porci i mai muli miei, i din carnea acestora prepar apoi
mai multe feluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup cum spun buco-
vinenii, zeam direas, carne fiart cu uarz i friptur. n acelai timp coc
mai multe cuptoare de colaci i pne i cumpr vinars i vin pentru ntreg
satul.
Toate bucatele acestea, afar de colaci i pne, se pregtesc sau cel puin
se nclzesc n cimitirul bisericii de ctre muierile i brbaii cei mai cinstii i
mai iscusii din sate.
Dup sfrirea liturghiei i ieirea din biseric, se ntind n cimitir mai
multe mese i scaune fcute din scnduri lungi, anume pentru acest prnz, ast-
fel ca s ncap la dnsele tot poporul adunat: oameni, muieri, tineri, btrni
i copii, i apoi, dup ce s-au aternut, se aaz la masa cea mai de frunte i
mai ridicat sau, mai bine zis, n capul mesei, preotul cu cntreii i cu oame-
128
nii cei mai alei ai comunei, iar celelalte ceilali oameni pe rnd, fiecare dup
rang si stare, pn la cel din urm ceretor.
Dup ce au stat toi cei adunai la mas i n-a mai rmas nici unul care s
nu fie osptat, dup ce s-a gtit acuma prnzul, se adun restul bucatelor, se
face loc gazdelor, ce ddur Patile, ca s ospteze i acestea. Vinul ns nu
mai nceteaz i acum de a veni i cntreii de a cnta versuri de ale nvierii
n timp ce poporul ascult cu pietate, pe cnd copiii mai ascult i ei ce mai
ascult i dup aceea, nemaiavnd rbdare, se dau la ciocnite cu ou roii.
Dup ce s-a gtat acuma prnzul, adic dup ce au osptat i cei ce l-au
dat, se cnt Irmosul de mas,
Hristoase, cu voia ta
i celor ce ne-au primit
Pre noi i ne-am veselit
Plat cereasc le druiete,
De tot rul i ferete.
Nemijlocit dup sfrirea irmosului, se bag cu toii n biseric, ca s asiste
la vecernie, iar dup ce s-a sfrit aceasta, preotul i oamenii cei mai alei ai
comunei merg la unul din cei cu Patile, unde sunt adunai cei ce ddur
Patile i aici apoi se veselesc pn pe la nserate. Ceilali ini ns se duc cu
toii pe acas.
n unele pri din Transivania, cu ct fruntaul care se ofer la darea
Patilor e mai cu dare de mn, cu atta i ntocmirea festivitii acesteia e
mai bogat i mai strlucit, nct adeseori la asemenea ocaziuni gazda casei
tocmete i ceterai (lutari) i se ncinge apoi un joc romnesc, care numai pe
Mure n sus, pe Trnave n jos i pe Cmpia Ardealului se poate vedea.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
Blajinii se mai numesc i Rohmani, Rocmani. Unii istorici susin c ar pro-
veni din numele unei populaii strvechi de la nord de Dunre, Arimii, pome-
nii de Homer ca Rasuni, Rocmani, (asta pune ntr-o lumin oarecum aparte,
bucuroas de speculaii trznite, originea numelui Romnia). Cu Rohmanii pot
avea legtur direct doar Solomonarii, civa iniiai cu puteri supranatu-
rale, uriai i zdrentroi, provenii din copiii nscui cu ci.
In vremuri grele, acetia ies din peterile unde i au slaul i ceresc,
aruncnd pomana primit pe ape curgtoare, spre a hrni neamul blnd al
Rocmanilor.
numr de 40 sau 44 de pahare; pomeni abundente; priveghiuri i altele.
Starea de incertitudine se ncheie n ziua de 9 martie, corespunznd echi-
nociului de primvar n Calendarul Iulian (Stilul vechi), cnd Dochia moare
ngheat, iar trupul ei devine stan de piatr: telurica primordial din care
renate, mpreun cu Pruncul Dochia, Timpul i Universul.
Partea a doua a ciclului, Moii, exprima bucuria c lumea a fost salvat de
la pieire. Oamenii particip la consolidarea victoriei Soarelui: ca s nu alu-
nece iar napoi spre ntuneric i frig, spre solstiiul de iarn, este ajutat prin
diferite practici magice aprinderea Focurilor Rituale, Btutul Pmntului cu
maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate cldura din pntecele Pmn-
tului.
Spaiul nconjurtor se purific prin curarea grdinilor, curilor i anexe-
lor gospodreti, aprinderea gunoaielor, prin alungarea spiritelor malefice cu
zgomote metalice, fumegaii i cuvinte amenintoare. Se fac observaii astro-
nomice i meteorologice, acte de divinaie, se ncepe simbolic aratul prin scoa-
terea plugului n rn i trasarea primei brazde etc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MCINICI
(reet a Maici Lucia de Nmieti)
Deci Mcinicii se fac n 9 martie. Ortodoxia celebreaz la aceast dat
Ziua Sfinilor 40 de Mucenici din Sevasta. E ziua celor fr nume, a celor
care nu-i au prenumele dintre sfini.
Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile ritualuri antice,
sacrificii, acte i formule magice s-a pstrat, (lng plit!) i modelarea unor
simboluri ale jertfelor din aluat de fin de gru, copt sau fiert, a unor figurine
ncrcate de semnificaii sacre (ca i mriorul), ce se mnnc sacramental de
ziua morii Babei Dochia, 9 martie (echinociul de primvar n Calendarul
Iulian): Mcinicii.
Aliment sacramental, modelat n chipuri antropomorfe, zoomorfe sau fito-
morfe, Mcinicii simbolizeaz sacrificiile fcute la Anul Nou, celebrat n
vechime la echinociul de primvar. Mcinicii au o bogat sinonimie zonal
(Sfini, Sfiniori, Smi, Bradoi, Brdulei, Brnduei, Moi de Paresimi) i
sunt preparai prin dou tehnici culinare: coacerea sau fierberea aluatului
modelat.
Aluatul din fin de gru este frmntat cu miere, i se adaug miez de nuc
i se coace n cuptor sau pe plit. Mcinicii sunt, de obicei, figurine antropo-
morfe, cu cap, ochi, nas, mini i picioare, sau colcei n forma cifrei opt, imi-
tnd, de asemenea, chipul uman. Mcinicii pot avea i form de albin, de
pasre, de brdulei sau de cercuri, obinute prin presarea aluatului cu captul
evii de soc. Gospodinele modeleaz i coc un numr fix de Sfini, 40 sau 44
numii i Moi sau Mucenici (n anumite zone, Moii sunt spirite ale morilor
care i viziteaz rudele n ziua de 9 Martie).
131 130
ALTE BUCATE I MESE
CRETINE
ANUL NOU DE PRIMVAR
Anul Nou de primvar e un scenariu ritual de nnoire a timpului agrar la
echinociul de primvar, la moartea Babei Dochia; identificat cu zeia neo-
litic Terra Mater, cu Juno i Diana n Panteonul roman, cu Hera i Artemis
din Panteonul grec.
n structurile profunde ale spiritului uman, nceputul anului se leag de pri-
mvar.
Fr reforma calendarului roman din anul 153 i.H., majoritatea popoare-
lor lumii ar fi celebrat, probabil i astzi, Anul Nou n cursul primverii, nu n
miezul iernii.
n Calendarul Popular apar dou concentrri de srbtori dedicate divini-
tilor ajunse, dup 365 de zile, la btrnee i moarte: n decembrie, luna
solstiiului de iarn (Mo Nicolae, Mo Ajun, Mo Crciun) i n luna martie,
luna echinociului de primvar (Baba Dochia, Moii sau Mcinicii, Mo
Alexa sau Alexii).
Determinativele de Bab i Mo precizeaz c Dochia, zeia neolitic,
matern, lunar i echinocial, pe de o parte, i Crciun, zeu indo-european,
patern, solar i solstiial, pe de alt parte, au ajuns la pragul morii, la cum-
pna dintre Anul Vechi i Anul Nou.
Chiar i dup mutarea Anului Nou din primvar n plin iarn, de la Zilele
Babei Dochia n Zilele Moului Crciun, au rmas totui n perioada prim-
verii numeroase srbtori, obiceiuri i practici magice specifice nnoirii tim-
pului calendaristic.
Ceea ce se petrece din punct de vedere ceremonial i ritual la moartea
Moului Crciun, ntre Ignat i miezul nopii de Crciun sau de Revelion (Cr-
ciunul Mic sau Fratele Crciunului) corespunde cu ceea ce se petrece prim-
vara n Zilele Babei: deschiderea mormintelor i ntoarcerea spiritelor mori-
lor printre cei vii; modelarea din aluat, copt sau fiert, a unor figurine antro-
pomorfe (Mcinici, Sfini, Bradoi) mncate sacramental n ziua morii
Dochiei; beia ritual, trdat de obiceiul conform cruia fiecare persoan
trebuie s bea vin, de la simpla gustare a apei vii pn la golirea unui
Sirop:
1 ceac miez de nuc mcinat 1 linguri scorioar
3 linguri zahr (sau ct v place) coaja ras de la o lmie
zahr vanilat
Se nclzete puin apa
Se cerne fina movili, se face o gropoar
n gropoar se toarn ap cldu, untdelemn i sare
Se frmnt pn iese un aluat moale care se bate un sfert de or, s se
frgezeasc
Se ntinde pe o planet presrat cu fin
Se taie inele, cu un pahar mare i unul mic, i apoi se rsucesc opturi
Se las s se usuce, 45 de minute
Se fierb mcinicii 1 or n 1,5 I ap
Se adaug tot ce e n reet i se las s mai undeasc nc 1 sfert de
or
Cnd totul s-a rcit, se presar nc 2 lingurie de miez de nuc fin
mcinat
Indiferent de tehnica preparrii i forma modelat, Mcinicii se mpart pen-
tru moi i strmoi n ziua de 9 martie.
Maie sau Mciuc n ziua de Mcinici, prahovenii fac din aluat de fin
de gru un colac n forma de mai (ciocan uria din lemn) sau de mciuc care
se coace n cuptor. Se mnnc sacramental de ntreaga familie, simbolizeaz
ciocanul sau mciuca cu care Moii (mucenicii) simbolul primverii i al
sacrificiului, loveau pmntul, s alunge Baba larna.
Brdulei Colcei preparafi la Sntoader, nmuiai n vin i mncai de
copii veri i vrue n ziua Sntoaderului cel Mare n sudul Transilvaniei.
Beia ritual la Mcinici e obiceiul de a bea 40 sau 44 de pahare de vin n
ziua de 9 martie, strvechi nceput de An Nou Agrar, celebrat la echinociulde
primvar. Conform tradiiei, se credea c vinul but la Mcinici se trans-
forma de-a lungul anului n snge i putere de munc.
La Pornirea plugului n ziua de Mcinici se puneau n coarnele plugului
sau n coarnele boilor cte un colac iar ceilali se ddeau de poman la vecini
i rude.
SFINIIORII
n toate frile locuite de romni este datin ca n ziua de 40 de Sfini s se
fac unul sau mai multe feluri de copturi, care se mpresc apoi ca Moi ntru
amintirea sfinilor, a cror memorie se serbeaz n aceast zi.
133
Mcinici moldoveneti (copi):
1 kg fin 500 ml ap 1 linguri sare
2 lingurie drojdie untdelemn pentru uns tava
4 linguri miez de nuc mcinat (sau ct v place)
Sirop:
6 lingurie zahr (miere) sau ct v place
zahr vanilat 1 ceac ap
Aluat:
Se frmnt un aluat dospit ca de pine din fin, ap, sare i
drojdie, se las la crescut 20 de minute
Se rsucesc ,,nururi de coc de circa 1 cm grosime n form de
opturi
Se pun la copt ntr-o tav cu ulei
Se fierbe ap cu miere pn se ngroa, se adaug la sfrit zahrul
vanilat, se toarn peste mcinici
Se presar miez de nuc, se las s se nmoaie
Facem azi foarte multe lucruri fr s le tim sensul magic iniial. E att de
emoionant dar i att de nelinititor lucrul acesta, nct te poi cltina i ne-ne-
lege.
Gospodina care pune un ban srbtoresc n colceii de 9 martie, ca s vad
cui cade norocul n acel an, nu tie ntotdeauna c, pentru o clip, e sor bun
cu strbunica ei neolitic, ce se nchina la Terra Mater, cu sclava spartan
cernd ajutor Herei i lui Artemis din Panteonul grec, cu matroana de lng
altarul Junonei romane, cu ranca geto-latin invocnd-o nfricoat pe
Dochia din mitologia romno-precretin care, toate, de-a lungul a mii de
ani, au trit aceeai ceremonie ezoteric sau sacramental la venirea Anului
Nou Agrar, la nceputul primverii, prin acelai colcel, cu un bnu al noro-
cului.
Aflarea norocului la mcinici nsemna prepararea unei turte din fin de
gru n ziua de 9 martie, Anul Nou Agrar n Calendarul Popular, n care se
introduce n timpul frmntatului, o moned de argint sau de aur. Dup coace-
rea aluatului n cuptor sau n est, turta se taie n buci egale i se mparte la
membrii familiei. Persoana care gsete moneda n bucata primit e cea mai
norocoas din cas (Gorj, Mehedini).
Mcinici munteneti (fieri):
125 ml untdelemn 500 ml ap
1 linguri sare 1 kg fin (sau ct primete uleiul i apa)
132
n fine, mai e de nsemnat nc i aceea c romnii din unele pri ale Buco-
vinei au datin n aceast zi nu numai de a mpri sfiniori sau moi, ci toto-
dat de a face i praznic, la care ocaziune dau celor adunai de poman de
sufletul fiecrui sfnt cte un colcel, o lumin aprins i un pahar de butur.
Se crede ns c e bine n aceast zi nu numai de a da celor srmani de
but, ci de a bea i singuri cte 40 de pahare de vin sau rachiu.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
HRAMUL LA MAS CU DIVINITATEA
Deosebit de fericit, titlul aparine Ofeliei Vduva care, prin cartea ei Pai
spre sacru Din etnologia alimentaiei romneti face inutil i epigon efortul
meu de a v spune ceva despre mesele i ospeele romneti rituale.
Cu toate acestea, cum a putea ndrzni s scriu pe un op Bucate
romneti fr s m refer la aceste mese ceremoniale ale ortodoxismului car-
patin? Riturile romneti sunt uneori att de riguroase i de restrictive, nct ai
impresia c mai nti a fost religia i abia dup aceea omul, cu toate ale lui (de
ce mie mi sun asta destul de acrobatic?)
Cum a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul buctriei romneti,
fr s amintesc, mcar, despre mesele anuale de hram, mesele freti ale unei
comuniti ntregi, aezate sub semnul sacru, al unui sfnt, patron de biseric
sau de mnstire?
i cum a putea s spun, s formulez asta mai bine dect cei care, ca Ofelia
Vduva sau Ion Ghinoiu, i-au dedicat o via crilor i satului romnesc? M-
a tentat la un moment dat, numai pentru a corecta, ct de ct, nfiarea deja
hirsut i aritmic a unei pri a crii mele, s re-scriu toate informaiile lor. S
m fac niznai i s povestesc, vorba aceea, cu cuvintele mele, tot ce-am citit i
neles de la dascli, iar pe ei s-i trimit n spate, la bibliografie, cum des se
face.
Mi s-a prut mult mai cinstit, ns, s-i citez.
Organizat cu participarea ntregului sat, n ziua patronului bisericii,
ndeobte un sfnt din calendarul ortodox, hramul este numit praznicul bise-
ricii (Oltenia) cu accent pe aspectul comuniunii alimentare: titorie
(Arge) sau rug (Banat) cu accent pe aspectul religios al ansamblului
ceremonial.
Secvenfa tierii animalului prin care, n viaa tradiional, debuteaz hramul
este pregtit n timp. Animalul, procurat prin contribuia tuturor membrilor
grupului social, este ales pe severe criterii de frumusee i sntate. Este splat
i ngrijit cu atenie n momentul njunghierii, care jaloneaz nceputul scena-
riului ceremonial.
135
Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin, iar altele de
porumbel sau colcel, i se numesc n Bucovina: sfiniori; n Moldova: sfini
i sfiniori; n Muntenia: mcenice, mcinici, mucenici, bradoi, brdulei,
brndui, iar n Banat, i anume n prile Oraviei, sni sau smi, n Ora-
via, precum i n celelalte locuri montane, locuite de coloniti din ara Rom-
neasc, brndui i brnduei, iar pe la Lugoj, Timioara i mprejurime,
moi de paresimi, spre deosebire de ceilali moi de peste an.
Sfinii sau sfiniorii n form de om sunt un fel de turte asemenea turtelor
dulci, cu cap, ochi, nas, gur, mini i picioare, fcute din fin de gru fr-
mntat n miere, cu miez pisat sau nite figurele n form de om, fcute din
fin curat de gru, miere, miez de nuc i presrate pe deasupra cu zahari-
cale sau i numai nite turte simple, pe suprafaa crora ns se mpunge cu o
eau de soc ori de trestie figura unui om.
Sfiniorii n chip de albin, de porumbel sau huluba i de colcel sunt
fcui asemenea din fin curat de gru, cu acea deosebire numai c acetia
rar cnd se frmnt n miere, ci mai adeseori se ung pe deasupra, dup ce s-
au copt, cu miere i se presar cu miez de nuc.
n fine, mai e de observat nc i aceea c colacii sau colceii, numii sfini
sau mucenici, se fac de regul ngemnai, n forma cifrei arabe 8, rar cnd
simplu rotunzi, sau ca nite covrigei subiri i mici, i asta din cauz ca i
acetia s aduc mcar n ctva cu chipul unui om.
i deoarece sfiniorii, descrii n irele de mai sus, nchipuiesc pe cei 40,
dup unii chiar 44, de Sfini sau Mucenici, de aceea fiecare romnc face cte
40-44 de astfel de turtie, colcei sau porumbei.
n unele pri din Muntenia, precum bunoar n comuna Znoaga,
femeile, pe lng bradoi, ce-i fac n acea zi, mai fac nc i un brado mai
mare, n form de om, cu gur, urechi, nas, dar orb, i-l numesc, fiind din tim-
puri poate numit tot astfel, Uitata. Aceasta se face ntru pomenirea tuturor
morilor, care n timpul anului ar fi fost uitai nepomenii. Aceast Uitat este
jucat de copii n jurul focului, ce se face n bttur, apoi uns cu miere i
mncat.
n Banat, pe lng Sfinii despre care am vorbit mai sus, care sunt menii
celor Patruzeci de Mucenici i care se mpart prin vecini i la cei sraci, mai
este datin de a se da de poman (sacrificiu), adic de a mpri ca Moi:
psule (fasole) slit (sungalie) ori dreas cu untdelemn, apoi nuci, poame,
alune etc.
Acestea se numesc Moii cei curai.
Tot la aceti Moi ies economii (din Banat) la vii, moii (pruni) i grne,
dar mai vrtos la pmntele ce rodesc poame, i bnd, dup proverbul popo-
rului, 40 (ori 44) de phare de vin, vars vin ori rachiu (vinars) la buciumii de
vinie (vie), spre a rodi, i nconjurnd ogorul l afum cu rnz, spre a fi ferit
de rele, dnd tot atunci de poman colac (brndui), vin, rachiu etc.
134
137
Actul njunghierii este sacralizat prin gesturi de purificare a animalului
(viel sau porc) stropirea cu ap sfinit; slujba religioas a preotului. Sacri-
ficiul este solemnizat, totodat, prin obligatorii precauii purificatoare ale
celui ce taie animalul el trebuie s se spele, s se brbiereasc, s se tund,
s-i schimbe cmaa, s respecte interdicii sexuale 3-6 zile nainte.
Spaiul de desfurare a fazelor complementare slujbei religioase este cur-
tea bisericii, spaiu sacru prin excelen.
Pentru prepararea mncrii exist vetre special amenajate pentru aezarea
marilor cazane necesare iar prnzul comun se ntinde pe mese special cons-
truite din lemn, n genere, sau piatr nordul Moldovei i Transilvaniei , ade-
vrate altare de sacrificiu sau pe jos, pe pmnt pe fee de mas albe, a
cror conotaie de puritate este important.
Fiecare membru (sau o mare parte) al comunitii consider necesar par-
ticiparea sa prin munc i prin ofrande alimentare druite divinitii srbto-
rite, astfel c se creeaz adesea o abunden caracteristic meselor de srb-
toare. Dar comportamentul participanilor i deci atmosfera mesei este sobr,
specific meselor funerare.
n genere, la mesele de hram din Oltenia, comuniunea ntre oameni se
creeaz prin utilizarea unor vase comune pentru prepararea mncrii, ca i
prin obiceiul, nc actual, de a mnca mai multe persoane din acelai vas
aezat pe mijlocul mesei, act n sine, cu semnificaii clare. A mnca din
aceeai strachin cu cineva este expresia care traduce o real comuniune, un
nalt grad de intimitate, strnse legturi spirituale.
Masa se remarc printr-o tehnic gestual riguros respectat, participanii
accept constrngeri similare mesei de poman (de altfel, prezena colivei
marcheaz caracterul funerar al ceremoniei). Ea se desfoar n linite, fr
exuberane verbale sau de comportament, comuniunea realizndu-se nu numai
prin consumarea acelorai alimente din vase comune (aezate pe mijlocul
mesei), dar, mai ales, prin mprtirea credinei comune c hrana sacralizat
ce o absorb i apropie pe oameni de sfera sacrului, de divinitate. La praznic
(al bisericii) st Sfnta Fecioar Ing noi, spune o btrn cu convingerea
c i uor fi ndeplinite dorinele dac particip la hram (nu numai cu produse
i munc, dar i la masa comun).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Meniul e simplu, dar, n principiu, mbelugat: La Sfnta Maria, de exem-
plu, la Crstneti-Vlcea, dou grupe de femei au gtit ciorb acr i
ciorb dulce, apoi umplutur i varz cu carne, iar colivele s-au adus de
acas. La Mnstirea Smbta, la Fgra, am mncat ciorbe de carne, sar-
male, friptur, plcinte de fructe.
Dac hramul e n post, se mnnc uneori, cu dezlegare, pete, pe lng
bucatele de post tiute. Nu lipsesc ns ciorbe de legume, pilafuri, ghiveciuri,
umplturi cu orez, varz cu ierburi, fasole ori cartofi.
136
CICLUL VIEII CU COLACI
Principalele ospee romneti, ceremoniale i srbtoreti, se reazim pe o
structur anual fix. Ciclul ncepe iarna (s zicem) prin complexul festiv Cr-
ciun, Anul Nou (Crciunul mic), Sfntul Vasile, Boboteaz, Sfntul Ioan, reve-
nind apoi n for, primvara, cu complexul Pate-Sfntul Gheorghe i n conti-
nuare, vara, cu Sfnta Maria Mare. De asemenea, fiecare biseric din sat i fie-
care mnstire are anual o zi de hram, cnd toat suflarea aezrii particip la
o mas comun.
Un alt ciclu definit i marcat prin mese comune este cel al vieii naterea,
nunta, moartea.
NUNTA, AZI
Mncarea la nunt e att de important, nct orice descriere a unei ase-
menea petreceri ncepe cu ce-a fost pe mas (i ct s-a scos la strigarea daru-
lui).
La ar ca i la ora, azi, o nunt romneasc nu se poate face fr un dar de
colaci sau fr mcar o frm de colac cu sare, ca o urare de bun venit.
Afinitile spirituale ce leag membrii unei colectiuiti pot fi desprinse
citind mesajele numeroilor colaci n comportamentul premarital sau n
complexul de obiceiuri ale nunii. Plocoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau
pe care le aduc invitaii la nunt, darurile ce se ofer n cadrul ceremoniei
nailor, socrilor, rudelor i, n genere, nuntailor, sau sunt rspltii cei care
au diferite funcii n cadrul nunii (buctarii, alergtorii, chemtorii, brdarii,
stegarii), toate acestea cuprind, alturi de alte obiecte, colacul, care, pe lng
semnificaii festive sau magico-rituale, devine element de convenien social,
parte component a unui sistem de comunicare n limbaj simbolic, specific
colectivitilor tradiionale.
Roata de ntr-ajutorare a comunitii nu se poate dezechilibra fr riscuri
antipatice. Cine invit azi la o nunt, contracteaz o lung serie de nuni vii-
toare i obligatorii la care va fi invitat (convocat!).
Ai s auzi curent: ct se d la voi la nunt? n sensul de ct e de obicei
darul (preul, taxa, datoria!) de nunt n zona, satul, familia i momentul
respective.
Celor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea prea bizar i ignesc,
dar el e nscut dintr-o tradiie strveche i dintr-o realitate, vai, recent, pre-
cum tii, destul de solicitant.
n fine, nuntaii au sosit, muzica le-a cntat n semn de cinstire (ce jignire
ar fi s nu i se cnte cuiva marul la intrare!) au luat bucica de pine i au fost
condui la locurile ndelung gndite i cntrite de un consiliu de miri, nai,
socri mari i socri mici. Aici gsesc farfurioara plin cu antreuri i uica pre-
gtit n phrel.
Aezarea la mas reflect structura social, plasarea comesenilor n
capul mesei sau la coada mesei respect ierarhia social. Dar, mai ales,
ea consacr statutul principalilor actani, ai nailor ca noi prini (spirituali),
aezai fiind ntre miri i prinii acestora. Totodat, consacr unirea celor
dou familii pn acum strine.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Intrrile sunt clasice: chiftelue ct nuca, o bucic de crncior, brnzic,
ceva msline, o umbr de mutar, ceap verde, o juma de roie, o lingur de
icre, poate dou-trei felii de salam, de costi, de cacaval, de unc.
Ochiul critic al lelielor va msura la miligram fiecare farfurie: dac e prea
mult fa de ct se obinuiete vor opti, nciudate, c socru-mare s-a dat mult
mai mare dect e i c l mic fur de unde ia salariu sau vinde arme ruseti la
malgaieni; dac e prea puin, ai s auzi oapte urlate chiar lng masa mare,
unde stau mirii, naii i socrii: vai de capul lor de zgrie-brnz, pi ce s-au
mai apucat s fac nunt dac n-au avut cu ce!
La Nunt, limbajul culinar are i mai mare importan. El se exprim, cu
precdere, n registru srbtoresc. Se servesc mncruri consacrate de comu-
nitate ca fiind specifice srbtorii (preparate, n principal, din carne), cu
accente spectaculare: jucatul strchinilor, jucatul ginii, desfurarea
mesei pe fond muzical. Abundena alimentar este o norm obligatorie a mesei
de nunt.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
n fine, vine petele, prjit sau niel (pane), acolo unde e pete ori cren-
vurti cu ceva hrean ndulcit, ori o ciorb grea i deas, ca de nunt, dac buc-
treasa-i meter, cum se cuvine. Se d vin la mas, muzica anun ultimii
sosii.
139
Bradul de nunt (Oltenia, Muntenia) este susinut de un colac pe care l ia
brdarul, stegarii din alai (Transiluania) poart n mini un colac mare care
le revine dup ceremonie, tinerii (n nordul Moldovei) primesc colacul fl-
cilor, animalele de la crue sunt mpodobite cu colaci (sudul Transilua-
niei), pe care l iau drept rsplat, pentru serviciile aduse n cadrul nunii,
conductorii respectivelor vehicule.
Majoritatea etapelor nunii sunt nsoite de prezena unui colac. Mireasa
este mpodobit fiind aezat pe doi colaci (Oltenia), sau primete alaiul de
nunt privind printr-un colac, dup cununie mnnc din acelai colac cu
ginerele sau i se rupe un colac deasupra capului cnd pleac la biseric, ct
dureaz mbrobodirea ine pe brae doi colaci, darul (banii) se adun pe un
colac. Binele implicat n limbajul formalizat al simbolurilor pinii este subli-
niat n aceste momente n multe zone de ritul de integrare a tinerei nurori n
noua gospodrie, care cuprinde, n desfurarea lui, momentul primirii aces-
teia cu unul sau mai muli colaci oferii de socri semne comunicnd urrile
de prosperitate i abunden n noua gospodrie.
Elementul ce polarizeaz atenia general (realizarea lui artistic fiind una
din cerinele reuitei evenimentului), este colacul de mireas, pe care l rupe
fie naa (Oltenia, Muntenia, Moldoua), fie mireasa nsi (Transilvania) dea-
supra capului ei nainte de a pleca la cununie. Motivul caracteristic al cola-
cului de mireas este mpletitura, decorat sau nu cu psri sau flori din aluat
sau cu busuioc proaspt.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Muzica cnt glorios un mar de bucurie i bun sosit, mirii se reped n
ntmpinarea noilor venii. De atenia cu care-i nconjoar tnra familie
nuntaii depinde, n bun msur, valoarea darului ce se va aduna la sfritul
(n condiiile actuale putem s-i spunem i aa) ceremoniei.
Din punct de vedere social, o mas tradiional de nunt, e un osp care
antreneaz o mare parte a comunitii.
Participarea la eveniment nu se rezum la simpla prezen la ceremonie, ea
nseamn o implicare total a spiei de neam, a vecintii, a celor dou lumi
din care provin mirii, chiar i n munca ce ine de pregtirea i organizarea
meselor.
n plus, druirea de alimente, mprumutul de vase sau mobilier (mese,
scaune) este limbajul coeziunii sociale n viaa tradiional. Numrul i cali-
tatea darurilor aduse de participani pot fi apreciate ca douezi ale relaiilor
sociale, mai mult nc, ele pot fi socotite ca barometru sensibil al evoluiei
acestor relaii.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Nu e de conceput s refuzi, fr un motiv foarte serios, o invitaie la o nunt
romneasc. Orice refuz rupe un lan de schimburi financiare bine nchegat, n
care toi cei ce au copii sau nepoi de mritat-nsurat, particip.
138
In tipare tradiionale de via, asistena primete, de asemenea, colaci i
mncare sau colcarul mparte colacul primit tuturor celor de fa. Aceasta
explic numele secvenei concrie, colcrie (ca i pe cel al colcarului ,
el fiind cel ce mparte colacul sau colacii). Soacr-mea zicea c la orie se
fcea stolnic i colcui, care erau mprii nuntailor.
Prestaie deosebit de important n suita ceremonial a nunii, rolul de
colcar presupune caliti clare ale celui ce l interpreteaz: un tnr frumos
i bun de gur, un om falnic care s tie oria,spun informatorii. La reuita
momentului, de care depinde n mare msur atmosfera general, contribuie
talentul i verva cu care colcarul i joac rolul.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Nu poi da mai puin dect se d, c intri-n gura lumii i la eti, nimic nu
te mai spal. Dac dai mai mult, iar nu-i bine, zice (tot) lumea c vrei s te
fleti i c faci pe nebunu.
n sfrit, s-a dat darul, nau i cu socrii s-au pus pe numrat acesta e
momentul suprem al nunii aa c, dac tot ai scpat de atia bani, mcar s
te i distrezi de ei!
n Mrginimea Sibiului oferirea de daruri la nunt este solemnizat prin
gestul unui tnr ce aduce n spate trei miei tiai, jupuii, cu lumnri n
coarne.
n alte zone (Alba, Hunedoara), la cununie, mirii stau n genunchi pe pie-
lea unui animal (dovad a svririi actului sacrificial), piele care apoi se
druiete preotului.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Jocul continu, vin la rnd prjiturile, cozonacii (i, mai nou, tortul) ultima
cafea.
Sigur, ici i colo, n zone mai deprtate, mncrurile-s altele, dar nu cu
totul: de ciorbe, de mmlig, de sarmale i de gin (sau coco) n Romnia,
nu scap nimeni!
Cocoul-pasre de origine divin, ceasornicul lumii jertfit i dedicat multor
zei antici. Cnd apare fript i aburind pe masa nunii, n faa nailor, e sem-
nalul autoritar c gata, petrecerea s-a sfrit, zorii bat la poarta nopii, cei
cinstii i cu frica lui Dumnezeu s se ridice i s plece.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Dup tort sau coco, depinde de loc, toi sunt bei. Hainele sunt rvite,
fardurile curg, subiorile exal, lutarii mor de oboseal, magnetofonul url
rguit ce i s-a spus s cnte. Mirele se uit crunt la na, naul cat gale la
mireas, socrul mare se ceart cu socrul mic pe o chestie de bani: cine a dat mai
mult copiilor. Naa plnge, beat i obosit.
141
n Transilvania, soccia are rol precumpnitor n reuita suitei ceremo-
niale a nunii, rezultat poate al faptului c n aceast parte a rii actul ali-
mentar n genere are mai mare importan.
Norme de via tradiional impun uneori fertilitatea drept criteriu de selec-
tare a buctresei: cel mai bine la nunt era ca buctreas s fie o femeie
cu copii, s mearg n plin. Deinnd codul culinar al obiceiurilor, buc-
treasa marcheaz prin intervenii alimentare momentele importante din
desfurarea ceremoniei. Putem aprecia c ea are rol precumpnitor n
conservarea n timp a unor secvene rituale cu specific alimentar.
ntre prestaiile alimentare la nunt n multe zone din far, secvena oferi-
rii ginii naului revine n ntregime buctresei. Reper ritual nc actual al
nunii, el se remarc prin conotaiile spectaculare, fiind nsoit de cntec i
dans (Jucatul ginii este msur a interpretrii rolului de buctreas) cu
efecte hotrtoare asupra atmosferei generale.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Femeile se zgiesc la hainele femeilor. Brbaii se zgiesc la femei, i le
vd fr haine.
Vin sarmalele, cu mmlig, smntn i ardei iute. ncepe, dac nu a i-
nceput, dansul. Se danseaz, se bea, se mai danseaz un pic, se mai bea ceva
i gata cu dansul! ncepe jocul! Puini mai poart haine rneti, aa c
recursul la metod srba pe vine, brul pe ouate, poovoaica i ciuleandra
se joac cu fustele strmte sumese pn la chiloi i tocurile cui nfipte n
podele.
Dup friptura de gin (obiceiul Jocului Ginii sub nasul naului e nc viu)
sau de dou feluri viel i gin, porc i gin cu piure i murturi ori salat
cu verzituri, se strig darul, vine prima cafea.
Naul d ct mai mult i cel mai mult, s urce darul. Starostele, vorni-
ceii i colcarii umbl, cu lutarii dup ei, pe la mese, mprind colaci, pri-
mind plicuri, anunnd ct a dat fiecare.
Colcarul sau colcerul la nunt, cel care rostete oraiile, are
numele legat de simbolismul benefic al colacilor pe care i primete n schim-
bul performrii rolului su. Acetia sunt modelai cu atenie, ei trebuie s aib
caliti artistice deosebite, pentru ca rsplata s fie pe msura rolului i a
solemnitii momentului:
Mergi n fundul cel de cas,
C n cornul cel de mas
Este un colac frumos,
Gtit spre al nostru folos,
mpnat i-mpodobit,
Cu de toate druit...
140
i chiar primvara, numite nuni ntre sape, adic ntre prima i a doua
prail a porumbului.
Durata Nunii s-a redus, treptat, de la o sptmn (de joi pn miercuri
dimineaa), la trei zile (smbt, duminic i luni), apoi la dou zile (smbt
i duminic) i chiar la o mas festiv de cteva ore.
Tradiia a rezeruat persoanelor cu anse modeste (fetele cu copii din flori,
vduvii i vduvele, handicapaii) un timp suplimentar matrimonial, Spt-
mna Brnzei sau Sptmna Nebunilor, nainte de postul Patilor.
Formarea cuplurilor modific componena familiilor de origine. Desprin-
derea nsureilor din familiile n care s-au nscut i din cetele premaritale,
prsirea casei printeti de ctre mireas genereaz dezechilibre economice
i tensiuni sufleteti. Aceste crize profunde, care pot influena negativ soarta
viitoare a familiei se caut a se ndeprta, ca nite ispite rele, n timpul Nunii
prin acte rituale i ceremonii, oraii, strigturi, cntece i dansuri rituale,
daruri etc.
Crearea omului de omul nsui (Naterea) era de neconceput fr transfe-
rul darului divin ctre tineri. Cununile mprteti aezate de preot pe capul
mirilor i colacul sau turta aezate i rupte de nnaa pe cretetul miresei au
una i aceeai semnificaie: consacrarea noului cuplu uman pentru mpere-
chere i reproducere.
Actul magic de ntemeiere a casei de piatr, desfurat n vremurile
preistorice n vzul tuturor era figurat, n fel i chip, de mperecherea simbo-
lic a substitutelor mirelui (bradul, bul nflorat) i miresei (mrul, strachina
de lut sau talerul miresei, colacul din aluat).
De aceea, feciorul de nsurat apare n expresiile populare nalt ca bra-
dul, falnic ca bradul, n timp ce mrul (fruct, floare, ramur) este frumu-
seea i puritatea fecioarei nainte de cstorie (care are obrajii i snii ca
merele, faa ca floarea dalb de mr).
Bradul de Nunt, viriloid prin forma coroanei i a fructului, este mpodobit
ca mirele, respectat i venerat de nuntai, pzit cu strnicie i jucat n fruntea
horelor i alaiurilor nupiale de ctre cel mai falnic fecior.
ine de asemenea companie miresei, cu o sear nainte de Nunt, la
petrecerea numit La Brad.
n unele zone n care bradul a fost nlocuit cu steagul de Nunt (Transilva-
nia, Banat), acesta are form ecvestr cnd este jucat i, local, se numete cal,
animal care simbolizeaz voinicia, brbia i virilitatea viitorului so.
mperecherea substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relicv a reedi-
nei neolitice matrilocale, i poate mbrca diferite forme de manifestare:
spargerea talerului miresei, ntors cu faa n jos, cu prjina steagului (Bihor),
mplntarea merelor roii n steag i a bradului de Nunt n colacul miresei
(Muntenia), petrecerea bului nflorat prin colacul gurit (Bucovina) etc.
Sensul strvechi al cuvntului Nunt este cel de mperechere n vederea pro-
crerii, neles pstrat i de unele srbtori calendaristice dedicate animalelor
(Nunta Oilor) i plantelor (Nunta Urzicilor).
143
De-acum poa s vin ciorba de potroace (acr ca Cindy Crawford dac a
ncerca eu s-o ag din Dacia 1310) fierbinte i deas, s repare ce a stricat o
noapte de nesomn i beie.
Trebuie spus c ritualul nunii rneti mai are, chiar i azi, i alte scene i
chiar acte, ce nu intr n registrul alimentar, i deci nu ne intereseaz (cel puin
nu n cartea asta).
n ce privete show-ul de mai sus, 1-am trit i retrit, n ultimii ani, de
cteva ori, n Maramure i Bucovina, n Ardeal i Moldova, n Banat i n
Valahia, aproape fr deosebiri.
Acum, dup ce-am ascultat-o pe Ofelia Vduva cu un discurs realmente
memorabil (pcat c s-a gsit unul ca mine care s i-1 perturbe, plat i vulgar)
s ne referirn un pic i la slova doct a marelui dicionar de obiceiuri Ghinoiu
(sper s-1 mai gsii prin librrii) pentru c nunta, nu-i aa, este unul din marile
ospee ritualice romneti.
NUNTA, ceremonial de consacrare a familiei, este o rezoluare ingenioas
a problemelor juridice, economice i psihice fr de care brbatul nu ctig
dreptul de a avea o soie i femeia de a nate copii.
Acest moment hotrtor pentru derularea fireasc a vieii sociale e preg-
tit temeinic prin educaia difereniat pe sexe a copiilor n familie i instituiile
juvenile. Ruptul Turtei pentru fete i Tiatul Moului pentru biei la vrsta de
unu sau trei ani, nsuritul i Infrtitul, Prinsul Verilor i Vruelor, Mt-
cuatul Fetelor i Hora Satului marcau prin ceremonii, prin srbtori i ospefe
ncheierea educafiei matrimoniale la coala tradifiei.
Un adevrat boncnit, lupte i rivalitate surd mascate de cultur se
desfoar n cetele de acelai sex i ntre cetele de sexe diferite pentru reali-
zarea unei selecii maritale echitabile. n final, pe un complex de criterii (cali-
tile fizice i psihice, zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele), dar i
prin respectarea unor severe interdicii la cstorie (evitarea gradelor de
rudenie incestuoase, diferena prea mare de vrst ntre parteneri, apartene-
na la religii diferite, consimmntul prinilor) se prefigurau cuplurile care,
pentru a se manifesta ca familii, trebuiau s treac pragul de consacrare al
Nunii.
Intruct pregtirea i desfurarea ceremoniei solicit timp ndelungat,
ceea ce ar dezorganiza activitatea economic a satului, cununiile sunt planifi-
cate de Calendarul Popular.
Zilele favorabile pentru pornit la peit, logodit, ncredinare i cununie sunt
duminica i joia.
Calendarul ortodox interzice cstoria n cele patru posturi (Crciun,
Pate, Snpetru i Sntamaria), ntre Crciun i Boboteaz, n Sptmna
Luminat, n Ziua Crucii i n zilele de post.
n cmpie, nunile se in precumpnitor toamna, dup culesul roadelor i
fermentatul vinului. n zonele pastorale, sezonul preferat este iarna. Vrfuri
ale nupialitii se ntlnesc nsi vara, n perioada Nedeilor sau Sntiliilor,
142
miere, fin, gru, ap, vin. Sunt zone n care pe mas apar mncruri pre-
parate din carne mncruri de srbtoare ele avnd rolul de a marca fes-
tiv momentul menirii destinului, dar i de a influena n sens benefic deciziile
ursitoarelor: Ursitoarele s gseasc mncare bun pe mas, s fie i ele
bune, Soacr-mea punea i pui umplut cu orez la ursitoare c zicea c aa
e bine. Conform unei legende din zona Tecuci, ursitoarele se hrnesc cu
carne de furat, putnd explica astfel apariia crnii pe masa aezat pentru
ele.
Sfintelor Bunelor...
Bune ca pnea
Dulci ca mierea
i line ca apa.
Comparat de specialiti cu un altar pe care s-au depus ofrandele, masa
ursitoarelor poate fi considerat i ca mas comun cu fiine divine, n dorina
comunicrii cu ele. Dar are i un pregnant sens sacrificial, alimentele sunt
nconjurate cu brciri (sau bete) noi, de obicei de culoare roie, paharul cu
ap este legat cu trei fire de mtase roie, sau vinul rou ce este aezat pe
mas; toate acestea sunt simboluri ale sngelui, simboluri ale unui sacrificiu
imaginar, mediator al contactului cu ursitoarele n noaptea destinului, pentru
orientarea hotrrilor lor n sensul dorit de om.
Masa ursitoarelor (ce se aaz uneori chiar cnd ncepe naterea) deschide
ciclul ofrandelor oferite n momentele majore ale traiectoriei existeiale a omu-
lui ntre cele dou puncte extreme naterea i moartea.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Am rugat un francez, pe Bernard Moinier, care st n Romnia de doi ani,
s-mi rezume ce-a neles el din cele cinci botezuri la care a fost invitat. Iat
ce mi-a povestit: Botezul vostru ortodox, spre deosebire de alte ceremonii
similare cretine, cufund copilul cu totul n ap, chiar i de trei ori, iar acesta
poate s fac pneumonie i oc psihic.
Apoi nai, fini, rude i invitai merg i mnnc bine aceleai feluri pe care
le-au mncat i la nunt anul trecut i la nmormntarea lui bunicu de acum
trei ani .
La naterea copilului apar i rituri cu caracter funerar care ar explica
nedumerirea grecilor antici despre geto-daci care ...stau n jurul nou-nscu-
tului i plng nenorocirile ce va trebui s le ndure, o dat ce a venit pe lume.
Sunt pomenite atunci toate suferinele omeneti (Herodot, Istorii). La ocul
provocat de trecerea lui din raiul geomorf n iadul antropomorf unde totul tre-
buie nvat i obinut cu eforturi chinuitoare, copilul rspunde cu un ipt
sfietor (ntmpinarea acestei drame cu petreceri zgomotoase de ctre pri-
nii i rudele apropiate probabil c ar fi fost interpretate de strmoii notri ca
145
Actul propriu-zis de fecundare, de ntemeiere a casei de piatr, expresie
care apare frecuent n urrile adresate mirilor n timpul Nunii, se consum,
fr excepie, noaptea.
ntunericul, simbol al haosului dinaintea creaiei, este cadrul propice mari-
lor prefaceri: moartea Anului Vechi renaterea Anului Nou, Naterea Domnu-
lui Iisus la Crciun i nvierea Sa la Pate i altele.
De altfel, cele mai multe srbtori i obiceiuri ale Calendarului Popular
sunt nocturne, reminiscen a complexului cultural neolitic, cnd timpul se
msura, probabil, pe nopi i nu pe zile.
n finalul Nunii, dup Strigatul Darului i Dezvelirea Miresei, dup ame-
najarea camerei nupiale i taina cununiei urmeaz, a doua zi diminea,
explozia de bucurie exprimat, n sudul Romniei, de alaiul Rachiului Rou i
de Jocul Ginii.
Mrul, simbol fitomorf al fetei nenuntite, este acum nlocuit cu gina,
simbol zoomorf al fetei nuntite. Gina poart n pntece oul, tnra nevast
casa copilului; oul adpostete puiul, casa copilului ftul.
nsi oraia de Nunt, spus de vornic la poarta miresei, este splendid
alegorie a scenariului de ntemeiere a casei copilului: tnrul mprat sau
crai, sculat de dimineal, pornete cu oastea la vntoare dup ndelungi cu-
tri, descoper urma vnatului, o cprioar sau alt animal oracol; lund urma
vnatului, acesta l conduce pe mire la locul cel mai favorabil ntemeierii, casa
miresei.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PACE I BUCURIE NOULUI VENIT
Masa ursitoarelor. Eterna dorin a omului de a cunoate ordinea prestabi-
lit a vieii i de a capta bunvoina divin se exprim prin invitare la mas a
divinitilor destinului, la o mas special aezat pentru ele (a treia, a cincea
sau a aptea noapte de la naterea copilului).
Ursitoarele, reprezentri mitologice feminine, care, n vechi credine
menesc viitorul omului (corespunztoarele zeielor romane Parcae i celor
greceti Moire), pot fi influenate prin intermediul unui dar, al unei mese
aezate pentru ele cu alimente variate, proaspete, gustoase.
Masa ursitoarelor (ca i mesele de poman) poate fi inclus n strategia de
linitire, proprie societii tradiionale, pentru depirea incertitudinii i nesi-
guranei momentelor liminale ale nceputului vieii. Prin aezarea mesei, omul
ncearc s gseasc o cale de comunicare cu sacrul, s capaciteze bunvoi-
na celor de care depinde soarta copilului.
Sensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat, importan, att
cantitativ ct i simbolic, avnd alimentele, n principal pine, sare,
144
n cadrul obiceiurilor legate de natere, colcime este petrecerea care se
face la nai cnd colcariiaduc acestora colacii. Rolul de colcar este
ndeplinit de prinii copilului, care aduc nailor daruri (nsoite neaprat de
colaci), n schimbul mesei srbtoreti pe care acetia o organizeaz i care
consfinete noua legtur de rudenie ce s-a creat.
In relaiile dintre moa i copil sau ntre na i fin, simbolul legturilor ce
se creeaz i se menin este druirea reciproc de colaci. A merge cu colac
la moa sau la na, la anumite date fixe din an, este actul a crui obligativi-
tate moral, recunoscut n colectivitile tradiionale, este respectat cu stric-
tee. n Transilvania, timp de opt ani de la naterea copilului, n ziua de Cr-
ciun sau n lunea Patelui, se duce moaei o pupz, n alte zone (Gorj,
Ialomia) mama trimite naei colac mare nainte de botez i, apoi, la fiecare An
Nou. La rndul lor, moaa i naa rspund prin oferirea de daruri nsoite de
colaci pentru nepoi nc de la naterea lor, acest schimb intrnd n normele
tradiionale de via. Obiceiul cunoscut n Oltenia la Anul Nou, datul copii-
lor la grind, este marcat festiv de un colac mare mpletit i frumos mpodo-
bit, cu flori din aluat, druit de moa copilului, care vine cu plocon. Acest
colac are n concepia tradiional rosturi festive, dar i magice, de influenfare
benefic a viitorului copilului.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Masa Moaei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa femeii care le-a
moit copiii. Are loc n ziua a treia dup Boboteaz.
In ziua de Sntion de Iarn, moaa merge cu apa sfinit i cu un buchet din
flori i frunze verzi de mucat pe la nepoate pentru a le invita la petrecere.
Plocoanele aduse de fiecare mam (colac, crnat, jumri, carne de porc, o
sticl cu uin) sunt aezate pe mas, n jurul colacului moaei. Ceremonia
ncepe cu tmierea nepoatelor i aprinderea lumnrii de pe mas. Colacul
cel mare al moaei este rupt n mai multe buci i mprit nepoatelor care i
prorocesc, dup pinea primit (de la marginea sau mijlocul colacului, mai
mare sau mai mic), dac mai nasc sau nu copii, dac copiii vor fi fete sau
biei.
Urmeaz apoi petrecerea, cu mncare i butur, cu joc, glume i voie
bun. n timpul mesei, una din nepoate strnge darul.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
O DRAGOSTE, PLECAREA, MAI DEPARTE...
Masa de poman, cu dublul ei rol de asigurare a legturilor cu gene-
raiile ascendente i cu generaia n via, se adreseaz deopotriu forelor
invizibile ale celor plecai n lumea cealalt, ct i celor din lumea pre-
147
acte lipsite de orice moral).
n obiceiurile de natere, ca de altfel i n obiceiurile de nmormntare,
lumea edenic de unde vine nou-nscutul i lumea prea fericit n care pleac
muribundul par a se contopi ntr-o antitez a lumii noastre.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
Mama pleac cu copilul s-i dea s sug i nu se mai ntoarce, c e obosit.
Dup ce-a mncat i but, toat lumea zice S v triasc finul (sau fina) ori
S v triasc fata (feciorul), s creasc mare, s-o (s-1) vedei la casa ei
(lui!).
Primeti n dar colaci i i dai n dar tatlui fericit un plic cu bani, ca s poi
pleca acas cu obrazul curat.
Dac masa e la restaurant, serviciul e prost i mncarea rece.
Dac ai norocul s mnnci la ar, totul e minunat, oamenii te iubesc i se
bucur c eti acolo. Dar cnd te ntorci, te opresc poliitii i-i iau carnetul sau
o pag mare, c miroi a uic. n rest, e plcut i nici prea scump.
Dac m cheam na, m duc, ce dac sunt catolic, nu suntem toi cretini?!
Mie mi plac copiii.
La hotarul dintre lumea geomorf, n care adposturile locuite de: sufletul
pribeag (pntecele matern, placenta, numit popular casa copilului) sunt
nscrise n ovoide sau geoide, i lumea antropomorf, cu; adposturi dezvol-
tate pe vertical (trupul uman, casa de locuit etc.),, vegheaz Moaa, repre-
zentant a moilor i strmoilor, i Ursitoarele, nprasnice zeie ale destinu-
lui.
Moaa, termen autohton, cert preroman, a fost o rud apropiat a tat-
lui copilului, apoi o persoan priceput a satului n probleme de ginecolo-
gie i, n fine, un cadru cu pregtire sanitar. Ea era nvestit cu : rezolua-
rea tuturor problemelor ivite de la primele semne ale facerii pn la botez.
Pregtea psihic i ajuta efectiv femeia, moea copilul, rspundea de igiena,
sntatea i viaa mamei i nou-nscutului, efectua scaldele rituale, asigura
integrarea noului venit, prin gesturi, acte, formule magice i ceremonii spe-
cifice.
De ntmpinarea cum se cuvine a Ursitoarelor, de obicei n numr de 3
(Ursitoarea care toarce firul vieii, Soarta care rostete ceea ce i se va ntm-
pla nou-nscutului i Moartea care taie firul vieii), rspunde tot moaa care
mbiaz pruncul i lhuza, deretic prin camer, pune pe mas obiecte de
valoare simbolic pentru viitorul pruncului i ofrande pentru mbunarea Ursi-
toarelor.
Recunotina fa de moa se manifesta n diferite ocazii calendaristice:
Masa Moaei, Datul Copiilor de-a Grinda, Ziua Moaei, Lsatul Secului de
Pate.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
146
Se face pe o tav sau un platou o movili frumoas i rotund dup
gust
Se pudreaz cu zahr, scorioar i nuc fin mcinat
Se scrie o cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate
Coliva se sfinete, se stropete cu vin i se mparte de poman.
Coliva nu este neaprat strict funerar. n anumite zone grul fiert cu miere
i miez de nuci (sau ulf de semine de cnep) se mnnc, tot sacramental,
la Masa de Ajun a Crciunului, n Ajunul Bobotezei, dar i n unele zile de sr-
btoare ale primverii, ca lucru binecuvntat de dulce.
Coliva ciumei se face n Mrginimea Sibiului de Sfntul Haralambie, patro-
nul ciumei, i se d psrilor, dac sunt atinse de molime, sau se mprtie
peste holde, mpotriua insectelor i grindinei.
Coliva lui Sn Toader: Grul, respectiv coliva, despre care ni-i vorba, se
pregtete n cele multe pri astfel: se piseaz bine n piu, se cerne i se pune
apoi la foc s fiarb. Dup ce a fiert de ajuns, se frmnt puin i se pune i
puin sare n el. Astfel pregtit, se pune ntr-o strachin, se netezete bine pe
deasupra i apoi se duce cu strachin cu tot la biseric.
Unele femei mai cunosctoare i mai priceptoare n ale pregtirii bucate-
lor, prin urmare i a colivei, dup ce au fiert grul cumsecade i dup ce l-au
frmntat de ajuns, l amestec cu puin miere, ca s fie mai dulce i mai gus-
tos la mncare, iar dup ce l-au pus n strachin sau ntr-un talger i l-au nete-
zit, l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care-l aaz n form de
cruce. i aa l duc apoi la biseric.
n cele mai multe pri din Bucovina ns este datin de a duce n ziua de
Sn Toader la biseric nu numai gru fiert, adic coliv, ci i pomeniri sau
sorocouste, adic un phrel de miere, deasupra cruia se afl un toiag de
cear galben, n unele locuri ns o lumin mare alb, apoi un ipuor de vin
sau mied ori murs i un blid cu pine sau vreo civa colcei ori franzele.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
COLACII DE POMAN
Cu o mare varietate de forme i ornamente, colacii realizai prin prisma
despririi treptate de cel plecat (care i va continua sub o alt form exis-
tena) pot fi grupai pe categorii ce au n baz concepia despre moarte a ra-
nutui romn: colaci pentru sufletele neplecate nc (pn la 40 de zile), colaci
pentru sufletele plecate, dar neintegrate n lumea Cealalt (pn la apte ani),
colaci pentru sufletele plecate i integrate (uitaii, uitata), colaci pentru
149
zent. De aceea, principala condiie a meniului alctuit (ca i a ofrandelor
ce se ofer) este s conin mncare preparat prin fierbere, ntruct,
conform credinelor tradiionale amintite deja, morii se hrnesc cu fum,
abur, miros (o ntoarcere n timp la obiceiul roman de a arde pe altar carne
i resturi ale animalului sacrificat pentru ca fumul i mirosul s hrneasc
zeii).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Colacul de rn: pentru prepararea acestei pini de nmormntare,
spicele trebuie adunate cu mna de o femeie n vrst sau de o feti (deci
curat), boabele de gru desprinse prin frecarea n palme, rnite ntre
dou pietre sau pisate n piu, fina cernut cu sit deas, iar aluatul fr-
mntat timp ct mai ndelungat.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
COLIV PENTRU CEI PRIBEGI
Citez din spusa maici Lucia de la mnshrea Nmieti Arge: coliva
este o legtur ntre via, moarte i via venic; grul simbolizeaz pe cei
drept credincioi ce vor fi mntuii la judecata de apoi; zahrul sau mierea
reprezint virtuile celor sfini iar nuca, optimismul victoriei vieii asupra
morii, prin nvierea Mntuitorului Nostru .
Coliva se face obligatoriu, de la ncetarea din via a unei fiine dragi
(momentul nmormntrii) n fiecare smbt, pn la pomana de 6 spt-
mni.
Nu exist zile de pomenire a celor mori n care s nu se prepare coliva.
1 kg gru 500 g zahr
1 linguri coaj de lmie ras sare; dup gust
1 linguri zahr vanilat bomboane, praf de cacao
1 vrt de cuit praf scorioar zahr pudr
500 g miez nuc, mcinat + 200 g pentru ornat
1 linguri coaj de portocal, ras
Grul se spal n 9 ape reci (ceremonie obligatorie) i n 2 ape
calde
Se pune s undeasc la fiert n 2 litri ap, pe foc foarte mic, vas
acoperit
Vasul se mic din cnd n cnd, s nu se lipeasc grul
Cnd s-au muiat boabele, se acoper cu crpe i se las s se rceasc
3-4 ore
Se scurge, dac e cazul, se adaug mrul, nuca, coaja, de lmie i
portocal, zahrul vanilat, puin sare
Se frmnt pn se face past moale
148
constrngere, la o petrecere de pomin, cu butur, cu jocuri de tot felul,
mai toate cu aluzie sexual.
Priveghiul garanteaz, simbolic, c locul celui plecat pe veci va fi luat de
un nou nscut. Aa c, la priueghi, se petrecea mai cu foc ca la o nunt sau
un botez, ca o bucurie la casa omului care are mort n cas unde lumea
rde de se cutremur casa, rd i rudele mortului i copiii lui, i toi.
Petrecerile de desprire i rmas bun (i-a trit traiul, i-a mncat
mlaiul Ne ducem toi, pe rnd, ca la moar Aa-i lumea, trectoare,
unul nate, altul moare) se aseamn cu cele de An Vechi An Nou: au loc
noaptea, se fac excese orgiastice (de origine antic) apar mascaii.
Moartea, ca prilej de bucurie de deschidere spre nemurire i fericire, este
o concepie geto-dacic ce se regsete evident n mentalitatea romneasc
(Herodot despre nmormntarea la gei: Cu acest prilej ei amintesc nenoro-
cirile de care scap omul i arat ct este el de fericit n toate privinele).
Dup apte ani de pomeni ct mai abundente i pomeniri, mortul trece n
rndul moilor i strmoilor. I se face colacul Uitata, de acum ncolo ua fi
invocat n vindecarea bolilor, cstoria fetelor, secet i alte momente de cum-
pn. Va fi ateptat cu pomeni la Moii de peste an.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
Ansamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune ntre oameni, masa
de poman exprim totodat ideea comuniunii cu cel decedat, care particip, n
credinele populare, la mas alturi de cei vii.
Sunt zone n care, la masa ce se organizeaz dup nmormntare, exist un
scaun rezervat celui decedat, care rmne neocupat pe tot parcursul
mesei.S.FI. Marian descrie n nmormntarea la romni actul ritual al mar-
crii locului la mas al celui decedat (n Banat); ...se mpodobete cu flori un
b, se ncolcete pe el o lumnare de cear galben... i se pune pe un scaun
lng mas, innd astfel locul mortului la mas.
*
Masa de nmormntare este o continuare a strvechilor agape sau mese
freti caracteristice primelor comuniti cretine, mese care, la rndul lor,
sunt considerate o prelungire sau supravieuire a meselor rituale iudaice,
anterioare cretinismului.
Mese comune cu strmoii organizau i romanii, consacrate larilor
(lares), diviniti protectoare ale familiei reprezentnd sufletele strmoilor
mori care reveneau la solstiiul de iarn, Saturnalia, sau la Rosalia, cnd
viii se ntlneau oarecum aievea cu morii, n acel mare praznic inut pe iarn
n cimitire.
151
sufletele revenite la srbtori calendaristice (Pate, Crciun).
Numrul cel mai mare este atins n momentul nmormntrii moment limi-
nal, de nesiguran i team, n care polivalena simbolic a colacilor faci-
liteaz depirea crizei. Ei pot fi grupai dup destinaia lor (pentru biseric,
pentru cei ce ndeplinesc funcfii n cadrul ceremoniei, pentru participani,
pentru obiectele de recuzit ceremonial religioas cruce, sfenic, prapor
sau recuzit ritual pom). Colacii mortului sau capetele (n sud)
poart nsemne religioase ce accentueaz valenete lor simbolice, cu trimi-
tere la idei fundamentale ale filozofiei populare, cum sunt legturile ntre
via i moarte, ntre om i divinitate, ntre lumea de aici i lumea cea-
lalt.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
PRAZNICUL MPCRII CU SOARTA
Obiceiul cere ca la praznic s se mnnce simplu.
ntruct fierturile sunt singurele bucate plcute celor dui, se face o ciorb,
de varz sau fasole, ori cu orez, acrioar (numit ...de mort).
Dup ce popa s-a rugat de iertarea pcatelor, se mnnc n linite i recu-
legere, pomenindu-1 pe cel ce ne-a prsit.
La felul doi se face tot aa, o mncare fiart de varz, de cartofi, de fasole
sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac nu, nu.
Se bea i un pahar de vin, nu lacom, ci cu pioenie, vrsnd o pictur de
sufletul mortului care, sperm, tie c suntem alturi de el i l nsoim cu dra-
gostea i durerea noastr pe ultimul drum.
Cei mai avui pun pe mas i o strachin cu orez ori cu tieei cu lapte. Apoi,
popa mai spune o rugciune de rmas i de iertare.
Acceptnd pomana un colcel (n care se nfige o lumnare) i o lingur
de coliv (eventual) zicem, dup datin, s fie primit, s-1 hodineasc Dum-
nezeu, s fie de iertarea pcatelor i s-i fie rna uoar, apoi ne retragem,
discret i cu demnitate, nu fr a saluta familia i a o asigura de regretul nostru
i prietenia noastr.
Dei nfiat ca o ranc scheletic ndoliat, cu o secer sau o coas n
mn, Moartea din Panteonul romnesc nu e numai un ceremonial ntunecat
de bocete i disperare.
Cel dus, Dalbul de pribeag, e preluat de la Ursitoare de ctre Zori , zei-
ti ale lumii de dincolo, i condus Din ara cu dor, n cea fr dor, Din ara
cu mil, n cea fr mil.
n timpul acesta, priveghiul ce se desfoar n casa mortului n nopile
dinaintea nmormntrii adun pe toat lumea ce vrea s vin, fr nici o
150
153 152
O PREA LUNG ZI DE POST...
n acest antipatic subcapitol (nu merit mai mult!) sunt selecionate la snge
(pardon, sngele-i de frupt) acele cteva gteli ce i tot flutur flamurile aro-
gante, zemoase i verzi ntr-o Romnie pe care o doresc a cumptrii i nfr-
nrii (!), fiind, dac vrei, un simbol al postului (sau, asta e tradiia, al sr-
ciei!).
Dar cea mai mare parte a acestor bucate, trufae deocamdat o spun celor
ce se vor mira naiv de ct carne mnnc romnul cnd are (voie!) vor fi,
numai un capitol mai ncolo, doar prtae (n cel mai bun caz!) lng un de
dulce, sau, mai ru, doar nsoitoare cumini, garnituri modeste, figuraie,
corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ce va renate din cenu (din spuz!) ca
o pasre Phoenix, bine coapt i parfumat!
Vom ncepe deci mai nti cu descrierea bucatelor uzitate n ajunul Bobote-
zei.
Fiecare romnc, i mai ales cele din Bucovina, caut s aib n aceast zi
urmtoarele bucate de post:
Gru pisat, pe care-l fierb i-1 ndulcesc cu miere sau cu mac rnit, iar
dup ce l-au fiert i ndulcit de ajuns, l pun ntr-o strachin sau ntr-un talger
i dup aceea l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care o nir n
form de cruce, sau i cu zaharicale, ns cu de acestea mai ales numai pe la
orae.
Vrzare, adic plcinte umplute cu curechi sau varz, plcinte cu mac i cu
ceap sau cu julf i unse cu ulei. Cnd frmnt aluatul pentru vrzarele
acestea, o seam de femei ndtineaz de a merge cu mna plin de aluat n
grdin i a prinde pomii cu dnsa, n credina c acetia rodesc apoi peste
var mai bine.
Prune sau perje fierte.
Bob fiert.
Glute umplute cu crupe de ppuoi sau i cu orez.
Bor de burechiue sau burechii, adic cu un fel de aluat sucit cu sucito-
rul, care se taie n ptrate mititele i, dup aceea, prinzndu-se dou cornuri
opuse ale fiecrui ptrat la un loc, i se d prin aceasta forma unui burete miti-
tel.
Bor de pete i pete prjit.
Masa de poman este oferit n schimbul plecrii definitive a celui mort,
fr reveniri i imixtiuni n lumea celor vii.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
n seara dinaintea nmormntrii venea preotul. Se aduceau una sau mai
multe oi i berbeci, mai cu seam negri; se fcea o groap i, ntorcnd vitele
ctre apus, rsrite fiind acum stelele, le lipea lumnri de cear prin coarne,
le citea o rugciune i apoi venind rnduii le tia, punnd s curg sngele n
groapa fcut nadins pentru aceasta, numit ; ar. Capul i pielea vitei
tiate se da preotului, de unde a rmas proverbul a dat pielea popii (adic
a murit).
(S.Fl. Marian nmormntarea la romni)
n Banat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentru pomana de
nmormntare este complex: vitele se spal mai nti cu ap curat pe
picioare, apoi se ocolesc cu tmie aprins pe crbuni i se njunghie.
Transferul animalului, ca i al mncrii care va fi preparat din carnea lui,
n sfera ritual se realizeaz cu ajutorul preotului care (prin slujb religioas
i fum de tmie) are rolul s sacralizeze ntreg ansamblul ceremonial. Toto-
dat, se realizeaz prin suita gesturilor rituale ale celor implicai n desfura-
rea scenariului ceremonial.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Urzica se d n gura foamei, zice un proverb poporal, adic
srcimea i stmpr cu ea foamea, dumanul ei cel mai mare, mai cum-
plit i mai nempcat.
Din Joia Mare ns ncepnd nainte biata srcime nici de aceast plant
nu mai are parte, cci n aceast zi e nunta sau mritarea urzicelor, adic din
aceast zi urzicile ncep a nflori i a nu fi apoi mai mult bune de mncat.
n Muntenia, urzica, care este foarte cutat de steni, cci, ca plant
tnr i n ctva gustoas, n timpul rigoarei Postului mare, fiind un adeu-
rat deliciu, se mnnc ca ciorb cu cteua fire de orez i ca urzici sleite cu
hrean ras pe rztoare.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
GHIVECI CLUGRESC
Mncric cumptat (mai ales n posturile verii) care, dac e bine rnduit,
te face de lingi cratia i pe dosul afumat i pupi i mna care-a fcut-o, c-i sfi-
nit.
4-5 cartofi 3 morcovi 2 ardei grai
1 dovlecel 1 conopid 1 varz mic
1 farfurie fasole verde 1 elin mic 100 ml bulion roii
3 cepe 5 roii 1 pahar untdelemn
3 legturi ptrunjel verde
sare, piper (dac este la chelarul mnstirii)
elina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coaj
Ceapa se toac, se pune la clit n ulei
Legumele se taie: mbucturi (cartofii, dovlecelul), felii subirele (mor-
covii, elina, roiile), fidelu (varza), bucele (conopida, fasolea
verde, ardeii)
Se pun toate peste ceap, s se cleasc i ele niel
Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar i ceva ver-
dea, nu toat, i se pune n cuptor, aproape un ceas
Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas
Dup cum vedei, e totul din grdina maicii chelreas, iar vinul mnsti-
resc (c oaspeii poftii dup datin la mas au alte ngduini dect nfrnarea
clugreasc) de Vlcea nu se poate compara cu nimic: e vin alb din piatr cal-
caroas de sub munte, puin mai dulce dect fratele lui mirean. Dei nu e foarte
tare nu permite pravila s-mpingi mirii Domnului la nebunii vinul mns-
tirilor de dincolo de Olt are un corp admirabil, ce d cldur i dragoste de
semeni.
Bucatele de post, n Romnia, dincolo de cele rituale coliva, colacii, tur-
tele, mcinicii, etc. sunt deja clasice urzici, lobod, mcri, tevie, prune
155
i n urm:
Colaci, dintre care unul e menit pentru preotul care umbl cu crucea. Pe
lng bucatele nirate mai sus, se mai pune n ajunul Bobotezei pe mas nc
i dou pni, sare i un pahar cu ap, n credin c noaptea vin familianii
mori i mnnc din acele bucate.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
CIORB DE URZICI
Primvara romneasc e semnalizat nu att de ghiocei i ploaie de aur, ci
de igncile care npdesc pieele cu tevie, lobod i urzici (aduc ele i untior,
i podbal, i mcri, i frunzulie de ppdie, dar lumea a cam uitat ce i cum
se mnnc din pdure). Nu e cas romneasc chiar i din cele mai siman-
dicooase n care s nu fiarb o verzitur din asta vagaboand i de neam
prost nlat pentru o lun la rang de trufanda: are fier ct o min de Dogne-
cea.
0,5 kg urzici 1 ceap
1 cpn mic usturoi 1 lingur orez
200 ml iaurt (fr, dac e post!) 1 1 bor
leutean, piper, sare 1 linguri de hrean ras
1 ou (tot fr, dac etc.!)
Se spal bine urzicile, se ndeprteaz tulpinele mai groase, se opresc,
se toac
Se taie ceapa mrunt
Se pune totul la fiert n 2 l ap clocotit
Se toac usturoiul
Dup 30 minute se adaug orezul
Se bate iaurtul cu ou, zeama din ciorb i usturoi pisat
Dup ce orezul a fiert un sfert de or, se pune borul cu hrean
Se toac leuteanul
Dac a fiert i borul 5 minute, se drege ciorba cu iaurtul btut, cteva
clocote, se ia de pe foc
Se presar leutean
ntremtoare n fier i vitamine dup iarna carnivor i murturivor, sr-
cimea vegetal a lui martie a fost n multe rnduri, pn dincolo Arminden, sal-
vatoare de neam, n reete, vai, mult mai simple i mai puin gustoase dect
capriciul chiaburesc de mai sus.
Primvara, cnd ncep urzicile a crete, fiecare romn, cu deosebire ns
srcimea, creia i s-au sfrit mai toate bucatele de sec, i nu tie ce s mai
nceap i s fac ca s poat iei teafr din Postul mare, care e cel mai lung
i mai greu post, se simte foarte fericit cnd afl i poate mnca urzici.
154
constituie baza alimentaiei romnilor n timpul acestor perioade de post: ele
constau, n mod esenial, din ceap crud, usturoi, uarz acr (crud sau fiart),
castravei, varz dulce i varz crea, fr grsimi; ntre altele, pinea este
nlocuit cu o fiertur de fin de porumb cu care mnnc aproape zilnic
fasole fr grsime. Cteodat se mai adaug o sup fermentat, oet fcut din
bere, suc de mere sau zeam de varz. Nu beau vin, ci rachiu, dac i pot per-
mite. n schimb, fr vreo tranziie, meniul de Crciun este compus din carne
de porc, pe care o consum fr msur.
(Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur)
SRMLUE N FRUNZE DE TEVIE
20 25 frunze de tevie 1 ceac orez
2 morcovi 3 cepe
1 pahar bulion roii 1 pahar untdelemn
1 lingur fin 1 litru bor
1 legtur mrar verde , sare, piper boabe i mcinat
Umplutur:
2 cepe se toac, se pun la clit n untdelemn, pn se-n moaie
Se rad morcovii, se adaug la cleal, s sfrie cteva minute
Imediat se pune i orezul, sare, piper mcinat, se stinge totul cu ap, se
amestec, se las s fiarb cam 1 sfert de or
Se opresc frunzele de tevie
Sos:
1 ceap se toac i se pune la clit
Se stinge cu bulion de roii, se pune fin, amestecndu-se bine
Amndou:
Se rcete orezul i ce-i pe lng el, dac a nflorit ct de ct
Se toac mrar, se amestec n orez i se umplu srmluele cu ce-a
ieit
Se unge o crati cu ulei, se aaz srmluele
Se toarn sosul i borul, boabe de piper, se pune cratia n cuptor, aco-
perit, circa 1 or
Tare primvratic mncare naional, nici nu tiu dac a apucat s-nceap
postul Patelui sau, nveninai de grasele nopi de clegi ale iernii, ne concen-
trm spre verdeuri de cum le avem.
Ce-ai zice de o Mustoas de Mderat, de o Iordan de Trnave, de o
rr de Cotnari, de o Crmpoie de Drgani? Sunt vinuri curi-
toare i vesele, spumeg-n ulcele ca pruncii scpai prin curtea colii de la
ora de religie! i apoi, de nu le bem acum, pn dau cldurile, cnd s-o mai
157
fierte, varz ghivezi clugresc, fasole sczut, sarmale i ardei umplui de post
etc.
Sunt uor de fcut prin combinaii ndrznee i mai ales prin omisiuni
ferme. Uitnd cu ur aprig de existena crnii i a lactatelor, se pot construi
cum fac romnii de o mie de ani sute de reete furnd i extrgnd din zona
necurat a de dulcelui numai un sinopsis de legume i zarzavaturi.
Chiftele i niele de varz, conopid, ciuperci etc., tocnie i mncruri de
cartofi, elin, dovlecei, vinete .a.m.d. (ciorbe i supe nu mai spun) chiar gr-
taruri i frigrui de ciuperci, ardei, ceap, vinete, apoi zeci de salate, i nc
altele ndulcesc postul fr s-l trdeze.
Sosuri iscusite, folosind ceapa, usturoiul, murturile, untdelemnul, fructele,
roiile, oetul, ierburile de tot felul, condimentele (aceleai de la crneturi!) pot
face din orice legum fiart un miracol de suculen i savoare.
n afara bntuirii mele de patru decenii pe la sute de mnstiri, am citit de
curnd i vreo dou cri cu mncruri de post sau dietetice i una cu mnc-
ruri aa-zis vii, fr foc. Cu riscul de a surprinde sau chiar irita pe adepii
buctriei verzi, n-am putut selecta n afara salatelor i sosurilor, care sunt
universale i deci oportuniste dect cteva reete ce nu-i regsesc paradigma
n lunga, glorioasa, gustoasa list de dulce.
Deci, vreau s spun c, dei postim mai jumtate din an, nu avem o buct-
rie construit pe ideea de post, ci doar una de dulce n care nu se mai pun
carne, lapte, ou.
Degeaba, cumptai cum i tiu, i vor striga Nelu Bnoiu, Dan Nicu i
Mihai Oroveanu frustarea vegetarian. Nu-i i nu-i!
Nu exist n rioara noastr scump i bogat dect o sumar i, vai, mult
prea simbolic buctrie de post! Exist, ns, o unic, uria, magnific buc-
trie de nuane: cu carne sau fr carne.
Tocan de cartofi cu carne sau tocan de cartofi?
Ardei umplui (cu carne i orez) sau ardei umplui (numai cu orez)? niel
de vinete sau niel de viel? Ghiveci mcelresc sau ghiveci clugresc?
Ciorba de mcri sau ciorba de burt? Mncare de vinete cu pui sau imam
baiald? Plcint cu brnz sau plcint cu dovleac?
Aceasta e ntrebarea.
SALAT DE PPDIE
frunze de ppdie, un castron plin 2 linguri oet
sare, piper, boia, mrar tocat 3 linguri untdelemn
Ppdia se taie mrunt, se las un pic n apa srat, se scurge bine
Se face sos din celefalte i acela se toarn peste ppdie
Tallar (Georg Tallar, 1784 Raportul din 1756 al unui chirurg german
despre credinele romnilor asupra moroilor n.n.) enumer mncrurile care
156
Mncare danubio dobrogean, aa c un Riesling demisec de Oltina n-o s
supere pe nimeni, mai ales dac e ceva mai copt i mai mplinit la corp, c vine-
tele nlcrimate n uleiuri fierbini cer putere ntreag, nu joac de tinerei cu ca
la gur.
Pentru adevratul cretin, necesitatea purificrii interioare prin abstinen
alimentar este evident: in esen, postul este ispire i peniten, dar i pre-
gtire pentru comuniunea cu divinitatea.
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)
ROII UMPLUTE
I. 8 roii mijlocii, bine coapte, tari 3 ardei grai
3 linguri orez 2 linguri ptrunjel tocat
sare, piper
Orezul se fierbe
Ardeii se toac
Roiile se scobesc de miez
Se amestec orezul, ardeii, ptrunjelul, sare, piper, se umplu roiile
II. 8 roii 1 ceac orez
1 ceap 2 linguri untdelemn
1 lingur mrar verde sare, piper
Se toac ceapa, se clete n ulei
Se adaug orezul, sare, piper, un pic de ap
Roiile se scobesc de miez
Miezul se pune peste orez va fierbe ncet, nbuit, cu puin zeam
Dup un sfert de or orezul s-a umflat i muiat, se umplu roiile, se
presar cu mrar
E post n Romnia? Atunci s bem o bere, c-i var i ca mine urmeaz
micii, i ne salveaz!
IMAM BAIALD
Deliciu turcesc monad gastronomic pe care nimic i nimeni nu 1-a
putut sparge i schimba, att a fost de rotund modelul. Dei mai ncearc unii
s-i adauge carne de berbec i lptrii tot spre turci ducndu-se, zic ei naivi
experiena ne arat c-i o prostie zadarnic i c iese un rahat (dar nu de cel
locum).
Dac imamul nnebunea la mncarea asta, mnstirile romneti au nlat-
o drept cea mai de pre lucrare de post, iar n vechiul Bucureti nu se putea birt
serios fr tocmeal de vinete cu roii i usturoi, c nu mai venea lumea, se
ducea la alii.
159
facem, c-n iunie va fi prea trziu, vor fi toate mai rele ca zeama de varz
n august.
Ajunul Bobotezei e ziua de post premergtoare Bobotezei (5 ianuarie). n
aceast zi sunt excluse din alimentalie laptele i brnzeturile, oule i carnea.
Alimentele obinuite de post sunt (erau): grul fiert, ndulcit cu miere i
amestecat cu miez de nuc (coliva), plcintele umplute cu varz (vrzrile),
cu ceap i cu julf (fiertur de fin de semine de cnep), prunele fierte,
borul etc. n sperana c fetele nemritate se vor cstori, c oamenii vor fi
sntoi i lipsii de necazuri n noul an, unele persoane in n aceast zi Post
Negru.
Ajunul Bobotezei e un timp ritual favorabil prinderii farmecelor i descn-
tecelor, observaiilor meteorologice, Legatului Pomilor i proorocirii viitoru-
lui. n aceast zi nu se d pe datorie, se evit certurile, nu se bat copiii.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MUSACADE POST
1 kg vinete 1 kg cartofi
3 cepe 1 pahar pesmet
1 legtur ptrunjel 1 legtur mrar
1 kg roii pentru umplutur 2 roii pentru cpceal
1 ardei gras 1 phrel vin alb
sare, piper, cum v place
1 ceac untdelemn (poate mai mult, c e mult de prjit)
Vinetele i roiile de umplutur se taie cubulee
Cartofii se cur de coaj i se taie felii mai groase, de-un deget
Ceapa, ardeiul i verdeaa se toac mrunt
Umplutur:
ntr-o tigaie se pune ceapa la clit, cteva minute
Se adaug vinetele peste ceap s se cleasc i ele
Cnd s-au muiat bine amndou, se adaug ardeiul i roiile tocate , sare,
piper, vin, mrar, s se cleasc toate un pic
Dup cteva minute se cerne nite pesmet, s strng totul la pieptu-i inci-
nerat i graminos
n alt tigaie se pun cartofii la prjit, pe ambele fee
Se unge o crati cu ulei i se ateme un strat de felii de cartofi prjii
Peste cartofi se pune un strat de umplutur de vinete, apoi iar cartofi i tot
aa (ultimul strat trebuie s fie de cartofi)
Se taie roiile felii i se aaz capac peste musaca
Se pune musacaua la cuptor 1 jumtate de or
Se ofer presrat cu ptrunjel verde
158
6 roii mari, crnoase, rscoapte 1 pahar untdelemn
2 cepe 1 ardei iute
1 legtur ptrunjel sare, ct i trebuie
Se coc roiile-ntr-o tav, la cuptor, pn le seac zeama i devin maro-
nii
Ceapa, ardeiul, ptrunjelul se toac mrunt
Se scot pieliele de pe roii, carnea rmas se terciuiete i se
freac cu ulei, ceap, ardei iute, verdea i sare
Se mnnc cu ce o fi, mmlig, pine, ca aperitiv. Eu a ncerca ns lute-
nia i ca pe un sos la carne fript sau fiart, sau la o coptur mai seac, dup
ce o trece postul i-o veni vremea de dulce.
Pe de alt parte, postul ar putea fi i un posibil struechi rit de doliu, form
de exprimare a regretului i durerii. Pledeaz n fauoarea acestei idei faptul c,
n perioadele de post, obiceiurile legate de cultul strmoilor, al morilor iau
amploare deosebit.
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)
MNCARE DE MAZRE
Mai degrab acompaniament dect solist, mncarea de mazre fr carne e
o permanen a cratiei romneti.
1 kg de mazre boabe 2 cepe 2 roii
200 ml bulion roii gros 2 legturi mrar 100 ml ulei
1 lingur zahr sare, piper, cum v e voia
Se pune 1 litru ap la fiert
Ceapa se taie petiori, se pune la clit
Se toac roiile
Cnd ceapa s-a muiat, se pun i roiile la clit, cteva minute, s-i
lase zeama
Se adaug mazrea peste sos, dou-trei minute, s se ncing
Se stinge cu apa clocotit, se las s fiarb acoperit la foc mic
Se toac mrarul
Cnd mazrea a fiert (cam 1 or) se adaug bulion, zahrul, sarea,
piperul, s fiarb 10 minute, s se lege
Se presar i mrarul, e frumoas aa, roie-verde
Taine: Marele secret e s lai apa s scad ct de mult, fr s arzi mn-
carea
Unii ngroa sosul cu o lingur de fin desfcut n ap cldu
Alii i pun smntn la sfrit
161
1,5 kg vinete coapte i lungi
Umplutur:
2 cepe 2 morcovi 1 ptrunjel
1 elin 2 ardei grai 3 linguri varz tocat
3 cpni usturoi
Sos:
1 kg roii 200 ml ulei msline
piper, sare 1 ardeia iute
Vinetele se grijesc (se spal, se scot din coad) i se cresteaz, dar
numai de patru ori, i nu aa adnc, ct s se in un pic vnta de
miez
Se opresc iute, se presar cu sare i se pun ntre funduri de lemn, pre-
sate, s-i lase zeama amruie
Se toac toat umplutura i se clete n 100 ml ulei de msline, c aa
e Levantul, la noi scump, la ei gustos
Usturoiul nu se clete, s rmn viu pn-n vnt i acolo s moar,
dar se taie-n dou ceii, s sufere un pic
Vinetele se pun n tav i se ndeas-n crestturi cu prjeala asta, cu
ceii de usturoi, cu ceva sare i piper
Roiile se cur de pieli i se dau prin sit
Se toarn untdelemnul rmas, bulion de roii, ardeiul iute tocat
Se pune tava la cuptor, acoperit, s se coac nbuit o jumtate de
or, apoi se las s scad pe marginea plitei, s se ndese toate bunele
n ceva i mai bun
O fi imam baiald-ul mncare islamic, dar culmea, merge cu vin rou. Ceva
mai uor, bineneles, un Merlot de Mini, la o adic, dar nu vechi, c-i uit
toate poznele tinereii i din chefliul i nebunaticul Hal nhitat cu tlharii i
farsele lui Falstaff, devine ditamai regele Henric, solemn, responsabil, mre.
Eu unul, prefer la mncarea asta de var-toamn un Merlot tnr, de un
an doi, nc ovind ntre arome de fructe de pdure i miros de flori de cmp,
cu gustul nc crud i ierbos, cu un pic de must galnic i efebiac ascuns n
fora lui felin de acum i de mai trziu.
LUTENIA
(Dup Bucate ncercate Muzeul ranului Romn)
Mai de post dect acest sos din grdinile Clrailor nu se poate, dect cele-
bra, unica, magica nsoire mmlig cu ceap adevrata, tradiionala noas-
tr mncare rs i str-naional.
160
elina se cur de coaj i se taie felii rotunde, groase de 1 deget
Ceapa se toac
Se pun mpreun la prjit n ulei, pe foc mic
Roiile se taie cubulee
Cnd elina s-a muiat puin, se adaug i piper, 1 can cu ap i se las
s fiarb nbuit 1 jumtate de or.
Dac vrei, scoatei n vremea asta smburii mslinelor (dar sunt mai
frumoase i mai apetisante rotunde i durdulii)
Mrarul, ptrunjelul se toac
Cnd mncarea e aproape gata, se adaug mslinele, s se umfle 5
minute apoi se potrivete de sare
E bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra
La fel se face i iarna, dar cu suc de roii.
Dup aceeai reet balcanizat, gospodinele din Ploieti fac o mncare de
morcovi foarte interesant, dulce-amruie, iar cele de la Braov o tocan de
cartofi cu msline, bunu tare.
Taina st n calitatea mslinei, care trebuie s fie oarecum veche, srat,
chiar cu fibrele sparte i uscate, s poat primi zeama de la legume i s dea n
schimb gust amrui-srat mncrii.
SUP DE ROII
1 pahar orez 1 ceap
ptrunjel, busuioc sare, piper, pe gustul meseanului
1 morcov 1 kg roii rscoapte, s dea zeam
Se taie roiile cubulee
Se rad ceapa i morcovul
Se pun la fiert toate, orez, roii, ceap, morcov, sare, piper, n 2 litri
ap
Se toac verdeaa
Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se presar verdea
n vipia verii de Brgan, supa asta iese din frigider ca o salvare, c altceva
dect glaciaiune fulgertoare i interioar nu-i trebuie, dac eti fleac, sin-
gur, n post i pe asfalt.
ARDEI UMPLUI DE POST
Pot fi umpluji cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete, varz etc. dar de
obicei se folosete orezul, c aa ne-am obinuit.
8 ardei grai mari 3 cepe
1 cpn usturoi 1 kg roii
163
E foarte, foarte gustoas cu frignele de pine alb (tvlite n sos de
lapte ndulcit, ou i fin) i prjite n unt
E de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi i niele.
Dac boierul i trgoveul nstrit mncau carne n fiecare zi, ranul i
nevoiaul mahalalelor, talpa rii, o fceau, chiar i n jumtatea de dulce a
anului, doar de srbtori.
Porcul romnesc inea din 20 decembrie pn cnd se termina i chiar mai
puin, zice cineva expert, cnd ncepea generoasa epoc a zemurilor lungi i
pelagroase sau a mncrurilor de fasole, mazre, dovlecei etc. Vai, ce bucurie
era o vac pe lapte!
Nu muli erau cei ce, druii cu trei oi, patru stupi, nite psri, ceva pmnt
i vreo dou vite (chiaburi, ce mai!) ieeau din iarn nejinduind i mai puin
lingavi ca ilali, srntocii cei muli.
Proverbul profund romnesc (orice cine iese din iarn, dar numai pielea
lui tie cum) msura starea lumii i se potrivea mai ales cnd numai urzicua
mai salva i urma i turma.
Dei carnivor i mai ales slninovor (c slnina cu mmlig ori pit i
ceap e, dac-i pe-aa, tot o mncare de a noastr, naional) pmnteanul
daco-latino-danubiano-carpatin, nevoia, a postit mult mai mult dect zicea
popa, lucru care nu tiu dac l-a apropiat cine tie ce de credin, dar 1-a tri-
mis, secole de-a rndul, destul de repede la Dumnezeu.
ELIN CU MSLINE
Una din mncrurile obinuite de post ale verilor trgovee, dar i o intrare
agreabil rspndit n Valahia mai ales, unde ptrunseser Balcanii cu toate
ale lor.
Pentru mult mai ampl trecere n revist a numeroase mncruri strict vege-
tariene, recomand CARTE DE BUCATE PENTRU ZILELE DE POST de
Maica Lucia Nedelea, Starea mnstirii Nmieti-Arge, publicat n 1996 de
editura Accolade Print Pro.
Cartea mea, fiind doar o selecie a celor mai rspndite i tradiionale feluri
de mncare romneasc, omite cu bun tiin numeroase gteli ce, sigur, sunt
de aiurea. De asemenea, am evitat n acest capitol repetarea multor mncruri
(prea) oportuniste, ce se fac de obicei, de frupt dar devin foarte facil, de
post, prin simpla eliminare a crnetului, laptatelor i oulor (nu tiu de ce, mi-
ar fi mai la-ndemn s zic, stranic de greit dar vesel, oulelor) cum ar fi
mncarea de prune, etc.
6 eline mici (1,5 kg) 6 roii 4 cepe
1 ceac untdelemn 1 legtur mrar 1 legtur ptrunjel
sare, piper, dup gust
100 g msline (luai-le negre i zbrcite, s se umfle-n mncare)
162
Se bate oul cu smntna
Se pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai las pe foc, acoperit, un sfert
de or
Se adaug borul cteva clocote
Se toac leuteanul
Se sreaz, pipereaz, se presar leutean
Se drege cu smntn i ou (dac e post, luai-v gndul!)
n Prahova, Arge, Vlcea am ntlnit des buruiana asta. Ciorba corespun-
ztoare se simte (trznete!) de la poarta mnstirii iar vntul i poart miroa-
sele subtile pe o suprafa restrns numai la careul Sankt-Petersburg, Paris,
Gibraltar i Ulan-Bator.
PRAZ CU MSLINE
Arhicunoscut n toat Valahia (dei rimeaz oltenete), la Turnu-Severin,
mncarea asta de post vrtec se face dimpreun cu un pilaf srbesc, din cel
cu toate legumele i zarzavaturile lunii tocate.
3 tulpini groase de praz 1 pahar untdelemn
3 roii 1 ceap
3-4 cei de usturoi 1 legtur mrar
100 g msline negre, zbrcite sare, piper, boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de
vin alb
Ceapa, roiile i usturoiul se toac mrunt
Ceapa se rumenete n ulei, la foc mic
Cnd e aurie se adaug roiile, usturoiul, papric, piper
Se taie prazul mbucturi
Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit i prazul, se
stinge cu o ceac de ap, se las s molcomeasc 1 juma de ceas
Se scot smburii (dei nu e neaprat nevoie) din msline
Dac a trecut jumtate de or, se pun i mslinele la fiert, 5-10 minute,
s se cunoasc cu mncarea, mpreun cu zeama de lmie (sau ph-
ruul de vin)
Se toac mrarul
Cnd e gata se potrivete de sare i se presar mrar
Dac a fi pus vreo dou trei buci de carne de vifel sau un pui nc de la
nceput, cu ceapa mpreun la prjit, fiertura ar fi fost stranic i ar fi semnat
a mncare. Dar i aa e bun, rece, ca o marinat ce este, cu un Muscat dulce
i nmiresmat de Corcova alturi, s ndrepte i s sting ce-a ars acreala (dei
eu zic c mai degrab s sublinieze).
165
1 ceac orez 2 ceti sup de legume
verdeaa: ptrunjel, mrar sare, piper, zahr, dup gust
1 pahar untdelemn + 2 linguri pentru sos
Se toac ceapa, se clete n ulei ncins, se stinge cu supa
de legume
Se adaug orez, usturoi, piper, sare, zahr, 0,5 kg roii
Se las s undeasc, acoperit pe foc mic, pn se umfl orezul
Se pregtesc ardeii de umplut se scot cotoarele, se spal
de semine
Se umplu ardeii cu orez, se cpcesc cu felii de roii
Se unge o crati cu ulei, se aaz ardeii cu gura n sus, se
cptuesc cu roii, se pune puin ap, se dau la cuptor molcomit 20 de
minute
Se presar verdea
Pe la mnstiri argeene i olteneti, nainte de Sfnta Mrie, maicile
metere i rbdtoare fac o iahnie de fasole boabe sczut tare sau o prjeal
de cartofi cu roii i ceap. Mai clesc i nite varz cu piper ori toac nite
vinete cu roii i usturoi i cu dastea umplu dumnealor ardeii. Apoi altur o
socat rece i mustoas de uii c-i post i mnnci de te saturi, Doamne
pzete, i i-e ruine, da-i prea trziu i nici nu e prima dat.
Se spune c sub Soc locuiete un duh vrjma care pzete comorile ngro-
pate sub el, nelsnd pe nimeni s se apropie de ele. Dac se ncumet ns
cineva s se apropie, este maltratat, i se sucesc picioarele, i sunt strmbate
flcile. Locul din jurul Socului nu este curat. Aceast credin este valabil
mai ales pentru Socul care crete n locuri prsite, unde se arunc fel de fel
de necurenii.
De asemenea nu este bine s se culce cineua sub un Soc, cci l pndesc
nenorocirile.
BOR DE LEURD
2 cartofi 1 pahar smntn
sare, piper, leutean 1 ou
1 legtur ceap verde 1 litru bor
1 farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel de usturoi slbatic)
Se cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert n 2 litri ap cu sare
10 minute
Se pune separat borul la fiert
Se toac ceapa
Se taie fidelu leurda
164
Jocul Cluarilor e un ceremonial strvechi de mare spectacol, n care
Cluul, zeul cabalin i protector al cailor i al verii, petrece i se desfat
mpreun cu anturajul su divin, ceata cluarilor, n sptmna Rusaliilor
sau a Cluului. Jocul cuprinde practici i formule magice, dansuri extaziante
i acte rituale executate de o ceat masculin strict ierarhizat: Mut, Vtaf,
ajutor de Vtaf, Stegar, Cluari de rnd.
Starea euforic i coeziunea mistic ntre participani, legai prin jurmnt de
credin i complicate rituri de consacrare sunt obinute prin executarea, pn
la epuizare fizic i psihic, a dansurilor sacre dup melodii de joc cntate de
lutari (care nu fac parte din ceat). Astfel, dansurile clureti au acelai efect
ca beiile rituale de la Anul Nou, ngropatul Crciunului, Iordnitul Femeilor i
Mcinici. Jocul poart cu sine funcii i expresii diferite ca vechime:
- petrecerea zeului cabalin substituit de o masc purtat de Mut, de o efigie
(Steagul Cluului), un totem (Cioclul Cluului) n care apar excese, urme
ale unor practici orgiastice;
- transferul magic al fertilitfii divine prin vrjirea, n timpul jocului, a
bolovanului de sare (dat apoi vitelor pentru prsire i nmulire) i a blidului
cu semine pentru nsmnarea i rodnicia ogoarelor;
- grbirea cstoriei i fertilizarea simbolic a tinerelor neveste prin intra-
rea lor n hora cluarilor i prin atingerea phalusului purtat de Mut; uin-
decarea persoanelor luate din Rusalii, luate din Clu prin transferul
magic al sufletului sntos de la oala de lut spart cu bul de Mut sau Vtaf,
de la puiul de gin sacrificat violent sau de la cluarul supus unei mori
rituale, la omul bolnav;
- jucarea copiilor purtai n brae n hora Cluului sau sritul lor, ntini
pe pmnt, de ctre cluarii iluminai de viziuni pentru alungarea bolilor, n
special a frigurilor:
- alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin ameninarea lor cu diferite arme
preistorice (bee, sbii din lemn, arcuri cu sgei), prin scenetele rzboinice,
prin plantele vrjite (Pelin, Usturoi), prin impetuozitatea dansurilor
clureti care imit, uneori, mersul la trap sau n galop al cailor, prin for-
mule indescifrabile i zgomote produse de zurgli i clopoei i altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
CHISLI
1 kg prune 200 g zahr (sau fr)
Prunele se grijesc, se scot smburii i se pun cu sau fr zahr ntr-o oli,
la foc mic
Cnd s-au muiat i au i dat n cteva clocote, se ofer ca ciorb, cu mm-
lig, c aa e n Oltenia
Dei lucrare simpl, chislia e deosebit de important n buctria olte-
neasc de post, care recita cndva, sptmni ntregi de var-toamn, numai
167
DOVLECEI UMPLUI CU VINETE
(Sau cu orice altceva, numai s fie uor acid: ciuperci marinate,
fasole cu usturoi etc.)
1 kg dovlecei 500 salat de vinete
Dovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se las s se rceasc
Se taie buci groase (5-6 cm) i se scobesc
Se umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii de roii iat o
intrare drgu, tricolor i gustoas
Tain: Dovleceii fieri n-au nici un Dumnezeu, aa c adugai n salata de
vinete un pic de piper, civa cei de usturoi terciuii i o linguri de oet n
plus, c aa fac mehedinenii i nu fac ru.
PRAZ PRJIT
2 tulpini groase de praz 2 linguri untdelemn
sare, piper, papric, dup poft 1 lingur ptrunjel verde tocat
Se taie prazul rondele groase de dou degete
Se presar cu sare, piper, boia
Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se
rumenesc
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce)
i se presar cu ptrunjel
Se pot prji i ceva nielae de praz, ca la Calafat, tind rondelele mai sub-
iri i tvlindu-se ntr-un ou amestecat cu o lingur fin. Dar atunci trebuie
cam un pahar de ulei i vreo douzeci de cni de Roioar, c-am ieit n sfrit
din post i se cade bucurie mare.
PPUI DE DRAGAVEI
Mncare olteneasc, ciudat, neateptat, elementar. Are totodat ceva
ritual, nelinititor, poart un mesaj din strvechime.
2 ardei iui oet de prune, sare 2 linguri de ulei
3 mnunchiuri groase ca pe mn de tevie tnr
Se grijesc frunzele de tevie
Se leag ppui, se ung cu ulei, se pun la grtar
Cnd s-au fript se cur de sfori i se pun ntr-o strachin cu ardei
iute tocat
Se toarn peste ppui ulei i zeama fierbinte i srat de oet cu ap
Se mnnc cu mmlig
166
Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n
puin zeam i se presar ptrunjel
Zup de Ardeal, rtcit prin blidele unui sat uitat ntre mguri, unde nc
se mai cultiv meiul, ca o relicv. Am mncat o fiertur deas i arhaic, am
dormit n fn, adnc, m simeam cu trei sute de ani mai tnr.
PILAF CU CIUPERCI
Alt mncric de post, de data asta i munteneasc i ardeleneasc (prea
puine reete sunt strict locale; vei mai ntlni asemenea licene, confuzii i
simultaneiti inevitabile).
1 ceac orez 1 pahar untdelemn 1 legtur ptrunjel
1 ceap sare, piper, ct vrei
500 g ciuperci de care o fi (bune chiar i cele uscate)
Ceapa se toac i se prjete n ulei, ntr-o crati mrioar
Cnd s-a aurit, se adaug orezul bine grijit i scurs, s se cleasc
niel, s prind gust bun
Ciupercile bine splate se toac i se pun peste orez, cu sare i piper,
amestecnd mereu
Dup 5 minute de prjit, se stinge pilaful cu 2-3 ceti de ap, se ames-
tec i se acoper; se pune n cuptor la foc mic, 30-40 de minute, pn
se rumenete la suprafa
Se toac ptrunjel i se presar peste pilaf
O fi ea mncare de post, dar, nenfricat srat i piperat, are nerv i chef de
tovrie, aa c un antricot de viel fript pe crbuni sau un piept de pui la gr-
tar spurc brusc gteala nspre frupt, spre un Pinot Noir de Baraca (vin sem-
nnd cu o armur falnic de oel cptuit ngrijit cu plu sau cu o fioroas pan-
ter neagr torcnd dulci cntece de leagn unui prunc care o trage de musti).
Dup aproximativ aceeai reet plus ceva usturoi, se poate face i pilaf cu
buruieni (n cazul sta nu se mai clesc i ierburile, ci numai orezul): adugnd
lobod, urzici, spanac, tevie etc.
COZONAC MUNTENESC DE POST
1 kg fin 500 g zahr tos
2 pachete margarin 50 g drojdie
1 litru ap 1 plic zahr vanilat
1 lingur coaj ras de lmie 1 linguri rom
2 lingurie sare ofran, dup gust
1 vrf cuit praf de scorioar 1 vrf cuit praf de cuioare
1 linguri coaj ras de portocal
169
meniul simplificat storceal de prune.
Mai mult, oltenii mai strmtorai (ce eufemism!) nici nu le mai fierbeau ci
lsau prunele s se oeteasc i mncau acreala aceea, extrem de sntoas de
altfel, cu mmlig, n loc de orice alt mncare.
n Oltenia i Muntenia, adesea, pentru sntatea i prosperitatea familiei,
postul obinuit din zilele de miercuri i vineri devenea post negru.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MNCRIC DE BOB
500 g psti verzi de bob 1 ceap
1 morcov 500 g roii rscoapte
3 linguri untdelemn sare, piper
1 legtur groas de mrar verde
1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii)
Se pun pstile de bob la fiert
Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile
Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam
Se adaug uleiul cu ce-i n el
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze
Se sreaz, pipereaz
Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec de-
un clocot i un pic
Asta e arheologie, nu mncare, i cine-a mai vzut bob altundeva dect n
Gorj, s spun, s nu in pentru el (i aa am probleme cu Mihai Oroveanu,
care-i pricinos, estet i fanariotofil (ozof) i nu crede cnd i spun c asta-i carte
de bucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailii dale Ghi-
culetilor i Mavrocordailor).
ZEAM DE MEI
1 ceac de mei 1 litru sup de legume
1 pumn de salvie 1 ceap
1 lingur ulei sare, piper, boia, ct e cheful
1 linguri chimen ptrunjel
3 linguri smntn (dac e post, fr!)
Se pune supa la fiert cu meiul i nc o ceac de ap
Se toac ceapa i salvia
Se clete ceapa n ulei ncins
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia
Se toac ptrunjelul
168
Se toac ceapa
Se rade morcovul
Se pun la fiert cu bobul n 2 litri ap pn se-nmoaie (pstile!) .
Se toac mrarul
Se strivesc corcoduele, fr smburi, se pun n ciorb s clocoteasc
cel puin un sfert de or
Se sreaz, se presar mrar
Era ca un ritual, clopotnia neagr pe cerul nlunit i limpede, printele
Duxul pipindu-i mtniile, Ninica adormise, rezemat de stlpul cerdacului.
Dinspre chilii venea sforit brbtesc, mi-era nc foame, m umflam cu
zeam de bob pentru prima oar n via, ce aventur, i ncercam s-mi aduc
aminte ceva, nu tiu ce, doar s-mi aduc aminte. Eram sigur ntr-o alt via,
eram altul, mi amintisem, eram altul.
TOCAN DE CEAP
Mncric de post, i de Banat care, dac e bine asezonat, e bunu.
6 cepe mari 3 linguri untdelemn
2 linguri past roii 1 linguri oet
3 cei de usturoi 1 jumtate linguri papric
1 morcov 1 linguri zahr
1 legtur mrar
Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras,
boia
Cnd a devenit transparent, se adaug past de roii, oet, zahr i se
freac niel
Mrarul se adaug la sfrit, dup 10 minute de sfrit uor
URZICI SLEITE
1 kg urzici 1 ceap
250 g morcovi 1 pstrnac
2 linguri mlai 2 linguri miez de nuc, mcinat
5-6 cei usturoi 1 linguri hrean ras
sare, ct credei 3 linguri de unt (untdelemn, ulei de nuci)
Se rad ceapa, morcovii, pstrnacul
Se grijesc urzicile bine, se pun la fiert n puin ap cu ceap, morcovi
i pstrnac
Se toac usturoiul
Cnd au fiert, urzicile se scurg (zeama se pstreaz) se toac i se
freac bine cu mlai, pn se face o ciulama
Se potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de nuc, untul, hreanul
171
glazur:
miez de nuci, alune de pdure, stafide, fructe uscate
250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns tvi i cozonaci
Plmdeal:
Drojdia se desface n 2 ceti cu ap cald
Se adaug 1 ceac cu zahr tos, 2 ceti fin i 100 ml ulei
Se amestec, se bate vrtos cu o lingur de lemn, se las s respire
Aluat:
ntr-o can de ap cald se dizolv o ceac de zahr i se amestec
scorioar, cuioare, ofran, rom, coaj de lmie i portocal, zahr
vanilat, sare
ntr-un castron se freac 1 pachet jumtate de margarin cu restul de
untdelemn
Margarina rmas se pune la-nclzit
Fina rmas se pune ntr-un lighean
I se adaug, pentru frmntatul final, aproape toate cele bune i fcute
mai sus: plmdeala, grsimea frecat, sosul de zahr
n timpul frmntatului, care ine cam o jumtate de or, se mai adaug
cte puin margarin cald
Dac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata; se acoper cu un
tergar i se las s creasc la loc cldu n voia lui (i va dubla volu-
mul)
Se ung tvile cu untdelemn
Se ncinge cuptorul
Se pune aluatul care n-a stat din crescut n tvi cam la jumtate, c
mai crete
Se ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafide, eventual alte fructe
uscate, alune de pdure
n cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 1 or
Nu prea vd eu rostul unui cozonac de ... post i nc n Muntenia. Ori e sr-
btoare, i faci cozonac adevrat, de dulce, ori nu e, i atunci nu-i de ce face!
Dar uite c exist i n-o s neg tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate,
mai ales pe cea a lucrurilor (vezi Hegel), aa c am s-i adaug nite dulcea
ori nite marmelad (vezi mama Dorica).
CIORB DE BOB
De o simplitate mnstireasc (dac am gsit-o la Tismana) ciorba asta e
gustoas rece, cu mmlig.
300 g psti verzi de bob 1 ceap
1 morcov 100 g corcodue verzi
1 legtur groas de mrar verde sare
170
1 legtur usturoi verde 1 pahar de untdelemn
1 linguri chimen pisat sare, piper, ct v place
tarhon, cimbru
Se cur cartofii, se taie mbucturi, se pun la fiert n ap ct s-i aco-
pere, cu sare, piper, chimen
Ceapa se taie petiori, se pune la clit n untdelemn cu boia
Se taie mrunt roiile, se pun peste ceapa clit
Se toac usturoi, ptrunjel, tarhon, cimbru
Cartofii fierb ntr-un sfert de or, dup care li se adaug sosul de roii
i verziturile tocate, i se las s mai dea n cteva clocote
n sfrit, pentru fa, se mai presar un pic de ptrunjel verde
Mncric de post la rdcin, dar care, mai .ales n zonele ardelenesco-
bucovino-cartofelifere, scoate glorios din var curtea rmas prematur fr sl-
nin (c-a avut oameni la zidit gardul) i-i salveaz ginile de moarte npraz-
nic.
Mulimea de miroase i verdeuri, sosul gros, bun de-ntins cu pine fac
tocana gustoas, mai ales dac-i mai pui i o ceac de smntn, dac ai (vac)
i o legi de o carne bun i de o can de vin de bolt. Numit n Ardeal i
Californie, bolta e un vinule acrior, bizar colorat (roze-maro-verde) abia
abia ntrit, dar plcut la but datorit fructuozitii. n zonele rcoroase ale
cartofilor, aceast vi cu coacere precoce, ce se ntinde spre soare pe boli i
pe pereii urii, la adpost, e, poate, singura soluie viticol ntr-o ar de
uic (rachiu, palinc, horinc, vinars, ginars).
Postul negru n Bucovina nseamn suprimarea total a alimentaiei timp
de 7 zile, cte o zi din 7 sptmni succesive, pentru dovedirea i pedepsirea
rufctorilor (hoi, tlhari). Persoana credincioas, de obicei o femeie ier-
tat, se autoclaustra ntr-o camer ntunecoas, petrecea timpul n rugciuni
i deplin curenie trupeasc i sufleteasc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
IAHNIE DE FASOLE
500 g fasole boabe 3 cepe
100 ml untdelemn 3 morcovi
1 lingur boia 1 cpn usturoi
1 lingur oet aromat cu tarhon cteva fire de tarhon tocat
1 legtur ptrunjel 200 ml bulion gros de roii
1 lingur zahr 1 foaie dafin
sare, piper, dup poft (care poft, n post?!)
1 ceac smntn (aa da, dar e opional auzi, smntn opional!)
Seara:
Fasolea grijit bine se pune la nmuiat n mult ap rece
173
se amestec iar bine (dar bine de tot!) i se pun la cuptor, stropite din
cnd n cnd cu zeama de la fiert, pn se termin, iar sloiul e ndesat
Se ofer cu mmlig
Mncrurile sleite le-am ntlnit numai n Transilvania, mai ales ca mn-
cruri de post, fcute cu ulei ns, i nu cu unt, cum mi plac mie.
Fr nuci, respectnd reeta de mai sus, se pot face mazre i fasole sleit,
ba chiar i cartofi.
LINTE DE POST
400 g linte 1 ceap (tocat)
500 ml sup de legume 1 morcov (ras)
Adaos la gust:
2 linguri oet 1 lingur untdelemn
1 ceap 3-4 cei usturoi (tocat)
sare, piper
Seara Se pune lintea la-nmuiat n ap rece
Ziua Se pune lintea la fiert n 2 litri ap rece, cu sup de legume, ceap
tocat, morcov i puin sare
Gustul: Se rumenete ceapa n ulei, se stinge cu ap i oet, se
pune sare; piper i usturoi
Dup aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i gustul
Iari post ntre dealuri ardelene. n vile acestea adnci, cu copaci puini,
aerul a-ncremenit cu timpul odat, un somn adnc, de basm, restul e nostalgie.
VRZRI MOLDOVENETI
Dac la ardeleni vrzrile sunt lucru destul de greu, fcut n unturi i cu alte
slnini, la moldoveni vrzrile rimeaz bine cu postul (dei, n zilele de dulce,
cine mproac ruri de smntn pe bietele plcinele nevinovate?)
Aluat:
1 kg de fin ap i sare
Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldu i sare, care se las s
respire, la cald, cteva minute
Se rup bucele ct nuca, care se ntind foicic
Se taie foicica n ase coluri, se umple cu varz clit cu ceap n untde-
lemn i se nchide, adunnd colurile i mondu-le; se d la cuptor ncins dar
cu foc micorat, s se coac frumos
TOCAN DE CARTOFI
1 kg cartofi 2 cepe
5 roii rscoapte 1 linguri boia
172
175
Dimineaa:
Se pune fasolea la fiert o or jumtate, la foc potrivit, n 3 litri ap cu
sare, s scad
Se rad morcovii i ceapa
Se clesc n ulei cu boia
Se sting cu bulion de roii i oet i un pic de ap fierbinte
Se toac usturoiul, tarhonul, ptrunjelul
Dac fasolea a fiert (ideal e s fi sczut suficient ct s fie mai puin de
o jumtate de litru zeam dar atenie s nu se prind) se adaug zar-
zavatul clit, usturoiul, tarhonul, zahrul i foaia de dafin, sare, piper,
i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s se uneasc toate, dar
mestecnd des, s nu se ard
Se presar ptrunjel, e distins; ns dac o facei de frupt, cu smn-
tn, e absolut
Poi s bei n post (fraza asta nu-i pentru militarii n termen), dar asta n-are
nici o legtur cu nfrnarea trupului dorit i nlarea sufletului.
mi amintesc ns c la Siret, lng frontier, la Fruii Noi, era n postul
Sfintei Marii, dup fasolea asta am but cndva o zeam foarte plcut, rco-
roas i acrioar, care era fcut din suc de afine, suc de mere i... zeama de
sfecl roie!
Pornise un pic, ct s par i mai proaspt, i se potrivea cu fasolica sc-
zut i, o s zmbii, cu sursul luminos de pe faa unei ucrainiencue blonde
de vreo zece ani, care scria ngrozitor la o vioar dezacordat, piigind
...Maramure plai cu flori, n admiraia nlcrimat a bunic-sii, care m-
ntreba Ponial? Ponial?
Masa de Ajun Dup miezul nopii, la prima or a zilei de 24 decembrie,
se aterne mas mare, srbtoreasc de post, n camera bun a casei, pentru
sufletele morilor. Gru fiert, turte i pine, fasole sczut, prune fierte, vin,
fuioare de cnep cu rol magic (Barba lui Mo Ajun) vor ospta spiritele din
cea lume pn dimineaa cnd, odat masa sfinit, se mparte membrilor
familiei i vecinilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
SARMALE DE POST
1 varz murat 1 ceac orez
3 cepe 1 pahar bulion roii gros
1 pahar untdelemn 1 morcov
piper, boabe sare, piper mcinat, papric, dup chef
100 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de mr uscate)
2 cepe se toac i se clesc n ulei
Se sting cu orez i ap, se pune sare, piper praf, se las s fiarb
174
Varza se spal mult, s-i ias sarea
Se pregtesc foile de varz cam 15-20 buci
Restul verzei se toac fidelu
Se rade morcovul
Sos:
Se toac 1 ceap, se clete n ulei cu boia i piper boabe
Cnd s-a muiat se adaug bulion
Umplutura:
Se toac prunele buci mici
Dac a fiert orezul i se adaug prunele
Se unge o crati cu ulei
Se umplu sarmalele
Se aaz n crati mpreun cu varza tocat i morcovul ras, se toarn
bulion i ap, se pun la cuptor acoperite, foc potrivit, circa 1 or
Culmea e c un phrel de vin, n postul ortodocilor, nu e chiar un sacrile-
giu, dei, pentru sufletele uoare, e mult mai de dulce dect ouleul fiert sau
feliua de clis.
Dar nu-i treaba mea s comentez dreapta cumptare ci s v spun c, la nite
srmlue cu prune sau stafide, foarte curente n Bucovina i Moldova, ar
merge doar un vin uor i trengar, ct se poate de tnr, ns de familie bun:
un Aligote de Bucium sau o Feteasc Alb de Dealurile Bujorului, nici prea
seci, nici prea invers, ct s cinsteasc masa, fr s-o (prea) lungeasc.
Se poate face o paralel ntre post i sacrificiu (jertfa de snge), ca feno-
mene rituale specifice momentelor critice, de nesiguran, de tensiune.
Ele au ca principale elemente mediatoare n contactul cu divinitatea ani-
male sau produse animaliere. Dar, pe cnd, n sacrificiu, artificiul ritual
const n absorbia alimentar a fiinei ce intermediaz comunicarea profanu-
lui cu sacrul, n post, abstinena alimentrii (refuzul absorbiei), prin purifica-
rea pe care o realizeaz, deine rolul mediator n dialogul cu forele divine.
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)
179
MUNII NOTRI OAIE POART
Fie ei n Ardeal, n Valahia sau n Moldova, fie ei Apuseni, Rsriteni ori
Meridionali, Carpaii romneti miros duios i istoric a aceleai gteli i fier-
turi, a acelai ceaun afumat pe pirostrii de piatr.
Plecnd de la mmliga cu ceap, mncare naional celebr a Romniei, i
de la ciorbele simple, cu jinti i zer, de la sfriala cea mai banal, i ajun-
gnd pn la sofisticatele i mpovratele cu de toate balmouri i bulzuri, toi
ciobanii romni i fac la fel de mncare n singurtatea muntelui, dup aceleai
tipicuri i cu aceleai de-ale stnii.
Le vei cunoate savoarea numai dac vei avea bucuria i vrednicia s cl-
torii pe crestele carpatine (o spun celor ce nulne cunosc ara) deja ele nsele o
mare, splendid rsplat pentru drume.
Se fac ele, mmligile, i-n vale, dar numai cumpnite la focul stnei, gri-
jite temeinic i fr grab, cum se cuvine, de baci, au bucatele ciobneti acel
uluitor gust de fum i de foame care le face superlative.
MIC DICIONAR DE STN
Caimac substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui fiert
Ca lapte nchegat i stors de zer
Chileag lapte acru smntnit
Jinti amestec de urd i zer ce se depune pe fundul ceaunului cnd
se fierbe zerul pentru urd
Jintuial zerul cel mai gras scos din ca sau zer rmas de la urd
Smntn substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui
nefiert
LNG FOCURI
DIN MUNI
Cnd clocotete se vars mlaiul dintr-o dat: va forma un fel de movi-
li splat de valuri fierbini
Acum e timp destul s fiarb ncetior, pre de vreun ceas, s se umfle
bine fina i s se-ncing
Dup ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vrtos, vreme destul i
cu ndejde (ciobanii fac aa: unul ine ceaunul, cellalt nvrte fc-
leul; cel ce ine ceaunul i povestete celuilalt ce i-a zis lui un vecin
despre nevast-sa)
Dac s-a-ntrit de nu se mai poate mica mestecul, se-ndeas
mmliga spre fundul ceaunului i se niveleaz. Apoi se mai pune
ceaunul un pic pe foc iute, s se desprind fiertura de fund (ies aburi,
fsie i se nfoaie)
Se rstoarn pe un fund (platou) e o emisfer perfect; puritii i tra-
diia cer s-o tiem cu a subire i tare
II. 400 g mlai 1 litru ap 1 linguri sare
Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumtate de or (de aia i sunt
mai mici cantitile) va iei i mai vrtoas, ceea ce nu-i stric unei
mmligi ce nici nu explodeaz i mai i particip la bogatul lexic al
insultelor noastre mioritice
Colacul de Sngeorz e un covrig mare din fin de gru care se pune pe
gleata mpodobit cu flori de cmp i tulpini de leutean n timpul mulsului,
la Smbra Oilor sau Msuriul Laptelui. E rupt n buci i mncat de cioba-
nii i stpnii turmelor, de oile i cinii stnei n ziua de Sngeorz, Anul Nou
Pastoral.
Este folosit i n practica magic de anulare a puterii cucului de a fura sau
strica laptele oilor, numit Cucu-Rscucu!
(I. Ghinoiu Obiceiuri...)
CIORB DE PSAT
Ciorb ardeleneasc, veche tare, ciobneasc ct cuprinde, fcut din spr-
tur de porumb i verzituri felurite, la vremea primverii.
1 ceac psat 1 litru zer acru
sare, ct v place
verdeuri: frunze multe, o poal de foi de elin, sfecl, gulie, rubarb,
lobod, tevie, ceap verde, usturoi verde, salat verde, mrar, ptrunjel,
leutean i ce mai e verde n grdin sau pe cmp i se mnnc
Se fierbe psatul n 2 1 ap
Se grijete bine verdeaa, adic se spal, se cur de cotoare, coji i se
toac
181
Zar lichid albicios i acrior ce rmne dup ce s-a ales untul de
smntn
Zer lichid galben verzui, acrior, ce se separ din lapte la prepararea
caului, brnzei, cacavalului sau din iaurt, lapte prins, unt etc. Cioba-
nii fac distincie sever ntre un zer i altul, cum facem noi ntre vinuri
n unele pri din Banat, este datin de a se da n ziua de Sf. Gheorghe
(protectorul turmelor i ciobanilor- n.n.) ca Moi, pe la vecini i neamuri,
olcue nou pline cu lapte i cu ca, dimpreun cu cte un colac i o lumnare.
Pe alocurea, precum bunoar n Sichevia, laptele se d n tiere sau stra-
chini.
n alte pri, tot din Banat, se mprete lapte de oi i cu scrob fcut din
fin de gru.
Este adec n cele mai multe pri din Banat datin ca pn n ziua de Sf.
Gheorghe s nu se mnnce defel lapte de oaie, iar n aceast zi nu se poate
mnca pn ce nu se d nti de poman morilor, cci aa se dezleag la mn-
care.
Deci gletresele, adec femeile care au fost n aceast zi la stn, unde s-
au muls pentru prima oar oile, ntorcndu-se cu cte un pic de lapte pe fun-
dul gleii acas, unde le ateapt mamele ori surorile cu scrob fcut din fin
de gru, mpart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini i pe la neamuri de
poman morilor, care poman se numete Moii de Sn-Georgiu.
O seam de femei, pe lng scrob i lapte, mai mpart nc i bucele de
ca ori de balmai (balmoi), i druindu-le zic:
- Ct ca (ori lapte) am cptat acuma, pe de zece ori (sau 20-50 de ori),
s mi se compute la msurarea oilor!
n Muntenia se d n aceast zi asemenea lapte de poman. i chiar dac
ziua de
Sf. Gheorghe e cu cteva sptmni n urma Patilor, femeile.. nu
mnnc n ziua aceasta (nimic) nainte de a fi dat lapte pentru cei mori.
n Bucovina, i anume n Frtuul Nou, districtul Rduului, se trimite ca
Moi asemenea o ulcic cu lapte dulce de vac fiert cu togmagi, cu un colac i
cu o lumin pe la case, mai ales unde sunt copii mici.
n unele comune din Bucovina ns, precum bunoar n Tereblecea, dis-
trictul Siretului, nu numai c se trimit n aceast zi Moi pe la case, ci mai nt-
reg satul se duce la interim, i acolo mpresc diferite bucate srmanilor,
ntinznd fiecare pe mormintele morilor si o fa de mas sau un tergar, iar
pe acelea punnd bucatele aduse.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
MMLIG VRTOAS (CIOBNEASC)
I. 1 kg mlai 3 litri ap 1 lingur sare
Se pune apa cu sare la fiert n ceaun, se presar ploaie un pumn de mlai
180
stnei romneti.
Italienii fac polenta n orice, mai ales n supe, n creme de legume, n
ciorbe. De ce nu? Ce poate fi ru ntr-o mmlig ntrit n bulion de roii sau
mpnat, ca un minestrone, cu bucele de slnin afumat, brnz, omlet,
zarzavaturi?
Aa c nu e cu suprare dac severinenii de Cerna i oltenii de Gorj fac
mmlig n jinti, cu ca i unt i tot balmo i spun.
Moii de Smburi e ziua de poman pentru mori n smbta dinaintea
Rusaliilor sau n smbta dinaintea Smedrului, cnd se druiete un fel de
mmlig preparat din porumb rnit (psat) fiert n ap sau n lapte i ames-
tecat cu untur sau cu brnz.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
OAIE DE MUNTE (GRTAR)
n munii Fgra, la stnile dintre inca Nou i Arpaul de Sus, oaia dar
i mistreul se fac la grtar ntr-un fel aparte, ce le frgezete.
2 kg carne bun de oaie sare, piper, papric, cimbru
ulei pentru prjit
Se pune carnea piperat, bine frecat cu cimbru, pe grtar cu jar bun,
s se rumeneasc un pic, apoi se d deoparte
Se las jarul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s se coac linitit
Dac zicem c e gata, se ia carnea de pe grtar, se taie felii i se pune
la prjit cteva minute n ulei ncins, frecat cu boia
Se potrivete de sare i se d la mas
Un rachiu ntors de prune, mere i pere, de nceput, i o Feteasc Alb de
Apold, de sete, c nu-i departe de Arpa i-i bun, bute n scenografia corect
a muntelui n primvar: flori galbene de brusture, brazi, malul unui pru,
miros de cetin i cimbrior slbatic, soare discret, un norior alb i pufos n
care se ascunde o acvil, focul aipit, abia fumegnd...
Nu-i rea compoziia, tabloul Poian de munte cu friptur de mioar a fost
reinut de autorul apocrif.
Romnii din Bucovina, Moldova i cei din Muntenia ndatineaz de a frige
la Arminden sau Arminder un miel, a se duce apoi n pdure, ntr-o dumbrav,
lunc, la vie, sau i n grdin unde este iarb verde, a se pune acolo la umbra
unui copac i, mncnd friptura de miel, a bea vin pelin, sau dac nu este de
acesta, atunci vin de cellalt, punnd n el pelin verde. Unii aduc cu ei i lu-
tari de le cnt i astfel petrec apoi pn ctre sear, cnd se ntorc n sat cn-
tnd i bnd, mpodobindu-se pe la plrii cu flori de liliac, dac e nflorit, i
cu pelin verde.
183
Cnd s-a muiat porumbul se adaug zerul
Dup primele clocote se adaug i verziturile tocate, sarea i se mai fierbe
1 sfert de or
Anafor de muguri definete mugurii de salcie sau de mr mncai n loc de
anafur, de pstori i alte persoane care se gsesc departe de sat n zsua de Pate.
Pentru a nu se mbolnui de grumaz, oamenii din sudul Transilvaniei
mnnc primvara nu numai muguri de salcie, ci i flori de mr.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
BALMO
Balmoul e lucru greu i nici prea uor de fcut nu e, dac m gndesc c
trebuie unt i smntn, mlai i lapte covsit (prins) i pe lng asta timp c
graba lng balmo e ca fetia lng ftlu i mai ales trebuie vlag mult, c
la cte nvrtituri vor face minile baciului, poi opinti o microcentral de
municipiu!
150 g unt 2 litri smntn 1 linguri sare 1 kg mlai
1,5 litri lapte acru
nti se pune untul n ceaun s se topeasc la foc mic
Apoi se adaug smntna i sarea, la fiert, amestecndu-se des i
contiincios
Cnd astea s-au ncins se adaug mlaiul (ca la o mmlig ciob-
neasc ce este, adic o parte farin la dou pri zam)
Se amestec i se tot amestec i iar se amestec, pn rzbete la
suprafa untul, ca nite bltie de primvar pe pmntul mnos al
mmligii. Acu se mai las o r vreo trei minute pe foc iute, s
prind coaj la cuptor e i mai bine, c prinde crust i sus i jos
Dac s-a rumenit i nu se poate s nu se fi fcut rou frumos ca un
miez de lemn de salcm; balmoul e de pus cu ceaun cu tot pe fun-
dul de lemn din mijlocul mesei, lng blidul adnc i larg cu lapte acru
(laptele acesta nu poate lipsi de lng balmo ca ceapa de lng ciorba
de fasole boabe ! i sonda de petrol de lng Golful Persic)
Iar dac mncai balmo nseamn c ai pornit nenfricat la drum tare ane-
voios, unde e totui bine i nelept s nu pleci singur, ci narmat cu o glaj de
c vnoas de prune bistrie din Siriu sau, de ce nu, dac ajungem la o stn
argeean ori fgrean (c i la stnile din Iezer ori Negoiu e balmoul
balmo) o damigenu de vin de mere de Sltruc zis cidru la mama lui galic
proaspt i piccios la limb, ce uureaz, rcorete i cur.
Balmo se mai poate chema i mmliga cte bordeie attea vorbe ce
zboar ca fluturii care se fierbe n alte lptrii, mai uoare dect grosciorul,
jintia i zerul. Nu-s de lepdat! Din contra, e o alt minunie, numai i numai
182
Jintia, untul i smntna, potrivite de sare, se pun la fiert mpreun,
ntr-un ceaun, pe foc mic, amestecnd din cnd n cnd
Caul se d pe rztoare
Cnd au dat lptriile n clocot se pune i mlaiul, puin cte puin, tot
mestecnd, pn se face o mmlig aa, mai moale
Caul ras se rstoarn n mmlig i se amestec pn ofteaz cu aburi
de cteva ori
Se mnnc tot cu lapte covsit i se bea c-o uic de Rovinari ori de Runcu,
c-ar fi pcat altfel.
CIUPERCI CIOBNETI
1,5 kg ciuperci cu plrie mare (mntrci, albe de pajite, pstrviori
de fag, burei erpeti, crie etc.)
150 g slnin afumat 200 g brnz de burduf
150 g urd piper (dac este)
Se taie picioruul ciupercilor
Se spal ciupercile, temeinic, se aranjeaz ntr-o tav
Se toac mrunt, cu cuitul, picioruul i slnina
Se frmnt urda cu brnza
Se pune n plrii mai nti toctura apoi, peste toctur, brnza cu
urd; se pipereaz
Se frig pe jar slbit, cu foarte puin ap pe fundul tvii, pn se
rumenete un pic brnza
Nu-i trebuia prea mult imaginaie transhumantului haegan sau vrncean,
aflat n vrf de munte i n august ploios, ca s creeze mncarea ciobneasc:
asta era la-ndemn, ciuperci i brnz, asta mnca!
Ce bea, asta-i ntrebarea?! Ce bea el n sihl i pustietate, nfrit cu lupii?
Rar, cte un gt de uic, cel mai des ap de izvor.
Noi, n schimb, ne putem permite, sper, lng o ciuperc un pic srat, s
ncepem masa cu o Plvaie de Jaritea, vin vioi i sec, rotund la gust, prieten
de drum lung.
SLOI DE OAIE
Rcitur ciobneasc din ara Haegului, mncarea asta veche ct i Sarmi-
segetuza se face din animale btrne, care se taie iarna, cnd zpada a alungat
caprele negre din Retezat spre marginea verde a pdurii de brad (chestie ce n-
are, evident, nici o legtur cu sloiul de oaie i nici cu aceast carte, aa c nu
tiu ce mi-a venit s-o scriu).
3 kg carne de oaie, buci ct pumnul, eventual cu oase (mici) i ceva
mruntaie
185
Frunz uerde de pelin,
Iat-ne la Armendin,
Beau mesenii i mnnc,
i de cium nu li-i fric...
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
ROTOGOALE DE BERBEC
Mrginimea Sibiului mnnc o chestie rar (ce numai n Dobrogea mai are
tare) la care muli strmb din nas: rotogoale, adic nite mruntaie anume ovi-
nei, mpnate cu grsime i carne (unii le mai spun i momie).
Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reeta).
1 kg rotogoale (att i spunei ciobanului Vreau un kil de rotogoale!
i el vi le-a i trntit pe grtar, plin de admiraie cine mai cere azi
rotogoale?!)
1 cpn usturoi 100 g slnin afumat
250 g carne oaie 1 vrf de cuit cimbru
sare, piper, papric
Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se
mpneaz cu slnin afumat, carne i 1 jumtate cpn de usturoi
Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia
i puin ap cldu
Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele i se tot stro-
pesc (sau sting) cu zeama parfumat pn ce sunt fripte (prjite)
Oierii din Mrginime nu arunc nimic de la berbec, iar rotogoalele fierbini,
cu mmlig i cu Feteasc Regal din viile bogate de Sebe sau de Apold
vin sec i expresiv sunt o excelent bucic rneasc.
La christovul viilor (culesul viilor n.n.) srbtoare marcat prin tieri
de animale, un tnr pur, dimineaa, la revrsatul zorilor, cu faa spre rsrit,
njunghia animalul. Din unele informaii culese reiese c iniial tnrul trebuia
s fi fcut i baie; ceva mai mult, se pare c pentru sacrificarea animalului tn-
rul trebuia s rmn absolut gol...
(N.Al. Mironescu Practici, credine i obiceiuri
legate de viticultur)
BALMO DE GORJ
La Novaci, pe crestele Parngului, aa se face balmoul:
1 kg mlai 1 litru jinti 500 g unt
500 g ca proaspt sare, ct vrei
184
n Banat, tot n ziua de nlarea Domnului, se dau flori, lumnri i
brnz, iar pcurarilor, adec ciobanilor sau pstorilor de oi, att n Banat
ct i n Transilvania, li se druiete cte un ca, fiindc n aceast zi n cele
mai multe pri se pun oile pe brnz.
Datina din urm, adec druirea pcurarilor n ziua de nlarea Domnu-
lui cte cu un ca, trebuie s fie foarte veche, pentru c o aflm amintit i ntr-
o seam de colinde.
Drept dovad despre aceasta ne poate servi urmtoarea colind din
Beclean n Transilvania:
Pe prundu sfintei Mrii
Ion oile ptea,
C-un fluier mare zicea,
Cum zicea
Turma-i plngea,
Cea mai mic
Mioric
Sare-n vnt,
Sare-n pmnt,
Sare-n fruntea oilor.
Da lui Ion ce-o s-i dm?
La Crciun
Un miel mai bun,
La Snzene Dou miele,
La Ispas
Un bulz de ca!
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
SFRIAL
250 g brnz de oaie 3 cepe mari
4 felii de slnin (100 g)
Slnina se cresteaz i se pune n tigaie, s se prjeasc pe ambele pri
Ceapa se taie felii subiri
Se scoate slnina, iar n untura lsat se pune ceapa la clit pn
devine sticloas
Se sfrm i se adaug brnza s se ncing pn sfrie
Se pune fierbinte n farfurii, se potrivete slnina deasupra
Se ofer i aici, pe Feleac (nu numai la stn, la Beli), cu mmlig i
uic prefript de Cluj
N-am fcut nici o sfrial, zic nvinii, iar victorioii spun E o
187
3 oase mari de oaie, sparte sare, piper
1cpn usturoi
Mai nti se fierb 2 ore oasele, s-i lase sucurile i mduva
Se scot oasele, se pun n locul lor carnea i mruntaiele, s fiarb, cu
sare i piper, pn se desprind de pe oscioare i se frm de la sine
(nu se amestec n crati)
Se piseaz usturoiul past
Cand carnea a fiert i apa a sczut de zici c nu mai e, se adaug risipit
usturoiul, s mai dea n dou clocote
se scoate oala n tind, la ger, s se-ntreasc sloiul, i dup aceea se
mnnc
n partea Branului, ciobanii fierb ori prjesc carnea oii, dreas cu sare i
usturoi, apoi o neac n seu ncins. Se pstreaz timp ndelungat n beici bine
grijite tot sloi de oaie vine de se cheam (ori mouton confit).
Gtlejurile subiri se vor scmoa cu groaz la gndul fierturii de oaie un
fel de piftie rsfiart dar cine nu pap sloior nu primete nici uiculic gal-
ben de prune bistrie de Haeg, fiart cum o fcea Titus Popovici la Gura
Zlata.
Punea adic o crati cu ap la fiert, acoperit cu un capac metalic plat. Pe
capacul sta punea ibricul cu uic, miere de pdure de la Ru de Mori i un pic
de ment. Acoperea i ibricul i atepta.
Cnd aprea prima uvi de abur din uic cniele de lut ateptau, ali-
niate oprea procesul de producie i ddea de but, ceea ce l obliga s dea i
de dormit, la sfrit, n celebra Sal a Armelor, (pe jos sau n baldachinul uria,
care cum apuca), din casa sa deschis tuturor de pe Valea Rului Mare-Rete-
zat, de care i-a legat pe veci numele, czturile n ru i basmele vntoreti.
ZRBUCA
2 litri zer (de la brnza de vaci) 1 morcov
1 ceap 2 linguri de mlai
sare 500 g cartofi
Morcovul i ceapa, curate i tiate buci, se pun la fiert ntr-un litru ap
Se cur cartofii, se taie mbucturi, se pun i ei n zeama ce deja clo-
cotete mrunel
Dup o jumtate de or se adaug zerul, mlaiul cernut ploaie i rea
Se mai d n cteva clocote i e gata
Ciorba de stn din Moneasa e cunoscut i n Parng i n Ceahlu sub
numele de Srbuc. Nemenii de urc ctre izvoarele Barnarului i Bicazului
i pun i smntn, s se ndeseasc.
186
BOI
Boii sunt nite glute rneti din brnz de vaci (scoac) care se fac n
Apuseni n ctunele moilor de dincolo de creasta geografic sau creasta
militar, cum i se mai spune (adic dincolo de ceea ce se vede din vale).
1 kg brnz de vaci 5 7 ou (depinde de mrime)
1 ceac de mlai 1 lingur untur
sare, ct v place
Mlaiul se pune la prjit n untur pn se schimb la fa
Oule se bat bine apoi se freac temeinic cu brnz
Se mai adaug la aluat jumtate din mlai, 1 lingur de untur i
ceva sare
Dup ce s-au amestecat crem toate, se fac bouri rotunde i mici
care se pun la fiert n ap clocotit cu sare
Cnd s-au ntrit, se tvlesc prin mlaiul rmas i se dau la mas
Cu creasta asta militar e o ntreag poveste. Cine crede c Marea Unire
s-a datorat numai Adunrii romneti de la Alba Iulia din 1 Decembrie 1918 i
intelectualitii greco-catolice, are o viziune patriotic-idilic asupra istoriei.
Marile puteri victorioase hotrser, destul de corect, s mpart nfrntul i
destrmatul Imperiu Austro-Ungar dup criteriile populaiilor majoritare.
Aveau loc recensminte, se fcuser hri ale tuturor provinciilor imperiale
dup nafionaliti, se pregteau. nfiinarea de noi ri i frontiere.
Ungaria naintase Parisului, unde aveau loc negocierile, hri ale Transilva-
niei n care zona montan, platourile locuite numai de romni din Maramure,
Oa, Haeg, Lpu, Apuseni, Nsud etc. apreau ca pustii, fiind dincolo de
creasta militar, de ce se vedea din vile accesibile.
ntr-o prim variant, populaia maghiar, aglomerat n orae i n satele de
cmpie, aprea ca majoritar n Ardeal, cu consecinele ce ar fi urmat de aici.
E meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat pe toate crrile trans-
ilvane i de a fi inventariat i anunat existena a numeroase comuniti romne,
acolo unde hrile maghiare marcaser pete albe, lucru ce a contribuit determi-
nant la decizia marilor puteri de la Trianon.
Am avut bucuria de a-l fi cunoscut n 1993 pe domnul Robert Ficheux
(triete nc, n toamna lui 98 a mplinit exact 100 de ani) unul din cei ce au
clcat cu piciorul munii Apuseni imediat dup rzboi (i-am luat i un interviu
filmat, mpreun cu Radu Grozea, pe care, din motive obscure i penibile, TVR
nu 1-a difuzat). E un domn n vrsta de aur, firav, foarte simpatic, vorbete nc
perfect romnete, cu un hazliu accent franco-moogan, care ne-a fcut s rdem
n hohote pe toi ci eram la acel dineu, romni i francezi. Ne-a povestit cum
mnca boi i bea vinars, cum vreau moii s-1 nsoare cu fiicele lor motzot-
zolles, cum dormea n iesle, privegheat de rsuflrile blnde ale vacilor.
Omul acela fcuse i druise istorie i geografie Romniei.
189
sfrial!, nici unii nici alii nu tiu de unde li se trag vorbele acestea.
Ei bine, au aflat
Ritualul gonirii ursului de lng stn ncepe cu o sptmn de post
aspru pentru toi ciobanii. Tot ce e metalic se-ngroap, ceaune, cuite, cata-
rame.
Un cioban mai vrlav se-mbrac n blan de urs i ntrt amarnic un
taur. Corrida carpatin se ncheie cu fuga lamentabil a ursului.
Taurul, de acum ncolo, nu va mai fi niciodat nfricoat de urs i va pro-
teja stna iar ciobanii se pot nctrma i ospta n sfrit, griji nu mai au.
(surse revuistice anonime)
ZAR MOA
1 ceap ceva albitur
1 kg cartofi 1 morcov
1 litru zer de smntn (ce rmne dup ce se scoate untul din smn-
tn), sare, piper, papric
Se toac zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, n puin ap, ct
s-1 acopere
Cartofii se cur, se taie cubulee i se pun i ei la fiert, vreo 20 de
minute, cu 1 linguri de papric
La sfrit se pune zerul, se potrivete de sare i piper i se las s dea
n nite clocote, vreo 10 minute
nc o ciorb din familia fierturilor ciobneti, fcut la stn, undeva, n
Apuseni, din puinul ce l-a crat mgarul i cu ce-a rmas de la alte bucate, mai
bune.
Divinitile neolitice, antice i cretine sunt simbolizate n Cultura popular
romneasc i prin plante (snziana, mtrguna, bradul, mrul, omanul, sal-
cia) i animale (taurul, ursul, porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul) sau
substitute antropomorfe (Zeie mam ale matriarhatului neolitic Dochia,
Maica Precista, Muma Pdurii, Muma Ploii i zei paterni ai antichitii
Crciunul, Mutul Cluului, personaj central al ritualului Cluarii, Blojul,
Sngeorzul).
Ele nsoesc viaa de zi cu zi din Carpai, ocupaiile romneti dominante,
creatoare de ideologii i civilizaii (agricultura, pstorit, prelucrarea lutului,
lemnului, pietrei i metalelor, albinrit, pescuit, vntoare) genernd, ntre
multe altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele chiar i la nivelul
buctriei cotidiene contemporane, dependent mult mai mult dect ne putem
nchipui de trecutul nostru cel mai ndeprtat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
188
MMLIG PE PTURI I
1 kg mlai 3 1 ap 1 lingur sare
100 g unt 200 g urd 200 g ca
200 g brnz burduf 200 g cacaval 200 g smntn
200 g brnz telemea (un drab sau o creast, ct taie o bric iute)
Eventual
200 g ca sau cacaval afumat (n Arge!)
Mmliga trebuie s fie ceva mai tare, aa c se pun la fiert doar 3 litri
de ap i o mn de mlai
Cnd apa ncepe s fiarb se pune sarea i apoi se vars mlaiul (nu
trebuie din cel prea cernut i nici fin mcinat), fr s-1 amestecai
Focul trebuie s fie potrivit, nici s clocoteasc apa nebunete, dar nici
s stea oglind
Dup vreo douzeci de minute unii las mlaiul s fiarb astfel i o
or, ca la o mmlig vrtoas se amestec bine, insistent, pn nu
mai sunt cocoloae. i gata mmliga!
Dar mmliga pe pturi de brnz nseamn c mai nti ungem o cra-
ti ncptoare sau ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, aa cum
acoperim fiina iubit de reprouri i numeroase pupturi
ncingem; cnd untul curge i a bltit, adugm primul strat de mm-
lig, sub 2 centimetri gros
Apoi se las, moale i nevinovat, un strat de ca
Apoi iar mmlig, cam 1 cm gros, acum
Urmeaz telemeaua
Mmlig
Urd
Mmlig
Brnz burduf
Mmlig
Cacaval i smntn (groscior i se spune n Maramu). i hopa!
Toat chestia asta se d la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, s
se topeasc ncet brnzeturile, s se pupe cu mmliga
Ciobanii argeeni i brneni fac i ei minunea asta, dar i ntind (un strat jos
i unul la suprafa) i nite ca sau cacaval afumat, s se bucure tare i nrile,
nu numai ochii i gura.
Dac cineva e vtmat de Sn Toader zi cu virtui magice excepionale
vrcia face nou turte de mlai, le tiprete cu o potcoav, le descnt i le
las la hotarul dintre dou sate, s le mnnce cine le gsete c omul se va
vindeca.
191
LAPTE DE BOU
Stranie mncare ardeleneasc pe care moroencele o fac cu lapte, iar
moaele cu ap.
4 ceti cu semine de dovleac 1 litru lapte (sau ap) .
sare, dup chef
Seminele se prjesc i se macin fin
Se pune lapte (sau ap) la fiert cu puin sare
Cnd laptele (apa) a dat n clocot, se vars fina de bomboane agri-
cole, puin sare, i se amestec, pe foc, pn se-ngroa
Se mnnc cu mmlig vrtoas
Sptmna Clisei, nainte de Sptmna Brnzei se numete ultima spt-
mn din Clegile Crciunului, cnd mai este admis clisa (slnina) n ali-
mentaie, sinonim cu Sptmna Vrstat i cu Hrla sau Sptmna cu Hr
(Munii Apuseni).
CHISTUR
Past de uns pe pit ori pe mmlig dar i condiment pentru ciorbe, chis-
tura ce-o poart ciobanii oriunde se duc n-ar putea fi mai ardeleneasc nici dac
ar mirosi cu accent de Rozavlea-Maramure!
slnin afumat ceap sare (dup gust)
Se toac slnin i ceap, mrunt ca trdarea, i se freac cu un pic de sare
pn alifie se fac
Variant:
jumri srate ceap
nchipuii-v felia de pine uria, mirosind a est i a cartof, uns cu chis-
tur! Ardeleanul obosit, venit de la pdure, i d plria de paie pe ceaf, ridic
glaja cu horinc n dreptul soarelui, no servus drag!, i bea o gur lung ct
trectoarea Sluei, o lumin trece din sticl n pielea lui, ca o aureol.
MMLIG PE PTURI
n Maramure, Mmliga pe pturi este unul din felurile cele mai rspn-
dite i mai nghiite de urmaii dacilor liberi (aa tiu, c Imperiul Roman se
oprise mai n sud). E uor de fcut, gustoas i spectaculoas. Are numeroase
variante fiecare sat i chiar fiecare stn avnd reeta proprie. O s v prezint
deci cteva posibiliti de baz una mai atrgtoare ca alta, de la care s-o luai
razna, prin gastronomie (ce zicei de ideea de GASTROMNIE?) cum v taie
capul i v mburd creativitatea.
190
Se bate bulionul cu oule, smntna, vinul, cu sare, piper, cimbru,
boia, uic
Se toarn cam o cincime din sos peste primul strat de mmlig .
Se ntinde un strat de carne confit
Urmeaz mmliga, peste care se toarn iar sos (alt cincime)
Strat de carne tocat frecat cu ceapa tocat
Mmlig
O cincime din sos
Crnai tiai felii
Mmlig
Ultimul strat, din cacaval ras, peste care se toarn sosul rmas
Se d la cuptor, ca mai sus (MPP II)
E o mmlig pe pturi zis n derdere a porcului, care tot lng stnile
din vi cu puin grdin s-a pripit; o s-o gsii mai mult n Oa, pe lng
Tarna acolo unde puriturile i jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din
satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o s tim niciodat
mai mult dar apare i n Banatul nordic, spre Moneasa.
De but, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai horinc de pere ,,puturoase de
pe valea Ampoiului nasul se mbiaz i cnt de bucurie ca s dea cep foa-
mei. N-a uita nici o Feteasc Alb de Steiniger-Lechina, aspr i noduros
de seac. Dar s fie din anii cei buni, ca s fie vinul brbtesc, cum e i ncer-
carea asta de a da gata o mncare romneasc de mprit la ciobanii flmnzi
i nu la obraze scoroase de subiri. C nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la
M.P.P. II i M. P. P. III mai ales!
Sfnta Maic Luni, e o turt de cucuruz (mlai) mncat sacramental de
ciobani n Lunea Pstorilor pentru prosperitatea turmelor de oi (Banat).
BULZ
1 litru ap 500 g mlai 500 g brnz de burduf
50 g unt 500 ml lapte btut
Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai i la bulz (alii i spun urs), c n
fapt, asta-i bucata mioritic a mai adevrat
Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat i
usturoas v zic s umplei bucile de mmlig ntinse un pic pe o
scndur i unse cu unt
O s ias nite glute, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil,
cu tot cu cele 150 g de brnz per bucat
S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca
un pntec galben peste miezul ce-i bun ncins i aprat
Acum se d iute la jar, dar nu n mduva roie la care se frige o carne,
193
MMLIG PE PTURI II
Mmlig (vezi mai sus, la M.P.P. I)
150 g slnin afumat 250 g crnat afumat
1 ceap tocat (bob de orez) 1 cpn usturoi
200 g brnz de burduf 200 g ca
200 g smntn mai groas piper, cimbru, boia
50 g past roii 7 ou
100 ml lapte sau smntn mai subire
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Vieu)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afu-
mate, c asta d miros i gust iernii geroase dintre munii transilvani
(Marm-oros munii de piatr, c romanii se grecizaser ctre sfrit)
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subire i cu
brnza de burduf
Mmlig
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi i
past de roii
Mmlig
Crnai tiai felii
Mmlig
Ca ultim strat, ca ras btut cu 2 ou i smntna mai groas
Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc
10 minute, fr capac, s se rumeneasc
Acest fel nu-l fac ciobanii de creast, care-s lipsii de toate cele ce nu-s de
ale brnzii ci vlenii bogtani cu ARO i cale btut, ce pot umbla la pivnii
i cmri.
MMLIG PE PTURI III
Mmliga (vezi M.P.P. I)
250 g crnai 500 g carne tocat de porc
500 ml bulion roii piper, sare, cimbru, tarhon, boia
5 ou 100 ml smntn
200 ml vin alb 50 ml uic tare, prefript
200 g cacaval 100 g slnin afumat
1 ceap tocat mrunt, bob de orez
250 g carne de porc conservat n untur (confit!), tiat bucele
Se tapeteaz fundul ceaunului cu slnin
Se aterne un prim strat de mmlig 1-2 cm
192
jor, Arminden etc.), zoomorf (mielul sau iedul) sau antropomorf (Sngeor-
zul, Bloaja), se altur cu prepararea unor alimente i buturi rituale (colacii
de Sngeorz, vinul rou amestecat cu pelin).
Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi i strigoi prin strigte i sunete
de trmbie, tulnice i buciume, se ngemneaz cu sorcovitul oamenilor i vite-
lor cu urzic, leutean i pelin. Svrirea unor acte de bunvoin i toleran,
stingerea unor conflicte i dumnii sunt nfrite cu slobozirea vitelor, n spe-
cial a vacilor cu lapte, s pasc pe unde poftesc, inclusiv prin lanurile de gru.
Spre deosebire de srbtorile Anului Nou Civil, la srbtorile de Sngeorz
se desfoar i activiti practice: alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor
(medicament magic obinut din plante i grsimi animale pentru vindecarea
vitelor pe timpul verii), tunsul i urcarea oilor la munte, semnatul cu predile-
cie a unor plante (busuiocul, meiul), observaii i previziuni meteorologice i
climatice.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
BALMO DE BUCOVINA
Un balmo greu, cu lptrii multe, grase toate, care numai la stn se poate
face cum trebuie, n ceaun ct o fntn, mirosind a fum.
1 kg mlai 2 litri smntn 400 g unt
500 g telemea (mai srat, c primete) 1 kg ca proaspt
Se pun la fiert smntna i 200 g unt
Se mrunete brnza
Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, puin cte
puin, amestecnd mereu
Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
Se ofer n blide cu ca frmiat i bucele de unt
n ajunul Crciunului, stpnii de oi pun un bru mare de sare, nvelit bine,
sub pragul casei peste care se umbl, unde l las pn n ziua de Ales 22 apri-
lie cnd l vor mcina, l vor amesteca cu tre i-l vor da oilor n mncare.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
CIUMPERCI
1 poal de ciuperci de pdure 250 g telemea
100 g ca sau cacaval ras 1 cpn usturoi mare
1 legtur ceap verde verdeuri mrar, leutean
50 g unt 50 ml vin alb
Se separ plriile de cozi i se pun la fiert
Cozile se toac i se pun la clit n unt, pn se rumenesc uor, apoi se
scot n alt vas
195
ci n spuz, spre sfrit, cnd focul s-a ascuns i bulzul se va coace
mai mult ngropat n cenua cald
E bun i e gata cnd a prins coaj peste tot i s-a rumenit
Atunci troznete n dini prima dat, provocator, crusta, i imediat dup
aceea vine i rapsodia miejilor de brnz, fierbini i catifelai.
Cnd brnza e prea srat-iute, merg vreo trei linguri de covseal, ce-o fi
smntn, iaurt, lapte prins s mai ndulceasc incendiul.
Dac vrei, v putei juca i cu alte alea ca, cacaval, telemea, urd,
brnz dulce de vaci c mmliga nu zice niciodat nu laptelui, tot aa cum
nu poate refuza pe nimeni i chiar se las curvete n voia tuturor demncrilor
crnuri, tocturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci, fructe.
ncercai, rogu-v, s umplei mmliga cu orice (am ieit, mi pare cu reg-
ret, din teza crii; m vei ierta vreodat?) ! Vei fi tulburai ct de gustoas
este orice combinaie. Unde mai pui c e mai sntoas i mai uoar dect
fina de gru! i nici nu ngra!
Dar bulz este numai dac e cu brnz de burduf, dac e copt n spuz, numai
dac a prins coaj groas i s-a rumenit cum toamna i focul ruginesc pdurea
i mmligua romneti (vedei, n-am putut duce trdarea pn la capt!)
merge i la cuptor, sigur c merge, i nc bine de tot, dar tciunii i cenua i
dau un gust ce nu pclete.
Dac bulzul este numai cu brnz, n-ai cu ce s-1 bei dect cu un rachiu de
mere, oriunde de prin Subcarpai.
Dac te-ai avntat i ai copt n polenta i alte felurite chestii atunci nu mai
e neaprat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu vin, dar mai alb i mai sec,
i obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de Mderat din podgoriile Aradului sau
Galbena din Odobeti sau Crmpoia din Drgani sau alte vinuri, tot aa
de jucue, din Moldova, Valahia ori Ardeal.
Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de nnoire a timpului la moartea i
renaterea anual a Sngeorzului, zeu hipomorf al vegetaiei, protector al cai-
lor, vitelor cu lapte i holdelor semnate, identificat cu zeul antic geto-dac,
Cavalerul Trac.
Anul Nou Pstoresc ncepe toamna, la mperecherea oilor. Comportamen-
tul de reproducere al oilor mparte Anul pastoral n dou sezoane simetrice:
iarna fertil, ntre Smedru (26 octombrie) i Sngeorz (23 aprilie) i vara ste-
ril, ntre Sngeorz i Smedru. Peste Sngiorz, Biserica cretin a suprapus
pe Sfntul Mare Mucenic Gheorghe.
n tradiia popular, Sngiorzul, deschiztorul anului i al verii pastorale
i Smedru, deschiztorul iernii pastorale, ar purta la bru cheile anului cu
care primul nfrunzete codrul iar al doilea l desfrunzete.
Moartea i renaterea simbolic a timpului 1a Sngeorz sunt exprimate prin
srbtori, obiceiuri i practici magice de un rar arhaism. Sacrificiul anual al
divinitii, redat n ipostaza sa fitomorf (Ramura Verde, Pomul de Mai, Sn-
194
primvar pe stilul vechi), strvechi nceput de an, care deschide generaia
zeielor fecioare (Snzienele, Drgaicele, Lzriele, Ielele, Fata Pdurii)
dup care urmeaz generaia zeilelor mum (Maica Precesta, Muma Pdurii)
i, n fine, generaia zeielor btrne (Sfnta Vineri, Varvara, Baba Dochia).
Reprezentrile mitice i exercit puterea n timpul ce le aparine: Zeia
Mam (Dochia), Zeul Tat (Crciun) i Fiul lui Dumnezeu (Iisus) de-a lungul
ntregului an; Sngeorzul n anotimpul clduros, Smedrul n anotimpul frigu-
ros; Ielele n nopile de var, Strigoii mai ales n nopile de iarn; Sntoade-
rul este temut n Sptmna Caii lui Sntoader, Filipul cel chiop n perioada
de mperechere a lupilor; Marolea pedepsete femeile care lucreaz n seara
zilei de mari; Dumnezeu pe cei care lucreaz duminica; Miezul Nopii are
putere noaptea, nainte de cntatul cocoilor, Miezul Zilei la amiaz, cnd
Soarele se odihnete o clip la Zenit etc.
Viaa persoanelor-timp este nsoit de scenarii rituale n care se celebreaz
naterea, maturitatea i moartea divinitilor prin srbtori, ospee, obiceiuri,
sacrificii rituale, formule magice etc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
BUJENIA
Aproape disprut, bujenia e afumtur de munte, tipic romneasc fum
rece de cetin i rumegu de brad din carne de vnat iepure, cprioar, cerb,
mistre etc.
Carnea jupuit, splat i bine scurs se aterne cu sare destul i o
can de vin n covat
Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i
aproape acoperit se mai pune vin)
Se scurge i usuc, atrnat de vnt, o zi i o noapte
Se freac cu cimbru i usturoi
Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin i rumegu de brad
Se mnnc aa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin i un
pic de ulei
Bunicii notri moldoveni mncau bujeni i beau Crcan (Bbeasc Nea-
gr) de Uricani, dup care triau o sut de ani, timp n care, ntre lucrrile agri-
cole, posturi i srbtori, i nfruntau pe pgnii ttari, turci, pe fraii cretini
polonezi, unguri i rui, turnau zece copii i doineau Mioria. Bujenia s fie?
Crcana s fie?
SFRIALADOBROGEAN
O mncric de munte... dobrogean, pe care am ntlnit-o lng culmile
Pricopanului, la stna frailor Ungureanu, ciobani al cror bunic a cobort cu
oile din Siriu, la nceput de secol, la Dunre i n-a mai plecat.
197
Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au
fost cozile i se las s se rumeneasc
n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cacavalul
i usturoiul pisat
Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topete brnza i
se ntinde, ca pratia, cacavalul
Se adaug la sfrit, ca s se sting, un pic de vin alb
Deci, mai nti, s-au fcut, la stnile de pe izvoarele Bistricioarei, ciuperci
cu brnzeturi i verzituri. Acum, iat, ciumpercile au cobort (dar nu mult)
mai la vale, unde au dat de vin i altele. Merge cu un vin alb demisec, o
Feteasc Alb mai lejer, a recomanda-o pe cea de Bucium-Iai, are corp, dei
rmne melodioas i sprinar.
URD CU MRAR
500 g urd 100 g smntn 50 g unt
sare dup gust 6 fire ceap verde
o jumtate can frunzuliie de mrar verde
Se toac mrunt mrarul i ceapa
Se freac untul cu urda, sarea i smntna, pn devin o crem
Se las la rece cteva ore, se ofer cu mmlig cald
Lng Bacu, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un pic Ardeal, i dea-
lul e mai mult munte, mpreun cu acest foarte primvratec i romnesc ape-
ritiv i se d o uic un pic mai tare, n care cineva a uitat peste iarn, parc
pentru a schimba mersul timpului, o mn de prune uscate!
Timpul se msoar n Calendarul Popular prin personificri mitice care se
nasc, triesc, mbtrnesc i mor la anumite date calendaristice. Astfel, nce-
pnd cu noaptea morii i renaterii lui Crciun, divinitile populare nascu-
line care au preluat n mare parte numele sfinilor cretini se metamorfozeaz,
ca vrst i atribuii, mpreun cu mediul nconjurtor i cu derularea impla-
cabil a timpului calendaristic: Snvsi este un tnr chefliu care st clare
pe butoi, iubete i petrece pentru c a avut ansa s primeasc, la mprirea
srbtorilor, prima zi a anului (1 ianuarie); Sntoader i Sngiorz (23 aprilie)
sunt voinici, clri pe cai, personificri autentice ale primverii; Sntilie (20
iulie) este matur; Smedru (26 octombrie) este matur, n drum spre btrnee,
personificare a toamnei; Mo Andrei (30 noiembrie), Mo Nicolae (6 decem-
brie), Mo Ajun (24 decembrie) formeaz o generaie de sfini btrni care pre-
vestesc, prin vrsta lor, moartea i renaterea anual a timpului la solstiiul de
iarn.
n schimb, metamorfozele divinitilor feminine (amintind de matriarhatul
neolitic) ncep de la moartea i renaterea Dochiei (9 martie, echinociul de
196
199
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt
3 linguri unt 1 polonic de smntn
sare ct v place 2 cepe
1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap)
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi
se las s se-ndulceasc vreo or
Se pune mlaiul la fiert
Se toac ceapa
Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel
Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc
Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de
or la foc potrivit, timp n care se amestec mmliga
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n
mijloc, ca o farfurie
Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede,
ct e fierbinte
Era o dup-amiaz ciudat. Plouase torenial, un sfert de or, apoi un soare
aspru uscase totul n cteva minute. Torentele de noroi se ntriser deja, ca
nite brazde de lav neagr. Broate estoase cu carapace galben se trau prin-
tre mslinii slbatici, pipernicii de secet.
Fraii Ungureanu lucrau deodat, unul la tigaie, altul la ceaun, i vorbeau
deodat: nu vzuser turiti pn atunci, la stna lor.
Cinii ne miroseau mrind hainele ude, aburind, era august, cel mai august
cu putin, nu plouase n Dobrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia.
Traian a scos din lada stnii o sticl de vin, era Riesling de Mcin, sec, ener-
gic.
Nu ne displcea postura de zei ai ploii, de Caloieni adolesceni, primeam
zelul grav al celor doi tineri ciobani cu voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei
patru sute de metri ai crestelor Pricopanului sunt tot att de greu de urcat ca
i crrile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape firesc.
Ion, cellalt frate a nceput s cnte Pe dealul Siriului, fr pic de bucu-
rie, ca i cum ar fi cntat un imn. Un strc a lsat s-i scape din cioc o viper
glbuie, a recuperat-o din zbor i s-a pierdut peste Dunre.
Caloianul apare ca rit iniiatic sacrificial, metamorfozat cu timpul n obi-
cei agrar de fertilitate. Ppua din lut (sau crpe), mpodobit cu coji de ou
(simulacru al riturilor de mpodobire a victimei nainte de moarte), dat apoi
pe ap sau ngropat, poate fi echivalat unei zeiti, unui idol agrar ce
urmeaz a fi sacrificat.
n egal msur, ea poate fi substitut al unei victime umane destinat crifi-
crii, al crei snge (n vechi practici sacrificiale), rspndit pe ogor, avea
capacitatea s mreasc puterea germinatoare i fertilizatoare a pmntului.
198
n obiceiul caloianului, aa cum este el practicat n forme de via tra-
diional, uneori ppua se lega la gard cu un fir rou (Mehedini), firul
rou sugernd sngele rezultat n urma sacrificiului; alteori (Fgra),
ppuile erau aprinse i aruncate pe ap, amintind vechile practici de incine-
rare a victimelor (sau numai a mruntaielor lor).
La fel de plauzibil ar fi corelaia cu srbtoarea roman a argeilor,
ppui ce erau date pe ap n cadrul unor complexe scenarii ceremoniale i
rituale ce aveau ca finalitate provocarea ploii.
Masa ce urmeaz ngroprii sau aezrii pe ap a ppuii (uneori dezgro-
prii ei peste trei zile), denumit pomana caloianului, dar i ospul
caloianului duce gndul mai departe de o poman de nmormntare, la o
mas comun urmnd unui sacrificiu.
Alctuit, n genere, numai din produse cerealiere (n sudul rii, scovergi,
pine, plcint, bulgur cu lapte), prin asimilare cu mesele comuniale care
ncheiau ansamblul ceremonial al vechilor sacrificii agrare, masa din practica
tradiional a caloianului devine un argument n relevarea caracterului
sacrificial al obiceiului.
Mitologia pstreaz tema fundamental a sacrificrii zeului, cel mai cunos-
cut fiind mitul lui Osiris, zeul egiptean care, aruncat n ap, s-a necat, cada-
vrul i s-a dezmembrat, dar, cu ajutorul soiei sale, Isis, a renviat, devenind
simbolul morii i renvierii periodice a naturii, a vegetaiei.
(din Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Dintre foarte puinele brnzeturi strict i tipic romneti, cele afumate sunt
cele mai interesante. Cetina de brad care le afum, coaja de brad n care se ps-
treaz le dau un gust i un parfum unic ce bine merit.
CACAVALAFUMAT CALABRDET ARGE
E poate cel mai bun cacaval afumat din Carpai (i nu sunt puine!).
Nu e prea srat, nici nu ustur; suculent i destul de moale, totui
ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!
Se nvelete prin nmuierea ntr-o pelicul de cear de albine, are o
splendid culoare roie-maronie
Afumarea e ndelungat, cel puin o sptmn la fum rece de rumegu
i cetin de brad
Gustul de fum i fineea texturii dau acestei brnze anse totale n toat
lumea dac va fi promoie!
Noi, care inem la inim (chiar inim s fie?) cacavalul afumat de sute de
ani, am descoperit, n timp, nu numai c e un aperitiv dumnezeiesc, dar i c,
dus spre sfritul mesei, lng fructe, face fa bun cu tot ce se adun pe
acolo. Ba chiar devine unul din lideri!
Aa c v recomand s-1 ncercai nu numai ca intrare (cu o uic btrn,
glbuie i uleioas de Arge, nvechit n butoaie de dud sau de stejar): se com-
port admirabil, aproape fastuos, i ca brnz de nchidere (cu o Tmioas
Romneasc care, la tefneti-Arge, e aproape tot att de conturat i de
parfumat ca la Drgani sau Pietroasele, dar e, ntr-un fel interesant, mai
aspr).
BRNZ N COAJ DE BRAD
E i nu e brnz de burduf, pentru c nu e usturoas un defect din pcate
destul de neplcut i de rspndit al burdufului obinuit.
E mai degrab un ca foarte gras de oaie (sigur c tiu ce e, dar sunt secrete
ciobneti pe care e bine s te prefaci c le bnui doar, dac vrei s mai calci
pragul stnii).
Scurs i uscat foarte bine, caul se frmnt cu ceva sare, ct s-i dea
gust
Se ndeas caul srat i frmntat n burdufuri cilindrice de coaj de
brad, cusute cu sfoar
Se coase i un capac
Se d la fum rece de cetin i rumegu de brad, cel puin o sptmn
Se poate i fr fum coaja bradului lucreaz remarcabil i neafumat,
dnd caului un atrgtor iz de cetin
Brnza ea nsi foarte bun ia i de la coaja bradului i de la fum un
amestec de gusturi i mirosuri extrem de savuroase. n tot Argeul de sub
201 200
BRNZETURI CARPATINE
Laptele, aliment primordial suprem, este asociat n imaginarul cultural
romnesc cu mierea. Exist o ntreag mitologie privind izvoarele de lapte i
miere specifice Paradisului, privite ca echivalente ale hranei ce asigur feri-
cirea deplin.
Considerat butur cu virtui magice, dttor de via, sntate, vigoare
deci, n mentalitatea primitiv, de nemurire, laptele reprezint simbolul
vieii i al sntii, fiind, prima butur folosit la serbrile populare (n
amestec cu miere). Simbolismul lui iese n euiden n secvene ale obiceiuri-
lor de nunt (consumul ritual al laptelui din aceeai strachin cu aceeai lin-
gur de ctre cei doi tineri, sau, n comun, cu naii i drutele colac cu
lapte) i, mai ales n obiceiuri de pomenire a morilor pomana cu lapte
fiind rspndit n ntreaga ar, cu precdere la Moiide Sn Georgiu, de
var sau de Rusalii), cnd se mpart oale cu lapte (simplu sau cu gru, tieei,
arezi, psat, ca sau balmo). i n alte obiceiuri laptele i produsele lactate
n combinaie cu cereale sau produse cerealiere) constituie principali ageni
rituali, dovedind ncrctura lor simbolic, cu reflexe purificatoare i rege-
neratoare.
Pentru Datul de veri i verioare (surate), laptele (simplu sau n combi-
naie cu cereale gru, psat, tieei, colarezi) constituie darul ritual cu
for de consacrare a noii legturi de rudenie alturi de pine sau colac; ase-
menea, colindtorilor li se ofer, uneori, brnz; darurile pentru nai sau
moa conin produse lactate.
Laptele (i simbolica sa purificatoare) este utilizat cu funcii rituale nu
numai n ipostaza sa de aliment. n multe zone el este adugat n apa pentru
scldtoarea ritual la natere. Conform unor informaii mai vechi, el este
agent ritual de aceeai natur la nunt adugat n scldtoarea mirilor i
chiar la nmormntare (n scalda celui mort). Consemnm, totodat, utilizri
ale ale laptelui n vechi obiceiuri de udare a paparudei cu lapte, ca faete
inedite ale receptrii simbolismului purificator i fertilizator al acestui aliment
fundamental n hrana omului.
(din Pai spre sacru Ofelia Vduva)
ce tind, prin stilizare, s plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un
cod preideografic, tiparele vrncene sunt cea mai tulburtoare imagine a
omului din ntreaga art popular romneasc.
Corespondent hieratismului mtilor de priveghi din ara Vrancei, tiparul
de ca pare mai degrab un obiect de cult dect de folosin laic. Fiecare fa
este obligatoriu individualizat dup sex (sunt marcate vulua i phalusul) iar
cele dou fee se cupleaz ntotdeauna, tiprind caul, indicnd apartenena la
cel mai vechi sistem de credine i obiceiuri al umanitii: cultul fecunditii.
(dup Ion Cherciu Ppuile de ca din ara Vrancei Datini, 1996)
URD
Se obine prin fierberea zerului de ca i cacaval la toate stnile din Rom-
nia. Are un gust plcut, poate puin plat fr sare (spre deosebire de caul
dulce, care e o minunie n sine).
n combinaie cu diverse ierburi sau mirodenii i frecat cu sare devine
brusc extraordinar (i chiar dac n-ar fi, asta e, alta n-avem!)
BRNZ DE BURDUF
O brnz foarte strns (la un chil de telemea intr cam 4-5 litri de lapte de
oaie, n timp ce pentru unul de burduf trebuie 7 pn la 10 litri). Se obine din
ca sau telemea frmntate ndelung, s le ias zerul. Se pstreaz n burdufuri
de piele sau alte bici, timp ndelungat.
E o brnz aperitiv gustoas, agresiv (srat-picant) ce, spre toamn,
umple toate cmrile stnelor romneti.
Chiar dac cacavalul i telemeaua nu sunt de-ale noastre ci italian primul
i greceasc a doua (dei nici Telemos din Thracia i nici Feta din Peloponez
nu sunt dect vag asemntoare cu telemeaua noastr, care e mult mai ferm i
mai srat) pot fi numite naionale prin prezena pe mai toate mesele autohtone,
tot anul. Mai mult, sunt o prezen aproape exclusiv, datorit produciei de tip
industrial ce domin brnzeturile manufacturale de mai sus.
La Brila se face totui o telemea mai altfel, cu piper i neghin bun
ncorporate, ce nu se regsete nicieri n lume.
CA DULCE
E ceva ce am lsat special la urm, nu numai pentru c face parte, ntr-un
fel, din bucatele noastre obinuite de primvar i de Pati.
Fie proaspt; deci alb-zpad i nc ud de zer, fie mai uscat, cu guri i tre-
cut uor spre culoarea untului, fie el de oaie sau de vac, caul dulce e o brnz
simpl, de baz, generoas la gust, ce se mnnc cu ceap verde i soare de
aprilie.
i 1-am lsat la urm pentru c e un caz special: n lume, caul e doar o
materie prim, necomestibil, primul pas spre brnzeturi mult mai complicate.
203
munte dar i n inuturile Rucrului, Branului i Brsei, precum i n Vrancea,
brnza aceasta, afumat sau nu, e vnat de toi cunosctorii, ca o bucat de
pre (pcat c derbedei lacomi i necontrolai, profitnd de notorietatea deja
european a culoarului gastronomic Rucr-Bran unde zeci de rani i vnd
produsele direct n osea ascund sub coaja de brad toate mizeriile).
Aperitiv prin excelen, brnza n coaj cere uic, o uic parfumat de
Domneti sau Bbeni, egal numai cu cea de Vleni de Munte.
Hora Sntiliei e un obicei prenupial din ziua de Sntilie, cnd ciobanii cobo-
ri de la stn i bgau n joc drguele. n zonele pastorale, fetele ctigau
statut de fete mari i puteau fi peite n vederea cstoriei numai dup intra-
rea lor n hor, dup un anumit ceremonial, la Sntilie. De aceea, fetele atep-
tau cu nelinite Hora ntruct cele nebgate n joc de feciori aueau s priveasc
hora de pe margine nc un an (i nc tot atta pn la cstorie).
Cu o zi nainte de Hor ciobanii fceau cadou drguelor lor cte o furc
de tors crestat din dorul aprins n singurtatea i linitea munilor i cte o
cocu de ca modelat n tipar, simbol al afeciunii i inteniilor de cstorie.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
CA AFUMAT
Ca srat i foarte uscat, tare i aspru, bine afumat cu cetin i rumegu de
brad.
Are un gust dur, fiind, n cele mai multe dintre cazuri, i foarte picant. Se
ofer felioare subiri, homeopatice, s ae setea i foamea.
n combinaii ns, mai ales n cele cu mlai, cacavalul afumat de Bran sau
de Vrancea e perfect, comportndu-se ca un parmezan de soi.
Ras nu prea gros, peste o mmlig fierbinte, cu unt i ochiuri, i dat o
minut la cuptor, nu are egal. Totul e s tii ct pui, ca s degaje esenele de
fum, brnz de munte i sare din care e fcut fr s devin agresiv.
n ara Vrancei i n ara Brsei, precum i n satele romneti din
Covasna (ntorsura Buzului etc.) deopotriv cu caul rotund, srat i afumat,
destinat consumului, se mai fac i ppui de ca, cocui de ca tiprii n form
dreptunghiular, care au o destinaie mai degrab decorativ i magic, dove-
dind o concepie singular n organizarea artistic a interiorului. Atrnate de
coarda casei n numr ct mai mare, ca nite lari ai universului domes-
tic pstoresc, ppuile de ca, prin strania lor frumusee i prin strvechimea
preistoric a motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de art pe
pmnt romnesc.
Dac matriele rotunde, cu motive solare, se regsesc n arta popular
european, tiparele dreptunghiulare din Vrancea cu siluete i figuri umane,
sunt unice pe mari distane n timp i n spaiu.
Aparinnd unui tip preistoric de plastic, tiparele se aseamn statue-
telor i desenelor rupestre neolitice i din epoca bronzului. Mici opere de art
202
205
Dar, de cte ori 1-am oferit marilor degusttori de brnz care sunt france-
zii, avut, toi, o reacie superlativ i surprins la fineea texturii i a gustului.
Politicoi-politicoi, nu zic, dar toi? i cu aceleai cuvinte?
Fabricat la scar industrial pretutindeni, ca produs intermediar i materie
prim, caul dulce e (totui) romnesc, cel puin n Europa, pentru c noi,
romnii, l vedem diferit: noi l iubim i mncm ca atare.
i, dincolo de (citesc i m-apuc rsul) carpatizarea (pe cnd caul tricolor?)
pedant a bucatelor de care e evident c sufer cartea asta a mea, continu s
m surprind revelaia pe care o au totui galicii, gustnd pentru prima dat o
brnzic pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani.
i cine n-ar putea iubi un cocu de ca, dat asupra mmligii cu unt?
n Arge, pe vile Doamnei, Vlsanului i Bratiei (adic la Mircea Diaconu
as) se fac, din ca bine nchegat, i nite covrigei mai speciali.
Cnd caul e aproape uscat, se frmnt cu ceva sare i se alungete n suluri
de un deget grosime. Vergelele acestea se mpletesc n form de covrigi i pun
la uscat i afumat.
Covrigeii se ronie sunt piatr pe lungi drumuri de creast, ca s-i
neli foamea sau la chef, ca s-i ai setea.
Moii de Ispas sunt pomeni pentru sufletul morilor date n ajunul n dimi-
neaa zilei de Ispas. Se crede c merindele de drum, de obicei ca dulce,
azim, ceap verde i rachiu, sunt mncate de spiritele morilor n yiua de n-
larea Domnului, n timp ce urc spre cer. Femeile merg cu mncare pe ulia
satului pentru a ospta spiritele care, n drum spre cer, plutesc n aer (Banat,
Muntenia, Dobrogea, Bucovina)
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
BRNZAZBURAT
O brnzic de cas, care se poate face i cu lapte de la bcnie, i care are
calitate rar: e uoar ca brnza dulce de vaci, dar e mult mai delicat
2 litri lapte dulce (nefiert) 3 litri lapte (fiert)
5 litri lapte prins
Se pune laptele dulce la fiert
Cnd a fiert, se adaug laptele prins i cel nefiert i se amestec de
cteva ori cu lingura de lemn
Se las s se ncing: va coagula dup un prim clocot
Se toarn ntr-un tifon pe mur i se las s se scurg o zi i o noapte
Se freac brnza asta cu ct sare v place (eu unul nu-i pun sare
deloc, cci are o finee fr egal, care nu merit stricat)
Tain: se poate face brnz zburat din lapte de bivoli sau de vac, dar i
204
din cel de capr sau de oaie, cu condiia s-i adaugi pujin cheag, ct o alun.
n funcie de proporia de lapte fiert, nefiert i lapte prins se obine o brnz
mai moale sau mai tare.
O ciudenie local, aceast brnz zburat (spun local pentru c se poate
face la faa locului, n buctrie), seamn i cu caul (dar nu rsare!). n ara
Fgraului, dar i n alte locuri se mai face aceeai brnzic dulce din lapte de
bivoli sau de vac nefiert i altfel, dup cum urmeaz:
Se pune laptele la fiert
nainte de a da n clocot se picur puin oet de mere
Un fel de, bineneles, brnz coaguleaz i se scoate cu sita din zerul
brusc limpede ce o nconjoar
E o chestie foarte rafinat, cu gust blnd i carnaie piersicoas. Ori de cte
ori mi-o face Teodora Ttar de la Breaza Fgraului, vreau i-a doua sear.
Am ntrebat ciobanii i brnzarii despre tehnologia asta de nchegare: toi
o tiu, toi o fac, dar acas i numai pentru acas. N-are nume peste tot, nu se
conserv n principiu, e un fel de reet a bunicii de pe o zi pe alta.
209
CMPIA NESFRIT
Cmpia, cmpia nesfrit ngenunchiind spre fluviu, cmpia ntre mare i
ruri de praf, ruri de gru i ruri de ap.
Dobrogea, Covurlui, Muntenia i Oltenia, o mare de cereale i o salb de
porturi la Dunre, tot de cereale, plus Bucuretii cei mari i nelinitii.
O Muntenie de pine, de turme de vite, de grdini, de secet, dar i de vis-
cole cumplite iarna, de sate ascunse parc sub pmnt, o planet de ghiveciuri
sofisticate i zemuri acre, de mititei i chiftele, de musacale construite dup
proiecte baroce, de plachii, de telemea cu ceap verde i roii, i pine
cald.
O Oltenie de legume, campioan absolut a fierturilor cu verdeuri, a pra-
zului ca simbol, a zarzavaturilor i legumelor de cultur i de strnsur.
Acreli neobinuite agurid, mcri, agrie, corcodue verzi nsoesc
ciorbe din zeci de legume (i orice fel de carne); mncricile ncropite din ce-
o fi prin grdin, cu mrar i leutean, nsoesc cltoria celui ce se-ncumet
prin ari.
Va descoperi de la Galai la Severin, de la Constana la Orova, conace i
mnstiri frumoase i necunoscute, podiul dobrogean, marea, o Dunre nso-
rit i pitoreasc, tradiii stranii i unice (Cluarii, Paparudele, Caloianul) i
vinuri tari, grele, de cmpie (dar i vinuuri din alte vremuri: Bbeasca Neagr,
Roioara).
i o buctrie zemoas, picant, pestri, senzual, plin de prospeime.
AZIMA
Azima (alii i mai spun i turt dar nu e chiar, chiar acelai lucru) e a Mun-
teniei, aa cum adjectivul e al substantivului, tresa a subofierului i Nelu
Bnoiu al restaurantului Nicoreti via Bolta Rece.
VALAHIA
DE MIAZZI
211 210
O ZI N DOBROGEA
MIDII
Mnnc i romnii scoici, dar mai ales ca o joac exotic, de vacan inte-
lectual la mare (dei, la Palanca, pe Sabar, am gsit nite igani dmbovieni
care scormoneau mlul dup scoici mari, ovale, de ap dulce pe care le fier-
beau i le mncau cu mmlig i mujdei!)
1 sac de midii (ca s ias 1 crticioar de crni) foarte, foarte
proaspete, atunci smulse de pe stnci
1 ceap 1 pahar untdelemn
1 ceac orez 1 pahar bulion roii
sare, piper, ct vrei
Se opresc midiile, ca s se deschid, se scoate carnea, se cur de
picioruul vegetal i nisipos, se las ntr-un vas, s atepte
Se pune ceapa la rumenit n ulei, se adaug orezul, s se cleasc
puin, 4-5 minute
Se pun scoicile, se adaug i bulionul, sare, piper i nc 1 ceac de
ap; se amestec i se d la cuptor, 1 jumtate de or
La Costineti, ntr-un septembrie fierbinte, m-am scufundat ase ore la rnd,
la 2-3 metri adncime, s culeg midii.
Nu mncasem scoici niciodat, eram curios, aa c, numai n slip i un pulo-
vr, fr neopren i alte mofturi cu care m-am nvat mai trziu, n echipa
Cousteau, am ndurat, n plin ari, un frig cumplit, venind din epuizare.
Cnd am ieit drdind pe mal, cu sacul de scoici n brae, eram vnt,
muream.
n fine, seara, ceva mai nclzit i mai rumen n obraji, m-am dus tr-tr
cu amicul ce m provocase la aventur, s-mi iau rsplata: cratia mea cu scoici
n sos de lmie.
Cnd am intrat n curte, la coana moa, toat gaca Slgeanu, Ctlina,
Maca, Veronica, Mavro, Blezu, Ciobi, Iulic, alte zgornele lingeau ultima
pictur de molusc, udat cu corbioara (citete breac) de Murfatlar.
Mi-au mulumit n cor, mi-au dat fiecare cte un leu doi, s-mi iau o porie
de cartofi prjii de la braserie (unde am i plecat cu toii, fericii, s-1 ascul-
tm pe Gioni Rducanu cntnd la contrabas).
500 g fin sare, ct credei de cuviin
ap, ct primete pentru un aluat bine frmntat
Se cerne fina
Se frmnt cu ap i sare
Coca se mparte n buci ct pumnul care se turtesc i se ngroap n
spuz, unde se las pn prind coaj
Azima poate fi fcut n cmp, n cuptor, n pdure, oriunde a fost un foc
bun ce-a lsat spuza ncins.
Cnd s-a ntrit bine coaja, se scoate azima din cenu i se bate cu un b,
s-i cad arsura.
n Dobrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia, cu o zi nainte de
nlarea Domnului sau Ispas, cu ele azime calde, ceap verde i rachiu i,
mergnd prin sat, s le dea de poman pentru sufletul morilor, zicnd ca s
aib pe drum, cci n aceast zi cred ele c zboar morii n cer . Romncele
din unele pri ale Munteniei, care au mori n familie, mpart asemenea azime
calde, ceap verde i rachiu pentru sufletele morilor, ns nu n ajunul, ca cele
din Dobrogea, ci n ziua de nlarea Domnului, creznd c n aceast zi sufle-
tele morilor se nal la cer i ceea ce druiesc ele le va serui ca merinde pe
drum.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar i somnul, crapul, morunul, scrum-
bia sunt peti deosebit de grai. Dac-i prjim sau frigem, cer vinuri seci,
ferme, cu un clar contur brbtesc.
Dac-i coacem la cuptor, n grsime i vin, cu o liot de legume zemoase,
ohoho, cer un vin tios ca un palo, cu puteri de explozie.
i exist, mai ales n Romnia (dar i aiurea), excelente vinuri roii seci, cu
o superb i atrgtoare aciditate, care se nsoar din dragoste i perfect potri-
vire de caracter cu petele gras, prjit sau copt.
Nu tiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la mas
(altfel foarte aspre, care acuz i taxeaz brutal pe cel ce le ncalc) i nici nu-
mi dau seama bine ce legtur pot avea ele cu mncrurile i vinurile noastre.
Legea francez vin rou egal vnat i carne roie, vin alb egal pete i carne
alb nu prea se potrivete nici cu ciorbele i mmligile intracarpatice, nici
cu vinurile de aici fie subsolarizate, n Ardeal, fie suprasolarizate, n cmpie.
Avem alte gusturi.
Dar mi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-ajunge: trebe fapt!
Aa c, prieteni, tot ce v pot oferi, ca dovad a spuselor mele, e s v pro-
pun (ca o revolt mpotriva unor tabuuri pe care le cred desuete i nepotrivite
cu ce-avem noi) s gustai:
a) la o felie de somn sau de lufar la grtar, o Cadarc de Mini (nu v uitai
c vine de departe!);
b) la un crap sau un calcan la cuptor, pe roii i ceap, s bei o Feteasc
Neagr de Valea Clugreasc (domnul profesor Stoian Viorel mi-a oferit de
curnd, la nceput de februarie 1998, o mostr magnific);
c) s ncercai, la scrumbie ori la guvid prjit, o can bolborosind de
Bbeasc Neagr de Dealurile Bujorului.
Eu, unul, dac mai avei un pic de ncredere n mine, cred c se pup
ngerete-diavolete, c fac, adic, un angrenaj perfect.
SARMUZAC
Meterii mari ai mujdeiului n Dobrogea triesc, pentru c soarele aspru i
uscat al podiului format prin tocire de cei mai btrni muni ai Europei i, toto-
dat, cel mai secetos loc din Romnia (nvecinat ns cu Marea Neagr i Delta
Dunrii ce paradox!) a nscut o buctrie ciudat, deopotriv aspr i catife-
lat.
Spre exemplu, usturoiul, dup ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare pn se
face past, e frecat apoi ndelung cu ulei bun, de msline, dac e s fie (Dun-
rea, Marea Neagr i Dobrogea locul de ntlnire al tuturor neamurilor din
Orient i Occident!) pn maionez se face!
Sarmuzacul astfel objinut, dei fin i chiar sofisticat la nfiare, mai ales
dac e ornat cu cteva f runzulie de verdea elin, leutean, cimbru, ptrun-
jel, tarhon se adreseaz crnetului i mai ales petelui, ntr-un fel sincer, ca
s nu zic agresiv, pentru c uleiul ine usturoiul viu i guraliv, mpiedicndu-1
s oxideze sau s se marineze, cum fac apa i oetul.
213
Nu mai era nimeni n tabra i aa minuscul, abia nfiripat n acei ani 69.
Scoici, ns, n-am apucat s mnnc vreodat.
PETII MRII
Cei ce, dup buna tradiie a verii, vacanele romneti, au mers pe litoral
i au ales drumurile prfuite ale satelor, de la Vadu-Nvodari i pn la Vama
Veche, sau s-au nrvit la cherhanalele de la Sulina, Cla Vdanei, Sf. Gheor-
ghe, Portija, Perior, Periboina etc., au descoperit bunti rare.
E deja loc comun c romnii mnnc i prefer aproape numai pete de ap
dulce. La Iai sau la Buzu, la Ploieti sau la Turnu Severin, dup cuvntul
pete, urmeaz automat cuvntul crap (la Cluj poi spune orice, c tot slnin
urmeaz!) i aproape nimic altceva.
Dar uite, exist, totui, i pete de mare! Puin ct e! E foarte gustos, e
uneori mai bun dect cel de ru i fluviu. Nu se face altfel, tot ciorbe, tot pr-
jit n mlai sau n fin, tot la cuptor, cu roii, ori grtar. Ins reinei aceast
enumerare:
Guvizii i hanuii, tvlii prin mlai i prjii crocant, cu mujdei de
usturoi cu roii
Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, oet de vin i ardei iute
Calcanul, cambula, limba de mare la grtar, cu usturoi
Stavrizii dolofani (dar i rara scrumbie albastr) fcui saramur, cu o
ciuc nsorit de Tuzla
Batogul de rechin srat, afumat- cu felii de ceap crud i oet subire
Zrganul srat uscat pe sfoar i btut, ca rii, pn e fin
Aterina, hamsia, rizeafca toat albitura mrii grijite un pic de mae
i aruncate-n ulei ncins, pn se fac galbene i uscate precum cartofii
prjii, i apoi lepdate cu bucurie n zeam parfumat de oet cu ustu-
roi i roii, c acolo le e locul
Sunt cteva din marile gteli ale pescarilor mrii pe care podgoriile exce-
pionale ale Dobrogei Babadag, Istria, Tulcea, Oltina, Ostrov, Murfatlar,
Medgidia, Sarica Niculiel, Mcin i altele, nu-mi vin n minte acum le
susin cum se cuvine, cu felurite vinuri, i subiri i mai groase, i tinereti,
zvpiate dar i solemne, majestuoase, imperiale.
Dar a vrea s atac cu ocazia asta un feti uzat, o porunc a unei religii
mult mai rigide dect s-ar crede i s-ar cuveni n zilele noastre, cea care ne
oblig, sub pedeapsa de a fi considerai oape prost crescute, s bem la pete
doar vin alb.
De acord, pentru pete rasol, pentru copturi uoare de legume cu pete alb,
pentru saramur. Dar ce te faci cu pete prjit, sau grtar, cu petele la cuptor,
n sosuri grase vntoreti, cu usturoaie i vinuri?
212
La Niculiel i Mcin se face, printre altele, o plcut Bbeasc Neagr,
vesel i generoas. La Istria i Babadag m-a atras un Pinot Noir cu miros de
strugure copt i gust de mur zaharisit, iar la Oltina, un Cabernet Sauvi-
gnon, incendiar colorat, cu discurs atletic (ns discret, nmnuat) m-a fcut
s m simt leu (dar degeaba, c era un chef fecioresc).
MUJDEI DOBROGEAN
Iat o alt reet, folosit (nu zic inventat, c nu se tie cine a navigat mai
iute i mai ncotro, grecii i romanii din polis-urile sau castrele dobrogene ori
lusitanii umblnd hmesii, nc de la sfrit de mileniu, dup lemn drept de
brad i miere romneasc) de pescarii de pe malul Mrii Negre.
Iulic Serafim, zis, iertaji-m, Muie, ne druia pe toi la Schitu-Costineti
cu ast creaie ce cuprinde usturoi, sare, roii, ardei iute, oet, untdelemn.
Blond, uria, cu mnue ct bolovanii de ru de munte, freca mai nti 3
cpni de usturoi din cel mare, aa zis bulgresc, nu oriceii aceia minus-
culi din Oltenia cu o lingur de sare.
Pe timpul sta m-sa, coana moaa (n casa ei de la malul mrii ne-am petre-
cut noi verile tinereii, n cmruele ei uscate i rcoroase am iubit noi, ct
pentru dou viei, fetele srate de val i ncinse de briza deceniului apte) cura
de coaj, cu rbdare i grij avea, de, manualitatea meseriei! 6 roii mari,
rscoapte, pe care Iulic le fcea iari past lng usturoi.
Un ardei iute, copt pe plit, era i el pasat spre a mbrbta zeama roiatic
la care nu mai lipseau dect lingura de oet de vin i o lingur de untdelemn
fierbinte, s prind cheag la sosul sta crud i parfumat.
Dup ce se toca i un pic de ptrunjel, acest mujdei trecea unde-i era locul,
adic pe o cpi de guvizi prjii n mlai, crocani.
Disperat era momentul cnd se termina vinul sec i alb, numit Riesling de
Murfatlar (legenda spune c vinul de ghea a fost descoperit datorit rz-
boiului de treizeci de ani care a ntrziat culesul pe Rin pn cnd strugurii erau
aproape stafidii) i ncepea trista epopee a corbioarei.
PLCINT DIN FLORI DE SALCM
Stranie i binecuvntat plant, acul (aa i se spune salcmului la mine
acas, n insula Transilvania, accacia, dovedind dac mai e nevoie o latini-
tate veche i izolat) e o adevrat sintez de paradoxuri!.
Crete fulgertor, oriunde nu e ap destul i nu crete altceva, dar lemnul
e tare i vnos. Uscat de viu, arde i cnd e verde. epii sunt lungi ca nite ln-
cii, florile n schimb sunt dulci ca mierea.
Salcmul era venerat cndva, cu mii de ani n urm, pentru fora i genero-
zitatea lui. Dobrogenii l i mnnc, de tare ce-1 iubesc.
Umplutura:
1 kg flori salcm 100 ml ap
1 ceac miez nuc mcinat 1 albu
215
FRIGRUI DE BERBEC
n Dobrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, mpresc fr concuren: o
singur var de arij pe dealurile sterpe ale Casimcei ar metamorfoza orice
vac-ntr-o m costeliv i orice cal n mgar nsetat.
I. Numai din carne:
2 ardei grai 2 cepe
4 roii tari sare, piper, cimbru, usturoi
1 phrel de unt topit (sau de seu de rinichi)
1 kg carne, de pe unde o fi, i gras i slab, juma juma
Carnea se taie n bucele subiri de-un deget, rotunde ct o prun
mare, i se freac cu piper, usturoi, cimbru
Roiile se taie felii groase de 1 deget, ardeii n ptrate de 2-3 cm
lime, ceapa se desface n foi
pua se nir aa:
1 felie roie, 1 ardei, 2 foi ceap, carne slab, carne gras, roie, ardei,
ceapa etc.
Se ncheie tot cu legume
Se unge frigruia cu unt topit
Se unge i grtarul, bine ncins, cu unt
Se aaz frigruile la prjolul jarului
Cnd s-au rumenit un pic pe o parte, se i ntorc, ca s se strng i s
rmn ce-i bun n ele
Se mai ung cu puin unt i se las s se coac la jar potolit, pe toate
prile
La urm se sreaz
Sunt bune cu azim cald i mujdei i un vin rou de Istria, un Pinot Noir
energic, dar discret, cu muchii bine dosii sub fracul elegant i srbtoresc.
II. Din mruntaie:
Rinichi, ficat, carne gras de la coad i gt
La fel ca mai sus, dar niruirea iese aa: legume, carne, ceap, rinichi,
ceap, ficat, ceap, carne, legume etc.
Se ine frigruia mai puin pe foc mic, c sunt fragede toate
Ia s vedem, ce tii despre vinurile roii de Istria, de Babadag, de Niculiel,
de Oltina, de Mcin? Puin, nu-i aa? Nici eu n-o s m adaug cu prea multe
(n-am loc, i aa editorul Nelu mi-a promis m-a ameninat! o sclavie nde-
lungat la cultura de jos dac trec de cinci sute de pagini i sunt deja la opt
sute!) dect c sunt din belug i dup toate gusturile.
214
217 216
NTRE BRGAN I FLUVIU
BRNZOAICE DE BRILA
Aluat:
1 kg fin 3 ou 500 g unt
250 g ca dulce 100 g cacaval 250 ml lapte
250 g telemea de Brila (din cea cu piper n ea)
Seara: Se frmnt toate ct de bine i se las s respire o
noapte la rece
Dimineaa: Se taie ptrate (cercuri, romburi, cum vrei)
Glazur:
2 ou 200 g cacaval ras
200 ml smntn (dac v place)
Se bat oule
Se ung brnzoaicele cu ou i se presar cu cacaval ras
Se pun n cuptor, foc mic, pn se rumenesc
Se ofer cu o can de smntn la-ndemn
Cu smntn sau fr, brnzoaicele sunt o magnific gustare ntre dou uici
sau o intrare grandioas ntre o uic i o ciorb.
RACI
Stacojiii de pe la noi cunosc mai ales cazna fierturii i mai rar, nsoirea pila-
fului. Se fceau, pe la casele boiereti, i prjii, i cu smntn i oricum, dar
era lucru copiat dup fiuic occidental. Noi tim una i foarte bun despre
raci: fieri n ap nmiresmat cu beuturi i zarzavaturi i zburai prin mujdei,
imediat dup o uic scrind n dini de tare i de rece.
ap ct s mai fie un pic i s-i acopere
1 litru vin ct mai parfumat
1 pahar oet
Se grijesc florile se cur de codie i frunze, se spal
Se pune apa la fiert, se adaug florile, se amestec pn se-nmoaie i
devin o past
Se las s se rceasc
Se amestec insistent cu nucile i albuul, se las s respire
Aluat: un aluat obinuit, din
1 jumate kil fin 1 pahar untdelemn
sare 1 ceac ap cald
1 glbenu
Se frmnt bine, se ntinde s ajung foaia groas de 2-3 mm
Se umple cte puin cu pasta de flori i se ruleaz, tot cte puin (sau se
ntinde aluat pe fundul tvii de cozonac, apoi se pune umplutur, apoi
iar foaie de aluat i tot aa deasupra trebuie s fie aluat, care se unge
cu glbenu)
Se lipete bine aluatul i se unge cu ulei i glbenu, s nu crape
Se pune n cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de or, poate 1 ceas
MUHALEBIU DE MUST
Dulce fanariot, se fcea (i se mai face nc, rar, n viile dobrogene) la cule-
sul strugurilor (crisovul viilor).
5 litri must dulce, proaspt 1 kg fin
1,5 kg mieji nuc 250 g zahr pudr
Mustul se filtreaz prin psl
4 litri se pun la fiert
1 litru se freac bine cu fin
Cnd mustul fiert a sczut la jumtate, se adaug fina, s ngroae
Se las s fiarb pn se leag, amestecnd des cu o lingur de lemn,
s nu se prind
Se pregtesc castronae pe jumate cu nuci, se toarn siropul
Se las s se rceasc, se presar cu zahr i se d ca desert, dup o zi
de munc i chicoteli ruinoase, ca la vie
fumat i sec, de Sudii, nici crapul mare de Strachina (care n-are niciodat gust
de nmol, ci de iarb uscat) sucit n mlai i prjit pn se-nroete, nu se
ferete nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al cmpiei brilene
i ialomiene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de ce, sunt frai de cruce n aria unei
veri buimace, vorba tinereasc a unuia Fnu.
SIROP DE SMN DE PEPENE GALBEN
Pe la Brila i Galai, cnd se revars munii de turkestani i parfumul e att
de nucitor nct miroase frumos pn i portul pescresc, la casele vechi, din
chirpici i cu stuf pzite de soare, se face un sirop vechi i ciudat.
Peste smna mult i descojit de penene galben se pune ap ct s o aco-
pere, apoi se piseaz pn se face past
Se pune terciul n tifon gros i se aaz n teasc
La zeama scurs se adaug zahr: 1 parte zahr 2 pri zeam i se pune
la fiert, cteva minute
Se bea cu ap gazoas rece, n vipia verii covurluiene, lng o mn de
nuci prjite i srate, i un lighean de cozi de raci (dac nu-i vin!)
PLACHIE DE CRAP
Nu-i mncare din Delt i nici la artelurile pescreti de pe Dunre nu se
gsete. E lucrtur de trg valahicesc, de cucoan cu musafiri joia i ifose n
fiecare zi. Dar de bun e bun, c nici rea n-ar avea de ce s fie (sclmbiala
asta verbal, destul de facil din pcate, a intrat n contiine i chiar i n abe-
cedare ca scriitura calofil plcerea munteneasc de a scrie frumos, culo-
are balcanic , vis artistic al seminiilor de la Dunre, fiind n multe
cazuri celebre i admirate, transformate chiar n model doar o jonglerie cu
umbre).
1 kg ceap (i mai mult) 200 ml untdelemn
250 ml vin alb 500 g roii coapte
sare, piper ptrunjel
2 foi dafin
1 crap de 2 kg (dac v spun c-i treab cu musafiri?)
Se cur ceapa, se taie petiori
Se toarn ulei ntr-o tav ncptoare, se pune ceapa pe foc mic, la-
nmuiat
Crapul, grijit bine, curat de solzi i tiat buci, se freac cu sare i se
unge cu ulei, apoi se aaz n tav peste stratul gros i transparent de
ceap
Se presar piper ct v place
Se taie roiile felii, se pun pe unde e loc n tav, i pe pete i pe lng
el, cu foile de dafin
219
zarzavat: morcov, ceap, elin
mirodenii: foi de dafin, piper
sare, cam 1 lingur
40 de raci (dac nu-s vii cnd i punei n oal nu-i mncai, c poate fi
mult, mult mai ru dect credei!)
Se pune apa cu de toate la fiert
Se scoate maul din curul racilor foarte bine splai (se sucete solzul din
mijlocul cozii i se trage cu opinteli dar fr smuceli)
Cnd apa a dat n clocot se pun stacojiii, de vii, c-aa-i dichisul, s se-
nroeasc, la vedere i dintr-o dat, i se las s fiarb molcom spre 1 jumtate
de or
Tain: De vrei s le fie mai uor i mai bine mesenilor, dup ce ai scos
racii din oal, scpai-i iute de coaja cozii cu o foarfec mai tare i aranjai
gturile (aa le spuneau btrnii cozilor de raci) fragede pe un platou. Ornai
platoul pe margine cu cleti, cte un rac ntreg, pentru fa, iar n mijloc, peste
crnia dulce, presrai ptrunjel verde.
O cni cu mujdei mai gros, acrit cu puin oet, va da cltoriei dumnea-
voastr pe Dunre un parfum merituos i energic.
Unii fierb racii n bere, alii numai n vin. O fi. ncercai i vedei ce alegei.
Vin? Poate. Ct mai uor, mai senin i mai suav: Aligote de Sarica sau
Sudii.
Bere? Sigur. Dar numai dup o uic ntoars! i s nu fie o beric prea ete-
ric i nici prea transparent, ci, aa, mai ndesat (cum am but eu la Reghin
i la Solca, nefiltrat, cu gust gros de orzoaic i hamei).
SCRORDOLEA
Un sos balcanic foarte folosit cndva n Romnia, azi rar fcut, i doar la
Galai i la Brila, unde i racii i grecii nc se mai ntlnesc n numr apun-
ztor.
miezul de la 30 de nuci miezul de la 1 franzel mic
1 pahar de ulei 1 3 linguri oet (dup gust)
sare, piper (tot dup gust)
6 cei usturoi (vrei mai tare? punei o cpn ntreag)
Se nmoaie pine-n ap rece, se stoarce
Se piseaz usturoi
Se macin nucile
Se freac toate mpreun cu ulei, oet, sare i piper pn se fac past
n primul rnd, dac racii se potrivesc cu sosul sta i cu Aligote-ul alb, par-
218
Pasta de nuferi se stoarce prin strecurtoare peste sucul crud
Zeama rezultat se toarn peste fiertura de zahr, s clocoteasc
mpreun la foc iute, pn se leag de erbet
CARTOFI MUNTENETI
150 g brnz de vaci 1 ou 4 cartofi mari
100 g telemea de vac 3 roii unt
sare, piper, cimbru
Se cur i se rad cartofii, se fierb, se scurg
ntr-un castron, se bate brnza cu oul, cimbrul, sarea, piperul i se
adaug cartofii
Se pun ntr-un vas pentru cuptor
Se taie telemeaua n feliue i roiile n rondele
Se dispun rondelele de roii n vas (deasupra amestecului de cartofi),
iar deasupra se pun feliile de telemea
Se pune vasul la cuptor, ct s se topeasc brnza
Se servete cald, ca intrare
O coptur de var n cmpie, care se poate mnca ntre prit i secerat, loc
unde vinul se bea de sete, nu de poft, mai ales dac este Gordan alb de
Drgani, din pivni rneasc, s miroas a butoi i s n-aib mizerii i
chimicale.
MARINAT DE PETE
E o mncare miglit, dar foarte, foarte gustoas. lar dac punem la soco-
teal i bucuria c oasele de pete se nmoaie prin marinare iar omul poate, n
sfrit, mnca un fileu de crap sau de tiuc fr fric, atunci e numai de bine.
I. n oet:
2 kg pete proaspt (fr cap) 1 pahar oet
5 pahare ap 2 3 foi de dafin
2 cepe mari 1 praf piper
1 praf ienibahar 2 linguri zeam de lmie
1 ceac untdelemn pentru prjit
1 farfurioar cu fin pentru prjit
ceva sare, ct credei (cam 1 linguri zic eu)
Petele, bine grijit splat, curat de solzi i mae se taie felii
groase, de un deget de om muncit; se sreaz uor, se pipereaz i se
tvlesc prin fin
Se ncinge uleiul tot, se pune petele la prjit nu nainte de a scutura
bine fiecare bucat de fin pn se rumenete pe fiecare parte
Se taie ceapa felii
221
Vinul se toarn acum, pe lng uleiul dat n und
n cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, s scad sosul i s
se rumeneasc uor carnea i roiile
Se presar ptrunjel, e moale, e dezmierdat de parfumuri, e acrior,
deci e plachie
O variant de plachie ceva mai ntrit (ardei gras, ciuperci, usturoi) cu
mirodenii (cimbru) i sup de oase se face n Bucovina, unde sunt mari buc-
tari cu amintiri de la ospee chezaro-crieti.
Fiind noi n Covurlui, ori la Galai ori la Brila, vinul alb, ai vzut, vine ori
de la Sudii ori de la Sarica, ori de la Iveti. Dar, de oriunde ar veni, tot Ali-
gote, Feteasc Regal i Riesling Italian va fi, pentru c vinuri albe i seci,
cam astea sunt pe aici.
i sunt foarte bune, expresive, n darul soiului lor, cu un plus de vigoare n
verile fierbini i lungi.
Dar pe Valea Covurluiului la Dealul Bujorului podgorie de mare viitor
se mai fac dou vinuri albe, recent create i mai puin cunoscute. Am vorbit
i vom mai vorbi despre ele, efortul de nnoire i mbogire a patrimoniului
romnesc de vinuri, mult prea srac azi, binemerit. Cercettorii de la
Odobeti-Vrancea fac treab bun i i nnobileaz numele cu fapte.
Bbeasc Gri am gustat, e parfumat, i are ras. Despre arb tiu doar
c vine din tradiia multor vinuri romneti mici Frncu, Zghihar, Ver-
dea, Plavaie, Galben proaspete i mustoase, vinuri extrem de plcute i de
confortabile la chef i la mas.
Unde mai pui c nici nu te doare capul dup ele, c se beau repede, din pri-
mul an, deci nu are timp nimeni s le strice cu metabislfut sau alt pozn de
neoameni (atia e genocizi, nea Radone, mi-a dat un ut n cur, dei e mem-
bri de sindicat, i a pus sifon n Zghihar, i spun eu! mi continu veninos la
ureche portarul liceniat al unui liceu moldovean).
ERBET DE NUFR
Mai puin cunoscut, erbetul de nuferi se fcea i se mai face nc, rar, la
Brila, c blile cele mari erau pnz de flori n timp ce nucii i cireii nu se
prea sdeau pe malurile mucate ori de secet, ori de inundaii, daruri ale flu-
viului amndou.
1 kg zah 1 lmie
40 50 frunze mari de nufr, proaspete, mbibate bine cu seve
Se cur i se toac frunzele de nufr, se storc de ct suc crud vor s
dea, apoi se pun la fiert n 800 ml ap clocotit pn se fac past
Se dizolv zahrul n 1 litru ap cldu i zeam de la 1 lmie, apoi
se pune la fiert
220
OSTROPEL DE PUI
1 morcov 1 ceap 100 g untur
1 cpn usturoi 1 lingur fin sare, oet
verdea: mrar, ptrunjel 800 ml sup de carne
1 pui (merge i o ginu, o ruc, o gsculi, o curcu, ceva tineret
cu pene, la o adic) de circa 1 kg
Se grijete psrica, se taie buci
Se ncinge untura i se rumenesc bucile de pui
Se toac morcovul i ceapa
Se nclzete supa de carne
Se scoate carnea, se pune ntr-o crati
n untura rmas se clete puin fina, se adaug i morcovul
Se stinge cu sup fierbinte de carne; s fiarb nbuit 1 sfert de or
Usturoiul se cur i se taie felii subiri
Se clete n puin untur, se stinge cu 1 lingur de oet, se vars n
cratia cu carne
Se sreaz-pipereaz, se mai las s fiarb, tot acoperit, nc 5 minute
(la gsc sau curc ceva mai mult)
Verdeaa se presar cnd focul e stins; se acoper iar cu capac, s abu-
reasc de arome proaspete
Ostropel nseamn, pentru cei ce habar n-au de noi, de munteni i de olteni,
o tocni cu usturoi la rdcin (lingvistic) la care eu a bea fie o Sein de
Mehedini, fie o Bbeasc Neagr de Covurlui, s sfrie n cni i s umple
casa de miros de ierburi proaspete.
PLCINT NAIONAL
(Venera general Iliescu-Sveni Carte de bucate)
Aluat:
1 kg fin 3 ou
1 lingur oet 1 linguri sare
ap cldu, ct primete
1 pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit
3 linguri ulei (sau unt ori untur) + 2 linguri pentru uns
Se cerne fina i se amestec cu ou, grsime, oet, sare i ap pn se
face o coc potrivit de moale
Se bate cu furie mare aluatul sta de mas, pn face bici
Se mparte-n 16 sau 24 de buci ce se ung fiecare cu grsime i se las
la loc cald, s respire
223
Se pune petele n borcan, se toarn uleiul (cu grij, s nu intre i fina
ars)
Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile i cu ceapa, s clocoteasc
cteva minute
Se ia apa de pe foc, se adaug i oetul, lmia, 1 linguri ras de
sare, se las s se rceasc i se toarn peste pete
Se leag borcanul, se d la rece, peste 3 zile e gata
La frig, marinata poate fi pstrat i o lun, dupa aia ns nu mai e bun, c
se face past
II. n suc de roii:
2 kg pete proaspt (fr cap) 2 cepe mari
3 ceti suc de roii 1 pahar vin
2 lmi 4-5 foi de dafin
2 prafuri de piper ulei pentru prjit
sare cam 1 linguri cu vrf fin pentru prjit
Petele se taie felii groase; se sreaz-pipereaz, se tvlesc n fin, se
scutur bine i se pun la prjit n ulei ncins
Ceapa se taie petiori
Se d petele rumenit deoparte i n loc se pune ceapa la clit
Lmile se taie felii i se cur de coaj pn la miez (partea alb e
amar)
Cnd ceapa s-a colorat, se stinge cu vin i suc de roii, se adaug
lmie, dafin, piper, restul de sare, s clocoteasc cteva minute
Se pune i petele zeama trebuie s-1 acopere i se d cratia la
cuptor, mai puin de o juma de ceas, pn se leag sosul
Se poate mnca imediat sau lsa la rece 2-3 sptmni, s lucreze vinul
i lmia i s fac oasele catifea
Tain: i petele srat poate fi marinat: se desreaz cteva ore, se belete
se scoate ira spinrii iat fileurile!
Se fierbe o marinat cu oet, se pun fileurile n borcan i se toarn marinata
rece peste ele.
Se d borcanul la rece; ntr-o sptmn sunt un perfect aperitiv (dar se
bucur i la salate).
Conserv i mncare citadin, valah mai degrab moldovenii prefer
petele proaspt iar ardelenii porcul o s-o ntlnii des prin casele de pescari
amatori nrii, unde doamnei i plac mesele cu musafiri ncntai, lucru care i
compenseaz singurtatea.
Un vinu, sec, ferm, alb ca apa Feteasca Regal de Iveti, Feteasca Alb
sau Aligote de Dealul Bujorului duce spre glorie orice marinat.
222
turile dunrene i n Dobrogea (cele mai turcizate locuri prin secole) i are
darul, n Valahia, de a fi oferta principal a oricrei osptrii care vrea clientel.
Se mnnc, desigur, n cantiti notabile i la Suceava sau Satu Mare dar,
de la Severin la Agigea, se mnnc numai ciorb de burt.
1 kg burt de vac sau viel 1 cpn mare usturoi
2 glbenuuri leutean, sare, piper
2 kg ciocnele i picioare de vac 100 ml oet
200 ml smntn
500 g zarzavat sup 2 cepe, 2 morcovi, 2 pstrnaci
Seara:
Se pun 5 1 de ap la fiert cu ciocnelele i picioarele sparte, se spumuiete
Se spal burta, se taie n buci potrivite, se arunc grsimea, se cur
de pielia zbrcit, se freac cu mlai i cu oet
Se las pn dimineaa n ap rece cu o linguri de bicarbonat, s-i
scoat acidul din musculatur
Dup trei ore de fiert se scot oasele i ciocnelele din oal i se dezo-
seaz, tind zgrciurile (i ce mai e) tieei de 1 cm lime
Dimineaa:
Se pune burta la fiert n apa n care au fiert oasele completat la 5 litri
Se rad morcovii, pstrnacul, se toac ceapa din cuit
Dup trei ore se trage oala de pe foc se scoate burta i se taie tieei de
aprox. 1 cm lime 3 cm lungime (sau cum vrei)
Se pune iar totul la fiert burta, zgrciurile de la ciocnele, oetul i
zarzavatul nc vreo or
Ciorba trebuie s fie ct gros atta zeam, deci s scad vreo 3 litri din
cei 5 iniiali; ce scade sub, se adaug
Se piseaz usturoiul, se freac cu 1 lingur sare (cu vrf), glbenuuri,
smntn i puin zeam rcit din ciorb
Se drege ciorba cu usturoi i restul, se pipereaz dup gust, se presar
leutean
Se ofer fierbinte, cu ardei iute, dar s fie la-ndemn i o olivier
(aa-i spune?) cu mujdei, oet, smntn, c fiecare le are pe-ale lui
Cunosc oameni care mnnc zilnic mcar o ciorb de burt iar Bucuretii,
Brila, Galaii, Constana, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, crciumile sale
vestite i cutate numai pentru ciorba asta.
La Brila, cel puin, la o crcium de vaporeni (nu dau nume, c e reclam
i n-a pltit) care deschide la cinci dimineaa, coada ncepe de la trei, iar pri-
marul i pune pile prin eful poliiei s-i in loc!
Sunt variante, desigur: vara se toac i un ardei rou gras, se stoarce i o
roie coapt. Atenie, se poate i fr piciorue i ciocnele de vac, dar atunci
225
Umplutur:
6 linguri zahr 100 g stafide
250 ml smntn 1 lingur gri
puin sare 1 kg brnz vaci gras ct se poate
arome: coaj ras de lmie, zahr vanilat, scorioar i nucoar praf
6 ou foarte proaspete (pentru siguran, se scot cu forcepsul din gini)
Se amestec temeinic brnza cu smntn, zahr, ou, apoi cu stafide,
arome, gri i un pic de sare
Se unge bine tava cu unt
Se ntinde fiecare bucat ct tava, foaie subire, se i aaz n tav,
uor, ca o frunz uscat, i se stropete cu unt
Dup ce s-au potrivit jumtate din foi, se toarn umplutura
Se continu treaba cu foile i cu stropitul cu unt
La ultima foaie, uns cu unt de zici c e un aspersor n tav, se pre-
seaz uor marginile, s se lipeasc foile-ntre ele
Se da plcinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, s se coac totul
bine, cam 1 ceas
Triasc Pcinta Naional, care nu poate fi dect muntean, undeva, ntre
Hala Traian i Aleea Cireului (c mai naional nu se poate!)
Sptmna Nebunilor (sau Alb, sau a Brnzei): Romnii numesc joia din
sptmna alb Joia nepomenit sau Joia necurat.
De asemenea caracter este i joia ntia dup Pati i cea dup Rusalii.
Tustrele joile acestea formeaz o treime nefast, nenorocoas.
n unele pri din Muntenia, precum bunoar n comuna Rjleu, plasa
Olt-Vedea, judeful Olt, joia din sptmna brnzei se numete joia tuturor jivi-
nelor (vietilor), n special ns joia furnicilor.
Romnii din aceste pri serbeaz joia aceasta, ca i fraii lor din Banat, n
contra tuturor jivinelor i cu deosebire n contra furnicilor.
Fiecare om are grij de a se scula n aceast zi foarte de diminea i a face
o turt de mlai sau de fin, cu cte ceva brnz sau unt pe ea, i a o duce
apoi pe cmp, unde o pune pe un muuroi de furnici, sau n pdure pe un
arbore.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
CIORB DE BURT
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceasc (cinci secole
de vasalitate!) ciorba de burt a devenit bun naional romnesc nu numai prin
popularitatea excepional ci i prin adaosurile creatoare smntna, gl-
benuul, leuteanul, zarzavatul de sup, oetul care au autohtonizat-o.
Oricum, ciorba de burt, un fel de sup de ceap a esticilor mncare com-
plet lund mahmureala cu mna e la ea acas mai ales n Bucureti, n por-
224
culeas trziu, imediat dup ce a czut prima brum i dus a fost amintirea
verii. Ori o Feteasc Alb, subiric i rea, de Furculeti i Zimnicea.
N-a uita, la un mititel pufos, chiar i cu butur alturi, o ciuc domesti-
cit n oet de vin, un mutar frecat cu hrean sau un mujdei n care s-au pres-
rat trei tocturi de verdea: mrar, leutean i ptrunjel.
PLCINT CU DOVLEAC
Un fel de tart ialomiean, a spune, parfumat i fraged, mai ales cnd e
cald.
1 kg fin 3 ou + 1 ou de uns
400 g zahr 1 nuc de drojdie
1 ceac mare cu lapte 3 linguri smntn
1 castron cu dovleac ras
1 pachet i jumtate de unt + 50 g uns tava
miroase bune: zahr vanilat, coaja ras de lmie, mirodenii dup gust
Se desface drojdia n lapte cald i smntn
Se freac untul cu zahr pn spum se face, apoi se adaug oule,
drojdia cu lapte i smntn
Dup ce s-au amestecat, se adaug fina, ceva miroase i se frmnt
ct de bine; se las s respire
Se unge o tav cu unt
Se ntinde aluatul foaie ct tava, cu perei cu tot, ct s nveleasc pl-
cinta
Se umple foaia cu dovleac, se nchide ca un plic, se unge cu unt i ou,
se d la cuptor, cu foc mic, cam 1 jumtate or, poate mai mult
URZICI LACUPTOR
1 kg urzici tinere 1 pahar cu lapte
50 g unt + 50 g unt pentru uns tava 4 linguri fin
4 ou 1 ceac orez cu bob lung
200 g telemea de Brila piper
Se grijesc bine urzicile, cu ap mult, c au nisip i vieti, se pun la
fiert
Oule se bat bine cu fina, laptele, untul, piperul, pn se fac past i
spum
Se spal, se fierbe orezul
S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toac, se amestec cu orez
fiert i past de ou
Cratia e unge bine cu unt
Se atern urzicile cu orez i past
Deasupra se rade brnza
227
trebuie s mrim corespunztor cantitatea de burt.
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil, care vorbete cam mult despre
noi: pute, dar e gustoas, dac ajungi s te obinuieti cu ea; face ru, e grea,
ngra, dar prea e bun i nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se pre-
face c e de-a noastr; e vulgar, e din chestii pe care alii le arunc scrbii dar
noi o mncm toi, mai ales elita!
E mncare de vizitii bei, dar are cea mai savant i pretenioas pregtire
din toat buctria romn. E deopotriv acr i dulce, picant i catifelat,
gras i totui delicat, eclectic i simpl n acelai timp! E Mitic!!
MARII MITITEI
1 kg ceaf de viel (mnzat) 500 g ceaf de porc
250 g pulp de miel 2-3 oase mari de vit
1 lingur sare piper (dup gust)
1 ceap mare 1 morcov mijlociu
1 cpn usturoi 1 ardei iute
1 legtur cimbru 1 linguri bicarbonat
1 lingurit praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen
250 g muchiule de cal (nu e obligatoriu, dar cndva aa se fceau
micii)
Se toac carnea mrunt (dar cine a ti s-o toace cu satrul, ctig ar
avea)
Se frmnt bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul
iute i usturoiul tocate mrunt (pn devin past), cimbrul mcinat
praf, pn totul e un aluat
Intre timp, oasele de vit sparte au fiert mpreun cu toate zarzavaturile
vreo dou ore pn cnd din doi litri de ap s-a ales doar o jumtate
litru de sup
Strecurm supa i o rcim, apoi o frmntm bine mpreun cu carnea
Amestectura asta se las s-i revin din ce-a pit cteva ore bune la
frigider
Micii se rotunjesc fie n mn, udnd-o mereu, s nu se lipeasc, fie
prin eava de crnai a mainii de tocat
Nu tigaia e rostul micului, ci grtarul i focul corespunztor, de lemn i
crbuni
Demncare veche, luat de prin podiurile Anatoliei i prefcut pe
romnete, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet i s-a lipit de Mioria
i prin faptul c se bea, se bea temeinic.
Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec i vesel de sud, de unde se
reine ceva uor, o Roioar de Dolj, vin vag roz, de nisip mai ales dac
a fost un an cu ceva ploaie, s fie mai zemos c vine din seceta Dbulenilor,
bietul... Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crmpoie ndesat de Drgani,
226
Ciudat mncare asta, pete pe gru fiert! Aud un sunet antic, Europa coe-
rent scurgndu-se spre Asia convulsiv i magic, peste Istru, purtnd mesa-
jul unor sinteze simplificatoare pn la esene ce vor fi uitate...
nainte de a m rtci printre viziuni stufoase, s v spun ceva: pe dealurile
dintre Clrai i Turnu Mgurele au fost dintotdeauna vii celebre, iar vinurile
albe de Greaca, ca s dau numai un exemplu, mpnzeau Bucuretii i portu-
rile Dunrii pn departe spre vest.
Am puine tiri recente despre ce se mai ntmpl cu vinul din sudul Mun-
teniei. Mai primesc, rar, cte un Berbecel subire i mustos de Comana ori de
Prundu, mesaj nesemnificativ, dar dealurile cu excepional expunere sudic
i pmnt pricinos, fcut numai pentru vie, sunt tot acolo.
Pentru tradiia popular, prezena lui Hristos se manifest n gru de-a lun-
gul ntregului su ciclu de cretere i de transformare. n Romnia se crede c
se poate ntrezri faa lui pe fiecare bob de gru. i n strofele ce nsoesc ritua-
lul Pluguorului gospodarul se duce s vad Gru frumos, Ca i faa lui Hris-
tos.
(Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur)
CHIFTELUE DE BURT
2 kg burt 4-6 ou (dup ct s de mari)
1 jumtate de franzel 1 cpn mare usturoi
1 morcov 1 ardei gras
sare, piper, boia fin pentru tvlit chiftelele
ulei pentru prjit 1 legtur mrar
2 cepe + 1 lingur de ulei pentru clit
Se pune burta bine grijit la fiert, cteva ore, pn se topete-n gur
Franzela se-nmoaie-n lapte
Mrarul se toac past
Ceapa i ardeiul se toac i se clesc n ulei, apoi se scurg bine
Dup ce a fiert, burta se trece prin maina de tocat, mpreun cu fran-
zela stoars un pic, ceapa i ardeiul, usturoiul i morcovul
Toctura se freac cu ou, boia i mrar, se sreaz-pipereaz
Se pune ulei la ncins
Se formeaz chiftele, se tvlesc n fin i se rumenesc uor n tigaie,
pe ambele pri
ncercai chiftelele astea munteneti extraordinare cu un piure suav de car-
tofi, mazre i fasole verde.
i, la mncare veche, mcelreasc, punei un vin chefliu de Valea
Mostitei, un vin alb de Ulmu sau de Mnstirea, care opie prin cni de fra-
ged ce-i i nu se astmpr dac nu-i but tot pn-n Pati!
229
n cuptorul cu foc mrunt vor sta o juma de or, s se-nchege i s se
aureasc brnza, i s aib berea timp s se rceasc sloi
Buruiana lui Mar, populara denumirea a urzicii, e un aliment fortifiant
dup lunga iarn, leac pentru vindecarea bolilor.
Prin calitile sale deosebite (prezena perilor urticani, rezistena la frig i
secet, apariia ei concomitent cu topirea zpezii, valoarea practic i tera-
peutic) urzica a fost asemuit cu iutele i puternicul zeu Marte.
Urzica este o plant sacr, mncat n anumite zile sau perioade ale pri-
mverii: Dochia, Sptmna Patimilor, Smbta Patelui i altele. Pentru a fi
iui i sntoi de-a lungul anului, tinerii se sorcovesc cu frunze de urzic n
zilele de Sngiorz, Pate, Arminden.
La fel procedeaz i feciorul mbrcat n crengue verzi, reprezentnd zeul
vegetaiei n ziua lui de celebrare, de 23 aprilie, care sorcovete cu un smoc de
urzici prinse n vrful unei prjini pe cei adunai n jurul su.
Local, prima mncare a urzicilor era nsofit de o formul magic: Atunci
s m doar n pntece, cnd va face femeia mnz i iapa copil!
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PETE CALAGIURGIU
Lng un mare port de grne i un vad bttorit al fluviului (pe aici tre-
ceau turmele apa, abandonndu-i cinii celebrului proverb, vechi mesaj al
nelepciunii populare: i dau una de auzi cinii din Giurgiu) giurgiuvenii au
inventat o mncric de sturat docherii i harabagiii, n care petele e doar pre-
text i dare de gust printre altele, mai serioase.
1 kg gru (sau arpaca) 500 g ceap
2 kg fileuri pete 1 pahar untdelemn
1 pahar vin alb 500 g roii
sare, piper ct v place 1 legtur ptrunjel
1 linguri praf de cimbru 1 linguri boabe de mutar mcinate
Se fierbe grul (arpacaul) pn se-nmoaie
Ceapa se toac ct se poate i se pune la clit n ulei ncins
Se stinge prjeala cu gru (sau arpaca) fiert
Se adaug vin, boabe de mutar mcinate, cimbru, sare, piper, se
amestec bine, se las s fiarb nbuit nc 5 minute
Se taie roiile felii
Se ncinge cuptorul
Petele srat, piperat se aaz pe ptura de gru i se acoper cu felii
de roii
Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jumtate de or, poate mai
puin
Se toac ptrunjelul, se presar peste pete
228
PASTRAM DE MNZAT
Se taie buci late de carne de 3-5 cm grosime
Se dau cu sare mult i se las n copaie 8-10 zile de-a rndul pref-
cnd zilnic susu-n jos
Se spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc, o zi i o noapte, s-i
ias zemurile cele rele
Se amestec ntr-un litru de vin bun i vechi 3 linguri de silitr, 250 g
chimion praf, 5 cpni de usturoi pisat, 5 ardei piptu praf
Pastrama se freac cu aceast past i apoi se las s-i ia damf bun,
nc 2-3 zile, n copaie, cu zeama asta, ntorcnd-o tot mereu pe amn-
dou prile
Se scurge, se pune-n vnt, s se zvnte bine, apoi se spnzur n loc
uscat i rcoros
Aperitiv rspndit n toat Valahia, pastrama de vac e totui mai aproape
de Dunre dect de munte i rimeaz cu uica slab i parfumat de la Oieti i
Strejeti.
Sarea. Simbol de puritate, curenie i perfeciune, sarea apare n viaa
ritual, de obicei, alturi de pine, semn al armoniei, al pcii, prieteniei i
ospitalitii (tnrul cuplu trebuie s mnnce pine cu sare din acelai vas,
copilul proaspt botezat se aaz pe pine i sare, ntmpinarea oaspeilor cu
pine i sare).
La scosul plugului, la 9 martie sau de Sfntul Gheorghe, dimineaa cio-
banii mnnc ceva srat i pleac cu oile la pune. n aceeai zi, acte cere-
moniale n care pinea i sarea au rol ritual major sunt practicate de fete (n
Bucovina) pentru purificare i mrirea forei de atracie. Obiceiul prinderii
de surate sau frtai (n Moldova) sau mtclul (n Banat) se petrec sub
semnul ritual al srii, acelai fiind semnul sub care se fac focuri rituale (n
Bucovina) la Blagovetenie.
(din Ofelia Vduva Pai spre sacru)
MUJDEI CALD
nspre Dunre, afumtura, rasolul i friptura se ung i cu un mujdei cald.
1 lingur de unt 1 lingur de fin
1 ceac de sup de carne 2 linguri oet
sare, 1 linguri
1 jumtate cpn de usturoi mare
Untul se topete pe foc, se amestec cu fin i se stinge cu sup
Usturoiul se piseaz past
Cnd a-nceput s fiarb zeama, se adaug usturoiul, oetul, sare
Se las s freamete 10 minute pe foc dulce, amestecnd din cnd n cnd
231
PLCINT PRIPIT
Aluat:
500 g fin 50 g osnz
100 g unt + 50 g pentru uns 1 ou
1 linguri oet 1 linguri sare
100 g zahr pudr pentru presrat
Se amestec i se frmnt toate pn se fac coc; se ntinde foaie i se
mpturete de mai multe ori, s se aeriseasc
Se las s se odihneasc 1 sfert de or
Umplutura:
500 g brnz de vaci 3 ou
3 linguri zahr
Se amestec toate
Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct tava
Se unge tava cu unt, se ntinde una din foi, se toarn umplutur, se
aterne a doua foaie i se stropete bine cu unt
Se d la cuptor cald, la foc mic, cam 1 or
Caloianul. Dup ce au aruncat acuma Scaloianul n atare fntn sau i-au
dat drumul pe atare ap curgtoare, se adun toate fetele la o cas i acolo fac
o plcint mare, numit ghizman sau i mai multe plcinte, precum i alte
bucate, i apoi, cumprnd i aducnd flcii satului vin i lutari, se pun cu
toii la mas, mnnc i beau mpreun din pomana Caloianului, iar pe urm
se dau la joc i joac pn de ctre sear.
Dac fetele sunt mici i nu au ou, unt, fin, precum i celelalte trebuin-
cioase pentru pomana Caloianului, mbrac un sul cu haine femeieti i pleac
cu el pe la oameni acas, i la casa la care se duc gazda trebuie s ude acel
sul cu ap, apoi le d ou, unt, fin, etc., i cu ceea ce adun fac i ele pl-
cinte, bucate, i cumpr vin, i aceasta se cheam pomana Caloianului, iar
acel sul mbrcat, care mai pe urm se leag de vrful cumpenei unui pu, i se
zice ca i omului celui de lut, asemenea Caloian sau Scaloian.
Iene, Iene, Scaloiene,
Iene, Iene, Scaloiene,
Du-mi-te la Dumnezeu
S umple anurile,
S creasc legumile
i toate ierburile.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
230
Se ncinge untura ntr-o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, i se
rumenete uor carnea (acoperit, s se i nmoaie)
Gulioara, cartofii, morcovii, elina, prazul, ceapa se cur
Se taie buci de-o gur cartofii, morcovii, elina, prazul, conopida,
vnta, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele
Se toac mrunt ceapa
Se scoate carnea ntr-un vas, se acoper
Se pun la clit, n aceeai untur, vegetalele: cartofii, morcovii, elina,
prazul, conopida, vnta, varza, dovleceii, ardeii grai, gulioara cam
un sfert de or, s ia gust
Se scoate zarzavatul, se d deoparte, se mai toarn untur
Se pune ceapa la clit; cnd s-a nglbenit se stinge cu bulion de roii
i se potrivete de sare i piper pentru toat mncarea
Se amestec fasolea i mazrea fierte cu restul de legume
Ceaunul primete mai nti, frumos aezate, o jumtate din legume
Acum se aaz carnea, momiele i mduvioarele, presrate cu buci
de mduv gras
Se acoper cu restul de legume, se toarn ceapa cu sosul de roii
Se presar verdeaa tocat
Se aterne un capac de jumti de roii, aezate cu miezul n jos
Se d pe plit, s clocoteasc o dat, apoi se las n cuptorul cu foc
mic spre dou ore
Mncarea trebuie s scad bine de tot, dar n-are voie s se ard nici pe
dedesupt nici pe deasupra (de aia e aa de gras) deci trebuie vegheat
i strunit focul
Cnd mai e un pic mai mult de sfert de or pn-i ghiveciul gata, se
pune vinul la-nclzit cteva minute, apoi se toarn peste lucrare,
fcnd-o capodoper
Taine: O modernizare obligatorie a fcut, n timp, ca untura mcelarului s
fie nlocuit cu untdelemnul mslinarului (pentru cine-i permite), a eliminat
mduva, ba chiar i toat carnea gras, lsnd ceaunului numai crnia macr.
De ce nu?
Vasele de Jena i cu teflon fac s scad mncarea fr s se ard, aa c nu
mai e mare nevoie de aa mult grsime.
Mai mult, unii au ajuns s degreseze la sfrit toat chestia, pentru a o face
i mai digerabil.
Oare ce beau ei, craii, tolnii pe butucii lustruii din faa crmei, cu coatele
ngropate n scndurile groase ale mesei, nfulecnd fapta deas a casapului,
nmuind n sos buci de pine neagr? Ce le turna, pe doi bani buni, stpnul
locului, n cnile de lut? Un Roze de Mehedini, pentru c sigur suntem n sud
ghiveciul a vorbit ! deci un vinule acid i onest ar putea fi la locul lui? Un
Berbecel de Greaca? Un Parmac de Clrai? Toate sunt ntru ctva istorie,
pentru c cineva le-a abandonat, nu demult, ntr-un cimitir discret i deprtat al
233
GHIVECI MCELRESC
Mncric de zahana i de var-toamn, s-a nscut probabil lng osptria
murdar a unei piee i a unui obor de tiere a animalelor.
Carnea, mai toat, e cztur i mruntaie, adic, ce mai, rmie pe care
nu le cumpr nici slujbaii, darmite boierii (e interesant c multe din marile
reete romneti i nu numai, dac ai umblat prin lume provin din mcel-
rii i cherhanale, din birturi populare, unde se gtea tot ce rmnea, tot ce nu
se vnduse dup o zi de nego).
i ar fi poate amuzant s ne imaginm ucenicul obosit i flmnd, trimis de
meterul casap stul de carne i numai carne, s caute prin pia ntr-o sear
de august s adune de pe tarabe ce o gsi i i-or da oltenii. Sunt tot felul de
verzituri pe lng cobilie, e o var bogat, preurile sunt mici, aa c un fel de
mizerie vegetal suculent i perfect recuperabil dar fr valoare zace aban-
donat, rostogolit n rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice
mnate de doamna s fac piaa, mai ales rscopturile puin nmuiate, roii,
vinete, dovlecei, ardei cele ce fac deliciul fierturilor ajung n ceaunul afu-
mat i unsuros al mcelriei, lng zecile de czturi, de bucele de carne i
mai grase i mai slabe, rmase din tieturi prea largi sau prea hapsne.
Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit, sub primejdie de
moarte, s primeneasc covile i podele sngerate, s curee cu sare butucii,
s ascute pn sclipesc brdiele i cuitele.
Vin dis-de-diminea nebunii oraului, artiti bei i beizadele zpcite, dan-
dys firoscoi i cheflii din lumea bun, podrese i curve de lux, se nghesuie
s mnnce, cu prostimea laolalt, o lucrare miastr i s o fac, iat, celebr.
250 g piept de vit 150 g piept de porc
250 g momie viel 250 g mduvioare
250 g gt berbecu (sau alte czturi de la aceste animale)
200 g mduv de os mare 150 g untur de la rinichi
600 g cartofi 400 g morcovi
1 elin 1 conopid mijlocie
1 vnt potrivit 1 varz mic
2 dovlecei 5 ardei grai
2 fire praz 1 gulioar
2 cepe mari 300 ml bulion roii
500 g fasole verde 500 g mazre verde
sare, piper, dup gust 1 kg roii
250 ml vin alb
cte 1 legtur frunze elin, mrar, ptrunjel
Se pun la fiert fasolea verde i mazrea
Carnea; momiele i mduvioarele se taie mbucturi mari i se
sreaz, pipereaz
Se toac mrunt verdeaa
232
mia, de la Halmeu la Urziceni, s cultivm aceleai i aceleai 8-10 vinuri?
Suntem mai sraci cu cteva zeci de soiuri, n timp ce tocmai originalitatea
noastr levantino-carpato-danubiano-balcanic ne-ar putea mbogi, oferind
lumii altceva! Altceva dect are deja, din belug, i mult mai bun dect copiile
noastre srccioase.
Punei un franuz, orict de mofturos i de rafinat, la o parad de vinuri de
pe aici: Sauvignon, Pinot Gris, Chardonnay, Merlot .a.m.d. Plus o Bicat
de Dealul Mare! Ce va alege Savarin-ul nostru, mort de sete i curiozitate?
Bicata, domnilor! Pentru c Bicata e, pentru el, tot ce cuta aici; o desco-
perire, o valoare local, o nsuire regional interesant. Pentru el, Bicata e
un ambasador!
ALVIA
Umplutur:
5 albuuri 400 g zahr tos
300 g miez nuc 300 g miere
1 lingur zeam de lmie 1 plic zahr vanilat
Foi de plcint fr grsime (de tieei)
6 ou (60-70 g oul) 600 g fin
Aluat:
Se face de cu sear: se bat oule spum, se amestec cu fin i se fr-
mnt pn nu se mai lipete de mn. Se ntind 6 foi subiri de mri-
mea vasului n care vom pune alvia, se pun n tav i se coc uor
douzeci de minute, la foc mic, n cuptor, una cte una
Umplutura:
Miezul de nuc se ncinge uor ntr-o tav, cteva minute, fr s se
rumeneasc, apoi se freac ntre mini, s le cad cojile; se sparg n
buci mici
ntr-o crati de aproximativ 3 litri se bat albuurile spum
Se pune mierea la foc mic, pn ajunge s clocoteasc (atenie s nu
dea n foc)
Se adaug zahrul i zeama de lmie, mpreun i deodat
Vasul se aaz pe marginea plitei, i se mai bate amestecul (cu telul)
nc vreun sfert de or, pn se ntrete
Se toarn fierbinte peste spum, amestecndu-le pe foc potrivit (cu
acelai tel n form de par) nebunete, cu toat fora, s nu se pnd,
alt sfert de or
Se ia n sfrit de pe foc, se adaug zahrul vanilat i nucile, ameste-
cndu-le uor
Se cptuete un vas cu o coal mare de hrtie pergament
Se pun 3 foi de aluat n vas este hrtie se rstoarn umplutura
235
vinurilor romneti, gospodriile rneti de pe malul Dunrii (dar nu numai!)
Vie vechi, unicate mondiale, dup o via nfloritoare de sute i sute de ani,
abia mai plpie amorit pe lng garduri mrunte n toat Romnia. Cineva a
decretat, lua-l-ar dracu n Sahara, c gata, deajuns cu diversitatea, cu nuanele,
cu originalitatea! Gata cu exprimrile minore, chiar dac unice! De acum
ncolo vom mnca toi doar caviar i foie-gras i vom bea toi doar marile Bor-
deaux-uri! Nu v-apuca deja greaa?
Gata cu fetele drgue despre care s poi spune o iubesc c are ochi
frumoi, gura mic, glezna fin, fundul sus etc. Vom clona trei manechine
perfecte, aa c dou milioane de romni se vor culca cu Cindy Crawford, dou
cu Brigitte Bardot iar restul, cei care prefer inteligena, cu Marie Curie. Nu v-
apuc isteria?
Ateapt s fie redescoperite, reparate sau reconstruite zeci de vinuri de
altdat, fr pereche, nu neaprat prin valoare ci prin caracteristici unice n
lume. E i asta o excepionalitate!
Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine celebre nu numai pen-
tru c sunt bune, ci pentru c sunt altfel!
i iat o mic list de amator, n ateptarea celei a profesionitilor, com-
plet:
Roze de Mehedini (un cupaj nervos, cu fibr)
Gordan-Drgani (superproductiv, simpatic)
Crmpoie-Drgani (deschis, gustos, cu ambiii de parvenire)
Bicat-Dealul Mare (vesel i simplu)
Sein (Negru moale) Maramure, Vrancea, Slaj i Mehedini
(nu-i clar?)
Corb (Negru Vrtos) Maramure, Slaj, Vrancea i Mehedini
(nu-i i mai clar?)
Roioar-Dolj (senin, confortabil)
Berbecel Bechet (zglobiu, parfumat)
Parmac Calafat (de curs lung)
Somoveanc Tulcea (onest, sprinar)
Majarc Timi (tineresc)
Crea Timi (trei gusturi succesive)
Mustoas Arad (adolescent, etern)
Plvaie Vrancea (trengar, fierbe-n oal)
Iordan Trnave (texturat, bun remanen)
Negru de Sarichioi Tulcea (catifelat)
Verdea Panciu (neastmprat, simpatic)
Doamne ferete, nu spune nimeni s alungm ca pe nite invadatori pe post
filoxerici! Mai nti c e loc pentru toat lumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt
acas. Aa c ar fi mare pcat i mare pierdere. Dar de ce s continum aceast
uniformitate monoton? De ce mereu, de la Oltina la Cotnari, de la Hui la Tere-
234
la vnt, 3 zile, i iar la teasc l zi; apoi se las s se usuce, la rece, n cmar,
destul, pn-i vine rndul
Prin excelenl sudic, ghiudemul este un mezelic de uic, lng o telemea i
o mslin, cu niscai icre moiu.
SUPAMOIERESEI
3 cartofi 2 morcovi 1 gulie
1 vrzuc dulce 1 pahar mazre verde 1 ceap
1 ceac fasole verde 2 litri sup de oase 2 linguri unt
1 legtur ptrunjel 1 pahar smntn 1 ou
Toate legumele se taie tieei
Supa se pune la fiert cu mazrea
Gulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se clesc n unt
Dup ce s-au muiat un pic se pun n sup s clocoteasc 1 sfert de or
Se toac ptrunjelul
Se bate oul cu smntn i un pic de sup
Se adaug supei i cartofii, s mai fiarb nc 1 sfert de or
Se drege cu ou i smntn, se presar verdea
Aa-i spun fierturii acesteia ialomienii, i tiu ei de ce.
MUSACADE VINETE
i grecul i turcul fac, fiecare n felul lui, mncarea asta, i o fac prea de
demult (se pare c totui grecii au inventat-o) ca s putem noi mcar visa la
vreun dreptule de autor. Dar, cum se-ntmpl de obicei n ara asta destabili-
zant mi s-au plns destui strini oneti c una vin i alta pleac, c vin
mari cartezieni-sceptici i pleac joi balcanici-exaltai n-am fost n stare s
inem minte nimic, nici ce ne-au nvat turcii i grecii, nici ce nseamn
respectul fa de copyright!
La nord de Dunre, musacaua i-a pierdut nu numai K-ul originar, ci i
mai toat tehnologia, pstrndu-i doar, asta-i drept, principiile primare.
750 g carne viel tocat 2 cepe 500 ml sup vit
2 ou 2 kg vinete 1 kg roii
ptrunjel verde sare, piper 100 g unt
100 ml ulei floarea soarelui 1 pahar vin alb parfumat
Lucrarea anevoioas:
Se taie vinetele felii rotunde de I-1,5 cm grosime
Srai puin fiecare felie, pe ambele pri, presai-le ntre dou scnduri
cu ajutorul unei greuti, s ias apa, cam 1 or
Pn se scurg, tocai ceapa i ptrunjelul, tiai roiile felii, batei
oule, punei supa la-nclzit, aa, ca s treac vremea
237
fierbinte i se niveleaz
Se acoper cu celelalte 3 foi i se preseaz, s se lipeasc
Se nvelete bine alvia n foaia de pergament
Se acoper cu o alt tav sau o scndur, s se preseze, i se las la
rece, 3-4 zile, s se-ntreasc
Sub Baterea alviei ns se nelege o datin, care se face totdeauna n ziua
de Lsatul secului i care e uzitat mai cu seam ntre copiii din Muntenia.
Leag o sfoar de o grind, n dreptul mesei sau n alt loc undeva; de
captul sforii leag un cocolo bun de alvi, i apoi toi copiii stau roat
de jur mprejurul mesei cu gurile cscate ca s poat prinde cocoloul de
alvi.
Unul poart foara de jur mprejur pe la toi i, cnd se apropie boul de
alvi pe la gurile lor, ei se rpd asupra lui ca s-1 prind, cci care-l prinde
a lui este toat alvia aceea.
Pe urm, dac s-a prins cocoloul cacela, mai pune altul i tot aa pn se
gtete toat alvia, pe care o cumprase n scopul acestei petreceri.
n Brila, n Galai, precum i n orae orae de pe malul Dunrii, alvia
care e fcut din zahr, miez de nuci i fin i care e dulce i cleioas, se
joac sau se bate astfel:
Se bate n tavan un cui, de cui se prinde o a, iar la captul aei se leag
o bucat de alvi n care se pune un franc sau un galben.
Tatl balaneaz aa i toi cei din cas stau cu gura cscat ca s prind
alvia.
Cine-o prinde cu gura o mnnc i ia banul. Ceilali l invidiaz. Copiii
care n-o pot prinde plng.
Iar cnd se prinde alvia de prul vreunuia i nu se poate desface, atunci se
nasc rsete.
Astfel petrec cu toii pn dup miezul nopii, anume ca s fie strji, pentru
c dup credina lor n ziua aceasta va sta Domnul nostru Iisus Hristos la jude-
cat.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
GHIUDEM
2 kg carne vac 2 kg carne vier
chimen, usturoi, piper, dup voie 500 g osnz
mae de vac, bine grijite 500 g slnin crud
sare, ct v place (dar nu prea puin, c e crnat aici, nu cartof
fiert de regim)
0,5 litru vin vechi, tare
Carnea se mai poate toca i la main, dar osnza i slnina numai la cuit
Se freac bine toctura cu sare i miroase, se nmoaie-n vin
Se umplu maele ndesat, se leag i se pune ghiudemul la teasc, 1 zi, apoi
236
Se prjesc o treime din ceap i o treime din roii
Se amestec carnea cu ceapa rmas, ou, ptrunjel, piper, sare
Se pun felii de vinete n ceaun, peste ceapa prjit, apoi carne tocat,
roii; vinete, carne, roii i tot aa; ultimul strat e de roii
Se toarn vinul, supa fierbinte se acoper, se d la cuptor, cu foc
minuscul
Dup ce a fiert cam 1 or se ia capacul, s se rumeneasc nc o juma
de or (i s scad cel puin la jumtate)
ALTE MUSACALE
Dup aceleai gteli i cantiti ca la musacaua de vinete, cartofi i elin,
se pot gti cu carne tocat i varza, dovleceii, morcovii, gulioarele, castraveii
i alte legume.
n Banat am mncat o musaca de ceap, la Halmeu una de mere, pere i
gutui, amestecate.
La Sveni, lng Botoani, moldoveanca a pus ntre carne i cartofi i
cteva felii subiri de ca; la Vieu de Sus (nu v mirai, am fost reporter de
teren cincisprezece ani) pe Valea Scradei, coana preoteas a fcut o musaca de
ciuperci (plrii de burete erpesc i ghebe) de nu ne-a ajuns vinul i am but
busuioaca de la IAS Hui.
Va fi grea i noduroas la-nghiit aa mncare, fr alt ajutor prietenesc: un
Merlot coacziu i pisicos de Cozieni-Olt, un Burgund Mare de Plenia
(Mehedini) cam din topor dar cinstit, i un Pinot Noir de Chirnogeni (Dobro-
gea) nfocat i alunecos (v e de-ajuns?)
BRNZOAICE
Aluat:
250 g fin 75 g zahr 70 g unt
2 ou 125 ml lapte 1 linguri rom
10 g drojdie 1 vrf cuit sare
100 g zahr pudr pentru tua final
Umplutura:
150 g brnz vac 150 g telemea 2 ou
50 g zahr coaja ras de portocal i lmie vanilie
Aluat:
Se moaie drojdia cu puin lapte cldu i 1 linguri zahr
Se opresc 2 linguri de fin cu lapte fierbinte, amestecnd pn la
omogenizare
Cnd s-a rcit, se amestec cu drojdia i se bate pn face bici (asta-i
plmdeala)
Se las s creasc
239
Punei feliile de vnt ntr-o crp fierbinte de uscat, ca o tu final
a pregtirii
ncingei untul mpreun cu untdelemnul, punei vinetele la prjit un
pic, pn se rumenesc pe ambele pri apoi le dai deoparte (e ceva
de lucru!) s-atepte, c-a veni iar vremea lor
In aceeai tigaie, continuai cu rumenirea cepei
Cnd ceapa s-a-nmuiat i nglbenit uor se adaug carnea
Cnd ncepe s sfrie se toarn un polonic de sup fierbinte, se aco-
per i se las s fiarb nbuit, la foc mic, adugndu-se sup din
cnd n cnd, pn cnd s-a-nmuiat carnea
S-a muiat? Perfect. Dai capacul deoparte i mrii focul, s scad i s
se rumeneasc ce-i de sczut i ce-i de rumenit
Cnd a rmas numai grsime, nc 3 minute de prjit, dar amestecnd,
s nu se prind i ard carnea
Gata, dai deoparte, s se rceasc, scoatei de pe grsime, adugai
piper, sare; cnd s-a rcit se bate carnea cu ou i ptrunjel verde
ntr-o crati de font groas (dei e mai adevrat ntr-un vas de
Jena sau de lut) uns cu un pic din grsimea rmas de la prjeal punei
un strat de felii de roii, apoi un strat de vinete, urmeaz, ai ghicit,
carne tocat, iar roii, vinete, carne, pn se umple vasul; nchidem tot
cu un strat de roii
Stropim cu vin
Dm la cuptor, la foc mic, pn se rumenesc bine roiile, zeama s-a
uscat i nu mai putem tri de poft
E, ia s vedem, ce vin? Ce vin rou, mai precis? Sunt vreo trei care intr pe
culoarul acestei foarte fine dar totui viguroase copturi.
Ce-ai spune de un Merlot de Oancea (Dealurile Bujorului)? Culoarea lui
de mac fanat ascunde un corp de gladiator. E exploziv n arome, plcut i
rotund la gust i se las but fr mofturi, dei e vin din cea mai aleas cast.
N-a ocoli ns nici ideea unui Pinot Noir de Sadova-Corabia, vin robust,
umblnd sftos n haine rubinii, dar avnd un suflet poetic, deprins cu luxul i
lenea. Sau, i mai interesant, un Merlot ct de tnr de Brdeti (Dolj), cu
gust limbut i acidulat, mrluind n zngnitul militar al celor 12,5 grade prin
pahare, prefcndu-se doar, din moment ce mascula sa for e sigur ngemnat
cu ceva muieresc, blnd i alunecos.
Lucrarea simpl:
Cere un ceaun mrior, c la nceput vinetele i carnea au un volum
mult mai mare dect sfritul savuros
Se taie feliile de vnt, se sreaz foarte puin pe ambele pri, se las
n ateptare
Se toac ceapa i ptrunjelul, se taie roiile felii
Se pun untul cu uleiul la ncins direct n ceaun
238
2 kg pete de ap dulce, de preferin pete alb bibani de 200-250 g,
mrlie (tiuculie) sau strapazani (liai) de 500 g, (dar merge i
orice alt pete)
Se pune apa la fiert
Pe plita ncins moderat sau pe o tabl aezat pe jar blnd se aterne
un strat de sare
Se cur petele de mae, dar nu i de solzi; se spal n ap rece
Dup ce sarea s-a nfierbntat bine, se aaz petele pe tabl; la fiecare
trei minute se ntoarce, n total de dou-trei ori, pn se nchide maro-
niu la culoare; chiar dac apar pete negre de arsur, nu-i bai, c doar
solzii apr carnea cea alb, dulce i coapt n ale ei; focul mic face
saramurica bun
Se ia petele de pe sare i se pune ntr-o tav curat
Se presar cu verdea i ardei iute tocat
Se stropete cu puin oet (lmie pentru obrazele fine)
Se toarn apa clocotit pn la grosimea petelui (bibanii s par nite
insulie joase, btute de valuri)
Se mnnc ndeprtnd pielea cu solzi
Nscut pe malul Dunrii, ntr-o ar bogat mai ales n sare, saramura
sigur c exprim srcie i grab: nu tu oale, nu tu uleiuri sau smntnuri
fine, poate c nici timp s nu prea fi fost destul pe vremea haiducilor Calafa-
tului, doar ciuchi de la vecinii bulgari i verdea dintr-o grdini dintre
stufuri.
Dar uite c tot lucrarea veche e bun: carnea coapt pe sare, ntre solzii ei,
are o savoare excepional. ns odat desfcut de pe pielea solzoas, se
cuvine udat cu o lingur dou din zeama parfumat n care a zcut, precum i
cu o can de vin de balt, o Roioar de Mavrodin sau din alte vii de pe lng
Dunre. E un vinu alb totui, nici prea mare nici prea mic, cinstit i de mas
adic, ca i mmliga fr de care saramura e ciung.
SARAMUR DE BURT DE CRAP
1 crap mare de la trei chile n sus ca mai sus
Cu ct e crapul mai mare, cu att e saramura asta mai gustoas
Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coad
Se scot maele; se spal, solzii rmnnd bineneles la locul lor
Se obine un fel de roat care se aaz pe sarea ncins cu solzii n jos
Dac avei o crati destul de mare, aezai-o pe plit (tabl) peste
pete, cu gura n jos, s se coac carnea mai uniform
Dac nu-i vas, dup douzeci de minute petele se ntoarce cinci
minute i pe faa fr solzi
241
Se freac glbenuurile nti cu sare, apoi cu zahrul pn se face o
crem spumoas
Se toarn plmdeala bine crescut peste fina rmas i se amestec i
glbenuurile, ceva lapte cald i albuul fcut spum
Se frmnt aluatul, adugind untul topit i restul de lapte
Umplutura:
Se frmnt toate cele, brnzeturi i miroase
Se ntinde aluatul la 2 cm grosime
Se taie n ptrate
Se umplu i se mpturesc
Se ung cu ou
Se dau la cuptor, la foc potrivit pn se rumenesc
Se ofer presrate cu zahr pudr
CAVIAR CU VINETE
Ciudenie ajuns la putere ntre cele dou rzboaie mondiale, recomandat
i de Pstorel i de Casa Capa pe vremea cnd n Europa, ca i azi, Caviar
daubergine nseamn doar salat de vinete i nimic mai mult.
100 g vinete 100 g icre negre tescuite
50 g untdelemn msline 1 linguri zeam de lmie
Se alege o vnt mic, bine coapt, se pune pe plit
Odat ptruns, se cur de pieli i de semine trebuie s rmn
4-5 linguri de substan alb care se toac mrunt
Se amestec cu icrele, se toarn uleiul, puin cte puin, i zeama de
lmie
Se d la rece
Se ofer cu pine prjit de secar i cu un phrel de afinat tare, fcut
acum un an, din afine de munte, rom alb i 300 ml miere la 1 litru alcool
Dar nu a ignora deloc o ampanie ct de seac Brut de Brut de Panciu
sau de Blaj, de Iai sau de Silvania (i, s tii, fr prejudeci, c i Zarea
face o ampanie excelent!). E drept, butura superspumoas simbolizeaz sr-
btoarea, unicitatea, i se bea homeopatic, dar tot ea deschide, vaporos i
bogat, celor care se pricep, multe drumuri minunate.
Aperativ ignorat n Romnia, spumosul sec i senin binemerit lng lucruri
rafinate ca vinetele cu icre negre sau ficeii de pui n unt...
SARAMUR
2 ardei iui 500 g sare grunjoas
50 g oet 1 1 ap
verdeuri (ptrunjel, elin, leutean, cimbru, mrar)
240
Se amestec bine untul, smntna, fina i zahrul
Bulgrele obinut se las la frigider 1 noapte i se scoate cu 1 or
nainte de copt
Umplutura:
1,5 kg mere 3 linguri unt
2 linguri bune zahr 100 g stafide
2 plicuri zahr vanilat
Merele se cur i se rad mare
Se ncinge unt ntr-o crticioar i se pun merele la aurit
Cnd i-au schimbat culoarea, adugai zahrul i stafidele, amestecai
bine i lsai s se rceasc
Coptul:
Se unge o tav de cuptor cu unt
Aluatul se mparte jumtate i se ntinde n 2 foi ct tava
Se ntinde prima foaie n tav, se neap cu furculia (marcai bine
unghiurile) i se d 1 sfert de or la cuptor ncins
Se scoate tava, se atern merele, se acoper cu a doua foaie, care i ea
se neap cu furculia
Se d la cuptor 1 jumtate de ceas
Tain: Plcinta se taie mai uor cnd e cldu.
Plcinta se scoate mai uor din tav cnd s-a rcit dar e bun cald, aa
c, dup ce ai dizlocat-o, renclzii-o!
CACAVAL LACAPAC
200 g cacaval 50 g unt piper, boia, dac v place
Se unge cu unt o tigi
Cacavalul se taie felii de un deget (unii le spal n lapte i le trec prin
ou)
Se potrivesc feliile acestea n untul ncins, se presar cu picanterii, se
acoper cu un capac
Pe foc se las nu mai mult dect e nevoie ca s se nmoaie
Se ofer imediat, n tigaia n care s-a prjit
Mult mai banal dect fondu-urile franceze (care se fac ntr-un cor savant
de cinci-zece brnzeturi, n amestec cu vin alb licoros e i o mainrie spe-
cial, cu crbuni i zeci de tigie, un cuptora care se pune direct pe mas)
cacavalul la capac mncare de trgovei i de crcium depinde mult de
pinea cu care se asociaz.
243
Dac saramura-i aceeai high technology petele-i altul, mai gras, deci
cere un vin mai nfipt, cum e Crmpoia munteneasc, mai ales la Drgani.
Vin romnesc vechi, prefiloxeric ca i Roioara, i la fel de rspndit
(cndva) Crmpoia are un parfum agreabil i ceva mai mult fermitate. De o
culoare glbui-verzuie, frumoas ca toamna, tricel n anii buni, vinul acesta
rnesc dar i cu ceva ambiii se mbin cu petele mai gras, chiar i cu cel de
mare, ca patronul de bordel cu relaiile oculte i inocena cu copilria.
CIULAMA
1,5 kg carne pasre sau viel 300 g unt
250 g fin sare, piper
1 legtur ptrunjel
Se fierbe carnea buci n ap srat, ct s-o acopere (cam 1 litru)
Se toac ptrunjelul
Se las s scad jumtate, se scoate carnea fiart, se pune pe platou
In zeam se pune puin piper, unt i fin; se amestec bine, pn se
omogenizeaz
Se las s dea n cteva clocote i se toarn past peste carne
Se presar verdea
Mncare munteneasc mai ales, subire, asemntoare cu blanquette fran-
luzeasc, la care un phrel de Reisling de Dealul Viilor-Mehedini, sec i tri-
umfal, ar echilibra o lucrare cam princinoas stomacului nostru fragilizat.
CASTRAVEI MURAI DE VAR
Principala condiie a valahului ce pune murturi i vara: prospeimea. Deci,
s fie castraveii tari, mici, lucioi, s respire sntate i tineree.
5 kg castraveciori sare, 2 linguri la 1 litru zeam
2 cpni usturoi mrar uscat, crengi
Castraveciorii se potrivesc n borcan (unii le taie capetele, s se mureze
mai repede) cu cei de usturoi pe ici pe colo, i se cpcesc cu crengi
de mrar
Apa cu sare se pune la fiert, i, dup ce a clocotit cteva minute, se
las s se limpezeasc
Se toarn zeama, un pic rcit, i se leag borcanul
PLCINT BUCURETEAN CU MERE
Aluat:
1 pachet i jumtate de unt 2 linguri zahr
250 ml smntn 1 ceac mare de fin 300-350 g
242
leutean (noi i fanarioii) perioara are totui i un zvcnet patriotic apa e
indigen iar vaca de la Rcari.
Amintit n cntecele populare, Leuteanul este o plant folosit n descn-
tece mpotriva Ielelor, de ntoarcerea laptelui i mpotriva arpelui. Este cea
mai nsemnat plant din grdina de legume, avnd o influen magic asupra
ntregii grdini.
De aceea se spune c dac i se fur Leutean din grdin, i se vor usca
toate verdeurile. n Carpai, rdcina Leuteanului se pune n jurul sicriului
unui mort, alturi de alte plante, pentru ca mortul s nu se fac strigoi.
(Cornel Dan Niculae Leacuri i remedii magice din Carpai)
TUSLAMA
1 kg burt de vac 3 kg picioare vac
1 cpn usturoi 1 lingur oet
2 cepe, 1 morcov, 1 pstrnac, sare
1 borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)
Se cur burta, se taie zbrciturile, se spal n mai multe ape cu oet
Se pune totul la fiert n 3 litri ap, cinci ore, opt ore, o noapte
Se scoate carnea, se dezoseaz; zeama se las s scad crem pn la
100-200 ml
Se taie petiori burta i tot ce-a czut de pe oase, se pun ntr-un cas-
tron prenclzit
Se freac usturoiul tocat past cu sare, iaurt i oet i cu ce-a mai rmas
din zeam, se toarn peste burt, foarte fierbinte
E tot o fiertur munteneasc, n fond, dar mult mai tare, mai nervoas! Tre-
buie mai degrab atins, calmat, cum se face la aprigele nfruntri de
hochei, cu muzic lejer.
Deci nu o trie v-a recomanda, ci un vin alb, subire, demidulce chiar (dup
cum vedei, toate canoanele i credinele se-ncearc i se mai i zdruncin din
cnd n cnd: s vedem ce rmne-n picioare).
Eu am ncercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea Gheorghi Cons-
tantinescu, i a mers (aa cum a mers telegram fulger i un Sauvignon de
tefneti).
Noaptea Strigoilor (29-30 noiembrie) noapte nfricotoare, amintind de
haosul primordial, e scena cumplit a luptei strigoilor ieii din morminte.
Dac nu au de ce s se lupte ntre ei, tabr pe oameni.
Fetele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea (Pzitul Usturoiului) mn-
cnd, bnd, jucnd i chefuind n jurul unor legturi de usturoi protectoare. Acel
usturoi pzit e bun de purtat cnd pleac omul la drum lung ori la negustorie.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
245
Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagr, de secar, cald de pro-
aspt sau prjit. Alii ns, prefer, pe bun dreptate, pinea ardeleneasc, cu
cartof, sau pinea sseasc, cu ceap, nuci i altele (c e plin Bucuretiul!).
Vinul l simt alb i parfumat, demisec, un Sauvignon Alb de Drgani, c
acolo e prinul acesta luminos la el acas.
CIORB DE PERIOARE
Mncare munteneasc prin excelen dar se face, de secole, n toat ara,
de la Sveni la Cerna i de la Carei la Vama Veche, dup aceeai reet:
Perioare:
250 g carne viel sau mnzat 30 g fin
piper, mrar 30 g orez
1 albu ou mare 1 linguri ceap tocat
Zeama:
1 kg oase viel 1 1 bor 1 roie
1 ceap 1 ardei gras 1 glbenu
100 ml smntn sare 2 1 ap
albitura: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin mic
leutean (dac leutean nu e, nici ciorb nu e, i dac ciorb nu e,
nimic nu e, c-aa-i n Romnia)
Se cur ceapa i albitura, se rad mrunt
Se pun la fiert o jumtate de or mpreun cu roia i ardeiul tocate,
oasele sparte i o linguri de sare
Se toac carnea
Se spal orezul, se scurge
Se amestec bine carnea cu linguria de ceap ras, orezul, fina,
albuul, piper dup gust, o linguri de sare, mrar
Se scot oasele din zeam
Se ia din amestec cu linguria, se rotunjete un pic udai-v mna cu
puin ap rece i se pune n ciorba clocotind
Se las s mai fiarb, ncet, acoperit, nc o jumate de or cu
perioarele nuntru
Se adaug borul, s fiarb 2-3 minute
Se potrivete de sare
Se aromeaz cu leutean tocat, se drege cu smntna btut cu
glbenu
Fr s fie strict romneasc, ciorba de perioare, alturi de alte cteva
ciorbe de zi cu zi, are un pronunat caracter naional, fiind prezent cel puin o
dat pe lun pe mai toate mesele nord-danubiene.
Produs de sintez asiato-european: orez (noi i islamul), bor (noi i Troki),
244
Vinul lor rocat e ciudat: ai zice c-i cpunic dar parc totui are ceva
nobil. Dac-1 lai ns s se resfee i-l aezi la mas domneasc, odat-i pune
fustele-n cap, de i se vede buturuga. Ca romnul cel mai numeros de pe pla-
net, nici stean nici trgove, nici tu clas rneasc aliat cu etc. nici tu clasa
muncitoare aliat i ea cu etc.! Ci amndou la un loc, i secer i ciocan!!
Nu cunosc ns ceva mai potrivit la plcint crea!
SCRUMBII SRATE
Iat cum srau bcanii din Bucureti scrumbiile luate cu butoiul de la
Tulcea, Galai i Brila
100 de scrumbii sare ct trebuie (grunjoas!)
oet de vin ct va fi nevoie ceap
1 litru untdelemn
foi de dafin, boabe de piper i ienibahar
Se grijesc scrumbiile (maele se scot pe la urechi), se umplu pe jum-
tate cu sare
n putin se presar sare, apoi straturi de scrumbii i sare
Se las 2 zile, se scurge saramura i se pune-n loc o zeam din oet
slab 1 parte oet, 8 pri ap, 1 ceap, 1 pumn boabe piper i ieniba-
har, foi de dafin, ct s acopere petii
Dup 7 zile, zeama asta se scurge i se pune alta, la fel, cu 1 pumn de
sare totui, peste care se toarn ulei bun, s-i ia aerul scrumbiei
Tain: Se desreaz n ap mult, o noapte. Se ofer dup meremet dun-
rean: tiat felioare, cu mult ceap, 1 lingur de ulei, 1 lingur de oet, ceva
verdea.
CIORB DE CIOCNELE
1 ceap 1 morcov 1 elin
1 pahar de orez 250 ml zeam de varz leutean, ptrunjel
1 kg copite, 1 kg cozi, urechi, limb (dar i alte bucele din capul
porcului), orici de purcel, 2 kg oase vit
Grijite bine (oprite, curate, belite), marginile porcului i ceva oase
vit sparte se pun la fiert n 3 litri ap; se culege spuma
Se toac ceapa, morcovul, elina i se pun la fiert cu carnea
Se spal orezul
Dup o or i jumtate se scot oasele, se adaug orezul i zeama de
varz, care vor fierbe mpreun o jumtate de or, indiferent ce cred
ele despre asta
Se toac leutean, ptrunjel, se presar n ciorb
247
DULCEA DE COAJ DE HARBUZ
n casele bune, de pe lng Dunre, cnd venea vara de mirosea a toamn,
cucoanele legau tot felul de taine dulci pentru iarn, c nu tiai ce mnnci, iar
dac erai copil ndrgostit i naiv cum eram eu, i ntrebai, ddeai prilej seve-
rinencei s rz tare, de auzea brbat-su, i nu era bine.
1 kg de coaj groas de pepene verde 1 kg de zahr
2 linguri zeam de lmie 1,5 litri ap
Se taie cubulee coaja de lubenii- i se pun la fiert n ap
Cnd s-au muiat, se scot pe o sit, s se scurg
n aceeai ap se pune zahrul, i se fierbe un sirop destul de bine legat
Se adaug cuburile de coaj i se mai las s fiarb pn zici c-i des-
tul de legat
Atunci se pune zeama de lmie, se mai d n dou-trei clocote i se
pune n borcane
PLCINT CREA
Pe malul Ialomiei, aproape de Dunre, se face o plcint ciobneasc nde-
sat, care mult butur cere.
Aluat:
1 kg fin 4 linguri untur + 1 lingur pentru uns tava
Umplutura:
500 g brnz telemea 10 ou
Glazura:
1 ceac lapte btut 1 ou
Din ap i fin se face un aluat care se poate ntinde foi
Se mparte aluatul n 4 bulgri i se ntind 4 foicele (logic!)
n mijlocul fiecrei foicele se pune o lingur de untur
Se mpturete fiecare foicic ca o scrisoric i se ntinde iar, ct tava
Brnza se rade i se freac cu ou
Umplutura se mparte i se ntinde pe cele patru foi
Fiecare foaie se mpturete i ncreete
Se unge tava, se potrivesc plcintele
Laptele prins i oul se bat i se toarn peste plcinte
Se las n cuptor, s se rumeneasc
Pentru cine cunoate Ialomia, pe malul Borcei, ntre Fcieni i
Borduani, ist cteva vii ntinse, cu un strugure alb-ruginiu.
246
Cnd carnea s-a frgezit de mai c se topete-n gur, se paseaz cteva
roii (sau se pune 1 pahar de bulion) se d cu sare i piper, se presar fina
ploaie, se amestec i se d la cuptor, s se lege sosul
Tain: Nite ptrunjel ori mrar verde tocat la sfrit, o lingur de smntn
i o mmlig, piatr de aur pe fund de lemn, sunt formula final pentru intra-
rea n paradisul tocniei romneti.
Alt tain: Dac punem n mncarea asta (fr vrst i poate c i fr
patrie), aproape de sfrit, diverse legume fie cartofi curai i tiai, fie mor-
covi tiai felii, fie cteva tulpini de praz mbuctite, fie dovlecei, elin, sau
alt verzitur (ciuperci bunoar) iese tocan de cartofi cu carne, toc-
ni de carne cu elin, etc.
Romnii pun la tocan ce nu merge la friptur: buci mai grase i oscioare
cptuite cu crni. Iar tocana, n sud se face mai mult!
Aa c Roioara de Sadova, vin mic, dar savuros (la Dbuleni l cupajeaz
cu vinuri acide, s-1 mprospteze), but cu ulcica, cu prieteni buni i cu bucu-
ria unei mese fr mofturi, ifose i praguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai
mici, diminutival, fericiric, ca i tocnia cu mmligu.
Dac vrem un vin mai actrii, trecem pe la Costeti i pe la Balaci, ori pe
la Iancu Jianu (c tot suntem ntre Piteti i Slatina) i ne-ncercm norocul cu
un Sauvignon alb, demisec, ca s aflai ce face soarele din vi i omul din
strugure: mireasm de floare abia nmugurit, culori de chihlimbar, gusturi
senine, vegetale, primvratice...
SALATE DE CIUPERCI
piper, sare, dup chef 1 pahar vin
1 lingur oet 1 vrf cuit cimbru uscat
1 kg ciuperci, din cele crnoase, ce se ntresc la fiert pstrviori de fag,
mntrci, ciuperci albe de cultur
Sos
1 lingur untdelemn 3 cei usturoi
1 lingur oet (sau ct v place) puin zeam de la ciuperci
verdea: mrar, ptrunjel
Ciupercile se grijesc bine n mai multe ape; asta e mai uor dac se
rupe piciorul de plrie
Se pun la fiert ntr-o zeam de 1 litru ap cu piper, sare, vin, oet i
cimbru
Dup un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i se las s se
rceasc
Verdeaa se toac
249
Poate cea mai munteneasc dintre ciorbe, dup cea de burt, un fel de
pomana porcului cu mult zeam, fierbinte ca i sudul brgnean, ciorba de
ciocnele e accesibil tuturor, dar ntr-un fel aparte: vine cine vrea, rmne
cine oate.
MMLIG PRIPIT
Dac ciobanii au timp o sear ntreag de var s fcluiasc mmliga i o
fiarb pn e tare piatr, lelia de pe Jii nici n-a intrat bine n cas, venit rupt
de la prail, i copiii strig deja de foame iar brbatul o msoar crunt din
ochi, s vad unde d prima dat, n cap sau n ale. Pripit va fi mmligua!
2 litri ap 1 lingur sare (sau ct v place)
600 700 g mlai
Apa srat se pune la clocot
Cnd apa fierbe, se presar mlaiul ploaie i se amestec pn se face
past (atenie la cocoloae) i se-ntrete ct de ct
Se netezete, se mai ncinge o dat bine, s rsufle din rrunchi, se rs-
toarn pe un fund rotund de lemn-d bine!
Covaa (coleaa?) Toamna trziu, nainte de lunga i ntunecata iarn,
se amestec n oale de lut fin de gru i mlai de porumb, se ndoiete cu
ap i se las s fermenteze.
De Ovidenie i de Sf. Andrei se fierbe mustul acesta i se mparte prin
uecini. Are gust dulce-acrior i pzete oamenii i vitele de fora malefic a
strigoilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
TOCAN CU ROII
Ce-i o tocan? O gteal din buci de ce-o fi carne, legume, ciuperci, cu
ulte cepe prjite n grsime, roii ori bulion, ceva sare i piper, i, eventual, o
groal de fin fcut la cantin. Ce-i o tocni? Tot aia, dar fcut de mama.
2 linguri untur (ulei) 5 cepe
sare, piper, ct s fie bine 1 linguri fin
1 kg roii rscoapte (sau 1 pahar bulion)
1 kg carne de vit ori porc, mai mpnat (piept, gt, coaste), ori de
pasre tnr
Se taie carnea buci, se pune la prjit n untur
Se toac ceapa petiori, se pune peste carne
Cnd a luat culoare, se stinge cu ap puin, se acoper i se las s
bolboroseasc pe foc mititel
Cnd i cnd se mai pune un picuj de ap fierbinte, s nu se ard
248
Umplutur:
100 g unt 1 2 cepe
sare, piper, cimbru praf 1 phrel mic de uic
1 pahar de vin dulce
1 legtur mrar verde (de o fi var-primvar)
1 kg carne bun de viel (unii pun de miel) tocat
Ceapa se taie mrunel i se prjete uor n unt
Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se cleasc un pic
Se stinge cu vin i o uiculi, se adaug puin ap, sare, piper, cimbru
i se las s se gteasc vreo jumtate de or
La sfrit se pune mrar tocat (eventual)
Foi:
Se unge o tav cu unt
Se mparte aluatul n 24 de buci egale
Se ntinde fiecare bucat foaie de mrimea tvii, subire ca hrtia
Fiecare foaie se pune n tav i se unge cu unt
Cnd s-au mplinit 8 foi se pune jumtate de umplutur apoi alte 8 foi,
iar umplutur, i n sfrit i ultimile 8 foi, i ele mbibate cu unt topit
Se d la cuptor cu foc potrivit, pn se coace rumen
Tain: dac focul arde foile de deasupra, fr ca miezul s se fi ptruns, se
acoper tava cu o coal de hrtie.
O plcint munteneasc cu carne ne trimite cu gndul la nite vii mai puin
cunoscute dar destul de performante: Manasia-Urziceni. M refer mai ales la
un Burgund onest, rubiniu deschis, cu nas plcut i destul de rotund cons-
truit (poate puin prea tare n anumii ani clduroi boal a multor vinuri
sudice care ori se aspresc ori rmn, oprite din fermentare, prea dulci).
BOR ROMNESC
(Maria general Dobrescu Buctria modern)
500 g piept vit 1 os mare, cu mduv
1 2 litri sup de carne 2 cepe
1 morcov 1 felie varz
1 jumtate rdcin ptrunjel 1 sfecl
1 jumtate pstrnac 1 jumtate elin
4-5 cartofi 1 jumtate litru bor
sare, piper boabe 2 dl smntn
foi verzi de leutean, mrar, ptrunjel
3 ptlgele roii (merge i bulionul, 2 linguri)
251
Usturoiul se piseaz past
Se taie ciupercile felii subiri, se stropesc cu oet, ulei, usturoi, 1-2 lin-
guri din zeama lor
Ciupercilor fierte o mncare elegant, deci bucuretean (n clipa asta
prietenii mei tomnatici i crescui prin Giuleti i Bolta Rece url de bucurie
li se pot aduga alte diferite sosuri i mai ales maioneze (ca s devin, din
salat acompaniament, salat solist). O maionez clasic 1 ou, 1 pahar ulei
poate fi amestecat cu mrar tocat, o lingur de smntn acrioar, piper,
zeam de lmie, civa cei de usturoi pisai i iaca o minunie.
Un sos de roii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte ntlniri de dragoste ale ciu-
percuelor fierte, prilejuind plcute deschideri de ospee alturi de vinul sec
adecvat: Feteasc Regal (c se face de la Moldova Nou la Tulcea)..
COMPOT DE VIINE
Nu e muntenesc, e naional ct cuprinde! E un compot, romna de-al de
peste tot nu e raft de magazin stesc fr el. Dar ce era s v dau la nchidere?
1kg viine frumoase 200 g zahr 1 ceac cu ap (sau mai
puin)
Se pune zahrul n ap, pe foc
Se grijesc viinile
Cnd a dat apa n clocot, se pun viinile s fiarb molcom, nu mai mult
de 1 sfert de or
La fel se face compotul de ciree.
PLCINT CU CARNE
La Bucureti, plcinta cu carne o fceau i grecii i mcelarii, fiecare pe-a
lui.
Elinii, deprtai de la patrida, strigau (cu tablele-n cap) Hai la placsinte,
palicarii! i trgeau, isterizai de cldur, trectorul de mnec. Crnarul se
mulumea s deschid larg cuptorul, s ias damf ameitor, urmrind, cu rnjet
diabolic (nu-i aa?) cum ncremenea trznit, mahalagiul, cum venea ntins,
hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoar.
Iarna era i mai simplu: uica i vinul fiert nu merg singure.
Foi:
1 kg fin 2 glbenuuri 1 ou
sare 250 g unt ap cald ct trebuie
Aluatul potrivit de moale se frmnt bine, btndu-1 i de mas, i se
las s se repauseze 1 jumtate de or
250
CHIFTELE
250 g carne miel tocat 2 cepe
500 g carne viel tocat (piept mai mpnat)
250 g carne porc (nu chiar slab) tocat
2 morcovi potrivii 2 ou
1 legtur mrar sare, piper, dup gust
1 felie groas de franzel nmuiat n lapte
2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici
fin ct trebuie pentru o tvleal general
untur (untdelemn) ct s prjeasc o tav de chiftele
Se toac cepele (altdat se i rumeneau n puin ulei), morcovii, carto-
fii, mrarul
Pinea se scurge bine i se toac i ea
Se amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu oule i apoi cu sare i
piper
Se formeaz dup dorin chiftele turtite, ct palma de copil, sau chif-
telue rotunde, ct nuca, i se tvlesc prin fin
Se ncinge untur destul, s le mbrace pn la jumtate, i se pun
chifteluele la prjit pe foc potrivit, acoperite, pn se rumenesc
Se ntorc i pe cealalt parte
Cnd s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer
Taine: Moda degresrii trimite chiftelele aburinde pe foaia de sugativ, s-
i lase grsimea.
Pe alocuri, oltenii pun i cte o cpn de usturoi la toctur, s-i urce
damful.
CHIFTELE CU SOS DE ROII
Chiftelele fierbini de mai sus aezate frumos ntr-o crati
Sos
2-3 ceti bulion de roii nu prea gros 1legtur frunze de elin
1-2 lingurie zahr, dup gust piper, sare, doar un pic
Se toac past elina
Se fierbe 5 minute bulionul cu zahr, sare i elin
Se toarn peste chiftele i se pune pe plit, s dea n clocot la foc mol-
com vreo 5 minute
CHIFTELE MARINATE
Chiftelele sunt aceleai, abia scoase din tigaie i potrivite ntr-o crati
Sos
2-3 ceti bulion roii nu prea gros 1 phrel oet
1 lingur zahr (sau ct v place) 1 linguri piper boabe
253
Carnea i osul spart se pun la fiert n ap rece
Se spumeaz la timp, se las apoi s fiarb pe colul mainii (de gtit
n.n.) 4 ore
Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliue, ceapa bob de orez, varza
tieei
Ptrunjelul, sfecla, pstrnacul, elina, roiile se opresc i se taie aa,
mai mrunt
Cartofii se taie cubulee
Borul se fierbe separat, cu 1 ceap
Dup 3 ore de fiert se scoate osul, se scutur, se cur-n ciorb i se
d la cini ori la ordonane
Se pune tot zarzavatul, fr cartofi
Dup 20 de minute se pun i aceia, s fiarb nc, destul
Se toac foile, se bat cu smntn
La sfrit se pune i borul, se potrivete de sare i piper
Se vars n castron frumos, peste smntn i verdea
ntre 1900 i 1948, n Romnia au aprut, pe lng nenumrate fascicole i
brouri cu tematic restrns, (101 gteli din ciuperc, Oule i ce foloase
dau ele) i cteva cri de bucate monografice, cu sumar i registru complete.
Fiind tomuri serioase, simfonice, groase ct crmida, cu mii de reete, au adus
imediat autoarelor o remarcabil notorietate n epoc. Toate erau doamne mari,
profesoare de menaj cu studii n toat Europa iar crile lor vdesc talent i
dox gastronomic.
Dar numai Sanda Marin a rmas o autoritate sigur a zilelor noastre, i asta
nu pentru c reetele ei au fost mai bune sau mai numeroase dect a altora, ori
mai limpede i mai convingtor scrise, ci pentru c Sanda Marin a propus buc-
tria cea mai apropiat de tradiia i mai ales de realitatea, de posibilitatea
romneasc; cartea ei cu zeci de ediii e legat n primul rnd de ce se gsete
i deci de ce se mnnc, de mii de ani, n Carpai.
Drept aceea, partea cea mai mare a romncelor de la ear au datin chiar
in ziua cea dinti a Postului mare, adic luni, de a ncri sau a umple bor. lar
ncrirea aceasta se face n urmtorul chip: moaie tre de secar cu ap
rece ntr-un vas de lemn fcut anume pentru acest scop i num boreic,
boreri, borciuc, putinic de bor, budi de bor, i budia de bor,
toarn dup aceea uncrop clocotit peste dnsele, le amestec bine i las puin
ca s se rcoreasc; pe urm pun hute n boreic anume ca borul umplut s
dospeasc i s se ncreasc mai repede.
O seam de romnce, pe lng cele artate, mai pun nc i ureo cteva
frunze curate de viin, anume ca broul s aib gust mai bun; iar altele pun i
vreo cteva felioare de sfecl roie, ca s fie rou ca sfecla.
Iar dup ce au fcut-o i aceasta, pun boreica n cotru.
(S.Fl. Marian Srbtorile Ia romni)
252
Cu toate acestea, nu bei niciodat acelai vin. De la un castel la altul, vinul
difer. Subtil, abia simit, dar difer. Asta pentru c via produce diferit n fun-
cie de pmnt, expunere la soare, nclinaie, i nc altele, multe, nu vreau s
v plictisesc. De asemenea, un vin se construiete ncet, meticulos, depinznd
de mii de amnunte, dup sute de tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi
bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din arom, s zicem. l mai lai o spt-
mn, gata, e copt, dar are prea mult zahr, iese vin dulce sau prea tare, dei
miroase ca o livad nflorit (iar un vin care e ori prea tare, ori prea acid, ori
prea taninat, ori prea ntr-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e
rotund, fr glme i gropi).
Deci nu numai soiul d diversitate, ci ntr-o anumit msur i locul sau
vinificaia. Asta nu nseamn ns, s ne mrginim la dou-trei vie celebre,
super productive i valoroase.
Ar fi, repet, o eroare grav, o mare pierdere patrimonial, o amputare a
nsuirilor i tradiiilor romneti. Diferena de nuane e una, diversitatea e alt-
ceva. Francezii nii i caut azi, cu lupa i cu lumnarea, soiurile vechi, pen-
tru a le reintroduce n cultur.
E loc pentru toat lumea. i lumea noastr e mai frumoas i mai gustoas
aa, i cu Cabernet, i cu Beicat, i cu Riesling, i cu Bbeasc!
i e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noblee, ce se beau cu pictura
din pahare de cristal, i e de toat bucuria c avem i vinuturi mustoase i beicate,
care se beau cu oala i cu burta (c nu-i nici o ruine s bei cu ulcica, vei vedea.).
Spargerea Oalei e o practic magic prin care se transfer sufletul de la lut
la trup, din adpostul geomorf n adpostul antropomorf.
n graiul popular, oala i prile ei componente sunt umane: oala are gur,
buz, burt, toart sau mnu, picior, fund. n peste o sut de proverbe
romneti referitoare la vasele de lut oala reprezint, de la caz la caz, cinstea,
fecioria, puritatea, srcia, zgrcenia, vrsta, boala i moartea omului.
Fecioara este asemuit cu oala nou, fata greit cu oala dogit, iar
femeia btrn cu hrbul i oala hodorogit; cnd e bine ars are glas frumos,
cnd e nears sau ciobit sun rguit etc.
De aceea, oala devine frecuent un actant, deci o personificare, manipulat
de persoane iniiate n practicile magice: spart de moa sau folosit la
scald ritual, oala poate realiza transferul sntii i glasului frumos de la
lut la noul nscut spart de nna poate repara necinstea fetei la csto-
rie; spart de Mutul Cluarilor vindec bolnavul luat din Clu prin trans-
ferul sntii din oala sntoas n corpul bolnav; aruncat n fntn sau n
ru devine un mesager trimis la divinitatea care leag sau dezleag ploile.
Oala este ns i o ascunztoare in care se furieaz forele malefice (dra-
cii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, n momentele critice din viaa
omului (perioada de lehuzie, nopile i zilele ct st mortul n cas, cnd se fac
vrjile i descntecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din corpul omu-
lui) se scot oalele din cas.
255
2-3 cei usturoi (facultativ) 3-4 foi de dafin
sare, puin
Se pune la fiert 5 minute bulionul cu oet, zahr, sare, piper i foi de
dafin
Usturoiul se toac past i se adaug (dac v place usturoiul) la sos,
s-i dea mireasma, 2-3 minute, dup care
Se toarn sosul peste chiftele, se mai las cratia pe foc, s dea n
cteva clocote i se pune, acoperit, n cuptor cald sau pe marginea
plitei, s se marineze
Taine: Sosul poate fi bucurat cu cteva frunze de tarhon, tocate, sau ceva
mrar, n loc de foi de dafin.
Nimic nu poate fi mai bun dect o farfurie plin de chiftele calde, cu sau fr
sos, lng o cpi alb de piure de cartofi, dres cu lapte i unt, i doi gogoari
roii, murai n oet, lucind i prind de tari, dac este la mama acas!
i nimic nu poate fi mai ru dect chifteaua rece, dubioas (era i-un banc:
care e locul cu cea mai mult pine din lume? Chifteaua!) a bufetelor i res-
taurantelor!
Biata chiftea! Afost compromis, ca i delicioasele ravioli sau caneloni, de
propria-i generozitate, de capacitatea extraordinar a mantiei ei de fin i pr-
jeal de ceap de a primi, de a ascunde totul, fr urm... Darul sta minunat
a aruncat-o n braele vulgare ale falsificatorilor lipsii de scrupule ca i dia-
volii drogurilor i a transformat chifteaua, (o spun cu tot curajul iritat ce m
bntuie n preajma acestui subiect) dintr-un miracol arabo-turc romnizat
vitejete, nc de pe vremea ocupaiei ntr-o lad de gunoi.
Ce crm mai are azi curajul s scrie n list chiftele prjite cu salat de
cartofi dup ce, attea decenii, chifteaua a fost compromis cu tot ce s-a putut
imagina?
V amintii? Gseai n toctur orice, srm, pine, pr, gloane, zgrciuri,
n fine, nu mai insist c v ngreoez.
i totui, a cui datorie este s restitutio in integrum chifteluele, la
ntreaga lor splendoare, dac nu a osptarilor i buctarilor publici, direct
rspunztori de prostituarea i degradarea lor total?!
Prjeal mai ales munteneasc, chiftelua se potrivete oricnd cu un vin
sec, alb sau rou. mi place ideea unui Cabernet tnr de Babadag la
chioft! sec, energic, cu un uor i fin gust calcaros. Sau, ca s ncadrm
Valahia din mal n mal, susin alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de
Severin ns, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe
care vinul acesta nervos i tranant nu-1 are-n alte pri.
i mi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire din partea mea: Bor-
deaux, o foarte mare podgorie a Franei (mult mai ntins dect toate podgo-
riile romneti la un loc) produce doar patru-cinci soiuri de struguri.
254
Se unge tava cu unt apoi se presar cu 2-3 linguri de pesmet
Se aaz 1 foaie, marcnd bine colurile i nepnd-o cu furculia i se
d la cuptor 1 sfert de or
Se scoate tava foaia are o frumoas culoare aurie i se presar res-
tul de pesmet
Se aterne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se pune n cuptor,
la foc potrivit, 1 jumtate de or (ochii pe ea, s nu se ard!)
Se ofer presrat cu zahr pudr i cald-caldissim
NIEL DE CACAVAL
Cine crede, cinstind vorbind, c aa ceva ar putea fi o reet romneasc?
ns, dac tot vd franujii minunndu-se n faa chestiei steia, care e
curent-n Bucureti, dar mai rar aiurea forez i mi zic, de ce nu, hai, treac
i ciudenia asta (creat probabil de un buctar de vagon restaurant blocat de
viscol la Chitila).
200 g cacaval 1 ou 1 lingur fin
2 linguri lapte 3 linguri untdelemn piper
Se taie cacavalul n felii groase de un deget
Se trece prin lapte
Se bate oul cu fin i piper
Se scurge cacavalul de lapte, se trece prin oul btut i apoi se tvlete
n pesmet
Se prjete la foc mic pn se rumenete pe ambele pri
Trebuie mncat imediat altfel se face piatr
Fiind o brnz cald (mai ales dac e cacaval de Brdet afumat, preferatul
meu) merge cu un vin alb, jumtate dulce jumtate parfum, un Muscat Otto-
nel de Severin, desigur, ars de soarele Dunrii pn a-nceput a mirosi a cais
rscoapt. Dar mai abitir m leg de un Chardonnay de Murfatlar vin fier-
binte, mirosind a fn proaspt cosit i depunnd straturi de satin n juru-i i-n
oricine-l atinge.
CIORB DE POTROACE
Tot o fiertur ritual, dar deloc religioas, ci, vai, foarte laic, ncheind de
obicei, ca un balsam acrior, o noapte de petrecere i abuzuri nunta.
2 cepe 2 linguri orez 2 ou
200 ml smntn 20 boabe piper leutean
1 litru zeam de varz limpede i parfumat
400 g zarzavat (morcovi, pstrnac, elin)
500 g alte chestii psreti gturi, capete, spate, trtie, creste etc.
300 g mruntaie inimi, pipote de (firete) pasre ra, porumbel,
bibilic, gin, curcan, gsc (Doamne, ce alintare adus-ai lumii!)
257
Dar cea mai cunoscut practic magic este spargerea oalei mortului de
pragul casei, imediat dup scoaterea trupului nensufleit. Atunci, omul i sub-
stitutul su ritual, oala, devine ceea ce au fost, lut, i se ntorc n pntecele de
unde au plecat, Pmntul-Mam.
Pentru a reda perioada ndelungat scurs de la moartea i nmormntarea
unui om romnii folosesc o expresie tulburtoare prin modul sintetic de a ilus-
tra principiul devenirii pe Terra: S-a fcut oale i ulcele!
Dar oala i colacul, ofrande obinuite mprite astzi n smbetele mori-
lor i la moii de peste an, n special la Moii de Var, erau, nainte de a fi
sacrificate (colacul mncat sacramental i oala spart ritual) nsufleite.
Tehnica neolitic a obinerii i nsufleirii oalei de pmnt este identic cu
prepararea pinii i colacului: pmntul este zdrobit i frmiat n particule
minuscule, bobul de gru este pisat, rnit sau mcinat; pmntul amestecat
cu apa formeaz lutul, fina amestecat cu apa formeaz aluatul; din lut se
modeleaz oala, din aluat pinea i colacul; oala este nsufleit prin ardere
n cuptor, pinea i colacul prin coacere n est sau cuptor.
n vremurile biblice, Dumnezeu a modelat din lut omul dup chipul i
nfiarea Sa (antropomorfismul indo-european), aa cum femeia neolitic
modelase din lut oala i din aluat pinea i colacul dup chipul i nffiarea
Pmntului Mam (geomorfismul neolitic); Dumnezeu a nsufleit trupul
suflnd via asupra lui, omul neolitic a nsufleit oala (idolii, statuetele), pi-
nea i colacul, arzndu-le n cuptor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PLCINT BUCURETEAN CU BRNZ
Aluat:
1,5 pachete unt (300 g) 250 g smntn
1 ceac mare fin (300-350 g) 1 praf sare
Se amestec unt, smntn, fin i sare i se pune coca la frigider 1
noapte; cu 1 or nainte de copt se scoate
Umplutur:
500 g brnz de vaci 3 plicuri zahr vanilat
3 ou 200 g stafide
1 pahar zahr tos 1 lingur de fin
Brnza se freac cu ou, zahr, fin
Se adaug stafidele i se amestec
Copt:
1 nuc de unt 1 pahar pesmet
3 linguri zahr pudr (glazur)
Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct o tav de cuptor
256
uleiul lor cu tot i puin ap de la fiertul fasolei
Se sreaz, pipereaz
Se pune n cuptor, s scad, acoperit, la foc mic, circa 30 de minute
Se presar verdea
M ntorc uneori la vinul de buturug (ananas, o mie unu, zaibr, berbecel,
pichet, sau cum Doamne i-o mai fi zicnd), la rouleul nostru cel de toate
cnile, care o zbughete spumegnd din butoaie nc din noiembrie, de zici n
mai c nici n-a fost vreodat! M linitesc atunci i m las de gnduri negre, ca
la o cas btrneasc, vesel i primitoare.
Las deoparte toate fnele, uit c n-am bani i vize, nici ambiii, c nu iau
premii dar m-njur muli, c vine iarna i e frig, c vine vara i e cald, i m las
n voia bucuriei mici de a tri, de-a m bucura prostete de ce e i nu de ce-a
vrea s fie, cum fac de-obicei, de m chinui i m zvrcolesc i nu merit, zu.
COMPOT DE MERE
1 kg mere tari, de toamn 250 g zahr
2 ceti cu ap (ori mai puin) scorioar, vanilie
Zahrul se pune n ap cu mirodenii, la marginea plitei, s se topeasc
i s fiarb
Merele se grijesc: se scoate miezul cu smburi, se cur de coaj i se
taie felii
Cnd siropul ncepe s fiarb, se pun merele pe foc minuscul, pn-i
schimb faa
La fel se face compotul de pere ori de gutui.
Iar n-am ce v pune pe mas la sfrit! Iar cotrobi prin cmara naional,
iar improvizez, iar m abat de la rigoarea culinar-geografic, dnd Brganu-
lui ce-i al tuturor.
Dar ce s fac? Cum s-o scot la capt i cu unitatea stilistico-logic, i cu
veridicitatea (nici mcar nu m gndesc la autenticitate) geo-buctreasc?
Cartea asta s-ar fi vrut o cltorie prin Romnia, din ciorb tipic n alt ciorb
tipic, din meniu local n meniu local. Azi aici mine-n Focani! Acu s mn-
cm plcinte bucuretene la Bucureti, mine prnzim a la Bileti culmea, la
Bileti! Dar poi? Te las cineva? Ba n-ai felunti, c nu tiu cine din Iai n-
are aperitive, ba mine nu-i ciorb, c aa-s ardelenii, prefer slan i prjeli...
Ca s nu v dau zeam de lobod lng crnai de Crciun, mi-am citit i
rscitit de o mie de ori cartea! C nu reetele, mncatul i adunatul de mncri,
douzeci de ani, prin toat ara, a fost partea grea, ci aezatul lor, ca s nu v-
apuce rsul citind la Halmeu, pe dreapta, lng Tulcea...
Aa c s facem o nelegere: v-o fi dumneavoastr foame i sete (de exac-
titate) dar nu se poate s ias perfect: cinci feluri tradiionale la Gherla, cinci la
Lugoj (intrare, ciorb, mncare, garnitur, desert) i cinci la Bereti, ca la
259
Se ndeprteaz ciocurile, se taie carnea bucele ct nghite un om
cuminte o dat
Se toac ct mai mrunt zarzavatul i ceapa
Se pune carnea la fiert n 4 litri de ap cu o linguri ras de sare (ct
s adune spuma)
Se spumuiete
Se adaug zarzavatul i ceapa
Dup circa 1 or de fiert molcom se pune orezul bine splat
A fiert i orezul, 20 de minute, urmeaz desigur zeama de varz murat
potroaca care sreaz i acrete fiertura minunat
Se mai d n clocot 3-4 minute
Se bat oule cu smntna i ceva zeam din ciorb
Se stinge focul, se drege cu oule btute i se presar leutean tocat
Potroaca nseamn srtur, nu altceva, o zeam reparatorie care scoate n
mod tradiional veninul din beivi, mahmureala din nai i untul din buctari.
E ciorba dimineilor obosite i nfrigurate de excese, panaceul valah, dezin-
toxicant al rurilor ntunecate de vin ce polueaz noaptea pervers, sardanapa-
lic i aventuroas a nunii.
GHIVECI NAIONAL
(Un fel de ghiveci mcelresc mai uor, naional, dar ilfovean)
n ghiveciul naional (Doamne ferete, ce alturare!), rdea cineva, au nc-
put attea nct ar trebui s-i spun ghiveciul naional federal i atunci mai c
ar semna, n sfrit, cu scumpa noastr latinitate intraimperial senin,
armonioas, olimpian! Imperfectibil.
viel 400 g porc 400 g miel 200 g
150 ml untdelemn 2 cepe 1 morcov
1 ptrunjel 1 elin mic 1 dovlecel
1 vnt 1 ardei gras 1 conopid mic
1 cartof mrior 3 roii rscoapte 1 cotor de varz
1 pahar fasole verde 1 pahar mazre sare, piper
verdea: mrar, ptrunjel, leutean, tarhon
Ceapa i verdeaa se toac
Celelalte carnea i legumele se grijesc: se taie n mbucturi, ron-
dele i cubulee, dup felul i firea legumei
Carnea i ceapa se prjesc n dou linguri de untdelemn, se sting cu
roii
n restul de untdelemn se prjesc rnd pe rnd morcovi, ptrunjel,
elin, dovlecei, vnt, ardei gras, cartof, conopid, varz. Fasolea i
mazrea se opresc 30 minute n ap clocotit i srat
Se aaz ntr-o tav mai mare, nti carnea cu sos, apoi legumele, cu
258
2 linguri de ulei de floarea soarelui
Se taie vinetele n lungime n felii subiri
Se prjesc n ulei pn devin aurii pe ambele pri
Se scurg de ulei pe hrtie absorbant
Se sreaz i se pipereaz
Se amestec brnza de vaci cu brnza de burduf, cu ardeiul, prazul i
roiile tocate, cu usturoiul pisat, oule i verdeaa tocat i se presar
peste vinete
Se d la cuptor
Suntem n Cmpia Dunrii, la Carmen Oprescu acas! E var: legume, zar-
zavaturi, o frm de brnz! Vinul trebuie s fie glacial, un pic dulceag poate,
ca vnta bine coapt, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tmioas de
tefneti.
MUSACADE VARZ
n Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care seamn mai
degrab cu o coptur ardeleneasc.
1 pahar orez 1 varz
2 cepe 1 pahar untdelemn
6 ardei grai 1 kg roii
1 pahar smntn 500 g carne slab de porc
1 can sup de carne 1 lingur past de roii
1 linguri past de ardei piper, sare, cimbru
Cepele i carnea se toac, apoi se pun n 2-3 linguri untdelemn, la clit
(se mai adaug ap, s se-nbue)
Orezul se spal i se pune la fiert
Varza se toac mrunt (dac e acr se spal bine n 2-3 ape, s se
desreze)
Cnd a fiert orezul, se cltete i, scurs bine, se pune peste carnea
tocat
Se amestec cu past de roii i ardei, se pipereaz din belug, se
potrivete de sare (gustai varza mai nti)
Se taie roiile i ardeii felii
Pe fundul cratiei se pune restul de untdelemn, o parte din roii i ardei
i un strat de varz
Urmeaz un strat de carne cu orez, roii, ardei, un praf de cimbru, iar
varz, carne i tot aa pn se termin; cpceala e de varz, ardei i
roii
Se toarn supa, smntna, se d la cuptor, acoperit, s se coac i s se
cleasc varza cam 1 or
261
nunt. Mai srim prin Cluj, ne mai ntoarcem prin Caransebe, mai rotunjim i
nchidem ochii, c doar nu mnnc oamenii dup paravan i nici dup gratii
i se mai iau unii dup alii.
Exist totui o ordine n cartea asta, o succesiune ct de ct logic a lucru-
rilor, dar, deocamdat, numai eu o vd (nu v spun ce zice editorul despre
ordinea asta, c v cutremurai).
Exist chiar i o unitate, dup norme clasice. Cartea urmrete consecvent o
idee, fr s o poat prinde la fel de consecvent (n Moldova sunt vreo zece feluri
de plcinte, dulci i strict siretene, dar numai cteva boruri prutimorfe, cum
aranjai s prindei vreo idee de ordine i simetrie printre excesele acestea?)
Totul e dezordine, anomie i bun plac, iar cltoria promis e doar un fel de
vagabondaj. De unde pn unde succesiuni echilibrate i unitare de meniuri,
cum scrie n turul operator?! Asta e.
Ce nu v place dm la prieteni i la cini, c ei ne iubesc i ne mnnc aa
cum suntem, de unde i ct pot, i nu strmb din nas, c altfel i altceva scria
n pliantul ageniei de turism.
CASTRAVEI CU SMNTN
Mncare evident fanariot, dar drapat n costum naional Vlaca-Romanai.
2 linguri untdelemn 1 ceac smntn
1 legtur mrar sare, piper ct v place
cimbru, foi de dafin, boia, frunze de elin
1 kg castravei mari, plini i ndesai
Se cur castraveii de coaj, se taie felii de dou degete, se sreaz puin
Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de elin
Cnd clocotete apa se pun castraveii s fiarb, nu mult, dar nici
puin, s se ptrund doar
Se scot, se las s atepte pn mai fierbe zeama i scade de-un sos
Se toac mrarul
Se toarn sos i smntn peste castravei, se pipereaz, mrreaz
aa, ca un moft final, lumea zice c e un aperitiv de nici nu mai
mnnci altceva
Moii de Snziene sunt pomeni date pentru mori n ziua de Snziene,
reprezentnd primele legume (castravei) i fructe (mere vratice, caise, zar-
zre i pere) care se coc n preajma solstiiului de var (Oltenia, Banat).
NTOARSE DE VINETE
3 vinete mari 150 g brnz de burduf 150 g brnz de vaci
1 ardei gras 1 fir praz 6 cei de usturoi
1 roie sare, piper 2 ou
rozmarin, leutean, ptrunjel, mrar
260
Se sreaz-pipereaz, se adaug ap fierbinte s o cuprind i se las
pe foc mic, acoperit, s se ptrund
Cnd e cam gata, se d la cuptor, s scad un pic i s se rumeneasc
Naional, naional, dar sub ce drapel? C e i secuiasc un pic, i stro-
ganoff oleac i tochitur o r! Las altora rspunsul, rigoarea e a oamenilor
de tiin aa cum e Feteasca Neagr de Urlai a acestei fripturi nsosate i
capitaliste (n Romnia, oriunde scrie naional, citim bucuretean i nc fr
nuane).
Vin catifelat i spiritual, cu subtiliti de arom i gust sofisticate tare, (chiar
dac tot la fruct negru de pdure trage), Feteasca Neagr de Urlai este, teoretic,
tot ce a produs la un moment dat mai bun via veche i istoria ei romneasc.
Pcat c prea puini vinrari de la noi tiu azi s conduc bine mustul ctre
vin. La ce strugure, pmnt i soare avem, ar trebui s nnebunim lumea (i
noi) de bucurie!
Dar, din cte sticle pe care scria Feteasc Neagr am cumprat n ultimii ani,
numai cteva au fost cu vin. Restul cu amestecuri, cupaje improvizate, breac.
Pcat (dei, la cea mai important expoziie romneasc de vinuri, Salonul
National NOVVIN98, zona viticol Dealu Mare adic Valea Clugreasc,
Tohani, Ceptura, Urlai, Pietroasele a oferit cteva capodopere! Dar de ce nu
le gsim i pe pia? Sau, mai bine zis, pe ce pia i sub ce nume le gsim?)
ALTE LEGUME UMPLUTE DIN BRGAN I DOBROGEA
(ROII, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)
Umplutur:
1 ceap cimbru (facultativ)
sare, piper, cam ct v-ar plcea 2-3 linguri sup de carne
1 ou (se poate, la o adic, i fr) 2 linguri orez (merge i fr)
1 legtur mrar (nu e obligatoriu)
1 felie de franzel nmuiat n lapte (dac vrei)
500 g carne tocat (mai mult sau mai puin mpnat, dup gust)
Ceapa se taie mrunt i se pune la clit
Franzela se trece prin maina de tocat
Cnd ceapa s-a muiat se adaug la prjit orezul i carnea
Mrarul se toac past
Oul se bate binior
Se stinge prjeala cu sup, se amestec totul cu mrar, ou, franzel,
cimbru, se sreaz, pipereaz
Tain: Baza umpluturilor romneti e fcut din carne tocat, ceap clit
n grsime, sup, sare; restul adaosurilor sunt dependente de ce credei dum-
neavoastr despre ele (eu unul cred de bine).
263
Pe dealurile dintre Zimnicea i Caracal e vie destul, i nobil i rneasc.
Am but n cteva rnduri un vin de buturug sec, colorat uor de pe lng
Turnu-Mgurele, probabil un Berbecel sau o Roioar.
M-a surprins, dincolo de onestitatea tradiional i voioia tinereasc, un
relief impetuos, rar la asemenea vinuuri mici.
SALAT DE FASOLE VERDE
500 g fasole psti (tinere!) sare, la poft
2 linguri untdelemn 2 linguri oet bun
1 legtur mrar
2 cpni usturoi (sau mai puin, dac nu v place un gust agresiv)
1 pahar iaurt (n post nu se mai pune, dar tot bun rmne)
Se grijete fasolea, se taie buci de 3-5 cm, se pune la fiert
Se toac usturoiul pasta, se freac cu ulei, sare, iaurt i oet
Se toac mrarul
Se scurge fasolea, se amestec ntr-un vas de salat cu sosul de mai
sus, se presar mrar
Tain: Fasolea nu se fierbe s se deire (c se face piure cnd o amestecai)
se ia de pe foc cu puin nainte s se-nmoaie de tot.
i aperitiv, i garnitur (ce cuvnt!) i salat, fasolea verde cu usturoi tot
criasc e, de la Bileti la Caracal!
TOCAN NAIONAL
Luai i vedei n cri de bucate mai vechi, cele dintre cele dou rzboaie i
mai nainte: aa se cheam, tocana naional!
V dai seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matc de poante, glume,
aluzii piperate, titluri srate ocn, ce man cereasc czuse pe flmnzii gaze-
tari, gata s mute n tocan vie?
250 g carne mnzat 150 g untur
2 ardei grai 1 linguri boia
250 g carne porc (spat, piept) 2 cepe mari
500 g roii rscoapte sare, piper
Ceapa, ardeii, roiile se toac mrunt
Carnea se taie felii
Se rumenesc feliile de carne n grsime ncins
ntr-o crati mai mare se pune ceapa la prjit pn se nglbenete
puin
Se adaug peste ceap carnea, se freac cu boia, apoi se stinge cu roii
i ardei
262
VINETE:
grsime 100 g cacaval
2-3 roii 6 vinete potrivit de mici, ct mai frumoase
Se taie cozile, se crap vinetele pe lung, se scobesc aa ca s rmn
ceva carne, se umplu cu ce tii, apoi
Se potrivesc n cratia uns
Se toarn sos
Roiile se taie felii i se nir cpac
Cacavalul se rade i se presar peste mncare
Se acoper i se d cratia la cuptor ncins, s se gteasc n foc domol
Umpluturile sunt parte munteneasc, de la Constana la Turnu-Severin, gri-
jite de o gospodin harnic ce nu se teme nici de munca de furnic, nici de
zpueala de cuptor.
Vinurile ce vin lng aa gteli elegante pot fi seci sau demiseci, mai
degrab albe i mai bine de ras.
Podgoriile dobrogene mai puin cunoscute (nu v speriai, nu ne ntoarcem
din drum dect pentru o clip) Medgidia (ntr-o excepional cretere calita-
tiv), Nazarcea, Ostrov, Oltina, Babadag, Istria, (Tulcea i Mcin fcnd
parte, cel puin geografic, din istorica i celebra Sarica Niculiel) ofer pe
lng excelente vinuri roii (o tii) i asemenea vinuri albe, sigure i expresive,
de soi bun. Riesling-ul Italian, Sauvignon-ul, Feteasca Alb, Aligote-ul,
Pinot-ul Gris sunt destul de constante de la an la an, cu o excelent solaritate.
Echilibrate, dobrogenele au darul de a plcea mesei, de a se lsa legumite,
de a nsenina lumea.
BURT DE PORC UMPLUT
Mai puin cunoscut, aceast reet din Muntenia de sud l-a entuziasmat la
vremea ei pe Pstorel dar i pe generalul Burtlu (Berthelot) fost militar de
mare carier franco-romn n primul rzboi mondial, om falnic i mncu, azi
nume de strad n buricul Bucuretilor unde e i... Paideia! (vedei cum se
ese ncet o plas de cuvinte ademenitoare, menit s v seduc introduc, prin
atmosfer burt, Burtlu, buric...?)
3 buri de porc 5 cepe
1 linguri piper pisat 2 legturi groase de mrar
2 legturi groase de ptrunjel 1 jumtate lingur sare
1 morcov 1 lingur untur de rinichi
3 linguri iaurt 100 ml oet
1 cpn usturoi
Se spal burile, se opresc, se rad de pieliele zbrcite, se freac cu
sare i mlai, se mai opresc o dat
265
Sos:
1 pahar bulion roii 1 pahar sup de carne
1 linguri zahr 1 phrel vin
1 praf de sare cimbru
ceva piper
Zahrul se pune pe foc la caramelizat
Se stinge cu bulion i sup
Se adaug, s fiarb, vin, sare, piper, cimbru praf, pn se leag niel
Tain: Un sos de roii sau un sos romnesc (le gsii pe-aici prin cartea asta)
sunt perfecte la umpluturi.
ROII:
10 roii mari i tari 1 lingur untur (2 linguri ulei)
1 pahar smntn
Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc roiile cam ct se poate
fr s se sparg
Se umplu, se pune capacul
Miezul se amestec cu sos
Cratia se unge cu grsime
Se potrivesc roiile, se toarn sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc
legumit, cam 3 sferturi de ceas
Se ofer cu smntn
CARTOFI: (gteal dmboviean mai ales)
6 cartofi frumoi grsime
Se cur, se scobesc, se umplu, se aaz n crati bine uns, se neac
n sos, se acoper, se pun n cuptor, la foc mic, sub 1 ceas
DOVLECEI:
6 (li se spune dovlecei n floare) 2 roii
grsime 1 pahar smntn
Se taie dovleceii n dou, pe lung sau pe lat, cum v e mai la-ndemn,
i se scobesc
Se umplu, se aaz n crati, se acoper i se mpneaz cu felii de
roii
Se toarn sos (cel romnesc merge cel mai bine) i se dau la cuptor
acoperii, s molcomeasc pn se fierbe-coace carnea, cam 3 sferturi
de or
Se ofer cu smntn
264
Legume:
2 cartofi 1 dovlecel
1 mn de mazre verde 3 roii
1 vrzuc mititic 1 conopid tot aa
1 sfecl mic 1 vnt
1 mn de fasole verde 2 ardei grai
1 castravete 1 praz
1 gulioar
Dres:
2 ou sare, piper, dup gust
1 ceac lapte btut (iaurt, smntn, zer, jinti)
Verdea:
leutean, mrar, ptrunjel, elin
Zarzavatul i legumele se toac zaruri mari de Nu te supra frate
Mai nti se pun la fiert n 2 litri ap zarzavatul, fasolea i mazrea,
varza, gulioara, sfecla, roiile, ardeii grai
Dup 20 de minute de la primul clocot se adaug cartofii, vnta,
dovlecelul, castravetele, conopida, s fiarb mrunt nc 20 minute
Se bate dresul cu sare, piper i puin zeam din ciorb
Se toac verdeaa
Se drege ciorba, se presar verdea
Tain: Ciorba asta mai groas iese perfect dac, n loc de ap, punei sup
de oase. Dac o mai i acrii, cu ce o fi mcri, agrie, corcodue verzi etc.
iese divin.
Fiertur olteneasc dar i munteneasc, de toamn frumoas, cnd
ardeiaul iute i o uic moale de Bileti, de-o bei cu cana (cum i plcea ami-
cului Amza Pellea, Dumnezeu s-l ie la loc cu de toate, c mult a iubit viaa
i lumea omul sta) dau ciorbei strlucirea pe care numai romnii tiu s i-o
dea!
MNCRIC RNEASC
600 g carne de viel 10 cepe
500 g ptlgele roii puin piper, sare
400 g carne purcel 15 ardei grai roii
200 g unt 1 legtur verdea
Carnea se taie buci mici i se prjete n unt, ntr-o crati pe msur
Ceapa se taie feliue i se pune peste carne
Ardeii se taie felii subiri, se adaug la mncric
267
Se pun 2 buri la fiert, n 3 1 ap, cu 2 cepe
Dup 1 or se scot, se scurg, se toac cu nc 2 cepe crude
Se toac verdeaa
Se freac burile tocate cu jumtate din verdea, sarea i piperul pisat
Se umple burta nefiart, se coase bine, se d la fiert n zeama de la
celelalte buri, la care se adaug oet
Se completeaz cu ap, s fiarb mbelugat 2 ore
Se ncinge cuptorul
Se toac 1 ceap, 1 morcov
Dup 2 ore aproximativ, la zeam se adaug ceapa, morcovul i untura
Se d la cuptor, acoperit, la foc molcom nc 1 or i mai bine
Se toac usturoiul, se freac cu iaurt i zeama de la fiertur
Se toarn usturoiul peste burt; sosul n-ar trebui s fi rmas mai mult
de 1 litru
Mai fierbe nc o jumtate de or, s se ngroae sosul ca lumea
Se scoate din cuptor, se presar cu verdeaa rmas, se ofer fierbinte,
cu mujdei, ardei iute sau murturi
Dac un general francez, nvat la furculi fin, s-a lsat destabilizat de
vrlavele bucate munteneti, v putei imagina cum am reacionat noi, cei deja
plimbai pe lng ciorbele i tuslamalele de zahana, cnd am avut o surpriz
att de neateptat ca burta umplut! n primul rnd trebuia s-i gsim vinul,
unul rou, desigur, c e lucru porcesc i cu fal ntocmit. Dar nu unul greu, c
avem, uite, verdea, iaurt: merge i ca intrare, merge i ca fel de mijloc. Aa
c rou-rou, dar mai blnd.
Dup cteva tocmeli iritate, am ales un Merlot, un vin care se poart foarte
frumos n toamnele lungi de la Vnju Mare ieind ntr-o hain roie-violet
cu buchet net, scurt ca un fulger, de, cum s zic, cupru pur frecat cu ppdii i
boabe de mure uscate druind lumii delicatee i nerv sportiv, i mai ales
finee n gust.
Tain: Regula, devenit pravil stranic pentru muli, cum c vinul rou se
bea la temperatura camerei, e din ce n ce mai relativ: pe vremea cnd s-a
btut n cuie legea asta, ntre zidurile groase ale castelelor frnce nu erau mai
mult de paisprezece-optsprezece grade. Or, n chiimiile noastre de la etajul
opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat ! n etuva asta vinul rou ambrat
devine un ceai cu emanaii greoase !
Pstrat la patru grade i but la nu mai mult de cincisprezece, hai, douzeci
de grade, vinul rou e el nsui, suprem i plin de fore declarate.
CIORB DE LEGUME
Zarzavat:
2 cepe 2 morcovi 1 ptrunjel
1 pstrnac 1 elin mic
266
Se cur i se taie n cuburi toate legumele
ntr-o tigaie se clesc ceapa, morcovii, ardeii i mazrea 5 minute n
ulei
Se adaug celelalte legume i se las la foc mic 10 minute, se dau la o
parte
Se bat oule omlet, se adaug smntna, sarea, piperul, condimentele
Se amestec cu legurnele
Se vars amestecul ntr-un vas ce merge la cuptor foc mic; e gata
cnd e rumenit
Aa e vara olteneasc: iei de toate din grdin, mulgi vaca, caui prin cui-
bar i gata masa. Vin nu mai e din mai, aa c te mulumeti cu bere blond
rcit n fntn.
CIORB OLTENEASC DE VCU
3-4 kg oase mari 1 kg carne de vcu 2 cepe
1 morcov 1 pstrnac 1 elin mic
1 ptrunjel 1 fir de praz 1 cotor de varz dulce
4 cartofi sare, ct trebuie 1 legtur leutean
1 pahar smntn
Oasele sparte se pun la fiert n 2 litri ap rece
Carnea se taie bucele
Cnd s-a spumuit bine i au i fiert 1 or, oasele se scot, ce-i bun pe
ele se pune napoi n ciorb, se mai adaug ap i se dau oasele la
cine
Se pune i carnea la fiert, se spumuiete, se las s bolboroseasc, aco-
perit, vreo trei sferturi de or
Toat verzitura se grijete i se toac petiori, feliue, zaruri, fidelu,
cum v vine mai uor
Se pune totul la fiert, nu i cartoafele, care mai ateapt 1 jumtate de
or
Acum se pun i cartofi, s clocoteasc mrunt, nc 20 de minute
Se toac verdeaa
Se potrivete de sare, se ia de pe foc, se presar verdea, se toarn
smntna
Tain: Cic gorjenii habar n-au s pun smntn n mncri, n schimb
oltenii acetia ai notri, da, i e de bine.
VARZ CU MRAR
Cnd vine prim-vara, cea a trufandalelor, vrzica tnr i fin ca un miez
de fruct se cunun regete cu mrarul.
269
Roiile se taie felii i se vars n crati
Verdeaa se toac mrunt
Mai vine i ceva piper, sare ct vrei i v place i, dac ai tocat ver-
deaa, i verdea
Acum, cratia se pune la cuptor vreo or, acoperit, s ndueasc
pn-i gata carnea
Nu tiu dac doamna Nelly Fntn a inventat ea nsi mncrica de ardei
sau a gsit-o pe undeva. Eu am ncercat-o la Pleoi Slatina avea i un ardei
iute tocat n sos cu azim proaspt, puin hrean i o can spumegnd de
Sauvignon tnr de Crueu i mi s-a prut Oltenia de zece ori mai frumoas!
HREAN OLTENESC
4 linguri hrean ras past 2 mere rase
1 linguri sare 2 linguri morcov ras
1 lingur oet 4 linguri sfecl roie ras
Se cur hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad past
Se freac cu oetul i sarea
Merge cu orice (n afar de pete)
COMPOT DE PERE NTREGI ..
Compotul de cas mare nu era nici pe depare, mai ales pe la conacele mun-
teneti i olteneti, zeama lung de azi. Era tot un fel de dulcea, potrivit din
spirtoase bune i mirodenii.
1 kg pere de toamn, tari i mari 1 kg zahr tos
1 ceac de vin licoros (tare i dulce) 1 litru ap
1 pahar de cognac (de Segarcea!) 1 praf de scorioar
Se cur perele de pieli i de smburi (dar nu i de codie, ce rmn
ca un alt chichirez n farfurioara de cristal)
Se presar cu zahr pisat i scorioar, se toarn ap i se pun la fiert,
s se topeasc zahrul i s se-nchege un pic
Dac s-a legat compotul ct de ct, se ia de pe foc i se las s se rceasc
Dup ce s-a rcit bine, se pune iar pe foc, cu vin i coniac, 1 sfert de
or
LEGUME LACUPTOR
4 morcovi 100 g mazre fin 1 conopid
2 roii mici decojite 3 linguri de ulei 4 cartofi
1 dovlecel 1 ardei verde mic 6 ou
4 cepe mici 1 vnt 1 ardei capia mic
1 pahar smntn sare, piper, tarhon
268
1 ceap 500 g carne slab tocat de viel
sare, piper, dup cum v e voia i sntatea
2 ou se pun la fiert 10 minute
Ceapa, oule fierte i mrarul se toac
Carnea se nbu n unt pe foc potrivit, douzeci de minute ameste-
cnd mereu
Se amestec totul, carnea, cele 2 ou crude, toctura, sare, piper
Dovleceii se cur de coaj, dac ai gsit mai mari 7-8 cm diame-
tru, ceea ce e bine pentru mncarea noastr dac sunt mici, lsai-i
aa, n coaj, c-i fraged
Se scoate miezul i se scobete un pic peretele cu o lingur, s se fac loc
de umplutur (i ne mai trebuie i nite carne de dovlecel, pentru sos)
Se umplu dovleceii, se cpcesc cu felii de roii
Sos:
2 linguri unt 1 legtur mrar 1 ceap
4 roii rscoapte 1 ceac smntn
Se toac fin de tot ceapa
Se taie cubulee roiile
Se ncinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu roii i miez de
dovlecel
Unirea cea mare:
ntr-o crati uns cu puin unt se aaz dovleceii cu capacul n sus
Se toarn sosul, ap aproape s-i acopere, se pun n cuptor la foc potri-
vit, acoperii, 1 ceas
Se toac mrarul
Se descoper 5 minute, s se rumeneasc, a i sczut zeama
Se toarn smntna, se mai las ct s dea n trei clocote
Se presar mrar, acum sunt cum nu se poate mai buni
Fiind potrivire olteneasc, m-ntorc la vinurile de Drncea sau de Orevia.
Necunoscut, ascuns nou tuturor, sau Dumnezeu tie, prea puin, Cabernet
Sauvignon-ul de pe dealurile Severinului e unul din cele mai bune roii de la
noi. L-am gsit cu bucurie cndva, ca vin de partid i de stat, inaccesibil mase-
lor butoare i vd c i azi e tot departe de mesele noastre (nici la Turnu-Seve-
rin nu-l gseti!)
Mehedinii fceau cndva fala Romniei cu dou vinuri roii... ardeleneti
de origine, Sein i Corb, iar Cabernetul de azi e i el excepional.
Aprig i tandru n acelai timp, consistent, tare, generos, catifelat, cu culori
ferme i strlucitoare, vinul-rege de Drncea sufer de un singur defect, repe-
tat de decenii: nu se gsete.
271
3 linguri untdelemn 2 morcovi, tot tineri i fragezi
sare, piper, papric 1 lingur past roii
2 legturi de mrar 200 ml sup de pasre
200 g iaurt 200 g carne alb (piept pui dezosat)
6 vrzuce, ct mii cei mici i orbi, abia nscui
Varza se mparte n patru sau se toac fidelu
Carnea se taie cubulee, morcovii se rad
Se ncinge uleiul, se clete puin varza cu morcov, boia i piper, se
stinge cu sup
Se adaug carnea, pasta de roii, sare, se las s nbue 30 de minute
Se toac mrarul
Cnd e gata, se drege cu iaurt i se presar mrarul
Taine: Varza mai n puteri, dinspre var-toamn, se frgezete aa: se taie
fidelu, se freac cu sare grunjoas ndestul, s i se sparg pielea i se las n
pace un sfert de or i mai bine, c ajut.
Se spal apoi n ap rece: acum e bun de clit.
Pe ct de solemn i de grea e zicerea verzei toamna, pe att de senin i
jucu e gnguritul ei primvara-vara.
Oltenii srbtoresc clipa primei verze cu paradoxul ultimului butoia de
vinu alb, salvat de prjolul Patilor.
Prospeimea uor dulceag a unui unic Cordeti de Jiu, vioiciunea de must
a Roioarei de Dbuleni, spumozitatea exuberant a Crmpoiei de
Drgani i triesc ultimele clipe n iunie, nainte de dogoarea care le va
ucide, njosindu-le nti.
Trebuie bute! Acum, n iunie! Orict ne-ar costa, cu orice sacrificiu!! Alt-
fel se vor betegi i bori, sfrind n umilin i ltur.
Ceea ce nu merit, pentru ct bine ne-au fcut toat iarna.
Prima varz a verii olteneti este ansa ultimului tango ameitor i elibera-
tor al vinului de-un an!
DOVLECEI UMPLUI
Dovlecei gseti pe toate crrile i autostrzile Europei, dar, ca i roiile i
ardeii, odat umplui dup principiile geto-daco-latine (influenate i de princi-
piile gepide, hune, gotice, avare, ungureti, pecenege, cumane, secuieti,
ttare, turce, greceti, slave, franceze, hispanice, lusitane, arabe, saxone,
vabe) devin romneti, n cazul de fa afectat mehedinene.
1,5 kg dovlecei mai mriori 2 roii
Umplutur:
100 g unt 4 ou 1 legtur mrar
270
273 272
FILOSOFIA CIORBEI
Ciorba romneasc (n care oltenii exceleaz), de o varietate i o bogie
unice n lume, are cteva constante crora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice
statuie (m-a bucura mai mult s depun o coroan la Statuia Leuteanului dect
la poala cine tie crui general, vai, merituos).
zarzavatul (cam 500 g): ceap, morcov, pstrnac, ptrunjel (rd-
cin!), elin (tot rdcin!)
acreala: bor (cam 1 litru), agurid, mcri, corcodue verzi, zer, jin-
ti, oet, potroac
dresul (cam 100 ml): smntn (iaurt, lapte prins) btut cu ou
verdea: leutean (o legtur)
Reunind prima i mcar nc dou din aceste premise (sarea e subneleas)
avem deja schiat o concluzie a supravieuirii confortabile.
Adunndu-le pe toate, avem de partea noastr irefutabilitatea i suntem deci
n msur s nfruntm strlucitor aporiile iernii i gingaa spagirie a singur-
tii.
Adugnd orice cam 1 kilogram, ca s rmnem n proporiile de mai sus
carne, cereale, ciuperci, legume, ierburi, fructe suntem n capodoper, epi-
stemologia ncepe i sfrete cu noi.
Din entropia unei ateptri se poate ajunge la barocul unui roman, iar din
schem n dezlnuirea de fantezie a anarhiei i contradiciei ca lege: cu alte
cuvinte, plecnd de la proporiile, buntile i principiile de mai sus, putei ali-
nia, cu puin creativitate, o list de cteva mii de ciorbe, combinate dup cele
mai nstrunice asocieri: nu vei rata niciodat.
Cine a-nvat s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac i o sut, din orice,
fr nici o carte de bucate!
CIORB OLTENEASC DE PUI
1 pui mare 2 cepe 1 morcov
1 legtur lobod roie 1 ptrunjel 1 ardei gras verde
1 legtur ceap verde 1 ou sare, piper
verdea: leutean 200 g tieei de cas sau zdrene
acreal: 1 litru bor (0,5 1 zer, 2 pumni de corcodue verzi, 1 phrel
oet etc., 0,5 1 lapte prins etc.)
Se pun la fiert, ntregi, ceapa, morcovul, ptrunjelul, 20 de minute
Se toac ceapa verde, loboda, ardeiul gras
Puiul se taie buci
Se adaug carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30 de minute
Umplutura poate fi i altfel, mai pstoas, nlocuind, de ochii lumii, carnea
cu brnz de vaci i telemea, juma-juma. Nu se schimb mare lucru, da
vinul tot trebuie s-1 schimbi. Aa c dai fuga la Vraa i iei Roioar tnr,
s fiarb-n ulcic. Sau, dac vrei s-i invii prietenii i s i-i faci dumani (c
invidia asta face) iei Sauvignon Alb de Corcova, tot din Mehedini, ca i
Roioara, dar mai de pahar (dei eu a prefera un Muscat sec i nmiresmat
cum mi-a adus Daniela de la tat-su, nea ingineru Georgic Constantinescu, un
mare, foarte mare vinrar romn).
SOMN PRJIT
Reet srbo-romn de la Orova culeas, pentru care i mulumesc frumos
lui Dan (Cheon) Nicu (tiam eu, Dane, c asceza, renunrile dramatice i
msura n toate la care ne-am hotrt noi trebuie s nasc o aberaie enorm,
fr margini de popular).
1 somn sare, piper
untur ct s-1 prjeasc (dac se poate, untur de gsc!)
Foarte interesant soluie de a scoate grsimea din somn, un pete gras i cu
miros de ml. Dar cui pe cui se scoate!
Se ncinge untura
Se taie petele felii, se freac cu sare, piper
Se pune la prjit, pn se rumenete galben-armiu
Am gustat cu mari ezitri o bucic crocant de somn prjit n untur. Apoi,
nu m mai puteam opri!
Nu numai c e parfumat i surprinztor de fin n carne (care, fiart sau
fript, e un pic moale i are gust special care unora le displace) dar nu mai are
pic de grsime.
Vinul la care m gndesc este un Riesling Italian sec i alert, de Podgoria
Dacilor, pentru c Severinul are mari podgorii i mari vinuri.
Erau celebrissime pn la filoxer. Azi, nimeni nu tie ce se ntmpl cu ele,
unde ajung i cine le bea !
CIORB DE LOBOD
Toat Romnia, din martie pn prin mai, las deoparte orice tradiie i
experien rafinat-regional pentru a se neca n ciorba de lobod (sau tevie,
mcri, urzici, ppdie, podbal, untior) un fluviu naional, pre-pascal mai
ales.
Simbol al primverii, aceste buruieni au fost nzestrate de credina popular,
pe bun dreptate, cu puteri magice.
1 kg lobod 1 litru bor 200 ml iaurt
1 ou 1 ceap 1 morcov
piper, sare (dup gust) verdea: leutean 1 linguri hrean ras
1 cpn mic usturoi (asta-i contribuie olteneasc!)
Se spal bine loboda, se taie n tieei lai
Se toac ceapa, se rade past morcovul
Se pun toate astea la fiert cu piperul n 2 litri ap clocotit
Dup 30 de minute se acrete cu bor, se adaug usturoi past, sare
nc 1-2 minute de clocote
Se bate oul cu iaurt i puin zeam de ciorb
Se toac leuteanul
Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul btut i hrean, se presar
leuteanul
Dup cum v spuneam, la olteni, zemurile de buruieni sunt un feti cu mul-
tiple nfiri.
Dac, din nepsare sau din nebgare de seam, ar sta boreica cu bor
pn smbt, adic pn n ziua de Sn-Toader, n cotru, atunci e ru, cci
n cazul acesta, vineri seara, spre ziua de Sn-Toader, dup ce au cntat
cocoii o dat, vine Ucig-l-Crucea, i cine gust apoi din borul acesta, acela
capt plescai.
Cele mai multe romnce ns, nemijlocit dup ce au umplut borul, des-
cnt crbuni, iau apoi trei dintre crbunii descntai i, fcnd mai nti
cruce cu dnii n gura boreicei, i arunc nuntru. Facnd aceasta, nu
numai c borul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci n acelai timp
sunt sigure c i Ucig-l-Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bor.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
TOCAN OLTENEASC
200 g crnciori 5 tulpini de praz 2 ardei grai
3 roii mari, rscoapte 6 cartofi mari 1 ardei iute (ciuc)
1 legtur mrar 1 pahar vin alb 1 legtur ptrunjel
1 pahar untdelemn sare, ct credei c i trebuie
275
Se pune borul la fiert, separat
Se fac tieeii sau se pregtete zeama groas de zdrene
Se toac verdeaa
Se bate oul cu puin bor, s dreag, i verdea
Se adaug ciorbei borul i tieeii (sau zdrenele), nc 10 minute de
clocote
Se potrivete de sare i piper
Se ia de pe foc i se pune dresul cu verdea
PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ
1,5 kg praz 500 g carne viel tocat
500 ml sup vit 2 ou
1 pahar vin alb sec sare, piper, 1 linguri miere
50 g piure ardei gras i roii 100 g unt
Se spal, se taie prazul partea cea groas n buci de lungimea
unei igri Mreti (spun asta pentru traductorii mei din Sidney i
Anchorage)
Se scoate miezul, lsnd una-dou-trei foi
Miezul se toac, se freac cu carnea, oule, sarea i piperul
Se umplu evile de praz, se rumenesc n unt
Se sting cu supa fierbinte de vit i cu vin alb (amestecat cu piure de
roii i ardei i miere)
Vor fierbe, circa 1 or, acoperit ct de ct, pe un foc mic
Cnd zeama a mai sczut, se trec n cuptor la foc potrivit, s se rume-
neasc frumos nc 10 minuele
Galben de Odobeti scrie pe mncrica asta inventat n Moldova, dar
mncat mai ales la Bileti i Caracal (pentru c Galbena ghidu i energic,
cu neastmprul ei acid i linia ei de gusturi succesive, poteneaz aceast com-
binaie delicat, timid fr motiv).
Iar dac nu aflai Galben, mulumii-v cu ceva de-al casei, un Roze de
Mehedini, ori un Parmac de Calafat, s fac spume n ulcic, de bucurie, s
se gudure ca un cel de pripas cnd l scarpini pe burt.
SOS OLTENESC DE IAURT
300 ml iaurt 3 fire ceap verde 1 lingur mutar
1 roie coapt 1 tulpin praz 10 g sare
mrar, leutean, ptrunjel
Se rade prazul, se cojete roia
Se freac toate pn se leag
Se adaug verdeaa, tocat mrunt
Rasolul, legumele, dar i ochiurile se nfresc cu acest sos de var
274
Nu tiu cum controleaz francezii nvechirea, dar e sigur c, deocamdat,
oenologia romn are dificulti n a conduce riguros i a stpni mustul spre
vin i vinul tnr spre maturitate.
CHISLI DOMNEASC
3 linguri zahr 5 ou (glbenue) 3 linguri fin
1 pahar smntn sare ptrunjel verde
1 kg de coacze coapte (viine, prune vratice, caise, corcodue coapte)
Se grijesc fructele de cozi ori smburi
Se pun la fiert n 2 litri ap cu zahr circa o jumtate de or; ct scade,
atta rmne, c doar n-o s purtm grija tuturor
Se bat glbenuurile, se amestec cu fina i smntna, apoi cu supa de
fructe cldu
Se potrivete de sare, se presar ptrunjel
Mncare de post i de Oltenia la rdcin, chislia asta domneasc e nici
aa nici altcum, i nici sup sau compot nu e. Dar e bunisssim (rece!) i
trezete nostalgii.
TURT DE PRAZ
Aluat:
250 g fin 125 g unt
1 glbenu de ou 1 jumtate linguri de sare
Garnitura:
800 g praz 50 g unt
2 glbenuuri de ou sare, piper
Se face un aluat cu fina, untul, glbenuul de ou, sare i puin ap,
ct s ias un aluat fraged
Se face o bil i se las 1 or la rece (nu n frigider)
Se taie prazul n buci de 2-3 cm
Se fierbe n apa srat 10 minute
Se clesc 10 minute n unt cu sare, piper
Se bate un glbenu cu smntn, se adaug peste praz
Aluatul se separ n 2 pri
Partea mai mare se ntinde i se pune ntr-o form de tart
Se umple cu prazul
Se acoper cu a doua foaie de aluat
Se lipesc marginile celor 2 foi cu puin ap
Se neap cu o scobitoare
Se pune la cuptor pn se rumenete
277
500 g carne slab de mnzat (pasre, purcel)
Carnea, crnciorii i prazul se taie mbucturi i se pun la prjit n ulei
ncins, pn se rumenesc uor
Ardeii, roiile, ciuca se grijesc i se toac mrunt din cuit
Se stinge prjeala cu roii, se las 10 minute s dea bine n cteva clo-
cote
Se cur cartofii, se taie mbucturi
Se adaug 1 ceac cu ap la tocan, se acoper, s fiarb molcom 1
jumtate de or
Se adaug cartofii, ardeii, ciuca i vinul, se potrivete de sare, se las
tocana s bulbuceasc, acoperit, pe marginea plitei sau n cuptor, cam
1 juma de ceas
Se toac verdea
Se ia de pe foc, se presar mrar i ptrunjel
Roioara, vinul cel mai rspndit al Doljului dar i al Severinului ambele
cu ntinse terenuri nisipoase i secetoase are, printre multe daruri i pcate
mici, o mare calitate: se poate bea cu burta, fr alte consecine dect veselia
zpcit i plngcioas, asociat obligatoriu cu rcnitul entuziast de cntece
imbecile (spune-mi ce cni ca s-i spun ce-ai but).
Cade la pace destul de repede cu o tocni, mai ales dac te pricepi i l
amesteci (cupajezi) cu un alt vinu, acid.
Altfel, dei gustoas, modesta Roioar poate fi, n unii ani, plat (romnii
spun, superb, apoit).
Cu toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea din biroul directorial al
nu mai tiu crui IAS doljean, cnd un ef de cram, strnit de curiozitatea mea
pentru vinurile prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fiet de contabil o sti-
cl prfuit de Roioar, veche de patru-cinci ani. Nici el nu mai tia de cnd
o abandonase, indiferent, acolo.
A destupat-o fr chef, vinul avea o culoare proast, alb-roie, i depuneri
urte, i a turnat n sil n dou pahare de plastic.
Surpriz!! De la buchetul admirabil pn la gustul fin, cu nerv stpnit
tmios-fructuos, plin de for, totul era perfect!
Cramagiul, ocat, nu-i mai amintea nici anul, nici partida din care-i rm-
sese sticla de Roioara, adus probabil pentru analize i uitat n fundul dula-
purilor
A ignorat paharul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc, ngrijit i a fugit
cu sticla la directorul general, iluminat de revelaii.
nvechirea e un proces o spun pentru cine nu tie extrem de complicat,
cu chimii i alchimii necunoscute, prin care vinul coboar i urc pe un drum
imprevizibil.
Un an dup mbuteliere e poirc, doi ani mai trziu e nectar zeiesc. l pui
agurid groas i-l scoi limpede i mieros, trei ani mai trziu. Pui ns la nve-
chit o Tmioas magnific i, cnd dai s-o bei, e bor.
276
Puiul scutit de tacmuri i mruntaie se freac cu sare, piper i boia
Se ncinge grsime ntr-un ceaun, ct s acopere psroiul
Se pune puiul gras i crnos s fiarb n untur (asta usuc i nchide
pieile n uluitoare scoare roii-armii) cam o juma de ceas
Se ofer cu mujdei smntnos, pine cald i ervete multe, s-i poat
terge minile mesenii, c n-o s aib timp de furculie
Iar vinul, la bardac, chiar dac suntem pe lng Dunre, numai Bbeasc
Neagr de Uricani poate s fie, mustos, acru i pisicos de, i permite, c
orice ar face tot se vede c-i de stirpe bun!
Dar, la casa pdurarului Ionic din Hunia-Maglavit la aceeai mas cu un
Petrache Lupu senil i deczut care i biguia fericit vedeniile angelice am but
un zaibr gros i cu vna nobil (dom profesor Stoian Viorel, cine se duce s
vad ce-i cu viele alea de-acolo, c numai o mie unu sau pichet nu sunt!) care ar
putea sta cu fruntea sus lng orice vin rou romnesc (i nu numai).
Corb (Negru Vrtos) nu era, hibrid nu era, Sein nici att! Era altceva, apro-
piat de un Cabernet bine mineralizat, dar fr acea rotunjime specific, ci mai
dur, mai coluros. Oricum, cu cocoelul (de dou chile!) fcut de Ionic n
unturi de gsc i ra venisem cu eful lui cel mare vinul acela a fost
agheasm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr de nuc, n linite de ar
deprtat, cu ltrat de cine i scrit metafizic de roi de cru.
SALAT DE CASTRAVEI
2-3 cei usturoi 1 lingur oet de fructe
1 lingur untdelemn 1 legtur mrar
piper, sare, cum v place
500 g castravei verzi, tari i dei n carne
Castraveii se grijesc, se cur de coaj (cei buburoi) se taie felii
transparente de subiri
Se sreaz uor, se las s respire
Usturoiul se piseaz past, se freac cu oet, ulei, piper, puin ap
Se toac mrarul
Se scurg castraveii, se amestec cu sosul, se presar cu mrar
Se las o jumtate de or deoparte, s se rotunjeasc
CIORB DE PETE CU ZEAM DE VARZ
ntre dou foste ceti, Turnu-Mgurele (v-ai gndit vreodat ce cuvnt
splendid e mgurele? Dar unde o fi fost turnul cel din nume?) i Turnu-Severin,
ciorba de pete nu se acrete numai cu oet sau bor, ci i cu zeam de varz.
3 morcovi 3 ptrunjei 1 pstrnac
2 cartofi 3 cepe 1 ardei gras
3 4 roii 1 litru zeam de varz
279
Olteanul i prazul se in de mn, ca doi ndrgostii, cine nu tie, dar fap-
tul c Oltenia e ara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Seve-
rin, Segarcea, Drgani, Smbureti, Dobroteasa.
Ce s-alegem de aici? Orice vin alb sec, uor, poate pufin parfumat. S zicem
deci o Feteasc Regal, de Corcova.
MNCARE OLTENEASC DE VINETE
n Ialomia i Clrai, dar mai ales n Craiova i Turnu-Severin e bine cunos-
cut mncrica asta, care are n plus fa de Imam Baiald carne i sos romnesc.
sos romnesc, 1 ceac 500 g carne de vit
6 vinete 1 pachet unt ( 1 ceac de ulei)
1 cpn usturo 500 g roii
sare, ct v place 1 legtur mrar
Carnea se taie buci i se pune la prjit n 100 g unt
Vinetele se taie mbucturi, se sreaz i se las s se scurg, ntre
dou funduri de lemn, 1 sfert de or
Carnea rumenit fiind, se stinge cu ap, ct s-o acopere
Cnd s-au scurs vinetele, se sbicesc ntre petice uscate i se pun la pr-
jit n 100 g unt, pn se rumenesc i fac coaj, cnd se scot
Se face o ceac de sos romnesc (asta v va obliga s rsfoii puin
cartea mea) i se toarn peste carne
Roiile se taie felii
Usturoiul se toac
Cnd carnea mai c a fiert, se adaug vinetele prjite, roiile, usturoiul,
s fiarb un pic
Se toac mrarul
Se potrivete mncarea de sare, se presar mrarul i se trece la cuptor,
s scad bine
Taine: Vinetele pot fi puse, imediat dup ce au fost scoase din tigaie, pe
sugativ, s se mai uureze de grsimi.
nainte de a pune vinetele la fiert, mncrica se poate degresa i ea, dac aa
vi se pare mai bun.
Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru prjit.
Subtilitatea mncrilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic.
Aa c, de la Craiova la Clrai e aproape, iar de acolo pn la Aliman nu-
i dect un pas, iar un Pinot-Gris dobrogean, aromat ct o grdin de crini i,
cu puin noroc, bine rotunjit, e mnua acestei fine gteli solare.
PUI LACEAUN
1 pui de I kg sare, piper, papric
ulei destul (untur!)
278
Se bate toctura cu 2 ou i se toarn n crati, peste elin
Se ascunde toctura cu felii de elin, s nici nu bnuim c-a fost pe-acolo
Se prjete ceapa tiat petiori i mai mrunt
Se prjete i fina lng ceap, se sting cu sup de carne
Toate se adun acum:
Se acoper elina cu felii de roii
Se toarn zeama peste musaca
Se pune n cuptor, focul abia plpie, mncarea sfrie un ceas, subire,
roiile se rumenesc ncet, artnd c se apropie sfritul cel ateptat
Se bat oule bine cu smntn i se toarn peste musaca, s ascund
ce-au pit roiile
Cnd s-a colorat armiu deschis smntna, chiar c e gata!
N-am gustat, pn acum un an, vreun vin de Jiu, c nu tiam c se poate!
Dar uite c s-a pomenit un prieten de prin Retezat s aib soacra la Cordeti
(mare pricopseal!) i aa ne-am luminat noi c Jiul nu e numai un ru gros de
crbune ci i podgorie n putere.
Cabernet-ul de Jiu e negru-peter (tot crbunele sracu!) i foros tare.
Cel puin cel adus de Costic Crciunescu (avea cinci ani vechime!) era de-
acum un munte de bazalt lichefiat i adunat n pahar. nti am crezut c-i Sm-
bureti de pe vremuri, att de bine era rotunjit! i avea i un buchet vnos de
flori uscate, violete de Parma i ppdie amruie, cum numai pmntul ntu-
necat al Gorjului poate s dea.
mplinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut sigur i teribil de arogant,
a nscut urmtorul dialog profund: Costic, ce bem noi aici, cu musaca de
elin, snge de ci draci? E vin de Jiu, drgu Radule, vin vechi de Jiu, n-
o fi de mirare s fie i draci i ngeri n el!
SOS DE MCRI
Romnii nu-s prea tari la sosuri n sine i nici lips nu putem spune c duc,
avnd ei mai mare bucurie la tocnie, ostropeluri i alte chestii, unde zeama-i
parte i consecin, i nu ntreg i adaos.
Dar mai gseti ici i colo cte un lichid de udat carnea i-nmuiat dumicatul
de pine, cum e sosul acesta oltenesc.
1 farfurie de mcri bine grijit 1 lingur cu vrf de unt
2 linguri de fin 2 linguri de smntn
1 ceac zeam de carne sare, ct v place
Se toac mcriul i se pune la prjit n unt cam un minut, nu mai mult
Imediat se adaug fina i smntna, s dea n cteva clocote ratate
Acum se toarn zeama de carne, se sreaz i se las s fiarb cu ade-
vrat, s scad
281
verdea leuean, ptrunjel, elin
2 kg pete (de preferin alb tiuc, vduvi, biban, alu, dar e bun
i crapul)
Zarzavatul i legumele se toac mrunt i se pun la fiert n 2 litri ap
Zeama de varz, limpede, parfumat, acrioar, se pune i ea pe foc
Dup primele clocote ale fierturii se toarn zeama de varz fierbinte
peste legume, s fiarb mpreun, 1 jumtate de or
Petele, tiat buci de-un blid, acu se pune la fiert, 20 de minute
Verdeaa se toac i se presar peste ciorba fierbinte
Tain:
Dac, fr ciuc, ciorba asta pare handicapat, atunci gndii-v ce cred cei
din Corabia dac le-o punei n fa fr hrean?! (exist i o reet simplissim:
hrean ras, ap, un pic de sare, 1 lingur de oet).
MUSACADE ELIN
Umplutura:
500 g carne tocat viel 1 pahar lapte
100 g pine alb 100 g unt
sare, piper 1 ceap
2 linguri past ardei gras 2 ou
1 pahar bulion gros de roii
Zeama:
500 ml sup de carne 1 ceap
100 g pesmet 50 g unt
300 g roii 1 lingur fin
2 ou 2 pahare smntn
Suport:
2 kg elin cam 50 g unt
elina se cur, se taie felii subiri, se pune la prjit n unt
n alt tigaie se ncinge untul pentru toctur
Se toac ceapa, se pune la rumenit n acel unt
Se nmoaie pinea n lapte, se amestec cu carnea tocat, sare, piper
Se pune carnea peste ceapa clit i se amestec
Dup cinci minute se adaug i bulionul de roii, pasta de ardei i se
mai las vreo zece minute, s ia gust de prjeal, apoi se d deoparte,
s respire
elina se ntoarce, s se rumeneasc e ambele pri
Se unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet
Se aaz feliile de elin, pat
280
PIT ARMNEASC
Urmai ai traco-ilirilor romanizai din Macedonia, Epir i Tesalia, veriga de
legtur dintre latinitatea sudic (Italia) i cea nordic (Romnia) aromnii
sunt, de milenii, oieri i crvnari (crui cu caravane de mgari).
Migrnd spre Carpai, n parte datorit persecuiilor i n cutarea unora de
o simire i o limb cu ei, machedonii au adus n Romnia o buctrie sim-
pl, dens din care nu lipsete aproape niciodat brnza de oi.
Aluat:
ap cldu 600 g fin
30 g sare 5 ml oet
100 ml untdelemn (pentru uns tava)
350 g untur (azi se pune margarin)
Se cerne fina pe o planet, se amestec cu 1 lingur de untur, oet i
sare
Adugndu-se treptat ap cldu se obine un aluat potrivit de tare, cu
bici, care se las acoperit n repaus binemeritat o jumtate de
ceas i mai bine
Se mparte aluatul n aproximativ 30 de buci
Fiecare bucat se ntinde foaie pn ajunge de mrimea tvii
Se pune o foaie pe platou presrat cu fin, se unge cu untur (marga-
rin) cldu
Peste ea se aaz alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se unge i
tot aa, pn se termin foile (e preferabil s se pun foile n 2 platouri
stau mai bine). Se pun la rece
Umplutur:
I 1 kg spanac (tevie, urzici, praz) 5 ou
300 g telemea oaie 200 g lapte btut (iaurt))
100 ml untur (azi, untdelemn)
Se spal, fierbe, scurge, toac verzitura
Untura (uleiul) se ncinge i n ea se clete puin verzitura, s-i ias apa
Se bat oule, se rade brnza
Dup ce verzitura s-a rcit, se freac cu brnz, ou i lapte btut
Se scot foile din frigider
Se unge o tav cu untur (margarin)
Se aprinde cuptorul
Se aaz o foaie n tav, peste ea se ntinde umplutura; apoi o acoperim
cu o alt foaie, lipindu-se uor marginile aa se umple tava cu pite
care se pun n cuptorul ncins, la foc potrivit, circa 30 minute (pn se
rumenesc)
283 282
UN PRANZ ARMNESC
(Mulumesc doamnei Irina Paris)
CORNURI MACHEDONETI
Lungile caravane de mgari ale aromnilor strbtnd Levantul, cutndu-
i un loc linitit unde s-i prjeasc pitele, sunt o comunitate unit i bogat,
slav Domnului, dar msurat n cheltuieli, aa cum se cuvine la oameni cins-
tii, singuri i dumnii de muli. Printre foarte puinele fantezii ale buctriei
lor de brnzrari sunt cornurile.
Maia:
500 ml lapte cldu 4 linguri zahr (ce risip!)
1 linguri drojdie (ct o nuc) 2 linguri fin
Se amestec totul i se las la crescut o jumtate de or
Aluat:
3 ou + 2 glbenuuri pentru uns 3 cecue untur (ulei)
1 kg fin 1 pachet unt (margarin)
Se nmoaie untul, se amestec cu fin, oule i untura, se frmnt
apoi foarte bine cu maiaua, se las la dospit 2 ore ntr-un vas acoperit
Coca se mparte n 5 pri egale
Fiecare bucat de aluat se ntinde foaie de 0,5 cm grosime
Se taie foaia n 8 pri
Cornurile pot fi:
a) umplute cu diverse, mai ales brnz
b) simple, adic fr nimic nuntru
Se unge o tav cu untur (ulei)
Se ruleaz fiecare bucat, se aaz n tav, se las s mai respire nc o
jumtate de or
Se ung cornurile cu glbenu i se presar cu mac, chimen, susan, sare,
brnz ras
Pe fiecare corn se pune o bucic de unt (margarin)
Se pun n cuptor aproape 20 de minute, pn se rumenesc
Venite de lng muntele artelor, Parnassos, plcintele astea s-ar bucura de
un vinu de stnc alb i uor, lichid i transparent pn la imponderabilitate.
i m-am gndit la un adolescent, la Aligote-ul de Sarica, care mai c-ar semna
cu viniorul grecesc de calcar, unde s-au nscut plcinta, mitul lui Tantal nfo-
metatul i epopeile marilor cltori.
ARDEI CU BRNZ
Mncare:
0,500 kg ardei 2 ou
100 g telemea sau urd 500 g untdelemn
sare, piper, dup gust 100 ml bulion de roii
Se taie ardeii bucele
Se ncinge uleiul, se pun ardeii la prjit
Cnd s-au muiat se adaug oule i bulionul i se amestec pn se-
ncheag
Se adaug brnz sau urd, sare, piper
Conserv:
1 kg ardei capia 1 cpn usturoi
200 ml ule i 800 g urd de oi srat
Ardeii se prjesc uor n ulei, se cur de pieli, se taie buci
Se aaz straturi n borcan mpnai cu cei de usturoi tiai felii, alter-
nativ cu straturi de urd
Ultimul strat s fie de ardei. Se toarn ulei, se leag, se pune la rece
GIN MACHEDONEASC
Se putea ceva fr brnz la aromni? (apropo de a-romni: cineva, nu spun
cine, autor de teorii i speculaii care de care mai trznite i mai a-tiinifice
dac nu a-cerebrate mi spunea c dovada daco-getico-tracitii noastre care
anuleaz toate teoriile suprimrii dacilor de ctre romani i mai ales a retrage-
rii totale a populaiei daco-latine de pe teritoriul Daciei la 273 sunt chiar ei,
aromnii: dac ntlnirea traco-iliro-latin a nscut armna, o limb indiscuta-
bil sor cu romna pn la a fi considerat dialect i asta la o mie de kilo-
metri deprtare de Carpai, asta dovedete clar c romna nsi este rezultatul
fuziunii dacitii limb i populaie de asemenea tracice cu latina!)
Dar s ne ntoarcem la brnz:
1 gin 1 cpn usturoi
1 lingur untur (untdelemn) 400 g brnz (ori cacaval)
200 g unc afumat 4 ou
200 ml lapte acru (iaurt) piper, cimbru, busuioc, dup gust
1 linguri sare (dac n-au destul sare brnza i unca)
285
II 100 g telemea de oi 4 ou
3 cepe 150 ml lapte
sare, piper, dup gust 1 kg carne tocat slab de oaie (vac,
porc)
Se clete ceapa cu carnea tocat, se las s se rceasc
Se bat oule cu lapte, brnz, sare, piper, se amestec cu carnea i
gata, la umplut!
III 1,5 kg dovleac 150 ml lapte
zahr vanilat, dup chef 50 g unt
Se rade dovleacul, se nbu cu puin ap clocotit, se fierbe n lapte
pn se-nmoaie
Se freac cu zahr i unt, pe foc, pn devine un piure, se umple pita
Poreclii nari pentru c spuneau pe cinci ca grecii, ini, puinii pstori
aromni (nici azi nu sunt prea numeroi o sut de mii, poate) au mpnzit, n
cteva decenii nc de la nceputul secolului nostru nu numai Dobrogea ce
le-o hrzise guvernul romn ci mai toate etajele societii romneti. Au
ocupat foarte repede poziii cheie n orizonturile comerciale dar i politice i
artistice, integrndu-se desvrit i la vrf, fr nici un complex de minoritate
(dei, solidaritatea, exclusivismul chiar dac discret i, n bun msur,
endogamia machedoneasc trimit automat la psihologia comunitii minori-
tare).
i-au abandonat dialectul i au devenit chiar un fel de romni ntre romni
, complex constant care, adugat ereditii fericite de foti crui i negustori
descurcrei, decii i eficieni ntr-o ar ostil (grecii nu-i prea iubesc) i-a
aruncat n numeroase poziii de lideri din Romnia.
Din viaa de altdat, de pe muchiile Pindului n-au rmas dect o pita cu
brnz i o crj pstoreasc, uitat ntr-un pod.
Armnii mai fac o pit, tot din acelai aluat, cu foi mai groase ns:
Se mparte aluatul n dou, se ntind 2 foi puin mai mari dect mri-
mea tvii
Se unge tava cu untur, se pudreaz cu fin
Se aaz 1 foaie marginile depesc puin tava se stropete cu untur
Se aranjeaz umplutura
Se acoper cu a doua foaie
Marginile foilor se lipesc, oarecum ncreit umplutura va crete
Se stropete cu untur, se pune n cuptorul ncins, s se umfle repede
Dac s-a umflat, se domolete focul i se mai las la cuptor nc cel
mult o jumtate de or
Tiai-o cald, d mai bine
284
Se amestec ceapa, orezul, urda, oule, mrarul, piper, sare
Frunzele se umplu rulou
Cratia se unge cu puin ulei, se tapeteaz cu frunze
Se aaz apoi primul strat de srmlue, urmeaz un alt strat de frunze
i un nou rnd de srmlue
Ultimul strat e de frunze
Se toarn ap ct s acopere srmluele i se fierb, 30 de minute, s se
umfle orezul
Se ofer calde sau reci, cu iaurt n loc de sos
Gust interesant, o variaie binevenit dup atta crnrie! Ar merge un vin
care se bea singur, de sete, mai aproape de suc de struguri dect de alcool, ca
Gordanul de Severin... Sau, i mai bine, un vinior cu taif i cu gust natural
de boab nsorit, un Sauvignon de Oltina, c i machedonii i Sauvignon-ul
tot n Dobrogea au schimbat i geografia i secolul.
PIT DULCE
I-o fi spunnd ei, aromnii, pit dulce, dar mie-mi miroase de la o pot a
sarailie i a placsinta dulce greceasc, deci a Balcani.
Aluat:
250 g fin ap
100 ml ulei sare
Se frmnt pn nu se mai lipete de mn, se ntinde foaie, se taie n
buci late de-o palm i lungi de dou
Se unge fiecare foaie astfel obinut cu ulei
Umplutur:
250 g nuci mcinate
Sirop:
100 ml ap 1 lingur zahr 1 lingur miere
1 lingur zahr vanilat coaj portocal (ras) 1 linguri rom
Se aterne cu nuci fiecare foaie
Foaia se ruleaz i apoi se ncolcete melc
Se unge tava cu ulei, se aaz pituele corespunztoare, se pun n cup-
tor 15 minute (pn se rumenesc)
Se las s se rceasc, apoi se toarn siropul fierbinte i se las s
zac, s se nsiropeze
287 286
Gina se fierbe, mpreun cu mruntaiele
Se toac past usturoiul
Se dezoseaz carnea, se toac totul buci mici cu cuitul
Se unge o tav cu grsime i se aaz jumtate din carne
Se presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc
Se acoper bine cu straturi de brnz ras, bucele de unc i iar
brnz ras, apoi carnea care a rmas
Se presar iar miroase
Se bat oule cu laptele i se toarn peste carne
Va sta n cuptor cam 1 ceas, la foc mic
Mncare alb la carne i cu trup de lapte, ce poi s-i dai dect un vin sub-
ire, demisec, adus din lumea larg, un Pinot Gris de Murfatlar de exemplu,
superb i elegant?
TARATOR
Dac aromnii-i zic tarator, grecii i zic tzatziki (nu tiu s orto-foneto-
grafiez chestia asta) turcii i bulgarii i zic i ei ntr-un fel, c salata asta-i bal-
canic mai nti, i apoi alt fel.
500 g iaurt (de oi) 3 cei usturoi
1 lingur ulei de msline 1 legtur ment verde
1 legtur mrar verde 250 g castravei
sare, piper (dup gust)
Castraveii se cur de coaj, se taie-rad
Se toac usturoiul, mrarul, menta
Se amestec toate i toat chestia se pune n frigider
Carnea fript se las mngiat cu bucurie de acest sos discret n fond, des-
coperit de mine cu muli, muli ani n urm la o cas de pstori inari din
Cogealac-Dobrogea.
SRMLUE CU URD
De la machedoni sau bulgari ne vine i bucuria asta de Sptmna Brn-
zii, c sunt oameni cu frica lui Dumnezeu i cu oi destule, iar via nu lipsete
nici n Balcani nici n Romnia.
1 kg urd 2 cepe 3 linguri orez
1 lingur bun de mrar 1 ml untdelemn 2 ou
piper, sare dup gust frunze de vi sau tevie
Ceapa se toac prima i se rumenete n ulei
Se adaug i orezul, s se cleasc un pic, mpreun cu ceapa
Se mai i opresc, n ap cu sare, frunzele, s se nmoaie
291
RILE UICII I ALE VINULUI
De unde m uit eu, de pe fundul cratiei, Gorj, Vlcea, Arge, Dmbovia,
Prahova, Buzu sunt tot una: dealuri mai mult, ceva muni, sate fr sfrit
niciodat nu tii cnd se termin unul i ncepe altul pduri, livezi i podgo-
rii uriae, nenumrate grdini de cas, o foial incredibil de animale, de copii,
de maini, de crue.
ar a uicii Novaci, Vlcea, Govora, Moroeni, Sltruc, Pietroia, Cm-
pulung, Domneti, Curtea de Arge, Vleni de Munte, Breaza, Nehoiu sunt
repere absolute ale prunatei naionale i a marilor vinuri Smbureti,
Dobroteasa, Drgani, Pietroasele, Tohani, Urlai, Ceptura, Valea Clug-
reasc (ce se mai poate aduga?) aceast Valahie de nord adun o buctrie
bogat, cea a mnstirilor i a trgurilor nirate pe cte-o vale, de roboteal
ndelungat pe lng plit i cuptor, excelnd n gteli de fructe dulceuri i
erbeturi rafinate i n ciorbe i tocnie de neuitat, precum i cea rneasc,
de fierturi, mmligi i brnzeturi unice.
Amatorul de arheologie oenologic se poate ntlni i el cu vinuri
romneti foarte vechi, unele remarcabile: Pietroasa, Feteasca Neagr,
Bicata de Dealu Mare, Gordan, Braghina, Crmpoie, Tmioasa de
Drgani .a.
PINE DE SECAR
1 kg fin de secar 1 linguri ras de sare
1 mru de drojdie ap cald
1 lingur chimen pisat pudr
Drojdia se desface n ap cald
VALAHIA
PE SUB MUNI
Distreaz fleanca (amuse-gueule) spun franujii la aa fel de bucele. S
mearg vinul le spunem noi, cei civa flci tomnateci i cheflii, bucuroi n
seara asta de o oal de Crmpoie adevrat, un vin de mas vechi mustos i
vesel pe care staiunea de cercetri de la Drgani 1-a readus ntru venicie
pe masa romneasc.
i suntem bucuroi nu numai pentru c vinul e bun, ci i pentru c, n sfrit,
mbtrnim!
De abia de acum putem i noi, Doamne ajut, scpai de grija fustelor, s ne
ocupm de lucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mncat i de
but fr grija pntecului, de gndit la idei filosofice mree.
De abia de acum, eliberai de obsesia mic dar sexual, a prdalnicei tine-
rei, putem i noi s dm omului ce-i al omului: cultur i tocni, fr limite,
profunzime i srele munteneti, meditaie i ciorb de ciocnele cu
leutean...
DROB DE URZICI
n Arge i Vlcea, urzicile se culeg pn trziu, chiar i dup ce au
nflorit i s-au ridicat ciupercile verii.
1 poal de urzici 6 cepe 1 cpn usturoi
12 ou 2 linguri unt sare, piper
cimbru i mrar verde
1 coule de ciuperci de var (burei de rou, urechiue, vineele,
iuari)
Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de or n ap clocotit
Cepele se toac, bob de porumb, i se pun la clit n unt
Ciupercile se taie ct de mrunt i se pun peste ceapa aurie, s se
cleasc 20 de minute
Se sreaz, se pipereaz mncarea din cnd n cnd
Usturoiul, mrarul i, cimbrul se piseaz past
Urzicile se scurg bine i se toac
Se bat oule, se nvrt bine cu usturoi, mrar i urzici i se amestec cu
ciupercile; se aranjeaz ntr-o form de cozonac
Se pun n cuptor, la foc molcom, s se nchege i s se rumeneasc
(vai, ce bune sunt!)
Tain: n loc de urzici, merge la drob orice buruian: tevie, lobod, tir,
ppdie, podbal etc.
Ce-ai zice de un vinu alb i sec de Dobroteasa, un Sauvignon Alb, zbur-
dnd tinerete prin pahare, la ceas de zi? Dar, unduind prin noaptea mpnat
de stele cztoare, de o Feteasc Alb, tot de acolo, fin, dramatic, semnnd
ceuri parive i un alint poruncitor (ce vrei, dulcegrii feminine!) lng
budinca cea gogonat i aburind?
293
Se cerne fina
n mijloc se face groap, se pune zeama de drojdie, sare, chimen i se
frmnt
Se tot adaug apa cald, pn se face un aluat potrivit de moale i se
las s creasc 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un tergar
Se rotunjesc pinici, alungite, se tvlesc prin fin de secar i se pun
n tav presrat cu fin din belug
n cuptor potrivit de cald se las 20 de minute, se scot, se cresteaz, se
ung cu ap sau cu ou i se pun la loc, pn se rumenete bine coaja
(40-60 minute)
Tain: Pinea se las s se rceasc ncet, la cald, altfel devine cleioas.
Semnificaii speciale pentru vechea civilizaie romneasc deriv din credi-
na n fora pinii de consacrare a unui jurmnt. Jurmntul mare/ Pe
pine, pe sare/ Pe sfintele icoane cerut de meterul Manole lucrtorilor (de
remarcat locul pinii, anterior, chiar, icoanei) este regsit i n practica nsu-
ririisau nfrtirii, n care pinii i este rezeruat un rol ritual central.
Cu rdcini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu romnesc
jurmntul pe cruce, pe pit i sare are nc valoare de validare a unor ne-
legeri la nceputul secolului nostru, parial fiind valabil i pentru zilele noas-
tre n relaiile din unele comuniti rurale.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
SRELE MUNTENETI
I. 500 g fin 1 pachet unt 4 ou
1 phrel lapte 2 linguri smntn 1 lingur sare
2 linguri chimen
Se amestec nti fina cu unt, apoi se adaug 2 ou, lapte, smntn,
sare
Se frmnt bine, apoi se las la rece, s se-ntreasc
Se taie tieei subiri i lai, se tvlesc prin ou, sare i chimen i se
pun n tav, la cuptor, pn se rumenesc
II. 300 g fin 1 pachet unt
2 glbenuuri (albuurile merg la uns) 1 ceac smntn
150 g brnz telemea (la aluat) + 150 g glazur
Se amestec toate, se i frmnt ct de ct
Se ntinde foaie subire, se taie fel de fel, se ung bucile cu albu, se
presar cu brnz ras i se dau la cuptor iute, pn prind puin
culoare
292
CARTOFI NOI CU MRAR
1 kg cartofi noi 50 g unt (untdelemn)
1 legtur mrar sare
100 ml lapte btut
Cartofii ct nuca se fierb 15 minute de la primul clocot
Se toac mrarul
Se pune o tigaie cu untul la foc
Se rumenesc cartofii n unt, nc 5 minute
Se pun n castron, se presar mrarul, se toarn i iaurtul frecat cu sare
Uoar, uoar ca fulgul, trufandaliznd (trufa!) n pieele bucuretene,
mncrica de cartofi noi din Dmbovia se potrivete cu ultima gselni a
romnilor, socata.
E drept, de 10 ani m-am sturat s tot aud de sirop vinul sta ciudat (un
fel de cvas ucrainean, dar... din flori), ns sunt clipe i potriviri pe care nici
cea mai crunt antipatie nu le poate evita.
SOCAT
11 litri ap 10 g drojdie 5 lmi
600 g zahr 600 g miere
10 plrii de floare de soc (merg i flori uscate)
mirodenii, dup gust: vanilie, scorioar, nucoar
ntr-un borcan de 12 litri se aaz pe fund florile de soc
Lmile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, cojile se pun i ele
la suc, mpreun cu mirodeniile
Drojdia se desface n puin ap i se vars n borcan
Se dizolv n ap zahrul i mierea, se adaug florilor
Se umple borcanul cu ap, se acoper cu o farfurioar
n cteva zile fierbe (mai agitm i noi zeama), se limpezete, se trage
de pe drojdie n sticle bine legate, se bea rece, c e mai-iunie, i e vipie
i e exact ce trebuie spumoas, dulce, acrioar (cic i diuretic)!
De prin 85 ncoace, socata se amestec destul de imprudent n borcanele
noastre. La-nceput am crezut c-i vreo idee pestri de-a mai mini srcia, dar,
vznd cte lmi i ct zahr nghite (mai inei minte ct era raia pe lun la
ar i ct era la ora?) a trebuit s recunosc c au nnebunit romnii (de foame
i sete) i dau buntate de raie pe flori.
Noi, care adunam tot anul raia de zahr de la gura copiilor i mtuilor bol-
nave (s spun Ileana Dehelean ct a furat de la ceaiul nepoatelor),
Noi, care mituisem asistentele de la toate spitalele de diabetici ca s ne dea
liste cu adrese de bolnavi (nu ndrznesc s-mi amintesc c proiectasem un apa-
rat de dializ ca s le lum, la schimb, sngele cel dulce),
295
PUI DE VOINETI
1 kg cartofi + ulei pentru prjit 2 pui
600 g mazre boabe + 50 g unt 1 ceac vin alb sec
1 ceac sup de carne 8 roii coapte
50 g unt 1 cpn usturoi
sare, piper, dup poft cteva crengue cimbru
Puii se taie n dou pe lung, se sreaz-pipereaz i se pun n unt la
prjit
Usturoiul se toac past
Cnd carnea s-a rumenit se stinge cu sup i vin alb, se adaug ustu-
roiul i crengue de cimbru i se d la foc potrivit, s scad
Roiile se cur i se taie felii rotunde
Cnd zeama a sczut de se vede carnea ca nite insule de bazalt n
marea de lav clocotind, se cpcesc puii cu felii de roii i se pun n
cuptor la foc mic, nc 1 sfert de or
Mazrea se-nbu n unt cu ap i puin sare, pn se-nmoaie i se
leag sosul
Cartofii se prjesc n ulei ncins pn se rumenesc
Se ofer, pe un platou pe msur, carnea rumen i pictat cu roii n mij-
loc, mazrea verde i cartofii n jur, implornd un vin sec de Costeti-Arge,
un Riesling brbtesc i reinut, care nu se laud, dar are cu ce (dei eu nu 1-
a asculta, ci m-a ntoarce i spre rsrit, i nu m-a opri pn la Tohani, s
m bucur de acea for a naturii numit Cabernet Sauvignon, s vedem care
pe care: el, seniorul, regele slbatic, rubinul universului, seva atotpu-
ternic a zeilor, impuntor i solemn, sau eu, lacomul i neputinciosul?)
ERBET DIN FLORI DE TEI
Tot din Muntenia floral i subtil a dulceurilor uoare ne vine i aceast
crem parfumat.
500 g flori de tei 1 kg zahr 1 lmie
Florile se pun la fiert o jumtate de or ntr-un litru de ap
Zeama obinut rup se cheam se strecoar printr-un tulpan mai des
i se pune iar pe foc
Zahrul se dizolv n rup, apoi, ca s se nchege, se face focul iute
Cnd clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de lmie
Se amestec crema ct se poate, s-i schimbe faa, cum se zice (adic
culoarea) i se las s se rceasc
Tradiia cere ca, la sfrit, s se frmnte crema ca pe aluat, cu mi-
nile, ca s fie erbetul pietros
Se pune n borcane, e gata
294
Eram n culmea succesului! Nimic nu ne-ar fi oprit. Probabil c n 89 am
fi ajuns la vin de a mia dou sute treizeci i doua mn, dup calculele mele,
dac n-ar fi aprut concurena asta scrboas a socatei, butur nealcoolic,
culmea! Am devenit ns victimele modei care ne-a distrus o industrie prosper
i modern, i ne-a superhidrosocatat.
Albinritul se subordona unor ritmuri cosmice (succesiunea anotimpurilor
astronomice, evoluia anual a temperaturilor) i biologice (ciclul de dezvol-
tare a plantelor melifere, mperecherea mtcii i depunerea oulor) fundamen-
tale.
Urmrind cu atenie comportamentul albinelor n perioadele de schimbare
a vremii, priscarii au obinut date meteorologice foarte utile pentru prevede-
rea timpului: Dac albinele se grbesc dis-de-diminea s culeag miere i
nu zboar departe, ci ndat se ntorc, e semn de ploaie; Dac huiesc albi-
nele ziua i noaptea la prisac, se ndeprteaz puin de stup sau intr cu gr-
mada nuntru mai nainte de a se nsera, aceasta anun stricarea vremii, va
ploua; Cnd albinele vin cu grmada de pe cmp i altele nu mai pleac, e
semn c ploaia e gata; Cnd albinele astup toamna urdiniul (intrarea
albinelor n stup) e semn c iarna va fi grea i timpurie; trntorii cnd
umbl pe dinaintea stupului e semn de ploaie.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MDUVIOARE, MOMIE I ALTE ALEADE VIEL
200 g creier 200 g momie 200 g uger
200 g fudulii sare, piper 200 g untur
200 g mduvioare 200 g mlai (sau mai mult)
Se cur de pielie toate
Creierul se oprete scurt, ca o njurtur nervoas, s se ntreasc, i
se taie felii (la fel i ugerul)
Se scurg, se sreaz-pipereaz, se tvlesc, pn se-mbrac ca de
iarn, n mlai
Se ncinge untura, se pun mruntaiele la prjit, foc potrivit
Sunt gata cnd s-a rumenit frumos mlaiul
Bucelele de soi ale zahanalei! De cte ori nu mi le-am dorit, pn-n 89,
alturate unui Cabernet Sauvignon de Dealu Mare (vinul muntean are de
obicei un rou intens i totui transparent, are miresme de afin prea coapt i
coaj de arar, e frate cu rafinata zahana).
Visam (dup cte o coad la raia de brnz cu fin) la gustul vegetal i
asprit al licorii, la fidelitatea lui excepional (i a treia zi te trezeti tot cu gus-
tul acesta pduros, de fruct) i la frgezimea (necunoscut occidentalilor!) fin
a mruntaielor de ras i m-ntorceam, neputincios, la pine cu socat, c aa
se-ngra omul, una visnd i cu totul alta bnd!
297
Noi, care convingeam familiile ndoliate (dndu-le raia noastr de ulei,
brnz, carne i ce mai era drmuit, adic totul!) s ascund decesele n tcere
(i decedaii n debara) cte o lun pentru a le putea ridica noi raia de zahr i
aa nefolositoare,
Noi ne-am vzut brusc i dur concurai de cazanele de socat din toat ara!
Dar s v lmuresc chestia, c povestea e mai lung: inventasem, prin 78,
vinul de sufragerie. Dorel Vian depusese brevetul la Teatrul Naional din Cluj,
eu la primria din Bobohalma iar Nicu Ciolovan cel mai curajos i mai hot-
rt dintre noi scrisese o vedere la Paris, la o verioar de-a nevesti-sii.
Disperai de srcie seac, revoltai de poircreala citete piorceal pro-
gresiv a vinurilor din comer, ne-am hotrt s ne facem noi nine vinul nos-
tru cel de toate zilele.
Dup ce Nicu s-a ntors de la studii din Rahova, cu o mn rupt i fr
limb-n gur, c l-au pus tovarii profesori s dea extemporale n francez
(dac tot scrisese la Paris) i i-au fcut observaie cu ranga, parce-que il sob-
stinait matraquer la langue, ne-am apucat de treab.
Ne-am vndut cmile de pe noi, drepturile de autor, cultura general, i ce
mai aveam nefolositor i am cumprat butoaie i damigene.
n sufragerie am montat instalaia de fermentare. n balcon am pus damige-
nele la limpezit. n dormitor am aranjat vinoteca, nvechind vinul cum se
cuvine, pe perioade lungi i foarte lungi cinci pn la zece zile maximum, c
mai mult nu rezista, mai ales dac trecea vecinul Gu Bieu cu tefan Bnic
pe la noi.
Ne-am cumprat i un storctor modern (puin cam costisitor, ce-i drept) pe
Dan Condurache, foarte eficient dar care consuma mult (din ce storcea) i
ducea i la copii, la teatru, c Fane Iordache mai gusta pe vremea aceea.
n fine, ne-am organizat. Dar, spre surprinderea noastr nedisimulat, ori-
ci struguri luam i vin fceam, era, n fiecare an, i mai puin!
Mi drcie!
Dorel Vian, care era specialistul nostru tehnic ntruct jucase ntr-un film
cu Mereu iar Clujul era la numai 200 km de Blaj s-a gndit s facem i vin
de-a doua. Adic, dup ce am tras mustul, s punem ap i zahr peste boasc,
c tot vin iese, i chiar mai limpede.
Zis i fcut! A ieit minune! Mari specialiti, unii de talie mondial un
mainist de la Bulandra i o vecin de a lui Sebi tefnescu au declarat
vinul nostru secund ca vin cu origine controlat controversat (Turda 121, et.
10, ap. 123 pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o medalie din miez de
pine pe care a mncat-o la o beie Ovidiu Iuliu Moldovan i s-a balonat.
Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra mn i aa mai
departe, colectnd, dup cum v-am spus, zahrul din toate sursele cu eforturi,
idei i sacrificii enorme i umane.
Cnd am ajuns la vin de-a aptesprezecea mn, lucrurile artau aa: vinul rou
era n sfrit limpede cu luciu mai alb ca apa dup o lun de fermentaii ndr-
cite dar, dac-l trgeam n pahar, se fcea maro i-ncepea s plng n hohote.
296
piard taninul cte un sfert de or (unii le in o zi ntreag n ap de var)
Se dizolv zahrul n ap i se pune la fiert
Dup primul clocot, se pune n fiertur albu de ou i 1 lingur zeam
de lmie
Se strecoar zeama fierbinte i se pune iar pe foc, s se lege
Dac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i nucile, lsndu-le s fiarb
pn se va lega dulceaa, dup voie
Se pune i 1 lingur de zeam de lmie i se amestec bine, s se
strng ca lumea
Se las s se rceasc i se pune n borcane: mai bun de att nu se
poate face dulcele pe lume, nici mai fin
NTOARSE DE TEVIE
Cunoscut n lume i ca plant de leac, tevia acrioar i bogat n vitamine
e un fel de mesaj temporar al primverii.
1 kg frunze tinere de tevie 200 g telemea
2 cepe 1 ceac iaurt
300 ml bulion roii 100 g unt
1 ceac cu orez sare
Frunzele de tevie se opresc, se scurg
Se toac ceapa, se nmoaie n unt ncins
Orezul splat se clete i el n unt, mpreun cu ceapa
Se umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se aaz ntr-o crati
Se acoper cu un sos de roii, puin srat, i se pun la fiert
Dup vreun ceas sunt gata, i-s tare bune cu iaurt i telemea ras
Oltenia ciudat de pe Jiu i Motru, adic Gorj, nici de post, dar nici cu carne.
Plantele de leac se culeg la noi dup un calendar exact, cu zile i momente
ale zilei i nopii riguros fixate de tradiie. Zilele n care se consider c plan-
tele de leac au caliti tmduitoare maxime sunt srbtorile de hotar ale tim-
pului de la echinociile de primvar i de toamn i, mai ales, srbtoarea
care marcheaz solstiiul de var, Snzienele.
Tradiia precizeaz nu numai zilele, ci i momentele diurne sau nocturne
cele mai favorabile (noaptea, dimineaa n zori, la rsritul Soarelui).
Se consider neeficace plantele culese la Rusalii sau n preajma Rusaliilor,
ntruct acestea sunt picate de Iele.
Culesul plantelor e un adeurat ritual care se desfoar n anumite
condiii de timp i de loc (terenuri curate, neumblate de animale, psri i
oameni, unde nu se aud cinii ltrnd etc.)
Persoanele care le rup trebuie s fie curate trupete i sufletete, s spun
anumite cuvinte, s aib o anumit inut vestimentar (mbrcate, dezbrcate
299
CEAP DE CMPINA
Cu smntn, e de frupt i e delicioas, i ca intrare i ca nsoitoare de cr-
neturi. Fr smntn, vai de mama ei.
6 cepe trupee, tari la carne 3 felii de pine
100 g miez de nuci 1 pahar lapte
2 legturi mrar sare, piper, ct chitii
1 ceac smntn 1 ceac vin alb
1 lingur untdelemn 1 legtur ptrunjel
Cepele curate se pun la fiert
Miezul de pine se nmoaie n lapte (ap)
Nucile se macin
Mrarul se toac
Cnd cepele s-au muiat, li se scoate miezul
Se freac un piure din miez de ceap, pine i nuci (e o mncric de
chintesene) cu sare, piper, mrar i se umplu cepele
Se unge o tav cu ulei, se aaz cepele cu gura-n sus
Se bate vinul de smntn, se toarn peste, se d tava la cuptor, s
scad sosul i s prind culoare
Se toac ptrunjel, se presar peste aceast intrare (sau garnitur) sim-
patic care merge, cnd e singur, i cu uica de Doftana, uoar i
nmiresmat, i cu o Beicat de Dealu Mare, s spumege-n cni i s
ne aduc aminte de primveri ui pe care n-o s le mai trim i de prie-
teni nebuni pe care n-o s-i mai vedem dect rar
Cnd e ntovrit, ceapa umplut are discreia de a se da pe dup so.
DULCEA DE NUCI VERZI
Strngem cu grij, direct de pe creang, o sut de nuci verzi, abia rotunjite,
le punem n paner, pe mas, e var, roua din grdin abia s-a uscat. Adastm,
lenei i contemplativi. Cmpulungul e spionat de o cea uoar, munii Ieze-
rului se simt doar, ca o adiere rece. Cafelua cu caimac gros ateapt n cecue,
pe teras. S-a trezit Arina, ncepe nc un ritual muntenesc: dulceaa de nuci.
100 de nuci verzi, mici 1,2 kg zahr
900 ml ap 1 albu de ou
2 linguri zeam de lmie 3 grame vanilie (1 plic zahr vanilat)
Se cur nucile, prin fierbere ndelungat sau cu cuitul, de o pieli
foarte subire, pn la coaja cea alb
Se opresc de 3 ori, lasndu-le s se ncing n apa clocotit cte 10
minute
Apoi nucile se spal n 5-6 ape reci, lsndu-le de fiecare dat s-i
298
Jos, sub nucul aromatic, toi la umbr se aaz,
Cobza, naiul i vioara pe Arminden l serbeaz;
De voii o primvar cu flori albe de la rai,
Dup datinele rii s cinstim pe nti mai;
i de vrei coare pline i de vrei pline hambare,
Luna roadelor iubite o primii voios, cu vin;
Iar de vrei n poloboace s nu prind vinul floare,
Facei cum fceau strbunii: la Arminden bei pelin!
(N. Beldiceanu Armindenul fragmente)
PELIN
Despre pelin butura romneasc a primverii nu am cum spune mai
mult dect a fcut-o acelai Pstorel. De aceea, dup ce v prezint o reet
culeas de mine la Dobroteasa, o s-i las, ca un ucenic respectuos, cuvntul.
1 legtur bun de pelin uscat 1 legtur cu floare de pelini
1 kg felii mere uscate 1 kg felii gutui uscate
1 kg felii pere uscate
48 litri vin, jumate rou, jumate alb, demisec (nu mai tare de 11 grade)
Se pun toate mpreun la macerat cam 15 zile ntr-o damigean mare
sau un butoi de 50 litri umplut pn la cep; se agit bine, de mai multe
ori pe zi
Se scoate pelinul i pelinia, se las la-nvechit trei luni de zile
Pelinul e, pe romnete, numele absintului. n loc s boteze planta n
alcool, ca Pernot sau, ca italienii, s-o asocieze cu alte plante pentru a face ver-
mut, romnul a tratat buruiana cu mai mult blndee i, domesticind-o, a
obinut o butur mai puin savant, dar mai blajin.
Pelinul nu e dect un vin bun, de preferin uor i sec, aa cum se face azi
(greeau acei ce-1 fceau din vinuri dulcege), n care a macerat planta cu
acelai nume. Cu toate c formula pare simpl, pelinul din dou vii uecine nu
e niciodat acelai. i asta nu numai din cauza vinului, ci i a modului de pre-
paraie. Fiecare podgorie i are tainele ei.
n luna mai, i se adaug pelinia (armonise absinthe), care atunci d n
floare. De asta i se i spune Pelin de mai i nu cum afirm unii, c n aceast
poetic lun pelinul trebuie but pn la ultima pictur (scornitur de beiv).
Cei pripii, n adevr, l beau, cei cumini ateapt.
Am cunoscut un podgorean care, aplicnd pelinului metoda champ-
enoise, n al patrulea an a obinut un pelin spumos, n genul vinului pe care
francezii l numesc Cremant, dar amrui i c-o arom din cele mai aperi-
tive. Pelinul are toate culorile sub bairacul crora lupt, de la verzui, auriu
i trandafiriu, pn la porpur, rubin, granat i zam de mure. n prepa-
301
pn la bru sau de tot, cu capul descoperit), s rsplteasc Pmntul pe
care a crescut floarea rupt sau smuls cu pine, sare, semine.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MIEL HAIDUCESC
Asemntor berbecului la groap, mielului haiducesc descris de Pstorel
tipic podgoriilor vlcene i lipsesc cteva amnunte obligatorii. In primul
rnd i se scot maele printr-o tietur dosnic (c doar n-o s se coac cu m-
ria puturoas n el); tot pe acolo, burta se spal apoi se umple, n vie la Dobro-
teasa, cu ment, iar n deal ntre viile Gorjului cu ment i cetin; la sfrit se
coase des cu rafie i cu sfoar de in.
Iar de acum, s lsm poetul s vorbeasc:
Dup ce se cintuia, mielul era nchis ntr-un cuptor improvizat sub cerul
liber, unde se cocea nbuit, cu blan cu tot, la foc de cetin la munte, de
rpc n podgorie. n prealabil, se desprindea blana de carne i, cu ajutorul
unui urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat stngul,
dar eu cred c se bsnete) n spaiul dintre ele, pn se umfla bine, i se lega
locul s nu ias aerul. O puternic detuntur provocat de explozia aerului
vestea convivii c friptura e gata.
De altfel, iese el singur din piele i se cere mncat.
Un pstrv prjolit pe piatr ars, nainte, i o bucat de brnz, dup, un
phrel de vin alb de Drgani sau Odobeti, la pete, i mai multioare de
vin ro de Nicoreti la friptur i brnz... i iat un meniu cruia nu-i
lipsete dect un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Reyniere pentru a-l
impune ateniei universale. i nu mai rmne ndoial c, suculena mielului
haiducesc, al crui nstrunic izvoditor a rmas anonim prin veacuri, ar
strni unui Antoine Careme sau Prosper Montaigne aceeai sincer i spon-
tan admiraie pe care o resimt marii poei la auzul unei frumoase balade
populare.
*
Jos pe iarb stau ntinse licere nflorite,
i pe ele se arat strchinile smluite,
Pnea alb st alturi cu mlaiul auriu,
Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu.
La o vatr pe crlige spnzur un ceaun mare
i alturea ateapt melesteul rnesc;
Mielul gras, ncet, cu lene se nvrte pe frigare,
i glutele cu clocot n ulcele se sfdesc.
300
ERBET DE TOPORAI (MICUNELE)
Parfumat i fin, delicatesa moiereselor din Muntenia s-a pstrat ici i
colo, mai ales n oraele mici, cu promenad i fanfar, cu scandaluri mici i
alte delicate macrameuri.
1,200 kg frunze i flori toporai 1,200 kg zahr tos
300 ml ap 1 lmie
Se grijesc frunzele, se pun la fiert n ap clocotit pn se fac past
moale
Se las s se rceasc
Se scurg bine, cnd s-au rcit, i se storc
Zeama obinut se strecoar printr-un tifon des, devenind rup
Zahrul se pune ntr-o oal i se toarn rupul peste el
Se d la foc mic, s se topeasc zahrul
Cnd zahrul e tot o ap, se d foc iute, s se lege
Cnd s-a-ngroat zeama i s-au ncleiat clocotele, se stoarce zeama de
lmie i se las s mai bolboroseasc de cteva ori, apoi se pune la
rcit un pic
Dac s-a rcit ct poate suferi degetul, se ia la frmntat pn se face
alifie i e bun
MNCARE VERDE
Aa i spun gorjenii la coptura asta de primvar.
1 pachet unt 3 ou
1 pahar lapte sare, piper
1 kg verdeuri: mcri, hasmauchi (asmiu), salat verde, untior,
podbal, lobod
Ierburile se fierb un pic, ct s se-nmoaie
Se toac, ct sunt calde, se freac cu unt, ou i lapte, sare i piper
Se dau la cuptor, nu mult, pn se leag
Se ofer cu mmlig cald i o oal de vin alb de Rovinari, rnesc,
care s nu fie chiar sec, dar nici demisec, ci abia abia s nu-i par acru
ZEAM DE COACZE
O zeam ce-i leag pe gorjeni de haegani, aa cum i leag vodca pe rui de
ucraineni i idealurile umaniste pe islamici de evrei.
100 ml smntn zahr (miere) dup gust
sare 150 ml lapte dulce
1 creang cimbru 500 g tacmuri i mruntaie de pasre
1 kg coacze prguite (ciree, zarzre, fragi etc)
303
rarea lui, totul depinde de calitatea vinului, de dozaj... i de timp. Cunos-
ctorii care i-au dat de gust l aaz pe prima linie a buturilor cu adev-
rat aperitive (deschiztoare de drumuri i perspective), pentru c nu supr
cu nimic susceptibilitatea vinurilor fine care, eventual, ar sosi dup el la o
mas (i respect rudele btrne). Ceva mai mult: deschide drumul i pune
n valoare vinurile care i urmeaz. E destul pentru a-1 impune respectului
amatorilor.
Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alt tehnic, de la
Drgani:
S zicem:
45-48 litri must dulce de Braghin sau Crmpoie (la un butoi de 50 de
litri)
un buchet de pelin uscat
Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat
Se agit zilnic, n prima sptmn de fermentaie, suflnd aer cu un
furtun n tot butoiul
Ca la 10 zile de la nceputul fermentaiei se scoate pelinul.
Se completeaz cu tulburel pn la cana i se las vinul s fermenteze
n legea lui
Cnd drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boasc ntr-un vas
curat, care se agit cam o or pn vinul nu mai joac (adic nu rnai
face bule) i s-a oxigenat
Se trece ntr-o damigean curat, e decembrie, s atepte primvara
n mai i se adaug un buchet de floare de pelini, s se rotunjeasc
nc o sptmn, dup care se poate bea, da la prieteni sau face cu el
ce vei vrea, dup cum v taie capul i v las inima
Pelinul (artemisia absinthium L.), e o plant cu miros specific din familia
Compositae considerat a avea puteri miraculoase asupra Ielelor i relelor
produse de acestea (lovituri de Iele, luatul din Rusalii).
La Rusalii era purtat la plrie, la bru, n sn sau se punea pe mese i n
paturi pentru a alunga spiritele i duhurile rele.
Pentru protectia magic a cetei de cluari se lega pelin n vrful steagului
i se mesteca n gur n momentele cheie ale Cluului (Legatul Cluului,
Doborrea Cluarilor).
n zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri cmpeneti la
care se mnca carne de miel fript i se bea vin Pelin pentru subierea i
schimbarea sngelui.
n medicina popular, pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei,
durerilor de stomac, umflturifor, bolilor de ochi etc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri ...)
302
rachiu fin de ciree de pe lng Baia de Aram (sau, dac vei gsi, un Gordan
Negru vin uor, de curs , adus de pe dealurile Severinului).
Dar, n fond, merge orice, pentru c improvizaia i creativitatea fac cas
bun cu mmliga pe pturi.
Eu am pus, iarna, i cte un strat de murturi ntre alte rnduri de carne
(gogoari, castraveciori sau gulioare n oet) ca s mai uurez mncarea asta de
mlai, grea i deas tare, mai mult de zilieri sntoi, nfrigurai i flmnzi,
dect de hrogari ca mine.
Dar, tot spre Baia de Aram, mi-a dovedit clugrul Irineu c nc n-am
aflat totul, dac mmliga lui pe pturi era de fructe mere, pere, gutui, prune
pe pat mic de unt, cu cacaval, smntn i ou din belug, glazurnd ciude-
nia asta dulce-acrioar. Printele strecurase, numai pentru mine, c post era i
nceput de iarn, nite toctur din bard de piept de curcan i de copan de pui
confit (adic prjite i pstrate apoi n untura lor la borcan, pn devin un fel
de minune). Aleas lucrare.
SOS DE MRAR
nspre dealurile vlcene vei ntlni des o fiertur de lapte cu mrar, care se
pune n toate ciorbe, tocnie, fripturi.
1 legtur groas de mrar 2 linguri smntn
1 ceac cu lapte 1 lingur de fin
1 lingur de unt 1 linguri sare
Se pune untul pe foc i, cnd s-a topit, se freac cu fin
Se toarn i laptele, dintr-o dat, s dea n clocot
Mrarul se toac ct de mrunt
Dup ce a clocotit de cteva ori, se adaug smntn, mrar i sare i
se las s se ncing la foc mic
DULCEA DE AGURID
Strugurii necopi nu se frm la fiert iar fructul mpreunrii, zahr-bob de
strugure necopt, este o rafinat dulcea acrioar.
tiau bunicile noastre muntence ce tiau...
1 kg boabe agurid mai mari 1 kg zahr
1 litru ap 2 linguri zeam de lmie
1 plic zahr vanilat
Se pune apa la fiert mpreun cu zahrul, s dea un sirop legat bine
Se cur agurida (cu un ac de siguran) de smburi i se spal n
mai multe ape vreo 15 i se las s se scurg
Cnd siropul s-a nchegat, se stropete cu lmie i se mai fierbe nc,
s zici c-i erbet
305
Se cur fructele de codie (dac au smburi, de smburi!)
Carnea se pune la fiert n 1 litru de ap, mpreun cu coaczele
Dac au fiert, se adaug zahrul, sarea, laptele i crengua de cimbru,
s mai fiarb mpreun, s se cunoasc
Se scoate cimbrul
Se bate smntna cu un pic de zeam, se toarn peste sup, gata,
Doamne ajut!
Taine: Vrei zam bun? Pui carnea i restul la fiert n ap rece. Vrei rasol?
Pui carnea i verzitura la fiert n ap clocotit.
Moii de Rusitori, practici rituale de pomenire a morilor la Rusitori, dup
Rusalii. Se mpart pomeni (colaci, ciree, fragi, flori), se amenajeaz un loc
dup u unde se crede c vin i se odihnesc spiritele morilor, se car ap pe
la vecini pentru morii de curnd decedai.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MMLIG PE PTURI (de pe Jiu)
Mmliga 250 g ciuperci fierte 250 g dovlecei
250 g vinete 3 buci ardei gras 250 g varz tnr
250 g conopod 300 ml bulion roii 5 ou
400 g roii 250 g cacaval ras 1 cpn usturoi
200 mg smntn 250 g fasole verde tnr
sare, piper, cimbru, mrar, leutean
100 g ulei floarea soarelui sau msline
Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mm-
lig 1 2 cm
Strat de roii (200 g), ardei gras, ciuperci
Se bat mpreun smntna, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, oule
Se toarn o treime din sos peste ce e deja n ceaun
Se aterne strat de mmlig
Strat de dovlecei, varz, conopid, vinete
Se toarn sos
Mmlig
Fasole verde, roiile rmase tiate felii, usturoiul pisat
Mmlig
Cacavalul se presar peste tot (gratin dune petite mmliga) i se aco-
per cu sosul rmas
Se d la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit
Se ofer cu sos de smntn cu mrar
Dac la mmliga pe pturi din Ardeal nu se bea dect un singur lucru,
horinca, ca mare prilej de bucurie, n Oltenia asta colinar jioas merge i un
304
Castraveii se taie mbucturi, se spal bine, s nu fie prea srai i se
pun n mncare, cu piper i cimbru
Se toac mrarul
Dac s-au muiat niel, se toarn i bulionul; dup nc 1 jumtate de
or mncrica e gata, se presar mrarul
Acrioar i plcut, proaspt iarna i rcoroas vara, tocnia se
potrivete, paradoxal, cu un vin demisec, cu o Feteasc Alb sau un Sauvi-
gnon Blanc, esene nobile, fine, armonioase, ce reuesc remarcabil i pe plaiu-
rile Dealului Mare, la Boldeti sau Cricov, i la Dobroteasa Oltului i la
Rovinari pe Jiu.
MERE COAPTE
Merele romneti, cele rezistente la frig, nu prea mari, tari, dulci-acrioare
creeti, ionatane, .a.m.d. s-au dat deoparte ca s se aeze n rafturi i livezi
Golden, Parmen auriu, Bot de iepure i alte asemenea venituri superproduc-
tive, dar cam finoase i cam plate.
1 phrel rom (facultativ) 50 g unt
12 lingurie dulcea fructe (facultativ)
12 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane)
I. Merele bine splate se grijesc i se pun n tava uns cu unt la cuptor, la
foc mic, pn se-nmoaie
II Se scobesc merele pe cotor, n gropi se pune 1 linguri de dulcea
Se unge tava cu unt, se pun n cuptor pn se-nmoaie merele
Se picur rom n scobituri, se ofer
Unii fac i un aluat fraged n care nvelesc i coc merele, alii le prjesc n
unt, felii, i le presar cu zahr i fric. De ce nu?
PINE DE URD
250 g fin 20 teci de fasole verde fin 100 g urd
1 ou sare, piper, chimen 50 g unt
2 cartofi 2 pahare de smntn 2 morcovi
1 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon)
Aluat:
Se amestec ntr-un vas urda, untul, fina i oul ntreg
Se frmnt bine cu mna, se adaug 1 lingur de ap ca s se lege
dac e nevoie
Se face un guguloi, se acoper cu o crp i se las la frigider 1 or i
apoi nc 1 sfert de or la temperatura camerei
307
Cnd e bine legat, se pun boabele de strugure, zahrul vanilat i se las
s dea n und, pn se leag iar
Se rcete forat, ntr-o tav cu ghea, i se pune n borcane
CHIFTELE DE CARTOFI
I. 500 g cartofi 2 ou 200 g brnz de vaci
150 g fin untdelemn pentru prjit sare
mrar (merge i uscat)
Se fierb cartofii, se cur, se rad fin
Se freac cu ou, fin, brnz, sare, mrar
Se formeaz chiftelue ct nuca, turtite, care se prjesc n ulei
Ca aperitiv se ofer cu uic (iarna neaprat fiart), telemea sau
cacaval ras i smntn, dar e i o excelent garnitur
II 1 kg cartofi 2 ou 300 g telemea
piper 200 g mlai 100 ml ulei
1 legtur mrar (i uscat)
Cartofii se fierb bine i se cur
Se toac mrarul
Se frmnt cartofii cu brnza, piperul, oule i mrarul
Se formeaz chiftele, se tvlesc prin mlai
Se prjesc n ulei ncins
Se ofer cu smntn, ca intrare
Dac telemeaua e destul de srat, lucrtura seac cere, dup o uic, vin
sprinar, alb, ori o bere (cuvntul e desprins din latin iar butura a venit spre
nord din antichitatea sud mediteranean), rece i mult, c bere puin nu
exist.
MNCARE DE CASTRAVEI MURAI
Gorjenii, nfrigurai, grbii i practici, pun n aceeai crati i carnea i
murturile, c doar tot acolo merg, i merg mai bine fierbini toate.
1 pahar bulion roii 1 kg castravei murai (n saramur)
3 cepe 1 kg carne (porc, mnzat, miel)
2 linguri untur (ulei) piper
1 creang de cimbru uscat
mrar uscat iarna i verde (cnd, ia ghicii!) vara
Ceapa se toac petiori i se pune la clit n grsime
Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc
Cnd a prins coaj se stinge cu ap cald i se las s fiarb 1 jumtate
de or
306
Se freac toctura cu oule, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cim-
bru, mult ment tocat, rozmarin, piper
Se umplu burta i coul coastelor cu toctur, se coase burta cu rafie,
in sau cnep
Se coase strns ntreaga oaie n blan flocii n afar cu rafie i in
(sau cnep)
nainte de a o nchide, se toarn n deschiztur vinul, rachiul i zeama
rmase; picioarele, coada i alte pri din blana ce atrn se taie ca
inutile
Normal, ar trebui s avei n faa ochilor un fel de cocon
Lsai-1 s zac vreo trei ore, cu custurile n sus, s se marineze niel
(n via de la Corcova, unde am mncat prima oar barbaria asta, pod-
gorenii au aezat berbecuul ntr-o covat, s nu se scurg)
n st timp cineva tot trebuie, pn la urm, s fac i treaba cu adevrat
murdar: groapa; ea trebuie s fie adnc de vreun metru i mai lung
i mai lat cu vreo dou plmi dect mumia ovin ce se va incinera
Se face foc mare, groapa asta trebuie umplut cu un jar nalt de circa
80 cm (via e locul cel mai bun toamna, cnd se adun curpenii uscai
n cpie)
Parte din pmnt se nmoaie cu ap; cu noroiul sta se unge blana oii,
gros, pn se face o crust
Cnd s-a fcut jarul-jar, de nu mai plpie nici o flcruie, se scoate o
parte cu lopata pn rmne pe fund un strat de jratec de circa 50-75
cm grosime
Se aaz jertfa (cum Zeus sau Silen s-i spunem altfel, cnd i simim pe
Theseu i Iason adulmecnd prin preajm?!) pe jar, cu custura n sus, i
se acoper cu jarul cel scos afar tot vreo 50 cm grosime stratul
Se face alt rug peste groap i acum putem pleca la culesul viei lsnd
cuptorul acesta de toamn s-i fac treaba
Cnd ne ntoarcem, peste vreo trei ore, obosii i flmnzi, dar cu sen-
timentul datoriei mplinite (fa de setea remarcabil a Romniei post-
belice) gsim o spuz abia fumegnd
Mturm, ndeprtm cu lopata mare tciunii i dm de o mogldea
nnegrit, din argil carbonizat, puind a pr ars
Scoatem chestia pe iarb i ncepem s o dezghiocm, cu grij, spr-
gnd coaja i tind arsura pe custur
O, Doamne al pstorilor i vierilor (adic podgorenilor)! Ce miresme izbuc-
nesc! Ce nectar i dezmierdare! Ct de frumoas i de gustoas devine lumea
dintr-o dat!
Tiem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura drobul pe un
platou
Se ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat i fraged cu o
309
Umplutura:
Se taie legumele cubulee i se pun la fiert
Se scurg, se pun puin la clit n unt i se adaug smntn, pn se
ngroa puin
Se las s se rceasc
Se ntinde aluatul n foaie groas
Se pune umplutura n centru pe lungime ca un crnat gros
Se ruleaz foaia, se lipete bine la capete, s nu se desfac
Se pune la cuptor 45 de minute, pn se rumenete
Se taie felii, care se ofer calde sau reci
Dac telemeaua e greceasc, cacavalul italian (sau turcesc?) brnza topit
savoiardo-flamand, iar caul dulce i brnza de vaci sunt universale, nou ce
ne rmne? Puin urd pe fundul ceaunului... (oribil, trist imagine).
E un produs ciudat, n-are pic de grsime, e o misterios protein pur, graii
pot mnca orict, i slbete!
Mie pinea asta mi place cu bere neagr, foarte rece.
OAIE LAGROAP
O friptur de alt dat, care amintete de lumea dionisiac a Istrului, de sacri-
ficii i violen, o dezlnuire de patimi i febre vitale care au nscut nu numai
povestea Colhidei i a lnii de aur, ci i sunetele torturante ale naiului, ale flau-
tului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai cteva din amintirile convul-
sive, furitoare de culturi, ale acestor vechi rmuri tracice, azi romneti.
1 oaie tnr de 20 30 kg 5 cpni de usturoi
piper, sare, cimbru, rozmarin, ment 500 g miez de nuci
5 cepe 4 ou
2-3 litri vin 250 ml rachiu de vin
750 g prune uscate fr smburi
Se jupoaie oaia, pstrnd blana, care se spal bine pe interior i se
ntinde la uscat
Se sparge fin, ct s bagi mna n oaie, pe burt, se scot maele,
mruntaiele i plmnii
Se scurge i se spal de snge i de orice
Se taie picioarele de la genunchi i capul cu gt cu tot
Se dezoseaz pulpele i spata pe ct posibil
Ar trebui s fi obinut o chestie aproximativ oval, care se freac peste
tot cu o zeam din 100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cim-
bru, 3 cpni usturoi pisat
Mruntaiele, plmnii, carnea de pe gt, limba curat de pieli i
creierul se toac din cuit mpreun cu prunele, ceapa, usturoiul rmas
i nucile mcinate
308
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Nici un mit, orict de dramatic, nu-i e strin ideii de gastronomie (ce spu-
nei de bucatele rafinate ale Medeei?) nici o secund a istoriei nu se poate izola
de o art care se desvrete de aproximativ o venicie. Mncm zilnic, o
via, gtim, zilnic, aproape o sut de ani.
Deci sigur suntem, avem dreptul s fim, mcar o clip, regii slbatici i rafi-
nai ai Traciei, ngropnd berbecii cu lna de aur n viile incandescente ale
Istrului!
Smbra oilor marcheaz nceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a
turmei, n ziua de Sngeorz sau alt srbtoare de la sfritul lunii aprilie i
nceputul lunii mai. Dup numeroase activiti practice (nchiderea arinelor,
construirea sau repararea stnilor, inrcatul mieilor, tunsul oilor i berbeci-
lor) i juridice (asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stnei, nsem-
narea oilor, angajarea ciobanilor, plata punatului etc.), se msoar i se
cresteaz pe rbojul de lemn laptele de la oile fiecrui smbra, pe baza cruia
se calculeaz cantitatea de brnz cuvenit la spargerea stnei.
Pentru a obine o cantitate de lapte mai mare la msuriul oilor, pro-
prietarii i puneaz i pzesc ei nii oile n noaptea de 22 aprilie i apoi
le mulg n ziua de 23 aprilie. Dup mpodobitul gleilor de muls cu flori de
cmp i tulpini magice de leutean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magic
preparat anterior din untur de porc i plante medicinale. Laptele se mulge
prin gaura unui colac mare, Colacul de Sngiorz, aezat pe gleata de muls.
Din primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte la proprietarii
oilor.
Activitile practice i juridice sunt nsoite de numeroase acte rituale
menite s apere stna i ciobanii de forele malefice: aprinderea Focului Viu,
afumarea ciobanilor i oilor, alungarea prin strigte i zgomote a vrjitoare-
lor care fur sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica
laptele prin practic magic, purificarea oilor i stpnilor de oi prin stropi-
rea lor cu ap sfinit, scldatul ritual n apa curat a rurilor sau splatul cu
roua plantelor, preparea unor alimente rituale, sacrificarea mielului, pronu-
narea formulelor magice etc.
Smbra Oilor se ncheie cu o frumoas petrecere cmpeneasc unde se
mnnc alimente specifice: balmoul, bulzul, oaia fript haiducete, colacii
de Sngeorz, caul de la prima mulsoare. Se cnt i se joac dup melodii
pstoreti.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PRJITURADE ARMINDEN
Aluat:
1 kg fin 1 ceac lapte cldu 1 lingur drojdie
8 glbenuuri 200 g zahr pudr zahr vanilat
1 lingur coaj ras de lmie
1 jumtate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns
311
felie de drob
E ntr-adevr o mncare de regi greci i traci, de satiri i sileni, e o
motenire, un legat imperativ, aa cum sunt toate miturile antice.
Se poate face mult mai simplu, la cuptor: nvelind carnea n staniol, se
coace fierbe, bine i etan, n sucurile ei. Dar oaia la groap numai aa se
face, de mii de ani. i se bea de ctre podgoreni cu must asprit, Tulburel de
Drgani sau Vratec de Jiu, acelai de pe vremea lui Deceneu dacul.
Eu v-a propune totui, la cea mai dramatic i arhaic gteal romneasc,
un spectacol i un ceremonial! alte vinuri, majorele Munteniei: Cabernet
Sauvignon, Feteasca Neagr, Merlot, Pinot Noir.
Dealul Mare adic Urlai, Valea Clugreasc, Tohani, Ceptura,
Merei, Shteni Drgani i Smbureti (dar i Drncea i Trgu-Jiu)
sunt redutele performante ale celor mai bune vinuri roii romneti.
Uluitoare, aceste sinteze de snge de pmnt i de soare se potrivesc dup
gustul i bucuria fiecruia cu sacrificiul antic al berbecului.
Unii vor prefera fora colosal i patetic a Cabernetului, alii elegana prin-
ciar i sentimental a Feteasci, sau fineurile, delicateea i perversitatea Pinot-
ului, alii vor iubi sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a Merlot-ului.
Dar toi vor avea privilegiul unei ntlniri excepionale care se atinge, n felul
ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, dac nu e derizoriu, e jenant, penibil, idiot,
cum vrei, s aezi istoria i arta i miturile nu numai unde acrobaiile spiritului
le aaz de obicei, ci i (Doamne, unde am ajuns!) ntre sosurile sleite ale unei
tocnie. Dar, doamnelor i domnilor, mncm o dat, de dou ori, de zece ori pe
zi, toat viaa! i o facem de un milion de ani! Pictm de numai zece mii de ani:
Lascaux, Tassili, Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani. n schimb, gtim,
la jarul focului, de sute de mii de ani! E o art la fel de veche ct i omenirea.
Dar s nu uit nceputurile oficiale: pcatul originar se definete prin tentaia
unui mr copt. Omenirea e vinovat, n eternitate, de a fi vrut s mnnce un
fruct mai gustos!
Arminden: Srbtoare dedicat zeului vegetaiei, protector al vitelor, cai-
lor, holdelor semnate, viilor i livezilor numit Arminden n Transilvania,
Banat, Bucovina i Moldova, Sngiorz n Muntenia i Oltenia i Rusalii n
Lpu. Ceremonia are semnificaie apotropaic i fertilizatoare.
Obiceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri verzi a stlpilor
porilor i caselor, a intrrilor n adposturile vitelor i n alte anexe gospo-
dreti pentru protecia oamenilor i animalelor de fora distrugtoare a spiri-
telor malefice; mplntarea n curte, n mijlocul satului, la stna de oi, n
arin, ntre hotare a unei prjini nalte cu crengi verzi n vrf sau chiar a unui
arbore ntreg curat pn spre vrf de crengi i mpodobit n cununi de flori
i spice de gru numit Arminden, Maial, Maiaga, Pomul de Mai; organizarea
petrecerilor cmpeneti, la iarb verde, la pdure, la vii i livezi unde se
mnnc miel fript i se bea vin rou amestecat cu pelin pentru schimbarea
sngelui i aprarea oamenilor i vitelor de boli, n special de cium.
310
a unei comuniti iniiate, dar i un miracol dumnezeiesc (n care-i bag ade-
seori dracul coada).
Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trector poate intra n pivniele cu
vin, unde exist o can special pentru el, iar n orice stn de munte, chiar
n absena ciobanului, cltorul poate nnopta, avnd posibilitatea s se hr-
neasc din alimentele existente.
Pentru ranul romn, ospitalitatea este o form de a drui din bunurile
sale, o form de a oferi ofrande fr a atepta un rspuns material, ci doar
unul moral, oaspetele fiind mediatorul n relaiile cu forele supreme, crora,
de fapt, le este adresat ofranda. Privite din aceast perspectiv, cerinele
ospitalitlii se nscriu n sfera spiritual a credinei d ca s primeti (aju-
tor divin).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
ERBET
Balcanic, obsednd la un moment dat marea buctrie imperial otoman
care i-a nsuit de la greci i arabi poate cele mai rafinate zaharicale ale vre-
mii (halvalele, sarailiile i baclavalele, locumul, cataifurile i nc altele)
erbetul e o art a jupneselor din Muntenia i Moldova, ajuns azi la mna pri-
ceput i grbit a orencelor.
ERBET DE CAISE
1 kg zahr tos 1 kg caise foarte coapte
vreo 10-15 smburi de caise 1 lmie
Se scot smburii, se fierb caisele mpreun cu un pahar cu ap pn se
lichefiaz
Se storc-strecoar (presa de bulion de roii e perfect) ct se poate
Se toarn sucul peste zahr i se pune la fiert pn se leag, ameste-
cnd mereu
Se sparg smburii, se piseaz miejii
Se stoarce lmia
Cnd siropul s-a legat, se adaug smburii i zeama de lmie, se
amestec bine
Se las s se rceasc dar numai un pic, apoi se toarn n borcane
La fel se face erbet i din alte fructe: viine, ciree, piersici, prune, mere,
pere, gutui, corcodue, struguri (uor stafidii).
Se pot aduga i arome exotice vanilie, scorioar, nucoar, cuioare sau
ali smburi nuci, alune de pdure.
Menta d i ea un erbet rcoros i cu oarece puteri terapeutice.
La fel petalele de trandafiri i florile de salcm.
313
Umplutur:
500 g miez mcinat de nuci 500 g zahr pudr
1 plic zahr vanilat 1 lingur zeam lmie
200 g stafide 2 ou (pentru uns)
Se freac fina cu unt pn se face un fel de nisip
Se desface drojdia ntr-un pahar cu lapte cldu
Se frmnt fina cu restul de lapte, tot cldu, vreo jumtate de or
Se adaug laptele de drojdie, se frmnt aluatul i se las la cald, s
dospeasc
Se bat glbenuurile cu zahr pudr i zahar vanilat pn se fac spum
Se amestec cu aluatul i coaja de lmie; dac aluatul e prea vrtos,
se mai adaug lapte, s fie potrivit; se mai las s dospeasc
Nucile mcinate se freac cu zahr, zahr vanilat, zeama de lmie i
stafide
Se unge o tav mare cu unt din belug
Se formeaz turte ct palma, subiri ct o muche de cuit, se pun n
tav i se ung cu ou
Se aaz umplutura pe turte i se unge cu ou; se d tava la cuptor, s se
rumeneasc
VIN DE GORJ
Ideea c vinul ndoit cu ap (sau alte alea) ar fi o mod relativ recent, un
kitsch produs de curnd de gusturile grosolane ale teutonilor moderni, devora-
tori de crnai cu varz i butori vulgari de spritz, e fals.
Latinitatea antic trzie, cea mai rafinat, cea contaminat de perversiunile
greceti, cea a ospeelor celor mai sofisticate din lume, considera o grosolnie
s bei vinul simplu.
ranii vlceni i gorjeni beau i ei, din strvechime, vinul dulce de
Cordeti i Drgani amestecat cu o butur nealcoolic. Numai c aceast
butur e att de neateptat, nct nici nu-mi vine s v-o spun aici, ca s nu v
ochez.
n fine: Pe dealurile Oltului i Jiului vinul se bea amestecat cu... zeam de
varz!
Ce-i ce-1 beau aa susin c priul sta nu te mbat niciodat.
Am gustat de curiozitate, o combinaie de Sauvignon Blanc foarte dulce cu
puin potroac limpede: e ciudat, nu mai are prea mult legtur cu ce tie
gura despre vin, dar, spre surprinderea mea, nu e neplcut.
Probabil e o chestie de obinuin. i mie, vara, cnd mi-e ngrozitor de
sete, mi se ntmpl s mai beau cte un pri foarte slab: vinul curat m-ar pocni
instantaneu n moalele capului i aa ncins de ari.
Altfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emoia i atenia pe care
tiu c le merit un mare dar: sunt printre cei puini fericii care au aflat i au
neles, ca o revelaie, c vinul e deopotriv o oper de art, o oper colectiv
312
II 500 g mlai 1,5 litru lapte + 1 litru ap
250 g brnz de burduf 50 g unt + 100 g pentru prjit
Se fierb laptele i apa, mpreun
Se face o mmlig, ceva mai moale
Se freac bine cu brnz i unt
Se fac turte, se prjesc n unt ncins
Se ofer ca pine, ca garnitur i ca aperitiv (cnd se mai presar cu
brnz ras i smntn)
III ap (ct primete aluatul) sare, dup gust
1 kg mlai mai grosier, zis integral (adic cu tra n el)
Se frmnt aluatul, se formeaz turte .
Se face foc bun pe masa (vatra) estului (pentru cine nu tie: estul e
un fel de lighean din font sau lut gros); cnd vatra (de obicei tot din
argil, din crmid groas sau din piatr) s-a ncins, se mtur focul
de-o parte; se atern turtele, se acoper cu estul i se adun focul n
jur, s le coac (la fel se pot face, cu rezultate superlative, pinea, car-
nea, orice; estul coace cum nici un cuptor de aragaz sau cu micro-
unde, nu coace)
Dar iat ce ne nva dicionarul lui Ion Ghinoiu:
estul e un cuptor preistoric pentru coacerea pinii i turtei sacre.
A devenit, prin timp, cuptor rnesc universal i s-a desacralizat n bun
msur. E modelat din lut de femei n ziua popular de Ropotin (Cerina), n
marea a treia dup Pate. Prelucrarea i modelarea lutului se face numai de
femeile cstorite. ntruct e interzis s-l fac n alte zile ale anului, iar cup-
torul mobil din lut se poate sparge sau crpa, fiecare femeie i modeleaz
dou sau mai multe este.
Fazele de lucru, nsoite de numeroase credine i practici magice,
urmeaz succesiunea fazelor parcurse de olar la confecionarea ceramicei i
de femei cnd prepar pinea: tiatul i frmiatul pmntului; nmuierea
pmntului cu ap i obinerea lutului; frmntatul i clcatul lutului ames-
tecat cu pleav; modelarea trupului divin cu mna; nfrumusearea estului
prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin i prin ornarea lui cu crengue verzi
i flori de cmp; aezarea lui pe frunze de nuc sau lipan n btaia razelor de
Soare.
Femeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se ospteaz din belug cu
mncare i butur, n compania estului, pe care l stropesc cu vin. n aceast
zi, femeile cred c au dreptul s se poarte brutal cu brbaii.
315
Trebuie:
1 kg zahr 1 lmie alte arome, dup gust
1 kg frunze ment (petale trandafir, flori de salcm)
Se pun frunzele bine splate i tocate la fiert n ap puin, ct s le
acopere .
Se stoarce lmia
Cnd zeama a clocotit cam 30 de minute i a sczut la mai puin de o
jumtate de litru, se strecoar i se toarn sucul peste zahr
Se pune iar la foc, s clocoteasc pn ncepe s se lege
Se d deoparte, se toarn zeama de lmie i se freac cu fcleul
pn zici c se-ntrete
Se pstreaz n borcane bine nchise
Tradiia cere o zi de var cu ari teribil. Ai intrat ntr-o camer rcoroas,
cu perdelele trase i obloanele inchise.
Pe mese sunt milieuri de dantel nglbenit. Ai fost poftit n fotoliu. Pe per-
ei lucesc stins goblenuri. O vaz de China i dou trei bibelouri au ncremenit
n aerul solemn de pe bufet. Atepi ntr-o linite crepuscular, lumina orbitoare
a zilei se simte, dar nu se vede de aici.
Fata din cas bate la u... Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intr pe ua nalt,
surztoare, purtnd o tav cu cafeaua fumegnd n cecuele de porelan, chi-
seaua de zahr, paharul de cristal aburit, n apa rece sclipete o linguri de
erbet rozaliu din petale de trandafir.
Ai voie doar s-i reii mna o clip, e singura aluzie admis la tumultul de
sentimente ce i taie respiraia, intr, ca din ntmplare, maman. Conversaia
uoar i elegant e un moment ateptat, dac ai reuit s depeti, dar s i
respeci acest ritual, peste o sptmn i vei putea ngdui s o invii la plim-
bare pe sub castanii din centru.
Ce-i greu a trecut, de aici ncolo totul e previzibil. Lumina ndulcit ce se
strecoar pe sub obloane d o fosforescen diabolic candelabrului.
Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mrturisirea Ei, de care nu te mai
poi ndoi, nu mai ai voie s te ndoieti, maman te ntreab cum i place erbe-
tul, Ea 1-a fcut. Eti prins.
TURTE DE MLAI
ntre Cheia i Tismana, n toate satele valahe de sub munte, am mncat turte
de mlai cu orice sau ca oric
I. 250 g mlai 50 g unt 50 ml smntn
sare untur pentru prjit
Se freac mlaiul cu untul, smntna, sarea ca un aluat, se formeaz
turta, se prjete n untur ncins pn se rumenete
314
n ara de oieri i ocne care e Romnia, pastrama de berbecu a cobort de
pe la stnile din creasta muntelui ctre mustriile brgane mpodobite cu stuf,
de alt dat. E o mncare de toamn, de timp mai rece, pentru c pastramagiul
dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar pnza crnii pn albete, ca s
nu se usuce i miezul i s devin piatr. Pastrama cea mai bun e cea care se
frige repede, n prima sptmn dup ce s-a vnturat. Se mnnc cu mm-
lig i cu turte de mlai.
n afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din setea toamnei dar nu
vin, cci vinul e o oper de art, clasic, limpede i riguroas, iar pastrama e o
provocare primitiv ci tulburel pozna, piccios la limb.
i numai tulburelul de Zaibr (berbecel, ananas, o mie unu, pichet,
etc.), adic oapa mesei i a viilor nu d dureri de cap i stricciune maelor.
Chiar i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e s tii s te bucuri
de via i de ce i druie ea, cum i se nzare!
i iar intr n discuie, obligatoriu, cellalt tulburel de pastram, cel de
Drgani, cunoscut dumneavoastr, i luat n seam i n cni imediat dup
cules, de prietenul Nicu Zinca, cam aa: S bem tulburel, Radule, c a venit
toamna! De unde tii? Se mut soacra-mea la noi i se agit vinul vechi c-l
simte pla nou!
TOCAN HAIDUCEASC
Mncare grea, temelie a buctriei rneti din Gorj, loc muntos de pduri
nfricoate i ciobnie milenar.
500 g ciuperci de pdure 500 g carne porc
200 g slnin afumat 2 linguri unt
1 ceac zeam de carne 1 lingur fin
500 g carne viel (mnzat ) 2 rinichi din care o fi
2 linguri untur (de osnz) 1 ceac smntn
3 cepe sare ct trebuie
Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi i subiri
Se pune ceapa la clit n untur cu unt, pe foc mic, acoperit
Cnd s-a muiat, se adaug camea de viel pentru vreun sfert de or
Apoi se pune i carnea de porc, alt sfert de or
Se desface fina n puin ap cald
Urmeaz rinichii i fina, pentru 5 minute
Se stinge prjeala cu zeam de carne i se las s bulbuceasc o jum-
tate de or
Se taie slnina felii subiri, se pune la prjit ntr-o alt tigaie
Se grijesc ciupercile, se taie i ele felii subiri
Cnd slnina s-a rumenit i a lsat zeam, se pun ciupercile la clit, 10
minute
317
Pentru cei vechi, estul forma, mpreun cu vatra pe care se aeza, o per-
eche divin: Zeia Mam, simbolizat de vatra sau culcuul Pmntului i Zeul
Tat, Soarele, simbolizat de estul semisferic, ncins n foc, care zmislea pi-
nea sacr.
estul este o mare pierdere a buctriei moderne. Sau ar putea fi, la un
moment dat, marele ei ctig!
Cuptorul btrnesc, prenclzit (i apoi golit de tciuni) i estul preistoric
erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele.
Fr flacr direct, cu cldur uscat i uniform, de piatr, cum se zice,
venind de pretutindeni, cuptorul i estul fceau pinea colac pufos i carnea
cea mai aoas fraged ca untul, fr s le ard vreodat!
E tiut c mncarea gtit pe igl (piatr, crmid) ncins e cea mai
sntoas i mai vie, mai ales prin comparaie cu cea pe fier, n flacr
incineratoare.
Industriaul care-i va aplica principiul ntr-un aparat modern va schimba
faa i masa lumii.
Turta Arieilor e o coptur din mlai sau fin preparat n ziua de Arhan-
gheli (8 noiembrie) cnd se amestecau oile cu berbecii pentru mperechere.
Pentru a afla dac le va fi bine sau ru oilor peste aproximatiu 21 de spt-
mni, durata de gestaie a ovinelor, turta se arunca n mijlocul turmei i se
fcea pronosticul: dac cdea cu faa n sus era semn bun, dac cdea cu faa
n jos era semn ru.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PASTRAMA
carne de oaie tnr sare grunjoas
cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar
Carnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt, (prac-
tica cere s se pun la pastram jumtate de oaie iar pulpele trebuiesc
crestate des i pn la os, s ajung sarea peste tot)
Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente
Se cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn
Se ine n saramura pe care o las dou patru zile (mai puin, dac e
frig), ntorcndu-se de trei ori pe zi
Se atrn n vnt o zi, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s rmn
fraged; se pstreaz rulat, s-i in un pic de zeam
Se frige pe crbuni, la grtar. E epocal cu mmlig pripit i ardei
iute murat
Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se rafineaz i conserv
mai mult; totul e s nu se usuce prea tare, c-i toval!
316
Fructele se taie felii i se cur de smburi, cotor i prile de coaj
ptate
Se pun la fiert, ntr-o oal pe msur, nti la foc iute, apoi, dup pri-
mul clocot, la foc molcom, s ias culoare din coji
Cnd s-au muiat past, se pune zahar i se las s fiarb pn zeama se
leag bine, de abia s se-nvrt fcleul
Se las marmelada s se rceasc, apoi se pune n borcane
PASTRAM DE GSC
De la o gsc (gras!) se sreaz pieptul, tiat meteugit mpreun cu
picioarele. Deci:
Se freac gsca (unii o jupoaie) cu sare grunjoas i silitr, apoi se
pune n saramur astfel:
10 linguri sare 5 linguri silitr
2 linguri ienibahar mcinat 1 lingur chimion
1 lingur scorioar 1 cpn usturoi
5 litri ap
Se las n saramur 3 zile
Dup ce i-a trecut vremea de potroac, carnea se scurge, se nvelete n
tifon subire i n hrtie groas, ca de sac; se leag i se d la fum de
paie, 10 zile
Se mai las n vnt nc 3 zile, acuma-i bun, cu o uic de Govora i
un pic de hrean nrit de proaspt, c la mezelic altceva nu tiu s
mearg
Culmea, nu la Dunre e cel mai rspndit pastrama de gsc, ci n Vlcea
i n Gorjul de rsrit, unde, dac n-ai grij i mni tare, plteti, de la Arge la
Jiu, trei gte i o oaie!
Dar e att de gustoas, tiat felioare, aternut pe pine cald de secar i
sprijinit pe un vin extraordinar Cabernet Sauvignon de Smbureti nct
merit s calci i s plteti tot crdul.
Super-rafinaii au descoperit ns, la Drgani, ndreptirea unei erezii:
un zeu-zei, vin alb, parfumat i dulce Tmioasa Romneasc cobort
n altar de carne srat i afumat.
Ei susin c discursul acesta dulce-srat, fluturat pe graiul unor grsimi aurii
i miresme de flori, tmie i fum, este cea mai argumentat strategie de des-
chidere a unei mese mbelugate i luxoase. No comment!
CIORB RNEASC
ntre ciorbele purttoare de cocard tricolor, ciorba rneasc de vcu sau
de purcel ah, gingia ataant a diminutivelor are un loc bine formulat.
319
Se adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se potrivete de sare, se
mai las s undeasc nc 1 sfert de or
Se ia tocana de pe foc, se pune smntna, se mai amestec un pic, aa
e bun, cu mmlig i murturi
Taine: ntre ciupercile de pdure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocan,
ar fi de mare efect 2-3 iuari, nite ciuperci albe, usturoase care dau nerv mn-
crii.
Un Merlot de Jiu sau de Severin, bine mbrcat n culori ntunecate, cu
miros de agrie negre zdrobite i gust bogat, artnd puternice seve solare, ar
fi exact ce trebuie la ncercarea tulburtoare de mai sus, care uoar nu poate
s fie, dar gustoas este peste msur.
CORBIELE
Un dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face n orice duminic, cnd nu-i
vine alt idee mai bun.
1 pahar de unt 3 pahare zahr tos
1 plic zahr vanilat 2 ou
1 ceac miez de nuc unt pentru uns tava
1 pahar zahr pudr
fin, ct primete aluatul ca s nu fie nici moale, nici vrtos
Se amestec untul cu zahrul tos, cu cel vanilat i cu oule
Fina se adaug puin cte puin pn se fce un aluat cum am zis,
nici-nici
Se ntinde foaie groas de un degeel i se taie forme rotunde cu paha-
rul
Pe fiecare turti se pune cte o jumtate de miez de nuc
Se unge tava cu unt, se pun corbielele cu pnzele n vnt i se dau n
furtuna cuptorului
Cnd s-au rumenit, se scot din foc i se presar din belug cu zahr
pudr sau se ung cu marmelade i gemuri
MARMELAD DE MERE, GUTUI I PERE
Pastel: de pe dealurile argeene i vlcene vine o cea parfumat, pe
courile caselor iese mireasm deas: pn i urii, la munte, simt c s-au copt
fructele i rag nfricotor, dezdoii de poft.
4 kg gutui sntoase 4 kg mere creeti, roii i tari
4 kg pere tari 6 linguri ap
4 kg zahr (sau mai puin, doar 2 kg, dac v place mai acrioar)
318
Femeile se ncing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating (se bat sau se
sorcovesc) cu leutean. Crucile din hotarul satelor se mpodobesc cu coroane
din leutean i flori de cmp.
Feciorii mpodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc n ziua de Ispas
crucile din sat (Sibiel, jud. Sibiu).
Mnunchiul din flori i leutean sfinit la Ispas i pstrat la icoan e folosit
n diferite practici pentru depirea momentelor de cumpn ivite de-a lungul
anului.
n medicina popular, leuteanul se folosete pentru tratarea durerilor de
cap, tusei convulsiue, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar n amestec cu
odolean i aior (usturoi slbatic) pentru vindecarea vitelor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri... )
MUCHI MPLETIT DE CMPULUNG
La toate restaurantele bune din Muscel i sunt o groaz, m-a convins, pe
bute i mncate, Radu Smigelski n fruntea listei st muchiuleul sta
mpletit. E o gselni simpl i interesant a unei tradiii rneti vioaie,
inventat de o comunitate zburdalnic i beat turt, nc de cnd s-a copt
prima prun.
1 muchiule porc 1 muchiule viel sare, piper
Se taie muchiuleele fii, de la un capt dar nu pn la cellalt se
las o band de 1-2 cm, s aib fiile de ce s se in
Se mpletesc uviele de carne ntre ele un capt netiat va sta exact
vizavi de cellalt, care e la fel de netiat
Se sreaz, pipereaz, se bat, se fac pe grtar
M-a surprins acest adevrat muchi al lui Columb, prin simplitatea soluiei!
A mbina astfel savoarea celor dou bucele de carne merit o medalie de
inventator!
i am mai avut o surpriz: o Feteasc Neagr de Topoloveni, ngrijit
lucrat: culoare senin, roie rubin, arom uscat, de coacz negru i flori de
cmp, gust de fruct acid dar hotrt, viguros totodat. Ca la carte!
Un vin bun, ce mai!
MNCRIC DE CICOARE
1 cpn de cicoare (de grdin) 2 linguri untdelemn
1 ceap 2 linguri unt (margarin)
sare, piper, dup pofta inimii 1 lingur fin
1 lingur smntn
Cicoarea se grijete bine n mai multe ape, frunzele se taie fii subiri
i se opresc iute n ap clocotit cu sare, s le ia amreala
321
E drept, cuvntul ciorb ne vine direct din turc, bor din rus, sup i
crem din francez, deci n-avem nimic al nostru. Dar uite c anumite zemuri
numai noi le-ncropim, adugnd cel mai adesea reetei cosmopolite ceva de pe
lng casa noastr, care o face s se schimbe i s triumfe naional.
1 ceap mare 2 morcovi 1 elin mic
2 pstrnaci 2 ardei grai 4 roii
4 cartofi 100 g mazre 150 g fasole verde
100 g dovlecei 100 g vinete leutean
sare 1 kg oase mari (sparte) vac sau porc
1 1 bor (sau 1 l zeam de varz sau 100 ml oet)
1 kg piept de viel, vac sau carne slab de porc (dar nu pulp sau
muchi)
Se pun oasele la fiert, mpreun cu carnea, n 3 l de ap foc mic, s
nu se tulbure
Se cur i se taie bucele morcovii, pstrnacul, ceapa, fasolea,
roiile
Dup 1 or, se adaug la fiert, pentru nc 30 de minute, cele pregtite
mai sus plus mazrea
Se cur cartofii, se taie cubulee de aprox. 2 cm cartofii, dovlecelul,
vnta
Se scot oasele, care fierb deja de o or i jumtate; zeama se degre-
seaz dac vrem
Se adaug cartofii i celelalte
Peste nc 15 minute de clocotit mrunt se pun sarea i borul (sau
zeama de varz sau oetul; n Oltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe
verzi: corcodue, agrie, chiar mere) se mai las pe foc nc 3-5
minute
N-are voie s piard prea mult ap, aa c se completeaz i se mai d
n clocot
Se presar leutean tocat
Se ofer cu o ceac de smntn alturi, cu ardei iute i oet.
E o mncare cu caracter frumos, discret i energic. Vlcenii i prahovenii o
fac cel mai bine i e pcat s nu bei o uic de Vleni nainte: va fi de bine i folos.
Leuteanul e o plant din familia Umbeliferae, cu puteri miraculoase, care
asigur, mpreun cu alte ierburi ca Pelinul, Usturoiul, Odoleanul, Avrmeasa
i Crstineasa, protecie magic mpotriua Ielelor. La Rusalii, n sudul Rom-
niei, la Ispas, n Transilvania, leuteanul are funcie apotropaic, de alungare a
Ielelor i Strigoilor, a bolilor i relelor aduse de acetia. Se aga la ferestrele i
uile caselor, se leag de coarnele i cozile vitelor cu lapte. n acele zile se ames-
tec cu tre sau cu turte, anume preparate, i se mnnc de ntreaga familie.
320
323 322
DALE SRBTORILOR
MUNTENETI
ZABIC
Meri bien, dom profesor Vlduescu!
Lucru vechi, rnesc, de prin Gorj, nemaipomenit de gustos, c tia nov-
ceanul ce-i sapiditatea i nu glumea cu chestia asta!
250 g mlai ceva ap sare
Se freac mlaiul cu ap i sare, ca un aluat
Se formeaz turtie i se pun:
1) fie la prjit n grsimea care s-a ridicat i ntrit pojghi pe zeama n
care au fiert caltaboii
2) fie la copt n cuptor (sub est)
Se folosesc n fierturi, ca nite crutoane, astfel: 1) n alte ciorbe (cele
prjite n untura caltaboilor)
2) n zeama gras de la caltaboi (turtele simple, coapte)
n principiu, se ofer colindtorilor i plugarilor, de srbtori, s-i ncl-
zeasc i s-i pregteasc pentru lunga noapte, dar acetia n-apuc de copii i
ali pofticioi ai casei.
Turtele Domnului sau Scutecele Domnului
Turtele din fin de gru nedospit se fac n Ajunul Crciunului de sufletul
morilor. Se nmoaie n ap ndulcit cu zahr sau se ung cu miere. Se presar
cu miez de nuc sau fin de semine de cnep (julf). Se aprinde o lumnare.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PRAZNICUL PORCULUI
n Prahova, pomana porcului se numete praznic i se face la fel ca peste tot,
cu de toate.
500 g carne slab 100 g inim 100 ficat
Se scurg
Ceapa se toac i se clete uor n untdelemn
Se adaug fina peste ceap, se amestec puin
Se pun feliile de cicoare
Se pune i untul, sarea, piperul se amestec cteva minute
E gata, se pune smntna
Fr unt i smntn, e de post sau garnitur.
Tot din Arge vine, dar, dac v-o face Petrua cea frumoas din Domneti,
ea-i pune i nite ca srat, frmntat, n coaj de brad, c-aa-i familia Buce-
loiului, pofticioas i larg la mn!
i, vorba lui tat-su, Viciu, (de la Iosif): S mncm bnd ce-avem acuma,
c putem posti ct vrem ntre mese.
Paul de Alep numea, la 1635, vinul de Piteti cel mai bun din toate vinu-
rile produse n ara Romneasc. Fr s comentez un asemenea superlativ,
devenit i mai relativ n timp, spun c Sauvignon-ul de tefneti e excelent:
aerat, atletic, confortabil, cu o original mireasm aspr, de muguri de frunz
strivii, i flori de aprilie.
DULCEA DE TOPORAI (MICUNELE)
Dup un dejun nfricotor de mbelugat, spre o sear de iunie isteric de
fierbinte, la Vleni de Munte, doamna Luminia Nicolescu-Dima m-a tratarisit
cu aceast ciudat i rar gustat minune, pe care o tia face de la bunica ei, cea
care avusese ceva moar i moie la Ciolpani.
1 kg zahr 1,2 litri ap
1,2 kg petale i frunze de toporai
Se grijesc bine petalele i frunzele, adic se spal, se cur, se ciuruie
(cum frumos ziceau n ale lor cuvente btrnii notri).
Cnd s-au scurs bine se pun la fiert ntr-o tingire, n apa clocotit, pn
se-nmoaie
Se las s se rceasc
Se adaug zahrul, se amestec bine, se pune dulceaa la fiert, nti la
foc mic, cteva minute
Dac s-a topit zahrul, se d dulceaa la foc iute, s se lege
Dac fiertura s-a legat dup plcerea dumneavoastr, e gata, aa c,
dup ce s-a rcit un pic, se pune n borcane
Iar foi:
Se grijete varza (se desface foi, se spal, se desreaz, se cur de
vinele tari i groase); ce nu merge la umplut se toac fidelu
Iar umplutur:
Camea i slnina afmate se toac din cuit ct s-o putea de mrunt
Se spal bine orezul
Se toac ceapa
Se amestec toat carnea tocat, slnina, ceapa, orezul sare, piper,
cimbru i mrar praf, dup poft
Se umplu foile, se ruleaz i se nfund la capete (nu foarte strns, s
se mai umfle i orezul) Le putei face mai mari, mai mici, cum v e
plcerea i ndemnarea, numai s nu se desfac la fiert
Fierberea:
O oal de lut gros se unge cu untur
Pe fund se pune un covora de felii de costi i orici afumat
Apoi aranjai un strat de varz tocat
Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varz, ngrat
cu carne afumat, orici, costi, apoi iar sarmale, pn se umple oala
Ultimul strat e de varz presrat cu foi de dafin, legturi de cimbru i
mrar (piper, sare, boia dup gust) i felii de roii din bulion
Se amestec bulionul cu vinul, se nclzesc un pic, se toarn peste sar-
male
Se acoper i se pun la foc molcom n nici un caz direct pe flacr
s undeasc i s bolboroseasc nbuit de la 5 ore n sus zeama tre-
buie s scad jumtate, chiar dou treimi din oal
Se ofer fierbini (a doua zi mai ales, c atunci sunt coapte bine) cu
smntn, ardei iute, mmlig cald i vin foarte bun.
Ce vinuri foarte bune putem npusti peste sarmale? Roii? Da! Din toat
ara!! Feteasc Neagr de Urlai (cu gust de mur), de Uricani ori de Vr-
tescoiu (cea care miroase pronunat a coacz negru)! Bbeasc Neagr de
Nicoreti i Valea Clugreasc, Cabernet Sauvignon de Reca, de Sm-
bureti, de Drgani, de Severin i mai ales de Ceptura i Tohani!
Cadarc de Mini! Merlot de Coteti i de Oancea! i mai sunt destule,
Romnia e mare: Pinot Noir, Burgund Mare, Corb, Sein, Oporto, San
Giovese, Negru de Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante
Bouschet, Codan, Novac!
Dar acum vorbim de sarmalele de Crciun, deci nu avem nici timpul, nici
dreptul s facem experiene! Nu se fac ceremonii religioase experimentale!
Sarmalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naional, i fac
de gard la drapelul religiei noastre naionale. Ele sunt o hermeneutic a feri-
cirii gustative, un cor multimedia organoleptic. Sunt mbibate de istorie, mai
325
1 rinichi 100 g limb 200 g piept
100 g slnin sare, piper 1 cpn usturoi
200 g brnz de burduf 1 ceap 2 linguri untur
1 pahar vin rou (suntem lng Urlai!)
Ale porcului se taie toate, mbucturi, i se pun la prjit n untur
Ceapa se rade, se freac past i se pune lng carne
Se stinge imediat cu vin i se las s se ptrund
Cnd s-a dus vinul i sfrie porcriile n grsime, se presar cu brnz i se
dau la mas, cu mmlig i cu unul din regii vinurilor roii romneti Caber-
net-Sauvignon de Urlai.
Sec, vnjos, nobil, cu desen ferm, tras n linii bine conturate dar extrem de
fine, Cabernetul de Urlai este un superlativ.
Atenie, dac e la sticl, vinul acesta excepional trebuie scos la aer cu cel
puin o or nainte, s nu-i miroas rufele a dop sttut, i a alte vnturi (c trage
i vinul vnturile lui, orict ar fi de aristocrat!)
Sau, ca s v mai sugerez un vin rou, tot de stirpe regeasc dar mai uor:
Merlot de Tohani, (podgorie n vrf de form de mai muli ani), intens i fru-
mos colorat, un vin sec, echilibrat (aa se spune la o bun proporie acid, tanin,
alcool) cu o suplee aparte, ataant.
SARMALE MUNTENETI
Miroase a sarmale peste munii Carpai
Miroase de-i vine s mori!
Ion Nicolescu
Sarma-ua (cuvnt de origine arabo-turc, trimind la o balcanic frunz de
vi umplut cu orez i stafide) se ncarc n Carpai de magnifice i grele sem-
nificaii daco-romane, devenind de Crciun o important component a ritua-
lului cretin ortodox romn, ceea ce face ndeprtat i strin clorotica sa for-
mul originar.
Foi:
1 varz murat mare
Umplutur:
1 kg carne porc tocat 200 g slnin afumat
500 g carne porc afumat 1 ceac orez
2 cepe
Prinprejur:
2 ceti vin alb 1 pahar bulion roii
3 roii n bulion carne afumat, costi, orici afumat
cimbru, mrar, foi dafin, boia, piper, sare
324
COZONAC
(Sanda Marin Carte de bucate)
Un alt cozonac clasicizat, intrat n contiina i tava naional prin cel mai
popular manual gastronomic romnesc.
1 kg fin bun 7 glbenuuri
4 albuuri 1 ceac mare zahr
1 pachet i mai bine de unt 2 linguri untdelemn
1 lingur rom 50 g drojdie
ceva zahr vanilat glazur: stafide, nuci, alune, rahat
1 linguri ras de sare
0,500 litri lapte proaspt (sau mai mult, dac trebuie)
Tain:
Cozonacii se fac ntr-o ncpere ct de cald, chiar n zduf.
Drojdia se desface ntr-un pahar de lapte cldu i o linguri de zahr
i se las s se trezeasc la via
Intr-un castron se opresc 3 linguri de fin cu 1 pahar de lapte clocotit
i se amestec bine, s nu fac cocoloae
Cnd s-a rcorit ct de ct (ct sufer mna) se amestec cu drojdie i
se bate plmdeala asta temeinic
Se presar cu fin i se las deoparte s respire i s creasc
Glbenuurile se freac cu sare mai nti, apoi cu zahr, turnat puin
cte puin, pn iese o crem spumoas
Albuurile se bat spum
Untul se pune la topit
Dup ce plmdeala a crescut, se frmnt cu fina rmas,
glbenuurile, 1 pahar lapte cldu i albuuri, pre de o jumtate de
or
Cnd aluatul s-a conturat, se adaug la frmntat uleiul, zahr vanilat
i, puin cte puin, unt topit
Dac aluatul e prea tare, se mai pune lapte cldu, s-1 nmoaie
Se las aluatul s dospeasc 2-3 ore, la cldur uscat i sntoas
Se ung tvile de cozonac cu unt
Se unge i mna cu unt i se rup buci de aluat (ct s umple o jum-
tate de tav)
Se alungesc, se mpletesc i se pun n forme
Se mai las s creasc vreo jumtate de or, se ung cu ou i se presar
cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat
Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 or
Tain: Cnd se usuc, cozonacii acetia sunt zpcitori de buni uni cu
miere sau cu magiun.
327
ceva dect de slninu!
Srmluele sunt ateptarea i mplinirea (mai ales cu ardei iute murat)! Sunt
bunstarea rvnit! Idealul blond i bine rotunjit, ca toate idealurile!
Viitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat dar creator!
S dm sarmalelor ce e al sarmalelor: un vin rou pe msur! Dar care; din
cteva zeci, care?!
n prima parte a ciclului Crciunului este creat, prin obiceiuri, acte
rituale, gesturi, formule magice, spaima de altdat a oamenilor c lumea
merge spre pierzanie la solstiiul de iarn, cnd se mrete nencetat noaptea,
sporete frigul i vine mpria ntunericului.
Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al porcului i pre-
pararea alimentelor rituale i ofrandelor din gru (colaci, turte) i din carne
de porc.
Abundena ospeelor i petrecerilor din care nu lipsesc excesele de mncare
i butur, cuvintele i expresiile licenioase, jocurile cu mti, dansurile
rituale (Perinia) sunt supravieuiri ale unor orgii antice, specifice marilor sr-
btori ale timpului.
Cetete de feciori oficiaz, n special prin colinde, drama naterii i morii
anuale a divinitii. Stingerea luminilor la miezul nopii simbolizeaz imaginea
morii timpului, a haosului desvrit din care urmeaz s renasc divinitatea
i, mpreun cu aceasta, lumea nconjurtoare.
Aprinderea luminii la miezul nopvii de An Nou, nsoit de explozia de
bucurie, mbririle i urrile de sntate i belug marcheaz depirea
punctului critic al solstiiului de iarn, momentul din care Soarele i sporete
treptat urcuul pe bolta cerului, iar ziua ncepe s creasc, puin cte puin,
cu ct se mic puiul n goacea oului .
Alte obiceiuri i alte acte rituale readuc sperana, optimismul i starea de
echilibru: alungarea spiritelor malefice prin zgomote produse de bice, buhaie,
tulnice, tlngi etc.; credina c se deschide cerul, ard comorile i vorbesc ani-
malele; purificarea spaiului prin stropitul i scldatul ritual; mpcarea pri-
cinilor i svrirea actelorde toleran i bunvoin; nceputul simbolic al
lucrului; tradiii specifice nceputului de an (Sorcova, Pluguorul, Semnatul,
Chiraleisa, Vasilca etc.)
Din motive diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul prezentat nu mai
este respectat ntru totul, iar oamenii practic numeroase obiceiuri fr s le
mai cunoasc sensul iniial.
Vechimea i suprapunerea srbtorilor cretine peste cele precretine, a
celorgreco-romane i orientale peste cele autohtone, geto-dace, au dat natere
unei realiti spirituale unice n Europa, greu de disociat astzi n elementele
care au cldit-o de-a lungul mileniilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
326
Sorcova este un obicei al copiilor, structurat dup modelul colindelor, de
invocare a divinitii vegetaiei pentru sntatea i belugul persoanelor sor-
covite n dimineaa zilei de Anul Nou.
Copiii, n vrst pn la zece ani, cu sorcova n mn, simbol al vegetaiei
de primvar, recit un text augural: Sorcova, vesela,/ S trii, s-mbtr-
nii,/ Peste var, primvar,/ Ca un mr, ca un pr,/ Ca un fir de
trandafir./Tare ca fierul,/Iute ca oelul./Tare ca piatra,/Iute ca sgeata./La
anul i la muli ani!.
Colindtorii sorcovesc mai nti membrii familiei, apoi merg n grupe mici,
de doi-trei, din cas n cas, n special pe la rude i vecini. n timp ce recit
textul, copiii ating ritmic cu Sorcova fereastra i ua, dac colind n afara
locuinei, i corpul gazdelor, dac colind n cas.
Sorcova era confecionat din una sau mai multe rmurele de pomi fructi-
feri (meri, peri, viini, gutui, pruni) i, uneori, de trandafir, tiate i puse n
ap, ntr-o oal de lut, n cas, la cldur, n ziua de Sntandrei pentru a
nmuguri i nflori peste o lun de zile, la Anul Nou. Copii sorcoveau cu una
sau mai multe crengue adunate n mnunchi. Ulterior, Sorcova s-a confecio-
nat dintr-o nuia cu rmurele mpodobite cu fire de ln colorat, cu bete, cu
tricolorul i cu un buchet de busuioc n vrf. Astzi se confecioneaz din hr-
tie colorat i flori artificiale. Dup ncheierea colindatului, Sorcova, simbol
al fertilitii, sntii i puritii, se pstra la metergrind sau la fereastra
dinspre rsrit a camerei curate lng icoan.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Vasilca de Anul Nou: iganii din timpul de fa iau adec cpna porcului,
dac au i ei porc, iar de nu, se mprumut de la vreun romn, i apoi, punnd-
o pe o tav de dulcea sau, n lipsa acesteia, pe o tav n care se coc plcintele,
o mpodobesc cu cercei, cu salbe de mrgele i de bani, cu basmale de mtas
sau de ln cu flori artificiale, cu beteal i cu o oglind. Dup ce au mpodo-
bit-o n chipul acesta, merg cu dnsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai
oraului sau ai satului, despre care presupun ei c au cu ce-i plti, ca s le ureze
i s le dea totodat de cunoscut c porcul cel spornic la prsil i bogat n gr-
simi are s-aduc la casa, la care ureaz cu dnsul, spor i belug n toate.
Unul dintre dnii duce tava, pe care e pus cpna de porc, adic
Vasilca, i dup ce ajunge la casa unde voiesc a colinda, intr nuntru, o pune
pe mas n fundul casei sau pat, anume ca toi cei de cas s se poat uita la
dnsa. Ceilali ini ns stau afar la fereastr, sau, intrnd i ei n cas se
posteaz lng u i aici apoi, stnd n picioare i cu capetele goale, ncep a
cnta colindul Vasilcei sau Sivei, care expune cauzele pentru ce a fost scroafa
tiat i modul cum i se face ultima judecat n cer . Dup ce-au terminat
colindul acesta al Vasilcei, stpnul de cas i druiete cu bani, vin, colaci,
carne, muchi sau limbi de porc etc.
Unii oameni i pun de colind i n ignete.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
329
Ca ntr-un vertiabil spectacol de teatru, principalele srbtori romneti, fie
ele de iarn, de toamn sau de primuar, se desfoar n baza unui scenariu
precis, n care Colindatul are un loc prioritar.
Moartea i naterea divinitii, sinonim cu timpul, cu schimbarea ano-
timpurilor i a anului, este povestit prin texte ceremoniale (colindele), prin
formule magice, dansuri, scenete, printr-o recuzit ritual, arhaic, stranie,
prin sacrificii. Spectacolul e interpretat din cas n cas, pe ulie, n locuri
anume din vatra satului sau din afara ei de o ceat sacr.
n Calendarul Popular, solstiiul de iarn este marcat n funcie de regiune
cu titluri de spectacole ca Bocetul Andreiului, Boura, Cerbul, Ceata Feciori-
lor, Ceata Copiilor, Chiraleisa, lordnitul, ngropatul lui Mo Vasile,
Pluguorul, Semnatul, Steaua, Sorcova, Turca, Ursul, Vasilca.
La fel se ntmpl la echinociul de primuar (Blojul, Cucu, Prcorul,
Junii Braoveni, Joimrica, Vlaritul, Toata, Lzria etc.) solstiiul de var
(Boul nstruat, Cluul, Drgaica) echinociul de toamn (Focul lui Smedru)
dar i la ceremoniile de dezlegare a ploii (Caloianul i Paparuda): ceata de
colindtori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat i petrece, care ofi-
ciaz, printr-un spectacol complicat i arhaic, moartea i naterea divinitii,
transmind urri i sperane de sntate i rod bogat, bucurii i mpliniri.
Pluguorul este un uechi obicei agrar structurat dup modelul colindelor
practicat n Ajunul Anului Nou, n seara i n noaptea de Revelion, n ziua de
An Nou i, uneori, pe 30 decembrie. Spre deosebire de cetele de colindtori,
bine ierarhizate i cu atribuii precise repartizate pe membrii cetei, n Pluguor
apar puine funcii. n unele cete, apar, totui, roluri distincte: plugarul, care
inea de coarnele plugului, mntorul, care purta traista cu darurile primite,
urtori, care declamau urtura i altele. Recuzita, foarte bogat, are funcii i
semnificaii uariate: unelte i animale folosite la arat i semnat (plugul,
biciul, boii, straia cu smna de gru); instrumente de produs zgomote pen-
tru alungarea spiritelor malefice i purificarea spaiului (cldri sparte,
pucoaie, pritoare, clopote., tlngi, buhaie, i mai recent, tobe); instru-
mente de cntat (fluiere, vioar, cobz, tric, acordeon, flaut).
Urarea declamat, fr melodie, este nsoit de acte rituale i practici sim-
bolice: tragerea brazdei de plug n curtea gospodarului, nsoit sau nu de
semnat, pantomima gesturilor i ritmurilor muncilor agricole etc. Textele
agrare (unele variante au peste 400 de versuri) nareaz drumul pentru obine-
rea pinii, etap cu etap, ca ntr-un tratat de agrotehnic: pregtirea unelte-
lor de munc, aratul, semnatul, seceratul, mbltitul (treieratul), mcinatul i
prepararea pinii.Treptat, textele vechi, cu referire direct la arat i alte acti-
viti agrare, au fost invadate i, parial, nlocuite cu texte comice i fr
valoare estetic privind realitatea cotidian.
De asemenea, la cetele de pluguor s-au asociat mascaii de Anul Nou
transformndu-l ntr-un ceremonial sincretic n care se regsesc amalgamate
numeroase genuri ale creaiei populare.
328
333
PRIN VESTUL CEL DARNIC
Depuse la picioarele Carpailor de apus, dealurile i cmpiile Caraului,
Timiului i Aradului sunt mpnzite de sate spectaculoase, cu case-fortree i
strzi late, nflorite, curate i ngrijite de vabi i de romni, de srbi i de
unguri bogai (mai nou i de igani mbogii fulgertor dup 1989).
Alturi de Bucovina i de Ardealul extramontan (cel al romnilor, vabilor,
sailor, ungurilor i secuilor) Banatul simbolizeaz Romnia nstrit, piz-
muit, plurireligioas i persecutat de dincolo de Carpai, de dincolo de fron-
tiera dintre rsrit i apus, dintre ortodoxism i catolicism (sau reformai), din-
tre spun civa analiti srcie i ndestulare.
Cltorul va descoperi nu numai un inut mbelugat i elegant, cosmopolit
i cu splendide tradiii, ci i o buctrie opulent, asemntoare celei transil-
vane, cu unele particulariti: sosuri i ciorbe ndulcite, fripturi savante i pila-
furi drese cu verzituri i papric.
Vinurile n Banat sunt de asemenea abundente i deosebite, iar unele chiar
unice: Creaa de Tereremia Mare, Cadarca de Mini, Mustoasa de Mde-
rat.
PINE CU LAPTE
1 kg fin alb 1 linguri sare
2 ceti mari de lapte (sau mai mult) 1 nuc de drojdie
n loc de ap, pinea se frmnt cu lapte, ceea ce o tace mai degrab
corn, chifl, colcel
S V FIE
CU BANAT!
Prjeal:
untur (sau unt mai bine) ct s stea glutele-n tigaie cum stau
copiii-n lighean, numa cu fundul ud
Se pune laptele la fiert i, cnd clocotete, se toarn mlaiul
Se mestec (cu mestecul) se adaug i unt i brnz (e bine dac e un
pic mai srat) i iar se mestec, n draci, pn capt mmliga o
anume consisten
Se las s se rceasc, timp n care
Se pune niel mlaiul sau pesmetul la prjit ntr-o tav ncins
Se bat oule
Se fac glute de mmlig ct o lmie, se turtesc
Se nmoaie n ou, se tvlesc n mlai un pic rumenit i se pun la prjit
n untur, ntorcndu-se pe toate prile
Se dau la mas fierbini foc, cu o mazre cu sos, o srmlu, o varz clit,
o iahnie de fasole, ca fel nti. Sau, ca aperitiv, cu tieei cu varz, ori cu o r
de brnz ras i oarece smntn.
Obiceiul crenilor i hunedorenilor e s bea dup o gluc ca asta i o
can de vin alb de Berzovia, Sauvignon sau Riesling Italian. Nu-i ru deloc
dealul cran pentru vie, ne-o arat i vinurile de Buzia i cele de Berzovia,
ambele plcute i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai ales n anii cu ceva
mai mult soare).
Dar are nite dichisuri care, dac nu sunt respectate, nasc drame cum e cea
de la Teremia Mare.
Dram care caracterizeaz stilul stahanovist, brigadierist, ignorant, ure-
chist, fr noim n care s-au fcut mai toate n Romnia generaiei mele, de la
baraje i indiguiri pe toate rurile, la fabrici de orice i din orice.
Fr s se gndeasc, mcar, la consecine, darmite s se in cont de ele,
fr vreo cercetare tiinific care s permit evaluri i previziuni corecte, fr
s se ncerce mcar vreo referire la tradiie, cineva a decis c o vi de mare
productivitate, Feteasca Regal, trebuie s nlocuiasc plantaiile cu Crea i
Majarc de la Teremia, (mai puin roditoare dar adaptate unui sol dificil i
dnd un vin unic).
Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntlnete pe nicieri i nicicum
cu nisipul i lutul de Teremia, ceea ce e un fiasco ngrozitor (mai ales economic)
pentru biat podgorie i oamenii ei: Creaa i Majarca n schimb, specii de vi
unice n lume, de o valoare vinicol indiscutabil, sunt pe cale de dispariie!!
Se mai mir cineva de ce sunt uri inginerii?! De ce n-avem pic de ncre-
dere n aceti homo faber orbi, creai pe band de industrialismul socialist ce
nvinge i supune natura?!
Au fcut, cu o incontien i chiar, vai, cu o ignoran stupid i penibil,
zeci de baraje pe mai toate rurile romneti, n numele unei autonomii ener-
getice ieftine. Rezultatul: n civa ani (lucru previzibil nc de la faza de proi-
335
Se desface drojdia n lapte cldu
Se cerne fina, se face groap, se toarn lapte cu drojdie, sare i se fr-
mnt
Se adaug lapte cald, cte puin, pn se face aluat potrivit: se las s
dospeasc
Se formeaz pinioare i se coc n tava presrat cu fin, cam 1 ceas,
la foc mijlociu, pn se rumenesc
Tain:
nainte de a le bga n cuptor, bnenii presar pe pinie sare, mac, chi-
men.
CRAP CALAMOLDOVANOU
1 crap de 2 kg 6-8 cepe
1 kg roii 1 ceac untdelemn
1 legtur ptrunjel sare, piper, ct v place
3 pumni de mcri verde 2 linguri de lapte btut
Ceapa se taie petiori i se pune la clit ntr-o tav ncptoare
Roiile se taie felioare i se pun i ele peste ceapa rumenit
Petele se cur i se taie porii
Cnd roiile s-au muiat-prjit, se pune petele, srat-piperat, i se d la
cuptor, stropindu-se des cu zeama din tav
Ptrunjelul i mcriul se toac mpreun i se freac past cu lapte
btut
Dup o jumtate de or i mai bine, dac petele e rumenit i
ptruns, se toarn sosul acrior i parfumat i se mai las 2-3 minute
n cuptor
Moldova Nou este o mrgic preioas n colierul oenologiei romneti,
poate singura care i coloreaz vinurile la blnda briz adriatic. Dei aici per-
formeaz (uneori admirabil!) mai ales vinurile roii postfiloxerice, totui i
albele seci i demiseci Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Regal sunt
druite cu tot ce trebuie: culoare luminoas, mireasm, prospeime, gust bun,
chiar original uneori, datorit climei mai dulci.
La un pete copt, cu ceva acritur vegetal, ar merge un vinu sec, o
Feteasc Regal, cu culori, miros i gust de ierburi slbatice.
GLUTE DE MMLIG
Miez:
500 g mlai 1,5 litri lapte
2 linguri unt 3 linguri brnz
nveli:
2 ou 2-3 linguri mlai (pesmet)
334
Se ofer fierbinte, cu murturi sau salate oetite
Tain: Dac, n loc de ap, punei ceti cu sup de gin, va fi mult mai
bine. Dac, n loc de untdelemn, vei prji ceapa i carnea n untur de gin
sau de gsc, va fi un deliciu.
Iar dac aezai pe mas, lng pilfior, un pahar de vin cu aparene aspre,
un militar de carier vrednic de mult respect pentru for, rezisten i demnitate
(asta la prima vedere) dar ascunznd gingii i pluuri rare, de sibarit am
numit Cabernetul Sauvignon de Mini atunci cocoul n-a murit degeaba,
cci soart mai frumoas nu putea rvni (dealurile Miniului sunt lejer radioac-
tive, ceea ce d maturitate i rotunjimi bogate vinurilor de la vrst fraged).
PPDIE BNEAN
O salat cald, de digestie, care se face la Lugoj i la Teremia, i nu numai
cu ppdie, ci cu orice verzitur de primvar.
1 kg de cartofi 2 farfurii pline cu frunze de pp-
die
100 g unt 3 linguri untdelemn
3 linguri oet (dup gust) sare, piper, papric
1 legtur ptrunjel
Cartofii se pun la fiert
Ppdia se toac fii, ptrunjelul past
Cartofii odat fieri, se cur i se taie felii subiri
Se amestec toate, cartofi, ppdie, ptrunjel, sare, piper, boia
Se ncinge unt ntr-o tigaie, se amestec cu ulei i oet i aa, clocotit,
se toarn zeama peste salat
Se i d la mas, ct de cald, ca garnitur sau ca (un fel de) desert (aa-i
obiceiul!), cu Majarc rece, proaspt i mult, c aa e bun vinul sta de
Teremia Mare, la butoi, nu la sticl!
Creaa, Majarca i (stai s m concentrez, s nu-mi fug pixul) Steins-
chiller-ul au fost, veacuri, vinurile albe i impoderabile ale chefului bnean.
Pe nisipuri neprimitoare, de cmpie joas, s-au pstrat cteva din aceste origi-
nale vie vechi rneti, cu vin alb plcut i cumsecade, licoare de curs lung
dar care are i inflexiuni ambiioase mai ales Creaa. Din pcate, ai vzut,
prezentul le e nefast.
CIORB DE GSC
n cmpiile ardene, gsca e la mare pre iar felul destul de sofisticat n care
e gtit amintete de o anume medievalitate european, alchimist i obsedat
de mirodenii.
337
ect!) lacurile de acumulare ce au rvit munii romneti s-au nnmolit, n
aval s-au produs modificri climatice dezastruoase (secete, inundaii, creteri
sau scderi grave ale pnzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au srcit.
Bilanul arat pierderi economice generale de cteva ori mai mari dect
ctigul energetic.
Nu-i vine s-i blestemi pe toi tia? Natura au schilodit-o, socialismul l-au
construit, viaa i gospodriile ni le-au nenorocit! i culmea, pe banii notri!
Da, da, noi i-am pltit ca s se joace ei, nepstori i prostete, de-a demiur-
gii, cu ara i cu noi! Oameni buni, oprii-i! Salvai-v pdurile, casele, munii,
rurile, petii, vinurile de inginerismul acesta stupid! Pe voi salvai-v! Dai-le
pe aceste gorile ale buldozerelor pe mna tiinei!
nvai-i (strig i eu ca Lenin) ce nu-i nva nimeni n nici o facultate teh-
nic romneasc: ce e aceea o evaluare global a efectelor, o prognoz com-
plex, un calcul asupra tuturor consecinelor pe termen lung. nvai-i ce e
aceea o concepie sistemic, i ce legturi sunt ntre toate pe lumea asta!
Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legturi
au aflat i cei din Teremia Mare, adui la sap de lemn i can goal de un ingi-
ner imbecil, dar activ, plin de iniiative rele i intenii bune!
i ar fi drept ca respectivul arierat s fie pus (dup ce nite cercettori au
fcut o analiz i au gsit o soluie durabil) s reconstruiasc viile de Crea
i Majarc cu mnua i pe banii lui, c pe ai notri i-a cheltuit de mult.
PILAF DE PUI
1 pui frumos mruntaiele de pui (fr ficat)
1 ceap mare i tare 1-2 ardei
1 morcov mrior 2 roii foarte tari, dar coapte (!)
1 ceac mare cu orez sare, piper, boia
1 phrel de untdelemn
Ceapa se toac... bob de orez
Morcovul se rade
Ardeii i roiile se taie cubulee ct de mici
Carnea se taie porii mici
Se pune uleiul la ncins, apoi ceapa, s se nmoaie
Cnd ceapa s-a muiat ct de ct,. se adaug carnea i se las un pic, s
se rumeneasc uor
Se spal orezul n dou-trei ape, i se vars peste carne i ceap, s sf-
rie i s ia gust de prjeal
Dup cteva minute, se adaug ap s se acopere tot, se pun i ardeii,
morcovii, roiile, sare, piper (boabe), boia i se d la cuptor, la foc
linitit
Dac a sczut apa, se mai adaug
ntr-o jumtate pn la trei sferturi de or, pilaful e gata, cu o frumoas
crust aurie deasupra
336
pe piept, pe mini, pe genunchi, atunci cnd se duc la o atare petrecere.
Tot n miere de aceasta pun puin fin de la dou case ce caut una ctr
alta i, mestecate cu o bucat de sare ce s-a purtat la poale de mari pn n
alta mari, fac o turt i din asta mnnc fetele i zic:
- Precum turta asta-i dulce i o mnnc toat lumea cu drag, aa i eu s
fiu dulce i vzut la cine m vede, cu cine vorbesc, unde ed i lucrez!
Din aceasta pun apoi bucele mici i soacrei i brbatului n mncare.
(din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
ORICI UMPLUT
Destul de rar gtit, mai ales n ultimii ani, oriciul se mai umple nc n
zonele bogate din Banat, unde se taie porci muli i grai dar, din cauza cldu-
rii (presupun) slnina nu se afum sau fierbe, ci ajunge n primul rnd untur
i jumri.
Mai nti se scoate o tabl ct mai mare de slnin cu orici curat i alb ca
(urmeaz o banalitate) un popou de suedez.
Meterii vabi, breslai ai pregtirii porcului din strbunic n nepot, sunt
nite adevrai artiti, sculptnd n osnz i crni mai ceva ca moul n lemn
i propaganda capitalist n contiine. Ei tiu s desprind din scndura groas
de slnin o foaie lat de orici cptuit cu un degeel subtil de grsime.
1 kg carne macr tocat 5 cepe
5 ou 3 morcovi
2 linguri past roii 1 phrel de vin
1 cpn usturoi 2 linguri untur
1 pahar cu bere sare, piper, papric dup gust
cimbru (puin)
1 ceac varz (murat sau crud) tocat
1 kg buci de cap limb, alte crnie, tocate
1 foaie de orici de 20-30 cm line i 40-30 cm lungime
Ceapa se taie petiori i se clete n untur
Cnd s-a rumenit un pic se adaug carnea, s se prjeasc cam 1 jum-
tate de or (se mai pune ap cald din cnd n cnd)
Se rad morcovii i se toac usturoiul, se pun peste carne
Cnd carnea cu ceap, morcovi i usturoi s-a muiat i colorat, se las
s se rceasc i se amestec cu varz, vin, past roii i ardei, ou,
sare, piper, boia, cimbru praf
Se coase oriciul pung, se umple cu ce-i mai sus, se nchide i se d la
cuptor n tav uns cu untur i udat cu ceva bere spre sfrit, s se
nmiresmeze cald, ca o moar de deal
n Banat, la Moldova Nou, la Mini, la Reca i n viile Tirolului, vinul
rou e form de relief foarte rspndit, chiar dominant, a spune.
339
1 gsc 2 morcovi 1 elin mic
2 linguri past ardei 1 varz mic 3 roii rscoapte
1 sfecl roie mic 1 gulioar 1 lingur papric
3 foi de dafin 1 ceac lapte 1 pahar oet
2 linguri miere 2 linguri past roii 2 cepe
1 ceac smntn leutean 200 g slnin afumat
sare, piper boabe, papric iute ce i ct v place
Se pregtete gsca, se taie buci mici de-un blid cinstit, se pune la
fiert n 3 litri de ap puin srat, cu ceva boabe de piper
Se grijesc legumele i zarzavaturile, se toac din cuit, se pun toate
deoparte, s atepte urmarea
Cnd gsca a fiert 1 jumtate de or, se ia cu polonicul grsimea cloco-
tit i se arunc peste legume, s le opreasc
Completm cu ap din cnd n cnd, dac e nevoie la sfrit trebuie
s rmn cam 2 litri de zeam (e o ciorb mai groas)
Slnina se taie bucele i se pune la prjit ntr-o crati ncptoare
Cnd i-a lsat untura, se adaug la prjit paprica, legumele i zarzava-
turile oprite, cu zeama lor, s se cleasc, amestecnd mereu cam 1
sfert de or
Gsca fierbe nainte, de vreo or, aa c se pun n ciorb i legumele i
zarzavaturile, plus lapte, foi de dafin, oet, miere, past de ardei, past
de roii, s dea n clocote mai mult de 1 jumtate de or
Leuteanul se toac mrunt
Smntna se apoete cu un polonic-dou de zeam fierbinte
Se potrivete zeama de sare i boia iute, se mai las dou-trei clocote i
se d deoparte
Se adaug smntna i leuteanul
Tain: Celor nfricoai de aventuri periculoase i colesterol nu le putem
oferi aceast ciorb cu lapte, oet i miere dect degresat i cu iaurt acrior n
loc de smntn.
Dar tot i taie rsuflarea prbuirea n aceast ambrozie!
Romnii din unele pri ale Banatului, pe lng datinele i credinele uzitate
n ziua de Sn-Toader, care s-au nirat n capitolele premergtoare, mai au
nc i aceea de a rteza stupii, anume ca s produc n acel an mult miere i
cear.
Deci stpna casei, fcnd n ziua de Sn-Toader sau Sn-Toaderul cel
mare, fiecruia din familie, dup cum i este vrsta i mrimea, cte o pogace,
o unge cu miere de aceasta sau i cu alt miere i o d apoi fiecruia s-o
mnnce diminea pe nemncate, anume ca s fie sntoi n decursul anului.
Dup Sn-Toader, muierile (mamele), lsnd puin miere din care au uns
pogacele membrilor familiei, smbt, la Calul cel mare, ung fetele n frunte,
338
Se strng fetele care intr-n legmnt sub un mr nflorit, n jurul mesei, n
mijlocul creia st turta presrat cu sare. Se taie cu un ban de argint o cruce
din turt i se nmoaie cu atia stropi de vin cte fete se jur mtcue. Se taie
cu acelai ban i se mparte crucea n mod egal la toate fetele jurate. Se mes-
tec i se nghite turta sfnt i se invoc zeul:
Mtclu Mtclu,
Roag-te 1ui Dumnezeu,
S ne fereasc de ru,
C i noi ct om tri,
n tot anul te-om cinsti,
Te-om cinsti cu chii de flori,
L-aste mndre srbtori,
Te-om cinsti i pomeni,
C mtcue ne-om numi,
Pn-n lume vom tri.
Banul de argint se taie n buci, pentru fiecare surat una, i va fi semnul
de recunoatere dup moarte. Urmeaz un osp de familie, de-acum fetele i
spun surori, vrue, surate, mtcue.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
n alte pri din Banat, mtcuarea se face n urmtorul chip:
Una dintre fetele care s-au adunat ca s se mtcueasc, aduce o tigaie, iar
celelalte fiecare cte 2-3 ou, unsoare, pne i o chit de flori, cu deosebire
mtcue. Apoi mergnd sub un mr, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg
ntr-nsa oule i fac din ele caigan.
Dup ce s-a fript caigana, ocolesc cu dnsa toate mtcuele, cte se afl de
fa, mrul de trei ori dup olalt, rostind n acelai timp, tot de trei ori, urm-
toarele cuvinte:
Tot mtcu s ne zicem
Pn-o fi lumea i ara!
Fac apoi cununi de flori i srutndu-se prin ele rostesc iari cuvintele de
mai sus.
n fine se aaz jos i mnnc din tigaie n semn de frie, bun nelegere,
dragoste i credin una fa de celelalte, i de aici ncolo oriunde, oriicnd,
cnd se strig sau vorbesc unele cu altele, i zic ori mtcu sau vruic, ori
sor.
(din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
PILAF BNEAN
500 g orez 1 gogoar rou 1 ceap roie
1 elin mic 1 morcov 1 roie
1 dovlecelu 1 ceap alb 1 vineic
341
Mncarea noastr-i lucrare grea, aa c v-a sugera un Cabernet sau un
Merlot de Mini, seve nobile, triumftoare (dar mai discrete dect seniorii
ntunecai i impetuoi din Valahia)... Sau, m gndesc, de ce s nu ncercai i
un alt Merlot, cel din Moldova Nou, avnd un nu tiu ce vegetal, un nerv
viguros, de buruian de leac mpnzit n carnaia fin i aristocrat. In sfrit,
ncercai i un Cabernet de Dealurile Tirolului, o podgorie cran mai
puin cunoscut, dar meritorie (dincolo de limba de lemn, chiar aa i e!)
E un vin remarcabil, n anii buni poi spune c e o coloan de fier n ten-
cuial de plu.
Romncele din Banat, voind ca familiei s-i mearg peste ntreg anul lucru-
rile tot nainte i s fac spor, au datin s fiarb n ziua de Anul Nou un cap
de porc sau un purcel, nicidecum ns o gin, n credin c, precum porcul
rmuiete tot inainte, aa i lucrurile din cas s mearg tot spre spor; iar defel
nu gin, pentru c, precum gina rchie tot napoi, aa i familiei unde se
mnnc n ziua de Anul Nou gin i merg trebile tot napoi.
(din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
NIEL DE CIUPERCI
1 kg ciuperci cu plrie mare 2 linguri fin
2 ou sare, piper, dup gust
untdelemn pentru prjit 1 legtur mrar
Se rupe piciorul ciupercilor
Ciupercile se spal bine, se usuc, se presar cu sare i piper
Se toac past picioruele
Se bat oule cu fin i past de ciuperci
Se trec plriile prin ou, se pun la prjit n untdelemn ncins cu
uguiala n sus
Cnd s-au rumenit se ntorc, restul de umplutur se toarn n scobitur
ca-ntr-o farfurioar
Se acoper, se prjesc la foc foarte mic
Se ofer fierbini, cu mrar tocat
nielul de ciuperci e fraged i fin. L-am ntlnit n cteva rnduri la Arad,
ca intrare, lng o vesel i simpl Mustoas de Mderat.
Tain: Vinul alb i sec se bea glacial de rece (Asta-i tain !? strig careva
din sal) iar cel alb i demisec, demidulce, dulce, licoros, leinat i diabetic,
care cum i place.
Mtctu: Fetele din Banat care se prind surate pn la moarte, dei nu-s
rubedenii, se leag aa: o femeie iertat sau o fat mare curat (care nu
a avut ciclu) face o turt din fin de gru.
340
Se amestec toate i, ncet, ncet, se adaug fin, cte un pic
Tvile se tapeteaz cu hrtie uns cu unt i se umplu cu aluat
Cuptorul trebuie s fie ncins la nceput i molcomit apoi; cnd s-a
rumenit i a prins coaj, e gata checul
PLCINT CU CEAP
Aluat:
500 g fin 0,500 litru ap cald sare
1 pahar untdelemn plus 4 linguri pentru stropit i uns
n movilia de fin se face o scobitur n care se toarn, puin cte
puin apa, uleiul, sarea
Se frmnt bine i se bate cu maiul zece minute
Se ntinde pe o planet presarat cu fin, se presar la rndu-i cu
fin
Umplutur:
2 cepe 200 g ciuperci (dac e post)
sare, piper 200 g ficei pui (dac e de dulce)
1 legtur mrar
Se clete ceapa
Cnd s-a muiat se adaug ciupercile sau ficatul (merg i mpreun dar
micorai puin cantitile)
Se toac mrarul
Se sreaz-pipereaz i se amestec cu mrar
Plcinta:
Se unge o tav cu ulei
Se aterne o foaie de aluat apoi umplutur, iar foaie, iar umplutur etc.
Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei
Se pune n cuptor ncins, 15-20 de minute, la foc mic
E greu s nu-i doreti, la o plcint cald cu ceap e iarn, o can de
aceeai Crea de Teremia Mare (zis i Riesling de Banat). Dar prea puini
mai au acces la acest vinu sec, ce are o superb vn de parfum brbtesc n
carnea lui senin, uoar, amruie (Creaa e att de special, de gustoas, de
generoas, nct seamn cu eroina blond a unui film mut, deghizat n fat
de la ar).
N-a nltura de lng plcinta noastr crnoas nici un roule sec de Arad,
un Burgund Mare bogat, plcut, sec, acid un vin care se bea de sete, dar
care totui, datorit locului radioactiv, capt corpolen (la Urziceni acelai
vin, spre exemplu, dei e mai puin elegant i mai plat, e totui mai dur de,
cldura!)
343
1 ardei gras galben 2 linguri ulei 2-3 cei de usturoi
1 litru sup de carne sare, piper verdea: mrar, ptrunjel
Ceapa alb se taie mrunt i se pune la rumenit n ulei, ntr-o crati
mare
elina i morcovul se cur, se toac i se pun i ele n prjeal
Ardeii, gogoarul se grijesc de cotoare i semine
Usturoiul se taie felii minuscule (n general, la mncarea asta totul se
toac ct de mic dar din cuit)
Ceapa, roia, vnta, gogoarul, ardeii i dovlecelul se toac mrunt
Se pun toate peste prjeal, s-o sting
Se adaug orez, piper, sare, sup, se amestec cnd i cnd pn
ncepe s clocoteasc
Se pune n crati n cuptorul ncins, circa o jumtate de or, la foc mic
Se toac verdeaa i se presar cnd e pilaful gata
Tain: 1 ardei iute rou, tocat mrunt i pus la fiert o dat cu supa bag pila-
ful n nite draci foarte atrgtori.
Frumos colorat, pilaful de la Deta i Jimbolia are ansa de a avea n preajm
Recaul, cu un Burgund deosebit. Corect colorat i bogat n gusturi, Burgun-
dul de Reca e aproape la fel de convingtor i bine educat ca orice vin rou de
soi, dar e i popular totodat.
Vin bun de but cu cana i cu burta, fr dureri de cap a doua zi, (dac nu te-
a btut nimeni i nici n-ai czut pe scri de oboseal, bineneles) Burgundul de
Reca e o neateptat de plcut potrivire cu un pilaf att de verde ca al nostru.
Dac v place, totui, alb (i v dau dreptate), un Sauvignon, fin i aristo-
crat, sau un Riesling Italian, mai nepat, mai pietros, dar cu inut, v ateapt
lng Buzia, la Silagiu cel nsorit.
Le vei preui pentru rotunjime i onestitate.
CHEC CA-N BANAT
1 kg fin 8 ou
1 phrel mic de rom praf de copt
1 ceac mare zahr (300 g) 50 g mieji de nuc mcinai
1,5 pachet unt 100 g stafide
coaja de la 1 lmie zahr vanilat
Se freac untul cu jumtate din zahr i 8 glbenuuri pn se face
past
Praful de copt se dizolv n rom
Se adaug coaja de lmie, zahr vanilat, romul cu praf de copt, nuc,
stafide, i se amestec bine
Albuurile se bat spum deas cu restul de zahr
342
Dimineaa
Se pun ciolanul, pastrama i fasolea, cu piper boabe i papric la
fiert temeinic n 3 litri ap (trebuie s scad destul de mult)
Se taie mbucturi crnaii i costia
Se rad ceapa, ardeiul i morcovii
Se toac past usturoiul i tarhonul
Dup o or o or i un sfert, se scoate ciolanul din fiertur i se las
s se rceasc puin
Se pun n fasole 1 jumtate de or la fiert molcomit pe marginea plitei
ceapa, morcovii, ardeiul, mduva, untura de gsc, costia, pastrama,
usturoiul, tarhonul, paprica, pasta de ardei, vinul (se amestec des, s
nu se prind)
Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea i oricul mbucturi, se pun n
fiertur
Dup ce a trecut jumtatea de or se adaug crnciorii i bulionul de
roii, s mai fiarb nbuit douzeci de minute
Zeam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafa nu
uitai s amestecai!) a devenit sos i nc unul extraordinar
Potrivii eventual sosul din ap fierbinte, s fie cam o jumtate litru
zeam groas la tot ce-i acolo
Se toac mrar
Cnd fasolea a fiert n total dou ore i un sfert doua ore i jumtate,
nu se poate s nu fie gata! se ia de pe foc, se presar mrar, se ames-
tec puin, e o oper de talie mondial
Cabernetul Sauvignon de Reca, n primii doi ani de via, e un vin frumos,
rou-rubiniu. Are o personalitate unic ntre vinurile romneti: mai sec dect cel
al familiei sale, are un iz uscat perfect brbtesc. i gustul, amplu, narativ are
o severitate aparte, slbatic, acid-calcaroas dar satinat, fr coluri (la maturi-
tate ns, mi se pare mai puin original-spectaculos: slbticia-i nobil se estom-
peaz n favoarea calitilor sigure dar previzibile ale oricrui Cabernet).
Acest vin l doresc oricui lng o mncare de fasole adevrat.
Numai cnd marile valori i dau mna n dreptul vieii noastre, putem spera
s ridicm un col al cortinei paradisului, s ne orbeasc lumina-i miraculoas,
chiar dac, vai, miroase a ceap i ngra!
Tain: Spre Arad, la toat mncarea noastr se mai adaug ceva: 1 lingur
de miere i un pahar de oet, combinaie dulce-acr care fierbe i ea mcar o
jumtate de or. Sosul la iahnie nu trebuie niciodat s par c ud, ci c unge
boabele de fasole.
CHIFTELE DIN LEGUME
Mncric de var, un fel de ghiveci n fond, care e perfect numai cu sos de
roii la care se adaug 2 linguri de smntn, ca s fie totul nebunete de fraged.
345
GRDINUC LACUPTOR
Mi s-a prut extrem de simpatic numele sta, aezat pe ceva bun de tot, fel
de ghiveci cran de pe lng Voislova.
2 morcovi 1 pstrnac
3 roii mrar, ptrunjel
1 tulpin de rubarb 1 ceac smntn
1 pahar untur (untdelemn) 2 gulioare tinere tare
1 elin 2 cartofi
sare, piper 1 ceac cu mazre verde
1 ceac cu fasole verde
Toate cele legume ce sunt de fiert se cur, se taie cubulee i se fierb n
puintic ap uor srat (roiile nu, c-s pentru alt treab)
Verdeaa se toac mrunel i se amestec cu smntn
Roiile se taie felii
Se scot legumele cnd au fiert i se mai las zeama s scad bine de tot
Se unge o crait cu untur i se potrivesc legumele fierte, mpnate cu felii
de roii i piperate dup gust
Se toarn zeama rmas, smntna i se pune cratia n cuptorul cald, s se
gteasc mpreun, vreo 10 minute
La Tirol (nu visai n pas de vals, rmnei pe srb!) pe lng roiile de vrf
Cabernet Sauvignon, Pinot Noir i Merlot se ntmpl i dou albe ceva
mai subiri, un Riesling i un Sauvignon. n anii buni, conturul accentuat i
prospeimea efebiac le fac nceput de mas plcut, tonifiant.
IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMAT
Mncare complicat tare, care n Banat se mplinete n paradigme strluci-
toare (vei vedea).
300 g pastram afumat gsc 200 g costi afumat
300 g crnciori de porc afumai 1 lingur untur gsc
1 ciolan afumat de porc 500 g 2 linguri mduv
1 ardei gras 2 cepe
2 morcovi 2 foi dafin
3 legturi mrar 1 legtur tarhon
1 pahar vin alb dulce 200 ml bulion gros de roii
5 cei usturoi 1 linguri papric
1 lingur past ardei piper boabe
1 kg fasole alb cu bob mare (sau cum o fi, dac v plac alte soiuri)
Seara
Se pune fasolea la nmuiat n mult ap rece
344
347
200 g cartofi 100 g fasole verde 100 g spanac
200 g varz 200 g conopid 200 g telemea
3 ou 1 vrf cuit piper pisat 1 ceap
mrar, ptrunjel 200 g miez pine alb pesmet, fin
1 lingur ulei pentru prjit ceapa
ulei pentru prjit chiftelele
200 g praz (eventual i alte legume, respectnd proporiile)
Se fierb legumele, se cur, se scurg bine de ap
Se clete ceapa, se scurge de ulei
Se nmoaie franzela n lapte, se stoarce
Se trec toate cele de mai sus prin maina de tocat, se amestec cu
pasiune
Se adaug tocturii telemeaua ras, piperul, oule, mrarul i ptrunje-
lul tocate, uleiul rmas de la prjitul cepei, se amestec
Se pune ntr-o farfurie puin fin iar n alta pesmet
Se formeaz n palm chiftelele rotunde, discuri groase de un deget
Se tvlesc prin pesmet, prin fin, apoi iar prin pesmet
Se prjesc n ulei la foc mijlociu, pe ambele pri
Ca aperitiv, sunt unice fierbini, cu smntn.
Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi i tocnie. Dar repet, devin
paradisiace cu sos de roii cu usturoi i smntn. Iar vinurile lor sunt cele de
unde vin, adic diamantul spumos al Banatului de sud Creaa de Teremia
Mare (nu obosesc s laud acest vin) jucu, fin amrui, glbui i transparent ca
o glum de adolescent, mirosind energic a hamei slbatic i a ppdie strivit,
sau Mustoasa de Mderat, lift ar dean explodnd de energie, prospeime
i bucurie de-a tri, rtcind, neobosit i vioaie, limpede ca un gaz ilariant,
prin tot Ardealul (dar tot la Baratca mplinindu-se cu adevrat!
PUI DE ARAD
1 pui mare 1 pui mai mic 250 g fasole verde
500 g cartofi 500 g roii 250 g mazre verde
3 cepe 2 linguri unt 2 ou
1 legtur mrar 1 phrel de vin dulce
sare, piper, dup sntatea fiecruia
2 linguri untur + 1 lingur pentru uns
Puiul mic se dezoseaz
Oasele rmase se pun la fiert n ap
Carnea scoas de pe oase se toac mrunt, mpreun cu mruntaiele de
la amndoi puii
Ceapa se toac bob de orez i se pune la clit n untur
Cnd s-a muiat se adaug i carnea tocat cu 1 phrel de vin, s se
346
nbue
Fasolea se taie bucele
Morcovii se taie felioare
Cartofii i roiile se taie cubulee
Toate legumele se pun n ap, s atepte
Cnd carnea s-a frgezit, se las s se rceasc, apoi se freac cu ou,
sare i piper
Cu pasta asta se umplu burta i pielea puiului mare i se cos ct de ct
Se unge puiul cu untur i se d la cuptor, ntr-o tav scldat n unt
Cnd s-a rumenit puin, se adaug sup de oase de pui clocotit i se
ud puiul des, s nu se ard
Dup 1 jumtate de or de cuptor, lng puiul deja ptruns (dac e nc
crud, se mai las s fiarb) se adaug mazrea, fasolea, roiile, morco-
vii i cartofii
Se potrivete de sare i piper i se las s se nbue, acoperit, nc 1
jumtate de or (dac mai trebuie, se mai pune ap)
Se ia capacul, se las s se rumeneasc totul 10 minute
Se toac past mrarul i se presar peste legume, pe lng pui, care
troneaz auriu i dolofan, n mijlocul unui curcubeu vegetal aburind
Nu-i deloc rea gteala asta bnean, care se potrivete de minune cu orice
vin rou din zon, dar mai ales cu cel mai discursiv, mai proaspt i mai cele-
bru: Cadarca de Mini (nu ratai ntlnirea cu acest tineresc vin: dac e din an
bun i bine fcut, o s vi se par c bei exuberana primverii i nostalgia sen-
zual a toamnei la un loc).
Dac preferai o reuniune mai solemn, atunci lsai-v provocai de Caber-
net-ul de Moldova Nou. Brusc, masa dumneavoastr se va ncrca de dra-
matism, seve nocturne i grave vor risipi ndoielile zilei. Fora i sigurana unui
vin masiv v vor liniti, dnd glumei aproape vegetale de mai sus un patos de
ceremonie solar.
351 350
ARDEALUL SLNINII CEL GUSTOS
Podiuri ntre muni, coame de dealuri nesfrite, pduri fr capt luminos,
vi largi nchise ca nite insule ntre creste nzpezite... Cum ai descrie toate
astea unui om care n-a vzut Transilvania?
Ardealul, fr a fi unitar geografic sau cultural dovad c e mprit n
ri cu identitate destul de bine conturat ara Brsei, ara Fgraului,
Mrginimea Sibiului, Amlaul, ara Haegului, ara Lpuului, Oaului,
Maramureului, Nsudului i nc altele are aceeai nfiare: muni i dea-
luri i, ntre aceste frontiere, largi depresiuni rile bine populate, cu sate
i orae nstrite.
Locuite de romni, de maghiari, de secui i de sai, aezrile acestea chiar
i cele mai mici sunt un model fermector i pitoresc de prosperitate, de sta-
bilitate: arhitecturi masive, ca nite fortree n piatr i crmid, cu faada
continu, monumente religioase (mnstiri i biserici ortodoxe strvechi,
lcauri romano-catolice, reformate, biserici sseti fortificate) totul n locuri
foarte frumoase.
Cine ncearc s ofereasc vara prin satele ardelene, dimineaa devreme
sau pe-nserate, va trebui s atepte, rbdtor, trecerea spectaculoas, fasci-
nant, copleitoare a turmelor de mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi.
Apoi, va conduce maina pe osele puin circulate printre cmpuri de secar
i gru, porumb i cartofi, urmrind zborul berzelor i crestele munilor, ptate
de zpad.
Oamenii locului sunt gazde bucuroase i nlesnite, ar fi pcat s nu ncercai
un rasol de viel cu sos dulce de roii, nite cltite monumentale i o sup cu
glute, la Braov, o can cu lapte cald de bivoli, o bucat de slan cu ceap
ARDEALUL, LAPOHTA
CE POHTIM NOI
Prescripii speciale se refer la gestul ruperii sau tierii pinii i al mp-
ririi ei la mas, gest solemn prin care tatl familiei marcheaz, n vechi tipare
de via tradiional, nceputul mesei, crend atmosfera emoional caracte-
ristic unei ceremonii.
Prima bucic (mai ales din pinea de gru nou) este considerat ofrand
entru cei mori i trebuie aruncat ritual pentru acetia.
Ultima, numit i bucica norocului, bucica puterii, concentreaz,
n gndirea popular, o putere magic de influenare a viitorului copiilor, dar
i al adulilor. Captarea acestei fore concentrat n ultima bucic exclude
lsarea ei pe mas, ea este mncat n credina c, n acest fel, este asimilat
ntreaga energie benefic a pinii.
(din Pai spre sacru Ofelia Vduva)
CIORB ARDELENEASC DE LOBOD
500 g carne afumat 1 poal de lobod
civa cei de usturoi 1 lingur de fin
1 pahar lapte dulce 1 ceac lapte acru
1 legtur mrar 1 legtur ptrunjel
Se fierbe carnea
Se grijete loboda, se taie fii
Se toac verdea i usturoi
Se desface fina n lapte dulce i se amestec cu verdea i usturoi
Cnd a fiert carnea se pune i loboda n oal, s clocoteasc 10 minute
Se adaug fierturii laptele cu ce-i n el i se las s mai dea cteva clocote
Se ncrete cu lapte btut i se d la mas, cu mmlig
MITITEI ARDELENETI
1 kg carne vac (gt, coad, antricot) 1 vrf cuit chimen pisat
1 linguri cimbru uscat 1 cpn usturoi
2 linguri smntn nefermentat (fric) 1 linguri boia
500 g carne porc (pulp) 1 vrf cuit ienibahar
sare, piper, dup poft 4 linguri sup carne
Se toac repetat carnea, de 3-4 ori, se sreaz, se las s respire la rece
5 ore
Se amestec carnea cu restul buntilor (mai puin frica) i se mai
toac o dat i iar se las 1 noapte, la rece, s se primeasc ntre ele
Se freac cu fric, ndelung, s se nfoaie, acum sunt numai buni de
jar, iar ca fagul de Nsud nu tiu vreun lmnu s ard
Renumit prin vinurile sale albe i seci, deosebit de expresive, Ardealul e
totui matca triilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune ameste-
cate, cel mai des, cu mere i pere.
353
roie i pine proaspt cu cartofi, la Fgra, un bulz i o tigaie de rotogoale
prjite cu cartofi sraci n Mrginime, un sloi de oaie cu usturoi i o farfurie de
vili iui de Haeg (toate udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gus-
tai apoi, din mersul mainii, o poman a porcului la Aiud, cu pogci i vrzri,
varz ca la Cluj, o omlet cu creier la Oradea sau o tocan de purcel la Zalu,
mmlig cu lapte i ca la Sighet i un gula ori un paprica, n secuime, Mier-
curea Ciucului ori la Sfntul Gheorghe.
i, dincolo de uica ntoars de prune i rachiul (palinca, horinca, vinarsi
ginarsul) de fructe, descoperii mari vinuri, eleganta Feteasc Alb, Feteasca
Regal, Iordovanul cel vesel, Traminerul cel Roz, Furmintul cel solemn, Ries-
ling sec, Neuburger-ul, Muscatul Ottonel, prinul de aur.
Ardealul e o lume generoas, din totdeauna nehotrt ntre rsrit i apus
PINE CU CARTOFI
O pine dulceag, cu gust bogat, preferat de ranii ardeleni i pentru c se
poate pstra sptmni ntregi fr s se usuce
1 kg cartofi 100 g drojdie 1 lingur sare
2 linguri zahr 1-1,5 litri ap cald
2 kg fin (Transilvania e ara pinilor ct roata carului)
Drojdia se desface n puin ap cldu i un pic de zahr
Cartofii se fierb, apoi se cojesc ct sunt nc fierbini i se sfrm past
n covat, peste fain, se rstoarn cartofii, drojdia, zahrul, sarea, apa
cald ct sufer mna
Se frmnt bine, trebuie s ias un aluat destul de apn, se las s
creasc cam 1 or
Se presar cu fin tvile (sau, la ar, vatra cuptorului)
Se formeaz pini rotunde (sau de forma tvii) i se pun la copt, la foc
potrivit, cam 1 ceas
Respectul aproape mistic fa de pine a impus norme severe de compor-
tament, legi nescrise, conform crora aruncarea pinii rmase de la mas
sau chiar a firimiturilor echivaleaz cu svrirea unui pcat.
Trasarea unei cruci imaginare pe pine nainte de a fi tiat, aezarea pi-
nii cu partea de vatr ntotdeauna n jos, aezarea ei pe un tergar neap-
rat alb i curat (gest care nu se refer numai la igien, ci, mai degrab, la
crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica pinii), toate acestea fac
parte din semantismul comportamentului fa de pine.
Interdicii speciale de via tradiional se refer la neparea pinii cu vr-
ful cuitului sau lsarea cuitului nfipt n pine, gest echivalent unei crime
imaginare i, de aceea, condamnat n mentalitatea popular.
Pinea este om, struechea credin care personific pinea (credin
preluat de cretinism) i confer acesteia nsuirile unui organism viu, fal de
care se impune un anumit comportament.
352
Uite ns c, de la o vreme ncoace, se mai mofturesc i ele, dup moda
strineasc, nu mai vor s-mbtrneasc, devin gulioare. Vezi tu, marii artiti
mor tineri!
CIORB DE SALAT VERDE
n Transilvania ciorba de salat verde se potrivete cam de Srbtoarea
Maialului i se complic cu mii de chestii neateptate (ca i mncarea de andive
n Taverne des Italiens).
Asta nseamn doar c rdcina e subire i cam plat i trebuie sprijinit.
1 kg salat verde 0,5 1 zer de la brnza de vaci
200 ml lapte prins 4 ou
100 g slnin afumat 100 ml smntn
100 g crnat afumat cpn mic usturoi
1 ceap mic 1 morcov
1 linguri boia verdea: mrar, leutean, ptrunjel
2 linguri untdelemn 25 g fin
sare
Se spal bine salata, se taie mrunt petiori
Se taie crnatul ct mai mrunt
Se rade ceapa mare i morcovul
Se pun toate la fiert pe foc mic n 2 1 ap clocotit
Se rade i ceapa mic
Se rumenete fina ntr-o crati, la foc mic, amestecnd mereu
Se ia de pe foc, se amestec bine cu untdelemnul i ceapa mic ras,
pn devine un sos subire
Se taie slnina feliue mici i subiri
Se pune la prjit ntr-o tigi
Cnd s-a rumenit peste tot se scoate ntr-o farfurioar
Se bat isteric 3 ou
Se pun la prjit n grsimea lsat de slnin omleta trebuie rumenit
bine pe ambele pri
Se taie omleta, nti feliue i apoi ptrele
Se piseaz usturoiul, se freac cu papric
Dac a fiert ciorba 45 minute se pun i fina cu ceapa i untdelemnul,
i slnina prjit, i omleta, i paprica cu usturoi, amestecnd de
cteva ori, pn se omogenizeaz
Ciorba mai fierbe un sfert de or, timp n care se bate oul cu smntna,
laptele acru i zerul
Se toac verdeaa
Se drege ciorba cu ale laptelui, lsnd-o nc un pic pe foc, s nu se
rceasc amestecnd lene dar nici s clocoteasc iar nu-i bine
Se ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adaug verdea, se
potrivete de sare
355
Continuai totui s insistai s v recomand un vin la mititeii acetia? O
Feteasc Regal de Apold ori Sebe, s scrie n dini de seac i s lumi-
neze primvratec.
PPDIE DE ORTIE
500 g cartofi 100 g ceaf afumat
1 lingur oet 1,5 lingur untdelemn
sare piper mrar
1 pahar smntn subire
frunze de ppdie ieit ieri din zpad, o farfurie plin cu vrf i nc
mai mult
Cartofii se fierb, se cur, se taie felii sau cubulee
Ppdia bine splat se toac
Ceafa se taie cubulee
Se amestec oet, untdelemn, smntn, sare, piper, mrar
Toate de mai sus se pun de-a valma ntr-un vas, c vor fi bun intrare
ori nsoire de primvar i chiar simbol de nnoire
HREAN ARDELENESC
3 linguri hrean ras 200 ml smntn 1 lingur oet
1 lingur miere 1 linguri sare
Se cur rdcinile de hrean, se rad mrunt spre past
Se freac cu smntn
Se adaug oet, miere, sare
Se servete imediat, altfel i pierde vlaga
Merge ca uns cu rasolul de vit i gin, crenvurtii, micii i chiar cu
grtarele de vit, pui, porc
GULIOARE CU SMNTN
10 gulioare 100 ml untdelemn
1 can de smntn sare, piper, ptrunjel i mrar tocat
Se cur gulioarele de coaj, se taie cubulee
Se ncinge uleiul
Se pun gulioarele la prjit, 10 minute, s se nmoaie (nu se amestec)
Cnd s-au muiat, se adaug sarea, piperul, smntna i se pun n cup-
tor, nc 1 sfert de or
Se presar ptrunjel, mrar, se ofer calde
n mod normal, guliile din Ardeal sunt lsate s creasc ct dovlecii, s
poat hrni i om i animal.
354
FRIPTUR DE TURDA
untur pentru prjit sare, piper
cotlete de porc tiate cu chenarul lor de orici i slnin cu tot
oriciul i slnina se cresteaz des pn la carne (s nu se deformeze
magnifica felie)
Se freac cu sare i piper i se las vreo dou ore, s se-ndulceasc
Se ncinge bine untura, se prjete carnea pe ambele pri, oriciul i
slnina vor deveni crocante, carnea aurie
Nu-i chiar mncare de post friptura asta! Eu o vd mereu n farfurie cu un
piure alb aburind, stropit cu sosuri armii, ateptnd o bucic de mr murat
n oet dulce, cum numai mama Tudora i eleva ei silitoare Virginica tiu face,
i-mi cumpr sufletul pe nimic ca un drog!
Dac aduce Nelu Bnoiului i o damigean de Corb (dar nu de la imleul
Silvaniei sau Seini, de unde-i matca i viaa vinului acesta, i nici din Vrancea,
de unde a ajuns i a rmas, ci de la el, din Oltenia vestic, de pe Plaiurile
Drncei, unde, culmea, Negrul Vrtos a cptat trup mult i rotunjime mai
ceva dect oriunde) atunci n-are rost s mai ncerc s m gndesc mcar c-am
fost odat tnr i sprinar, crtor pe muni i altele, c-i degeaba: un om
drogat e un om slbit (dar nu slab, cel puin n cazul meu).
i s-mi spun mie cineva un drog mai puternic dect o friptur n orici cu
piure i Corb mustind n ulcic!
MCRIUL MRIEI
Aa i-a spus mncrii acesteia de mai sus doamna Viorica Szabo, din
Reghin, pe care Peter, brbat-su, i cu mine, am mncat-o nu de foame cci
veneam aburii bine de la crcium, ci doar aa, ca s avem dup ce mai bea
nc o sticl de vin bun.
1 kg mcri 100 g unt 8 ou
2 linguri smntn 1 lingur fin
sare, ct credei (Viorica a pus 1 linguri ras, nu mai mult)
Se grijete bine mcriul, n 2-3 ape, se taie fidelu
Se ncinge unt ntr-o crati, se pune mcriul s se cleasc
Se bat oule cu fin i smntn, se toarn peste mcri, se amestec
bine, i se las s se-ntreasc
Cnd s-a strns, se sreaz i se d la mas
De la Reghin e simplu: trecem dealul spre nord, spre Bistria i dm de Viile
Tecii. Iar vinul de Teaca, cine nu tie, e frate cu cel de Lechina: alb, subtil,
coerent, Feteasc Alb, parfumat, sec energic.
Merge cu o budinc vesel de mcri cci are o prospeime dinamic, numai
a lui.
357
Dei contieni (uneori!) de binefacerile vitaminelor din vegetale mai ales
primvara ardelenii nu accept totui s n-aib trup mncarea (teorie pe care
o extind n multe: beau rachiuri de 60 grade drept pentru care n cea mai mare
parte din Transilvania vinul e doar ap chioar femeia trebuie s aib carne
deas i mult pe ea, ca s ai pe ce pune mna altfel e o r hidoas).
Nu uit o ntmplare din Ohaba mea natal: primesc de la Comandantul Cou-
steau prin 91, chiar de Rusalii nc se juca pe Dealul Maial sub Arminden
o sticl de coniac scoas chiar din privniele castelului Cognac; doipe ani
vechime, dop nfundat cu presa de turtit maini, praf i urme de pnz de pian-
jen , tot arsenalul!
Unchiul Aurel, Dumnezeu s-1 ierte, gsete sticla, se repede bucuros n-
o s-i uit niciodat zmbetul ncntat o desface, dracu tie cum, i, nainte
ca eu s pot reaciona, duce butelca la gur i scurge jumtate pe gt. Se
oprete, o privete uluit, apoi, vdit dezamgit, mi-o ntinde. Degeaba ai lu-
dat-o att, nu-i aa tare!
Ridicarea Armindenului, secven ceremonial a Pomului de Mai repre-
zint naterea simbolic a zeului vegetaiei, nlocuit de un arbore tiat (sacri-
ficat) din pdure, mpodobit de ceata feciorilor la date calendaristice diferite
(Sngeorz, Arminden, Ispas sau Rusalii).
Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul proaspt nfrunzit i l
ridic n centrul satului (la biseric, ntre hotare, n arin, la stn, pe
punile vitelor). Transportul butucului din pdure, de la locul morii la locul
ridicrii (renaterii) se realizeaz, conform tradiiei, pe o telegu tras de boi
sau de feciori.
Uneori, mortul este purtat pe umerii feciorilor. O grij deosebit se
acord gtatului sau mpodobirii Armindenului: Trunchiul copacului este
curat de coaj i de ramuri pn la vrf, unde se las cteva crengue, s
aminteasc de tinereea copacului. Pe cioturile din lemn i n cuiele btute n
trunchi se aga cununile i struurile confecionate de fete din flori de cmp
i de grdin, din spice de gru i frunze verzi. La baza vrfului nfrunzit se
leag un prosop frumos mpodobit, un colac i, adesea, o sticl de uic.
La momentul solemn al ridicrii (naterii) pomului, care poate fi diferit, de
la sat la sat (dimineaa, seara sau amiaza zilei de srbtoare a zeului fitomorf),
asist ntreaga obte anunat prin cunoscutul strigt peste sat: Hi-d
m la ridicatu Armindenului!
n explozia de bucurie a asistenei, feciorii formeaz un cerc n jurul zeu-
lui i petrec, din mn n mn, o sticl de palinc n direcia acelor de cea-
sornic i a mersului aparent al Soarelui pe bolta cerului, de la rsrit la apus.
Petrecerea, ospul i buna dispoziie se continu n sat, la joc, i n cimitir, la
mesele moilor (morilor). Armindenul mpodobit vegheaz, de la nlimea sa
de zeu, holdele i turmele de vite, ndeprteaz furtunile i grindinile, precum
i vrjitoarele care ncearc s fure rodul semnturilor i laptele vitelor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
356
Se bat bine oule i, cnd petii sunt crocani, se toarn n tigaie, se
acoper i se las s se umfle papara, s se asemene cu mmliga pie-
troas de lng ea
Ce vin merge la pete? V spun eu: pe vile Cibinului i Hrtibaciului cel
mai bun vin e uica de fructe, ntoars!
Fetele din unele pri ale Transiluaniei iau un pahar cu ap nenceput i
apoi, sprgnd un ou, l toarn ntr-nsul. Dac oul pn diminea se umfl i
crete afar din pahar, atunci e sigur c fata care l-a turnat se va mrita n anul
uiitor; din contra, dac oul se aaz pe fund, sperana e pierdut. Dac pe gl-
benuul oului se prezint figura unui copil, nsemneaz ruine, secriul, moarte.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
CIORB DE FASOLE VERDE CALASLITE
Mie nu-mi sufl nimeni n ciorb zic cu fn protii i fudulii, dar la
Slite nici nu-i nevoie de aa vorb, c nici nu-i ciorba aa fierbinte i nici
pragul ca la alii, mai din sud.
500 g fasole verde 1 ceap
1 litru bor sare, dup gust
1 lingur de unt + nc 1 pentru prjit 5 felii de pine
1 legtur ptrunjel verde 5 ou
Fasolea se pune la fiert, tiat buci, cu ceap i unt, n ap puin
Borul se fierbe separat
Oule se fierb rscoapte
Pinea se prjete n unt
Verdeaa se toac
Se cur oule, se taie mrunel
Se aaz pinea n castron, peste ea oule i verdeaa
Cnd ciorba a fiert, se adaug borul, se potrivete de sare i se vars
peste ce e n castron
Romncele din Transilvania, cnd pun bor, ies n curte ori n strad i trag
de ureche ori de cap pe cel dinti cretin, ca s se ncreasc borul, cum s-a
ncrit omul de suprat c- tragi de pr.
- Acru boru! zic ele.
- Acru s-i fie! zice rznd cel tras de ureche, dac e om al casei sau un
prietin.
- Ba fie-i al dracului borul! zice suprat altul.
Acesta, tocmai fiindc njur, e omul borului, cci romnca 1-a ncrit,
aa cum ar vrea s-i fie borul.
359
PUIOARE
5 glbenuuri 2 ou 1 ceac lapte
2 linguri drojdie 300 g fin sare, ct v place
150 g zahr pudr 150 g unt + 30 g unt pentru uns
150 g mieji de alune de pdure sau nuci
Untul se freac nti singur de nebun prin blide pn albete, apoi se
mai freac i cu 5 glbenuuri i 2 ou ntregi, lapte, drojdie, fin i
sare
Dup ce s-au potrivit toate ntr-un aluat, se las s stea aa vreun sfert
de or c e bine
Dac nu-i de treab, se freac bine nucile sau alunele cu zahr
Aluatul se ntinde foaie subiric (dar s nu vezi prin ea!) i se taie n
buci de mrimea unor cri de joc
Se umple fiecare bucat cu zahr i alune i se ruleaz, s ias subiri
ca o pu de copil nevinovat, i se ung cu unt cald (cu o pan de gsc)
Se mai las s dospeasc i s creasc, s aib femeile casei de ce rde
i fetele de ce roi, i se pun n tav uns cu unt la cuptor ncins, pn
se fac rumene
Taine: Umplutura e i mai bun cu o mn de stafide i ceva vanilie i praf
de scorioar.
O prjituric ardeleneasc care face deliciul serilor lungi de iarn, nu numai
datorit gustului bun al ei ci i vorbelor n doi peri, ce mare bucurie i mare haz
aduc.
PAPAR DE PETE
Fiind puin i mic, petele multor sate din Transilvania, deprtate de marile
ruri, se ajut un pic cu sos i cu ce mai e n cmar, n aa msur, c rmne
numai de gust.
Iat o reet din Sibiu, rspndit n ntreaga Transilvanie.
2-3 linguri de mlai untur pentru prjit 2-3 cartofi
8 ou sare, ct trebuie
20 de pescui (porcuori, beldie, cleniori, mrenue, boiteni)
Cartofii se cur i se taie cubulee
Se ncinge untura i se pun cartofii la prjit
Petii se grijesc de mae, se spal i se taie buci de-o furculi cins-
tit, se sreaz, apoi se tvlesc prin mlai
Cnd aproape s-au rumenit cartofii, se pun i petii n untur ncins,
s se prjeasc pe ambele pri
358
Varza se toac fidelu (dac e acr se spal-n dou-trei ape)
Se ncinge untura ntr-o crati ct de mare, se pune varza, se las s se
cleasc niel pe foc mic, acoperit, apoi se amestec; se pune iar capac i se
mai las s se-nmoaie cteva minute
Se toarn bulionul, un pic de ap, piper, boia, 1-2 crengue cimbru, foi de
dafin, eventual sare
Se d la cuptor, cam 1 ceas
PIURE ARDELENESC DE CARTOFI
1 kg de cartofi 3 linguri unt (poate mai mult)
1 pahar mare de lapte 2 linguri de zahr
sare, ct v place
2 linguri brnz foarte proaspt de vaci (bine scurs de zer, s fie
dulce)
Se rsfierb cartofii, se cur de coaj, se rad prin ochiuri mari i se
tescuiesc
Se ncinge tare laptele, se amestec cu zahr i sare
Untul moale se freac cu brnza de vaci i puin lapte, pn sunt toate
o past
Se pun lapte fierbinte i unt n cartofi i se amestec ndelung, s fie
spumos-grsos
SALAT ARDELENEASC
E la fel ca orice alt salat romneasc, cu oet, ulei, sare, verdea tocat,
doar c, adeseori, se pune papric n loc de piper i se strecoar i un pic de
zahr. Deci:
1 lingur oet 1 linguri zahr
1 lingur ulei sare, dup gust
1 jumtate linguri boia 2 linguri ap
1 cpn mare i tare de salat verde
Se amestec sosul foarte bine
Salata se taie fiue subiri i se pune n castron
Se toarn sosul peste salat, se amestec i se d imediat la mas,
lng o friptur aburind i un piure fierbinte de cartofi
CORNULEE DE HAEG
Aluat:
300 g fin 200 g osnz (unt) 100 g zahr
1 ou 1 glbenu
Se frmnt toate pn cnd una sunt
361
Dac cel tras de cap e om de-al casei sau o vecin, ori o cumtr, ncep s
fug spre cas, romnca dup el, i dau nval n odaie pe ntrecute.
Vorba e: cine ajunge mai nti s sufle n bor.
Dac sufl stpna casei mai nti, o s mnnce borul n pace; dac nu,
are s i se ntmple cine tie ce suprare pe vremea ct va inea borul. i de
obicei i vine vreo suprare, cci ele vin multe, dar nu din pricina suflrii-n
bor.
ranul crede aa: i cumtra asta a noastr vine pe la noi numai ca ne
sufle n bor, adec s ne prevesteasc rele.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
PURCEL LACUPTOR
Se unge o tav potrivit cu 1 lingur de untur i 1 lingur de unt; pe
fundul tvii se aaz o leas de crengue jupuite de brad
Se grijete purcelul ca un copil pn-i alb i curel, se sreaz-pipe-
reaz dup voie, se unge cu unt i untur i se potrivete n tav
Se d tava la cuptor cu foc micuel, s nu sperie godcelul, i se toarn
ap, bor i bere, n pri egale, calde, s se fac abur i s miroas
carnea a pine
Se stropete tot timpul purcelul cu sos din tav; dac trebuie, se mai
pune bere i bor
Spre sfrit, cnd e carnea moale i pielea s-a aurit, n tav se pune 1
pahar de vin i 1 fif de uic, s-i dea miroase bune, iar n gur i se
nfige un mr, s fie ca-n poze
La Cisndie, unde tot mnnc eu n st fel grijii purceii lui badea Coriolan
: Droncea, fripturica se bea bine cu vin alb i sec de Sebe, ori Riesling ori
Feteasc Regal.
O bun tovrie ar face ns (pe lng un piure ardelenesc, o varz clit i
o salat verde) i un rou mai subire, adus de departe (c Ardealul e alb tot) un
Merlot de Tohani sau un Pinot Noir de Valea Clugreasc.
Avei grij s nu fie tinere, c nu se pup cu purcelul: cutai i gsii vinuri
mature, de patru-cinci ani. Destupai sticla de seara, s respire n voie n
camera rcoroas i bucurai-v de toate ale lumii: vi s-au fcut daruri de soi,
suntei nsemnai, de-ai ajuns lng aa bunti.
VARZ CLIT
1 varz, acr sau dulce
1 pahar bun de untdelemn (4 linguri untur)
2 linguri bulion gros de roii
sare, numai dac-i dulce varza i dup gust
piper, papric, cimbru, foi de dafin, ct v place
360
La murturi, n schimb, este invers: ardelenii pun, simplu i monocord,
gogoari, castraveciori i prune n oet (i doar varz n saramur pentru sar-
male) iar oltenii, moldovenii i muntenii, care preuiesc botanica cum se
cuvine, aaz n butoi o simfonie ntreag, i pepeni, i gogonele, i varz
roie, i morcovi sau elin, i fasole verde, i conopid, toate parfumate cu ier-
buri de care n-a auzit nimeni. Clime diferite, concepii diferite, culturi diferite.
n Ardealul marilor cirezi, cea mai bun ptlgic-i slana i singura legum-
n care crede oanul e porcul!
De unde s tie el, badea Viceniu, ce-s bamele, hamauchi, sparanghelul
sau andivele? Cum s preuiasc el verdeurile, cnd iarna ncepe n septembrie
i se termin n mai?!
Dar i unii i alii sunt de acord cu un singur lucru: exist o excepie, o perl
i carnal i vegetal, performan unic, absolut, ce transcede diferenele i
culturile: ciorba de fasole! Cea adevrat, de Transilvania!
750 g fasole boabe 1,500 kg ciolan afumat porc crnos
100 g morcov 2 cepe (roii, de Turda sau Fgra)
50 g pstrnac 50 g elin
500 g roii rscoapte 200 ml bulion roii ct de gros
20 boabe piper 100 ml oet de mere (sau de vin)
1 lingur zahr tarhon, 3 rmurele cimbru
sare (la sfrit, n funcie de ct e srat ciolanul)
1 linguri boia (papric, c tot suntem n Ardeal)
Seara:
Se pune fasolea n mult ap s se umfle i s se nmoaie
Dimineaa:
Se pun la fiert fasolea i ciolanul, piperul ntr-o oal mare, n cca 4 1
ap rece
Se taie cepele, se rad morcovii, se taie pstrnacul, elina, roiile
mrunt
Se spumuiete, mai ales c, prin fierbere, se desprind pri din pielie
de pe boabe, ceea ce uureaz mncarea i digestia
Dup 1 or de fiert molcom, acoperit, se adaug ceapa, zarzavatul i
roiile, ramurile de cimbru, paprica i oetul
Se toac tarhonul
Dac zeama mai fierbe nc 1 or, toat chestia devine miracol
A i sczut vreo 2 litri mai mult nu-i bine
Se scoate ciolanul i cimbrul
Se adaug bulionul, s mai fiarb 12 minute
Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea n buci civilizate, care ncap n
polonic, n farfurie i n gur
Se termin ciorba n triumf, napoindu-i carnea i presrnd tarhonul
363
Se ntinde coca foaie subire dar s nu se vad prin ea
Se taie triunghiuri
Umplutura:
250 g marmelad, miere, dulceuri, rahat
Glazur:
50 g zahr pudr
Se pune umplutura, se ruleaz cornuleele, se pun la cuptor ncins, cu
foc mic, pn se nchid la culoare
Se ofer presrate cu zahr pudr
SPANAC DE SIGHIOARA
1 kg spanac 2 linguri untur 1 lingur fin
200 g orez 1 pahar lapte 1 pahar smntn
sare, piper dup gust 1 lingur mrar
Se grijete spanacul, se oprete binior n ap cu sare, se strecoar
1 lingur untur se ncinge, se pune la clit orezul, se stinge cu 2 cni
de ap, se las s fiarb
Spanacul se toac i se clete n untura care a rmas
Fina se desface n lapte
Se toac mrarul
Se amestec toate peste spanac: fin, sare, piper, mrar i se mai las
pe foc un sfert de or
Acum se ntlnete spanacul cu orezul fiert i smntna, cnd intr
mpreun voinicete la cuptor, s-nfrunte arita nc un sfert de or
Am preuit spanacul acesta la Media, nu la Sighioara, cu niel de ciuperci
i sos de castraveciori acri cu mrar i smntn.
Vinuleul alturat, alb, aromat i sec, o clasic Feteasc Regal de Media,
mi-a dat un sentiment de prnz uor, dei mncasem pe sturate i chiar mai
mult, lucrarea fiind gustoas.
CIORB DE FASOLE BOABE
Dac mirosul ciorbei de psul ajunge la Managua tocmai din Jucu de Jos
este pentru c e o lucrare baroc acrit cu oet de mere i aromat cu afumtur
i tarhon.
Suditii, valahii adic, prefer, nu v spun nimic nou, ptrunjelul i
leuteanul, acresc cu agurid, bor, potroac. Influenai de marii grdinari din
sud, se omoar mai puin dup gtelile complicate, att de dragi ardelenilor,
dup carnea afumat, prea scump i greu de gtit, i prefer verdeurile sim-
ple, mai ales c au la ndemn grdina, plin din mai pn-n octombrie.
362
n aceast zi sufletele morilor, n special sufletele copiilor, s-ar ntoarce
acas pentru a fi osptate de cei vii. Familia care are de pomenit mori cheam
acas mai muli copii unde li se scutur un mr ale crui fructe nu au fost gus-
tate n acel an, cur mormintele din cimitir, face praznice i mparte vase din
lut mpodobite cu flori i pline cu mncare sau ap de but.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PRJITUR CU MLAI
Tot Ardealul (i nu numai!) face prjitura asta, dar cte bordeie attea obiceie.
Felii de mmlig rece, ntrit Untura pentru prjit
1 linguri de papric (facultativ)
Asta-i partea simpl; Se ncinge grsime, se freac eventual i cu boia i se
prjete mmliga pe ambele pri.
ncepe ns nebunia:
a) Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freac cu past de roii i se
toarn peste mmlig (Halmeu)
b) Se face o mazre (sau o fasole) sleit i se pune la mmlig (Cluj)
c) Se tvlete mmliga prjit (fr boia) prin magiun i zahr i se d
la mas (Vieu)
d) Se presar mmliga, nc n tigaie, cu brnz ras (Sibiu, Fgra)
e) Se toac jumri cu ceap i se pun peste mmlig (Nsud)
f) Se bat ou cu brnz i se pun peste mmlig (Sighioara)
g) Se toac prune uscate cu carne din borcan i se fac strat peste mm-
lig (Haeg)
h) Se prjesc mpreun crnai i carne scoase din untur, felii de mm-
lig, slnin afumat (Apuseni)
Ce alegei? Eu unul, a alege la aa prjeal un rachiu de fructe, prefript: o
horinc de Slua ori de Sighet, un ginars de Brad, o plinc bihorean ori
secuiasc. Ori s ne gndim i la un vin tios de sec, uscat i vesel ca fnul, la
un Iordovan de Trnave, s nu rabde pahar de zburdalnic i trengar, ci numai
can de lut?
CIORB DE FASOLE VERDE
Ciorba de fasole verde numai la nord de munii Cibinului i Fgraului se
face, chiar i vara, ca o mncare adevrat, care s sature i s in la greu
100 g slnin afumat 3 ou 1 ceap
1 crengu cimbru uscat 1 pstrnac 1 ardei gras
3 roii 100 ml smntn 1 morcov
sare 10 boabe piper 3 linguri oet
verdeaa: ptrunjel, mrar, tarhon, cimbru verde
250 g fasole verde, dac e tnr (bobul trebuie s-1 simi mic i moale
365
Se ofer lng farfurioare cu ceap roie tiat felii i stropit cu oet
de mere
Ciorba e pentru romni ce e brnza pentru francezi, oaia pentru mongoli,
Colt-ul pentru americani i femeia gonflabil pentru flota italian.
Poi s-i dai orice mioriticului: pn nu nmoaie lingura n zeama lui fier-
binte, groas i acr, nu simte c triete.
Sevele vieii romneti trec prin ciorb? De ce nu?!
MNCARE DE GUTUI
100 g unt 1 lingur fin
1 kg gutui 3 linguri vin alb sec
2 linguri zahr 25 ml rachiu de fructe
sare, piper 250 ml sup de carne
1 kg carne de pasre (copane i piept)
Carnea se rumenete acoperit n puin unt
ntr-o crati mai mare se ncinge fina, se stinge cu zeama de came
Se scoate carnea, se scurge de grsime i se pune la fiert n zeama de
carne, cinci-zece minute,
Se cur gutuile de cotoare i smburi, se taie felii, se pun la prjit n
unt ncins, s se rumeneasc crust, ca s nu se mai nmoaie dect n
gur pofticioas (se poate face, aidoma, din mere)
Se aaz i gutuile crocante n crati
Se arde zahrul un pic, pn se lichefiaz-coloreaz (caramelizeaz),
se stinge cu vin, rachiu i puin zeam de la mncric, se vars peste
carne
Se sreaz, pipereaz, se pune cratia n cuptor, acoperit, la foc mic
zeama ct de-o can jumate cam o juma de or, s scad i s urce
spre absolut
La asemenea mncri de toamn trzie se ndeas vinurile licoroase (adic
nu chiar licoroase: demi dulci) cu parfumuri exaltante de nnebunete cerul
i devine violent de poft!
Muscat-ul Ottonel de Trnave, vin sec mai demult, la rdcina lui, e azi o
ambrozie glbuie, uleioas i de o trie magic, aruncnd fr mil dar cu pri-
veghere matern oamenii n lacuri de nectar, i lichid i gazeificat. i-a pstrat
nsuire unic prospeimea acid, nervul viu. Cine poate s rmn la supra-
fa, rmne i se bucur, cine nu, se duce i se culc, visnd c o pdure de tei
alb, nflorit, s-a transformat n nevast prea tnr i prea drgstoas, i vrea.
Moii de Sntiliesunt ofrande pentru mori formate din fructe, covrigi,
mncruri preparate i nsoite de lumnri aprinse n ajunul sau n ziua de
Sntilie, zeu al focului i Soarelui n Panteonul romnesc.
364
brumrie i dulce destul. i s vin i un alt martor, un vin negru de buturug
e plin de vii rneti pe valea Buzaielor care va avea destule de spus n
cazul n spe (e clar, procesul are o desfurare imprevizibil, Roman tulbur
edina, instana e siderat).
Chiar dac v ochez, spun oficial (s-a fcut tcere, juriul a ncremenit) la
aceast mncare prefer un (suspans!) Traminer Roz (huiduieli La moarte! ,
E nebun) neaprat sec, de Trnave (M ... n gustul tu, Romane! La
stn, b! Zece ani la mititica! V-am spus eu c e neam prost! Lsai-1
s se explice).
Chiar dac e alb (continui eu, acoperind vacarmul njurturilor), adic, m
rog, galben-verzui (Hotrte-te, b, ori e roz, ori e alb, ori e ccniu cum zici!
E un vin alb, rane, care se cheam Traminer Roz i care e galben-verzui!)
cnd e sec (urlu eu mai departe) are o for animal, musculatur plin, impe-
tuoas! Dei miroase delicat a flori de glastr, Traminerul Roz calc gros i peste
fripturi de urs i tocni de mistre, darmite peste o prpdit de topitur!
(Bine m, pe rspunderea ta! Nu-i scoatei ctuele, s bea din pumni!)
ncercai, eu am fcut-o deja, e pe rspunderea mea.
NIEL DE VARZ
1 varz mic, mai ndesat 2 linguri fin
2 ou 200 g pesmet
untur (untdelemn) sare, piper, dup gust
Varza se grijete, se taie felii, se pune la fiert n apa clocotit i srat
Cnd sunt pe jumtate fierte, se scot feliile, se scurg i se usuc
Se bat oule i fina
Se ncinge untura
Se trec feliile de varz prin ou-fin i apoi prin pesmet
Se prjesc n untur destul, pe ambele pri
Se ofer singure, cu lapte prins, sau garnitur
Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui niel de varz ardelenesc de un
Riesling de Rin i de Trnave n acelai timp. Rar n paharele noastre privi-
legiate, care sunt totui legate de conducte (foarte subiri, ce-i drept) de
izvoraele unor mari vinuri din ara asta, i mai rar n vitrinele vinriilor, Ries-
lingul sec, but de Loreley acolo, pe Rin dar i de noi, prea ntmpltor, aici,
are multe daruri, i nici nu le ine pentru sine.
MINCIUNELE
Aluat:
1 kg fin 1 nuc de unt
glbenuuri, cte primete fina ca s devin aluat potrivit de moale
367
prin teac)
Se taie fasolea n buci de 2 cm
Se toac carnea afumat, ardeiul, roiile i elina n buci mrunte
Se pun 2 1 ap la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, roii, elina,
ardeiul, carnea, piperul
Se taie slnina feliue subiri i mici
Se pune la prjit ntr-o tigaie uscat, s-i lase zeama
Dup ce s-a rumenit bine slnina, se scot bucelele aurii pe o farfurioar
Se bat nebunete 2 ou
Se vars n grsimea ncins scurs de la slan
Omleta se prjete bine, spre maroniu, pe ambele pri
Omleta se mai i taie, i nc n ptrele mrunte
Dac apa clocotete de o or, nseamn c fasolea tnr i fraged a
fiert, afumtura a nmiresmat casa i tot blocul, deci se adaug cimbrul
uscat, slnina i papara (omleta), o lingur sare i oetul, s dea n
cteva clocote
Dac zeama a sczut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se adaug o fi
ea o ciorb deas, dar nici aa!
Se bate i un ou cu smntn i cu zeam i se drege ciorba
Se presar verdeaa tocat
Din iulie pn n septembrie, ardelenii mnnc i de dou ori pe sptmn
ciorba asta, adunat lesne din grdin, din cuibar i din cmar. Culmea e c,
oricte-i pui omlete, slnini, crnuri ea tot uoar i vratic pare la gust i
la trup!
TOPITUR DE PURCEL
Jumar i mai spun ciobanii din depresiunea ntorsurii Buzului, ar
romneasc, ca i Brsa, Nsudul sau Lovitea, ce pare aproape de Braov pe
hart, dar e departe de toat lumea, n multe feluri, unele de neneles (nu i s-a
hotrt administraie brsan, nici buzoian ci... covsnean!)
sare
1 kg carne bine mpnat de porc (piept, costi, ceaf)
Se taie carnea buci
Se pune la prjit, pe foc foarte mic, cu puin ap (s nu se rumeneasc
carnea nainte s se fi topit untura)
Cnd s-a rumenit topit ce era de rumenit i de topit, se sreaz i se
d la mas, cu mmlig, brnz alb i murturi (c e iarn i frigul
aspru dintre muni nu-1 nfruni cu burta goal)
ncepe procesul. Chem la bar n aprarea mea o uic fiart (cnd v spun
eu c e deja iarn!), pentru c toi tiu, livezile ntorsurene dau o prun mic,
366
CIORB DE PORC CU TARHON
1 ou 500 g cartofi 200 ml smntn
500 ml zer 1 legtur tarhon (n oet) sare, piper (dup gust)
300 g carne proaspt de porc (mai cu oscioare, mai fr)
300 g carne afumat porc (ciolan!)
zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin, 1 ceap
Se pune carnea la fiert n 3 litri ap, se spumuiete
Se cur zarzavatul, se taie cubulee, se pune la fiert cu carnea 1 or
Se cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert 1 jumtate or (are
voie s scad la 2 litri)
Se toac tarhonul
Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper i smntn
Se drege-acrete ciorba, se mai d cteva clocote
Se ofer fierbinte, parfumul ei schimb totdeauna energia casei arde-
leneti n bun voie
MNCARE DE PRUNE
1 lingur fin 1 lingur zahr
1 ceap 50 g unt
1 kg prune uscate (lucioase, umede) sare, piper
1 kg carne de viel, mai gras (piept, gt)
Carnea tiat buci (de o farfurie cuminte) se prjete o vreme n unt,
pn armete
Se toac ceapa pu de furnic, se rumenete lng carne
Se stinge cu ap i se las s fiarb acoperit circa 1 or
Smburii se scot din prune (dar ru n-ar fi dac ai sparge civa s le luai
ce-i nuntru sau ai gsi vreo cinci mieji de smbure de cais, s-i pisai)
Se desface fina n puin ap cald
Se nmoaie zahrul ntr-o tigi, se stinge cu dou linguri de ap
Se pun lng carne prunele, fina, zahrul, sare, piper, smburii pisai,
se las s se neleag pn se umfl prunele
Ce-ai spune s urcm mncarea asta pe o crcu social mai nalt, doar
aa, din bucuria de a fi generoi cu pleava lumii, nevzut? S-i alturm tot
un Muscat Ottonel, tot de Trnave (e un privilegiu s m rentlnesc cu vinul
sta) dulceag i acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!) nmiresmnd tot ce-1
nconjoar cu flori de tei i sulfin i polen de vi.
De la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar fi s-i fi atins, tulbu-
rat i ncordat ca ntr-o aventur de uriaa senzualitate, dulceaa mngietoare
i rotund, gusturile exotice, perfecte, zpcitoare, care parc i tatueaz cor-
pul cu miere i lacrimi de orhidee.
369
Se amestec toate, se frmnt bine, chiar i o or, i se las aluatul
linitit, vreo juma de ceas, la cldur
Se rup buci de aluat i se ntind subiri ct muchia cuitului
Se taie fii nguste, de-a lungul i de-a latul
Coacere:
zahr pudr nuci mcinate scorioar praf
1 pachet unt pentru rumenit minciunelele
Se ncinge unt destul i se pun minciunele la rumenit
Cnd s-au colorat, se scot cronnelele (aa li se spune prin Ardeal)
i se presar cu zahr pudr, miez de nuci mcinat i un pic de
scorioar
VRZRI
Plcinele de Ardeal, care se fac n toat ziua.
Aluat:
300 g fin 100 g untur (unt) 1 lingur drojdie
1 ou 100 ml lapte
Se amestec fina cu ou i drojdia diluat n lapte
Se frmnt adugnd cte puin untur, se las s dospeasc 1 or i
mai bine
Umplutur:
1 kg varz 100 g untur sare, piper, dup gust
Varza se grijete bine, se taie fidelu i se sreaz
Se ncinge o crati cu untur
Se stoarce varza, se pipereaz, se pune la clit
Amndou:
3 linguri untur
Se ntinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie buci ptrate de
circa 15 cm lime
Se umple fiecare bucat cu varz clit, se ridic colurile i se nchid
Se prjesc n untur ncins
Se ofer cu smntn i vin de buturug. Sau cu o uic ntoars, haegan,
ca s fie mai acas.
Exist i vrzri de post, mai mult n Moldova, cu ulei n loc de untur, i
cu ap n loc de ou i lapte, dar e treaba lor, noi tim ce tim.
368
Se pun merele la fiert n zeama fierbinte
Se taie carnea cubulee, i ateapt destinul
Mrul (i orice alt fruct) fierbe imediat, deci pregtii-v ca, dup vreo
jumtate de or maximum, s redai supei carnea i zarzavatul i s s-
i adugai i smntna diluat n puin zeam
Presrai ptrunjelul, mncai sntoi i eliberai-v de complexele
lingvistice, cci nimeni nu mi-a putut spune exact cnd ncepe ciorba
i se termin supa, cnd e crem i nu mai e zam groas! Dar bun
toi tiu s spun c e, cnd e, i asta e important!
Moii de Snpetru, pomeni abundente pentru spiritele morilor n ziua de
Snpetru de Var care pot fi, n raport cu profilul economic al zonei etnogra-
fice, fructe (mere vratice sau zarzre), produse lactate (lapte, ca, brnz,
urd), gru (coliv, colaci, pine), miere de albine.
Sunt nsoite, fr excepie, de lumnri aprinse.
Moii de Snpetru prilejuie i alte practici legate de cultul morilor precum
bocetele n cimitire, tmierea, curirea i plantarea florilor pe morminte i
altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
FRIPTUR DE MISTRE ARDELENEASC
Pstorel:
Am citit n multe tratate de buctrie cum c mistreul n-arfi bun de
mncat dect n faza lui de godac adic pn la maximum doi ani. Ar fi
mare pcat dac ar fi aa, slbticiunea aceasta bucurndu-se de o frumoas
longevitate. Ajunge pn la treizeci de ani. Acestui veteran al pdurilor de ste-
jar, profanii i zic solitar, iar vntorii inoc, ceea ce pe romnete nseamn i
porc btrn, dar i clugr sau cenobit.
Din cele citite prin crile de bucate strine se vede bine c erudiii lor
autori n-au fost prin ara noastr i mai ales prin Ardeal.
Ardelenii, care sunt specializai n prepararea porcului domestic, din care
fac tot soiul de jamboane, crnai, piftii i diferite mncri calde, nu s-au lsat
mai prejos nici n prepararea mistreului. Ei mnnc mistreul de orice
vrst, de la godac i pn la inoc i, n prepararea lui, carnea e la fel de fra-
ged i gustoas.
sare 750 g slnin afumat
500 g usturoi 100 g unt
500 g morcovi 500 g ceap
3 foi dafin 20 g piper boabe
0,5 1 vin alb 200 g smntn
1 litru zeam de sup de carne
371
TACI I NGHITE
Celebr i magnific coptur transilvan, rspndit mai ales n rile din
sud, Brsei, Fgraului, Amlaului, Haegului.
500 g mlai 1 litru lapte 6 ou
200 g smntn 200 g unt 250 g telemea nu prea srat
Se face o mmlig mai moale, din mlai, lapte i smntn
Se unge o crati cu 50 g unt
Se aterne strat cu jumtate din mmlig, se presar cu dou treimi
din brnz i 100 g din unt
Se ntinde un alt strat de mmlig n care se nfund cu fundul poloni-
cului 6 lcauri
Se sparge cte 1 ou n fiecare lca, se rade deasupra brnz i se pune
cte o bucic de unt pe ou, pentru fa
Se d la cuptor, pn capt oarecare culoare, apoi se d la mas, abu-
rind
Tain: Puin slnin afumat, tocat mrunt, i un praf de piper fac i
mai ataant aceast veche mncare de cas ciobneasc.
Numai un rachiu de mere prefript de la inca Fgraului, o uic ntoars
de Pui-Haeg sau una ars de Beli se cuvin unei mmligi pe cinste, care
(Taci i-nghite! rostete cineva din off)...
ZUP DE MERE
Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarzre, struguri) se fcea la-nceput,
acum o mie de ani, numai ntre Braov, Sibiu i Sighioara, unde puseser
saxonii, cistercienii i teutonii piciorul. Azi se face n tot Ardealul (mine n
toat ara, poimine n toat Europa central i estic, rspoimine e continen-
tal i uite aa, vom gusta curnd, ori mari ori joi, zam de pergamute de
Alpha Centauri i sup de mere pduree a la Andromeda).
400 g carne viel 500 g mere 50 ml smntn
sare, zahr (dup gust) ptrunjel
zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin
Se taie cubulee zarzavatul cu carnea
Se pun la fiert n 2 litri ap
Se cur merele de smburi i coaj, se taie felii
Se toac ptrunjelul
Dac a fiert carnea, se scoate,mpreun cu zarzavatul, i se las la rcit
Se sreaz i zhreaz zeama, dup plac
370
Se fierb cartofii, dar nu pn crap, ci doar pn trece furculia prin ei
(s rmn puin cleioi)
Se cur, se taie felii subiri
Oule fierte i ceapa se taie felii subiri i ele
Se taie salata ca i cum ar fi altceva, ceap de exemplu
Mrarul se toac mrunt
Mslinele sunt mai mult un ornament colorat, deci aa rmn, cu sm-
buri
Se amestec toate cu oet, sare, piper, apoi cu ulei
Nu e propriu-zis o salat ci un acompaniament ardelenesc, acrior pentru
friptura de miel sau alt crnrie.
Unii, de la alt coal i de pe alt strad european, i pun pete afumat sau
conservat n ulei, dar atunci e cu totul altceva, n alt geografie.
ZUP DE CHIMEN
Suntem pe lng Sighioara, saul i-a pus urul i apca cu urechi i tre-
bluie prin curte. Ssoaica adecvat, orchen, a terminat de lustruit, a doua
oar n dup-masa asta, farfuriile cu litere gotice de pe perei dar parc tot
mai e un fir de praf undeva, aa c mai urmeaz un rpit de crpe.
E opt seara, e foarte trziu, de peste gard se aude totui destul de tare numai
brbatul lui Hannelore, Vasile, i mai permite asemenea nebunii la asemenea
or a nopii o polc cu Karel Gott. Mine e duminic, deci orchen se apuc
de zupa de chimen.
1 lingur untur 1 lingur fin
sare 1 lingur chimen
zarzavat: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 ceap
legume: 2 roii, 1 ardei gras, 1 cartof
Zarzavatul i legumele se pun ntregi la fiert, ntr-un litru i un pic de
ap
Cnd au fiert, se scot cu supiera
Se ncinge untura, se adaug fina i chimenul, se amestec mereu
Cnd s-a rumenit fina, se stinge cu un pahar de ap rece, se las s
dea cteva clocote
Se adaug apoi la sup, se sreaz, i se las s fiarb nc un sfert de
or
Se freac-paseaz zarzavatul i legumele crem, se adaug la sup,
amestecnd mereu i mereu, pn se omogenizeaz
Supa de chimen se ofer cu crutoane sau gogoele, de la sai au nvat i
romnii s-o fac, adugndu-i mrar i ptrunjel tocat.
373
100 g osnz (de la rinichii porcului)
2 kg muchi de mistre de pe spinare
1 kg carne de pe spata aceluiai animal
Se pune carnea n saramur potrivit (s pluteasc oul ntre ape)
Dup trei zile se scoate carnea, se scurge i se pune o jumate de zi n
ap rece la desrat (aa devine fraged-fraged)
Se mpneaz camea des i contiincios cu slnin afumat i usturoi
Se unge o tav mai adnc cu unt i se aaz carnea
Se toarn unt i untur calde peste carne
Urmeaz, tiai felii, morcovii i ceapa, piperul, foile de dafin, 100 ml
zeam de sup
Tava se acoper bine i se d la foc linitit
Se adaug, vreme de ceasuri, cte puin sup, s fiarb totul molcom
n aburi, pn e carnea fraged de intr cuitu-n ea ca-n budinc
Se toarn puin vin i se d tava la cuptor, tot acoperit
Din cnd n cnd, pre de nc o jumate de or, se tot adaug vin, apoi
se acoper iar
La sfrit de tot, de tot, se toarn smntn i se mai las tava la cuptor
cinci minute, s se contopeasc totul n cea mai fierbinte mbriare
E, ce vin ar suporta fr complexe o asemenea mncare veche i grea, grea
ca istoria, desigur milenar, a cinegeticului nostru popor (cnd le spui italieni-
lor de mistrei de 200-300 kg declar toi, pierii de spaim, c sunt rari i
c nu-i intereseaz vnatul mare)? Care sunt cele mai puternice roii
romneti?
Ar fi aa: n Ardeal doar Negrul Vrtos (Corbul) ca viri aspru i dens. Mai
departe ns, n sud i vest, e pregtit Cabernet Sauvignon-ul, vin nobil, bine
cunoscut dumneavoastr suntei la a cta ntlnire? un cavaler nzuat, rt-
citor prin toat lumea, care la Reca, la Smbureti i la Tohani, dac v
amintii; are nfiri trufa violente, de o slbticie feudal nemblnzit, de
o for anteic.
i ar mai fi echilibrata, distinsa Feteasc Neagr de Valea Clugreasc,
doamna de fier a Moldovei i Munteniei, o capodoper a ntlnirii tuturor mari-
lor vinuri, roii i albe, ntr-unul singur.
SALAT DE CARTOFI
2 cepe roii 3 ou fierte tari (dac-i post, fr!)
1 salat verde 50 g msline negre tari
1 legtur mrar oet de fructe, dup gust
sare, piper 3 linguri ulei (de msline, dac avei)
1 kg cartofi tari (cei nisipoi i sfrmicioi n-au ce cuta n povestea
asta)
372
ceapa, morcovii, elina, ardeiul gras, roiile, usturoiul de acum
ncolo zeama e lsat s scad ct se poate (fr s se prind)
Se toac ptrunjelul
Dup 3 sferturi de or se adaug i cartofii la fiertur tot acoperit va
fierbe, nc niel, pe foc...
A mai trecut 1 jumtate de or? Se trage oala de pe foc, se scoate car-
nea pe un platou nclzit, nconjurat colorat de 8 cartofi i 8 jumti
de morcov i presrat de ptrunjel verde (ceapa, roiile, elina, ardeii
i cartoful rmas se freac cu puin zeam din oal; se ofer ca o
sup, cu crutoane prjite n untdelemn)
Se ofer cum v-am spus mai sus, cu hrean ndulcit, dar e minunat car-
nea asta oricum, mai ales cu mutar i cu maioneze mai tari, frecate cu
castravei acri, boia, piper rou
Vinul alb i fin al rasolului este Neuburger-ul puternic de Aiud (la Cium-
brud am gustat cea mai aleas ntocmire din licoarea asta).
Agil i nmiresmat, greu i masiv, dar n acelai timp luminos, chiar cu o
raz de soare n el, Neuburger-ul e un vin al concluziilor. Demisec sau dulceag,
destul de autoritar i cu mare for de convingere, vinul acesta este cea mai
bun tovrie pentru crnurile fierte, un simbol, dac vrei, al pestriei, dra-
maticei, romanticei Transilvanii.
SFECL ROIE CU HREAN
1 kg sfecl roie 50 g boabe mutar
1 lingur ulei floarea soarelui 1 linguri sare
50 ml oet
50 100 gr hrean (dup cum v place, mai tare sau mai catifelat)
Se fierbe sau se coace sfecla, se cur de coaj, se taie felii ct mai
subiri
Se cur hreanul, se rade past, se amestec cu sfecla
Se adaug boabele de mutar, oetul, sarea, se amestec
Se toarn uleiul ploaie
Se las o noapte la rece, s se neleag lucrurile ntre ele
Se ofer la diverse (numai la pete nu prea merge)
SALAT DE FASOLE BOABE
300 g fasole boabe 1-2 linguri oet
1 linguri cimbru uscat 1 linguri chimen pisat
2 foi de dafin sare, piper
1 ceap 3-4 cei usturoi
1 roie 1 linguri zahr
1 lingur untdelemn (sau ct v place)
verdea: mrar, tarhon (i busuioc, spre Bihor)
375
GOGOI PENTRU SUP
1 can lapte 1 lingur unt 5 linguri fin
2 ou untur sare, dup poft
Se pune laptele la clocotit mpreun cu untul i sarea
Se toarn fina, dintr-o dat, i se amestec pn se face crem
Se ia de pe foc, se amestec mereu pn se rcete
Acum se adaug oule i se freac pn e totul o alifie moale
Se ncinge untura ntr-o crati
Se pune coleaa ntr-o plnie sau o strecurtoare cu ochiuri mari i se
las s picure n untur
Cnd gogoelele s-au rumenit, se scot i se pun n farfurie, peste care
se toarn orice sup
Moii de Smedru, ofrande pentru mori n smbta care precede ziua de
Smedru constnd n colaci, gru fiert amestecat cu unt sau untur, cu lapte
sau brnz.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
RASOL
Dei e bun mondial, la noi saii l fac cel mai bine, cu multe legume, exact
ca mai jos. Dar, din bucuria de a-1 mnca altfel dect ei, adic bine condi-
mentat cu un hrean frecat cu smntn, miere, oet i mrar, nu merit oare
s ni-1 nsuim? i aa li s-a luat tot (aici) i nu li s-a dat nimic (n Germa-
nia)!
2 cepe mari 9 cartofi 4 morcovi mari
2 eline 3 roii 2 ardei grai
cei usturoi sare, piper dup gust ptrunjel verde
1 kg carne de viel sau mnzat de la coad
1 kg alt carne viel sau mnzat cu ceva zgrciuri i grsime (n nici un
caz pulp sau muchi)
Facultativ:
Arome mai tari: cimbru, 1 foaie dafin, 2 cuioare (se pun de la nceput)
Dresuri: 1 pahar vin alb, 1 pahar rachiu (se pun de la nceput)
Se pune carnea n 4 litri ap la fiert, acoperit, pe foc molcom
Se cur, se spal cartofii, ceapa, morcovii, elina, se las ntregi sau
jumti
Se taie bucele ardeii
Dup 2 ore de fiert pn aici apa a avut voie s scad cu 2 litri dar nu
mai mult se sreaz uor, se pipereaz, se pun la fiert, acoperit,
374
CLTITE BRAOVENE
Aluat:
300 g fin 3 ou
2 ceti lapte (cam 500 ml) sare, dup poft
Coaj:
3 ou 200 g pesmet
Prjeal:
4 linguri untur
Umplutur:
1 ceap 2 ou
piper, sare, papric, dup chef 1 lingur fin
1 pahar lapte 1 legtur mrar
cteva frunze de tarhon 2 linguri untur
puin cimbru uscat (o priz adic ct iei cu trei degete)
1 kg ciuperci (sau carne de pui, sau ficei de pasre, sau muchiule
fraged de porc)
Sos:
Cel de roii (l gsii pe undeva pe-aici, prin carte, nu tiu unde l-au
pus tia de la tipografie, pe mine nu m-a ntrebat nimeni nimic cnd
s-au aranjat farfuriile)
Umplutur:
Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune jumtate carne,
jumtate ciuperci)
Ceapa se toac ct se poate
Se ncinge untura
Ceapa i ciupercile (carnea) se pun mpreun la prjit
Fina se desface n lapte rece i se bate cu oul
Se toac mrunt mrar i tarhon
Cnd s-au muiat i rumenit uor ciupercile (carnea) i ceapa, se adaug
sosul cu lapte i ou, cimbru, piper, sare, boia; se amestec bine i se
las s mai fiarb cteva minute, pn se-ntrete ast umplutur
Se amestec cu verdea
Alt umplutur, de ora:
500 g unc de Praga tocat, 2 ou, o ceac smntn, sare, piper (de
fapt, ca la orice cltit, orice combinaie e posibil)
Aluat:
Cltitele braovence se fac un pic mai groase i ntr-o tigaie mai mare,
s ncap umplutura i s se poat nchide la capete
377
Seara:
Se pune fasolea la-nmuiat
Dimineaa:
Fasolea se fierbe n ap srat cu foi de dafin, piper, cimbru i chimen
Sos:
Se toac usturoiul, roia, ceapa i verdeaa, se amestec cu ulei, zahr
i oet
Se scurge fasolea (zeama e o excelent baz de sup), se amestec cu
pasta de mai sus
Tain: mpreun cu fasolea se fierb i 200 g carne afumat (zeama
devine i mai gustoas) care se toac ptrele i se pune la salat
Sosul acesta crud i simplu se poate combina, n afar de fasole, i cu
mazre fiart, bob i linte, bame, conopid i chiar orez (n loc de
carne afumat ncercai ns cu piept de pasre).
ZUP DE GULII
Gulia, ignorat oarecum n sudul fierbinte al vinetei, e a treia vegetal a
Transilvaniei, urcnd n topurile popularitii imediat dup cartof i ceap.
2 gulii mari 2 linguri untur 1 lingur fin
sare, piper 100 ml smntn 1 legtur ptrunjel
1 jumtate cpn usturoi
Se cur guliile, se taie bee de chibrituri
1 lingur untur se ncinge i se pun tieeii de gulie la nmuiat
Dup cteva sfrieli nbuitoare se adaug aproape 2 litri ap, i se
las s fiarb
Se ncinge iari 1 lingur de untur, se pune la rumenit fina
Se piseaz usturoiul
Se stinge fina cu zeama din sup i se adaug usturoiul
Acum, dac a trecut mai mult de o or de cnd fierb tieeii, se toarn
rntaul de mai sus, aceast obsesie ardeleneasc, peste sup
Se toac ptrunjelul
Dup nc 1 sfert de or de fiert, supa se sreaz, pipereaz i se
adaug smntna i ptrunjelul
Viscolul de legume de la Dunre e nlocuit n Ardeal cu gulii i fructe (n
afar de cartofi, varz i fasole, bineneles, care sunt universale).
376
nclzim oasele ngheate de sete! Mulumiri, domnule Emil Bani, dumnea-
voastr i echipei dumneavoastr de cercetare de la Staiunea Drgani, ceea
ce ai creat ne face pe toi mai bogai!
S dm fastuoaselor cltite de Braov ce e al cltitelor, un vinior cinstit i
fraged, Novacul.
Drept aceea, poporul, i anume att tineretul ct i cei naintai n vrst,
vznd c s-a apropiat Postul mare, n decursul cruia trebuie s se abie de
la oriice petrecere i desftare, cci la din contra ar fi considerat i inut mai
ru dect un pgn sau cpcn, cum a sosit Lsatul secului caut ca s fac
joc, s mnnce tot felul de bucate i s petreac ct se poate de bine, cci
nimeni nu poate s tie ori de va mai ajunge pn la captul pdurii acesteia,
adec pn la sfritul postului.
Iar femeile, att cele din Bucovina ct i cele din Transilvania, ncep acum
de smbt dup amiaz a fierbe i a coace fel de fel de mncri i copturi, ca
s aib pe a doua zi ntr-ales i n prisosin nu numai pentru cei de cas, ci
i pentru neamurile, amicii i cunoscuii cei mai de aproape, care s-ar ntm-
pla s-i cerceteze i s petreac vreo dou-trei ore mpreun.
Cele mai uzitate mncri de Lsatul secului sunt: tot felul de plcinte,
plcinte n tavale, nvrtite, lapte dulce cu togmagi sau tieei i brnz cu
smntn.
Sosind lsatul secului, fiecare csa trebuie nu numai s guste din toate
bucatele acestea, ci s mnnce bine i s se sature cumsecade, anume ca
nimnuia s nu-i vie i s-i fie dor de frupt n decursul postului ce urmeaz
pn la Pati.
Dup amiaz se strng mai muli ini, vecini i cunoscui, la o cas anu-
mit, i cu deosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi
mpreun mncnd, bnd i veselindu-se pn ntr-un trziu de noapte.
n urm, dup ce au mncat, s-au veselit i s-au petrecut de ajuns, adic
dup ce au fcut Lsatul secului, toi cei de cas ndtineaz a mnca cte un
ou de gin, fiert sau copt, anume ca s le par postul ce urmeaz scurt, mic
i uor ca un ou, apoi s fie tari i sntoi ca oul n tot decursul postului, i
cum mnnc oul de iute, aa s treac i postul de iute.
lar cnd l mnnc zic:
Ouor, ouor
S-mi par postul uor!
n unele sate ns e datin ca toi cei de cas s mnnce din unul i acelai
ou. Tot aa fac i romnii din Moldova.
(S.Fl.Marian Srbtorile la romni)
TURT CU CHIMEN
3 ou 200 g urd 200 ml iaurt
2 linguri mutar 2 linguri de chimen 1 lingur de fin
379
Se prjesc n untur; din ce v-am spus eu mai sus nu ies mai mult de
15-16 cltite
Umplerea:
Cltitele calde se umplu cu ce-am pregtit i cum am spus mai sus i se
ruleaz, nfundnd capetele
Coaja i prjeala:
Se bat oule
Se ncinge untur mult, ca pentru niel
Cltitele se trec prin ou, apoi prin pesmet i se pun la prjit pn se
coloreaz pesmetul i se face coaj (asta-i partea de originalitate a
braovencei)
Se scot cltitele (dac vrei, se pun i pe sugativ) se aaz n castron
Taine: Sosul de roii, fierbinte, nu se toarn n castron, c se nmoaie
braovencele, ci i pune fiecare n farfurie, cnd se-apuc de mncat.
Dac nu avei chef s mai facei i sos de roii ca la carte, putei fierbe 2
ceti de bulion de roii, 1 pahar cu vin i o lingur de zahr, boabe piper, 2 foi
de dafin i s-i zicei sos, c tot un sos e.
Dac nu v plac roiile, nclzii 1 ceac de smntn, tocai nite mrar i
amestecai-le iari tot sos de cltite iese.
E o mncare foarte special, gustoas i temeinic, pe care lelea Lucreia,
cea de-l ine cu bucate pe al Marcului, ne-o ofer de Lsatul Secului cu verzi-
turi foarte simplu (din cutie) fierte: psti de fasole i mazre boabe.
Vinul lor a fost, de cnd m tiu, un rou lejer. Dar roiile (sau rourile?) n
Ardeal, mai ales pe lng Braov, fie ele lejere sau grele, nu sunt prea acas.
Aa c ori mergem la Arad, dup Cadarc (dar e departe i se rcesc cltitele)
ori o tiem prin Oituz i fuga la Nicoreti, s lum Bbeasc Neagr. Sau, mai
bine, ne lsm prin Bran, spre sud i ajungem repede la Drgani, unde echipa
lui Emil Bania tocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un vin negru de
mas, nou creat, Novac.
Aflat n vecintatea Smburetilor, deci a viei celui mai mineralizat i mai
ntunecat Cabernet Sauvignon romnesc, ca lng o provocare, la Drgani
plutea de mult n aer apariia logic a unui rou de succes (pe lng marile sale
certitudini albe Tmioas, Sauvignon i Crmpoie) apariie care, ns, de
neneles, ntrzia. Orizontul de ateptare aproape c se ntunecase cnd, iat,
n primvara lui 97, s-a lansat acest nou nscut, Novac, un vin de mas mai
negru la culoare (deci mai extractiv, adic care stoarce mai mult din bobul de
strugure) dect orice alt vin romnesc. Cei civa cunosctori care 1-au exami-
nat spun c va face carier.
Mie mi-a plcut: acrior i proaspt, are nerv (mai trebuie, ns, echilibrat).
Bine ai venit deci n lume, Prine al ntunericului, la lumina Voastr o s ne-
378
MUSACADE CARTOFI
Mereu diferit de cea turco-greac (liniua o fi de unire sau e de desprire?)
prin carne, grsime, smntn, ierburi, nfiare (la greci e mult mai uscat, la
turci e mult mai lichid) musacaua asta, din simpl cum era n Balcani, a deve-
nit o gteal complicat, cu variante chiar, care corespunde perfect buctriei
i firii noastre, fcut din amestecuri contradictorii i inutile i o coacere-fier-
bere molcomit i periculoas.
De asemenea, conduce i la ideea frumoas c muli romni harnici i cins-
tii n-au ce face i atunci, n lips de altceva, ard gazul i pzesc oalele.
1,5 kg cartofi 300 g carne porc
3 roii mari rscoapte 1 ceac sup carne
1 pahar bulion roii 2 ou
1 pahar untur (ulei, unt) 2 cepe
500 g carne viel 200 g carne miel
1 morcov 2 linguri pesmet
1 pahar vin alb parfumat 1 lingur zahr
1 pahar smntn sare, piper, cimbru dup chef
Se cur cartofii, se taie felii rotunde i potrivit de groase, se prjesc
puin pe ambele pri n untur (s prind coaj)
Se rade morcovul, se amestec cu carnea
Ceapa se toac i se pune la prjit n grsime
Cnd s-a rumenit, se adaug carnea s se prjeasc i ea un pic
Se nbu cu apa cald i se las s se prjeasc-fiarb mocnit, c-aa
trebuie, o jumtate de or
Se scoate carnea la rcit
Se unge o crati cu grsime, se tapeteaz cu pesmet, se aaz un strat
de felii de cartof
Carnea rcit se amestec cu ou, smntn, se sreaz-pipereaz-cim-
breaz
Se cldete strat de carne peste strat de cartofi, ncet i cu grij
Ultimul strat s fie de cartofi
Se taie roiile felii groase i se aaz capac zemos peste musaca
Se toarn supa i vinul n care e dizolvat zahrul
Se pune musacaua n cuptor la foc mic, o jumate de or cel puin, s
fiarb zemurile, s scad ct s nu mai rmn dect de-un degeel i
atunci e gata, e bun
La Ciumbrud, lng Aiud (i mai am rime: ud, nud, zlud etc.) se rscoace
strugurele pn trziu, cnd bobul s-a ros i s-a nimicit, de te miri c mai iese
zeam din el. Dar uite c iese, i nc att de dulce nct vinul lui ori e tare, att
de tare, nct se bea cu pipeta, mcar c e sec, ori e o licoare de miere care nu
acum se ncepe, c e minor, ci n zece ani, cnd s-a mplinit peste tot i s-a
rotunjit de n-o mai cunoti.
381
piper
300 g brnz telemea uor desrat
Se nclzete cuptorul la foc potrivit un sfert de or
Se amestec toate; piper, dup gust
Se toarn amestecul ntr-un vas care merge la cuptor, foc mic, 30
minute
Excelent aperitiv sau garnitur la o carne alb (de curcan mai ales)!
Iar brnza i curcanul se neleg perfect cu un vin demisec de clas. Aa
c suntem n Ardeal! a ncerca, ntr-o sear de toamn, nainte s cad
frunzele nucului, un vin de Jidvei ori de Blaj, un Riesling, o perl alb,
unic.
Cnd bei vinul acesta elegant i sec, ptrunzi ntr-o cast. Gustul bogat i
subtil i tatueaz gura, te trezeti cu bucuria de a fi fost mbiat ori cu suc viril
de flori de mce, ori cu miez ud de migdal verde.
Riesling-ul e una dintre puinele vie intrate n Romnia acum mai bine
de un secol chiar nainte de tragedia nscut de filoxer pe poarta din
fa.
E un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la carul triumfal al oeno-
logiei europene, ci a performat, uneori strlucitor, n toat ara!
CIORB DE LINTE
400 g linte (roie, verde) 1 morcov
sare, piper, oet, dup gust 1 legtur ptrunjel
200 g afumtur (ceaf, crnai) 5 cei usturoi
Seara:
Se grijete (se spal, alege etc.) lintea, se las o noapte n mult ap
rece
Dimineaa:
Se fierbe n aceeai ap n care s-a umflat circa 1,5 litri mpreun
cu morcovul, usturoiul i afumtura tiate felii
Dup 1 or, dac s-a muiat lintea, se adaug sarea i piperul, oet, ver-
dea. Aa se i ofer
Nu tiu dac e neaparat ardeleneasc ciorba asta nemeasc, dar o ntlnesc
des la Cluj, la Huedin i deloc n sud sau n Moldova.
I se poate aduga i o lingur de smntn sau, dac vrei un pic de iz bal-
canic, zeam de lmie. E o ciorb groas, cunoscut n ntreaga Europ (dar
ce nu cunoate Europa, ea, care i-a nscut pe toi, pe americani, pe reformai i
pe fotbaliti?)
380
Tain: pstrveii cu smntn se ofer i cu o ceac de smntn alturi,
s fie.
Sunt fgran, toat copilria i adolescena am pescuit i am mncat ps-
trvi Vinul care se bea cel mai des la Fgra, n afara celui de bolt era o
minunat Feteasc Alb ce se fcea din belug pe dealurile de la nord de Oltul
mijlociu.
Era de un galben frumos, neateptat de cristalin (atenie, vorbesc despre un
vin fcut de gospodari, cu mijloace vechi i rudimentare) sec, dar fr asprimi,
cu parfum de fruct verde.
aizeci de kilometri, de la ercaia-Hlmeag i pn unde Oltul i ncepe
coborrea spre sud, dealurile Transilvaniei sunt pline de vii cu vi prefiloxe-
ric de cea mai bun calitate (altceva nici nu s-ar face aici i nici nu s-ar putea
recolta).
Dar nimeni nu vorbete i chiar se pare c, n afara localnicilor, nimeni nu
tie mai nimic despre ele. Sunt foste podgorii sseti, al cror vin e uneori
confundabil (am fcut experiene dure pe profesioniti oceni i inoceni) cu
marile Blajuri sau Aiuduri.
Spun uneori pentru c vinul de malul Oltului are o anume originalitate. i
m refer mai ales la gustul extrem de brbtesc, energic, dei tandru i fruc-
tuos. Parte din vii sunt prjolite i ruinate. Parte, mediocre, se prostesc i fac
poirc.
Dar, ici i colo, terasele cu foarte bun expunere sudic, spate i ngrijite
de o mie de ani de sai, fac minuni. Iar aceste minuni trebuie identificate, sal-
vate i dezvoltate! De fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscut, compact
din punct de vedere agroclimatic, de ntindere incert (ceva ntre zece i o mie
de hectare) care are valori patrimoniale unice.
Oare nu s-ar gsi cineva s ajute proprietarii actuali s-i pun n ordine i
ctig viile excepionale, n loc s le ruineze (i s se ruineze)?
MMLIG UMPLUT
Am mncat des mmliga asta, la imleul Silvaniei, dar am vzut c se face
i la Baia-Mare, i la Carei, i la Harghita.
500 g mlai 1,5 litri lapte 1 ceac smntn
250 g telemea 250 g cacaval 6 ou
50 g unt
Se pune laptele de fiert
Se bat oule, se rade brnza, se taie cacavalul ptrele
Cnd a dat primul clocot, se pune mlaiul n lapte i se amestec pn
se face crem (nu trebuie s fiarb deloc, doar s-i ia fina zeam)
Se amestec bine mmliga asta pripit cu oule i cacavalul .
Se unge o crati (dei e mai frumos ntr-un vas de Jena) cu unt i se
383
Dar nu Muscat Ottonel sau Trarniner Roz sau Pinot Gris o s bem la
musaca de cartofi, ci un Sauvignon de Aiud, delicat i nobil, cu miresme
bogate i nervoase, dar cu o niruire a gusturilor lenevoas i senzual. E un
vin care trebuie legumit, nghiitur, rbdare i iar nghiitur (dac vrei s
cunoatei vinurile de ras, lsai-le un pic s se odihneasc i s monologheze
n patul gurii vei fi surprini ct de multe lucruri noi i minunate poate s v
spun un vin lsat s se exprime la largul i n legea lui).
Sauvignonul Alb, i la Drgani i la Aiud, i la Iai, se druiete cu nce-
tul. Graba i violul, ca la fete mari, nu mulumesc pe nimeni, dar pedepsesc pe
toi n felurite moduri.
SALAT DE CEAP ROIE
1 lingur ulei sare
2 cepe roii mari (de Fgra, de Buzu, de Turda)
1 lingur oet bun (eventual, dac vrei o acreal mai lejer, diluai cu
2 linguri ap)
Ceapa se taie felii subiri (sau se sparge ntr-un ervet, pisndu-se
mrunt cu pumnul, dup o veche tradiie cultural)
Se sreaz, se amestec bine, s se-ndulceasc
Se adaug oetul, apoi uleiul
Pentru fa, se mai poate presra ceva verde, un pic de mrar mai ales. Dac
o mncai cu jumri sau slan, cum se-ntmpl de obicei, nu mai punei ulei...
Taine: O ceap prins de ger (dar numai un pic!) e mai blnd la gust dect
una crud i vie.
Pisai puin chimen: va fi generos n salata aceasta (i n altele).
PSTRVI CU SMNTN
5 pstrvei de 200 g 1 ceac de smntn
50 g unt 1 pahar pesmet
1 ceac de ulei
sare (merge i piper sau papric, dar ar agresa gustul fin al petelui nobil)
Pstrveii se grijesc i se sreaz un pic, apoi se las s atepte, un
ceas
Se freac unt cu smntn
Se mbrac petii n smntn, se tvlesc prin pesmet, apoi iar prin
smntn i iar prin pesmet, s fie coaj groas
Se ncinge ulei mult, se pun petii la prjit, 1 sfert de or, pn se
rumenesc
382
SCOVERGI
Mncare a copilriei mele ardeleneti, scovergile nsoeau facerea pinii, un
ritual fericit i misterios. Cuptorul enorm de la Ohaba-Fgra, ct s ncap
trei boi, se umplea de pite de fin cu cartof altfel s-ar fi uscat n dou zile
iar n buza lui se coceau ce alchimie tulburtoare! pupii (nite chifle cu
coaja groas originare din lumea colacilor zoomorfi) i scovergile. Pe mas,
bunica Gherghina, mama, Toni, i tua Valerica, Dumnezeu s le ierte, ater-
nuser tergare i blide cu miere, zahr, untur, smntn iar noi, puii, Anca,
Iancu, Gheorghi, Oara, Trienuc, nfulecam pn ni se fcea ru.
Ne vindecam ns instantaneu cnd ieea pinea aburind, umplnd satul de
arome dumnezeieti. i cine n-a mncat pine ardeleneasc cald, acela nu s-a
mprtit niciodat.
Aluat:
600 g fin 250 g cartofi 30 g drojdie
1 linguri zahr 2 ou 100 ml smntn
100 g unt 10 g sare
Umplutur:
300 g brnz de burduf 100 g ca
1 ou mrar
Se fierb cartofii, se cur, se rad mrunt-past
Se freac drojdia cu zahrul pn se-nmoaie
Se amestec cartofii cu drojdia, oule, smntna, untul, sarea, apoi cu
fina i se las la cald, o juma de or, s creasc
Se ntinde aluatul s ajung la o juma centimetru grosime i se taie
patrate cu latura de zece cm
Se pune umplutura i se ruleaz
Se coc n cuptor sau se prjesc scovergile n ulei
Mncare rneasc, de om flmnd i muncit, scovergile sunt bune mai
ales calde, ca aperitiv, dar i garnitur la legume gtite ghiveci, mazre,
fasole verde sau carne grtar. Dac le nmoi n miere, gata desertul.
Merg cu orice vin, dar cu bere blond rece sunt o nebunie!
GOGOELE PENTRU UIC
500 g cartofi 2 linguri fin
1 ou 1 linguri drojdie
untdelemn pentru prjit 300 g telemea de oaie uscat
Cartofii se fierb n coaj, se cur, se toac, apoi se frmnt cu fin, ou
i drojdie
Se las puin s creasc, apoi se formeaz gogoile care se prjesc n ulei ncins
385
aaz mmliga, se netezete
Se toarn smntn, se presar brnz, se d la cuptor, pn se rumenete
MAZRE GTIT RNETE
Aa scrie ntr-o carte de la-nceput de secol (dup cum o arata limba i gra-
fia, gsit de mine ntr-un pod). Era ferfeni, cu coperile smulse, autorul tre-
buie s fi fost o nobil doamn din Ardeal, nevast de ofier superior (aa se
semnau dumnealor totdeauna: Ica colonel X, Mimi maior Y.
Mncarea am regsit-o de mai multe ori n satele de cmpie nord-bihorene,
ntre Scuieni i Valea lui Mihai, sub numele de mazre bogat.
100 g slnin afumat 1 kg mazre verde
2 linguri unt cteva arpagicuri
3 linguri past roii 1 morcov
1 linguri miere 1 pahar de vin dulce
1 legtur ptrunjel verde 1 creang cimbru
sare, piper, papric
500 g carne porc (sau vit ori pasre)
1 salat verde
Carnea i slnina se taie bucele i se pun la prjit n unt
Ceapa i morcovul se toac mrunel de tot i se aaz imediat peste
carne
Salata se taie fidelu i se adaug i ea la mncare, c i-a venit rndul
Fina se pune acum n crati i se mestec bine
Cnd fina s-a rumenit, se stinge cu ap, 2-3 ceti
Se cur arpagicul
Dup primul clocot intr cu voioie n crati boiaua, sarea i piperul,
precum i mazrea, crengua de cimbru, 1 pahar de vin, arpagic, s
fiarb i s scad 1 jumtate de or
Se toac ptrunjelul, se amestec cu past de roii i 1 linguri de
miere, se vars totul n tocan, s dea n cteva clocote, e gata!
Tain: Mazrea rmne verde, dac e pus la fiert n ap clocotit cu sare.
Salata verde d gust bun i pstreaz culoarea bobului de mazre. Mazrea nu
se prjete niciodat.
Dac asta e mzrea gtit rnete, m-ntreb cum o fi fcut domnete?!
Suntem, s zicem, chiar n inima podgoriei Diosig, aa c vin este din belug.
Dintre toate, la gteala fin, cu cimbru i miere, m-am gndit la un Furmint i
un Muscat Ottonel, bine aromate, demiseci, cu corp armonios i distins. Dar nu
pot spune c mi-a displcut nici un vin mai mic, tot alb, o Mustoas cinstit i
simpl, care s-a oferit cu voioie i cu gleata unei seri de neuitat.
384
1 pahar smntn 2 linguri fin
6 cei usturoi mare sare, oet, dup gust
2 foi dafin verdea: mrar, ptrunjel, tarhon
Seara:
Se pune lintea n mult ap rece la umflat
Dimineaa:
Se taie afumtura n bucele
Se pune lintea la fiert n 1 litru ap, n vas acoperit, foc mic i s nu fie
direct pe flacr, c se prinde
Se pune afumtura la fiert n 1 litru ap, foc viu, s scad
Se rad ceapa i morcovul, se pun peste linte cam la un sfert de or
dup ce a-nceput s fiarb
Se piseaz usturoiul
Se desface fina n puin ap cldu
Se toac verdeaa i se amestec cu smntna
A trecut o or? Ei bine, la o or i ceva fix, zeama rmas de la afum-
tur cam 250 ml s fie, zic eu se toarn peste linte
Lintea amestecat cu zeama asta aromat mai fierbe 5 minute dup
care se adaug usturoiul, foile de dafin, sare ct v place i n sfrit
zeam groas de fin
Se tot amestec 3-5 minute pe foc, lintea s-a-ngroat, e bine s mai dea
cteva clocote
Se trage la marginea plitei, se acoper bine i se las s-i revin dup
ncercarea cu foc prin care a trecut, zece minute
Se ofer fierbinte, acoperit cu bucele de afumtur i smntn
nverzit
Nu va fi nici o surpriz dac o s bem la mncrica asta ndesat un vin sec
i foarte abrupt ca Feteasca Regal. Lintea afumat se potrivete mnu cu
acest vin simplu, cinstit, care-i arat imediat i fr farafastcuri cele cteva
caliti: prospeimea i un gust de mr necopt urmat de o fin insinuare amruie.
n podgoriile din Aiud i din Alba acest vin comod, de mas lung, mai
primete un dar: un parfum musculos, dens vegetal, mult mai puternic dect
vinuleul nsui.
CA DE MERE
Sibienii fac aa: adun
1 kg mere 200 g ca dulce ras 150 g cacaval ras
piper 25 g unt 1 ou
Cur merele, le grijesc de cotoare, le taie felii
Ung o oal cu unt
387
Se rade telemea
Gogoile fierbini se tvlesc prin brnz ras i apoi o iau pe un drum
fericit, cel al priaelor de uic tare i parfumat de Bihor i Slaj.
SUP DE FRECEI
Frecei
A 1 ceac fin 1 ou
puin ap (ct primete aluatul)
B 4 ou 1 pahar cu lapte
2 ceti cu fin sare, ct vrei
untur, pentru prjit
Zeama
1 ceap 1 morcov 1 ptrunjel
1 cartof 1 lingur untur sare, boia, dup gust
1 legtur ptrunjel verde
Zeama
Morcovul i ptrunjelul se rad i se pun la fiert n 2 litri ap cu puin sare
Frecei
Se face un aluat foarte tare din fin, ou i puin ap sau lapte i se
trece prin rztoarea cu ochiuri mari
Se pune untura la ncins
Se rumenesc freceii n untur
Zeama
Ceapa se toac
Cartoful se taie cubulee
Se ncinge untura, se pun ceap i cartof la prjit
Se adaug papric
Cnd s-au rurrienit un pic, se stinge cu zeama din sup i se toarn,
mpreun cu freceii aurii, n fiertura de zarzavat
Se toac ptrunjelul verde, se presar peste sup
De la Trgu Mure la Satu Mare, i de la Gheorghieni la Oradea, asta-i supa
iernii!
MNCRIC DE LINTE
Se aseamn cu ciorba de linte, tot ardeleneasc putem zice c e (dac ne
crede cineva), numai c se face mai sczut, mai mpnat i mai parfumat.
500 g linte (verde, roie) 800 g afumtur de porc
1 morcov 1 ceap
386
Rscoptul:
Se toac carnea cu cuitul i se fierbe n foarte puin ap (mai mult un
sos)
Se bate smntna cu ou
Peste ultimul rnd de tieei ce s-au rumenit n untur se aaz carnea
fiart cu sos cu tot, apoi se toarn smntna; se pun iar tiei:ei, iar
carne, smntn i tot aa
Ultimul strat trebuie s fie de smntn, peste care se presar din
belug ca
Se d la cuptor cu foc blnd pn se rumenete caul
Prietene, dac te prinde iarna-n Ardeal, ntr-un sat de deal dulce din Alba, i
apuci la tieii tia copi de dou ori, n-o s uii serile mirosind a fum, lumina
ciudat, uscat i albastr, a ziurici geroase, aburul de peste curi, ncins de
rsuflri de vit, i nici vinul alb, tineresc ce-1 fac ranii: de obicei o veche i
drgstoas Iordan bine strns pe la ncheieturi, dei vesel din fire i fragil...
POSMAGI DE BRAOV
Plmdeala:
100 g fin 1 pahar lapte cald 1 lingur drojdie
Se bate plmdeala i se las-n seama ei, s creasc
Aluat:
150 ml lapte cald 1 praf de sare
3 ou 150 g zahr tos
1 lingur praf de chimen 120 g unt + 30 g pentru uns formele
600 g fin (sau mai mult, ca s fie un aluat potrivit)
Glazur
1 ou 30 g zahr pudr
Se frmnt toate, mai puin chimenul, cu plmdeal pn se ia alua-
tul uor de pe mn
Chimenul se adaug la sfrit
Formele se ung, se potrivete coca n forme
Posmagii se ung cu ou i se pudreaz cu zahr, apoi se pun n cuptor
ncins, la foc molcomit
Cnd s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se usuce pe mar-
ginea plitei
CARTOFI SRACI
O foarte gustoas i n acelai timp ieftin i deas gteal sibian, de iarn
mai ales.
389
Atern un strat de mere
Presar ca i 50 g cacaval, piper
Mai atern un strat de mere i alt strat de ca cu 50 g cacaval, piper
Bat oul cu 50 g cacaval i l toarn peste mncare
Pun oala 15 minute la cuptor nu prea ncins, dar nici rece, nmoaie merele
Vinul de Apold seamn bine cu cel de Trnave, aa c o Feteasc Alb
de lng Sibiu n-are dect s v bucure cnd o bei i s v-ntristeze, cnd s-a
terminat: Iar dac tot am vorbit de Feteasc Alb, de ce s nu v spun c, pe
lng Jidvei; Blaj i Trnveni, acest vin are o frgezime unic i o superb
finee?
Aromele sunt mai bogate i mai directe dect oriunde, zici c miroi stru-
gurel personalitatea mai puternic, exprimat chiar de la vrstele dinti.
Iar Feteasca Alb e pcat s se-nvecheasc prere personal! cnd pro-
speimea-i exploziv ine de tineree!
GOGOELE ARDELENETI
300 g telemea 3 ou (sau 4 albuuri)
100 g unt 300 g untdelemn
Se bat oule (sau albuurile) ct se poate
Se rade brnza past i se amestec cu oule
Se pune uleiul cu unt la foc iute
Se formeaz gogoele i se pun la prjit n grsime, pn se rumenesc
Sunt bune calde, cu smntn, piper, sau fr (se pot pune mai nti pe
o coal sugativ, s nu fie sioase)
Un rachiu, alt gogoea, alt rachiu, alt gogoic, aa trece Mrginimea
Sibiului.
TIEEI RSCOPI
500 g tieei cu brnz 3 ou
1 lingur untur 3 linguri ca ras
300 g carne afumat de porc 1 ceac smntn
Tieeii:
2 ceti fin 200 g brnz oaie
4 ou 1 lingur untur
Se frmnt fina cu brnz, ou i ct ap trebuie ca s ias un aluat vrtos
Se ntinde aluatul foaie potrivit de groas, se las s se usuce i se taie
fiue late de 3-5 cm
Se pun tieeii la fiert n ap clocotit i srat i apoi se rumenesc uor
ntr-o crati cu untur fierbinte
388
n oala mare, uns bine cu untur, se pun cteva felioare subiri de
costi, apoi cuiburile de sarmale, frumos aranjate
Se presar varza tocat, 1-2 crengue cimbru, foi de dafin
Se toarn supa i bulionul, se acoper, se d la foc mic, 3-4 ore, c-aa-i
ctul sarmalelor, mai lung
Nu tiu sarmalagiii ce s mai inventeze!
Nu le-a ajuns c-s una-n Moldova, mici i vesele, alta-n Ardeal, mari i pre-
srate cu crnuri afumate, i alta-n Valahia, unde-s potrivite!
Nu le-a ajuns nici c-s ba cu psat, ba cu foi de vi i tevie, ba de post, ba
cu urd! Acum au scos i ciudenia asta, sarmale n sarma, ca teatrul n teatru
, de nu mai tii de e gteal cinstit sau Hamlet!
Fiind o chestie att de subtil, de inefabil i de contradictorie, nscnd
grave ntrebri fr rspuns n scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale n
sarmale descoperit de mine la o Nedeie trnvean m oblig s-mi aduc
aminte de mari srbtori i de Neuburger-ul de Zagr!
Vinul acela cu miros de fn uitat n ploaie, n culori de aur vechi, gsit sub
piatra unui templu, cu gustul acela greu, provocator i sigur de atotputernicia-
i, numai vinul acela ar putea clarifica enigma insolent a sarmalelor ncuibate
solitar n podiul Trnavelor (dar ateptai s vedei ce fac bucovinenii!)
Nedeia: La Nedeie alearg mic i mare, tnr i btrn, cci nu e de-a
putere a fi nimeni care n-ar dori a lua parte la dnsa. i mai ales fetele i fecio-
rii mai degrab ar voi nu tiu ce s li se ntmple dect s nu poat merge la
nedeie.
Aici se ntlnesc rudele, se mpac pizmaii i se leag ntre dnii legturi
de prietenie. n ziua determinat se vd romnii venind din toate prile mbr-
cai n portul lor cel srbtoresc.
Nedeia se face de dou sau trei ori ntr-un an i anume: la Pati, la Ispas i
la Rusalii, i se constituie de regul din feciorii care fcur ospul feciori-
lor. La nedeie ns adeseori iau parte nu numai romnii, ci i unii streini, ca
s se desfteze i s guste i ei din nemrginita bucurie a romnilor.
Osptarul pentru c feciorii au mers tot la el n semn de recunotinl
scoate nedeia.
n ziua ntia i petrec numai feciorii, n a doua zi toi, iar n a treia ncl-
cesc nedeia.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
PAPAR
10 ou 1 litru lapte
2-3 linguri unt sare, dup poft
1 pine alb de gru nu prea mare
500 g brnz de vaci (ca dulce, telemea puin srat)
391
8 cartofi 6 cepe 1 linguri boia
1 lingur past roii piper, dup gust
3 linguri untur ( 1 pahar untdelemn)
sare (nu prea mult, c asprete gustul mncrii)
Se pun cartofii la fiert
Ceapa se toac petiori
Cnd au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oal, se cur de pielii
i se taie cubulee
Ceapa se pune la clit n grsime cu papric, past roii, sare, piper,
amestecnd bine
Dac ceapa s-a muiat, se adaug cartofii la prjit, s prind coaj
Cnd s-au rumenit, se ofer fie aa cum sunt, fie cu o friptur, c e frig
i trebe ntrit
Vinurile albe din podiul Trnavelor, mai ales Feteasca Regal (ce gaf
istoric i misterioas! Cum ai putut, tovari, s aprobai, n anii 50, numele
odios de regal pentru o creaie de-a noastr, proletar, socialist?! Unde v-
a fost vigilena?) Feteasca Alb, Rieslingul i Sauvignon-ul sunt, prin expre-
sivitate, o ncntare.
Vinuri seci n general, au un discurs limpede i energic mai direct i mai
abrupt Regala i Riesling-ul, rafinat i mai bogat, Sauvignon-ul i Alba.
Cele dou Feteasc, cel puin, sunt un etalon al soiului (ca toate vinurile
albe din marea podgorie Aiud-Alba-Blaj-Jidvei-Sebe-Apold). A spune
chiar c sunt definiia complet i reprezentativ a calitilor soiului lor, avnd
corespondent doar n marea Feteasc Alb de Steiniger-Lechina.
Cu alte cuvinte, mai puin preioase: dac te ii lipit de buchea crii, de
canonul oenologic, care zice c Feteasca Alb trebuie s fie aa i pe dincolo,
vei recunoate Feteasca Alb din zona Trnavelor.
SRMLUE N CUIB
1 varz 500 g carne porc tocat
2 cepe 2 linguri untur
1 pahar orez 200 g costi afumat
5-6 crengue cimbru 2-3 foi de dafin
1 pahar bulion roii 1 can sup carne
piper, sare, papric, cimbru praf, dup gust
Ceapa se taie bob de orez i se pune la clit cu carne
Se toac varza care n-a dat foi
Se amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf
Se iau mai nti foi de varz mici, se grijesc, se opresc i se umplu
srmlue
Acum se iau foi mari, cte dou, i se fac cuib pentru cinci-ase srm-
lue, puin cimbru, 1 bucat de costi, legate cu a ca un pachet de pot
390
Se bat oule cu fina pn iese o past, se sreaz, se vor turna, cnd
le vine vremea, ncet, strop cu strop, n oala cu ciorb clocotit
Carnea i slnina se pun la fiert n 2 litri ap; se spumuiete zeama, se
las s fiarb 1 or
Se spal bine frunzele, se opresc i se taie tieei
Se toac ceapa
n 1 lingur de untur ncins se prjesc ceapa i frunzele
n a 2-a lingur de untur se prjete fina, care se stinge cu zeama din
fiertur
Se toarn rntaul peste ceap i frunze i rezultatul peste ciorba cloco-
tind, s se neleag
Se picur turneii
Se toac mrarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte acru i se
adaug ciorbei, care acum e bun de mncat
FASOLE VERDE DE CLUJ
1 kg fasole verde 5 ou
200 g cacaval (ca) mai uscat 400 g afumtur de porc
100 g unt sare, piper, papric
Fasolea se taie bucele i se pune la fiert
Cacavalul se rade
Afumtura se toac
Se scurge fasolea i se amestec cu afumtur, ou, 100 g cacaval, 50
g unt, sare, piper, boia
Se unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i se presar cu
cacavalul rmas.
Se d la cuptor pn se rumenete
Afundat fericit ntre dou mari podgorii, Lechina i Silvania, Clujul Clu-
sium, loc nchis n latin suge de la dou e (ca s nu mai spun la ce se ded
cnd se las mai la vale, spre sudul trnvean).
Am gsit mereu sub Feleac acelai vin rafinat al romnilor, Feteasca Alb.
Cel de Bato (Mure) e bine nchegat n trii i culori, cel de Jac (sau Viile
Jacului), din Slaj, e mai senin, dar cu contururi de soi mai vizibile. Amndou
sunt (Doamne, mulumescu-i pentru frumuseea i buntatea vieii noastre,
ct este) deosebit de agreabile (V salut foarte agreabil spun clujenii, cu
accentul lor imitabil).
Ce mai poate fi adugat unei budinci de fasole?
TURT DULCE DE BRAOV
1 linguri cuioare praf 250 g zahr
100 g rahat tiat zaruri de table 500 g fin
393
Laptele se bate furios cu 4 ou
Se taie pinea cubulee sau felii i se nmoaie n lapte
Se freac brnza cu 6 ou, se potrivete de sare
Se unge cratia cu unt, se aaz buci de pine, se frmieaz brnz,
apoi iar pine i iari brnz, ca ultim strat
Se toarn laptele rmas i se d la cuptor, foc mic, s se rumeneasc
ncet i s se ntreasc papara ardeleneasc
Tain: Nu umplei cratia, c papara crete i d pe-afar.
Papara e de obicei cina nsudenilor i braovenilor dar i a bnenilor,
mritat cu oarece ceap verde i o uic cuminte.
Petrecerea de Bricelat (Nsud). Locul de petrecere, adic Berea, mai tot-
deauna este la unul dintre crai.
A treia zi de Pati, fiecare fat are s duc la Bere de ale mncrii, ndeo-
sebi au s duc fiecare cel puin cte-o pasc, un ou alb nefiert i altul fiert
rou. Iar feciorii au s duc butura, de regul vinarsul. De sine nelege c
craii au s premearg cu exemplul: ei dau cte o mier de gru curat pentru
pne i o ferie de vinars.
Dup ce s-au ntrunit toi, flcii i fetele se pun cu toii la osp, mnnc
i beau, iar mai pe urm se pune pe mas papa cea mare, fcut din toate
oule cele albe nefierte cele adusese fetele.
Din aceasta mnnc mpreun toi, ca semn de iubire i prietenie ce este
ntre tineret.
Dup ospul acesta se ncepe jocul, care dureaz pn seara la murgit.
Atunci fiecare fecior i fiecare fat mulumete crailor pentru petrecere i duc
apoi pe la casele lor.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
CIORB TRANSILVNEAN
n munii Apuseni, vara e rcoroas, n-ajut nicicum la grdinit; dou foi
de varz, o gulie infirm sunt tot ce obine moaa din pmntul rou i subire,
abia acoperind stnca rece. Aa c mai ajut ciorba cu o mn de turnei.
500 g carne afumat 100 g slnin afumat
500 g frunze gulii i varz 2 linguri untur porc
2 linguri fin 1 legtur mrar
1 ceap 250 ml lapte acru
usturoi, dup gust sare, piper
Turnei:
4 ou 4 linguri fin ceva sare
392
MUCHI UMPLUT DE CLUJ
n Dej i la Gherla am gustat muchi de Cluj, iarna, lng Crciun, ct timp
erau nc de toate, din ale rmtorului.
1 kg muchi untur pentru uns tava
civa cei de usturoi sare, piper, papric
5 crnai afumai, lungi de-o palm
Se taie muchiul porii i se bate foaie
Se freac cu sare, piper, boia i usturoi
Se face sul peste crnat
Se unge tava cu un pic de untur, se pun tiuleii de muchi i se dau la
cuptor, cu un pic de ap
Cnd s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai lipsete un
Riesling sec de Ungura (Gherla), corect i elegant, att de corect, c
zici c-i scos din carte
GLUTE DE PSAT
1 ceac de psat 0,5 litri lapte
2 ou 100 g brnz
1 farfurioar de pesme untur pentru prjit
Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaug psatul, s cloco-
teasc pn se-nmoaie
Brnza se rade
Oule se bat
Dac s-a muiat psatul, se las s se rcoreasc apoi se frmnt cu
brnz i ou
Se ntinde aluatul obinut pe o planet ud ntr-o foaie de 1 deget gro-
sime i se taie buci
Se tvlesc glutele-n pesmet i se prjesc n untur ncins
Chiftelele acestea (sau frignelele, sau cum vrei s le spunei) fac fa bun
alturi de orice mncare de legume sau carne. Le-am ntlnit la Gherla, pe
malul lacului Sclaia, ntr-o toamn trzie.
O Mustoas bihorean i verzuie (ce vin zgubilitic! s-a minunat prietenul
Dan Condurache) declama din ulciorul gros ca o conduct, prin intermediul
tnrului Horaiu Mlele, spumoase versuri populare cu mscri (N-am nici
bani, N-am nici chiciul, Numa o namil de ... )
De prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat
ntocmai.
395
1 linguri bicarbonat 1 pahar mcintur de miez de nuc
3 linguri untdelemn + 1 lingur pentru uns tava
Se frige jumtate din zahr, pn se topete-rumenete, se stinge cu
ap (cam trei pahare)
Se adaug restul de zahr, se las un clocot-dou
Se pun fin, bicarbonat, scorioar, cuioare i untdelemn, se ames-
tec bine
La compoziie se mai adaug rahat i cea mai mare parte din miezul de
nuc
Se unge o tav cu untdelemn
Se ncinge cuptorul
Se aaz turta n tav, se presar cu miez de nuc
n cuptor st trei sferturi de or, la foc mic
n Ohaba mea fgran veneau, la Sngeorz, cnd se ridica bradul de
Arminden, negustorii de turt dulce. Dar ce turt!
Era viu i pestri colorat, cu tot felul de oglinjoare ngropate sub glazur.
O fceau ranii sai i secui de pe Olt n toate formele psri, cruci, oameni,
roi, flori dup cum tiau din btrni.
Cumprau toi turte, dar rar le mnca cineva: mai toate erau daruri primite
de la cei dragi, aa c deveneau bibelouri fetiizate prin coluri de cas, n
camerele bune.
i azi, e o jumtate de secol de atunci, poi vedea, n crepusculul i n rcoa-
rea unei camere de oaspei, pe milieul de dantel de pe lada patului, rezemat
de un bibelou alb, lucios, o pupz stins multicolor de turt dulce, pietrifi-
cat de decenii.
CA LACUPTOR
500 g ca scurs bine 4 ou
1 lingur unt 1 ceac smntn
1 lingur fin sare, piper, papric
Se taie caul bucele
Se unge o oal sau un vas de Jena cu unt, se aaz strat de ca
Se bat oule cu smntn, fin, sare, piper, se toarn peste ca
Se presar, pentru frumua, cu boia, se pune n cuptor, la foc mic s
se rumeneasc
Caul fierbinte, cu mmlig i o ceap roie atins un pic de ger va miza
totul pe vinulul Iordovan, c doar la Brad suntem. Degeaba ns! n pofida
numelui su, sucul alb i subirel nu va iordni pe nimeni, c e mic i nu tie,
rnuul n veselia lui mustoas, dect s se joace i s cnte.
394
10 gulioare 1 pahar orez
2 legturi mrar sare, piper, cum v place
2 roii 400 g carne viel (mnzat) tocat
Sos:
2 linguri past roii 500 ml sup carne
6 cei usturoi 1 pahar vin alb
1 ceac smntn 1 legtur ptrunjel
2 linguri untdelemn (50 g unt e mai fin)
Guliile se cur de coaj, se scobesc ct se poate
Mrarul se toac
Se amestec carnea, orezul, mrarul cu sare i piper
Se umplu guliile, se cpcesc cu felii de roii
Se unge un vas cu grsime, se potrivesc guliile
Vasul se pune n cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin, sup, miezul
guliilor, pasta de roii cca 1 or
Se toac ptrunjelul i usturoiul, se amestec cu smntna
A trecut 1 or? A sczut zeama? Se ia capacul, se toarn ploaie smn-
tna i se las n cuptor, s se rumeneasc uor la suprafa, pn arat
ca un cmp de primvar, cu neaua uor fanat i muuroaie de
pmnt rocat rsrind din omt
Cndva, umplutura de gulii se bea cu Rujia de Zarand, un vinu
roulean compus din vinuri de-ale Aradului. Bunicul, cel puin, povestea,
cnd adormea bunica, de chefurile lui cu Ruji n casa unei vboaice de pe
lng Deta.
Azi, la o mncric cu obraz mai degrab subire, v-a recomanda, dac nu
gsii Iordovan, o cltorie lung la Panciu, de unde s venii cu patru dami-
gene de albe zglobii: Plvaie, Galben, Crmpoie i Frncu. Din super-
butelcile pntecoase vor iei, asemeni djinului din lampa lui Aladin, patru
duhulee vesele cu poft de joac. Cele patru vinuri de mas acidulate, antre-
nante, cu merituoase nuane de gust i arom se pot nsoi cu multe din buca-
tele noastre vegetalo-animale pentru c sunt seci i viguroase.
Obsesia franuzeasc a vinurilor roii, repet, n-ar trebui s ne bntuie i pe
noi. Vinurile noastre albe, seci, brbteti i acide, transform mitul vinului
rou la mncarea cu carne n prejudecat.
La fripturi, la grtarele i sarmalele de porc, la vnat, poate c da, vinul rou
matur, seniorial i solemn, e un fel de porunca a unsprezecea.
Dar de ce s chinui o mncric sau o tocni diminutival, de ce s o pui
s se caere pe scara social spre o mezalian ridicol, cnd ei i se potrivete,
de veacuri, Iordovanul de Samud, Roioara de Dolj, Mustoasa de Mde-
rat i Bicata de Dealu Mare?
397
CORNULEE FOARTE BUNE
Aluat:
500 g fin 12 glbenuuri
sare dup gust zahr pudr
500 g osnz topit (sau untur, unt, margarin, dar atunci nu mai e ce
era)
Din toate se frmnt bine un aluat care se las la rece 1 noapte
Dimineaa se ntinde foaie subire ct s nu se rup
Se taie ptrele de civa centimetri (sau de-o palm, sau de ct vrei)
Umplutur:
Marmelad ori dulcea Rahat
Nuci mcinate frecate cu spum de albu i zahr
Se pudreaz 1 tav cu fin
Se pune umplutur pe fiecare ptric, se ruleaz, se pun cornuleele
n tav
Se coc n cuptor ncins, la foc mrunt, pn i schimb culoarea i
devin sfrmicioase
Glazur:
Cnd sunt gata se presar din belug cu zahr pudr
TIEEI CU VARZ
500 g varz dulce (sau murat) 300 g tieei
2 linguri untur 1 ceap mare
1 linguri chimen pisat 1 linguri ras papric
Ceapa se rade, varza se taie fidelu
Se ncinge untura, se clete ceapa
Se adaug varza, chimen, boia, piper, se las s se cleasc, acoperit
Se pun tieeii la fiert, 10 minute, se scurg
Dup ce varza s-a muiat, se adaug tieeii, se sreaz i se amestec
uor
tii cum e s bei la Reia, dup tieei cu varz, o sticl de bere neagr (din
cea mai dulceag), scoas aburit i mbrobonat din frigiderul unde a stat toat
noaptea?
La fel de bine ca la Marghita!
GULII UMPLUTE
Mult preuite n Transilvania, guliile umplute nu sunt diferite de roiile,
ardeii, prazul, verzele i ce legume mai umple romnul.
396
TOCAN RNEASC DE PURCEL
La Jibou, lng o splendid grdin botanic, era acum vreo douzeci-trei-
zeci de ani o crciumioar Grdina de var dendrologic inut de o
unguroaic cu brbat valah (sau invers, nu mai in bine minte). Perechea, din-
colo de cteva chestii ngrozitor de grele (felii de slnin groas fierte n
untur, osnz de porc
frecat cu ceap i smntn, crnai din slnin) fcea din cnd n cnd cte
o mncric pe care o anuna la dousprezece fix pe copacul din faa intrrii cu
o pancart verde: tocni rneasc de purcel (am neles, dup aceea, c
avea cinci afie, n cinci culori, pentru cele cinci feluri de mncare ale casei,
ca s nu mai piard timpul domnii cu cititul).
Apreau imediat cele dou maini ale miliiei din ora, ticsite, veneau n
tromb Dacia primarului, chirurgul i ginecologul spitalului, tovarul n civil etc.
Gestionarul aducea blidele cu mncare n fa, la cele patru-cinci mese ale
grdiniei nconjurate de nite tuia pricjii, iar ea, tovara chelner, le ducea
pe cele din spate, de la separeuri, lng cocinile de porci, unde se nghesuiau,
invizibili, privilegiaii.
Vinul era local i neateptat de gustos, oferit cuviincios, cu carafe mici:
Traminer Roz, Pinot Gris i Feteasc Alb de Zalu i imleu.
Hazul nebun era dat de privirile chiore i comentariile acide, invidioase, pe
care le mormiau cei din grdin i cei din separeuri: cei din fa aveau senti-
mentul c spatele mnnc i bea ceva mai bun dect ei, cei din dos i urau pe
cei fr griji i responsabiliti pentru c nu trebuiau s se ascund lng cocini.
Legumeam ore ntregi sfertul de vin alb, de soi, bine conturat, ca orice vin
transilvnean (am recunoscut recent n cteva rnduri, o spun fr ezitare,
vinuri excepionale, Feteasc Alb i Regal de Aiud, n sticle mbuteliate
sub eticheta... Cotnari! Ce dracu se ntmpl cu mrcile romneti?!)
Mncam ns, hulpav, dou-trei farfurii cu tocni fraged, picant exact
ct trebuie. M aezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buctrie, undeva
ntre fa i spate, nici cal nici mgar, nici tab nici om de rnd, bucurndu-
m, de obicei gratis, de o comedie uman etern, de o tocni magnific dar
efemer i de un vin de ras.
Din cnd n cnd, ns, trebuia s-mi pltesc fotoliul de spectator, povestind
false can-can-uri bucuretene i innd dizertaii literare pe scena din spate,
spre mai buna digestie a potentailor.
Faa m supraveghea , atent-indiferent, ca pe un cine vagabond necu-
noscut: decor banal i totui imprevizibil.
2 kg cartofi 3-4 cepe 3 linguri untur
1 varz murat 1 cpn usturoi 1 lingur ulei
1,5 kg carne gras de purcel (tnr, dar nu n lapte)
500 g costi afumat, bine mpnat
sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, ru nu e)
399 398
MMLIG CU MAGIUN
1 litru ap 500 g mlai
50g unt 1 albu de ou
1 linguri sare 250 g nuci
450 g magiun prune sau caise 100 ml smntn
Se face o mmlig rotund, mai vrtoas, ca pentru mmliga pe
pturi, se taie felii ct mai subiri, tot de-a latul
Se piseaz nucile nisip
Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, ct s-l ung, apoi se aaz
primul strat de mmlig
Aternem pturi-pturi magiunul, nuci pisate i mmlig
Peste ultimul strat de mmlig, aternem magiun btut cu albu de ou,
smntn (de fric) i nuci pisate
Dm la cuptor ncins i nu lsm mai mult de un sfert de or, c nu e
nevoie
Nu tiu ce s bem la bucuria asta dulce acrioar. Un must de Traminer roz
de Alba (c aa am cunoscut-o eu pe Desdemona Ptrului i mult bine mi-o
prut)? Ar merge, mai ales dac a luat-o niel din loc i fsie ca o cobr ndr-
gostit.
PAPAR DE HALMEU
S-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, cci coptura asta ne-ncadra-
bil e doar ce scrie, papar de Halmeu.
4 roii mari, bine coapte 2 ou crude
250 g crnai afumai 1 ceac smntn
6 ou rsfierte 1 ceap
1 lingur untur (unt)
sare, piper, papric, cum v e plcerea
Ceapa se toac i se pune la clit n untur
Roiile, crnaii i oule fierte se taie felii
Smntna se bate cu 2 ou crude
Cnd ceapa s-a muiat, se atern roiile; crnaii i oule, se presar cu
condimente, se toarn smntna cea bine btut i se d la cuptor pn
prinde oarece culoare
Vinul alb de Halmeu, rasat i delicat Furmint ori Feteasc Alb e
mereu un bun i deosebit de elegant nsoitor la gteli ce pot prea rustre i nu
sunt.
E un vin precum i e numele, puternic i ndesat, direct i brbat.
i, dac tot m-ai lsat pn acum, cu ngduin i rbdare, s bat cmpii ici
i colo, voi continua n nesbuin i incontient speculaie: nu mi se pare deloc
lipsit de interes faptul c dou dintre foarte puinele negre romneti vechi,
Sein i Corb, i au originea la nord de Zalu, pe pmnturile dacilor liberi.
SOS DE ROII
Dei vntoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp, chiar agresiv (dar aa,
ntr-o doar), acest sos mbrac totui surprinztor de catifelat, de subtil nu
numai cele mai fine medalioane de cprioar, ci i alte crnuri, chiar legume i
paste finoase. i pete la nevoie.
Nu va fi niciodat romnesc nu ne-ar ierta n veci plagiatul sta meditera-
neenii dar a devenit att de popular nct nu-1 mai poi evita din patrimoniul
naional. i apoi, toat lumea tie: lng Spania, Italia i Maroc, Romnia e
ara celor mai parfumate i suculente roii din lume (ce-nseamn vara uscat i
fierbinte). i totui, avem o contribuie original la alctuirea savant a acestui
sos: paprica i mrarul! Pentru c paprica (cuvnt ieit n univers via Buda-
pesta) sau boiaua dac nu tiai se zice c a fost oferit Europei i lumii de
fraii secui din Covasna i Harghita, iar mrarul e mai valaho-moldovenesc
dect e ampania franuzeasc i Hong-Kongul chinezesc!
I. 1 1 bulion roii rscoapte 1 linguri ras piper mcinat
50 ml rachiu 1 linguri sare
1 linguri boia 1 lingur zahr
200 ml vin 1 linguri miere
1 legtur cimbru uscat 1 legtur mrar
1 lingur frunze de tarhon 1 ceap
Se taie ceapa bucele minuscule
Se rumenete n ulei cu delicatee, s nu se ard nici mcar un milime-
tru ptrat
Se stinge cu bulion
Se adaug vinul, oetul, rachiul, sarea, piperul, boiaua, legtura de
cimbru s fiarb totul n clocote mici
Se toac mrarul i tarhonul ct de fin
ntr-o tigi se pune zahrul la topit (caramelizat); se stinge, cnd
s-a colorat, cu puin ap, se trage de pe foc, se amestec cu mierea
Dup 30 minute de fiert se adaug la zeam zahrul
Se mai fierbe un sfert de or, amestecnd mereu
Se trage de pe foc, se presar verdeaa
M ntreb (v previn c acum voi cdea n cel mai ntunecat i inadmisibil
ridicol) cum de e posibil ca, mncnd mpreun secole ntregi un asemenea sos
internaional, o binefacere dumnezeiasc a lumii, ungurii i romnii nu s-au
401
Carnea i costia se taie mbucturi i se prjesc n untur ncins
Cartofii se pun la fiert n coaj
Ceapa se taie petiori
Usturoiul se piseaz past
Cnd cartofii sunt aproape gata, dar nc cleioi, se cur, se taie felii
i se pun la prjit n untur, mpreun cu ceapa, cteva minute; apoi,
se las s atepte, acoperii, s nu se rceasc
Varza se toac fidelu i se freac cu boia i ulei
Carnea fiind rumenit, se toarn usturoiul, se mai las dou clocote, se
sreaz-pipereaz i se scoate pe un platou
n untura ncins se rstoarn varza, se sucete de cteva ori, s se
cleasc uor
Pe platou se aranjeaz, lng carne, cartofii i varza, i se presar cim-
bru praf
OU PE SMNTN
ntr-un tuci nu prea nalt, oenii fac aceste ochiuri care mmlig cer, nu altceva
1 litru smntn mai groas sare, ct v place
6-10 ou (cte ncap n crati cu smntna dimpreun)
Se pune smntna n tuci (sau ntr-un vas de Jena)
Se sparg oule i se potrivesc cu mare grij n smntn, s nu se
sparg i glbenuul
Se sreaz i se dau la cuptor cu foc potrivit, pn se-ntresc albuurile
Un rachiu de Tarna Mare, jumtate prune jumtate cpuni? Musai!
FRIPTUR DE ZALU
1 kg carne de porc (pulp, muchi) sare, piper, papric
untur (ct s acopere friptura)
Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri
Se cresteaz fiecare felie n lung i-n lat, dar nu de tot (s apar ca un
cmp sains ficn de muuroaie cubice) i se freac cu sare, piper i
boia
Se pun la prjit n untur ncins, pn se rumenesc i devin crocante
Se dau la mas cu sos de roii i murturi n oet
La Zalu e la el acas, fcut parc special pentru asemenea fripturi, un vin
celebru, dei rnesc, Negru Vrtos sau Corb (deja bine cunoscut dumnea-
voastr).
E o nepreuit sev ntunecat, sngele rnii, Dumnezeu tie de cnd nit
din pmnt romnesc!
400
POGCI
100 g jumri de porc 300 g fin 100 g untur
30 g drojdie 100 ml smntn
5 glbenuuri (albuurile merg la uns)
Se dizolv drojdia n smntn
Se toac jumrile
Se amestec totul bine i cu rbdare pn devine un aluat cu bicue
Se ntinde, foaia ar trebui s ajung la 1 cm grosime
Se taie n forme (cu un pahar)
Se las s dospeasc
Se ung pogcile cu albu
Se pun n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenesc
Budai-Deleanu ne-a predat la coala Ardelean destul despre pogci ca s
ne bucurm cnd le vedem la crmele de pe Mure. Mai ales c se aaz bine
lng un fif de palinc de caise de lng Jibou.
CLTITE CU CREIER
Aluat:
150 g fin 1 ou 300 ml lapte
100 g untur (ulei) sare (dup gust)
Umplutur:
800 g creier 100 g unt 1 ceap
4 ou piper, sare ptrunjel
150 g untur (untdelemn)
Creierul se cur i se fierbe
Ptrunjelul se toac
Ceapa se clete n grsime
2 ou se bat
Dac a fiert creierul, se scurge, se taie bucele i se pune pe foc lng
ceap, amestecndu-se cu cele 2 ou, sare, piper, ptrunjel
Cnd s-a ntrit niel amestectura, se ia de pe foc i se las s se
rceasc
Se bat celelalte 2 ou
Se pune o tigaie cu grsime pe foc
S-a rcit amestectura? Se umplu cltitele, strns
Se trec prin ou, se tvlesc prin pesmet, se prjesc
Bucic fain de pe la Oradea (acolo am but eu acum patru decenii, prima
dar cred c i ultima dat un cupaj roz, care azi nu se mai face, cred, o mbul-
zeal de roii i albe de pe la Baratca i Ghioroc, numit pompos Roz de Zarand).
403
putut nelege? Singuri i vecini ntr-o mare slav, deloc prietenoas, mprind
(nfruntnd?) mpreun totul istoria, geografia, ciorbele, seceta, gastronomia
porcului, imperiile, tocniele i gulaurile, Carpaii, turcii, Tisa i Mureul i
Dunrea, ruii, inundaiile-ei au devenit, absurd i aparent ireconciliabil,
dumani tradiionali!
Sigur, tiu textul, l i recit pe de rost dac vrei, doar sunt ardelean: aro-
gana nemeasc, frustarea valah, revana maghiar, revana romn,
complexul trmului pierdut, complexul rii jinduite de alii, ,,nesigura-
na ca o fric, incertitudinea ca o nencredere .a.m.d.
ase milioane de romni ardeleni se tem de un milion jumtate de unguri i
secui ardeleni; un milion jumtate de unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau
se tem s nu uite) cine sunt; douzeci de milioane de romni i zece milioane
de maghiari se tem iritat unii de alii!
Dup dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de la Marea Unire, rom-
nii tot mai cnt, nfricoai, Noi suntem romni! Noi suntem aici pe veci st-
pni (i se uit n jur pe furi, cu capul tras ntre umeri, oare n-o zice cineva
altfel?).
Dup un mileniu de maghiaritate superb european, ungurii url n toate
microfoanele lumii vrem s ne vorbim limba (de parc cineva i oprete!)
E ridicol! Marele rege al maghiaritii, Matei Corvin, a fost romn. n
schimb Bela Bartok este, vrem nu vrem, cel mai mare compozitor al romni-
lor.
Dac te uii la structura economic de baz, la idealurile europene (ca s fiu
i actual) dar i la buctrie sau la jocurile rneti, nu vezi, practic, nici o
diferen de fond. Suntem, dintr-o perspectiv sociologic, dou dialecte apro-
piate ale unui logos central-european.
Dumani tradiionali?! Haida-de! Rd paprica i mrarul de noi! Rde
sosul sta nfrit i federativ (cci mereu am visat cu prietenul meu Zoli Bako,
ronind mpreun gomboii umplui cu urd i mere creaa noastr o fede-
raie, o ar cantonal maghiaro-romn o uniune inter pares pre-european,
care s ne ajute, i pe unii i pe alii, s uitm ce ne desparte i s ieim mai
repede la lumin)!
II. La aceeai reet de mai sus se adaug, nainte de mrar, o cpn de
usturoi tiat felii microscopice, care se las 3-5 minute s clocoteasc.
III. n loc de ap cu miere, unii sting zahrul caramelizat cu o past din 2
mere coapte.
Tot cu Zoli Bako am inventat marele prnz al mpcrii: bulz de mmlig
umplut cu gula, paprica cu glute fcute cu urd, colac Kurts umplut cu
smntn i mrar. La deschidere vom bea o uic de Kolosvar i o palinka de
Nsud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine din acelai Fur-
mint din care s-a nscut i marele Tokay.
402
50 g oet de mere 1 linguri miere
mrar 1 ciolan afumat de porc de 1 kg
1 pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari)
Ciolanul se dezoseaz. Partea gras, tiat buci cu orici cu tot, se
aaz pe fundul unei cratie i se ncinge uor, cu puin ap pn
ncepe s lase zeam
Cnd s-a adunat ceva untur, se atern peste orici bucile deloc srate
(are sare ciolanul) de pui. Ar fi perfect un pui mare de cas, cu carne
dur (urt mi-e de cel hrnit cu polonicul de chimicale). i ar fi mai
bine s fie mai muli pui, pentru c pe Criuri sunt la pre; copanele (i
s mai bat puin cmpii: ara Bihariei e deopotriv gustului japonez
picioarele rmn partea cea mai bun; pieptul albitura, obsesia fra-
nuzeasc e bun doar la salate i tocturi; pielea, trtia i aripile la
mare pre n China i Polinezia care sunt, pentru olteni dar i pentru
mine personal, un rafinament, pe Criuri ajung cel mult n ciorbe)
Peste copanele piprate tare, n numr de vreo opt, frecate risipitor cu
boia dulce i cimbru, se aaz felii de carne din ciolan pn devin un
capac
Acum se adaug vinul, de preferin o tmioas
Se mai presar ceva boia
Pentru sugerarea personalitii complexe a acestei chestii nordice, se
amestec i rachiul, oetul i linguria de miere
Dup aproximativ o or i jumtate de cuptor cu foc mic, n vas acope-
rit, minunia e gata, dac-i pui i nite verdea, mrar tocat mrunt
Dar nu poi s-o mnnci dect dac-o bei cu un rou, o Cadarc de Mini
adevrat care se plimb de la Baratca spre Arad, ncercnd s se decid
unde-i matca ei bun. C Biharia i Banatul mpreun au clocit aceste demn-
cri, nici austriece, dar nici nemeti, nici srbeti i nici ungureti ci i aa i
aa, adic romneti.
DULCEA DE OA
ntre Tarna Mare i Halmeu, dulceaa se face dup alt socoteal dect cea
munteneasc. Mie-mi place c pstreaz fructele ntregi.
1 kg zahr 1 linguri sare de lmie
1 kg cpuni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i ct se poate
de proaspete (sau cirei, viine, zmeur, caise, prune, coacze etc.)
Se grijesc fructele de codie, se spal n ap mult i se scurg bine pe o
sit
n ceaun smluit se aaz 1 strat de zahr, 1 de cpuni i se presar
puin sare de lmie, apoi iar zahr, .a.m.d.
405
Merge cu telemea, ca sau cacaval ras deasupra. Sau cu un sos picant de roii.
Dar i mai bine merge cu un Iordan (Iordan) de Alba, vinul cameleon i
popular al blndei Transilvanii. Spun cameleon pentru c acest vin mic de mas
lung, parfumat ca o spierie (care s-a strecurat i n podgoriile de elit ale
Transilvaniei, i n gospodriile rneti) ia, datorit pmnturilor i nsoririlor
diferite, cele mai neateptate nfiri. Se nchide sa