UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
PLAN DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES




ALUMNA :
GODOY PULIDO, Emily
LUGAR DE EJECUCIN :
Empresa Agroindustrial Qilluchaqui E.I.R.L.


HUNUCO PER
2014


DIAGNOSTICO DE APLICABILIDAD DEL SISTEMA HACCP EN
LA ELABORACION DEL CHORIZO
1. INTRODUCCIN

El presente trabajo resume las actividades que se realizan en la Empresa
Agroindustrial, dedicada a la produccin y venta de derivados de
productos crnicos.

Durante las prcticas pre-profesionales se desarrollar un plan HACCP
para la produccin de chorizo, por ser un sistema preventivo que busca la
inocuidad en la elaboracin de alimentos los cuales son aplicados a todas
las fases de la produccin ; desde la recepcin de materia prima,
proceso, sistema de conservacin y distribucin hasta el consumo.


2. INFORMACIN SOBRE LA EMPRESA

La Empresa Agroindustrial QILLUCHAQUI E.I.R.L, se encuentra ubicada
en la urbanizacin Los Portales Mz. C lote 24; su actividad principal es la
de producir y comercializar derivados crnicos como chorizo, salchichas,
etc.

3. PROPSITO DE LA PRCTICA PRE- PROFESIONAL
El propsito de la prctica pre- profesional es reforzar y contrastar los
conocimientos adquiridos durante la formacin profesional dentro de la
empresa en el proceso productivo, as mismo ganar experiencia,
desarrollar habilidades y destrezas en el campo laboral.

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar los principios HACCP en la elaboracin de chorizo a
base de carne de cerdo.
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Reconocer la infraestructura, maquinarias y equipos de la
Empresa Agroindustrial de acuerdo al D.S. N 007- 98 -SA
DIGESA
Reconocer el Layout de la planta
Describir el diagrama de flujo de las operaciones dentro de las
etapas del proceso productivo en la elaboracin del chorizo
Proponer el Plan HACCP para la produccin de chorizo a base
de carne de cerdo.

5. JUSTIFICACIN

La realizacin de la prctica pre- profesional es requisito indispensable
para optar por el grado de bachiller en Ingeniera Agroindustrial,
establecida segn el reglamento de la E.A.P.I.A. adems se suma el que
nos va a permitir conocer el verdadero campo de trabajo, donde los
conocimientos y diferentes valores van de la mano, brindndonos la
experiencia laboral fundamental.

6. METODOLOGA

Conocimientos de las actividades de la empresa teniendo en cuenta
las actividades principales y secundarias.
El reconocimiento de la instalacin e infraestructura, tambin de la
maquinaria con la que cuenta.
Desarrollo de Plan HACCP para la produccin del chorizo, en el cual
se seguir todos los procedimientos para el desarrollo de la misma,
ste es un sistema de control usado para la prevencin de riesgos en
la cadena productiva alimenticia, identificando y analizando los
posibles riesgos dentro de la planta de produccin. Los pasos a
seguir sern:
- Realizar un anlisis de peligros
- Determinar los Puntos Crticos de Control
- Establecer un limite o lmites crticos
- Establecer un sistema de vigilancia de Control de los PCC.
- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado.
- Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema HACCP funciona eficazmente.
- Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y
su aplicacin.


7. RELACIN DE LAS PRCTICAS PRE PROFESIONALES CON EL
PLAN DE ESTUDIOS DE E.A.P.I.A.

Las asignaturas a utilizarse como fuente de referencia y que servirn
para orientar el desarrollo y ejecucin de las actividades en la presente
pre - profesional son los siguientes:

- Procesos Agroindustriales
- Control Total de la Calidad
- Gestin total de la Calidad















8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES


ACTIVIDADES PERIODO DE EJERCICIO
MAYO JUNIO JULIO
Reconocimiento de infraestructura,
maquinarias, equipo y participacin
directa en el proceso productivo
X X X
Establecer el diseo de planta X X X X
Establecer el diagrama de flujo de
las operaciones
X X X X X
Identificacin de los parmetros de
control y puntos crticos de control
para la aplicacin de los principios
HACCP
X X X X X X
Elaboracion del informe X X X X X X









Ing. Angel Natividad Bardales Emily Godoy Pulido
Asesor Practicante



UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E. A. P. DE INENIERA AGROINDUSTRIAL


Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico
Hunuco, 15 de mayo 2014


CARTA DE COMPROMISO

Como docente adscrito de Ingeniera Agroindustrial y ASESOR de prcticas Pre
Profesionales de la alumna Emily Godoy Pulido con el ttulo de Aplicacin de
los Principios HACCP en la elaboracin del chorizo, establezco el compromiso
de asesorarlo y apoyarlo durante el periodo que comprende la realizacin de las
prcticas pre profesionales correspondientes.

Atentamente.


Ing. Angel Natividad Bardales
Docente de EAPIA